GKL - BKPM Ilmu Bahan Makanan - 2023

BKPM - (ILMU BAHAN MAKANAN)
BUKU KERJA PRAKTIK MAHASISWA

(BKPM)
ILMU BAHAN MAKANAN

GKL10707
SEMESTER 1
OLEH:
1. Huda Oktafa, S.TP., MP
2. Ir. Heri Warsito, MP
3. Ir. Rindiani, MP
4. Nita Maria Rosiana, S.TP., M.Sc.
5. Dina Fitriyah, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2023
i
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
LEMBAR PENGESAHAN
BKPM ILMU BAHAN MAKANAN
Mengetahui,
Koord. Program Studi, Koord./Tim Mata Kuliah, Penulis,
Alinea Dwi Elisanti, S.KM., M.Kes Huda Oktafa, S.TP, MP Huda Oktafa, S.TP, MP
NRP. D19801211 2018092 NIP.198710192018031002 NIP.198710192018031002
Menyetujui,
Ketua Jurusan Kesehatan,
Ir. Rindiani, MP
NIP. 196801 20199403 2002
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT, berkat rahmat dan
karunia-Nya penyusunan Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) mata kuliah Ilmu
Bahan Makanan ini dapat diselesaikan dengan baik. BKPM ini disusun sebagai
pedoman dalam melakukan kegiatan praktikum pada mata kuliah Ilmu Bahan
Makanan untuk semester 1 di Program Studi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan,
Politeknik Negeri Jember.
BKPM ini berisi tentang panduan lengkap acara praktikum yang diawali
dengan informasi terkait dengan capaian pembelajaran mata kuliah (CPMK) yang
akan dicapai dan indikator penilaian yang bersumber dari RPS yang telah disusun.
Selain itu, BKPM ini juga berisi tentang dasar teori yang relevan, bahan & alat yang
akan dipergunakan, prosedur kerja praktikum dan rubrik penilaian.
Kami menyadari bahwa penulisan BKPM ini masih belum sempurna, untuk itu
kami harapkan kritik dan saran ke arah yang membangun. Harapan kami semoga
BKPM ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Jember, Agustus 2023
Tim Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul……………………………………………………………………………………………………………… i
Halaman Pengesahan………………………………………………………………………………………………….. ii
Kata Pengantar……………………………………………………………………………………………………………. iii
Daftar Isi………………………………………………………………………………………………………………………. iv
Acara 1 Identifikasi Atribut Mutu Bahan Pangan .......................................... 1
Acara 2 Identifikasi Karakteristik Serealia ................................................... 5
Acara 3 Karakterisasi Sifat fisikokimia Umbi-Umbian .................................. 14
Acara 4 Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris Kacang-kacangan .......... 20
Acara 5 Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris Buah-buahan……………….. 27
Acara 6 Atribut Mutu Pada Beberapa Jenis sayuran ............................................ 32
Acara 7 Atribut Mutu Pada Beberapa Jenis Bumbu Dan Rempah .................... 38
Acara 8 Atribut Mutu Pada Susu Segar Dan Hasil Olahannya ........................ 42
Acara 9 Identifikasi Karakteristik Telur ...................................................... 47
Acara 10 Identifikasi Karakteristik Daging .................................................... 55
Acara 11 Karakteristik Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya ................................ 61
Acara 12 Identifikasi Karakteristik Gula dan Bahan Penyegar…………………………… 66

Acara 13 Identifikasi Mutu Penyimpanan Bahan pangan ................................ 78
iv
Acara 1
Pokok Bahasan : Karakteristik Mutu Bahan Pangan

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Atribut Mutu Bahan Pangan
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan
Alokasi Waktu : 2x120 menit
a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

1. Mahasiswa mampu melakukan identifikasi atribut mutu pada bahan pangan
2. Mahasiswa dapat menentukan BDD dan nilai kalori bahan pangan
3. Mahasiswa mampu menjelaskan pengaruh atribut mutu dari berbagai produk (jenis
bahan/sumber/merek) terhadap kualitas produk
b. Indikator Penilaian
1. Keaktifan selama melakukan praktikum
2. Ketepatan dalam memberikan gagasan atas kasus/permasalahan
3. Kerapian danketepatan dalam menyusun laporan sesuai format
c. Dasar Teori
Pada produk pangan, persepsi mutu dipengaruhi oleh berbagai tipe atribut yang
dapat dikelompokkan menjadi atribut mutu intrinsik dan ekstrinsik. Atribut mutu intrinsik
pada produk pangan termasuk keamanan, nilai nutrisi (aspek kesehatan), sifat-sifat
sensori (rasa, aroma, tekstur dan penampakan), umur pakai, kemudahan (makanan siap
santap), dan keandalan produk (isi dan berat yang benar, komposisi bahan baku,
komposisi nilai gizi, dan sebagainya). Atribut-atribut ini didefinisikan sebagai atribut
mutu yang berkaitan langsung dengan sifat-sifat fisik produk pangan dan merupakan
bagian dari produk secara fisik.
Atribut mutu ekstrinsik berkaitan dengan karakteristik sistem produksi dan aspek-
aspek lain, seperti dampak lingkungan dan pengaruh pemasaran. Atribut-atribut ini tidak
memiliki pengaruh langsung terhadap sifat-sifat fisik produk, tetapi dapat memengaruhi
daya terima konsumen terhadap produk. Sebagai contoh, penggunaan pestisida,
penggunaan antibiotik untuk meningkatkan perkembangan hewan, atau penerapan
bioteknologi untuk memodifikasi sifat-sifat produk dapat memberikan pengaruh nyata
terhadap penerimaan konsumen suatu produk pangan. Demikian pula kegiatan
pemasaran, seperti promosi, dapat memengaruhi harapan konsumen, tetapi tidak
berhubungan dengan sifat fisik produk.
Food Edible adalah bagian atau presentase berat pangan yang dapat dimakan
(BDD) dan sedang F-Weight adalah berat makanan yang dianalisis untuk mendapatkan
zat gizi sesuai yang tertera daftar, misalnya beras bagian yang dapat dimakan sebanyak
1
100 % artinya semua dapat dimakan. Kandungan energi beras : 365 Kal dihitung per
100 gram F- Weight. Maka jika kita punya beras sebanyak 200 gram, maka kandungan
energinya sebesar 200 gram x 365 kal/100gram x 100 % = 730 kal. Sedangkan untuk
menghitung BDD (bagian yang dapat dimakan) suatu bahan makanan sayuran
menggunakan rumus Berat Bersih / Berat Kotor x 100%.
d. Alat dan Bahan

Bahan : buah dan sayuran segar maupun yang dikemas, snack kemas, tempe, tahu
Alat : talenan, pisau, timbangan, buku TKPI
e. Prosedur Kerja
1. Penentuan atribut mutu intrinsik berbagai contoh bahan pangan
- Siapkan semua bahan makanan mentah maupun siap saji
- Lakukan pengamatan dan penilaian terhadap bahan pangan berdasarkan atribut
mutu intrinsik
2. Penentuan BDD
- Siapkan semua bahan makanan
- Timbang bahan makanan yang telah disiapkan (sebagai berat kotor), lalu lakukan
penyortiran dengan membersihkan semua kotoran dan kulit.
- Timbang bahan makanan yang telah bersih dari kotoran dan kulit (sebagai berat
bersih), kemudian hitung BDD-nya.
- Hitung BDD dengan rumus: Berat Bersih / Berat Kotor x 100%.
- Hitunglah nilai kalori dari masin-masing bahan
3. Studi kasus mutu produk
- Mahasiswa mengkaji dan mendiskusikan hasil penilaian atribut mutu bahan pangan
- Mahasiswa mengkaji kasus reputasi produk/brand pangan berdasarkan atribut mutu
yang bersumber dari referensi
f. Hasil dan Pembahasan
➢ Data Pengamatan
Tabel 1. Data pengamatan penentuan dan penilaian atribut mutu intrinsik
Bahan pangan Atribut mutu
Tabel 2. Data penentuan BDD

Bahan pangan Nilai BDD (%) Standart BDD TKPI (%) Kalori
2
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan, akan didapatkan informasi tentang

keseluruhan atribut mutu intrinsik dan BDD dari beberapa jenis bahan pangan yang umum
dikonsumsi masyarakat. Beberapa aspek berikut disebut sebagai atribut-atribut mutu
intrinsik, yaitu aspek keamanan dan kesehatan, sensori dan shelf life, serta kemudahan
(convenience) dan keterandalan (reliability). Atribut-atribut tersebut merupakan dasar
utama dalam menilai mutu bahan pangan. Bagaimanakah mutu dan nilai BDD dari
beberapa jenis bahan pangan diatas? Bagaimanakah mutu dapat berdampak pada
reputasi produk?
g. Rubrik Penilaian
➢ Praktikum
No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

1 Keaktifan selama melakukan 40
praktikum tentang identifikasi atribut
intrinsik bahan pangan dan
perhitungan BDD dan kalori pangan
2 Ketepatan menganalisis data hasil 40
praktikum tentang identifikasi atribut
intrinsik bahan pangan dan
perhitungan BDD dan kalori pangan
3 Kerapian dan ketepatan dalam 20
menyusun laporan sesuai format
Total 100
NILAI INDIKATOR
Nilai > 80 • Mahasiswa sangat aktif dalam mempraktekkan prosedur
kegiatan sesuai pada BKPM
• Sangat tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan
materi yang didapatkan
• Tugas disusun dengan sangat rapi dan sesuai dengan format
Nilai 76-80 • Mahasiswa aktif dalam mempraktekkan prosedur kegiatan
sesuai pada BKPM
• Tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan materi
yang didapatkan
Tugas disusun dengan rapi dan sesuai dengan format
Nilai 71-75 • Mahasiswa cukup aktif dalam mempraktekkan prosedur
• Cukup tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan
3
• Tugas disusun dengan rapi dan sesuai dengan format

Nilai 66-70 • Mahasiswa kurang aktif dalam mempraktekkan prosedur
• Kurang tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan
• Tugas disusun kurang rapi dan kurang sesuai dengan format
Nilai 55-65 • Mahasiswa tidak aktif dalam mempraktekkan prosedur
• Tidak tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan
• Tugas disusun tidak rapi dan tidak sesuai dengan format
➢ Studi kasus
No Item penilaian Kriteria penilaian Bobot (%) Penilaian

