ANALISIS KASUS

Plataran Senayan
Mata Kuliah : Dasar Manajemen Usaha Jasa Boga
Semester 119

DISUSUN OLEH:

Elsanti Mura Guna_1514621062

DOSEN:

Dra. Mariani, M.Si

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Saya penjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Analisis Kasus
ini. Penulisan laporan ini merupakan tugas yang diberikan dalam mata kuliah Dasar
Manajemen Usaha Jasa Boga.

Dalam penulisan laporan ini saya menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan laporan ini,
khususnya kepada Dosen saya ibu Dra. Mariani, M.Si yang telah memberikan tugas dan
petunjuk kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan tugas ini.

Dalam Penulisan laporan ini saya merasa masih banyak kekurangan mengingat akan
kemampuan yang saya miliki. Untuk itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat saya
harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan ini.

Jakarta, 15 November 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................2
1.3 Tujuan ..........................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................... 3
2.1 Kriteria Usaha ...............................................................................................................3
2.2 Lokasi dan alamat ........................................................................................................3
2.3 Perjalanan Usaha .........................................................................................................4
2.4 Kondisi usaha yang dikaitkan dengan 11 indikator..........................................................4
2.5 Permasalahan yang sering dihadapi ..............................................................................6
2.6 Pembahasan yang dikaitkan dengan teori ......................................................................7
2.7 Fasilitas atau Ruangan Di Plantaran Senayan ................................................................7
2.8 Menu ...........................................................................................................................8
BAB III KESIMPULAN .......................................................................................................... 10
A. Kesimpulan .................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Restoran atau rumah makan adalah tempat menyantap makanan dan atau
minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk usaha jasa
boga atau catering. Usaha jasa boga, yang mencakup penyediaan makanan siap
konsumsi untuk berbagai acara seperti perayaan, pesta, seminar, rapat, paket
perjalanan haji, dan angkutan umum, merupakan bagian integral dari industri
kuliner yang terus berkembang. Departemen Perindustrian dan Perdagangan
menetapkan cakupan usaha ini, dan keberhasilannya sangat tergantung pada
beberapa aspek kunci yang memerlukan manajemen yang cermat.
Kualitas makanan menjadi poin sentral yang menentukan daya tarik dan
keberhasilan bisnis jasa boga. Dalam konteks ini, menjaga standar kualitas yang
tinggi dalam setiap hidangan yang disajikan menjadi imperatif. Audit rutin
diperlukan untuk memastikan bahwa prosedur penyajian, kebersihan dapur, dan
keamanan makanan terjaga dengan baik. Tidak hanya bertujuan untuk memenuhi
harapan pelanggan, tetapi juga untuk menjaga reputasi bisnis agar tetap positif.
Pengendalian kualitas merupakan aspek penting dalam mengelola
operasional jasa boga. Untuk mencapai tujuan ini, diperlukan sistem pengendalian
kualitas yang jelas dan terstruktur, mulai dari penerimaan bahan baku hingga
penyajian kepada pelanggan. Tujuannya adalah untuk meminimalkan risiko
ketidaksesuaian dengan standar kualitas yang telah ditetapkan, serta untuk
memastikan konsistensi rasa dan pengalaman pelanggan di setiap kesempatan.
Beberapa tips sukses yang dapat diambil dari teori pengelolaan usaha boga
mencakup perhatian terus-menerus terhadap standar kualitas tinggi dalam setiap
hidangan, pelaksanaan audit rutin untuk memantau semua aspek operasional,
dan implementasi sistem pengendalian kualitas yang terstruktur. Dengan
memprioritaskan kualitas makanan dan menjaga kontrol yang efektif, diharapkan
bisnis jasa boga dapat membangun reputasi yang kuat, memperoleh kepercayaan

1
 pelanggan, dan mencapai keberhasilan yang konsisten dalam persaingan yang
sengit di industri kuliner.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana Kriteria usaha?

b. Dimana Lokasi dan alamat tempat pelaksanaan analisis kasus?
c. Bagaimana Perjalanan usaha tersebut?
d. Bagaimana Kondisi usaha yang dikaitkan dengan 11 indikator?
e. Apa Permasalahan pada usaha tersebut?
f. Bagaimana Pembahasan dengan dikaitkan dengan teori?

