Nama : Rizki Pratama

NPM : 2128021006

Tugas Mata Kuliah : Agromedicine

Dosen Pengampu : Dr. Samsu Udayana N, M.Si

Tugas Opini Ilmiah Mengenai Keamanan Pangan

Latar Belakang

Tahun 2015 mulai diberlakukannya AFTA (ASEAN Free Trade Area).

Konsekuensinya, industri makanan Indonesia tidak hanya menghadapi ancaman persaingan
yang semakin ketat dengan arus deras masuknya berbagai produk makanan dari berbagai
negara lain, namun juga sekaligus memiliki peluang yang lebih besar untuk dapat memperluas
pasarnya ke berbagai negara ASEAN. Kata kunci untuk menghadapi persaingan serta peluang
pasar tersebut adalah "Keamanan Produk Pangan". Semurah dan selezat apapun produk
makanan yang akan kita tawarkan kepada konsumen, apabila tidak terjamin keamanannya,
apalagi membahayakan konsumen, maka akan tetap ditolak oleh konsumen (Surono, 2016).

Menginat bahwasannya di masa pandemi ini sektor pertanian mampu menunjukkan

kinerjanya yang bagus. Indeks ketahanan pangan terus meningkat dari 2017 sampai dengan
2019 sebesar 62,6 sehingga prioritas keamanan pangan menjadi penting untuk
menyediakan pangan yang berguna dan mendorong sektor produktif dalam negeri (Hasibulah,
2021).
Dalam pembahahasan sekilas mengenai keamanan pangan dapat menjelaskan secara
singkat mengenai berbagai sumber bahaya yang dapat mengancam produk pangan serta sistem
keamanan pangan, terutama berbasis HACCP, yang diperlukan untuk dapat mencegah,
menghindari dan mengendalikan berbagai ancaman bahaya tersebut. Selain membahas sifat
bahaya mikrobiologis, kimiawi dan fisik juga dijelaskan metode sanitasi dan perancangan tata
rung makanan yang memenuhi prasyarat keamanan pangan serta penilaian terhadap risiko
bahaya yang berorientasi pada pasar global (Surono, 2016).

Sistem keamanan pangan merupakan sistem yang sangat besar dan luas. Secara makro
sistem keamanan pangan dapat mencakup aspek yang sangat luas dan rumit seperti misalnya
system pengawasan dan pengendalian (surveilance), analisis risiko, regulasi, dan sebagainya
tidak hanya di tingkat pemerintahan lokal dan domestik, namun juga di tingkat antar negara
dan Lembaga internasional sepertimpisalnya WHO dan FAO. Sistem keamanan pangan pada
tingkat mikro adalah dalam lingkup aplikasi di industry pengolahan makanan (Surono, 2016).

Dalam lingkup mikro sekalipun, sistem keamanan pangan dapat dikatakan luas dan
rumit karena keragaman sifat bahan baku dan jenis produk olahan yang sangat beragam, dari
yang sangat rumitdan berisiko tinggi seperti misalnya produk olahan hasil ternak (susu, telur,
daging dan lainnya) oleh industri berskala besar, hingga produk yang berisiko relatif rendah
seperti misalnya produk olahan sirup, makanan ringan, dan sebagainya yang diolah dalam skala
usaha kecil (Surono, 2016).

Menurut (Yahya, 2022). Keamanan pangan yang lebih sederhana juga dikenal sebagai
6 prinsip hygiene sanitasi makanan dimana pada setiap proses pengolahan makanan harus
melalui 6 tahapan hygiene sanitasi sehingga keamanan pada pangan dapat terjaga dengan baik.
Berikut adalah tahapan dari 6 prinsip hygiene sanitasi makanan adalah:

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi
dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik
bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang
sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk
(cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:
 a. Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan
b. Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/
berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
c. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
d. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker,
dll.
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.
5. Penyimpanan Makanan
Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui
wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan.
Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2
jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri
antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 –
7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat
pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan
dan rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus
ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang.

Realita
Banyak sekali kasus yang timbul akibat mengabaikan keamanan pangan terutama dari
masyarakat agrikultur sampai dengan masyarakat industri, dimana efek yang timbul dapat
mentoksikan seseorang sampai dengan menimbulkan penyakit bahkan dapat menjadi kasus
luar biasa pada penyakit di wilayah tertentu.
Seperti penelitian yang dilakukan oleh (Aspiani, 2020). Menyebutkan bahwa kasus
daripada mengabaikan kemanan pangan dapat disebabkan oleh kurangnya pengetahuan
penjamah makanan dalam proses pengolahan. Sehingga mutu dan kualitas dari makanan tidak
sepenuhnya terjamin bersih dan aman.
Penelitian lainnya yang dilakukan oleh (Alwi, 2019). Menyebutkan bahwa sikap
penjamah memiliki nilai yang signifikan mengenai keamanan pangan, yang disebutkan masih
banyak masyarakat yang cenderung bersikap acuh walaupun sudah tahu bagaimana proses
pengolaha makanan yang baik sehingga kemaanan pangan dapat terjaga.

Impian
Harapan yang masih perlu dikejar ialah mengenai keamanan pangan yang ada di Indonesia
dapat terorganisir dengan baik, sehingga bagaimana dari pada mutu dan kualitas dari pangan
dapat terjaga dengan baik tanpa menyebabkan efek merugikan bagi yang mengolah dan
memakan hasil pangan itu.
Semua dapat dilakukan dengan membetulkan dan menerapkan prinsip HACCP atau bisa juga
dengan menggunajan 6 proses hygiene sanitasi makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Alwi, 2019. Pengetahuan Keamanan Pangan Penjamah Makanan dan Mutu Keamanan Pangan
di Pondok Pesantren. Jurnal Darussalam Nutrition.

Aspiani, 2019. Hubungan Pengetahuan, Sikap Penjamah Makanan dan Fasilitas Sanitasi
Terhadap Keamanan Pangan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok
Kabupaten Bantul Tahun 2019. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Universitas Ahmad
Dahlan.

Hasibulah, 2020. Pemberdayaan Terhadap Pengembangan Kualitas Aset SDM Petani Dalam
Meningkatkan Hasil Pertanian Pada Masa Covid di Kelompok Tani Medali Dusun
Kopang Kecamatan Slateng Kabupaten Jember Tahun 2020. Jurnal Pengabdian
Kepada Masyarakat.

Surono, 2016. Pengantar Kemanan Pangan Untuk Industri Pangan

Yahya, 2022. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Praktik Keamanan Pangan pada

Penyelenggaran Makanan di Sekolah. Jurnal of The Indonesian Nutrition Association.