i

Buku Ajar
Manajemen Makanan dan Minuman

Penulis
Trianasari, Ph.D
ISBN
978-623-6121-71-9
Cetakan Pertama, Mei 2021
vi + 124 hlm; 18.2 x 25.7 cm

Penyunting
Umi Salamah, Misbahul Munir
Desain Sampul
Maulana Ikhsan
Desain Layout
Mutiara Inwar

Diterbitkan

CV. Pustaka Learning Center

Anggota IKAPI No.271/JTI/2O21
Karya Kartika Graha A.9 Malang 65132
Whatsapp 08994458885
www.pustakalearningcenter.com

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang . Dilarang memperbanyak

atau memindahkan Sebagian atau seluruh isi buku ini ke dalam
bentuk apapun secara elektronik maupun mekanis

ii
 tanpa izin Penulis dan Penerbit

Buku Manajemen Makanan dan Minuman merupakan Seri Buku

Ajar Bidang Perhotelan yang ditujukan bagi mahasiswa semester 5 atau 6 di
Program Studi D3 Perhotelan. Bisnis restoran merupakan salah satu bisnis
yang terus berkembang secara global, seiring dengan pertumbuhan industri
pariwisata. Hal ini tidak terlepas dari kebutuhan orang, terutama saat
melakukan perjalanan untuk memenuhi berbagai kepentingan. Dalam
kegiatan operasional reshotel, pada intinya terdapat dua komponen besar
yaitu food production yang menghasilakn makanan dan beverage yang
menghasilkan minuman. Namun demikian, untuk menjaga keberlangsungan
kegiatan operasional restoran, perlu juga pemahaman mengenai konsep yang
dibangun, menu, serta kegiatan pemasaran dan pengawasan mutu.
Buku ini membahas mengenai kegiatan operasional layanan makanan
dan minuman, yang meliputi empat bagian utama yaitu makanan, minuman,
pemasaran, dan pengawasan. Tugas dan tanggung jawab masing-masing
bagian dibahas dalam buku ini.

Trianasari, Ph.D

iii
KATA PENGANTAR ~ iii
DAFTAR ISI ~ iv

BAB I PENGENALAN TENTANG OPERASIONAL MANAJEMEN

MAKANAN DAN MINUMAN ~ 1
A. Pendahuluan ~ 1
B. Ukuran Ruang Lingkup Operasional Makanan dan Minuman ~ 2
C. Karyawan Restoran ~ 7
D. Rangkuman ~ 7
E. Soal Latihan ~ 7
BAB II RESTAURANT SECTOR ~ 8
A. Pendahuluan ~ 8
B. Full Service Restaurant dan Licensed Retail ~ 8
C. Restaurant Guide ~ 8
D. Rangkuman ~ 18
E. Soal Latihan ~ 18
BAB III MEMBANGUN KONSEP ~ 19
A. Pendahuluan ~ 19
B. Konsep ~ 19
C. Studi Kelayakan ~ 21
D. Rangkuman ~ 31
E. Soal Latihan ~ 31
BAB IV MENU ~ 32
A. Pendahuluan ~ 32
B. Tipe-Tipe Menu ~32
C. Penawaran Menu ~ 37
D. Perencanaan Menu ~38
E. Rangkuman ~ 40
F. Soal Latihan ~ 40
BAB V FOOD PRODUCTION ~ 41
A. Pendahuluan ~ 41
B. Metode Konvensional ~ 42
C. Prinsip Dasar dari Cook-Freeze Dan Cook-Chill System ~ 44

iv
 D. Rangkuman ~ 50
E. Soal Latihan ~ 50
BAB VI MINUMAN ~ 51
A. Pendahuluan ~ 51
B. Beverage Production Method ~ 51
C. Beverage Service Method ~ 53
D. Klasifikasi Beverage Service Method ~ 54
E. Rangkuman ~ 59
F. Soal Latihan ~ 59
BAB VII PELAYANAN MAKAN MINUMAN ~ 60
A. Pendahuluan ~ 60
B. Metode Pelayanan Makanan ~ 62
C. Klasifikasi Pelayanan Makan ~ 63
D. Rangkuman ~ 68
E. Soal Latihan ~ 68
BAB VIII OPERASIONAL MAKANAN DAN MINUMAN
PEMBELIAN DAN PENYIMPANAN ~ 69
A. Pendahuluan ~ 69
B. Bagian Pembelian ~ 70
C. Tanggung Jawab Bagian Purchasing ~ 71
D. Prosedur Pembelian ~ 72
E. Pemilihan Pemasok ~ 73
F. Harga dan Kualitas Kinerja ~ 74
G. Pembelian Makanan ~ 76
H. Pembelian Spesifikasi Minuman ~ 81
I. Ringkasan ~ 86
J. Soal Latihan ~ 86
BAB IX ASPEK PEMASARAN ~ 88
A. Pendahuluan ~ 88
B. Keputusan Korporasi dan Perencanaan Strategis ~ 89
C. Proses Pemasaran ~ 102
D. Mengelola Proses Pemasaran ~ 104
E. Ringkasan ~ 112
F. Soal Latihan ~ 113
G. Ringkasan ~ 86
H. Soal Latihan ~ 86

v
BAB X PENILAIAN DAN PENGAWASAN MAKANAN DAN
MINUMAN ~ 114
A. Pendahuluan ~ 114
B. Tujuan Pengawasan Makanan dan Minuman ~ 115
C. Pengawasan Fundamental ~ 119
D. Ringkasan ~ 121
E. Soal Latihan ~ 122
DAFTAR PUSTAKA ~ 123
BIODATA PENULIS ~ 124

vi
 BAB I
PENGENALAN TENTANG OPERASIONAL
MANAJEMEN MAKANAN DAN MINUMAN

Tujuan
Setelah membaca bab ini, diharapkan pembaca akan
1. Memahami kompleksitas industri hospitaliti
2. Mampu mengidentifikasi ukuran dan ruang lingkup operasional
makanan dan minuman
3. Mampu membedakan orientasi pasar dan orientasi biaya
4. Mampu mengidentifikasi tanggung jawab kunci Makanan dan Minuman
5. Mampu menjelaskan faktor yang memengaruhi pengalaman makan dan
mengenali peran manajer dalam memastikan koherensi

A. Pendahuluan
Industri hospitaliti merupakan salah satu industri besar yang disinyalir
akan terus berkembang, baik di negara-negara sedang berkembang maupun
yang sudah maju. Perkembangan industri ini juga didorong oleh perubahan
gaya hidup masyarakat kebanyakan di era teknologi yang serba bergerak dan
serba cepat. Bahkan, ungkapan yang sering digunakan di bidang pemasaran
adalah masyarakat jaman sekarang adalah masyarakat yang miskin waktu,
sehingga cenderung ingin serba instan atau serba dilayani. Demikian pula,
tuntutan dan beban hidup yang meningkat menimbulkan kebutuhan untuk
memanjakan diri, di antaranya dengan menikmati layanan hospitaliti.
Bisnis makanan dan minuman merupakan salah satu sektor dalam
industri hospitaliti. Dalam operasional hotel, pusat pendapatan (revenue
center) selain Divisi Kamar, Departemen Makanan dan Minuman juga
merupakan departemen yang menjadi sumber pendapatan utama yaitu hingga
melebihi 35% dari total pendapatan. Revenue center adalah departemen
yang secara aktif mendatangkan pemasukan/income (pendapatan dikurangi
biaya) yang digunakan untuk menutupi biaya tetap operasional (fixed cost).
Sementara itu support center merupakan pusat pendukung yang
bertanggungjawab menyediakan segala kebutuhan revenue center. Sebagai
contoh, Housekeeping Department menyiapkan kamar yang dijual oleh

1
Front Office Department, demikian pula Food Production menyiapkan
makanan yang dijual oleh staff restoran, tetapi kedua departemen tersebut
tidak mendatangkan pendapatan secara langsung.
Dalam operasional hotel, Food and Beverage Department merupakan
bagian yang vital. Departemen ini menyediakan jasa menggunakan satu atau
lebih dari outlets berikut ini.
1. Coffee shops
2. Dining rooms
3. Specialty restaurants
4. Room service
5. Bars, lounges
6. Banqueting dan jasa catering
7. Vending machines, delis, dan sebagainya
Terkait dengan besarnya peran Food and Beverage Department dalam
keberhasilan bisnis hotel, manajer perlu memandang penting inter-relasi
antara hotel dan departemen tersebut karena keduanya saling bergantung.
Sebagai contoh, hotel berbintang 5 tetapi memiliki jenis restoran yang
berkelas rendah, demikian pula hotel melati memiliki restoran berkelas
mewah, akan sulit menarik tamu. Demikian pula, restoran juga bergantung
pada tamu yang menginap di hotel.
B. Ukuran dan Ruang Lingkup Operasional Makanan dan Minuman
Sebagai salah satu elemen dalam industri hospitaliti, restoran dan
sejenisnya menawarkan produk utama yaitu makanan dan minuman. Pada
umumnya jasa makanan dan minuman ditawarkan bagi orang yang tidak
memasak atau membuat minuman di rumah. Namun demikian, produk
makanan dan minuman tersebut selain bisa dikonsumsi di dalam restoran,
juga dapat dibawa pulang (take away).
Bisnis makanan dan minuman tersedia dalam berbagai bentuk dan
ukuran. Ada yang berupa restoran, warung, bar and lounge, coffee, kantin,
pub, club, food court, food outlets, room service, dining room, catering, dan
sebagainya. Adapula yang berskala lokal, nasional, maupun internasional.

2
 Gambar 1.1
Klasifikasi operasional makanan dan minuman
(Diadopsi dari Bernard, 2007)

Dalam operasional hotel, Food and Beverage Department mungkin

terdiri dari beberapa unit, tergantung pada ukuran dan jenis hotel. Oleh
karenanya, sistem pengelolaan hendaknya didesain dengan cermat dan hati-
hati, sehingga mencakup setiap aktifitas dan sumber daya yang tersedia.
Tanggung jawab keseluruhan dari sebuah departemen berada pada pimpinan
departemen tersebut yang bertanggung jawab langsung kepada General
Manager. Food and Beverage Department dipimpin oleh seorang Food and

3
Beverage Director atau Food and Beverage Manager, tergantung pada jenis
dan ukuran hotel serta cakupan operasionalnya.
Secara umum, food service outlet dapat diklasifikasikan menjadi dua
yaitu komersial dan institusional. Termasuk dalam kategori komersial adalah
outlet yang melayani tamu dan publik, sedangkan institusional adalah
layanan untuk internal seperti karyawan. Perbedaan utama dari kedua
klasifikasi tersebut terletak pada bahasa yang digunakan dan tujuan yang
dibuat. Commercial outlet berkaitan dengan manajemen dan profit,
sementara institusional berkaitan dengan administrasi dan operating surplus.
Sektor komersial – pasar publik
1. Hotel
Jenis layanan dari outlet yang merupakan bagian dari hotel
bervariasi dari swalayan hinga layanan berkelas seperti silver service. Di
hotel yang berjenis resort (bukan hotel bisnis), keberadaan outlets
penyedia jasa makanan dan miinuman merupakan fitur yang penting.
Outlet tersebut bervariasi dari restoran hingga snack bars; dari coffee
shops hingga carveries, dari bar ke night clubs, room service, pool
service, picnic dan banqueting/catering.
2. Restoran
Restoran yang dimaksud di sini adalah yang bersifat independen
atau berupa stand alone facilities baik yang dimiliki secara privat
maupun yang dioperasikan oleh organisasi yang beroperasi secara global
(Pizza Hut, Planet Hollywood, Black Canyon). Fungsi utamanya adalah
untuk menawarkan produk makanan dan minuman. Tipe restoran seperti
ini sangat mengandalkan keberadaan pasar yang lalu lalang, sehingga
lokasi menjadi sangat penting. Demikian pula, tipe promosi dari mulut
ke mulut sangat penting. Variasi restoran mulai dari simple coffee shop,
hingga restoran etnik, dan berakhir pada finest luxury dining (tempat
makan mewah).
3. Restoran Cepat Saji dan Take-Aways
Tipe restoran ini tergolong memliki perkembangan pesat dalam
industri hospitaliti. Hal utama yang menjadi pertimbangan bisnis ini
adalah penyajian makanan dan layanan yang cepat dan sederhana atau
tidak kompleks. Jenis restoran ini ada di hampir setiap jalan yang ramai
di kota-kota besar di seluruh dunia dan membentuk bagian yang integral
dari industri jasa. Dari sandwiches hingga hamburgers, hot dogs hingga

4
 makanan etnik (Chinese/Indian take away), segalanya mungkin.
Beberapa karakateristik dari sektor ini di antaranya:
1) Outlet biasanya bertema (berdasarkan produk atau negara)
2) Seringkali dimiliki atau merupakan franchise dan diasarkan oleh
rantai perusahaan (chain)
3) Jenis convenience foods paling sering digunakan
4) Metode layanan seringkali disederhanakan
5) Rentang harga sangat rendah
4. Pasar Institusional
Institutional catering termasuk sekolah, universitas, rumah sakit,
panti perawatan, militer, dan penjara. Di beberapa kasus, jasa makanan
dan minuman tidak berbayar karena disubsidi pemerintah. Fokus dari
institutional catering adalah bekerja dengan anggaran yang diberikan
dengan tujuan non-profit atau profit yang kecil. Jasa seperti ini banyak
menggunakan pengontrak.
5. Sekolah dan Kampus
Kebanyakan sekolah menggunakan jasa seperti makanan rumahan
seperti makan siang yang bersifat tradisional. Saat ini semakin banyak
kampus yang menyediakan beberapa outlet penyedia jasa makanan dan
minuman bagi mahasiswa, pegawai, dan dosen, dari kafetaria, snackbar,
hingga vending machine. Volume bisnis di sekolah dan kampus
menurun saat akhir pecan dan musim liburan. Hal ini dapat dipahami
karena pada umumnya, target pasar berada di kampus atau sekolah pada
musim sekolah atau kuliah saja. Namun demikian, beberapa kampus
menyelenggarakan semester pendek di saat libur kampus, sehingga
penjualan dapat terjadi walaupun dengan volume yang jauh lebih kecil
dibandingkan dengan musim perkuliahan (saat normal).
6. Rumah Sakit, Panti Perawatan
Secara tradisional, pasien dilayani dengan menggunakan nampan
dengan area produksi makanan jauh dari kamar pasien. Hal ini sering
berakibat pada kualitas pengiriman produk yang rendah. Namun
demikian, dengan bantuan teknologi, hal tersebut dapat diminimalisir.
Salah satu unsurpenting dalam jasa makanan dan minuman di rumah
sakit adalah pertimbangan akan kebutuhan nutrisi pasien serta diet
khusus yang dijalani pasien. Pada umumnyarumah sakit dan panti
memiliki ahli gizi.

5
7. Militer
Layanan yang diberikan beragam mulai dari kafetaria yang besar
dengan system swalayan (self service) bagi mayoritas personalia militer
hingga ke restoran tradisional yang berkelas tinggi utuk anggota senior
dari organisasi kemiliteran.
8. Penjara
Tipe ini berskala relatif kecil, biasanya catering ditangani sendiri
karena pada umumnya jenis menu yang disajikan menggunakan
anggaran yang ketat. Namun demikian, mulai ada tren untuk
menggunakan jasa catering di luar.
9. Employee Catering
Tipe ini menyediakan makanan untuk karyawan. PErtama kali
menjadi terkenal saat Perang Dunia Pertama, ketika karyawan diminta
bekerja selama mngkin sehingga tidak banyak waktu untuk makan siang
diberikan kepada karyawan. Tipe layanan yang dikelola dengan baik,
meskipun tidak berbasis profit, bisa saja menguntungkan dalam hal
motivasi karyawan. Di sini pun kita lihat tren untuk menyewa kontrak
dari luar perusahaan untuk menurunkan biaya.
10. Lokasi dan Aksesibilitas
Riset menunjukkan bahwa lokasi restoran merupakan faktor yang
paling krusial dalam menentukan keberhasilan restoran. Pengelola atau
pemilik restoran yang berkelas tidak sembarangan dalam memilih dan
menentukan lokasi, melainkan melalui proses riset. Hal yang menjadi
perhatian utama dalam riset pemilihan lokasi restoran adalah identifikasi
target pasar yang menarik untuk disasar. Selanjutnya, dipilih lokasi yang
paling dekat dengan target pasar tersebut.
Pemilihan lokasi tidak saja terpaku pada target pasar saat restoran
akan dibuka, melainkan peluang pasar di masa datang. Potensi untuk
melakukan pengembangan atau ekstensi hendaknya dipikirkan sejak
awal. Termasuk dalam pengembangan tersebut adalah pengembangan
pasar sasaran dan fasilitas serta produk yang akan ditawarkan.
Selanjutnya, aksesibilitas restoran juga faktor penting dalam bisnis
restoran. Aksesibilitas menyangkut fasilitas parkir bagi pelanggan yang
berkendaraan; fasilitas halte bagi pelanggan yang menggunakan jasa
transportasi publik; dan fasilitas penyebrangan bagi pejalan kaki
khususnya di jalan-jalan yang padat.

6
C. Karyawan Restoran
Sebagaimana umumnya bisnis jasa, karyawan merupakan asset vital.
Hal ini berpulang pada karakteristik jasa itu sendiri, di mana pelanggan dan
pemberi layanan adalah manusia. Keberadaan karyawan akan melengkapi
pengalaman makan pelanggan secara keseluruhan. Karyawan dalam hal ini
tidak saja terkait dengan cara menyajikan makanan seperti keramahan,
kesopanan, respon, ataupun empati, tetapi juga menyangkut pakaian
seragam, keterampilan, kecepatan layanan, umur dan jenis kelamin, dan
sebagainya.
Jumlah karyawan yang berhubungan langsung dengan tamu atau
pelanggan (waiter/es) tergantung pada tipe atau tingkat restoran itu sendiri,
jenis layanan, dan tingkat harga. Untuk restoran swalayan (self service),
kebutuhan akan karyawan lebih sedikit dibandingkan dengan restoran yang
bukan swalayan. Bahkan, restoran swalayan dapat memberlakukan
perbandingan 1 karyawan dengan 20 sampai 40 tamu. Hal ini berbeda sekali
dengan restoran non swalayan, di mana perbandingan karyawan dan tamu
bisa mencapai 1 orang karyawan berbanding 8 orang tamu atau kurang.
Biasanya tipe restoran ini memberikan atensi yang lebih kepada tamu dan
memerlukan jumlah karyawan yang lebih banyak.
D. Rangkuman
Bab ini telah menyajikan hal-hal di bawah ini.
1. Kompleksitas industri hospitaliti
2. Ukuran dan ruang lingkup operasional makanan dan minuman
3. Perbedaan orientasi pasar dan orientasi biaya
4. Tanggung jawab kunci Manajer Makanan dan Minuman
5. Faktor yang memengaruhi pengalaman makan
6. Peran manajer dalam memastikan koherensi
E. Soal Latihan
1. Sebutkan klasifikasi bisnis makanan dan minuman!
2. Apakah ada perbedaan perilaku antara penikmat jasa makanan dan
minuman yang datang pertama kali dengan yang sudah datang
berkali-kali?
3. Apakah ada perbedaan antara ekspektasi pelanggan restoran yang
baru pertama kali datang dan yang sudah berkali-kali datang?

7
 BAB II
RESTAURANT SECTOR

Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan akan
1. Memahami full service restaurant dan licensed retails
2. Memahami tentang operasional restoran hotel dan klub privat
3. Memahami tentang operasional restoran cepat saji
4. Memahami perbedaan dalam bidang keuangan, pemasaran, produk,
layanan, staf dan teknologi antara berbagai jenis operasi

A. Pendahuluan
Adanya berbagai macam gerai makanan dan minuman yang
membuat sulit membedakan. Beberapa memiliki perbedaan yang sangat
jelas (misalnya makanan cepat saji dan restoran hotel). Sementara
lainnya sulit untuk dikategorikan (misalnya, katering sekolah dapat
dikategorikan sebagai sektor publik namun dapat dilayani dengan
Kontrak Katering). Pada bab ini dibahas mengenai sektor restoran,
ditutup dengan deskripsi yang relevan termasuk subseksi kebijakan
dasar, keuangan, dan katering. Masalah spesifik untuk jenis outlet juga
dibahas.
B. Full Service Restaurant dan Licensed Retail
Di bagian bab ini, restoran layanan penuh dikategorikan menurut
arus pendapatan. Operasional dengan makanan sebagai sumber utama
pendapatan (baik makan dan katering yang populer) dan operasional
yang bersumber dari penjualan minuman (bar, klub malam dan pub)
dieksplorasi. Contoh dari panduan arus utama restoran juga dieksplorasi
di bagian ini. Karena undang-undang perizinan berbeda dari satu negara
ke negara lain, panduan restoran tersebut memberikan referensi yang
bagus saat mencoba membedakan jenis dan gaya restoran.
C. Restaurant Guide
Konsumen akan sering merujuk pada panduan restoran saat
mereka ingin memilih restoran mana yang ingin mereka kunjungi.
Panduan restoran dapat memberikan cara mudah untuk
mengklasifikasikan makanan dan minuman dan daftar makanan dan

8
 minuman yang diberikan manajer dalam panduan restoran mungkin
berarti membedakan antaran perasional yang berhasil dan yang gagal
dengan tujuan untuk menarik bisnis. Oleh karenanya, pemahaman
tentang panduan restoran yang paling dominan adalah merupakan aset
yang diperlukan oleh pengelola makanan dan minuman.
Beberapa contoh restaurant guide di Bali adalah Trips Advisor,
Bali Advertising, The Bali Bible, Travel Guide, Hotel.com, Bali Guide
dan masih banyak lagi.

Gambar 2.1
Sumber: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294226-Bali.html

Gambar 2.2.
Sumber: https://www.thebalibible.com/bali/bali-best-restaurants

9
 Gambar 2.3
Sumber:http://www.bali-indonesia.com/top10/top10-restaurants-
seminyak.htm

Gambar 2.4
Sumber: http://www.baliguide.com/restaurants.html
1. Fine Dining
Restoran fine dining adalah tempat-tempat yang menawarkan
standar yang sangat tinggi dalam semua aspek operasional mereka -
Menu à la carte yang bervariasi, layanan perak (silver service), fasilitas
dan dekorasi yang berkualitas, pengiring layanan, dan sebagainya.

10
Mereka dapat ditemukan dalam hotel berbintang empat dan lima atau
restoran independen. Persentase restoran dewasa ini yang bisa dijelaskan
sebagai restoran kecil; memang mungkin sesedikit 3-5% dari total
jumlah restoran di semua sektor dalam industri katering. Namun, pasar
sempit yang dilayani restoran yang berkualitas akan terus hadir di masa
depan, karena akan selalu ada persentase pasar yang menuntut standar
tertinggi di semua aspek operasional restoran, dan mampu membayar
harga tinggi yang dikenakan.

Gambar 2. 5
Sumber: https://indonesia.tripcanvas.co/bali/fine-dining-bali/

2. Implikasi Keuangan
Fine dining restaurant adalah restorant yang berorientasi pada
keuntungan dan ini direfleksikan dalam kebijakan keuangan mereka.
Tingginya tingkat keuntungan kotor dari à la carte dan restoran
berkualitas tinggi terutama karena persentase yang lebih rendah dari
biaya variabel operasi dan kebutuhan untuk menutup kebutuhan biaya
pegawai yang lebih tinggi.
Tingginya persentase biaya tetap yang terkait dengan fine
dining restaurant memengaruhi marjin keamanan operasionalnya;
inilah perbedaan antara titik impas operasi (break even point) dan
potensi output maksimumnya. Operasional dengan biaya tetap yang
tinggi memiliki marjin keamanan yang lebih kecil daripada mereka

11
 yang memiliki biaya penyimpanan lebih rendah. Dengan demikian
penurunan volume penjualan akan sangat memengaruhi profitabilitas
perusahaan dengan biaya tetap tinggi. Sebagai tambahan, berbagai
kebijakan harga yang tersedia untuk hotel dan restoran berkualitas
semakin memperumit struktur harga mereka. Saldo antara tingkat
harga dari perusahaan ini dan volume penjualan mereka harus
dihitung dengan hati-hati, hal mana termuat dalam kebijakan
keuangan mereka. Biaya makan kepada pelanggan bukanlah variabel
yang sangat penting dalam menentukan penjualan operasionl; pad
umumnya, semakin tinggi tingkat harga sebuah operasional restoran,
semakin sedikit elastisitas permintaannya. Permintaan untuk fasilitas
katering yang ditawarkan oleh restoran berkualitas dan hotel
(khususnya gerai à la carte), karenanya cenderung relatif tidak elastis,
yaitu perubahan harga yang besar tidak akan memiliki efek yang
sangat substansial pada penjualan.
3. Pemasaran
Karena sempitnya pasar yang dilayani restoran berkualitas,
kebijakan pemasaran dari operasi ini cukup mampu untuk
mengidentifikasi pasar mereka dengan jelas dan menargetkan
kampanye iklan dan merchandising mereka di tingkat pasar ini.
Average Spending Power (ASP) yang tinggi dari perusahaan-
perusahaan semacam itu harus dipantulkan dalam kebijakan
pemasaran. Jika mereka tidak bisa bersaing dengan katering lain
berdasarkan harga, mereka harus melihat ke sisi lainnya; aspek
operasional mereka, seperti kualitas dan standar makanan dan
pelayanan sebagai dasar persaingan. Sering restoran seperti itu akan
menggunakan figur koki selebriti sebagai koki eksekutif mereka.
Tidak jarang, penggunaan bintang atau selebriti menunjukkan
kualitas makanan yang diikuti dengan peningkatan harga.
Fine dining restaurant dicirikan oleh kebutuhan akan modal
besar, misalnya, beriklan di majalah berkualitas - mendapatkan
liputan gratis tentang restoran di koran dan majalah berkualitas –
promosi bersama dengan perusahaan kartu kredit. Ini bisa
meningkatkan jenis citra yang akan dicapai perusahaan. Seringkali,
restoran menyewa perusahaan humas yang memiliki keahlian,
sumber daya, dan jejaring hanya untuk melakukan hal tersebut,

12
 melakukan pengeluaran modal yang tinggi dan memiliki persentase
biaya tetap yang tinggi. Semua faktor ini merupakan ketergantungan
yang tinggi dari operasi ini pada tuntutan pasar, sehingga hotel dan
restoran berkualitas bisa dikatakan untuk menjadi sangat berorientasi
pasar. Dibandingkan dengan kesejahteraan operasi berorientasi biaya
sektoral, restoran makan yang sehat lebih tergantung pada pasar
mereka untuk kelangsungan hidup operasi mereka. Dan ini memiliki
implikasi penting bagi pembuatan kebijakan dasar mereka keputusan.
4. Produk dan Gaya Layanan
Metode produksi makanan yang paling banyak digunakan di
dapur restoran yang sehat tetap merupakan metode produksi
konvensional, berdasarkan sistem partie. Sistem partie adalah metode
organisasi dapur di mana produksinya terbagi ke daerah yang terpisah
sesuai dengan jenis makanan yang dihasilkan. Di dapur hotel yang
besar, misalnya, mungkin ada sebanyak mungkin tujuh partai
produksi utama: panggang; sayuran; selada / salad; hidangan utama;
ikan; Sup; dan pastry, dan masing-masing bagian ini mungkin
selanjutnya dibagi lagi tergantung pada jumlah makanan yang akan
diproduksi oleh partie.
Gaya pelayanan makanan tidak hanya tergantung pada jenis
operasi katering, tapi juga pada tingkat harga. Secara umum, semakin
tinggi tingkat harga sebuah operasi, semakin rumit dan gaya layanan
yang canggih menjadi. Namun di restoran yang baik kita telah
melihat sebuah langkah menjauh dari perak layanan dan menuju gaya
layanan berlapis. Hal ini terutama karena koki bisa lebih mengontrol
tampilan piring di dapur. Ketika pelanggan membayar mahal untuk
hidangan utama, mereka akan mengharapkan kualitas makanan yang
sangat baik tapi penampilan hidangan yang sangat baik demikian
juga. Selanjutnya staf ahli di industri ini telah membuat gaya Flambé
dan layanan perak berlebihan. Namun perlu dicatat bahwa
kebangkitan layanan Flambé di depan pelanggan mungkin kembali
pada menu. Meskipun piring Fl ambé masih ada di menu mereka
terutama disiapkan di dapur tapi tren baru-baru ini akan menyarankan
agar makan di restoran dengan gaya layanan Flambé setidaknya bisa
dibangkitkan. Seiring kecanggihan gaya pelayanan makanan
meningkat seiring dengan tingkat harga operasi, demikian juga gaya

13
 layanan minuman. Pelayanan anggur, misalnya, jauh lebih rumit di
restoran à la carte berkualitas daripada di operasi yang menampilkan
menu tabel d 'hôte. Di restoran yang berkualitas luas daftar anggur
akan tersedia dan pelayan anggur akan melayani anggur selama
makan. Di ASP yang lebih rendah, daftar anggur yang lebih terbatas
akan ditawarkan dan pelayanan anggur biasanya oleh anggota staf
yang melayani di meja pelanggan, bukan anggur yang terpisah dari
pelayan. Berdekatan dengan restoran berkualitas mungkin merupakan
bar koktail atau beberapa bentuk bar di mana minuman disajikan
kepada pelanggan di meja masing-masing. Dalam operasi ASP yang
lebih rendah, pengaturan ini tidak sering ditemukan; pelanggan untuk
meja table d 'hôte restoran biasanya akan menggunakan bar hotel
utama.
5. Personalia
Organisasi restoran baru telah berubah terutama selama
beberapa tahun terakhir. Koki eksekutif sebagai produknya.Apa yang
membedakan restoran dari pesaingnya? Namun hirarki tradisional
akan tetap eksis dengan sous chef bertanggung jawab untuk operasi
dan koki de partie bertanggung jawab untuk bagian dapur sementara
sejumlah koki komis akan membantu para koki de partie dengan
tugas yang lebih kasar. Sekarang sering judul yang digunakan untuk
setting tradisional adalah Maitre 'D, pelayan kepala, koki de rang
bertanggung jawab untuk sebuah stasiun dengan komis pelayan. Juga
seorang pelayan anggur dengan seorang komis mungkin hadir
terutama dalam operasi yang menampilkan daftar anggur yang
banyak.
6. Teknologi
Layanan makan yang baik antara layanan dan staf produksi
sangat penting. Jika koki menyiapkan hidangan indah hanya untuk
menemukannya meleleh di piring panas karena petugas servis tidak
bisa diberi tahu tepat waktu, restoran tidak akan menegakkan
reputasinya. Titik penjualan elektronik (EPOS) dan teknologi mobile
point of sale systems (MPOS) telah membuat kemajuan besar.
Pelayannya bisa diingatkan melalui MPOS, pelayan bisa
memasukkan instruksi khusus tentang hidangan tanpa harus secara
fisik pergi ke dapur.