1.3 Tujuan

a. Memahami Kriteria usaha

b. Mengetahui Lokasi dan alamat tempat pelaksanaan analisis kasus
c. Mengetahui Perjalanan usaha tersebut
d. Memahami Kondisi usaha yang dikaitkan dengan 11 indikator
e. Mengerti Permasalahan pada usaha tersebut
f. Menafsirkan Pembahasan dengan dikaitkan dengan teori

2
 BAB II

PEMBAHASAN

RESTORAN

PLATARAN SENAYAN

2.1 Kriteria Usaha

Untuk usaha restoran ini merupakan kriteria usaha franchise karena menggunakan
sistem pendistribusian barang atau jasa kepada pelanggan akhir, dimana pemilik
merek memberi hak kepada individu atau perusahaan untuk melakukan bisnis
dengan merek, nama, sistem prosedur, dan cara-cara yang sudah ditetapkan
sebelumnya dalam jangka waktu dan area tertentu. Plataran Memiliki jenis usaha
berupa restoran, B&F, hotel, dan di kapal serta cabang dimana-mana seperti jawa,
bali, NTT dan beberapa di luar negeri. Memiliki banyak karyawan dengan
perseroan terbatas Dan memiliki penghasilan omset bisa ratusan atau milyaran.

2.2 Lokasi dan alamat

Plataran senayan Adalah Restoran Yang Terletak di hutan kota dengan ranting
bintang 5.
Nama Restoran : Plataran Senayan (Hutan Kota)
Alamat : JL. Jenderal Sudirman No.54-55, RT.03, Gelora,
Kecamatan Tanah Abang, Kota Jakarta Pusat, Daerah

3
 Khususu Ibukota Jakarta (10270)
Jam Buka dan tutup : 07.00-22.00 setiap hari

2.3 Perjalanan Usaha

Plataran adalah sebuah grup restoran dan hotel yang didirikan pada tahun
2009, pendirinya adalah Yozua Makes dan Dewi Makes. Restoran ini
menawarkan berbagai macam hidangan Indonesia yang lezat dan berkualitas
tinggi. Awal kisah dari plataran adalah di bentuk karena pemiliknya yaitu yosu dan
sang istri memiliki kecintaan terhadap tanah air sehingga memiliki prinsip harus
menjaga kebudayaan Indonesia melalui pariwisata. Atas dasar Tersebut, Yozua
dan istrinya menjadikan vila milik mereka di Canggu, Bali sebagai Plataran yang
pertama 13 tahun lalu atau tepatnya pada 2009, pada awalnya memiliki keryawan
sebanyak 25 orang hingga saat ini sudah memiliki 1.300 karyawan. Plataran
Canggu pun menjadi awal Yozua terjun ke bisnis pariwisata dan food & beverages
(F&B).
Setelah Canggu, Yozua menyasar sejumlah lokasi ikonik lainnya untuk jadi
tempat berdirinya Plataran. Di Pulau Jawa, Plataran ada di Borobudur, Puncak,
Jakarta, dan Bromo. Kemudian di Bali, selain Canggu, Plataran juga turut berada
di Ubud dan Taman Nasional Bali Barat. Plataran juga kini hadir di Nusa Tenggara
Timur (NTT) atau tepatnya di Labuan Bajo. Untuk usaha plantaran tersendiri terdiri
dari usaha F&B, Resort, hotel, kapal dengan penempatan di Jawa, NTT dan Bali.
Saat perkenalan hutan kota pada Asian Games 2018 Pusat Pengelolaan
Kompleks Gelora Bung Karno (PPKGBK) mengundang Plataran untuk mengikuti
proses seleksi pengembangan Hutan Kota menjadi venue yang dapat
menampilkan kuliner, budaya, dan warisan alam Indonesia. Plataran menerima
tantangan tersebut, memulai proses lamaran yang ketat dalam persaingan
langsung dengan berbagai pesaing lain dari Grup F&B besar terkemuka di
Indonesia dan dinilai oleh panel ahli. Plataran terpilih sebagai pemenang proses
seleksi dan ditunjuk sebagai satu-satunya operator Hutan Kota yang eksklusif,
yang kini resmi diberi nama Hutan Kota oleh Plataran.

