BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan

Bali merupakan salah satu pulau di Indonesia yang terkenal dengan

pariwisatanya. Bali menawarkan banyak destinasi wisata dengan pemandangan

alam yang sangat indah. Penduduk yang ramah, kebudayaan, serta adat istiadat

yang ada merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan dalam negeri maupun

luar negeri. Hal ini membuat Bali harus memiliki hotel-hotel yang menjadi

akomodasi berupa penginapan. Food and beverage juga merupakan sarana yang

mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan sebagai salah satu

hotel dengan fasilitas yang lengkap. Dalam menunjang ketersediaan tersebut,

pihak perusahaan tentu memerlukan karyawan dalam menjalankan usaha tersebut.

Perlu adanya seleksi untuk memperoleh karyawan dengan SDM yang berkualitas.

Bali dengan sejuta pesona wisatanya tidak lepas dari adat budaya dan

agama yang dianut masyarakat Bali. Ciri khas masyarakat Bali yang sangat

bersahabat dan mudah bergaul terhadap wisatawan dan para pendatang memang

tidak diragukan lagi. Berbeda dengan wilayah lain di Indonesia yang kearifan

lokalnya sudah memudar, Bali masih bisa mempertahankannya dan masih eksis

hingga sekarang. Hal tersebut membuat Pariwisata Bali menjadi semakin terkenal

tidak hanya di Indonesia tetapi sampai ke mancanegara. Untuk menunjang

kenyamanan para turis selama di Bali maka pihak pemerintah dan swasta

berusaha meningkatkan kualitas dan kuantitas objek serta fasilitas pendukung

yaitu salah satunya adalah dengan mendirikan sarana akomodasi seperti hotel.

Selain itu untuk mewujudkan pelayanan yang ramah dan profesional, maka

1
diperlukan tenaga kerja yang terampil dalam bidang pariwisata sesuai dengan

keahlian masing-masing.

LPK GLORY merupakan salah satu lembaga pendidikan yang

menghasilkan tenaga terampil dalam bidang pariwisata. Lembaga ini mewajibkan

mahasiswanya untuk melaksanakan Praktek Kerja Nyata (On the Job Training) di

hotel maupun lembaga kepariwisataan lainnya sesuai jurusannya masing-masing.

Dengan ini, mahasiswa diharapkan memiliki bekal dan kemampuan sebelum

terjun dalam dunia kerja yang sesungguhnya sebagai wujud partisipasi dalam

rangka menciptakan SDM yang berkualitas dan bertaraf internasional. Pada

kesempatan ini penulis memilih melaksanakan praktik kerja industri di Hotel

Sthala A, Tribute Portfolio Ubud Bali selama 6 bulan dan ditempatkan di Food

and Beverage Department sesuai pilihan penulis.

1.2 Rumusan Masalah

1.1.1 Bagaimana prosedur kerja dalam pelaksanaan praktek kerja nyata?

1.1.2 Bagaimana pembagian jadwal selama praktek kerja nyata?

1.1.3 Apa perbandingan antara teori dengan pelaksanaan praktek kerja

nyata?

1.1.4 Apa saja kendala dan keberhasilan yang ditemui selama praktek kerja

nyata?

1.1.5 Bagaimana cara untuk menghadapi permasalahan yang dihadapi?

2
1.3 Tujuan.dan.Manfaat.Penulisan.Laporan

1.3.1 Tujuan

Tujuan yang ingin penulis capai dari kegiatan Praktek Kerja Nyata

atau On the Job Training yaitu antara lain:

1. Untuk memenuhi standar sistem pembelajaran yang telah ditetapkan

oleh lembaga pendidikan, yaitu dengan mengikuti program On The

Job Training selama 6 bulan.

2. Menambah wawasan dan pengalaman langsung di dalam industri

kerja.

3. Mempraktekkan ilmu pengetahuan (teori) yang diperoleh di bangku

kuliah di lapangan kerja.

4. Untuk melihat dan mengetahui secara langsung fasilitas dan kegiatan

yang ada di lapangan.

5. Mengadakan studi perbandingan antara pengetahuan yang didapat di

bangku kuliah dengan pengetahuan yang di dapat di lapangan.

1.3.2 Manfaat Penulisan Laporan

Manfaat untuk hotel

1. Hotel bisa mendapatkan tambahan tenaga operasional sehingga

semua pekerjaan akan cepat terselesaikan.

2. Hotel dapat meminimalisir pengeluaran, tanpa harus membayar

gaji yang sama dengan karyawan, sehinga hal ini akan sangat

menguntungkan.

3
3. Dapat menjalin kerja sama yang baik dengan pihak kampus,

sehingga bisa dengan mudah mendapat tenaga bantuan saat

membutuhkannya.

4. Manfaat untuk Kampus Mahasiswa/i

5. Pihak kampus dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa/i

dalam menerima, menerapkan dan mengembangkan teori-teori

serta praktek yang sudah didapat di bangku kuliah .

6. Untuk melihat tolak ukur keberhasilan lembaga pendidikan

dalam mendidik dan melatih para mahasiswa/i-nya.

7. Membuka kesempatan bagi setiap mahasiswa/i untuk

mendapatkan pengetahuan lebih melalui praktek langsung di

lapangan.

8. Kampus bisa membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang

ada dengan kegiatan di hotel melalui laporan yang dibuat oleh

para mahasiswa/i.

9. Dapat menjadikan mahasiswa/i lebih fleksibel dalam

menghadapi pekerjaan dengan cara dan standar yang berbeda,

karena setiap Hotel memiliki standarnya masing-masing.

