Kurikulum TKK Ok 161214 Tata Boga Fix

KURIKULUM
KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA

BERBASIS
Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan
Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
2014
1
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Dasar Hukum
D. Ruang Lingkup
II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA

A. Profil Lulusan
B. Capaian Pembelajaran
C. Bahan Kajian
D. Daftar Modul
E. Rencana Pembelajaran
III. PENUTUP
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang
menjadi negara maju. Keanekaragaman sumberdaya alam, flora dan fauna,
kultur, penduduk serta letak geografis yang unik merupakan modal dasar
yang kuat untuk melakukan pengembangan di berbagai sektor kehidupan
yang pada saatnya dapat menciptakan daya saing yang unggul di dunia
internasional. Dalam berbagai hal, kemampuan bersaing dalam sektor
sumber daya manusia tidak hanya membutuhkan keunggulan dalam hal
mutu akan tetapi juga memerlukan upaya-upaya pengenalan, pengakuan,
serta penyetaraan kualifikasi pada bidang-bidang keilmuan dan keahlian
yang relevan baik secara bilateral, regional maupun internasional.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

dikembangkan untuk menjadisuatu rujukan nasional bagi upaya-upaya
meningkatkan mutu dan daya saing bangsa Indonesia di sektor sumberdaya
manusia. Pencapaian setiap tingkat kualifikasi sumberdaya manusia
Indonesia berhubungan langsung dengan tingkat capaian pembelajaran
(learning outcomes) baik yang dihasilkan melalui sistem pendidikan maupun
sistem pelatihan kerja yang dikembangkan dan diberlakukan secara
nasional. Oleh karena itu upaya peningkatan mutu dan daya saing bangsa
akan sekaligus pula memperkuat jati diri bangsa Indonesia.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

langkah untuk mewujudkan mutu dan jati diri bangsa Indonesia dalam
sektor sumber daya manusia yang dikaitkan dengan program
pengembangan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional. Setiap
tingkat kualifikasi yang dicakup dalam KKNI memiliki makna dan
kesetaraan dengan capaian pembelajaran yang dimiliki setiap insan pekerja
3
Indonesia dalam menciptakan hasil karya dan kontribusi yang bermutu
dibidang kerjaannya masing-masing.
Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

mendesak mengingat tantangan dan persaingan global pasar tenaga kerja
nasional maupun internasional yang semakin terbuka. Pergerakan tenaga
kerja dari dan ke Indonesia tidak lagi dapat dibendung dengan peraturan
atau regulasi yang bersifat protektif. Ratifikasi yang telah dilakukan
Indonesia untuk berbagai konvensi regional maupun internasional, secara
nyata menempatkan Indonesia sebagai sebuah negara yang semakin
terbuka dan mudah tersusupi oleh kekuatan asing melalui berbagai sektor
termasuk sektor perekonomian, pendidikan, sektor ketenagakerjaan dan
lain-lain. Oleh karena itu, persaingan global tidak lagi terjadi pada ranah
internasional akan tetapi sudah nyata berada pada ranah nasional.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

globalisasi pada sektor ketenagakerjaan adalah meningkatkan ketahanan
sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional dengan berbagai cara
antara lain (a) meningkatkan mutu pendidikan dan pelatihan, (b)
mengembangkan sistem keseteraan kualifikasi antara capaian pembelajaran
yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan, pengalaman kerja
maupun pengalaman mandiri dengan kriteria kompetensi yang
dipersyaratkan oleh suatu jenis bidang dan tingkat pekerjaan, (c)
meningkatkan kerjasama dan pengakuan timbal balik yang saling
menguntungkan antara institusi penghasil dengan pengguna tenaga kerja,
(d) meningkatkan pengakuan dan kesetaraan kualifikasi ketenagakerjaan
Indonesia dengan negara-negara lain di dunia baik terhadap capaian
pembelajaran yang ditetapkan oleh institusi pendidikan dan pelatihan
maupun terhadap kriteria kompetensi yang dipersyaratkan untuk suatu
bidang dan tingkat pekerjaan tertentu. Secara mendasar langkah-langkah
pengembangan tersebut mencakup permasalahan yang bersifat multi aspek
4
dan keberhasilannya sangat tergantung dari sinergi dan peran proaktif dari
berbagai pihak yang terkait dengan peningkatan mutu sumber daya
manusia nasional termasuk Kemendibud, Kemennakertrans, asosiasi
profesi, asosiasi industri, institusi pendidikan dan pelatihan serta
masyrakat luas.
Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

melaksanakan suatu program penyetaraan kualifikasi ketenagakerjaan
tersebut nampak belum cukup kondusif dalam beberapa hal seperti
misalnya belum meratanya kesadaran mutu dikalangan institusi penghasil
tenaga kerja, belum tumbuhnya kesadaran tentang pentingnya kesetaraan
kualifikasi antara capaian pembelajaran (learning ourcomes) yang dihasilkan
oleh penghasil tenaga kerja dengan deskripsi keilmuan, keahlian dan
keterampilan yang dibutuhkan di bidang kerja atau profesi termasuk
terbatasnya pemahaman mengenai dinamika tantangan sektor tenaga kerja
di tingkat dunia. Oleh karena itu upaya-upaya untuk mencapai keselarasan
mutu dan penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi pendidikan
formal dan non formal atas dengan deskripsi kompetensi kerja yang
diharapkan oleh pengguna lulusan perlu diwujudkan dengan segera.
Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

17000 lembaga kursus yang menyelenggarakan pendidikan non formal
dalam bentuk beragam jenis kursus (sumber: nilek.online) di bawah
pembinaan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Maka, salah satu
infrastruktur yang penting dalam mencapai keselarasan mutu dan
penjenjangan kualifikasi antara lulusan dari institusi penyelenggara kursus
dengan deskripsi kompetensi kerja yang diharapkan oleh pengguna lulusan
adalah dokumen Standar Kompetensi Lulusan, sebagaimana dinyatakan
pada PP no. 19 tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan dalam hal
penyusunan suatu Standar Kompetensi Lulusan dan Permendiknas no 47
tahun 2010 tentang SKL Kursus.
5
Terkait dengan kepentingan yang strategis dan telah kuat aspek hukumnya,
SKL disusun sebagai pelaksanaan amanah PP no. 19 tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan dalam hal penyusunan suatu Standar
Kompetensi Lulusan dan Permendiknas no 47 tahun 2010 tentang SKL
Kursus. Pada tahun 2009, dokumen SKL untuk 16 bidang telah selesai
disusun dan ditetapkan oleh Mendiknas tahun 2010. Selanjutnya SKL 10
bidang kursus telah berhasil disusun tahun 2010 dan ditetapkan tahun
2011. Dengan terbitnya Peraturan Presiden no. 8 tahun 2012 tentang
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia, maka SKL yang telah disusun
tersebut perlu dikaji keselarasannya dengan kualifikasi pada KKNI. Revisi
SKL ini juga sekaligus dimaksudkan untuk mengakomodasi perubahan
kebutuhan kompetensi kerja dari pengguna lulusan di dunia kerja dan
dunia industri.
B. Tujuan
Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai pedoman

penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk menghasilkan lulusan
dengan capaian pembelajaran khusus yang berisikan seperangkat rencana
dan pengaturan mengenai tujuan, isi, dan bahan pelajaran serta cara
penyampaian dan penilaiannya.
Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan menuju

arah dan tujuan yang dimaksudkan dalam kegiatan pembelajaran secara
menyeluruh.
6
C. Dasar Hukum
1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional

2. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional
Pendidikan
3. Peraturan Pemerintah No. 32 Tahun 2013 tentang Perubahan Atas
Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional
Pendidikan
4. Peraturan Presiden No. 8 Tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi
Nasional Indonesia
5. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No. 131 Tahun 2014
tentang Standar Kompetensi Lulusan Kursus dan Pelatihan
6. Pedoman Penyusunan Kurikulum Kursus dan Pelatihan Tahun 2014
D. Ruang Lingkup
Adapun ruang lingkup dari bidang komptensi Tata Boga adalah
sebagai berikut.
1. Asisten Juru Masak ( Cook Helper )
 Mampu melaksanakan satu tugas spesifik, dengan menggunakan alat,
dan informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan, serta
menunjukkan kinerja dengan mutu yang terukur, di bawah
pengawasan langsung atasannya.
 Memiliki pengetahuan operasional dasar dan pengetahuan faktual
bidang kerja yang spesifik, sehingga mampu memilih pemecahan
yang tersedia terhadap masalah yang lazim timbul.
 Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung
jawab membimbing orang lain.
7
2. Juru Masak ( Demi Chef, Chef de Partie, Comis )
 Mampu melaksanakan serangkaian tugas spesifik, dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan
sejumlah pilihan prosedur kerja, serta mampu menunjukkan
kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian
merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak
langsung.
 Memiliki pengetahuan operasional yang lengkap, prinsip-prinsip
serta konsep umum yang terkait dengan fakta bidang keahlian
tertentu, sehingga mampu menyelesaikan berbagai masalah
yang lazim dengan metode yang sesuai.
 Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi dalam lingkup
kerjanya.
 Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi
tanggung jawab atas kuantitas dan mutu hasil kerja orang lain.
3. Asisten Kepala Dapur ( Sous Chef )

 Mampu menyelesaikan tugas berlingkup luas dan kasus spesifik
dengan menganalisis informasi secara terbatas, memilih metode
yang sesuai dari beberapa pilihan yang baku, serta mampu
menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
 Menguasai beberapa prinsip dasar bidang keahlian tertentu dan
mampu menyelaraskan dengan permasalahan faktual di bidang
kerjanya.
 Mampu bekerja sama dan melakukan komunikasi, menyusun
laporan tertulis dalam lingkup terbatas, dan memiliki inisiatif.
tanggung jawab atas hasil kerja orang lain.
 Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas, memilih
metode yang sesuai dari beragam pilihan yang sudah maupun
8
belum baku dengan menganalisis data, serta mampu
menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
 Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum, serta mampu memformulasikan penyelesaian masalah
prosedural.
 Mampu mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis
secara komprehensif.
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja kelompok.
4. Kepala Dapur ( Executuive Chef )

 Mampu mengaplikasikan bidang keahliannya dan memanfaatkan
ilmu pengetahuan, teknologi, dan/atau seni pada bidangnya
dalam penyelesaian masalah serta mampu beradaptasi terhadap
situasi yang dihadapi.
 Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara
umum dan konsep teoritis bagian khusus dalam bidang
pengetahuan tersebut secara mendalam, serta mampu
memformulasikan penyelesaian masalah prosedural.
 Mampu mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisis
informasi dan data, dan mampu memberikan petunjuk dalam
memilih berbagai alternatif solusi secara mandiri dan kelompok.
tanggung jawab atas pencapaian hasil kerja organisasi.
 Mampu merencanakan dan mengelola sumberdaya di bawah
tanggung jawabnya, dan mengevaluasi secara komprehensif
kerjanya dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan, teknologi,
dan/atau seni untuk menghasilkan langkah-langkah
pengembangan strategis organisasi.
9
 Mampu memecahkan permasalahan sains, teknologi, dan/atau
seni di dalam bidang keilmuannya melalui pendekatan
monodisipliner .
 Mampu melakukan riset dan mengambil keputusan strategis
dengan akuntabilitas dan tanggung jawab penuh atas semua
aspek yang berada di bawah tanggung jawab bidang keahliannya.
10
II. KURIKULUM BERBASIS
KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA
A. Profil Lulusan
Lulusan program kursus jasa usaha makanan ini memiliki penguasaan
pengetahuan faktual dan kemampuan kerja, serta memiliki hak dan
tanggung jawab dalam jabatan :
1. Assisten Juru Masak ( Cook Helper ) : setara level 2 dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan faktual tentang bahan makanan
b) Menguasai pengetahuan faktual tentang bumbu dan rempah
c) Menguasai pengetahuan faktual tentang potongan sayuran, unggas,
daging dan ikan.
d) Menguasai pengetahuan faktual tentang peralatan memasak dan
menghidangkan
e) Menguasai pengetahuan faktual tentang metode dasar pengolahan
dan resep masakan
f) Menguasai pengetahuan faktual tentang terminology dapur, hygiene
sanitasi kebersihan pribadi, kebersihan lingkungan kerja,
kebersihan makanan
2. Juru Masak ( Demi Chef, Chef De Partie, Comis) : setara level 4
dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan faktual tentang menu, standar resep,
pengembangan metode dasar pengolahan
b) Menguasai pengetahuan operasional tentang rencana kerja,
kebutuhan bahan dan peralatan penyimpanan makanan yang
telah diolah
c) Menguasai pengetahuan tentang penataan dan penyajian
makanan
d) Menguasai pengetahuan masakan Indonesia dan oriental
e) Menguasai pengetahuan masakan kontinental
11
3. Assisten Kepala Dapur ( Sous Chef ) : setara level 5 dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan secara factual tehnologi peralatan yang
betaraf internasional
b) Menguasai pengetahuan perencanaan menu dan pengembangannya
c) Menguasai pengetahuan kreasi makanan
d) Menguasai pengetahuan kepemimpinan dan metode pelatihan
e) Menguasai pengelolaan dan pengolahan makanan dalam jumlah
banyak dan kesempatan khusus
f) Menguasai pengetahuan HACCP
g) Menguasai pengetahuan metodologi penilaian
4. Kepala Dapur ( Executive Chef ) : setara level 6 dalam KKNI
a) Menguasai pengetahuan faktual tentang pengelolaan usaha jasa
boga
b) Menguasai pengetahuan operasional kerja
c) Menguasai pengetahuan terminologi dapur sesuai perkembangan
d) Menguasai pengetahuan etika komunikasi dan etika profesi
e) Menguasai pengetahuan bahasa Inggris
12
B. Capaian Pembelajaran
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL II
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

TATA NILAI Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral, bertakwa
kepada Tuhan Yang Maha Esa.
1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

di dalam menyelesaikan tugasnya.
2. Berperan mewujudkan etika dan kepribadian
yang baik sebagai warga negara yang bangga dan
cinta tanah air serta mendukung perdamaian
dunia
3. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap
masyarakat dan lingkungannya
4. Menghargai keanekaragaman budaya,
pandangan, kepercayaan, dan agama serta
pendapat/temuan original orang lain
5. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta
memiliki semangat untuk mendahulukan
kepentingan bangsa serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI Mampu memilih bahan olahan makanan yang akan
BIDANG KERJA digunakan oleh Juru Masak dan dapat
menggunakan peralatan konvensional maupun
moderen serta menyiapkan bahan olahan makanan
yang relevan, meliputi:
1. memilih bahan olahan makanan
13
2. membuat kaldu, soup, saos dan salad
3. menyimpan bahan dasar yang sudah diolah
sesuai kriteria penyimpanan
4. mengidentifikasi, mengklasifikasi, memilih,
menyiapkan, menggunakan, membersihkan dan
menyimpan peralatan pengolahan makanan yang
konfensional maupun modern
5. Melaksanakan higine dan sanitasi serta
keselamatan di area kerja
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan bahan olahan makanan
YANG DIKUASAI dan peralatan pengolahan serta pengetahuan
faktual tentang K3, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang sumber bahan

olahan makanan
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang
penanganan bahan makanan
peralatan memasak dan menghidangkan
4. Menguasai pengetahuan faktual tentang resep
masakan
5. Menguasai pengetahuan faktual tentang metode
dasar pengolahan
6. Menguasai pengetahuan faktual tentang higiene
sanitasi serta keselamatan di tempat kerja
HAK DAN Bertanggung-jawab atas pekerjaan pribadi yang
TANGGUNG ditugaskan dan dapat bekerja sama dengan rekan
JAWAB selevel, rekan kerja baru, atau pekerja magang,
meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,
14
menyiapkan bahan, bumbu dan peralatan
pengolahan dan menghidangkan serta
pembuatan kaldu dan saus
2. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan
efektif dengan rekan kerja dan atasannya
3. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan
yang ditugaskan oleh atasannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL III
SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa,

TATA NILAI kepada Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral,
bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.

di dalam menyelesaikan tugasnya
dunia
15
KEMAMPUAN DI Mampu mengolah, menata, menghidangkan
BIDANG KERJA masakan Indonesia, Oriental dan kontinental,
secara original ataupun fusion serta dapat
melakukan pembimbingan pada asisten juru
masak, meliputi.
1. Mampu mengindentifikasi bahan, bumbu dan

alat yang disiiapkan oleh Asisten juru masak
2. Mampu mengidentifikasi dan membuat macam-
macam lauk pauk masakan Indonesia dan
Oriental hewani dan nabati yang menggunakan
3 macam bumbu dasar dengan berbagai tehnik
pengolahan
macam makanan pendamping dari berbagai
bahan
macam makanan penutup dari berbagai bahan
makanan
macam masakan kontinental yang terdiri dari
makanan pembuka panas & dingin, sup,
makanan pokok berikut perlengkapnya dan
makanan penutup dari berbagai bahan dan
metode pengolahan
macam masakan dari aneka Pasta
7. Mampu melakukan penataan dan penyajian
16
makanan secara prasmanan
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan resep, konsep menu
YANG DIKUASAI makanan, kebutuhan bahan, metode pengolahan
dan peralatan pengolahan serta pengetahuan Ilmu
Gizi pangan, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan tentang menu, standar

resep, pengembangan metode dasar pengolahan
2. Menguasai pengetahuan Gizi pangan
3. Menguasai pengetahuan operasional tentang
rencana kerja, kebutuhan bahan dan peralatan
penyimpanan makanan yang telah diolah
4. Menguasai pengetahuan tentang penataan dan
penyajian makanan
5. Menguasai pengetahuan masakan Indonesia dan
oriental
6. Menguasai pengetahuan konsep masakan
kontinental
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan rekan kerja, atasan,
TANGGUNG dan pengguna jasa serta bertanggung jawab pada
JAWAB pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan

pengolahan masakan Indonesia, Oriental dan
kontinental
2. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan
dan pelanggan
3. Mampu melakukan bimbingan kepada asisten
juru masak
4. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja
dan atasannya
17
BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL IV


dunia
KEMAMPUAN DI Mampu mengkreasikan menu dan resep dengan
BIDANG KERJA tehnologi terbaru, serta dapat melakukan kalkulasi
biaya, pengawasan produksi untuk proses mengolah
dan menyimpan makanan dalam jumlah banyak
sesuai standar HACCP, meliputi.
1. Mampu mempersiapkan pengembangan produk

bahan dan peralatan yang meliputi kemampuan
dalam.
18
a. Mampu melaksanakan kroscek bahan makanan
dan peralatan yang diaplikasi dalam pengolahan
b. Mampu menggunakan peralatan yang
berstandar nasional dan Internasional
2. Mampu mengkreasikan menu dan resep sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner
3. Mampu mengolah aneka makanan yang sedang
berkembang dengan metode pengolahan yang
berbeda
4. Mampu membuat resep standar
5. Mampu Melaksanakan kegiatan khusus dan
promosi makanan, meliputi.
a. Mampu mendemonstrasikan pengolahan
makanan dari resep yang dikembangkan
b. Mampu melatih karyawan untuk ikut
berpartisipasi dalam kompetisi kuliner nasional
dan internasional
6. Mampu mengolah makanan dalam jumlah banyak
pada acara-acara khusus dan promosi
7. Mampu melakukan standar penyimpanan,
meliputi :
a. Mampu melakukan pengawasan tentang
pengolahan, penyimpanan makanan sesuai
dengan standar perusahaan yang Mengacu
kepada HACCP
b. Mampu memberikan pelatihan penyimpanan
bahan makanan kepada karyawan
c. Mampu melakukkan pengawasan penyimpanan
bahan makanan
8. Menerapkan standar mutu pengolahan makanan,
19
meliputi :
a. Mampu merencakan dan melakukan
pengolahan makanan dengan tehnik pengolahan
yang tepat.
b. Menentukan rasa, bentuk, warna dan
specifikasi alat saji
9. Melaksanakan pengawasan biaya produksi
makanan, meliputi :
a. Mampu melakukan pengawasan dalam
pengolahan produksi makanan
b. Melaksanakan pengendalian terhadap sisa
bahan makanan
10. Mampu memberikan penilaian dan pelatihan
terhadap karyawan
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan tehnologi peralatan,
YANG DIKUASAI pengolahan, pengembangan kreasi menu dan resep
masakan, serta dapat melakukan kepemimpinan dan
penilaian kinerja, meliputi.
1. Menguasai pengetahuan secara faktual tehnologi

peralatan yang modern dan betaraf internasional
2. Menguasai pengetahuan perencanaan menu dan
pengembangannya
3. Menguasai pengetahuan kreasi makanan
4. Menguasai pengetahuan kepemimpinan dan
metode pelatihan
5. Menguasai pengelolaan dan pengolahan makanan
dalam jumlah banyak dan kesempatan khusus
6. Menguasai pengetahuan HACCP
7. Menguasai pengetahuan metodologi penilaian
20
HAK DAN Mampu bekerjasama dengan semua staf, atasan
TANGGUNG langsung, pelanggan dan pengguna jasa serta
JAWAB bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas pengelolaan

pekerjaannya
2. Mampu menjalin kerjasama dengan rekan kerja,
atasan dan pelanggan
3. Mampu berkomunikasi faktual dengan atasan dan
pelanggan
4. Mampu membimbing dan melatih bawahannya

BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI KKNI LEVEL V


dunia
21
KEMAMPUAN DI Mampu mengatur, menjalankan dan mengendalikan
BIDANG KERJA operasional dapur sesuai standar perusahaan,
meliputi.
1. Mengatur semua operasional, produksi,

kebersihan dapur pencapaian keuntungan
maximal
2. Melaksanakan Kepemimpinan (Leadership) di
dapur
3. Melaksanakan dan mengawasi penyajian
makanan di dapur
4. Melaksanakan sistem dalam memenuhi
peraturan perusahaan (Systems Compliance)
5. Menyusun dan membuat standar resep sesuai
dengan kebutuhan pasar
6. Kemampuan Pribadi (Personnel Skills) dalam
Pengembangan Sumber Daya Manusia
7. Mempunyai kemampuan dalam berkomunikasi
dengan konsumen
8. Mampu membuat daftar pengadaan bahan dan
penyimpanan
9. Mampu mengendalikan bahan-bahan sisa
produksi
10. Mampu menelaah laporan dan mengadakan
tindak lanjutnya
22
PENGETAHUAN Menguasai pengetahuan pengelolaan operasional
YANG DIKUASAI Jasa Usaha Makanan, terminologi makanan, serta
menguasai standar dan etika komunikasi.

pengelolaan usaha jasa boga
2. Menguasai pengetahuan operasional kerja
3. Menguasai pengetahuan terminologi
perkembangan makanan
4. Menguasai pengetahuan etika komunikasi dan
etika profesi
5. Menguasai pengetahuan bahasa Inggris
HAK DAN Mampu bertanggung jawab dan menciptakan
TANGGUNG kenyamanaan serta keamanan kerja, pada jalannya
JAWAB operasional di dapur, meliputi.
1. Mampu bertanggung jawab atas jalannya

operasional usaha makanan secara keseluruhan
2. Mampu menangani keluhan (complaint) pelanggan
3. Mampu menyeleksi calon karyawan
4. Mampu memberikan penghargaan dan teguran
5. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan dengan
mengutamakan keselamatan dan keamanan kerja
6. Mampu menciptakan suasana kerja yang nyaman
dan kondusif
23
C. Bahan Kajian
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Tata Boga
Jenjang : Level II KKNI
ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

SIKAP DAN TATA NILAI
1. Memiliki moral, etika
dan kepribadian yang
baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
2. Berperan mewujudkan
etika dan kepribadian
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta
tanah air serta
mendukung
perdamaian dunia
3. Mampu bekerja sama
dan memiliki
kepekaan sosial dan
kepedulian yang tinggi
terhadap masyarakat
dan lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
24
kepercayaan, dan
agama serta
pendapat/temuan
original orang lain
5. Menjunjung tinggi
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
serta masyarakat luas
KEMAMPUAN DI BIDANG KERJA
1. Memilih bahan olahan
makanan
2. Membuat kaldu, soup,
saos dan salad
3. Menyimpan bahan
dasar yang sudah
diolah sesuai kriteria
penyimpanan
4. Mengidentifikasi,
mengklasifikasi,
memilih, menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan dan
menyimpan peralatan
pengolahan makanan
yang konfensional
maupun modern
5. Melaksanakan higine
25
dan sanitasi serta
keselamatan di area
kerja
PENGETAHUAN YANG DIKUASAI
1. Menguasai
pengetahuan tentang
sumber bahan olahan
makanan
2. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang penanganan
bahan makanan
3.Menguasai
pengetahuan faktual
tentang peralatan
memasak dan
menghidangkan
4. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang resep
masakan
5. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang metode dasar
pengolahan
6. Menguasai
pengetahuan faktual
tentang higiene
sanitasi serta
keselamatan di area
26
kerja
HAK DAN TANGGUNG JAWAB
1. Mampu bertanggung
jawab atas pekerjaan
menyiapkan bahan,
bumbu, peralatan
pengolahan dan
menghidangkan serta
pembuatan kaldu sup
, saus dan salad
2. Mampu melakukan
komunikasi yang baik
dan efektif dengan
rekan kerja dan
atasannya
3. Dapat bertanggung
jawab atas segala
pekerjaan yang
ditugaskan oleh
atasannya
27
BAHAN KAJIAN
Jenjang : Level III KKNI

baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta tanah
air serta mendukung
perdamaian dunia
3. Bekerja sama dan
memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian
yang tinggi terhadap
masyarakat dan
lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
kepercayaan, dan
agama serta
28
pendapat/temuan
original orang lain
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
1. Mengindentipikasi
bahan, bumbu dan alat
yang disiiapkan oleh
Asisten juru masak
2. Mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam lauk pauk
masakan Oriental,
Timur Tengah dan
Indonesia dari hewani
dan nabati yang
menggunakan 3 macam
bumbu dasar dengan
berbagai tehnik
pengolahan
membuat macam-
macam makanan
pendamping dari
berbagai bahan
29
Mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam makanan
penutup dari berbagai
bahan makanan
membuat macam-
macam masakan
kontinental yang terdiri
dari makanan pembuka
panas & dingin, sup,
makanan pokok berikut
pelengkapnya,
makanan penutup dari
berbagai bahan dan
metode pengolahan
5. Mampu
mengidentifikasi dan
membuat macam-
macam masakan dari
aneka Pasta dan cerelia
6. Mampu melakukan
penataan dan penyajian
makanan secara siap
saji, rantangan dan
lunch box
1. Menguasai
pengetahuan tentang
menu, standar resep,
30
pengembangan metode
dasar pengolahan
2. Menguasai
pengetahuan Gizi
Pangan
3. Menguasai
pengetahuan
operasional tentang
rencana kerja,
kebutuhan bahan dan
peralatan serta
penyimpanan makanan
yang telah diolah
4. Menguasai
pengetahuan tentang
penataan dan penyajian
makanan
5. Menguasai
pengetahuan masakan
Indonesia oriental, dan
Timur Tengah
6. Menguasai
pengetahuan masakan
kontinental
1. Bertanggung jawab atas
pekerjaan pengolahan
masakan Indonesia,
Oriental, Timur Tengah,
dan kontinental
31
2. Berkomunikasi faktual
dengan atasan dan
pelanggan
3. Melakukan bimbingan
kepada asisten juru
masak
4. Menjalin kerjasama
dengan rekan kerja dan
atasannya
32
BAHAN KAJIAN
Jenjang : Level IV KKNI

baik di dalam
menyelesaikan
tugasnya
yang baik sebagai
warga negara yang
bangga dan cinta tanah
air serta mendukung
perdamaian dunia
3. Bekerja sama dan
memiliki kepekaan
sosial dan kepedulian
yang tinggi terhadap
masyarakat dan
lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
kepercayaan, dan
agama serta
pendapat/temuan
33
original orang lain
penegakan hukum
serta memiliki
semangat untuk
mendahulukan
kepentingan bangsa
1. Mempersiapkan
pengembangan produk
bahan dan peralatan
yang meliputi
kemampuan dalam
2. Melaksanakan
pengecekan kembali
bahan makanan dan
peralatan yang
diaplikasi dalam
pengolahan
3. Menggunakan
peralatan yang
berstandar nasional
dan Internasional
4. Mengkreasikan menu
dan resep sesuai
dengan perkembangan
dunia kuliner
5. Mengolah aneka
makanan yang sedang
34
berkembang dengan
metode pengolahan
yang berbeda
6. Membuat resep standar
7. Melaksanakan kegiatan 1.Mendemonstrasikan
khusus dan promosi pengolahan
makanan, meliputi. makanan dari
resep yang
dikembangkan
2. Melatih karyawan
untuk ikut
berpartisipasi
dalam kompetisi
kuliner nasional
dan internasional
3. Mengolah makanan
dalam jumlah
banyak pada
acara-acara
khusus dan
promosi
8. Melakukan standar 1. Melakukan
penyimpanan, meliputi. pengawasan
tentang
pengolahan,
penyimpanan
makanan sesuai
dengan standar
perusahaan yang
Mengacu kepada
35
keamanan pangan
(HACCP)
2. Memberikan
pelatihan
penyimpanan
bahan makanan
kepada karyawan
3. Melakukkan
pengawasan
penyimpanan
bahan makanan
1. Menguasai
pengetahuan secara
factual tehnologi
peralatan yang modern
dan betaraf
internasional
2. Menguasai
pengetahuan
perencanaan menu dan
pengembangannya
3. Menguasai
pengetahuan kreasi
menu makanan
4. Menguasai
pengetahuan
kepemimpinan dan
metode pelatihan
5. Menguasai pengelolaan
36
dan pengolahan
makanan dalam
jumlah banyak dan
kesempatan khusus
6. Menguasai
pengetahuan keamanan
pangan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control
Point)
7. Menguasai
pengetahuan
metodologi penilaian
8. Mampu bertanggung
jawab atas pengelolaan
pekerjaannya
9. Mampu menjalin
kerjasama dengan
rekan kerja, atasan dan
pelanggan
10. Mampu
berkomunikasi faktual
dengan atasan dan
pelanggan
11. Mampu membimbing
dan melatih
bawahannya
37
BAHAN KAJIAN
Jenjang : Level V KKNI

1. Memiliki moral, etika dan
kepribadian yang baik di
dalam menyelesaikan
tugasnya
yang baik sebagai warga
negara yang bangga dan
cinta tanah air serta
mendukung perdamaian
dunia
3. Bekerja sama dan
memiliki kepekaan sosial
dan kepedulian yang
tinggi terhadap
masyarakat dan
lingkungannya
4. Menghargai
keanekaragaman
budaya, pandangan,
kepercayaan, dan agama
serta pendapat/temuan
original orang lain
38
Mengatur semua
operasional, produksi,
kebersihan dapur dan
pencapaian keuntungan
maximal
5. Melaksanakan
Kepemimpinan
(Leadership) di dapur
6. Memberikan penilaian
dan pelatihan terhadap
karyawan
7. Melaksanakan dan
mengawasi pengolahan,
penyajian makanan halal
dan keamanan pangan
(HACCP) di dapur
8. Melaksanakan dan
mengawasi penyajian
makanan di ruang
penyajian
9. Melaksanakan sistem
dalam memenuhi
peraturan perusahaan
(Systems Compliance)
10. Menyusun dan
membuat standar resep
sesuai dengan
kebutuhan pasar
11. Kemampuan Pribadi
(Personnel Skills) dalam
39
Pengembangan Sumber
Daya Manusia
12. Berkomunikasi dengan
konsumen
13. Membuat daftar
pengadaan bahan dan
penyimpanan
14. Mengendalikan bahan-
bahan sisa produksi
15. Menelaah laporan dan
mengadakan tindak
lanjut
PENGETAHUAN YANG DI KUASAI
1. Menguasai pengetahuan
konseptual tentang
pengelolaan usaha jasa
boga
operasional kerja
modern tentang
terminologi
perkembangan makanan
termasuk konsep
makanan halal,
keamanan Pangan, mutu
dan gizi
etika komunikasi dan
etika profesi dalam
40
bahasa
Indonesia/Inggris
bahasa Inggris
jalannya operasional
usaha makanan secara
keseluruhan
2. Menangani keluhan
(complaint) pelanggan
3. Melaksanakan penilaian
pada karyawan
4. Memberikan
penghargaan dan
teguran
pekerjaannya dengan
mengutamakan
keselamatan dan
keamanan kerja
6. Menciptakan suasana
kerja yang nyaman dan
kondusif
41
D. Daftar Modul
DAFTAR MODUL

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
1. Cara Memilih Bahan - Jenis-jenis bahan 5