2.4 Kondisi usaha yang dikaitkan dengan 11 indikator

4
1. Perencanaan menu
Dengan pemilihan variasi menu yang menarik dan sesuai dengan target pasar
dan di buatkan dalam bentuk buku menu. Dalam menu di hampir semua
merupakan makanan khas Indonesia dari beberapa daerah yang di buat
menarik dan di sajikan dengan indah kepada tamu.
2. Kontrol Kualitas
Selalu Memastikan bahan baku dan produk akhir memenuhi standar kualitas
yang ditetapkan. Melakukan pengawasan untuk mengidentifikasi dan
mengatasi masalah kualitas. Jika ada bahan makanan yang tidak sesuai
dengan harapan atau di katakan tidak baik atau kurang segar maka bahan
makanan tersebut akan di kembalikan dan diminta diganti dengan yang lebih
baik.
3. Penyajian dan pelayanan serta kebersihan
Menjamin penyajian makanan yang menarik dengan platingan yang bagus dan
cantik. Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan baik dan sopan.
Selalu Menjaga kebersihan area restoran dan peralatan penyajian dan
pengolahan untuk menciptakan lingkungan yang menyenangkan dan makanan
yang sehat.
4. pengolahan makanan dan minuman
dalam proses persiapan dan pengolahan makanan dan minuman sesuai
dengan resep dan prosedur yang benar. dalam proses pengolahan
penggunaan alat potong ruang pengolahan di bedakan atau dipisah-pisah.
Serta Menjaga kebersihan dan keamanan dengan menghindari kecelakaan
kerja selama proses pengolahan.
5. penyimpanan bahan makanan
peletakan bahan makanan yang kering dan basah di pisah, untuk bahan kering
disediakan ruang pendingi/frezer begitupun bahan kering. Untuk bahan kering
yang dalam kemasan diletakakan di dalam ruangan tersendiri seperti tepung
dll.
6. pembeliaj bahan makanan

5
 selalu Melibatkan pemilihan vendor yang baik dan negosiasi harga yang
menguntungkan. Mengelola hubungan dengan pemasok untuk memastikan
pasokan yang konsisten agar selalu baik bahan makanan yang akan dipakai.
7. penghitungan harga jual dan pelaporan keuangan
selalu memperhatikan harga jual yang dapat diterima dan masuk akal serta
menguntungkan. Selalu menyimpan catatan atau laporan keuangan yang
akurat untuk keperluan pelaporan keuangan.
8. standarisasi makanan dan minuman
selalu memperhatikan standar resep, porsi dan presentasi menu serta
mempertahankan konsistensi dari rasa dan kualitas makanan.
9. organisasi-job-desc-pengolahan SDM
menyusun struktur organisasi yang baik sesuai dengan bagian masing-masing
tugas pengelolah, selalu melakukan pelatihan agar skil makin baik.
10. Promosi dan marketing
Menggunakan media sosial sebagai ajang promosi, seperti karyawan
membuat reels cerita di IG, WA, maupun di tiktok. Membuat iklan yang menarik
dengan di tanyangkan di sosial media mana saja.
11. Etika Bisnis
Selalu menjaga hubungan yang baik dengan pelanggan, sesama karyawan,
dan dengan pemasok agar suatu bisnis selalu berjalan dengan lancar dan
damai.

2.5 Permasalahan yang sering dihadapi

Permasalahan yang sering dihadapi oleh Restoran adalah sering kali menghadapi
yang namanya kekurangan karyawan dikarenakan pembangunan cabang baru
sehingga para juru masak yang sudah mahir suka di ambil atau di tarik untuk
diletakan di cabang baru. Pada saat di cabang satu sedang ada acara seperti
pernikahan maka akan ada penarikan dari karyawan di restoran tersebut sehingga
sering mengalami keteteran. Dan untuk menghadapi permasalahan tersebut
biasanya Restoran plantaran akan mengambil karyawab Part Time untuk
membatu jika sedang kekurangan tenaga kerja.

6
2.6 Pembahasan yang dikaitkan dengan teori

kebutuhan dan keinginan pelanggan serta analisis tren pasar dapat

diterapkan untuk merencanakan menu yang sesuai dan menarik. Selalu
memberikan perhatian terus-menerus terhadap perbaikan kualitas. Untuk
memuaskan kenyaman pelanggan restoran dapat melalui dari penyajian yang
baik, pelayanan berkualitas, dan kebersihan yang terjaga. perencanaan kapasitas
dapat diterapkan untuk meningkatkan efisiensi dalam pengolahan makanan dan
minuman. manajemen rantai pasokan dapat diterapkan untuk memastikan
kelancaran proses pembelian bahan makanan dan hubungan yang baik dengan
pemasok.
Prinsip-prinsip akuntansi dan keuangan dapat diterapkan untuk menghitung
harga jual yang mencakup biaya produksi dan memastikan pelaporan keuangan
yang akurat. anajemen kualitas dapat membantu dalam menetapkan standar
untuk mencapai konsistensi rasa dan kualitas produk. Manajemen SDM dapat
diterapkan untuk mengelola organisasi, membuat deskripsi pekerjaan yang jelas,
dan menyusun program pelatihan. Dalam era digital, konsep pemasaran digital
dapat digunakan untuk merencanakan strategi promosi dan meningkatkan
visibilitas restoran. etika bisnis dapat membimbing keputusan etis dalam
menjalankan operasi restoran dan menjaga hubungan yang baik dengan semua
pemangku kepentingan.
2.7 Fasilitas atau Ruangan Di Plantaran Senayan
Bar coffie and wine yaitu tempat atau bagian untuk
memesan atau membuat minuman panas atau dingin
bisa berupa teh, kopi, dll serta menyediakan minuman
alkohol berupa anggur atau wine.