14
 Koki bisa langsung mengingatkan semua pelayan dengan
berapa porsi dari hidangan tertentu ditinggalkan atau jika ia ingin
mendorong penjualan hidangan tertentu. Kinerja staf menjadi lebih
mudah dihitung sebuah hasil teknologi. Sistem POS bisa memberikan
informasi tentang seorang karyawan, berapa banyak pelanggan yang
dia layani per kam, berapa banyak pendapatan yang dia hasilkan,
berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk melayani meja, berapa
banyak tabel tip yang ditinggalkan dan daftarnya terus berlanjut.
Informasi semacam itu bisa digunakan untuk menentukan apakah
anggota staf membutuhkan lebih banyak pelatihan, perlu dinilai
secara brilian. Pekerjaan atau perlu dievaluasi, karena sepertinya
tidak sesuai standar yang dibutuhkan kemudahan mendapatkan
informasi semacam itu memungkinkan informasi dibagi bersama
dengan tim dan bahwa dalam dirinya dapat membantu memotivasi
staf karena mereka dapat berbagi tentang apa sedang terjadi di tempat
kerja.

Gambar 2.6.
Micros POS Terminal
(Sumber: Micros http://www Micros-Fidelio.co.uk)

7. Bars, Nightclubs, dan Pubs

Meskipun bar secara ketat berfokus pada penjualan minuman
dan penyediaan hiburan, Nightclubs sering menampilkan restoran di

15
 tempat dan pub. Mereka mengambil agenda makanan di tempat
mereka lebih jauh lagi dengan fenomena yang relatif baru dikenal
sebagai pub Gastro.
Pub Gastro adalah pub tradisional yang telah ada yang
diperbaharui dengan layanan penuh restoran yang sering bisa
dibandingkan dalam produk untuk pendirian makan yang baik.

Tabel 2.1
Restaurant forecast-UK
8. Implikasi Keuangan
Penjualan minuman selalu menjadi favorit setiap manajer
makanan dan minuman. Dengan pendapatan kotor 65-70% minuman
sering membantu mempertahankan bisnis melalui masa-masa sulit.
Dengan klub malam mungkin ada penghasilan lebih banyak karena
banyak biaya tiket masuk tapi ini terutama untuk menutupi biaya
hiburan seperti biaya seorang DJ atau band.
9. Pemasaran
Sementara bar dan klub malam cenderung menarik penonton
yang lebih muda pub tradisional adalah mendasarkan operasi
terutama di masyarakat setempat dengan sering daerah tangkapan air.
Luas radius tidak lebih dari 5 mil. Untuk melawan pub pub tersebut,
sering ada musik live atau disatukan dan beriklan Acara malam

16
 seperti malam Bingo atau malam Karaoke. Bar dan klub malam akan
sering beriklan di surat kabar lokal dan majalah serta radio lokal dan
stasiun TV. Seringkali klub malam akan memiliki orang muda yang
membagikan saat mereka mencoba mengiklankan sebuah peristiwa
besar. Sama halnya dengan pub yang mereka mau, sering bertema
malam atau daya tarik tersendiri dalam usaha untuk penarik penonton
lebih banyak.
10. Produk dan gaya layanan
Bar dan klub malam akan sering menampilkan minuman
tambahan dan menu koktail. Layanan di bar dan pub selalu counter
gaya dan di beberapa klub malam, seseorang dapat menemukan
layanan meja atau dalam hal suatu acara layanan gaya butler. Gaya
layanan ini biasa terjadi saat minuman bisa dimasukkan ke dalam
pintu masuk dan pelanggan mungkin memberi tiket sambil
mengumpulkan minuman dari staf yang lewat dengan baki yang
penuh dengan spesifikasi minum. Pub akan sering menawarkan
setidaknya sepuluh jenis bir dan atau bir. Seringkali produk dari
pabrik bir lokal mungkin ada dalam menu. Tapi saat ini sebagian
besar pub dimiliki oleh perusahaan besar yang mereka miliki.
11. Personalia
Bar dan klub malam perlu memiliki staf bar yang terlatih di
belakang meja. Sering volume bisnis sangat tinggi dan satu bar
person mungkin harus melayani satu pesanan per 1-3 menit. Volume
bisnis di pub tidak setinggi bar dan klub malam. Pertimbangan staf
lain untuk bar dan klub malam adalah keamanan. Seperti biaya
asuransi bisa jadi cukup tinggi sering operator akan memutuskan
untuk melakukan outsourcing keamanan mereka ke perusahaan
keamanan.
12. Teknologi
Kami telah membicarakan keuntungan dari teknologi EPOS
tapi seiring dengan kemajuan dalam pengeluaran minuman teknologi
jenis operasi ini yang diderita secara tradisional. Kehilangan dari
tumpahan minuman atau pencurian sekarang bisa tepat, apa yang
dijual kapan dan oleh siapa? Membuat jauh lebih mudah dijaga
melacak stok dan mengurangi peluang untuk pencurian. Pendinginan
anggur dan teknologi penyaluran juga telah memungkinkan

17
 perusahaan untuk menawarkan lebih banyak anggur tanpa membuang
botol anggur yang belum selesai dalam beberapa hari. Teknologi
dalam pemberian bir telah memungkinkan bir ekstra keren untuk
dikonsumsi disalurkan dan dibersihkan sendiri pipa untuk sistem
pengeluaran bir dapat mengurangi biaya staf.
D. Rangkuman
Dalam bab ini kita mengeksplorasi:
1. Gerai makanan dan minuman, dengan fokus pada gerai restoran.
2. Aktivitas dan jenis operasi dalam makanan dan minuman
pengelolaan.
3. Panduan restoran.
4. Santapan dan katering di bar, klub malam dan pub.
5. Restoran hotel dan ruang makan pribadi serta Sektor makanan cepat
saji dieksplorasi menyoroti seluk beluknya Dari masing-masing
sektor.
6. Perbedaan utama antara jenis operasi yang melihat area Keuangan,
pemasaran, produksi dan pelayanan.
7. Perbedaan dalam sumber staf dan penggunaan teknologi.
E. Soal Latihan
1. Apa perbedaan utama antara operasi makanan cepat saji dan restoran
makan yang bagus?
2. Jelaskan setidaknya dua layanan dan produksi yang berbeda Gaya
yang akan Anda temui dalam operasi yang berbeda.
3. Apa itu EPOS dan jenis operasi apa yang mungkin terjadi Menjadi
kebutuhan dan kemewahan.
4. Cantumkan perbedaan utama di enam area operasi (FMPSST) antara
kedai kopi dan klub makan.

18
 BAB III
MEMBANGUN KONSEP

Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan akan
1. Memahami tentang kelayakan sebuah restoran
2. Memahami bagian-bagian utama rencana bisnis restoran
3. Memiliki pemahaman dasar tentang cara operasional bisa dibiayai
4. Memiliki pengetahuan dasar tentang desain dan tata letak fasilitas

A. Pendahuluan
Memulai bisnis baru bisa menjadi tugas yang menakutkan bagi
setiap pengelola atau pengusaha makanan dan minuman. Pertumbuhan
bisnis restoran menunjukkan fenomena yang menggairahkan yang
mungkin disebabkan oleh melesatnya pertumbuhan pariwisata. Namun,
banyak juga perusahaan yang tutup, seringkali dalam satu atau dua tahun
operasi mereka. Mengapa? Jawabannya banyak investor gagal
memahami pasar mereka dan seringkali mereka buru-buru berinvestasi
tanpa memastikan potensi itu ada di sana. Seringkali mereka
membiarkan 'Gut Feeling' untuk mengarahkan keputusan bisnis mereka
tanpa mengambil setiap langkah untuk meminimalkan risiko yang
terlibat. Adalah penting untuk memahami pasar dan awal investasi
dilakukan untuk memastikan hal itu. Investasi yang lebih besar ke dalam
proyek dapat dilakukan. Memahami langkah pertama yang perlu
dilakukan dalam memulai restoran baru karena akan memberi wawasan
tentang bisnis makanan dan minuman dan isu utama yang perlu
dipertimbangkan. Bab ini bertujuan untuk memberikan pemahaman awal
dari beberapa alat yang tersedia untuk prospektif manajer makanan dan
minuman dan bagaimana manajer saat ini melakukan pendekatan kepada
operasional baru.
B. Konsep
Restoran adalah bisnis yang membutuhkan udara dan semangat
yang kreatif, Konsep yang bagus seringkali apa yang memisahkan
kesuksesan dari kegagalan. Terkadang konsep tersebut akan menjadi
jelas hanya setelah studi kelayakan dilakukan, namun paling sering

19
 pemilik restoran masa depan memiliki ide bagus mengenai apa yang
ingin dia capai, berdasarkan pengalaman dan talenta yang tersedia.
Masalahnya timbul jika restaurateur begitu asyik dengan konsepnya
walau menyadari bahwa studi kelayakan dengan jelas menunjukkan
bahwa konsep ini tidak mungkin bekerja di lokasi tertentu, tetapi mereka
teruskan saja. Ada banyak contoh konsep di mana meski sukses dengan
operasi pertama mereka, mereka kemudian membuka cabang keluar dan
menemukan kegagalan saat mencoba membangun rantai restoran.
Misalnya, kasus Ikan! Dan Chez Gerard, dengan Konsep asli yang
sangat sukses mereka berkembang terlalu cepat. Dan harus menutup
sejumlah restoran mereka. Restoran yang bagus harus selalu mengawasi
denyut nadi pasar dan merencanakan ke depan sebelum membuat
keputusan penting yang akan memengaruhi bisnis, sementara tetap
cukup fleksibel untuk bisa merespon perubahan pasar mendadak. Dalam
memilih konsep ada tiga kategori utama.
1. Restoran yang mengandalkan marjin rendah tapi volume penjualan
tinggi (makanan cepat saji, takeaways, dan sebagainya).
2. Restoran berskala menengah yang menawarkan makanan lengkap
tapi relative murah.
3. Restoran kelas atas yang mengandalkan marjin tinggi.
Selanjutnya restoran tersebut dapat bertema makanan dari etnis
tertentu seperti Cina, Jepang, Korea, Italia, Yunani, Meksiko, Karibia,
Inggris, Perancis, Jerman, India dan Thai. Di Inggris, dua tipe Etnis yang
paling popular makanannya adalah orang Cina dan India (Mintel).

Gambar 2.1.
Konsep Kunci Restoran

20
 Kesenjangan di pasar selalu merupakan tempat yang baik untuk
memulai kapan mengingat konsep yang ingin anda kembangkan di
daerah tersebut. Jika untuk misalnya, daerah Anda memiliki sejumlah
restoran Cina yang bagus, Anda mungkin ingin mempertimbangkan
lokasi alternatif atau mengubah lokasi Anda. Tema sepenuhnya pemilik
restoran cenderung menganggap bagaimana formal atau informal
mereka inginkan. Kemudian putuskan Menciptakan suasana yang tepat
dengan hati-hati mengingat tidak hanya desain interior restoran tapi
menu item ditampilkan untuk furnitur dan peralatan makan pemotong
yang digunakan serta pencahayaan, akustik dan jenis musik restoran.
Pertimbangan penting lainnya adalah menjual minuman beralkohol.
Keputusan ini tidak hanya memengaruhi nuansa keseluruhan restoran
tapi juga jenis Lisensi restauranteur yang harus dimiliki. Menu
berikutnya merupakan keputusan utama. Harga tentu saja sangat penting
sebagai item menu yang terlalu mahal atau Item menu yang tidak
menawarkan profit dapat mengatur bisnis dalam posisi keuangan yang
sulit. Keputusan terakhir adalah apakah restoran itu akan menawarkan
layanan takeaway atau delivery. Untuk beberapa makanan, pengiriman
sering mencocokkan pendapatan yang dihasilkan oleh pelanggan.
C. Studi Kelayakan
Alat kunci untuk membantu mencapai keputusan mengenai apakah
sebuah konsep kemungkinan akan sukses atau tidak adalah studi
kelayakan. Kelayakan Studi adalah dokumen yang dikembangkan
setelah restaurateur mempelajari pasar dan menganalisa ekonomi
sehingga dia memiliki pengetahuan yang baik tentang lingkungan yang
diusulkan oleh bisnis untuk dikembangkan dan perkiraan pengembalian
investasi. Meski ada banyak panduan tentang melakukan kelayakan
Studi bidang utama yang perlu ditutupi sebagian besar sama. Disini
kami mengusulkan sebuah pendekatan untuk studi kelayakan dari C
spesifik ke yang lebih generik. Sejak yang paling sulit dan waktu
mengonsumsi tugas bisa menjadi kumpulan data, dimulai dengan lokasi
dapat menghemat waktu dan sumber daya yang berharga.
1. Lokasi
Ada dua pertanyaan utama yang diinginkan oleh pemilik
restoran masa depan untuk dijawab. Apa jenis restoran yang harus
saya buka? Di mana saya membukanya? Pertanyaan pertama sering

21
 dijawab dan didefinisikan ulang melalui hasil studi kelayakan dan
jawaban untuk pertanyaan yang kedua bisa jadi perbedaan antara
kesuksesan dan kegagalan. Mengerahkan sumber daya ke situs
spesifik hanya karena memiliki sewa yang sangat rendah tanpa
mempertimbangkan pasar atau kesesuaian antara lokasi dengan
konsep adalah kesalahan yang terlalu sering dibuat. Betapapun besar
konsep restoran, jika tidak dapat diakses dengan mudah akan
menjadikan restoran kosong. Sebagai contoh, selama masa puncak
musim panas calon pelanggan lebih memilih berjalan di sisi jalan
yang menawarkan bayangan, jika restoran diposisikan di sisi yang
salah dari pelanggan jalan tidak akan bahkan mempertimbangkan
untuk berhenti melihat menu. Sebuah restoran dengan fasilitas
terbatas atau tidak ada tempat parkir yang membutuhkan jalan
panjang bisa menghalangi pelanggan potensial, akses penyandang
cacat juga harus dipertimbangkan. Begitu juga seberapa dekat
restoran tersebut dengan jalan-jalan utama. Seberapa dekat restoran
dengan sumber bisnis potensial seperti kantor, rumah sakit atau hotel
serta seberapa dekat pesaing potensial. Sebaiknya proyeksikan
pelanggan potensial menurut segmen pasar berdasarkan jarak dari
restoran. Volume trafik bisa juga menjadi faktor kunci sehingga
melihat keluar untuk mengetahui pola trafik dan pejalan kaki. Juga
mengidentifikasi puncak dan periode di luar puncak berguna. Ada
pertimbangan lain seperti perkembangan masa depan di daerah, isu
lingkungan keselamatan dan pembatasan. Adalah penting bahwa
sebuah lokasi yang lengkap dari lokasi dan lokasi daerah yang
langsung berkembang untuk memastikan bahwa lokasi itu bagus dan
cocok untuk jenis restoran yang dimaksud.
2. Area Pasar Lokal
Memiliki lokasi dalam pikiran membuat lebih mudah untuk
definisikan ukuran geografis pasar. Melebih-lebihkan jumlah
kilometer pelanggan potensial yang bersedia melakukan perjalanan
untuk terjun ke bisnis adalah kesalahan umum. Seringkali lebih baik
memiliki pendekatan pesimis, bukan yang terlalu optimis. Langkah
selanjutnya melibatkan perolehan data demografis tentang orang-
orang yang tinggal atau bekerja di daerah spesifik. Demografi seperti
usia, jenis kelamin, pendidikan dan pendapatan serta tren

22
 pertumbuhan bisnis, kunjungan wisatawan, dan sebagainya perlu
dianalisis. Data dapat diperoleh melalui kantor lokal perdagangan,
pusat bisnis pengembangan, laporan pasar dan agensi pembangunan
ekonomi lokal. Perusahaan konsultan sering menghasilkan laporan
yang menggambarkan perilaku makan di luar rumah dan preferensi
seperti preferensi item menu, frekuensi makan, pilihan restoran, dan
sebagainya. Laporan semacam itu bisa membantu memahami
karakteristik ekonomi penduduk dan selanjutnya memperbaiki
konsep.
3. Persaingan
Menganalisis persaingan memungkinkan untuk menganalisis
permintaan dan peluang pasar. Kesalahan umum adalah hanya
menganalisa restoran yang sesuai dengan konsep tertentu. Menjadi
makanan cepat saji, operator mungkin tergoda untuk mengambil jalan
pintas dan hanya menganalisa operaasional yang serupa di pasar dan
menghindari investigasi restoran jenis lainnya. Penting untuk diingat
bahwa setiap restoran bersaing untuk pelanggan yang memiliki
disposable income dan disposable time yang mana semua operator
makanan dan minuman tidak peduli. Konsep mereka akan
memengaruhi bisnis. Dengan mengunjungi restoran yang ada
seseorang bisa mendapatkan akses ke informasi berharga seperti jenis
menu yang ditawarkan, kualitas makanan dan pelayanan, kebijakan
harga dan bahkan memperkirakan omzet pesaing. Seberapa banyak
pesaing yang anda yang miliki secara independen dan bagaimana
caranya bersaing adalah bagian dari rantai yang dapat memengaruhi
kemampuan profit anda. Rantai restoran, misalnya, akan memiliki
kesempatan untuk menurunkan harga karena skala ekonomi
memungkinkan mereka untuk membeli barang dengan harga lebih
rendah.
4. Proyeksi Keuangan
Begitu semua data dikumpulkan dan lokasi, pasar, persaingan
dan industri telah dianalisis, restoran siap untuk membuat beberapa
proyeksi untuk memperkirakan omset bisnis dan menjadi lebih
spesifik tentang jumlah yang diharapkan di daerah seperti
pengeluaran rata-rata pelanggan, jumlah yang diinginkan dan biaya
potensial. Dianjurkan untuk melihat proyeksi keuangan menggunakan

23
 mingguan, proyeksi bulanan dan tahunan, karena musiman akan
memengaruhi bisnis dan membelah tahun ke sejumlah musim akan
membuatnya lebih mudah diramalkan secara lebih akurat. Restoran
mudah terpengaruh juga pada hari minggu, sering restoran akan
menemukan bahwa hari tertentu adalah yang tersibuk sementara yang
lain mungkin hari yang sepi. Untuk restoran baru ini mungkin sulit
diprediksi sekalipun analisis pesaing seharusnya membantu. Jika ada
data historis akan membuat lebih mudah melakukan prakiraan.
Restoran yang ada mungkin ingin melakukan studi kelayakan jika
mereka Pertimbangkan untuk memperluas bisnis atau ingin membuka
yang kedua atau operasionalnya yang ketiga.
5. Business Plan
Rencana bisnis adalah dokumen yang menjelaskan harapan
perusahaan, indakan untuk periode spesifik, biasanya termasuk daftar
rinci dan analisis risiko dan ketidakpastian. Untuk usaha kecil, maka
mengkaji produk yang diajukan, pasar, industri, kebijakan
manajemen, kebijakan pemasaran, kebutuhan produksi dan
kebutuhan finansial. Yang perlu dicatat adalah sering terjadi
kebingungan antara studi kelayakan restoran dan rencana bisnis, ini
mungkin jadi karena jumlahinformasi yang menjadi jelas dalam studi
kelayakan akan kemudian digunakan dalam pengembangan rencana
bisnis. Dalam rencana bisnis, manajer menjawab secara signifikan
masalah yang ada dan telah diidentifikasi dalam studi kelayakan dan
menyatakan bagaimana akan mengatasinya keadaan.

Gambar 2.2
Elemen Business Plan

24
6. Executive Summary
Meskipun bagian ini adalah yang pertama dari sebuah rencana
bisnis, tetapi ide bagus untuk ini selalu ditulis terakhir, sehingga
mencakup semua poin kunci yang diinginkan operator untuk
menunjukkan potensi kepada investor. Sebagian besar investor akan
menghabiskan waktu tidak lebih dari lima menit dalam
mempertimbangkan sebuah proposal. Jika ringkasan eksekutif gagal
untuk ditangkap melalui imajinasi mereka maka sudah pasti mereka
tidak akan berusaha untuk membaca lebih jauh ke dalam dokumen.
Bidang utama yang bagus dimuat dalam ringkasan eksekutif untuk
diengeksplorasi adalah nama perusahaan, jenis restoran, titik
penjualan yang unik, pertumbuhan pasar dan tren terkini, tim
manajemen dan kekuatan, persyaratan dan proyeksi pembiayaannya,
bagaimana dana tersebut akan digunakan dan garis besar operasional
dan proyeksi laba atas investasi.
7. Deskripsi Konsep Restoran
Bagian kedua dari rencana bisnis memberikan deskripsi yang
lebih rinci tentang ikhtisar perusahaan dan sifat produk / layanan
yang ditawarkan. Biasanya contoh menu disertakan. Sering kali
termasuk sejarah pengembangan konsep restoran yang diajukan,
bentuk hukumnya, misalnya akan menjadi perusahaan terbatas,
sebuah kemitraan atau kepemilikan tunggal dan pernyataan misi,
garis waktu peristiwa penting, misalnya, berapa lama waktu yang
diperlukan untuk melakukan operasional agar berjalan. Termasuk
yang dimuat adalah deskripsi konsepnya, dan keuntungan dari konsep
ini.
8. Analisis Pasar
Pada bagian ini, informasi yang dikumpulkan dalam kelayakan
studi dapat dimanfaatkan. Lokasi bisa digambarkan, pasar lokal dapat
dikelompokkan dan dianalisis, serta tren industri dan kompetisi aktual
dan potensial. Setiap ancaman pasar yang dimilikinya sudah
diidentifikasikan dan harus disertakan di sini. Potensi investor atau
pemberi pinjaman mengharapkan untuk melihat analisis kelemahan
dan juga kekuatan, dan tidak ada kelemahan yang bisa berarti bahwa
rencananya terlalu optimis dan para peneliti mungkin telah
melewatkan informasi penting.

25
9. Analisis PESTLE
Alat lain yang sering digunakan adalah analisis eksternal
lingkungan untuk organisasi adalah PESTLE. Akronimnya atau
singkatan dari Politik, Ekonomi, Sosial, Teknologi, Hukum dan Isu
lingkungan yang merupakan faktor-faktor yang harus
dipertimbangkan saat mengembangkan rencana bisnis. Alat khusus
ini Memungkinkan pengguna melihat gambar yang lebih besar saat
menentukan bagaimana caranya melanjutkan restoran mereka.
Berikut adalah daftar beberapa masalah di bawah setiap judul yang
pembaca mungkin ingin mempertimbangkan. Ini hanya contoh dan
daftarnya jauh dari konklusif tapi akan membantu pembaca lebih
memahami penggunaan alat PESTLE.
a. Isu politik (kebijakan pemerintah, dewan daerah dan kebijakan
perdagangan, terorisme, perang, tren politik).
b. Ekonomi (mengawasi kekuatan ekonomi, kekuatan ekonomi
rumah tangga, kekuatan ekonomi lokal, Inflasi,tren distribusi,
perpajakan, tingkat pengangguran).
c. Sosial (perubahan gaya hidup, perubahan perilaku konsumen,
perubahan populasi, demografi).
d. Teknologi (teknologi baru dan baru muncul, teknologi inovatif,
teknologi komunikasi, teknologi produksi, teknologi layanan).
e. Hukum (Perundang-undangan lokal dan negara, undang-undang
Internasional atau UE, Perundang-undangan tentang Perizinan,
Hukum Ketenagakerjaan, Lingkungan Hidup.
10. SWOT Analisys
Seringkali kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman
(SWOT) dari operasional yang diusulkan akan dianalisis sebagai
bagian dari proses perencanaan pasar. SWOT melibatkan analisis
sistematis dari semua aspek operasi, baik secara internal maupun
eksternal. Kekuatan dan kelemahan sering disebut sebagai internal,
peluang dan ancaman sebagai eksternal. Mengambil makanan cepat
saji sebagai contoh, salah satu kekuatan yang melekat mungkin
merupakan produk yang berkualitas: pelanggan tahu itu dari satu
pembelian ke yang lain, mereka akan selalu menerima standar yang
sama dan produk berkualitas. Kelemahan, bagaimanapun, mungkin
terbatas pilihan menu yang tersedia, atau desain kemasan dibawa

26
 pulang yang tidak menjaga makanan pada suhu yang benar untuk
waktu yang cukup lama. Peluang mungkin ada untuk ekstensi dari
berbagai menu dengan menawarkan produk tambahan, saus tanpa
perlu membeli tambahan, peralatan produksi padat modal, atau untuk
mencari yang baru dan banyak lagi kemasan yang efisien dengan
standar biaya spesifik. Ancaman mungkin dalam bentuk persaingan
dari operator makanan cepat saji lainnya, atau dari kenaikan dramatis
biaya bahan baku utama untuk operasional, yang akan memengaruhi
biaya produk pelanggan dan campuran penjualan untuk operasional.
Penggunaan SWOT sebagai alat manajemen secara komprehensif
untuk menganalisis semua aspek organisasi.
11. Management Team
Ini adalah bagian penting bagi investor dan kreditur.
Bagaimana kuatnya tim manajemen akan sangat memengaruhi
keputusan mereka. Jika misalnya, Gordon Ramsey akan mendekati
bank untuk pendanaan usaha baru, profil sendiri mungkin merupakan
aset yang cukup kuat bagi bank untuk membiayai operasionalnya.
Adalah penting bahwa bagian ini menggambarkan bahwa tim
manajemen dapat melakukannya dan menjalankan bisnis secara
efektif dengan pengalaman kolektif mereka, hal mana dapat
menjamin sebuah proyek yang sukses. Inilah bagian di mana latar
belakang anggota tim manajemen diilustrasikan termasuk
pengalaman yang mereka miliki di bidang pengelolaan makanan dan
minuman dan apa tanggung jawab mereka dalam proyek ini. Struktur
organisasi diilustrasikan, termasuk jenis kepemilikan bisnis dan siapa
yang akan berada di dewan direksi, dan pengalaman mereka.
12. Operations
Bagian dari rencana ini menetapkan bagaimana operasi akan
dijalankan dan akan menggambarkan strategi yang dibutuhkan untuk
mengimplementasikan rencana bisnis. Biaya yang terkait akan
menjadi jelas di sini juga sebagai gaya layanan dan standar, standar
produksi dan kualitas kontrol. Secara lebih spesifik rencana operasi
meliputi: strategi pemasaran, rencana produksi, rencana layanan,
deskripsi personil dan dukungan pelanggan.

27
13. Ancaman Bisnis
Ancaman potensial yang dapat memengaruhi perusahaan
diungkapkan. Dengan mengungkapkan kemungkinan seperti itu,
pemilik restoran membiarkan pembaca mengetahui bahwa ada risiko
yang terkait dengan bisnis. Potensi investor menghargai kejujuran
dan pakar pengusaha akan mengharapkan risiko bisnis dimasukkan
ke dalam bisnis yang direncanakan sebagai sebuah norma. Beberapa
area yang harus dimasukkan adalah ancaman eksternal dan internal,
ketentuan asuransi dan kontinjensi.
14. Proyeksi Keuangan
Jika bisnis tidak masuk akal secara finansial maka tidak ada
alasan mengapa seseorang harus berinvestasi. Laporan keuangan
harus menunjukkan pemahaman yang baik tentang bisnis dan
kelangsungan hidupnya. Bisnis baru juga bisa menunjukkan
prakiraan tapi ada perusahaan yang juga harus menunjukkan tiga
sampai lima tahun data aktual sebelumnya. Laporan keuangan yang
diharapkan biasanya merupakan kerugian dan kerugian Pernyataan,
laporan arus kas dan neraca. Prakiraan akan ditampilkan dalam waktu
tidak kurang dari lima tahun. Keuangan Proyeksi tersedia
berdasarkan laporan bulan, kuartal dan tahunan. Analisis impas juga
biasanya disertakan.
15. Desain Fasilitas dan Layout
Desain dan tata letak restoran akan memiliki ukuran yang besar
yang berpengaruh pada pengalaman makan serta karyawan restoran.
Bergantung pada konsep dan ukuran bisnis, akan ada berbagai
persyaratan dan prioritas saat merancang restoran. Di sini kita akan
mempelajari komponen dasar dari desain dan tata letak restoran.

28
 Gambar 3.2
Lay Out Restoran (sumber)

16. Customer Service Area

Daerah ini sering disebut sebagai 'front of house' oleh karyawan
bisnis. Biasanya pelanggan pertama melihat dan daerah ini akan
memengaruhi persepsi pelanggan terhadap jenis operasi dan kualitas
pelayanan dan bahkan makanan dan minuman yang diharapkan
pelanggan. Area servis harus menggabungkan unsur estetika
sekaligus kepraktisan sehingga pengalaman bersantap ditingkatkan
oleh lingkungan sekitar dan desain restoran. Restoran etnis mungkin
memiliki tema khusus terkait negara asal restaurateur sementara tipe
operasional makanan cepat saji mungkin lebih menekankan pada
fungsionalitas daripada kenyamanan. Ruang restoran yang ditunjuk
tergantung pada tingkat pelayanan dan umumnya restoran makan
yang baik. Diharapkan memungkinkan lebih banyak ruang per kursi

29
 daripada operasional makanan cepat saji. Pengaturan meja akan
dilakukan agar memungkinkan penggunaan ruang maksimal untuk
memastikan kapasitas lebih tinggi sementara furnitur yang dapat
dipindah-pindahkan akan memungkinkan fungsi dan pesta lebih besar
untuk diambil. Tempat di area restoran lain mungkin termasuk bagian
depan biasanya ditemukan di pintu masuk restoran layanan penuh,
kasir dan dalam beberapa kasus bar dengan area tunggu bagi
pelanggan yang menunggu meja untuk disiapkan. Toilet umum juga
area kunci untuk restoran, karena sering pelanggan menggunakan
level kebersihan toilet sebagai refleksi kebersihan dapur restoran.
Tata letak toilet akan membutuhkan ruang dan akses orang cacatdan
mungkin memerlukan fasilitas ganti dan menyusui dan area makan
terutama jika restoran tersebut menyasar keluarga.
17. Kitchen Area
Area dapur bisa disebut sebagai 'bagian belakang rumah' atau
daerah produksi, karena di sinilah makanan diproduksi. Dapur
terbuka sudah menjadi tren di mana proses produksi menjadi bagian
dari pengalaman makan. Dari sebuah desain sudut pandang dapur
semacam itu bisa menjadi nilai tambah dan bisa membantu
membangun tema di restoran. Secara tradisional, area utama dapur
meliputi; persiapan bahan yang dingin, bagian untuk perakitan
makanan pembuka dan salad, dan stasiun memasak adalah tempat
utama. Area hotplate, di mana piring berlapis dan tempat menunggu
server untuk mengambilkan pesanan untuk pelanggan. Area pencuci
piring juga dekat dengan area memasak sehingga panci dan wajan
dapat dengan mudah dicapai. Perlu dicatat bahwa sebagian besar
Departemen Kesehatan memerlukan wastafel terpisah untuk mencuci
dan panci pembersih, panci dan piring yang perlu dicuci dengan
tangan. Area pemasok atau area tempat barang diterima dan area
penyimpanan makanan dengan freezer dan pendingin, skala, meja
dan rak untuk freezer, cooler dan dry goods. Linen juga bisa
disimpan di area ini.
18. Area Lain
Area lainnya mungkin termasuk kantor, ruang karyawan dan
kamar kecil. Seringkali tidak banyak pemikiran yang diberikan dalam
desain karyawan. Namun mengingat kepuasan tamu sering

30
 dipengaruhi oleh kepuasan karyawan yang harus dipertimbangkan
oleh operator restoran adalah merancang area karyawan yang
memiliki standar yang baik dari restoran yang ingin mereka kelola.
19. Isu Desain lainnya
Hal-hal terkait demografi perlu dipikirkan seperti jumlah orang
di Inggris berusia 75 ke atas diperkirakan Dua kali lipat dalam 50
tahun ke depan. Orang tua dan orang cacat adalah segmen pasar yang
signifikan. Hal ini penting bagi para manajer dalam
mempertimbangkan ketika merancang tidak hanya restoran interior
tapi menu dan restoran spesifik juga. Yang terbaik adalah bahwa
restauranteurs mungkin merancang beberapa item menu dan restoran
mereka yang sesuai dengan kebutuhan konsumen lansia dan cacat.
Namun agar bisa bersaing, para manajer harus mempertimbangkan
untuk menggunakan strategi 'Desain Inklusif'. Artinya, setiap produk
harus dirancang dengan orang tua dan cacat dalam pikiran.
D. Rangkuman
Dalam bab ini telah dibahas
1. Konsep restoran
2. Analisis dan studi kelayakan
3. PESTLE Analisis
4. SWOT Analisis
5. Business Plan
E. Soal Latihan
1. Apa yang dimaksud dengan studi kelayakan dan apa komponen
utamanya?
2. Mengapa studi kelayakan penting untuk operasional restoran baru?
3. Apa itu analisis SWOT?
4. Apa itu PESTLE?
5. Apa perbedaan antara rencana bisnis dan studi kelayakan?
6. Secara singkat, jelaskan setidaknya lima cara untuk mendanai sebuah
restoran operasi?
7. Mengapa desain fasilitas penting untuk operasi restoran?

