JOB SHEET UNJUK KERJA

PAKET A
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

SKEMA SERTIFIKASI KKNI LEVEL II TATA BOGA

CLUSTER PEMBUATAN MAKANAN KONTINENTAL

CLUSTER PEMBUATAN PRODUK PASTRY
CLUSTER PELAYANAN MAKAN DAN MINUM

Nama Hidangan

FRUIT SALAD
*
CREAM OF TOMATO SOUP
*
CHICKEN CORDN BLEU & BLACK PEPPER
SAUCE SERVED WITH LYONNESE
POTATO & JARDINIERE VEGETABLE
*
CHOCOLATE PANNACOTTA WITH
STRAWBERRY COMPOTE SAUCE

NAMA :

KELAS:

SMK NEGERI 2 DEPOK

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

2023
Resep

1. FRUIT SALAD

Bahan Jumlah

Buah strawberry 3 bh potong 4

Anggur ungu 5 bh potong 4

Apel ½ bh potong dice

Pir ½ bh potong dice

Mayoinaise sauce 2 sdm

No. Cara Membuat

1. Potong buah menurut yang sudah ditentukan

2. Campur dan susun dalam piring salad

3. Siram atau campur dengan saus mayonnaise dan diberi garnish

2. MAYONNAISE SAUCE

Bahan Jumlah

Kuning telur 1 butir

Salad oil 150 ml

Mustard ¼ sdt

Air jeruk lemon/nipis ½ sdm

Lada ¼ sdt

Garam ¼ sdt

No. Cara Membuat

1. Campur kuning telur dan mustard lalu kocok

2. Masukkan salad oil sedikit demi sedikit sampai habis

3. Tambahkan air jeruk nipis

4 Beri lada dan garam

3. CREAM OF TOMATO SOUP

Bahan Jumlah

White stock 300 cc

Butter 10 gr

Bawang bombay 30 gr
Tomat buah 250 gr

Tepung terigu 10 gr

Kentang 30 gr

Fresh milk 50 cc

Lada & garam secukupnya

No. Cara Membuat

1. Saute bawang Bombay yang sudah di chop menggunakan butter lalu tambahkan tepung
terigu serta white stock

2. Masukkan potongan2 tomat serta kentang

3. Blender lalu saring

4. Didihkan Kembali lalu shimmer

5 Tambahkan lada garam serta fresh milk

6 Garnish dengan chop parsley atau dengan cooking cream atau olive oil

4. CHICKEN CORDON BLEU

Bahan Jumlah

Dada ayam fillet 1 loaf

Garam ½ sdt

Lada ¼ sdt

Mustard ½ sdt

Keju slice 2 lbr

Smoke beef 1 lbr

Tepung terigu 1 sdt

Tepung roti 2 sdm

Tusuk gigi 2-4 btn

No. Cara Membuat

1. Cuci bersih dada ayam fillet

2. Belah menjadi 2 bagian, tipiskan daging, lumuri dengan garam, lada dan mustard,
biarkan hingga 10-15 menit

3. Siapkan tepung terigu, telur da tepung roti

4. Ambil ayam fillet, beri isian smoked beef yang telah dipotong dan letakkan keju
 ditengah2. Gulung da kunci menggunakan tusuk gigi agar saat digoreng tidak lepas.

5 Lapisi ayam dengan tepung terigu sambil ditekan pelan-pelan. Masukkan ayam ke
dalam kocokan telur, lalu lumuri dengan tepung roti hingga merata.

