LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
“ANALISIS KADAR VITAMIN C METODE IODIMETRI”
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis Pangan

Ditulis oleh:
Nama : Ahmad Ghozali
NIM : 4444190059
Kelas : IV A
Kelompok : IV (Empat)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan rahmat dan
karunianya sehingga laporan ini yang berjudul “Analisis Kadar Vitamin C Metode
Iodimetri” sanggup tersusun hingga selesai meski jauh dari kata sempurna.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dan terlibat dalam proses pembuatan laporan praktikum Analisis Pangan ini,
terkhusus pada:
1. Bapak Rifki Ahmad Riyanto, M.Sc., ibu Winda Nurtiana., S. TP.,
M.Si., dan Ibu Puji Wulandari, S.TP M.Sc. selaku dosen pembimbing
mata kuliah Analisis Pangan.
2. Kepada Riska Putri Damayanti selaku asisten laboratorium Analisis
Pangan yang tetap sabar untuk melayani kelompok kami dalam
berlangsungnya praktikum.
3. Dan seluruh teman-teman yang berkenan membantu hingga laporan
praktikum Analisi Pangan ini dapat selesai.
Penulis sadar bahwa laporan ini tentunya tidak lepas dari banyaknya
kekurangan. Semua ini didasari oleh keterbatasan yang dimiliki penulis. Oleh sebab
itu, penulis membutuhkan kritik dan saran kepada pembaca yang bersifat
membangun untuk lebih meningkatkan kualitas dikemudian hari.
Terakhir, harapan penulis semoga laporan ini dapat memberi manfaat kepada
semua pembaca dan mampu menambah pengalaman serta ilmu.

Jakarta, Mei 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 2
1.3 Prinsip ........................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Vitamin C ....................................................................................... 3
2.2 Reaksi Pada Vitamin C .................................................................. 4
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Vitamin C ......................................... 5
2.4 Titrasi ............................................................................................. 5
2.5 Metode Iodometri ........................................................................... 6
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan ............................................................................... 9
3.2 Prosedur Percobaan ........................................................................ 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ............................................................................................. 11
4.2 Pembahasan .................................................................................. 11
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan........................................................................................15
5.2 Saran ..............................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................16
LAMPIRA

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1.1 Tabulasi Perhitungan Kadar Vitamin C ..............................................11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisis pangan adalah suatu penguraian dan pengukuran zat gizi didalam
suatu bahan pangan. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia sebagai sumber
zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Untuk mengetahui memeriksa berapa banyak
kadarnya dalam suatu bahan pangan diperlukan pengujian terhadapnya. Sebagian
besar produk pangan yang berupa minuman banyak yang mengandung vitamin C
dan menjadikan vitamin C sebagai keunggulan utamanya. Karena vitamin C juga
memiliki banyak manfaat untuk tubuh manusia dan bisa meningkatkan ketahanan
tubuh supaya tidak mudah terserang penyakit.
Vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin c telah dikenal sebagai penyakit sariawan
dengan gejala seperti gusi berdarah, saki lidah, nyeri otot dan sendi. Berat badan
berkurang, lesu dan lain-lain. Vitamin c mempunyai peranan yang penting bagi
tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan neurotrnsmiter
norepinefrin (Wahyuni et.al, 2008).
Vitamin C berfungsi terutama penyusun utama collagen, yang bertugas
membentuk ikatan antara sel dan antar jaringan. Vitamin c juga bertindak sebagai
penghambat sekresi prostaglandin. Vitamin C dibutuhkan untuk mengekspor
molekul procollagen ke luar sel. Bila terjadi defisiensi yang mengakibatkan
terjadinya scurvy (ditandai oleh gum disease), nyeri pada otot dan sendi, lesi pada
kulit, fatigo dan perdarahan, maka kebutuhan minimum vitamin c adalah 10
milligrams (dewasa) perhari (Wahyuni et.al, 2008).
Vitamin C sangat diperlukan pada tubuh manusia, vitamin c dapat diperoleh
pada pangan, dan juga supplement. Vitamin C dapat berfungsi debagai
antioksidan yang dibutuhkan untuk daya tahan tubuh. Vitamin C pada berbagai
produk atau bahan pangan memiliki kadar yang berbeda-beda. Untuk mengetahui
kadar vitamin C dapat menggunakan titrasi langsung yang menggunakan iodium.
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi

1
yang lebih kecil disbanding iodium. Penentuan vitamin C dapat dilakukan dengan
titrasi iodimetri.
Titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung terhadap zat-zat yang potensial
oksidasinya lebih rendah dari sistem iodium-iodida, sehingga zat tersebut akan
teroksidasi oleh iodium. Cara melakukan analisis dengan menggunakan senyawa
pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut titrasi iodimetri, dimana digunakan
larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-reduktor yang dapat dioksidasi
secara kuantitatif pada titik ekivalennya (Asmal, 2018). Untuk mengetahui kadar
vitamin C pada bahan pangan diperlukannya analisis salah satunya dengan
metode iodimetri. Oleh karena itu maka dibuatnya dalam praktikum yang
berjudul “Analisis Kadar Vitamin C Metode Iodimetri” semoga dapat
bermanfaat bagi pembaca maupun pembuat.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui kadar vitamin
C pada suatu bahan pangan dengan metode iodimetri.

1.3 Prinsip
Ekstrak vitamin C dititrasi dengan larutan standar I2 0,01 N berdasarkan reaksi
iodimetri dan ditambahkan amilum 1% sebagai indikator, kelebihan 1-2 tetes
larutan I2 menyebabkan larutan berwarna biru.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber
Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama
buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin
C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam
individu yang berbeda (Sweetman, 2005). Vitamin C adalah salah satu vitamin yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi
tubuh. Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi
molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga mempunyai
peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen,
pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam
empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin
(Arifin et.al, 2007).
Vitamin C merupakan salah satu senyawa yang sangat dibutuhkan pada
reaksi metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin C pada makanan yang
dikonsumsi dapat menyebabkan penurunan daya tahan tubuh. Jumlah
kecukupan gizi terhadap konsentrasi vitamin per hari yang berhubungan dengan
kesehatan harus disesuaikan dengan Recomended Daily Allowance (RDA)
(Yuliarti, 2009).
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan
reduktor dan antioksidan. Vitamin C merupakan antioksidan yang tangguh untuk
membantu menjaga kesehatan sel dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh,
antioksidan juga dapat mencegah radikal bebas. buah yang mengandung Vitamin C
diantaraya yaitu buah belimbing, jamu biji, mangga, nanas dan jeruk (Fitriyana,
2017).
Salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh agar dapat melakukan proses
metabolism dan pertumbuhan yang normal adalah vitamin C, atau asam askorbat,
acidum ascorbicum. Asupan vitamin C yang tidak adekuat menimbulkan gejala

3
defisiensi vitamin C, berupa pendarahan kulit dan gusi, lemah, defek
perkembangan tulang (scurvy) dan sebaliknya apabila asupan vitamin C
berlebihan pada remaja akan menimbulkan keluhan pada system gastrointestinal.
Kebutuhan vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg, untuk wanita
hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bagi 35 mg, namun karena banyaknya
populasi di lingkungan antara lain oleh adanya asap kendaraan bermotor dan
asap rokok maka penggunaan vitamin V perlu ditingkatkan hingga dua kali
lipatnya yaitu 120 mg (Putra, 2011).
Kadar vitamin C yang tinggi terutama terdapat dalam buah-buahan seperti
buah buni, jeruk, apel, tomat, nangka, mangga dan nanas maupun sayur-sayuran
seperti kentang, sawi, kol, asparagus dan cabe. Dengan mengkonsumsi vitamin C
akan terhindar dari penyakin yang diakibatkan karena defisiensi vitamin C
(Wirakusumah, 2002).
Peningkatan vitamin C pada buah – buahan pasca panen selama waktu
penyimpanan dengan jangka waktu tertentu disebabkan karena adanya enzim-
enzim yang bekerja aktif untuk mengubah gula sederhana menjadi vitamin C dan
kemudian disusul penurunan kadar vitamin C yang disebabkan enzim-enzim yang
tidak lagi bekerja aktif karena kurangnya pasokan nutrisi dan mineral akibat buah
telah dipetik dari pohonnya. Puncak respirasi pada pola klimakterik tidak selalu
bersamaan dengan pematangan optimum, kandungan vitamin C pada jambu biji
mencapai puncaknya menjelang matang dan bukan saat pematangan
(Purwantiningsih, 2012).