Makanan Yang makanan hewani, nabati,
Berkualitas additif
MP 1 - Kualitas bahan
- Hal-hal yang harus
diperhatikan saat
memilih bahan
BK-K1
2. Penanganan Bahan - Teknik membersihkan 3
Makanan bahan makanan daging,
MP 2 unggas, ikan, sayuran
dan buah.
- Hal-hal yang perlu
diperhatikan saat
membersihkan bahan
BK-K2
3. Penimbangan bahan - Jenis-jenis alat untuk 3
MP 3 menimbang bahan
- Cara menimbang bahan
42
BK-K3
4. Teknik Mengupas - Teknik mengupas bahan- 3
Aneka Bahan bahan
MP 4 - Hal-hal yang perlu
diperhatikan saat
mengupas bahan
BK-K4
5. Teknik Memotong - Macam-macam bentuk 4
Aneka Bahan potongan bahan
MP 5 - Teknik memotong bahan
BK-K5
6. Cara Menyiapkan - Perencanaan alat dan 5
Bahan Berdasarkan bahan
Resep - Hal-hal yang harus
MP6 diperhatikan saat
persiapan bahan sesuai
dengan resep
- Cara mengelompok kan
bahan sesuai resep
BK-K6
7. Bumbu rempah dan - Jenis bumbu dan 3
penanganannya rempah
MP 7 - Kualitas bumbu dan
rempah
BK-K7
- Teknik membersihkan 2
43
bumbu dan rempah
diperhatikan saat
membersihkan bahan
BK-K8
- Jenis-jenis alat untuk 2
menimbang bumbu dan
rempah
- Cara menimbang bumbu
dan rempah
BK-K9
- Teknik mengupas bumbu 2
dan rempah
diperhatikan saat
mengupas bumbu dan
rempah
BK-K10
- Macam-macam bentuk 2
potongan bumbu dan
rempah sesuai resep
- Teknik memotong bumbu
dan rempah
BK-K11
- Perencanaan alat, bumbu 5
dan rempah
44
diperhatikan saat
persiapan bumbu dan
rempah
sesuai dengan resep
BK-K12
8. Bahan dan bumbu - Jenis bahan dan bumbu 5
pengolahan kaldu untuk mengolah kaldu
MP 8 - Kualitas bahan dan
bumbu
BK-K13
9. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu ayam 7
ayam (White Chicken - Karakteristik Kaldu ayam
Stock) - Hal-hal yang harus
MP9 diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ayam
- Kualitas kaldu ayam
- Cara penyimpanan kaldu
ayam
BK-K14
10. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu ikan 7
ikan/ sea food (Fish - Karakteristik Kaldu ikan
Stock) - Hal-hal yang harus
MP10 diperhatikan dalam
pembuatan kaldu ikan
- Kualitas kaldu ikan
45
ikan
BK-K15
11. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu tulang 8
(white beef stock sapi
dan brown stock) - Karakteristik Kaldu
MP 11 tulang sapi
diperhatikan dalam
pembuatan kaldu tulang
sapi
tulang sapi
BK-K16
12. Pembuatan kaldu - Pembuatan kaldu 8
sayuran (vegetables sayuran (vegetables
stock) stock)
MP12 - Karakteristik Kaldu
sayuran (vegetables
stock)
diperhatikan dalam
pembuatan kaldu
sayuran (vegetables
stock)
- Kualitas kaldu sayuran
(vegetables stock)
46
sayuran (vegetables
stock)
BK-K17
13. Bahan dan bumbu - Jenis bahan dan bumbu 7
pengolahan saus untuk membuat saus
dasar dasar ingin dan panas
MP 13 - Kualitas bahan dan
bumbu
BK-K18
14. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus dasar 8
saus dasar dingin dingin
MP 14 - Karakteristik saus dasar
dingin
diperhatikan dalam
pembuatan saus dasar
dingin
- Cara penyimpanan saus
dasar dingin
BK-K19
15. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus dasar 9
saus dasar panas panas
MP 15 - Karakteristik saus dasar
panas
diperhatikan dalam
pembuatan saus dasar
47
panas
dasar panas
BK-K20
16. Tehnik pembuatan - Pembuatan saus 8
saus Indonesia dan Indonesia dan Oriental
Oriental - Karakteristik saus
MP 16 Indonesia dan Oriental
diperhatikan dalam
pembuatan saus
Indonesia dan Oriental
Indonesia dan Oriental
BK-K21
17. Tehnik - Tempat penyimpanan 4
penyimpanan bahan - Peralatan penyimpanan
olahan - Hal-hal yang harus
MP 17 diperhatikan dalam
penyimpanan bahan
olahan
BK-K 22
18. Suhu ruang - Jenis bahan makanan 4
penhyimpanan - Pengaturan suhu
bahan ruang/tempat
48
MP 18 penyimpanan
BK-K 23
19. Penggunaan dan - Jenis peralatan 2
Perawatan Peralatan pengolahan
Pengolahan - Fungsi peralatan
Makanan pengolahan
MP 19 - Ukuran peralatan
pengolahan
BK-K 24
- Peralatan yang tepat 2
sesuai jenis masakan
- Standar jenis bahan
peralatan untuk
pengolahan
BK-K 25
- Menggunakan peralatan 3
secara hygienis sesuai
dengan instruksi
perusahaan
diperhatikan dalam
penggunaan peralatan
elektrik dan non elektrik
BK-K 26
- Hal-hal yang harus 2
diperhatikan dalam
penggunaan peralatan
49
elektrik dan non elektrik
- Cara membersihkan
peralatan pengolahan
- Alat dan obat-obatan
kebersihan
BK-K 27
- Hal-hal yang harus 2
diperhatikan dalam
membersihkan ruang
penyimpanan
diperhatikan dalam
membersihkan rak-rak
penyimpanan peralatan
- Alat dan obat-obatan
kebersihan
BK-K 28
- Peralatan berdasarkan 2
jenis bahannya
- Peralatan berdasarkan
fungsi dan kegunaannya
- Peralatan elektrik dan
non elektrik
BK-K 29
- Tips dan cara 2
penyimpanan peralatan
BK-K 30
50
- Cara menjaga kestabilan 2
suhu ruang
penyimpanan
- Cara menggunakan kartu
kontrol
BK-K 31
- Prosedur penyimpanan 2
peralatan
BK-K 32
20. Hyigiene Sanitasi - Persyaratan kebersihan 2
Perorangan, pribadi
lingkungan kerja - Tata cara pelaksanaan
dan Makanan kebersihan pribadi
MP 20
BK-K 33
- Persyaratan kebersihan 2
lingkungan kerja
- Tata cara pelaksanaan
kebersihan lingkungan
kerja
BK-K 34
makanan
- Tata cara pelaksanaan
kebersihan makanan
BK-K 35
51
dan kesehatan kerja
- Pedoman Tata cara
pelaksanaan kebersihan
dan kesehatan kerja
BK-K 36
- Pedoman Tata cara 5
pelaksanaan pertolongan
pertama pada kecelakaan
- Penerapan dan Pelatihan
pertolongan pertama
pada kecelakaan
BK-K 37
21. Etika komunikasi - Tata cara berkomunikasi 2
MP 21 - Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam
berkomunikasi
BK-K 38
- Etika komunikasi 2
- Aplikasi komunikasi di
lingkungan kerja dan
permasalahannya
BK-K 39
- Tata bahasa Inggris 3
diperhatikan dalam
berkomunikasi dalam
52
bahasa Inggris
BK-K 40
- Terminologi dapur 2
- Aplikasi terminologi
dapur dalam bahasa
Inggris
BK-K 41
- Etika pembicraan melalui 2
telepon
diperhatikan dalam
berkomunikasi lewat
telepon
BK-K 42
22. Pengetahuan dan - Definisi jenis padi-padian 4
Penanganan Bahan ( cerelia ), umbi-umbian,
makanan sayuran dan buah,daging
MP 22 dan hasil olahnya,unggas
dan hasil olahnya, ikan,
kerang dan jenis hasil
laut lainnya dan olahnya,
telur, susu dan hasil
olahnya
BK-P 1
- Klasifikasi jenis padi- 4
padian ( cerelia ) umbi-
53
umbian, sayuran dan
buah,daging dan hasil
olahnya,unggas dan hasil
olahnya, ikan, kerang
dan jenis hasil laut
lainnya dan olahnya,
olahnya
BK-P 2
- Klasifikasi jenis padi- 4
padian ( cerelia ) umbi-
umbian, sayuran dan
buah,daging dan hasil
olahnya,unggas dan hasil
olahnya, ikan, kerang
dan jenis hasil laut
lainnya dan olahnya,
olahnya
BK-P3
23. Pengetahuan dan - Definisi jenis jenis 4
Penanganan bumbu bumbu dan rempah dari
dan rempah akar, batang, daun,
MP 23 bunga,buah,biji dan b
umbu buatan
BK-P4
- Definisi fungsi bumbu 2
54
dan rempah
BK-P5
- Definisi sifat dan 2
karakteristik bumbu dan
rempah
BK-P6
- Mengklasifikasi jenis 2
bumbu dan rempah
BK-P7
- Mendeskripsikan jenis 2
bumbu dan rempah
BK-P8
24. Pengetahuan dan - mendefinisikan jenis 2
Penanganan potongan sayuran
sayuran MP 24 BK-P 9
- mendefinisikan fungsi 2
potongan sayuran
BK- P 10
- mendefinisikan sifat dan 2
karakteristik sayuran
BK-P 11
- mengklasifikasikan jenis 2
potongan sayuran
BK-P 12
25. Pengetahuan, - mendefinisikan jenis 2
penggunaan dan peralatan memasak dan
Penanganan menghidangkan
peralatan BK-P 13
MP 25
- mendefinisikan fungsi 2
55
peralatan memasak dan
menghidangkan
BK-P 14
- mendefinisikan sifat dan 2
karakteristik peralatan
memasak dan
menghidangkan
BK-P 15
26. Pengetahuan resep - Mendefinisikan 2
MP 26 pengertian resep
masakan
BK-P 16
- Mendefinisikan 2
persyaratan pembuatan
resep
BK-P 17
- Mendefinisikan fungsi 2
resep masakan
BK-P 18
- Mengklasifikasikan jenis 2
resep masakan
BK-P19
27. Terminologi dapur - Mendefinisikan 2
(Kithen Terminologi) pengertian terminology
MP 27 metode dasar
pengolahan makanan
56
(Blanch, boil,
steam,Frying )
BK-P 20
- Mendefinisikan macam- 2
macam metode dasar
pengolahan
BK-P 21
- Mendefinisikan 2
karakteristik hasil
pengolahan dari metode
dasar
BK-P 22
28. Pengetahuan - Mendefinisikan 2
hygiene dan sanitasi pengertian hygiene dan
MP 28 sanitasi
BK-P 23
- Mengklasifikasi hygiene 2
dan sanitasi
BK-P 24
- Mendefinisikan 2
kebersihan pribadi
BK-P 25
kebersihan pribadi
BK-P 26
- Mendeskripsikan hal-hal 2
yang berhubungan
57
dengan kebersihan
pribadi
BK-P 27
- Mendefinisikan 2
kerja
BK-P 28
kerja
BK-P 29
yang berhubungan
dengan kebersihan
lingkungan kerja
BK-P 30
- Mendefinisikan 2
kebersihan makanan
BK-P 31
kebersihan makanan
BK-P 32
yang berhubungan
58
dengan kebersihan
makanan
BK-P 33
- Mendefinisikan 2
kebersihan makanan
BK-P 34
29. Tanggung jawab - Mendeskripsikan 2
pekerjaan tanggung jawab
MP 29 pekerjaannya
BK-HTJ 1
- Mengidentifikasi 2
tanggung jawab
pekerjaan
BK- HTJ 2
Pengetahuan - Mendefinisikan 2
Komunikasi pengertian komunikasi
MP 30 BK- HTJ 3
- Mendeskripsikan fungsi 2
komnikasi
BK- HTJ 4
- Menjaga komunikasi 2
dengan rekan kerjanya
BK- HTJ 5
30. Kerjasama dalam - Mendeskripsikan 2
pekerjaan kerjasama
MP 31 BK- HTJ 6
kerjasama
59
BK- HTJ 7
karakter rekan kerja
dan pelanggan
BK- HTJ 8
60
DAFTAR MODUL
1. Kontrol bahan makanan - Prosedur control bahan 5 5

dan peralatan serta makanan dan peralatan
permasalahannya - Hal-hal yang harus
diperhatikan saat
MP 1 mengontrol bahan dan
peralatan yang
digunakan
BK-K1
2. Petunjuk Penggunaan - Aplikasi penggunaan 4 4
Peralatan Modern peralatan yang
berstandar Nasional dan
MP 2 Internasional
BK-K2
3. Perencanaan Menu( - Pembuatan 8 8
Menu Planning ) Perencanaan Menu (
menu planning )
MP 3
BK-K3
4. Aneka menu kreasi ( - Metode pengolahan 8 8
Menu Creation ) untuk menu kreasi
- Penangan bahan untuk
MP 4 menu kreasi
61
BK-K4
5. Aneka resep yang - Metode pembuatan 9 9
dikembangkan (Fusion resep yang dikembang-
Recipe) kan
- Jenis-jenis resep
MP 5 masakan yang dapat
dikembang-kan
BK-K5
6. Cara memilih bahan - Aneka bahan baku dari 5 5
untuk pengembangan resep standar yang
resep dikembangkan
MP 6 BK-K6
7. Aneka resep makanan - Aplikasi Metode 8 8
dengan berbagai metode pengolahan dan
pengolahan penyajian
MP 7
BK-K7
8. Cara Pengolahan - Tata cara 7 7
makanan dengan Demo mendemonstrasi-kan
Memasak (Cooking Demo) pengolahan makanan
yang dikembangkan
MP 8 - Aplikasi pengolahan
makanan yang
dikembangkan dengan
demo memasak
(Cooking Demo)
BK-K8
9. Metode pelatihan - Jenis-jenis kompetisi 9 9
62
kompetisi kuliner kuliner
MP 9 diperhatikan dalam
melatih karyawan
BK-K9
10. Cara pengolahan - Pengolahan makanan 9 9
makanan untuk untuk Jenis-jenis
jamuan prasmanan jamuan prasmanan
MP 10 - Mekanisme pengolahan
makanan untuk acara
jamuan prasmanan
diperhatik-an dalam
pengolahan jamuan
prasmanan
BK-K 10
11. Aneka resep hari-hari - Pengolahan makanan 9 9
besar untuk Jenis-jenis acara
MP 11 hari besar
diperhatikan dalam
pengolahan makanan
untuk hari besar
BK-K 11
12. Pelatihan HACCP - Standar penyimpanan 9 9
(HACCP Training) sesuai HACCP
MP 12 - Mekanisme pelatihan
63
HACCP
BK-K 12
13. Monitoring - Mekanisme 8 8
pelaksanaan kerja pelaksanaan
MP 13 pengawasan
- Aplikasi pengawasan
sesuai standar
perusahaan
BK-K 13
14. Prosedur penyimpanan - Standar penyimpanan 4 4
bahan bahan kering dan
bahan segar
MP 14 BK-K 14
15. Prosedur pengolahan - Standar pengolahan 8 17
dan penyajian makanan
MP 15 BK-K 16
- Standar hasil 9
pengolahan
- Standar penyajian
- Standar alat saji
BK-K 17
16. Pengendalian bahan - Penanganan dan 8 8
dan biaya produksi pemanfaatan bahan
MP 16 BK-K 18
17. Pengendalian bahan - Perencanaan biaya 8 8
dan biaya produksi produksi makanan
MP 17 BK-K 19
18. Standar penilaian - Mekanisme 9 18
64
Kinerja pelaksanaan penilaian
MP 18 kinerja
BK-K 20
- Standar Penilaian 9
Kinerja karyawan
BK-K 21
19. Jenis-jenis Peralatan - Jenis-jenis peralatan 7 11
kuliner bertehnologi pengolahan
MP 19 bertehnologi
- Spesifikasi peralatan
pengolahan
BK-P 1
- Prosedur penggunaan 4
peralatan
BK-P 2
20. Pengetahuan - Tujuan dan manfaat 8 23
kreativitas menu kreasi menu
diperhatikan dalam
kreasi menu
-
BK-P4
- Pengertian Menu 7
- Tata cara menyusun
menu
BK-P5
- Teknik mengreasikan 8
menu
65
diperhatikan dalam
pengembangan menu
BK-P6
21. Pengetahuan kreasi - Tehnik mengkreasikan 8 13
makanan makanan
MP 21 BK-P 7
- Jenis-jenis bahan 5
makanan dari nabati,
hewani dan hasil
olahan
BK- P 8
22. Pengetahuan Dasar - Memahami pengertian 5 10
Kepemimpinan kepemimpinan
MP 22 - Memahami jenis-jenis
kepemimpinan
BK-P 9
- Dasar-dasar 5
kepemimpinan
BK-P 5
23. Pengetahuan makanan - Pengertian kesempatan 7 21
kesempatan khusus khusus
MP 23 - Pengetahuan macam-
macam makanan
kesempatan khusus
BK-P 7
- Tehnik mengelola 7
66
makanan pada
kesempatan khusus
BK-P 17
- Tehnik pengolahan 7
makanan khusus
dalam jumlah banyak
BK-P 18
24. Pengetahuan kalkulasi - Pengetahuan 9 18
biaya perencanaan bahan
MP 24 BK-P19
- Pengetahuan kalkulasi 9
biaya
BK-P20
25. Pengetahuan Standar - Pengetahuan HACCP 9 27
HACCP BK-P 21
MP 25
- Standar prosedur 9
HACCP
BK-P 22
- Prosedur pelaksanaan 9
standar HACCP
BK-P 23
26. Pengetahuan standar - Prosedur standar 7 16
penilaian Kinerja penilaian
MP 26 - Rumusan Penilaian
BK-P 24
- Cara membaca format 5
penilaian
- Cara mengisi format
penilaian
67
BK-P 25
- Fungsi penilaian 4
- Manfaat / guna
penilaian
BK-P 26
27. Tugas dan Tanggung - Tugas dan tanggung 4 8
jawab pekerjaan jawab pekerjaan
MP 27
BK-HTJ 1
- Pembagian tugas (Job 4
Describtion)
BK-HTJ 2
28. Kerjasama dan - Pengertian kerjasama 3 6
permasalahannya - Maksud dan tujuan
MP 28 kerjasama
BK-HTJ 3
- Bekerjasama dengan 3
sesama rekan sejawat
- Bekerjasama dengan
atasan
- Bekerjasama dengan
tim
BK-HTJ 4
29. Sifat, karakter rekan - Sifat dan karakter 4 4
kerja dan pelanggan pekerja
MP 29 - Sifat dan karakter
pelanggan
BK-HTJ 5
30. Tehnik dan jenis - Pengertian komunikasi 4 8
komunikasi - Fungsi dan tujuan
68
MP 30 komunikasi
- Hal-l-hal yang harus
diperhati-kan saat
berkomunikasi
BK-HTJ 6
- Maksud dan tujuan 4
memahami dan
menjaga komunikasi
dan informasi
BK-HTJ 7
31. Bimbingan dan - Pengertian bimbingan 4 8
Pelatihan dan pelatihan
MP 31 - Maksud dan tujuan
pelatihan
BK-HTJ 8
- Jenis bimbingan dan 4
pelatihan
- Mekanisme bimbingan
dan pelatihan
BK- HTJ 9
69
DAFTAR MODUL
Jenjang : Level IV KKNI

