UPAYA PENINGKATAN KUALITAS MENU BUFFET BREAKFAST TERHADAP MINAT

KONSUMEN DI RESTORAN RATU RATIH HOTEL SAHID JAYA SOLO

Oleh:
Sugeng Trie Hadi Dewanto
Sunyoto, SE, MT
Kris Cahyani, S.ST, M.Hum
(Dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta)

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui upaya peningkatan kualitas menu buffet
breakfast terhadap minat konsumen di restoran ratu ratih hotel sahid jaya solo. Penelitian
dilakukan di hotel sahid jaya solo dengan menggunakan metode observasi, wawancara,
documentasi dan studi pustaka yang membandingkan antara teori yang telah diberikan
dengan kenyataan yang ada. Berdasarkan hasil penelitian, upaya-upaya peningkatan
kualitas menu buffet yang dilakukan sudah sangat baik. Upaya peningkatan kualitas warna
di kitchen hotel Sahid jaya solo sudah dilakuakan dengan sangat baik supaya minat
konsumen untuk makan meningkat, upaya peningkatan kualitas penampilan di kitchen
hotel Sahid jaya solo juga sangat penting untuk meningkatkan minat konsumen, upaya
peningkatan kualitas tekstur di kitchen hotel Sahid jaya solo akan meningkatkan minat
konsumen untuk makan, upaya peningkatan kualitas rasa di kitchen hotel Sahid jaya solo
sangat berpengaruh pada minat makan konsumen. Dalam penelitian ini didapatkan upaya-
upaya berupa apa yang dilakukan telah menemui hasil dimana upaya peningkatan kualitas
menu buffet breakfast memiliki pengaruh terhadap minat tamu.
Kata kunci: Peningkatan Menu Buffet, Minat Konsumen, Restoran Ratu Ratih hotel
Sahid Jaya solo.

PENDAHULUAN yang lebih baik dan siap dengan berbagai

Dalam era globalisasi akhir-akhir ini perubahan situasi lingkungan, kebutuhan,
dunia pariwisata harus memiliki misi yang dan harapan masyarakat yang tidak
jelas untuk membawa usahanya kearah menentu. Bila dunia usaha itu tidak
mengikuti arus globalisasi maka akan minuman dan fasilitas penunjang lainnya
tertinggal jauh diantara para pesaing yang untuk memenuhi kebutuhan tamu,
semakin kompetitif. bangunan ini didirikan dengan tujuan
Salah satu bentuk usaha yang mendapatkan keuntungan sebesar-
dapat dimanfaatkan sebagai lahan untuk besarnya.
berusaha adalah usaha penyediaan Seiring berjalannya waktu hotel
akomodasi yang besifat komersial seperti tidak boleh monoton disegala aspek
restaurant, cafe, bar dan lain sebagainya. karena diera digital sekarang ini para tamu
Usaha ini merupakan salah satu melihat hotel tidak hanya sekedar untuk
komponen penunjang kepariwisataan menginap dan makan di restoran yang
dibidang penjualan jasa dan produksi disediakan tetapi juga untuk mencari
makanan serta minuman. Hal ini keunikan yang dimiliki oleh hotel tersebut,
disebabkan oleh faktor kepuasaan dengan demikian hotel memerlukan ciri
pelanggan yang akan terus bertambah khas yang tidak akan dimiliki oleh hotel
karena pelayanan yang diberikan lain.
merupakan salah satu faktor mendasar Salah satu kegiatan hotel yang ingin
yang ada dalam diri manusia, sehingga dijabarkan penulis adalah Food and
dapat dipastikan bahwa bidang penjualan Beverage Department (kitchen). Food and
makanan dan minuman akan terus Beverage Departmen merupakan salah
berkembang pesat seiring dengan makin satu departmen yang memiliki fungsi
meningkatnya kebutuhan serta ganda yaitu sebagai sumber penghasilan
pendapatan kehidupan manusia, tanpa di suatu hotel melalui penjualan makanan,
perlu diragukan akan menurun minuman dan sebagai daya tarik
peminatnya. Salah satu faktor usaha yang pengunjung atau tamu yang menginap.
