MATERI PELATIHAN PENJAMAH MAKANAN

A. HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

a. Pengertian Tempat Pengolahan Makanan

Tempat Pengolahan Makanan adalah Penyederhanaan dari Tempat-

Tempat Pembuatan dan Penjualan Makanan dan Minuman (TP2M) yang
diberi batasan adalah tempat-tempat/ perusahaan dimana makanan dan
minuman di produksi, diolah, disimpan, diangkut, dijual/ disajikan bagi umum
dalam bentuk siap dikonsumsi (ready to eat food). Batasan ini didasarkan dari
Buku Pedoman Pengawasan TP2M tahun 1979, dengan penambahan.
1) Menurut Pengertian TP2M tersebut, sasaran pengawasan sebanyak 13
jenis yaitu :
1. Tempat Produksi/ Pabrik 8. toko minuman segar
makanan 9. katering
2. Restoran 10. pedagang kaki lima
3. rumah makan 11. Toko Makanan Terolah
4. kantin 12. Pedagang Keliling
5. snack bar Pikulan
6. warung kopi 13. Tempat
7. tempat Penjualan makanan/ Pembuatan/Penyajian
minuman dingin makanan di Asrama/ panti,
dll.
2) Menurut buku petunjuk Pelaksanann Pengawasan TPM tahun 1985
No.013/PPM-I/85, jumlah TPM menjadi 12, yaiyu dengan memasukan
restoran dan rumah makan menjadi satu.
Menurut Depkes RI (1964), tempat pengolahan makanan
digolongkan menjadi 8 katagori yaitu :
1) Industri makanan (Food Manufacturing)
2) Jasa boga (Food Catering)
 3) Restoran dan rumah makan, snack bar, warung makan, kantin (Public
Eating & Eating House)
4) Toko penjualan makanan
5) Pedagang keliling / makanan jajanan (Street Food / Food Vendors)
6) Tempat pengolahan makanan institusi khusus seperti : asrama, panti
asuhan, rumah tahanan / lembaga permasyarakatan, dll
7) Pengrajin Makanan
8) Tempat pengolahan Makanan (TPM) lainnya

b. Pengawasan TPM
Adalah pengamatan secara terus-menerus terhadap suatu keadaan atau
kegiatan serta melakukan tindakan atau koresksi terhadap keadaan atau
kegiatan serta melakukan tindakan atau koreksi terhadap keadaan atau
kegiatan yang dapat merugikan (kesehatan) masyarakat.
( Depkes RI, 1994)

2. Rumah Makan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene Sanitasi Makanan
Rumah Makanan Restoran :
1. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan daa minuman untuk umum ditempat
usahanya.
2. Masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan
restoran agar tidak membahayakan kesehatan.
3. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
 4. Setiap usaha rumah makan dan restoran harus memperkerjakan seorang
penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan
dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
5. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan
restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
6. Pengusaha dan /atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib
menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene
sanitasi.
7. Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan
atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga
berasal dari makanan yang diproduksi wajib melaporkan kepada Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah
penganggulangan.

3. Hygiene Sanitasi Makanan

a. Pengertian Hygiene
Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor
yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik
perorangan maupun melalui masyarakat.

b. Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah pengawasan yang ditujukan pada faktor lingkungan yang
dapat merupakan mata rantai penyakit. Sanitasi merupakan usaha pengawasan
yang ditujukan pada factor yang ada dalam lingkungan fisik yang memberi
pengaruh atau mungkin memberi pengaruh buruk terhadap kesehatan fisik,
mental dan kesejahteraan sosial.

c. Pengertian Makanan
Makanan adalah segala substansi atau semua substansi yang
diperlukan tubuh kecuali air dan obat-obatan dan substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan (WHO).
 Makanan adalah semua bahan baik alami maupun buatan yang
dimakan manusia kecuali obat-obatan (Depkes, 2003).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia, yang
diperlukan oleh tubuh untuk hidup, tumbuh kembang biak serta berproduksi.
Manusia tidak akan hidup tanpa makanan dan manusia akan terganggu
pertumbuhannya kalau semasa hidupnya kekurangan makanan. Manusia juga
aan menjadi beban orang lain kalau tidak produktif atau tidak memberikan
nilai ekonomi dalam hidupnya.
Dilain pihak, makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tubuh
adalah makanan dan minuman yang mengandung unsur gizi (nutrisi),
makanan yang aman dan utuh (wholesomeness) dan makanan yang terjamin
kebersihan dan sanitasinya (hygiene). Kalau salah atau tidak terpenuhi, maka
makanan dapat menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Depkes dan
Kesejahteraan Sosial, 2000)
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan dan minuman yang dibutuhkan konsumen harus dalam keadaan
utuh, aman dan sehat dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta
harus hygiene. Makanan dan minuman yang baik harus mengandung zat-zat
gizi, seperti vitamin, protein,mineral, mempunyai bentuk yang menarik dan
enak rasanya. Untuk menghasilkan makanan yang sehat maka bahan makanan
yang dipilih untuk diolah harus berkualitas baik dan pengolahannya dengan
peralatan, kondisi pengolahan makanan (dapur) yang saniter serta hygiene
tenaga penjamah makanan.
Dalam penyelenggaraan makanan ada enam (6) prinsip yaitu :
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan. Selain enam prinsip penyelenggaraan makanan, kualitas bahan
makanan, peralatan dalam pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan,
penjamah makanan dan pengawasan selama proses penyelenggaraan
makanan.
 Maka dari itu pelaksanaan pembinaan dan pengawasan tempat
pengolahan makanan (TPM) sangat diperlukan guna mencegah terjadinya
penyakit bawaan makanan.

d. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003. Hygiene Sanitasi Makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Dari beberapa pengertian dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi
makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk menentukan makanan dan minuman dari segala
bahaya-bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan yang
belum diproduksi, selama prosoes pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman dikonsumsi masyarakat
(konsumen).(Depkes RI, 1994)
Adapun usaha-usaha hygiene yaitu :
1) Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen
dari penyakit.
2) Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.
3) Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.

e. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya
digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan factor-
faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain
sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak
sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (loker), peralatan pencegah
terhadap serangga dan tikus serta peralatan kebersihan.(Menkes RI, 2003)
 Usaha-usaha sanitasi, yaitu :
1) Menjaga keamanan makanan minuman yang disediakan.
2) Memperhatikan hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan
makanan oleh karyawan yang bersangkutan.
3) Keamanan penyediaan air.
4) Pengolahan air limbah dan pengolahan kotoran.
5) Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian atu peragaan, penyimpanannya.
6) Pencucian, kebersihan, penyimpanan alat atau perlengkapan.

f. Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Menurut Keputusan Menteri

Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Rumah Makan
Persyaratan hyigene sanitasi yang harus dipenuhi adalah sebagai berikut :
1) Persyaratan Lokasi dan Bangunan
a). Persyaratan Lokasi
(1). Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang
terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh
debu, asap, serangga dan tikus.
(2). Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara
lain terdapat pembuangan sampah umum, wc umum dan
pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi
makanan.

b). Bangunan
(1). Umum
(a). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan perundang-undangan yang berlaku.
(b). Terpisah dengan tempat tinggal
(2). Tata Ruang
 (a). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
(b).Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu
dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
(c). Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan
dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan.
c). Konstruksi
(1).Lantai
(a). Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan.
(b).Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut
mati.
(2).Dinding
(a). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah
dibersihkan.
(b).Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
(c). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat
kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah
dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 (dua)
meter dari lantai.

d). Ventilasi
(1).Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut:
(a). Cukup menjamin peredaran udara deengan baik.
(b). Dapat menghilngkan uap, gas, asap, baud an debu dalam
ruangan.
(2).Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
 e). Pencahayaan/penerangan
(1). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruangan.
(2). Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat cucian tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot condle.
(3). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan
nyata.

f). Atap
Tidak bocor, cukup lantai dan tidak menjadi Sarang tikus dan
serangga lainnya.

g). Langit-langit
(1).Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
(2).Tidak terdapat lubang-lubang.
(3).Tinggi langit-langit dan lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.

h). Pintu
(1).Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah diberihkan.
(2).Pintu dapat dibuka dengan baik dan membuka kearah luar.
(3).Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
(4).Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

2) Persyaratan Fasilitas Sanitasi.

a). Air Bersih
(1).Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Repulik
Indonesia yang berlaku.
 (2).Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.

b). Pembuangan Air Limbah

(1).Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari
bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya
memakai saluran tertutup, septictank dan roil.
(2).Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
(3).Saluran air limbah dan dapur harus dilengkapi perangkap lemak
(grease trap).

c). Toilet
(1).Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur,
ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
(2).Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
(3).Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
(4).Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
(5).Toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering.
(6).Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
(7).Luas lantai untuk memelihara kebersihan.
(8).Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
(9).Ventilasi dan penerangan baik.
(10). Air limbah dibuang ke septictank, roil atau lubang peresapan
yang tidak mencemari air limbah.
(11). Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
(12). Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan.
(13). Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup.
 (14). Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
(15). Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. Dan dilengkapi
dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas
(tissue).

d). Tempat Sampah

(1).Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-
sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
(2).Jumlah dan volume tempat sampah didesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
(3).Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
(4).Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah
makan/restoran.
(5).Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung
dari serangga dan hewan lain dan terletak ditempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

e). Tempat Cuci Tangan

(1).Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan
kapasitas tempat duduk Tempat cuci tangan dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat pengering.
(2).Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti diatas
disediakan:
(a). Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70%.
(b).Lap basah dengan suhu 43,3 C.
(c). Air hangat dengan suhu 43,3 C.
(3).Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada No 1.
 (4).Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu atau karyawan.
(5).Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan tertutup.

f). Tempat Pencucian Peralatan

(1).Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
(2).Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan
suhu 40 derajat Celcius – 80 derajat Celcius dan air dingin yang
bertekanan 15 psl (1,2 kg/cm2).
(3).Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
(4).Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci
yaitu untuk mengguyur, menyabun, membilas.

g). Tempat Pencucian Bahan Makanan

(1).Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
(2).Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02 %.
(3).Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.

h). Fasilitas Penyimpanan Pakaian (loker) Karyawan

(1).Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan
tertutup rapat.
(2).Jumlah loker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
 (3).Loker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang.
(4).Loker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.

i). Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus

(1).Tempat penyimpanan air bersih harus ditutup sehingga dapat
menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk
Aedes Aegypti serta Albopiktus.
(2).Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat
mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per
inchi) dan tikus (berteralis dengan jarak 2 cm).
(3).Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak
dapat dimasuki serangga.

3) Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makan

a). Dapur
(1).Luas ruang dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau
27% dan luas bangunan.
(2).Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan
air limbah.
(3).Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruangan
dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
(4).Pengawasan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan / ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dan kapasitasnya sisesuaikan dengan luas dapur.
(5).Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat
perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta
pengumpulan lemak.
(6).Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
(7).Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka kearah luar.
 (8).Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
(9).Ruang dapur paling sedikit terdiri dari :
(a). Tempat pencucian peralatan.
(b). Tempat penyimpanan bahan makanan.
(c). Tempat pengolahan.
(d). Tempat persiapan.
(e). Tempat administrasi.
(10). Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot
candle (fc).
(11). Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan
debu.
(12). Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
(13). Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari
5 juta/gram.
(14). Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
(15). Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan sebelum menjamah
makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.
(16). Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/wc,
peturasan/uinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

b). Ruang Makan

(1).Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2.
(2).Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu
bagian luar membuka kearah luar.
(3).Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
(4).Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
 (5).Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.
(6).Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
(7).Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
(8).Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/wc,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
(9).Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
(10). Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna
terang.
(11). Perlengkapan set kursi harus bersih.
(12). Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu
busuk/kepinding dan insect pengganggu lainnya.