4
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Hotel

Kata hotel mulai dipergunakan sejak abad ke 18 di London Inggris, yaitu

sebagai rumah besar yang dilengkapi dengan sarana tempat menginap yang

disewakan secara harian, mingguan atau bulanan. Kata hotel itu sendiri

merupakan perkembangan dari bahasa Perancis yaitu “Hostel” dan diambil dari

bahasa latin yaitu “Hospes”. Dan mulai diperkenalkan kepada masyarakat umum

pada tahun 1797 dengan tujuan awalnya untuk melayani masyarakat pendatang

tanpa dipungut biaya. Berikut ini merupakan pengertian hotel dari beberapa

kutipan antara lain :

1. Menurut kamus Oxford, The Advance Learner’s Dictionary, hotel

adalah “Building where meals and rooms are provided for

travelers.” Yang dapat diartikan sebagai bangunan (fisik) yang

menyediakan layanan kamar, makanan, dan minuman bagi tamu.

2. Menurut SK Menparpostel No. KM 37/PW.340/MPPT-86 tentang

peraturan usaha dan pengelolaan hotel menyebutkan bahwa hotel

adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan,

dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang

dikelola secara komersial.

3. Menurut the American Hotel and Motel Association (AHMA)

sebagaimana dikutip oleh Steadmon dan Kasavana : A hotel may be

5
 defined as an establishment whose primary business is providing

lodging facilities for the general public and which furnishes one or

more of the following services : food and beverage service, room

attendant service, uniformed service, laundering of linens and use

of furniture and fixtures. Yang dapat diartikan: hotel dapat

didefinisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara

komersial dengan memberikan fasilitas penginapan umum dengan

fasilitas pelayanan sebagai berikut : pelayanan makan dan minum,

pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian dan

dapt menggunakan fasilitas/perabotan dan menikmati hiasan-hiasan

yang ada di dalamnya.

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa hotel adalah :

1. Menggunakan bangunan fisik.

2. Menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa

lainnya .

3. Diperuntukkan bagi umum

4. Dikelola secara komersial

Di samping itu sering kali disediakan sarana penunjang, seperti fasilitas olahraga,

business centre, kolam berenang, musik hidup, dan jenis atraksi lainnya. Layanan

yang ramah mulai dari pimpinan puncak sampai dengan karyawan pelaksana

diperlukan untuk memberikan kepuasan kepada setiap tamu.

6
2.2 Pengertian Food & Beverage Department

Food & Beverage Department adalah salah satu bagian dari hotel yang

mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan

minuman serta kebutuhan lainnya yang berkaitan pada tamu dan dikelola secara

komersial. Berdasarkan ruang lingkupnya Food & Beverage Department memiliki

peran dan fungsi yang sangat penting karena merupakan sumber pendapatan

tertinggi. Berdasarkan itu Food & Beverage Department memiliki peran antara

lain :

1. Meningkatkan reputasi hotel.

2. Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan makan & minum.

3. Serta dapat meningkatkan pendapatan hotel tersebut.

Food & Beverage Department terbagi menjadi dua yaitu :’

1. Food & Beverage bagian depan yaitu bagian yang langsung

berhubungan dengan tamu, yang terdiri dari bar, restaurant, banquet

dan room service.

2. Food & Beverage bagian belakang yaitu bagian yang tidak langsung

berhubungan dengan tamu dan harus melalui perantara pramusaji yang

terdiri dari kitchen dan steward

7
Tujuan dari food & beverage department adalah :

1. Menjual makanan dan minuman sebanyak – banyaknya dengan harga

yang sesuai.

2. Memberikan pelayanan yang sebaik – baiknya kepada tamu sehingga

merasa puas.

3. Mendapatkan keuntungan sebesar – besarnya dan untuk

kesinambungan usaha.

2.3 Pengertian Food & Beverage Service

Dalam luang lingkup hotel, Food & Beverage Department dibagi menjadi

2 yaitu Product dan Service. Food & Beverage Service adalah front service yang

langsung berhubungan kepada tamu dan bertanggung jawab untuk memuaskan

tamu dari segi pelayanan makanan dan minuman. Food & Beverage Service

memiliki ruang lingkup tersendiri antara lain ;

1. Restaurant adalah suatu ruangan tau tempat dimana tamu dapat

membeli dan menikmati makanan dan minuman.

2. Bar adalah usaha komersial yang menyediakan khususnya minuman

baik beralkohol maupun non-alkohol.

3. Room service adalah bagian yang bertugas dalam pelayanan makan

dan minum di kamr tamu.

4. Banquet adalah bagian yang bertanggung jawab dalam melakukan

pelayanan makan dan minum di sebuah acara.

8
2.4 Jenis – Jenis Restaurant

Restaurant adalah sebuah bisnis dimana mempersiapkan dan

menghidangkan makanan dan minuman kepada tamu dengan pelayanan yang

memuaskan. Ada 5 jenis restaurant, antara lain :

1. Ethnic Restaurant adalah restaurant khusus yang menyediakan

makanan nasional dengan ciri khas tertentu yang membedakannya

dengan restaurant lainya. Contohnya Chinese Restaurant menyediakan

hidangan khas Cina ; Italian Restaurant ;Indian Restaurant ; Thai

Restaurant.

2. Fast Food Restaurant adalah restaurant yang menekankan kecepatan

dalam pelayanannya. Jika tersedia meja penyajian, pengambilan

pesanan tidak diambil di meja, melainkan di konter depan (front

counter). Contoh : McDonald’s , KFC, dan lain lain.

3. Family Style Restaurant adalah jenis dari casual dining restaurant

dimana makanan disediakan diatas piring penyajian dan pengunjung

melayani diri mereka msing-masing. Di beberapa daerah minuman

beralkohol tidak tersedia di restaurant ini.

4. Casual Dining Restaurant adalah restaurant yang bersifat casual dan

tidak terlalu resmi, dimana makanannya pun makanan siap saji, serta

tamunya berasal dari segala kalangan. Contoh : Tavern, Pool snack

bar, Coffee Shop.