1 Kecakapan Mengaplikasikan pengetahuan 30
Pembelajaran yang sudah didapatkan dengan
mengidentifikasi permasalahan
utama dan mempertimbangkan
kerumitan yang ada
2 Literasi Sumber referensi dalam 10
mengimplementasikan studi kasus
3 Solusi Rekomendasi solusi dalam 40
memecahkan studi kasus sesuai
dengan permasalahan yang ada
4 Presentasi & Laporan Menyajikan informasi yang 20
runtut,lengkap dan jelas dalam
bentuk laporan serta penyampain
waktu presentasi
Total 100
4
Acara 2
Pokok Bahasan : Karakteristik Serealia

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Karakteristik Serealia

Mahasiswa mampu melakukan penilaian terhadap karakteristik serealia dan tepung
serealia
3. Kerapian dan ketepatan dalam menyusun laporan sesuai format
c. Dasar Teori
Secara umum yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-
rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan bahan makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare) rye (Secale cereale), oat (Avena
sativa). Masing-masing komoditas tersebut mempunyai struktur dan komposisi kimia
yang sangat mirip.
Struktur Biji
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Struktur biji gandum, padi dan jagung
dapat dilihat pada Gambar berikut:
5
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir
beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian
yang dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (Brown rice) disusun atas
perikarp 1-2%, aleuron dan testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam
mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat
basah.
Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atau agak
bulat misalnya pada kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari yang
ringan (sorgum) sampai dengan yang cukup berat (jagung) bahkan ada yang lebih
berat lagi pada jenis kacang tertentu misalnya berat kacang merah sampai 600 mg.
Beberapa sifat fisik serealia terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat Fisik Serealia
Densitas Kamba
Nama Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (mg/biji)
(kg/m3)
Beras 5-10 1,5-5 27 575-600
Gandum 5-8 2,5-4,5 37 790-825
Jagung 8-17 5-15 285 745
Sorghum 3-15 2,5-4,5 23 1360
Rye 4,5-10 1,5-3,5 21 695
Oats 6-13 1-4,5 32 356-520
Komposisi Kimia Serealia

Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras
dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sebagai sumber kalori sebanyak
60-80%. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun
beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedele dan kacang tanah. Kadar
minyak pada kedua kacang ini cukup besar yaitu lebih dari 30%. Komposisi beberapa
serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Serealia
Komponen Beras Beras Giling Gandum merah Jagung
Energi (Kal) 366 352 333 366
Protein (gr) 7,6 7,3 9,0 9,8
Lemak (gr) 1,0 0,9 1,0 7,3
Total Karbo Hidrat 78,9 76,2 77,2 69,1
Serat (gr) 0,4 0,8 0,3 2,2
Abu (gr) 0,6 1,0 1,0 2,4
Kalsium (mg) 59 68 22 30
Fosfor (mg) 258 257 150 538
Besi (mg) 0,8 4,2 1,3 2,3
Total Karoten mg) 0 0 0 641
Vitamin A (SI) 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,26 0,34 0,10 0,12
Vitamin C (mg) 0 0 0 3
6
Air (gr) 11,9 14,6 11,8 11,5

Bahan Dapat 100 100 100 100
Dimakan (%)
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal
tepung tulang atau tepung ikan. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna,
aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya.
Tepung Serealia
1) Tepung Ketan
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah
lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan
terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing
sebesar 1% dan 99%.
Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama beras ketan. Beras ketan
putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %,
berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89%. Dengan demikian, amilopektin
merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai korelasi
negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat kelunakan tersebut dipengaruhi
oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki kandungan
amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan basah.
2) Tepung beras
Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 –
80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas
pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras
tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah
amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada
prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin
pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein.
Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras
giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan
proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka
peranannya sebagai sumber protein sangat besar.
Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar
amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan.
7
Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat.
Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari.
Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau
ketan utuh.
3) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu
dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak
0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara
komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu
prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk
gluten.
Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki
struktur yang unik. Bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan
tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis
yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak
tidak dijumpai dalam butir serealia lain.
4) Tepung Maizena
Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa
mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin
tinggi bersifat porous, ringan, garing, dan mudah patah. Zein mempunyai asam amino
nonpolar yang bersifat hidrofob dalam jumlah yang besar seperti leusin, alanin, dan
prolin. Hal ini menyebabkan zein tidak larut air dan alkohol anhidrous dan larut dalam
campuran keduanya. Zein secara alami berupa campuran protein dengan berat molekul
rata-rata 45.000, tetapi selama proses ekstraksi ikatan rantai polipeptida dapat putus
sehingga dihasilkan produk dengan BM 25 ribu-35 ribu.
d. Alat dan Bahan

Bahan : Berbagai macam serealia dan tepung serealia, NaCl
Alat : Cawan porselin, oven, desikator, penangas air, tabung reaksi, gelas ukur, jangka
sorong, timbangan digital dan alat penunjang.
8
e. Prosedur Kerja
• Serealia
1. Warna
Amati dan catat warna tiap jenis serealia.
2. Bentuk
Gambar bentuk bahan secara utuh. Beri keterangan tiap-tiap bagian pada gambar
tersebut
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikrometer atau
jangka sorong
4. Densitas kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.
Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat, kemudian keluarkan semua
bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya. Nayatakan densitas kamba bahan
dalam satuan g/ml
5. Daya serap air
Timbang beras sebanyak 5 gram. Rebus air dalam panci perebusan sampai suhu
mencapai 80 ºC. Kemudian masukkan beras sebanyak 2 gram tersebut ke dalam
panci dan panaskan selama 20 menit . Setelah waktu tercapai selanjutnya beras
diangkat dan ditiriskan. Hitung daya serap air dengan rumus sebagai berikut:
Berat bahan setelah dimasak – Berat bahan sebelum dimasak

Daya serap air = ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– x 100%
Berat bahan sebelum dimasak
6. Rasio Pengembangan
Lakukan pengukuran terhadap panjang, lebar atau tebal pada bahan sebelum
dan setelah dimasak, kemudian hitung rasio pengembangan dengan menggunakan
rumus sebagai berikut :
Panjang/Lebar/Tebal bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = –––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Panjang/Lebar/Tebal bahan sebelum dimasak
7. Kadar air
Lakukan pengukuran kadar air terhadap sampel biji-bijian dengan
menggunakan moisture meter yang telah dikalibrasi. Atau dengan metode oven
yaitu dengan melakukan pengeringan terhadap contoh sebanyak 2 gram pada cawan
porselin yang telah diketahui beratnya. Keringkan pada suhu 95-100 °C dan tekanan
10 mmHg atau kurang, sampai diperoleh berat yang konstan (lebih kurang selama 5
jam). Timbang cawan berisi contoh yang telah dikeringkan dan hitung kadar air
dengan rumus sebagai berikut :
9
b – c
Kadar Air (db) = –––––––––––––– x 100 %
b – a
Keterangan :
a = Berat cawan kosong (g)
b = Berat cawan dan contoh (g)
c = Berat cawan dan contoh yang sudah dikeringkan(g)
• Tepung Serealia
1. Sifat organoleptik tepung

Lakukan pengamatan dan penilaian organoleptik terhadap masing-masing
tepung seralia yang terdiri dari warna, aroma dan kehalusan partikel tepung.
2. Daya serap air

Timbang tepung sebanyak 10 gram dalam wadah baskom, kemudian siapkan
air dalam gelas ukur. Uleni adonan tepung tersebut dengan menambahkan air
sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Ukur total air yang terpakai untuk
membuat adonan tersebut dan hitung % daya serap air dengan rumus :
jumlah air yg diperlukan hingga adonan kalis (ml)

Daya serap air = ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– x 100%
berat tepung
3. Kadar air
Lakukan pengukuran kadar air terhadap sampel tepung serealia dengan
metode oven yaitu dengan melakukan pengeringan terhadap contoh sebanyak 2
gram pada cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Keringkan pada suhu 95-
100 °C dan tekanan 10 mmHg atau kurang, sampai diperoleh berat yang konstan
(lebih kurang selama 5 jam). Timbang cawan berisi contoh yang telah dikeringkan
dan hitung kadar air dengan rumus sebagai berikut :
b – c
Kadar Air (db) = –––––––––––––– x 100 %
b – a
4. Kadar gluten
Timbang tepung sebanyak 50 gram, kemudian tambahkan larutan NaCl 1 %
sebanyak 15 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. bentuk adonan
menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir
sampai air cucian jernih dan timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Hitung
persen gluten yang diperoleh dari berbagai jenis tepung tersebut dengan rumus:
10
berat sisa adonan

Kadar gluten = –––––––––––––––––––––––x 100%
berat tepung awal
• Studi kasus kerusakan serealia dan tepung

- Mahasiswa mengkaji dan mendiskusikan hasil pengamatan dari karakteristik
serealia dan tepung serealia
- Mahasiswa mengkaji kasus-kasus kerusakan serealia dan tepung yang berdampak
pada kualitas dan karakteristiknya
• Data pengamatan
a. Serealia
Sampel Beras Beras ketan Jagung Sorghum
Warna
Bentuk
Ukuran
Densitas kamba
Rasio
Pengembangan
Daya serap air
Kadar air
b. Tepung Serealia
Sampel Tepung Tepung Terigu Tepung Tepung
Beras Ketan maizena
Warna
Aroma
Kehalusan
Kadar gluten
Daya serap air
Kadar air
Pembahasan:
1. Bandingkan karakteristik fisik dan kimia antara berbagai jenis serealia!
Bagaimanakah perbedaan karakteristik pada tiap jenis serealia tersebut?
2. Bandingkan karakteristik antara berbagai jenis tepung serealia! Bagaimanakah
perbedaan karakteristik pada tiap jenis tepung serealia tersebut?
3. Bagaimana pengaruh karakteristik fisik dan kimia serealia tersebut terhadap proses
penanganan pascapanen, penyimpanan dan pengolahan produk?
4. Bagaimana pengaruh karakteristik fisik dan kimia tepung serealia tersebut terhadap
proses penyimpanan dan pengolahan produk?
11
g. Rubrik Penilaian
➢ Praktikum

praktikum tentang penilaian
karakteristik fisik, kimia dan sensori
dari serealia dan tepung serealia
dari serealia dan tepung serealia
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
12
➢ Studi Kasus

kerumitan yang ada
waktu presentasi
Total 100
13
Acara 3
Pokok Bahasan : Karaktersistik Umbi-Umbian

