PROPOSAL TUGAS AKHIR

PELAYANAN MAKANAN PADA RESTORAN DI HOTEL PRIMA MAKASSAR

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam rangka

penelitian untuk penyusunan tugas akhir pada Program Studi
Manajemen Tata Hidangan

MUH. RAFLI MATTOLA

NIM 19.32023

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANGAN

JURUSAN HOSPITALITY
POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2022
 PROPOSAL TUGAS AKHIR

A. JUDUL :
PELAYANAN MAKANAN PADA RESTORAN DI HOTEL PRIMA
MAKASSAR
B. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan salah satu Negara kepulauan terbesar di

dunia yang memiliki berbagai potensi sumber daya alam yang
mengagumkan , diantaranya kekayaan hutan dan kekayaan laut yang
melimpah,demikian pula adat istiadat serta budaya yang beraneka ragam
menambah daya tarik wisatawan untuk berkunjung di Indonesia. Hal ini
mendorong pemerintah untuk menjadikan sector pariwisata sebagai
penghasil devisa Negara. Perkembangan sektor pariwisata khususnya
industri perhotelan di Indonesia menunjukan perkembangan yang sangat
pesat. Hal ini terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah hotel
beserta jumlah kamarnya. Bukti lain dunia hotel dan pariwisata adalah
semakin menjamurnya sekolah pariwisata dan perhotelan yang membuat
dunia perhotelan menjadi semakin di kenal dan diterima di
masyarakat ,baikdikota besar maupun di daerah.

Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan

adalah keseluruhan kegiatan yang terkait dengan pariwisata dan bersifat
multidimensi serta multidisiplin yang muncul sebagai wujud kebutuhan
setiap orang dan negara serta interaksi antara wisatawan dan masyarakat
setempat, sesama wisatawan, Pemerintah, Pemerintah Daerah, dan
pengusaha. Dalam menghadapi perubahan global dan penguatan hak
pribadi masyarakat untuk menikmati waktu luang dengan berwisata,
perlu dilakukan pembangunan dalam sektor kepariwisataan yang mampu
menonjolkan keanekaragaman, keunikan dan sesuatu yang khas dengan
bangsa dengan tetap menggunakan Bhinekka Tunggal Ika sebagai
sesuatu hal yang hakiki dalam Negara Kesatuan Republik Indonesia
untuk dapat semakin meningkatkan kepuasan para wisatawan dan
sekaligus meningkatkan devisa negara. Pariwisata mampu menciptakan
lapangan kerja yang paling menguntugkan, Selain itu pariwisata juga
mampu mengurangi angka pengangguran Usaha jasa perhotelan termasuk
salah satu usaha yang bergerak dalam bidang pariwisata dimana hotel
sebagai salah satu sarana akomodasi penginapan. Akomodasi
penginapan, merupakan bagian pendukung dalam bidang pariwisata yang
menyediakan sarana penginapan dan kebutuhan akan makan dan minum,
serta sarana-sarana pendukung lainnya.

Berbicara tentang pariwisata, maka hotel merupakan bisnis jasa

akomodasi yang didalamnya terdapat unsur pelayanan, kenyamanan,
serta fasilitas penginapan yang dibutuhkan bagi mereka yang
menghendaki sarana penginapan untuk kepentingan keluarga maupun
liburan. Berkaitan dengan pemanfaatan waktu luang untuk liburan maka
bisnis ini menunjang industri pariwisata yang menyediakan berbagai
fasilitas pertemuan penjamuan dan sebagainya.Hotel adalah jenis
akomodasi yang di kelola secara komersil, disediakan bagi setiap orang
untuk mendapatkan pelayanan penginapan, makan dan minum serta
pelayanan lainnya (Bagyono, 20:2017). Sebuah hotel yang baik adalah
yang mampu mendapatkan keuntungan dengan memberikan kepuasan
bagi para tamunya. Di dalam hotel para karyawan harus memahami
tentang pentingnya memberikan kepuasan kepada tamu. Perlu juga untuk
mencoba dan melihat semua hal dari sudut pandangan para tamu. Hal hal
yang disukai oleh tamu, yang bisa memberikan kepuasan kepada tamu,
sehingga kita bisa meningkatkan pelayanan.