5. Formal Dining Restaurant adalah restaurant yang merupakan high

class restaurant dengan pelayanan dan juga makanan yang disajikan

sangatlah berkelas bahkan interior dari restaurant itu juga megah.

9
 Pramusajinya biasanya professional dan menggunakan pakaian formal.

Biasanya tamu yang datang berasal dari kalangan tertentu dan

mengikuti dress code yang disarankan. Contoh : Grill Restaurant.

2.5 Pengertian Menu

Menu berasaal dari bahasa Prancis “ Le Menu “ yang berarti daftar

hidangan yang disajikan kepada tamu. Orang inggris menyebutnya “ Bill of

Fare”. Menu adalah pedoman bagi yang menyajikan makanan atau minuman

serta sebagai gambaran tamu terhadap makanan yang akan dipesan.

Pada dasarnya, menu dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Classic Skeleton Menu adalah menu yang menyediakan 13-15 jenis

hidangan.

2. Modern Skeleton Menu adalah menu yang menyediakan 3-5 jenis

hidangan (Appetizer/Salad/Soup, Main Course, Dessert)

Jenis – jenis menu ada 3 yaitu :

1. Alacarte Menu

1. Menu ini memberikan seluruh menu yang disediakan di restaurant

tersebut.

2. Terdapat banyak pilihan dalam setiap jenis hidangannya.

3. Setiap hidangan memiliki harga yang terpisah/berbeda.

4. Perlu waktu untuk menunggu hidangan disajikan setelah hidangan

dipesan.

10
 Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan : Alacarte menu adalah jenis

menu yang memiliki banyak pilihan tetapi memiliki harga tersendiri setiap

hidangannya.

2. Table D’hote Menu

1. Menu ini memiliki jumlah hidangan yang tetap

2. Hanya terdapat satu pilihan dalam setiap jenis hidangannya.

3. Harga penjualan untuk setiap menunya sudah ditetapkan.

4. Hidangan yang disediakan akan siap dalam waktu yang telah

ditentukan.

Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan : Table d’hote menu adalah

jenis menu dimana makanannya terdiri mulai dari appetizer sampai

dessert yang dihidangkan berurutan dan harganya sudah mencangkup set

menu tersebut.

1. Buffet

1. Menu ini memiliki jumlah hidangan yang tetap.

2. Hanya terdapat satu pilihan dalam setiap jenis hidangannya.

3. Harga penjualan untuk setiap menunya sudah ditetapkan.

4. Hidangannya disajikan di piring saji.

5. Tamu melayani dirinya sendiri.

Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan : Buffet adalah jenis menu

yang terdiri mulai dari appetizer sampai dessert dimana harga sudah

ditentukan dan tamu mengambil hidangan sendiri sebanyak yang mereka

bisa makan.

11
2.6 Fungsi Menu

Menu juga memiliki fungsi yang sangat penting bagi restaurant maupun

pembeli. Menu sangat penting tergantung yang menggunakannya, Jadi fungsi

menu dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi Bagi Perusahaan :

Sebgai bahan komunikasi antara pihak tamu dengan perusahaan serta

sebagai media promosi.

2. Fungsi Bagi Dapur :

Menentukan table set-up, menentukan jumlah dan jenis alat makan.

3. Fungsi Bagi Pramusaji :

Menentukana bahan makanan yang diperlukan, menentukan jumlah

peralatan dapur, memudahkan pramusaji menjelaskan makanan yang

akan dijual kepada tamu, untuk memudahkan pramusaji menawarkan

produk yang dimiliki.

4. Fungsi Bagi Tamu :

Sebagai alat penuntun dalam menentukan pilihan,sebagai pedoman

dalam membeli makanan.

12
2.7 Jenis – jenis Pelayanan

1. Table Service

Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu :

1. American service

American service adalah pelayamam yang bersifat sederhana,

tidak resmi, dan cepat. Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas

piring Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan

2. French service

Pelayanan yang sifatnya formal/resmi, atau disebut juga gueridon

service yaitu pelayanan di atas trolly dimana penyajian makananya

setengah matang dari dapur dan akan dimasak lagi dihadapan tamu

oleh Chef de Rang dan disajikan oleh Commis de Rang.

3. Russian service

Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu

merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari waiter/waitress.

Makanan yang disajikan pada Russian service disiapkan sepenuhnya di

dapur (kitchen) dan ditata dengan rapi diatas piring silver oleh Chef.

Makanan akan dibawa dan disajikan oleh Waiter/Waitress kehadapan

tamu dari piring tersebut.

4. English service

Pelayanan juga disebut Family style karena semua makanan akan

ditaruh ditengah meja dan akan disajikan oleh host dari meja tersebut.

13
2. Counter Service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di

counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap,

maka akan disajikan kepada tamu diatas counter. Counter diartikan

sebagai pembatas antara kitchen dengan area tamu. Petugas yang

menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih

praktis, hemat tenaga dan waktu.

3. Self Service

Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan

restoran dimana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka,

sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi

diatas meja hidangan atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas

mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.

4. Carry Out Service

Carry out service lebih dikenal dengan take out service yaitu

sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang

telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak

untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.

14
2.8 Pengertian Pramusaji

Pramusaji adalah seseorang yang memiliki tanggung jawab memberikan

pelayanan makan dan minum bagi para tamu secara professional. Mereka sangat

berperan dalam memberikan kepuasan pelayanan kepada tamu yang secara

angsung akan memberikan keuntungan bagi perusahaan.

2.9 Pengertian Taking Order

Taking Order dapat diartikan menerima dan mencatat pesanan tamu,

dalam hal ini makanan dan minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian

yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry. Taking order merupakan

bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan banquet,

Petugas yang melakukan taking order disebut order taker.

