TENTANG
PENETAPAN STANDAR KOMPETENSI KERJA NASIONAL INDONESIA
SEKTOR JASA KEMASYARAKATAN DAN PERORANGAN
SUB SEKTOR KUE DAN ROTI ( PASTRY AND BAKERY )
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyusunan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) merupakan
satu keharusan karena diberlakukannya UU No 20 Tahun 2003 tentang Sisdiknas
yang isinya pengembangan dan pelaksanaan kurikulum berbasis kompetensi.
Sehubungan dengan hal di atas Konsorsium Jasa Boga pada Direktorat Pembinaan
Kursus dan Kelembagaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Luar sekolah,
Departemen Pendidikan Nasional bersama Steakholder terkait penyusunan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kue dan Roti ( Pastry and Bakery.)
Kue dan Roti (Pastry and Bakery) merupakan suatu profesi yang mempunyai
lapangan kerja dengan keragaman yang berbeda-beda. Diantara lapangan kerja
yang dapat ditumbuh kembangkan oleh para peminat yang profesional mulai dari
yang sederhana sampai yang berwawasan Internasional seperti, Pastry & Bakery.
Oleh karena makanan merupakan kebutuhan pokok, karena tanpa makan orang
tidak bisa bekerja. Maka usaha makanan adalah suatu usaha yang banyak digemari
oleh anggota masyarakat.
Dengan demikian perlu disusun dan diberlakukannya Standar Kompetensi Kerja
Nasional Indonesia bidang Usaha Jasa Makanan yang dapat digunakan sebagai
rujukan untuk menghasilkan pengusaha boga yang profesional, bermutu dan
mampu bersaing.
B. Tujuan
Penyusunan Standar Kompetensi Kerja Internasional Indonesia (SKKNI) pada
sektor jasa bertujuan untuk menumbuh kembangkan pelayanan jasa boga dengan
berkiprah di bidang pelayanan jasa boga dengan menggali dan memanfaatkan
semaksimal mungkin potensi diri individual sehingga mampu memenuhi kebutuhan
masyarakat, meliputi:
1. Institusi pendidikan dan pelatihan
Sebagai acuan dalam penyelenggaraan pelatihan, pembinaan dan
pengembangan kurikulum dan penyusunan modul dibidang jasa usaha
makanan.
2. Pengatur Acara (Even Organizer).
Sebagai acuan dalam menumbuhkembangkan pelayanan jasa usaha makanan
relevan dengan kreativitas dan inovasi dalam tuntutan dunia global.
3. Masyarakat Umum
Sebagai pedoman bagi anggota masyarakat yang ingin berkiprah di bidang jasa
usaha makanan secara profesional.
4. Institusi Penyeleggara Ujian dan Sertifikasi
Sebagai pedoman untuk menyelenggarakan ujian dan pemberian sertifikasi
dalam usaha makanan
5. Pemerintah
Sebagai acuan untuk merencanakan kebijakan dan menyusun peraturan yang
berhubungan dengan palayanan jasa usaha makanan.
Kode : Kode unit diisi dan ditetapkan dengan mengacu pada format
kodifikasi SKKNI.
Judul Unit : Mendefinisikan tugas/pekerjaan unit kompetensi yang
menggambarkan sebagian atau keseluruhan standar
kompetensi.
Deskripsi Unit : Menjelaskan judul unit yang mendeskripsikan pengetahuan.
Batasan Variabel : Ruang lingkup, situasi dan kondisi dimana kriteria unjuk kerja
diterapkan. Mendefinisikan situasi dari unit dan memberikan
informasi lebih jauh tentang tingkat otonomi perlengkapan dan
materi yang mungkin digunakan dan mengacu pada syarat-
syarat yang ditetapkan, termasuk peraturan dan produk atau
jasa yang dihasilkan.
Kompetensi Kunci : Keterampilan umum yang diperlukan agar kriteria unjuk kerja
tercapai pada tingkatan kinerja yang dipersyaratkan untuk
peran / fungsi pada suatu pekerjaan.