c). Gudang Bahan Makanan

(1).Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang.
(2).Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
(3).Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang
setinggi lutut.
(4).Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
(5).Gudang dilengkapi dengaqn ventilasi yang menjamin sirkulasi
udara.
(6).Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

4) Persyaratan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

a). Bahan Makanan
(1). Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak
membusuk.
(2). Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
 (3). Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan
bahan penolong memenuhi peryaratan Peraturan Perundang-
undangan yang berlaku.
b). Makanan Jadi
(1).Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk,
makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya
pengembungan, cekung dan kebocoran.
(2).Angka kuman E. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.
(3).Angka kuman E. coli pada minuman 0 per 100 ml contoh
minuman.
(4).Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran
lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan
menurut Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
(5).Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan
khusus, untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air
yang dicampur larutan Kalium Permanganat 0, 02% atau
dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

5) Persyaratan Pengolahan Makanan

a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.
b) Perlindungan kontak langsung dengan makanan
jadi dilakukan dengan:
(1). Sarung tangan plastik
(2). Penjepit makanan
(3). Sendok garpu dan sejenisnya
c) Setiap tenaga pegolah makanan pada saat
bekerja harus memakai
(1). Celemek
(2). Tutup rambut
(3). Sepatu dapur
 (4). Berperilaku :
(a). Tidak merokok
(b). Tidak makan atau mengunyah
(c). Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang
tidak berhias
(d). Tidak enggunkan peralatan dan fasilitas yang bukan
untuk keperluan.
(e). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.
(f). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
keluar dari kamar mandi.
(g). Selalu memakai perlatan kerja yang bersih yang tidak
dipakai diluar tempat rumah makan atau restoran.
d) Tenaga pengolah makanan harus memiliki
sertifikat vaksinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

6) Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan jadi.

a). Penyimpanan bahan makanan
(1). Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan
dalam keadaan bersih.
(2). Penempatan terpisah dengan makanan jadi
(3). Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setipa jenis
bahan makanan:
(a). Dalam suhu yang sesuai
(b). Ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 10 cm.
(c). Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90 %.
(4). Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanan tidak
menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
(a). Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
(b). Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
(c). Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
 (5). Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam
rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya
bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu
dikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk
belakangan dikeluarkan belakangan (food in first out).
b). Penyimpanan makanan jadi
(1). Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan.
(2). Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas atau
lebih, atau disimpan dalam suhu dingin C atau kurang.
(3). Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalm waktu lama (lebih
dari 6 jam) disimpan dalam suhu sampai .

7) Persyaratan Peralatan Yang Digunakan.

a). Peralatan yang kontak langsung dengan bahan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan antara lain:
1. Timah (Pb)
2. Arsenikum(As)
3. Tembaga (Cu)
4. Seng (Zn)
5. Cadmium (Cd)
6. Antimon (Sb)
b). Peralatan tidak merusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
c). Permukaan yang kontak lasgung dengan makanan harus tidak ada
sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
d). Peralatan harus daalm keadaan bersih sebelum digunakan.
e). Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas,
dan tidak boleh mengandung E.Coli per cm permukaan air.
 f). Cara pencucian lata harus memenuhi ketentuan :
(1). Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/ detergen air
dingin, air panas, sampai bersih.
(2). Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau
iodophor 12,5 ppm air panas 80 C selama 2 menit.
g). Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/ mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
h). Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
(1). Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan basah.
(2). Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpannya
harus dibalik.
(3). Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak
uas/rusak.
(4). Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
(5). Ruang penyimpanan peralatan tidak lemab, terlindung dan
sumber pengotoran/ kontaminasi dari binatang perusak.

B. FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN TERHADAP

HYGIENE SANITASI MAKANAN DI RUMAH MAKAN.

1. Lingkungan Makanan

a. Lingkungan Sanitasi Makanan

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena

jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan
pun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan
pangan yang harus tercapai. Seperti telah dikemukakan terlebih dahulu,
permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan
 pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan
itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan
hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi
makanan menjadi sangat penting. (Juli Sumirat.S, 1994)
Menurut penyelidikan WHO bahwa di negara-negara yang sedang
berkembang terdapat banyak penyakit kronis endemis, sering terjadi epidemi,
masa hidup yang pendek, angka kematian bayi dan anak tinggi hal ini
disebabkan oleh:
a. Pengotoran persediaan air rumah tangga
b. Infeksi karena kontak langsung ataupun tak langsung
dengan faeces manusia.
c. Infeksi yang disebabkan arthropoda, rodent, mollusca dan
vektor-vektor penyakit lainnya.
d. Pengotoran air susu dan makanan lainnya.
e. Perumahan yang terlalu sempit.
f. Penyakit-penyakit hewan yang berhubungan dengan
manusia.
Mengingat hal-hal tersebut diatas maka usaha hygiene dan sanitasi lingkungan
di Indonesia terutama meliputi :
a. Menyediakan air rumah tangga yang baik, cukup kualitas maupun
kuantitasnya.
b. Mengatur pembuangan kotoran, sampah dan air limbah.
c. Mendirikan rumah-rumah sehat, menambah jumlah rumah agar rumah-
rumah tersebut menjadi pusat kesenagan rumah tangga yang sehat.
d. Pembasmian binatang-binatang penyebar penyakit seperti lalt,
nyamuk, kutu-kutu serta binatang reservoir penyakitnya. (dr.Indan
Entjang, 1997)