31
 BAB IV
MENU

Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan dapat:
1. Memahami perbedaan antara Table d 'hôte dan Menu à la Carte
2. Memahami dasar-dasar perencanaan menu dan desain menu
3. Memiliki pengetahuan tentang model dan aplikasi harga menu
4. Memahami berbagai jenis menu minuman
5. Memahami kebutuhan akan akurasi dan kejujuran dalam deskripsi menu
6. Memiliki pemahaman dasar tentang perizinan dan merchandising

A. Pendahuluan
Menu adalah alat penjualan utama dari perusahaan mana pun yang
menawarkan makanan dan minuman untuk dijual. Untuk pelanggan,
menu mengidentifikasi produk yang tersedia, menunjukkan harga dan
biaya lainnya dan bersama-sama dengan fitur eksternal lainnya bisa jadi
ciri gaya dari layanan makanan yang ditawarkan. Dari perspektif
perusahaan menu harus memenuhi tujuan kebijakan pemasaran,
kebijakan katering dan kebijakan keuangan. Kebijakan pemasaran harus
memandu katering Kebijakan agar produk yang ditawarkan dan gaya
operasional paling baik memenuhi kebutuhan target pasar. Kebijakan
katering terkait dengan ukuran dan gaya menu yang akan ditawarkan
bersama dengan gaya layanan yang tepat dan ini akan berdampak pada
kebutuhan ruang, tingkat dan jenis peralatan yang dibeli, dan tingkat
keterampilan dan jumlah staf. Kebijakan keuangan bertujuan untuk
meraih pendapatan dan kemampuan untuk menganggarkan melalui
harga, biaya, pengawsan dan volume.
B. Tipe-Tipe Menu
Meski ada banyak jenis tempat makan yang ditawarkan, banyak
jenis pengalaman makan, pada dasarnya hanya ada dua jenis menu
makanan: meja d 'hôte; Dan à la carte. Dari kedua jenis menu ini banyak
diadaptasi dalam praktek operasional bisnis makanan dan minuman.

32
1. Table d 'hôte
Table d 'hôte berarti makanan yang sudah dirancang dalam
bentuk paket dan dapat diidentifikasi:
a. Merupakan daftar menu terbatas.
b. Menawarkan sejumlah kecil course, biasanya tiga atau empat.
c. Pilihan terbatas dalam setiap course.
d. Harga jual tetap.
e. Semua hidangan siap pada waktu yang ditentukan.
Jenis menu ini biasanya berisi hidangan tipe yang populer dan
lebih mudah dikendalikan, harga yang ditetapkan disesuaikan untuk
apa pun pilihan pelanggan, atau diatur tergantung pada hidangan
utama yang dipilih dan sesekali mungkin menawarkan produk
tambahan pada pelengkap harga. Ini adalah praktik umum di banyak
restoran untuk meja makan dengan menu d 'hôte ditawarkan kepada
pelanggan bersama dengan menu à la carte. Menu Table d 'hôte
dapat ditawarkan untuk sarapan, makan siang dan makan malam di
mana banyak terdapat adaptasi yang digunakan untuk:
2. Perjamuan
Menu perjamuan adalah menu tetap dengan harga tertentu.
Biasanya tidak ada pilihan apapun bagi pelanggan, kecuali pelanggan
menginformasikan katering terlebih dahulu bahwa tamu tertentu
memerlukan, katakanlah, makanan jenis vegetarian atau halal, dan
tersedia untuk semua tamu pada waktu yang telah ditentukan.
3. Buffet
Makanan jenis prasmanan sangat bervariasi tergantung pada
kesempatan, dan harga yang harus dibayar, dari prasmanan
sederhana, di mana semua barang yang disiapkan proporsional
dengan ukuran kecil sehingga pelanggan bisa mengkonsumsinya
tanpa menggunakan alat pemotong apapun. Di meja buffet terdapat
garpu, sendok, pisau, tempat makanan panas dan dingin, dan piring
besar untuk tamu perorangan. Buffet sering disiapkan untuk acara
perhelatan seperti resepsi pernikahan, resepsi pers, presentasi dan
konferensi. Buffet bisa digolongkan sebagai bentuk menu table d
'hôte karena menawarkan menu terbatas, terbatas pada pilihan hanya
apa yang ada di prasmanan; harga yang telah ditentukan sebelumnya,
dan semua hidangan tersedia pada waktu yang ditentukan.

33
 Gambar 3.1
Contoh table’'hôte Sumber Magnolia Restaurant

4. Coffee House
Menu coffee house adalah bentuk yang lebih baru dari menu
table d 'hôte yang umum digunakan saat ini di hotel dan restoran.
Jenis menu ini ditandai dengan:
1) Menjadi satu set menu yang ditawarkan sering untuk dua belas
sampai delapan belas jam sehari.
2) Harga terjangkau, dengan sering setiap hidangan atau bagian dari
menu memiliki harga individual.
3) Menawarkan berbagai dan pilihan barang yang sesuai, makanan
ringan, makan siang atau makan malam.

34
 4) Menawarkan makanan terbatas yang sudah ada dan dimasak,
termasuk kategori makanan jenis kenyamanan (convenience
food) dan butuh sedikit waktu persiapan, atau sederhana dan
dimasak cepat, misalnya telur dadar, hamburger, dan sebagainya.
5) Bentuk pelayanan yang disederhanakan ditawarkan, misalnya
layanan piring, layanan counter, dn sebagainya. Di beberapa
tempat, menu kedai kopi bisa jadi diganti untuk dua sampai tiga
jam dengan sarapan khusus. Menu yang menawarkan pilihan
terbatas bila ada kebutuhan untuk melayani sejumlah besar orang
dalam rentang waktu singkat.
5. Menu Siklus
Ini adalah rangkaian menu table d 'hôte, untuk contohnya
selama tiga minggu, yang diulang lagi dan lagi untuk jangka waktu
tertentu, misalnya empat bulan. Ini sering digunakan di rumah sakit
dan katering industri sebagai bantuan untuk membangun pola
permintaan pelanggan untuk item menu dan hasilnya membantu
dalam pembelian, persiapan item dan staff.
6. A la Carte
À la carte berarti pilihan makanan bebas dari kartu atau menu
dan identifikasikan oleh:
a. Biasanya menu lebih besar dari menu table d 'hôte dan
menawarkan pilihan yang lebih bervariasi
b. Mencantumkan di bawah judul semua hidangan yang mungkin
dipersiapkan
c. Semua hidangan disiapkan untuk dipesan.
d. Setiap piring diberi harga tersendiri.
e. Biasanya lebih mahal dari menu table d 'hôte.
f. Sering mengandung makanan musiman, eksotis dan mahal.
Bagian dari menu à la carte mungkin berisi plat du jour atau
specialty dari yang ditawarkan. Ini biasanya terdiri dari satu atau dua
hidangan utama, harga terpisah, yang sudah disiapkan dan diubah
setiap hari dari menu À la carte, karena ukuran dan ukuran
permintaan yang tidak diketahui dari setiap item, lebih sulit dikontrol
daripada menu table d 'hôte.
Menu promosi khusus adalah menu à la carte yang mana
terkadang ditawarkan kepada tamu selain à la carte menu. Jenis menu

35
ini berkaitan dengan penjualan tertentu atau bagian dari menu untuk
meningkatkan minat pelanggan, untuk meningkatkan rata-rata
pengeluaran oleh pelanggan dan pada gilirannya untuk meningkatkan
omset dan profit katering. Promosi bisa dibuat dengan mencetak
menu menarik khusus, sehingga item berkarakteristik:
a. Bila diupayakan peningkatan jenis dan kualitas khusus, makanan
akan tersedia.
b. Buah lembut, bila berbagai jenis buah berry seperti stroberi,
raspberry, loganberry, dll akan ditampilkan di hidangan khusus
c. Musim permainan, saat pheasant, grouse, dll akan ditampilkan
pâtés, sup dan hidangan hidangan utama khusus.
d. Makanan dimasak atau disiapkan di meja, misalnya crêpes.
suzette, steak diane, dan sebagainya.
e. Makanan yang memanfaatkan produk musiman banyak di
antaranya termasuk dalam item di atas.

Gmbar 3.2.
Contoh A la Carte Menu
(Sumber: Akon House Restaruant,, UK)

36
C. Penawaran Menu
Banyak yang telah berubah dalam gaya presentasi dan layanan
penawaran makanan dan minuman. Layanan tradisional tingkat tinggi
terdiri dari layanan troli d mana makanan dimasak atau diukir di meja
dan sayuran disajikan ala perak (silver service) atau sebaliknya di mana
setiap komponen makanan disajikan secara terpisah.
1. Konten dari Menu Makanan
Isi menu makanan bervariasi tergantung dari jenis menu,
segmen pasar yang disasar, kesempatan, biaya makanan yang
tersedia, negara atau wilayah, dan sebagainya. Table d 'hôte menu
sering terdiri dari tari tiga sampai empat kursus saja. Menu sarapan
layanan kamar hotel akan menawarkan tiga atau empat hidangan dari
sarapan tradisional dan sarapan bergaya kontinental bersama dengan
sejumlah produk tambahan seperti koran, majalah atau minuman pagi
hari dan juga akan menawarkan berbagai waktu pengiriman sarapan
tergantung pada perusahaan.
Menu a'la carte sering berbeda untuk makan siang dan / atau
makan malam, meskipun tidak biasa untuk menu à la carte yang sama
ditawarkan sepanjang hari misalnya, secara tradisiona item jenis yang
lebih berat, misalnya sayuran nabati, sup, hidangan enak, puding
daging, stews daging dikukus, Puding buah dan spons, biasanya bisa
ditemukan saat menu makan siang; sedangkan yang lebih ringan dan
seringkali hidangan lebih lembut akan ditemukan di menu makan
malam, misalnya special consommés, rebus ikan dengan flavours
lembut dan keripik, souffle manis dan gurih manis dan manis, dan
lainnya. Namun, banyak dari hidangan tradisional sekarang
merupakan fitur di menu di bagian manapun yang dewasa ini
digunakan sebagai bagian dari kampanye pemasaran, di mana disebut
oleh pemasar sebagai hidangan retro atau hidangan yang populer di
masa lalu, keluar dari mode hanya untuk kembali muncul sekali lagi
di menu kami. Hal ini berlaku terutama untuk hidangan yang oleh
para ahli gizi disarankan, misalnya makanan yang dikukus.
Untuk menu à la carte penuh yang tradisional, course atau
bagian menu akan dibagi menjadi 14 bagian yang memungkinkan. Ini
bisa merupakan garis besar penuh dari urutan bagian menu table d
'hôte atau makan siang khusus atau menu makan malam saja.

37
 Kombinasi berbagai bagian menu sangat tergantung pada
kesematan yang ada, harga yang akan dikenakan dan keinginan dari
pelanggan. Ada urutan-urutan bagian dari menu, yang menurut tradisi
harus diikuti. Urutan memungkinkan katering untuk menyusun
course terpisah untuk table d 'hôte dan à la carte dan menyarankan
kepada klien yang sesuai dengan menu khusus dan / atau fungsi
dengan berbagai urutan. Sangat jarang pada prakteknya, untuk semua
kemungkinan menu dilayani, tapi sebagai aturan umum adalah
mungkin untuk menyatakan bahwa ketika sejumlah besar course
disajikan dengan ukuran porsi relative kecil. Struktur menu klasik
Eropa diidentifikasikan oleh M. J. Leto dan W. K. H. Bode terdiri
dari 16 program yang tidak termasuk kopi. Mereka berada dalam
urutan layanan starter dingin, sup, starter panas, telur dan makanan
ringan, lemak, daging panas kecil, daging besar bersama, daging
dingin kecil, sorbet, panggang dengan salad, sayur, tentu saja
kentang, hidangan manis hangat, hidangan manis yang dingin,
hidangan keju dan buah segar.
D. Perencanaan Menu
Seperti yang dinyatakan sebelumnya menu adalah alat pemasaran
dan penjualan utama bagi pengelola atau pemilik restoran. Perhatian
yang teliti dan detil adalah kunci untuk membuat operasional ini berhasil
dan positif. Menu mengkomunikasikan berbagai macam informasi
kepada pelanggan, baik dari segi kata-kata yang digunakan untuk
menggambarkan hidangan, disebut sebagai 'Copy' dan lebih subliminal
melalui warna, tata letak, kualitas bahan yang digunakan, dan gaya dan
perlu dipantulkan secara konseptual di seluruh restoran. Menu, bersama
dengan atribut fisik lainnya dari sebuah properti berkontribusi untuk
menciptakan tingkat harapan dari pelanggan. Memenuhi harapan
pelanggan ini atau bahkan melebihi harapan harus menjadi tujuan utama
para pemilik restoran dalam usaha mencari bisnis yang sukses dan
menguntungkan. Menu memainkan peran penting dalam gaya
operasional berikut struktur harga dan keseluruhan desain konsep itu
penting dalam perencanaan. Tahap penentuan lokasi tepat untuk tipe
menu yang direncanakan, yaitu pasar ada di daerah berkaitan dengan
kompetisi lokal. Di daerah perumahan restoran kecil yang sehat
mungkin berhasil dengan harga tinggi, barang berkualitas tinggi dan

38
 volume pelanggan rendah sedangkan dengan harga yang lebih rendah,
mungkin dengan populasi siswa yang tinggi dengan anggaran restoran
kecil mungkin lebih sukses dengan takeaway menu. Kedua contoh ini
agak terpolarisasi dan sering batasan tidak begitu jelas didefinisikan
tetapi berfungsi untuk menunjukkan kebutuhan untuk
mempertimbangkan aspek-aspek ini sebelum memulai gaya restoran
atau rencana menu.
1. Tema
Desain menu menyangkut lebih dari tipografi, warna, grafis, dan
bentuk atau bahan produksi. Konsumen saat ini sangat sadar akan
kemampuan komputer modern untuk menghasilkan cetakan dan grafis
berkualitas tinggi. Dengan software yang sedikit canggih dan printer
warna berkualitas bagus produksi menu dengan kualitas tinggi yang
dirancang dengan warna-warni , walau jumlah grafisnya tergolong
sederhana dan murah. Oleh karena itu, bisnis lebih mengandalkan desain
keseluruhannya menarik dan dapat menggambarkan item menu.
Penggunakan bahasa sering menyebabkan perbedaan terutama
pencampuran yang berbeda bahasa, misalnya bahasa Inggris dan bahasa
Prancis. Dengan menambahkan bahasa Prancis, restoran mungkin
berusaha untuk menambahkan makanan dengan nama klasik. Jika
bagian dari tema restoran adalah untuk mewakili negara lain. menu
dapat ditulis dalam bahasa yang sesuai tetapi sangat penting bahwa
deskripsi yang akurat dari setiap hidangan diberikan dengan benar
diterjemahkan ke bahasa Indonesia. Dengan cara ini tema atau acara
khusus bisa jadi direfleksikan dalam desain dan isi menu.
2. Presentasi Menu
Pertimbangan terhada[ biaya produksi yang relatif rendah dan
material modern perlu dan juga harus memastikan bahwa menu selalu
bersih dan rapi. Menu yang rusak dan kotor atau yang harganya terlalu
banyak atau tidak Dalam beberapa kasus di mana harga baru telah ada
ada dan harga lama tidak berlaku tetapi masih tercantum, maka
pelanggan akan menganggap restoran sebagai perusahaan standar
rendah. Menu harus mudah dibaca, jelas dan tepat dan memungkinkan
pelanggan untuk menghitung kira-kira berapa besar kemungkinan
menghabiskan dana. Seslain itu, dalam menu perlu juga ditunjukkan
dengan jelas jika ada biaya tambahan yang harus dikenakan, misalnya

39
 service charge. Item menu harus akurat dengan deskripsi yang
diperlukan, mencerminkan harapan pelanggan. Dari segi gaya restoran,
menu menggambarkan gaya layanan yang mereka harapkan. Menu harus
merefleksikan restoran, menawarkan produk yang sejalan dengan tren
pasar saat ini dan harapan pelanggan. 'Menu harus dirancang untuk
memasarkan restoran,mMenarik pengunjung untuk makan. Rata-rata
pelanggan menghabiskan waktu hanya dua menit membaca menu.
Istilah "membaca" bisa jadi terang-terangan adalah ekspresi optimis dari
apa yang tidak lebih dari sekedar pemindaian cepat. Hanya dalam dua
menit menu anda harus mengkomunikasikan keseluruhan makanan dan
minuman ditawarkan dan menjual tamu tentang apa yang harus dibeli
untuk memuaskan mereka dan mencapai tujuan finansial anda.
E. Ringkasan
Pada bab ini telah disajikan
1. Jenis-jenis menu
2. Perencanaan menu
3. Tema menu
4. Presentasi menu
F. Soal Latihan
1. Apakah jenis menu yang anda ketahui dan jelaskan perbedaannya!
2. Apakah yang harus dipertimbangkan dalam merencanakan menu

40
 BAB V
FOOD PRODUCTION

Tujuan
Setelah menyelesaikan bab ini, pembaca diharapkan mampu:
1. Memahami beragam proses yang tersedia dalam memproduksi makanan
dan minuman.
2. Memahami metode produksi makanan dan minuman yang benar untuk
jenis outlet tertentu
3. Mencocokkan makanan dan minuman dengan makanan yang sesuai dan
metode produksi minuman

A. Pendahuluan
Eferensi harus dibuat sesuai tradisi katering yang dioperasikan
memiliki efek mendalam pada metode produksi. Metode produksi
makanan di industri katering berevolusi selama periode waktu ketika ada
banyak tenaga kerja. Desain dapur tradisional, pertama kali
diperkenalkan ke Inggris pada paruh kedua abad ke-19. Kemudian
terjadi perkembangan dari sistem partie di mana terdapat batas
demarkasi yang tegas antara bagian tersebut yang menunjukkan bahwa
rasio staf tinggi dibandingkan dengan jumlah makanan yang disajikan.
Selama paruh pertama abad ke-20 sedikit atau tidak ada perubahan
teknis di dapur hotel dan restoran. Manajer dan koki telah dilatih dalam
metode tradisi lama yang memberi hasil cukup memuaskan, dan bagi
mereka sepertinya tidak ada alasan untuk berubah. Hanya pada saat
terakhir dari tiga puluh tahun terjadi perkembangan dan perubahan
dalam metode tradisional kuno. Perubahan ini lambat muncul dan
dimulai di industri manufaktur bukan di dapur hotel dan restoran hotel.
Perusahaan pemasok makanan utama melakukan penelitian teknis dan
produk mereka perlahan diterima oleh industri catering. Namun,dengan
staf katering yang terampil kemudianamulai kekurangan pasokan. Ini
lebih jauh didorong oleh meningkatnya biaya ruang yang diperlukan
untuk dapur tradisional. Tugas dapur tradisional mulai menghilang. Pada
tahun 1966 roti masak pertama beroperasi di Inggris dimulai, dan dari
turunan ini terjadi evolusi dari metode masak beku dan masak-dingin.
Dilakukan studi tentang produksi makanan dan minuman utama dengan

41
 metode yang dianggap penting untuk diperhatikan di mana semua
pengolahan makanan berada di bawah Kontrol Keamanan Temperatur
Pangan Act 1990.
B. Metode Konvensional
Traditional partie method dalam metode partie konvensional,
sebagian besar makanan dibeli mentah, sangat sedikit masuk ke dalam
apa yang sekarang kita sebut ' kategori makanan kenyamanan
(convenience food). Fasilitas disediakan untuk penerimaan dan
penyimpanan barang, persiapan, memasak, memegang dan melayani
makanan, dan untuk fasilitas pencuci piring. Selama setiap hari
penggunaan tenaga kerja berselang, naik ke puncak tepat sebelum
melayani setiap makan. Situasi yang sama ada dengan peralatan masak,
pemanfaatan yang baik untuk periode jangka pendek, tapi secara
keseluruhan miskin pemanfaatan tanaman modal. Pada gilirannya
menyebabkan penggunaan peralatan listrik dan gas yang buruk di mana
sering dinyalakan di pagi hari dan dibiarkan siang hari, meskipun hanya
efektif digunakan selama beberapa jam. Semua itu adalah cara yang
mahal untuk menjalankan dapur; mahal karena tenaga kerja yang
dibutuhkan untuk mengoperasikannya, dan ruang, peralatan dan
kebutuhan energi.
1. Conventional Production With Convenience Food
Convenience food bisa dimasukkan ke dalam produksi
tradisional dapur. Produksi konvensional menggunakan convenience
foods mungkin berkisar dari sebagian ke ketergantungan yang hampir
lengkap pada penggunaan berbagai macam makanan kenyamanan
yang sekarang tersedia. Namun, penggunaan terbaik dari makanan
kenyamanan semacam itu hanya bisa dilakukan oleh sarana sistem
katering yang terencana. Adalah dasar untuk pendekatan sistem agar
operasi dipertimbangkan secara keseluruhan, dengan
mempertimbangkan efek perubahan itu. Di satu bagian sistem
mungkin ada pada bagian lain. Karena itu, jika kenyamanan makanan
yang akan diperkenalkan ke dapur tradisional sebelumnya
menggunakan semua produk segar, efeknya di atas tenaga kerja,
peralatan, ruang, dan yang lebih penting, pelanggan, semua harus
dipertimbangkan.

42
 Gambar 5.1
Divisi Utama dalam Conventional Partie Food Production Method

2. Centralised Prodcution Method

Metode produksi terpusat melibatkan pemisahan komponen
produksi dan pelayanan sistem aliran makanan, baik dengan tempat
atau waktu atau keduanya. Makanan yang diproduksi secara terpusat
adalah baik, kemudian didistribusikan ke titik layanan dalam batch
atau prepboarded. Makanan dapat diangkut dalam keadaan siap saji,
untuk misalnya panas, atau mungkin perlu beberapa bentuk
regenerasi di satelit atau dapur akhir, misalnya makanan dingin atau
beku. Formulir produksi makanan ini mulai populer di tahun 1970an
dan 1980an, karena permintaan di sektor kesejahteraan untuk jenis
produksi terpusat. Namun, karena sifat berubah dari layanan katering
rumah sakit pada khususnya, unit produksi pusat (CPU) tidak lagi
diminati terutama karena biaya operasinya yang tinggi. Katering
rumah sakit modern menawarkan makanan dan minuman berkualitas
tinggi yang dimasak dan disajikan dengan standar yang tinggi dan
menawarkan berbagai pilihan.

43
C. Prinsip Dasar dari Cook-Freeze and Cook-Chill Cystem
Berikut ini beberapa prinsip dasar dalam proses produksi dengan
cook-freeze dan cook-chill system.
1. Bahwa semua makanan mentah yang digunakan harus dari
mikrobiologi yang baik kualitas.
2. Bahwa memasak awal makanan akan memastikan kehancuran tahap
vegetatif dari setiap mikroorganisme pathogen.
3. Karena beberapa mikroorganisme menghasilkan spora yang tidak
terbunuh dengan prosedur memasak yang normal, sangat penting
suhu berkisar dari 7 ° C sampai 63 ° C dimana organisme ini dapat
dengan cepat berlipat ganda, harus ditutup secepat mungkin untuk
membatasi pertumbuhan saat memasak. Perhatian yang sama perlu
diterapkan saat meregenerasi makanan.
4. Kontaminasi silang harus dihindari selama proses berlangsung,
terutama antara makanan mentah dan makanan matang. Pemisahan
fisik daerah persiapan dan masak adalah penting untuk membantu hal
ini.
5. Kondisi penyimpanan dan distribusi untuk dimasak dan makanan
dingin harus dikontrol ketat untuk memastikan kualitas dan
keamanannya.
6. Prosedur pemanasan ulang dan layanan untuk makanan harus ditaati
secara ketat, untuk memastikan keamanan makanan dengan suhunya.
7. Seluruh proses tunduk pada HACCP.

Cook-freeze production Istilah 'cook-freeze' mengacu pada sistem

katering berdasarkan cara memasak makanan lengkap diikuti
pembekuan cepat, dengan penyimpanan di suhu rendah yang
dikendalikan 18 ° C atau di bawah 18° C, selanjutnya diikuti oleh
pemanasan ulang lengkap dekat dengan konsumen, sebelum dikonsumsi
dengan cepat. Produksi memasak dalam keadaan beku adalah produksi
makanan yang lengkap .Proses dari makanan mentah awal sampai ke
layanan akhir dari produk dan sebagian besar dilakukan oleh perusahaan
produsen makanan bukan oleh penyedia makanan.
1. Kualitas Makanan
Makanan mentah harus dibeli dengan spesifikasi ketat untuk
memastikan kualitas dan konsistensi. Untuk pengujian laboratorium

44
 operasional skala besar untuk semua makanan yang masuk harus
dilakukan sebuah prosedur inspeksi standar tempat pemasok dengan
pemeriksaan rutin pada prosedur kualitas dan pengendaliannya yang
juga merupakan sebuah praktik standar.
2. Penyimpanan Makanan
Semua makanan harus disimpan di bawah suhu yang dikontrol
ketat, dalam kondisi higienis sampai dibutuhkan saat persiapan.
Perhatian harus diberikan untuk menghindari kontaminasi silang dan
untuk memastikan rotasi ketat semua stok.
3. Persiapan Awal
Ini termasuk semua persiapan makanan sebelumnyauntuk
memasak apapun. Ini adalah praktik standar dengan proses secara
fisik terpisah dari tahap selanjutnya. Kebersihan dan keamanan dijada
dengan semua staf yang menangani makanan mentah dibatasi ke area
ini.
4. Memasak
Idealnya, memasak harus dilakukan dalam batch. Masakan
Harus cukup untuk memastikan bahwa panas menembus ke pusat
makanan dan hasil dalam penghancuran non-sporing Patogen. Hal ini
tercapai ketika pusat makanan mencapai suhu paling sedikit 70 ° C
dan paling sedikit ditahan di sana dua menit. Ini harus selalu
diperiksa dengan cermat menggunakan probe
thermometer.Terkadang perlu menyesuaikan resep untuk
memperhitungkan produksi batch skala besar dan untuk
diperhitungkan Untuk perubahan kimia dalam makanan sebagai hasil
penyimpanan sampai delapan minggu pada suhu yang sangat rendah.
Teknologi modern dalam desain oven telah meningkatkan efisiensi
proses ini, karena dapat menghasilkan panas kering dan basah dan
kombinasi apapun. Ini melintasi rentang suhu yang lebar. Oven telah
terpasang probe suhu dan oven bisa diatur untuk memasak sampai
suhu inti terprogram tercapai. Selain oven berisi mikroprosesor yang
memungkinkan seluruh siklus memasak untuk diunduh ke komputer
agar prosesnya bisa dipantau secara ketat dan juga menyediakan
catatan permanen dari batch saat diproses. Hal ini bisa jadi penting
jika pada suatu waktu ke depan proses memasak dipertanyakan bisa
memberikan bukti due diligence dalam hal keracunan makanan.

45
 Mikroprosesor juga memungkinkan kompleks proses memasak yang
harus dilakukan jadi di mana misalnya temperatur mid-range lembab
diperlukan untuk memanaskan ulang produk. Dilanjutkan dengan
periode suhu tinggi kering hingga 'coklat ,'produk ini bisa diprogram
ke dalam oven. Pre-programming berguna dalam menjaga kualitas
yang konsisten dan pengolahan makanan yang aman dengan
minimum kemampuan operator. Jadi, misalnya, penangan makanan
yang bertentangan dengan koki yang terlatih bisa mengisi oven
dengan ayam dan cukup tekan program 'ayam panggang'. Microwave
combi oven juga memiliki mikroprosesor yang memungkinkan
masakan 'terprogram.' Memasak tapi bukannya dari panas kering atau
lembab mereka menggabungkan microwave dengan energi dengan
inframerah. Hal ini memungkinkan produk beku untuk melalui tahap
pencairan, tahap pemanasan ulang dan tahap kecoklatan. Oven
microwave yang lebih canggih juga memiliki bar pembaca kode
sehingga regenerasi makanan jadi bisa diproduksi dan diprogram
melalui kode bar produsen untuk produk tersebut. Hal ini sangat
mengurangi kemungkinan produk menjadi baik salah dimasak /
dipanaskan atau gagal memenuhi kualitas standar.
5. Portioning
Dalam batas waktu tiga puluh menit semua makanan panas
harus dibagi menjadi satu atau beberapa bagian sebelum pembekuan.
Apapun jenis kontainer yang digunakan kedalaman makanan harus
dibatasi maksimal 50 mm. Pendinginan cepat makanan sebelum
penyimpanan diatur oleh Food Safety dan harus menjadi bagian dari
penilaian HACCP.
6. Pembekuan Ledakan
Untuk menjaga kualitas makanan dan mencegahsetiap
pertumbuhan bakteri semua makanan yang dimasak harus
ditempatkan di freezer dalam waktu tiga puluh menit setelah
memasak. Makanan harus dibekukan setidaknya 5 ° C di dalamnya.
Sembilan puluh menit memasuki freezer dan selanjutnya dibawa ke
suhu penyimpanan setidaknya 18 ° C.
7. Penyimpanan Dingin
Masa simpan makanan beku pra-masak bervariasi menurut
jenisnya tapi secara umum bisa disimpan sampai delapan minggu

46
 tanpa kehilangan nutrisi atau palatabilitas yang signifikan. Sistem
sederhana tapi jelas dengan menandai setiap wadah sangat penting,
menunjukkan nama produk, nomor produksi batch dan tanggal
kadaluwarsa untuk membantu rotasi stok dan kontrol kualitas.
8. Distribusi
Semua distribusi harus dilakukan dengan menggunakan
kontainer pendingin terisolasi untuk perjalanan singkat atau
didinginkan di kendaraan untuk perjalanan lebih lama.
9. Regenerasi
Makanan beku dapat dicairkan sampai 3 ° C sebelum
diregenerasikan, atau diregenerasi langsung dari keadaan beku.
Makanan harus dipanaskan sampai minimum 70 ° C untuk paling
tidak dua menit. Pelayanan makanan harus mengikuti proses
regenerasi sesegera mungkin atau dalam waktu maksimal sembilan
puluh menit dengan suhu yang dikontrol dengan ketat dan tidak
diizinkan untuk jatuh di bawah 63 ° C. Makanan seperti makanan
penutup dingin hanya perlu dicairkan sebelum disajikan, tapi harus
disimpan di lemari chiller sampai disajikan. Setiap makanan yang
diregenerasi dan tidak dikonsumsi harus dihancurkan dan tidak
dipanaskan ulang atau dikembalikan ke kulkas.