Industri perhotelan adalah salah satu unsur yang sangat berperan

dalam dunia parawisata yang terus mengalami perkembangan dari waktu
ke waktu dalam hal penyediaan fasilitas, teknologi, dan kualitas
pelayanan yang profesional ditambah lagi dengan persaingan yang
semakin ketat dalam industri perhotelan yang mendorong setiap hotel
untuk terus berlomba dalam memberikan pelayanan yang terbaik kepada
tamunya. Hotel adalah perusahaan atau badan usaha yang menyediakan
pelayanan professional bagi masyarakat umum dengan fasilitas jasa
penginapan, penyediaan makan dan minum, jasa layanan kamar, jasa
pencusian pakaian serta jasa fasilitas lainnya. Hotel merupakan salah satu
akomodasi yang banyak diminati oleh wisatawan karna dianggap cocok
dan memiliki beberapa pelayanan dan dilakukan oleh sumber daya
manusia yang terbagi dalam beberapa department di hotel. Di hotel
memiliki beberapa department yang mempunyai tugas masing-masing
seperti fronf office department, food and beverage department, sales and
marketing department,dan house keeping department. Hotel adalah
bidang usaha yang berkembang seiring dengan kemajuan sector
pariwisata dan merupakan salah satu bisnis yang bergerak pada sektor
usaha khususnya akomodasi. Di mana segmen pasar yang dituju adalah
para tamu yang datang dengan tujuan untuk beristirahat, urusan bisnis,
liburan dan lain-lain.

Menurut Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun

2014 Restaurant adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah
pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan atau laba.

Menurut Joko Suyono (2004: 3) Pelayanan adalah usaha atau

upaya untuk memenuhi kebutuhan orang lain. Pelayanan adalah suatu
yang diidentifikasikan secara terpisah, tidak berwujud dan ditawarkan
untuk memenuhi kebutuhan, sehingga dapat diambil pengertian bahwa
pelayanan merupakan suatu manfaat yang diberikan oleh satu pihak
kepada pihak lain dan biasanya tidak berwujud.
 Pramusaji adalah petugas restoran yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab dalam melayani kebutuhan makan dan minum bagi
pelanggan/tamu secara professional (Warsum Widjojo A. 2016:30).
Pramusaji merupakan hal yang terpenting dalam bidang perhotelan
khususnya pada penjualan makanan dan minuman (Restoran), baik itu
restoran yang berdiri sendiri maupun restoran yang ada di dalam hotel
dari sekian banyak restoran yang ada pada saat ini dan dengan variasi
makanan yang berbeda. Standar operasional prosedur adalah hal yang
sangat penting diterapkan dalam pelayanan makanan pada sebuah
restoran serta ketersediaan piranti makanan juga merupakan hal yang
sangat penting dalam pelayanan makanan pada restoran. Untuk
mendukung kelancaran operasional pelayanan makanan dalam sebuah
restoran pada hotel, hendaknya penerapan standar operasional prosedur
harus lebih ditingkatkan lagi sesuai dengan yang ditetapkan oleh pihak
hotel dengan cara maksimal agar operasional pelayanan makanan pada
restoran berjalan dengan lancar serta didukung dengan ketersediaan
piranti makanan pada restoran yang memadai. Olehnya itu sebaiknya
pelayanan makanan pada restoran harus jelas dan sesuai dengan
penerapan standar operasional prosedur yang telah ditetapkan oleh pihak
hotel yang digunakan dalam pelayanan makanan serta di dukung dengan
ketersediaan piranti makanan di restoran yang memadai agar pelayanan
makanan pada restoran berjalan dengan lancar sesuai dengan standar
operasional prosedur.

