BAB I
PENDAHULUAN
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini
semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari
berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon
pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua
produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan
berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti
kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap
karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran
hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal
yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat
hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk
mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan
minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk
mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat
dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
- Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene
dalam pengelolaan makanan hotel
- Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan
pada hotel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
- Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur,
restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
- Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan
makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain
sebagainya. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana
pendukung (fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada
penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel
kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa :
o untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-
fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :
§ Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.
§ pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu
Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana
pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki
kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai
sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja
bagi masyarakat.
Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun
pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan
wisata, jasa hiburan, makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa
berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan, pengaturan/pengarahan
pemerintah, pemberian rangsangan, ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat
yang mendorong peningkatan mutu produk dan layanan
Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang
baik dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa
keuntungan bagi pihak hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan
yang memuaskan bagi konsumen itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan
minuman yang diselenggarakan hotel.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung,
rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan
pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or
other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat
dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
- penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan
kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang
dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di
restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas
daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan
reputasi hotel melalui seni kuliner
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa
kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan
kehidupan kita antara lain :
- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
1. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana
mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya
bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan
dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan
menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar,
panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan
siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa,
meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan
makanan tersebut.
1. Hygene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa :
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak
disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya,
juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah
suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
1.
1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan
adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung
dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah,
sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran
dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya.
o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan,
jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek..
- hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan
hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan
hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan
makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan
makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;
§ Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam
kaleng atau botol
§ Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti :
sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara
berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja.
Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada
pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan
hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan
makanan yang diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan
yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan
dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya
digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu
saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :
- Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada
prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang
diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene
perorangan atau karyawan.
pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor
penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena
hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola
makanan, seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan
sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan
makanan di Hotel Yasmin Makassar, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan
diberikan teguran secara langsung.
Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
- Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya
lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan
keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.
- Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan
memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
DAFTAR PUSTAKA
1. Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul
Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI.
(www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2. Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.
3. Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan
Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten
Selayar.
4. Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.