Gambar 5.2
Divisi Utama dalam Cook-Freeze Food Production Method

47
 Cook-chill production Istilah 'cook-chill' mengacu pada sistem
katering berdasarkan cara memasak penuh makanan diikuti dengan
proses pendinginan cepat, dengan penyimpanan yang dikendalikan
kondisi suhu penyimpanan rendah di atas titik beku titik dan antara 0 ° C
dan? 3 ° C, diikuti oleh pemanasan kembali mendekati konsumen
sebelum dikonsumsi dengan segera. Ini memiliki masa simpan pendek
dibandingkan dengan masak beku hingga saat ini lima hari termasuk hari
produksi, waktu distribusi dan regenerasi. Proses masak-masak
melibatkan:
1. Makanan Mentah
Penyimpanan dan pra-persiapan: pembelian, kontrol,
penyimpanan dan pra-persiapan bahan baku untuk digunakan dalam
proses masak-dingin memiliki persyaratan ketat yang sama seperti
proses masak beku yang telah dijelaskan sebelumnya.
2. Memasak
Memasak harus cukup untuk memastikan panas menembus ke
pusat makanan dan mengakibatkan kehancuran dari patogen non-
sporing. Formulasi resep jarang diperlukan, tapi penggunaan oven
combi bermanfaat seperti sebelumnya dijelaskan untuk proses masak
beku.
3. Portioning
Makanan panas harus dibagi menjadi satu atau dua kontainer
multi-porsi sampai kedalaman maksimal 50 mm, sebelum dingin,
dalam waktu tiga puluh menit setelah memasak selesai. Hal ini untuk
menjaga penampilan, flavour, kualitas gizi dan keamanan makanan.
4. Ledakan Buang
Semua makanan harus dingin antara 0 ° C dan 3 ° C dalam
sembilan puluh menit setelah ditempatkan dalam ledakan pendingin
tersebut. Alasannya adalah untuk menjaga kualitas makanan dan
mencegah pertumbuhan bakteri.
5. Penyimpanan Dingin
Masa simpan makanan masak yang dimasak sebelumnya
memiliki waktu maksimal lima hari termasuk hari persiapan, waktu
distribusi dan regenerasi. Makanannya harus disimpan antara 0 ° C
dan? 3 ° C di ruang pendingin yang berisi hanya produk masak-
dingin. Hal ini karena pentingnya menjaga jarak suhu yang ketat dan

48
 mencegah kontaminasi silang. Sistem yang sangat jelas dipahami
menandai setiap wadah sangat penting, menunjukkan nama produk,
nomor batch, dan tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa, sampai
rotasi persediaan barang dan untuk referensi pengendalian mutu.
6. Distribusi
Distribusi harus dilakukan hanya dalam keadaan dingin dengan
kontainer terisolasi untuk perjalanan singkat atau kendaraan
berpendingin untuk perjalanan lebih lama. Tahap distribusi dari
sistem ini adalah sulit dikendalikan secara efektif karena kenaikan
suhu 5 ° C adalah maksimum yang diizinkan untuk perjalanan singkat
setelahnya suhu harus cepat dibawa turun ke antara 0 ° C dan 3 ° C.
Jika suhu mencapai antara 5 ° C dan 10 ° C sebelum regenerasi
makanan harus dikonsumsi dalam waktu dua belas jam atau hancur.
Jika suhu melebihi 10 ° C sebelum pemanasan kembali makanan
harus dihancurkan. Peraturan ini berlaku untuk tahap penyimpanan
dan juga tahap distribusi.
7. Regenerasi
Makanan dingin harus diregenerasikan dalam waktu tiga puluh
menit setelah dikeluarkan dari pendinginnya. Makanan harus
dipanaskan sampai suhu kontrol minimum paling sedikit 70 ° C dan
dibiarkan di sana setidaknya dua menit untuk alasan palatabilitas san
keamanan.

Gambar 5.3.
Divisi Utama Cook-Chill Food Production Method

49
D. Rangkuman
Metode produksi pangan utama saat ini yang sedang beroperasi di
banyak negara adalah: konvensional atau tradisional (juru masak);
konvensional produksi dengan menggunakan makanan kenyamanan
(convenience food): masak beku dan masak dingin dan turunannya.
1. Metode tambahan yang digunakan secara khusus oleh produsen
makanan adalah: pengalengan, dehidrasi, penggunaan makanan
sintetis, dan lainnya tapi ini tidak tercakup dalam buku ini
2. Tren meningkatkan kenyamanan dan ketertiban produk makanan
sebagai produsen perlu meningkatkan kualitas, kemasan dan
produk yang lebih luas.
3. Biaya staf terus meningkat, terutama staf terampil, biaya teknologi
tetap cukup konstan. Itu mungkin untuk rantai restoran dan hotel
untuk mempertahankan standar kualitas dan mengurangi biaya
dengan pemanfaatannya.
4. Sistem produksi pangan yang dipilih perlu memeenuhi tuntutan
gaya menu dan operasional layanan. serta ruang yang tersedia
5. Sistem pelayanan makanan dan minuman meliputi pelayanan
restoran, Kafetaria, counter swalayan atau prasmanan, layanan
kamar, Bar dan penjual.
6. Meningkatnya biaya nilai tanah, modal dan peralatan, Tenaga
kerja dan bahan baku menuntut perhatian terhadap detail di Tahap
perencanaan awal untuk memenuhi persyaratan yang tepat Dari
sistem produksi pangan.
E. Soal Latihan
1. Sebutkan jenis-jenis pelayanan makanan
2. .Sebutkan jenis-jenis pelayanan minuman
3. Jelaskan prosedur cook-freeze food production
4. Jelaskan prosedur cook-chill food production

50
 BAB V

MINUMAN

Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan dapat:
1. Memahami layanan minuman
2. Memahami tentang beverage production method
3. Menjelaskan klasifikasi beverage production method

A. Pendahuluan
Layanan minuman mungkin didefinisikan sebagai fase saat minuman
mengalir sepenuhnya, mempresentasikan minuman ke pelanggan setelah
selesainya produksi minuman. Dalam layanan minuman mungkin ada
sedikit atau tidak ada unsur transportasi karena produksi minuman dan
jarak fasilitas layanan seperti produksi makanan dan minuman jarang
terpisah. Ada sejumlah metode pelayanan makanan dan minuman. Namun,
harus diingat, tidak seperti produksi makanan dan minuman, layanan
makanan dan minuman adalah bagian dari operasi katering yang dilihat
oleh pelanggan, dan seringkali, oleh karena itu, aspek restoran ini dapat
membuat atau merusak reputasi sebuah perusahaan.
B. Beverage Production Method
Istilah 'minuman' dalam konteks ini digunakan untuk
menggambarkan keduanya, minuman beralkohol dan non-alkohol. Tingkat
persiapannya diperlukan sebelum minuman yang berbeda ini bisa disajikan
untuk pelanggan secara bervariasi. Tetapi dalam sebagian besar kasus,
minuman nonalkohol yang masuk dalam kategori mentah dan
semiprepared produk, dan minuman beralkohol adalah minuman yang
sudah ada dan sudah siap sepenuhnya.
1. Minuman Mentah
Minuman mentah adalah produk minuman yang membutuhkan
tingkat persiapan yang lebih tinggi, dibandingkan dengan kategori
lainnya, sebelum disajikan ke pelanggan. Contoh dari minuman seperti
itu adalah teh, kopi, kakao, yang mungkin memerlukan sampai lima
belas menit sebelum mencapai keadaan siap saji. Penyiapan produk

51
 minuman mentah ini mungkin tidak terlihat dari area layanan dan
pelanggan, misalnya stillroom di dapur sebuah hotel besar, meski dalam
beberapa restoran khusus atau kedai kopi teh atau kopi mungkin
merupakan bagian integral dari total pelayanan makanan yang
ditawarkan.
2. Minuman Semi Siap
Minuman semi siap adalah produk minuman yang tidak perlu
dipersiapkan dari negara produsen produk mentah, tapi juga tidak siap
untuk langsung disajikan. Contoh minuman semi siap adalah buah
cordial yang hanya membutuhkan penambahan air; es kopi dan koktail
juga bisa disertakan dalam kategori ini. Persiapan minuman setengah
matang ini mungkin juga merupakan bagian dari layanan, misalnya
kecakapan memainkan pertunjukan atau mendemonstrasikan cara
mencampur koktail di bar koktail.
3. Minuman Olahan Penuh
Minuman olahan penuh adalah produk minuman yang dibutuhkan
yang hampir tanpa persiapan sebelum disajikan ke pelanggan, misalnya
jus buah botol, spirit, anggur, dan lainnya. Sebagian besar kasus
minuman siap saji dibagikan di depan pelanggan, entah, misalnya, jenis
spirit di bar atau anggur di meja. Gaya produksi minuman dalam operasi
katering seharusnya melengkapi metode produksi makanan, oleh karena
itu restoran kelas atas penuh dengan minuman alkohol dan non-alkohol
akan tersedia dalam operasional kafetaria.
Sejumlah minuman terbatas akan ditawarkan dalam kegiatan
terkait penjualan jasa makanan dan minuman. Minuman tak beralkohol
seperti seperti teh, kopi atau jeruk squash, sebenarnya bisa 'siap' oleh
pelanggan sendiri, misalnya dengan penggunaan mesin penjual otomatis
atau mesin teh, kopi atau minuman ringan. Metode produksi minuman
dalam operasi katering harus sama pentingnya dan diberikan
pertimbangan yang sama dengan pilihan metode produksi makanan. Teh
atau kopi, misalnya, sering kali merupakan bagian terakhir dari makanan
dan reputasi perusahaan di mata pelanggan bisa dibuat atau dirusak
dengan rasa minuman ini. Produksi minuman juga harus tidak
diserahkan kepada staf tidak terampil - ini berlaku untuk karyawan
membuat teh dan kopi atau barmen mencampur minuman dan koktail.
Persyaratan yang diperlukan untuk produksi minuman yang baik

52
 meliputi: kualitas bahan baku - misalnya, perpaduan yang baik antara
teh atau kopi; peralatan yang tepat yang diperlukan untuk melakukan
pekerjaan dengan benar - benar membersihkan mesin, penyediaan
shaker koktail, saringan, dan sebagainya jika koktail ditawarkan; dan
akhirnya, karyawan harus dilatih untuk melakukan tugas yang harus
mereka lakukan. Standar produksi minuman di perusahaan katering dan
standar kebersihan dan kebersihan peralatan minuman harus diperiksa
secara teratur. Metode produksi minuman harus sedemikian rupa
sehingga akan beroperasi dalam batas-batas anggaran keuangan, dan
memenuhi target pendirian perusahaan, sebagaimana ditetapkan di
dalam kebijakan keuangan. Salah urus dalam produksi minuman bisa
memberi pengaruh yang substansial terhadap pendapatan kotor
perusahaan, sama seperti kekurangan dalam produksi makanan. Untuk
alasan ini harus diberikan cukup waktu, pertimbangan dan keuangan
sehingga metode produksi minuman yang sesuai dipilih untuk
operasional katering tertentu.
Di abad ke-21 telah terlihat sesuatu yang substansial terkait
pertumbuhan kedai kopi di mana tentu saja minuman 'kopi' merupakan
tema pendirian dan 'central selling product'. Komparator pasar untuk
kedai kopi menyangkut kualitasnya dari kopi dan minuman lainnya
disajikan bersama dengan suasana umum.
C. Beverage Service Method
Layanan minuman merupakan area operasional katering yang
terkadang terbengkalai, meskipun bisa menjadi bagian yang paling
menguntungkan dari total pendapatan katering, jika didekati dan dikelola
dengan cara yang benar. Metode layanan minuman yang digunakan oleh
perusahaan katering harus melengkapi metode pelayanan makanan. Di
restoran kuliner kelas atas, misalnya, sudah biasa untuk menemukan bar
koktail yang berdekatan untuk minuman pre-dinner, di mana pelanggan
dilayani di bar atau meja oleh pelayan; setelah minuman makan disajikan di
meja pelanggan, atau disajikan di lounge kopi restoran yang terpisah.
Dalam fasilitas katering yang mengoperasikan metode pelayanan makanan
selfservice, pelanggan bisa membantu diri mereka untuk minuman saat
mereka bergerak di sepanjang garis kafetaria, melayani diri dengan mesin
penjual otomatis atau dilayani oleh staff operasional di belakang meja
kasir. Tidak jarang lounge kopi di restoran swalayan terpisah, jika ada

53
 kebutuhan pelanggan, maka dapat diberikan dengan ijin, karena untuk
membantu meningkatkan pelanggan melalui layanan minuman beralkohol
yang tidak dijual melalui penjual mesin di tempat umum karena adanya
pembatasan lisensi.
D. Klasifikasi Beverage Service Method
Seperti pelayanan makanan yang telah dijelaskan sebelumnya, pada
dasarnya ada dua jenis layanan minuman utama: swalayan, dan
pelayan/layanan bar person. Tidak seperti layanan makanan, tidak ada
pengaturan layanan khusus yang dirancang untuk layanan minuman ini
selain bar atau bar kosong, meski pelayanan minuman tentu saja termasuk
sebagai bagian dari pengaturan khusus tersebut dijelaskan sebelumnya,
seperti di katering rumah sakit.
1. Self Service
Metode swalayan adalah metode yang digunakan oleh konsumen
untuk mengumpulkan minuman mereka sendiri dari counter atau mesin,
bukan seorang pelayan yang menyajikan minuman kepada pelanggan di
meja makan. Misalnya, metode dapat benar-benar self-service, seperti
penjual minuman, atau mungkin dibantu seperti di kafetaria tradisional
dengan pengaturan di mana sebuah operasi akan menuangkan porsi
minuman ke cangkir dan memberikan ke pelanggan.
2. The Cafetaria
Dalam pengaturan kafetaria tradisional, minuman disajikan di
garis utama counter, biasanya di akhir atau ujung, tepat sebelum kasir.
Namun, penyajian minuman diakui sebagai salah satu poin paling
lambat di garis batas kafetaria dan kecenderungannya sekarang untuk
memisahkan minuman dari jalur utama secara penuh dan untuk
melayani mereka dari counter yang terpisah. Ini 'memecah' garis
kafetaria tradisional dibawa lebih jauh ke dalam aliran bebas dari
pengaturan kafetaria, yang terdiri dari serangkaian counter minuman
individu. Dalam beberapa pengaturan kafetaria, counter minuman
mungkin sebenarnya berada di area makan. Ini adalah usaha untuk
mempercepat pelanggan di area kafetaria utama ke ruang makan.
Counter staff bisa jadi orang seperti di stasiun minuman atau mesin
penjual otomatis yang dapat digunakan.

54
3. Bar or Counter service
Metode layanan minuman ini paling banyak ditemukan di public
house atau hotel dan restoran yang memiliki bar berlisensi. Pelanggan
membeli minuman mereka di bar dan biasanya membawa mereka
kembali ke meja untuk konsumsi. Pembayaran minuman dilakukan
langsung ke kasir. Tren yang berkembang dalam jenis layanan ini adalah
penggunaan komputerisasi dan alat pengukur otomatis untuk bir,
bersama dengan penekanan pada tampilan dan merchandising minuman.
4. The Carousel
Minuman dingin pra-porsi dapat ditawarkan untuk dijual di korsel.
Ini biasanya terletak di rak berpendingin dan semacamnya. Minuman
sebagai gelas anggur, jus buah, susu, kopi es, dan sebagainya bisa
ditampilkan. Minuman panas seperti teh dan kopi pun bisa ditiadakan
dari penghitung terpisah baik berdekatan atau dekat dengan korsel, atau
bahkan mungkin diletakkan di ruang makan utama.
5. The Vending
Mesin penjual minuman mungkin menjual minuman panas atau
dingin secara terpisah atau bersama di mesin yang sama dan mungkin
juga mengeluarkan minuman beralkohol dan non-alkohol.
a. Mesin minuman panas non-alkohol digunakan untuk berjualan
kopi, teh, coklat dan kadang sup. Mereka menawarkan berbagai
variasi, misalnya dengan dan tanpa gula, creamer atau whiteners,
minuman dengan kekuatan berbeda, the, daun teh segar ditumbuk
dan kopi kontinental, dan lainnya.
b. Mesin minuman dingin dan non-alkohol digunakan untuk
berjualan berbagai macam minuman, terutama sirup dan
konsentrat, meski beberapa serbuk digunakan contoh minuman
dingin yang disiram termasuk air dan jus botol yang masih
berkarbonasi, karton susu dan milk shake, minuman buah dan
minuman kesehatan, dan produk kalengan seperti Coca-Cola dan
Pepsi yang diperkirakan mencapai 90% dari pasar penjual
minuman kaleng.
c. Mesin minuman non-alkohol panas dan dingin itu dikembangkan
untuk memenuhi kebutuhan minuman dingin dalam beberapa
tahun di mana perusahaan sudah menggunakan mesin penjual,
namun siapa yang melakukannya? Tidak memerlukan mesin

55
 vending minuman dingin saja. Paket dari minuman-minuman
dingin yang dirancang untuk bisa diperbaiki ke mesin minuman
panas yang ada dengan sedikit kesulitan. Minuman vending
memiliki aplikasi yang cukup luas di industri katering. Pertama,
bisa digunakan dalam operasional dalam menawarkan layanan
vended total seperti rumah sakit, di mana kedua makanan dan
minuman dijual melalui mesin penjual. Kedua, minuman penjual
dapat digunakan sebagai pelengkap metode yang ada dari layanan
makanan dan minuman, seperti dalam pengaturan kafetaria di
mana semua makanan disajikan dalam garis tradisional, tapi
minumannya dipisahkan dan dikeluarkan dari mesin penjual.
Akhirnya, mesin penjual minuman tidak boleh digunakan di
operasional restoran sendiri, tapi masih bisa digunakan sebagai
bagian dari pendirian fasilitas katering - misalnya dengan melihat
individu atau bank mesin penjual minuman di seluruh kantor Blok,
tata letak pabrik, atau sebagai pelengkap, atau sebagai pengganti
layanan di hotel.
6. Room Service
Layanan minuman di kamar hotel dan motel paling sering adalah
layanan pelayan (dengan orang), walaupun banyak perusahaan sekarang
memasang mini bar atau mesin penyimpan otomatis kecil, dari mana
para tamu bisa mendapatkan minuman. Pilihan terbatas disediakan yaitu
minuman beralkohol dan non-alkohol dan makanan ringan yang
ditempatkan di mini bar. Tamu hanya mengeluarkan minuman apapun
yang mungkin mereka butuhkan. Mini bar mungkin berdiri sendiri
sebagai satu unit di kamar, atau, alternatifnya, bisa dibangun ke dalam
furnitur yang ada (biasanya menyatu dengan dressing table). Selama
akhir 1990an 'pengenalan mini bar dengan kaca depan mulai
dipromosikan. Unit-unit ini terhubung dengan cahaya yang menyala
dengan cahaya ruangan. Tetapi, kurang populer dan sebagian besar
hilang. Ada sejumlah sistem mini bar yang tersedia saat ini. Pembayaran
untuk barang yang dikonsumsi bisa dilakukan dengan beberapa cara.
a. Pembelian dapat secara otomatis terdaftar di kasir dan didebet
langsung ke rekening tamu (guest folio). Minumannya dikonsumsi
diperinci pada tagihan tamu, yang bisa juga menunjukkan waktu
pembelian dan biayanya. Keuntungan sistem yang terkomputerisasi

56
 ini adalah setiap pilihan produk di mini bar segera didaftarkan
sehingga hotel hanya sedikit kehilangan penjualan, tamu tidak perlu
diganggu dengan pengecekan stok mini bar harian. Demikian pula,
informasi rinci seperti analisis penjualan, nilai saham yang dimiliki,
pengisian ulang (refill) dan persyaratan pemeliharaan, dan sebagainya
semua tersedia untuk manajemen. Kelemahan utamanya adalah
tingginya biaya instalasi seperti itu. Harus dipertimbankan system
tertenu untuk mengurangi biaya tenaga kerja dan jumlah penjualan
yang hilang, peningkatan efisiensi dan keamanan bagi para tamu dan
hotel, dan pengelolaan informasi kontrol tambahan yang dihasilkan.

b. Pada hari keberangkatan tamu, mini bar diperiksa dan rekening

pelanggan didebet untuk minuman dan makanan ringan yang
dikonsumsi. Bentuk kontrol ini bisa benar-benar manual atau bisa
dibantu dengan penggunaan sistem portable untuk mengolahnya.
Data biasanya direkam secara manual. Sistem manual adalah proses
panjang melibatkan pengecekan semua mini bar di dalamnya. Hotel
setiap hari akan merekam dan mencatat secara manual item yang
telah dikonsumsi, item mini bar yang membutuhkan stok ulang, dan
sebagainya. Dengan sistem 'kejujuran bar' ini, para tamu diminta
untuk mengingat pembelian mereka dari mesin atau mini bar harus
diperiksa cukup awal sehingga akun pelanggan dapat didebet dengan
benar sebelum meninggalkan hotel. Dengan sistem seperti itu,
penjualan yang hilang terkadang bisa terjadi bahkan berada pada
tingkat tinggi. Pendekatan manual ini telah banyak diperbaiki oleh
penggunaan terminal genggam. Sistem manajemen mini bar (MMS)
adalah sistem portable yang digunakan oleh petugas mini bar untuk
mencatat konsumsi mini bar. Dengan menggunakan kode batang
pembaca dan diagram batang yang mencantumkan produk di mini
bar, sata dapat direkam dan disampaikan ke printer faktur melalui
telepon atau dibaca langsung. Informasi ini bisa jadi disiapkan
sebagai tanda terima individu untuk akun kamar atau langsung masuk
ke akun tamu. Seperti halnya dengan sistem yang terkomputerisasi,
ada penghematan tenaga kerja yang harus dilakukan dan juga dapat
memberikan informasi manajemen terkini yang up-to-date.
Keuntungan utama dari sistem terkomputerisasi adalah biaya instalasi
yang berkurang karena bisa menggunakan telepon yang ada dan kabel

57
 listrik. Dengan sistem seperti itu, bagaimanapun, masih
membutuhkan petugas untuk memeriksa secara fisik minibar setiap
hari meski sistem dapat dipasang dimana petugas bisa melihat kamar
tempat mini bar itu berada dan melihat yang perlu diservis, dan lain-
lain via central display. Ini bukan hanya penghematan tenaga kerja
tapi juga mengurangi gangguan tamu. Baru-baru ini pengenalan
'nirkabel yang lebih luas ', teknologi memungkinkan petugas ruangan
untuk masuk saja ke rincian stok yang digunakan dan 'dikirim' ke
sistem akuntansi di mana langsung didebet ke rekening nasabah
(guest folio). Sebuah tag elektronik disesuaikan dengan sinyal pintu
mini-bar apakah mini bar telah digunakan dan sekali lagi mengurangi
gangguan yang tidak perlu bagi tamu.

c. Tamu dapat membeli minuman dengan jumlah uang yang benar yang
masuk ke mesin dan mengeluarkan barang minuman seperti mesin
penjual otomatis biasa. Oleh karena itu, mini-bar hadir sebagai
layanan tambahan ke ruangan layanan dan digunakan oleh tamu pada
waktu yang berbeda dalam sehari ketika mereka mungkin tidak ingin
menelepon atau menunggu layanan kamar. Dioperasi dan dikelola
dengan efisien, mini bar bisa menjadi metode yang independen, dan
pusat yang menghasilkan pendapatan tambahan untuk hotel. Baki
selamat datang atau bar keramahtamahan sekarang semakin banyak
ditemukan di kamar hotel. Ini pada dasarnya terdiri dari basis yang
bisa jadi berdiri bebas atau dipasang pada satu unit, atau dipasang di
dinding untuk keamanan ekstra dan keamanan ketel, dispenser bahan
yang mengandung kopi, teh, gula, pot susu dan krim sachets, dan
terkadang paket biskuit, dan nampan yang bisa dilepas dengan
cangkir, piring, sendok dan teko. Baki selamat datang pada dasarnya
layanan gratis yang disediakan oleh hotel sehingga tamu dapat
membuat untuk diri mereka sendiri minuman panas setiap saat tanpa
meminta layanan kamar.
7. The Buffet
Layanan minuman dalam pengaturan tipe prasmanan biasanya
adalah layanan pelayan (layanan dengan orang), meskipun dalam
beberapa kasus minuman pre-portioned mungkin menyala dan
ditampilkan di meja prasmanan untuk mendorong penjualan. Minuman

58
 seperti itu dapat ditawarkan termasuk gelas anggur, jus buah, kopi es,
dan sebagainya.
8. The Takeaway
Dalam operasi take away, minuman biasanya disajikan ke
pelanggan dengan makanan yang dipesan. Bila pesanan pelanggan sudah
disiapkan, makanan dan minuman dikemas dan diserahkan kepada
pelanggan. Seperti produk makanan yang ditawarkan untuk dijual oleh
secara take-away, standar produk minuman juga sangat tinggi, sering
menawarkan sejumlah minuman dengan sejumlah variasi, misalnya
takeaway mungkin menawarkan enam atau delapan milk shake yang
berbeda. Wadah sekali pakai yang digunakan untuk minuman semuanya
mengusung tema atau logo pengoperasian (misalnya McDonald's)
sehingga mempromosikan brand image perusahaan. Oleh karena itu,
swalayan merupakan metode layanan minuman di mana pelanggan
mengumpulkan minuman mereka sendiri dari titik layanan, bukan
pelayan membawa minuman kepada mereka. Di sebagian besar situasi
industri katering saat ini, swalayan adalah yang paling umum
mengadopsi metode pelayanan minuman, karena bisa membantu
mempercepat melayani pelanggan, dan untuk alasan ini minuman
biasanya dipisahkan dari counter makanan pokok.
E. Ringkasan
Bab ini telah membahas tentang
1. layanan minuman
2. beverage production method
3. klasifikasi beverage production method
F. Soal Latihan
1. Apakah yang anda ketahui tentang layanan minuman!
2. Jelaskan tentang beverage production method!
3. Jelaskan klasifikasi beverage production method!

59
 BAB VII
PELAYANAN MAKAN DAN MINUMAN
Tujuan

Setelah menyelesaikan bab ini, pembaca diharapkan dapat:

1. Memahami metode pelayanan makanan dan minuman
2. Menjelaskan klasifikasi layanan makanan dan minuman
3. Menjelaskan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan
layanan sesuai dengan metode pelayanan.

A. Pendahuluan
Layanan makanan dapat dikatakan sebagai fase aliran makanan
(misalnya dari pembelian makanan ke layanan dan terus kepada
pelanggan). Jadi, layanan makanan dan minuman terutama berkaitan
dengan pengiriman dan presentasi makanan kepada pelanggan, setelah
selesainya produksi makanan. Dalam beberapa situasi pelayanan
makanan bisa termasuk unsur transportasi karena pemisahan fasilitas
pelayanan makanan dari produksi makanan, misalnya operasional masak
beku yang terpusat melayani beberapa unit layanan. Seperti produksi
makanan dan minuman, ada sejumlah metode pelayanan makanan dan
minuman. Namun, harus diingat tidak seperti produksi makanan dan
minuman, layanan makanan dan minuman adalah bagian dari operasi
katering yang dilihat oleh pelanggan, dan seringkali, oleh karena itu,
aspek restoran dapat membuat atau merusak reputasi sebuah perusahaan.
Poin penting yang perlu diperhatikan adalah adanya suasana di mana
pelanggan dalam operasional layanan makanan, berada di meja layanan
atau meja dan berinteraksi langsung dengan pramusaji.
Siklus layanan pelanggan mengikuti jalur yang didefinisikan
dengan jelas yang digunakan di banyak industri. Pelanggan melaporkan
masalah kepada staf, staf menghubungkan masalah ini dengan
manajemen, manajemen menyelidiki masalah dan merencanakan solusi,
kemudian solusinya diimplementasikan untuk kepuasan pelanggan,
siapa yang kemudian bisa menghubungkan ini dengan staf, dan
sebagainya. Cara pelayanan makanan dan minumannya agar sukses
harus dipahami dengan jelas, sehingga bila terjadi masalah, dapat segera

60
diatasi. Persyaratan dasar yang harus dipenuhi dengan metode
pelayanan makanan apapun adalah:
1. Pastikan ada proses umpan balik pelanggan / staf.
2. Sistem yang dipilih harus sesuai dengan konsep total dari fasilitas
katering dan dianggap sebagai nilai uang pelanggan.
3. Kemampuan untuk menampilkan makanan dan minuman secara
menarik dan memberi fasilitas untuk menjaga suhu, penampilan
dan kualitas nutrisi dari produk makanan dan minuman misalnya,
buffet dan carveries.
4. Tawarkan pengawasan kualitas yang baik. Hal ini sangat penting
dalam lemari display swalayan di mana banyak bagiannya berupa
produk makanan dan minuman mungkin ditawarkan untuk dijual.
5. Berikan layanan yang efisien. Jika bersantap di restoran kelas atas,
pelanggan biasanya memiliki lebih banyak waktu yang tersedia
untuk mengkonsumsi makanannya daripada jika dia makan,
misalnya dalam selfservice kafetaria, tapi bahkan di pasar yang
lebih santai, layanan makan tidak boleh terlalu lambat.
6. Sediakan suasana perhotelan dan daya tarik; organisasi dan
kebersihan harus ditekankan di seluruh jajaran.
7. Pastikan standar kebersihan dan keselamatan yang baik terjaga.
Kemungkinan kontaminasi makanan dan peralatan meningkat
sebanding dengan jumlah penangan makanan, dan panjangnya
waktu makanan diproduksi. Setiap tindakan pencegahan yang
mungkin harus dilakukan diambil untuk memastikan suhu yang
benar dipertahankan untuk menghambat pertumbuhan bakteri,
memastikan kontak tangan dengan makanan dan peralatan
penanganan makanan dijaga seminimal mungkin dan semua
makanan. Staf layanan berlatih kebersihan pribadi yang baik. Juga,
ketika staf harus menggunakan peralatan itu harus aman bagi
mereka untuk melakukannya dan mereka seharusnya sudah
menerima instruksi lengkap tentang pengoperasian dan
penggunaan peralatan.
8. Beroperasi sesuai dengan biaya dan pencapaian target perusahaan,
seperti yang dijelaskan dalam kebijakan katering dan keuangan.
Persyaratan dasar ini harus dipenuhi oleh operasional pelayanan
makanan, terlepas dari kesederhanaan atau elaborasi dari metode

61
 pelayanan. Persyaratan lainnya yang lebih spesifik terkait dengan
spesifikasi tertentu dari metode layanan makanan dan minuman
dibahas berikut berbagai metode layanan lebih lanjut dalam bab
ini.
B. Metode Pelayanan Makanan
Untuk mengantarkan makanan yang diproduksi di dapur ke
pelanggan, beberapa bentuk pelayanan makanan diperlukan. Hal ini
dapat bervariasi dari layanan perak penuh di restoran mewah atau hotel,
tempat makanannya dibawa ke meja pelanggan, hingga ke kantin
swalayan di mana pelanggan mengumpulkan makanannya sendiri dari
konter layanan. Secara tradisional, layanan pelayan penuh adalah
metode utama pelayanan makanan. Namun, tingkat informalitas yang
lebih tinggi saat makan jauh dari rumah, dan kebutuhan untuk
meningkatkan produktivitas karena meningkatnya biaya, telah
menyebabkan metode layanan makanan lainnya dan gaya yang sedang
dikembangkan. Ini termasuk kafetaria tradisional ban banyak
turunannya, layanan kontra, makanan yang dibawa pulang, penjual dan
sistem layanan baki yang digunakan. Cara pelayanan makanan yang
dipekerjakan oleh perusahaan akan terbentuk tergantung pada sejumlah
faktor yang saling terkait: jenis perusahaan, misalnya apakah itu
merupakan kafetaria industri yang menyediakan makanan murah, atau
restoran kelas atas yang menawarkan layanan lebih kompleks dan piring
mahal. Jenis metode produksi makanan terkait, misalnya apakah
menggunakan tradisional atau produksi konvensional, atau metode yang
relatif lebih baru seperti sousvide. Jenis pelanggan yang akan dilayani
dan jenis menu untuk ditawarkan; ketersediaan staf dan keterampilan
mereka; ruang tersedia dan akhirnya, biaya dan pencapaian target
pendirian, seperti yang ditentukan oleh pertimbangan keuangan. Dalam
beberapa operasi lebih dari satu jenis layanan makanan ditawarkan di
tempat yang sama; misalnya di kantor besar mungkin ada kafetaria
untuk digunakan oleh mayoritas staf, restoran layanan di mana pelayan
yang menawarkan layanan makanan berlapis untuk digunakan oleh
manajemen tingkat menengah dan layanan perak untuk manajemen
tingkat atas. Di mana ada lebih dari satu tingkat pelayanan makanan
yang ditawarkan, operasional yang berbeda ini mungkin dipasok dari
hanya satu dapur. Meskipun di kantor besar melayani pelanggan pada

62
 tingkat atau lantai yang berbeda dari bangunan kantor, beberapa dapur
mungkin harus digunakan. Apapun metode pelayanan makanan,
bagaimanapun bisnisnya, makan di luar harus menyenangkan. Tujuan
utama operasi harus menghadirkan pelanggan dengan makanan yang
baik,kualitas pada suhu yang benar dan disajikan secara menarik dapat
lebih memastikan penerimaan. Metode layanan yang digunakan harus
juga secara ekonomi sesuai dengan kebijakan dan tujuan organisasi. Ini
menuntut makanan yang dirancang secara efisien mulai dari fasilitas
layanan sejak awal, dengan mempertimbangkan semua aspek operasi
pelayanan makanan, dan khususnya pasar dan kebutuhan pelanggan.
C. Klasifikasi Pelayanan Makanan
Berikut klasifikasi metode pelayanan makanan yang digunakan:
self-service, service pelayan dan layanan dengan pengaturan khusus,
karena mayoritas makanan dapat diidentifikasi. Metode layanan dapat
dikelompokkan dengan mudah ke dalam kategori ini.
1. Self Service
Metode pelayanan makanan paling sederhana yang saat ini
marak dioperasikan adalah metode swalayan. Metode swalayan dapat
digambarkan sebagai operasional di mana staf layanan tidak datang
ke meja dan melayani pelanggan makanan mereka; pelanggan
sebenarnya memilih makanan mereka sendiri, alat makan, dan
sebagainya dan membawa makanan dan peralatan makan ke ruang
makan sendiri. Metode seperti itu mungkin benar-benar self-service,
atau mungkin dibantu layanan sendiri, misalnya operasional kafetaria
di mana petugas loket tersedia untuk membantu pelanggan dalam
membagikan porsi dan menyajikan makanan ke piring. Kecepatan
dan ekonomi adalah dua alasan utama untuk memilih layanan tipe
kafetaria - fasilitas seperti itu mampu melayani makanan kelompok
orang dalam jumlah besar dengan cepat dengan personil terbatas.
Intinya, kafetaria terdiri dari layanan counter arrangement, sehingga
pelanggan bisa melihat makanan terlebih dahulu membuat pilihan
dan membawa makanan ke meja. Counter terdiri dari berbagai
pemanas dan unit berpendingin untuk menampilkan makanan dan
minuman.