Kodifikasi setiap unit mengacu pada format kodifikasi SKKNI sebagai berikut :
XXX XX 00 000 00
Tim Penyusun
Tim penyusun draft Rencana Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia bidang
Pastry & Bakery adalah sebagai berikut :
PENJELASAN PENGKODEAN
1. Kategori O (Jasa Kemasyarakatan, Sosial, Budaya dan
Perorangan Lainnya)
2. Golongan Pokok 93 (Jasa Kegiatan Lainnya)
9. Versi 01
Contoh :
O 93 09 5 3 3 1 II 01
1 2 3 4 5 6 7 8 9
No KOMPETENSI UMUM
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.01.001.01 Hygiene Sanitasi
4 TBG.01.004.01 Kewirausahaan
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat kue-kue dari bahan beras dan tepung
beras
2 TBG.02.002.01 Membuat kue-kue dari bahan ketan dan tepung
ketan
3 TBG.02.003.01 Membuat kue-kue dari bahan non beras
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Penyajain kue-kue Indonesia dan Oriental
No KOMPETENSI UMUM
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.01.001.01 Sanitasi Hygiene
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat kue-kue Hard cake, medium cake dan
soft cake
2 TBG.02.002.01 Membuat hidangan penutup panas dan dingin
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Penyajain kue-kue Kontinental
No KOMPETENSI UMUM
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.01.001.01 Sanitasi Hygiene
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat aneka roti manis dan soft roll dalam
berbagai bentuk dan ukuran
2 TBG.02.002.01 Membuat roti tawar dan sandwiches dengan
berbagai bentuk dan ukuran
3 TBG.02.003.01 Membuat danish pastry dan croissant
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Penataan ( Display ) Bakery
No KOMPETENSI UMUM
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.01.001.01 Sanitasi Hygiene
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat macam-macam hiasan untuk menghias
cake
2 TBG.02.002.01 Menghias cake ( cake decoration )
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Menata dan mengemas ( Display ) cake decoration
dan coklat modeling
2 TBG.03.002.01 Metode / langkah-langkah menghias kue
D. DAFTAR UNIT KOMPETENSI
1. Pengolah Kue-kue Indonesia dan Oriental
a. Kompetensi Umum
No KOMPETENSI UMUM
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.01.001.01 Sanitasi Hygiene
b. Kompetensi Inti
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat kue-kue dari bahan beras dan tepung
beras
2 TBG.02.002.01 Membuat kue-kue dari bahan ketan dan tepung
ketan
3 TBG.02.003.01 Membuat kue-kue dari bahan non beras
b. Kompetensi Intil
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat kue-kue Hard cake, medium cake dan
soft cake
2 TBG.02.002.01 Membuat hidangan penutup panas dan dingin
c. Kompetensi Khusus
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Penyajain kue-kue Kontinental
b. Kompetensi Inti
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat aneka roti manis dan soft roll dalam
berbagai bentuk dan ukuran
2 TBG.02.002.01 Membuat roti tawar dan sandwiches dengan
berbagai bentuk dan ukuran
3 TBG.02.003.01 Membuat danish pastry dan croissant
c. Kompetensi Khusus
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Penataan ( Display ) Bakery
b. Kompetensi Inti
No KOMPETENSI INTI
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.02.001.01 Membuat macam-macam hiasan untuk menghias
cake
2 TBG.02.002.01 Menghias cake ( cake decoration )
c. Kompetensi Khusus
No KOMPETENSI KHUSUS
Kode Unit Judul Unit
1 TBG.03.001.01 Menata dan mengemas ( Display ) cake decoration
dan coklat modeling
2 TBG.03.002.01 Metode / langkah-langkah menghias kue
E. UNIT-UNI KOMPETENSI
PAKET 1 : Pengolah Kue-kue Indonesia dan Oriental
a. Kompetensi Umum
Kode Unit : TBG.01.001.01
Judul Unit : Menerapkan Hygiene Sanitasi
Deskripsi Unit : Kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan
dan sikap kerja untuk melakukan pekerjaan.
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Indonesia dan Oriental.
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan hygiene sanitasi, sikap kerja,
ketrampilan pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi dan praktik yang
dapat meningkatkan pengetahuan kesehatan dan keselamatan untuk menunjang
pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Indonesia dan Oriental.
2. kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Indonesia dan Oriental
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan simulasi
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan kewirausahaan
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan kewirausahaan, sikap kerja,
ketrampilan untuk berwira usaha.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori, simulasi dan praktik yang
dapat meningkatkan ketrampilan berwira usaha.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik berwira usaha.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue dari beras dan tepung beras
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Indonesia dan
Oriental
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue dari beras ketan dan tepung ketan
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Indonesia dan
Oriental
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue dari bahan non beras
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Indonesia dan
Oriental
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3 Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue khas China
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue China
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3 Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue khas India
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue India
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3 Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue khas Thailand
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Thailand
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue khas Jepang
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Jepang
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3 Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue khas Timur Tengah
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue Timur Tengah
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk penyajian kue-kue Indonesia dan Oriental
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor penyajian kue Indonesia dan
Oriental.
3. Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tata hidang, higyene makanan dan
keselamatan kerja.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata dan menghidangkan( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3 Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1.Kompetensi ini diperlukan untuk penyajian kue-kue khas daerah Indonesia
2.Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor penyajian kue khas Indonesia
3.Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tata hidang, higyene makanan dan
keselamatan kerja.
4. Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tentang budaya daerah di Indonesia.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata kue-kue khas daerah dan menghidangkan
( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Kontinental
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan hygiene sanitasi, sikap kerja,
ketrampilan pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi dan praktik yang
dapat meningkatkan pengetahuan kesehatan dan keselamatan untuk menunjang
pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Kontinental,
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3 Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
kontinental
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan simulasi
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah kue-kue
Kontinental
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan kewirausahaan, sikap kerja,
ketrampilan untuk berwira usaha.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori, simulasi dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan berwira usaha.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik berwira usaha.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue bolu dan kue ( Sponge and Cakes )
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan bolu dan kue
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi Kunci
4 Mengolah kue-kue kue- 4.1. Kue-kue dari adonan sugar dough, pie
kue / small cakes dough, choux paste, puff pastry, frying
butter
4.2. diolah sesuai dengan standar resep
4.3. Kue-kue diolah sesuai metode
pengolahan
4.4. Kue-kue diolah sesuai S.O.P
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah kue-kue / small cakes
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue-kue / small cakes
3. Pelaksanaan kompetensi ini memerlukan pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
2 Memilih bahan untuk 2.1 Bahan baku dipilih sesuai dengan resep
hidangan penutup 2.2 Bahan baku dikelompokkan sesuai
panas dan dingin dengan standar resep
(Dessert )yang sesuai
dengan resep / Recipe
3 Menyiapkan alat 3.1. Alat disiapkan sesuai dengan kebutuhan
pengolahan 3.2. Alat disiapkan dalam keadaan bersih
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk penyajian kue-kue Kontinental
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor penyajian kue-kue Kontinental
3. Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tata hidang, higyene makanan dan
keselamatan kerja.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata dan menghidangkan( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk pengolahan aneka kue-kue Kontinental
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor penyajian aneka kue-kue
kontinental
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah Kue dan Roti
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan hygiene sanitasi, sikap kerja,
ketrampilan pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi dan praktik yang
dapat meningkatkan pengetahuan kesehatan dan keselamatan untuk menunjang
pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
2 Memilih bahan baku untuk 2.1 Jenis bahan pokok bakery dibedakan
pembuatan bahan bakery 2.2 Jenis bahan tambahan dalam
pembuatan bakery dibedakan
2.3 Jenis-jenis bahan bakery
diidentifikasi
Batasan Variabel
Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan membuat aneka roti ( bakery)
di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
3. Pengetahuan yang dibutuhkan
3.1. Pengetahuan bahan makanan
3.2. Pengetahuan resep makanan
3.3. Pengetahuan metode pengolahan aneka roti
3.4. Pengetahuan karakteristik bahan makanan
3.5. Pengetahuan gizi
3.6. Pengetahuan sanitasi hygiene dan keselamatan kerja
3.7. Pengetahuan metode pengolahan Pastry & Bakery
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan Pengetahuan Peralatan
mengolah bakery.
