Makalah Hygiene Mamin

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, karena
di dalam makanan terkandung berbagai zat yang dibutuhkan oleh manusia
untuk pertumbuhan dan juga untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya.
Makanan yang kita makan pada dasarnya harus memenuhi syarat kesehatan
seperti bersih dan sehat, enak rasanya, memenuhi gizi yang cukup, serta
mudah dicerna dan mudah diserap oleh tubuh. Kasus penyakit melalui
makanan (food borne disease) dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan
penyajian yang tidak bersih, serta pencucian dan penyimpanan alat-alat atau
perlengkapan.
Dalam sistem kesehatan nasional dan rencana pokok program
pembangunan jangka panjang bidang kesehatan dinyatakan antara lain bahwa
program dari peningkatan kesehatan lingkungan adalah agar masyarakat
terhindar dari gangguan kesehatan yang timbul karena kondisi makanan dan
kondisi tempat-tempat umum. Oleh karena itu diadakanlah pengawasan
higiene dan sanitasi restoran/rumah makan.
Rumah makan merupakan tempat usaha komersial yang ruang
lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum
ditempat usahanya. Rumah makan ini timbul dan berkembang sejalan dengan
berkembangnya masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen. Hal ini
bila tidak di tunjang dengan pengolahan makanan yang hygienes dan kondisi
sanitasi yang baik maka akan menyebabkan ganggua n kesehatan.
Rumah makan di Indonesia sebagian besar masih belum mengerti
betul perihal persyaratan hygene sanitasi yang erat hubungannya dengan
kesehatan.
Pada
umumnya
pengusaha
rumah
makan
dalam
menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi komersial saja dan

kurang memperhatikan persyaratan peraturan tentang kesehatan atau
sanitasi tempat umum. Dalam pengawasan permasalahan hygene

sanitasi, diperlukan peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan
pengelolaan sanitasi tempat umum termasuk rumah makan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098 Tahun 2003
tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran bahwa
masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyaratan hygene sanitasi yang dikelola rumah makan dan
restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Penerapan hygiene dan sanitasi
dilakukan untuk keseluruhan proses pengolahan makanan baik pada bahan
baku yang digunakan, selama proses pengolahan, sampai pada proses
penyajian termasuk didalamnya, penjamah makanan dan lingkungan proses
pengolahan makanan.
Masalah sanitasi makanan sangatlah penting, terutama di tempattempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah
makan, restoran, hingga kantin merupakan beberapa tempat umum yang
menyediakan makanan olahan yang banyak di gemari masyarakat.
Masyarakat kebanyakan lebih memilih makan di restoran, rumah makan,
ataupun kantin dibandingkan memasak makanan sendiri. Keberadaan usaha
rumah makan, di sisi lain dapat membantu masyarakat apalagi bagi orangorang yang sedang dalam perjalanan.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah definisi rumah makan dan restoran?
2. Apakah persyaratan sanitasi rumah makan dan restoran?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui definisi rumah makan dan restoran.
2. Untuk mengetahui persyaratan sanitasi rumah makan dan restoran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumah Makan dan Restauran
1.
Definisi Rumah Makan dan Restauran

Rumah makan dapat diartikan sebagai suatu tempat yang
menyediakan atau menjual makanan untuk mempermudah orang dalam
memenuhi kebutuhan pangannya, serta menyediakan tempat dan
berbagai sarana dan prasarana demi kenyamanan para tamu (Riza, 2010).
Selain
itu,
menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran bahwa rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya
(Kementerian Kesehatan RI).
Fenomena menjamurnya usaha rumah makan dan restoran akan
memberikan
kontribusi
positif
terhadap
peningkatan
pendapatan
penduduk dan pertumbuhan usaha kecil terutama di sektor jasa

penyediaan makanan. Pertumbuhan pesat usaha rumah makan dan
restoran harus diantisipasi dampaknya terhadap kesehatan masyarakat.
Seperti diketahui bahwa makanan merupakan salah satu sumber strategis
penularan berbagai penyakit menular antara lain diare, kolera, disentri,
tifus, hepatitis, keracunan makanan dan lain-lain. Selain itu faktor resiko
penyakit tidak menular juga akan semakin meningkat seiring dengan
peningkatan bisnis kuliner ini (Sitohang, 2012).
2.
Tipe-Tipe Rumah Makan

