LK 0.

4: Lembar Kerja Belajar Mandiri

Judul Modul Modul 4 Cake, Gateaux & Torten,

Pastry,
Bakery Dan Kue Indonesia
Judul Kegiatan Belajar (KB) 1. Pengolahan dan Penyajian
Cake, Gateaux & Torten
2. Pengolahan dan Penyajian
Produk Pastry
3. Pengolahan dan Penyajian
Produk Bakery
4. Pengolahan dan Penyajian
Kue Indonesia
No Butir Refleksi Respon/Jawaban
1 Garis besar materi yang 1. Pengertian cake, gateaux & torten
dipelajari ● Cake menurut U.S.Wheat Associates
(1983):adalah adonan liquid dari
bahan utama mentega, margarine,
telur, gula pasir, tepung terigu
medium wheat white, susu, tbm,
cream of tar tar, dan bahan pelengkap
seperti: cheese, chocolate, buah,
rempah, ekstra buah, dan bahan
pewarna
● Gateaux menurut Megawati dkk
(2013:22) adalah “Kue yang terbuat
dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau
disebut dengan layer cake”. Gateaux
berasal dari Bahasa Perancis kuno
yang artinya cake. Gateaux yang
pertama dibuat ialah kue bundar
datar yang dibuat menggunakan
tepung dan air, tetapi selama
berabad-abad ini telah diperkaya
dengan menggunakan campuran
madu, telur, rempah-rempah,
mentega, susu dan krim. Jenis-jenis
Gateaux yaitu Gateaux Africaine,
Gateaux meringue, gateaux stHonore.
Gateaux yang termasuk kue klasik
adalah Gateaux St-Honore.
● Torten berasal dari Bahasa Jerman
yang artinya kue lapis. Torten
disajikan dengan cara disusun,
dilapisi dengan berbagai macam filling
dan covering dengan berbagai macam
bahan penutup/topping. Torten yang
termasuk kue klasik adalah Sacher
Torten. Sumber lain menyebutkan
Torten ialah kue yang berlapis-lapis
yang merupakan kombinasi dari
sponge cake dengan rasbery, butter
cream dan coklat sebagai isian. Kue
tersebut dapat ditaburi hazelnut
panggang yang dicincang dan dihias
karamel. Torten ini meluas hingga
 ke daratan Austrtalia, Perancis dan
Inggris. Kue yang serupa Dobos
Torten (Hungarian Sponge cakes)
disebut Tortens, meluas ke daratan
Eropa. Kue ini banyak dibuat di New
Jersey, Michigan, dan Montana. Di
New Orleans kue jenis ini dinamakan
Doberge