Gambar 1 pidari Bar

7
Gambar 2 Ruang Tiga Dari Gambar 3 Langit Senayan Gambar 4 Pidari

Gambar 5 Kitchen Gambar 6 Ruang Pidari

- Rooftop di Langit Senayan memberikan pemandangan spektakuler

pemandangan kota Jakarta 360 derajat di malam hari. Sebuah tujuan bagi
mereka yang mencari ruang terbuka, menikmati koktail spesial, anggur pilihan,
dan minuman keras, setelah hari yang panjang di kota.
- Plataran Tiga Dari menggambarkan nusantara; sebuah tempat yang dipenuhi
dengan semangat Indonesia, menampilkan material, desain, dan karya seni
yang telah dikurasi dan bersumber secara nasional.
- Pidari Lounge adalah tempat yang santai, apik dan nyaman, menampilkan
kombinasi hidangan rumahan Indonesia dan Barat, makanan cepat saji yang
lezat, dan minuman yang
nikmat.
2.8 Menu

8
- Mie Ayam Gbk (telur, mie, ayam, jamur dan bakso) *75K*
- Mie Godhog Senayan (telur, mie, udang, ayam, sayuran, acar) *89K*
- Ketoprak top
- Nasi Goreng buntut
- Bubur Moringa
- Es kelapa bakar
- Es ubi ungun
- Green khatulistiwa
- Es avocado choco
- Dll

9
 BAB III

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Plataran, sebuah grup restoran dan hotel yang didirikan pada tahun 2009
oleh Yozua Makes dan Dewi Makes, sukses berkembang melalui prinsip kecintaan
terhadap tanah air Indonesia. Dengan fokus awal di Canggu, Bali, sebagai
Plataran pertama, perusahaan ini kini telah tumbuh menjadi entitas yang
menjangkau sejumlah lokasi ikonik di Indonesia, seperti Borobudur, Puncak,
Jakarta, Bromo, Ubud, Taman Nasional Bali Barat, dan Labuan Bajo. Jenis
usahanya, mencakup F&B, resort, hotel, dan kapal di Jawa, NTT, dan Bali.
Keterlibatan Plataran dalam proyek pemerintah, seperti perkenalan hutan kota
pada Asian Games 2018, menunjukkan inovasi dan kolaborasi dalam mendukung
pariwisata.
Dari 11 indikator terkait kondisi usaha, Plataran menunjukkan manajemen
yang baik dalam perencanaan menu, kontrol kualitas, pelayanan, dan kebersihan.
Meskipun menghadapi tantangan kekurangan karyawan saat membuka cabang
baru, perusahaan berhasil mengatasinya dengan merekrut karyawan paruh waktu.
Teori bisnis, seperti pemahaman kebutuhan pelanggan, analisis tren pasar,
manajemen rantai pasokan, dan prinsip akuntansi, diterapkan dengan baik dalam
operasional Plataran. Pentingnya etika bisnis juga tercermin dalam hubungan baik
dengan pelanggan, karyawan, dan pemasok.
Secara keseluruhan, perjalanan bisnis Plataran mencerminkan
keberhasilan dalam menggabungkan inovasi, diversifikasi, manajemen yang baik,
dan komitmen terhadap nilai-nilai budaya Indonesia. Etika bisnis dan fokus pada
keberlanjutan menjadi pilar-pilar penting dalam menjaga kelancaran operasi
restoran dan pengembangan lebih lanjut.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Fajri Ivananda, I. S. (2015). APLIKASI PERHITUNGAN PENDAPATAN DAN PERHITUNGAN PAJAK

RESTORAN KERETA API BERBASIS WEB (STUDI KASUS : PT RESKA MULTI USAHA
BANDUNG). e-Proceeding of Applied Science, Page 2391.

Novi Nugrahani1. (2022). BIMBINGAN DAN PELATIHAN ASPEK LEGALITAS USAHA DAN
PERPAJAKAN PADA USAHA JASA BOGA DI KECAMATAN LOWOKWARU KOTA MALANG.
JPKMI (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Indonesia), Hal. 289-295.

PPT Ibu Ari Fadianti akses 11 November 2023

Website Plantaran https://www.plataran.com/hutan-kota-plataran/ Di akses pada 11 november

2023

Idntimes: https://www.idntimes.com/business/economy/ridwan-aji-pitoko-1/mengintip-kisah-
bisnis-plataran-grup-dari-kecelakaan-hingga-mau-ipo?page=all di akses pada 11 november 2023

11