PANDUAN PRAKTIK

MAKANAN KONTINENTAL

SEMESTER III

DOSEN PENGAMPU :

GOZALI, S. Pd., M. Pd

KELOMPOK 3 :

DIDIK PRASETYA (942017030)

WAHYU HIDAYATUR.R (942017033)

MEINDARNI ALIFIA (942017022)

RISMA AULIA (942017042)

JURUSAN PERHOTELAN

PRODI TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2017/2018

Program Studi : Tata
Boga
Semester : III (Tiga)
Panduan Praktik ke : 5
Mixed Vegetables Salad and
Pasta , Cream of Mushroom
Soup with Cheese Bread
Stick, Roasted Sirloid with
Barbeque Sauce, Vegetables
Raghout and Potatoes
Croquette.

I. TUJUAN PRAKTIK
Adapun tujuan dari kegiatan praktik kelima yaitu diharapkan mahasiswa
mampu :

1. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Mixed Vegetables Salad and

Pasta

2. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Cream of Mushroom Soup

3. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Roasted Sirloin with

Baarbeque Sc, Vegetable Raghout, Potato Croquette.

II. DASAR TEORI

1. Mixed Vegetables Salad and Pasta

 Mixed Vegetables Salad and Pasta merupakan salah satu jenis
salad yang terdiri dari beberapa sayuran dan juga pasta yang
memiliki rasa yang lezat

2. Cream of Mushroom Soup with Cheese Bread Stick

 Cream of Mushroom Soup adalah jenis sup yang menggunakan

roux tipis dengan krim atau susu dan kemudian ditambah jamur
atau kaldu jamur.
  Cheese Bread Stick adalah roti yang didalam bahan pembuatannya
terdirii dari keju cheddar yang dipanggang hingga kering sehingga
menciptakan tekstur yang renyah

3. Roasted Sirloid with Barbeque Sauce, Vegetables Raghout and Potatoes

Croquette.

 Roasted Sirloin merupakan olahan daging yang diolah dengan

diipanggang menggunakan oven untuk memasak daging.

 Barbeque Sauce digunakan sebagai bumbu saus, bumbu, memoles,

bumbu atau topping untuk daging yang dimasak dalam barbekyu,
termasuk iga babi atau sapi dan ayam.

 Vegetables Raghout adalah sayuran yang ditumis dalam pan dengan

menggunakan margarine sampai matang, lalu diberi cream sesaat akan
disajikan.

 Potatoes Croquette adalah sebuah makanan yang terdiri dari ragout

yang dilapisi dengan putih telur dan tepung panir lalu digoreng
III. STANDAR RESEP
A. Mixed Vegetables Salad and Pasta

STANDAR RESEP
Menu : Mixed Vegetables Salad and Pasta

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Lettuce Cut into bite size pieces
Pasta Cooked aldente
Chickpeas Cooked
Zucchini Blanched
Greens beans Blanched
Red onion Dice
Black Olives Dice
Celery Dice
Triple Capsicum Dice
Capers Drained
Parmesan cheese Grated
Tomato wedges
Cara Membuat
1. Campurkan pasta, kacang, sayuran, dan keju dalam mangkuk besar. Aduk
untuk mencampur
2. Tidak lebih dari 1-2 jam sebelum layanan, tambahkan saus dan aduk.
3. Atur daun selada di atas piring salad dingin.
4. Tepat sebelum layanan, letakkan 4-oz (125-g) porsi salad pada setiap daun
selada.
Hias setiap salad dengan irisan tomat.
 B. Cream of Mushroom Soup

STANDAR RESEP
Menu : Cream of Mushroom Soup
Porsi : 2 porsi
Bahan Jumlah Persiapan
Butter 20 gr Unsalted
Onion 15 gr Chop
Garlic 5 gr Chop
Fresh Oregano 2 gr Chop
Smoked beef 50 gr Slice
Mushroom 0,3 kg Cube
White stock 1 lt
Salt Sck
Pepper Sck
Fresh Cream 85 ml
Cara Membuat
Panaskan butter, masukkan onion, garlic, dan fersh oregano. Aduk sampai
harum kemudian masukkan smoked beef, dan mushroom sampai layu.
Masukkan white stock dan seasoning, haluskan dengan blender kemudian
panaskan dengan api kecil. tambahkan cream sesaat akan disajikan.