Berdasarkan pada hasil pra observasi sementara, penulis melihat

bahwa pelayanan makanan pada restoran di Hotel Prima Makassar masih
kurang maksimal dalam pelayanan makanan dikarenakan penerapan
standar operasional prosedur yang telah ditetapkankan oleh pihak hotel
tidak diterapkan dengan cara maksimal serta ketersediaan piranti
makanan pada restoran yang kurang memadai pada saat pelayanan
 makanan. Apabila hal ini terus berkelanjutan maka akan berdampak pada
pelayanan makanan yang kurang maksimal.

Berdasarkan pada uraian tersebut di atas maka penulis tertarik

untuk mengangkat sebuah penelitian yang berjudul "PELAYANAN
MAKANAN PADA RESTORAN DI HOTEL PRIMA MAKASSAR"

2. Identifikasi Masalah
a. Penerapan standar operasional prosedur pelayanan makanan pada
restoran di Hotel Prima Makassar.
b. ketersediaan piranti makanan pada restoran di Hotel Prima Makassar
3. Rumusan Masalah
a. Bagaimana penerapan standar operasional prosedur pelayanan
makanan pada restoran di Hotel Prima Makassar?
b. Bagaimana ketersediaan piranti makanan pada restoran di Hotel Prima
Makassar?
4. Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui Penerapan standar operasional prosedur pelayanan
makanan pada restoran di Hotel Prima Makassar.
b. Untuk mengetahui ketersediaan piranti makanan pada restoran di Hotel
Prima Makassar
5. Manfaat Hasil Penelitian
a. Secara formal
Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program
Diploma III (D3) Manajemen Tata Hidang Politeknik Pariwisata
Negeri Makassar.
b. Secara Operasional
1.) Bagi Mahasiswa
Untuk menambah pengetahuan mengenai Penerapan SOP
pelayanan makanan dan kompetensi pramusaji pada restoran di
Hotel Prima Makassar
 2.) Bagi Hotel
Untuk memberikan masukan pada pihak restoran tentang
pentingnya penerapan SOP dan ketersediaan piranti makanan
dalam pelayanan makanan pada restoran di Hotel Prima
Makassar
3.) Bagi Masyarakat Umum
Untuk menambah pengetahuan bagi khalayak umum dan pihak-
pihak yang berkepentingan sesuai dengan masalah yang dibahas

6. Sistematika Penulisan

DAFTAR ISI
Sampul Dalam
Pernyataan Orisinalitas Tugas Akhir
Persetujuan Pembimbing
Pengesahan Ujian Tugas Akhir
Motto dan Persembahan
Abstrak
Abstract
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penelitian
D. Manfaat Hasil Penelitian
BAB II TINJAUAN DAN KERANGKA PIKIR
A. Tinjauan Pustaka
B. Kerangka Pikir

BAB III METODE PENELITIAN

A. Pendekatan Penelitian
B. Jenis dan Sumber Data
C. Teknik Pengumpulan Data
D. Teknik Pengolahan Data
E. Teknik Analisa Data
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
B. Penyajian dan Analisis Data

BAB V PENUTUP
A. Simpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
C. TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIR

1. Tinjauan Pustaka

Definsi hotel menurut Sulastiyono (2015) adalah “ suatu

perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan
makanan, minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang
yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang
wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa ada perjanjian khusus.
“

Menurut Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No. 11 Tahun

2014, restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-
pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan atau laba.

Menurut Joko Suyono (2004: 3) Pelayanan adalah usaha atau

upaya untuk memenuhi kebutuhan orang lain. Pelayanan adalah suatu
yang diidentifikasikan secara terpisah, tidak berwujud dan ditawarkan
untuk memenuhi kebutuhan, sehingga dapat diambil pengertian bahwa
pelayanan merupakan suatu manfaat yang diberikan oleh satu pihak
kepada pihak lain dan biasanya tidak berwujud.