63
2. Traditional Cafeteria
Pengaturan kafetaria tradisional terdiri dari garis lurus di mana
pelanggan masuk di salah satu ujung, mengambil nampan dan
melewati sepanjang counter pajangan menu untuk dipilih. Makanan
memenuhi seluruh layanan counter di mana pelanggan dapat
mengistirahatkan nampan mereka saat melewati garis. Meja layanan
dan ruang makan juga dipisahkan oleh partisi, dan pembayaran untuk
item menu yang dipilih adalah biasanya dibuat di ujung garis tempat
kasir duduk. Tingkat aliran melalui jalur kafetaria bervariasi menurut
sejumlah faktor termasuk beragam pilihan yang ditawarkan, panjang
garis, keakraban pelanggan dengan tata letak kafetaria, kecepatan
kasir, dan lainnya. Dalam situasi praktis antara empat sampai enam
pelanggan per menit bisa lewat sepanjang garis tunggal kafetaria,
sementara di kafetaria terdapat pilihan terbatas, misalnya kafetaria
sekolah, biasanya delapan sampai sepuluh mungkin. Tingkat aliran
melalui pengaturan kafetaria tradisional dapat ditingkatkan dengan
memasang lebih dari satu garis lurus. Contoh counter lines secara
paralel dengan fasilitas layanan di antaranya, meski pelanggan masih
bisa meningkat Selanjutnya dengan cara membagikan garis lurus
tradisional dan menggantinya dengan 'stasiun' makanan atau 'bank'
yang mungkin ada diatur dalam layout yang berbeda di dalam
kafetaria. Tata letak seperti itu tercakup dalam kafetaria 'free-flow'.
3. Free Flow Cafetaria
Jenis desain kafetaria ini juga dikenal dengan 'hollow-square'.
Counter terpisah untuk makanan panas atau dingin biasanya
ditempatkan di sepanjang tiga sisi ruangan, dengan sisi keempat
terbuka untuk traffic masuk atau keluar, sehingga pengaturan U-
shape dari stasiun makanan terbentuk. Di kafetaria free-flow, stasiun
makanan mungkin diposisikan di sudut kanan ke meja, atau pada
sudut, membentuk pengaturan 'echelon' atau 'saw-tooth'. Di kapal
pesiar counter biasanya ditempatkan secara terpusat dengan tempat
duduk bergaya bebas. kedua sisi dan maju. Kemampuan untuk
mengkonfigurasi aliran untuk menyesuaikan area fisik dengan
berbagai bentuk dan ukuran adalah satu dari atraksi gaya layanan ini.
Pelanggan yang masuk bisa langsung menuju bagian yang panas atau
dingin tanpa menunggu antre untuk makanan mereka, meski pada

64
masa puncaknya garis pendek bisa terbentuk di stasiun yang paling
populer. Bagian minuman bisa diletakkan di tengah counter persegi,
atau di ruang makan sendiri sehingga mudah diakses oleh
pengunjung. Pemikiran harus, bagaimanapun, diberikan untuk
kemudahan memasok stasiun ketika daerah traffic yang ramai,
terutama memasok stasiun terpusat. Kafetaria free-flow juga mampu
menampung call order bar di mana item panggang dan goreng
dimasak sesuai permintaan. Ini berbeda dengan kafetaria tradisional
di mana sangat penting jalurnya terus bergerak terus, dan tidak ada
fasilitas untuk bisa melakukan untuk call order, kecuali jika
dipisahkan sepenuhnya dari jalur tradisional atau fasilitas by-pass
yang memadai diperbolehkan.

Gambar 7.1
Typical Cruise ship free flow cafeteria

Metode layanan free-flow adalah pendekatan pada layanan

makanan yang tersebar yang sangat berguna untuk melayani sejumlah
besar orang yang datang bersama. Sebanyak 15-20 pelanggan per
menit dapat dilayani dalam jenis pengaturan kafetaria ini. Jumlah ini
bisa meningkat begitu pelanggan menjadi terbiasa dengan tata letak.
Pembayaran untuk makanan dilakukan saat pelanggan meninggalkan
daerah free flow meskipun pada kapal pesiar pembayaran untuk
semua makanan adalah prabayar untuk sebagai bagian dari total tarif.

65
 Dalam kafetaria standar biasanya ada jumlah cash point yang
tersedia, yang memungkinkan beberapa pelanggan untuk membayar
pada saat bersamaan. Dalam sistem kafetaria tradisional dan bebas,
posisi alat pemotong, bumbu dan air minum tersebut di luar cash
point, sehingga bisa mengurangi holding up sebanyak mungkin. Hal
ini juga penting untuk dipertimbangkan yaitu metode kliring seperti
diinginkan agar pelanggan dapat selalu melihat dengan jelas tabel apa
saja yang gratis bagi mereka. Untuk duduk di kliring bisa dilakukan
dengan mempekerjakan pegawai untuk melakukannya atau dengan
meminta pelanggan untuk membersihkan meja mereka sendiri.
4. Carousel
Carousel atau 'roundabout server' terdiri dari sejumlah rak
berputar (biasanya tiga) di ketinggian yang berbeda, yang
kesemuanya berdiameter sekitar 6 kaki, dan memutar pada satu
revolusi per menit. Makanan dilewatkan dari dapur ke meja plating
masih di sisi servis korsel, dari mana korsel itu diberi makanan
berlapis panas dan dingin. Tata letak korsel yang khas mungkin
sebagai berikut: rak paling bawah mengakomodasi makanan dingin -
salad, permen, dan lainnya. Rak ini biasanya didinginkan terlebih
dahulu oleh elemen lemari es dan tempat es yang hancur yang dapat
digunakan untuk memastikan suhu rendah selama periode pelayanan
makanan. Bila rak makanan panas diletakkan di atas rak dingin di
atas korsel, ini diperluas di atas rak dingin yang lebih rendah untuk
memastikan kehangatan ang datang dari panas di atas tidak
mempengaruhi rak dingin di bawah. Di rak bagian atas, mentega, dan
lainya mungkin ditampilkan. Baki, alat makan, serbet dan minuman
biasanya dipisahkan dari korsel pada dispenser, meski beberapa
barang ini mungkin ada di salah satu rak bergerak. Unit korsel terdiri
dari sejumlah area servis di mana pelanggan tetap diam, mengambil
pilihan makanannya dari korsel yang berputar, dan meletakkannya di
nampannya. Pembayaran dilakukan di kasir atau kasir di sisi restoran
korsel. Korsel dapat melayani antara 500 sampai 720 orang per jam,
antara 8 dan 12 menit. Tingkat minat pelanggan bergantung pada
sejumlah faktor - familiaritas dengan pengaturan korsel, kisaran
hidangan yang ditawarkan, tingkat di mana rak berada diliputi oleh
operator di sisi servery, dan sebagainya. Korsel tidak digunakan

66
 sebatas metode pelayanan makanan di industri katering, meski
penggunaannya akan tampak bekerja secara efektif. Ini adalah bentuk
pelayanan makanan yang benar-benar hanya cocok untuk operasi
katering yang memiliki kebiasaan mengulang, misalnya kafetaria staf,
bukan operasional yang selalu ada pelanggan baru tiba yang tidak
begitu akrab dengan metode ini. Korsel ini memiliki aplikasi terbatas
sebagai metode layanan makanan, meskipun mungkin sangat cocok
untuk beberapa operasional katering yang memiliki persyaratan atau
batasan spesifik. Penjual sekarang ini telah menjadi identik dengan
penjualan dari mesin. Hal ini juga dikenal sebagai 'ritel otomatis' atau
penjualan dari sebuah 'kafetaria elektronik' dan melibatkan mesin
yang menyediakan pelanggan dengan produk dengan imbalan
beberapa bentuk pembayaran, koin, kartu kredit, dan lainnya.
Meskipun penjual barang ada di Inggris sebelum Perang Dunia
Kedua, terutama dalam bentuk coklat dan mesin rokok, baru pada
tahun 1950an. Penjual minuman dan makanan ringan benar-benar
menjadi mapan di negara ini. Pasar untuk produk vended telah
tumbuh terus selama lima tahun terakhir. Dalam minuman vending,
kalengan Minuman, karton dan botol telah menunjukkan peningkatan
terbesar Pertumbuhan selama tiga dekade sampai 1996 dan dalam
dekade terakhir, makanan ringan telah meningkatkan penjualan
terbesar.
5. Buffet
Prasmanan adalah metode pelayanan makanan yang merupakan
modifikasi dari swalayan. Ini adalah pengaturan layanan makanan di
mana makanan ditampilkan secara menarik pada satu, atau
serangkaian meja dan presentasi adalah faktor yang sangat penting.
Pelanggan mengumpulkan piring dari salah satu ujung meja dan
bergerak sepanjang meja buffet dan membantu diri mereka sendiri
untuk makanan pilihan mereka. Buffet mungkin mengkombinasikan
makanan panas dan dingin, semua panas atau semua dingin. Garpu
makan disediakan untuk pelanggan untuk makan makanan. Dalam
beberapa makanan prasmanan, sebagian besar makanan disimpan
dengan potongan kecil ukuran kecil, dan sedikit atau tidak ada alat
pemotong yang disediakan. Buffet dapat digunakan bersamaan
dengan operasional restoran atau untuk fungsi pribadi. Di sebuah

67
 operasional restoran bergaya pelanggan membayar harga tetap untuk
prasmanan dan dengan harga ini mampu untuk datang kembali
berkali-kali ke meja prasmanan, seperti yang mereka inginkan. Pada
fungsi pribadi lebih biasa memiliki petugas servis yang terus
berkeliling di antara para tamu yang menyajikan makanan dan
minuman dan membersihkan meja. Buffet digunakan dengan sangat
sukses oleh beberapa hotel dan restoran untuk menampilkan minggu
spesial, misalnya minggu Spanyol, Malam Skandinavia, dan lainnya
dan untuk promosi penjualan khusus untuk misalnya, makanan atau
anggur asing. Ini juga merupakan metode pelayanan makanan yang
mudah disesuaikan karena beberapa operasional dapat menggunakan
layanan prasmanan seperti periode makan tertentu, misalnya sarapan
pagi, makan siang atau makan malam.
Layanan prasmanan juga memungkinkan untuk memberi
makan sejumlah besar orang pada waktu tertentu dengan persyaratan
staf kurang. Dibandingkan dengan jenis layanan makanan lainnya,
bagaimanapun, metode prasmanan bisa memiliki biaya makanan
yang lebih tinggi. Hal ini karena menampilkan makanan dengan baik
harus diberikan yang sering melibatkan penyajian dalam jumlah
cukup besar Dari item, dan karena ini memerlukan waktu untuk
mempersiapkan garnish semua makanan prasmanan untuk
memberikan tampilan yang bagus. Biaya makanan dan tenaga kerja
yang lebih tinggi di dapur mungkin, bagaimanapun, diimbangi
dengan kesibukan layanan yang lebih rendah di restoran.
D. Rangkuman
Bab ini telah menyajikan
1. Metode layanan makanan dan minuman.
2. Klasifikasi layanan makanan dan minuman
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan layanan sesuai
dengan metode pelayanan
E. Soal Latihan
1. Jelaskan metode pelayanan makanan!
2. Uraikan klasifikasi pelayanan makanan!
3. Uraikan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pelayanan
makanan!

68
 BAB VIII
OPERASIONAL MAKANAN DAN MINUMAN
PEMBELIAN DAN PENYIMPANAN

Tujuan
Setelah menyelesaikan bab ini, pembaca akan mampu
1. Menuliskan jadwal pembelian dan penyimpanan untuk makanan dan
item minuman
2. Menuliskan spesifikasi item makanan
3. Mengenali nilai dari jadwal pembelian dan pengelolaan
4. Memahami kontribusi terhadap profitabilitas
5. Mengerjakan pergantian stok (Stock Turn Over)

A. Pendahuluan
Operasi makanan dan minuman sebagian besar mengikuti dasar input,
proses, model output. Input atau masukannya adalah makanan dan bahan
minuman. Prosesnya termasuk penyimpanan, persiapan, memasak, dan
sebagainya. Luaran atau output adalah makanan dan minuman yang akan
dijual melalui konsep layanan. Secara konseptual, operasional makanan dan
minuman dimulai dengan ide untuk tema atau gaya restoran yang
diinginkan. Ini akan menjadi informasi praktis pertama yang memengaruhi
operasional dan menu. Hal-hal penting lainnya akan mencakup ruang yang
tersedia, tata letak tempat, gaya layanan dan lokasi geografis. Jika Restoran
terletak di lokasi multi operasional misalnya hotel, food court, rumah sakit
atau mal belanja, maka dapat memengaruhi gaya operasional dan
konsepnya. Sementara proses operasional harus berjalan dari input ke
output, disain proses seperti itu biasanya dimulai secara terbalik. Tujuan
luarannya dirumuskan melalui kebijakan katering, kebijakan pemasaran
dan kebijakan keuangan. Oleh karena itu, aspek operasional restoran
didesain sedemikian rupa sehingga dapat mendukung gaya menu, gaya
layanan, tujuan keuangan, masalah staf dan kualitas. Bagian akhir dari
operasionl menyangkut kontrol, bagaimana penerapannya dan
pengkurannya. Pengawasan makanan dan minuman bisa jadi didefinisikan
sebagai pedoman dan pengaturan biaya dan pendapatan operasi kegiatan
katering di hotel, restoran, rumah sakit, sekolah, restoran karyawan dan
perusahaan lain. Pengawasan Kontrol diperlukan untuk beberapa alasan

69
dari yang lebih jelas dengan menjaga kualitas, kualitas dan keandalannya,
moral staf, masalah disiplin dan biaya rekrutmen.

B. Bagian Pembelian
Pembelian dapat didefinisikan sebagai ‘fungsi yang terkait dengan
pencarian, seleksi, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penggunaan
akhir komoditi sesuai dengan kebijakan berdirinya catering.’ Ini
menunjukkan bahwa orang yang dipekerjakan untuk membeli makanan dan
minuman akan bertanggung jawab tidak hanya untuk membeli, tapi juga
untuk menerima, penyimpanan dan penerbitan semua komoditas serta
keterlibatan dalam menentukan tujuan barang mana yang dibeli dan
penggunaan akhir mereka. Di banyak organisasi, peran pekerjaan ini
mungkin akan menmbulkan judul pengadaan dan menjadi fungsi dari
departemen keuangan.
Fungsi pembelian sangat penting dalam siklus kontrol. Haruskah
dikelola dengan efisiensi. Ini menciptakan masalah yang seringkali
berakibat pada tingkat yang tidak memuaskan baik biaya dan
ketidakpuasan pelanggan. Tanpa spesifikasi khusus untuk komoditas, ada
standar kualitas atau standar kuantitas yang tidak menghasilkan over-
ordering atau under-ordering, karena hasil untuk item tidak dapat
ditentukan. Bagian penerima hanya akan bisa memeriksa kuantitas dan
tidak pada kualitas. Pekerjaan di toko dan departemen persiapan akan
berbeda dengan kualitas dengan hasil yang sangat bervariasi. Akhirnya,
akan sulit untuk diukur bagaimana memuaskan kinerja departemen jika
mereka terus-menerus diberi barang komoditas yang tidak distandarisasi.

70
 Gambar 8.1
Fungsi Purchasing

C. Tanggung Jawab Bagian Purchasing

Banyak tanggung jawab dimiliki manajer pembelian telah
dimasukkan ke dalam peran pekerjaan lain terutama di organisasi yang
lebih kecil. Biasanya, koki senior atau juru masak koki akan
ditempatkan pada bagian pemesanan dengan pemasok atau dalam kasus
minuman keras, manajer restoran atau manajer gudang akan memesan
barang. Sebagian besar kasus, selain mungkin pemilik pemilik usaha
kecil, pesanan akan ditempatkan dengan pemasok yang disetujui dengan
syarat dan ketentuan yang telah disetujui oleh manajemen dan biasanya
dikendalikan oleh fungsi keuangan. Dalam organisasi yang lebih besar
petugas pembelian atau pengadaan barang di kantor perusahaan dapat
mencakup peran pembelian.
Tugas fungsi pembelian akan bervariasi antar perusahaan, tapi
bagaimanapun peran ini tertutup dan biasanya mencakup aspek-aspek
sebagai berikut:

71
 1. Tanggung jawab untuk pengelolaan pembelian / pengadaan an
menyimpan catatan pembelian, mencatat penerimaan dan
penyimpanan barang yang benar
2. Pembelian semua komoditas dalam are tanggung jawabnya
3. Memastikan kontinuitas pasokan barang tersebut kepada pengguna
atau departemen.
4. Menemukan komoditas yang lebih murah (untuk kualitas yang sama)
dan sumber yang lebih efisien
5. Tetap up to date dengan semua pasar yang ditangani dan
mengevaluasi produk baru
6. Meneliti produk, pasar, tren harga, dan sebagainya
7. Mengkoordinasikan dengan departemen produksi untuk standarisasi
kmoditas dan karenanya mengurangi tingkat persediaan
8. Berhubungan dengan produksi, kontrol, akun dan departemen
pemasaran
9. Melaporkan kepada manajemen senior biasanya melalui penetapan
saluran komunikasi
D. Prosedur Pembelian
Bayangkan pembelian sebagai siklus, bukan aktivitas satu kali.
Pembelian bukan hanya masalah menelepon atau mengirim email ke
perintah lain. Anda tidak ingin kehabisan, juga tidak ingin terlalu banyak
menimbun. Prosedurnya bisa dibagi menjadi delapan tahap:
1. Setiap bagian organisasi akan memiliki persediaan level stok dan
prosedur penggantian stok. Ini mungkin memerlukan formulir
permintaan dari anggota staf yang berwenang, misalnya, kepala koki,
manajer restoran atau dari pemilik toko. Dengan sistem electronic
point of sale (EPOS) yang lebih canggih, saat ini banyak digunakan
stock out atau low stock alert yang diangkat secara otomatis oleh
sistem. Dalam organisasi yang lebih besar, sistem ini bahkan bisa
menghasilkan pesanan dan mengirimkannya secara elektronik ke
pemasok yang disetujui.
2. Pemilihan sumber pasokan biasanya disepakati oleh manajer
departemen atau oleh kepala kantor sehingga kontrak bisa disepakati,
misalnya harga yang harus dibayar, kinerja pengiriman dengan
referensi khusus pada waktu, tanggal, dan tempat pengiriman.
3. Proses pemesanan adalah pesanan elektronik, telepon atau tertulis.

72
 4. Penerimaan barang yang dipesan dan penyesuaian apapun terkait
perbedaan kualitas atau kuantitas barang yang dikirim, pengecekan
dan catatan pengiriman / faktur
5. Memeriksa suhu barang pada saat pengiriman dan merekam ini
secara tertulis
6. Memeriksa kondisi kemasan atau kontainer dan menolak yang tidak
dalam kondisi baik.
7. Memeriksa secara berkala suhu kendaraan pengantar dan
merekamnya secara tertulis.
8. Pengalihan komoditas ke departemen pemesanan atau ke toko atau
gudang.

'Pembelian bukanlah kegiatan yang terpisah. Bagaimana dan

kapan anda membeli harus selalu mencerminkan tujuan keseluruhan
pendirian Anda. Tren berubah, jadi anda harus gunakan strategi. Ada
strategi pembelian lima jalur yang sederhana yang mungkin anda ingin
gunakan:
1. Produk yang tepat
2. Kualitas yang tepat
3. Pada harga yang tepat
4. Pada waktu yang tepat
5. Dari sumber yang tepat
E. Pemilihan Pemasok
Dengan pasar global dan harga bersaing, memilih pemasok harus
diperhatikan dengan cermat. Mencari pemasok baru membutuhkan
kehati-hatian dan pertanyaan rinci perlu dilakukan di paling tidak bidang
berikut. Awalnya organisasi yang lebih besar akan membawa keluar
pemeriksaan referensi kredit rutin untuk memastikan bahwa perusahaan
itu benar.
1. Rincian lengkap tentang perusahaan dan jangkauan barang yang
mereka jual.
2. Salinan daftar harga terkini.
3. Rincian trading terms.
4. Rincian pelanggan lainnya.
5. Sampel produk.

73
 Dalam semua kasus pembelian makanan harus dilakukan
kunjungan ke tempat pemasok potensial untuk melihat ukuran
perusahaan, jangkauan penuh dari produk, ukuran fasilitas pengolahan
dan penyimpanan, ukuran transportasi mereka dan untuk bertemu
dengan anggota tim manajemen. Ini adalah proses penting yang harus
dicatat sebagai bagian dari organisasi kebijakan HACCP dan merupakan
bagian dari kriteria due diligence. Pemasok terpilih akan ditambahkan ke
daftar pemasok yang disetujui dan akan dievaluasi secara berkala untuk
kinerjanya Kriteria kinerja yang ditetapkan untuk setiap rentang barang.
Ini termasuk harga, kualitas dan pengiriman.
F. Harga dan Kualitas Kinerja
Harga yang dibayarkan untuk barang penting itu adalah nilai untuk
uang dan kesesuaian untuk tujuan yang memandu sebagian besar
keputusan pembelian. Penting untuk bisnis apapun untuk
memperhatikan kelanjutan pasokan dan bangunan dari hubungan yang
berkelanjutan dengan pemasok yang sering diajak bekerjasama adalah
lebih penting daripada menyimpan beberapa sen per item. Item termurah
belum tentu memberi yang terbaik; sering barang murah berkualitas
rendah dan mungkin tidak berkinerja baik. Membeli dengan rincian
spesifik, misalnya tidak didapat dari sumber yang secara genetis
dimodifikasi dan tidak diproduksi secara organik.
1. Kinerja Pengiriman
Ini adalah kemampuan pemasok untuk memenuhi waktu
pengiriman yang telah disepakati dan berhubungan dengan pembeli.
Pengiriman cepat berarti barang akan dikirimkan saat dibutuhkan dan
kapan staf tersedia. Periksalah secara efisien terkait kuantitas dan
kualitas. Pengiriman makanan diatur dalam suhu Food Safety Act
1995 dan berada di bawah catatan pendirian HACCP.
2. Bantuan Bagi Pembelian
Halaman sebelumnya telah berusaha mengurangi
kompleksitasnya dari total aktivitas pembelian ke garis besar yang
disederhanakan. Namun, dua masalah utama yang terus menerus
dihadapi pembeli.
a. Tetap up to date dengan apa yang tersedia di semua pasar

74
b. Selalu up to date dengan harga saat ini untuk semua komoditas.
Ini sangat penting, karena memungkinkan pembeli bernegosiasi
dengan pemasok lebih efisien dan membandingkan harga.

Mereka sedang dituntut untuk mengurangi kesulitan ini,

pembelian perlu diwaspadai dari layanan informasi umum apa yang
tersedia yang akan membantu mereka. Alat bantu ini dapat
dikelompokkan dalam enam pos:
a. Pers penawaran perdagangan: Jurnal perdagangan dipublikasikan
setiap minggu dan meliputi sebagian besar komoditas yang akan
dibeli. Mereka memberikan informasi dan indikasi umum terkini
yang berharga bagi pengetahuan tentang tren masa depan.
b. Organisasi perdagangan komoditas: Organisasi-organisasi ini
akan melakukan dan siap memberikan informasi kepada katering
tentang komoditi tertentu, seperti jenis yang tersedia, bagaimana
seharusnya disimpan dan nama pemasok lokal dan nasional.
c. Pers perdagangan katering: artikel dan jurnal ini berisi item
berita komoditi dan informasi terkini dan harga masa depan
d. Pers nasional: Surat kabar terkemuka menerbitkan berita
komoditas pasar dengan rincian kisaran harga yang harus dibayar
pasar tertentu
e. Publikasi pemerintah: Ini tersedia dari Departemen
Pertanianyang memberikan berbagai informasi seperti respon
survei pangan nasional, ketersediaan komoditas spesifik dan
undang-undang pangan saat ini.
f. Indeks harga yang dipublikasikan: Ini diproduksi oleh
pemerintah, asosiasi konsumen dan oleh jurnal perdagangan.
Indeks ini dimulai dari tanggal tertentu dalam daftar waktu yang
besar bagi kelompok komoditas dan memantau perubahan harga
dari periode awal, juga mencatat perubahan tahunan dan
bulanan. Ini sangat penting bagi katering karena memberikan
informasi tentang tren harga umum dan spesifikasi perbandingan
terhadap harga yang telah dibayar untuk komoditas baru saja.