C. Roasted Sirloin

STANDAR RESEP
Menu : Roasted Sirloin
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Sirloin 1/2 kg Whole cut
Dijon mustard 20 ml
Salad oil 20 ml
Thyme 4 gr Fresh
Salt Sck
Pepper Sck
Black pepper 3 gr
Mire poix 130 gr
Cara Membuat
Marinated sirloin dengan semua bahan kemudian tata diatas food pan yang
berlubang bersama mire poix, panggang didalam oven 150oc selama 30 menit.
Olesi dengan lemak pada saat pemanggangan (basting). Angkat dari oven,
kemudian slice tipis untuk penyajian.
 D. Vegetables Raghout

STANDAR RESEP
Menu : Vegetables Raghout
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Carrots 50 gr Small dice, blanch
Broccoli 50 gr Small dice, blanch
Cauliflower 50 gr Small dice, blanch
Baby green beans 50 gr Small dice, blanch
Béchamel 170 gr Very thick
Cream 20 ml
Salt Sck
Pepper Sck

Cara Membuat
Tumis sayuran dengan sedikit bawang putih, kemudian tambahkan bechamel dan
aduk sampai rata dan seasoning. Tambahkan cream sesaat akan disajikan.

E. Potato Croquette

STANDAR RESEP
Menu : Potato Croquette
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Mashed potato 200 gr
Smoked beef 50 gr Saute, Brunoise
Egg yolk 20 gr
Salt Sck
Pepper Sck
Nutmeg Sck
Breading: 50 gr
White egg 50 gr
Flour 110 gr
Bread crumb 300 ml
Oil
Cara Membuat
Campur semua bahan kecuali oil dan bahan breading, aduk sampai rata. Bentuk
bulat pipih atau sesuai inovasi. Kemudian breading: masukkan kedalam terigu
kemudian telur yang sudah dikocok kemudian kedalam bread crumb sambil
dipadatkan, goreng dengan api sedang sampai kuning keemasan.
 F. Barbeque Sauce

STANDAR RESEP
Menu : Barbeque Sauce
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Butter 10 gr Unsalted
Onion 10 gr Chop
Garlic 5 gr Chop
Tomato ketchup 200 ml
Triple capsicum 300 gr Brunoise
palm sugar 150 gr Chop
White vinegar Sck
LP sauce Sck
HP sauce Sck
Demiglace 150 ml
Salt Sck
Pepper Sck
Sugar Sck
Cara Membuat
Tumis onion, garlic, masukkan triple capsicum aduk sampai rata, tambahkan
tomato ketchup, palm sugar, white vinegar, lp sauce, hp sauce, demiglace,
tambahkan white stock untuk memperbaiki tekstur dan seasoning. Sajikan bersama
roasted sirloin.

G. Cheese Bread Stick

STANDAR RESEP
Menu : Cheese Bread Stick
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Sweet bread dough 200 gr
Egg wash Sck
Cheddar cheese 50 gr

Cara Membuat
Sweet bread dough di roll memanjang dengan diameter 1 cm kemudian oles
dengan egg wash, taburi dengan cheedar cheese, kemudian proving dan
panggang sampai matang. Sajikan bersama mushroom soup.
 H. BAHAN DAN ALAT
 Daftar Kebutuhan Bahan
1. Mixed Vegetables Salald and Pasta

Harga
No. Bahan Banyaknya
Satuan Jumlah
1. Lettuce 75 gram Rp.8.000/kg Rp.600
2. Pasta 125 gram Rp.13.900/450 gr Rp.3.971
3. Chickpeas 100 gram Rp.66.000/500gr Rp.660
4. Zucchini 100 gram Rp.11.700/kg Rp.1.170
5. Greens beans 100 gram Rp.41.780/kg Rp.4.178
6. Red onion 50 gram Rp.45.000/kg Rp.2.250
7. Black Olives 100 gram Rp.48.500/170gr Rp.20.250
8. Celery 50 gram Rp.10.000/kg Rp.500
9. Triple Capsicum 50 gram Rp.7.100/100gr Rp.3.550
10. Capers 50 gram Rp.120.000/473gr Rp.13.333
11. Parmesan cheese 50 gram Rp.200.000/kg Rp.10.000
12. Tomato 100 gram Rp.10.000/kg Rp.1.000
Total Rp. 61.462