2. Prinsip dasar cake, gateaux & torten

● Cake prinsipnya terbuat dari bahan
dasar, tepung, gula, telur dan lemak
yang dicampurkan kemudian
dipanggang. Cake diklasifikasikan
menjadi 4 jenis yaitu butter cake,
sponge cake, foam type cake, dan rich
cake.
● Pada dasarnya gateux dan torten
termasuk dalam sponge cake, hanya
penyebutan nama yang berbeda.
Prinsip pembuatan gateaux dan
torten mencampur bahan menjadi
adonan cair dan memerangkap udara
untuk membentuk foam yang akan
mengembang selama pemanggangan.
3. Klasifikasi cake, gateaux & torten
● Klasifikasi adonan cake terbagi
menjadi 4 macam yaitu butter type
cake, sponge cake, foam type cake,
dan rich cake. Setiap klasifikasi
adonan cake memiliki kepadatan dan
tekstur yang berbeda.
4. Bahan dan alat pembuatan produk cake,
gateaux & torten
● Bahan-bahan yang sering dipakai
dalam pembuatan cake yakni tepung,
gula, lemak, telur, garam,
pengembang kimia
● Selain bahan-bahan diatas, ada juga
bahan yang digunakan dalam
menghias gateaux dan torten, yaitu
royal icing merupakan campuran gula
tepung, putih telur, dan sedikit cuka.
Biasanya royal icing dipergunakan
untuk hiasan yang halus. Fondant
hampir sama seperti royal icing
dimana pembuatannya dengan
memasak gula pasir, air, glukosa dan
asam lunak sampai 1150C, kemudian
dinginkan sampai kelihatan ada
sedikit kristalisasi. Gum paste atau
disebut dengan “Pastillage” dipakai
untuk membuat hiasan atau model
display berupa miniature gedung,
ornament kue pengantin, juga bisa
untuk membuat berbagai macam
bunga. Marzipan
 merupakan pasta yang mempunyai
aroma almond, kadang-kadang
disebut juga almond paste, karena
bahan bakunya terbuat dari kacang
almond, gula dan bahan tambahan
lainnya. Berbagai macam hiasan biasa
dibuat memakai butter cream, dan
butter cream ini bermacam-macam
jenisnya.
● Alat yang digunakan dalam
pembuatan cake, gateaux dan torten
diklasifikasikan menjadi 3 macam,
yaitu:
✔ Peralatan Persiapan
● Timbangan,
● bowl
✔ Peralatan Pengolahan
● Mangkuk adonan
● Mesin pengocok adonan
● Cetakan Kue Bolu
(Tarlet mould)
● Kantong Corong
Adonan (Piping Bag)
● Corong Penghias
Kue (Pastry
Tube)
● Pengocok Cream
● Cetakan Cake (Loyang)
✔ Peralatan Penyajian
● Cetakan Cake (Loyang)
● Pisau Pemotong Cake
● Cake Stand Rack
5. .Metode pengolahan produk cake, gateaux
& torten
● Pengolahan Cake Metode 1
● Creaming method
● Two Stage Method
● Sponge or Foam Type Method
● Pengolahan Cake Metode 2
● Conventional Method of Mixing
● Muffin Method Of Mixing
● Easy Mix On One Bowl
Method Of Mixing
● Dough Butter Method Of Mixing
6. Karakteristik cake, gateaux & torten
● Cake yang baik mempunyai
karakteristik sebagai berikut:
1) Simetris
2) Bloom
3) Warna kerak Warna kerak
berbeda sesuai dengan jenis cake,
4) Keadaan kerak Keadaan kerak
berbeda sesuai jenis cakenya.
 5) Warna remah Warna remah
berlainan satu dengan lainnya
tergantung pada jeniscake yang akan
dibuat.
6) Butiran cake Butiran cake
tergantung pada jenis ukuran,
bentuk, dan sifat susunan sel remah.
7) Susunan Untuk menelaah
susunan cake dipelukan sepotong
cake. Susunan cake yang sempurna
seharusnya tidak bergumpal, tidak
kasar dan permukaannya harus
lembut dan halus.
8) Aroma Aroma cake harus
sedap,udara dalam susunan sel yang
mengatur aroma harus harum, segar
dan murni.
9) Rasa Untuk menentukan rasa
cake, cara yang sebaik-baiknya ilah
mencicipi sepotong cake, kunyahlah
dengan seksama sehingga dapat
dirasakan rasa cake yang sebenarnya
Rasa merupakan kombinasi mutlak
dari dua unsure rasa dan harum.
Rasa yang diinginkan serupa dengan
aroma yang diinginkan yang paling
kita sukai ialah rasa manis, lezat dan
mengenyangkan.
10) Mutu simpan Mutu simpan cake
merupakan faktor yang sangat
penting, terutama mengenai cake
yang dijual dalam pak, karena
biasanya cake ini harus disimpan
lama sebelum sampai kepada
konsumen. Mutu simpan tiap jenis
cake berbeda-beda tergantung pada
kandungan lemak dalam cake,
metode pembuatannya dan bahan
yang digunakan. Setiap cake harus
memiliki mutu simpan yang baik,
berarti harus selalu dalam keadaan
baru atau segar atau tetap lembab
dan tidak berjamur.
● Karakteristik Gateaux dan Torten
sebagai berikut: 1) Teksturnya lembut
dan berpori halus
2) Cake yang berlapis-lapis
3) Cake yang dihasilkan ringan dan
berongga
4) Permukaan cake rata
5) Memiliki banyak hiasan dan
dekorasi
7. Faktor-faktor kegagalan dalam pembuatan
cake, gateaux & torten
● Kesalahan Bentuk
 (a) Cake yang runtuh dan bintik-
bintik putih dipermukaannya,
kemungkinan penyebabnya :
1. Terlalu banyak gula
2. Terlalu sedikit cairan
(b) Bagian atas cake
memuncak, kemungkinan
penyeababnya:
1. Tepung terlalu kuat
2. Pemanasanya tidak memadai
3. Terlalu panas dibagian atas
(c) Bagian atas rata,
kemungkinan penyebabnya:
1. Terlalu sedikit cairan
2. Oven kurang panas
3. Campuran antara lemak dan telur
tidak seimbang (d) Terjadi pengerutan
pada cup cake, kemungkinan
penyebabnya:
1. Terlalu sedikit baking powder
2. Terlalu sedikit gula
3. Terlalu banyak diaduk
4. Adonanter yang tegar
5. Terlalu panas dibagian bawah oven
● Kesalahan Susunan
(a) Isi di bawah kerak atas kurang
matang
1. Pembakaran kurang cukup waktu
2. Karena benturan
3. Kesalahan percobaan
(b) Cake yang gerowak
kemungkinan penyebabnya:
1. Adonan menjadi tegar
2. Gumpalan dalam adonan dari
lemak yang tidak teraduk benar
dalam pencampuran
3. Kantung-kantung udara tertahan
pada penimbangan
● Kesalahan Tektur
(a) Lapisan terlalu rapat,
kemungkinan penyebabnya:
1. Tepung biang kurang cukup
2. Cairan terlalu banyak
3. Gula terlalu sedikit
4. Memakai bubuk krem
pengganti tepung biang
5. Adonan panas
(b) Lapisan kasar
1. Baking powder terlalu banyak
2. Cairannya tidak cukup
3. Gula terlalu banyak
4. Pencampuran terlalu singkat
 5. Oven sama sekali tidak panas
● Kesalahan Kerak
(a) Retak-retak pada permukaan
kue, kemungkinan penyebabnya:
1. Oven terlalu panas
2. Udara dalam oven kering
3. Terlalusedikit pemakaian gula
4. Adonan terlalu tegar
5. Terlalu banyak adonan dalam
cetakan
6. Kurang udara dalam adonan
(b) Timbulnya lingkaran disekitar
Cake yaitu :
1. Pencampuran terlalu lama
2. Oven terlalu dingin
3. Uap tidak cukup sewaktu
pembakaran
4. Mendinginkan di tempat yang kering
5. Memegang kue sebelum dingin benar
● Kesalahan Warna
(a) Cake remahnya kehilangan
warna, kemungkinan penyebabnya :
1. Pembakaran terlalu lambat
2. Terlalu panas di bagian bawah oven
3. Jenis bahan pemanis yang
digunakan
4. Kadar gula buah yang dipakai tinggi
5. Terlalu banyak bikarbonat dan
soda kue
(b) Warna kerak sangat
pucat, kemungkinan
penyebabnya :
1. Gula terlalu sedikit
2. Tidak memakai susu
3. Pembakaran terlalu lambat
4. Udara dalam oven basah (lembab)
(c) Bintik-bintik putih dipermukaan
kue, kemungkinan penyebabnya :
1. Adonan terlalu lama didiamkan
2. Memakai gula yang terlalu kasar
3. Terlalu sedikit air
4. Pembakaran terlalu lambat
(d) Cake putih pudar warna remah,
kemungkinan penyebabnya :
1. Asam bebas dalam formula tidak
memadai
2. Memakai gula invert
3. Putih telur berada mangkuk logam
● Kesalahan lainnya
Timbulnya cendawan pada cake
(a) Kelebihan Air
(b) Pencemaran atau kotoran
8. Modifikasi dan kreasi cake, gateaux & torten
 Contoh dari kreasi cake berdasarkan
bentuk dan warna diantaranya adalah:
1) Petit Four
2) Rainbow Cake
9. Pengertian Pastry.
● Menurut syarbini (2016) pastry
merupakan salah satu produk bakery
yang banyak menggandung gula dan
digolongkan dalam baked products.
Secara definisi baked goods atau
baked product merupakan produk-
produk yang terbuat dari campuran
tepung terigu, gula, margarine atau
butter dan telur yang mengalami
proses pemanggangan atau
pengovenan. Istilah pastry berasal
dari kata paste yang berarti
percampuran tepung terigu, cairan
dan lemak.
● Pastry menurut Oxford Advanced
Learner’s Dictionary (1989:904)
adalah campuran dari tepung, lemak
dan air yang dibakar dalam sebuah
oven dan digunakan sebagai dasar
atau puntutup dari tart, pie, dan lain-
lain. Kata pastry berasal dari kata
paste dalam Bahasa Inggris atau juga
berarti patisserie dalam Bahasa
Perancis.