75
G. Pembelian Makanan
Saat membeli makanan perlu mempertimbangkan item apa yang
sebenarnya akan terkait dengan daftar harga cetak dari pemasok.
Perhitungan biaya sebenarnya sudah bisa; biaya penyimpanan barang
(ini sangat relevan bila membeli dalam jumlah besar dengan harga
khusus dan termasuk masalah risiko keamanan lebih lanjut, dan biaya
produksi. Itu perhitungan biaya sebenarnya mungkin mengindikasikan
bahwa harganya lebih murah dan membeli dalam lima kasus dengan
harga yang tidak wajar dengan harga lebih rendah atau bahwa biaya
produksi yang terlibat dengan barang menjadikan mahal untuk
membelinya, dan itu mungkin lebih murah untuk jangka panjang untuk
membeli barang yang sudah diolah oleh produsen.
Ada tujuh metode pembelian utama yang bisa digunakan untuk
membeli makanan. Metode tertentu yang sering dipilih tergantung pada
lokasi pendirian, jenis dan ukuran bisnis, daya beli dan jenis makanan
yang dibeli. Penting bagi pembeli untuk memiliki gambaran akurat yang
tersedia Pada konsumsi/penggunaan barang-barang utama sehingga bisa
diputuskan metode pembelian yang digunakan dan juga sebagai data
penting untuk negosiasi harga beli.
1. Pembelian dengan Kontrak atau Tender
Pembelian menurut kontrak berhubungan secara khusus dengan
operasional katering skala besar, dimana spesifik makanan
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Ada dua jenis kontrak yang umum
digunakan: organisasi akan beriklan dan melakukan tender di media
perdagangan, misalnya pemasok diajak menyediakan buah dan
sayuran segar untuk jangka waktu satu tahun atau untuk acara
tertentu.
a. Kontrak periode spesifikasi yang bertujuan untuk menentukan
sumber pasokan dan harga barang untuk periode yang
disebutkan, sering tiga atau enam bulan. Hal ini mengurangi
waktu dan tenaga kerja bernegosiasi dan memesan seminimal
mungkin, ditambah dengan menambah keuntungan membantu
penganggaran dan penetapan harga. Ketika harga barang
disesuaikan untuk jangka waktu tertentu. Item dengan harga
yang cukup stabil, seperti susu, krim, roti, dan sebagainya bisa
dikontrakkan dengan cara ini

76
 b. Kontrak kuantitas yang bertujuan menjamin kontinuitas
pasokan dari jumlah tertentu barang penting dengan harga yang
disepakati, selama periode perdagangan tertentu. Pembelian
buah beku dan sayuran untuk digunakan dalam perjamuan atau
musim panas adalah contoh tipikal bila persediaan bisa
terpengaruh oleh kondisi cuaca dengan fluktuasi harga dan
dimana kontrak kuantitas disarankan untuk digunakan.
Perhatikan bahwa kontrak adalah dokumen hukum dan bahwa
kondisi kontrak harus disiapkan oleh pengacara perusahaan
untuk dijagaterhadap kemungkinan wilayah perselisihan atau,
alternatifnya, disiapkan menggunakan panduan yang tersedia
dari salah satu badan profesional.
2. Pembelian Cash and Carry
Metode ini sangat menarik bagi perusahaan medium dan kecil
yang pesanannya seringkali tidak cukup besar untuk bisa
mendapatkan pengiriman reguler dari pedagang grosir dan produsen
makanan. Gudang makanan 'cash and carry' terletak di semua tempat
kota dan menyerupai tata letak dan operasi supermarket makanan
yang sangat besar. Sementara gudang makanan 'cash and carry'
hanya tersedia untuk pedagang ada harga yang sering sama bagusnya
tersedia di supermarket eceran/superstore terutama untuk jumlah
kecil atau barang yang sangat mudah rusak seperti roti dan susu.
Banyak supermarket sekarang buka selama dua puluh empat jam.
Keunggulan membeli dengan 'cash and carry or superstore ritel
'adalah:
a. Gudang terletak di dekat sebagian besar perusahaan catering dan
jam kerja mereka biasanya lebih lama dari itu. Mereka
kebanyakan pedagang makanan.
b. Jumlah kecil atau besar dapat dibeli dengan harga kompetitif.
c. Pelanggan dapat melihat apa yang mereka beli, seperti membeli
hanya dari daftar harga atau katalog. Mereka mungkin juga
melihat display khusus produk perusahaan makanan tertentu dan
bisa mencicipinya.
d. Pelanggan dapat menggunakan gudang sesering yang mereka
suka dan dengan demikian mereka menjaga agar tingkat stok
tetap rendah. Juga, jika ada kenaikan mendadak dalam bisnis

77
 mereka sehingga mudah bagi penyedia makanan untuk
mengganti stok mereka
e. Dua kelemahan membeli dengan 'cash and carry' katering harus
menyediakan staf dan transportasi mereka sendiri untuk
mengambil barang dari gudang dan katering harus membayar
uang tunai untuk barang yang mereka beli.
3. Pembelian dengan Paid Reverse
Metode ini digunakan bila perlu untuk memastikan kontinuitas
persediaan item untuk menu yang sangat penting untuk sebuah
restoran. Perusahaan katering besar dapat membeli seluruh output
dari satu pemasok atau kelompok pemasok khususnya yang menjadi
fitur produk. Contoh produk yang dibeli dengan metode ini adalah
buah yang tumbuh secara organik, sayuran, daging yang dipelihara
atau dibesarkan khusus atau keseluruhan tangkapan peternak lokal
agar ini bisa sukses maka trading harus dilakukan sama adilnya bagi
kedua belah pihak sehingga membutuhkan tingkat kepercayaan
tertenu yang berpengaruh pada hubungan.
4. Total Supply
Ini adalah metode yang ditawarkan hanya oleh beberapa
pemasok utama yang mampu menawarkan layanan pasokan penuh
dari semua komoditas ke katering. Ini memiliki keuntungan hanya
untuk bernegosiasi dengan satu pemasok; berkurangnya volume
dokumen; dan pengiriman jauh lebih sedikit.
Kerugian utama adalah terikat pada satu pemasok utama, yang
harganya mungkin tidak kompetitif dibandingkan dengan
menggunakan beberapa pemasok dan yang memiliki beberapa
komoditas tertentu mungkin terbatas. Hal ini tidak umum digunakan
oleh perusahaan komersial ,tapi digunakan, misalnya oleh institusi
tertentu karena alasan logistik, termasuk pengiriman ke luar negeri
kadang-kadang di daerah yang tidak bersahabat.
5. Membeli Spesifikasi Makanan
Spesifikasi pembelian adalah deskripsi singkat tentang kualitas,
ukuran dan berat (atau hitungan) yang dibutuhkan untuk item
tertentu. Setiap spesifikasi khusus untuk pendirian dan kehendak
telah ditentukan oleh anggota tim manajemen (misalnya manajer
pembelian, kepala koki dan manajer makanandan minuman) dengan

78
 mengacu pada kebijakan katering, persyaratan menu dan kisaran
harganya. Manajemen harus menyimpan salinan dari spesifikasi
tertentu, barang diterima dan dilakukan kontrol makanan dan dikirim
ke semua pemasok pada 'daftar pemasok yang disetujui'. Alasan
untuk mempersiapkan spesifikasi adalah:
a. Menetapkan standar pembelian komoditas sehingga produk
standar tersedia untuk dapur dan restoran untuk mempersiapkan
permintaan pelanggan.
b. Menginformasikan pemasok secara tertulis (dan sering dibantu
oleh sebuah garis menggambar atau memotret) tepatnya apa yang
dibutuhkan, dan membantu pemasok untuk bersaing dalam
harga.
c. Memberikan informasi rinci kepada petugas barang yang
diterima dan storeman sesuai standar makanan untuk diterima.
d. Membuat staf sadar akan perbedaan yang bisa terjadi dalam
berproduksi, misalnya ukuran, berat, kualitas, kuantitas, dan
sebagainya.
6. Pembelian Minuman
Pembelian minuman beralkohol dan non-alkohol, seperti
pembelian bahan makanan, memiliki tujuan untuk membeli kualitas
terbaik dari barang, dengan harga paling kompetitif, untuk tujuan
tertentu, karena minuman sering akan berkontribusi lebih banyak
untuk profit daripada makanan, dan karena mereka membutuhkan staf
yang jauh lebih sedikit untuk memprosesnya. Produk yang telah
selesai untuk pelanggan, sangat penting untuk memberikan perhatian
diberikan pada hal ini. Yang penting diingat, selalu saat membeli
minuman adalah produk bermerek itu lebih cenderung menarik bagi
pelanggan. Dengan membeli minuman berikut poin umum yang perlu
diperhatikan:
a. Ada sumber pasokan yang sedikit dan sering dibatasi.
b. Nilai pembelian minuman yang tinggi jadi pertimbangan ukuran
stok, nilai / biaya dan keamanan adalah masalah penting. Anggur
terutama membutuhkan penyimpanan yang layak terutama jika
anda ingin menyimpannya kapan saja.
c. Saran dan bantuan gratis untuk membeli diberikan terutama
untuk pembelian anggur. Ini sangat membantu dengan

79
 memperhatikan bagaimana mengatur dan memelihara daftar
anggur yang baik.
d. Faktor kualitas itu sulit untuk dievaluasi dan dibutuhkan
pelatihan khusus untuk mengidentifikasi mereka. Juga pelanggan
mengharapkan pengetahuan produk dari staf terutama saat
menyajikan wine. Jadi ini membutuhkan pengaturan atau
menghadiri sesi mencicipi beberapa kali setahun; pemasok
anggur biasanya memfasilitasi ini.
e. Ada unit pembelian standar yang jauh lebih sedikit daripada
makanan yang membuat harga dan kontrol stok lebih mudah.
f. Ada standar produk yang mapan. Banyak item seperti mineral
dan spirit akan memiliki standar yang tidak akan bervariasi
selama bertahun-tahun dan barang-barang seperti anggur terkenal
dari sebuah pengirim yang telah mapan akan menjadi standar
untuk tahun yang spesifik, sedangkan dengan bahan makanan
mungkin ada beberapa nilai dan berbagai item yang tidak
bergradasi tersedia. Selain itu, makanan dapat dibeli dalam
berbagai bentuk seperti segar, dingin, beku, kalengan, dan
lainnya.
g. Harga minuman beralkohol tidak berfluktuasi sejauh harga
makanan. Minuman yang dipilih untuk daftar anggur harus
sesuai dengan gaya operasional restoran atau bar anggur dan
memenuhi harapan pelanggan. Ini harus melengkapi menu
makanan dan tersedia untuk pembelian dalam waktu yang cukup
lama dan pada harga yang kompetitif serta kesinambungan
pasokan anggur apapun dipilih sebagai rumah anggur dan ini
harus ditentukan sebelumnya dan ditambahkan ke daftar anggur.
Anggur yang tidak biasa mungkin menawarkan berbagai variasi
ke daftar anggur dan tidak boleh diabaikan hanya karena mereka
kekurangan pasokan.
h. Cash and carry metode ini telah dibahas sebelumnya dalam bab
ini. Bisnis atau supermarket dengan sistem cash and carry
menawarkan anggur, bir, spirit yang sangat pada harga yang
sangat tinggi, tapi tidak ada layanan lain. Mereka berguna dalam
keadaan darurat atau saat ada penawaran special.

80
 i. Auction ini adalah metode pembelian yang memiliki keterbatasan
biasanya hanya untuk penjualan anggur. Ini bisa menjadi cara
yang berguna untuk membeli dalam jumlah kecil dari rumah
pribadi atau dari hotel lain atau pembentukan katering. Asalkan
itu pembeli anggur memiliki pengetahuan yang baik anggur ini
bisa menjadi menarik dan sumber yang berguna untuk anggur
untuk acara khusus. Tidaklah mungkin bahwa kuantitas yang
ditawarkan akan membenarkan metode ini untuk membeli
anggur untuk dimasukkan dalam daftar anggur standar.
H. Pembelian Spesifikasi Minuman
Umumnya minuman dijual dan dibeli dengan merek dagang, label
produk, masing-masing memiliki kualitas dan kuantitas yang konsisten,
standar konten untuk setiap unit penjualan, spesifikasi khusus untuk anggur
juga mencakup rincian dan asal pengirim, kandungan alkohol dan dengan
pengecualian Perancis di mana berbagai anggur perlu dicatat secara khusus
sebagai jaminan kualitas, konsistensi dan kuantitas dan harga yang harus
dibayar. Untuk produk ini sangat penting, karena itu adalah satu faktor
yaitu tidak konstan. Karena alasan inilah perhatian ketat diberikan oleh
pembeli dan penawaran oleh pemasok dengan diskon kuantitas dan
promosi.
1. Menerima makanan
Di banyak perusahaan katering, departemen penerima tidak
dianggap sangat penting, dan orang dengan sedikit atau tanpa
pengetahuan khusus. Kecuali departemen ini beroperasi secara efisien,
maka akan menjadi lemah dalam pengendalian siklus makanan.
Mungkin juga menimbulkan masalah dalam memenuhi kebutuhan
organisasi. Kebijakan HACCP penting untuk disadari bahwa semua
barang diterima menjadi barang memiliki nilai moneter dan itu penting
untuk dilpastikan bahwa nilai barang ini benar dipertanggungjawabkan
dan diterima. Penting juga untuk mengingat bahwa barang ini akan
memiliki nilai jual beberapa kali lipat dari harga pembelian aslinya
dalam hitungan jam dan pasti dikuti dengan persyaratan peraturan
pengendalian suhu makanan. Tujuan utamanya adalah memastikan
bahwa:
a. Kuantitas barang yang dikirim sesuai dengan jumlah yang telah
dipesan. Ini berarti barang mungkin harus ditimbang atau dihitung.

81
 b. Kualitas barang yang dikirim sesuai dengan spesifikasi
c. Harga yang dinyatakan benar.
d. Bila kuantitas atau kualitas (atau keduanya) makanan diantar tidak
sesuai dengan pesanan pembelian atau barang tersebut dihilangkan
dari perintah catatan kredit. Bila ini terjadi, penting untuk memberi
tahu pengguna akhir secepatnya.
e. Rekaman yang akurat dibuat pada catatan pengiriman, rekaman
rincian pengiriman termasuk suhu dan kondisi pengemasan.
f. Barang harus dituang ke dalam wadah penyimpanan bersih yanga
sesuai, misalnya, daging harus tidak dibungkus dan disimpan
dalam wadah bersih tertutup sebelum dimasukkan ke dalam
pendinginan.
Untuk organisasi yang lebih besar diperlukan tempat pengiriman
yang sesuai. Adalah penting bahwa staf dipekerjakan di departemen ini
dapat dipercaya dan terlatih dalam prosedur dan dalam pemeriksaan
mutu dan juga bahwa staf diberi fasilitas yang memadai untuk
melakukan pekerjaan dengan baik, seperti yang besar dan area yang
cukup terang, timbangan besar dengan bobot, salinan semua kode
pembelian khusus dan telepon dengan telepon. Selanjutnya, kapanpun
kemungkinan pembelian harus mencari kerja sama dari pemasok dan
meminta mereka untuk tiba pada periode yang ditetapkan pada siang
hari. Tim manajemen secara berkala membantu mencegah kecurangan
atau pencurian, penyimpangan yang bisa luput dari perhatian selama
beberapa minggu dan baru ditemukan hanya karena kecelakaan atau
sebagai hasil penyelidikan alasannya tingginya biaya makanan yang
dibeli sehubungan dengan penjualan.
2. Biaya mahal dari processed food
Sebagian besar perusahaan katering makanan seperti daging,
terutama daging olahan seperti ham, dan ikan seperti salmon asap,
merupakan yang paling mahal dari yang dibeli untuk makanan. Karena
biaya tinggi ini tidak jarang unit mengoperasikan sistem kontrol yang
rinci untuk membentuk suatu kontrol khusus item ini. Barcode
penandaan makanan mahal melayani banyak tujuan:
a. Membantu mengendalikan makanan mahal.
b. Memungkinkan petugas penerimaan untuk mencatat setiap item,
dan untuk memeriksa catatan pengiriman / faktur.

82
c. Membantu dalam mendapatkan persentase biaya makanan harian
yang lebih akurat.
d. Membantu mengendalikan tingkat persediaan barang-barang.

Operasional penandaan kode batang (bar code) dari setiap item

adalah sebagai berikut:
a. Saat menerima barang yang dibaca oleh pembaca kode batang
melekat pada sistem komputer.
b. Ini cocok dengan item ke item / pembelian barang / stok daftar
permintaan.
c. Penerimaan barang masuk ke sistem kontrol EPOS di mana hal itu
dapat diidentifikasi dalam beberapa format yang berbeda
tergantung perusahaannya, misalnya per kilo atau per bagian.
d. Sistem diakses seperti yang dipersyaratkan oleh manajer akunting,
koki atau manajer bar.
e. Seiring penjualan melalui sistem EPOS sampai mengurangi stok
dipertahankan secara proporsional
f. Dalam sistem yang canggih EPOS bisa menghasilkan pesanan
baru, permintaan atau pesanan langsung dari pemasok, menyimpan
dan mengeluarkan makanan.

Tujuan utama dari sebuah toko makanan adalah untuk

memastikan bahwa pasokan makanan yang memadai untuk kebutuhan
mendesak tersedia setiap saat. Penyimpanan makanan berasal dari
peraturan keamanan pangan dan merupakan bagian dari kebijakan
organisasi HACCP. 'Tujuan dasar manajemen penyimpanan adalah
mencegah kerugian barang dagangan karena: (1) pencurian, (2)
pencurian dan (3) pembusukan.’ Makanan saat diterima di bagian
penerima dikategorikan sebagai barang yang mudah rusak dan tidak
mudah rusak. Item yang mudah rusak langsung ke dapur, di mana
mereka akan disimpan di salah satu kulkas atau kamar dingin
tergantung barangnya. Makanan yang mudah rusak langsung ke dapur
dan mereka biasanya akan digunakan dalam satu sampai tiga hari.
Pengiriman oleh dapur Ini adalah persyaratan bahwa makanan yang
berbeda, daging, ikan, produk susu, buah dan sayuran, dan beku dalam
makanan harus disimpan terpisah satu sama lain. Dalam prakteknya

83
 beberapa perusahaan yang lebih kecil dapat mencampur kategori
tertentu namun perlu memastikan tidak ada kemungkinan kontaminasi
silang dan penyimpanan suhu tidak terganggu sehingga iItem tidak
mudah rusak (misalnya makanan kalengan), mengunjungi toko
makanan tempat mereka dibongkar,memeriksa kerusakan dan
ditempatkan pada racking. Tata letak untuk akan bervariasi antar
organisasi namun harus memudahkan kemudahan penggunaan dan
mungkin termasuk pencatatan elektronik.
3. Mengeluarkan makanan
Pengeluaran makanan, bergantung pada organisasi ini mungkin
terjadi pada waktu yang ditentukan, di siang hari dan mungkin
memerlukan catatan permintaan yang ditandatangani oleh seorang
yang berwenang, misalnya kepala koki atau manajer restoran. Masalah
harga biasanya dimaksudkan sebagai ‘harga yang dibeli', mengabaikan
diskon kecil Hal ini mudah terjadi dalam kasus yang tidak dapat
diperbaiki dengan menandai harga saat ini pada semua barang dan
kapan mereka pertama kali datang ke toko. Kantor pengawasan sering
melakukan kontrol terhadap harga item yang mudah rusak setelah
dikeluarkan saat mereka memiliki akses ke faktur pemasok. Penerbitan
bisa dilakukan secara elektronik dengan melampirkan kode produk
atau kode bacaan.
4. Stocktaking of Food
Tujuan utama mengambil stok adalah:
a. Untuk mengetahui nilai barang yang distok. Ini akan menunjukkan
bahwa jika terlalu banyak atau terlalu sedikit makanan disimpan
dalam stok dan jika nilai total stok yang dimiliki sesuai dengan
kebijakan keuangan perusahaan. Total nilai makanan yang dimiliki
stok juga diperlukan untuk akun rugi laba dan neraca, oleh
departemen akunting.
b. Untuk membandingkan nilai barang sebenarnya di toko pada
waktu tertentu dengan nilai buku stok yang akan dimiliki telah
dihitung dengan rumus sederhana dari:

84
 Penghitungan ini akan menyoroti perbedaan dan menunjukkan
efisiensi dari sistem pengendalian stok yang beroperasi.

c. Untuk daftar item bergerak lambat. Hal ini akan menarik perhatian
karyawan pembelian, kepala koki, di mana item yang ada di stok
tetapi belum ada permintaan, sejak Stocktaking terakhir Biasanya
item ini kemudian akan dimasukkan ke menu untuk dijual sebelum
mereka memburuk, atau kembali ke grosir dan memeroleh kredit.
d. Untuk membandingkan penggunaan makanan dengan penjualan
makanan, untuk menghitungp ersentase makanan dan pendapatan
kotor.
e. Sebagai pencegahan terhadap kehilangan dan pencurian.
f. Untuk mengetahui tingkat pergantian stok untuk berbagai
kelompok makanan. Ini dihitung dengan rumus:

Misalnya, dalam periode perdagangan dua puluh delapan hari

biaya dari makanan yang dikonsumsi adalah £ 3.000. Stok
pembuka pada hari pertama adalah £ 800 dan harga penutupan
pada hari ke 28 adalah £ 700.

Ini berarti bahwa dalam periode perdagangan dua puluh delapan

hari itu, total nilai stok berbalik empat kali dan rata-rata satu minggu
stok diadakan selama periode tersebut. Tingkat perputaran stok akan
bervariasi tergantung dari frekuensi pengiriman, komoditi, ukuran
ruang penyimpanan yang tersedia dan jumlah uang yang disiapkan
untuk mengikat persediaan makanan. Angka perputaran stok tipikal
untuk satu bulan setidaknya dua puluh.
Untuk barang yang mudah rusak (yaitu pengiriman hampir setiap
hari) dan empat untuk yang tidak dapat dimakan (yaitu pengiriman
sekali seminggu). Daftar pencatatan harus dicetak dalam format

85
 standar dan dalam beberapa cara terkait dengan tata letak gudang.
Begitulah stocktaking dapat dilakukan secara metodis bergerak di
sekitar gudang, sehingga tidak ada yang terlewat. Juga, membantu
pemeriksaan kerja dengan memfasilitasi perbandingan halaman seperti
itu dengan halaman dari stocktakes sebelumnya untuk memastikan itu
ada. Biasanya stok barang standar di dekat periode.
Dalam inventarisasi organisasi yang lebih besar dapat dilakukan
secara elektronik Baik dengan mengetikkan kode atau melalui sistem
kode batang. Sistem elektronik memiliki keunggulan kecepatan dan
kemudahan penggunaan dan oleh karena itu dapat mengurangi biaya
tenaga kerja; Secara bersamaan bisa menghitung nilai baik per item
stok maupun stok holding total.
Stocktaking biasanya akan dilakukan setiap periode perdagangan
(misalnya setiap bulan, setiap empat minggu), atau lebih sering lagi
jika ada masalah muncul. Idealnya, stocktaking harus dilakukan pada
akhir dari periode perdagangan dan sebelum mulai periode
perdagangan operasional berikutnya. Ini biasanya berarti bahwa
stocktaking akan mengambil waktu di malam hari atau dini hari. Untuk
Akhir tahun, stocktake biasanya dilakukan secara lebih rinci dan
dengan beberapa ketelitian lebih dari pada periode perdagangan dan
akan melibatkan lebih banyak staf, biasanya termasuk kepala
Departemen Pengawasan untuk mengawasi dan mengelolanya.
Stocktaker profesional akan sering memberi dukungan terutama untuk
stok akhir tahun.
I. Ringkasan
Pada bab ini telah dibahas tentang:
1. Prosedur pembelian, penyimpanan dan pengeluaran makanan dan
item minuman
2. Spesifikasi item makanan
3. Jadwal pembelian dan pengelolaan
4. Peranan pengawasan terhadap profitabilitas
5. Prosedur stocktaking
6. Prosedur pergantian stok (stock turn over)

86
J. Soal Latihan
1. Jelaskan prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan dan
pengeluaran makanan!
2. Uraikan hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembelian,
penerimaan, penyimpanan dan pengeluaran minuman!
3. Jelaskan prosedur stocktaking dan pergantian stok!

87
 BAB IX
ASPEK PEMASARAN

Tujuan
Setelah membaca bab ini, diharapkan pembaca mampu:
1. Menjelaskan bagaimana perencanaan strategis dijalankan pada tingkat
korporasi, divisi, dan unit bisnis
2. Menguraikan langkah-langkah utama apa yang dilakukan dalam
merencanakan proses pemasaran.
3. Menjelaskan bagaimana perusahaan secara efektif mengelola proses
pemasaran

A. Pendahuluan
Bagaimana perusahaan bersaing di pasar global? Salah satu bagian dari
jawabannya adalah komitmen untuk menciptakan dan mempertahankan
pelanggan yang puas. Kita sekarang dapat menambahkan bagian kedua:
perusahaan sukses tahu bagaimana beradaptasi dengan pasar yang terus
berubah melalui perencanaan strategis dan manajemen yang hati-hati dari
proses pemasaran.
Pada kebanyakan perusahaan besar, kantor pusat perusahaan
bertanggung jawab untuk merancang rencana strategis perusahaan untuk
memandu seluruh perusahaan dan memutuskan tentang alokasi sumber daya
serta memulai dan menghilangkan bisnis tertentu. Dipandu oleh rencana
strategis perusahaan, masing-masing divisi menetapkan rencana pembagian
untuk setiap unit bisnis dalam divisi; pada gilirannya, setiap unit bisnis
mengembangkan rencana strategis unit bisnis. Akhirnya, para manajer dari
masing-masing lini produk dan merek dalam unit bisnis mengembangkan
rencana pemasaran untuk mencapai tujuan mereka.
Namun, pengembangan rencana pemasaran bukanlah akhir dari proses
pemasaran. Perusahaan dengan kinerja tinggi harus mengasah keahlian
mereka dalam pengorganisasian, pelaksanaan, dan mengendalikan kegiatan
pemasaran mereka mengikuti hasil pemasaran erat, mendiagnosa masalah,
dan mengambil tindakan korektif bila diperlukan. Dalam dunia bisnis yang
serba cepat saat ini, kemampuan untuk secara efektif mengelola pemasaran
proses-awal sampai akhir-telah menjadi keunggulan kompetitif yang sangat
penting.

88
B. Keputusan Korporasi dan Perencanaan Strategis
1. Perencanaan Strategis berorientasi pasar.
Perencanaan strategis berorientasi pasar adalah proses manajerial
untuk mengembangkan dan mempertahankan kecocokan yang layak di
antara tujuan, keterampilan, dan sumber daya organisasi dan, peluang
pasar yang berubah. Tujuan dari perencanaan strategis adalah untuk
membentuk bisnis perusahaan dan produk sehingga mereka
menghasilkan keuntungan dan pertumbuhan yang ditargetkan dan
menjaga perusahaan sehat meskipun ada ancaman tak terduga yang
mungkin timbul. Perencanaan strategis melakukan panggilan untuk
tindakan di tiga bidang utama. Area pertama adalah mengelola bisnis
perusahaan sebagai portofolio investasi. Wilayah kedua melibatkan
menilai kekuatan masing-masing bisnis dengan mempertimbangkan
tingkat pertumbuhan pasar dan posisi perusahaan dan cocok di pasar itu.
Dan daerah ketiga adalah pengembangan strategi, rencana permainan
untuk mencapai tujuan jangka panjang. Siklus perencanaan strategis,
pelaksanaan, dan kontrol ditunjukkan pada Gambar 1-4.
Kantor pusat perusahaan memulai proses perencanaan strategis
dengan mempersiapkan pernyataan misi, kebijakan, strategi, dan tujuan,
menetapkan kerangka kerja yang divisi dan unit bisnis akan
mempersiapkan rencana mereka.

Gambar 9.1
Perencanaan Strategis

89
2. Mendefinisikan Misi Korporasi
Sebuah organisasi ada untuk mencapai sesuatu: untuk membuat
mobil, meminjamkan uang, memberikan penginapan, dan sebagainya.
Misi atau tujuan tertentu biasanya jelas ketika bisnis dimulai. Seiring
waktu, bagaimanapun, misi mungkin kehilangan relevansinya karena
kondisi pasar berubah atau mungkin menjadi tidak jelas sebagai
korporasi menambahkan produk baru dan pasar. Ketika manajemen
merasa bahwa organisasi melayang atau keluar dari misinya, ia harus
memperbaharui pencarian untuk tujuan. Menurut Peter Drucker,
sekarang saatnya untuk mengajukan beberapa pertanyaan mendasar.
Apa bisnis kita? Siapa pelanggan kita? Apa nilai kepada
pelanggan? Menjadi apa bisnis kita seharusnya?
Sebuah pernyataan misi yang baik, menyediakan rasa
kebersamaan dari tujuan, arah, dan peluang bagi karyawan. Hal ini juga
memandu karyawan yang secara geografis tersebar untuk bekerja secara
independen dan secara kolektif untuk mewujudkan tujuan organisasi.
Pernyataan misi Motorola, misalnya, adalah “untuk melayani dengan
rasa hormat, kebutuhan masyarakat dengan menyediakan produk dan
layanan kualitas unggul dengan harga yang wajar untuk pelanggan kami;
untuk melakukan hal ini adalah untuk dapat memperoleh keuntungan
yang memadai yang diperlukan perusahaan secara menyeluruh untuk
tumbuh; dan dengan demikian memberikan kesempatan bagi karyawan
dan pemegang saham kami untuk mencapai tujuan pribadi mereka yang
wajar.”
Pernyataan misi yang baik fokus pada sejumlah tujuan terbatas,
menekankan kebijakan dan nilai-nilai utama perusahaan, dan
menentukan lingkup kompetitif utama perusahaan. Ini meliputi:
a. Lingkup Industri: Industri atau berbagai industri di mana
perusahaan akan beroperasi. Sebagai contoh, DuPont beroperasi di
pasar industri; Dow beroperasi di pasar industri dan konsumen;
dan 3M akan masuk ke hampir semua industri di mana ia dapat
menghasilkan uang.
b. Lingkup produk dan aplikasi: Berbagai produk dan aplikasi yang
akan dipasok perusahaan. St Jude Medical bertujuan untuk
“melayani dokter di seluruh dunia dengan produk berkualitas
tinggi untuk perawatan kardiovaskular.”

90
 c. Lingkup kompetensi: Kisaran teknologi dan kompetensi inti
lainnya yang perusahaan akan kuasai dan pengaruhi. Jepang
NEC telah membangun kompetensi inti dalam komputasi,
komunikasi, dan komponen untuk mendukung produksi komputer
laptop, televisi, dan barang-barang elektronik lainnya.
d. Lingkup segmen pasar: Jenis pasar atau pelanggan yang akan
dilayani perusahaan. Misalnya, Porsche membuat mobil hanya
mahal untuk pasar kelas atas dan lisensi nama untuk aksesoris
berkualitas tinggi.
e. Lingkup vertikal: Jumlah tingkat saluran dari bahan baku sampai
produk akhir dan distribusi di mana perusahaan akan
berpartisipasi. Pada satu ekstrim adalah perusahaandengan
lingkup vertikal yang besar; di ekstrim lainnya adalah perusahaan
dengan integrasi vertikal rendah atau tanpa integrasi vertical yang
mungkin menyewa pihak luar( outsourcing) desain, manufaktur,
pemasaran, dan distribusi fisik.
f. Lingkup geografis: Kisaran daerah atau negara di mana
perusahaan akan beroperasi. Pada satu ekstrim adalah perusahaan
yang beroperasi di kota tertentu atau negara. Pada ekstrem yang
lain adalah perusahaan multinasional seperti Unilever dan
Caterpillar, yang beroperasi di hampir setiap negara di dunia.
3. Mendirikan unit bisnis strategis
Sebuah bisnis dapat didefinisikan dalam tiga dimensi: kelompok
pelanggan, kebutuhan pelanggan, dan teknologi. Contoh, sebuah
perusahaan yang mendefinisikan bisnisnya sebagai bisnis yang
merancang sistem lampu pijar untuk studio televisi akan memiliki studio
televisi sebagai kelompok pelanggan; pencahayaan sebagai kebutuhan
pelanggan; dan lampu pijar sebagai teknologi. Sejalan dengan argumen
Levitt bahwa definisi pasar bisnis lebih penting dari definisi produk, tiga
dimensi ini menggambarkan bisnis dalam hal proses memuaskan
pelanggan, bukan proses produksi barang.
Sebuah SBU (Unit Bisnis Strategis) memiliki tiga karakteristik:
(1) Ini adalah bisnis tunggal atau kumpulan bisnis terkait yang dapat
direncanakan secara terpisah dari bagian perusahaan lainnya; (2)
memiliki pesaing sendiri; dan (3) memiliki manajer yang bertanggung

91
 jawab untuk perencanaan strategis dan kinerja laba yang mengontrol
sebagian besar faktor yang mempengaruhi keuntungan.
4. Mendelegasikan sumber daya ke SBU
Tujuan mengidentifikasi perusahaan unit bisnis strategis adalah
untuk mengembangkan strategi terpisah dan menetapkan dana sesuai
dengan portofolio bisnis secara keseluruhan. Manajer senior umumnya
menerapkan alat-alat analisis untuk mengklasifikasikan semua SBU
mereka sesuai dengan potensi keuntungan.
5. Pendekatan Boston Consulting Group
Tingkat pertumbuhan pasar pada sumbu vertikal menunjukkan
tingkat pertumbuhan tahunan pasar di mana bisnis beroperasi. Pangsa
pasar relatif, yang diukur pada sumbu horisontal, mengacu pada pangsa
pasar relatif SBU untuk yang dari segmen pesaing terbesar. Ini berfungsi
sebagai ukuran kekuatan perusahaan dalam segmen pasar yang relevan.
Growth-share matrix atau Matriks pertumbuhan-berbagi dibagi menjadi
empat sel, masing-masing menunjukkan jenis bisnis yang berbeda:
a. Question marks (Tanda Tanya) adalah bisnis yang beroperasi di
pasar-pertumbuhan yang tinggi namun memiliki pangsa pasar relatif
rendah. Kebanyakan bisnis memulai sebagai tanda tanya di mana
perusahaan mencoba untuk memasuki pasar pertumbuhan tinggi di
mana sudah ada pemimpin pasar. Tanda tanya membutuhkan
banyak uang karena perusahaan menghabiskan uang pada pabrik,
peralatan, dan personil. Tanda tanya istilah tepat karena perusahaan
harus berpikir keras tentang apakah terus menaruh uang ke dalam
bisnis ini.
b. Star/Bintang adalah pemimpin pasar di pasar-pertumbuhan yang
tinggi. Sebuah bintang pernah menjadi tanda tanya, tetapi tidak
selalu menghasilkan arus kas positif; perusahaan masih harus
menghabiskan untuk bersaing dengan pertumbuhan pasar yang tinggi
dan melawan kompetisi.
c. Cash Cow/sapi perah adalah mantan bintang dengan pangsa pasar
relatif terbesar dalam pasar pertumbuhan lambat. Sebuah sapi perah
menghasilkan banyak uang bagi perusahaan (karena skala ekonomi
dan margin keuntungan yang lebih tinggi), membayar tagihan
perusahaan dan mendukung bisnis lainnya.