paling diminati sekarang adalah hotel, Food and Beverage Department
maka dengan demikian perkembangan khususnya Product (kitchen) bertanggung
dunia perhotelan sangat pesat. jawab penting dalam pengolahan bahan
Hotel merupakan suatu tempat mentah menjadi makanan yang siap saji
dimana para tamu dapat tinggal untuk untuk mengundang selera tamu. Dalam
sementara waktu dengan menyediakan hal ini penulis memberikan contoh di
fasilitas–fasilitas seperti kamar, makanan, bagian kitchen department, bagaimana
kitchen dalam pengaruh standard recipe Peningkatan Kualitas Menu Buffet
dan presentasi menu terhadap kepuasan Breakfast terhadap Minat Konsumen di
tamu di hotel sahid jaya solo. Restoran Ratu Ratih Hotel Sahid Jaya
Hotel Sahid Jaya Solo adalah salah Solo”.
satu hotel berbintang lima di Surakarta, Tujuan penelitian ini adalah untuk
selain menyediakan akomodasi juga mendeskripsikan upaya peningkatan
menyediakan menu-menu makanan yang kualitas menu buffet breakfast dan
beragam, seperti Indonesian food dan pengaruhnya terhadap minat beli
Chinese food. Ada beberapa type konsumen di Restoran Ratu Ratih Hotel
penyajian salah satunya dengan type Sahid Jaya Solo.
alacarte pasti memiliki rasa yang sangan
lezat, namun bagaimana dengan rasa TINJAUAN PUSTAKA
menu buffet yang selalu jadi incaran para Food and Beverage Product
tamu. Menu buffet sangat digemari oleh Department
beberapa kalangan tamu karena mereka Food and Beverage Department
dapat memilih sendiri dan menyesuaikan menurut Richard Komar (2006:307)
porsinya sendiri. Namun dalam adalah salah satu department dalam hotel
kenyataanya menu buffet dibuat dengan yang bertugas dan bertanggung jawab
rasa yang tidak seperti menu alacarte, dalam hal penyediaan, pelayanan
dengan adanya masalah tersebut, penulis makanan dan minuman untuk konsumen-
mencoba untuk mencari permasalahan konsumen yang menginap dihotel, juga
mengapa ada perbedaan. Dengan konsumen-konsumen diluar hotel yang
memperbaiki rasa pada menu buffet, pasti menginginkan makanan dan minuman dari
akan mendatangkan tamu lebih banyak hotel, seperti pesta pernikahan, rapat-
lagi. Semakin banyak tamu makan di hotel rapat dinas, dan pesanan makanan keluar.
tersebut tentu akan meningkatkan hotel itu Kitchen department merupakan
sendiri. salah satu bagian hotel yang tugas
Dari latar belakang di atas maka utamanya adalah mengolah makanan atau
penulis mempunyai maksud untuk memproduksi makanan. Kitchen
mengadakan penelitian yang department memegang peranan yang
bersangkutan tentang: ”Upaya tidak kalah penting dengan bagian-bagian
lain yang ada di hotel. Kitchen department adalah sarana promosi untuk
dibagi menjadi beberapa sub bagian yang memperkenalkan budaya bangsa melalui
mempunyai fungsi dan tugas sesuai seni kuliner khas daerah/bangsa ke
dengan jenis makanan yang harus internasional.