2.2. Reaksi Pada Vitamin C

Reaksi-reaksi kimia yang dapat terjadi pada vitamin C antara lain: reaksi
reduksi oksidasi, esterifikasi, isomerisasi, dan hidrolisis. Reaksi esterifikasi pada
vitamin C dapat terjadi akibat gugus alkohol pada asam askorbat teresterifikasi
dengan asam lemak sehingga membentuk ester. Salah satu bentuk vitamin C ester
adalah askorbil palmitat. Reaksi isomerisasi vitamin C dapat mengakibatkan
vitamin C berubah menjadi asam L-isoaskorbat (dengan atom C optis pada C-5)
asam D-askorbat (dengan atom C optis pada C-4) yang secara kimia mirip dengan

4
asam askorbat namun tidak memiliki aktivitas sebagai vitamin C (Wijaya dan
Afandi, 2016).
Reaksi isomerisasi dapat diakibatkan oleh perubahan nilai pH, panas,
cahaya, oksidasi, dan adanya katalis tertentu. Reaksi hidrolisis sebagai kelanjutan
reaksi oksidasi dari asam L- askorbat dapat mengakibatkan asam L-dehidroaskorbat
menjadi asam 2,3 diketogulonat yang tidak memiliki aktivitas vitamin C (Wijaya
dan Afandi, 2016).

2.3. Faktor Yang Mempengaruhi Vitamin C

Kadar vitamin C sangat dipengaruhi oleh varietas, lingkungan, tempat
tumbuh, pemakaian berbagai jenis pupuk, tingkat kematangan buah dan
sebagainya. Buahbuahan mentah mengandung kadar vitamin C yang lebih tinggi
dibandingkan dengan buahbuahan yang sudah tua. Kadar vitamin C pada buah
akan meningkat sampai buah masak, dan akan menurun pada saat tingkat
kemasakan telah terlampaui. Hal ini disebabkan karena kadar vitamin C pada buah
yang sudah lewat masak akan berubah menjadi glukosa (Oktaviana et al.,
2012).
Kadar vitamin C pada buah segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi
pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen.
Semakin masaknya buah atau hasil maka kandungan kadar air, total padatan
terlarut, warna, aroma, tekstur buah, zat tepung dan gulanya semakin meningkat
sedangkan kandungan vitamin C pada umumnya menurun (Julianti, 2011).
Perlakuan titrasi ini harus segera dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel. Hal
ini disebabkan karena vitamin C mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi
asam dehidroaskorbat (Julianti, 2011).

2.4. Titrasi
Titrasi adalah suatu metode untuk menentukan konsentrasi zat di dalam larutan.
Titrasi dilakukan dengan cara mereaksikan larutan tersebut dengan larutan yang
sudah diketahui konsentrasinya. Reaksi dilakukan secara bertahap hingga tepat
mencapai titik stoikiometri atau titik setara. Ada beberapa macam titrasi

5
bergantung pada jenis reaksinya, seperti titrasi asam basa, titrasi permanganometri,
titrasi argentometri, dan titrasi iodometri (Sunarya dan Setiabudi, 2007).
Titrasi iodometri dan iodimetri adalah salah satu metode titrasi yang
didasarkan pada reaksi oksidasi reduksi. Metode ini lebih banyak digunakan dalam
analisa jika dibandingkan dengan metode lain. Alasan dipilihnya metode ini karena
perbandingan stokiometri yang sederhana pelaksanaannya, praktis dan tidak
banyak masalah dan mudah (Khopkar, 2003).

2.5 Metode Iodometri

Iodimetri merupakan analisis titrimetri yang secara langsung digunakan untuk
zat reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau dengan
penambahan larutan baku berlebihan. Kelebihan iodine dititrasi kembali dengan
larutan tiosulfat (Bassett, 1994).
Analisa kadar asam askorbat (Vitamin C) pada buah-buahan dapat dilakukan
dengan berbagai metode. Salah satu metode yang sering digunakan untuk mengukur
kadar asam askorbat karena biayanya murah, sederhana dan tidak memerlukan
peralatan laboratorium yang canggih adalah menggunakan metode titrasi
iodimetri. Iodimetri adalah metode titrimetri yang dapat digunakan untuk
menetapkan kadar vitamin C pada berbagai buah dan sayuran (Rahmawati dan
Hana, 2016).
Menurut Poedjiadi (1994), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
titrasi iodimetri, diantaranya yaitu:
1. Oksigen eror, hal ini terjadi jika dalam larutan asam, masa oksigen dari udara
akan mengoksidasi iodide menjadi ion (kesalahan makin besar dengan
meningkatkan asam.
2. Larutan kanji yang sudah rusak akan memberikan warna violet yang sulit
hilang warnanya, sehingga akan mengganggu peniteran
3. Pemberian kanji terlalu awal akan menyebabkan iod menguraikan amilum dan
hasil peruraian mengganggu perubahan warna pada titik akhir
4. Larutan thiosulfate dalam suasana yang sangat asam dapat menguraiakan
larutan thiosulfate menjadi beerang, pada suasana basa (pH > 9) thiosulfate
menjadi ion sulfat.