Seorang order taker dituntut untuk :

1. Menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris

2. Mengetahui pengetahuan food & beverage

3. Menguasai technics of selling ( teknik menjual )

4. Menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan )

5. Memiliki memori yang baik

15
 BAB III

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Gambar 3.1 Hotel Sthala Ubud

Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali adalah hotel yang menawarkan

kemewahan di tengah keindahan alam. Berlokasi di Jl. A.A. Gede Rai Mawang

Kelod, Lodtunduh, Ubud, Gianyar, Bali. Hotel ini merupakan satu-satunya hotel

di ubud yang menggabungkan segmen leisure (liburan) dan corporate meeting.

Pada awalnya Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali diberi nama

Prama Sthala Ubud, dan dibawah naungan Aerowisata Hotel & Resorts.

Groundbreaking ceremony berlangsung pada Selasa 17 December 2013,

dihadiri oleh para perwakilan pemilik perusahaan. Owner PT. Anugrah

16
 Sthala Nirmana, Mr. Sintiawan Sinowato dan Mr. Musa Priagus, President

Director PT. Anugrah Sthala Nirmana Mr. Hendrawan Tanudjaja dan

Executive Vice President Hotels & Resorts PT. Aerowisata Mr. Francis

Dehnhardt.

Dalam proses pembangunan yang berlangsung hingga Juli 2016, Sthala

diambil alih oleh Starwood Hotel & Resorts. Sehingga namanya diubah menjadi

Sthala A Tribute Portfolio Hotel. Tribute portfolio sendiri merupakan koleksi

khusus yang mencakup hotel-hotel independen dengan berbagai rewards bagi

SPG (Starwood Preferred Guest) member. Pada tahun 2016 Marriott

International, Inc. mengakuisisi Starwood Hotel & Resorts Worldwide, Inc.

sehingga sampai saat ini Sthala A Tribute Portfolio.

Hotel Ubud by Marriott Bali berada dibawah naungan Marriot International,

Inc.Soft opening Sthala A Tribute Portfolio Hotel by Marriot Ubud dilakukan

pada 13 Oktober 2016, dibangun di bibir tebing menghadap lembah Sungai Wos.

Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali memiliki 143 kamar yang terdiri dari

16 Studio Room, 61 Deluxe Room, 44 Deluxe Pool View Room, 20 Deluxe River

View Room dan 2 Jungle Suite.

(Sumber : Human Resources Department)

3.2 Lokasi Sthala, A Tribute Portfolio Hotel Ubud Bali

Sthala Ubud Bali berlokasi di Jl.A.A Gede Rai, tepatnya di banjar

Mawang Kelod, Desa Lodtunduh, Kecamatan Ubud, Gianyar, Bali. Hotel ini

dapat ditempuh kira-kira 30 menit dari denpasar dan sekitar 7 (Tujuh) km dari

Monkey Forest, Hotel Sthala Ubud berada di sebelah barat jalan raya, hotel ini

berada di tengah hiruk pikuk Ubud akan tetapi memiliki pemandangan yang asri

17
 berupa pemandangan sungai wos dan hutan, serta hotel ini juga memiliki

pemandangan rumah-rumah penduduk sekitar.

3.3 Fasilitas Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali

1. Lobby

Ketika tamu akan memasuki Hotel Sthala Ubud Bali, tentunya tamu akan

sampai di lobby terlebih dahulu dan langsung dihadapkan dengan patung

garuda, dan langit-langit yang berceritakan tokoh pewayangan, dengan Lobby

yang mengusung tema tradisional dengan segala ornament dan pernak-pernik

khas indonesia.

Gambar 3.2 Lobby Sthala

2. Room

Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali memiliki 143 kamar yang

terdiri dari 16 Studio Room, 61 Deluxe Room, 44 Deluxe Pool

View Room, 20 Deluxe River View Room dan 2 Jungle Suite.

18
 1) Deluxe room

Gambar 3.3 Deluxe Room

Memiliki ukuran ruangan 36m² dengan menggunakan bedding type : King

Size or Hollywood twin. Fasilitas standar yang terdapat di tipe kamarini adalah:

Private balcony with river or local villages view, complimentary wi-fi, LED

40” with multitude of satellite channel, mini bar, in room safe deposit box,

rollaway beds and cots upon request, comfortable bolster pillow, comfy sofa

with foot rest.

2) Deluxe Pool View Room

Gambar 3.4 Deluxe Pool View Room

Memiliki ukuran dan bedding type yang sama dengan Deluxe Room yang

membedakan adalah view nya saja, kamar ini memiliki pemandangan langsung ke

kolam renang. Fasilitas yang terdapat pada kamar ini pun sama dengan Deluxe

Room.

19
 3) Deluxe River View Room

Gambar 3.5 Deluxe Riverl View Room

Memiliki ukuran dan bedding type yang sama dengan Deluxe Room dengan

fasilitas yang sama juga. Kamar ini memiliki pemandangan langsung ke Sungai

Wos.

4) Jungle Suite Room

Gambar 2.6 Jungle Suite Room

Memiliki ukuran kamar seluas 72m² dengan bedding type King Size or

Hollywood Twin. Memiliki fasilitas yang sama dengan Deluxe Room namun

pemandagannya langsung menghadap ke Lembah Sungai Wos.

20
 3. Restoran dan Bar

Restoran dan Bar yang dimiliki oleh Sthala A Tribute Portfolio

Hotel Ubud Bali antara lain :

1) Sungai Restaurant

Menyediakan berbagai jenis makanan mulai dari Indonesian, Western,

vegetarian dan lain sebagainya dengan kapasitas 122 seats

Jam operasional Sungai Restaurant yaitu :

Breakfast : 06.30 – 10.30

Lunch : 11.00 – 18.00

Dinner : 18.30 – 22.30

Gambar 3.7 Sungai Restaurant

21
 2) Beji Restaurant

Beji Restaurant dulunya adalah Balinese Restaurant yang menyediakan

berbagai makanan khas seperti Babi Guling. Namun restaurant ini hanya buka pada

event tertentu atau fine dining. Kapasitas 20 seat.

