MEMBUAT PRODUK KUE

KONTINENTAL
DARI
ADONAN PADAT (solid) DAN SEMI
LIQUID
 1. ADONAN CAKE
 2. ADONAN SPONGE
 3. ADONAN REBUS
 4. ADONAN FRITUR
 5. ADONAN PASIR
 6. ADONAN PIE
 7. ADONAN RAGI
 8. ADONAN MOSCOVIS
 9. ADONAN LEMBARAN
 1. ADONAN SOLID
 2. ADONAN SEMI LIQUID (MEDIUM)
 3. ADONAN LIQUID
 Yaitu,
adonan roti, adonan puff pastry,
adonan pie, adonan danish pastry,
adonan croissant, adonan sugar dough,
adonan pizza, dan adonan donat.
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak
berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu
pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Metode pembuatan puff pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun
tersebut Sir Hugh Plat memperkenalkan sebuah buku dengan judul
Delight for Ladies yang berisikan resep besert cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter,
dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak
yang dipergunakan dengan berat terigu seimbang, three quarter
perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat terigu
berbanding 3/4:1, demikian juga dengan half.
Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk ke dalam kelompok
Short pastry. Ciri-cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut
secara mudah, rapuh, dan crispy.
Danish Pastry pertama dikenal di daratan
Eropa dan menjadi populer di Amerika pada
tahun 1919. Adonan yang baik adalah yang
mempunyai lapisan yang banyak seperti
halnya adonan puff pastry, tetapi remahnya
sangat empuk serta lembut, karena terbuat
dari adonan manis yang kaya akan lemak.
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan
pate manis. Adonan ini digunakan untuk
pembuatan kue kering, alas kue, dan kue
pie. Selain rasanya manis, adonan juga
banyak mengandung lemak, di dalam
pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh
menggunakan tepung sawur berlebihan,
karena akan mengakibatkan adonan menjadi
keras, akan lebih baik jika adonan digiling di
atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
Yaitu, adonan untuk menggoreng, adonan
untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan
untuk poding, dan adonan untuk meringue.
 Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-
hati, terutama apabila digunakan untuk
menggoreng dalam minyak penuh. Adonan
tersebut biasanya untuk melapisi, misalnya
apel dan nenas, yang perlu diperhatikan
adonan tersebut perlu berkembang sampai
menjadi lembut, yang mana akan lembek dan
berminyak bila digunakan. Temperatur yang
baik disarankan antara 175-185 derajat
celcius dengan mempergunakan minyak
tumbuh-tumbuhan atau minyak kacang
tanah.
 Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur,
gula, tepung, dan kadang-kadang ditambah
dengan mentega. Karakteristik daripada
adonan tersebut dapat dirubah dengan
penyesuaian atau penambahan bahan dasar.
 Bahanutama untuk pembuatan kue sus
adalah lemak, tepung, dan air, lalu dimasak
dengan penambahan sedikit gula dan garam
hingga menjadi Roux namanya, dan telur
ditambahkan terakhir.
 Poding adalah campuran susu, telur, dan gula
yang mana bahan dasar tersebut dimasak
bersama-sama. Kadang-kadang untuk
keseimbangan adonan ditambah tepung
jagung. Poding yang ada di Negara Perancis
diberi nama Creme Pattisera.
 Istilah
meringue adalah putih telur dan gula
dikocok hingga mengembang. Proporsi
daripada meringue tersebut tergantung
kebutuhan.
• Cookies (kue kering) adalah produk
berukuran kecil dari berbagai adonan
solid dan liquid dan mempunyai sifat
yang tahan lama
 Molded

Refrigerator Pressed

Rolled Bar

Drop
• Molded cookies, terbuat dari adonan yang agak keras,
dapat dibentuk sesuai dengan kehendak dengan
menggunakan tangan atau alat tertentu. Contoh: kue
nastar

BACK
• Pressed cookies, adonan yang dimasukkan ke dalam
sempritan dan disempritkan ke loyang yang telah diolesi
mentega. Dengan demikian, adonan agak lengket pada
loyang dan memudahkan kita untuk menyemprotkannya.
Contoh: chocolate bow cookies, kue semprit, lidah kucing

BACK
 Drop cookies, yaitu adonan yang sudah jadi, dibentuk
dengan menggunakan sendok di atas loyang dengan
bentuk yang tidak beraturan, tetapi diusahakan
mempunyai ukuran yang seragam

BACK
• Rolled cookies, dibuat dari adonan yang agak keras yang
telah digiling langsung di atas loyang. Adonan ini dapat
dipotong dan dibentuk menjadi berbagai macam bentuk
sesuai dengan kehendak. Pada saat menggilingnya,
gunakanlah sedikit tepung agar tidak lengket, tetapi juga
jangan terlalu banyak karena akan membuat adonan
cookies menjadi keras.

Contohnya :
Kaastengels, Snow
White

BACK
 Refrigerator cookies, terbuat dari adonan yang agak
keras, kemudian dibentuk dengan tangan, lalu
didinginkan di lemari pendingin. Fungsi pendinginan
adalah untuk memudahkan dalam mencetak adonan.
Setelah disusun rapi di aras loyang, cookies dimasukkan
ke dalam pendingin sebelum dibakar. Contoh: christmas
cookies, Kuping Gajah

BACK
Contohnya : JANHAGEL COOKIES
• Bar cookies, terbuat dari adonan lembek yang apabila
disebar di atas loyang dapat menyebar dengan rata, lalu
dibakar. Kita dapat memotongnya menjadi bentuk seperti
persegi panjang,
• Creaming methode atau mixing methode, yaitu
mentega/margarine dan gula dikocok terlebih dahulu baru
dimasukkan telur satu persatu dan akhirnya baru dimasukkan
tepung dan lain-lain.
 Butter Icing sugar Salt Dicampur hingga
lembut

Tambahkan telur Tambahkan susu

dan tepung
menggunakan Adonan
wooden spoon/ siap
rubber spatula dicetak

Company Logo www.themegallery.com

 PEMATANGAN

BAKING DEEP
METHOD FRYING
METHOD
Suhu pembakaran pada cookies yang umum 140-150°C
dengan lama pembakaran 10 - 15 menit, atau lebih lama
Temperatur panas yang digunakan minimal 185°C tanpa
mengeluarkan asap. Tiriskan frying cookies dengan
menggunakan kertas merang untuk menyerap sisa
minyak setelah penggorengan