10. Prinsip-Prinsip Pastry.

Perbedaan mendasar antara produk pastry
dan roti adalah kandungan lemaknya.
Produk pastry terbuat dari bahan dengan
kandungan lemak yang tinggi sehingga
mempunyai tekstur yang flaky (beremah dan
berlapis-lapis). Berdasar dari asal katanya
pastry identik dengan kata paste (adonan
cair yang berbentuk padat).
11. Klasifikasi Pastry.
Menurut Syarbini (2016) pastry terbagi
menjadi 3 golongan yaitu
● paste atau pastry cair,
● puff pastry atau flaky pastry
(laminated dough),
● short pastry
12. Bahan, Sifat Dan Fungsi Bahan Pastry.
1) Bahan Dasar
Tepung terigu, mentega, korsvet, gula, telur
2) Bahan Cair
Susu, milk cream, sour cream, air
3) Baham Pengembang
Yeast, soda kue, baking powder, cream of
tartar
4) Bahan pengisi
 Kacang tanah, kacang mete, almond, buah
5) Bahan aroma
Vanili, essen,
rhum
13. Alat, Sifat Dan Fungsi Alat-Alat Pastry.
1) Alat Pengukur
Measuring glass, digital scale, measuring
spoon, measuring cup
2) Alat pemotong
Chopping knife, bread knife, dough cutter,
pastry wheel cutter, changeable devider,
croissant cutter
3) Alat Mencampur
Mixing bowl, wooden spatula, ballon wisk,
mixer, rubber spatulla
4)Alat penunjang
Thermometer, chopping board, pastry
brushes, rolling pin, peeler
5) Alat penyaringan
Flour filter, sugar dredger, conical strainer,
sieves
6) Alat memasak
Pan, sauce pan, crepe pan, bain marie
7) Peralatan besar
Dough sheeter, proofing cabinets,
oven, microwafe oven, refrigerator
8) Loyang dan
cetakan Sheet pan,
tart pan
9) Alat dekorasi
Pallete spatula, knee pallete, pipping bag,
spuit
14. Metode Pembuatan Produk Pastry.
● Metode Prancis (French method)
Dalam metode Prancis adonan dasar
yang sudah diaduk diistirahatkan,
kemudian dirol dalam bentuk persegi
hingga memiliki ketebalan sekitar 2,5
cm. sementara itu, pastry margarine
atau lemak ditumbuk terlebih dahulu
hingga memiliki kondisi yang plastis,
lalu dibentuk menjadi empat persegi
panjang agar mudah mengikuti
adonan saat proses pelipatan dan
pengerolan. Letakkan pastry
margarine di atas permukaan adonan
lalu tutuplah dengan adonan hingga
menyerupaibentuk amplop secara
penuh
● Metode Inggris (English Method)
Adonan yang sudah diaduk
diistirahatkan, kemudian dirol
hingga berbentuk persegi panjang
pipih. Lemak membentuk lapisan
menutupi 2/3 permukaan adonan
yang dipipihkan, kemudian dilipat
menjadi sepertiga adonan yang area
permukaannya tidak
 tertutup lemak ke atas bagian yang
tertutup lemak. Setelah itu, lipat
sepertiga lapisan adonan dan lemak
yang tersisa ke atas lipatan
sebelumnya. Setelah itu, proses
dapat dilanjutkan dengan pengerolan
dan pelipatan
● Metode Skotlandia (Scotch Method)
Metode ketiga ini memiliki banyak
alternatif nama, diantaranya metode
pemotongan lemak (cut in atau all in
method), metode cepat (blitz method),
atau disebut juga metode Skotlandia
(Scotch method). Dalam metode ini,
proses pencampuran pastry
margarine terjadi saat proses
pengadukan (mixing). Pastry
margarine atau lemak dipotong-
potong dalam bentuk dadu dan
dimasukkan ke dalam adonan yang
sudah teraduk pada kondisi homogen.
Pengadukan selanjutnya dilakukan
sebentar saja dengan indikasi fisik
potong-potongan lemak masih terlihat
dalam campuran adonan. Setelah
campuran adonan melalui waktu
pengistirahatan (resting time),
selanjutnya adonan dipipihkan dan
siap untuk dilanjutkan dengan
pengerolan dan pelipatan.
15. Proses Pembuatan Produk Pastry.
1) Puff pastry
✔ Campur tepung terigu, gula pasir, dan
garam, masukkan telur. Masukkan
sebagian besar air kemudian diuleni.
✔ Masukkan margarine, uleni adonan
tapi tidak sampai kalis, diamkan
dalam lemari es selama 15 menit.
✔ Giling adonan, taruh lemak pelapis
(roll-in fat) di bagian tengah, bungkus
seperti amplop, giling setebal 1/2 cm
✔ Lipat adonan dari satu sisi menutupi
2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa
menutup sisi sebelahnya. Giling lagi
setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari
es selama 10 menit
✔ Lakukan proses langkah no.4 sampai
3 kali. Simpan dalam lemari es 15
menit. Kemudian keluarkan dari
lemari es, giling setebal ½ cm, adonan
siap dibentuk. Tempatkan adonan
dalam loyang yang dilapisi air untuk
mendapatkan adonan puff dengan
pengembangan yangtinggi.
 Untuk pastry yang menggunakan
adonan Puff, beberapa jenis isi manis
seperti pasta, krim, buah-buahan
dapat digunakan. Puff pastry lain
adalah jenis yang tidak manis, seperti
sausage rolls,shells dan cheese pretzel.
Produk-produk yang setengah jadi
termasuk patty shells, cream horns,
dan lain-lain.
2) Danish Pastry
✔ Campurkan sedikit tepung dengan
lemak roll-in agar lebih mudah
dikerjakan. Adonan akan siap
dibentuk dan tidak mudah robek
selama pelipatan.
✔ Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat
✔ Gilas adonan pastry menjadi bentuk
empat persegi panjang. Adonan digilas
sepanjang dua kali panjang lemak roll-
in. Setelah pelipatan, adonan ditekan
bersama-sama di bagian sisinya untuk
mencegah lemak keluar selama
penggilasan.
✔ Tempatkan lemak roll-in kedalam adonan
✔ Lipat adonan untuk membungkus
lemak roll-in. Setelah pelipatan,
adonan ditekan bersama-sama
dibagian sisinya untuk mencegah
lemak keluar selama penggilasan.
✔ Buat lipatan tunggal dan biarkan rileks
di dalam lemari es ± 1 jam (suhu
lemari es yang kurang dingin akan
menyebabkan adonan berkembang
lebih cepat/proses fermentasi terus
berlangsung). Jika adonan akan
disimpan lama, simpan di freezer
dalam keadaan tertutup rapat oleh
plastik. Adonan Danish harus
disimpan di tempat yang sejuk.
3) Strudel & Phyllo
✔ Campur tepung, garam, minyak dan air
aduk hingga rata dan uleni hingga
kalis.
✔ Setelah tercampur rata, bulatkan
menjadi bentuk bola, kemudian
lumuri seluruh permukaan adonan
dengan minyak selada (salad oil).
Istirahatkan di lemari pendingin
selama ± 20 menit.
✔ Gilas adonan hingga tipis dan halus
dengan ukuran 25 cm x 50 cm.
Lembaran dapat dioles agar tidak
menempel antara satu dengan yang
lainnya
4) Short Paste
Short paste yang baik untuk digilas memakai
resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3
bagian
terigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1
bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu
(1/1/2 – light short paste).
5) Choux Paste
✔ Didihkan cairan, lemak, garam, dan
gula
(jika digunakan). Cairan mendidih
dengan cepat sehingga lemak dapat
larut dalam cairan, tidak hanya
mengapung di atas. Jika hal ini tidak
tercapai, lemak tidak tercampur
secara merata di dalam adonan dan
dapat mengalir keluar selama
pemanggangan.
✔ Tambah semua tepung terigu (yang
telah
diayak terlebih dahulu) sekaligus dan
aduk hingga menjadi adonan yang
menggumpal dan dapat ditarik
menjauh dari panci (tidak menempel di
dinding panci). Pengadukan adonan
harus cukup sering supaya hasil
berlubang (dapat juga digunakan
mixer)
✔ Pindahkan adonan dari panas dan
biarkan
dingin sekitar 45 - 500C. Jika adonan
tidak didinginkan dengan cukup maka
telur dapat menjadi matang ketika
ditambahkan
✔ Masukkan telur secara bertahap
(satu
persatu) untuk memperoleh
konsistensi adonan yang tepat. Aduk
rata pada setiap penambahan telur
sebelum menambahkan lebih banyak
lagi. Jika telur ditambahkan terlalu
cepat maka akan sulit mendapatkan
permukaan adonan yang halus. Tahap
memasukan telor merupakan tahap
terpenting yang harus diperhatikan,
telur dimasukan setelah adonan
suam-suam kuku atau hangat. Jika
telur dimasukan dalam keadaan
adonan panas maka kue sus tidak
akan mengembang karena telur telah
matang sebelum di oven.
✔ Adonan kini siap untuk digunakan.
✔ Jika menjumpai resep yang
menghasilkan
adonan yang lembek. Koreksi resep
tersebut dengan mengurangi jumlah
air atau susu. Di samping itu adonan
pastry sebaiknya jangan terlalu
kering. Adonan harus terlihat halus
(smooth) dan lembap (moist), tidak
kering dan tidak kasar. Adonan yang
terlalu kering tidak akan cukup
mengembang serta menjadi tebal
 dan berat. Adonan yang terbentuk
harus mantap, dan tidak terlalu encer,
agar dapat dibentuk dengan piping
bag pada loyang yang telah diolah
terlebih dahulu dengan margarine.