1. Resep masakan - Perencanaan kerja nasi 3 3
aneka masakan nasi berbumbu
berbumbu - pengecek kelengkapan
MP 1 peralatan,bahan sesuai
dengan resep yang akan
diolah
- Pembuatan macam
macam nasi berbumbu
dengan menggunakan
teknik kerja yang tepat
- Penataan /penghidangan
masakan nasi berbumbu
2. Resep masakan - Perencanan kerja 3 3
aneka masakan nasi makanan sepinggan
makanan sepiingan - pengecek kelengkapan
MP 2 peralatan,bahan sesuai
diolah
- Pembuatan macam
macam makanan
sepinggan dengan
menggunakan teknik
kerja yang tepat
makanan sepinggan
70
3. Resep aneka lauk - Perencanan kerja 5 5
pauk hewani dari masakan daging
bahan daging - Pengecek kesesuaian
MP 3 - kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan daging
dengan menggunakan
bermacam teknik yang
tepat
masakan dari daging
lauk pauk hewani masakan unggas
dari bahan unggas - Pengecek kesesuaian
MP 4 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan unggas
dengan menggunakan
tepat
masakan dari unggas
lauk pauk hewani masakan ikan,kerang
71
dari bahan dan hasil laut
ikan,kerang dan - Pengecek kesesuaian
hasil laut lainnya kelengkapan
MP 5 peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan
ikan,kerang dan hasil
laut dengan
menggunakan bermacam
teknik yang tepat
masakan ikan ,kerang
dan hasil laut
lauk pauk hewani masakan telur
dari bahan telur - Pengecek kesesuaian
MP 6 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan aneka
masakan telur dengan
teknik yang tepat
telur
lauk pauk hewani masakan hasil olahan
72
dari bahan hasil delicatessen
olahan (delicatessen - Pengecek kesesuaian
) kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan hasil
olah (delicatessen )
dengan menggunakan
tepat
hasil olah (delicatessen
lauk pauk nabati masakan tempe
dari bahan tempe - Pengecek kesesuaian
MP 8 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan tempe
dengan menggunakan
tepat
masakan tempe
lauk pauk nabati masakan tahu
73
dari bahan tahu - Pengecek kesesuaian
MP 9 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakan tahu
dengan menggunakan
tepat
masakan tahu
lauk pauk nabati masakan hasil olah
dari bahan hasil nabati
olahan nabati - Pengecek kesesuaian
MP 10 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakanhasil
olah nabati dengan
teknik yang tepat
masakan hasil olah
nabati
74
lauk pauk nabati masakan bahan nabati
dari bahan nabati lainnya
lainnya - Pengecek kesesuaian
MP 11 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam masakanbahan
nabati lainnya dengan
teknik yang tepat
- Penataan penghidangan
masakan bahan nabati
lainnya
hidangan masakan aneka sambal
pendamping - Pengecek kesesuaian
aneka sambal kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan macam
macam sanbal dengan
teknik yang tepat
Penataan /penghidangan
masakan macam-
macam sambal
75
hidangan masakan aneka acar
pendamping - Pengecek kesesuaian
aneka acar kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan aneka acar
- Penataan
/penghidangan masakan
macam-macam acar
hidangan hidangan masakan hidangan
punutup dari penutup dari bahan
bahan beras dan beras dan tepung beras
tepung beras - Pengecek kesesuaian
MP 14 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pembuatan hidangan
penutup dari bahan
beras dan tepung beras
makan penutup dari
punutup dari penutup dari bahan
bahan beras ketan beras ketan dan tepung
76
dan tepungketan ketan
MP 15 - Pengecek kesesuaian
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
penutup dari bahan
beras ketan dan tepung
ketan
makan penutup dari
beras ketan dan tepung
ketan
punutup dari penutup dari bahan non
bahan non beras beras
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
penutup dari non beras
- Penataan
/penghidangan makan
penutup dari non beras
Oriental dari masakan masakan china
77
Negara china - Pengecek kesesuaian
MP 17 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
masakan china
masakan china
Oriental dari masakan masakan
Negara Jepang Jepang
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanJepang
masakan Jepang
Oriental dari masakan masakan Korea
Negara Korea - Pengecek kesesuaian
MP 19 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanKorea
78
masakan Korea
Oriental dari masakan masakan
Negara Thailand Thailand
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan
masakanThailand
masakan Thailand
Kontinental masakan makanan
hidangan pembuka pembuka dingin dan
panas dan dingin panas
kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan hidangan
pembuka dingin dan
panas
hidangan pembuka dingi
dan panas
79
Kontinental masakan aneka soup
hidangan soup jernih dan kental
jernih dan soup - Pengecek kesesuaian
kental kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
soup jernih dan kental
hidangan soup jernih
dan soup kental
Kontinental makanan pokok dan
makanan pokok pelengkapnya
dan pelengkapnya - Pengecek kesesuaian
MP 23 kelengkapan
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan makanan
pokok dan pelengkapnya
makanan pokok dan
pelengkapnya
Kontinental hidangan penutup panas
hidangan penutup dan dingin
panas dan dingin - Pengecek kesesuaian
MP 24 kelengkapan
80
peralatan,bahan dan
bumbu sesuai dengan
resep standar
penutup panas dan
dingin
hidangan penutup panas
dan dingin
Kontinental masakan dari pasta
hidangan dari - Pengecek kesesuaian
bahan pasta kelengkapan
bumbu sesuai dengan
resep standar
- Pengolahan masakan
dari pasta
masakan dari pasta
26. Penatan hidangan - Perencanan kerja untuk 4 4
makanan penataan /penyajian
prasmanan meja prasmanan
kelengkapan
maible,lenan,
peralatandan hiasan
lainnya standar
- Penataan meja
prasmanan untuk
81
berbagai kesempatan
27. Penatan hidangan - Perencanan kerja untuk 4 4
Coffe break penataan /penyajian
MP 27 meja untu coffi bread
- Pengecek kesesuaian
kelengkapan
maible,lenan,
peralatandan hiasan
lainnya standar
- Penataan meja
/hidangan untukcoffi
bread
28. Penatan hidangan - kerja Perencanan untuk 4 4
Lunk box dan penataan /penyajian
snack box lunch box dan snack box
kelengkapan,
peralatan,kemasan
hiasan lainnya standar
- Penataan meja
/hidangan lunch box dan
snacg box
29. Pengetahuan - Klasifikasi masakan 4 18
masakan Indonesia Indonesia berdasarkan
MP 29 pola makan
- Klasifikasi masakan
Indonesia berdasarkan
masakan hkas derah
- Menjelaskan pengertian 4
masakan Indonesia
82
secara sfasifik
- Pola penyusunan menu 5
masakan Indonesia
- Persyarata penyusunan
menu
- Macan susunan menu
- Pengertian resep 5
masakan
- Cara penulisan resep
masakan Indonesia
30. Pengetahuan - Klasifikasi masakan 3 6
Masakan Oriental Oriental berdasarkan
MP 30 negara
- Klasifikasi masakan
Oriental berdasarkan
masakan hkas derah
- Pengertian masakan 3
kontinental
- Pengelompokan masakan
orienta dari setiap negara
31. Pengetahuan - Penyusunan resep 4 16
masakan masakan Oriental
Kontinental
MP 31
- Pengertian masakan 4
kontinental
- Macam –macam masakan
kontinental
- Penlelasan munu 4
- Pola penyusunan munu
83
- Persyaratan penyusunan
menu
- Pengertian resep 4
masakan masakan
Kontinental
- Cara penulisan resep
masakan Kontinental
32. Macam –macam - Pengertia metode 2 2
metode pengolahan pengolahan
MP 32 - Macan-macam metode
pengolahan
33. Penghidangann - Pengetian penataan dan 3 5
Atau tata hidangan penyajian
MP 33 prasmanandan coffee
break
- Macam –macam cara
penyajian
- Peralatan penyajian
- menata /menyajikan
secara prasmanan dan
coffee break
- Pengetian penataan dan 2
penyajian lunk box dan
snack box
- Carapenataan /penyajian
lunk box dan snack box
- menata /menyajikan
lunk box dan snack
34. Aplikasi Metode - Tata tertip ditempat 2 7
84
Pengolahan pengolahan masakan
Makanan Indonesia (perusaan )
MP 34 - Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat 2
pengolahan masakan
Oriental (perusaan )
- Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat 3
pengolahan masakan
Kontinental (perusaan )
- Etika profesi
35. Etika komunikasi - mendeskripsikan fungsi 3 7
MP 35 komnikasi
- Aplikasi komunikasi
- Menjaga komunikasi dan 4
informasi di tempat kerja
- Memahami tata cara
penyampaian informasi
36. Dokumen - Mengklasifikasi basic 3 3
Operasional data
MP 36 - Menjaga basic data di
tempat kerja
37. Pendelegasian - Tata cara penerapan 4 7
tugas dan pendelegasian tugas
tanggung jawab - Monitoring pelaksanaan
MP 37 pendelegasian tugas
diperhatikan dalam
pemberian pendelegasian
tugas
85
- Tata cara memberikan 3
pengarahan
- Hal-hal penting dalam
pengaharahan
38. Kerjasama dalam - Mendeskripsikan 2 7
pekerjaan kerjasama
diperhatikan dalam
bekerjasama
kerjasama
- Mengidentifikasi karakter 3
rekan kerja dan
pelanggan
- Tata cara berkomunikasi
pelangggan
86
DAFTAR MODUL
1. Jadwal Kerja (Time - Membuat jadwal 2 2

Schedule) - Pelaksanaan kerja
MP 1 sesuai jadwal
BK-K1
2. Pengawasan Kerja - Melaksanakan 4 4
MP 2 pengawasan kerja :
- Pengadaan &
penyimpanan barang
- Pengawasan
operational kerja
BK-K 2
3. Resep Standar - Membuat standar resep 9 9
MP 3 yang dikembangkan
- Aplikasi standar resep
kepada semua staf
yang dikembangkan
BK-K 3
4. Pelatihan jenjang - Membuat jadwal 9 9
karir pelatihan
MP 4 - Melatih Ass.Kepala
dapur dan Juru masak
- Pelatihan staf untuk
pengembangan karir
BK-K 4
5. Pemesanan Bahan - Membuat daftar 9 9
87
makanan kebutuhan bahan
MP 5 - Melekukan order bahan
makanan
BK-K 5
6. Persiapan Bahan - Menghitung kebutuhan 9 9
makanan bahan makanan sesuai
MP 6 dengan tingkat
penjualah
BK-K 6
7. Pengawasan sisa - Mengontrol sisa bahan 7 7
bahan makanan makanan
MP 7 - Mengontrol laporan
BK-K 7
8. Standar porsi - Menentukan standar 7 7
penyajian (Portion porsi
Size Standard) - Melakukan penyajian
MP 8 hidangan sesuai
dengan standar porsi
BK-K 8
9. Pemecahan - Menngkaji 9 9
Masalah permasalahan
(Problem Solving) - Mencarikan solusi
MP 9 pemecahan masalah
BK-K 9
10. Motivasi Kerja - Memberi motivasi 5 5
MP 10 kepada semua staf
untuk mencapai target
88
penjualan dan
keuntungan
BK-K 10
11. Kepemimpinan - Memberi contoh sikap 9 9
MP 11 yang baik dalam
melaksanakan tugas
BK-K 11
12. Post Shift & Pre - Membuat jadwal 4 4
Shift pertemuan secara
MP 12 berkala
- Melakukan pertemuan
sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan
BK-K 12
13. Kontrol - Mengontrol persiapan 8 24
Persiapan, dan pengolahan
pengolahan dan makanan sesuai resep
penyajian
makanan
MP 13 BK-K 13
- Mengontrol standar 8
hasil pengolahan sesuai
standar perusahaan
BK-K 14
- Melakukan 8
89
pengontrolan waktu
penyajian
BK-K 15
14. Peraturan dan - Menentukan jadwal 9 9
Standar kerja pelatihan
MP 16 - Menentukan materi
pelatihan Tentang
kebijakan kesehatan
perusahaan
BK-K 16
15. Standar - Mengawasi 5 5
Penyimpanan Penyimpanan bahan
MP 17 makanan
BK-K 17
16. Hygiene dan - Pelaksanaan K 3, 9 9
sanitasi hygiene sanitasi, di
MP 18 perusahaan
BK-K 18
17. Tata Cara - Pelaksanaan promosi 9 9
Melakukan kebijakan kepada staf
Promosi dan karyawan
MP 19 - Pelaksanaan promosi
kebijakan kepada
pelanggan
- melakuan promosi
makanan secara
90
tahunan /Menu
Promotion Plan
BK-K 19
18. Kontrol - Pengontrolan resep dari 8 8
pelaksanaan menu yang telah
pengembangan dikembangkan
resep
MP 20 BK-K 20
19. Kontrol Biaya - Melaksanakan 9 9
Produksi pengontrolan biaya
MP 21 produksi
BK-K 21
20. Analisa dan - Melaksanakan analisa 9 9
Evaluasi keinginan tamu tentang
Pelayanan menu, pelayanan
MP 22 secara keseluruhan
- mengevaluasi setiap
pergantian resep dan
menu.
-
BK-K 22
21. Metode Pemilihan - Membuat standar 9 18
dan penilaian criteria persyaratan
Calon Karyawan calon karyawan
MP 23 - Mekanisme penerimaan
karyawan
BK-K 23
91
- Membuat criteria 9
penilaian
- Melakukan mekanisme
penilaian karyawan
BK-K 24
22. Tata Tertib Kerja - Penentuan tata tertib 9 9
MP 24 perusahaan
- Penerapan tata tertib
perusahan
BK-K 25
23. Komunikasi dan - Aplikasi berkomunikasi 9 18
Pelayanan dengan konsumen
diperhatikan saat
berkomunikasi dengan
konsumen
BK-K 26
- Tata cara menangani 9
keluhan konsumen
- Tata cara menyikapi
saran konsumen
diperhatikan dalam
menangani keluhan
dan saran konsumen
BK-K 27
92
24. Rencana - Membuat perencanaan 9 18
Kebutuhan kebutuhan bahan
Bahan bahan
MP 26
BK-K 28
- Membuat klasifikasi 9
kebutuhan bahan
BK-K 29
25. Penyimpanan - Membuat klasifikasi 9 9
bahan penyimpanan bahan
MP 27
BK-K 30
26. Rencana - Membuat daftar 9 18
Pemanfaatan klasifikasi bahan sisa
Bahan produksi
MP 28 - Membuat rencana
pemanfaatan bahan
sisa produksi
BK-K 31
- Membuat menu dari 9
sisa bahan (Chef
Sugestion)
BK-K 32
27. Laporan - Cara membaca laporan 7 14
Pelaksanaan operasional dapur
Kerja - Cara mengklasifikasi-
MP 29 kan jenis laporan
93
BK-K 33
- Cara menindak lanjuti 7
hasil laporan
BK-K 34
28. Pengelolaan - Pengertian pengelolaan 3 13
Usaha Jasa Usaha Jasa Makanan
Makanan
MP 30 BK-P 1
- Klasifikasi jenis-jenis 3
usaha jasa boga
- Pengertian setiap jenis
usaha jasa boga
BK-P 2
- Pengertian prinsip- 3
prinsip usaha jasa boga
BK-P 3
- Pengetahuan 4
permodalan usaha jasa
boga
- Perencanaan modal
usaha jasa boga
BK-P 4
29. Standar - Pengertian operasional 7 16
operasional kerja kerja
MP 31 - Hal-hal yang
menyangkut
94
operasional kerja
- Keberhasilan dan
Kelancaran operasional
kerja
BK-P 5
- Maksud dan tujuan 9
pengendalian kerja
- Kunci keberhasilan
kerja
BK-P 6
30. Perkembangan - Pengertian terminology 8 24
terminology perkembangan
makanan makanan
MP 32 - Cara melakukan
perkembangan
makanan
BK-P 7
- Hal-hal yang 8
berhubungan dengan
perkembangan
terminology makanan
BK-P 8
- Tinjauan 8
perkembangan
terminology makanan
- Menyikapi terjadinya
perkembangan
terminology makanan
95
BK-P 9
31. Berkomunikasi - Memahami tata bahasa 6 12
dalam Bahasa Inggris
Inggris BK-P 10
MP 33
- Memahami arti dari 6

kata dan kalimat
bahasa Inggris
BK-P 11
32. Etika komunikasi - Pengertian etika 4 8
MP 34 komunikasi dan dan
etika profesi
BK-P 12
- Prinsip-prinsip 4
komunikasi
BK-P 13
33. Tanggung Jawab - Pengertian tanggung 3 6
dalam pekerjaan jawab
MP 35
BK-HTJ 1
- Jenis-jenis tanggung 3
jawab
BK-HTJ 2
34. Keluhan tamu - Macam-macam 3 20
dan keluhan tamu
penanganannya
96
MP 36 BK-HTJ 3
- Sifat dan karakter 3
tamu
BK-HTJ 4
- Cara Mengambil 6
keputusan
BK-HTJ 5
- Solusi untuk keluhan 8
tamu
BK-HTJ 6
35. Penilaian dan - Mekanisme Penilaian 7 10
Penghargaan - Hal-hal yang harus
Prestasi kerja diperhatikan saat
penilaian
MP 37
BK-HTJ 7
- Cara membaca hasil 3
penilaian
BK-HTJ 8
36. Keselamatan - Cara memberikan 3 23
Kerja penghargaan
MP 38
BK-HTJ 9
- Jenis-jenis pekerjaan 4
BK-HTJ 10
97
- Memahami prinsip 4
keselamatan kerja
BK-HTJ 11
- Keselamatan kerja 4
BK-HTJ 12
- Menjaga suasana 5
lingkungan kerja
BK-HTJ 13
- Bekerja bersama tim 6
BK-HTJ 14
98
E. Rencana Pembelajaran
RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN
Bidang : Tata Boga

Waktu : menit
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

HARI KE BAHAN KAJIAN (MATERI BENTUK INDIKATOR BOBOT
(JAM ) AJAR) PEMBELA KELULUSAN NILAI
JARAN
- Perencanaan kerja nasi - Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 3

berbumbu - Tanya - dilakukan pengecetkan peralatan
- pengecek kelengkapan Jawab dan bahan sesuai resep standar
peralatan,bahan sesuai -Diskusi - dibuat aneka macam nasi
dengan resep yang akan -Tugas berbumbu
diolah kelompok - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam macam menarek masakan aneka nasi
99
nasi berbumbu dengan berbumbu
menggunakan teknik kerja
yang tepat
masakan nasi berbumbu
- Perencanan kerja
makanan sepinggan
- pengecek kelengkapan
peralatan,bahan sesuai
diolah
BK –K 1
- Perencanan kerja - - dibuat rencana kerja yang tepat 3

makanan sepinggan Demonstrasi - dilakukan pengecetkan peralatan
- pengecek kelengkapan - Ceramah dan bahan sesuai resep standar
peralatan,bahan sesuai - Tanya - dibuat aneka macam masakan
dengan resep standard Jawab sepinggan
- Pembuatan macam macam -Diskusi - ditata dan dihidangakan dengan
makanan sepinggan menarek aneka masakan
dengan menggunakan sepinggan
100
teknik kerja yang tepat
makanan sepinggan
BK-K 2
- Perencanan kerja masakan Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 5
daging - Tanya - dilakukan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian Jawab dan bahanserta bumbu sesuai
- kelengkapan -Diskusi resep standar
peralatan,bahan dan - - dibuat aneka macam masakan
bumbu sesuai dengan Demonstrasi daging dengan berbagai teknik
resep standar Kerja - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam macam kelompok menarek aneka masakan dari
masakan daging dengan bahan daging
teknik yang tepat
masaka
- BK-K3
- Perencanan kerja Demonstrasi - dibuat rencana kerja yang tepat 5
masakan unggas - Roll play - dilakukan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian Ceramah dan bahanserta bumbu sesuai
101
kelengkapan - Tanya resep standar
peralatan,bahan dan Jawab - dibuat aneka macam masakan
bumbu sesuai dengan -Diskusi unggas dengan berbagai teknik
resep standar - ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam menarek aneka masakan dari
macam masakan unggas bahan unggas
dengan menggunakan
tepat
masakan dari unggas
BK-K4
- Perencanan kerja Demonstrasi - dibuat rencana kerja yang tepat 4
masakan ikan,kerang dan - Roll play - dilakukan pengecetkan peralatan
hasil laut Ceramah dan bahanserta bumbu sesuai
- Pengecek kesesuaian - Tanya resep standar
kelengkapan Jawab - dibuat aneka macam masakan
peralatan,bahan dan -Diskusi ikan, kerang dan hasil laut
bumbu sesuai dengan dengan berbagai teknik
resep standar ditata dan dihidangakan dengan
- Pembuatan macam menarek aneka masakan dari
102
macam masakan bahan ikan ,kerang dan hasil
ikan,kerang dan hasil laut laut
dengan menggunakan
tepat
masakan ikan ,kerang dan
hasil laut
BK-K 5
- Perencanan kerja Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 4

masakan telur - Roll play kerja
- Pengecek kesesuaian Ceramah - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan - Tanya dan bahanserta bumbu sesuai
peralatan,bahan dan Jawab resep standar
bumbu sesuai dengan -Diskusi - ketepatant pengolahan aneka
resep standar macam masakan dari telur
- Pembuatan aneka dengan berbagai teknik
masakan telur dengan ketepatan penataan dan
menggunakan bermacam dihidangakan aneka masakan
teknik yang tepat dari bahan telur
103
telur
BK-K6
Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 3