Gambar 3.8 Beji Restaurant

3) Panorama Pool Bar

Gambar 3.9Panorama Pol Bar

Di Panorama Pool tersedia pool bar yang menjual cocktail, soft drink dan
juga makanan yang memudahkan tamu ketika ingin memesan makanan maupun
minuman.

22
4) Naga Rooftop and Lounge Bar

Gambar 3.10 Naga Bar

Naga Rooftop an Lounge Bar berada di lantai 7 dan buka dari jam

11.00 – 23.00. Kapasitas seating berjumlah 80.

3) In Room Dining

In Room Dining dapat diakses tamu 24 jam nonstop.

Gambar 3.11 In Room Dining

23
4. Meeting room

Meeting room yang ada di Sthala A Tribute Portfolio Hotel by

Marriot Ubud yaitu :

1) Topeng Board Room mampu menampung 12 orang. Ruangan ini

biasanya digunakan untuk morning briefing oleh manager.

Gambar 3.12 Topeng Board Room

.

2) Kecak Room dan Barong Room mampu menampung 13

sampai 30 orang.

3) Sthala Function Room adalah meeting room terbesar yang ada di

daerah Ubud. Meeting room ini mampu menampung

27 sampai 250 orang.

24
 Gambar 3.13 Sthala Function Room
5. Chapel

Chapel yang berada di lantai 8 ini adalah sebuah tempat di rooftop

paling atas yang biasanya digunakan untuk client yang akan menikah

atau bisa juga digunakan sebagai tempat fine dining / family dinner.

Gambar 3.14 Chapel

25
6. Fasilitas Penunjang Lain

1) Fitness center berada di ground floor bersebelahan dengan Beji

Gambar 3.15 Fitness Center

2) Swimming Pool

Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali memiliki 2 swimming

pool yaitu Panorama Pool yang berada di lantai 3 dan Matahari Pool

yang berada di lantai 5. Di Panorama Pool tersedia pool bar yang

menjual cocktail, soft drink dan

juga makanan yang memudahkan tamu ketika ingin memesan makanan

maupun minuman.

Gambar 3.16 Panorama Pool

26
 Gambar 3.17 Matahari Pool

3) Tahara Spa

Tahara Spa berada di lantai 1 dengan jam operasional mulai dari

pukul 11.00- 21.00 WITA. Memiliki berbagai pilihan massage,

reflexiology, couple spa dan signature

CDC massage.

Gambar 3.18 Tahara Spa

27
4) Kids Club

Kids club adalah tempat bermain untuk anak-anak yang berusia dari

4 tahun – 12 tahun yang terletak di ground floor berdampingan dengan

sungai restaurant yang buka dari jam 08.00 am – 18.00 pm.

Gambar 3.19 Kids Club

5) Free Shuttle

Shuttle bus akan membawa para tamu ke pusat ubud, shuttle bus

beroperasi setiap satu jam sekali.

Gambar 3.20 Shuttle Bus

28
6) Guest activity

Banyak sekali aktivitas yang dapat diikuti tamu selama menginap di

Sthala, a Tribute Portfolio Hotel, Ubud Bali, ada yang gratis dan ada

yang berbayar. Tentunya berbagai aktifitas ini akan menambah

pengalaman bagi tamu. Guest activity ini dapat diklasifikasikan menjadi

dua yaitu free guest activity (gratis, tidak berbayar) dan paid guest

activity (berbayar).

Free guest activity :

1) Monday :

07.00 – 08.15 Explore Ubud

11.00 – 12.00 Herb & Luwak Coffee 14.00 – 15.00

Balinese Flute Lesson

2) Tuesday :

07.00 – 8.00 Sthala Welcoming Yoga

11.00 – 12.00 Herb & Luwak Coffee 14.00 – 15.00 Canangsari

Decoration

3) Wednesday :

07.00 – 08.15 Sthala Gowes

14.00 – 15.00 Herb & Luwak Coffee

4) Thursday :

07.00 – 8.00 Sthala Welcoming Yoga

11.00 – 12.00 Herb & Luwak Coffee

14.00 – 15.00 Coconut Leaf Handcraft

29
5) Friday :

07.00 – 08.15 Explore Ubud

11.00 – 12.00 Herb & Luwak Coffee

14.00 – 15.00 Kwangen Decoration

6) Saturday :

07.00 – 8.00 Sthala Welcoming Yoga

11.00 – 12.00 Herb & Luwak Coffee

14.00 – 15.00 Balinese Conversation

7) Sunday :

07.00 – 08.15 Sthala Gowes

10.00 – 11.00 Herb & Luwak Coffee

14.00 – 15.00 Balinese Dance Lesson

Sedangkan untuk paid guest activity yang berbayar bisa dilakukan

setiap hari dengan catatan tamu harus melakukan reservasi sebelumnya.