✔ Pembakaran dioven berkisar 200–

220oC.
Adonan yang baik akan menghasilkan
rongga, sehingga dapat ditambahkan
bahan isian pada rongga yang
terbentuk. Choux paste bisa
mengembang sempurna kalau
pemanasannya tinggi. Kalau oven
kurang merata panasnya usahakan
gunakan api atas saat choux paste
baru masuk. Setelah naik sempurna
api boleh dikecilkan sedikit.
✔ Setelah sempurna kematangan dari
choux
keluarkan Loyang dari oven, biarkan
hingga choux agak dingin. Lalu
gunting secara horizontal atau
melintang tiap-tiap choux hingga
menjadi dua bagian badan dan
tutup.Untuk menyelesaikan choux ini
tiap choux semprotkan vla vanili atau
vla cokelat ke sepanjang badan choux,
lalu tangkupkan tutupnya.
✔ Hias tutupnya dengan cokelat yang
telah
ditim. Dapat dicelupkan seluruh
permukaan tutup choux ke dalam
cokelat tim, atau dapat juga dilukis
zigzag, atau variasi lain.
16. Karakteristik Produk Pastry.
● Produk pastry merupakan hasil
panggang dari kombinasi telur-
mentegatepung, namun kini produk
pastry telah mengalami variasi
adonan yang telah berkembang.
● Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang
tidak menggunakan ragi.
● Pada umumnya produk pastry
bertekstur krispy, adonan tidak kalis.
Namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant,
Puff pastry.
17. Faktor Kegagalan.
1) Puff Pastry
Kegagal Kemungki
an nan
Penyebab
nya
Penyusutan Adonan
selama kuran
pengembangan g diistirahatkan
sebelum dipanggang
Pengembangan kurang Lemak
terlal
u sedikit/terlalu
banyak. Adonan
digilas terlalu tipis
atau tidak banyak
lipatan. Oven
terlalu panas atau
terlalu dingin.
Pengembangan Prosedur
tida penggilasan tidak
k seragam atau bentuk benar. Distribusi
tidak teratur lemak tidak sama
sebelum
digilas
. Adonan tidak
relaks sebelum
dipanggang. Panas
oven tidak
cukup
Lemak meleleh Terlalu banyak
keluar selama lemak digunakan.
pemanggangan Lipatan kurang.
Oven terlalu dingin.
(catata
n: lemak meleleh
keluar adalah
normal, asalt idak
berlebihan).
2) Danish Pastry
Kegagal Kemungk
an inan
Penyebab
nya
Pastry flat (datar) Overproofing pada
dan berat. Lemak suhu yang tinggi.
mengalir keluar Jumlah lipatan
selama kurang pada
pemanggangan adonan/ tidak
dilipat secara
benar, dimana
lapisan lemak
terlalu tebal
Kulit terpisah dari Adonan tidak
pastry selama memiliki
pemolesa cuku
n (glazing) p lapisanlapisan
lemak terlalu tebal.
Pastry tidak ada Lemak roll-in
lapisan proporsinya terlalu
atau lapisan tidak jelas kecil atau lipatan
terlalu
banya
k. Adonan tidak
dilipat secara benar
(terlalu tipis),
digilas tidak
beraturan, sobek
selama
pelipatan,
waktu
istiraha
t
 kurang, suhu
adonan terlalu
hangat
Kulit berpori dan warna Adonan
cokelat tidak seragam dikembangkan
pad
a kelembapan
yan
g tinggi. Aplikasi
uap selama
pemanggangan
dalam
oven
3) Short Paste
● Jika bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat short paste dengan
suahu hangat atau suhu adonan
menjadi telalu hangat, lemak akan
meleleh dan short paste menjadi
hancur serta tidak dapat digilas dan
dibentuk. Hasilnya adonan pastry
menjadi keras.
● Jika short paste yang mengandung
susu diaduk berlebihan (overmixed),
maka gluten akan mengembang dan
menyebabkan adonan pastry keras
dan menyusut. Short paste yang
keras tidak dapat digilas, dan akan
menyusut ke ukuran asal. Short paste
yang keras menghasilkan warna yang
terang, susut, dan pastry akan
membentuk gelembung-gelembung.
● Jika gula terlalu kasar dan tidak
larut, dapat menyebabkan produk
sangat melebar saat dibakar. Jika
short paste dibuat terlalu lembut,
atau jika gula dan lemak diaduk
hingga menjadi krim terlalu
berlebihan, pastry akan kehilangan
bentuknya.
● Terjadi penyusutan pada waktu
pembakaran ini disebabkan
terbentuknya gluten saat
pengadukan, terlalu banyak cairan
dalam adonan sehingga terbentuk
gluten (pada short pastry tidak boleh
terjadi pembentukan gluten). Dapat
juga disebabkan panas oven yang
berlebihan dan juga membekukan
adonan sebelum dibakar.
● Kealotan. Kealotan disebabkan lemak
yang dipakai kurang, penggunaan
tepung terigu protein tinggi, atau
overmixed.
● Terjadi noda-noda di dasar kerak
disebabkan pencampuran yang tidak
sempurna, distribusi cairan tidak
merata, sebagian lambat matang,
sebagian lagi
 kurang matang, atau dapat juga
karena mencampur adonan dingin
dengan adonan hangat.
4) Sugar Dough
Kegagal Kemungk
an inan
Penyebab
nya
Kue terlalu keras 1. Terlalu banyak
tepung 2.
Pengadukan
yang berlebihan
Kue melebar 1. Terlalu
banyak bahan
cair
2. Putih telur
yang digunakan
terlalu banyak

