Mata Kuliah : Manajemen Resiko Lingkungan

Dosen : Hj. Inayah, SKM, M.Si

MAKALAH
“ Hygine Sanitasi Pengolahan Makanan Di Hotel Ahriani
Bantaeng ”

DI SUSUN OLEH

Nur Ainun Oktaviani Astri

PO.714221161049
D.IV/III.B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI SANITASI LINGKUNGAN
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmatNya-lah sehingga kita dapat menyelesaikan Makalah tentang hygine
sanitasi pengolahan makanan dihotel ahriani Bantaeng. Walaupun sederhana
keadaannya, namun diharapkan agar dapat memberi mamfaat bagi kita semua.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak

kekurangan dan kesalahan yang terjadi baik dalam bentuk penulisan kata-kata
maupun kalimat yang kurang baku, maka dari itu saran dan kritik sangat saya
harapkan demi kesempurnaannya makalah ini. Karena saya menyadari bahwa
saya hanya manusia biasa yang tidak luput dari kesalahan.

Demikianlah makalah yang saya susun ini semoga bermanfaat bagi kita
semua, atas perhatiannya kami mengucapkan terima kasih.

Makassar, Desember 2019

Nur Ainun Oktaviani Astri

 DAFTAR ISI

SAMPUL

KATA PENGANTAR............................................................................................

DAFTAR ISI.........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang..............................................................................................
B. Tujuan.....................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa

B. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur
C. Pengelolaan Bahan Makanan
D. Sanitasi dan Hygiene

BAB III URAIAN MASALAH DAN IMIGASI

A. Uraian Masalah
B. Imigasi (Perbaikan)

BAB IV PENUTUP

A. Penutup
B. Saran

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga
lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu
penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau
ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara
umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua
produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel,
restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata
(Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain
sebagainya.
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang
ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada
pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa
yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel
perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan
makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu
usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang
berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek
merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang
hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman
karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi
perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan
diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
 B. Tujuan Umum
1. Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel
2. Mengetahui hal-hal yang menjadi masalah aspek sanitasi dan hygiene
dalam pengelolaan makanan hotel serta memberikan
imigasi(perbaikan) dari apa yang terjadi

 
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola
secara komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut
sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk
memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang
disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu :
1. Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti
kamar tidur, restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry
dan lain sebagainya.
2. Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa
seperti layanan makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar,
layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible product lebih
menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung
(fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan
pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-
petugas atau pegawai hotel kepada tamu.

untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel

menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-
pokoknya berupa :

1. Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,

2. Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar
dan coffee shop.
3. Toilet dan kamar mandi
 4. Pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan
lain dari para tamu

Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung

kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional
dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan
baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana
pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas
lapangan kerja bagi masyarakat.

Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk

meningkatkan mutu maupun pelayanan dari berbagai unsur produk wisata
itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan wisata, jasa hiburan,
makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa
berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan,
pengaturan/pengarahan pemerintah, pemberian rangsangan, ataupun
terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong
peningkatan mutu produk dan layanan

Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang

memiliki kompetensi yang baik dalam bidang perhotelan khususnya di
hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak hotel
dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang
memuaskan bagi konsumen itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan
makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel.

B. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan
jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan
mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga
lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak
tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan
tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur
organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel
berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan
tergantung pada :
1. Jenis makanan atau menu yang diolah
2. jumlah produksi makanan
3. keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan

khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan.
Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran
maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan
pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut :
kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with
facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur
adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

a. terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam
bebas
b. lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
c. tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
d. plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
e. penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan
memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada
tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

a. tempat mengolah makanan

 b. ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah
makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan
jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
c. sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam
mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner.

C. Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-
hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda
bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain.
Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus
mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7)
mempunyai fungsi:
1. memberi tanaga dan panas badan
2. memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga
memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar

terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :

a. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

 Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh
tubuh.
 Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
 Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit
penyakit.

b. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya

kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat
 penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan
pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam

hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap
bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai
metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara
digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam
memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain
memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa,
meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan
penampilan makanan tersebut.