disiapkan, seperti soup, vegetable, sauce,
pastry, pantry dan butcher. Menurut Drs. Standard Recipe
Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku Pentingnya standard recipe dalam
pedoman Pusat pendidikan dan Latihan pengendalian makanan adalah dapat
Pariwisata Dhyana Pura (2001:1-4) terwujudnya keseragaman produk
disebutkan pengertian kitchen sebagai makanan hasil olahan commis baik warna,
berikut : “Kitchen is a room or other rasa, penampilan serta keamanan
spaces (as a wall area of special building) makanan yang bebas dari kuman dan bibit
with facilities for cooking” dengan singkat penyakit. Dengan menggunakan standard
dikatakan bahwa sebuah kitchen adalah recipe saat pengolahan makanan dapat
suatu ruangan atau tempat khusus yang mengendalikan produk makanan sesuai
memiliki perlengkapan dan peralatan yang diinginkan karena di standard recipe
untuk mengolah makanan. dengan ciri-ciri terdapat aturan atau langkah-langkah
sebagai berikut: ruangan kitchen terpisah dalam mengolah makanan, bahan
dari ruangan lainnya, lantai dibuat dari makanan yang digunakan, cara penyajian
bahan yang kedap air dan tidak licin, dan tertulis biaya yang dibutuhkan dalam
tembok kitchen dilapisi dengan bahan membuat produk makanan sehingga
kedap air, mudah untuk dibersihkan dari pengendalian kualitas dan kuantitas
lantai sampai plafon, plafon dibuat datar makanan dapat dilakukan. Kemampuan
dengan bahan cerah, dan memiliki commis juga sangat dibutuhkan, dengan
penerangan yang cukup dan mampu adanya kemampuan commis dalam
menerangi ke segala arah. memahami standard recipe makanan yang
Dari pengertian kitchen diolah akan dibuat sesuai dengan
disimpulkan bahwa fungsi kitchen/kitchen keinginan atau ketentuan standard recipe.
adalah : Tempat mengolah makanan mulai
dari bahan dasar sampai makanan siap
untuk dihidangkan. Kitchen dan makanan
Menu memperhatikan beberapa faktor kualitas
Pengertian menu menurut Kinton makanan. Adapun kualitas makanan yang
dan Caserani (2000:1) disebutkan bahwa:” baik menurut Fandy Tjiptono dan
menu or a bill of fare is a list af prepared Gregorius Chandra, (2011: 215) dalam
and presentation should attract customer bukunya Service, Quality & Satisfaction,
and represent value for money”, dalam mengatakan bahwa. Adapun faktor-faktor
terjemahan berarti, menu ada sebuah yang mempengaruhi kualitas produk
daftar makanan yang telah dilengkapi adalah :
dengan harga masing-masing, yang 1. Warna
disediakan dan ditampilkan untuk menarik Warna dari makanan harus
pelanggan serta memberikan nilai dikombinasikan sedemikian rupa agar
terhadap sejumlah uang terhadap tidak terlihat pucat atau warnanya tidak
makanan yang ditawarkan. serasi.
Menu adalah merupakan jenis 2. Penampilan
hidangan yang ditawarkan kepada tamu, Makanan harus terlihat baik sat berada
yang datang, baik yang datang di piring, dimana hal tersebut adalah
perorangan maupun yang datang secara faktor yang sangat penting.
rombongan (bergroup). Kita mengenal 3. Tekstur
beberapa jenis menu berdasarkan bentuk Ada banyak tektur makanan antara lain
penawaran, yaitu dilihat dari sisi halus, atau tidak, cair atau badat, keras
bagaimana menu itu disusun dan atau lembut, kering atau lembab.
ditawarkan kepada tamu yang Tingkat tipis dan halus serta bentuk
menyangkut harga. Berdasarkan bentuk makanan dapat dirasakan lewat
penawaran ini, maka menu dapat tekanan dan gerakan dari reseptor di
diklasifikasikan menjadi: a la carte menu, mulut.
table d’hote menu, dan special party 4. Rasa
menu. Titik perasa dari lidah adalah
kemampuan mendekteksi dasar rasa
Kualitas makanan yaitu manis, asam, asin, dan pahit.