92
d. Anjing adalah bisnis dengan pangsa pasar yang lemah di pasar-
pertumbuhan rendah; biasanya, ini menghasilkan keuntungan yang
rendah atau bahkan kerugian.

Gambar 9.2
The Boston Consulting Group’s Matrix

Setelah merencanakan berbagai bisnis dalam Growth-share matrix,

perusahaan harus menentukan apakah portofolio sehat. Portofolio yang
tidak seimbang akan memiliki terlalu banyak anjing atau tanda tanya
atau terlalu sedikit bintang dan sapi perah. Tugas berikutnya adalah
untuk menentukan apa tujuan, strategi, dan anggaran untuk menetapkan
ke masing-masing SBU. Empat strategi dapat ditempuh:
a. Build/Bangun: Tujuan di sini adalah untuk meningkatkan pangsa
pasar, bahkan melakukan upaya penghasilan jangka pendek untuk
mencapai tujuan ini, jika diperlukan. Strategi membangun adalah

93
 sesuai untuk tanda tanya yang pangsa pasarnya harus tumbuh jika
mereka ingin menjadi bintang.
b. Hold/pertahankan: Tujuan dalam strategi hold adalah untuk
melestarikan pangsa pasar, strategi yang tepat untuk sapi perah yang
kuat jika mereka terus menghasilkan arus kas besar yang positif.
c. Harves/panen: Tujuan di sini adalah untuk meningkatkan arus kas
jangka pendek dengan mengabaikan efek jangka panjang. Pemanenan
melibatkan keputusan untuk menarik diri dari bisnis dengan
mengimplementasikan program biaya penghematan berkelanjutan.
Harapannya adalah untuk mengurangi biaya lebih cepat dari setiap
potensi penurunan dalam penjualan, sehingga meningkatkan arus kas.
Strategi ini cocok untuk sapi perah yang lemah yang masa depannya
redup dan dari mana arus kas diperlukan lebih lanjut. Pemanenan
juga dapat digunakan dengan tanda tanya dan anjing.
d. Divest/lepas: Tujuannya adalah untuk menjual atau melikuidasi bisnis
karena sumber daya dapat digunakan lebih baik di tempat lain. Ini
cocok untuk anjing dan tanda tanya yang menyeret turun keuntungan
perusahaan.

6. Model General Electric

Tujuan yang tepat dari SBU tidak dapat ditentukan semata-mata
oleh posisinya dalam matriks pertumbuhan. Jika faktor-faktor tambahan
yang dianggap, matriks pertumbuhan dapat dilihat sebagai kasus khusus
dari matriks portofolio multifaktor yang dipelopori General Electric
(GE). Dalam model ini, setiap bisnis diperingkat dalam dua dimensi
utama: daya tarik pasar dan kekuatan bisnis. Kedua faktor ini membuat
pemeringkatan bisnis masuk akal. Perusahaan berhasil dalam hal mereka
memasuki pasar yang menarik dan memiliki kekuatan bisnis yang
diperlukan untuk berhasil di pasar tersebut. Jika salah satu dari faktor-
faktor ini hilang, bisnis tidak akan menghasilkan hasil yang luar biasa.
Baik perusahaan yang kuat yang beroperasi di pasar tidak menarik
atau perusahaan yang lemah beroperasi di pasar yang menarik akan
melakukannya dengan baik. Menggunakan dua dimensi ini, matriks GE
dibagi menjadi sembilan sel, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1-6.
Tiga sel di sudut kiri atas menunjukkan SBU yang kuat cocok untuk
investasi atau pertumbuhan. Sel-sel diagonal yang membentang dari kiri

94
bawah ke kanan atas menunjukkan SBU daya tarik menengah; ini harus
dikejar selektif dan dikelola untuk berpenghasilan. Tiga sel di sudut
kanan bawah menunjukkan SBU rendah dari daya tarik keseluruhan,
perusahaan mungkin ingin memanen atau melepas.

Gambar 9.3
Market Attractiveness Strategy

Merencanakan bisnis baru, merampingkan bisnis yang lama.

Mnajemen perusahaan sering menginginkan penjualan dan keuntungan
yang lebih tinggi daripada yang ditunjukkan oleh proyeksi untuk
portofolio SBU. Pertanyaannya kemudian menjadi bagaimana untuk
tumbuh lebih cepat dari bisnis saat ini. Salah satu pilihan adalah untuk
mengidentifikasi peluang untuk mencapai pertumbuhan lebih lanjut
dalam bisnis perusahaan saat ini (peluang pertumbuhan intensif). Sebuah
pilihan kedua adalah untuk mengidentifikasi peluang untuk membangun
atau mengakuisisi bisnis yang terkait dengan bisnis perusahaan saat ini
(peluang pertumbuhan integratif). Pilihan ketiga adalah untuk
mengidentifikasi peluang untuk menambah bisnis menarik yang tidak

95
 terkait dengan bisnis perusahaan saat ini (peluang pertumbuhan
diversifikasi).
a. Intensive growth. Ansoff telah mengusulkan perluasan jaringan
produk-pasar sebagai kerangka untuk mendeteksi peluang
pertumbuhan intensif baru Dalam grid ini, pertama, perusahaan
mempertimbangkan apakah bisa mendapatkan pangsa pasar yang
lebih dengan produk saat ini di pasar saat ini (strategi pasar-penetrasi)
dengan mendorong pelanggan saat membeli lebih banyak, menarik
pelanggan pesaing, atau meyakinkan non pengguna untuk mulai
membeli produk-produknya. Berikutnya mempertimbangkan apakah
dapat menemukan atau mengembangkan pasar baru untuk produk
saat ini (strategi pasar-pengembangan). Kemudian
mempertimbangkan apakah dapat mengembangkan produk baru
untuk pasar saat ini (strategi pengembangan produk). Nantinya juga
akan meninjau peluang untuk mengembangkan produk baru untuk
pasar baru (strategi diversifikasi).
b. Integrative growth. Seringkali penjualan dan keuntungan dapat
ditingkatkan melalui integrasi ke belakang (mengakuisisi pemasok),
integrasi ke depan (mengakuisisi distributor), atau integrasi
horizontal (mengakuisisi pesaing).
c. Diversification growth. Ini masuk akal bila kesempatan yang baik ada
di luar bisnis ini. Tiga jenis diversifikasi yang mungkin. Perusahaan
bisa mencari produk baru yang memiliki sinergi teknologi atau
pemasaran dengan lini produk yang ada, meskipun produk baru
sendiri mungkin menarik bagi kelompok yang berbeda dari
pelanggan (konsentris strategi diversifikasi). Kedua, perusahaan
mungkin mencari produk baru yang menarik bagi pelanggan saat ini
tetapi teknologi tidak berhubungan dengan lini produk saat ini
(horizontal strategi diversifikasi). Akhirnya, perusahaan mungkin
mencari bisnis baru yang tidak memiliki hubungan dengan
perusahaan teknologi saat ini, produk, atau pasar (konglomerat
strategi diversifikasi).
7. Perencanaan strategis bisnis
Di bawah tingkat korporasi, proses perencanaan strategis untuk
setiap bisnis atau SBU terdiri dari delapan langkah yang ditunjukkan
pada gambar.

96
8. Misi Bisnis
Setiap unit bisnis perlu mendefinisikan misi khususnya dalam misi
perusahaan yang lebih luas. Dengan demikian, sebuah perusahaan
televisi studio-pencahayaan-peralatan mungkin mendefinisikan misinya
sebagai “Perusahaan ini bertujuan untuk menargetkan studio televisi
besar dan menjadi vendor pilihan mereka untuk teknologi pencahayaan
yang mewakili pengaturan studio pencahayaan yang paling canggih dan
dapat diandalkan.”
9. SWOT Analysis
Evaluasi keseluruhan dari kekuatan, kelemahan, peluang, dan
ancaman bisnis disebut analisis SWOT. Analisis SWOT terdiri dari
analisis lingkungan eksternal dan internal.
10. Analisis Lingkungan Eksternal
Secara umum, unit bisnis harus memantau kekuatan lingkungan
makro kunci (demografis, ekonomi, teknologi, politik-hukum, dan
sosial-budaya) dan aktor lingkungan mikro (pelanggan, pesaing,
distributor, dan pemasok) yang mempengaruhi kemampuannya untuk
memperoleh keuntungan. Kemudian, untuk setiap tren atau
pengembangan, manajemen perlu mengidentifikasi peluang pemasaran
yang terkait dan ancaman.
Sebuah kesempatan pemasaran adalah daerah pembeli kebutuhan
di mana sebuah perusahaan dapat berkinerja secara menguntungkan.
Peluang dapat diklasifikasikan menurut daya tarik mereka dan
probabilitas keberhasilan mereka. Probabilitas keberhasilan perusahaan
tergantung pada apakah kekuatan bisnisnya tidak hanya sesuai dengan
persyaratan kunci sukses untuk beroperasi di pasar sasaran, tetapi juga
melebihi pesaingnya. Lebih berkompetensi bukan merupakan
keunggulan kompetitif. Perusahaan dengan kinerja terbaik adalah
perusahaan yang dapat menghasilkan nilai pelanggan terbesar dan
mempertahankannya dari waktu ke waktu.
Sebuah ancaman lingkungan merupakan tantangan yang
ditimbulkan oleh tren eksternal yang tidak menguntungkan atau
pembangunan yang akan mengarah pada, dengan tidak adanya tindakan
pemasaran defensif, memburuknya penjualan atau keuntungan.

97
Ancaman harus diklasifikasikan menurut keseriusan dan kemungkinan
terjadinya.

Gambar 9. 4.
Business Strategic Planning Process

11. Analisis Lingkungan Internal

Adalah salah satu hal untuk membedakan kesempatan menarik dan
yang lainnya yang memiliki kompetensi untuk berhasil dalam
kesempatan ini. Dengan demikian, setiap bisnis perlu secara berkala
mengevaluasi kekuatan dan kelemahan internal dalam pemasaran,
keuangan, manufaktur, dan kompetensi organisasi. Jelas, bisnis tidak
harus mengoreksi semua kelemahan, tidak juga harus puas dengan
semua kekuatan. Pertanyaan besar adalah apakah bisnis harus
membatasi diri terhadap peluang2 tersebut di mana ia memiliki kekuatan
yang diperlukan atau, mempertimbangkan peluang yang lebih baik
untuk memperoleh atau mengembangkan kekuatan tertentu. Kadang-
kadang bisnis berkinerja buruk karena departemen-departemennya tidak
bekerja sama dengan baik sebagai sebuah tim. Oleh karena itu penting
untuk menilai hubungan kerja antar departemen sebagai bagian dari
audit lingkungan internal. Honeywell, misalnya, meminta setiap
departemen untuk setiap tahunnya menilai kekuatan dan kelemahan
sendiri serta orang-orang dari departemen lain yang diajak berinteraksi.
Gagasannya adalah bahwa masing-masing departemen adalah
“pemasok” untuk beberapa departemen dan “pelanggan” dari
departemen lain. Jika satu departemen memiliki kelemahan yang
menyakiti “pelanggan internal,” Honeywell ingin memperbaikinya.

98
12. Formulasi Tujuan
Setelah melakukan analisis SWOT dari lingkungan internal dan
eksternal, perusahaan dapat melanjutkan untuk mengembangkan tujuan
spesifik untuk periode perencanaan dalam proses yang disebut formulasi
tujuan. Manajer menggunakan istilah tujuan untuk menggambarkan
tujuan yang spesifik sehubungan dengan besarnya dan waktu. Perubahan
tujuan ke tujuan yang terukur memfasilitasi perencanaan manajemen,
pelaksanaan, dan pengendalian. Agar efektif, bergerak dari luas untuk
tujuan khusus untuk departemen dan individu; (2) dinyatakan secara
kuantitatif bila memungkinkan; (3) bersikap realistis; dan (4) konsisten.
Pertukaran penting lainnya dalam menetapkan tujuan antara lain:
menyeimbangkan keuntungan jangka pendek versus pertumbuhan
jangka panjang; menyeimbangkan penetrasi dalam pasar yang ada
dengan pengembangan pasar baru; menyeimbangkan tujuan keuntungan
dibandingkan tujuan nirlaba; dan menyeimbangkan pertumbuhan yang
tinggi dibandingkan risiko rendah. Setiap pilihan dalam set tujuan yang
dipertukarkan membutuhkan strategi pemasaran yang berbeda.
13. Formulasi Strategi
Tujuan atau gol menunjukkan apa yang igin dicapai oleh unit
bisnis; strategi menjelaskan rencana permainan untuk mencapai tujuan
tersebut. Setiap strategi bisnis terdiri dari strategi pemasaran ditambah
strategi teknologi yang kompatibel dan strategi pencarian sumberdaya.
Meskipun banyak jenis strategi pemasaran yang tersedia, Michael Porter
telah meringkas mereka ke dalam tiga jenis strategi generik yang
menyediakan titik awal yang baik untuk berpikir strategis:
kepemimpinan biaya secara keseluruhan, diferensiasi, atau fokus.
a. Overall cost leadership (kepemimpinan biaya secara keseluruhan):
Di sini,bisnis bekerja untuk mencapai biaya produksi dan distribusi
terendah sehingga dapat menwarkan produk dengan harga lebih
rendah dari pesaing dan memenangkan pangsa pasar yang lebih.
Perusahaan yang mengejar strategi ini harus pandai dalam hal
rekayasa, pembelian, manufaktur, dan distribusi fisik; merekakurang
membutuhkan keterampilan pemasaran. Biaya Texas, menyakiti
perusahaan yang telah menaruh seluruh masa depannya pada biaya
kepemimpinan.

99
b. Differentiation (diferensiasi): Di sini, bisnis berkonsentrasi pada
pencapaian kinerja yang unggul di daerah manfaat yang penting bagi
pelanggan, seperti menjadi pemimpin dalam layanan, kualitas, gaya,
atau teknologi-tapi tidak terkemuka di semua hal ini. Intel, misalnya,
membedakan dirinya melalui kepemimpinan dalam teknologi, keluar
dengan mikroprosesor baru dengan kecepatan sangat tinggi.
c. Focus: Di sini, bisnis berfokus pada satu atau lebih segmen pasar
yang sempit, untuk mengenal segmen ini secara dekat dan mengejar
baik kepemimpinan biaya atau diferensiasi dalam segmen sasaran.
Sepatu Airwalk, misalnya, datang ke ketenaran dengan berfokus pada
segmen sangat sempit yaitu olahraga ekstrim.
14. Formulasi Program
Setelah unit bisnis mengembangkan strategi utamanya, ia harus
bekerja pada program pendukung yang rinci. Dengan demikian, jika
bisnis telah memutuskan untuk mencapai kepemimpinan teknologi,
maka harus merencanakan program untuk memperkuat departemen R &
D-nya, mengumpulkan intelijen teknologi, mengembangkan produk
terdepan, melatih tenaga penjualan teknis, dan mengembangkan iklan
untuk berkomunikasi kepemimpinan teknologi.
Setelah program-program pemasaran dirumuskan secara tentatif,
orang-orang pemasaran harus memperkirakan biaya mereka. Pertanyaan
muncul: Apakah berpartisipasi dalam pameran dagang tertentu layak?
Akankah kontes penjualan tertentu membayar sendiri? Akankah
mempekerjakan tenaga penjual lain berkontribusi pada lini dasar? Biaya
(ABC) akuntansi berbasis aktivitas harus diterapkan untuk setiap
program pemasaran untuk menentukan apakah ada kemungkinan untuk
menghasilkan hasil yang cukup untuk membenarkan biaya.
15. Implementasi
Sebuah strategi yang jelas dan program pendukung yang
dipikirkan dengan baik mungkin tidak berguna jika perusahaan gagal
melaksanakannya dengan hati-hati. Memang, strategi hanyalah salah
satu dari tujuh unsur, menurut McKinsey & Company, yang ditunjukkan
perusahaan. Dalam McKinsey framework 7-S untuk keberhasilan bisnis,
strategi, struktur, dan sistem yang dianggap sebagai “perangkat keras”
keberhasilan, dan gaya (bagaimana karyawan berpikir dan berperilaku),
keterampilan (untuk melaksanakan strategi), staf (orang mampu yang

100
 terlatih dan ditugaskan), dan berbagi nilai-nilai (nilai-nilai yang
memandu tindakan karyawan) adalah ‘perangkat lunak.’ Ketika elemen
perangkat lunak ini hadir, perusahaan biasanya lebih berhasil dalam
mengimplementasikan strategi. Implementasi adalah sangat penting
dalam mengelola proses pemasaran yang efektif.
16. Timbal balik dan pengawasan
Saat mengimplementasikan strategi, perusahaan perlu melacak
hasil dan memantau perkembangan baru di lingkungan internal dan
eksternal. Beberapa lingkungan cukup stabil dari tahun ke tahun.
Lingkungan lainnya berevolusi perlahan-lahan dengan cara yang cukup
dapat diprediksi. Masih ada lingkungan lainnya berubah dengan cepat
secara signifikan dan tak terduga. Meskipun demikian, perusahaan dapat
berpijak pada satu hal: pasar akan berubah. Dan ketika itu terjadi,
perusahaan akan perlu untuk meninjau dan merevisi pelaksanaannya,
program, strategi, atau bahkan tujuan. Sebuah perusahaan dengan
strategi yang sesuai dengan lingkungan, juga akan terkikis karena
lingkungan pasar berubah lebih cepat dari 7-S perusahaan. Dengan
demikian perusahaan mungkin tetap efisien sementara itu kehilangan
efektivitas. Peter Drucker menunjukkan bahwa lebih penting untuk
“melakukan hal yang benar” (efektivitas) dari “melakukan hal dengan
benar” (efisiensi). Perusahaan yang paling sukses unggul di keduanya.

Proses pemasaran terdiri dari empat langkah: menganalisa peluang

pasar, mengembangkan strategi pemasaran, perencanaan program
pemasaran, dan mengelola upaya pemasaran. Setiap tingkat produk dalam
unit bisnis harus mengembangkan rencana pemasaran untuk mencapai
tujuannya. Rencana pemasaran adalah salah satu output yang paling
penting dari proses pemasaran. Ini harus berisi ringkasan eksekutif dan
daftar isi, gambaran situasi pemasaran, analisis peluang dan ancaman,
ringkasan tujuan keuangan dan pemasaran, gambaran dari strategi
pemasaran, dan deskripsi program aksi/tindakan, proyeksi laba-dan
pernyataan rugi, dan ringkasan dari pengawasan untuk memantau kemajuan
rencana tersebut.
Dalam mengelola proses pemasaran, perusahaan perusahaan dapat
mengatur departemen pemasaran sesuai dengan fungsinya, wilayah
geografis, produk, atau pasar pelanggan. Perusahaan yang memasarkan

101
porduk di negara lain dapat membuat departemen ekspor, divisi
internasional, atau organisasi global. Implementasi pemasaran adalah
proses yang mengubah rencana pemasaran menjadi tugas tindakan dan
memastikan bahwa setiap tugas tersebut dilaksanakan sedemikian rupa
sehingga memenuhi pernyataan rencana tujuan. Untuk mengelola proses
pemasaran, perusahaan dapat menerapkan empat jenis kontrol: kontrol
rencana tahunan, kontrol profitabilitas, kontrol efisiensi, dan pengendalian
strategis.
C. Proses Pemasaran
Perencanaan di tingkat korporasi, tingkat divisi, dan unit bisnis
merupakan bagian integral dari perencanaan proses pemasaran. Untuk
memahami proses yang sepenuhnya, pertama kita harus melihat bagaimana
sebuah perusahaan mendefinisikan bisnisnya. Tugas dari setiap bisnis
adalah untuk memberikan nilai ke pasar dengan sebuah keuntungan. Ada
dua pandangan dari proses pemberian nilai.Pandangan tradisional adalah
bahwa perusahaan membuat sesuatu dan kemudian menjualnya. Dalam
pandangan ini, pemasaran berlangsung di paruh kedua dar proses
penyampaiaan nilai. Pandangan tradisional mengasumsikan bahwa
perusahaan tahu apa yang dibuat dan bahwa pasar akan membeli cukup unit
untuk menghasilkan keuntungan bagi perusahaan.
1. Sekuen Penyampaian Nilai
Kepercayaan ini merupakan inti dari pandangan baru tentang proses
bisnis, yang menempatkan pemasaran pada awal proses perencanaan. Alih-
alih menekankan pembuatan dan penjualan, perusahaan melihat diri mereka
terlibat dalam nilai tiga fase penciptaan dan sekuen penyampaian (nilai
Gambar 1-8).
Tahap pertama, memilih nilai, mewakili “pekerjaan rumah” strategis
yang harus dilakukan bidang pemasaran sebelum produk apapun ada. Staf
pemasaran harus mensegmentasi pasar, memilih target pasar yang tepat,
dan mengembangkan tawaran ini posisi nilai. Pada tahap kedua,
memberikan nilai, pemasar merinci spesifikasi dan layanan produk,
menetapkan target harga, kemudian membuat dan mendistribusikan
produk. Mengembangkan fitur produk tertentu, harga, dan distribusi terjadi
pada tahap ini dan merupakan bagian dari pemasaran taktis. Tugas di tahap
ketiga mengkomunikasikan nilai, pemasaran taktis selanjut terjadi dalam

102
memanfaatkan tenaga penjualan, periklanan promosi penjualan, dan alat-
alat promosi lainnya untuk menginformasikan pasar tentang produk.
2. Langkah-Langkah dalam Proses Pemasaran
Proses pemasaran terdiri dari menganalisis peluang pasar, meneliti
dan memilih pasar sasaran, merancang strategi pemasaran, perencanaan
program pemasaran, dan pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengendalian
upaya pemasaran.

Gambar 9. 5 Faktor yang memengaruhi strategi pemasaran perusahaan

3. Isi Perencanaan Pemasaran

Rencana pemasaran yang dibuat untuk setiap lini produk atau merek
adalah salah satu output yang paling penting dari perencanaan untuk proses
pemasaran. Sebuah rencana pemasaran khas memiliki delapan bagian:
a. Ringkasan eksekutif dan daftar isi: ringkasan singkat ini menguraikan
tujuan utama perencanaan dan rekomendasi; diikuti dengan daftar isi.

103
 b. Situasi pasar saat ini: Bagian ini menyajikan data yang relevan latar
belakang penjualan, biaya, laba, pasar, pesaing, distribusi, dan
lingkungan makro, yang diambil dari sebuah buku fakta yang dikelola
oleh manajer produk.
c. Analisis peluang dan isu: Bagian ini mengidentifikasi peluang utama
dan ancaman, kekuatan dan kelemahan, dan masalah yang dihadapi lini
produk atau merek.
d. Tujuan: Bagian ini merinci tujuan keuangan dan pemasaran yang ingin
dicapai.
e. Strategi Pemasaran: Bagian ini menjelaskan strategi pemasaran yang
luas yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan rencana ini.
f. Program Tindakan: Bagian ini menguraikan program pemasaran yang
luas untuk mencapai tujuan bisnis. Setiap elemen strategi pemasaran
harus diuraikan untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini: Apa yang
akan dilakukan? Kapan itu dilakukan? Siapa yang akan
melakukannya? Berapa biayanya?
g. Pernyataan rugi laba proyek: rencana aksi memungkinkan manajer
produk untuk membangun anggaran pendukung dengan volume
penjualan yang diperkirakan (unit dan harga rata-rata), biaya (produksi,
distribusi fisik, dan pemasaran), dan proyeksi keuntungan. Setelah
disetujui, anggaran merupakan dasar untuk mengembangkan rencana
dan jadwal untuk pengadaan material, penjadwalan produksi,
perekrutan karyawan, dan operasi pemasaran.
h. Pengawasan: Bagian terakhir ini menguraikan pengawasan untuk
memantau rencana tersebut. Biasanya, tujuan dan anggaran
disampaikan untuk setiap bulan atau triwulan sehingga manajemen
senior dapat meninjau hasil setiap periode. Kadang-kadang rencana
kontingensi untuk menangani perkembangan yang merugikan tertentu
disertakan.
D. Mengelola Proses Pemasaran
Selain memperbarui rencana pemasaran mereka, perusahaan sering
perlu untuk merestrukturisasi bisnis dan praktek pemasaran dalam
menanggapi perubahan lingkungan utama seperti globalisasi, deregulasi,
komputer dan kemajuan telekomunikasi, dan fragmentasi pasar. Sekarang ini
perusahaan merupakan sepenuhnya jaringan, di mana setiap area fungsional
dapat berinteraksi langsung dengan pelanggan. Ini berarti bahwa pemasaran

104
tidak lagi memiliki kepemilikan tunggal dalam interaksi pelanggan;
melainkan, pemasaran perlu mengintegrasikan semua proses yang
berinteraksi langsung dengan, sehingga pelanggan melihat satu wajah dan
mendengar satu suara ketika mereka berinteraksi dengan perusahaan. Untuk
mencapai hal ini membutuhkan penataan yang cermat dari organisasi
pemasaran.
1. Organisasi Departemen Pemasaran
Departemen pemasaran modern mengambil berbagai bentuk.
Departemen pemasaran dapat diatur sesuai dengan fungsi, area geografis,
produk, atau pasar pelanggan. organisasi global adalah pertimbangan lain
untuk perusahaan-perusahaan yang memasarkan barang atau jasa di negara
lain
2. Organisasi Fungsi
Bentuk yang paling umum dari organisasi pemasaran terdiri dari
spesialis fungsional (seperti manajer penjualan dan manajer penelitian
pemasaran) yang melapor ke wakil presiden pemasaran, yang
mengkoordinasikan kegiatan mereka. Keuntungan utama dari organisasi
pemasaran fungsional adalah kesederhanaan administrasi. Namun, bentuk ini
kehilangan efektivitasnya karena produk dan pasar meningkat. Pertama,
organisasi fungsional sering menyebabkan perencanaan yang tidak memadai
untuk produk tertentu dan memasarkan produk yang diabaikan. Kedua,
masing-masing kelompok fungsional bersaing dengan fungsi lain dalam hal
perolehan anggaran dan status. Oleh karena itu, wakil presiden pemasaran
terus-menerus harus mempertimbangkan klaim bersaing spesialis fungsional
dan menghadapi masalah koordinasi yang sulit.
3. Organisasi Geografis
Sebuah perusahaan yang menjual di pasar nasional sering
mengorganisir tenaga penjualan (dan kadang-kadang fungsi lainnya,
termasuk pemasaran) di sepanjang garis geografis. Manajer penjualan
nasional dapat mengawasi empat manajer penjualan regional, yang masing-
masing mengawasi enam manajer zona, yang pada gilirannya mengawasi
delapan manajer penjualan kabupaten, yang mengawasi 10 orang penjualan.
Beberapa perusahaan kini menambahkan spesialis pasar daerah (manajer
pemasaran regional atau lokal) untuk mendukung upaya penjualan dalam
volume tinggi, pasar khas.

105
4. Organisasi Pengelolaan Produk atau Merek
Perusahaan yang memproduksi berbagai produk dan merek sering
membuat manajemen organisasi produk-(atau merek-) sebagai lapisan
manajemen lain dalam fungsi pemasaran. Seorang manajer produk
mengawasi manajer kategori produk, yang pada gilirannya mengawasi
produk dan merek manajer tertentu. Sebuah organisasi manajemen produk
masuk akal jika produk perusahaan sangat berbeda, atau jika banyaknya
produk di luar kemampuan organisasi pemasaran fungsional untuk
menangani.
5. Organisasi Manajemen Pasar
Banyak perusahaan menjual produk mereka ke beragam pasar; Canon,
misalnya, menjual mesin fax ke pasar konsumen, bisnis, dan pemerintah.
Ketika pelanggan jatuh ke kelompok pengguna yang berbeda dengan
preferensi pembelian dan praktek yang berbeda, organisasi manajemen pasar
diperlukan. Seorang manajer pasar membawahi beberapa pengelola pasar
(juga disebut pengelola pasar-pengembangan, spesialis pasar, atau spesialis
industri). Pengelola pasar memanfaatkan layanan fungsional yang diperlukan
atau bahkan mungkin memiliki spesialis fungsional yang bertanggungjawab
kepada mereka.
6. Organisasi Manajemen Produk/Manajemen Pasar
Perusahaan yang memproduksi banyak produk yang mengalir ke
banyak pasar cenderung mengadopsi matriks organisasi. Manajer produk
merencanakan penjualan dan keuntungan untuk serat mereka, masing-masing
berusaha untuk memperluas penggunaan serat; manajer pasar berusaha untuk
memenuhi kebutuhan pasar mereka daripada mendorong serat tertentu. Pada
akhirnya, perkiraan penjualan dari pengelola pasar dan manajer produk harus
menambah total jumlah keseluruhan yang sama.
7. Organisasi Divisi Korporasi
Seiring dengan perusahaan multiproduk-multimarket bertumbuh,
mereka sering mengubah produk atau pasar kelompok mereka yang lebih
besar ke dalam divisi yang terpisah dengan departemen dan layanan mereka
sendiri. Hal ini menimbulkan pertanyaan tentang layanan dan kegiatan
pemasaran apa yang harus dipertahankan di kantor pusat korporasi. Beberapa
korporasi membiarkan pemasaranada di setiap divisi; beberapa memiliki staf
pemasaran korporasi kecil; dan beberapa lebih memilih untuk
mempertahankan staf pemasaran korporasi yang kuat.

106
8. Organisasi Global
Perusahaan yang melakukan pemasaran internasional dapat mengelola
dalam tiga cara. Mereka yang hanya bergerak global mungkin mulai dengan
membentuk departemen ekspor dengan manajer penjualan dan beberapa
asisten (dan jasa pemasaran terbatas). Ketika mereka mencari bisnis global
dengan lebih agresif, mereka dapat membuat divisi internasional dengan
spesialis fungsional (termasuk pemasaran) dan struktur unit operasi
geografis, sesuai dengan produk, atau sebagai anak perusahaan internasional.
Akhirnya, perusahaan yang menjadi benar-benar organisasi global memiliki
manajemen puncak perusahaan dan rencana operasi staf di seluruh dunia,
kebijakan pemasaran, arus keuangan, dan sistem logistik. Dalam organisasi
ini, unit operasi global yang melapor langsung ke manajemen puncak, tidak
kepala divisi internasional.
9. Membangun Orientasi Pemasaran Perusahaan Menyeluruh
Banyak perusahaan mulai menyadari bahwa organisasi mereka tidak
terlalu berorientasi pasar dan pelanggan, melainkan berorientasi produk dan
penjualan. Perusahaan seperti Baxter, General Motors, dan Shell bekerja
keras untuk mengorganisasi ulang diri mereka sendiri menjadi perusahaan
yang benar-benar berorientasi pasar. Tugasnya tidaklah mudah, tetapi
memerlukan perubahan definisi departemen dan pekerjaan atau tugas;
kekuatan petugas pemasaran; keluar dan mencari bantuan; mengubah
pengukuran pengharaan dan system untuk mendorong tindakan yang
membantu membangun kepuasan pelanggan jangka panjang; mempekerjakan
petugas pemasaran yang berbakat; membangun pelatihan pemasaran internal;
meginstalasi system perencanaan dan model pemasaran modern;
membangun program penghargaan bagi pemasar terbaik tahunan;
mempertimbangkan restrukturisasi diri menjadi organisasi yang berpusat
pada pemasaran; berubah dari berfokus pada departemen ke focus pada
proses-luaran.
10. Marketing Implementation
Organisasi merupakan salah satu faktor yang berkontribusi terhadap
pelaksanaan pemasaran yang efektif, proses yang mengubah rencana
pemasaran menjadi tugas tindakan dan memastikan bahwa tugas tersebut
dilaksanakan dengan cara yang menyelesaikan tujuan rencana. Bagian dari
proses pemasaran ini adalah penting, karena rencana strategis pemasaran
yang brilian berkontribusi sedikit jika tidak diterapkan dengan benar.