Berikut ini yang termasuk guest activity berbayar :

1. Path to Healing IDR 100.000net/pax

2. Private Retreat Yoga IDR 200.000net

3. Village Sunset Cycling IDR 100.000net

4. Balinese Cooking Class IDR 195.000net

5. Silver Class Making IDR 500.000net

30
 3.4 Struktur Organisasi Hotel

Adapun struktur organisasi yang penulis dapatkan yang berlaku di Sthala

A Tribute Portfolio Hotel Ubud adalah sebagai berikut :

GENERAL MANAGER

EXC ADO CE ASS

DOF ROM HRM DOSM LP
CHEF F&B HKM

SOUS RSM ACC CODCI HR SM ES SPV

CHEF M ERGE EXC EXC

31
 Gambar 3.20 Struktur Hotel Sthala Ubud
Keterangan :

- EXC CHEF Executive Chef

- ADO F&B Assistant Director of F&B

- DOF Director of Sales & Marketing

- ROM Room Devision Manager

- HRM Human Resource Manager

- DOSM Director of Sales & Marketing

- CE Chief Engineering

- ASS HKM Assistant House Keeping Manager

- LP Lost & Prevention

- SOUS CHEF Sous Chef

- RSM Restaurant Manager

- ACCM Accounting Manager

- CODCIERGE

- HR EXC Human Resource Executive

- SM EXC Sales Marketing EXC

- ES Engineering Supervisor

- SPV Supervisor

32
3.4 Struktur Organisasi Food & Beverage Service Department

Food and Beverage

Manager

Restaurant
Manager

Banquet & Rest. Restaurant F&B Bar Captain

Captai Captain Administrato
n r

Banquet Staff Restaurant Restaurant Bartender

Hostess Waiter/ss

Banquetaily Restauranaily Bar Daily Worker/

W
Dorke/ W Traine
Dorke/
r Trainee r Trainee e

3.6 Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan

1. Food and Beverage Manager

1. Bertanggungjawab penuh atas kelancaran operasional secara keseluruhan

baik dalam bidang pengolahan makanan, penyiapan, dan penyajian serta

pengadaan dan pemeliharaan peralatan dan pelayanan.

2. Menyusun rencana kerja dan latihan kerja bagi bawahannya.

3. Menyusun anggaran pendapatan dan pengeluaran bulanan dan tahunan.

4. Mengawasi dan mengkoorinasi selruh kegiatan F&B Department.

5. Menangani masalah yang tidak dapat diatasi bawahannya.

33
 2. Restaurant Manager

Sebagai pimpinan tertinggi di restoran, bertanggungjawab penuh atas

kelancaran operasi keseluruhan terutama masalah administrasi. Adapun tugas

yang lain sehubungan dengan pelaksanaan tersebut

antara lain :

1. Memimpin briefing dengan bawahan saat akan mulai operasional.

2. Mengkoordinasikan kegiatan operasional di outlet Food & Beverage

Service.

3. Memberi informasi logbook pada bawahan.

4. Memastikan standard grooming sesuai dengan ketentuan.

5. Membuat rencana kerja, penyiapan anggaran pendapatan dan pengeluaran

restoran.

6. Mengawasi dan mengkoordinasi seluruh kegiatan di restoran.

7. Memberikan perhatian khusus kepada tamu VIP.

8. Melatih bawahan untuk meningkatkan kemampuan kerja.

9. Menangani masalah yang tidak dapat dilakukan oleh bawahannya.

3. Supervisor

1. Mengatur kerja bawahan (staf).

2. Mengawasi penyimpanan par stock.

3. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan “ mice en place”.

4. Meneliti ketepatan daily sales report.

5. Memeriksa personal hygiene, grooming dan sanitasi.

6. Menangani langung pelayanan tamu VIP.

34
7. Membuat job description untuk staff bawahannya.

8. Bertanggungjawab atas hasil kerja staff.

9. Membuat jadwal kerja untuk staff.

10. Membuat perencanaan pekerjaan harian, mingguan, bulanan datahunan.

4. Hostess

Mempersiapkan data tamu terupdate (guest in house list) untuk

mengetahui guest preferrences dan informasi penting yang berkaitan dengan

restoran.

1. Bertugas untuk menyambut tamu dari pertama tamu masuk ke restaurant.

2. Mengantarkan tamu ke meja.

3. Unfolding napkin.

4. Memberikan tamu menu.

5. Menanyakan nomor kamar tamu.

6. Hostess juga merangkap sebagai kasir.

7. Menyusun laporan pendapatan setiap harinya.

5. Waiter atau waitress

1. Bekerja sesuai jadwal yang diberikan oleh atasan.

2. Melaksanakan persiapan set up – mise en place.

3. Melakukan semua tugas yang diberikan secara efisien.

4. Menghadiri semua pelatihan yang diberikan.

5. Taking order to the guest.

35
6. Menyajikan makanan dan minuman dengan sopan untuk mendapatkan

kepuasan tamu secara maksimal dan sesuai dengan prosedur dan standar yang

telah ditetapkan.

7. Melakukan quality check untuk menanyakan kepuasan tamu.

8. Clear up.

9. Crumbing down.

10. Menawarkan makanan penutup dan lainnya.

11. Membawa piring kotor ke steward.

12. Mendengarkan keluhan tamu dengan baik,

Jikamenginformasikan situasi pada atasan jika serius atau tidak mampu untuk

menangani dan melaporkan pada leader.

13. Mengucapkan terimakasih kepada tamu telah datang ke restaurant dan

mengharapkan tamu datang kembali.

