BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini merupakan masa era globalisasi dimana makanan yang dikonsumsi sangat
beragam namun seringkali dari segi keamanan dan gizi diabaikan. Keamanan pangan
merupakan salah satu kebutuhan masyarakat, pangan yang dijamin keamanannya dapat
melindungi dan mencegah terjadinya gangguan kesehatan seperti keracunan. Menurut
FAO/WHO tahun 1997, keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud
dan penggunaannya. Makanan yang tinggi akan kandungan gizi, penampilannya baik dan
bersih, serta mempunyai cita rasa yang lezat tetapi apabila tidak aman, maka makanan
tersebut bisa dikatakan tidak ada nilai aman jika dilihat berdasarkan keamanan suatu pangan.
Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan
pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan
peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Maka diperlukan sebuah sitem jaminan
mutu terhadap pangan. Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu
diperhatikan dan atau dilaksanakan dalam rangka menghasilkan pangan yang aman bagi 5
kesehatan manusia dan bermutu, yang lazimnya dilaksanakan sejak awal kegiatan produksi
pangan sampai dengan siap untuk diperdagangkan, dan merupakan sistem pengawasan dan
pengendalian mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi (penjelasan pasal 20 ayat (2) pada Undang – Undang Republik
Indonesia no 7, tahun 1996 tentang Pangan).
Salah satu system jaminan mutu dan keamanan pangan yaitu HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan
dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan
sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut
aman bila dikonsumsi (Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990). Sistem HACCP lebih
menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk
 pangan. Konsep sistem HACCP ini banyak dipelajari, diteliti, diterapkan dan dikembangkan
oleh berbagai kalangan industri pengolah pangan, ilmuan pangan, teknologi pangan, dan lain-
lain. Seiring berjalannya waktu saat ini konsep HACCP ini telah banyak diimplementasikan
di berbagai jenis operasi pengolahan pangan termasuk pula pada jasa ”catering” dan
”domestic kitchen”.
Berdasarkan uraian sebelumnya maka dilakukan sebuah identifikasi terhadap
makanan di sebuah kantin kampus. Identifikasi dilakukan berdasarkan konsep HACCP. Hal
ini bertujuan untuk mengetahu bagaimana keamanan pangan di kantin kampus tersebut

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan
 BAB II
METODE PENELITIAN

2.1 Waktu dan Tempat

1. Waktu
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 28 Oktober 2017 tepat pukul 09.00 – selesai.
2. Tempat
Penelitian ini bertempat di subuah kantin kampus (FKM UNAIR) yang berada di
Kota Surabaya. Lokasi tersebut dipilih karena memiliki aspek yang mendukung
penelitian yang dilakukan.

2.2 Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, dokumentasi, dan
wawancara. Observasi dilakukan dengan melihat kondisi tempat pengolahan makanan
sedangkan dokumentasi dilakukan dengan pengambilan video edukasi dan gambar
makanan yang diteliti serta dilakukan wawancara secara spontan sesuai dengan kebutuan
penelitian.
DAPUS
Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan
Pemerintah nomor 28 tahun 2004

Undang – Undang Republik Indonesia no 7, tahun 1996 tentang Pangan

Daulay, Sere Saghranie.

FAO/WHO tahun 1997

Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990