PEMERINTAH PROVINSI BALI

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 5 DENPASAR
Alamat: Jalan Ratna No 17 Denpasar Telp, (0361) 222608
smk5_denpasar@yahoo.co.id

LAPORAN UJIAN KOMPETENSI KEJURUAN JASA BOGA

TAHUN AJARAN 2019/2020
FOOD AND BAVERAGE COOKERY

NAMA : Riski Karnio Putra

NO : 25
KLS : XII JB⁴
NO TLP : 081246310616
 BREADED CHICKEN WITH MUSHROOM SAUCE
SERVED WITH PARSLEY POTATO
AND SAUTED VEGETABLE

A. Bahan – bahan
1. Breaded Chicken
 Daging ayam (Fillet) 500 Gr
 Telur 1 Btr
 Bread crumb 200 Gr
 Salt & Papper Secukupnya
 L&P Sauce Secukupnya
Cara Membuat
1) Marinade daging ayam dengan salt & papper dan L&P sauce
2) Breaded dengan bread crumb
3) Goreng hingga keemasan ( gunakan api kecil ) lalu angkat
4) Sajikan dengan mushroom sauce ,parsley potato dan sauted vegetable

2. Mushroom Sauce
 Demiglace sauce 300 ml
 Chopped onion 1 Tbs
 Chopped garlic 1 Tbs
 Slice mushroom 200 Gr
 Butter 1 Tbs
 Salt & Papper Secukupnya
 Bay leaf 1 Pcs

 Cream 1 Tbs
 Red wine 1 Tbs
Cara Membuat
1) Panaskan butter lalu saute chopped garlic dan chopped onion sampai
harum lalu tuangkan red wine
2) Masukan slice mushroom aduk sampai layu
3) Tuangkan demiglace sauce lalu bay leaf dan tambah cream ,
simmering hingga mendidih
4) Angkat lalu tuang sebagai peneman Maincourse
3. Saute Vegetable
 Green bean 500 Gr
 Carrot 500 Gr
 Onion 50 Gr
 Garlic 4 Btr
 Salt & papper No Must
 Butter 2 tbs
Cara Membuat
1) Potong carrot dan green bean ( jardiniere )
2) Chop garlic dan onion
3) Panaskan air sampai mendidih , beri sedikit garam lalu rebus vegetable
secara terpisah sampai matang lalu angkat dan masukan ke dalam air
dingin
4) Panaskan butter di dalam frying pan , sauted chop garlic dan chop
onion lalu masukan carrot dan green bean yang sudah di rebus beri salt
& papper secukupnya
5) Angkat lalu hidangkan

4. Demiglace Sauce
 Chicken bone
 Mirpoix
 Oil
 Tomato sauce / paste
 Flour
 White / Red wine
 Thyme , Bayleaf , Rosemary
 Salt & Papper
 Water
Cara Membuat
1) Potong-potong tulang , lalu saute tulang sampai berwarna coklat
2) Masukan mirpoix dan saute sampai coklat
3) Masukan tomato paste aduk sampai merata lalu tuang white/red wine
4) Taburkan flour lalu di masak sampai coklat
5. Parsley Potato
 Potatos 500 Gr
 Salt & Papper No must
 Butter 4 Tbs
 Chopped parsley No must
Cara Membuat
1) Potong kentang small barrel
2) Peras chopped parsley
3) Panaskan air sampai mendidih dan beri garam , lalu masukan kentang
dan masak hingga matang
4) Panaskan butter pada frying pan lalu masukan kentang dan saute ,
terakhir taburkan chopeed parsley
5) Angkat dan hidangkan sebagai peneman maincourse
 GADO – GADO

Bahan
 Selada 4 lembar
 Touge 100 gr ( bersihkan akar )
 Kacang Panjang 5 batang ( potong 3 cm , lalu
rebus )
 Kentang 1 buah/100gr ( potong dadu ,
rebus )
 Tahu 2 buah ( potong dadu , goring )
 Tempe 100 gr ( potong dadu , goring )
 Telur Rebus 1 butir
 Timun 1 buah / 50 gr
 Emping Melinjo ( di goreng ) 50 gr

Bahan Sauce :
 Kacang tanah goreng 100 gr ( di haluskan )
 Cabai mereh besar 2 buah ( buang bijinya ,iris
,halusan )
 Cabai merah kecil 2buah ( haluskan )
 Bawang putih 3 siung ( haluskan , tumis )
 Kencur 1 cm haluskan ( tumis )
 Santan / air matang 300 ml ( dari ½ btr kelapa )
 Gula merah 1 sdm
 Garam secukupnya
 Daun jeruk 2 lbr
 Daun salam 2 lbr
 Bawang goring 2 sdm / 2 bks

Peneman : Bawang goreng

 Krupuk udang / Emping melinjo

Cara membuat
1) Masukan semua bumbu kecuali daun jeruk , daun salam hingga harum dan santan
2) Tumis bumbu yang di haluskan bersama daun jeruk dan daun salam hingga harum
3) Masukan santan dan direbus sambal di aduk aduk hingga mengental ( api kecil )
4) Siapkan desserd plate , tatalah sayuran dan bahan lainya di atas plate lalu tuangkan
bumbu di atasnya
5) Sajikan dengan bawang goreng dan kerupuk udang / emping sebagai peneman
 BANANA CHEESE PANCAKE
WITH HONEY SAUCE

Bahan
 Flour 200 gr ( ayak bersama baking powder )
 Milk 200 ml
 Egg 4 pcs
 Castor sugar 100 gr
 Vanilla powder ½ sdt
 Butter / Margarine 50 gr
 Baking Powder 15 gr
 Pisang raja / Kepok 5 buah
 Garnish :
 Cheeddar cheese
 Honey
 Whipping cream
 Cherry
 Mint leaf
Cara Membuat
1) Lelehkan mentega / butter dengan api kecil . dinginkan
2) Kocok telur dengan balloon whisk hingga berbuih , lalu masukan tepung terigu
sambal tetap di aduk , tuang susu sedikit demi sedikit sampai habis , lalu tuangkan
mentega leleh , aduk sampai licin
3) Oleskan sedikit mentega / margarine pada frying pan secara merata , panaskan dengan
api sedang , jika sudah panas tuangkan adonan 1 ladle lalu jika adonan sudah setengah
matang , beri irisan pisang di atasnya . setelah bagian bawah sudah tidak lengket balik
adonan sebentar lalu angkat
4) Hidangkan pancake di atas dessert plate , lalu beri garnish dan pelengkapnya