LAPORAN OBSERVASI RESTORAN

Dosen Pengampu:

1. Arif Adrian, S.E, M.SM

2. Vischa Mansyera Pratama, M.Pd

Disusun Oleh:

1. Septia Dwi Astuti (20135037)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

PERHOTELAN JURUSAN PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena atas
rahmatnya dalam kesempatan yang berbahagia ini saya masih diberi nikmat dan
karunia oleh- Nya. Didalam laporan Observasi Restoran ini bertujuan untuk
memenuhi tugas Ujian tengah semester dalam mata kuliah Manajemen
Restauran & Bar
Selanjutnya, saya menyadari bahwa laporan yang saya buat ini bukanlah
sesuatu yang terjadi begitu sempurna, masih banyak kekurangan yang memang
itu adalah dari saya sendiri, harapan saya memohon untuk memberikan kritikan
atau saran yang bersifat membangun. Akhir kata saya ucapkan terima kasih.

Padang, 27 Oktober 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................1
DAFTAR ISI..........................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................3
A. Latar Belakang.............................................................................................3
B. Tujuan Laporan Observasi.........................................................................4
C. Subjek Penelitian.........................................................................................4
D. Metode Penelitian.........................................................................................4
E. Lokasi dan Waktu........................................................................................4
BAB II LANDASAN TEORI................................................................................6
BAB III ANALISIS DESKRIPTIF......................................................................9
A. Pelaksanaan Observasi................................................................................9
B. Produk, Layanan, Kualitas Pelayanan,Klasifikasi Restoran dan
Hygiene Sanitasi Restoran....................................................................................9
BAB III PENUTUP.............................................................................................13
A. Kesimpulan.................................................................................................13
B. Saran...........................................................................................................13
DOKUMENTASI................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam era gobalisasi saat ini telah banyak perubahan yang terjadi terutama pada
bidang industri, yang semakin berkembang dari hari-kehari. Perkembangan tersebut
terjadi juga pada industri jasa penyedia makanan di Indonesia, yang telah berkembang
dengan pesat, terutama dikota-kota besar. Bisnis kuliner sendiri terdiri atas bisnis café
dan bisnis restoran. Banyaknya bisnis kuliner yang ada saat ini, salah satunya disebabkan
karena adanya peluang pasar, serta perubahan gaya hidup masyarakat, dimana gaya hidup
masyarakat saat ini yang menginginkan serba praktis.
Saat ini perkembangan sektor jasa semakin meningkat, kontribusi sektor ini
terhadap pertumbuhan ekonomi tidak kalah dibandingkan dengan sektor lainnya. Oleh
karena itu tingkat kualitas sistem pelayanan industri jasa harus selalu ditingkatkan karena
merupakan keunggulan kompetitif. Cara yang dapat ditempuh adalah dengan berusaha
untuk mengetahui dan memahami ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap sistem
pelayanan yang diberikan. Dengan demikian, pihak penyedia jasa dapat memperbaiki
sistem pelayanannya, dan berdasarkan pengetahuan tentang karakteristik pelanggan,
maka dapat dirancang dan dikembangkan sistem pelayanan yang lebih baik. Salah satu
industri jasa yang perkembangannya cukup besar adalah industri restoran.
Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis ketiga
terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan restoran,
seperti semakin banyaknya wanita yang bekerja, dan perubahan gaya hidup. Trend sosial
tersebut juga merambah ke negara-negara berkembang seperti Indonesia. Dalam tugas
ini, dimulai dengan usaha untuk mengetahui preferensi/ekspektasi dan persepsi
pelanggan terhadap atribut-atribut desain sistem pelayanan restoran. Dan dapat diketahui
adanya kesenjangan antara ekspektasi pelanggan dengan persepsi yang diterima
pelanggan. Kemudian dari perhitungan tingkat kepentingan dan uji signifikansi antara
nilai preferensi dan persepsi, atribut kualitas makanan terpilih untuk memasuki tahap
desain yang lebih detil. Atribut kebersihan ruangan dan perabotan juga memasuki tahap
desain yang lebih detil karena kedua atribut ini juga memiliki tingkat kepentingan yang