Acara Praktikum/Praktik : Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi-Umbian

Mahasiswa mampu melakukan identifikasi dan menganalisis karakteristik fisik, kimia dan
sensoris umbi-umbian
2. Ketepatan menganalisis data hasil praktikum
c. Dasar Teori
Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan
batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan
tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi dari akar
seperti ubi kayu dan bengkuang, umbi batang dari batang seperti ubi jalar, kentang,
kunyit dan gadung, umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam
bentuk pati. Seringkali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri.
Bentuk umbi juga penting untuk diperhatikan, terutama hubungannya dengan
pengenalan varietas. Misalnya ubi jalar varietas dengan bentuk bulat lebih banyak
disenangi karena ada hubungannya dengan citarasa. Disamping itu bentuk menentukan
pula disain mesin-mesin "grading". Secara umum bentuk umbi dapat dikelompokkan
menjadi: bulat, lonjong, lebar, silindris, tak beraturan.
Sifat permukaan umbi-umbian digunakan juga sebagai pertimbangan dalam proses
pengupasan secara mekanis. Sifat ini digunakan juga untuk pertimbangan pembuatan
desain alat grading sama haInya dengan bentuk umbi-umbian. Jenis-jenis sifat
permukaan meliputi: halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu
dan kasar berbulu.
Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung dapat berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, tepung sagu dari pohon
sagu, tepung ubi dari ubi jalar atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan.
14
Tepung Tapioka
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu
(cassava). Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal
dengan banyak nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi
kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1%
serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk
menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan,
ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering.
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara
lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung
jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik
sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna
putih.
Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar merupakan bahan setengah jadi yang mempunyai potensi untuk
dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pangan yang sekaligus dapat berfungsi
sebagai bahan substitusi tepung terigu. Karakteristik dari tepung ubi jalar adalah seperti
normalnya tepung terigu, memiliki bentuk serbuk, bau yang normal seperti ubi jalar,
rasa dan warna yang normal sesuai ubi jalar yang digunakan. Analisis terhadap kadar
kimia tepung ubi jalar putih yaitu kadar air 7%, protein 5,12 %, lemak 0,5%,
karbohidrat 85,26%, serat 1,95%.
d. Alat dan Bahan

Alat : Penggaris, kertas HVS putih, timbangan, pisau, mikroskop, baskom
Bahan : Ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung
talas, tepung kentang, NaCl
e. Prosedur Kerja
• Umbi
1. Bentuk
Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh.
2. Ukuran
Ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan penggaris.
3. Berat
Timbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk
mengetahui kisaran beratnya.
4. Warna
Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis.
15
5. Pencoklatan
Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris.
6. Struktur Jaringan
Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Gambar lapisan-
lapisan yang terlihat. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-
masing jenis umbi dan amati di bawah mikroskop dengan pembesaran 100-400 X.
Gambar struktur jaringan yang terlihat.
• Tepung Umbi
1. Sifat Organoleptik Tepung
Lakukan pengamatan dan penilaian organoleptik terhadap masing-masing tepung
umbi yang terdiri dari warna, aroma dan kehalusan partikel tepung.
2. Daya Serap Air
Timbang tepung sebanyak 10 gram dalam wadah baskom, kemudian siapkan air
dalam gelas ukur. Uleni adonan tepung tersebut dengan menambahkan air sedikit
demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Ukur total air yang terpakai untuk
membuat adonan tersebut dan hitung % daya serap air dengan rumus :
Jumlah air yg diperlukan hingga adonan kalis (ml)

Daya Serap Air (%) = X 100 %
Berat tepung (g)
3. Kadar Air
Lakukan pengukuran kadar air terhadap sampel tepung umbi dengan metode oven
yaitu dengan melakukan pengeringan terhadap contoh sebanyak 2 gram pada
cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Keringkan pada suhu 95-100 °C dan
tekanan 10 mmHg atau kurang, sampai diperoleh berat yang konstan (lebih kurang
selama 5 jam). Timbang cawan berisi contoh yang telah dikeringkan dan hitung
kadar air dengan rumus sebagai berikut :
b – c
Kadar Air (db) = –––––––––––––– x 100 %
b – a
Keterangan :
a = Berat cawan kosong (g)
b = Berat cawan dan contoh (g)
c = Berat cawan dan contoh yang sudah dikeringkan (g)
16
4. Kadar Gluten
Timbang tepung sebanyak 50 gram, kemudian tambahkan larutan NaCl 1 %
sebanyak 15 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. bentuk adonan
menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir
sampai air cucian jernih dan timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Hitung
persen gluten yang diperoleh dari berbagai jenis tepung tersebut dengan rumus:
berat sisa adonan (g)

Kadar Gluten (%) = X 100 %
Berat tepung awal (g)
5. Struktur Pati
Timbang sebanyak 1 gram tepung umbi dan larutkan ke dalam 50 ml akuadest.
Amati struktur granula pati dari suspensi pati yang dibuat di bawah mikroskop
dengan pembesaran 100-400 X. Gambar struktur granula pati yang terlihat.

• Umbi
Sampel Ubi kayu Ubi jalar Talas Kentang
Warna
Bentuk
Ukuran
Berat
Pencoklatan
Struktur jaringan
• Tepung Umbi
Sampel Tepung tapioka Tepung ubi Tepung talas Tepung
jalar kentang
Warna
Aroma
Kehalusan
Kadar gluten
Daya serap air
Kadar air
Struktur pati
Pembahasan
1 Bandingkan karakteristik fisik dan kimia antara berbagai jenis umbi-umbian!
Bagaimanakah perbedaan karakteristik pada tiap jenis umbi-umbian tersebut?
2 Bandingkan karakteristik antara berbagai jenis tepung umbi-umbian!
Bagaimanakah perbedaan karakteristik pada tiap jenis tepung umbi-umbian
tersebut?
17
3 Bagaimana pengaruh karakteristik fisik dan kimia umbi-umbian tersebut terhadap

proses penanganan pascapanen, penyimpanan dan pengolahan produk?
4 Bagaimana pengaruh karakteristik fisik dan kimia tepung umbi-umbian tersebut
terhadap proses penyimpanan dan pengolahan produk?
g. Rubrik Penilaian

praktikum tentang karakteristik fisik,
kimia dan sensori dari umbi-umbian
dan tepung umbi-umbian
dari umbi-umbian dan tepung umbi-
umbian
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
18

19
Acara 4
Pokok Bahasan : Karaktersistik Kacang-kacangan

Acara Praktikum/Praktik : Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris Kacang-kacangan

sensoris kacang-kacangan serta olahannya
c. Dasar Teori
Jenis kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein nabati. Kandungan
protein pada kacang-kacangan berkisar antara 20-40%. Kualitas protein ditentukan oleh
susunan asam amino di dalamnya. Secara umum, kacang-kacangan memiliki kelebihan
asam amino esensial lisin, sebaliknya kekurangan asam amino sulfur seperti metionin
dan sistein. Namun kekurangan ini dapat dikompensasi dengan cara
mengkombinasikannya dengan protein serealia yang mengandung metionin. Kacang-
kacangan juga mengandung karbohidrat komplek dan serat yang tinggi, rendah kalori,
mengandung mineral seperti Fe, Mg, K, Ca dan Zn serta vitamin B.
Pada umumnya jenis kacang-kacangan yang sering dikonsumsi di Indonesia antara
lain kacang kedelai, kacang hijau, edamame, kacang tanah, kacang komak, kacang
tunggak, kacang gude dan lain sebagainya. Salah satu olahan kacang-kacang yang
mudah dibuat dan disukai adalah dalam bentuk sari seperti sari kedelai, sari kacang
hijau dan sari edamame.
1) Kedelai
Kedelai merupakan salah satu jenis sumber protein nabati utama di masyarakat.
Kedelai utuh mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-
kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik mutu gizinya
yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya
dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Salah
satu jenis olahan kedelai adalah sari kedelai yang merupakan cairan hasil ekstraksi
protein biji kedelai dengan menggunakan air. Sari kedelai berwarna putih seperti susu
sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
20
Sari kedelai dapat menjadi susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan
protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber
protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa sehingga cocok untuk
dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim
lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang
berlemak. Minuman ini dapat dikonsumsi berbagai kalangan untuk memenuhi
kebutuhan protein harian. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI
dapat dilihat pada halaman berikutnya:
Tabel1. Perbandingan Kandungan Gizi Beberapa Jenis Susu per 100gr.