107
Sedangkan strategi membahas apa dan mengapa kegiatan pemasaran,
implementasinya membahas siapa, di mana, kapan, dan bagaimana. Strategi
dan implementasi terkait erat di mana satu lapisan dari strategi menyiratkan
tugas implementasi taktis tertentu pada tingkat yang lebih rendah.
11. Mengevaluasi dan Pengontrol Proses Pemasaran
Untuk menghadapi banyak kejutan yang terjadi selama pelaksanaan
rencana pemasaran, departemen pemasaran harus memantau dan
mengendalikan kegiatan pemasaran terus menerus. Tabel 1.1
mendemostrasikan daftar empat jenis kontrol pemasaran yang dibutuhkan
oleh perusahaan: control terhadap rencana tahunan, kontrol profitabilitas,
kontrol efisiensi, dan pengendalian strategis.

Gambar 9. 6.
Jenis-Jenis Pengawasan Pemasaran

108
 Gambar 9.7
Financial Model

12. Pengawasan Rencana Tahunan

Tujuan dari pengawasan terhadap rencana tahunan adalah untuk
memastikan bahwa perusahaan mencapai penjualan, laba, dan tujuan-tujuan
lain yang ditetapkan dalam rencana tahunannya. Usat pengawasan rencana
tahunan adalah empat langkah proses manajemen berdasarakan tujuan di
mana manajemen (1) menetapkan tujuan bulanan atau kuartalan; (2)
memonitor kinerja pasar perusahaan; 3) menentukan penyebab
penyimpangan kinerja yang serius; dan (4) mengambil tindakan inti untuk
menutup kesenjangan antara tujuan dan kinerja. Di setiap periode,
manajemen puncak mengulas dan menafsirkan hasil kinerja di semua tingkat,
dengan menggunakan lima alat ini:
a. Analisis Penjualan. analisis penjualan terdiri dari mengukur dan
mengevaluasi penjualan aktual dalam kaitannya dengan tujuan,
menggunakan dua alat khusus. analisis varians penjualan mengukur
kontribusi relatif dari faktor yang berbeda dalam kesenjangan dalam
kinerja penjualan. Analisis Penjualan Mikro melihat produk tertentu,
wilayah, dan elemen lain yang gagal menghasilakan penjualan yang
diharapkan. Titik analisis ini adalah untuk menentukan faktor-faktor apa

109
 (harga, volume yang lebih rendah, wilayah tertentu, dll) memberikan
kontribusi untuk kegagalan untuk memenuhi target penjualan.
b. Analisis Pangsa Pasar. Penjualan perusahaan tidak mengungkapkan
seberapa baik usaha atau kerja relative perusahaan tersebut terhadap
pesaing. Untuk melakukan hal ini, manajemen perlu untuk melacak
pangsa pasarnya. Pangsa pasar keseluruhan adalah penjualan perusahaan
dinyatakan sebagai persentase dari total penjualan. Pangsa pasar yang
dilayani adalah persentase dari total penjualan dari total pasar yang
dilayani – semua pembeli yang mampu dan bersedia untuk membeli
produk. Pangsa pasar relatif dapat dinyatakan sebagai pangsa pasar
dalam kaitannya dengan pesaing terbesar; kenaikan pangsa pasar relatif
berarti perusahaan mengungguli pesaing pemimpin. Sebuah cara yang
berguna untuk menganalisa pergerakan pangsa pasar adalah dalam hal
penetrasi pelanggan, loyalitas pelanggan, selektivitas pelanggan, dan
harga selektivitas.
c. Analisis pengeluaran pemasaran untuk penjualan. Ini adalah rasio kunci
karena memungkinkan manajemen untuk memastikan bahwa perusahaan
tidak berbelanja berlebihan untuk mencapai tujuan penjualan. Fluktuasi
kecil dalam rasio biaya-untuk-penjualan dapat diabaikan, tetapi fluktuasi
utama memprihatinkan. Analisa keuangan. Manajemen menggunakan
analisis keuangan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang
mempengaruhi tingkat perusahaan pengembalian bersih worth.29 Faktor
utama ditampilkan pada Gambar 1-10, bersama dengan nomor ilustratif
untuk pengecer rantai-toko besar. Untuk meningkatkan return on net
worth, perusahaan harus meningkatkan rasio laba bersih terhadap aset
atau meningkatkan rasio aset untuk kekayaan bersih nya. Perusahaan
harus menganalisis komposisi asetnya (yaitu, uang tunai, piutang,
persediaan, dan pabrik dan peralatan) dan melihat apakah ia dapat
meningkatkan manajemen aset.
d. Analisis scorecard berbasis pasar. Perusahaan juga harus
mempersiapkan dua Scorecard berbasis pasar yang mencerminkan
kinerja dan memberikan sinyal peringatan dini tentang kemungkinan
masalah. Sebuah scorecard berbasis kinerja pelanggan mencatat
seberapa baik perusahaan melakukan pengukuran berbasis pelanggan
seperti pelanggan baru, pelanggan yang tidak puas, pelanggan hilang,
sasaran kesadaran pasar, preferensi target pasar, kualitas produk relatif,

110
 dan kualitas layanan relatif. Sebuah scorecard berbasis kinerja
pemangku kepentingan melacak kepuasan konstituen yang memiliki
minat yang penting dan berdampak pada kinerja perusahaan: karyawan,
pemasok, bank, distributor, pengecer, dan pemegang saham.
13. Pengawasan Keuntungan
Perusahaan yang sukses juga mengukur profitabilitas produk, wilayah,
kelompok pelanggan, segmen, saluran perdagangan, dan ukuran pesanan.
Informasi ini membantu manajemen menentukan apakah produk atau
kegiatan pemasaran harus diperluas, dikurangi, atau dihilangkan. Langkah
pertama dalam analisis profitabilitas pemasaran adalah untuk
mengidentifikasi biaya fungsional (seperti iklan dan pengiriman) yang
dikeluarkan untuk setiap kegiatan. Selanjutnya, tindakan tegas berapa banyak
biaya fungsional dikaitkan dengan menjual melalui setiap jenis saluran.
Ketiga, perusahaan menyiapkan laporan laba-rugi untuk setiap jenis saluran.
Secara umum, analisis profitabilitas pemasaran menunjukkan profitabilitas
relatif dari saluran yang berbeda, produk, wilayah, atau badan pemasaran
lainnya.
14. Pengawasan Efisiensi
Misalkan analisis profitabilitas mengungkapkan keuntungan yang kecil
untuk produk tertentu, wilayah, atau pasar. Ini adalah saat manajemen harus
bertanya apakah ada cara yang lebih efisien untuk mengelola tenaga
penjualan, periklanan, promosi penjualan, dan distribusi sehubungan dengan
entitas pemasaran. Beberapa perusahaan telah membentuk pemasaran
pengontrol posisi untuk bekerja pada isu-isu tersebut dan meningkatkan
efisiensi pemasaran. Dari waktu ke waktu, perusahaan perlu melakukan
tinjauan kritis dari tujuan pemasaran dan efektivitas secara keseluruhan.
Setiap perusahaan harus secara berkala meninjau kembali pendekatan
strategis pasar dengan ulasan efektivitas dan audit pemasaran.
i. Tinjauan Efektifitas Pemasaran. Efektivitas pemasaran tercermin dalam
sejauh mana perusahaan atau divisi menunjukkan lima atribut utama dari
orientasi pemasaran: filosofi pelanggan (melayani kebutuhan dan
keinginan pelanggan), organisasi pemasaran terpadu (mengintegrasikan
pemasaran dengan departemen penting lainnya), informasi pemasaran
yang memadai (melakukan, penelitian pemasaran yang tepat waktu dan
sesuai), orientasi strategis (mengembangkan rencana pemasaran dan
strategi formal), dan efisiensi operasional (menggunakan sumber daya

111
 pemasaran secara efektif dan fleksibel). Sayangnya, sebagian besar
perusahaan dan divisi mencetak gol dalam kisaran wajar-hingga-baik
pada ukuran efektivitas pemasaran.
j. Audit pemasaran. Perusahaan yang menemukan kelemahan pemasaran
harus melakukan audit pemasaran, pemeriksaan yang komprehensif,
sistematis, independen, dan berkala dari perusahaan (atau SBU)
lingkungan pemasaran, tujuan, strategi, dan kegiatan untuk
mengidentifikasi masalah dan peluang dan merekomendasikan rencana
aksi untuk meningkatkan kinerja pemasaran perusahaan. Audit
pemasaran meneliti enam komponen pemasaran utama:
1) Lingkungan makro dan tugas lingkungan,
2) Strategi pemasaran,
3) Organisasi pemasaran,
4) Sistem pemasaran,
5) Produktifitas pemasaran,dan
6) Fungsi pemasaran (4 Ps).

Perusahaan yang sangat sukses juga melakukan tinjauan keunggulan

pemasaran dan ulasan tanggung jawab sosial etika untuk memperoleh
perspektif luar-dalam terhadap kegiatan pemasaran mereka.
a. Ulasan keunggulan pemasaran. Ulasan keunggulan praktek terbaik ini
memeringkat kinerja perusahaan dalam kaitannya dengan pemasaran
terbaik dan praktek bisnis terbaik. Profil yang dihasilkan mengekspos
kelemahan dan kekuatan dan menyoroti di mana perusahaan mungkin
berubah menjadi pemain yang benar-benar luar biasa di pasar.
b. Ulasan etika dan tanggungjawab sosial. Selanjutnya, perusahaan perlu
mengevaluasi apakah mereka benar-benar mempraktekkan pemasaran
yang etikal dan bertanggung jawab sosial.
E. Ringkasan
Bab ini telah membahas tentang
1. Perencanaan strategis dijalankan pada tingkat korporasi, divisi, dan
unit bisnis.
2. Langkah-langkah utama apa yang dilakukan dalam merencanakan
proses pemasaran.
3. Perusahaan secara efektif mengelola proses pemasaran.

112
F. Soal Latihan
1. Bagaimana perencanaan strategis dijalankan pada tingkat korporasi,
divisi, dan unit bisnis.
2. Jelaskan langkah-langkah utama apa yang dilakukan dalam
merencanakan proses pemasaran.
3. Bagimana perusahaan secara efektif mengelola proses pemasaran.

113
 BAB X
PENILAIAN DAN PENGAWASAN
MAKANAN DAN MINUMAN

Tujuan
Setelah menyelesaika bab ini, pembaca diharapkan mampu:
1. Memahami tujuan pengawasan biaya makanan dan minuman .
2. Melakukan analisa titik impas/break even point dan memaahami
budget/anggaran.
3. Memahami konsep resep standar, hasil panen dan ukuran porsi.
4. Memahami metode pengawasan biaya makanan dan minuman.
5. Memahami dasar-dasar pengendalian pendapatan dan perbedaan antara
sistem manual dan komputerisasi.
6. Memahami beberapa rasio dasar operasi.

A. Pendahuluan
Pengawasan makanan dan minuman bisa didefinisikan sebagai
pedoman dan pengaturan biaya dan pendapatan, mengoperasikan aktivitas
katering dalam makanan dan minuman. Pengawasan holistik terhadap
makanan dan minuman sangat penting untuk operasinal makanan dan
minuman jenis apapun, terlepas dari ukurannya. Biaya makanan dan
minuman bisa berkisar antara 25% sampai 50% tergantung jenis
operasionalnya. Di restoran, makanan dan minuman bisa menjadi satu-
satunya sumber pendapatan (misalnya: merchandising dan sewa ruang bisa
menghasilkan pendapatan tambahan). Di sektor katering umum dan
restoran kegiatan operasional dan karyawan dikontrol oleh anggaran,
walaupun mungkin terdapat tingkat subsidi, baik pada keseluruhan
perusahaan atau secara per unit. Jumlah kontrol itu terkait dengan ukuran
operasional. Operasional kelompok besar akan membutuhkan informasi
yang lebih tepat dan up-to-date, dari pada operasional kecil. Selain itu,
pengawasan operasional yang lebih besar akan bisa didukung dengan
sistem komputerisasi. Sementara organisasi yang beroperasi dalam skala
yang lebih kecil, mungkin tidak mampu mendanai, walaupun biaya
teknologi seperti itu telah sangat berkurang dalam beberapa tahun terakhir
sehingga banyak operasional yang lebih kecil sekarang bisa membeli
sistem tersebut. Dalam kedua contoh tipe dan volume data yang dibutuhkan

114
harus ditentukan secara selektif jika pengawasan tersebut bermakna dan
efektif. Adalah penting pada tahap ini untuk mengklarifikasi keterbatasan
sistem pengaturan.
1. Sistem kontrol hanya dapat mengidentifikasi area dan tren masalah
dalam bisnis
2. Sistem tidak bisa secara otomatis mengetahui benar area masalah
seperti itu.
3. Sistem kontrol memerlukan manajemen pengawasan yang konstan
untuk memastikan fungsinya efisien
4. Sistem kontrol memerlukan tindakan manajemen untuk mengevaluasi
informasi yang dihasilkan dan untuk menindaklanjuti.

B. Tujuan Pengawasan Makanan dan Minuman

Tujuan sistem pengendalian makanan dan minuman mungkin dapat
diringkas sebagai berikut:
1. Analisis Pendapatan dan Pengeluaran
Analisis hanya menyangkut pendapatan dan pengeluaran yang
berkaitan dengan operasional makanan dan minuman. Analisis
pendapatan biasanya dilakukan oleh masing-masing penjual outlet,
seperti aspek volume penjualan makanan dan minuman, bauran
penjualan, rata-rata daya beli (ASP) pelanggan pada berbagai waktu
dalam sehari, dan jumlah pelanggan yang dilayani. Analisis biaya
meliputi Departemen Biaya Makanan dan Minuman, biaya porsi dan
biaya tenaga kerja. Kinerja masing-masing outlet dapat dinyatakan
dalam istilah gross profit dan margin bersih (yaitu gross profit minus
upah) dan pendapatan bersih (yaitu pendapatan kotor dikurangi upah
minimum biaya overhead seperti sewa, tarif, asuransi, dan
sebagainya).
2. Pembentukan dan Pemeliharaan Standar
Dasar untuk pengoperasian outlet makanan dan minuman adalah
perusahaan itu sendiri, yang menyediakan seperangkat standar yang
khusus untuk kegiatan operasional, misalnya, rantai steak house
restaurant. Kecuali standar ditetapkan, tidak ada karyawan yang tahu
secara rinci standar untuk dapat dicapai dan juga kinerja karyawan
diukur secara efektif oleh manajemen. Unit yang efisien akan
memiliki standar yang ditetapkan dalam manual yang sering dikenal

115
 sebagai SOP (prosedur operasional standar) yang harusnya mudah
tersedia untuk semua staf sebagai referensi. Setelah menetapkan
standar, sebuah masalah yang sulit selalu diatasi dalam pengelolaan
sebuah operasional untuk mempertahankan standar ini. Hal ini bisa
dibantu dengan memeriksa secara teratur standar yang dicapai dengan
observasi dan analisis dan melalui komentar yang dibuat oleh
pelanggan, dan bila perlu, melakukan kursus pelatihan untuk
membangun kembali standar.
3. Harga
Tujuan penting pengendalian makanan dan minuman adalah
memberikan dasar yang kuat untuk penetapan harga menu termasuk.
Oleh karena itu, penting untuk menentukan menu makanan dan daftar
harga minuman dalam biaya makanan dan minuman yang akurat dan
pendirian utama lainnya adalah biaya serta pertimbangan pasar secara
umum, seperti rata-rata daya beli pelanggan, harga yang dibebankan
oleh pesaing dan harga yang akan diterima pasar.
4. Pencegahan Limbah
Untuk mencapai standar kinerja perusahaan, target pendapatan
ditetapkan, tingkat biaya dan margin profit. Untuk mencapai tingkat
kinerja itu diperlukan usaha untuk mencegah pemborosan material
yang disebabkan oleh hal-hal seperti over produksi, tidak digunakan
resep standar, dan sebagainya. Ini hanya bisa dilakukan dengan
effisiensi metode pengendalian, yang mencakup siklus lengkap
makanan dan pengendalian minuman, dari kebijakan dasar organisasi
untuk manajemen pengawasan setelah operasi telah selesai.
5. Pencegahan Penipuan
Perlu adanya sistem pengawasan untuk mencegahnya atau setidaknya
membatasi kemungkinan ada penipuan oleh pelanggan dan staf. Area
tipikal penipuan oleh pelanggan adalah seperti sengaja berjalan
keluar tanpa membayar; dengan anggapan bahwa makanan atau
minuman yang mereka punya sebagian benar-benar dikonsumsi tidak
enak dan menunjukkan bahwa mereka tidak akan membayarnya;
memperdebatkan jumlah minuman yang disajikan; melakukan
pembayaran dengan cek curian atau kartu kredit. Area khas dari
kecurangan oleh staf di antaranya pengisian yang berlebihan atau

116
 biaya yang harus dibayar di bawah barang yang disajikan dan
mencuri makanan, minuman atau uang tunai.
6. Informasi Manajemen
Sistem pengawasan memiliki tugas penting untuk memenuhi
kebutuhan informasi terkini yang akurat dan penyusunan laporan
berkala untuk manajemen. Informasi ini harus cukup memadai
sehingga bisa memberikan analisis kinerja yang lengkap untuk
masing-masing outlet suatu perusahaan. Sebagai perbandingan
dengan standar yang ditetapkan sebelumnya (misalnya standar
anggaran). Informasi yang berlebihan bisa menjadi masalah utama
saat mengelola informasi yang berlebihan bisa menjadi masalah
utama saat mengelola sebuah operasional. Seringkali manajemen
akan disajikan dengan jumlah laporan dan informasi statistik yang
sangat besar yang mereka mungkin tidak tahu bagaimana
menggunakan atau tidak memiliki waktu untuk menindaklanjuti.
Oleh karena itu penting bahwa ukuran operasi pengawasan yang tepat
diterapkan, misalnya operasi kecil mungkin tidak memerlukan
laporan harian, mingguan dan periodik sementara operasi yang lebih
besar mungkin akan membutuhkannya sehingga manajemen dapat
mengambil tindakan korektif dan preventif dengan cepat.

Gambar 10.1.
Sistem Pengawasan Makanan dan Minuman

117
 Masalah-masalah khusus dalam pengawasan makanan dan minuman
perlu mendapat perhatian dan pengendalian makanan dan minuman
cenderung lebih sulit dibandingkan dengan pengawasan material di
banyak industri lainnya. Alasan utamanya untuk hal ini adalah:
7. Ketidakmampuan Produk
Makanan, baik mentah atau dimasak, adalah sebuah komoditas yang
mudah rusak dan memiliki kehidupan yang terbatas. Katering, oleh
karena itu, harus memastikan bahwa dia membeli produk dengan
benar dengan kualitas dan kuantitas dalam kaitannya dengan
perkiraan permintaan, dan disimpan dan diproses (minuman kurang
mudah rusak dan ini berkontribusi pada pengawasan yang lebih
mudah) dengan benar.
8. Ketidakstabilan Volume Bisnis
Ketidakstabilan penjualan merupakan hal yang khas bagi kebanyakan
perusahaan katering. Sering terjadi perubahan pada volume bisnis
dari hari ke hari, dan di banyak tempat dari jam ke jam. Hal ini
menyebabkan masalah mendasar dengan memperhatikan jumlah
komoditi yang akan dibeli dan disiapkan staf yang dibutuhkan.
9. Ketidakmampuan Menu MIX
Agar kompetitif dan memuaskan pasar tertentu, katering harus sering
menawarkan berbagai pilihan item menu kepada pelanggan.
Memprediksi preferensi item menu di atas volume pelanggan bisa
menjadi tantangan tersendiri. Oleh karena itu perlu peramalan efektif
sebagai bagian dari total sistem pengendalian makanan dan minuman.
10. Siklus Operasi Makanan dan Minuman
Kecepatan di mana operasi katering berlangsung, relatif terhadap
banyak industri lainnya, yang memungkinkan sedikit waktu untuk
tugas pengawasan yang banyak. Hal ini tidak biasa di mana barang
yang dipesan satu hari diterima, diproses dan dijual pada hari yang
sama atau hari berikutnya. Karena alasan inilah semakin besar biaya
pembuatan pelaporan katering dilakukan setiap hari atau paling tidak
mingguan. Masalah lebih lanjut, terutama dengan makanan yang
mudah rusak, adalah bahwa dengan daya tahan yang singkat untuk
menghasilkan, barang tidak dapat dibeli sangat banyak sebelum

118
 dibutuhkan; dan masalah ketersediaan pada saat menghasilkan relatif
terhadap harga yang bisa diberikan.
11. Departementalisasi
Banyak operasional makanan dan minuman dengan beberapa
departemen produksi dan layanan, menawarkan produk yang berbeda
dan operasional yang berbeda juga berdasarkan kebijakan yang
berbeda. Oleh karena itu, diperlukan pemisahan atau
departementalisasi dari hasil perdagangan yang terpisah untuk setiap
kegiatan produksi dan penjualan.

C. Pengawasan Fundamental
Sistem dan prosedur pengendalian yang efektif terdiri dari tiga
tahapan: perencanaan, pengendalian operasional dan manajemen setelah
operasional telah berlangsung. Tahap Perencanaan sulit untuk
menjalankan operasi katering yang efektif tanpa harus pertama-tama
mendefiniskan kebijakan dasar. Pedoman kebijakan sudah ditentukan
sebelumnya dan ditetapkan oleh manajemen senior sebuah organisasi,
yang menguraikan hal - hal seperti pasar atau segmen pasar yang sedang
dituju, bagaimana hal tersebut dicapai dipenuhi, dan tingkat
profitabilitas / subsidi yang ingin dicapai.
Operasional katering harus memiliki kebijakan yang jelas
didefinisikan sebelum memulai bisnis, dan kembali melakukan definisi
setiap kali terjadi perubahan, misalnya saat tema baru dipilih untuk
sebuah restoran yang bertujuan untuk menyasar segmen pasar yang
berbeda. Idealnya, dalam sebuah organisasi besar, kebijakan harus
dituliskan dan ditinjau ulang secara berkala sehubungan dengan bisnis
saat ini dan tren masa depan. Namun, dalam organisasi yang lebih kecil
tidak ada masalah komunikasi sebagaimana dalam sebuah organisasi
besar dan secara formal menyusun dan melakukan kebijakan. Ada tiga
kebijakan dasar yang perlu diperhatikan:
1. Kebijakan Keuangan
Kebijakan keuangan akan menentukan tingkat profitabilitas dan
menyangkut subsidi atau batas biaya yang harus diharapkan dari
bisnis secara keseluruhan dan kontribusinya terhadap total biaya dan
subsidi. Batas yang diharapkan dari masing-masing unit, dan
kemudian dari departemen di dalamnya. Ini menyangkut penentuan

119
 target bisnis secara keseluruhan maupun masing - masing unit dan
Departemen di dalamnya. Dengan demikian, kebijakan keuangan
untuk sebuah hotel besar akan menentukan target untuk hotel, dan
target departemen untuk akomodasi dan katering sebagai dan juga
departemen lainnya. Kebijakan keuangan untuk katering departemen
akan menetapkan target keseluruhan untuk departemen iu sendiri,
yang selanjutnya akan dibagi menjadi target untuk berbagai restoran,
bar dan fasilitas fungsi lainnya. Kebijakan keuangan untuk operasi
katering dengan kontrak industri akan menetapkan target keseluruhan
operasi, tingkat subsidi dan tingkat biaya pengelolaan, serta batas
biaya per unit (makan atau karyawan).
2. Kebijakan Pemasaran
Kebijakan pemasaran akan mengidentifikasi luas pasar operasi
yang dimaksudkan untuk melayani dan segmen tertentu dari pasar
yang menjadi fokus sasaran. Seharusnya juga mengidentifikasi
kebutuhan konsumen dan masa depan terus menerus untuk menjaga
dan memperbaiki kinerja bisnis. Sudah jelas dari pasar luas yang
dilayani oleh sebuah hotel di kota besar bisa jadi dipecah menjadi
beberapa segmen spesifik dari berbagai jenis pengguna, misalnya,
kedai kopi, carvery, koktail bar, ruang perjamuan, dan lain-lain yang
masing-masing memiliki spesifikasi dan persyaratan konsumen yang
berbeda dengan interpretasi dari kebijakan pemasaran untuk
organisasi katering komersial nasional yang menjadi rencana
pemasaran untuk tahun depan mungkin termasuk beberapa atau
semua tujuan berikut:
a. Identitas nasional - untuk mencapai identitas nasional yang lebih
baik, semua unit dengan desain perusahaan, dan dengan
memenuhi harapan konsumen akan konsep 'restoran populer'.
b. Pelanggan - anggota pelanggan adalah orang bisnis, pembelanja,
turis dari kedua jenis kelamin, berusia dua puluh lima tahun atau
lebih, biasanya menggunakan high way dari setiap kota besar,
membutuhkan makanan dan minuman standar umum yang baik,
pelayanan disajikan, dengan harga khas per makanan.
c. Pangsa pasar - untuk mencapai, mempertahankan atau
meningkatkan persentase dari pasar 'kita'.

120
 d. Omset - volume penjualan akan meningkat sebesar x% dari tahun
sebelumnya.
e. Profitabilitas - profit ditingkatkan oleh masing-masing unit per
tahun untuk tahun sebelumnya.
f. ASP per pelanggan ditingkatkan dengan z% -
g. Produk - produk harus dipelihara secara konsisten dengan
standar tinggi.
h. Kepuasan pelanggan - hasil akhirnya harus memuaskan setiap
pelanggan
3. Kebijakan Katering
Kebijakan katering, yang biasanya memuat kebijakan keuangan
dan kebijakan pemasaran, akan menentukan tujuan utama dalam
mengoperasikan fasilitas makanan dan minuman dan
menggambarkan metode di mana tujuan tersebut harus dicapai yang
biasanya meliputi:
a. Jenis pelanggan, misalnya bisnis dengan pengeluaran tinggi,
eksekutif, pembelanja wanita belanja rendah, rumah sakit, dan
lainnya.
b. Jenis menu, misalnya tabel d 'hôte, à la carte, makanan cepat saji.
c. Ketentuan minuman yang diperlukan untuk operasi.
d. Standar kualitas makanan, misalnya segar, beku, kalengan, dan
tingkat produk yang akan digunakan.
e. Metode membeli, misalnya dengan kontrak, kutipan, cash and
carry, dan lainnya.
f. Jenis dan kualitas layanan, misalnya kafetaria, loket, pelayan,
dan lainnya.
g. Tingkat kenyamanan dan dekorasi, misalnya rekaman persegi per
Pelanggan, tipe dan gaya dekorasi, kursi, meja, dan lainnya.
h. Jam operasi, misalnya dua puluh empat jam, tujuh hari
seminggu, antara jam 12.00-15.00, antara jam 18.00-22.00,
Senin-Sabtu, dan sebagainya.
D. Ringkasan
Bab ini telah membahas tentang tujuan pengawasan makanan
dan minuman, yang meliputi pengawasan fundamental. Di sektor
katering umum dan restoran kegiatan operasional dan karyawan
dikontrol oleh anggaran, walaupun mungkin terdapat tingkat subsidi,

121
 baik pada keseluruhan perusahaan atau secara per unit. Jumlah
kontrol itu terkait dengan ukuran operasional. Operasional kelompok
besar akan membutuhkan informasi yang lebih tepat dan up-to-date,
dari pada operasional kecil. Selain itu, pengawasan operasional yang
lebih besar akan bisa didukung dengan sistem komputerisasi. Tiga
kebijakan pengawasan fundamental meliputi tahap perencanaan,
tahap operasional, dan tahap setelah operasional.
E. Latihan Soal
1. Sebutkan tujuan pengawasan makanan dan minuman.
2. Jelaskan peran Kebijakan Keuangan dan Kebijakan Pemasaran dalam
kegiatan operasional catering.
3. Jelaskan tiga tahapan dalam pengawasan fundamental.

122
Bernard Davis & Sally Stone. 2008. Food and Beverage Management.
USA:Elsevier
Clark Russell. 2009. Menu Planning. Delhi: Global Media
John Cousin, Dennis Lillicrap, & Suzanne Weekes. 2014. Food and
Beverage Service. UK: Hodder Education
Keith Waller. 1996. Improving Food and Beverage Performance. Oxford:
Butterworth-Heinemann
The Swiss Hotel Management. 1996. Food and Beverage Management.
Singapore: The Swiss Hotel Management School

123
 TENTANG PENULIS

Trianasari, Ph.D bekerja sebagai dosen di

Program Studi Perhotelan, Jurusan Manajemen,
Fakultas Ekonomi Undiksha. Ia memiliki latar
belakang pendidikan dan pelatihan perhotelan,
yaitu Jurusan Diploma IV Administrasi
Perhotelan di Sekolah Tinggi Perhotelan (dulu
dikenal sebagai Balai Pendidikan dan Latihan
Pariwista/BPLP), Nusa Dua, Bali. Ketika masih
berada di tingkat akhir studinya, ia memulai
karirnya di industri perhotelan dan pariwisata,
yaitu sebagai Guest Relations Officer,
Departemen Kantor Depan. Ia sempat juga
mengenyam pengalaman bekerja di sebagai Sales
and Marketing Manager serta Spa Manager dan akhirnya memutuskan untuk
menjadi akademisi di kota kelahirannya Singaraja-Bali.
Sejalan dengan tuntutan profesi sebagai dosen, Trianasari melanjutkan
studinya di Universitas Udayana, dengan mengambil Program Magister
Manajemen dan memperoleh gelar M.M. Selanjutnya, ia menempuh
pendidikan S3 di Griffith University, Australia dan meraih gelar Ph.D di
tahun 2013. Kemudian, di tahun 2018 ia mengambil program AHLEI di
HongKong Polytechnic University dan mendapat gelar CHE (Certified
Hospitality Educator).
Saat ini, selain aktif mengajar, meneliti, dan melakukan pengabdian
untuk masyarakat, Trianasari mendapat tugas sebagai Koordinator Program
Studi Diploma III Perhotelan di Undiksha. Selain sebagai pengelola Program
Studi, Trianasari juga mendapat kepercayaan sebagai Direktur Lembaga
Sertifikasi Profesi (LSP) P1 Undiksha. Sebelumnya, ia sempat ditugaskan
sebagai Ketua Kantor Urusan Internasional (KUI) Undiksha dan menangani
urusan kerjasama Undiksha dengan lembaga lain baik di dalam maupun di
luar negeri.

124