Kini yang dimaksud dengan usaha rumah makan dan restoran
meliputi banyak jenis, bahkan banyak istilah diciptakan untuk
menyebutkan macam-macam rumah makan tersebut. Di Indonesia
memiliki beberapa istilah khas untuk menyebut rumah makan, seperti
warung (Solusi, 2011).
Berikut beberapa jenis dan tipe rumah makan berdasarkan cara
pelayanan pada pelanggan (Solusi, 2011), yaitu:
a.
Rumah
makan
konvensional,
adalah
rumah
makan
yang
menyediakan table side service dan ruang makan yang cukup

nyaman. Pengunjung memilih tempat duduk yang dikehendali, lalu
pelayan akan mencatat pesanan dan melayani pengunjung sampai ke
meja makan.
b.
Fast food (makanan cepat saji), rumah makan ini tidak menyediakan
layanan sampai ke meja makan (table side service). Pengunjung
memesan, membayar dan menerima makanan/minuman pesanannya
melalui counter.
c.
Kantin (kafetaria), yaitu rumah makan yang pelayanannya hampir

sama dengan fast food. Pengunjung mendatangi counter, memilih
menu, membayar dan melayani diri sendiri. Kantin menyediakan
tempat makan yang terbatas karena yang diutamakan adalah
perputaran pelanggan yang cepat.
d.
Cafe dan Bisto, sebuah cafe jauh dari atmosfer terburu-buru. Bistro
adalah cafe yang menyediakan menu-menu yang disajikan dengan
tampilan menarik. Pengunjung dibuat betah berlama-lama dalam
cafe.
e.
Buffet atau prasmanan adalah all you can eat, atau satu harga untuk
makan sepuasnya. Makanan disajikan langsung dan siap santap.
Pengunjung berkeliling untuk mengambil sendiri makanan.
f.
Pujasera adalah kependekan dari pusat jajanan serba ada, banyak

tersedia di pusat-pusat perbelanjaan. Cirinya adalah tersedia
beberapa outlet atau counter yang menyediakan makanan/minuman
tertentu.
3.
Jenis-Jenis Restoran
Secara umum, restoran adalah tempat yang dikunjungi orang
untuk mencari berbagai macam makanan atau minuman. Restoran juga
biasanya menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tarikny, baik
melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan. Resto
atau restoran dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan
dan makanan atau minuman yang disajikannya, yaitu:
Tabel 1
Jenis-Jenis Restoran Berdasarkan Makanan dan Minuman Serta Kegiatan
yang Ada di Dalamnya
B. Hygiene dan Sanitasi

1.
Definisi Hygiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya hygiene dan sanitasi memiliki pengertian
dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai
penyebab timbulnya penyakit.Usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan
lingkungan disebut hygiene (Rahmi, 2011).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan
kegiatan
dan
tindakan
yang
perlu
untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian,
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan (Rahmi, 2011). Tujuannya (Rahmi, 2011), yaitu:
a.
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan

kesehatan melalui makanan.
c.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam

penanganan makanan di institusi.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi
makanan (Rahumi, 2011), yaitu:

a.
Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai

dengan suhu hidangan (panas atau dingin).
b.
Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan

yang dipersiapkan lebih awal.
c.
Memasak tepat waktu dan suhu.
d.
Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai

dari penerimaan hingga distribusi.
e.
Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
f.
Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbubumbu sebelum dimasak.
g.
Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74oC).
h.
Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,

makanan masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat
dapur.
i.
Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk

makanan.
j.
Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem

khusus.
C. Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi mempunyai
pengertian cara yang dilakukan masyarakat dalam pengawasan yang
menitikberatkan pada pengawasan berbagai factor lingkungan yang
berkemungkinan dapat mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
Rumah makan dan restoran adalah suatu tempat umum di mana orang
yang datang dapat membeli makanan atau minuman serta menikmatinya
di tempat tersebut. Dalam menjalankan fungsinya, rumah makan dan
restoran dapat menimbulkan bermacam-macam masalah kesehatan.
Dalam sanitasi pada rumah makan dan restoran, pengawasan ini
dititikberatkan pada sanitasi makanan, kebersihan peralatan makan dan
minum serta kebersihan pegawai-pegawainya (Irdianty, 2011).
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi (Kementerian
Kesehatan RI, 2003), yaitu:
a.
Persyaratan lokasi dan bangunan
b.
Persyaratan fasilitas sanitasi
c.
Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan
d.
Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
e.
Persyaratan pengolahan makanan
f.
Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
g.
Persyaratan penyajian makanan jadi
h.
Persyaratan peralatan yang digunakan.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Rumah Makan
1.
Rumah Makan Ke 1
Rumah makan ke-1 yang menjadi objek penelitian adalah
Rumah Makan Surabaya. Lokasi rumah makan tersebut sangat strategis
yang terletak di jalan Urip Sumoharjo dekat dengan kampus UMI.
Adapun hasil observasi kami adalah sebagai berikut:
Tabel 2
Kondisi Lokasi dan Bangunan di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Indikator Pengamatan
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Lokasi
a. Tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemar debu, asap, bau dan
cemaran lainnya
b. Tidak berada pada jarak <100 meter
dari sumber pencemar debu, asap, bau
dan cemaran lainnya
2. Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
3. Pembagian
a. Terdiri dari dapur dan ruang makan
Ruang
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
4.
Lantai
a.
b.
c.
d.
e.
Bersih
Kedap air
Tidak licin
Rata
Kering
5.
Dinding
a.
b.
c.
Kedap air
Rata
Bersih
1
6.
2
Ventilasi
3
Tersedia dan berfungsi baik
Menghilangkan bau tak enak
Cukup menjamin rasa nyaman
Tersebar merata di setiap ruangan
Tidak menyilaukan
Tidak menjadi sarang tikus
serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
7.
Pencahayaan
8.
Atap
9.
Langit-langit
a. Tinggi minimal 2,4 meter

b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-lubang
10.
Pintu
a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan membuka
arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan
a.
b.
c.
a.
b.
a.
dan
Berdasarkan observasi kondisi lokasi dan bangunan di Rumah

Makan Surabaya dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel
sudah
terpenuhi.
Bangunan,
lantai,
dinding,
ventilasi,
pencahayaan, atap, langit-langit dan pintu termasuk variabel yang

memenuhi syarat. Sedangkan lokasi dan pembagian ruang tidak
memenuhi syarat.
Tabel 3
Kondisi Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
1
2
1. Pembuangan
air limbah
2.
Toilet
3
a. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Saluran kedap air
c. Saluran tertutup
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
Ya
4
Tidak
5
1
3.
4.
5.
6.
2
Tempat
sampah
3
a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan
mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah
Tempat cuci a. Tersedia air cuci tangan yang
tangan
mencukupi
b. Tersedia sabun dan alat pengering
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan
karyawan
Tempat cuci Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
peralatan
halus
Tempat cuci a. Tersedia air pencuci yang cukup
bahan
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
makanan
halus
Berdasarkan observasi kondisi fasilitas sanitasi di Rumah

variabel sudah terpenuhi. Pembuangan air limbah, tempat sampah,
tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan dan tempat cuci bahan
makanan merupakan variabel yang memenuhi syarat. Sedangkan toilet
merupakan variabel yang tidak memenuhi syarat.
Tabel 4
Kondisi Dapur dan Ruang Makan di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Dapur
a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan
(kulkas, freezer)
c. Tersedia
fasilitas
penyimpanan
makanan panas (thermos panas, kompor
panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene
bagi penjamah/karyawan
2.
Ruang
Makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
perkursi tamu
c. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
Berdasarkan observasi kondisi fasilitas sanitasi di Rumah
variabel sudah terpenuhi. Dapur merupakan variabel yang memenuhi
syarat sedangkan ruang makan merupakan variabel yang tidak memenuhi
syarat.
Tabel 5
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Bahan
Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
Makanan
baik
2. Makanan
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam
Jadi
keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes RI
Berdasarkan observasi kondisi bahan makanan dan makanan
jadi di Rumah Makan Surabaya dapat dilihat bahwa hampir semua
indikator dari setiap variabel sudah terpenuhi. Bahan makanan dan
makanan jadi merupakan variabel yang memenuhi syarat.
Tabel 6
Kondisi Bahan Pengolahan Makanan di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Proses
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja
pengolahan
dengan benar dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan
alat yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar
Berdasarkan observasi kondisi pengolahan makanan di Rumah

variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel proses
pengolahan memenuhi syarat.
Tabel 7
Kondisi Penyajian Makanan di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Cara
a. Suhu penyajian makanan hangat tidak
Penyajian
kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan
dengan tertutup
d. Penyajian makanan harus pada tempat
yang bersih
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi Penyajian Makanan di Rumah

variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel cara
penyajian makanan bisa dikatakan memenuhi syarat.
Tabel 8
Kondisi Peralatan di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Ketentuan
a. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh
peralatan
b. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Rumah Makan