- Perencanan kerja masakan
- Roll play kerja
hasil olahan delicatessen
Ceramah - ketepatan pengecetkan peralatan
- Tanya dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan
Jawab resep standar
peralatan,bahan dan
-Diskusi - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan
macam masakan dari hasil olah
resep standar
(delicatessen )lainnya dengan
- Pembuatan macam macam
berbagai teknik
masakan hasil olah
- ketepatan penataan dan
(delicatessen ) dengan
dihidangakan aneka masakan
dari bahan hasil olah
teknik yang tepat
(delicatessen )
hasil olah (delicatessen )
BK-K7
- Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Perencanan kerja masakan
104
tempe - Tanya kerja
- Pengecek kesesuaian Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan -Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
peralatan,bahan dan - resep standar
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatant pengolahan aneka
resep standar Kerja - - macam masakan dari tempe
- Pembuatan macam macam kelompok dengan berbagai teknik
masakan tempe dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan tempe
masakan tempe
BK-K8
- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

tahu - Tanya kerja
peralatan,bahan dan -Demonstrasi resep standar
bumbu sesuai dengan Kerja - - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari tahu
105
- Pembuatan macam macam dengan berbagai teknik
masakan tahu dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan tahu
masakan tahu
BK-K9

hasil olah nabati - Tanya kerja
bumbu sesuai dengan Kerja - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari bahan
- Pembuatan macam macam hasil olah nabati dengan
masakanhasil olah nabati berbagai teknik
dengan menggunakan ketepatan penataan dan
bermacam teknik yang dihidangakan aneka masakan
tepat dari bahan hasil olah nabati
106
masakan hasil olah
nabati
BK-K10

bahan nabati lainnya - Tanya kerja
bumbu sesuai dengan Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
resep standar kelompok macam masakan dari bahan
- Pembuatan macam macam nabati lainnya dengan berbagai
masakanbahan nabati teknik
lainnya dengan - ketepatan penataan dan
teknik yang tepat dari bahan nabati lainnya
masakan bahan nabati
lainnya
BK-K11
107
- Perencanan kerja - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2
masakan aneka sambal - Tanya kerja
Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
-Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan
-Demonstrasi resep standar
peralatan,bahan dan
Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan
kelompok macam masakan sambal dengan
resep standar
berbagai teknik
- Pembuatan macam macam
- ketepatan penataan dan
sanbal dengan
dihidangakan aneka masakan
sambal
teknik yang tepat
masakan macam-macam
sambal
BK-K12
- Ketepatan pembuatan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

rencana kerja aneka acar - Tanya kerja aneka acar
- ketepatan pengecetkan Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
peralatan dan bahanserta -Diskusi dan bahanserta bumbu sesuai
108
bumbu sesuai resep -Demonstrasi resep standar
standar Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
- ketepatant pengolahan kelompok macam masakan acarl dengan
aneka macam masakan berbagai teknik
acar dengan berbagai - ketepatan penataan dan
teknik dihidangakan aneka masakan
- ketepatan penataan dan acar
dihidangakan aneka
masakan acar
BK-K13
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana

masakan hidangan - Tanya kerja hidangan penutup dari
penutup dari bahan beras Jawab baras dan tepung beras
dan tepung beras -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan 4
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan Kerja - - resep standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan macamhidangan penutup dari
resep standar bahan beras dan tepung beras
109
- Pembuatan hidangan dengan berbagai teknik
penutup dari bahan beras - ketepatan penataan dan
dan tepung beras dihidangakan makanan
- Penataan /penghidangan hidangan penutup dari beras dan
makan penutup dari tepung beras
BK-K14
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

penutup dari bahan beras Jawab ketan dan tepung ketan
ketan dan tepung ketan -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian - dan bahanserta bumbu sesuai
kelengkapan Demonstrasi resep standar
peralatan,bahan dan Kerja - - - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok macamhidangan penutup dari
resep standar bahan ketan dan tepung ketan
- Pembuatan hidangan dengan berbagai teknik
penutup dari bahan beras ketepatan penataan dan
ketan dan tepung ketan dihidangakan makanan
110
Penataan /penghidangan hidangan penutup dari ketan
makan penutup dari beras tepung ketan
ketan dan tepung ketan
BK-K15

penutup dari bahan non Jawab bahan non beras
beras -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan Kerja - - standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatant pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan macamhi dangan penutup dari
resep standar bahan non beras dengan
- Pembuatan hidangan berbagai teknik
penutup dari non beras - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan makanan
makan penutup dari non hidangan penutup dari bahan
beras non beras
- BK-K16
Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
- Perencanan kerja
111
masakan masakan china - Tanya kerja masakan china
kelengkapan -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
peralatan,bahan dan - standar
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatan pengolahan aneka
resep standar Kerja - - masakan china dengan berbagai
- Pembuatan hidangan kelompok teknik
masakan china - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan china
masakan china
BK-K17
masakan masakan - Tanya kerja masakan Jepang
Jepang Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan -Demonstrasi standar
peralatan,bahan dan Kerja - - - ketepatan pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok masakan Jepang dengan
resep standar berbagai teknik
- Pengolahan - ketepatan penataan dan
112
masakanJepang dihidangakan masakan Jepang
masakan Jepang
BK-K18

masakan masakan Korea - Tanya kerja masakan Korea
peralatan,bahan dan -Demonstrasi standar
bumbu sesuai dengan Kerja - - ketepatan pengolahan aneka
resep standar kelompok masakan Korea dengan berbagai
- Pengolahan teknik
masakanKorea - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan Korea
masakan Korea
BK-K19
113
masakan masakan - Tanya kerja masakan Thailand
Thailand Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan -Demonstrasi standar
peralatan,bahan dan Kerja - - ketepatan pengolahan aneka
bumbu sesuai dengan kelompok masakanThailad dengan
resep standar berbagai teknik
- Pengolahan masakan - ketepatan penataan dan
Thailand dihidangakan masakan Thailan
masakan Thailand
BK-K20

masakan makanan - Tanya kerja makanan pembuka dingin
pembuka dingin dan Jawab dan panas
panas -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
kelengkapan Kerja - standar
peralatan,bahan dan kelompok - ketepatan pengolahan aneka
114
bumbu sesuai dengan makanan pembuka dingin dan
resep standar panas dengan berbagai teknik
- Pengolahan hidangan ketepatan penataan dan
pembuka dingin dan dihidangakan pembuka dingin
panas dan panas
hidangan pembuka dingi
dan panas
BK-K21
- Perencanan kerja masakan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

aneka soup jernih dan - Tanya kerja masakan aneka soup jernih
kental Jawab dan kental
- Pengecek kesesuaian -Diskusi - ketepatan pengecetkan peralatan
kelengkapan -Demonstrasi dan bahanserta sesuai resep
peralatan,bahan dan Kerja - standar
bumbu sesuai dengan kelompok - ketepatan pengolahan aneka
resep standar masakan soup jernih dan soup
- Pengolahan hidangan soup panas dengan berbagai teknik
jernih dan kental - ketepatan penataan dan
115
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan aneka
hidangan soup jernih dan soup jernih dan soup panas.
soup kental
BK-K 22
- Perencanan kerja Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana

makanan pokok dan - Tanya makanan pokok dan
pelengkapnya Jawab pelengkapnya
peralatan,bahan dan Kerja - standar
resep standar makanan pokok dan
- Pengolahan makanan pelengkapnya dengan berbagai
pokok dan pelengkapnya teknik
- Penataan /penghidangan - ketepatan penataan dan
makanan pokok dan dihidangakan makanan pokok
pelengkapnya dan pelengkapnya
BK-K 22
116
hidangan penutup panas - Tanya hidangan penutup panas dan
dan dingin Jawab dingin
peralatan,bahan dan Kerja - - standar
resep standar hidangan penutup panas dan
- Pengolahan hidangan dingin dengan berbagai teknik
penutup panas dan dingin - ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan hidanganpenutup
hidangan penutup panas panas dingin
dan dingin
BK-K 23
- Perencanan kerja masakan Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4

dari pasta - Tanya kerja masakan dari pasta
peralatan,bahan dan - standar
117
bumbu sesuai dengan Demonstrasi - ketepatan pengolahan aneka
resep standar Kerja - masakan dari pasta dengan
- Pengolahan masakan dari kelompok berbagai teknik
pasta ketepatan penataan dan
- Penataan /penghidangan dihidangakan masakan dari pasta
masakan dari pasta
BK-K 24
- Perencanan kerja untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
penataan /penyajian meja - Tanya kerja penataa meja prasmanan
prasmanan Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan perlengkapan lainnya
kelengkapan maible,lenan, -Demonstrasi - ketepatan penataa meja
peralatandan hiasan Kerja - prasmananuntuk berbagai
lainnya standar kelompok kesempatan
- Penataan meja prasmanan ketepatan penataan dan
untuk berbagai dihidangakan masakan dimeja
kesempatan prasmanan
BK-K 25
- Perencanan kerja untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 4
118
penataan /penyajian meja - Tanya kerja penataa meja coffi bread
untu coffi bread Jawab - ketepatan pengecetkan peralatan
- Pengecek kesesuaian -Diskusi dan perlengkapan lainnya
kelengkapan maible,lenan, -Demonstrasi - ketepatan penataa meja coffi
peralatandan hiasan Kerja - bread untuk berbagai
lainnya standar kelompok kesempatan
- Penataan meja /hidangan ketepatan penataan dan
untukcoffi bread dihidangakan masakan dimeja
coffee bread
BK-K 26
- kerja Perencanan untuk Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

penataan /penyajian lunch - Tanya kerja penataa lunk box dan snack
box dan snack box Jawab box
kelengkapan, -Demonstrasi dan perlengkapan lainnya
peralatan,kemasan hiasan Kerja - - - ketepatan penataa hidangan
lainnya standar kelompok lunk dan snack box
- Penataan /hidangan
lunch box dan snacg box
BK-K 27
119
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi 10
Indonesia berdasarkan - Tanya masakan Indonesia berdasarkan
pola makan Jawab pola makan dan masakan hkas
- Klasifikasi masakan -Diskusi daerah
Indonesia berdasarkan -Demonstrasi - Ketepatan pengertian masakan
masakan hkas derah Indonesia secara sfasifik
- Menjelaskan pengertian - Ketepatan pola, persyaratan
masakan Indonesia secara penyusun menu
sfasifik - Ketepatanmenyusun dan macam
- Pola penyusunan menu macam penulisan menu
masakan Indonesia - Ketepatan pengertian
- Persyaratan penyusunan pengetahuan resep masaka
menu Indonesia
Macan macam susunan - Ketepatan memilih penulisan
menu resep Indonesia.
- Pengertian resep masakan
Cara penulisan resep
masakan Indonesia
BK-P1
120
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan pengertian masakan 6
Oriental berdasarkan - Tanya Oriental
negara Jawab - ketepatan klsifikasi masakan
- Klasifikasi masakan -Diskusi Oriental berdasarkan negara
Oriental berdasarkan -Demonstrasi - Keteppatan mengelompokan
masakan hkas negara masakan khas dari setiap negara
- Pengertian masakan - Ketepatan memilih /menyusun
Oriental menu n maskan Oriental sesuai
- Pengelompokan masakan persyaratan penyusun menu
orienta dari setiap negara
- Penyusunan resep
masakan Oriental
BK-P 2
- Klasifikasi masakan Ceramah - Ketepatan pengertian masakan 10

Kontinental berdasarkan - Tanya Kontinental
pola makan Jawab - Ketepatan klasifikasi masakan
- Klasifikasi masakan -Diskusi Kontinental berdasarkan giliran
Kontinentak berdasarkan -Demonstrasi hidangan
giliran hidangan - Ketepatan penjelasan menu
121
- Pengertian masakan Kontinental
kontinental - Ketepatan penyusunan menu
- Macam –macam masakan dan cara penulisannya Ketepatan
kontinental pengertian pengetahuan resep
- Penlelasan munu masaka Indonesia
- Pola penyusunan munu - Ketepatan memilih penulisan
Persyaratan penyusunan resep masakan Kontinental
menu
- Penjelasan munu
- Pola penyusunan munu
Persyaratan penyusunan
menu
- Pengertian resep masakan
masakan Kontinental
Cara penulisan resep
masakan Kontinental
BK-P3
- Pengertian metode Ceramah - Ketepatan penjelasan pengertian 2

pengolahan - Tanya metode pengolahan
Macan-macam metode Jawab - Ketepatan memilih metode
122
pengolahan -Diskusi pengolahan
BK-P4 -Demonstrasi
- Pengetian penataan dan Ceramah - Ketepatan penjelasan pengertian 5

penyajian prasmanandan - Tanya penataan /penyajian
coffee break Jawab prasmanan,coffi bread,lunkbox
- Macam –macam cara -Diskusi dan snack box
penyajian -Demonstrasi - Ketepatan menentukan penataan
- Peralatan penyajian /penyajian secara
menata /menyajikan prasmanan,coffi bread,lunk box
secara prasmanan dan dan snack box
coffee break
- Pengetian penataan dan
penyajian lunk box dan
snack box
- Carapenataan /penyajian
lunk box dan snack box
- menata /menyajikan lunk
box dan snack
BK-P5
123
- Tata tertip ditempat Ceramah - Kesesuaian pelaksanaan tata 6
pengolahan masakan - Tanya tertip ditempat pengolahan
Indonesia (perusaan ) Jawab makanan
Etika profesi kerja -Diskusi - Kesesuaian etika propesi kerja
-Demonstrasi ditempat kerja
- Tata tertip ditempat
pengolahan masakan
Oriental (perusaan )
Etika profesi kerja
- Tata tertip ditempat

pengolahan masakan
Kontinental (perusaan )
Etika profesi
BK-HTJ 1
- Mendeskripsikan fungsi - Kesesuaian pelaksanaan fungsi 2

komnikasi komuniklingkungan kerja
- Aplikasi komunikasi - Ketepatan Tata cara memelihara
- Menjaga komunikasi dan komuni kasi dalam penyampaian
informasi di tempat kerja informasi ditempat kerja
Memahami tata cara
124
penyampaian informasi
B –HTJ 2
- Mengklasifikasi basic data -Demonstrasi - Kesesuaian dalam pelaksanaan 3

- Menjaga basic data di - Roll play klasifikasi basic data
tempat kerja - Ketaatan dalam menjaga basic
data ditempat kerja
BK-HTJ 3
- Tata cara penerapan Ceramah - Ketepatan memeilih 6

pendelegasian tugas - Tanya pendelegasian tugas
- Monitoring pelaksanaan Jawab - Kesesuaian pelaksaan monitoring
pendelegasian tugas -Diskusi dalam pendelegasian tugas
Hal-hal yang harus Demonstrasi - Kesesuaian dalam menentukan
diperhatikan dalam - Roll play hal hal diperhatikan untuk
pemberian pendelegasian pendelegasian tugas
tugas - Ketepatan memilih penghargaan
- Tata cara memberikan - Kesesuaian dalam hal hal penting
pengarahan untuk penghargaan
Hal-hal penting dalam
pengaharahan
125
BK-HTJ 4
- Mendeskripsikan Ceramah - Keteppatan mendeskripsikan hal 6

kerjasama - Tanya –hal yang perlu diperhatikan
Hal-hal yang harus Jawab dalam kerja sama
diperhatikan dalam - Diskusi - Ketepatan indentipikasi kerja
bekerjasama Demonstrasi sama
Mengindentipikasi kerja - Roll play - Kkesesuai mengklasifikasi
sama kerakter rekaan kerja
- Mengidentifikasi karakter - Ketepatan tata cara
rekan kerja dan pelanggan berkomunikasi sesama rekan
Tata cara berkomunikasi kerja dan pelanggan
pelangggan
BK –HTJ 5
126
Bidang : Tata Boga

Waktu : .....menit
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

Hari ke BAHAN KAJIAN BENTUK PEMBELA INDIKATOR BOBOT
(jam) (materi ajar) JARAN KELULUSAN NILAI
H.1 - Jenis-jenis - Ceramah - Ketepatan memilih bahan- 5

(90 bahan makanan - Tanya bahan yang akan diolah sesuai
menit) hewani, nabati, Jawab dengan resep standar
additif -Diskusi
- Kualitas bahan
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
127
saat memilih
bahan
BK-K1
H.2 - Teknik - Demonstrasi - Ketepatan membersihkan 3

(90 membersihkan - Roll play bahan-bahan.
menit) bahan - Ceramah
makanan - Tanya Jawab
daging, unggas, -Diskusi
ikan, sayuran
dan buah.
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat
membersihkan
bahan
BK-K2
H.3 - Jenis-jenis alat Ceramah - Ketepatan menimbang bahan 3
128
(45 untuk - Tanya Jawab
menit) menimbang - Diskusi
bahan - Demonstrasi
- Cara
menimbang
bahan
BK-K3
H.4 - Teknik Demonstrasi - Ketepatan mengupas bahan- 3

(45 mengupas - Roll play bahan
menit) bahan-bahan Ceramah
- Hal-hal yang - Tanya
perlu Jawab
diperhatikan -Diskusi
saat mengupas
bahan
BK-K4
H.5 - Macam-macam - Demonstrasi - Ketepatan memotong bahan 4

(45 bentuk - Roll play sesuai dengan standar resep
menit) potongan
129
bahan
- Teknik
memotong
bahan
BK-K5
- Perencanaan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan bahan- 5

alat dan bahan - Roll play bahan yang akan diolah sesuai
- Hal-hal yang dengan resep standar
harus
diperhatikan
saat persiapan
bahan sesuai
dengan resep
- Cara
mengelompok
kan bahan
sesuai resep
BK-K6
130
- Jenis bumbu - Demonstrasi - Ketepatan memilih, bumbu dan 3
dan rempah - Roll play rempah yang akan diolah sesuai
- Kualitas bumbu dengan resep standar
dan rempah
BK-K7
- Teknik - Demonstrasi Ketepatan membersihkan bumbu 2

membersihkan - Roll play dan rempah yang akan diolah
bumbu dan sesuai dengan resep standar
rempah
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat
membersihkan
bahan
BK-K8
- Jenis-jenis alat - Demonstrasi - Ketepatan menimbang bumbu 2

untuk - Roll play dan rempah yang akan diolah
131
menimbang sesuai dengan resep standar
bumbu dan
rempah
- Cara
menimbang
bumbu dan
rempah
BK-K9
- Teknik - Demonstrasi - Ketepatan mengupas bumbu 2

mengupas - Roll play dan rempah yang akan diolah
bumbu dan sesuai dengan resep standar
rempah
- Hal-hal yang
perlu
diperhatikan
saat mengupas
bumbu dan
rempah
BK-K10
132
- Macam-macam - Demonstrasi - Ketepatan memotong bumbu 2
bentuk - Roll play dan rempah yang akan diolah
potongan sesuai dengan resep standar
bumbu dan - Ketepatan memotong bumbu
rempah sesuai dan rempah yang akan diolah
resep sesuai dengan resep standar
- Teknik
memotong
bumbu dan
rempah
BK-K11
- Perencanaan - Demonstrasi - Ketepatan membuat 5

alat, bumbu - Roll play perencanaan alat, bumbu dan
dan rempah rempah untuk mengolah kaldu
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
saat persiapan
bumbu dan
133
rempah
sesuai dengan
resep
BK-K12
- Jenis bahan - Demonstrasi - Ketepatan memilih bahan dan 5

dan bumbu - Roll play bumbu untuk mengolah kaldu
untuk
mengolah kaldu
- Kualitas bahan
dan bumbu
BK-K13
- Pembuatan - Demonstrasi - Ketepatan membuat kaldu dari 7
kaldu ayam - Roll play bahan ayam (White Chicken
- Karakteristik Stock)
Kaldu ayam
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
134
dalam
pembuatan
kaldu ayam
- Kualitas kaldu
ayam
- Cara
penyimpanan
kaldu ayam
BK-K14

kaldu ikan - Roll play bahan ikan/ sea food (Fish
- Karakteristik Stock)
Kaldu ikan
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu ikan
135
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
kaldu ikan
BK-K15

kaldu tulang - Roll play bahan sapi (white beef stock dan
sapi brown stock)
- Karakteristik
Kaldu tulang
sapi
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
kaldu tulang
sapi
136
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
kaldu tulang
sapi
BK-K16

kaldu sayuran - Roll play bahan sapi (white beef stock dan
(vegetables brown stock)
stock)
- Karakteristik
Kaldu sayuran
(vegetables
stock)
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
137
pembuatan
kaldu sayuran
(vegetables
stock)
- Kualitas kaldu
sayuran
(vegetables
stock)
- Cara
penyimpanan
kaldu sayuran
(vegetables
stock)
BK-K17
- Jenis bahan - Demonstrasi - Mampu memilih bahan dan 7

dan bumbu - Roll play bumbu untuk membuat saus
untuk dasar dingin dan panas
membuat saus
dasar ingin dan
138
panas
- Kualitas bahan
dan bumbu
BK-K18
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus dasar 9

saus dasar - Roll play dingin
dingin - saus dasar minyak
- Karakteristik - saus dasar telor
saus dasar
dingin
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus dasar
dingin
- Kualitas kaldu
ikan
139
- Cara
penyimpanan
saus dasar
dingin
BK-K19
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus dasar 9

saus dasar - Roll play panas :
panas - saus dasar merah
- Karakteristik - saus dasar coklat
saus dasar - saus dasar putih
panas
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus dasar
panas
- Kualitas kaldu
140
ikan
- Cara
penyimpanan
saus dasar
panas
BK-K20
- Pembuatan - Demonstrasi - Mampu membuat saus Indonesia 8

saus Indonesia - Roll play dan Oriental
dan Oriental
- Karakteristik
saus Indonesia
dan Oriental
- Hal-hal yang
harus
diperhatikan
dalam
pembuatan
saus Indonesia
dan Oriental
141
- Kualitas kaldu
ikan
- Cara
penyimpanan
saus Indonesia
dan Oriental
BK-K21
- Tempat - Demonstrasi - Ketepatan menyimpan bahan 4

penyimpanan - Roll play olahan sesuai dengan
- Bahan dasar kelompoknya
- Hal-hal yang - Ketepatan menyimpan bahan
harus olahan dengan suhu yang sesuai
diperhatikan
dalam
penyimpanan
bahan olahan
BK-K 22
- Tempat Demonstrasi - Ketepatan menyimpan semua
142
penyimpanan - Roll play peralatan dalam kondisi bersih
Peralatan dan siap pakai
penyimpanan - Ketepatan Membersihkan ruang
- Hal-hal yang dan rak - rak penyimpanan
harus peralatan
diperhatikan - Ketepatan Mengelompokkan
dalam peralatan yang akan di simpan
penyimpanan sesuai dengan kegunaannya
bahan olahan
BK-K 22
- Sesuai dengan - Demonstrasi - Ketepatan mengontrol sirkulasi 4