Jenis Susu
KANDUNGAN
Sari Kedelai Susu Sapi Air Susu Ibu
Kalori (%) 44 59 62
Air (%) 90.8 88.5 88.2
Protein (%) 3.6 2.9 1.4
Lemak (%) 2.0 3.3 3.1
Karbohidrat (%) 2.9 59 62
Abu (%) 0.5 0.7 0.2
Kalsium (mg) 15 100 35
Fosfor (mg) 49 90 25
Natrium (mg) 2 16 15
Besi (mg) 1.2 0.1 0.2
Thiamine (mg) 0.03 0.04 0.02
Riboflavine (mg) 0.02 0.15 0.03
Niacine 0.50 0.20 0.20
Asam Lemak Jenuh (%) 40-48 60-70 55.3
Asam Lemak Tak Jenuh (%) 52-60 30-40 44.7
Kolesterol (mg) 0 9.24-9.9 9.3-18.6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 2000
2) Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh hamper di semua
tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) dari kacang hijau seperti bubur
kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/panganan tradisional dan kecambah kacang
hijau telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Protein pada kacang hijau merupakan penyusun utama kedua setelah
karbohidrat. Protein pada kacang hijau berkisar antara 19,7-24,2%. Asam amino pada
kacang hijau lebih sedikit mengandung asam amino belerang (metionin dan sistein)
namun kaya akan lisin. Kandungan lemak kacang hijau juga lebih rendah dibandingkan
dari kedelai yitu 1,0-1,3% saja. Oleh karena itu, kacang hijau sangat baik bagi pasien
yang melakukan diet rendah lemak.
21
3) Edamame
Kedelai jenis edamame memiliki keunggulan kandungan protein tinggi dan
lengkap, di mana kandungan protein edamame mencapai 36%, lebih tinggi dibanding
kedelai lain. Edamame juga mengandung sembilan asam amino esensial yang diperlukan
tubuh. Edamame juga tidak mengandung kolesterol dan sedikit lemak jenuh, plus kaya
serat, vitamin C dan B, serta kalsium, zat besi atau magnesium, dan asam folat. Bahkan
kedelai edamame mengandung komponen fitokimia yaitu isoflavon (0,1-3%),
sterol(0,23-0,46%) dan saponin (0,12-6,16%) yang dapat menurunkan resiko penyakit
stroke, jantung, hipertensi, diabetes dan hiperkolesterol. Kedelai jenis edamame
merupakan produk unggulan Jember karena memiliki berbagai keunggulan.
Produktivitas yang tinggi di mana satu hektar bisa menghasilkan 10 – 12 ton bahkan
bisa lebih. Hal ini tentu saja jauh di atas rata-rata jenis kedelai lainnya yang berkisar 1,5
ton – 3 ton per hektar.
4) Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi sebagai makanan khas Indonesia.
Pada umumnya tempe yang dikenal oleh masyarakat adalah tempe dari
kedelai.Fermentasi kedelai menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai
sehingga meningkatkan nilai cerna dari biji kedelai tersebut. Selain meningkatkan mutu
gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe dapat menghilangkan aroma langu pada biji
kedelai. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah
Rhizopus oligosporus. Tempe yang berkualitas ditandai dengan warna putih bersih
merata pada permukaan tempe, bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga
terlihat berwarna putih dan bila teriris terlihat keping kedelainya serta memiliki aroma
dan rasa khas tempe yang disebabkan oleh terjadinya degradasi komponen dalam tempe
selama proses fermentasi.
d. Alat dan Bahan

Alat : Timba, panci, kompor, blender, kain saring, botol kaca, kertas laksmus, tabung
reaksi, penjepit tabung
Bahan : biji kedelai, biji kacang hijau, edamame, tempe, air, gula
e. Prosedur Kerja
a) Pembuatan sari kedelai dan sari kacang hijau
1. Bersihkan bahan dari kotoran yang ada
2. Pencucian bahan hingga bersih
3. Rendam dengan air rebusan 1 malam
4. Tiriskan, kupas kulit dan cuci bersih
5. Rebus bahan selama 15 menit
22
6. Hancurkan biji dengan blender bahan dengan air panas sampai halus. Perbandingan
air : bahan = 8 : 1
7. Saring sari kedelai atau sari kacang hijau dengan kain saring
8. Ambil 5 ml sari kedelai atau sari kacang hijau untuk dilakukan analisa kestabilan
emulsi
9. Rebus sisa sari kedelai atau sari kacang hijau selama 15 menit dengan api kecil
(suhu 80oC) sambil diaduk
10. Dinginkan dan sari kedelai atau sari kacang hijau siap disajikan
b) Pembuatan sari edamame

1. Cuci edamame dengan air hingga bersih
2. Tiriskan dan lakukan pengupasan, buang kulitnya
3. Rebus biji edamame selama 3-5 menit
4. Hancurkan biji dengan blender hingga halus. Perbandingan air dan edamame = 5 : 1
5. Saring sari edamame menggunakan kain saring
6. Ambil 5 ml sari untuk dilakukan analisa kestabilan emulsi
7. Rebus sari edamame selama 15 menit dengan api kecil (suhu 80 oC) sambil diaduk
8. Dinginkan dan sari edamame siap disajikan
c) Pembuatan sari tempe

1. Tempe dipotong dadu ukuran 2 cm2
2. Potongan tempe dikukus pada suhu 100oC selama 10 menit
3. Tiriskan tempe
4. Hancurkan tempe dengan blender dengan perbandingan air dan tempe = 5 : 1
5. Saring sari tempe dengan kain saring
6. Ambil 5 ml sari tempe untuk dilakukan analisa kestabilan emulsi
7. Rebus sari tempe selama 15 menit dengan api kecil (suhu 80 oC) sambil diaduk
8. Dinginkan dan sari tempe siap disajikan
d). Analisa
1. Analisa pH dilakukan setelah sari kacang-kacangan direbus menggunakan lakmus.
a. Ambil 10 ml sari kacang-kacangan yang telah direbus dan masukkan ke dalam
tabung reaksi
b. Celupkan kertas lakmus dan amati perubahan warna
c. Cocokkan warna kertas lakmus dengan standar warna kertas lakmus untuk
mengetahui pH sari kacang-kacangan
2. Analisa kestabilan emulsi
a. Masukkan 5 ml sari kacang-kacangan ke dalam tabung reaksi
b. Panaskan hingga mendidih selama 5 menit
c. Dinginkan lalu amati perubahan yang terjadi
23
d. Catat perubahan yang terjadi berdasarkan jumlah endapan

- : tidak terjadi endapan
+ : terbentuk sedikit endapan
++ : terbentuk agak banyak endapan
+++ : terbentuk banyak endapan
3. Analisa organoleptik (rasa, aroma, warna, kekentalan). Setiap perwakilan kelompok
harus melakukan uji organoleptik terhadap semua sampel. Rata-rata skala uji
organoleptik disajikan pada tabel poin F. Skala uji organoleptik:
1 : sangat tidak suka
2 : agak suka
3 : netral
4 : agak suka
5 : sangat suka
Selain itu beri keterangan tentang rasa (manis/tidak manis/rasa khas dari sampel),
aroma (jenis aroma, khas sampel atau tidak), warna sesuai dengan warna yang
terlihat, kekentalan (sangat kental, kental, encer).
Sari kacang Sari
Parameter Sari kedelai Sari tempe
hijau edamame
pH Sebelum
penyimpanan
Setelah
penyimpanan
Kestabilan Sebelum
emulsi penyimpanan
Endapan Setelah
penyimpanan
Rasa Sebelum
penyimpanan
Setelah
penyimpanan
Aroma Sebelum
penyimpanan
Setelah
penyimpanan
Warna Sebelum
penyimpanan
24
Setelah
penyimpanan
Kekentalan Sebelum
penyimpanan
Setelah
penyimpanan
g. Rubrik Penilaian

kimia dan sensori dari kacang-
kacangan beserta produk olahannya
kimia dan sensori dari kacang-
kacangan beserta produk olahannya
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
25

26
Acara 5
Pokok Bahasan : Karaktersistik Buah-buahan

Acara Praktikum/Praktik : Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris Buah-buahan

sensoris buah-buahan
c. Dasar Teori
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari,
buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ”pencuci mulut”
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.
Buah-buahan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus
mengalami perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun
buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging
buah, warna, kulit, aro,a dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula serta menurunnya
kandungan pati. Contoh buah klimaterik adalah mangga, pepaya, pisang, kedondong,
cempedak dan kesemek. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami
proses fisiologi meski telah dipetik dari pohon.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda beda yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang hampir sama dengan sayuran. Umumnya buah-
buahan mempunyai kadar air berkisar antara 65-90%, tetapi rendah protein dan lemak
kecuali alpukat (ka lemak kurang lebih 4%).
Buah yang masih muda banyak mengandung pati seperti pada apel, pisang dan
mangga. Ada beberapa jenis buah yang kandungan patinya akan terus bertambah
selama pendewasaan sel tetapi ada pula yang mula-mula meningkat kemudian menurun
lagi.
27
Kandungan gula beberapa jenis buah klimaterik kadang-kadang meningkat selama

pendewasaan sel (mis: mangga). Pada jenis buah non klimaterik kandungan gula yang
mula-mula tinggi sebelum pendewasaan sel kadang-kadang dapat menurun sedikit
selama pendewasaan sel (mis: jeruk).
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terlarut, dan
terdapat dalam midle lamella dari sel buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan
mempengaruhi kekerasan (tekstur)buah tersebut. Selam proses pematangan buah, zat
pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat
pektik akan menurun dan akan menyebabkan buah menjadi lunak.
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten),
disamping B1 serta beberapa mineral seperti kalsium dan besi. Di dalam buah-buahan
umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid (antosianin,
antosantin dan tanin).
Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik
dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.
Asam-asam organik ini disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buah ,
sehingga digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. Buah-buahan juga
mengandung komponen-komponen lain seperti sellulosa, heksosan, pentosan, gum,
asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol,
karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lainnya.
d. Alat Dan Bahan

Alat : Penggaris, jangka sorong, mikrometer, penetrometer, timbangan, pisau
stainless, bak plastik, refractometer, pH meter, erlenmeyer (250 ml), gelas piala
(100 ml, 250 ml), blender, Stop Watch, labu takar (100 ml).
Bahan : Melon, pepaya, mangga, pisang, jus mangga, kripik pisang, manisan buah
e. Prosedur Kerja
1. Pemeriksaan warna, aroma dan rasa
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus
untuk buah lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua hasil
pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga cacat dan penyimpangan.
2. Bentuk
Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut
3. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-
masing bahan (timbang semua buah dan hitung rata-rata berat per buah).
4. Ukuran
28
Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup.
5. Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyaktif dengan cara dipijit
atau dengan menggunakan jari tangan. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada 5
titik yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata-ratakan. 1-sangat keras, 2-keras, 3-
agak keras, 4-lunak, 5-sangat lunak
6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)
Timbang masing-masing jenis bahan , setelah itu pisahkan bagian yang bisa dimakan
dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen
terhadap berat utuh.
7. Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebayak 100 g menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar
airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling/aquades dengan perbandingan 1
: 1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali
kemudian nilainya dirata-ratakan.
8. Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Saring hancuran bahan
yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer dan
baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika
sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya
dinyatakan sebagai derajat brix.
9. Studi kasus kerusakan buah-buahan

- Mahasiswa mengkaji dan mendiskusikan hasil pengamatan dari karakteristik
fisikokimia buah-buahan
- Mahasiswa mengkaji kasus kerusakan buah-buahan yang berdampak pada kualitas
dan karakteristiknya
f. Hasil dan pembahasan