Dalam menyajikan makanan dalam
bentuk yang baik, maka harus
Buffet prima yang diberikan oleh para pramusaji.
Buffet menu adalah suatu sistem Pelayanan yang baik dan berkualitas akan
pelayanan dalam banquet dimana semua menimbulkan penjualan dan penjualan
hidangan telah di sediakan, ditata dan yang baik didasarkan pada tingkat minat
diatur di atas meja buffet atau meja konsumen yang datang.
prasmanan. Para tamu dapat menggambil Jadi dapat disimpulkan bahwa
dan melayani dirinya sendiri dengan tingkat minat konsumen dapat dipengaruhi
bebas sesuai dengan selera masing- dari pramusaji yang melayani konsumen
masing. Macam buffet yang biasa tersebut ketika berada direstoran.
diselenggarakan dalam banquet: Konsumen yang datang kembali saat
1. Buffet Breakfast sudah merasakan pelayanan yang
2. Buffet Lunch memuaskan dapat menjadi pelanggan
3. Buffet Dinner disebuah restoran.
4. Buffet Cocktail Menu
5. Wedding Buffet MOTODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan
Tingkat Minat Konsumen dalam menyusun penelitian ini merupakan
Menurut Tjiptono (2004:3) tingkat jenis penelitian kualitatif yang di
minat konsumen dipengaruhi oleh barang deskripsikan sebagai salah satu prosedur
dan jasa yang berkualitas. Produk yang penelitian yang menghasilkan data
berkualitas baik dan pelayanan prima deskriptif berupa ucapan atau tulisan dan
yang dilakukan pramusaji kepada para perilaku orang-orang yang diamati.
konsumen akan mempengaruhi tingkat Penelitian ini mengambil lokasi di Hotel
minat konsumen untuk datang ke restoran Sahid Jaya Solo jl. Gajah Mada No. 82,
yang ada di hotel. Ketelan, Banjarsari, kota Surakarta, Jawa
Menurut Food and Beverage Tengah 57132. Penelitian ini dilakukan
Department, minat konsumen untuk selama 6 bulan dari Februari 2018 sampai
datang di restoran sangat diutamakan dengan Juli 2018. Dalam penelitian ini
karena hotel tidak akan bisa beroperasi yang dijadikan populasi adalah 25 orang
saat tidak ada konsumen atau pelanggan antara lain executif chef, Chef De Partie
yang datang untuk menikmati pelayanan dan Commis dari departemen kitchen dan
tamu yang sedang berada di hotel agar
dapat memberikan data yang valid
berdasarkan pengalaman yang dimiliki.
Sampel yang akan diambil dari
populasi tersebut harus betul-betul
respresentative 3 orang dengan sampel
bertujuan (purposive sampling) mewakili 8
orang karyawan yang terdiri dari 1 executif
chef, 1 Chef De Partie dan 1 Commis.
Sumber data primer didapatkan melalui
observasi, wawancara dan kuesioner di
Restoran Ratu Ratih Hotel Sahid Jaya
Solo. Data yang merupakan
pengumpulan orang atau instansi lain
dalam bentuk publikasi yang kita teliti,
peneliti melakukan penelitian langsung di
Hotel Sahid Jaya Solo (Endar Sugiarto,
2000:81) yaitu data yang diperoleh dari
arsip dan dokumen serta buku-buku yang
berkaitan dengan penelitian tugas akhir
ini.
Teknik analisa data
penelitian ini penulis menggunakan
metode triangulasi, pada hakikatnya
merupakan pendekatan multimetode yang
dilakukan peneliti pada
mengumpulkan dan menganalisis data.