Surabaya dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap variabel
sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel ketentuan
peralatan memenuhi syarat.
Tabel 9
Kondisi Tenaga Kerja di Rumah Makan Surabaya
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Pakaian
a. Bersih
kerja
b. Penggunaan khusus waktu kerja saja
c. Lengkap dan rapi
2. Personal
a. Setiap karyawan/penjamah makanan
hygiene
berperilaku bersih dan berpakaian rapi
b. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
bila mengambil makanan.
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Rumah Makan

Surabaya dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap variabel
tidak terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi tenaga kerjanya
tidak memenuhi syarat.
2.
Rumah Makan Ke-2

Rumah makan ke-2 yang menjadi objek penelitian adalah
Rumah Makan Mas Paryo. Lokasi rumah makan tersebut terletak di jalan
Perumnas Antang. Adapun hasil observasi kami adalah sebagai berikut:
Tabel 10
Kondisi Lokasi dan Bangunan di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Lokasi
cemaran lainnya
b. Tidak berada pada jarak <100 meter dari
cemaran lainnya
2.
Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk

tempat tidur
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
1
3.
2
Pembagian
Ruang
4.
Lantai
a.
b.
c.
d.
e.
5.
Dinding
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
6.
Ventilasi
a. Tersedia dan berfungsi baik

b. Menghilangkan bau tak enak
c. Cukup menjamin rasa nyaman
7.
Pencahayaan
8.
Atap
a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Tidak menyilaukan
a. Tidak menjadi sarang tikus
serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
9.
Langit-langit
10.
Pintu
a.
b.
c.
d.
e.
f.
3
Terdiri dari dapur dan ruang makan
Ada toilet/jamban
Ada gudang bahan makanan
Ada ruang karyawan
Ada ruang administrasi
Ada gudang peralatan
Bersih
Kedap air
Tidak licin
Rata
Kering
dan
a.
b.
c.
a.
b.
Tinggi minimal 2,4 meter

Rata dan bersih
Tidak terdapat lubang-lubang
Rapat serangga dan tikus
Menutup dengan baik dan membuka
arah luar
mudah dibersihkan

Mas Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel sudah terpenuhi. Variabel lokasi, bangunan dan pembagian
ruang merupakan variabel yang tidak memenuhi syarat. Sedangkan
variabel lantai, diniding, ventilasi, pencahayaan, atap, langit-langit dan
pintu merupakan variabel yang memenuhi syarat.
Tabel 11
Kondisi Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Pembuangan a. Air limbah mengalir dengan lancar
air limbah
c. Saluran tertutup
2.
3.
4.
5.
Tidak
5
Tempat
sampah

mempunyai tutup
tangan
mencukupi
karyawan
peralatan
halus
bahan
makanan
halus
variabel sudah terpenuhi. Variabel tempat cuci tangan merupakan
variabel yang tidak memenuhi syarat. Sedangkan variabel pembuangan
air limbah, tempat sampah, tempat cuci peralatan dan tempat cuci bahan
makanan merupakan variabel yang memenuhi syarat.
Tabel 12
Kondisi Dapur dan Ruang Makan di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Dapur
a. Bersih
(kulkas, freezer)
c. Tersedia
fasilitas
penyimpanan
2
d.
e.
2.
Ruang
Makan
a.
b.
c.
3
panas, heater)
Ukuran dapur cukup memadai
Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene
Perlengkapan ruang makan selalu bersih
Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
perkursi tamu
Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
Berdasarkan observasi kondisi dapur dan ruang makan di