6. Daily Worker dan Trainee

1. Membantu tugas dan tanggungjawab dari waiter/waitress.

2. Mempersiapkan segala sesuatu sebelum operasional buka.

3. Membersihkan chinaware, glassware dan lainnya.

4. Set up untuk breakfast, lunch dan dinner.

5. Melakukan daily cleaning yang ada di bar & restaurant.

36
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pembagian Jadwal Selama Praktek Kerja Nyata

Pada Bagian outlet F&B Service, penulis diajarkan mengenai

Standard Operational Procedure (SOP), pengenalan leader, pengenalan

seluruh staff dan pengenalan seluruh area Sungai Restaurant. Adapun

jadwal yang disusun oleh manager restaurant adalah jadwal mingguan

(weekly schedule) dimana trainee bekerja selama 9 jam perhari dan

mendapatkan 2 kali libur perminggu. Dan berikut adalah uraian tugas

yang di laksanakan pada shift masing – masing :

a. Morning shift (06.00-13.00 / 07.00-16.00 / 08.00-17.00)

Morning shift di Sungai Restaurant dimulai pada pukul 06.00am,

karena selama masa pandemi Covid-19 ini hotel meminimkan para staff

untuk bekerja ke hotel khususnya di sungai restaurant. Biasanya selama

pandemi ini ada 2 staff di morning shift pada jam 06.00 yaitu satu staff

di hostess dan satu staff di sungai bar. Penulis biasanya mendapatkan

morning shift pada jam 07.00 pagi. Sebelum operational breakfast

dimulai, penulis mempersiapakan segala keperluan yang dimulai

dengan membersihkan dan mengelap table yang ada di area luar sungai

restaurant yaitu di section garden untuk memastikan table tersebut tetap

37
bersih dan kering dari sisa embun pagi maupun hujan yang turun pada

malam hari. Untuk di areal dalam sungai restaurant table biasanya

sudah dibersihkan dan di setup oleh staff yang bertugas jam 06.00 pagi

dan untuk breakfast yang menggunakan sistem buffet, station buffet

sudah di setup pada malamnya yang dapat bertugas pada afternoon

shift. Sebelum breakfast dimulai biasanya penulis mengecek terlebih

dahulu disection mana penulis akan ditugaskan. Setelah mengetahui

tugas yang diberikan, maka penulis harus menegecek kembali persiapan

sebelum breakfast dimulai.

1) Operational Morning Shift

Saat operational breakfast tugas penulis yaitu menawarkan kopi,

teh, jus kepada setiap tamu yang datang ke sungai restaurant untuk

breakfast dan penulis juga bertugas untuk meng-clear up makanan dan

minuman yang sudah selesai di makan dan di minum oleh tamu dan di

bawa ke trolley, ketika trolley penuh penulis akan membawa clear up

sisa makanan dan minuman tersebut ke bagian steward untuk

dibersihkan, setelah menclear up meja tamu, penulis juga tidak lupa

yaitu harus membersihkan meja tamu dengan lap basah dan disinfektan

yang sudah disiapkan agar meja bisa di gunakan kembali oleh tamu

selanjutnya yang akan breakfast. Jika di meja tamu ada cangkir atau

gelas yang minumnya tinggal sedikit, penulis harus menawarkan lagi ke

tamu, apakah tamu berminat untuk menambah kopi, teh, atau jus dll.

Jika breakfast menggunakan sistem A’la Carte penulis juga biasanya

melakukan taking order langsung ke tamu.

38
 Setelah operational breakfast selesai, shift pagi juga langsung

malayani tamu untuk lunch, sebelum melakukan set up table untuk

lunch, penulis mensanitasi table tersebut terlebih dahulu, setelah di

sanitasi staff dan penulis langsung men set up kembali tablenya, diatas

table disiapkan dinner spoon dan dinner fork yang dialasi oleh napkin

tissue, staff dan penulis juga menyiapkan semua cuttleries dan food tag

untuk di station buffet. Biasanya sebelum operational lunch mulai, staff

dan penulis akan dibagikan section dimana akan ditugaskan. Biasanya

penulis ditugaskan sebagai beverage runner yang bertugas untuk

mengambil minuman dan memberikannya kepada tamu yang sudah

dibuat oleh bar captain. selain itu penulis juga bertugas untuk

melakukan clear up dan membersihkan meja tamu.

2) Closing Morning Shift

Setelah operational breakfast dan lunch selesai, penulis biasanya

men clear up station buffet, men-sanitasi semua table dan mengambil

cuttleries, cup, dan glass ke steward untuk di polish. Setelah di polish

penulis menyiapkan cuttleris yang akan digunakan untuk dinner jika

ada dinner dan juga menyiapkan cuttleries dan food tag untuk breakfast

besok paginya.

b. Middle Shift (11.00 - 20.00/ 12.00 – 21.00)

Middle shift yang penulis maksud adalah sebuah jam kerja yang di

bagi menjadi dua bagian yaitu shift siang dan sore atau dinner, shift ini

diberikan kepada penulis karena sungai restaurant tidak memiliki cukup

staff, selain itu middle shift ini diberikan karena banyak reservation

untuk lunch atau dinner dan tidak memiliki cukup man power atau staff.

39
Tugas yang penulis ambil saat melakukan middle shift yaitu sama

seperti morning shift dan afternoon shift yaitu mulai dari preparation,

operational hingga closing. Pada middle shift penulis juga sering

bekerja sebagai banquet support.

c. Afternoon Shift (14.00-23.00 / 13.00-22.00)

Tugas Afternoon shift Jika ada Dinner adalah membantu morning

shift untuk men set up table untuk dinner, jika semua preparation untuk

dinner sudah lengkap, biasanya akan diadakan breafing awal oleh asst

director f&b service, manager restaurant atau asst manager, supervisor,

para staff dan juga penulis mengenai operasional nanti. Jika penulis

mendapatkan afternoon shift, penulis juga menyiapkan Tray IRD untuk

tamu yang ingin In Room Dining pada malam harinya, dan penulis juga

membawakan langsung makanan ke kamar tamu.

1) Operational Afternoon Shift

Saat afternoon operasional penulis biasanya sudah dibagikan di

section mana penulis akan ditugaskan dan tugas apakah yang penulis

ambil, Biasanya penulis ditugaskan sebagai beverage runner yang

bertugas untuk mengambil minuman dan memberikannya kepada tamu

yang sudah dibuat oleh bar captain. selain itu penulis juga

bertugas untuk melakukan clear up dan membersihkan meja tamu,

biasanya jika ada tamu yang room dining, penulis juga dapat

mengantarkan makanan ke kamar tamu. 2) Closing Afternoon shift

40
 Untuk Afternoon shift jika dinner sudah selesai staff dan penulis

men clear up semua station buffet dan mensanitasi semua table.