Ide dasarnya adalah bahwa fenomena
yang diteliti dapat dipahami dengan baik
sehingga diperoleh kebenaran tingkat
tinggi jika didekati dari berbagai sudut
pandang. Memotret fenomena tunggal dari
sudut pandang yang berbeda-beda akan
memungkinkan diperoleh tingkat
kebenaran yang handal. Karena itu,
triangulasi ialah usaha mengecek
kebenaran data atau informasi yang
diperoleh peneliti dari berbagai sudut
pandang yang berbeda dengan cara
mengurangi sebanyak mungkin perbedaan
yang terjadi pada saat pengumpulan dan
analisis data. penulis mengambil sumber
data dari 3 orang yaitu : Pak Danang
hasil selaku executive chef, Pak Sunyoto selaku
CDP hot kitchen, dan Pak Darminto selaku
commis 1 hot kitchen.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Upaya peningkatan kualitas menu
buffet di restoran Ratu Ratih hotel
Sahid Jaya solo
1. Kualitas warna makanan dengan
dalam proses Blansing yang tepat
Kualitas warna dapat dilihat dari
ketajaman warna, kecerahan dan warna
yang menarik, untuk memperoleh ketiga
saat hal tersebut pak Danang selaku executive
chef memiliki upaya khusus untuk
memperoleh kualitas warna. Upaya-upaya
yang dilakukan oleh pak Danang antara
lain menerapkan sistem blanching yang
tepat untuk sayuran. Sistem blanching
merupakan suatu cara atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi
dilakukan pada suhu kurang dari 100°C
selama beberapa menit,
menggunakan air panas atau uap.
Menurut pak Sunyoto selaku CDP
Hot kitchen upaya peningkatan kualitas
warna dilakukan dari awal
memasak dengan teknik blanching agar
warna dan tekstur pada makanan tidak
rusak, dan ketika proses memasak
menggunakan api sedang supaya pada
saat disimpan di hotbox atau setelah
disediakan di stole tidak menjadi over
cook.
Menurut pak Darminto
commis 1 hot kitchen, upaya peningkatan
kualitas warna pada sayuran seperti
memasak capcay, membuat saus untuk
sayuran yang dimaksak terpisah. Sayuran
Gambar 4.1 : sayuran yang ada sudah di set-up untuk buffet
Sumber : dokumentasi pribadi
dimasak setengah matang selanjutnya
yang disiram dengan saus capcay, proses
pematangan sayuran terjadi ketika
dengan disimpan di hotbox dan ketika disajikan di
stole. Proses pematangan terjadi di stole
karena stole memiliki pemanas yang
disebut sterno berbentuk jell yang dapat
proses dibakar dan menghasilkan api.
Proses blanching sendiri termasuk
ke dalam proses termal dan umumnya
membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C
selama 10 menit. Tujuan utama
dari blanching ialah menonaktifkan enzim
dalam bahan pangan, diantaranya adalah
enzim peroksidase dan katalase. Kedua
selaku jenis enzim ini paling tahan terhadap
panas. Namun bukan hanya enzim yang
menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba
yang ada dalam bahan pangan tersebut
pun ikut mati.
2. Kualitas penampilan dengan demikian pak Danang mengupayakan
memperhatikan kebersihan dengan bekerjasama dengan stewerd
chafingdish department.
Kualitas penampilan dapat dilihat Menurut pak Sunyoto selaku CDP
dari penampilan chafing dish yang Hot kitchen kebersihan stole adalah hal
mengkilat dan set-up menu buffet yang utama yang harus terpenuhi ketika set-up
rapi di restoran dengan memperhatikan makanan. Tamu akan terlebih dahulu
kebersihan chafing dish yang menjadi melihat kebersihan set-up, setelah itu
tempat menaruh makanan menu buffet, barulah tamu mengambil makan.