Rumah Makan Mas Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua indikator
dari setiap variabel sudah terpenuhi. Variabel dapur merupakan variabel
yang tidak memenuhi syarat. Sedangkan variabel ruang makan
merupakan variabel yang memenuhi syarat.
Tabel 13
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya
Tidak
1
1.
2
Bahan
Makanan
3
baik.
2.
Makanan
Jadi

keadaan baik
Depkes RI
jadi di Rumah Makan Mas Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua
indikator dari setiap variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan
bahwa kondisi bahan makanan dan makanan jadi merupakan variabel
yang memenuhi syarat.
Tabel 14
Kondisi Bahan Pengolahan Makanan di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Proses
a. Tenaga pengolah memakai pakaian
pengolahan
kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih
b. Pengambilan makanan jadi menggunaka
alat yang khusus
Berdasarkan observasi kondisi bahan pengolahan makanan di
Rumah Makan Mas Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua indikator
dari setiap variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa proses
pengolahan memenuhi syarat.
Tabel 15
Kondisi Penyajian Makanan di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Cara
Penyajian
kurang dari 60oC
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup
yang bersih
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi penyajian makanan di Rumah

Makan Mas Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari
setiap variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa cara
penyajian memenuhi syarat.
Tabel 16
Kondisi Peralatan di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Ketentuan
peralatan
dengan makanan tidak ada sudut mati
dan halus
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Rumah Makan Mas

Paryo dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap variabel
sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel ketentuan
Tabel 17
Kondisi Tenaga Kerja di Rumah Makan Mas Paryo
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Pakaian
a. Bersih
kerja
c. Lengkap dan rapi
2. Personal
hygiene
b. Menggunakan alat yang sesuai dan
bersih bila mengambil makanan
Tidak
5

variabel tidak terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi tenaga
kerja tidak memenuhi syarat.
B. Restoran
1.
Restoran Ke-1
Restoran ke-1 yang menjadi objek penelitian adalah Restoran
Nasi Uduk Mba Dewi. Lokasi restoran tersebut terletak di dalam Mall
Panakkukang. Adapun hasil observasi kami adalah sebagai berikut:
Tabel 18
Kondisi Lokasi dan Bangunan di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Lokasi
cemaran lainnya
cemaran lainnya
1
2.
2
Bangunan
3
a. Terpisah dengan tempat
c. Rapat serangga
e. Rapat tikus
3.
Pembagian
Ruang
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Terdiri dari dapur dan ruang makan

Ada toilet/jamban
Ada gudang bahan makanan
Ada ruang karyawan
Ada ruang administrasi
Ada gudang peralatan
4.
Lantai
a.
b.
c.
d.
e.
Bersih
Kedap air
Tidak licin
Rata
Kering
5.
Dinding
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
6.
Ventilasi

7.
Pencahayaan
8.
Atap

serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
9.
Langit-langit

b. Rata dan bersih
10.
Pintu

arah luar
mudah dibersihkan
tinggal
dan
Berdasarkan observasi kondisi lokasi dan bangunan di Restoran

Nasi Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari
setiap variabel sudah terpenuhi. Lokasi, bangunan dinding, ventilasi,
pencahayaan, atap, dan langit-langit merupakan variabel yang memenuhi

syarat. Sedangkan pembagian ruang, lantai dan pintu tidak memenuhi
syarat.
No.
Tabel 19
Kondisi Fasilitas Sanitasi di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
Variabel
Ya Tidak
1
1.
2
Pembuangan
air limbah
3
a. Air limbah mengalir dengan lancar
c. Saluran tertutup
2.
Tempat
sampah

mempunyai tutup
3.
Tempat cuci
tangan
a. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi
karyawan
4.

peralatan
halus
5.
Tempat cuci
bahan
makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup

halus
Berdasarkan observasi kondisi fasilitas sanitasi di Restoran Nasi

Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel tidak terpenuhi. Pembuangan air limbah, tepat sampah, dan
tempat cuci tangan merupakan variabel yang tidak memenuhi syarat.
Sedangkan tempat cuci peralatan dan tempat cuci bahan makanan
memenuhi syarat.
Tabel 20
Kondisi Dapur dan Ruang Makan di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
No.
Variabel
1
2
1. Dapur
a.
b.
c.
d.
e.
2.
Ruang
Makan
a.
b.
c.
Ya
3
4
Bersih
Ada fasilitas penyimpanan makanan
(kulkas, freezer)
Tersedia
fasilitas
penyimpanan
panas, heater)
Ukuran dapur cukup memadai
Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene
Perlengkapan ruang makan selalu bersih
Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
perkursi tamu
Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
Tidak
5