b. Pemeliharaan Lingkungan Yang Bersih

1) Panas
 Panas adalah sesuatu yang efektif untuk tujuan desinfeksi. Peralatan,
pecah belah, alat pemotong dan peralatan lain ddianjurkan untuk selalu
dicuci dengan air panas. Cara pengeringan dengan menggunakan panas
pada peralatan pecah belah merupakancara desinfeksi yang baik.
2) Detergen
Detergen akan mengubah secara fisik dan kima terhadap air pencuci,
sehingga dapat menimbulkan sisa noda atau endapan mengeras pada
permukaan peralatan. Detergen akan menurunkan tekanan permukaan dan
banyak mengandung banyak busa dan sebagai pelarut yang baik.
Dengan memilih detergen, haruslah diperhatikan kemampuan detergen
sebagai berikut :
a). Dapat menempel sempurna pada permukaan bhana yang akan dicuci.
b). Mampu membuang kotoran dari permukaan.
c). Menahan kotorannya dalam larutan pencuci.
d). Mudah dibilas.
3) Desinfektan
Desinfektan akan menurunkan jumlah kehidupan mikroba. Tetapi
tidak cukup membunuh spora. Tidak ada prosedur pemakaian desinfektan
yang sempurna dan efektif tanpa melakukan pekerjaan ini menyeluruh.
Memilih desinfektan:
1. Pilihlah desinfektan dengan cara panas bila mungkin
2. Gunakan bahan kimia dalam melakukan desinfeksi cara
panas bila memungkinkan.
3. Aturlah sedemikian agar peralatan makanyang dicuci
harus cukup bersih sebelum dipanaskan atau didesinfikasi oleh bahan
kimia.
4. Jika menggunakan desinfikasi bahan kimia, pilihlah
yang mempunyai jarak bactericidal yang luas. Hypochlorit cukup baik
untuk semua keperluan. Dengan larutan normal antara 100-200 mgr
per liter telah mencukupi. Dalam pembersihan belum menjamin
 pemusnahan bakteri., dianjurkan menggunakan larutan 1000 mgr/liter
atau lebih.
5. Pelarutan bahan kimia disinfeksi harus selalu
dipersiapkan yang baru setiap hari atau bila perlu disimpan, maka
simpanlah pada wadah yang bersih, kering dan telah dipanaskan
terlebih dahulu.
4) Pembuangan sampah
Sampah basah dari dapur, bila mungkin dikumpulkan dalam tong
sampah yang dihubungkan dengan saluran limbah. Jika jumlahnya cukup
besar sehingga tidak dapat ditampung, dapat dibuat sistem pengumpulan
sementara didapur. Sampah disamping menggunakan kantong plastik,
dapat juga dalam kantong kertas yang kuat dan tidak mudah melar atau
sobek. Kantong plastik harus dari jenis polythene. Untuk mencegah
tumpah sebaiknya ditempatkan pada bak, dimana kantong-kantong
sampah dimasukkan kedalamnya.
Bila mungkin disediakan bak penampung sampah dengan ukuran
yang cocok dengan sampah yang dihasilkan, diletakkan di pusat sumber
sampah dan pencucian. Bak atau tong untuk membawa sampah keluar dari
dapur harus diletakkan jauh dari tempat mengolah makanan, dan disimpan
pada tempat yang khusus menyimpan sampah. Tempat ini harus
mempunyai dinding dan dilengkapi dengan penghawaan yang baik.
Dindingnya harus kuat dan tidak menyerap air. Tempat ini harus
mempunyai sistem pengeringan yang baik sehingga tidak menjadi lembab,
sehingga kantong sampah kalaupun dari kertas akan tetap kering. Kran air
bersih harus disediakan untuk keperluan pencucian.
5) Pengawasan serangga dan tikus
Tindakan pencegahan yang tepat terhadap serangga dan tikus pada
dapur hotel dan restoran dapat menurukan resiko pencemaran dan
kerusakan makanan.
a). Tikus
 Baik tikus rumah maupun tikus kebun merupakan binatang
pengganggu dan menjadi sumber pencemaran. Mereka berkembang
biak dengan cepat, memakan makanan di ladang dan membawa bakteri
phatogen. Semua permukaan yang disentuhnyadapat menjadi tercemar.
Semua karyawan harus melapor segera bila diketahui adanya tanda
kehidupan tikus, pergunakan tanda-tanda kotoran, bekas jalan, lubang,
bekas gigitan, tanda lemak pada talenan, bekas kaki didebu atau tanah
lembek, kerusakan gigitan pada wadah makanan atau ditemukan tikus
hidup atau mati.
Untuk mencegah tikus masuk kedalam bangunan, maka
bangunan harus rapat tikus dengan menutup semua bagian lubang atau
bagian yang memungkinkan tikus masuk. Pelapis dinding kayu, langit-
langit rangkap atau kotak penutup pipa yang berada di dapur tempat
pengolahan makanan merupakan tempat yang memungkinkan tikus
bersarang.Tempat yang mungkin digigit tikus untuk berupaya masuk
harus dilapisi dengan logam.
Jika bangunan kemasukan tikus harus segera dikerjakan
tindakan untuk memusnahkan tikus. Ada dua cara efektif yaitu racun
dan perangkap. Hewan peliharaan seperti kucing tidak dapat dijadikan
sebagai pembasmi tikus di dapur makanan, karena kucing sendiri dapat
menimbulkan penyakit bawaan makanan. Perangkap cukup baik bila
jumlah tikus dalam jumlah yang kecil dan sebaliknya tidak cukup
efektif untuk jumlah tikus yang besar. Menggunakan pestisida
kedalam lubang atau sarang tikus dan fumigasi dengan gas sangat
penting untuk kapal atau gudang.
b). Lalat dan Serangga lainnya
Jenis serangga pengganggu banyak macamnya, termasuk lalat
rumah, lalat biru, lalat hijau, kecoa, semut, tuma, kutu, tungau, yang
terhadap dapur makanan. Sejumlah serangga secara nyata menjadi
penyebab kerusakan makan yang disimpan. Tindakan pengawasan
 untuk mencegah masuknya serangga kedalam dapur meliputi berikut
ini :
(1). Mencegah serangga dengan anti serangga
(2). Membuang sarang serangga
(3). Melindungi makanan sedemikian sehingga tidak
dapat dijamah serangga.
(4). Menghilangkan siklus hidup serangga, baik
diluar maupun didalam bangunan.
Lalat rumah, lalat hijau dan semut dapat membawa kuman dari
sampah atau kotorannya kepada makanan dan menimbulkan penyakit
bawaan makanan. Lalat membawa bakteri pada tubuh dan kaki-
kakinya. Sewaktu lalat menikmati makanan ia akan mencemari
makanan melalui cairan yang dikeluarkan oleh makanan yang dicerna
dan masuk kembali kedalam permukaan makanan. (Ditjen PPM&PLP,
1998)
PENYAKIT-PENYAKIT KARENA MAKANAN

