Lupita Destya

Cake, Getaux,
dan Torten
 Materi

M
Pengertian

Prinsip

Klasifikasi

Bahan dan Alat

Proses Pengolahan

Karakteristik

Faktor Kegagalan

Presentation title Kreasi Produk 2

 Introduction
At Contoso, we empower organizations to foster collaborative
thinking to further drive workplace innovation. By closing the
loop and leveraging agile frameworks, we help business grow
organically and foster a consumer-first mindset.

Presentation title 3
Pengertian
 Cake menurut W.S.Wheat Associates (1983) adalah adonan liquid dari
bahan utama mentega, margarin, telur, gula pasir, tepung terigu medium
wheat white, susu, tbm, cream of tar tar dan bahan pelengkap seperti :
cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna.
Getaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah kue yang terbuat dari
bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut layer cake.
Torten ialah kue yang belapis-lapis yang merupakan kombinasi dari
sponge cake dengan rasberry, butter cream, dan coklat sebagai isian.

Presentation title 5
Prinsip
 CAKE
Prinsipnya terbuat dari bahan dasar tepung, gula, telur, dan lemak yang
dicampurkan kemudian dipanggang. Cake diklasifikasikan menjadi 4
jenis berdasarkan adonannya, yaitu Butter Cake, Sponge Cake, Foam
Type Cake, dan Rich Cake.

Presentation title 7
 Untuk memperoleh hasil cake terbaik perlu memperhatikan:
• Takaran dasar untuk membuat butter cake yaitu 1 cup mentega, 1 cup gula, 1 cup
telur.
• Proses pengocoka dilakukan dengan mengocok mentega dan gula sampai lembut
sebelum memasukkan bahan-bahan lain.
• Proses pengocokan putih telur dan kuning telur dapat dilakukan secara terpisah atau
dilakukan bersama-sama
• Proses mengaduk bahan, gunakan teknik pengadukan dari bawah ke atas, buka arah
mengatur.
• Bila memakai bahan cair masukkan bergantian dengan tepung terigu tidak lebih dari
3 tahapan, hingga yang terakhir dengan sendok karet/plastik besar.
• Pemanggangan cake dengan tinggi 5cm sampai lebih, diperlukan suhu 180ºc dengan
lama pemanggangan 30 menit
• Selama 20 menit pertama oven jangan dibuka, untuk menjaga cake akan turun.

Presentation title 8
 GETAUX & TORTEN
Prinsip pembuatannya yaitu mencampur bahan menjadi adonan cair dan
memerangkap udara untuk membentuk foam yang akan mengembang
selama pemanggangan

Presentation title 9
 Hal yang perlu diperhatikan :
• Mengocok telur dan gula dilakukan terlebih dahulu sampai kaku.
• Mencampurkan bahan lain seperti terigu ke dalam adonan (dengan
bertahap kecepatan mixer rendah)
• Memasukkan lemak yang sudah dicairkan ke dalam adonan secara
perlahan dan merata.
• Membuat gateaux dan torten dengan metode sponge cake memiliki
ketinggian 22.5 cm, diperlukan suhu oven 200ºc dengan lama
pemanggangan 15-20 menit.

Presentation title 10
Klasifikasi
 1. BUTTER TYPE CAKE
Adonan cake yang terbuat dari mentega yang dikocok bersama gula
hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa
baking powder atau soda kue. Biasanya memiliki perbandingan yag
sama antara lemak dan tepung terigu.
 Metode Pembuatan :
• Pound Method
• All in One
• Sugar Batter Method (Creamy Method)

Presentation title 13
 Jenis Cake yang Digunakan :
• Peanut Marble Cake – cake putih dan coklat yang dikombinasikan dengan
cara dibentuk motif marble/marmer. Menggunakan creaming method
dengan telur utuh/pemisahan kuning telur,
• Upside Down Cake – menggunakan creaming method dengan telur utuh
dengan penambahan buah-buahan pada dasar loyang, sehingga tercipta
kue yang cantik saat membalikkan loyang ketika matang.
• Banana Cake – salah satu cake klasik yang berasal dari Amerika, memiliki
aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan dengan
pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk.
• Crumble Cake – salah satu jenis cake klasik yang berasal dari Jerman,
pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough.