Restoran Nasi Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua
bahwa variabel dapur dan ruang makan memenuhi syarat.
Tabel 21
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Restoran Nasi Uduk Mba
Dewi
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Bahan
Makanan
baik
2. Makanan
Jadi
keadaan baik
Depkes RI
jadi di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua
bahwa bahan makanan dan makanan jadi memenuhi syarat.
Tabel 22
Kondisi Bahan Pengolahan Makanan di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
No.
Variabel
Ya Tidak
1
1.
2
Proses
pengolahan
3
bersih
b. Pengambilan
makanan
jadi
menggunakan alat yang khusus
Berdasarkan observasi kondisi bahan pengolahan makanan di

Restoran Nasi Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua
bahwa proses pengolahan memenuhi syarat.
No.
1
1.
Tabel 23
Kondisi Penyajian Makanan di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
Variabel
Ya Tidak
2
Cara
Penyajian
3
kurang dari 60oC
yang bersih
Berdasarkan observasi kondisi penyajian makanan di Restoran

Nasi Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari
setiap variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa cara
penyajiannya memenuhi syarat.
Tabel 24
Kondisi Peralatan di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Ketentuan
peralatan
dan halus
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Restoran Nasi Uduk

Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel ketentuan
No.
Tabel 25
Kondisi Tenaga Kerja di Restoran Nasi Uduk Mba Dewi
Variabel
Ya
1
1.
2
Pakaian
kerja
3
a. Bersih
c. Lengkap dan rapi.
2.
Personal
hygiene

bersih bila mengambil makanan.
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Restoran Nasi

Uduk Mba Dewi dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa variabel pakaian
kerja dan personal hygiene memenuhi syarat.
2.
Restoran Ke-2
Restoran ke-2 yang menjadi objek penelitian adalah Waroeng
Steak and Shake. Lokasi restoran tersebut terletak di jalan Boulevard.
Adapun hasil observasi kami adalah sebagai berikut:
No.
Tabel 26
Kondisi Lokasi dan Bangunan di Waroeng Steak and Shake
Variabel
Ya Tidak
1.
Lokasi
2.
Bangunan
3.
Pembagian
Ruang
4.
Lantai
5.
Dinding
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
6.
Ventilasi

7.
Pencahayaan
8.
Atap

serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
9.
Langit-langit

cemaran lainnya
cemaran lainnya
a. Terpisah dengan tempat tinggal
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
a. Terdiri dari dapur dan ruang makan
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering

b. Rata dan bersih
dan
1
10.
2
Pintu
3
arah luar
mudah dibersihkan
Berdasarkan observasi kondisi lokasi dan bangunan di Waroeng

Steak and Shake dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa semua variabel
pada persyaratan lokasi dan bangunan memenuhi syarat.
Tabel 27
Kondisi Fasilitas Sanitasi di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Pembuangan a. Air limbah mengalir dengan lancar
air limbah
c. Saluran tertutup
2.
3.
4.
5.
6.
Toilet
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
Tempat
sampah
mempunyai tutup
tangan
mencukupi
karyawan
peralatan
halus
bahan
makanan
halus
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi fasilitas sanitasi di Waroeng

pada persyaratan fasilitas sanitasi memenuhi syarat.
Tabel 28
Kondisi Dapur dan Ruang Makan di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Dapur
a. Bersih
(kulkas, freezer)
c. Tersedia
fasilitas
penyimpanan
panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene
2.
Ruang
Makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
perkursi tamu
c. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
Waroeng Steak and Shake dapat dilihat bahwa hampir semua indikator
dari setiap variabel sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa semua
variabel pada persyaratan dapur dan ruang makan memenuhi syarat.
Tabel 29
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya Tidak
1
1.
2.
Bahan
Makanan
Makanan
Jadi