D. Sanitasi dan Hygiene

1. Hygene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian
dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering
dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan
pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru
masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya,
menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan
harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan
kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya
dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat
untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO
adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik
yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang
mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih
mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih
menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan
diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah
timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain
sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup
manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat
dikelompokkan sebagai berikut :

1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

a. Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam
penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene
perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang
berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik
sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah,
sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan
yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya
yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari
pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga
hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih
dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang
meliputi :
 Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum
memasuki ruangan dapur
  mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah
makanan
 kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
 rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus
(topi khusus juru masak atau penutup kepala
lainnya.
 wajah; tidak menggunakan kosmetik secara
berlebihan
 hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja
dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan
tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
 mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak
merokok saat mengolah makanan, jangan batuk
menghadap makanan, tidak mencicipi makanan
langsung dari alat memasak
 kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang
sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus
dipotong pendek..
b. hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan
makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang
bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas,
ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah
busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan
nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat
ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan
sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang
masa penyimpanan bahan makanan tersebut.

c. sanitasi dan hygiene tempat kerja

 Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak
menggunakan aksesoris secara berlebihan dan
menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu
tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan,
makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari
adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
d. sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene
menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan
perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan
pada peralatan dan lingkungan kerja.
Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat
kekurangan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan
makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari
aspek sanitasi dan hygiene, namun bukan sebagai hal yang
sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan
yang diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa
masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian
kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan
dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa
praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah
sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu
kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari
kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin

BAB III
 URAIAN MASALAH DAN IMIGASI

A. Uraian Masalah

1. Hygiene perorangan penjamah makanan yang tidak memenuhi syarat

bersih dan sesuai standar.
2. Bahan Makanan yang berasal dari bahan baku sayuran, buah-buahan,
daging dan lainnya. Tidak disimpan sesuai tempat penyimpanan dan
suhu yang tidak sesuai. Selain itu penyimpanan yang berhari-hari.
3. Peralatan pengolahan bahan makanan yang digunakan berulang tanpa
dibilas serta digunakan tidak sesuai peruntukan atau pemakaian
bersamaan antara sayur dan daging.
4. Pengangkutan makanan yang dilakukan oleh pekerja tidak ditutup dan
pekerja tidak menggunakan APD sesuai standar dalam pengolahan
makanan.
5. Makanan yang disajikan tidak ditutup atau dibiarkan terbuka begitu
saja

B. Imigasi (perbaikan)

1. Membagikan APD lengkap pada pekerja serta melakukan pengawasan

yang ketat.
2. Memisahkan bahan makanan sesuai dengan jenisnya dan suhu yang
ditentukan. Serta penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan
dengan pengawetan yang sesuai standar kesehatan.
3. Melakukan penggantian peralatan pengolahan serta memisahkan
peralatan sesuai peruntukkan
4. Pekerja harus selalu dilengkapi APD serta alat pengangkutan dapat
diberiakn peralatan yang lebih modern seperti yang diterapkan pada
 negara-negara maju lainnya agar makanan yang akan disajikan tetap
terjaga kualitas, keenakan, dan kebersihannya.
5. Setiap penyajian diMeja makan tetap dilakukan pengawasan seperti
menutupnya agar tidak terkontaminasi atau tercemar.

BAB IV
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan
bahwa Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Ahriani
Bantaeng pada prinsipnya tidak sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun
2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan
pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene
perorangan atau karyawan.

B. Saran
Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :
a. Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan
hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja
lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa
produk hotel tercapai sebaik mungkin.
b. Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan
pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan
yang melakukan pelanggaran.

DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja.
Modul Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI.
(www.gooole.com/depdiknas.id.com)

Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan

dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah.
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non
Teknik II.

Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha

Akomodasi dan Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan
Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.

Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.