Jenis bahan - Roll play udara ruang penyimpanan agar
makanan ruangan selalu dalam kondisi
- Pengaturan bersih dan steril
suhu - Ketepatan menyimpan semua
ruang/tempat peralatansesuai dengan standar
penyimpanan prosedur yang benar
BK-K 23
143
- Jenis peralatan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan 2
pengolahan - Roll play peralatan pengolahan makanan
- Fungsi sesuai dengan resep standar
peralatan - Ketepatan memilih peralatan
pengolahan pengolahan makanan sesuai
- Ukuran dengan resep standar
peralatan - Ketepatan menggunakan
pengolahan peralatan pengolahan makanan
BK-K 24 sesuai dengan resep standar
- Peralatan yang - Demonstrasi - Ketepatan memilih peralatan 2

tepat sesuai - Roll play pengolahan makanan sesuai
jenis masakan dengan resep standar
- Standar jenis - Ketepatan menggunakan
bahan peralatan pengolahan makanan
peralatan sesuai dengan resep standar
untuk
pengolahan
BK-K 25
- Menggunakan Demonstrasi - Ketepatan menggunakan 3
144
peralatan - Roll play peralatan secara hygienis sesuai
secara hygienis dengan instruksi perusahaan
sesuai dengan - Ketepatan dalam hal-hal yang
instruksi harus diperhatikan dalam
perusahaan penggunaan peralatan elektrik
- Hal-hal yang dan non elektrik
harus
diperhatikan
dalam
penggunaan
peralatan
elektrik dan
non elektrik
BK-K 26
- Cara - Demonstrasi - Ketepatan Cara membersihkan 2

membersihkan - Roll play peralatan pengolahan
peralatan - Ktepatan Penggunaan Alat dan
pengolahan obat-obatan kebersihan
- Alat dan obat-
145
obatan
kebersihan
BK-K 27
- Hal-hal yang - Demonstrasi - Ketepatan dalam hal-hal yang 2

harus - Roll play harus diperhatikan dalam
diperhatikan membersihkan ruang
dalam penyimpanan
membersihkan - Ketepatan dalam hal-hal yang
ruang harus diperhatikan dalam
penyimpanan membersihkan rak-rak
- Hal-hal yang penyimpanan peralatan
harus
diperhatikan
dalam
membersihkan
rak-rak
penyimpanan
peralatan
BK-K 28
146
- Peralatan - Demonstrasi - Ketepatan penggunaan 2
berdasarkan - Roll play peralatan berdasarkan fungsi
fungsi dan dan kegunaannya
kegunaannya - Ketepatan penggunaan
- Peralatan peralatan elektrik dan non
elektrik dan elektrik
non elektrik
BK-K 29
- Tips dan cara - Kesesuaian tips dan cara 2

penyimpanan penyimpanan peralatan
peralatan
BK-K 30
- Cara menjaga - Demonstrasi - Kesesuaian cara menjaga 2

kestabilan suhu - Roll play kestabilan suhu ruang
ruang penyimpanan
penyimpanan - Ketepatan cara menggunakan
- Cara kartu control
menggunakan
147
kartu kontrol
BK-K 31
- Prosedur - Demonstrasi - Ketepatan prosedur 2

penyimpanan - Roll play penyimpanan peralatan
peralatan
BK-K 32
- Persyaratan - Demonstrasi - Kesesuaian pelaksanaan 2

kebersihan - Roll play persyaratan kebersihan pribadi
pribadi - Ketepatan Tata cara
- Tata cara pelaksanaan kebersihan pribadi
pelaksanaan
kebersihan
pribadi
BK-K 33
- Persyaratan Demonstrasi - Kesesuaian pelaksanaan 2
148
kebersihan - Roll play persyaratan kebersihan
lingkungan lingkungan kerja
kerja - Ketepatan Tata cara
- Tata cara pelaksanaan kebersihan
pelaksanaan lingkungan kerja
kebersihan
lingkungan
kerja
BK-K 34
- Persyaratan - Demonstrasi - Ketepatan dalam pelaksanaan 4

kebersihan - Roll play persyaratan kebersihan
makanan makanan
- Tata cara - Ketepatan Tata cara
pelaksanaan pelaksanaan kebersihan
kebersihan makanan
makanan
BK-K 35
149
- Persyaratan Ceramah - Kesesuaian persyaratan 4
kebersihan dan - Tanya kebersihan dan kesehatan kerja
kesehatan kerja Jawab - Kesesuaian pedoman Tata cara
- Pedoman Tata -Diskusi pelaksanaan kebersihan dan
cara Demonstrasi kesehatan kerja
pelaksanaan - Roll play
kebersihan dan
kesehatan kerja
BK-K 36
- Pedoman Tata Ceramah - Kesesuaian pedoman Tata cara 5

cara - Tanya pelaksanaan pertolongan
pelaksanaan Jawab pertama pada kecelakaan
pertolongan -Diskusi - Kesesuaian penerapan dan
pertama pada Demonstrasi Pelatihan pertolongan pertama
kecelakaan - Roll play pada kecelakaan
- Penerapan dan
Pelatihan
pertolongan
pertama pada
150
kecelakaan
BK-K 37
- Tata cara Ceramah - Ketepatan aplikasi Tata cara 2

berkomunikasi - Tanya berkomunikasi
- Hal-hal yang Jawab - Kesesuaian hal-hal yang harus
harus -Diskusi diperhatikan dalam
diperhatikan Demonstrasi berkomunikasi
dalam - Roll play
berkomunikasi
BK-K 38
- Etika Ceramah - Kesesuaian Etika komunikasi 2

komunikasi - Tanya - Ketepatan Aplikasi komunikasi
- Aplikasi Jawab di lingkungan kerja dan
komunikasi di -Diskusi permasalahannya
lingkungan Demonstrasi
kerja dan - Roll play
permasalahan-
ny
151
BK-K 39
- Tata bahasa Ceramah - Kesesuaian Tata bahasa Inggris 3

Inggris - Tanya - Ketepatan dalam hal-hal yang
- Hal-hal yang Jawab harus diperhatikan dalam
harus -Diskusi berkomunikasi dalam bahasa
diperhatikan Demonstrasi Inggris
dalam - Roll play
berkomunikasi
dalam bahasa
Inggris
BK-K 40
- Terminologi Ceramah - Ketepatan Terminologi dapur 2

dapur - Tanya - Ketepatan Aplikasi terminologi
- Aplikasi Jawab dapur dalam bahasa Inggris
terminologi -Diskusi
dapur dalam Demonstrasi
bahasa Inggris - Roll play
152
BK-K 41
- Etika Ceramah - Kesesuaian Etika pembicraan 2

pembicraan - Tanya melalui telepon
melalui telepon Jawab - Ketepatan hal-hal yang harus
- Hal-hal yang -Diskusi diperhatikan dalam
harus Demonstrasi berkomunikasi lewat telepon
diperhatikan - Roll play
dalam
berkomunikasi
lewat telepon
BK-K 42
- Definisi jenis Ceramah - Ketepatan definisi jenis padi- 4

padi-padian ( - Tanya padian ( cerelia ), umbi-umbian,
cerelia ), umbi- Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbian, -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
sayuran dan Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
buah,daging - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
dan hasil telur, susu dan hasil olahnya
olahnya,unggas
153
dan hasil
olahnya, ikan,
kerang dan
jenis hasil laut
lainnya dan
olahnya, telur,
susu dan hasil
olahnya
BK-P 1
- Klasifikasi jenis Ceramah - Ketepatan klasifikasi jenis padi- 4

padi-padian ( - Tanya padian ( cerelia ) umbi-umbian,
cerelia ) umbi- Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbian, sayuran -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
dan buah,daging Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
dan hasil - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
olahnya,unggas telur, susu dan hasil olahnya
dan hasil olahnya,
ikan, kerang dan
jenis hasil laut
154
lainnya dan
olahnya, telur,
susu dan hasil
olahnya
BK-P 2
- Klasifikasi jenis Ceramah - Ketepatan klasifikasi jenis padi- 4

padi-padian ( - Tanya padian ( cerelia ) umbi-umbian,
cerelia ) umbi- Jawab sayuran dan buah,daging dan
umbian, -Diskusi hasil olahnya,unggas dan hasil
sayuran dan Demonstrasi olahnya, ikan, kerang dan jenis
buah,daging - Roll play hasil laut lainnya dan olahnya,
dan hasil telur, susu dan hasil olahnya
olahnya,unggas
dan hasil
olahnya, ikan,
kerang dan
jenis hasil laut
lainnya dan
olahnya, telur,
155
susu dan hasil
olahnya
BK-P3
- Definisi jenis Ceramah - Ketepatan definisi jenis jenis 4

jenis bumbu - Tanya bumbu dan rempah dari akar,
dan rempah Jawab batang, daun, bunga,buah,biji
dari akar, -Diskusi dan b umbu buatan
batang, daun,
bunga,buah,biji
dan b umbu
buatan
BK-P4
- Definisi fungsi Ceramah - Ketepatan definisi fungsi bumbu 2

bumbu dan - Tanya dan rempah
rempah Jawab
BK-P5 -Diskusi
- Definisi sifat Ceramah - Ketepatan definisi sifat dan 2
156
dan - Tanya karakteristik bumbu dan rempah
karakteristik Jawab
bumbu dan -Diskusi
rempah
BK-P6
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi jenis 2

jenis bumbu - Tanya bumbu dan rempah
dan rempah Jawab
-Diskusi
BK-P7
- Mendeskripsika Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan 2

n jenis bumbu - Tanya jenis bumbu dan rempah
dan rempah Jawab
-Diskusi
BK-P8
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan jenis 2

jenis potongan - Tanya potongan sayuran
157
sayuran Jawab
BK-P 9 -Diskusi
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan 2

fungsi - Tanya fungsi potongan sayuran
potongan Jawab
sayuran -Diskusi
BK- P 10
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan sifat 2

sifat dan - Tanya dan karakteristik sayuran
karakteristik Jawab
sayuran -Diskusi
BK-P 11
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasikan 2

kan jenis - Tanya jenis potongan sayuran
potongan Jawab
sayuran -Diskusi
Demonstrasi
158
BK-P 12 - Roll play
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan jenis 2

jenis peralatan - Tanya peralatan memasak dan
memasak dan Jawab menghidangkan
menghidangka -Diskusi
n
BK-P 13
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan 2

fungsi - Tanya fungsi peralatan memasak dan
peralatan Jawab
memasak dan -Diskusi
menghidangka
n
BK-P 14
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan sifat 2

sifat dan - Tanya dan karakteristik peralatan
karakteristik Jawab memasak dan menghidangkan
peralatan -Diskusi
159
memasak dan
menghidangka
n
BK-P 15

pengertian - Tanya pengertian resep masakan
resep masakan Jawab
-Diskusi
BK-P 16

persyaratan - Tanya persyaratan pembuatan resep
pembuatan Jawab
resep -Diskusi
BK-P 17

fungsi resep - Tanya fungsi resep masakan
masakan Jawab
160
-Diskusi
BK-P 18
- Mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasikan 2

kan jenis resep - Tanya jenis resep masakan
masakan Jawab
-Diskusi
BK-P19 Demonstrasi
- Roll play
- Mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisi-kan 2
pengertian - Tanya pengertian terminology metode
terminology Jawab dasar pengolahan makanan
metode dasar -Diskusi (Blanch, boil, steam,Frying)
pengolahan
makanan
(Blanch, boil,
steam,Frying)
BK-P 20
161
macam-macam - Tanya macam-macam metode dasar
metode dasar Jawab pengolahan
pengolahan -Diskusi
BK-P 21

karakteristik - Tanya karakteristik hasil pengolahan
hasil Jawab dari metode dasar
pengolahan -Diskusi
dari metode
dasar
BK-P 22

pengertian - Tanya pengertian hygiene dan sanitasi
hygiene dan Jawab
sanitasi -Diskusi
BK-P 23
162
- mengklasifikasi Ceramah - Ketepatan mengklasifikasi 2
hygiene dan - Tanya hygiene dan sanitasi
sanitasi Jawab
-Diskusi
BK-P 24 Demonstrasi
- Roll play

kebersihan - Tanya kebersihan pribadi
pribadi Jawab
-Diskusi
BK-P 25

fungsi - Tanya fungsi kebersihan pribadi
kebersihan Jawab
pribadi -Diskusi
BK-P 26
- Mendeskripsika Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan hal- 2

n hal-hal yang - Tanya hal yang berhubungan dengan
berhubungan Jawab kebersihan pribadi
163
dengan -Diskusi
kebersihan
pribadi
BK-P 27
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan 2

kebersihan - Tanya kebersihan lingkungan kerja
lingkungan Jawab
kerja -Diskusi
BK-P 28
- mendefinisikan Ceramah - Ketepatan mendefinisikan fungsi 2

fungsi - Tanya kebersihan lingkungan kerja
kebersihan Jawab
lingkungan -Diskusi
kerja
BK-P 29
164
berhubungan Jawab kebersihan lingkungan kerja
dengan -Diskusi
kebersihan
lingkungan
kerja
BK-P 30

kebersihan - Tanya kebersihan makanan
makanan Jawab
-Diskusi
BK-P 31

fungsi - Tanya fungsi kebersihan makanan
kebersihan Jawab
makanan -Diskusi
BK-P 32
165
berhubungan Jawab kebersihan makanan
dengan -Diskusi
kebersihan
makanan
BK-P 33

kebersihan - Tanya kebersihan makanan
makanan Jawab
-Diskusi
BK-P 34
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan Mendeskripsikan 2

an tanggung - Tanya tanggung jawab pekerjaannya
jawab Jawab
pekerjaannya -Diskusi
BK-HTJ 1
- Mengidentifika Ceramah - Ketepatan Mengidentifikasi 2
166
si tanggung - Tanya tanggung jawab pekerjaan
jawab Jawab
pekerjaan -Diskusi
BK- HTJ 2

pengertian - Tanya pengertian komunikasi
komunikasi Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 3
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan mendeskripsikan 2

an fungsi - Tanya fungsi komnikasi
komnikasi Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 4
- Menjaga Demonstrasi - Kesesuaian menjaga 2

komunikasi - Roll play komunikasi dengan rekan
dengan rekan kerjanya
167
kerjanya
BK- HTJ 5
- Mendeskripsik Ceramah - Ketepatan Mendeskripsikan 2

an kerjasama - Tanya kerjasama
Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 6

si kerjasama - Tanya kerjasama
Jawab
-Diskusi
BK- HTJ 7

si karakter - Tanya karakter rekan kerja dan
rekan kerja Jawab pelanggan
dan pelanggan -Diskusi
- BK- HTJ 8
168
Bidang : Tata Boga

Jenjang : Level IVKKNI
Waktu : .....menit
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

