HCCP

• Hazard adalah segala sesuatu yang dapat berpotensi menjadi bahaya

bahkan accident atau incident.
• Di berbagai lingkungan kerja dipastikan kita dapat menemukan
hazard tersebut dengan melakukan identifikasi HAZARD.
• Ada beberapa metode yang dapat digunakan dalam mengidentifikasi
hazard di suatu lingkungan, tapi kita harus mengetahui dahulu ada
berapa pengelompokan hazard berdasarkan teori yang ada
• Hazard dikelompokkan menjadi beberapa , berdasarkan potensi bahaya
yang ada. yaitu :
• 1. Hazard Biologi
• Hazard biologi adalah potensi bahaya yang ditimbulkan dari faktor makluk
hidup. Biasanya hazard biologi ini terdapat di lingkungan-lingkungan yang
tidak bersih, kotor, dll.
• Contoh dari hazard biologi adalah seperti cacing tambang. Cacing tambang
dapat membuat kaki kita berlubang, seperti dimakan oleh cacing tersebut.
• Maka dari itu, dipertambangan diharapkan selalu menggunakan APD
sepatu safety sebagai pencegahan terhadap hazard biologi.
Pengendalian Suhu dan Kelembaban

• Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda,

terutama saat di simpan di dalam gudang.
• Bahan makanan harus di simpan di gudang dengan suhu dan kelembaban yang
berbeda, karena jika tidak, bahan makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini
dapat merugikan pihak restoran. Suhu dan kelembaban gudang juga harus
diperhatikan dengan baik. Controller bahan makanan dan petugas gudang harus
memeriksa alat pengukur suhu secara berkala untuk memastikan suhu dapat
terpelihara dan terjaga dengan baik.
• Controller bahan makanan dan petugas gudang harus memeriksa alat pengukur suhu secara
berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dan terjaga dengan baik.
• Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan
dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry storage biasanya
dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini bertujuan agar gudang terhindar
dari serangan hama dan serangga.
• Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan makanan yang mudah
rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega, daging, dan susu.
• Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai -7°C  (30°F-45°F). Selain
itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus diletakkan pada rak yang terpisah, karena
jika disatukan, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan
makanan.
• Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C
(0°F) atau lebih rendah.
• Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan
frozenfood, dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang
cukup lama.
Hazard /Bahay bahan Kimia
• Hazard kimia adalah potensi bahaya yang disebabkan oleh sifat dan
karakteristik kimia yang dimiliki bahan tersebut.
• Hazard kimia ini sangat berbahaya jika kita tidak mengetahui secara
detail seperti apa sifat dari bahan tersebut.
• Diperlukan penanganan yang intensif terhadap potensi bahaya ini.
Contoh dari hazard kimia adalah amoniak yang bercampur di udara
karena sifatnya yang berbahaya bagi THT pada manusia.
 SUMBER BAHAYA KIMIA (alami)
  9

 
Nama Asal Bahan pangan Efek terhadap Kesehatan
Palotoksin, amatoksin jamur Amanita muscaria pusing, mual,
muntah-muntah, sakit perut parah, diare

tetrodotoksin ikan buntel Neurotoksin, fatal

Glikosida sianogenik Singkong, rebung, biji buah (apel, Penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit
aprikot, pir, plum, ceri, peach) kepala.

Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh mual, muntah, sakit kepala.

Glikoalkaloid Kentang, tomat hijau rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual,
muntah.
Aflatoxin (Aspergillus Kacang tanah Kanker hati
flavus)

Ocratoxin (Aspergillus Serealia, ikan asin Bukan kasinogen, mempengaruhi hati & ginjal
ochraceus

 
 Kimia Non Alami
Nama Pangan terkait Efek terhadap Kesehatan
Pestisida Sayuran, buah-buahan & biji-bijian Keracunan akut (dosis tinggi) & kronis (dosis rendah)

Timbal (Pb) Sayur, buah terkontaminasi Sakit kepala, muntah, gangguan syaraf

Tembaga (Cu) Makanan asal dalam wadah kaleng tidak Sakit kepala, keringat dingin, sakit perut, nadi lemah,
berlapis kejang, koma
Nitrit Penggunaan pengawet berlebihan Tekanan darah turun, muntah, kejang, kolaps, kematian

Monomer Vinil Klorida Migrasi bahan pengemas (PVC) Karsinogen hati, intoksikasi akut à depresi saraf pusat &
kerusakan hati

Asam boraks BTP Ilegal Keracunan kumulatif pada hati, otak, testis.

Formalin BTP Ilegal Sukar menelan, mual, sakit perut akut, mencret
berdarah, depresi saraf
3. Hazard Fisik
• Hazard fisik adalah potensi bahaya yang disebabkan oleh faktor fisik
dari seseorang yang sedang melakukan pekerjaan.
• Hazard fisik erat sekali hubungannya dengan manusia. Kita sendiripun
terkadang adalah sumber masalah dari permasalahan yang terjadi.
Managemen kegiatan adalah salah satu cara untuk mengendalikan
hazard yang muncul ini.
• Tidak memakai grooming yang sudah di tentukan
7 Prinsip dasar HACCP
• 1.Indenfikasi Bahaya :
• 2.Indenfikasi penyebab bahaya
• 3.Akses Keakuratan
• 4.Determinasi peluang resiko
• 5.Penetapan signifikansi
• 6.Tindakan pencegahan
Cara menentukan titik kritis (CCP)
• Suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian
yang dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap
keamanan pangan.