6
 Dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C (asam
askorbat). Asam askorbat merupakan zat pereduksi yang kuat dan secara
sederhana dapat dititrasi dengan larutan baku iodium. Metode iodimetri (titrasi
langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan pada asam askorbat
murni atau larutannya. Metode iodimetri digunakan dalam penetapan kadar vitamin
C karena memiliki ketepatan yang baik karena dihasilkan jumlah titran yang
hampir sama banyak pada setiap seri pengukurannya (Halipah, 2001).
Larutan standar yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah
natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat
Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara
langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium
thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama. Namun demikan larutan dari kanji
lebih umum dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodin–kanji
bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodine. Dalam beberapa
proses tak langsung banyak agen pengoksida yang kuat dapat dianalisis
dengan menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin yang
dibebaskan. Karena banyak agen pengoksida yang membutuhkan larutan asam
untuk bereaksi dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai
titrannya (Techinamuti dan Pratiwi, 2018).
Iodin adalah salah satu unsur golongan halogen yang berwarna ungu-
kehitaman, bersifat korosif, merupakan unsur golongan halogen yang beracun
dan memiliki banyak isotop radioaktif. Garam iodin banyak terdapat pada rumput
laut. Iod juga ditemukan dalam bentuk cair yang diekstrak dari mineralnya
banyak ditemukan di Chile. Iodin memiliki sifat yang hampir sama dengan
klorin dan bromin tetapi tidak sereaktif mereka. Iodin bersenyawa dengan
banyak unsur lain terutama untuk menyediakan panas dan sebagai katalis kimia
Iodimetri merupakan titrasi langsung antara analit dengan larutan I2. Pada
penetapan kadar Vitamin C, I2 mereduksi Vitamin C (Asam askorbat) menjadi
asam dehidroaskorbat. Titik ekuivalen dalam titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan menjadi warna biru, yang menandakan bahwa vitamin C telah habis
bereaksi dengan I2 (Fitriyana, 2017).

7
 Terbentuknya warna biru menunjukan bahwa proses titrasi telah selesai,
karena seluruh vitamin C sudah diadisi oleh iodin sehingga volume iodin yang
dibutuhkan saat titrasi setara dengan jumlah vitamin C (Pertiwi, 2013).

8
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum “Analisis Kadar Vitamin C
Metode Iodimetri” adalah buret, pipet ukur 10 ml, labu ukur 100 ml, corong,
mortar, kertas saring, corong buchner, gelas kimia, gelas ukur, erlenmeyer, klem
dan statif, spatula, dan neraca analitik. Adapun bahan yang digunakan, yaitu
larutan I2 0,01 N, larutan amilum 1%, aquades, lemon, jeruk keprok, tomat,
buavita apel, dan protecal.

3.2 Cara Kerja

Adapun cara kerja dalam praktikum kali ini adalah:

9
10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil pengamatan dari praktikum “Analisis Kadar Vitamin C Metode
Iodimetri” ini yaitu:
Tabel 4.1.1 Pengamatan terhadap Diamater Penghambatan
Kode Sampel V I2 Volume Factor Massa Massa Kadar Rataan SD
sampel (ml) sampel pengenceran sampel sampel vitamin
yang (g) (mg) C (%)
dimasukan
ke
Erlenmeyer
(ml)
A1 5,00 25 4 47,8787 47878,7 0,037
Lemon 0,037 0,000
A2 5,02 25 4 48,1158 48115,8 0,037
B1 Jeruk 2,32 25 4 30,1233 30123,3 0,027
0,027 0,000
B2 Keprok 2,34 25 4 30,1367 30136,7 0,027
C1 3,53 25 4 25,7312 25731,2 0,048
Tomat 0,049 0,000
C2 3,57 25 4 25,7865 25786,5 0,049
D1 Buavita 2,34 10 10 25,0023 25002,3 0,082
0,082 0,000
D2 Apel 2,35 10 10 25,0987 25098,7 0,082
E1 3,22 10 10 0,2089 208,9 13,564
Protecal 13,828 0,000
E2 3,23 10 10 2,2017 201,7 14,092