HARI BAHAN KAJIAN (materi ajar) BENTUK INDIKATOR BOBOT
KE ( PEMBELA KELULUSAN NILAI
JAM) JARAN
1 - Prosedur control bahan - Ceramah - Ketepatan Prosedur control 5

makanan dan peralatan - Tanya bahan makanan dan peralatan
- Hal-hal yang harus Jawab - Ketepatan Hal-hal yang harus
diperhatikan saat mengontrol -Diskusi diperhatikan saat mengontrol
bahan dan peralatan yang bahan dan peralatan yang
digunakan digunakan
- Pengecekan ketersediaan - Ketepatan Pengecekan
bahan sesuai kebutuhan ketersediaan bahan sesuai
169
- menentukan penggunaan kebutuhan
peralatan secara aman dalam - Ketepatan menentukan
pengolahan makanan penggunaan peralatan secara
- memilih peralatan yang sesuai aman dalam pengolahan makanan
dengan kebutuhan resep - Ketepatan memilih peralatan yang
sesuai dengan kebutuhan resep
BK-K1
2 - Aplikasi penggunaan - Demonstrasi - Ketepatan Aplikasi penggunaan 4
peralatan yang berstandar - Roll play peralatan yang berstandar
Nasional dan Internasional - Ceramah Nasional dan Internasional
- Tanya
BK-K2 Jawab
-Diskusi
3 - Pembuatan Perencanaan Ceramah - Ketepatan Pembuatan 8
Menu ( menu planning ) - Tanya Perencanaan Menu ( menu
- Persyaratan penyusunan Jawab planning )
menu perusahaan -Diskusi - Ketepatan Persyaratan
- Menggunakan bahan yang - Demonstrasi penyusunan menu perusahaan
mudah didapat - Ketepatan Menggunakan bahan
- Penyusun menu sesuai yang mudah didapat
standar perusahaan - Ketepatan Penyusun menu sesuai
170
BK-K3 standar perusahaan
4 - Metode pengolahan untuk Demonstrasi - Ketepatan Metode pengolahan 8
menu kreasi - Roll play untuk menu kreasi
- Penangan bahan untuk menu Ceramah - Ketepatan Penangan bahan
kreasi - Tanya untuk menu kreasi
- membuat menu kreasi (fusion) Jawab - Ketepatan membuat menu kreasi
sesuai kebutuhan pasar -Diskusi (fusion) sesuai kebutuhan pasar
BK-K4
5 - Meneliti/mengkaji resep dasar Demonstrasi - Ketepatan Meneliti /mengkaji 9
- Standard resep yang - Roll play resep dasar
dikembangakan Ceramah - Ketepatan Standard resep yang
- Cara pengembangan resep - Tanya dikembangakan
- Metode pembuatan resep yang Jawab - Ketepatan Cara pengembangan
dikembang-kan -Diskusi resep
- Jenis-jenis resep masakan - Ketepatan Metode pembuatan
yang dapat dikembang-kan resep yang dikembang-kan
BK-K5 - Ketepatan Jenis-jenis resep
masakan yang dapat dikembang-
kan
6 - Aneka bahan baku dari resep Demonstrasi - Ketepatan Aneka bahan baku 5
standar yang dikembangkan - Roll play dari resep standar yang
171
Ceramah dikembangkan
BK-K6 - Tanya
Jawab
-Diskusi
7 - Disiapkan/ memilih bahan - Demonstrasi - Ketepatan menyiapkan/ memilih 8
untukpengolahan resep yang - Roll play bahan untukpengolahan resep
pengembangan Ceramah yang pengembangan
- Memilih bumbu yang tepat - Tanya - Ketepatan Memilih bumbu yang
dalam pengembangan resep Jawab tepat dalam pengembangan resep
- Aplikasi Metode pengolahan -Diskusi - Ketepatan Aplikasi Metode
dan penyajian pengolahan dan penyajian
BK-K7
8 - Perencanaan demontrasi Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 7
untuk masakan yang - Roll play demontrasi untuk masakan yang
dikembangkan Ceramah dikembangkan
- Bahan dan alat yang - Tanya - Ketepatan Bahan dan alat yang
dibutuhkan Jawab dibutuhkan
- Metode yang digunaAktif -Diskusi - Ketepatan Metode yang
- Melakan demonstrasi masakan digunaAktif
yang - Ketepatan Melakan demonstrasi
172
dikembangkandilingkungan masakan yang
kerja/dan ditempat promasi dikembangkandilingkungan
- Penataan menghidangkan kerja/dan ditempat promasi
hasil demo memasak - Ketepatan Penataan
- Ketepatan melakukan kegiatan menghidangkan hasil demo
kelas memasak memasak
- Tata cara mendemonstrasi- - Ketepatan melakukan kegiatan
kan pengolahan makanan kelas memasak
yang dikembangkan - Ketepatan Tata cara
- Aplikasi pengolahan makanan mendemonstrasi-kan pengolahan
yang dikembangkan dengan makanan yang dikembangkan
demo memasak (Cooking - Ketepatan Aplikasi pengolahan
Demo) makanan yang dikembangkan
dengan demo memasak (Cooking
BK-K8 Demo)
9 - Seleksi antar karyawan - Demonstrasi - Seleksi antar karyawan 9
- Pelatian dan pembimbingan - Roll play - Ketepatan Pelatian dan
- Mengadakan lomba memasak Ceramah pembimbingan
antar karyawan - Tanya - Ketepatan Mengadakan lomba
- mengikuti lomba memasak Jawab memasak antar karyawan
nasional dan internasional -Diskusi - Ketepatan mengikuti lomba
173
- Jenis-jenis kompetisi kuliner memasak nasional dan
- Hal-hal yang harus internasional
diperhatikan dalam melatih - Kesesuaian Jenis-jenis kompetisi
karyawan kuliner
- Memahami Hal-hal yang harus
BK-K9 diperhatikan dalam melatih
karyawan
10 - Perencanaan pengolahan Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 9
makanan untuk menu - Roll play pengolahan makanan untuk menu
prasmanan Ceramah prasmanan
- Persiapan bahan alat yang - Tanya - Ketepatan Persiapan bahan alat
dibutuhkan Jawab yang dibutuhkan
- Mengolah , masakan untuk -Diskusi - Ketepatan Mengolah , masakan
menu pramanan dengan untuk menu pramanan dengan
berbagai teknik yang tepat berbagai teknik yang tepat
- Menata menghidang jamuan - Ketepatan Menata menghidang
prasmanan formal dan non jamuan prasmanan formal dan
formal non formal
- Pengolahan makanan untuk - Ketepatan Pengolahan makanan
Jenis-jenis jamuan untuk Jenis-jenis jamuan
prasmanan prasmanan
174
- Mekanisme pengolahan - Ketepatan Mekanisme
makanan untuk acara jamuan pengolahan makanan untuk
prasmanan acara jamuan prasmanan
- Hal-hal yang harus - Memahami Hal-hal yang harus
diperhatik-an dalam diperhatik-an dalam pengolahan
pengolahan jamuan jamuan prasmanan
prasmanan
BK-K 10
11 - Perencanaan pengolahan - Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan 9
makanan untuk menu hari - Roll play pengolahan makanan untuk menu
besar nasional dan Ceramah hari besar nasional dan
Intarnasional - Tanya Intarnasional
- Persiapan bahan alat yang Jawab - Ketepatan Persiapan bahan alat
dibutuhkan -Diskusi yang dibutuhkan
- Mengolah , masakan untuk - Ketepatan Mengolah , masakan
menu nasional dan untuk menu nasional dan
Intarnasional dengan berbagai Intarnasional dengan berbagai
teknik yang tepat teknik yang tepat
- Menata menghidang jamuan - Ketepatan Menata menghidang
Nasional dan Intarnasional jamuan Nasional dan
175
- Pengolahan makanan untuk Intarnasional
Jenis-jenis acara hari besar - Ketepatan Pengolahan makanan
- Hal-hal yang harus untuk Jenis-jenis acara hari
diperhatikan dalam besar
pengolahan makanan untuk - Memahami Hal-hal yang harus
hari besar diperhatikan dalam pengolahan
makanan untuk hari besar
BK-K 11
12 - Perencanaan pelatihan Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan pelatihan 9
penyimpan bahanmakanan - Roll play penyimpan bahanmakanan
mengacu kepada HACCP Ceramah mengacu kepada HACCP
Persiapan dibutuhkan untuk - Tanya Persiapan dibutuhkan untuk
pelatiahan Jawab pelatiahan
- Melakukan pelatihan -Diskusi - Ketepatan Melakukan pelatihan
penyimpanan bahan makanan penyimpanan bahan makanan
dan makanan sudah matang dan makanan sudah matang
mengacu HACCP kepada mengacu HACCP kepada
karyawan karyawan
- Menerapkan penyimpanan - Ketepatan Menerapkan
makanan mengacu pada penyimpanan makanan mengacu
HACCP pada HACCP
176
- Mekanisme pelatihan HACCP - Memahami Mekanisme pelatihan
HACCP
BK-K 12
13 - pengawasan pengolahan Demonstrasi - Ketepatan pengawasan 8
makanan sesuai dengan - Roll play pengolahan makanan sesuai
standard perusahaan yangi Ceramah dengan standard perusahaan
mengacu HACCP - Tanya yangi mengacu HACCP
- Penyimpan bahan dan Jawab - Ketepatan Penyimpan bahan dan
makanan sudah matang -Diskusi makanan sudah matang sesuai
sesuai dengan standard dengan standard perusahaan yang
perusahaan yang mengacu mengacu HACCP kepada
HACCP kepada karyawan karyawan
- Menerap penyipanan makanan - Ketepatan Menerap penyipanan
mengacu HACCP makanan mengacu HACCP
- Mekanisme pelaksanaan - Ketepatan Mekanisme
pengawasan pelaksanaan pengawasan
- Aplikasi pengawasan sesuai - Ketepatan Aplikasi pengawasan
standar perusahaan sesuai standar perusahaan
BK-K 13
14 - Pengawasan penyimpan bahan Demonstrasi - Ketepatan Pengawasan penyimpan 4
177
dan makanan sudah matang - Roll play bahan dan makanan sudah
sesuai dengan standard Ceramah matang sesuai dengan standard
perusahaan yang mengacu - Tanya perusahaan yang mengacu
HACCP kepada karyawan Jawab HACCP kepada karyawan
- Standar penyimpanan bahan -Diskusi - Ketepatan Standar penyimpanan
kering dan bahan segar bahan kering dan bahan segar
BK-K 14
15 - Menentukan standard mutu Demonstrasi - Ketepatan Menentukan standard 8
pengolahan mengacu - Roll play mutu pengolahan mengacu
standard perusahaan Ceramah standard perusahaan
- Merencana kan pengolahan - Tanya - Ketepatan Merencana kan
berdasarkan standard mutu Jawab pengolahan berdasarkan standard
- Melakukan pengolahan -Diskusi mutu
makanan sesuuai standard - Ketepatan Melakukan pengolahan
- Standar pengolahan makanan makanan sesuuai standard
- Ketepatan Standar pengolahan
BK-K 16 makanan
16 - Standar hasil pengolahan Demonstrasi - Ketepatan Standar hasil 9
- Standar penyajian - Roll play pengolahan
- Standar alat saji Ceramah - Ketepatan Standar penyajian
BK-K 17 - Tanya - Ketepatan Standar alat saji
178
Jawab
-Diskusi
17 - Pengendalian terhadap sisa - Demonstrasi - Ketepatan pengendalian terhadap 8
bahan makanan - Roll play sisa bahan makanan
- Penanganan dan pemanfaatan - Ketepatan Penanganan dan
bahan pemanfaatan bahan
BK-K 18
18 - Perencanaan biaya produksi Demonstrasi - Ketepatan Perencanaan biaya 8
makanan - Roll play produksi makanan
- melakukan pengawasan Ceramah - Ketepatan melakukan
pengendalian biaya pada - Tanya pengawasan pengendalian biaya
produksi makanan Jawab pada produksi makanan
BK-K 19 -Diskusi
19 - Menentukan standar penilaian Demonstrasi - Ketepatan Menentukan standar 9
- Melakukan penilaian ter - Roll play penilaian
hadap kinerja karyawan Ceramah - Ketepatan Melakukan penilaian
- Memberi penghargaan pada - Tanya ter hadap kinerja karyawan
karyawan berkinerja baik Jawab - Ketepatan Memberi penghargaan
- Mekanisme pelaksanaan -Diskusi pada karyawan berkinerja baik
penilaian kinerja - Ketepatan Mekanisme
BK-K 20 pelaksanaan penilaian kinerja
179
20 - Standar Penilaian Kinerja - Demonstrasi - Ketepatan melakukan Standar 9
karyawan - Roll play Penilaian Kinerja karyawan
BK-K 21
21 - Indentifisi peralatan yang - Demonstrasi - Ketepatan Indentifisi peralatan 7
menggunakan tehnologi - Roll play yang menggunakan tehnologi
terbaru - Ceramah terbaru
- Jenis-jenis peralatan - Tanya - Memahami Jenis-jenis peralatan
pengolahan bertehnologi Jawab pengolahan bertehnologi
- Spesifikasi peralatan -Diskusi - Memahami Spesifikasi peralatan
pengolahan pengolahan
BK-P 1
22 - Prosedur penggunaan - Demonstrasi - Ketepatan melaksanakan Prosedur 4
peralatan - Roll play penggunaan peralatan
BK-P 2 - Ceramah
- Tanya
Jawab
-Diskusi
23 - Tujuan dan manfaat kreasi - Demonstrasi - Memahami Tujuan dan manfaat 8
menu - Roll play kreasi menu
- Hal-hal yang harus - Ceramah - Memahami Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam kreasi - Tanya diperhatikan dalam kreasi menu
180
menu Jawab
BK-P4 -Diskusi
24 - Pengertian Menu - Demonstrasi - Memahami Pengertian Menu 7
- Tata cara menyusun menu - Roll play - Memahami Tata cara menyusun
- Ceramah menu
BK-P5 - Tanya
Jawab
-Diskusi
25 - Teknik mengreasikan menu - Demonstrasi - Memahami Teknik mengreasikan 8
- Hal-hal yang harus - Roll play menu
diperhatikan dalam - Ceramah - Memahami Hal-hal yang harus
pengembangan menu - Tanya diperhatikan dalam
Jawab pengembangan menu
BK-P6 -Diskusi
26 - Tehnik mengkreasikan - Demonstrasi - Memahami Tehnik 8
makanan - Roll play mengkreasikan makanan
BK-P 7
27 - Jenis-jenis bahan makanan - Ceramah - Memahami Jenis-jenis bahan 5

dari nabati, hewani dan hasil - Tanya makanan dari nabati, hewani dan
olahan Jawab hasil olahan
181
-Diskusi
BK- P 8
28 - Memahami pengertian Ceramah - Ketepatan Memahami pengertian 5
kepemimpinan - Tanya kepemimpinan
- Memahami jenis-jenis Jawab - Memahami jenis-jenis
kepemimpinan -Diskusi kepemimpinan
BK-P 9
29 - Dasar-dasar kepemimpinan Ceramah - Memahami Dasar-dasar 5
BK-P 5 - Tanya kepemimpin-an
Jawab
-Diskusi
30 - Pengertian kesempatan - Ceramah - Memahami Pengertian 7
khusus - Tanya kesempatan khusus
- Pengetahuan macam-macam Jawab - Memahami Pengetahuan macam-
makanan kesempatan khusus -Diskusi macam makanan kesempatan
BK-P 7 khusus
31 - Tehnik mengelola makanan Demonstrasi - Memahami Tehnik mengelola 7

pada kesempatan khusus - Roll play makanan pada kesempatan
BK-P 17 - Ceramah khusus
182
- Tanya
Jawab
-Diskusi
32 - Tehnik pengolahan makanan - Demonstrasi - Memahami Tehnik pengolahan 7
khusus dalam jumlah banyak - Roll play makanan khusus dalam jumlah
- Ceramah banyak
BK-P 18 - Tanya
Jawab
-Diskusi
33 - Pengetahuan perencanaan - Ceramah - Memahami Pengetahuan 9
bahan - Tanya perencanaan bahan
BK-P19 Jawab
-Diskusi
34 - Pengetahuan kalkulasi biaya - Ceramah - Memahami Pengetahuan 9
BK-P20 - Tanya kalkulasi biaya
Jawab
-Diskusi
35 - Pengetahuan HACCP Ceramah - Memahami Pengetahuan HACCP 9
BK-P 21 - Tanya
Jawab
-Diskusi
183
36 - Standar prosedur HACCP Ceramah - Memahami Standar prosedur 9
- Tanya HACCP
BK-P 22 Jawab
-Diskusi
37 - Prosedur pelaksanaan - Demonstrasi - Memahami Prosedur 9
standar HACCP - Roll play pelaksanaan standar HACCP
- Ceramah
BK-P 23 - Tanya
Jawab
-Diskusi
38 - Prosedur standar penilaian - Demonstrasi - Memahami Prosedur standar 7
- Rumusan Penilaian - Roll play penilaian
BK-P 24 - Ceramah - Memahami Rumusan Penilaian
- Tanya
Jawab
-Diskusi
39 - Cara membaca format - Demonstrasi - Memahami Cara membaca format 5
penilaian - Roll play penilaian
- Cara mengisi format penilaian - Ceramah - Memahami Cara mengisi format
BK-P 25 - Tanya penilaian
Jawab
184
-Diskusi
40 - Fungsi penilaian Demonstrasi - Memahami Fungsi penilaian 4
- Manfaat / guna penilaian - Roll play - Memahami Manfaat / guna
- Ceramah penilaian
BK-P 26 - Tanya
Jawab
-Diskusi
41 - Tugas dan tanggung jawab - Demonstrasi - Memahami Tugas dan tanggung 4
pekerjaan - Roll play jawab pekerjaan
BK-HTJ 1 - Ceramah
- Tanya
Jawab
-Diskusi
42 - Pembagian tugas (Job - Demonstrasi - Ketepatan dalam melakukan 4
Describtion) - Roll play Pembagian tugas (Job
- Ceramah Describtion)
BK-HTJ 2 - Tanya
Jawab
-Diskusi
43 - Pengertian kerjasama - Demonstrasi - Memahami Pengertian kerjasama 3
- Maksud dan tujuan - Roll play - Memahami Maksud dan tujuan
185
kerjasama - Ceramah kerjasama
BK-HTJ 3 - Tanya
Jawab
-Diskusi
44 - Bekerjasama dengan sesama - Demonstrasi - Ketepatan dalam Bekerjasama 3

rekan sejawat - Roll play dengan sesama rekan sejawat
- Bekerjasama dengan atasan - Ceramah - Ketepatan dalam Bekerjasama
- Bekerjasama dengan tim - Tanya dengan atasan
BK-HTJ 4 Jawab - Ketepatan dalam Bekerjasama
-Diskusi dengan tim
45 - Sifat dan karakter pekerja - Demonstrasi - Memahami Sifat dan karakter 4
- Sifat dan karakter pelanggan - Roll play pekerja
BK-HTJ 5 - Ceramah - Memahami Sifat dan karakter
- Tanya pelanggan
Jawab
-Diskusi
46 - Pengertian komunikasi - Demonstrasi - Memahami Pengertian 4
- Fungsi dan tujuan - Roll play komunikasi
komunikasi - Ceramah - Memahami Fungsi dan tujuan
- Hal-l-hal yang harus - Tanya komunikasi
186
diperhati-kan saat Jawab - Memahami Hal-l-hal yang harus
berkomunikasi -Diskusi diperhati-kan saat
BK-HTJ 6 berkomunikasi
47 - Maksud dan tujuan - Demonstrasi - Memahami Maksud dan tujuan 4
memahami dan menjaga - Roll play memahami dan menjaga
komunikasi dan informasi - Ceramah komunikasi dan informasi
- Tanya
BK-HTJ 7 Jawab
-Diskusi
48 - Pengertian bimbingan dan - Demonstrasi - Memahami Pengertian bimbingan 4
pelatihan - Roll play dan pelatihan
- Maksud dan tujuan pelatihan - Ceramah - Memahami Maksud dan tujuan
- Tanya pelatihan
BK-HTJ 8 Jawab
-Diskusi
49 - Jenis bimbingan dan - Demonstrasi - Memahami Jenis bimbingan dan 4
pelatihan - Roll play pelatihan
- Mekanisme bimbingan dan - Ceramah - Memahami Mekanisme
pelatihan - Tanya bimbingan dan pelatihan
Jawab
BK- HTJ 9 -Diskusi
187
Bidang : Tata Boga

Waktu : ...menit
Instruktur :
(1) (2) (3) (4) (5)