Kemudian penulis mengambil semua cuttleries, cup, jug dan glass

untuk di polish. Jika sudah selesai polish, penulis men set up plassmate

di table dan juga men set up station buffet untuk prepare breakfast

besok paginya. Penulis juga memastikan bahwa preparean untuk

breakfast besok paginya sudah lengkap semua.

4.2 Perbandingan Antara Teori dengan Pelaksanaan Praktek Kerja

Nyata

Selama menjalankan on the job training, penulis banyak

membandingkan antara teori yang didapatkan di kampus dengan yang

ada di industry. Di kampus penulis hanya diberikan gambaran serta

praktek umum tentang jurusan yang diambil, seperti jenis – jenis

pelayanan yang ada, bentuk set up table, macam – macam menu,

teknik menghandle tamu, dll. Sedangkan saat kita terjun ke dunia

industry banyak hal kita dapatkan seperti teknik menghandle tamu,

macam – macam makanan dan minuman yang membuat ilmu penulis

bertambah seperti produk beer, spirit, soft drink, dll, cara membuat

macam – macam jenis coffee dan mengetahui tipe – tipe tea,

mengetahui banyak dressing serta bahan – bahan makanan yang

digunakan.

41
 4.3 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama PraktekKerja

Nyata

1. Tidak sesuainya arahan dari satu senior ke senior lainnya.

2. Tidak sesuainya jadwal kerja yang diberikan dari afternoon shif ke

morning shif.

3. Kurang banyaknya penguasaan kosa-kata bahasa inggris.

4.4 Solusi Untuk Permasalahan yang Dihadapi

1. Memperhatikan cara kerja senior dan menanyakan semua halhal yang

belum jelas.

2. Memberi masukan ke senior untuk lebih teliti membagi jadwal kerja.

3. Mempelajari kosa-kata baru dalam bahasa inggris.

42
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari uraian dan penjelasan di atas dapat penulis simpulkan bahwa

pentingnya pelaksanaan praktek kerja indrustri agar para mahasiswa dan

mahasiswi dapat melihat dan menerapkan tata cara kerja di suatu hotel / di

dunia. Dengan tujuan untuk membandingkan pelajaran yang di peroleh di

sekolah dengan di lapangan.

Selain itu kita juga dapat mengetahui struktur hotel di masing –

masing hotel yang berbeda sesuai dengan besar kecilnya hotel tersebut.

Ataupun kebutuhan di hotel tersebut, dan juga mengetahui lebih banyak

jenis makanan yang dimana cara penyajiannya dan cara pembuatannya tentu

berbeda. Dan hal itulah yang dapat menambah wawasan dan pengetahuan

serta dapat menuntut para trainee untuk dapat bekerja sama demi kelancaran

dan kesusksesan suatu pekerjaan. Dan dari adanya kegiatan tersebut maka

secara langsung akan tercipta tenaga kerja yang terdidik dan terampil dan

siap terjun dalam indrustri pariwisata.

43
5.2 Saran – saran

5.2.1 Saran Untuk Hotel

1. Penulis berharap agar kerjasama yang sudah terjalin antara pihak

hotel dengan LPK Glory Cruise Knowladge dapat dipertahankan

dan terus ditingkatkan.

2. Penulis berharap para karyawan yang senior lebih bersabar dan

menghargai anak trainee yang masih dalam proses belajar

mempraktekan apa yang telah didapat dari kampus.

3. Penulis berharap agar seluruh karyawan yang senior dapat

mempertahankan nama baik Hotel Sthala A Tribute Portfolio

5.2.2 Saran Untuk Kampus

1. Kerjasama antara pihak sekolah dengan pihak hotel mohon

ditingkatkan lagi agar para trainee mendapat kepercayaan yang

baik.

2. Kepada pihak sekolah agar selalu mengawasi para trainee yang

melakukan on the job training, dengan melakukan pengecekan ke

setiap hotel.

3. Kepada pihak sekolah mohon agar fasilitas – fasilitas penunjang

pendidikan yang tersedia di sekolah dapat di tingkatkan lagi.

44
 4. Kepada pihak kampus agar memberikan list apa saja yang harus di

pelajari pada saat on the job training, agar pihak hotel memberi

training sesuai arahan dari pihak kampus.

DAFTAR PUSTAKA

Astina, I Nyoman Gede.2009.Pengetahuan Bar & Minuman.Bali: KPN Werdhi

Wisata STP

Lastara, I Made.2011.Pengantar Perhotelan. Bali: KPN Werdhi Wisata STP

Saputra, Okky.2009.Pariwisata dan Teknologi.Bandung:Angkasa

Pendit, Nyoman S.2010.Dampak Perkembangan Pariwisata.Jakarta:PT.Pradnya

Paramita.

Ridjal D,Samsul.2012.Perkembangan Pariwisata di Indonesia.Bandung:Sumber

Widya.

Sumanmork.2014.Taking Order.diunggah dari website :

https://sumarnork.wordpress.com/hotelier/makanan-dan-minuman-food-and-

beverages-department/taking-order/ (diakses tanggal 15 Mei 2020)

Glory International Cruise Knowledge. 2019.Restaurant Knowledge hand book.

Glory International Cruise Knowledge. 2019.Menu Knowledge hand book.

45
Glory International Cruise Knowledge. 2019.Hotel Knowledge hand book.

Lampiran

Schedule

Rekaman kehadiran

46
Daftar menu

Foto selama menjadi waiter dan bar

47
Foto selama di In Room Dinning

Foto selama di Bunqet

48