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kita melakukan praktikum dengan judul “Analisis Kadar
Vitamin C Metode Iodimetri”. Metode ini paling banyak digunakan, karena murah,
sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Metode ini
menggunakan titrasi yang memerlukan Iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya (Wijanarko,
2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi
dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri)
adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
(Bassett, 1994). Larutan standar yang digunakan dalam kebanyakan proses

11
iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai
pentahidrat Na2S2O3 5H2O (Day & Underwood, 1981).
Dalam menggunakan metode iodometri kita menggunakan indikator kanji
dimana warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin dapat
bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu
atau violet untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra korida dan kloroform. Namun
demikan larutan dari kanji lebih umum dipergunakan, karena warna biru gelap dari
kompleks iodin–kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitiv untuk iodine.
Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk bereaksi
dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya (Day &
Underwood, 1981).
Dilakukannya percobaan analisis vitamin C untuk mengetahui kadar
vitamin C yang terdapat pada bahan pangan, arti dari vitamin C itu sendiri adalah
menurut Yuliarti (2009) Vitamin C merupakan salah satu senyawa yang sangat
dibutuhkan pada reaksi metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin C pada makanan
yang dikonsumsi dapat menyebabkan penurunan daya tahan tubuh. Jumlah
kecukupan gizi terhadap konsentrasi vitamin per hari yang berhubungan dengan
kesehatan harus disesuaikan dengan Recomended Daily Allowance (RDA).
Vitamin C sangat dibutuhkan untuk tubuh untuk memperoleh vitamin C dapat
dengan cara mengonsumsi pangan yang banyak mengandung vitamin C,
menurut Wirakusumah, (2002) kadar vitamin C yang tinggi terutama terdapat
dalam buah- buahan seperti buah buni, jeruk, apel, tomat, nangka, mangga dan
nanas maupun sayur-sayuran seperti kentang, sawi, kol, asparagus dan cabe.
Dengan mengkonsumsi vitamin C akan terhindar dari penyakin yang diakibatkan
karena defisiensi vitamin C. untuk memperoleh kadar vitamin c yang baik dan
banyak menurut Purwantiningsih, (2012) peningkatan vitamin C pada buah –
buahan pasca panen selama waktu penyimpanan dengan jangka waktu tertentu
disebabkan karena adanya enzim-enzim yang bekerja aktif untuk mengubah gula
sederhana menjadi vitamin C dan kemudian disusul penurunan kadar vitamin C
yang disebabkan enzim-enzim yang tidak lagi bekerja aktif karena kurangnya
pasokan nutrisi dan mineral akibat buah telah dipetik dari pohonnya. Puncak
respirasi pada pola klimakterik tidak selalu bersamaan dengan pematangan

12
optimum, kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang
matang dan bukan saat pematangan.
Terdapat macam-macam reaksi pada vitamin C yaitu menurut Wijaya dan
Afandi (2016) Reaksi-reaksi kimia yang dapat terjadi pada vitamin C antara lain:
reaksi reduksi oksidasi, esterifikasi, isomerisasi, dan hidrolisis. Untuk mengetahui
kadar vitamin c pada bahan pangan dilakukannya dengan metode iodimetri,
menurut Rahmawati dan Hana (2016) analisa kadar asam askorbat (Vitamin C)
pada buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai metode. Salah satu metode
yang sering digunakan untuk mengukur kadar asam askorbat karena biayanya
murah, sederhana dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih
adalah menggunakan metode titrasi iodimetri. Iodimetri adalah metode titrimetri
yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C pada berbagai buah dan
sayuran. Adapun prinsip dari metode iodimetri ini adalah menurut Halipah, (2001)
dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C (asam askorbat).
Asam askorbat merupakan zat pereduksi yang kuat dan secara sederhana dapat
dititrasi dengan larutan baku iodium. Metode iodimetri (titrasi langsung dengan
larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan pada asam askorbat murni atau
larutannya. Metode iodimetri digunakan dalam penetapan kadar vitamin C karena
memiliki ketepatan yang baik karena dihasilkan jumlah titran yang hampir sama
banyak pada setiap seri pengukurannya.
Kemudian larutan yang biasa digunakan untuk titrasi iodimetri ini menurut
Techinamuti dan Pratiwi, (2018) Larutan standar yang digunakan dalam
kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya
berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi
dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar
primer. Menurut Pertiwi (2013) Iodimetri merupakan titrasi langsung antara analit
dengan larutan I2. Pada penetapan kadar Vitamin C, I2 mereduksi Vitamin C
(Asam askorbat) menjadi asam dehidroaskorbat. Titik ekuivalen dalam titrasi
ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna biru, yang menandakan
bahwa vitamin C telah habis bereaksi dengan I2. Terbentuknya warna biru
menunjukan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah

13
diadisi oleh iodin sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara
dengan jumlah vitamin C.
Berdasarakan prinsip metode diatas didapatkan hasil yang dapat dilihat pada
tabel 1. Bahwa analisis kadar vitamin C pada sampel, lemon, jeruk keprok, tomat,
buavita apel, dan protecal. Pada sampel lemon kadar vitamin C pada sampel satu
dan dua adalah 0,037 dan 0,037 dengan rataan 0,037% ± 0,000. Pada sampel jeruk
keprok kadar vitamin C pada sampel satu dan dua adalah 0,027 dan 0,027 dengan
rataan 0,027% ± 0,000. Pada sampel tomat kadar vitamin C pada sampel satu dan
dua adalah 0,048 dan 0,049 dengan rataan 0,049% ± 0,000. Pada sampel buavita
apel kadar vitamin C pada sampel satu dan dua adalah 0,082 dan 0,082 dengan
rataan 0,082% ± 0,000. Pada sampel protecal kadar vitamin C pada sampel satu
dan dua adalah 13,564 dan 14,092 dengan rataan 13,828% ± 0,000.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa selain factor-faktor perbedaan kadar
vitamin c pada bahan pangan yang telah dipaparkan sebelumnya, kadar vitamin C
yang berbeda dapat pula diakibatkan oleh oksidasi vitamin c pada saat dilakukannya
titrasi.

14
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C dalam sampel beragam. Metode
iodimetri merupakan metode yang dilakukan dengan cara titrasi dan digunakan
indikator amilum. Buah memiliki kadar vitamin C lebih tinggi, tetapi hasil
praktikum dari sampel buah mendapat dibawah 1%, hal ini tidak sesuai dengan
dengan standar ketentuan yang ditetapkan. Sedangkan pada produk seperti buavita
apel dan protecal memiliki standar ketetapan yang lebih tinggi. Standar tersebut
diantara 90% dan 110%. Maka hasil uji dari sampel tersebut tidak ada yang sesuai
dengan standar ketetapan. Kemungkinan kesalahan terjadi pada saat melakukan
titrasi yaitu melebihi batas akhir titrasi.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar pada saat praktikum para
praktikan menyimak dengan sungguh sungguh materi yang dijelaskan dan alangkah
baiknya menggunakan video materi yang mudah dimengerti dan jelas

15
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin., Helmi., Vivi Delvita dan Almahdy A. 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin
C terhadap Fetus pada Mencit Diabetes. Jurnal Sais dan Teknologi
Farmasi. Vol. 12 (1). ISSN : 1410.
Asmal, Adhitama. 2018. Analisis Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Rawit
(Capsicum fructuscens L.) Secara Iodimetri. Jurnal Farmasi Sandi
Karsa Vol. IV No.7 November 2018.
Asmal, Adhitama. 2018. Analisis Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Rawit
(Capsicum fructuscens L.) Secara Iodimetri. Jurnal Farmasi Sandi
Karsa Vol. IV No.7 November 2018.
Basset J. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta:
EGC.
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat.
Jakarta: Erlangga.
Fitriyana, Ratna Ayu. 2017. Perbandingan Kadar Vitamin C pada Jeruk Nipis
(Citrus x Aurantiifolia) dan Jeruk Lemon (Citrus x Limon) yang
Dijual Di Pasar Linggapura Kabupaten Brebes. Publicitas. Vol. 2 No.
2.
Halipah, 2001. Penetapan Kadar Vitamin C dalam Berbagai Jenis Buah.
Yogyakarta: Universitas Ahmad Dahlan.
Julianti, E. (2011). Pengaruh Tingkat Kematangan Dan Suhu Penyimpanan
Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal
Hortikultural Indonesia, 2(1), 14-20.
Kartasapoetra. G dan M. Marsetyo. 2003. Khopkar, S. M. 2003. Konsep Dasar
Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.
Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung: PT Setia Purna Inves.
Oktaviana, Y., Aminah, S., & Sakung, J. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan
Dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Kadar Vitamin c Cabai
Merah (Capsicum annum L). Jurnal Akadademika Kimia, 1(4), 193-
199.

