PEMBINAAN USAHA

MAKANAN BERSIH, SEHAT,

DAN HALAL

DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN

DIREKTORAT JENDERAL PENCEGAHAN
DAN PENGENDALIAN PENYAKIT
KEMENTERIAN KESEHATAN

Pada
Pertemuan “Pembinaan Sertifikasi Halal Usaha

Mikro Kecil“

Kamis, 15 Juni 2023

DASAR HUKUM
1. UU Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Menular
2. UU Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. UU Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
4. UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, dirubah menjadi Perppu No. 2 Tahun 2022 tentang Cipta
Kerja
5. UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
6. UU Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
7. PP Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
8. PP Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
9. PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
10. Permenkes Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan
11. Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
12. Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
13. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 8 Tahun 2023
Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha
dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
14. Permenkes Nomor 2 Tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksana PP 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan
Lingkungan
“ Lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui makanan “

Penyakit Bawaan Pangan (Food Borne Diseases) :

Penyakit yang menular atau keracunan yang
disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke
dalam badan melalui makanan yang dikonsumsi
 Fakta dan Angka

Mikroba resisten antimikroba dapat ditularkan melalui rantai makanan, melalui

kontak langsung antara hewan dan manusia atau melalui lingkungan.

Setiap tahun, diperkirakan 5 juta orang meninggal di seluruh dunia karena

infeksi dengan mikroba resisten antimikroba.

Anak-anak di bawah 5 tahun merupakan 9 persen dari populasi, tetapi

membawa 40 persen dari beban penyakit bawaan makanan.
Kerugian Ekonomi ?
Penyakit akibat pangan
menyebabkan kerugian
ekonomi sekitar U$ 95,2
milyar/tahun dengan
hilangnya produktivitas dan
biaya kesehatan di negara
miskin dan berkembang

Sumber: World Bank, 2019

Berdasarkan PP 5/2021 dan Permenkes
14/2021, terkait keamanan pangan siap
saji diatur standar Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi (SLHS) dan label pengawasan/
pembinaan higiene sanitasi pangan

Masa berlaku SLHS

3 Tahun

Label pengawasan atau

pembinaan 2 Tahun
 Wajib SLHS Wajib Label Pengawasan/
Pembinaan HSP

Jasa Boga • Rumah makan golongan A1 (mis, warung

• Jasa boga gol A makan, warteg)
• Jasa boga gol B • Rumah makan golongan A2 (mis. warung
tenda)
• Jasa boga gol C
Restoran
• Gerai Pangan Jajanan (penjual kue donat)
• Restoran • Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A1
(pedagang mie ayam)
• Restoran hotel
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A2
TPP Tertentu
(pedagang donat keliling)
• Industri tahu kedelai
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan B
• Industri tempe kedelai (food truck)
• Dapur Gerai Pangan Jajanan (mis. Dapur
pemasok somay keliling)
• Sentra Pangan jajanan/kantin atau Usaha
Sejenis (sentra kuliner, food court, pujasera dll)
 Perbedaan persyaratan
Hasil IKL memenuhi syarat
Penjamah pangan bersertifikat pelatihan
keamanan pangan siap saji (sesuai
persentase jenis TPP)
Penanggung jawab/pengelola/pemilik
bersertifikat pelatihan keamanan pangan
siap saji
Hasil laboratorium memenuhi syarat (Ecoli)
Borax, formalin, rhodamine B dan methanil
yellow negatif
SLHS dan Label Pengawasan HSP
Label Pengawasan
HSP
Hasil IKL memenuhi syarat
Penanggung jawab/pengelola/pemilik dan
penjamah pangan sudah mendapatkan
penyuluhan keamanan pangan siap saji
Tambahan: jika dilakukan pemeriksaan
laboratorium sampel pangan merupakan nilai
lebih