3
tinggi dan mendukung atribut kualitas makanan.
            Berdasarkan alasan tersebut, UNP HOTEL & CONVENTION CENTER
Meberikan pelayanan yang berkualitas agar tidak tertinggal dari hotel-hotel besar yang
ada di Kota Padang , maka karakteristik teknis, proses, subproses dan spesifikasi fungsi
yang diperlukan dalam sistem pelayanan restoran  dapat diketahui. Untuk menghasilkan
makanan berkualitas, pihak restoran harus memiliki prosedur yang baik mulai dari proses
pemesanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan, pengolahan dan penyajian. Dengan
penerapan prosedur yang baik seperti dalam tugas makalah ini, diharapkan sistem
pelayanan restoran ini dapat memenuhi ekspektasi pelanggan.

B. Tujuan Laporan Observasi

Adapun tujuan dari laporan riset pasar ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk dapat mengetahui jenis layanan
2. Untuk dapat mengetahui klasifikasi restoran
3. Untuk dapat mengetahui standarisasi restoran
4. Untuk mengetahui hygiene dan sanitasi restauran

C. Subjek Penelitian
Dalam melakukan penilitian observasi Restoran, saya melakukan
penelitian di Unp Hotel & Convention Center yaitu di JL Nusa Indah No.21,
RT.04/RW.02, Air Tawar Bar., Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat
25173 Tawar Bar, Kec.Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat.

D. Metode Penelitian
Dalam melakukan observasi ini saya menggunakan metode dengan
melakukan observasi dan wawancara kepada pihak Hotel

E. Lokasi dan Waktu

Lokasi : JL Nusa Indah No.21, RT.04/RW.02, Air Tawar Bar.
Waktu : Kamis/ 27 Oktober 2022

4
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Pengertian Restauran

Menurut Marsum 4 , restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang

diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik
kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan
operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum
dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administration di Cornell
University. Selain bertujuan bisnis atau mencari keuntungan, membuat puas para
konsumennya pun merupakan tujuan operasional restoran yang utama.
Pengertian restoran atau rumah makan menurut Keputusan Menteri
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang
Peraturan usaha Rumah Makan, dalam peraturan ini yang dimaksud dengan
pengusaha Jasa Pangan adalah : “Suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersial”. Sedangkan menurut
peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan
rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya. Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk
mencari berbagai macam makanan dan minuman. Restoran biasanya juga
menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tariknya, baik melalui menu
masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan.

B. Fasilitas dan Klasifikasi Restaurant

a. Fasilitas
              Pada dasarnya peralatan-peralatan yang digunakan pada setiap restoran baik
yang berada diluar maupun dalam hotel adalah sama. Dalam sebuah restoran harus
tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan menunjang
5
kelancaran operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan penampilan yang baik
karena citra restoran dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang
disediakan. Dari jumlah peralatan yang begitu banyak dijumpai di restoran, dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis berikut:

1. Perlengkapan Restoran

 Perlengkapan yang mutlak yang harus disediakan adalah :

 Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi

 Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran

 Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/ rak,sebagai alat
bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan bumbu-bumbu.Memiliki
kotak atau laci dan dikelompokkan menurut jenisnya.

 Dispencer counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan

ditempat yang strategis di sudut ruangan restoran.Fungsinya juga sebagai tempat
meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan
peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing area.

 Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah yang
banyak,juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
            Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker,
ashtray,flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar
spoon,tootholder, candle holder, jam dish and spoon.