Piranti makan ialah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,

menyajikan, dan memakan makanan. Jenis yang paling banyak dijumpai
ialah pisau, sendok dan garpu. Alat makan dengan kualitas terbaik
biasanya terbuat dari perak, walau baja sering digunakan.
 Menurut Wibowo, (2015: 110) Menyebutkan bahwa kompetensi
adalah Suatu kemampuan untuk melaksanakan atau melakukan suatu
pekerjaan atau tugas yang dilandasi atas keterampilan dan pengetahuan
serta didukung oleh sikap kerja yang dituntut oleh pekerjaan tersebut

Menurut Rymbertus A Amokara (2000:1) Standar Operational

Procedure dibuat untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan yang
dijadikan patokan yang akan memudahkan suatu pekerjaan dan diharapkan
juga dengan sistem tersebut agar tamu/pelanggan terbiasa dengan sistem
pelayanan yang ada, sehingga ada rasa nyaman dalam mendapatkan apa
yang diinginkan.

Menurut Soekresno (2000:23) menyatakan standar operasional

prosedur adalah pedoman kerja tim disuatu perusahaan atau organisasi
dalam aktivitasnya memberikan pelayanan kepada tamu yang dimulai dari
awal sampai selesai
2. Kerangka Pikir

Gambar 1 Kerangka Pikir

Pramusaji

Penerapan SOP Piranti Makan

Pelayanan makanan sesuai prosedur

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2022

Keterangan : Alur Pikir

Dalam melakukan pelayanan restaurant harus sesuai dengan standar

operasional procedure (SOP). Dalam restoran ada banyak hal yang harus
diperhatikan untuk menarik perhatian tamu. Salah satunya adalah penataan
meja makan. Untuk menghasilkan penataan makan yang sesuai dengan
prosedur harus ada standar operasional procedure penataan meja makan
yang telah ditetapkan oleh pihak restoran. Selain itu, standar operasional
procedure penataan meja makan ini harus didukung oleh kondisi piranti
makanan yang memadai. Apabila hal di atas dilaksanakan maka akan
menghasilkan penataan meja makan yang sesuai dengan prosedur.
D. METODE PENELITIAN
1. Pendekatan Penelitian
Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif, yaitu metode
yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan
atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya
tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau
generalisasi (Sugiyono, 2018:226).
2. Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang diambil berasal dari koresponden melalui
Wawancara.
3. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Menurut Sugiyono (2018:204) Observasi merupakan teknik
pengumpulan data, dimana peneliti melakukan pengamatan secara
langsung ke objek penelitian untuk melihat dari dekat kegiatan yang
dilakukan.
b. Wawancara
Menurut Sugiyono (2018:318) Dalam teknik wawancara ini, peneliti
melakukan tanya jawab kepada pihak hotel secara tatap muka. Melalui
wawancara ini, peneliti akan mengetahui lebih dalam mengenai
aktivitas proses kerja untuk berkomunikasi secara langsung kepada
pihak HRD, pramusaji, maupun tamu pada restoran di Hotel Prima
Makassar.
c. Studi Kepustakaan
Menurut Sugiyono (2018:291), Studi kepustakaan berkaitan dengan
kajian teoritis dan referensi lain yang berkaitan dengan nilai, budaya,
dan norma yang berkembang pada situasi sosial yang diteliti, selain itu,
studi kepustakaan sangat penting dalam melakukan penelitian, karena
 penelitian tidak akan lepas dari literatus-literatus ilmiah. Pengumpulan
data melalui buku-buku, karangan karangan ilmiah yang hubungannya
dengan masalah penelitian.
4. Teknik Pengolahan Data
Suyanto dan Sutinah (2015:173), Mengatakan, Pengolahan data dalam
penelitian Kualitatif dilakukan dengan cara mengklasifikan atau
mengkategorikan data berdasarkan beberapa tema sesuai fokus
penelitiannya, Pengolahan data pada penelitian ini terdiri dari:
a. Reduksi Data
Reduksi data merupakan proses pemilihan, pemusatan perhatian pada
penyederhanaan, pengabstrakan, transformasi data kasar yang muncul
dari catatan-catatan lapangan (Miles dan Huberman (2014:16).
Langkah-langkah yang dilakukan adalah menajamkan analisis,
membuang yang tidak perlu, dan mengorganisasikan setiap data
sehingga dapat ditarik dan diverifikasi.
b. Penyajian Data
Penyajian Data merupakan sebagai sekumpulan informasi tersusun
yang memberikan kemungkinan adanya penarikan kesimpulan dan
pengambilan tindakan (Miles dan Huberman (2014:17). Penyajian
Data dapat dilakukan dalam bentuk naratif, bagan, hubungan antar
kategori serta diagram alur.
c. Verifikasi Data
Verifikasi Data (Penarikan Kesimpulan) merupakan tahap penarikan
kesimpulan dari semua data yang telah diperoleh sebagai hasil dari
penelitian.
5. Teknik Analisis Data
Teknik Analisa Data yang digunakan adalah Deskriptif Kualitatif.
Menurut Sugiyono (2017), Deskriptif adalah metode yang digunakan
untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa
bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau
generalisasi. Berdasarkan teori teknik deskriptif kualitatif yang telah
dijelaskan diatas maka penulis menggunakan teknik analis data dengan
cara mendeskripsikan penyajian data yang diamati dan membuat
kesimpulan dari kumpulan data yang telah didapatkan.
E. JADWAL PENELITIAN
Tabel 1. Jadwal Penelitian