Presentation title 14
 2. SPONGE CAKE
Cake yang memiliki tekstur ringan, berongga dan permukaan rata yang
menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang
bergantung pada kocokan telur. Diawali dengan mengocok telur dan gula
hingga mengembang. Barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam
adonan (engan bertahap keceoatan mixer rendah). Kemudian lemak
dimasukkan secara perlahan dan merata.
 Jenis cake yang digunakan :
• Bolu Gulung - bolu yang dipanggang di loyang dangkal, diberi isi berupa
selai atau butter cream dan digulung.
• Briwnies - cake bantat coklat yang memiliki rasa manis
• Cupcake – miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan yang
diukur gelas cup atau gelas ukur yang ditempatkan dalam loyang-loyang
lebih kecil dari loyang muffin.

Presentation title 16
 3. Foam Type Cake
Adonan yang terbuat dari butter dough dan meringue. Dari telur yang
digunakan dibedakan lagi menjadi 2 yaitu Angel Food Cake dan Chiffon
Cake. Angel Food Cake hanya menggunakan putih telur pada butter
doughnya, Chiffon Cake menggunakan meringue dan butter dough yang
terbuat dari kuning telur
 Karakteristik Chiffon Cake yang Baik :
• Volume lebih tinggi dibandingkan adonan Spongecake
• Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan produk dari Spongecake
• Permukaan adonan rata
• Tekstur lebih lembut dibandingkan dengan Spongecake, seperti busa
• Remah lebih halus dibandingkan Spongecake

Presentation title 18
 4. Rich Cake
Menggunakan telur yang banyak. Dilakukan dengan cara mengocok
mentega sampai creamy, kemudian dilain tempat kocok kuning telur
dan gula pasir hingga mengembang, setelah itu masukkan tepung terigu
yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembutakan, aduk hingga
rata.Saat mengocok mentega harus dicampurkan sedikit demi sedikit.
 Karakteristik Rich Cake :
• Volume lebih rendah dibandingkan dengan cake lainnya
• Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge
cake
• Permukaan cake rata
• Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan cake lainnya
• Remah halus

Presentation title 20
Alat dan Bahan
 Bahan
Tepung, gula, lemak (fat), telur, pengembang kimiawi (dipakai saat
kondisi tertentu), garam.
 Alat
Persiapan : timbangan & bowl
Pengolahan : Mangkuk adonan, mesin pengocok adonan, cetakan kue bolu,
kantong corong adonan, corong penghias kue, pengocok cream, cetakan cake
Penyajian : Alat pembagi kue, pisau pemotong cake, cake stand rock
Proses Pengolahan
 Metode 1
1. Creaming Method
2. Two Stage Method
3. Sponge of Foam Type Metod
 Metode 2
1. Conventional Method of Mixing
2. Muffin Method of Mixing
3. Easy Mix One Bowl Method of Mixing
4. Dough Butter Method of Mixing
Karakteristik
 Karakteristik Cake
Simetris, bloom (cerah), warna kerak, keadaan kerak, warna remah,
butiran cake, susunan, aroma, rasa dan mutu simpan
Karakteristik Gateaux dan Torten
1. Tekstur lembut dan berpori halus
2. Cake yayng berlapis
3. Cake yang dihasilkan ringan dan berongga
Faktor Kegagalan
 1. Kesalahan Bentuk 4. Kesalahan Kerak
• Cake yang runtuh dan bintik- • Retak-retak pada permukaan kue
bintik putih di permukaannya • Timbulnya lingkaran di sekitar
• Bagian atas cake memuncak cake
• Bagian atas rata 5. Kesalahan Warna
• Terjadi pengerutan pada cupcake • Cake remahnya kehilangan
2. Kesalahan Susunan warna
• Isi di bawah kerak atas kurang • Warna kerak sangat pucat
matang • Bintik-bintik putih dipermukaan
• Cake yang gerowak kue
• Cake ptih pudar warna remah
3. Kesalahan Tekstur
• Lapisan terlalu rapat dsn kasar

Presentation title 31
Kreasi Produk
Cake berdasarkan bentuk & warna
Petit four Rainbow cake
Cake dengan substitusi bahan dasar lain
Lapis Talas Brownies Singkong
 Lupita Destya
Thank you
XI KULINER 2