VITAMIN C

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh Ibu
Siti Mujdalipah, S.TP, M.Si.

Disusun oleh:

Nur Anisa Rahmah 1701352

Sixtya Meilany 1705

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2018
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................1
BAB I...............................................................................................................................................2
PENDAHULUAN...........................................................................................................................2
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................2
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................3
1.3 Tujuan....................................................................................................................................3
1.4 Manfaat..................................................................................................................................3
BAB II.............................................................................................................................................4
PEMBAHASAN..............................................................................................................................4
1. Vitamin.....................................................................................................................................4
1.1 Pengertian Vitamin.............................................................................................................4
1.2 Klasifikasi Vitamin.............................................................................................................4
2. Vitamin C.................................................................................................................................4
2.1 Pengertian Vitamin C.........................................................................................................4
2.2 Sifat Vitamin C...................................................................................................................5
2.3 Tata Nama dan Struktur Vitamin C....................................................................................5
2.4 Metabolisme Vitamin C.....................................................................................................5
2.5 Fungsi Vitamin C...............................................................................................................6
2.6 Bahan Makanan Sumber Vitamin C...................................................................................6
2.7 Angka kecukupam Gizi Vitamin C....................................................................................7
2.8 Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C..............................................................................7
BAB IV............................................................................................................................................9
PENUTUP.......................................................................................................................................9
4.1 Kesimpulan............................................................................................................................9
4.2 Saran.......................................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................10

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin C atau asam L-askorbat, atau askorbat adalah nutrisi penting bagi manusia dan
hewan. Vitamin yang memiliki aktivitas vitamin C adalah asam askorbat dan garamnya, dan
beberapa bentuk teroksidasi dari molekul seperti asam dehidroaskorbat. Askorbat dan asam
askorbat keduanya secara alami terdapat dalam tubuh ketika salah satu dari asam ini bertemu
dalam sel karena perubahan bentuk yang disebabkan oleh pH (Wadge, 2003).Vitamin C adalah
vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan
penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga, besi, dan juga
oleh kerja enzim. Eksposur oksigen, pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen, dan
eksposur terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C pada makanan. Enzim yang
mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk
penguraian asam askorbat. Asam L-askorbat (vitamin C) adalah lakton (ester dalam asam
hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol, yang menjadikannya senyawa pereduksi
yang kuat (Deman, 1997).

Vitamin C dari alam bisa ditemukan pada buah-buahan ataupun sayuran. Contoh buah-
buahan lokal yang diketahui kaya akan vitamin C adalah buah lemon lokal, jeruk nipis, jambu
biji, apel Malang dan nenas. (Almatsier, 2001). Di beberapa negara, dosis yang biasa dianjurkan
berkisar dari 60-90 mg vitamin C per hari. Tapi rata-rata setiap orang membutuhkan 1000 mg
atau lebih setiap harinya (Dymas, 2011; Khairina, 2008). Orang yang tidak suka makan buah-
buahan, mengakibatkan kekurangan vitamin C. Akibat dari kekurangan vitamin C, antara lain
akan mengalami sariawan yaitu bibir pecah-pecah bahkan badan menjadi lemas. Banyak orang
mengambil tablet vitamin C yang dijual di pasaran karena dapat menggantikan vitamin yang ada
di bahan alam. Kelebihan vitamin C bisa memberikan dampak negatif yaitu bisa menimbulkan
efek yang buruk terhadap tubuh. Misalnya badan menjadi pucat dan kurus. (Khairina, 2008;
Almatsier, 2001).Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan
pangan. Diantaranya adalah metode titrasi, metode spektrofotometri, metode titrasi iodium dan
metode DPPH. Dari uraian-uraian di atas, maka ulasan artikel dilakukan untuk membahas
metode –metode yang yang digunakan untuk menganalisis kadar vitamin C dalam suatu sampel.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengertian Vitamin
2. Klasifikasi Vitamin
3. Pengertian Vitamin
4. Sifat Vitamin C
5. Tatanama dan Struktur Vitamin C
6. Metabolisme Vitamin C
7. Fungsi Vitamin C
8. Bahan makanan Sumber Vitamin C
9. Angka Kecukupan Gizi Vitamin C
10. Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian vitamin
2. Mengetahui klasifikasi vitamin
3. Mengetahui pengertian vitamin C
4. Mengetahui sifat vitamin C
5. Mengetahui tatanama dan stuktur vitamin C
6. Mengetahui metabolisme vitamin C
7. Mengetahui fungsi vitamin C
8. Mengetahui bahan makanan sumber vitamin C
9. Mengetahui angka kecukupan gizi vitamin C
10. Mengetahui kelebihan dan kekurangan vitamin C

1.4 Manfaat
1. Bagi penulis
Sebagai bahan ajaran mengenai vitamin C.
2. Pagi pembaca
Sebagai referensi mengenai Vitamin C sebelum melakukan penelitian.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Vitamin
1.1 Pengertian Vitamin
Istilah vitamine atau vitamin ditemukan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama
Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang
sangat vatal, dan dari kata-kata tersebut lahirlah istilah vitamine atau sering disebut vitamin.
Vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk golongan protein,
karbohidrat, maupun lemak yang sangat berperan untuk keberlangsungan hidup dan
pertumbuhan (Winarno,1991)

Vitamin adalah suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan. Vitamin tidak cukup untuk diproduksi oleh tubuh tetapi dapat
diperoleh dari bahan pangan kecuali vitamin D yang dapat diproduksi oleh kulit apabila
memperoleh cahaya matahari yang cukup (Winarno,1991) .