18. Kreasi Produk

● Modifikasi Dewasa ini dunia kuliner
semakin berkembang dengan
banyaknya modifikasi produk
makanan, salah satunya produk
pastry. Penelitian di bawah ini
menjelaskan mengenai modifikasi
produk pastry yang menggabungkan
antara tradisional dan modern dari
cara pengolahan produk pastry.
● Substitusi Dalam pembuatan produk
pastry di zaman modern ini telah
banyak yang melakukan inovasi baru
dengan mengganti atau mensubstitusi
bahan yang biasa digunakan dalam
pembuatan suatu produk pastry
salah satunya dalam pembuatan
produk pastry dengan pemanfaatan
tepung kedelai sebagai bahan
substitusi sus kering tepung mocaf.
19. Pengertian Bakery.
Bakery adalah produk lain yang diproduksi
dari outlet pastry berupa roti yang pada
umumnya disajikan setelah dibakar dari
oven. Dari pengertian tersebut jelas bahwa
bakery atau roti merupakan hidangan yang
dibuat dari bahan-bahan berat seperti
pencampuaran terigu, mentega, dan air
dibentuk sedemikian rupa hingga menjadi
bentuk yang menarik kemudian dipanggang
dalam oven hingga matang. Sedangkan roti
menurut Subagjo (2007:87) dapat diartikan
“Suatu hasil produk pastry yang bahan
dasarnya terdiri dari gula, mentega atau
margarin, telur dan tepung terigu yang di
oven, sedang proses pengembangannya bisa
akibat perputaran
 mesin atau adukan, bisa juga akibat
penggunaan kimia atau soda”
20. Prinsip-Prinsip Bakery.
Bakery termasuk dalam bagian patiseri yang
terdiri dari roti, cake, pastry dan cookies.
Pada umumnya produk-produk bakery
dibuat dengan bahan yang sama, yaitu:
tepung, shortening, gula, telur, air atau susu,
dan bahan pengembang seperti ragi dan
baking soda. Hasil produk bakery
dipengaruhi oleh komposisi dan proporsi
bahan-bahan yang digunakan serta cara
pembuatannya. Sehingga sangat penting
untuk menguasai teknik pengukuran dan
teknik pembuatan produk bakery. Proses
pengolahan produk bakery tidak hanya
melalui proses pemanggangan atau
pengovenan, tetapi dengan
perkembangannya aneka produk bakery
dapat dibuat melalui proses pengukusan
bahkan penggorengan.
21. Klasifikasik Bread.
Adonan roti dapat di klasifikasi menjadi 3
yaitu : hard roll, soft roll dan danish pastry
● Hard roll adalah roti yang memiliki
susunan remah yang sangat padat
dan keras. Jenis roti ini biasanya
mempunyai kerak tebal dan keras
serta rasanya bersifat asam, contoh :
French bread, wholemeal bread,
bagels dan sour bread.
● Soft roll adalah roti yang memiliki
susunan remah yang sangat lembut.
Jenis roti ini biasanya mempunyai
kerak tipis, halus. Contohnya : egg
twist bread, vienna bread, fruit bread,
sandwich, bun dan hamburger bread,
brioche.
● Danish pastry adalah adonan roti
berlapis yaitu adonan roti dasar
ditambah lebih kurang 25% lemak.
Danish pastry merupakan roti jenis
roll in dough yang rasanya manis.
Teknik pembuatan danish pastry
hampir sama dengan puff pastry.
22. Bahan, Sifat dan Fungsi Bahan Bread.
Bahan utama dalam pembuatan bread pada
umumnya adalah terigu, lemak, telur, gula,
ragi, susu, garam, dan cairan, Associates,
Wheat U.S. (1981). Pada pembuatan produk
pastry yang membedakan adalah
penggunaan tepung terigu dan ragi. Tepung
yang digunakan adalah tepung terigu protein
tinggi dan ragi 92 yang digunakan adalah
ragi instan kering (dry yeast).
23. Alat, Sifat dan Fungsi Alat-Alat Bread.
 1) Peralatan Besar
Dough mixer, devider, proving cabinet,
oven, bread slicer, dough moulder, devider
rounder
2) Peralatan Kecil
Rolling pin, scale, scraper, strainer, cooling
grid, pastry brushes
24. Metode Pembuatan Produk Bread.
Secara garis besar proses pembuatan roti
terdiri dari pencampuran, pembentukan dan
pemanggangan. Proses pembuatan roti
terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap
penimbangan bahan, pencampuran dan
pengadukan, fermentasi awal, rounding,
intermediet proofing, sheeting, moulding,
panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan dan pengemasan.
25. Karakteristik Produk Bread.
1) Karakteristik Bagian Luar (Exsternal
Characteristics)
✔ Volume, semakin besar dan
strukturnya lembut maka roti dapat
dikatakan itulah roti yang baik.
Volume yang besar dapat dihasilkan
karena penggunaan bahan yang tepat,
pengolahan yang tepat dan
pemanggangan yang benar.
✔ Warna kulit roti yang disebut dengan
istilah bloom. Warna kulit roti yang
baik, khususnya untuk white flour
product adalah warna kuning
kecoklatan. Warna yang kurang baik
adalah roti yang berwarna genap,
coklat kemerahan dan kuning pucat.
✔ Ratanya Hasil Pembakaran. Warna
kulit roti yang merata dari atas hingga
samping adalah menunjukkan
kualitas roti yang baik. Meratanya
hasil pembakaran dapat dihasilkan