• Data pengamatan
Tabel 1. Hasil Identifikasi Organoleptik Buah
Sampel Warna Aroma Rasa Bentuk
29
Tabel 2. Hasil Identifikasi Karakteristik Fisik dan Kimia Buah

Sampel Berat Ukuran Kekerasan BDD pH TPT
Tabel 3. Hasil Identifikasi Karakteristik Organoleptik Olahan Buah

Sampel Warna Aroma Rasa Bentuk
• Pembahasan
1 Bandingkan karakteristik melon, papaya, mangga, pisang! Mengapa terdapat
perbedaan karakteristik pada bahan pangan tersebut?
2 Bandingkan karakteristik buah segar dan olahannya! Mengapa terdapat perbedaan
karakteristik pada bahan pangan tersebut?
3 Apa perbedaan antara buah klimaterik dan non klimaterik? Buat daftar kelompok
buah apa saja yang termsuk klimaterik dan non klimaterik!
4 Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap karakteristik masing-masing
produk?
5 Buat satu pengembangan produk olahan buah yang memberikan efek positif
terhadap kesehatan manusia!
g. Rubrik Penilaian
➢ Praktikum

kimia, sensori dan BDD dari buah-
buahan
kimia, sensori dan BDD dari buah-
buahan
Total 100
30
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
➢ Studi kasus

kerumitan yang ada
waktu presentasi
Total 100
31
Acara 6
Pokok Bahasan : Karakteristik Sayur-sayuran

Acara Praktikum/Praktik : Atribut mutu pada beberapa jenis sayuran

1. Mahasiswa mampu melakukan identifikasi dan penilaian terhadap karakteristik sayuran
segar, olahan sayur dan sayur yang telah disimpan
2. Mahasiswa mampu melakukan pengukuran sifat-sifat sayuran
3. Mahasiswa mampu melakukan perhitungan bagian yang dapat dimakan dari sayuran
1. Keaktifan selama melakukan praktik dan menganalisis data
3. Kerapian, ketepatan dan kelengkapan dalam menyusun laporan
c. Penilaian Bertahap BNSP (Skill Passport)

Nama Skema Sertifikasi: Perancangan Menu Gizi Makanan
No Kode Unit Nama Unit Kompetensi Elemen Kompetensi
1 JUM.RM02.005.01 Melakukan Pengolahan Elemen 1. Menginformasikan
Makanan Berdasarkan cara memilih bahan makanan
Syarat-syarat Gizi yang memiliki kandungan gizi
KUK 3.1 Dijelaskan sayuran
dan buah yang mengandung
kadar gizi tinggi
d. Dasar Teori
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relative pendek
(kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa,
aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-
sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C.
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu
sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kangkung dan bayam),
sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang,
wortel, radis), sayuran bunga (bunga kol, tebu telor). Semua jenis sayuran tersebut
32
umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami
kelayuan serta pembusukan.
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih
hidup. Jika air dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas, contoh
pada sayuran yang layu karena terjadi proses penguapan. Komposisi setiap macam
sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas, cuaca
tumbuh, budidaya, pemanenan dan kondisi penyimpanan.
Sayur-sayuran umumnya mengandung kadar air yang tinggi yaitu 75 – 95 %,
tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau seperti
daun singkong dan daun pepaya mempunai protein yang agak tinggi yaitu 5,7– 6,9 %.
Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula.
Sayuran yang mengandung pati tingi adalah jagung, buncis, kentang, dll. Sayuran
merupakan sumber vitamin A yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin C yang
banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayur-sayuran juga mengandung vitamin-
vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti calsium
(Ca) dan besi (Fe). Warna sayur-sayuran disebabkan karena kandungan zat warna yang
disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan flavonoid (antosianin, antoxantin
dan tanin).
e. Alat Dan Bahan
Alat : Penggaris, jangka sorong, mikrometer, penetrometer, timbangan, pisau
stainless, bak plastik, Refractometer, pH meter, erlenmeyer (250 ml), gelas piala
(100 ml, 250 ml), blender, Stop Watch, labu takar (100 ml)
Bahan : Terong, bayam, wortel, buncis, kertas saring.
f. Prosedur Kerja
1. Perlakuan pada sampel :
a. Perebusan
• Didihkan air
• Masukkan sampel saat air mendidih
• Pastikan sampel bisa terendam semua
• Buka tutup panci selama proses pemasakan sampel
• Hitung waktu yang dibutuhkan oleh sampel untuk matang
b. Pengukusan
• Pasang dandang dan kukusan, lalu masukkan air
• Didihkan air
• Masukkan sampel ke kukusan saat air mendidih
• Tutup panci selama proses pemasakan
33
• Hitung waktu yang dibutuhkan oleh sampel untuk matang
2. Analisa
a. Pemeriksaan warna, aroma dan rasa. Amati warna, aroma dan penampakan umum
semua bahan yang disedia kan. Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang
termasuk juga cacat dan penyimpangan.
b. Gambar. Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar
tersebut
c. Berat. Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat
masing-masing bahan. Pada sayur segar ada 2 penimbangan seperti pada poin f.
d. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion/BDD) untuk sayur
segar saja. Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang
bisa dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan
dalam persen terhadap berat utuh. BDD (%) = (berat bahan utuh – berat bahan
yang telah dipisahkan bagian yang tidak dimakan) / berat bahan utuh * 100
e. Ukuran. Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran
dengan menggunakan penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup.
f. Kekerasan. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyaktif
dengan cara dipijit atau dengan menggunakan jari tangan. Pengukuran dilakukan
sebanyak 5 kali pada 5 titik yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata-ratakan. 1-
sangat keras, 2-keras, 3-agak keras, 4-lunak, 5-sangat lunak.
g. Keasaman (pH). Hancurkan bahan sebayak 100 g menggunakan blender. Untuk
bahan yang kadar airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling/aquades
dengan perbandingan 1:1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH
meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.
h. Padatan terlarut. Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Saring
hancuran bahan yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma
refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan
terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil
pembacaannya dinyatakan sebagai obrix.
i. Studi kasus kerusakan sayur. Mahasiswa mendiskusikan hasil pengamatan dari
karakteristik sayuran dan mengkaji kasus kerusakan sayuran yang berdampak pada
kualitas dan karakteristiknya.
34
g. Hasil dan Pembahasan

• Data pengamatan
Tabel 1. Data pengamtan pada sayur
Parameter
Sayur Segar Sayur Rebus Sayur Kukus
pengamatan
Organoleptik :
Warna
Aroma
Rasa
Gambar*
Analisa fisik :
Berat (gram)
Ukuran
Kekerasan
BDD (%) - -
pH
TPT (oBrix)
Foto
*gambar dan deskripsi
• Pembahasan
1 Bandingkan karakteristik terong, bayam, wortel, buncis! Mengapa terdapat perbedaan
2 Bandingkan karakteristik sayur segar dan olahannya! Mengapa terdapat perbedaan
3 Bagaimana perubahan karakteristik sayuran setelah disimpan selama 1 hari?
4 Bagaimana perubahan fisiologi sayuran setelah dipanen?
5 Bagaimana penanganan yang tepat pada pasca panen untuk dapat menjaga mutu
sayuran?
h. Rubrik Penilaian
➢ Praktikum

praktikum tentang sifat fisik, kimia,
sensori dan BDD dari sayuran segar,
sayuran yang disimpan dan olahan
sayuran
35

praktikum tentang sifat fisik, kimia,
sensori dan BDD dari sayuran segar,
sayuran yang disimpan dan olahan
sayuran
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
➢ Studi kasus

kerumitan yang ada
36

waktu presentasi
Total 100
37
Acara 7
Pokok Bahasan : Karakteristik Bumbu Dan Rempah

Acara Praktikum/Praktik : Atribut mutu pada beberapa jenis Bumbu Dan Rempah

1. Mahasiswa mampu menjelaskan jenis bahan makanan yang tergolong rempah dan
olahannya
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis rempah, karakteristik rempah dan hasil
olahannya
1. Ketepatan dalam melakukan praktik dan menganalisis hasil data
2. Kerapian dan kelengkapan dalam membuat laporan
c. Dasar Teori
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber
citarasa dan aroma. Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,
daun dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang misalnya jahe,
kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temuireng. Rempah yang berasal dari biji
misalnya pala, kemiri, kardamon, sedangkan kayu manis merupakan rempah yang
berasal dari kulit batang. Rempah yang berasal dari cengkeh dan lada atau merica
merupakan rempah yang berasal dari buah. Berbagai macam rempah telah digunakan
sebagai bumbu masak, jamu tradisional serta kosmetik. Pemanfaatan rempah-rempah
cukup luas karena flavor aroma atau warnanya. Masing-masing jenis rempah mempunyai
bentuk, flavor, aroma atau warna yang spesifik.
d. Alat Dan Bahan

Alat : Penggaris, jangka sorong, mikrometer, timbangan, pisau stainless, bak plastik
Bahan : Jahe, kunyit, temulawak, kencur, ketumbar, lada putih, lengkuas, cengkeh,
kemiri, pala, lada hitam, cabai, kayu manis, bawang putih, bawang merah,
seledri, jahe bubuk, kunyit bubuk, temulawak bubuk, cengkeh bubuk, kemiri
bubuk, lada hitam bubuk, cabai bubuk, pala bubuk, kayu manis bubuk, ketumbar
bubuk, kencur bubuk, lada putih bubuk, berbagai macam essensial oil
38
e. Prosedur Kerja
Analisa Sampel
1. Pemeriksaan warna, aroma dan rasa. Amati warna, aroma dan penampakan umum
semua bahan yang disedia kan. Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang
termasuk juga cacat dan penyimpangan.
2. Gambar. Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut
3. Berat. Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat
masing-masing bahan.
4. Ukuran. Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup.
5. Kekerasan. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyaktif dengan
cara dipijit atau dengan menggunakan jari tangan. Pengukuran dilakukan sebanyak 5
kali pada 5 titik yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata-ratakan. 1-sangat keras, 2-
keras, 3-agak keras, 4-lunak, 5-sangat lunak.
6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion/BDD). Timbang masing-
masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak.
Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat
utuh.
7. Tentukan karakteristik sensoris masing-masing sampel. Macam-macam karakteristik
sensoris: manis, asam, pahit, pedas, hot, pedas, buah, bunga, kayu, aroma pinus,
dingin, tanah, jamu, sulfur, kacang
f. Hasil Dan Pembahasan