ISTILAH DAN DEFINISI
Pangan Olahan Siap Saji
adalah makanan dan/atau minuman yang
sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar
tempat usaha seperti pangan yang
disajikan di jasa boga, hotel, restoran,
rumah makan, toko roti, kafetaria, kantin,
kaki lima, gerai makanan keliling (food
truck), usaha pangan olahan siap saji
yang tidak dikemas, dan penjaja
makanan keliling atau usaha sejenis
Hal
1683
Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan olahan siap saji dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi
 Hal
ISTILAH DAN DEFINISI 1684

Tempat Pengelolaan Pangan

Olahan Siap Saji

Tempat Pengelolaan Pangan olahan siap saji yang selanjutnya disebut TPP adalah sarana
produksi untuk menyiapkan, mengolah, mengemas, menyimpan, menyajikan dan/atau
mengangkut pangan olahan siap saji baik yang bersifat komersial maupun nonkomersial. TPP
yang dimaksud dalam peraturan ini adalah TPP komersial.

SBMKL Pangan Olahan Siap

Saji
adalah spesifikasi teknis atau nilai yang
dibakukan pada pangan olahan siap saji
yang berhubungan dan berdampak langsung
terhadap kesehatan masyarakat
Keamanan Pangan
adalah kriteria dan ketentuan teknis kesehatan
pada media pangan olahan siap saji yang
mengatur tentang persyaratan sanitasi yaitu
standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi untuk menjamin sanitasi pangan dan
telah mencakup persyaratan higiene
 ISTILAH DAN DEFINISI
Pengelola/Pemilik/ Penjamah Pangan
Penanggung Jawab TPP
adalah seseorang yang bertanggung jawab Penjamah pangan adalah setiap orang yang
terhadap operasional TPP menangani atau kontak secara langsung dengan
pangan, peralatan memasak, peralatan makan,
dan/atau permukaan yang kontak dengan pangan

Inspeksi Kesehatan Lingkungan

(IKL)

adalah kegiatan pemeriksaan dan pengamatan

secara langsung terhadap media lingkungan
dalam rangka pengawasan berdasarkan
standar, norma, dan baku mutu yang berlaku
untuk meningkatkan kualitas lingkungan yang
sehat
 ISTILAH DAN DEFINISI

Rumah makan golongan A1 Rumah makan golongan A2

merupakan rumah makan yang menyatu dengan merupakan rumah makan dengan bangunan
rumah/tempat tinggal (contoh warung tegal/warteg, sementara seperti warung tenda
rumah makan padang rumahan) dan menggunakan
dapur rumah tangga dengan fasilitas permanen atau
semi permanen

Gerai pangan jajanan

adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi (tanpa pengolahan) bagi umum dan dikelola
menggunakan perlengkapan permanen maupun semi permanen seperti tenda, gerobak, meja, kursi,
keranjang, kendaraan dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai. TPP ini tidak
memiliki proses pemasakan, tetapi hanya menjual pangan yang sudah siap dikonsumsi (contoh:
menjual nasi uduk, atau snack)
 ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan
jajanan keliling

adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum dengan

ataupun tanpa proses pemasakan yang dikelola menggunakan
perlengkapan semipermanen yang bergerak/berkeliling seperti
gerobak/pikulan/kendaraan/alat angkut dan sejenisnya dengan atau
tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai

Gerai pangan jajanan keliling

golongan A1
merupakan jenis pangan jajanan keliling yang menggunakan
gerobak/pikulan/alat angkut dengan atau tanpa roda dan terdapat proses
pemasakan, contoh: pedagang mie ayam dan pedagang bubur. Pedagang
yang berdiam pada satu area pada waktu yang lama tetapi memiliki alat angkut
yang bisa dipindahkan termasuk dalam kategori ini, contoh pedagang mie
ayam yang mangkal tetapi menggunakan gerobak
 ISTILAH DAN DEFINISI
Gerai pangan jajanan keliling Gerai pangan jajanan keliling
gol A2 gol B

merupakan jenis pangan jajanan keliling yang merupakan jenis jajanan keliling yang
menggunakan gerobak/pikulan/alat angkut dengan menggunakan kendaraan yang didesain khusus
atau tanpa roda dan tidak terdapat proses berfungsi sebagai TPP dengan atau tanpa proses
pemasakan pemasakan, contoh food truck

