BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan
hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah
unsur terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, dan
memenuhi kebutuhan hidup, tetapi makanan juga dapat menjadi sumber
penularan penyakit. Jajanan pasar juga menjadi salah satu dari berbagai
jenis makanan yang terdapat di Indonesia dengan beraneka ragam ukuran,
bentuk, warna dan bahan-bahan utama yang digunakan (Cahyaningtyas,
2011)
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang
dikenal dengan food borne disease (keracunan makanan), banyak
disebabkan oleh mikroorganisme (virus, fungi, bakteri, protozoa, dan
metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari berbagai sumber
kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, debu,
dan manusia. Oleh karena itu diperlukan pengontrolan kualitas dan
keamanan pangan agar masyarakat terhindar dari penyakit atau keracunan
makanan.
Pada tahun 2014, terdapat 47 kejadian dimana 13 kejadian tersebut
(28%) dari industri jasa boga. Pada tahun 2015 indsutri jasa boga juga
menyebabkan 13 kejadian keracunan pangan (21,31%). Hal ini mengalami
penurunan dimana pada tahun 2010 ada 115 kasus, 2011 ada 163 kasus dan
2012 ada 128 kasus keracunan pangan (BPOM, 2015). Kejadian keracunan
pangan menunjukkan diperlukanya pengontrolan kualitas pada industri jasa
boga dan penjulan jajanan pasar dalam menyajikan makanan yang akan
dikonsumsi, sehingga tidak ada lagi kasus keracunan makanan.
Onde-onde ketawa merupakan jajanan pasar yang dibuat berbentuk
bulat mekar berukuran kecil hingga sedang dengan permukaan diberi wijen.
Jajanan pasar ini memiliki rasa manis dan gurih dengan tekstur lembut
didalam dan kering dilapisan luarnya, yang dibuat dengan menggunakan
bahan utama tepung terigu dan bahan tambahan antara lain gula pasir, telur,
minyak sayur, soda kue, dan bahan tambahan lainya seperti yang ada pada
Industri Rumah Tangga “Barokah Abadi” yang beralamatkan di wilayah
Girimulyo, Kulonprogo, DIY.
Dalam melakukan pengolahan makanan diperlukan pengetahuan
mengenai cara pengolahan yang baik agar keamanan pangan terjaga
sehingga produk terjamin dan tidak menimbulkan efek bahaya untuk
dikonsumsi. Kontrol kualitas sangat diperlukan dalam industri makanan
dimana jumlah makanan yang cukup besar dengan jangka waktu mulai dari
memasak hingga penyajian yang cukup lama, sehingga harus dipastikan
standar higenis maupun keamanan pangan selalu terjaga.
Prinsip dari higenis maupun sanitasi sendiri adalah usaha dalam
mengendalikan hal-hal yang dapat menjadi faktor yang dapat mengganggu
kesehatan atau keracunan makanan. Selain itu, jumlah pekerja yang tidak
sedikit ditambah penanganan distribusi yang tidak tepat dapat menimbulkan
kontaminan (Depkes RI, 2003). Menteri Kesehatan Republik Indonesia
sendiri telah mengeluarkan Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 yang
berisi aturan tentang pembuatan makanan yang sehat bergizi serta terjamin
keamanannya untuk dikonsumsi masyarakat.
Dalam menghasilkan produk pangan yang aman, maka dalam proses
pengolahan pangan diperlukan penjaminan mutu dan keamanan pangan
dengan pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). Di dalam HACCP terdapat dua program prasyarat yang harus
dipenuhi meliputi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP). Sistem HACCP yang diterapkan
pada seluruh rantai produksi, akan fokus terhadap keamanan pangan dengan
memproteksi pasokan pangan dan proses produksi terhadap bahaya
kontaminasi fisika, kimia, dan mikrobiologi (Suprihatin E, dkk 2015).
 Diberlakukannya sistem penjaminan mutu makanan ini harus
dilakukan pada industri pangan besar maupun kecil, termasuk melakukan
pengendalian mutu batas-batas kritis pada industry pembuatan Onde-Onde
Ketawa yang di produksi oleh Barokah Abadi sehingga dapat menghasilkan
produk jajanan onde-onde ketawa yang memiliki kondisi dan kualitas yang
baik ataupun menjadi tolak ukur perbaikan mutu sesuai dengan prinsip-
prinsip HACCP yang berlaku mulai dari pemilihan bahan hingga proses
akhir produksi jajanan.
B. Tujuan
1. Mengetahui proses produksi serta menyusun diagram alir pembuatan
Onde-Onde Ketawa di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.
2. Mengidentifikasi resiko bahaya pada proses produksi Onde-Onde
Ketawa di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.
3. Mengetahui proses penerapan HACCP pada produksi Onde-Onde
Ketawa di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.
C. Manfaat
1. Menambah wawasan dalam mengetahui proses produksi jajanan pasar
ONDE-ONDE KETAWA di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.
2. Mengetahui resiko bahaya yang dapat terjadi pada proses produksi
Onde-Onde Ketawa di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.
3. Dapat melakukan proses penerapan HACCP pada produksi Onde-Onde
Ketawa di industri rumah tangga “Barokah Abadi”.