1.2 Klasifikasi Vitamin

Sejak tahun 1930 vitamin sudah diidentifikasi sehingga menjadi vitamin yang kita kenal
sekarang. Vitamin tersebut pada umumnya dapat dikelompokan dalam dua golongan yaitu
vitamin yang larut dalam lemak diantaranya vitamin A, D, E, dan K. Yang kedua adalah vitamin
yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B (Winarno,1991).

Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan
biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya. Karena sifatnya
tidak larut dalam air maka vitamin-vitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan,
akibatnya vitamin ini dapat ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak.
Vitamin yang larut dalam air begerak bebas dalam badan, darah dan limpa. Karena sifatnya yang
larut dalam air, vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau
terlarut oleh air dan keluar dari badan (Winarno,1991).

2. Vitamin C
2.1 Pengertian Vitamin C
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air (aqueous
antioxidant). Vitamin C merupakan bagian dari sistem pertahan tubuh terhadap senyawa oksigen
reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,13
dan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C mudah teroksidasi secara reversible membentuk asam
dehidro L-asam askorbat dan kehilangan 2 aton hydrogen. Vitamin C termasuk salah satu
vitamin esensial karena manusia tidak dapat menghasilkan vitamin C di dalam tubuh sendiri,
vitamin Charus diperoleh dari luar tubuh (Sibagariang,2010).

4
2.2 Sifat Vitamin C
Vitamin C dalam keadaan kering stabil tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika vitamin
C berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat di udara, logam-logam seperti Cu, Fe dan
cahaya. Vitamin C jika terkena cahaya berubah menjadi coklat. Sifat yang paling utama dari
vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah tereduksi yang dikatalis oleh
beberapa logam terutama Cu dan Ag (Sediaoetomo, 2007). Selain itu vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator.

2.3 Tata Nama dan Struktur Vitamin C

a.Tatanama kimia vitamin C

1. L-Asam askorbat
2. L-Xylo-Asam askorbat
3. L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton
4. L-keto-threo-asam heksuronat lakton
5. L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-heksa-2-asam karboksilat lakton.
b.Struktur kimia vitamin C
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa
dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam
dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat
(bentuk teroksidasi). Asam askorbat atau vitamin C adalah lakton enam karbon yang secara
struktural mirip dengan glukosa (Soediaoetomo,2010).

2.4 Metabolisme Vitamin C

Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas
usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata arbsorbsi adalah 90%
untuk konsumsi diantara 20-120 mg/hari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram hanya diarbsorbsi
sebanyak 16%. Vitamin C kemudian dibawa ke semua jaringan.Konsentrasi tertinggi adalah di
dalam jaringan adrenal, pituitary, dan retina. Vitamin C di ekskresikan terutama melalui
urin,sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil di ekskresikan melaului kulit (Yuniastuti,
2008).

5
 Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100
mg/hari. Status vitamin C di dalam tubuh ditetapkan melalui tanda-tanda klinik dan pengukuran
kadar vitamin C di dalam darah. Tanda-tanda klinik antara lain, perdarahan gusi dan perdarahan
kapiler di bawah kulit. Tanda-tanda dini kekurangan vitamin C dapat diketahui apabila kadar
vitamin C darah di bawah 0,20 mg/dl (Sunita. A,. 2004).
2.5 Fungsi Vitamin C
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah
sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam
pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksi prolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen
merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan
ikat,seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan
demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan
luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk
mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan
hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang
terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting
untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi
(Guyton,2007)
Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi,vitamin C mereduksi besi
menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah untuk diabsorbsi.Vitamin C
menghambat pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan oleh besi apabila diperlukan.
Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat apabila terdapat vitamin C.
Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970) pernah mendapat hadiah nobel dengan bukunya
Vitamin C and the common cold, di mana pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C
dapat mencegah dan menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1971).
2.6 Bahan Makanan Sumber Vitamin C
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat pada bahan makanan nabati, yaitu sayur dan buah
terutama yang mengandung asam (Sunita, 2004).
Tabel 2.1 Bahan Makanan Sumber Vitamin C (mg. Vit C/100 g bahan)
(Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep. Kes. RI, 1964)
Sayur Jumlah Buah Jumlah
Asparagus 33 Jambu batu 302
Kacang-kacangan segar 19 Jeruk lemon 50
Brussel’s sporout 94 Jeruk nipis 27
Sawi 50 Jeruk orange 49
Kol kembang 69 Mangga 41
Salada air 77 Nanas 24

6
 Cabe hijau 120 peaches 26

2.7 Angka kecukupam Gizi Vitamin C

Asupan vitamin C yang ditetapkan Recommended Daily Allowance (RDA) untuk remaja
usia 11-14 tahun adalah 50 mg/hari dan usia 15-18 tahun 60 mg/hari. Peningkatan kebutuhan
vitamin C dalam keadaan stress psikologik atau fisik, seperti pada luka, panas tinggi, atau suhu
lingkungan tinggi.

