Konsep

keamanan pangan
dan gizi
Oleh :
Annisa Dwi Yuniastari, S.K.M, M.Kes
• PENGERTIAN KEAMANAN PANGAN
• ASPEK KEAMANAN PANGAN
• INDIKATOR KEAMANAN PANGAN
• UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN
PANGAN
KEAMANAN
PANGAN
Pengertian Keamanan Pangan

adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan

bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan
sesuai dengan maksud dan penggunaannya (FAO/WHO
1997).

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
(Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun
1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor
28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan)
ASPEK KEAMANAN
PANGAN
 Aspek Keamanan Pangan

Aspek Aspek
Kontaminasi Keracunan
 Aspek Kontaminasi

adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak

dikehendaki atau diinginkan

Ada 4 macam : kontaminasi mikroba (bakteri, jamur,cendawan),

kontaminasi fisik (rambut, debu, dll), kontaminasi kimia (pupuk,
pestisida dll), kontaminasi radio aktif (sinar gama, alfa, radiasi dll)

Ada 3 cara kontaminasi : langsung (rambut jatuh ke makanan dll),

silang (makanan bersentuhan dgn alat makanan kotor dll), ulang
(lalat, tangan tidak cuci tangan dll)
 Aspek Keracunan
Pengertian Penyebab

Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara

timbulnya gejala klinis alam telah mengandung racun seperti jamur
suatu penyakit atau beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung
atau umbi racun lainnya
gangguan kesehatan lainnya
akibat mengkonsumsi
makanan yang tidak Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang
masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar (infektif)
hygienis
dan menimbulkan penyakit seperti cholera, diare,
disentri

Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang

dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk
kedalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal
dose).

Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan

yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah
membahayakan
Alergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang
dapat menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang
yang rentan
ADA YANG INGIN DITANYAKAN??

APA YANG DI MAKSUD DENGAN KEAMANAN

PANGAN ??

APA SAJA ASPEK-ASPEK KEAMANAN PANGAN ??

INDIKATOR
KEAMANAN
PANGAN
Indikator Keamanan Pangan

Jaminan Mutu Pangan

Hygiene Sanitasi

GMP

HACCP
 Jaminan Mutu Pangan,
dibagi 2 Rangkaian
rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan,
Rantai produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai
Makanan kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan.

(Food Pada setiap rantai tadi terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan
Chain) akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu
perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di
perjalanan.

Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses

Lajur pengolahan makanan. Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan
Makanan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point).

(Food Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan
Flow) menjadi aman.
Hyigiene Sanitasi, meliputi

Ruang Pengolahan (dapur)

Bangunan (pintu-pintu, fasilitas cuci tangan, saluran

limbah)

Sarana dan Prasarana Pelaksanaan Sanitasi Makanan

(air bersih, tempat penyimpanan makanan, peralatan
yg kontak dengan makanan)
 • Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
• Unsur : Lingkungan sarana pengolahan
GMP (Good dan sanitasi, bangunan dan fasilitas unit
usaha, peralatan pengolahan,fasilitas dan
Manufacturing kegiatan sanitasi, sistem pengendalian
Process) hama, higiene karyawan, pengendalian
proses, manajemen pengawasan ,
pencatatan dan dokumentasi

• Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian

HACCP (Hazard Kritis
• sebuah pendekatan sistematis untuk
Analysis Critical mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-
Control Point ) tindakan pengendalian dalam proses
persiapan makanan
APA PENTINGNYA KEAMANAN
PANGAN?
 Pentingnya Keamanan Pangan

Mencegah Melindungi
Konsumen pintar
kontaminasi paada karakteristik
memilih produk
produk makanan makanan

Utk menentukan Mencegah Food

kualitas SDM Born Diseases
 UPAYA
MENINGKATKAN
KEAMANAN
PANGAN
 Upaya Peningkatan Keamanan Pangan
(Tindakan Preventif)

Pertama
memperhatikan
Kedua
masalah sanitasi
upaya pelayanan
Ketiga
dan higienitas
purna jual yang Keempat
diberikan kepada peran aktif industri
konsumen dengan pangan dalam
membentuk atau peran serta
cara penulisan pemerintah dalam
label pada membina pola dan
memberikan
kemasan makanan kebiasaan konsumsi regulasi dan
yang baik bagi
masyarakat pengawasan
terhadap masalah-
masalah keamanan
pangan
 Masalah Keamanan Pangan

Telur Asin Palsu

Saus Palsu

Susu Bermelamin

dll
ADA YANG INGIN DITANYAKAN??

APA SAJA INDIKATOR KEAMANAN PANGAN ??

APA SAJA UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN

PANGAN ??