dengan proofing yang benar,
peletakkan adonan dalam loyang
tidak terlalu dekat dengan suhu
pembakaran yang tepat
✔ Bentuk roti yang baik adalah yang
memiliki bentuk simetris
✔ Kulit roti yang baik harus tipis dan
renyah, untuk plain bread. Untuk
enriched bread harus tipis dan
lembut. kulit roti tidak boleh tebal,
pecah, atau alot serta mudah
mengelupas.
✔ Kulit roti harus bersih. Bebas dari
kotoran serta flek kondensasi.
2) Karakteristik Bagian Dalam (Internal
Characteristics)
 ✔ Butiran remah (grain) yang baik adalah
yang memiliki selnya panjangpanjang,
halus dan seragam. Dinding selnya
tipis, tidak kasar dan tidak tebal.
✔ Sifat jaringan (tekstur) adalah sifat
jaringan yang dirasakan apabila
disentuh tangan setelah roti dipotong
atau diiris. Sifat jaringan roti yang
baik adalah jaringannya halus,
lembut, dan agak elastis. Sifat
susunan jaringan yang nilainya
rendah adalah yang memiliki jaringan
kasar, keras, dan bergumpal karena
tingkat kematangannya yng kurang.
Susunan roti yang memiliki elastisitas
dapat diketahui dengan cara
menekan jari tangan di atas
permukaan potong roti
✔ Warna remah potongan roti yang
memiliki butiran kasar akan terlihat
lebih gelap. Sedangkan yang
butirannya halus akan memiliki
warna lebih cerah. Dinding sel yang
tebal akan kelihatan agak gelap dan
padat karena proses proofingnya yang
kurang. Warna remah roti yang baik
adalah yang memiliki warna terang
dan bersinar.
✔ Aroma dapat diketahui dengan cara
menciumnya dengan teliti, aroma roti
yang ada dapat berupa aroma
gandum manis, apek, asam, tengik,
dan tanpa aroma. Roti yang baik
adalah yang memiliki campuran
aroma gandum dan yeast.
✔ Rasa roti dapat diketahui dengan cara
mencicipnya. Roti bisa memiliki rasa
tepung, manis, asin, asam, dan tawar.
Aroma dan rasa adalah dua faktor
yang erat hubungannya.
✔ Bersih, roti harus bersih dari kotoran,
bahan sisa makanan dan partikel
kasar. Hal ini dapat dihasilkan
dengan cara memperhatikan higienis.
26.Faktor Kegagalan Produk Bread.
Kegagal Kemungk
an inan
Penyebab
nya
Volume Roti Kurang 1.
Menggunakan
tepung lemah
 2. Terlalu banyak
garam 3.
Kekurangan lemak
4. Yeast kurang aktif
5. Pengadukan
adonan kurang
lama
6. Adonan
over mixing
7. Adonan
muda / green
dough
8. Adonan over
proof
9. Terlalu lama
fermentasi
sebelum
pembentukan
10. Adonan keras
11. Oven
terlalu panas
Volume Terlalu Besar 1. Kurang garam
2. Menggunaka
n tepung yang
tidak cocok
3. Adonan over proof
4. Berat adonan
terlalu banyak
dalam satu
cetakan
5. Oven kurang
panas
Warna Kulit Roti Pucat 1. Kualitas
tepung
menurun
2. Kelebihan
mineral ragi 3.
Formula kurang
seimbang
4. Adonan
over mixing
5. Kelembaba
n proofer
kurang
6. Oven kurang
panas
7. Waktu
pembakaran
kurang
Warna Kulit Roti 1. Terlalu banyak
Terlalu gula
Tua 2. Terlalu
banyak susu
3. Adonan
kurang
pengadukan
4. Oven terlalu
panas
5. Pembakaran
terlalu lama
Dibawah Kulit 1. Adonan kurang
Terdapat kalis
Lubang 2. Uap dalam
proofer terlalu
berlebihan
 3. Waktu
proofing terlalu
lama
4. Kasar pada
saat
memasukkan
loyang ke dalam
oven
Kulit Roti Tebal 1. Kurang lemak
2. Kurang gula
3. Adonan
over mixing
4. Kelembaba
n proofer
kurang
memadai
5. Uap dalam
proofer terlalu
banyak
6. Oven kurang
panas
7. Waktu
pembakaran terlalu
lama
Kulit Roti Terkelupas 1. Tepung kurang
baik kualitasnya
2. Adonan
terlalu keras
3. Adonan
kurang elastis
4. Kurang
kelembaban proofer
5. Kurang
fermentasi akhir
6. Oven terlalu
panas bagian
atasnya
Roti Sulit Dipotong 1. Tepung remah
2. Ragi
mineral
terlalu
banyak
3. Adonan
kurang kalis
4. Adonan
over mixing
Warna Remah Gelap 1. Terlalu banyak
menggunakan
bread improver
2. Adonan over proof
3. Menggunakan
cetakan terlalu
besar
4. Adonan
over mixing
Remah Roti Bergaris- 1. Pengadukan
garis adonan kurang
kalis
2. Adonan
berkulit selama
peragian
3. Sponge dough
kurang
pengadukan
 4. Minyak
diloyang terlalu
banyak
5. Adonan
kering masuk
ke dalam
adonan
6. Terlalu
banyak tepung
sawur
7. Adonan
berkulit pada
saat proofing
akhir
8. Adonan
over mixing
Butiran Roti Kasar 1. Tepung lemah
2. Adonan
kurang kalis
3. Adonan lembek
4. Adonan terlalu
lama
pengadukannya
5. Proses
pembentukan
kurang baik
6. Adonan over proof
7. Oven kurang
panas
Jaringan Roti Kurang 1. Pengadukan
Baik adonan kurang
kalis
2. Adonan
kurang
pengadukan
3. Adonan lembek
4. Minyak
diloyang terlalu
banyak
5. Pembentukkan
adonan kurang baik
6. Terlalu
banyak tepung
sawur
7. Oven kurang
panas
8. Adonan
over mixing
Aroma dan Rasa 1. Penyimpanan
Kurang Baik adonan kurang baik
2. Bahan-
bahan
mutunya
rendah
3. Jumlah garam
tidak tepat
4. Adonan
kurang
peragian
5. Cetakan kotor