sebelum digunakan chafing dish harus Menurut pak Darminto selaku
dicuci dan di polish supaya terlihat commis 1, kualitas penampilan menu
mengkilat. Set-up menu buffet dilakukan buffet tidak hanya kebersihan chafing dish
supaya restoran terlihat lebih rapi dan dan set-up saja termasuk juga tampilan
Pembersihan chafing dish dilakukan setiap makanan dengan garnis maupun warna
selesai clear-up breakfast. Menurut pak pada makanan karena tempat yang
Danang selaku executive chef kebersihan kurang mendukung. Pengupayaan kualitas
chafing dish dan kerapihan set-up yang penampilan dari makanan itu sendiri yang
ada di buffet sangat berpengaruh terhadap akan menambah selera makan tamu.
minat tamu untuk makan, dengan
Gambar 4.2 : Penampilan chafing dish

s
Sumber : dokumentasi pribadi
3. Kualitas tekstur dengan namun untuk mengurangi resiko rusaknya
memperbaiki teknik pengelolaan tekstur makanan pak sunyoto sangat
makanan memperhatikan penyimpanan makanan
Kualitas tektur dapat dirasakan yang sudah jadi, dengan memperhatikan
kekenyalan dan kerenyahannya kedua hal proses penyimpanan saat di hotbox
tersebut sangat dipengaruhi dari teknik dengan tempratur 40◦-45◦ dan ditutupin
mengelola makanan dan saat menyimpan dengan plastik wrap supaya tekstur
makanan yang sudah jadi. Menurut pak makanan tidak rusak.
Danang selaku executive chef, kualitas Menurut pak Darminto selaku
tekstur juga dipengaruhi oleh teknik commis 1, untuk menjaga kualitas tekstur
memasak seperti blanching. Teknik sama seperti kualitas warna dengan
blanching tidak hanya untuk teknik blanching supaya tetap menjaga
mempertahankan kualitas warna namun tekstur sayuran supaya tetap renyah.
juga untuk menjaga kualitas tekstur Memasak daging juga perlu taknik
supaya tetap renyah. khusus, dengan menggoreng setengah
Menurut pak Sunyoto selaku CDP matang daging yang akan dimasak
Hot Kitchen, mengelola bahan makanan setelah itu disiram dengan saus untuk
yang memenuhi standart akan dagingnya supaya tekstur daging tidak
menghasilkan makanan yang berkualitas rusak.
 Gambar 4.3 : Proses memasak bakso

Sumber : Dokumentasi pribadi

4. Kualitas rasa dengan standarisasi CDP Hot Kitchen, resep di yang dibuat
resep makanan sudah sesuai dengan standar yang dibuat
Kualitas rasa adalah faktor oleh Executive chef. Setelah makanan
terpenting karena jika ke 3 faktor tersebut dibuat makanan dirasakan oleh minimal 3
terpenuhi namun kualitas rasa tidak orang yang salah satunya adalah staff
terpenuhi maka makan tidak dapat dari service supaya rasa makanan stabil.
dikatakan berkualitas. Menurut pak Menurut pak Darminto selaku
Danang selaku executif chef, Kualitas commis 1, kualitas rasa sudah ditentukan
rasa ditentukan dari resep makan, dengan oleh executive chef . Mereka sudah di
rasa yang kuat akan menambah selera training oleh executive chef untuk rasa
tamu. Rasa pada makanan adalah hal makanan, dengan insting yang kuat
penting untuk menetukan kualitas mereka dituntut untuk bisa memasak dan
makanan, jika warna, penampilan dan merasakan makanan sesuai dengan yang
tekstur sudah terpenuhi namun rasa dibuat oleh executive chef sebagai
makanan itu sendiri kurang maka standar rasa.
makanan tersebut tidak dapat dikatakan
berkualitas. Menurut pak Sunyoto selaku
 Gambar 4.4 : Mencicipi makanan yang sudah jadi
Sumber : Dokumentasi pribadi
Pengaruh peningkatan kualitas menu
buffet terhadap minat beli konsumen di
restoran Ratu Ratih hotel Sahid Jaya
Solo
Menurut pak Danang selaku
executive chef, peningkatan kualitas menu
buffet breakfast di Restoran Ratu Ratih
hotel Sahid Jaya Solo yang sudah
dilakukan oleh beliau dan staff kitchen
telah meningkatkan minat tamu dan
mengurangi komplain sejauh ini komplain
yang sering terjadi tentang kecepatan refil
saja.
