BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Perkembangan pariwisata di dunia telah mengalami berbagai perubahan baik dari segi
bentuk dan sifat kegiatan pariwisata serta menjadikannya sebagai salah satu industri
yang mampu menyediakan pertumbuhan ekonomi yang cepat dan mengaktifkan sektor
lain di negara penerima wisatawan. Sebagai industri yang bergerak di bidang jasa,
pariwisata sangat berperan penting dalam hal kesempatan kerja dengan melihat
perkembangan dunia pariwisata yang akan semakin berkembang di masa mendatang.
Industri pariwisata di Indonesia sudah berkembang cukup pesat dengan melihat
kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara ke berbagai daerah di Indonesia
yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Indonesia sendiri merupakan negara yang
industri pariwisatanya sangat menjanjikan sebab di dukung dengan keindahan alam,
beragam budaya, flora dan fauna serta terkenal akan keramah tamahan penduduknya
menjadikan Indonesia layak sebagai tujuan wisata. Pariwisata juga menjadi salah satu
sektor yang memberikan konstribusi cukup besar

Daerah Istimewa Yogyakarta (D.I.Y) merupakan daerah wisata yang banyak diminati
oleh wisatawan lokal maupun wisatawan mancanegara. D.I Yogyakarta memiliki
beragam jenis bentuk kepariwisataan, baik itu wisata budaya, wisata alam, maupun
wisata jenis lainnya. Sektor pariwisata merupakan bagian penting dalam membangun
suatu daerah, karena dari pariwisata ini diharapkan dapat diperoleh devisa, baik dalam
penanaman modal asing maupun dalam industry pariwisata. Pariwisata sangatlah
penting bagi suatu Negara, setidaknya terdapat tiga fungsi pariwisata dalam
pembangunan Negara, yaitu segi ekonomis (sumber devisa, pajak-pajak), segi social
(penciptaan lapangan kerja) dan segi kebudayaan ( memperkenalkan budaya- budaya
kita pada anak cucu dan wisatwan-wisatawan asing).
Yogyakarta tumbuh dan berkembang sebagai daerah wisata diawali sejak tahun 1970-
an. Dalam dunia kepariwisataan, Yogyakarta mendapat predikat sebagai daerah tujuan
wisata kedua di indoneisa setelah Bali. Hal diatas dilatar belakangi oleh adanya obyek-
obyek pariwisata di Yogyakarta, baik itu wisata alam, wisata budaya, wisata sejarah,
maupun jenis lainnya yang perlu untuk dipelihara dan dikembangkan dari segi sarana-
prasarananya, factor pendukung kepariwisataan lainnya, seperti transportasi dan
akomodasi.

Akomodasi perhotelan tidak dapat dipisahkan dengan pariwisata. Tanpa kegiatan

kepariwisataan dapat dikatakan akomodasi perhotelan akan lumpuh. Sebaliknya
pariwisata tanpa hotel merupakan suatu hal yang tidak mungkin. Hotel termasuk sarana
pokok kepariwisataan (main tourism superstructures). Ini berarti hidup dan
kehidupannya banyak tergantung pada banyak atau sedikitnya wisatawan yang datang.
Dapat diumpamakan industri pariwisata itu sebagai suatu bangunan, maka sektor
perhotelan merupakan tiangnya.

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran akhir-akhir ini semakin berkembang yang
menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk
diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara
umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama
yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai
fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan,
pelayanan, suasana dan lain sebagainya (Soekadijo, 1996:3).

Hotel memiliki beberapa departemen, Salah satunya adalah Food and Beverage.
Departemen Food and Beverage sendiri di bagi menjadi dua antara lain Food and
Beverage Product dan Food and Beverage Service Food and Beverage Product
Department adalah salah satu departemen yang sangat penting di sebuah hotel,
karena Food and Beverage Product Departement bertanggung jawab terhadap
pengolahan makanan dan minuman yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di
hotel ataupun tamu yang hanya berkunjung di outlet Food and Beverage yang ada di
hotel. Food and Beverage Product Department selain bertanggung jawab terhadap
pengolahan semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu hotel, Food
and Beverage Product dan outlet-outlet dari Food and Beverage juga mempunyai fungsi
sebagai penambah pendapatan hotel diluar dari pendapatan penjualan kamar. Karena
banyak tamu hotel yang berkunjung ke hotel hanya membeli makanan dan minuman di
outlet–outlet Food and Beverage yang berada di hotel tanpa menyewa kamar terlebih
dahulu.

Demikian juga dengan Food and Beverage Product yang ada di Arjuna Hotel juga
memiliki tugas dan tanggung jawab yang tidak jauh berbeda dengan hotel-hotel lainnya,
yaitu sebagai penyedia makanan dan minuman bagi tamu hotel dan juga berfungsi
sebagai penambah pendapatan hotel selain dari pendapatan penjualan kamar.