27.Kreasi Produk Bread.

Salah satunnya adalah melakukan inovasi
baru dengan mengganti atau mensubstitusi
bahan yang
 biasa digunakan dalam pembuatan roti,
contoh mensubstitusi tepung terigu dengan
tepung mocaf pada produk roti manis,
penambahan warna buah naga pada produk
roti tawar, substitusi tepung kacang hijau
pada produk roti tawar
28. Pengertian Kue Indonesia
Di Indonesia banyak sekali produk produk
kue yang berasal dari tanah air Indonesia,
yang biasa kita kenal sebagai kue tradisional
Indonesia. Kue
- kue tradisional Indonesia tidak kalah
bersaing dengan kue - kue kontinental atau
kue barat yang dimiliki oleh negara negara
lainnya, karena kue Indonesia memiliki rasa,
penyajian, bahan serta alat yang
dipergunakan dalam pembuatan kue
Indonesia yang khas. Negara Indonesia
memiliki beberapa pulau dengan beraneka
ragam, suku dan budaya, selain negara
Indonesia memiliki wilayah yang luas, yang
setiap daerah atau pulau memiliki ciri khas
masing - masing. Salah satu diantaranya
tentang kue, setiap daerah mempunyai ciri
khas kue, yang terkadang tidak dimiliki oleh
daerah yang lainnya.
29. Prinsip-prinsip Kue Indonesia
Untuk membuat kue, anda harus mengenal
berbagai jenis bahan dasar dan syarat-
syarat pemilihan bahan. Pada prinsipnya
bahan yang digunakan dalam pembuatan
kue Indonesia dikelompokkan menjadi
bahan pokok, bahan cair, bahan penambah
rasa, warna dan aroma, serta bahan-bahan
tambahan lainnya. Masing-masing bahan
tersebut memerlukan teknik penanganan
yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan
sangat berpengaruh terhadap kue yang
dihasilkan. Komposisi bahan umumnya
terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan
(beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula,
sedangkan yang asin dengan memakai
variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain.
Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan
dengan hasil alam dari daerah tersebut,
pada umumnya memakai bahan segar tanpa
diproses. Kekayaan alam Indonesia
menjamin selalu tersedianya bahan pangan
untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah
tersebut sepanjang masa
30. Klasifikasi Kue Indonesia.
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan
bahan utamanya dapat diuraikan sebagai
berikut yaitu :
o Kue Indonesia berbahan dasar dari
tepung beras, contohnya kue lapis beras,
nagasari, dan kue pancong atau bandros
 o Kue Indonesia berbahan dasar dari
tepung beras ketan, contohnya onde-
onde dan klepon
o Kue Indonesia berbahan dasar dari
tepung terigu, contohnya kue bolu
kukus, kue pukis
o Kue Indonesia berbahan dasar dari
tepung kanji, contohnya ongol-ongol dan
cenil
o Kue Indonesia berbahan dasar dari
tepung hunkwe, contohnya kue cente
manis dan puding hunkwe
o Kue Indonesia berbahan dasar dari umbi-
umbian, contohnya talam ubi dan
combro
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan
jenis adonan dapat diuraikan
sebagai berikut yaitu :
1) Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair
(a) Adonan cair tidak beragi, contohnya
bandros dan kue balok
(b) Adonan cair beragi, contohnya apem
dan carabikang
2) Kue Indonesia ditinjau dari adonan padat
(a) Adonan padat tidak beragi,
contohnya gemblong, combro, ali agrem
(b) Adonan padat beragi, contohnya kue
odading Klasifikasi kue Indonesia
berdasarkan teknik pengolahannya dapat
diuraikan sebagai berikut yaitu :
1) Dikukus. Contoh: kue mangkok dan putu
ayu
2) Digoreng. Contoh: combro dan gemblong
3) Direbus. Contoh: macam-macam bubur,
bubur mutiara, bubur sumsum
4) Dipanggang atau dibakar. Contoh:
Serabi dan wingko babat
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan dari
segi rasa, yaitu
1) Rasa Manis. Contoh: kue putu mayang,
wajik dan getuk
2) Rasa Gurih / Asin. Contoh: kerak telor,
lemper dan arem-arem
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan dari
tekstur kue, yaitu: 1) Tekstur Lunak /
empuk. Contoh: macam-macam bolu
2) Tekstur Krispi. Contoh: kembang goyang
3) Tekstur Kenyal. Contoh: lapis santan dan
lapis jongkong
31. Bahan, sifat dan fungsi bahan Kue Indonesia
1) Bahan Pokok atau Bahan Utama
Bahan pokok atau bahan utama yang
digunakan untuk membuat kue Indonesia
antara lain : tepung terigu, tepung beras,
tepung ketan, tepung kanji,
 tepung maizena, umbi – umbian, padi-
padian, kacang kacangan dan buah-buahan.
2) Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk membuat
kue Indonesia antara lain : air, air kelapa,
dan santan.
3) Bahan Penambah Rasa
Bahan penambah rasa yang digunakan
untuk membuat kue Indonesia antara lain:
gula pasir, gula merah, dan gula palem
4) Bahan Pewarna Bahan pewarna yang
digunakan untuk membuat kue Indonesia
antara lain: daun suji, bunga telang, kayu
secang, kunyit, abu merang, pewarna sintetis
dan daun pandan
5) Bahan Pemberi Aroma
Bahan pemberi aroma yang digunakan
untuk membuat kue indonesia antara lain:
kayu manis, vanili, daun pandan, buah-
buahan
6) Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan untuk
membuat kue Indonesia antara lain : Garam,
margarine, minyak goreng, susu
32. Alat, sifat dan fungsi alat-alat Kue Indonesia
1) Alat Persiapan
Alat persiapan yang digunakan untuk
membuat kue Indonesia antara lain : pisau,
timbangan, gelas ukur, talenan, baskom,
mangkok, sendok ukur, garpu makan,
sendok makan, saringan
2) Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang digunakan untuk
membuat kue Indonesia antara lain: kompor
gas, kukusan, panci, mangkok adonan,
penggorengan, sendok kayu
3) Alat Cetakan
Ada jenis kue yang perlu dibentuk dahulu
dengan tangan lalu dicetak, misalnya kue ku.
Kue yang dibentuk dengan cetakan khusus
sambil dimatangkan, misalnya carabikang,
serabi, kue lumpur. Adapula kue yang
dibentuk setelah dimatangkan, misalnya
getuk.
4) Alat Penyajian
Alat penyajian yang digunakan untuk
membuat kue indonesia antara lain: piring
kue, garpu kue, sendok kue, keranjang kue,
piring hidang, pengambil kue,
33. Metode Pembuatan Produk Kue Indonesia
o Mengukus, teknik pengolahan kue
Indonesia yang sering digunakan adalah
teknik mengukus. Mengukus adalah
teknik mematangkan makanan
menggunakan uap air yang mendidih.
Mengukus termasuk teknik
 memasak menggunakan cairan atau uap
air (moist cooking method). Prinsip
dasarnya, makanan tidak boleh
bersentuhan langsung dengan air
mendidih yang berada di bawah
saringan. Makanan/kue yang dihasilkan
dari teknik memasak ini biasanya
basah/lembab dan lunak/lembut.
o Menggoreng merupakan teknik dasar
dalam masak memasak. Pada cara ini
makanan dimatangkan dengan
menggunakan minyak yang telah
dipanaskan dalam wajan atau panci
khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang
kita inginkan membutuhkan teknik
menggoreng yang khusus pula. Ada yang
menggunakan minyak banyak (deep
frying), misalnya untuk menggoreng kue
kembang goyang, onde-onde, telur
gabus, dan keripik. Ada juga yang
menggunakan minyak sedikit, asalkan
bahan terendam (shallow frying)
misalnya, untuk menggoreng kue cucur.
o Merebus, yang perlu diperhatikan dalam
merebus adalah jumlah air perebus
harus dapat merendam seluruh
permukaan kue, agar masaknya rata.
Untuk adonan yang berbentuk bubur, api
harus dijaga agar tidak gosong dan
selama proses pengolahan dilakukan
pengadukan terus menerus supaya
bagian bawahnya tidak lengket dan
mengeras.
o Memanggang, pengolahan kue Indonesia
dengan cara dipanggang ada dua macam,
yaitu memanggang dengan
menggunakan oven dan memanggang
menggunakan cetakan langsung di atas
kompor. Pematangan kue dengan cara
dipanggang harus menggunakan api
yang panas secara matang agar kue
matang dengan baik. Contoh kue yang
dipanggang menggunakan oven yaitu,
bika ambon, klapertart, aneka bolu.
Contoh kue yang dipanggang
menggunakan cetakan langsung di atas
kompor yaitu, kue lumpur, carabikang,
kue pukis.
o Membesta adalah memberikan lapisan
gula pada kue. Bahan yang diperlukan
adalah 300 g gula pasir, 100ml air, dan
1/4sdt pasta vanila. Caranya, semua
bahan direbus hingga terbentuk adonan
gula menyerupai rambut (jika diangkat
timbul lelehan gula menyerupai rambut).
Jika sudah menyerupai titik ini,
masukkan kue dan aduk. Contoh kue
 yang menggunakan teknik ini adalah
kue telur gabus, getas dan gemblong.
34.Teknik Membungkus Produk Kue Indonesia
Nama Uraian