2. Cream of Mushroom Soup

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Butter 50 gr Rp.8.000/200 gr Rp.2.000
2. Onion 40 gr Rp.24.000/kg Rp.960
3. Garlic 10 gr Rp.18.000/kg Rp.180
4. Fresh Oregano 5 gr Rp.17.500/25 gr Rp.3.500
5. Smoked beef 100 gr Rp.40.000/250 gr Rp.16.000
6. Mushroom 0,8 kg Rp.16.000/425 gr Rp.32.000
7. White stock 2 lt Rp.33.150/ltr Rp.33.150
8. Salt Sck Rp.5.000/200 gr Rp.20
9. Pepper Sck Rp.25.000/kg Rp.25
10. Fresh Cream 150 ml Rp.65.000/ltr Rp.9.750
Total Rp.97.585
3. Roasted Sirloin

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Sirloin 2 kg Rp.110.000/kg Rp.220.000
2. Dijon mustard 50 ml Rp.110.000/kg Rp.5.500
3. Salad oil 50 ml Rp.95.000/3 ltr Rp.1.584
4. Thyme 10 gr Rp.320.000/kg Rp.2.200
5. Salt Sck Rp.5.000/200 gr Rp.20
6. Pepper Sck Rp.25.000/kg Rp.25
7. Black pepper 5 gr Rp.36.000/00 gr Rp.300
8. Mire poix 200 gr Rp.10.400/300 gr Rp.6.934
Total Rp. 236.563

4. Vegetables Raghout

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Carrots 100 gr Rp.14.000/kg Rp.1.400
2. Broccoli 100 gr Rp.14.000/kg Rp.1.400
3. Cauliflower 100 gr Rp.12.000/kg Rp.1.200
4. Baby green beans 100 gr Rp.17.500/kg Rp.1.750
5. Béchamel 300 gr Rp.13.445/400 ml Rp.11.765
6. Cream 50 ml Rp.65.000/ltr Rp.3.250
7. Salt Sck Rp.5.000/200 gr Rp.20
8. Pepper Sck Rp.25.000/kg Rp.25
Total Rp.20.810

5. Potato Croquette

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Mashed potato 400 gr Rp.12.000/kg Rp.4.800
2. Smoked beef 100 gr Rp.40.000/250gr Rp.16.000
3. Egg yolk 40 gr Rp.2.000/btr Rp.1.332
4. Salt Sck Rp.5.000/200gr Rp.20
5. Pepper Sck Rp.25.000/kg Rp.25
6. Nutmeg Sck Rp.120.000/kg Rp.240
7. White egg 100 gr Rp.2.000/btr Rp.2.200
8. Flour 100 gr Rp.18.000/kg Rp.1.800
9. Bread crumb 200 gr Rp.15.000/250gr Rp.12.000
10. Oil 500 ml Rp.12.000/ltr Rp.6.000
Total Rp.44.417
6. Barbeque Sauce

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Butter 10 gr Rp.8.000/200gr Rp.400
2. Onion 10 gr Rp.24.000/kg Rp.240
3. Garlic 5 gr Rp.18.000/kg Rp.90
4. Tomato ketchup 200 ml Rp.18.200/200gr Rp.12.134
5. Triple capsicum 300 gr Rp.21.400/300gr Rp.11.400
6. palm sugar 150 gr Rp.11.000/250 gr Rp.6.600
7. White vinegar Sck Rp.24.000/473 ml Rp.204
8. LP sauce Sck Rp.50.000/284 ml Rp.1.058
9. HP sauce Sck Rp.48.000/600ml Rp.480
10. Demiglace 150 ml Rp.59.295/ltr Rp.17.788
11. Salt Sck Rp.5.000/200gr Rp.20
12. Pepper Sck Rp.25.000/kg Rp.25
13. Sugar Sck Rp.14.000/kg Rp.25
Total Rp.50.394