1. Hasil Identifikasi Organoleptik Rempah Segar dan Bubuk
Warna bagian Berat Ukuran Kekerasan
Sampel Gambar
dalam (gram)
2. Hasil Identifikasi Karakteristik Sensoris Rempah Segar dan Bubuk

Karakteristik
Sampel Karakteristik Sensoris Sampel
Sensoris
39
3. Hasil Identifikasi Aroma Essential Oil

Nama
Kode Nama Sampel Kode
Sampel
• Pembahasan
1. Bahas data berdasarkan parameter yang diamati!
2. Buat daftar komponen/nama senyawa pada minyak esensial rempah-rempah!
3. Lengkapi tabel kelebihan dan kelemahan masing-masing bentuk rempah berikut!
Bentuk Kelebihan Kelemahan
Bentuk segar
Bentuk bubuk kering
Bentuk terekstrak (essential
oil)
4. Lengkapi tabel efek rempah terhadap kesehatan

Jenis rempah-rempah Jenis Senyawa Kimia Efek Positif terhadap
Kesehatan
dst
g. Rubrik Penilaian

sensori dan BDD dari bumbu dan
rempah beserta olahannya
karakteristik fisik, sensori dan BDD
dari bumbu dan rempah beserta
olahannya
Total 100
40
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
41
Acara 8
Pokok Bahasan : Karakteristik Susu

Acara Praktikum/Praktik : Atribut mutu pada Susu segar dan hasil olahannya

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik susu segar
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik fisik dan kimia susu dan hasil
olahannya
3. Mahasiswa mampu membandingkan karakteristik susu segar dan hasil olahannya
1. Ketepatan dalam melakukan praktik dan menganalisis hasil data
2. Kerapian dan kelengkapan dalam membuat laporan
c. Dasar Teori
Susu merupakan bahan makanan yang hamper sempurna nilai gizinya dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah lahiran.
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya
(mamalia). Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu,
namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk dikonsumsi
manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi adalah susu
sapi, susu kambung atau susu domba.
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor, namun
pada umumnya pada susu sapi perah mengandung 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8%
laktosa, 0,72% abu, 87,10% air dan 0,65% mineral. Selain itu susu sapi perah juga
mengandung fosfolipid, vitamin A, vitamin B, vitamin C. Sedangkan sifat fisik susu
antara lain memiliki pH berkisar antara 6,5-6,6 sehingga bersifat agak asam. Berat jenis
susu rata-rata 1,032, dimana semakin banyak lemak susu maka semakin rendah berat
jenisnya. Rasa susu segar agak amis, flavor yang khas dari susu yaitu mempunyai
hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relative rendah. Titik
beku susu -0,65o C, sedangkan titik didih susu yaitu 100,67o C.
d. Alat Dan Bahan

Alat : cawan uji, viscometer, pH-meter, kertas HVS, thermometer makanan,
stopwatch, tabung reaksi, tissue
42
Bahan : susu segar, UHT, susu pasteurisasi, yogurt, keju, susu kental manis, susu
bubuk, alkohol 70%, aquades
e. Prosedur Kerja
• Analisa Sampel
1. Warna
a. Tuangkan susu segar dalam cawan uji
b. Lakukan pengamatan warna sampel melalui pengamatan langsung secara visual
c. Tuliskan secara deskriptif hasil penilaian yang telah dilakukan terhadap warna
sampel
d. Tetapkan, apakah warna sampel menyimpang atau tidak
2. Aroma, Rasa, Tekstur
a. Tuangkan sampel segar dalam cawan uji
b. Lakukan uji mutu organoleptic dengan cara pencicipan dan pembauan terhadap
rasa, aroma dan teksur
c. Tetapkan, apakah aroma dan rasa sampel menyimpang atau tidak
3. Kelengketan
a. Siapkan satu lembar kertas HVS yang bersih
b. Teteskn 5 tetes sampel di atas kertas HVS tersebut
c. Tempelkan kertas tersebut pada bahan yang permukaannya licin (kaca)
d. Biarkan 10 detik kemudian ambil kertas tersebut
e. Tetapkan, apakah daya lengket sampel tersebut termasuk kuat, sedang, lemah
atau tidak lengket
4. Viskositas
a. Siapkan viscometer tabung kaca berbentuk U
b. Isikan sampel secara berhati-hati ke dalam viscometer sampai pada batas tera
(miniskus)
c. Setelah tercapai tanda tera, tutuplah salah satu ujung viscometer dengan ibu jari
d. Siapkan stopwatch
e. Secara bersamaan bukalah ujung yang tertutup ibu jari dengan saat menekan
tombol on pada stopwatch
f. Catat waktu tempuh sampel hingga habis melewati tanda tera
5. Titik Didih
a. Siapkan sampel sampel secukupnya ke dalam wadah
b. Letakkan di atas penangas air
c. Nyalakan penangas air dan pada saat sampel mendidih, masukkan thermometer
dengan segera dan catat suhu saat sampel mendidih sebagai titik didih sampel
6. pH
a. Siapkan sampel pada gelas
43
b. Siapkan pH meter
c. Bilas elektroda dengan aquades dan keringkan dengan kertas tissue
d. Celupkan elektroda pada contoh susu
e. Biarkan elektroda beberapa saat sampai skala pembacaan digital stabil
f. Catat pH sampel
7. Uji Alkohol
a. Ambil 2 ml sampel dan masukkan ke tabung reaksi
b. Tambahkan 2 ml aklohol 70% dan tutup tabung reaksi
c. Tabung diputar balik sebanyak 3x secara perlahan
d. Jika terjadi koagulasi, makan akan terlihat gumpalan pada pemukaan dalam
tabung
e. Susu yang dijumpai adanya gumpalan, dicatat positif terhadap uji alcohol (sampel
berkualias rendah)

• Data Pengamatan
1. Hasil Pengamatan Susu Segar, Susu Olahan, dan Susu Segar yang Telah Disimpan 1
Hari
Kelompok 1 2 3 4 1 2 3 4
Kode
1 2 3 4 5 6 7 8
Sampel
Tanpa penyimpanan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kelengketan - - - -
Viskositas - - - -
Titik didih - - - - -
pH - - -
Uji alcohol - - - - -
Setelah disimpan
Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kelengketan - - - -
Viskositas - - - -
Titik didih - - - - -
pH - - -
Uji alcohol - - - - -
44
Catatan:
1 : susu segar susu FF 5 : susu bubuk
2 : susu UHT indomilk 6 : keju
3 : susu pasteurisasi susu bear brand 7 : yogurt
4 : susu kental manis 8 : yogurt drink
• Pembahasan
1. Bandingkan karakteristik susu segar dengan susu pasteurisasi dan susu UHT!
Mengapa terdapat perbedaan karakteristik pada bahan pangan tersebut?
2. Bandingkan karakteristik susu segar, susu bubuk dan susu kental manis!
Mengapa terdapat perbedaan karakteristik pada bahan pangan tersebut?
3. Bandingkan karakteristik susu segar, keju, yogurt dan yogurt drink? Mengapa
terdapat perbedaan karakteristik pada bahan pangan tersebut?
4. Bagaimana karakteristik susu segar dan olahannya setelah disimpan selama 1
hari?
5. Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap karakteristik masing-masing
produk?
g. Rubrik Penilaian

kimia dan sensoris dari susu segar
dan olahannya selama masa
penyimpanan
karakteristik fisik, kimia dan sensoris
dari susu segar dan olahannya selama
masa penyimpanan
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
45

46
Acara 9
Pokok Bahasan : Karakteristik Telur

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Karakteristik Telur

1. Melakukan penilaian kualitas dan karakterisasi struktur fisik telur
2. Melakukan karakterisasi sifat fisik telur
3. Mengukur daya buih atau daya busa putih telur
4. Melakukan karakterisasi berbagai tingkat kematangan telur
c. Dasar Teori
Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat,
biru atau berbintik-bintIk. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis
telur mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu.
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun
dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri putih telur dan kuning telur. Kulit telur
mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh
luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi
pertumbuhan embrio.
Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membran yang terpisah pada
ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk
segera setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan embrio kantung udara
dapat digunakan sebagai sumber oksigen.
Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur
sebenarnya tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer
dalam. Kuning telur dibungkus oieh suatu membran yang disebut membran yang disebut
membran vitelina atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap
(kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur
terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh
kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah-tengah. Adanya latebra
menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.
47
Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan,
keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan
posisi) serta isi telur (kejernihan/kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh
sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan
bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan,
candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi
telur.
d. Alat Dan Bahan

Alat : Jangka sorong, timbangan digital, kaca tebal 3 ml ukuran 20x20 cm, alat
pemisah kunih, gelas gelas ukur 100 ml, 250 ml dan 500 ml,spatula plastic,
mixer, mangkok untuk memixer, panci, kompor, peniris, sendok sayur, timer,
pisau, talenan.
Bahan : telur ayam ras, teluar ayam kamoung (buras), telur bebek, telur burung puyuh
e. Prosedur Kerja
1. Penentuan Kualitas dan Struktur Fisik Telur

a. Pecahkan telur di atas kaca datar
b. Amati kekentalan putih telur dan posisi kuning telur
c. Untuk putih telur, amati kejernihan dan kepekatan putih telur
d. Untuk kuning telur, amati letaknya, kejernihannya dan ada tidaknya noda
e. Tentukan kualitas telur berdasarkan grade kualitas yang terdapat pada Gambar di
bawah ini
f. Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer, lapisan kental, membran vitelin dan
khalaza.
g. Setalah diamati, gambar dan beri keterangan masing-masing bagian
48
Gambar 1. Grade Kualitas Telur
2. Sifat Fisik Telur