Menurut pak Sunyoto selaku CDP
hot kitchen upaya peningkatan kualitas
yang sudah dilakukan oleh pak Danang
sudah mengurangi komplain tentang
kualitas menu buffet breakfast telah
meningkatkan minat tamu dan sejauh ini
komplain yang terjadi tentang kecepatan
refil dan saat tamu meminta tambahan
telur sering terjadi keterlambatan karena
kurangnya staff ketika breakfast berjalan.
 Gambar 4.5 : Guest comment dari Tripadvisor
Sumber : Dokumentasi Tripadvisor.com
Menurut pak Darminto selaku
commis 1 yang turun langsung memasak
menu buffet, upaya-upaya perbaikan
menu buffet yang dilakukan oleh executive
chef telah meningkatkan minat tamu dan
mengurangi komplain tetang kualitas,
komplain yang sering terjadi sejauh ini
adalah tentang kecepatan reffil yang
lambat yang dikarenakan kurangnya
tenaga kitchen.
Kualitas menu buffet yang ada di
restoran Ratu Ratih sudah memenuhi
standar yang telah ditentukan di hotel ini
mulai dari warna, penampilan, tekstur dan
rasa. Keempat hal tersebut wajib untuk
dipenuhin dengan teknik-teknik memasak
tertentu, misalnya ketika mengola sayuran
menggunakan teknik blancing agar warna
dan tekstur sayuran tetap terjaga.
Menjaga kualitas tekstur dan warna
daging yang akan digunakan dengan
memperhatikan cara penyimpanan dan
pengelolaan daging, misalnya waktu
towing daging yang tidak terlalu lama
langsung dipotong dan disimpan dengan
benar di chiller dengan suhu 4◦.
Mempertahankan kualitas
penampilan menu buffet dengan
mengupayakan dengan kebersihan stole
saat set-up dan memperbaiki menu buffet
. Mempertahankan kualitas tekstur
dengan merefil makanan setiap 2 jam
sekali dan atau sudah tinggal ¼ dan
memperhatikan penyimpanan saat di
hotbox. Mempertahan rasa menu buffet
dengan memastikan bawah setiap orang
yang memasak untuk menu buffet mereka
sudah menghapal diluar kepala untuk rasa
makanan tersebut. Modifikasi menu buffet
juga sering dilakukan supaya tamu tidak
bosan untuk sarapan di Restoran Ratu
Ratih ini. Melihat perkembangan
makanan-makanan yang sedang diminati
oleh tamu sekarang, jika makanan yang
itu kurang diminati juga maka pak Danang
akan tetap berusaha mengganti dan
mencari menu lainnya. Selain itu semua
pak Danang tidak lupa untuk pengecekan
dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) kota Solo yang diadakan rutin
setiap tahunnya. Dari semua yang sudah
dilakukan untuk mempertahankan kualitas
menu buffet yang sangat ditekankan oleh
pak Danang untuk menjaga kualitas menu
buffet ini adalah kebersihan lingkungan
kerja dan kebersihan para staff yang
bekerja di kitchen.