7. Cheese Bread Stick

No. Bahan Banyaknya Harga

Satuan Jumlah
1. Sweet bread dough 200 gr Rp. Rp.
2. Egg wash Sck Rp.2.000/btr Rp.2.000
3. Cheddar cheese 50 gr Rp.9.700/75gr Rp.4.750
Total Rp.
  Daftar Alat yang Digunakan
1. Alat Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1. Cutting board 5 Plastik Poltekba
2. Knife 5 Stainless steal Poltekba
3. Spatula 5 Rubber/wooden Poltekba
4. Pan 2 Stainless steal Poltekba
5. Stock Pot 1 Stainless steal Poltekba
6.. Mixing bowl 1 Stainless steal Poltekba
7. Bowl 5 Stainless steal Poltekba
8. Frying Pan 2 Stainless steal Poltekba
9. Strainer 1 Stainless steal Poltekba
10. Tongs 1 Stainless steal Poltekba
11. Ladle 2 Stainless steal Poltekba

2. Alat Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1. Dessert Plate 10 Chinaware Poltekba
2. Soup cup & saucer 10 Chinaware Poltekba
3. Dinner Plate 10 Chinaware Poltekba
 A. KESELAMATAN KERJA

Dalam upaya menerapkan kesehatan dan keselamatan kerja diharapkan

Mahasiswa dapat mengikuti beberapa tata tertib praktikum dibawah ini :

1. Mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit tidak boleh mengikuti

praktikum hari itu.
2. Mahasiswa tidak boleh membawa tas ke dalam ruang praktikum,tas
disimpan di dalam loker.
3. Mahasiswa menjaga personal hygiene,seperti tidak boleh berkuku panjang.
4. Mahasiswa harus memakai jas cook dengan kelengkapannya seperti apron,
topi, dan safety shoes.
5. Bagi Mahasiswa yang berjilbab. Ujung-ujung jilbab harus diatur sehingga
tidak mengganggu pelaksaanaan praktikum.
6. Mahasiswa mengikuti semua prosedur praktikum dengan tertib.
7. Praktikan harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat dapur
selama praktikum berlangsung.
8. Dapur bukan tempat untuk bermain-main dan bersendau gurau.
Mahasiswa DILARANG KERAS bermain-main dengan semua peralatan
dapur.
9. Tidak diperkenankan makan dan minum selama praktek berlangsung.
10. Mahasiswa bertanggung jawab atas semua peralatan yang digunakan.
11. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalm pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai.
12. Mahasiswa harus meninggalkan ruangan dapur dalam keadaan bersih dan
rapih.
13. Setelah praktek selesai semua peralatan harus di tempatkan kembali
ditempat yang sudah di tentukan.
14. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan no.1 sampai no. 13 tidak
diperkenankan mengikuti kegiatan praktek.
15. Hal-hal yang belum tercantum dalam Tata Tertib ini akan diatur
kemudian.
 B. LANGKAH KERJA

No. Kegiatan Menit Pelaksana

1. Mise and place
 Personal 10
Semua Anggota
 Equipment and tools 10

 Ingredients 10

2. Mixed Vegetables Salad and Pasta

• Mempersiapkan dan membuat
15 Wahyu
mixed vegetables salad and
pasta
• Membuat italian Dressing
15

3. Cream of Mushroom Soup 15

• Menyiapkan dan membuat
Meindarni
Cream of Mushroom Soup

4. Roasted Sirloin
• Menyaiapkan dan membuat
60 Didik
Roasted Sirloin

4. Vegetables Raghout
 Vegetables Raghout 30
Risma
Menyaiapkan dan membuat
Vegetables Raghout
5. Barbeque Sauce 20 Meindarni
6. Potato Croquette
• Menyiapkan bahan dan
30 Didik
membuat Potato Croquette

6. Cheese Bread Stick

• Menyiapkan dan membuat
30 Risma , Wahyu
Cheese Bread Stick
 LAPORAN HASIL EVALUASI PRATIKUM

PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL

Pratikum 5

A. Daftar Menu
 Mixed Vegetable Salad w/Pasta & Italian Dressing
 Cream of Mushroom Soup w/ cheese Bread Stick
 Roasted Sirloin w/Barbeque Sc & Black Pepper Sc
 Vegetable Raghout
 Potatoes Croquettes

B. Hasil Evaluasi
 Untuk waktu harus lebih di percepat
 Untuk menu soup, mushroom soup tekstur nya sudah benar, tetapi untuk
bread stick nya salah bentuk. Seharusnya bentuk memanjang. Tidak bulat
seperti itu.
 Platting nya perlu di kembangkan lagi.

C. Lampiran
Appetizer
 Soup

Main Course