1. Amati warna kulit telur
2. Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong
3. Amati bentuk dan warna kulit telur
4. Telur untuk ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya
5. Pecahkan telur, pisahkan kuning dan putih telur lalu masing-masing timbang dan
hitung persentasenya terhadap telur utuh.
6. Lakukan pada 3 butir telur, hasilnya dihitung rata-ratanya
3. Uji Daya Buih atau Daya Busa
1. Ambil putih telur sebanyak 50 -100 ml (V1)
2. Lakukan pengocokan dengan mixer sampai mengembang dan kaku
3. Ukur kembali volume putih telur yang telah dikocok (V2)
4. Hitung daya buih atau daya busa putih telur
5. Daya buih atau daya busa dihitung dengan : (V2 –V1) : V1 x 100%
49
4. Tingkat kematangan telur

a. Siapkan 6 butir telur yang sebelumnya sudah dicuci bersih dan sudah tidak ada lagi
kotoran yang menempel pada kulit telur.
b. Siapkan panci, isi dengan air yang diperkirakan dapat merendam seluruh telur
yang akan direbus.
c. Masukkan secara hati-hati 6 butir telur ke dalam panci yang sudah berisi air.
d. Tambahkan garam dapur kurang lebih 1 sendok teh (6 gr) setiap penggunaan 1
liter air.
e. Rebus telur dalam air yang sudah diberi garam sampai air mendidih (gunakan api
sedang). Saat dimana air mulai mengeluarkan gelembung-gelembungnya dihitung
sebagai waktu awal perebusan telur.
f. Lakukan proses perebusan telur selama 1 menit, 2 menit, 4 menit, 6 menit, 8
menit dan 10 menit. Gunakan timer (misalnya pada handphone) untuk mengontrol
waktu perebusan.
g. Angkat setiap butir telur yang sudah direbus sesuai waktunya dan selanjutnya
masukkan pada air dingin yang sudah disiapkan. Lakukan perendaman pada air
sampai suhu telur hangat.
h. Setelah suhu telur hangat, angkat dan letakkan pada mangkuk atau piring kecil
sesuai perlakuan.
i. Lakukan hal tersebut pada semua telur sampai perlakuan terakhir.
j. Pecahkan kulit telur dan kupas kulitnya. Untuk putih telur yang belum memadat,
pelepasannya bisa dibantu dengan menggunakan sendok.
k. Setelah telur dikupas, belah masing-masing menjadi 2 secara membujur.
l. Letakkan setiap belahan telur di atas wadah datar atau talenan yang bersih, beri
label disampingnya sesuai perlakuannya.
m. Lakukan pemotretan atau foto pada telur-telur tersebut.
n. Amati bagian kuning dan putihnya, mana yang masih cair dan mana yang sudah
mengental atau memadat. Lakukan pembahasan.
o. Berikut adalah link video untuk memperjelas pelaksaan praktikum :
https://www.youtube.com/watch?v=5Ca3X_YiWbk
Data Pengamatan
a. Data Pengamatan Kualitas, Struktur dan Sifat Fisik Telur
Parameter yang Jenis Telur
Diamati ................ ...................... .................... ....................
Grade /kualitas telur
Jml Telur
Berat total (gram)
50
Berat rata-rata
(gram)
Warna Kulit
Tekstur kulit
(kasar/halus)
Diameter rata rata
(cm)
Panjang rata-rata
(cm)
Bentuk telur
Kulit telur (%))
Kuning telur (%)
Putih telur (%)
Foto
Gambar Struktur Fisik Telur
Gambar 1. Struktur Fisik Telur .................. Gambar 1. Struktur Fisik Telur ..................
51
Gambar 1. Struktur Fisik Telur .................. Gambar 1. Struktur Fisik Telur ..................
b. Data Pengamatan Daya Buih atau daya Busa

Jenis Telur
Parameter
............... .................... .................... ...................
Volume putih telur (ml)
Volume busa (ml)
Daya busa (%)
c. Pengamatan Tingkat Kematangan Telur
Gambar 1. Tingkat kematangan…….. Gambar 2. Tingkat kematangan…….
52
Gambar 3. Tingkat kematangan……. Gambar 4. Tingkat kematangan…….
f. Rubrik Penilaian

praktikum tentang mutu kesegaran
dan kematangan telur
praktikum tentang penilaian mutu
kesegaran dan kematangan telur
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
53

54
Acara 10
Pokok Bahasan : Karakteristik Daging

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Karakteristik Daging

1. Mahasiswa mampu melakukan identifikasi dan penilaian terhadap karakteristik mutu
karkas daging ungags
2. Mahasiswa mampu melakukan identifikasi tingkat keempukan daging dengan
perlakuan bahan pengempuk
c. Dasar Teori
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian
daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya.
Hewan yang baru dipotong dagngnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku dan ridak mudah
digerakkan. Keadaan ini disebut rigor mortis. Dalam keadaan rigor, daging menjadi lebih
alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging
dalam keadaan rigor dimasak akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging
dari rigor, daging perlu dibiarkan menyelesaikan rigornya sendiri. Proses tersebut
dinamakan proses aging (pelayuan).
Proses pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik
beku daging (-1,5°C). Daging yang dibeli di pasar atau swalayan pada umumnya daging
yang telah mengalami proses pelayuan.
Keempukan daging dapat dipengaruhi oleh faktor genetik. Ternak yang disembelih
dalam keadaan stres akan memiliki daging yang keras. Stres dapat ditimbulkan dari
penanganan yang kurang baik dan transportasi menuju tempat pemotongan. Selain itu,
pendinginan yang cepat setelah penyembelihan menyebabkan serat–serat otot
55
mengerut dengan kuat . Ikatan otot yang memendek ini akan menyebabkan daging
menjadi keras. Otot yang kendur dan memanjang akan menghasilkan daging yang
empuk. Meskipun demikian bagian atau potongan daging yang keras dapat dimanipulasi
menjadi lebih empuk dengan menggunakan bahan pengempuk daging seperti kulit
nenas, getah pepaya, daun pepaya dan rimpang jahe. Proses pengempukan oleh bahan-
bahan tersebut karena adanya enzim-enzim yang dapat menguraikan serat-serat
(protein) daging. Enzim tersebut adalah enzim bromelin pada kulit nenas, enzim papain
dan kimopapain pada getah pepaya, dan enzim protease pada rimpang jahe yang
berperan dalam pengempukan daging.
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain
itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Daging unggas
menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari
daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai
bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan
dari orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan
daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksud untuk
mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh. Yang termasuk ke dalam jenis
unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas
dapat digunakan sebagai sumber daging. Karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi
maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam
yang potensial sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Jenis unggas
yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik.
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi
penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengkelasan mutu
karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa
bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu untuk
menjamin keseragaman.
Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia
dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal
(bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk
karkas. Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain,
seperti kalkun, bebek, angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas
mamalia. Disamping itu, karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit
sedangkan pada karkas mamalia, kulit sudah dipisahkan.
Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik penampakan yang berbeda.
Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran dan penampakan serta lebih
“berdaging” dibandingkan karkas ayam buras.
56
Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga diperjualbelikan

dalam bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha dan kaki atau
kepala. Penjualan dalam bentuk potongan-potongan ini akan mempercepat tahap
persiapan sebelum pengolahan. Masing-masing potongan bagian karkas mempunyai
kisaran berat tertentu pada spesies/jenis, umur den berat.
Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit, daging merah, daging putih,
lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua komponen ini
dapat dimakan (edible portion). Pengetahuan tentang bagian yang dapat dimakan ini
penting dalam industri yang menghasilkan produk daging tanpa tulang.
d. Alat Dan Bahan

Bahan : daging sapi bagian paha (gandik), daging kambing paha, karkas ayam broiler,
karkas ayam kampung, kertas label
Alat : kertas saring ukuran 10x10 cm, penekan hidrolik (beban seberat 2 kg), kertas
milimeter blok (kerats grafik), panci, pisau, telenan, piring datar, timbangan
ketelitian 1 gr, pisau yang tajam (chef knife), gunting dapur, talenan, baskom,
nampan persegi
e. Prosedur Kerja
1. Pengamatan organoleptik daging sapi dan kambing
- Potong daging sapi dan kambing ukuran 3 x 3 x 3 cm
- Lakukan pengamatan organoleptik terhadap daging yang meliputi pengamatan
terhadap warna, tekstur, serat otot dan bau.
- Pengamatan dilakukan dengan memberikan score sesuai kriteria di bawah ini:
Score Warna Tekstur Serat otot Bau
1 Merah tua Keras Sangat kasar Tidak ada aroma khas
(+++) daging
2 Merah tua Agak keras Kasar Sedikit ada aroma khas
(++) daging
3 Merah tua Agak lunak Agak kasar Aroma khas daging
(+) agak tajam
4 Merah Lunak Halus Aroma khas daging
muda (++) tajam
5 Merah Sangat lunak Sangat halus Aroma khas daging
muda (++) sangat tajam
2. WHC (Water Holding Capacity) daging

Metode Kertas Saring
- Sepotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 70ºC selama15 menit
dan ditiriskan selama 5 menit.
57
- Selanjutnya daging ditempatkan ditengah-tengah antara dua kertas saring yang

ditumpuk.
- Kertas saring ditekan dengan alat penekan seberat 2 kg selama 2 menit.
- Tekanan dilepaskan dan bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil.
- Luasan bercak air diukur dengan kertas millimeter dan dinyatakan dalam cm 2.
- Luasan ini merupakan ukuran relatif WHC.
3. Pengempukan daging
- Siapkan bahan-bahan pengempuk daging yaitu kulit buah nenas dan daun pepaya.
- Haluskan kulit buah nenas dengan blender, lalu saring dan ambil sarinya.
- Daun pepaya dibersihkan lalu remas-remas sebentar.
- Lakukan pemotongan daging dengan ukuran 3 x 3 x 3 cm.
- Lakukan perlakuan sebagai berikut :
- perlakuan 1 : daging tanpa perlakuan
- perlakuan 2 : daging dicampur dengan sari kulit buah nenas
- perlakuan 3 : daging dibungkus dengan daun pepaya
- Diamkan daging perlakuan 1, 2 dan 3 masing-masing selama 0, 15, 30 dan 45 menit
- Bersihkan daging dari sisa-sisa sari kulit nenas dan daun papaya.
- Rebus daging dalam air yang bersuhu 100°C selama 10 menit.
- Amati tingkat keempukan (tekstur) daging, aroma (bau) dan rasa pada setiap
perlakuan dengan dengan memberikan score sesuai kriteria di bawah ini:
Score Tekstur Aroma Rasa