(FOOD BORNE DISASE)

Penyakit yang dapat ditularkan karena makanan, terjadi karena barbagai sebab,
diantaranya yaitu : penanganan makanan yang tidak trampil dan tidak hygienes. Selain itu
beberapa makanan sudah dari asalnya merupakan penyebab penyakit, dan karena
ketidaktahuan manusia sehingga menyebabkan penyakit. Seperti jenis jamur atau
makanan nabati lainnya. Penyakit karena makanan terjadi karena tidak terampil dari segi
hygienes, umumnya bersifat menular dan dalam jumlah yang banyak dalam waktu relatif
singkat.
Penyakit-penyakit yang terutama dapat ditularkan karena makanan diantaranya :
1. Penyakit Diare atau Mencret
Penyebabnya : Berbagai jenis kuman-kuman perut yang pathogen seperti shygella,
salmonella escherichia coli pathogen, campilobacter dsb.
Gejala-gejala : Mencret, berak-berak campur air dan perut mulas.
 Inkubasi : 12 – 72 Jam.
Pencegahan :
a. Mencegah terjadinya pencemaran dengan parcal-oral
( tinju mulut ).
b. Memasak air sebelum diminum, kebiasaan mencuci bahan
makanan dan pengolahan makanan yang bersih.
c. Mencuci tangan sebelum makan, dan sebelum mengolah
makanan.
d. Makanan mentah dicuci bersih dengan air berkaporit, disiram
air panas atau dicuci larutan PK 0,02%.
e. Kebersihan lebih diutamakan lagi dalam menyediakan
makanan bayi.

2. Cholera/ Muntaber
Penyebab : Kuman Vibrio Cholerae
Gejala-gejala : Berak terus menerus tanpa disertai rasa sakit, kadang-kadang
disertai muntah dan dehidrasi sehingga tubuh kurus kering dan
pucat serta lemah dan shock, kematian terjadi karena dehidrasi
yang berat.
Inkubasi : 2 – 3 hari sampai 5 hari.
Pencegahan :
a. Kebersihan air minum, dan memasak air sebelum diminum
atau dipakai membuat makanan dan minuman.
b. Makanan yang dimakan mentah harus dicuci dengan air dengan
air hangat atau dicuci dengan larutan PK 0,02 %.
c. Makanan ditutup supaya tidak terkontaminasi.
d. Membuang kotoran / tinja pada jamban yang sehat.

3. Penyakit Disentri atau Mejan

 Penyebab : Kuman Baccil Dysentri ( Entamoeba Dysentri )
Gejala-gejala : Perut mulas, sakit, mencret dan kadang disertai dengan cairan
mucus ( lendir ) dan darah sehingga berbau amis.
Inkubasi : 2 – 4 minggu.
Pencegahan :
a. Kebersihan dalam pengolahan makanan, terutama makanan
terlindung dari lalat dan serangga.
b. Penyimpanan dan penyajian harus tertutup.
c. Mencuci tangan sebelum makan, atau mengolah makanan dan
setelah buang air besar.
d. Mencuci makanan dengan air bersih terutama makanan yang
dimakan mentah.

4. Penyakit Hepatitis / Demam Kuning

Penyebab : Virus Hepatitis ( Hepatitis Infecciosa ).
Gejala-gejala : Tubuh demam, mata sering berkunang-kunang kulit berwarna
kuning terutama pada kelopak mata dan telapak tangan.
Inkubasi : 15 – 20 hari rata-rata 28 hari.
Pencegahan :
a. Penderita harus diisolasikan dan tidak bercampur dengan yang
sehat.
b. Makanan dimasak secara sempurna panasnya sehingga virus
penyebab penyakit mati.
c. Kebersihan penjamah makanan dan Personal Hygiene.

5. Penyakit Keracunan
Penyakit keracunan banyak jenisnya dan palaing penting dalam pengolahan makanan,
karena sifatnya akut atau mendadak dalam waktu singkat menimbulkan kesakitan dan
 untuk jenis tertentu sering disertai kemtian. Bila tindakan tidak secara tepat dan cepat
dilakukan. Jenis dari keracunan makanan yang penting diketahui yaitu :
- Keracunan Infeksi ( Food Infection )
- Keracunan Toksin ( Food Intoxication )
- Keracunan Hayati ( Food and Plant Poisoning ).