16
Pertiwi MFD, Susanto WH. Pengaruh Proporsi (Buah : Sukrosa) Dan Lama
Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L).
Jurnal Pangan dan Argoindustri. 2014;2(2):82 – 90.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Purwantiningsih B, Amin S L, dan Bagyo Y. 2012. Pengaruh Umur Petik dan
Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Vitamin C pada Buah Anggur
(Vitis vinifera L). Jurnal El-Hayah Vol. 2 No. 2: Hal. 64-69.
Putra, A. A. 2011. Penetapan Kadar Vitamin C dari Bawang Putih (Allium
sativum L) Secara Titrasi 2,6-diklorofenol indofenol. [Skripsi].
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Rahmawati F, dan Hana C. 2016. Penetapan Kadar Vitamin C pada Bawang Putih
(Allium sativum L.) dengan Metode Iodimetri. CERATA Journal of
Pharmacy Science. Vol. 4 No. 1: Hal. 14-19.
Rohman, Abdul. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Sunarya, Y., dan Setiabudi, A. 2007.
Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th ed. London:
Pharmaceutical Press.
Techinamuti, N., dan Pratiwi, R. 2018. Review: Metode Analisis Kadar Vitamin C.
Jurna Farmaka. Vol. 16 No. 2: Hal 309-315.
Wahyuni, Sri Raharjoe Asj’ari dan Ahmad Hamim Sadewa. 2008. Kajian
Kemampuan Jus Buah Tomat (Solanum lycopersicum) dalam
menghambat peningkatan kadar Malodyaldehide Plasma setelah
Latihan Aerobik Tipe High Impact. Jurnal Kesehatan. Vol. 1 (2). ISSN
: 1979.
Wijanarko, SB. 2002. Analisa Hasil Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.
Wijaya, Hanny., dan Afandi, Frendy Ahmad. 2016. Kimia Pangan Komponen
Minor. Bogor: IPB University Press.
Wirakusumah, Emma. 2002. Penelitian Status Gizi, Jakarta: Trubus Agriwidaya.
Yuliarti, N. 2009. A To Z Food Supplement. Yogyakarta: Andi.

17
 LAMPIRAN GAMBAR

Lampiran 2. Sampel
Lampiran 1. Neraca Analitik

Lampiran 4. Gelas Ukur

Lampiran 3. Labu Ukur

Lampiran 6. Akuades
Lampiran 5. Mortal dan Alu

18
Lampiran 7. Menonton Video Praktikum

19
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Daging Ayam = 43.77149%

• A1 = 0,305 𝑥 100%
5,0297 5. Tempe
= 6.06398% • E1 = 0.2175 𝑥 100%
• A2 = 0,2028 𝑥 100% 50,043
5,2367 = 4.346262%
= 3.872668% • E2 = 0.1952 𝑥 100%
50,077
2. Kacang Kedelai = 3.897997%
• B1 = 0,9907 𝑥 100%
5,0408 6. Ikan Mas
= 19.65363% • F1 = 0.2545 𝑥 100%
• B2 = 0,908 𝑥 100% 5.0064
4,531 = 5.083493%
= 20.03973% • F2 = 0.1116 𝑥 100%
5.0228
3. Hati Ayam = 2.221868%
• C1 = 0.438 𝑥 100%
5.1766
= 8.461152%
• C2 = 0.7979 𝑥 100%
5.1079
= 15.6209%

4. Kacang Tanah
• D1 = 2.0116 𝑥 100%
5.007
= 40.17575%
• D2 = 2.1898 𝑥 100%
50,028
17