Sentra pangan jajanan/kantin

atau usaha sejenis

adalah TPP bagi sekumpulan gerai pangan jajanan dengan ataupun tanpa proses pemasakan yang
dikelola oleh pemerintah/pemerintah daerah/swasta/ institusi lain dan memiliki struktur
pengelola/penanggung jawab. Contoh sentra pangan jajanan/kantin di pusat perbelanjaan, perkantoran,
institusi, kantin satuan pendidikan dan sentra Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM)
 ISTILAH DAN DEFINISI

Dapur gerai pangan jajanan Label pengawasan/pembinaan

merupakan TPP yang menyediakan/mengolah adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh lembaga
pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai yang berwenang terhadap TPP yang dipersyaratkan
pangan jajanan keliling yang berbeda lokasi dan telah memenuhi persyaratan kesehatan pangan
dengan penjualan baik dalam satu wilayah kerja olahan siap saji
maupun berbeda lokasi (puskesmas/
kabupaten/kota/provinsi)

Sertifikat penyuluhan
keamanan pangan siap saji

adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang kepada penjamah
pangan/pengelola/ pemilik/penanggung jawab yang telah diberikan penyuluhan keamanan pangan siap
saji
 PERSYARATAN KHUSUS/TEKNIS

Penjamah pangan/pelaku usaha/pengelola/ pemilik/penanggung jawab:

Harus memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan formulir Inspeksi Kesehatan

Lingkungan (IKL)

Mendapatkan penyuluhan keamanan pangan siap saji

Untuk pengelolaan pangan olahan siap saji harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
pangan
Persyaratan Kesehatan
Sentra pangan Jajanan/
Kantin atau Sejenisnya,
Gerai Pangan Jajanan,
Gerai Pangan Jajanan
Keliling dan Dapur Gerai
Pangan Jajanan
17
 2. Peralatan

PERSYARATAN
KESEHATAN 1. Bangunan dan PERSYARATAN 3. Penjamah
Fasilitas Kesehatan KESEHATAN
Pangan

4. Pangan
 Ventilasi udara baik,
lantai rata dan
1. Bangunan dan mudah dibersihkan,
pencahayaan cukup
Fasilitas Kesehatan untuk bekerja,
Tersedia:
- Sarana CTPS
- Tempat sampah:
bahan kuat, tertutup dan
mudah dibersihkan,
dilapisi kantong plastic,
Lokasi jauh dari terpilah
sumber
pencemaran
Bangunan
terpelihara, mudah
dibersihkan &
disanitasi
 Terbuat dari bahan yang kedap air dan tahan karat, bebas dari
lubang, celah atau retakan.

Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade)

Peralatan yang sudah bersih

2. Peralatan harus disimpan dengan baik

Harus dibedakan untuk pangan mentah dan pangan matang seperti

talenan dan pisau.

Memiliki tempat penyimpanan

pangan beku, dingin, dan hangat
sesuai dengan peruntukannya.
 Memiliki meja atau rak untuk persiapan bahan pangan

Wadah/pengangkut hasil produksi terbuat dari bahan

yang kuat, dan mudah dibersihkan

2. Peralatan

Peralatan personal, peralatan kantor tidak disimpan di

dapur

Bahan kimia (insektisida dan lainnya) tidak disimpan

bersebelahan dengan bahan pangan.
 Harus sehat dan bebas dari penyakit menular

Penjamah pangan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengolah pangan

Menggunakan APD serta menutup luka tangan

Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku.

Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala saat mengolah
3. Penjamah pangan.

Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain ketika mengolah pangan

 Tidak merokok, bersin, meludah, batuk dan mengunyah makanan saat mengolah pangan

Tidak menggaruk-garuk anggota badan saat mengolah pangan

Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu

Melakukan pemeriksaan kesehatan secara, minimal 1 kali dalam setahun di fasyankes

3. Penjamah Mendapatkan penyuluhan keamanan pangan siap saji.

4. Pangan
Pemilihan/Penerimaan Bahan
Pangan
• Bermutu baik, utuh dan tidak rusak.
• Kemasan berlabel, terdaftar atau ada izin
edar, tidak kadaluwarsa. Pangan kemasan
kaleng tidak menggelembung, bocor,
penyok, dan berkarat.
• bahan baku es batu adalah air dengan
kualitas air minum/dimasak.
Penyimpanan Bahan Pangan
• Bahan mentah dari hewan disimpan pada
suhu > 40C.
• Bahan mentah lain disimpan pada suhu
yang sesuai.
• Bahan pangan yang berbau tajam harus
tertutup agar tidak keluar baunya.
• Tempat penyimpanan: terpelihara, bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia, vektor
& binatang pembawa penyakit.
• Setiap bahan pangan ditempatkan secara
terpisah dalam wadah yang bersih, dan
tara pangan (food grade).
4. Pangan
Pengolahan/Pemasakan Pangan
• Bahan pangan, dibersihkan dan dicuci
dengan air mengalir sebelum dimasak.
• Buah dan sayuran segar yang langsung
dikonsumsi dicuci menggunakan air air
minum/air yang diolah/dimasak
• bahan pangan beku sebelum digunakan
harus dilunakkan (thawing) sampai bagian
tengahnya lunak. thawing bahan pangan di
dalam wadah tertutup, pembungkus atau
kemasan pelindung
• pangan dimasak sampai matang sempurna.
• Mencicipi pangan menggunakan sendok
• Penggunaan BTP harus sesuai ketentuan
Penyimpanan Pangan Matang
•Penyimpanan pangan matang tidak
dicampur dengan bahan pangan.
•Wadah penyimpanan pangan matang
harus terpisah untuk setiap jenis
pangan.
•Pangan matang disimpan sedemikian
rupa pada tempat tertutup yang tidak
memungkinkan terjadi kontak dengan
vektor dan binatang pembawa
penyakit.
4. Pangan
Pengangkutan Pangan Matang
• Alat pengangkut bebas dari sumber
kontaminasi debu, vektor dan binatang
pembawa penyakit serta bahan kimia.
• Selama pengangkutan, pangan harus
dilindungi dari debu dan jenis kontaminasi
lainnya.
• Pengangkutan pangan pembelian online:
• a) pengemasan pangan dijaga agar tidak
terjadi kontaminasi pangan.
• b) pembawa pesanan, memastikan
pengangkutan pangan aman dari
kontaminasi.
Penyajian Pangan Matang...(1)
• penyajian/pengemasan pangan matang
harus bersih dan terhindar dari
pencemaran.
• Penyajian dalam wadah tertutup dan tara
pangan (foodgrade).
• Pangan matang yang mudah rusak dan
disimpan pada suhu ruang harus sudah
dikonsumsi 4 jam setelah matang, jika
masih akan dikonsumsi harus dilakukan
pemanasan ulang.
• Pangan matang yang disajikan panas,
ditempatkan pada fasilitas penghangat
pangan pada suhu 60 C atau lebih.
4. Pangan
Penyajian Pangan
Matang...(2)
•Pangan segar yang langsung
dikonsumsi disimpan pada suhu di
bawah 5C
•pangan matang dalam kotak/kemasan,
harus diberikan tanda batas waktu
(expired date) tanggal
•jika sudah melampaui batas waktu
konsumsi dan suhu penyimpanan tidak
boleh dikonsumsi.
Penyajian Pangan
Matang...(3)
• sebaiknya kemasan pangan
dilengkapi merek/nama usaha,
alamat lengkap dan nomor
telepon
• Pangan yang tidak dikemas
disajikan dengan penutup atau di
dalam lemari display yang
tertutup.
• Peralatan penyajian dalam kondisi
bersih.
 Form IKL
disesuaikan
dengan jenis
TPP
TERIMA KASIH