6. Keracunan karena toksin (Food Intoxication)

a. Staphylococus
Penyebab : Racun ( Toksin ) yang dihasilkan oleh Clostridium Botulinun
dari type A B E dan F. Type F sering terdapat pada makanan
laut ( seafoot ). Racun mudah mati karena pemanasan, tetapi
spora kuman tahan panas, tetapi tidak aktif pada suhu tinggi.
Dengan suhu penyimpanan 4 derajat Celsius Belem
merupakan tindakan yang penting dalam mencegah keracunan
kuman ini. Racun diproduksi pada suasana asam rendah dan
anaerobic ( tanpa oksigen ).
Gejala : Penglihatan ganda karena pusing, mulut kering dan sakit
tenggorokan, disertai dengan kelumpuhan, muntah, diare dan
sembelit.
Inkubasi : 12 – 36 jam
Pencegahan :
a. Pengolahan makanan yang baik dalam pengolahan
makanan yang diawetkan.
b. Memberikan penyuliuhan kepada ibu rumah tangga
tentang proses pengolahan makanan keluarga.
c. Clostridium botulium dapat menimbulkan gelembung
karena gas yang dihasilkannya pada makanan kaleng atau
timbulnya bau yang tidak dikehendaki. Makanan dengan
tanda-tanda tersebut jangan dimakan, demikian juga
dengan makanan kaleng yang sudah terbuka harus sekali
habis dimakan atau dimasak ulang dan jangan disimpan
 kembali dalam kaleng atau wadah asalnya, walau dalam
lemari es ekalipun.

b. Clostridium Perfringens.
Penyebab : Racun yang dikeluarkan oleh kuman Clostridium Perfringens
Atau Cl welchie type A atau disebut pula enteristis
necroticans yang disebabkan oleh racun type C.
Gejala : Mendadak dan sakit ( coloc ) yang hebat disertai diare,
pusing, dan muntah, demam biasanya terjadi. Karena
kerusakan sel dalam ( enteric ) disebut necritizing entiritis.
Inkubasi : 6 – 24 jam dengan rata-rata 10 jam.
Pencegahan :
a. Menyiapkan makanan yang terbuat dari daging dalam
keadaan panas dan segera dihidangkan.
b. Makanan yang masih lama dihidangkan dimasukkan
lemari es, dan dipanaskan kembali segera akan
dihidangkan.
c. Jangan memasak daging atau unggas sehari sebelum
dihidangkan.
d. Pendidikan kepada penjamah makanan untuk mengetahui
bahayanya karena keracunan makanan terutama dari jenis
daging.

c. Parabaemolyticus.
Penyebab : Racun yang dihasilkan oleh kuman Vibrio Parabae molyticus
menimbulkan infeksi sistemis atau infeksi organ jaringan
tubuh dan bisa menimbulkan kematian.
Gejala : Berak berupa air dan disertai kejang perut dan umumnya
dengan mulas, muntah, kadang-kadang demam dan sakit
kepala. Gejala akan berlangsung 1 – 7 hari.
Inkubasi : 12 – 24 jam atau antara 4 – 96 jam.
 Pencegahan :
a. Memasak makanan laut dengan panas yang cukup untuk
membunuh kuman yaitu : 60 0C selama 15 menit.
b. Awasi makanan laut yang telah masak, agar tidak
tercemar dengan makanan mentah.
c. Simpanlah semua jenis makanan laut baik yang mentah
maupun yang matang dalam lemari es secara terpisah dan
suhu cocok.
d. Penyuluhan kepada penjamah makanan tentang
pengplahan yang baik dan benar dan tindakan pencegahan
yang perlu dilakukan.

d. Bacilis Cereus
Penyebab : Racun yang dihasilkan oleh kuman Bacilus cereus yang
bersifat an aerobic membentuk spora bersifat enterotoksin
dengan dua jenis type yaitu :
1. Yang stabil dengan pemanasan, menyebabkan muntah.
2. Yang rusak dengan pemanasan,menyebabkan diare.
Gejala : Biasanya mendadak cepat dengan mual, muntah dan sakit
perut serta diare. Gejala tidak lebih dari 24 jam dan
menyebabkan kematian.
Inkubasi : 1 – 5 hari yang menyebabkan muntah dan skit perut serta
diare, 1 – 16 jam yang menyebabkan diare sebagai gejala
utama.
Pencegahan :
a. Penanganan makanan dengan pengawasan suhu untuk
mencegah perkembang biakan kuman setelah makanan
matang.
 b. Spora tetap hidup selama perubahan dan akan
berkembang biak dalam suhu kamar karenanya makanan
harus disimpan dalam lemari pendingin.
c. Makanan yang disajikan dengan pemanasan ulang segera
dikonsumsi.

7. Penyakit-penyakit karena infeksi (Food Infection)

Penyakit infeksi yang termasuk keracunan makanan dibedakan dari penyakit infeksi
karena makanan yang telah diuraikan terdahulu diantaranya :
a. Salmonelasis ( Typhus Perut )
Penyebab : Salmonella typhirium yang mencemari makanan karena
infeksi dengan feces atau orang sakit. Infeksi terjadi melalui
makanan jenis telur dan olahannya. Infeksi dapat juga melalui
makanan ternak atau zat penyubur ternak ( fertilizer ).
Gejala-Gejala : Gastro enteritis akut dengan gejala sering disertai demam,
kurang nafsu makan dan sakit usus dalam beberapa hari.
Inkubasi : 6-72 jam rata-rata 12-36 jam
Pencegahan :
a. Pengawasan sanitasi daging dengan perlakuan suhu yang
sesuai.
b. Semua bahan berasal dari sumber yang diawasi
pemerintah.
c. Makanan masuk harus dijaga agar tidak tercampur dengan
makanan mentah.
d. Susu yang dipasteurisasi yang dipergunakan.
e. Penyuluhan dan pendidikan kepada penjamah tentang
penyiapan, penyimpanan, cara mencuci tangan,mencuci
alat makan dan masak, kebersihan dapur serta pencegahan
serangga tikus.
f. Pengawasan daging, unggas, mulai dari abtoir sampai
pasar.
 g. Carier tidak boleh menjamah makanan.