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah aneka roti
(bakery),
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
4 Membuat roti dari bahan 4.1. Roti dibuat sesuai dengan standar
tepung terigu resep
4.2. Roti dibuat sesuai metode pengolahan
4.3. Roti dibuat secara sistematis sesuai
tahap proses pembuatasn
4.4. Roti dibuat sesuai S.O.P
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah aneka roti (bakery)
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan aneka roti (bakery)
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
4 Membuat roti dari bahan 4.1 Roti dibuat sesuai dengan standar resep
tepung terigu 4.2 Roti dibuat sesuai metode pengolahan
4.3 Roti dibuat secara sistematis sesuai
tahap proses pembuatasn
4.4 Roti dibuat sesuai S.O.P
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah aneka roti (bakery)
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan aneka roti (bakery)
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk mengolah danish pastry dan croissant
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan Pastry dan Bakery
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah lean dough (hard roll))
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan Pastry dan Bakery
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk penataan ( display ) bakery
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor penataan ( display ) bakery
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata dan menghidangkan( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk metode pengolahan bakery
2. Kompetensi ini digunakan dengan metode pengolahan bakery
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam pengolahan
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan dekorasi kue dan coklat,
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan hygiene sanitasi, sikap kerja,
ketrampilan pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi dan praktik yang
dapat meningkatkan pengetahuan kesehatan dan keselamatan untuk menunjang
pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan, dekorasi kue dan coklat
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan pengolahan
dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
3. Pengetahuan yang dibutuhkan
3.1. Dekorasi kue
3.2. Jenis-jenis coklat
3.3. Etika kerja ( sikap kerja )
3.4. Karakteristik bahan kue-kue kontinental
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan Dekorasi Kue dan Coklat
modeling,
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan, sikap kerja, ketrampilan
pengolahan dan penyajian
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja atau secara teori, simulasi yang dapat
meningkatkan pengetahuan untuk menunjang pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan simulasi
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
3. Pengetahuan yang dibutuhkan
3.1. Pengetahuan peralatan
3.2. Pengopersian peralatan
3.3. Etika kerja ( sikap kerja )
3.4. Karakteristik peralatan
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan Pengolahan Coklat,
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan kewirausahaan, sikap kerja,
ketrampilan untuk berwira usaha.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori, simulasi dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan berwira usaha.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik berwira usaha.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel
1. Kompetensi ini berlaku disemua bagian dalam kegiatan mengolah coklat
modeling
2. Kompetensi ini di tunjang oleh pengetahuan kewirausahaan, sikap kerja,
ketrampilan untuk berwira usaha.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori, simulasi dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan berwira usaha.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2 Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan secara teori, simulasi dan
praktik berwira usaha.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/kelompok
3. Pengetahuan yang dibutuhkan
3.1. Kewirausahaan
3.2. Coklat modeling
3.3. Pengetahuan Etika bisnis
3.4. Pengetahuan Pelayanan prima
Kompetensi Kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk membuat macam-macam hiasan untuk menghias kue
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor kue dan roti ( pastry & bakery )
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolahan kue dan roti (pastry & bakery)
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan kue dan roti (pastry &
bakery)
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel :
1. Kompetensi ini berlaku untuk pengolah macam-macam bentuk coklat/permen
coklat (chocolate modeling)
2. Kompetensi ini digunakan di seluruh sektor pengolahan macam-macam bentuk
coklat/permen coklat (chocolate modeling)
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan ketrampilan dalam pelaksanaan kerja.
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan S.O.P
2.3. Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dapat diujikan di tempat kerja
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk Menata dan mengemas cake dekorasi dan
coklat modeling
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor Menata dan mengemas cake
dekorasi dan coklat modeling
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata dan menghidangkan( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci
Batasan Variabel:
1. Kompetensi ini diperlukan untuk metode /langkah-langkah menghias kue
2. Kompetensi ini digunakan untuk seluruh sektor metode /langkah-langkah
menghias kue
3. Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tata hidang, higyene makanan dan
keselamatan kerja.
4. Kompetensi ini memerlukan pengetahuan tentang budaya daerah di Indonesia.
1. Panduan Penilaian
Kompetensi ini diujikan di tempat kerja, secara teori dan praktik yang dapat
meningkatkan kreatifitas dalam menata kue-kue khas daerah dan menghidangkan
( display).
2. Pelaksanaan Penilaian
2.1. Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja
2.2. Pengujian harus sesuai dengan SOP
2.3. Pengetahuan dan keterampilan dapat diujikan teori dan praktik.
2.4. Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
Kompetensi kunci