KESIMPULAN
Bedasarkan hasil penelitian, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Kualitas menu buffet yang ada di
restoran Ratu Ratih hotel Sahid jaya
solo sudah memenuhi standar yang
ditentukan oleh Hotel Sahid Jaya
Solo, dari warna, penampilan, tekstur
dan rasa. Keempat hal tersebut
adalah hal penting yang menjadi
faktor utama baik atau tidaknya
kualitas menu buffet. Upaya-upaya
Peningkatan kualitas menu buffet
dengan :
a. Kualitas warna makanan dengan
proses Blansing yang tepat
b. Kualitas penampilan dengan
meperhatikan kebersihan chafing
dish
c. Kualitas tekstur dengan
memperbaiki teknik pengelolaan
makanan
d. Kualitas rasa dengan standarisasi
resep makanan
2. Pengaruh upaya peningkatan yang
dilakukan oleh staff kitchen dengan
memperbaiki kualitas warna,
penampilan, tekstur dan rasa dapat
meningkatkan minat tamu. Perbaikan
kualitas menu buffet yang dilakukan
sudah mengurangi komplain dan
meningkatkan minat tamu terhadap
kualitas menu buffet yang ada di
restoran Ratu Ratih hotel Sahid Jaya
Solo, perbaikan menu buffet juga
dilakukan agar tamu tidak merasa
bosan dengan menu-menu yang ada
di restoran Ratu Ratih hotel Sahid
Jaya Solo.
SARAN DAFTAR PUSTAKA
Akdon, Riduwan. (2007). Rumusdan Data
Berdasarkan kesimpulan diatas yang
dalam Aplikasi Statistika. Bandung:
didapat,maka penulis memberikan
Alfabeta
saran :
1. Melihat tempat penyimpanan kitchen Fandy, Tjiptono. 2011. Service

yang kurang dingin penulis Management Mewujudkan Layanan

menyarankan untuk memperbaiki Prima. Edisi 2. Yogyakarta: Andi.

tempat penyimpanan yang ada di Fandy, Tjiptono. 2004. Manajemen Jasa,

kitchen. Edisi Pertama, Yogyakarta, Andi
2. Keterlambatan refil dapat dikurangi Offset.
dengan meningkatkan kerjasama
Komar, R. (2006). Hotel Management –
dengan team service supaya saat refil
Manajemen Perhotelan, Grasindo,
supaya dapat saling memberitahu
Jakarta.
ketika akan di refil.
Kinton, dan Caserani. (2000). The Theory
3. Melihat keadaan kitchen ketika
of catering, Hodder & Stougghton.
selesai breakfast yang masih kurang
London.
bersih, penulis menyarankan untuk
menekankan konsep clean as you go Moleong. 2007. Metodelogi Penelitian
supaya kitchen terlihat lebih bersih. Kuantitatif. Bandung : PT. Remaja
4. Diperlukan penambahan staff kitchen Rosdakarya.
supaya mengurangi komplain Poerwadarminta, 1991, Kamus Umum
keterlambatan reffil. Bahasa Indonesia, Jakarta: Balai
5. Chafing dish yang ada di restoran Pustaka.Rumekso, SE. 2002.
sudah terlihat tua, penulis Housekeeping Hotel, Yogyakarta:
menyarankan untuk mengganti Andi.
supaya penampilan chafing dish
Ridwan, 2004 “Metode Dan Teknik
menjadi lebih menarik.
Menyusun Tesis “.Jakarta :
CV.Alfabert

Shite, Richard. 2000. Hotels Management.

Surabaya : SIC
Sugiarto,Endar. 2002. Psikologi mapindo
Pelayanan dalam Industri Jasa. Sugiono. 2013. Metodelogi Penelitian
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Kuantitatif, Kuantitatif dan R&D.
Sugiarto, Endar. 2000. Metodelogi Bandung: Alfa Beta
Penelitian dalam Kepariwisataan. Wiyasha, IBM., 2010, Akuntansi
Jakarta: PT. Gramedia Perhotelan, Penerapan Uniform
Suarthana. 2006. Manajeman Perhotelan System of Accounts for The
Edisi Kantor Depan. Kuta utara : Lodging Industry
mapindo Winarno, surakhmad. (2002). Pengantar
Suarthana 2006 manajemen perhotelan penelitian ilmiah (dasar,metode,
edisi kator depan. Kota utara teknik). Bandung. Tarsito