baik
keadaan baik
Depkes RI

jadi di Waroeng Steak and Shake dapat dilihat bahwa hampir semua
bahwa semua variabel pada persyaratan kondisi bahan makanan dan
makanan jadi memenuhi syarat.
Tabel 30
Kondisi Bahan Pengolahan Makanan di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya Tidak
1
2
3
4
5
1. Proses
pengolahan
bersih
b. Pengambilan
makanan
jadi
menggunakan alat yang khusus
Berdasarkan observasi kondisi pengolahan makanan di Waroeng

pada persyaratan kondisi pengolahan makanan memenuhi syarat.
Tabel 31
Kondisi Penyajian Makanan di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Cara
Penyajian
kurang dari 60oC
yang bersih
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi penyajian makanan di Waroeng

pada persyaratan kondisi penyajian makanan memenuhi syarat.
Tabel 32
Kondisi Peralatan di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
1
2
1. Ketentuan
peralatan
Ya
3
4
dan halus
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Waroeng Steak and

Shake dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap variabel
sudah terpenuhi. Hal ini menunjukkan bahwa semua variabel pada
persyaratan peralatan memenuhi syarat.
Tabel 33
Kondisi Tenaga Kerja di Waroeng Steak and Shake
No.
Variabel
Ya
1
2
3
4
1. Pakaian
a. Bersih
kerja
c. Lengkap dan rapi.
2. Personal
hygiene
bersih bila mengambil makanan.
Tidak
5
Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Waroeng Steak

and Shake dapat dilihat bahwa hampir semua indikator dari setiap
pada persyaratan tenaga kerja memenuhi syarat.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran bahwa rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
2. Persyaratan sanitasi rumah makan dan restoran diatur dalam Kepmenkes
RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitas
Rumah Makan dan Restoran.
B. Saran
1. Sebaiknya manajemen rumah makan dan restoran harus selalu mengacu
pada Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitas Rumah Makan dan Restoran.
2. Sebaiknya tenaga kesehatan melakukan penyuluhan kepada para
pengusaha rumah makan dan restoran agar selalu memperhatikan hygiene
sanitasi makanan.
1.

Makalah Hygiene Mamin

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Hygiene Mamin

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi komersial saja dan

sanitasi tempat umum. Dalam pengawasan permasalahan hygene

Definisi Rumah Makan dan Restauran

1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

penduduk dan pertumbuhan usaha kecil terutama di sektor jasa

Tipe-Tipe Rumah Makan

menyediakan table side service dan ruang makan yang cukup

Kantin (kafetaria), yaitu rumah makan yang pelayanannya hampir

Pujasera adalah kependekan dari pusat jajanan serba ada, banyak

B. Hygiene dan Sanitasi

Definisi Hygiene dan Sanitasi

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan

Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam

makanan (Rahumi, 2011), yaitu:

Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai

Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan

Memasak tepat waktu dan suhu.

Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai

Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.

Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74oC).

Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,

Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk

Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem

C. Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan lokasi dan bangunan

Persyaratan fasilitas sanitasi

Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan

Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

Persyaratan pengolahan makanan

Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

Persyaratan penyajian makanan jadi

Persyaratan peralatan yang digunakan.

a. Tinggi minimal 2,4 meter

a. Rapat serangga dan tikus

Berdasarkan observasi kondisi lokasi dan bangunan di Rumah

pencahayaan, atap, langit-langit dan pintu termasuk variabel yang

Berdasarkan observasi kondisi fasilitas sanitasi di Rumah

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

Berdasarkan observasi kondisi pengolahan makanan di Rumah

Berdasarkan observasi kondisi Penyajian Makanan di Rumah

Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Rumah Makan

Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Rumah Makan

Rumah Makan Ke-2

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk

a. Tersedia dan berfungsi baik

a. Tersebar merata di setiap ruangan

Tinggi minimal 2,4 meter

Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Rumah Makan

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

Berdasarkan observasi kondisi dapur dan ruang makan di

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam

Berdasarkan observasi kondisi penyajian makanan di Rumah

Berdasarkan observasi kondisi peralatan di Rumah Makan Mas

Berdasarkan observasi kondisi tenaga kerja di Rumah Makan

Terdiri dari dapur dan ruang makan

a. Tersedia dan berfungsi baik

a. Tersebar merata di setiap ruangan

a. Tinggi minimal 2,4 meter

a. Rapat serangga dan tikus

Berdasarkan observasi kondisi lokasi dan bangunan di Restoran

pencahayaan, atap, dan langit-langit merupakan variabel yang memenuhi