6 Goreng dengan minyak pana hingga berwarna kuning keemasan.

5 Angkat dan sajikan Bersama sauce dan pelengkapnya

5. BLACK PEPPER SAUCE

Bahan Jumlah

Bawang bombay ½ buah iris tipis

Butter 1 sdt

Brown stock 100 ml

Fresh milk/ cooking cream 100 ml

Tepung terigu 1 sdm

Garam 1 sdt

Black pepper butir ½ sdt

Tomato pasta 1 sdm

No. Cara Membuat

1. Lelehkan butter dalam sauce pan, saute bawang Bombay hingga layu dan harum selama
10 menit, gunakan api kecil.

2. Masukkan tepung terigu dan masak sebentar hingga agak kecoklatan dan berbutir,
tambahkan tomato pasta.

3. Tuang brown stock sedikit demi sedikit. Masukkan lada butir

4. Tambahkan cooking cream atau fresh milk, dan bumbui dengan garam. Koreksi rasa

6. LYONNESE POTATO

Bahan Jumlah

Kentang tess 1 bh

Garam ½ sdt

Lada bubuk ½ sdt

Bawang bombay ½ bh

Bawang putih 1 siung

Butter 1 sdt
Peterseli 1 sdt

No. Cara Membuat

1. Kupas kentang, lalu bentuk ring dengan ketebalan ½ cm

2. Rebus hingga setengah matang

3. Panaskan butter tumis Bombay, bawang putih, lada dan garam

4. Saute kentang yang sudah diberi bumbu lalu tambahkan dengan parsley cincang

5. Angkat dan sajikan

7. JARDINIERE VEGETABLES

Bahan Jumlah

Wortel 3 bh

Jagung semi 4 bh

Buncis 6 bh

Lada ½ sdt

Garam ¼ sdt

No. Cara Membuat

1. Potong jardiniere wortel, jagung semi dan buncis

2. Blanch wortel, jagung semi dan buncis secara terpisah. Angkat dan masukkan kedalam
air es.

3. Saute secara bersamaan tambahkan lada dan garam

8. CHOCOLATE PANNA COTTA WITH STRAWBERRY COMPOTE SAUCE

Bahan Jumlah

Fresh milk 50 ml

Whipped cream/cooking cream 100 ml

Dark Cooking Chocolate 60 gr

Gula pasir 10 gr

Gelatin lembaran 1 lbr

Susu bubuk coklat 20 gr

Air hangat 1 ½ sdm

 No. Cara Membuat

1. Potong2 gelatin lembaran, lalu rendam dengan air hangat hingga menyerap dan kental

2. Tuang susu, DCC ke dalm sauce pan, lalu campur dengan whipped cream, gula dan
susu bubuk coklat , kemudian panaskan dengan api kecil sambil diaduk2 hingga
mendidih.

3. Kemudian tiriskan gelatin dan campurkan ke dalam cairan susu dan whiped cream yang
masih panas.

4. Setelah agak dingin, tuang ke dalam gelas (cetakan)

5 Kemudian masukkan kedalam chiller sampai adonan nge set lalu sajikan

STRAWBERRY COMPOTE SAUCE

Bahan Jumlah

Buah strawberry 50 gr

Gula pasir 20 gr

Air jeruk lemon ¼ sdt

No. Cara Membuat

1. Campur semua bahan sambil diaduk sampai teksturnya seperti selaia, lalu dinginkan

2. Setelah dingin, tuang strawberry compote diatas pannacotta, hias dan sajikan.

Persiapan Alat

NAMA ALAT JUMLAH ALAT

Bowl stainless stell 2

Sauce pan 1

Sauce pot 1

Spatula kayu 1

Cetakan brownies 1

Mixer 1 set

Pisau 1

Cutting board 1

Dinner plate 1

Sup cup and saucer 1

 Salad plate 1

Dessert plate 1

Alokasi waktu

No Kegiatan Waktu

1. Inventaris bahan 08.00 – 08.10

2. Inventaris alat 08.10 – 08.15

3. Pengolahan maincourse 08.15 – 09.00

4. Pengolahan dessert 09.00 – 09.30

5. Pengolahan sup 09. 30 – 09.50

6. Pengolahan appetizer 09.50 – 10.00

7. Plating dan garnish hidangan 10.00 – 10.15

8. Penyajian 10.15 – 10.30

9. Penilaian 10.30 – 10.45

10. Clear up 10.45 – 11.00

DAFTAR BELANJA BAHAN-BAHAN

NO NAMA BAHAN JUMLAH BAHAN HARGA BAHAN

YANG DIGUNAKAN

1 Strawberry 200 gr Rp. 20.000

2 Anggur ungu 6 bh Rp. 8.000

3 Apel 1 bh Rp. 12.000

4 Pir 1 bh Rp. 10.000

5 Telur 2 butir Rp. 5.000

6 Mustard 30 gr Rp. 4.500

7 Lada 2 sachet Rp. 2.000

8 Bawang Bombay 2 bh Rp. 6.000

9 Salad oil 200 ml Rp. 11.000

10 Jeruk lemon 2 bh Rp. 7.000

11 Brocolly 2 kuntum Rp. 12.000

12 Tepung terigu 350 gr Rp. 3.500

13 Bawang putih 6 siung Rp. 3.000

14 Fresh milk 500 ml Rp. 9.000

15 Dada ayam fillet 250 gr Rp. 20.000

16 Smoked beef 2 lembar Rp. 6.000

16 Butter 200 gr Rp. 36.000

17 Cooking cream 20 ml Rp. 20.000

18 Tomato pasta 50 gr Rp. 8.000

19 Kentang tess 2 bh Rp. 8.000

20 Parsley 2 batang Rp. 1.000

21 Wortel 3 bh Rp. 2.000

22 Jagung semi 3 bh Rp. 1.000

23 Buncis 6 bh Rp. 1.000

25 Minyak goreng 100 ml Rp. 2.800

28 White stock 500 ml Rp. 3.000

29 Brown stock 500 ml Rp. 5.000

30 DCC 100 gr Rp. 8.000

31 Susu bubuk coklat 50 gr Rp. 8.000

30 Gas 1 tabung Rp. 20.000

Total Harga Bahan Rp. 265.800