Tabel 2.2. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk vitamin C

(sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi,1998)
Golongan AKG (mg) Golongan AKG (mg)
umur umur
0-16 bl 30 Wanita :
7-12 bl 35 10-12 th 50
1-3 th 45 13-15 th 60
4-6 th 45 16-19 th 60
7-9 th 20-45 th 60
46-59 th 60
>60 th 60
Hamil : +10
Pria : Menyusui :
10-12 th 50 0-6 bl +25
13-15 th 60 7-12 bl +10
16-19 th 60
20-45 th 60
46-59 th 60
>60 th 60

2.8 Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C

Skorbut (defisiensi vitamin C) dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi, karena sudah
diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain adalah lemah, nafas
pendek, kejang otot, tulang dan persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi
kering, kasar, dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi
menjadi longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Di samping itu luka akan menjadi
sulit sembuh. Gejala skorbut akan terlihat apabila taraf asam askorbat dalam serum menurun di
bawah 0,20 mg/dl. Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan terhentinya pertumbuhan
tulang. Sel dari epifise yang sedang tumbuh terus berproliferasi, tetapi tidak ada kolagen baru
yang terdapat diantara sel, dan tulang mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan

7
tulang untuk berosifikasi. Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi pada
pasien dengan defisiensi asam askorbat, maka osteoblas tidak dapat membentuk matriks tulang
yang baru, akibatnya tulang yang mengalami fraktur tidak dapat sembuh. Pada skorbut
(defisiensi vitamin C) dapat menyebabkan dinding pembuluh darah menjadi sangat rapuh karena
terjadinya kegagalan sel endotel untuk saling merekat satu sama lain dengan baik dan kegagalan
untuk terbentuknya fibril kolagen yang biasanya terdapat di dinding pembuluh darah
(Guyton,2007).
Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi
konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan menimbulkan
hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal (Sunita,2004).

8
 BAB IV

PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Vitamin adalah suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan. Vitamin dikelompokan dalam dua golongan yaitu vitamin yang
larut dalam lemak diantaranya vitamin A, D, E, dan K. Yang kedua adalah vitamin yang larut
dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan
antioksidan yang larut dalam air (aqueous antioxidant). Sifat yang paling utama dari vitamin C
adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah tereduksi yang dikatalis oleh beberapa
logam terutama Cu dan Ag. Selain itu vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator. vitamin C adalah lakton enam karbon yang
secara struktural mirip dengan glukosa. Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin
pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta.
Vitamin C di ekskresikan terutama melalui urin, sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil
di ekskresikan melaului kulit. Fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen, penyembuhan
luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. absorbsi dan metabolisme
besi, Vitamin C juga berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Vitamin
C pada umumnya hanya terdapat pada bahan makanan nabati, yaitu sayur dan buah terutama
yang mengandung asam. Asupan vitamin C yang ditetapkan Recommended Daily Allowance
(RDA) untuk remaja usia 11-14 tahun adalah 50 mg/hari dan usia 15-18 tahun 60 mg/hari.
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan terhentinya pertumbuhan tulang dan konsumsi
vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan menimbulkan hiperoksaluria
dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal.

4.2 Saran
Setelah membaca makalah ini, pembaca diharapkan dapat menjaga keseimbangan dalam
dalam mengkonsumsi vitamin C, jangan sampai kekurangan ataupun kelebihan. Pada dasarnya
vitamin C merupakan zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Tetapi karena setiap orang memiliki porsi
kebutuhan yang berbeda-beda maka setiap orang harus menjagagaya hidupnya. Dengan begitu,
vitamin C yang seharusnya bermanfaat tidak menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan.
Penyakit akibat kelebihan vitamin C cukup berbahaya, konsumsilah dengan porsi yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA
Achmad, D Sediaoetama. 2010. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Deman, John,M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB

9
Dymas, 2011. Pro dan Kontra Vitamin C dalam Mengobati Penyakit Influenza. Food
technopreneur
Guyton A.C. and J.E. Hall. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Jakarta: EGC. 74,76,
80-81, 244, 248, 606,636,1070,1340.
Khairina, D. 2008. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi. Jakarta: FKM UI.
Pauling L. 1971. The Significance of the Evidence about Ascorbic Acid and the Common Cold.
Stanford: Stanford University. 2678-2681,dalam: Douglas, RM. 2001, Vitamin C for
Preventing and Treating the Common Cold.
Sibagariang. 2010. Buku Saku Metodologi Penelitian Untuk Mahasiswa Diploma Kesehatan.
Jakarta: CV.Trans Info Media
Wadge, 2003. Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals. Food Standards Agency.
Winarno.F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuniastuti, A.,2008. Gizi dan Kesehatan.Yogyakarta:Graha Ilmu, 52-54

10