3. Peralatan Makan (Equipment)

            Peralatan makan  yang dipergunakan  pada bagian restoran cukup banyak
jenisnnya sehingga dapat  digolongkan  menjadi  beberapa jenis, yaitu :

 Silver ware/cutlery adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk

kepentingan potong memotong. Silver ware terbuat dari bahan stainless steel atau
bahan perak,bentuknya berupa garpu,sendok makan dan pisau.

 China ware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau
tembikar dan untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran

6
 digunakan satu model china ware  saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah
restoran menggu nakan beberapa china ware.Alat ini berupa piring  (plate),
cangkir (cup & saucer).

 Glass ware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan terbuat
dari bahan jenis kaca. Adapun jenisnnya adalah seperti champagne, wine
glass,high ball glass,water goblet.

4 .   Linen Meja Makan

      Macam-macam linen meja makan adalah :
Moulton/silincer. Fungsinya untuk :

 Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan  yang disajikan dalam keadaan
panas.

 Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan
meja

 Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari saus yang tumpah.

 Place Mats, adalah berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi adakalanya
dipergunakan sebagai alas table set-up

 Table Cloth

 Guest napkin yang berfungsi sebagai pembersih mulut

 Skirting biasanya dipergunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping

 Cleaning towels dan glass towel

b. Klasifikasi  
                     Pada dasarnya sebuah restoran  dalam hotel dapat dikelompok kan dalam
tiga bagian besar yaitu : 

1) Formal Dining Room

         Merupakan high class restoran  dalam sebuah hotel.Restoran jenis ini berfungsi
sebagai ruang makan utama atau dengan bentuk restoran yang serba mewah atau
eksklusif. Kapasitasnya  cukup besar dengan perlengkapan dan fasilitas serta harga
7
makanan dan  minuman cukup mahal. Tamu-tamu yang datang  ke restoran ini
mengenakan pakaian lengkap sedangkan pelayanan diberikan secara formal. Contoh
formal dining room adalah dining room, supper club dan grillroom.

2) Informal  Dining Room        

         Kelompok restoran yang sifatnya tidak formal atau resmi seperti coffee
shop,cocktail lounge,pool snack bar dan room service. Dimana pelayanannya serba cepat
dan praktis.                                                                                                                     

3) Speciality/thypical Restoran                             
         Restoran yang mengkhususkan diri menjual makanan  spesifik ataupun makanan
tradisional dari suatu etnis atau daerah tertentu.  Harga makanan yang disediakan mahal 
dan pelayanan diselaraskan dengan ciri sajiannya.
 

8
 BAB III

ANALISIS DESKRIPTIF

A. Pelaksanaan Observasi
1. Hari/ Tanggal : Kamis/ 27 Oktober 2022

2. Waktu : 15.00 – 19.00 WIB

3. Tempat : Retauran Hotel Unp

4. Alamat : JL Nusa Indah No.21, RT.04/RW.02, Air Tawar Bar.

B. Produk, Layanan, Kualitas Pelayanan,Klasifikasi Restoran dan Hygiene

Sanitasi Restoran
1. Produk
Berikut adalah daftar menu yang ditawarkan oleh “Bajamba
Kitchen Restauran Hotel Unp”:

9
2. Layanan
Layanan yang diberikan oleh Bajamba Kitchen, antara lain:
a. Makanan dan minuman dapat langsung dipesan (dine in)
b. Makanan dan minuman bisa diantar ke kamar ( room service)
c. Makanan dan minuman dapat dibawa pulang (take away)

3. Kualitas Pelayanan
Faktor yang mempengaruhi proses keputusan pembelian adalah
kualitas pelayanan. Kualiatas pelayanan yang telah dilakukan oleh
Bajamba Kitchen Restoran Unp adalah:
a. Penampilan karyawan yang rapih dan bersih
b. Karyawan menunjukkan tempat yang nyaman untuk konsumen
c. Karyawan melayani setiap pelanggan dengan ramah.