HARI BAHAN KAJIAN (materi BENTUK INDIKATOR BOBOT
KE ajar) PEMBELA KELULUSAN NILAI
(JAM) JARAN
1 - Membuat jadwal - Ceramah - Ketepatan Membuat jadwal 2
- Pelaksanaan kerja sesuai - Tanya Jawab - Pelaksanaan kerja sesuai jadwal
jadwal - Demonstrasi
BK-K1 - Roll Play
2 - Melaksanakan pengawasan - Ceramah - Ketepatan Melaksanakan 4

kerja : - Tanya Jawab pengawasan kerja :
- Pengadaan & - Demonstrasi - Pengadaan & penyimpanan barang
penyimpanan barang - Roll Play - Pengawasan
188
- Pengawasan operational kerja
operational kerja
BK-K 2
3 - Membuat standar resep - Ceramah - Ketepatan Membuat standar resep 9

yang dikembangkan - Tanya Jawab yang dikembangkan
- Aplikasi standar resep - Demonstrasi - Ketepatan Aplikasi standar resep
kepada semua staf yang - Roll Play kepada semua staf yang
dikembangkan dikembangkan
BK-K 3
4 - Membuat jadwal pelatihan - Ceramah - Ketepatan Membuat jadwal 9

- Melatih Ass.Kepala dapur - Tanya Jawab pelatihan
dan Juru masak - Demonstrasi - Ketepatan Melatih Ass.Kepala dapur
- Pelatihan staf untuk - Roll Play dan Juru masak
pengembangan karir - Ketepatan Pelatihan staf untuk
BK-K 4 pengembangan karir
5 - Membuat daftar kebutuhan - Ceramah - Ketepatan Membuat daftar 9

bahan - Tanya Jawab kebutuhan bahan
- Melekukan order bahan - Demonstrasi - Ketepatan Melekukan order bahan
makanan - Roll Play makanan
189
BK-K 5
6 - Menghitung kebutuhan - Ceramah - Ketepatan Menghitung kebutuhan 9

bahan makanan sesuai - Tanya Jawab bahan makanan sesuai dengan
dengan tingkat penjualah - Demonstrasi tingkat penjualah
BK-K 6 - Roll Play
7 - Mengontrol sisa bahan - Ceramah - Ketepatan Mengontrol sisa bahan 7

makanan - Tanya Jawab makanan
- Mengontrol laporan - Demonstrasi - Ketepatan Mengontrol laporan
BK-K 7 - Roll Play
8 - Menentukan standar porsi - Ceramah - Ketepatan Menentukan standar 7

- Melakukan penyajian - Tanya Jawab porsi
hidangan sesuai dengan - Demonstrasi - Ketepatan Melakukan penyajian
standar porsi - Roll Play hidangan sesuai dengan standar
BK-K 8 porsi
9 - Menngkaji permasalahan - Ceramah - Ketepatan Menngkaji permasalahan 9

- Mencarikan solusi - Tanya Jawab - Ketepatan Mencarikan solusi
pemecahan masalah - Demonstrasi pemecahan masalah
BK-K 9 - Roll Play
190
10 - Memberi motivasi kepada - Ceramah - Ketepatan Memberi motivasi kepada 5
semua staf untuk - Tanya Jawab semua staf untuk mencapai target
mencapai target penjualan - Demonstrasi penjualan dan keuntungan
dan keuntungan - Roll Play
BK-K 10
11 - Memberi contoh sikap yang - Ceramah - Ketepatan Memberi contoh sikap 9

baik dalam melaksanakan - Tanya Jawab yang baik dalam melaksanakan
tugas - Demonstrasi tugas
BK-K 11 - Roll Play
12 - Membuat jadwal pertemuan - Ceramah - Ketepatan Membuat jadwal 4

secara berkala - Tanya Jawab pertemuan secara berkala
- Melakukan pertemuan - Demonstrasi - Ketepatan Melakukan pertemuan
sebelum dan sesudah - Roll Play sebelum dan sesudah melakukan
melakukan pekerjaan pekerjaan
BK-K 12
13 - Mengontrol persiapan dan - Ceramah - Ketepatan Mengontrol persiapan 8

pengolahan makanan - Tanya Jawab dan pengolahan makanan sesuai
sesuai resep - Demonstrasi resep
BK-K 13 - Roll Play
191
14 - Mengontrol standar hasil - Ceramah - Ketepatan Mengontrol standar hasil 8
pengolahan sesuai standar - Tanya Jawab pengolahan sesuai standar
perusahaan - Demonstrasi perusahaan
BK-K 14 - Roll Play
15 - Melakukan pengontrolan - Ceramah - Melakukan pengontrolan waktu 8

waktu penyajian - Tanya Jawab penyajian
BK-K 15 - Demonstrasi
- Roll Play
16 - Menentukan jadwal - Ceramah - Ketepatan Menentukan jadwal 9
pelatihan - Tanya Jawab pelatihan
- Menentukan materi - Demonstrasi - Ketepatan Menentukan materi
pelatihan: - Roll Play pelatihan :
 Tentang kebijakan  Tentang kebijakan kesehatan
kesehatan perusahaan perusahaan
BK-K 16
17 - Mengawasi Penyimpanan - Ceramah - Ketepatan Mengawasi Penyimpanan 5

bahan makanan - Tanya Jawab bahan makanan
- Roll Play
192
18 - Pelaksanaan K 3, hygiene - Ceramah - Ketepatan Pelaksanaan K 3, hygiene 9
sanitasi, di perusahaan - Tanya Jawab sanitasi, di perusahaan
- Roll Play
19 - Pelaksanaan promosi - Ceramah - Ketepatan Pelaksanaan promosi 9
kebijakan kepada staf dan - Tanya Jawab kebijakan kepada staf dan
karyawan - Demonstrasi karyawan
- Pelaksanaan promosi - Roll Play - Ketepatan Pelaksanaan promosi
kebijakan kepada kebijakan kepada pelanggan
pelanggan - Ketepatan melakuan promosi
- melakuan promosi makanan secara tahunan /Menu
makanan secara tahunan Promotion Plan
/Menu Promotion Plan
BK-K 19
20 - Pengontrolan resep dari - Ceramah - Ketepatan Pengontrolan resep dari 8

menu yang telah - Tanya Jawab menu yang telah dikembangkan
dikembangkan - Demonstras
BK-K 20 - Roll Play
21 - Melaksanakan - Ceramah - Ketepatan Melaksanakan 9

pengontrolan biaya - Tanya Jawab pengontrolan biaya produksi
193
produksi - Demonstrasi
BK-K 21 - Roll Play
22 - Melaksanakan analisa - Ceramah - Ketepatan Melaksanakan analisa 9

keinginan tamu tentang - Tanya Jawab keinginan tamu tentang menu,
menu, pelayanan secara - Demonstrasi pelayanan secara keseluruhan
keseluruhan - Roll Play - Ketepatan mengevaluasi setiap
- mengevaluasi setiap pergantian resep dan menu
pergantian resep dan
menu.
BK-K 22
23 - Membuat standar criteria - Ceramah - Ketepatan Membuat standar criteria 9

persyaratan calon - Tanya Jawab persyaratan calon karyawan
karyawan - Demonstrasi - Ketepatan Mekanisme penerimaan
- Mekanisme penerimaan Roll Play karyawan
karyawan
BK-K 23
24 - Membuat criteria penilaian - Ceramah - Ketepatan Membuat criteria 9

- Melakukan mekanisme - Tanya Jawab penilaian
penilaian karyawan - Demonstrasi - Ketepatan Melakukan mekanisme
194
BK-K 24 Roll Play penilaian karyawan
25 - Penentuan tata tertib - Ceramah - Ketepatan Penentuan tata tertib 9

perusahaan - Tanya Jawab perusahaan
- Penerapan tata tertib - Demonstrasi - Ketepatan Penerapan tata tertib
perusahan - Roll Play perusahan
BK-K 25
26 - Aplikasi berkomunikasi - Ceramah - Ketepatan Aplikasi berkomunikasi 9

dengan konsumen - Tanya Jawab dengan konsumen
- Hal-hal yang harus - Demonstrasi - Ketepatan Hal-hal yang harus
diperhatikan saat - Roll Play diperhatikan saat berkomunikasi
berkomunikasi dengan dengan konsumen
konsumen
BK-K 26
27 - Tata cara menangani - Ceramah - Ketepatan Tata cara menangani 9

keluhan konsumen - Tanya Jawab keluhan konsumen
- Tata cara menyikapi saran - Demonstrasi - Ketepatan Tata cara menyikapi
konsumen - Roll Play saran konsumen
- Hal-hal yang harus - Ketepatan Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam diperhatikan dalam menangani
195
menangani keluhan dan keluhan dan saran konsumen
saran konsumen
BK-K 27
28 - Membuat perencanaan - Ceramah - Ketepatan Membuat perencanaan 9

kebutuhan bahan bahan - Tanya Jawab kebutuhan bahan bahan
- Roll Play
29 - Membuat klasifikasi - Ceramah - Ketepatan Membuat klasifikasi 9
kebutuhan bahan - Tanya Jawab kebutuhan bahan
- Roll Play
30 - Membuat klasifikasi - Ceramah - Ketepatan Membuat klasifikasi 9
penyimpanan bahan - Tanya Jawab penyimpanan bahan
- Roll Play
31 - Membuat daftar klasifikasi - Ceramah - Ketepatan Membuat daftar 9
bahan sisa produksi - Tanya Jawab klasifikasi bahan sisa produksi
- Membuat rencana - Demonstrasi - Ketepatan Membuat rencana
pemanfaatan bahan sisa - Roll Play pemanfaatan bahan sisa produksi
produksi
196
BK-K 31
32 - Membuat menu dari sisa - Ceramah - Ketepatan Membuat menu dari sisa 9
bahan (Chef Sugestion) - Tanya Jawab bahan (Chef Sugestion)
- Roll Play
33 - Cara membaca laporan - Ceramah - Ketepatan Cara membaca laporan 7
operasional dapur - Tanya Jawab operasional dapur
- Cara mengklasifikasi-kan - Demonstrasi - Ketepatan Cara mengklasifikasi-kan
jenis laporan - Roll Play jenis laporan
BK-K 33
34 - Cara menindak lanjuti hasil - Ceramah - Ketepatan Cara menindak lanjuti 7

laporan - Tanya Jawab hasil laporan
- Roll Play
35 - Pengertian pengelolaan - Ceramah - Memahami Pengertian pengelolaan 3
Usaha Jasa Makanan - Tanya Jawab Usaha Jasa Makanan
BK-P 1 - Demonstrasi
- Roll Play
36 - Klasifikasi jenis-jenis usaha - Ceramah - Memahami Klasifikasi jenis-jenis 3
197
jasa boga - Tanya Jawab usaha jasa boga
- Pengertian setiap jenis - Demonstrasi - Memahami Pengertian setiap jenis
usaha jasa boga - Roll Play usaha jasa boga
BK-P 2
37 - Pengertian prinsip-prinsip - Ceramah - Memahami Pengertian prinsip- 3

usaha jasa boga - Tanya Jawab prinsip usaha jasa boga
- Roll Play
38 - Pengetahuan permodalan - Ceramah - Memahami Pengetahuan 4
usaha jasa boga - Tanya Jawab permodalan usaha jasa boga
- Perencanaan modal usaha - Demonstrasi - Memahami Perencanaan modal
jasa boga - Roll Play usaha jasa boga
BK-P 4
39 - Pengertian operasional - Ceramah - Memahami Pengertian operasional 7

kerja - Tanya Jawab kerja
- Hal-hal yang menyangkut - Demonstrasi - Memahami Hal-hal yang
operasional kerja - Roll Play menyangkut operasional kerja
- Keberhasilan dan - Memahami Keberhasilan dan
Kelancaran operasional Kelancaran operasional kerja
kerja
198
BK-P 5
40 - Maksud dan tujuan - Ceramah - Memahami Maksud dan tujuan 9

pengendalian kerja - Tanya Jawab pengendalian kerja
- Kunci keberhasilan kerja - Demonstrasi - Memahami Kunci keberhasilan
BK-P 6 - Roll Play kerja
41 - Pengertian terminology - Ceramah - Memahami Pengertian terminology 8

perkembangan makanan - Tanya Jawab perkembangan makanan
- Cara melakukan - Demonstrasi - Memahami Cara melakukan
perkembangan makanan - Roll Play perkembangan makanan
BK-P 7
42 - Hal-hal yang berhubungan - Ceramah - Memahami Hal-hal yang 8

dengan perkembangan - Tanya Jawab berhubungan dengan
terminology makanan - Demonstrasi perkembangan terminology
BK-P 8 - Roll Play makanan
43 - Tinjauan perkembangan - Ceramah - Ketepatan Tinjauan perkembangan 8

terminology makanan - Tanya Jawab terminology makanan
- Menyikapi terjadinya - Demonstrasi - Ketepatan Menyikapi terjadinya
perkembangan terminology - Roll Play perkembangan terminology
199
makanan makanan
BK-P 9
44 - Memahami tata bahasa - Ceramah - Memahami tata bahasa Inggris 6

Inggris - Tanya Jawab
- Roll Play
45 - Memahami arti dari kata - Ceramah - Memahami arti dari kata dan 6
dan kalimat bahasa Inggris - Tanya Jawab kalimat bahasa Inggris
- Roll Play
46 - Pengertian etika - Ceramah - Memahami Pengertian etika 4
komunikasi dan dan etika - Tanya Jawab komunikasi dan dan etika profesi
profesi - Demonstrasi
BK-P 12 - Roll Play
47 - Prinsip-prinsip komunikasi - Ceramah - Memahami Prinsip-prinsip 4

BK-P 13 - Tanya Jawab komunikasi
- Demonstrasi
- Roll Play
48 - Pengertian tanggung jawab - Ceramah - Memahami Pengertian tanggung 3
200
BK-HTJ 1 - Tanya Jawab jawab
- Demonstrasi
- Roll Play
49 - Jenis-jenis tanggung jawab - Ceramah - Memahami Jenis-jenis tanggung 3
BK-HTJ 2 - Tanya Jawab jawab
- Demonstrasi
- Roll Play
50 - Macam-macam keluhan - Ceramah - Memahami Macam-macam keluhan 3

tamu - Tanya Jawab tamu
BK-HTJ 3 - Demonstrasi
- Roll Play
51 - Sifat dan karakter tamu - Ceramah - Memahami Sifat dan karakter tamu 3
BK-HTJ 4 - Tanya Jawab
- Demonstrasi
- Roll Play
52 - Cara Mengambil keputusan - Ceramah - Memahami Cara Mengambil 6
BK-HTJ 5 - Tanya Jawab keputusan
- Demonstrasi
- Roll Play
201
53 - Solusi untuk keluhan tamu - Ceramah - Memahami Solusi untuk keluhan 8
BK-HTJ 6 - Tanya Jawab tamu
- Demonstrasi
- Roll Play
54 - Mekanisme Penilaian - Ceramah - Memahami Mekanisme Penilaian 7
- Hal-hal yang harus - Tanya Jawab - Memahami Hal-hal yang harus
diperhatikan saat penilaian - Demonstrasi diperhatikan saat penilaian
BK-HTJ 7 - Roll Play
55 - Cara membaca hasil - Ceramah - Cara membaca hasil penilaian 3

penilaian - Tanya Jawab
- Roll Play
56 - Cara memberikan - Ceramah - Memahami Cara memberikan 3
penghargaan - Tanya Jawab penghargaan
- Roll Play
57 - Jenis-jenis pekerjaan - Ceramah - Memahami Jenis-jenis pekerjaan 4
- Demonstrasi
202
- Roll Play
58 - Memahami prinsip - Ceramah - Memahami prinsip keselamatan 4

keselamatan kerja - Tanya Jawab kerja
- Roll Play
59 - Keselamatan kerja - Ceramah - Memahami Keselamatan kerja 4
- Demonstrasi
- Roll Play
60 - Menjaga suasana - Ceramah - Ketepatan Menjaga suasana 5
lingkungan kerja - Tanya Jawab lingkungan kerja
- Roll Play
61 - Bekerja bersama tim - Ceramah - Ketepatan Bekerja bersama tim 6
- Demonstrasi
- Roll Play
203
III. PENUTUP
Alhamdulillah kami tim penyusunan kurikulum kursus dan pelatihan

berbasis KKNI telah menyelesaikan serangakaian proses untuk memajukan
dunia kerja dengan pelatihan yang berkualitas dan sesuai kebutuhan.
Penyusunan kurikulum didasarkan pada aspek capaian pembelajaran
dimana peserta kursus dan pelatihan diharapkan menguasai satu persatu
kompetensi yang sudah disusun.
Tim penyusun banyak berharap dari para narasumber maupun instruktur

yang menggunakan kurikulum ini dapat memberikan kritik dan saran yang
membangun kepada penyusun demi sempurnanya kurikulum ini. Semoga
dengan tersusunnya kurikulum ini dapat memberikan sumbangsih di dunia
kerja dan memajukan kursus dan pelatihan di Indonesia.
*Pembagian Jam pada Rencana Pembelajaran belum tercantum.

*Pada bahan kajian belum ada elemen sikap dan tata nilai
*Durasi pada daftar modul belum ada
204

Kurikulum TKK Ok 161214 Tata Boga Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum TKK Ok 161214 Tata Boga Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KURIKULUM

KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA

Direktorat Pembinaan Kursus Dan Pelatihan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) merupakan salah satu

Kebutuhan Indonesia untuk segera memiliki KKNI sudah sangat

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi tantangan

Secara umum, kondisi awal yang dibutuhkan untuk dapat

Di jalur pendidikan non formal, pada tahun 2012 tercatat sekitar

Kurikulum Berbasis KKNI disusun untuk digunakan sebagai pedoman

Kurikulum ini dimaksudkan untuk dapat mengarahkan pendidikan menuju

1. Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional

3. Asisten Kepala Dapur ( Sous Chef )

4. Kepala Dapur ( Executuive Chef )

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. memilih bahan olahan makanan

1. Menguasai pengetahuan tentang sumber bahan

1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan,

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa,

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. Mampu mengindentifikasi bahan, bumbu dan

1. Menguasai pengetahuan tentang menu, standar

1. Mampu bertanggung jawab atas pekerjaan

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. Mampu mempersiapkan pengembangan produk

1. Menguasai pengetahuan secara faktual tehnologi

1. Mampu bertanggung jawab atas pengelolaan

PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS

SIKAP DAN Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada

1. Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik

1. Mengatur semua operasional, produksi,

1. Menguasai pengetahuan faktual tentang

1. Mampu bertanggung jawab atas jalannya

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

ELEMEN KOMPETENSI BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL

Bidang Keterampilan : Tata Boga

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

1. Cara Memilih Bahan - Jenis-jenis bahan 5

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

1. Kontrol bahan makanan - Prosedur control bahan 5 5

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI

1. Jadwal Kerja (Time - Membuat jadwal 2 2

- Memahami arti dari 6

RENCANA PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

Bidang : Tata Boga

(1) (2) (3) (4) (5)

- Perencanaan kerja nasi - Ceramah - dibuat rencana kerja yang tepat 3

- Perencanan kerja - - dibuat rencana kerja yang tepat 3

- Perencanan kerja Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 4

Demonstrasi - Ketepatan pembuatan rencana 3

- Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2

- Perencanan kerja masakan - Ceramah - Ketepatan pembuatan rencana 2