b. Staphylococus
Penyebab : Kuman shigella dysentri dari grup A B C D. Infeksi karena
kuman masuk ke dalam tubuh melalui urofecal, yaitu :
melalui siraman pada air, susu, lalat dan tangan.
Gejala-Gejala : Diare disertai dengan demam, mual dan kadang-kadang
muntah, kejang dan mejan (sakit waktu buang air).
Inkubasi : 1-7 hari dengan rata-rata 1-3 hari.
Pencegahan :
a. Sanitasi lingkungan yang baik dalam cara membuang
kotoran (tinja) yang memenuhi syarat kesehatan dan
terutama tidak mencemari sumber-sumber air minum.
b. Desinfeksi sumber-sumber air minum.
c. Mencegah lalat hinggap pada makanan dengan cara
memasang penutup makanan (tutup saji) peasangan kawat
kasa penyemprotan berkala atau penangkap lalat.
d. Kebersihan dalam menangani makanan, menyiapakan
makanan, etrutama makanan yang dimakan mentah.
e. Pasteurisasi susu dan olahannya atau direbus dulu.
f. Makanan bayi harus selalu direbus dulu selama selama 25
menit terutama susu dan peralatan untuk menyiapkan
makanan bayi.
g. Kerang-kerangan sebelum dihidangkan sedikitnya harus
direbus selama 15 menit.
h. Membiasakan mencuci tangan setelah buang air dan
sebelum mengolah makanan.
i. Penyuluhan kepada penjamah, pengawas dalam
penyehatan makanan (food hygiene) dan kebersihan diri
(personal hygiene).
 j. Tindakan imunisasi rutin untuk mencegah typoid fever
dengan interval antara 3-5 tahun sekali.

c. Streptococus
Penyebab : Salmonella typhi, kuman yang bersifat pemakan sel.
Gejala-Gejala : Badan terasa panas, sakit kepala, lemah badan dan nafsu
makan berkurang, denyut jantung rendah, pembesaran lympa,
disertai batuk sedikit-sedikit penderita merasa sulit buang air
dari pada diare. Kematian rata-rata 10%, tetapi dengan abiotik
dapat menurun kurang dari 1% saja.
Inkubasi : 1-3 minggu
Pencegahan : Sama dengan bacillary dysentri.

d. Tularemia
Penyebab : staphylococus aureus yang merupakan flora normal pada
tubuh manusia, terutama di kulit dan akan berkembagbiak
karena adanya luka dikulit, bisul, borok dan infeksi kulit
lainnya.
Gejala-Gejala : perluasan dari luka dapat menyebabkan gejala lanjutan
demam, lemah badan, sakit kepala atau kurang nafsu makan.
Kadang-kadang disertai komplikasi dengan radang paru-paru,
nafas, otak dan syaraf.
Inkubasi : 4-10 hari.
Pencegahan :
a. Personal hygiene khusus tentang pentingnya mencuci
tangan setelah keluar dari kamar kecil.
b. Luka segera ditutup dengan plester tahan air, jangan
sampai terjadi infeksi dengan cara membersihkan dengan
zat desinfektan seperti : yodium atau alkohol.
e. Streptococus Pyrogenes
Penyebab : Kuman streptococuc grup A (hetahemolytuc). Yang terjadi
karena pencemaran. Kuman ini ditenggorokan dan
pencemaran karena infeksi.
Inkubasi : 1-3 hari.
Pencegahan :
a. Penyuluhan tentang penularan penyakit ini agar diketahui
dan dilakukan cara-cara pencegahannya.
b. Gunakan susu yang telah dipasteurisasi.
c. Makanan jenis tertentu seperti telur hanya diolah dengan
susu penyimpanan 50C.
d. Pemeriksaan kesehatan penjamah terutama penyakit
tenggorokan dan saluran nafas.

f. Pasteurella Tularensis
Penyebab : Pasteurella turensis, bakteri tularenia.
Gejala-gejala : adanya pembengkakan tertentu pada tangan dan kesakitan
pada kelenjar lympa. Kuman terhisap melalui pernafasan
menyebabkan radang paru dan masuk melalui pencernaan
menyebabkan radang tenggorokan tanpa atau disertai borok,
sakit perut, muntah dan diare. Penyakit ini sering disamakan
dengan penyakit pes.
Inkubasi : 2-10 hai biasanya 3 hari.
Pencegahan :
a. Daging kelinci harus disimpan pada suhu 150C.
b. Pendidikan dan penyuluhan tentang pencegahan lalat,
nyamuk, kutu dan serangga lain.
c. Melindungi sumber air minum agar tidak terinfeksi
dengan hewan lain seperti tikus.
d. Melarang makanan yang berasal dari infektif.
8. Kelompok penyakit karena parasit
Penyakit ini terutama karena penyakit parasit karena cacing.yaitu :
- Cacing gelang
- Cacing hati
- Cacing pita
- Cacing cysta
- Cacing spiral
Penyebab : Masuknya parasir kedalam tubuh melalui telur atau cysta
yang mencemari makanan. Tetapi ada juga yang parasitnya
masuknya seperti Trihicnosis dan Cysticerosis dalam bentuk
terinfeksi.
Inkubasi : tidak sama tergantung banyaknya infeksi dan daya tahan
tubuh.
Pencegahan :
a. Mencuci yang baik makanan yang dimakan mentah
seperti sayuran dan buah.
b. Memasak makanan dengan panas yang cukup sampai
700C atau lebih.
c. Memilih daging yang sehat dan bebas dari penyakit.