4. Fasilitas
Fasilias yang dimiliki oleh Bajamba Kitchen Restoran Unp, yaitu:
a. Lahan parkir yang luas
b. Loby
c. Toilet
d. Wifi
e. Stop kontak
f. Ac
g. Smoking Area

5. Akses Keterjangkauan Lokasi

Akses Bajamba Kitchen Restoran Unp cukup mudah untuk

dijangkau karena tempatnya berlokasi strategis. Biasanya restaurant
ini digunakan untuk jamuan makan event yang ada di hotel unp.
Letaknya juga dekat dengan objek wisata yang ada disekitaran air
tawar.

10
 C. Penerapan Hygiene sanitasi

Hygiene dan Sanitasi pada pengolahan makanan di Restauran hotel unp

merupakan hal yang perlu mendapatkan perhatian khusus, pengolahan makanan
merupakan salah satu hal yang berperan penting dalam reputasi atau image hotel. Di
restaurant unp sendiri hygiene sanitasi dalam pengolahan makanan kurang di terapkan
oleh sebagian karyawan. Mulai dari karyawan mengambil bahan makanan, frezzer dan
dry store dan ada sebagian karyawan tidak menerapkan FIFO saat menata bahan
makanan dan container tidak selalu di ganti, setelah itu karyawan dan training
membersihkan lantai chiller dan frezzer dengan menyiramnya menggunakan air hangat.
Saat bahan datang sebagian bahan mentah yang datang langsung di prepare untuk
breakfast dan untuk event dan letak sayuran yang baru datang berdekatan dengan tempat
sampah, bahan langsung di potong tanpa adanya proses pencucian setelah pada saat ada
orderan karyawan bisa langsung mengolahnya tanpa harus memotong – motong bahan
lagi. Setelah selesai prepare bahan – bahan karyawan kitchen membersihkan seluruh area
kitchen. Pada saat sebelum makanan di ambil oleh waiter dan waitress para cook
mengecek kembali kebersihan dan kerapian sebelum makanan sampai ke tamu.
Berdasarkan penjelasan di atas dapat disimpukan bahwa kitchen di restaurant unp kurang
optimal dalam menerapkan hygiene dan sanitasi dari segi penyimpanan bahan makanan
dan pengolahan makanan.

Berikut Gambaran Kurang optimalnya penerapan hygiene sanitasi di restaurant

hotel unp :

11
12
13
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Seseorang melakukan riset pemasaran dalam beberapa permasalahan
tentunya memiliki sebuah tujuan untuk mencapai target yang telah
ditentukan, Berikut beberapa tujuan dari riset pemasaran :
1. Mendapatkan informasi yang akurat sehingga dapat menjelaskan secara
obyektif kenyataan yang ada.
2. Bebas dari pengaruh keinginan pribadi.
3. Identifikasi , meliputi kegiatan mulai dari masalah yang ada di restaurant
4. Menggunakan metode yang tepat dalam pengumpulan data observasinya.
5. Menggunakan analisis yang tepat.
6. Interpretasi.
Observasi restaurant sangat membantu untuk mengetahui sejauh mana
hotel telah menerapkan kebijakan-kebijakan yang ada. Tentunya hal tersebut
akan ada beberapa kendala atau permasalahan diantaranya sebagai berikut :

1. Daftar menu kurang menarik

2. Kurang kualitas sumber daya manusia

3. Penerpan hygine sanitasi belum sesuai dengan SOP

B. Saran
Dalam pembuatan laporan ini Saya mengakui banyak kesalahan dan
saya meminta kritik dan saran agar pembuatan laporan ini lebih baik lagi
kedepanny

14
 DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA
Atmodjo, Marsum W. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
Andi.

Mertayasa, I G A. (2012). Food & Beverages Service Operational. Yogyakarta:

Penerbit Andi.

Tn. (2008). Your Guide to Silver Service. [Online]. Tersedia:

www.berkeleyscott.co.uk. [13 April 2014]

Wiwoho, A. (2008) . Pengetahuan Tata Hidang Teori&Praktek. Jakarta:

Esens