Tempelang Banyak digunakan

sebagai wadah
ketan, nasi uduk
atau nasi gurih
yang dilengkapi
dengan ayam yang
disuwirsuwir.
Bungkusannya
tidak disemat,
hanya dilipat-
lipat saja.
Sudi Bentuknya bulat
dengan bagian
tengah kerucut,
digunakan
sebagai wadah
makanan tidak
berkuah /kering
atau tempat kue
tradisional.
Hidangan seperti
klepon dan
sentiling
Takir Bentuknya mirip
mangkok dan
digunakan untuk
makanan yang
sedikit berkuah
atau lembek. Pada
acara kenduri,
takir digunakan
sebagai wadah
jajanan, misalnya
tempat bubur
merah putih atau
bubur
sumsum, dapat
juga dipakai
sebagai
wadah makanan
yang dikukus,
seperti jojongkong.
Tum Bungkusan dari
daun pisang yang
disemat dengan
lidi pada ujung
lipatan daun,
setelah kedua
ujung daun dilipat
ke atas, sehingga
saling bertumpu
ke bagian kanan
dan kiri daun.
Fungsinya untuk
 membungkus
makanan yang
mengandung
cairan dan
dikukus, seperti
kue cara gesing
dan kue mendut.
Pincuk Bentuknya mirip
segitiga bisa
berdiri. Umumnya
dipakai untuk
tempat urab
jagung, cenil dan
jiwel
Sumpi Bungkusan dari
daun
pisang berbentuk
segitiga. Fungsinya
untuk
membungkus
makanan hingga
rapat. Dapat
disemat dengan
lidi atau daun
ujung pisang
hanya diselipkan
saja.
Bungkusan
berbentuk sumpil
ini biasanya
digunakan untuk
bungkus lupis
ketan.
Samir Daun pisang yang
dipotong bulat
oval atau persegi
untuk alas piring
atau tampah
atau alas
hidangan kue ku
Pasung Bentuk seperti
terompet,
ujungnya runcing
pangkalnya lebar
dan bulat.
Bungkusan ini
untuk kue-kue
yang berasal dari
adonan cair
seperti kue celorot
Lemper Bentuknya
empat persegi,
rapat di Tengah
ada
telinganya dari
sisa bungkusan,
bungkusan ini
khusus untuk
pembungkus
lemper.
Lontong Bentuknya bulat
panjang / silinder
ada telinga dari
sisa
 bungkusan.
Bungkusan
inibisa untuk
lontong,
ketimus atau
arem-arem
Pinjung Bentuknya segitiga
di bagian bawah, di
bagian uraian
samping dan ada
sisa bungkusan di
bagian atas.
Biasanya
digunakan untuk
membungkus kue
awug, kue lemet
dan awug mutiara.
Bungkusan Kue Pisang Bentuknya seperti
bantal ada
Lipatan sisa
pembungkus
yang diletakan
di bagian
bawah.
Biasanya untuk
membungkus kue
pisang, Nagasari,
kue unti.

35. Teknik Penyajian Produk Kue Indonesia

Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia
didasarkan pada karakteristik kue, yaitu
kue basah atau kue kering. Hal ini sangat
penting karena kedua kue mempunyai
karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk
penataan dan penyajiannya juga berbeda.
Alat (wadah) yang digunakan dapat sama
ataupun berbeda.
1) Kue basah
Bila diperhatikan karakteristik kue basah
salah satunya yaitu mempunyai tekstur
basah/lembab. Penataan dan penyajiannya
sebagai berikut:
✔ Kue basah yang bentuknya besar
dapat
disajikan utuh atau telah
dipotongpotong. Hal ini disesuaikan
dengan jenis dan tujuan acara.
Wadah yang digunakan dapat berupa
tampah atau piring ceper besar
bentuk bulat atau lonjong. Kue basah
yang dipotong-potong atau utuh
dapat langsung disusun di atas
tampah yang telah dialas dan dihias
daun pisang dengan bentuk yang rapi
dan menarik. Diakhiri dengan
memberikan hiasan (garnish).
Garnish disini harus memenuhi
 syarat yaitu sederhana, menarik, dan
terbuat dari bahan yang dapat
dimakan.
✔ Bila menggunakan piring ceper
besar,
bentuknya tergantung dari bentuk
kue yang akan ditata. Piring ceper
diberi alas daun pisang atau daun
pandan, kemudian letakkan kue
diatasnya. Bila piring ceper yang
digunakan polos atau tidak bermotif,
maka dalam menata kue pada piring
perlu ditambahkan hiasan (garnish).
Sedangkan bila menggunakan piring
ceper bermotif, maka dalam
penataannya tidak perlu diberikan
hiasan (garnish) yang banyak.
✔ Pada kue basah yang telah
dikemas/dibungkus, maka
penyajiannya dapat menggunakan
keranjang yang telah dihias,
kemudian disusun rapi dan diberi
hiasan seperti pita, bunga atau
ornamen lainnya. Pada kue basah
yang bentuknya kecil-kecil dapat
disajikan dengan daun pisang yang
telah dibentuk (takir dan sudi).
Dimana takir dan sudi dibuat dengan
bentuk yang kecil (untuk perorangan)
berukuran diameter hampir sama
dengan piring kue/dessert plate.
2) Kue kering
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai
tekstur kering dan umumnya dengan teknik
pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam
penataan dan penyajiannya sedikit berbeda
dengan kue basah. Untuk kue kering yang
berbentuk utuh dapat digunakan wadah
berupa toples, baik yang terbuat dari kaca
atau plastik.
36. Faktor Kegagalan Produk Kue Indonesia
Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki
trik dan tip tertentu agar kue yang dihasilkan
sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini
perlu dimiliki dalam pembuatan kue
Indonesia. Berikut ini akan dijelaskan faktor-
faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam
pembuatan kue Indonesia: 1) Proses
penimbangan bahan yang kurang tepat.
2) Pemilihan bahan yang kurang tepat
3) Pemilihan metode yang kurang tepat
4) Pemilihan alat yang tidak sesuai
dengan fungfsinya
37. Kreasi Produk Kue Indonesia
Seiring dengan perkembangan zaman jenis-
jenis kue menjadi lebih bervariasi. Jenis Kue
Indonesia pun menjadi lebih banyak dengan
berbagai bahan

2 Daftar materi yang sulit
dipahami di modul ini
3 Daftar materi yang sering
mengalami miskonsepsi
tambahan atau adanya bahan pokok yang
digantikan sehingga menjadi produk yang
inovatif, seperti kue putu dengan isian
coklat, ali
agrem keju, bandros kentang dan nagasari
coklat.
1. Klasifikasi Adonan Cake, Gateaux, &
Torten Perbedaan Cake, Gateaux &
Torten
2. Prinsip-prinsip kue Indonesia
1. Pengertian cake, gateaux dan
torten Perbedaan Cake,
Gateaux & Torten
2. Karakteristik cake, gateaux dan torten
Perbedaan karakteristik cake, gateaux
&torten
3. Klasifikasi bread