Dalam kegiatan produksi makanan di dapur, kualitas makanan yang diproduksi harus
diperhatikan agar makanan yang disajikan kepada konsumen adalah makanan yang
berkualitas. kualitas makanan dan kestabilan dalam servis dan pembuatan produk
adalah berdasarkan standar yang telah dibuat. Hal ini juga didukung dengan
pernyataan dari John W. Stoke (1974:13) dalam buku How to Manage A Restaurant or
Institutional Food Service yang menyatakan bahwa ada 4 faktor penting yang
diperlukan dalam menghasilkan makanan yang berkualitas:

1. Kualitas bahan makanan yang digunakan

2. Keahlian dari chef atau koki

3. Tercukupinya kebutuhan alat alat dapur dan perlengkapannya

4. Dan terakhir adalah penggunaan standar resep

Dari 4 faktor yang disebutkan di atas, kualitas bahan makanan yang digunakan
merupakan hal yang penting untuk membuat suatu makanan yang berkualitas. Dalam
hal ini, untuk menjaga kualitas bahan makanan yang akan digunakan dalam produksi
harus dibarengi dengan penyimpanan bahan makanan yang baik. Menurut William J.
Morgan, Jr dalam buku Supervision and Management of Quality Food Preparation
(1974:147) bahwa salah satu cara untuk menjaga kualitas bahan makanan tetap baik
adalah dengan cara penyimpanan. Dari pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa
proses penyimpanan adalah hal penting untuk menjaga kualitas bahan makanan yang
akan digunakan tetap baik.Untuk menyimpanan bahan makanan yang akan digunakan,
diperlukan tempat khusus yang diatur sedemikian rupa untuk menyimpan bahan
makanan tersebut yang biasa disebut gudang atau Store. Menurut Khan, dalam
bukunya FoodService Operation (1987:105) menyatakan bahwa gudang (Store) adalah
tempat dimana bagian dapur menyimpan bahan makanan yang belum diolah sebelom
proses produksi ataupun penyajian. Pernyataan ini menunjukan bahwa store adalah
tempat dimana orang dapur menyimpan bahan makanan sebelum produksi
terjadi.Dalam penyimpanan bahan makanan di Store, pembagian tipe bahan makanan
dilakukan berdasarkan jenis bahan dasar dari bahan tersebut. Menurut buku A Cook’s
Guide to Asian Vegetable karya Wendy Hutton (2004:8) , terdapat dua macam bahan
makanan, perishable dan non-perishable. Bahan makanan perishable memiliki daya
tahan yang rendah dan mudah rusak, seperti sayuran dan sebagainya. Sedangkan non-
perishable adalah bahan makanan yang biasa disimpan dalam gudang kering.
Berdasarkan pengartian tersebut, bahan dasar tersebut terdiri dari 2 macam yaitu
Perishable (bahan makanan yang mudah rusak) dan Non Perishable (bahan makanan
yang tahan lama). Bahan makanan perishable adalah bahan makanan yang memiliki
kemungkinan tingkat kerusakan yang tinggi seperti sayuran, buah-buahan dan
sebagainya. Bahan makanan non-perishable adalah bahan makanan dengan daya
tahan yang tinggi dan disimpan dalam gudang kering. Jika dengan terjadinya bahan
makanan yang rusak dan busuk makan akan berpengaruh pada pengendalian biaya
yang akan meningkat. Berdasarkan alasan tersebut, dalam penulisan tugas akhir ini
mengambil judul "PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN BAKU TERHADAP KUALITAS
MAKANAN DAN COST CONTROL"
B. RUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah merupakan bagian penting dalam sebuah penulisan. Hal ini
guna mencegah terjadinya kekacauan dalam penulisan dan agar penulisan lebih fokus
dan tepat sasaran.

Dari latar belakang di atas, maka terdapat 2 rumusan masalah yang akan dibahas
dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini dalam bentuk pertanyaan.

1. Bagaimana sistem penyimpanan bahan makanan yang ada di Hotel Arjuna

2. Bagaimana upaya yang dilakukan oleh perusahaan agar penyimpanan bahan

makanan tidak mempengaruhi kualitas makanan di Hotel Arjuna

C. TUJUAN

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang ada, maka tujuan
penelitian yang akan tercapai yaitu sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui bagaimana sistem penyimpanan bahan makanan di Hotel Arjuna

2. Untuk mengetahui bagaimana kualitas makanan yang dihasilkan dari sistem penyimpanan
bahan makanan di Hotel Arjuna
D. TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Landasan Teori
1.1.1 HOTEL

Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM

37/PW. 340/MPPT-86 (2011:6) Adalah “Suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan
jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya
bagi umum yang dikelola secara komersial.