No. KEGIATAN Tahun 2021

Jun Jul Agt Se Okt No De
p v
s
1. Pengajuan judul dan
Pembimbing
No. KEGIATAN Tahun 2022
Jan Fe Ma Ap Me Jun Jul
b r r i
1. Verifikasi Judul oleh
Program Studi
2. Penjelasan Tugas
Akhir/proyek akhir
3. Observasi dan Bimbingan
4. Seminar TOR
5. Observasi/Penelitian/
Bimbingan
6. Distribusi Tigas
Akhir/Proyek akhir
7. Ujian Sidang
8. Perbaikan Tugas Akhir
F. DAFTAR PUSTAKA

Bagyono. 2017. Pariwisata dan perhotelan. Yogyakarta:Alfabeta

Edwin B. Flippo. 2013. Manajemen Personalia. Terjemahan Alponso S,
Erlangga, Jakarta
Marsum W.A. 2015. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi
Meolong, J. Lexy. 2017. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: PT. Remaja
Rosdakarya
Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kualitatif, Kuantitatid, R&D. Bandung:
Alfabeta
Suyanto dan Sutinah. 2015. Metode Penelitian Sosial Berbagai Alternatif
Pendekatan. Jakarta : Prenada Media Group
Walker, John R. 2018. Restaurant Concepts, Management and Operation.
Jakarta: Wiley
Widjojo, Marsum.A. 2016. Profesional Waiter, Pramusaji Ahli. Jakarta :
Penerbit Erlangga
Rymbertus A. Amokara Andrikus, 2000. Pelaksanaan Standard Operation
Procedure
 G. PERSETUJUAN PEMBIMBING

Makassar, 8 Februari 2022

Mahasiswa yang Bersangkutan

Muh. Rafli Mattola

Nim : 19.32023

Disetujui oleh :

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Drs. Muhammad Arifin, M.Pd., CHE Dr. Wim Johannes Winowatan, S.Sos., M.Pd
NIP. 196301071992031001 NIP. 196408031994031002

Mengetahui,
Ketua Program Studi MTH

I Putu Suarta, SE, MM

NIP. 196104181994031001