9. Kelompok penyakit keracunan karena hewan atau tumbuhan

a. Kelompok tumbuhan seperti :
1. Kentang solanin beracun.
2. Ubi kayu pahit beracun ( HCN )
3. Umbi gadung.
4. Jengkol, pete, jamur dan bayam beracun.
Jenis tumbuhan beracun dapat dinetralisir dengan melarutkan racunnya melalui
air mengalir ( dehidrasi ) mencampur dengan zat penetral ( netralisir ) seperti air
kapur, abu atau dikubur dalam tanah.
b. Kelompok hewan seperti :
1. Ikan beracun seperti ikan buntal, udang beracun.
2. Kodok beracun ( kodok duduk ).
3. Kerang beracun.
Gejala umum : Pada keracunan tumbuhan disertai muntah, diare dan rasa
sangat haus, kadang-kadang badan terasa dingin. Pada
keracunan ikan hilang rasa pada bibir, lidah, muntah, sakit
kepala, demam, badan dingin dan pernafasan lemah yang
bisa berakibat kematian.
Inkubasi : Keracunan jamur 15 menit – 15 jam.
Keracunan kentang/bayam 2 – 12 jam.
Ikan/kerang 5 – 20 menit.

Pencegahan :
a. Kerang-kerangan direbus sampai mengeluarkan air
kekuningan lalu ditiriskan beberapa menit untuk
mematikan bakteri.
b. Penguapan 5 – 10 menit.
c. Hindari penggunaan sayuran atau makanan tumbuhan
dengan tanda-tanda seperti : bercak hijau pada kentang,
bercak biru pada ubi ketela dan sebagainya. Karena
bercak noda merupakan petunjuk adanya racun.
d. Hindari penggunaan makanan yang tidak diketahui
sumber dan asal-usulnya ( makanan liar ).
 HYGIENE KARYAWAN

A. Pendahuluan
Hygiene karyawan atau kebersihan karyawan merupakan salah satu hal yang
penting untuk diperhatikan. Agar makanan dan minuman bermutu dan aman untuk
dikonsumsi.
Untuk melindungi kesehatan masyarakat, pemerintah melkukan pengawasan dan
pembinaan agar makanan yang beredar di masyarakat memenuhi persyaratan mutu
dan keamanan makanan, sehingga untuk mencapai tujuan tersebut diatas penjamah
dan pengolah Rumah Makan dan Restoran merupakan prioritas untuk mendapatkan
pembinaan agar dapat menghasilkan makanan dan minuman yang memenuhi
persyaratan kesehatan sesuai dengan Peraturan Permenkes Nomor :
304/Menkes/Per/IV/1989 tentang persyaratan Rumah Makan dan restoran.

B. Makanan yang tercemar melalui karyawan

 1. Karyawan yang sedang mengidap penyakit menular (typus, dientri, penyakit
kuning, tenggorokan, batuk, pilek, penyakit mulut, dsb).
2. Karyawan yang baru smbuh dari penyakit menular mungkin saja masih dapat
menularkan penyakitnya melalui makanan.
3. Mikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari makanan dapat
berasal dari tubuh karyawan terutama tangan, luka, rambut, mulut, hidung dan
bagian-bagian lainnya.
4. Karyawan yang memakai periasan pada saat bekerja mungkin saja dengan tidak
sengaja perhiasannya jatuh ke dalam makanan.

C. Cara karyawan yang baik adalah :

Upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran fisik,
kimia, biologis dari tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk
kebiasaan karyawan dan melatih karyawan untuk meningkatkan dan meninggalkan
kebiasaan yang buruk.

Adapun kebiasaan yang baik diantaranya :

1. Selalu membersihakan diri
- Mencukur rambut
- Mandi
- Gosok gigi
- Memotong kuku

2. Bekerja dengan penuh perhatian

- Sedikit berbicara
- Tidak mengunyah makanan
- Tidak merokok sambil bekerja

3. Menjaga lingkungan kerja

- Pakaian kerja yang bersih
- Penutup kepala
 - Penutup hidung
- Penutup mulut
- Sarung tangan
- Alas kaki

D. Kebiasaaan yang buruk

1. Meludah dimana saja (sembarangan)
Ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari makanan.
2. Berbicara sambil bekerja dapat menggangu pekerja yang
lain dan dapat mencemarai makanan
3. Bersin atau batuk di depan makanan, makanan akan
tercemar oleh mikroba
4. Mengunyah makanan
5. Merokok sambil bekerja
6. Memakai perhiasan pada saat bekerja
7. Membuang sampah sembarangan.

E. Kesehatan karyawan
1. Mempunyai Surat Keterangan Sehat dari dokter
2. Melakukan pemeriksaaan kesehatan secara rutin setiap 3
(tiga) bulan sekali

F. Cara yang baik untuk mencegah pencemaran :

1. Peliharalah rambut dan kumis atau
jenggot agar tetap pendek dan bersih
2. Rawatlah kuku, jari tangan, jari kaki
dalam keadaan bersih
3. Lepaskanlah semua perhiasan sebelum
mulai bekerja
4. Cuci tangan sebelum dan sesudah
bekerja dengan menggunakan sabun
5. Pakailah baju kerja dan penutup kepala
yang bersih
6. Gunakan sarung tangan atau cukup
kantong plastik yang bersih saat memegang makanan
7. Jangan bekerja menangani makanan jika
sedang sakit atau baru sembuh dari suatu penyakit
8. Bekejalah serius / kurangi berbicara
9. Tidak mengunyah makanan
10. Tidak merokokpada saat bekerja
11. Jauhi makanan jika bersin atau batuk
UNTUK SPJ
a. Hygiene Sanitasi Makanan
b. Pengertian Tempat Pengolahan Makanan
c. Pengertian Rumah Makan menurut KepMenKes RI No: 1098/MenKes/SK/VII/2003
d. Pengertian Fasilitas Sanitasi Rumah Makan
e. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan & Restoran menurut KepMenKes RI No :
1098/MenKes/SK/VII/2003.
f. Penjamah Makanan
g. Personal Hygiene karyawan
h. Penyakit-penyakit Akibat Makanan
i. Kebijakan Pemerintah dalam pengawasan rumah makan