Latar Belakang

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi menjadi dua yaitu bahan pangan
asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-
bahan makanan yang berasal dari tanaman baik sebagian maupun keseluruhannya atau mungkin
bahan makanan yang diolah dari bahan dasar tumbuhan. Sedangkan bahan pangan hewani
merupakan bahan- bahan makanan yang berasal dari hewan atau hasil olahan berbahan dasar
hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula, dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan
pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk- produk
olahan yang bahan dasarnya berasal dari bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani memiliki
karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantarnya adalah :

a) Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman
b) Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar
c) Karakteristik masing- masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah sangatlah berbeda denagn sifat sifat telur. Berbeda
dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan- jaringan atau komponen-
komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada
jaringan lemak, pada susu terletak pada globula- globula lemak dan pada telur terdapat
kuning telur
d) Bahan pangan hewani pada umumnya meupakan sumber protein dan lemak sedangkan
bahan pangan nabati akan menjadi sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak serta protein

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana
diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang
lebih setelah sentuhan teknologi pengolahan pangan.

Meskipun protein hewani tersebut sangat dibutuhkan sebagai sumber gizi untuk kesehatan
masyarkat. Suatu produk akan menjadi bahaya bagi kesehatan masyarakat bila tidak menjaga
keamanannya. Oleh karena itu, keamanan pangan bagi masyarakat merupakan syarat utama yang
tidak dapat ditawar- tawar lagi (Bahri dkk, 2006). Sering pula ditemukan adanya penyalahgunaan
bahan tambahan pada makanan penggunaan bahan tambahan makanan diperbolehkan bila
diperlukan untuk memperoleh bentuk, konsistensi dan rupa yang menarik serta rasa dan aroma
yang enak tetapi dilarang jika bertujuan untuk menutupi mutu yang rendah atau
menyembunyikan cara pengolahan. Salah satu contoh penyalahgunaan pada produk makanan
adalah penggunaan pengawet sintetik misalnya formalin dan boraks (Aswad dkk, 2011)
Di indonesia sendiri telah dikenal istilah ASUH (Aman Sehat Utuh dan Halal) yang diterapkan
terhadap bahan pangam asal hewan. Aman yang berarti tidak mengandung bahan bilogis,
kimiawi dan fisik atau bahan- bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat yang
berarti mengandung bahan- bahan yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan).
Utuh yang berarti tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Halal yang berarti
penyembelihan sesuai dengan syarat agama Islam (Sanjaya dkk, 2007)

Karena kenyataannya bahan pangan asal hewan sangat dibutuhkan untuk kesehatan manusia
sebagai sumber protein fungsional maupun pertumbuhan. Terurtama pada anak- anak usia dini
(balita) dimana pada usia tersebut laju pertumbuhan dan perkembangan sel- sel otak sangat
tinggi. protein hewani menjadi sangat penting artinya karena mengandung asam amino yang
lebih mendekati pada susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga mudah dicerna
dan lebih efesien (Bahri dkk, 2006).