1 Keras Tidak ada aroma daging Sangat tidak enak
2 Agak keras Sedikit ada aroma daging Tidak enak
3 Agak lunak Aroma daging agak tajam Kurang enak
4 Lunak Aroma daging tajam Enak
5 Sangat lunak Aroma daging sangat Sangat enak
tajam
4. Komposisi Fisik Karkas Unggas

1. Masing-masing karkas (tanpa kaki, kepala, leher dan jeroan) ditimbang dan dicatat
beratnya.
2. Karkas direcah (dipotong-potong berdasarkan bagiannya/lihat di link youtube
https://www.youtube.com/watch?v=_UyyLRqah3E) untuk mendapatkan bagian
sayap, punggung, dada dan paha.
3. Bagian yang sudah direcah ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat
karkas keseluruhan.
5. Pengamatan Organoleptik daging unggas
1. Siapkan potongan karkas bagian dada dan paha yang diperoleh dari hasil recahan
pada prosedur di atas (Komposisi Fisik Karkas Unggas)
58
2. Lakukan pengamatan organoleptik terhadap bagian daging (bukan kulit) pada

bagian-bagian tersebut
3. Pengamatan organoleptik meliputi pengamatan terhadap warna, tekstur, serat dan
bau.
4. Pengamatan dilakukan dengan memberikan score sesuai kriteria di bawah ini:
Score Warna Tekstur Serat otot Bau
1 Merah muda Keras Sangat kasar Tidak ada aroma khas
daging ayam
2 Putih kemerahan Agak keras Kasar Sedikit ada aroma
(++) khas daging ayam
3 Putih kemerahan Agak lunak Agak kasar Aroma khas daging
(+) ayam agak tajam
4 Putih kekuningan Lunak Halus Aroma khas daging
(++) ayam tajam
5 Putih kekeuningan Sangat Sangat halus Aroma khas daging
(+) lunak ayam sangat tajam

Tabel 1. Pengamatan organoleptik dan WHC daging sapi dan kambing
Jenis daging Warna Tekstur Serat Bau WHC (cm2)
otot
Sapi
Kambing
Tabel 2. Pengamatan pengempukkan daging

Parameter Tanpa perlakuan Sari kulit nanas Daun pepaya
pengamatan 0’ 15’ 30’ 45’ 0’ 15’ 30’ 45’ 0’ 15’ 30’ 45’
Tekstur
Aroma
Rasa
Tabel 3. Pengamatan Fisik Karkas Unggas

Berat Sayap Punggung Dada Paha
Jenis karkas karkas gram % gram % gram % gram %
utuh
(gram)
Ayam broiler
Ayam
kampung
Tabel 4. Data Pengamatan Organoleptik Unggas
Paha Dada
Jenis Unggas
Warna Tekstur Bau Serat Warna Tekstur Bau Serat
59
Ayam broiler
Ayam
kampung
g. Rubrik Penilaian

karkas dan tingkat keempukan daging
karkas dan tingkat keempukan daging
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
60
Acara 11
Pokok Bahasan : Karakteristik Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya

Acara Praktikum/Praktik : Karakteristik Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya

Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menganalisa tingkat kesegaran secara subyektif

2. Menganalisa tingkat kesegaran ikan obyektif kualitatif
3. Menghitung bagian yang dapat dimakan (BDD) dari ikan
c. Dasar Teori
Hasil-hasil perikanan mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda. Pengamatan
struktur fisik hasil-hasil perikanan yang biasa dikonsumsikan ditunjukkan untuk
mengenal lebih dekat hasil-hasil perikanan tersebut serta untuk mengetahui cara
penanganan atau pengolahannya.
Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsikan manusia.
Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu
dilakukan pemisahan. Bagian-bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik, kulit atau
cangkang, isi perut, sirip, insang serta kepala dan tulang.
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia.
Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang
menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis
berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4-6.6, serta tingginya
jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh
pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak
dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpangan sifat sensori (warna,
tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan
penyakit. Pembusukan dapat diamati secara subyektif dan obyektit. Pengamatan
subyektif dilakukan melalui uji sensori, sedangkan pengamatan obyektif menggunakan
cara analisis kimia atau mikrobiologi
61
d. Alat Dan Bahan

Alat : Tabung reaksi, penyumbat gabus, kawat, pipet 5 ml, cawan petri diameter 100
mm, gelas piala 250 ml, kertas saring dan pipet tetes, pisau, talenan, timbangan.
Bahan : ikan laut segar, ikan air tawar segar, ikan laut busuk, Reagen Eber, MgO,
Larutan Pb-asetat 10%
e. Prosedur Kerja
1. Pengamatan Subyektif
Pengamatan subyektif dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik,
insang dan aroma. Mutu ikan ditentukan berdasarkan Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria penilaian kesegaran ikan
Parameter Kelas Mutu
pengamatan 1 2 3 4
Mata Mata jernih, Warna gelap, Warna Putih
cembung cembung keputihan
Kulit Sedikit berlendir Berlendir Berlendir Berlendir banyak
Tekstur Kenyal Kehilangan sifat Lunak Lunak
kenyal
Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas Mudah lepas Mudah lepas
Insang Merah cerah Agak pudar Putih
Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
2. Pengamatan obyektif Kualitatif

a. Uji Eber
- Pembuatan larutan : Reagen Eber dibuat dari campuran yang terdiri dari
HCl pekat, alkohol 90% dan ether dengan perbandingan 1 : 1 : 1.
- Tabung reaksi diisi dengan reagen Eber sebanyak 3-5 ml.
- Daging ikan yang akan diamati diiris kira-kira sebesar kacang tanah dan
ditusukkan pada ujung kawat. Pada ujung kawat lainnya ditusukkan penyumbat
gabus.
- Daging ikan yang sudah ditusuk dimasukkan dalam tabung reaksi dan gabusnya
disumbatkan pada mulut tabung.
- Terbentuknya gas berwarna putih di dalam tabung menunjukkan adanya gas
NH3 hasil pembusukan.
62
b. Uji H2S
- Daging ikan diiris sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan petri.
- Daging ikan ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb-asetat.
- Cawan petri ditutup (sedikit terbuka).
- Terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb-asetat menunjukkan adanya gas H2S
hasil pembusukan ikan.
3. Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD)

a. Cuci ikan dengan air bersih kemudian tiriskan. Timbang berat utuh.
b. Buang bagian sisik ikan
c. Kemudian pisahkan daging dari tulang, kepala, ekor dan sirip dengan cara memfilet.
Cara memfilet ikan bisa dilihat pada link youtube “Cara filet ikan gurame mudah dan
cepat” https://www.youtube.com/watch?v=IHScbyA3y9g
d. Cuci sampai bersih daging ikan, kemudian tiriskan.
e. Timbang berat dagingnya.
f. Hitung persentase (%) berat daging ikan terhadap berat utuh.
g. Bagian yang dapat dimakan (BDD) dinyatakan dengan persentase (%) pada point 6.
h. Lakukan pengambilan gambar (foto) pada: ikan utuh, ikan yang telah difilet dan
bagian-bagain yang dibuang (kepala, tulang, dll)

1. Data Pengamatan Subyektif (Kesegaran Ikan)
Jenis Ikan
Parameter .................. ......................... ........................... ...........................
pengamatan
Mata
Kulit
Tekstur
Sisik
Insang
Aroma
Warna
Mutu ........................... ............................ ............................ ............................
63
2. Data Pengamatan Obyektif Kualitatif (Kesegaran Ikan)

Uji Jenis Ikan
Kesegaran .................... ......................... ............................ ............................
Uji Eber
Uji H2S
Kondisi
Ikan
(tentukan
..................... ......................... .......................... ..........................
: segar
atau
busuk)
3. Data Pengamatan Bagian yang Dapat Dimakan (BDD)

Jenis Ikan
Parameter
..................... ...................... ....................... .......................
Berat Utuh
(gram)
BDD (gram)
BDD (%) ..................... ...................... ......................... ...........................
g. Rubrik Penilaian

praktikum tentang penilaian BDD ikan
praktikum tentang penilaian BDD ikan
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
64

65
Acara 12
Pokok Bahasan : Karakteristik Gula dan Bahan Penyegar

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Karakteristik Gula dan Bahan Penyegar

Mahasiswa mampu melakukan identifikasi dan penilaian terhadap karakteristik berbagai
jenis gula dan bahan penyegar
c. Dasar Teori
➢ Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan
adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana seperti menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan
dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis.
Gula Tebu / Gula Pasir

Gula tebu/pasir adalah kristal-kristal gula putih berukuran kecil yang pada
umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang
tanaman tebu. Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula
pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Untuk
memproduksi gula pasir yaitu, pertama bahan mentah dihancurkan dan diperas,
sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan
tambahan (biasanya di gunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak
kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida.
Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang
mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan
dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke
cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
66
Gula Bit
Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Setelah
dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air
panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan
larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang
terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.
Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk
tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah
tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu
terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu
untuk kemudian dijual.
Gula Merah (Gula jawa)

Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat
dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti
kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut:
• Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua
batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi
terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga
menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
• Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk
mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba
yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.
• Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini
kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan
dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan.
Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
Gula Semut
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang
sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut
yg bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon
kelapa atau pohon aren. Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka
dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau
Palm Zuiker.
67
Gula Batu
Gula batu (disebut juga Rock Sugar), adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang
dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam
teh, harum dan manis rasanya. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan.
Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi
secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan
cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini
kurang manis karena adanya air dalam kristal.
Gula bubuk
Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘confectionary'. Gula
ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang
tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal
untuk mencegah penggumpalan.
➢ Bahan Penyegar
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,
baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,
sirih, kola, candu dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat
perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
Kopi
Kopi merupakan jenis minuman dengan citarasa sangat khas. Dengan citarasanya
yang khas ditambah adanya pengaruh fisiologis kesegaran setelah minum
menyebabkan kopi banyak diminati oleh konsumen di seluruh dunia. Pada umumnya
kopi dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena nilai citarasa dan
pengaruh fisiologisnya tersebut.
Karakteristik kopi sangat kompleks dan sampai saat ini hanya dapat dinilai
berdasarkan uji inderawi, karena belum tersedia metode penilaian kuantitatif
menggunakan alat yang dapat menilai karakter kopi secara penuh. Beberapa komponen
kimiawi tertentu dinilai dapat digunakan sebagai salah satu acuan dalam penilaian
karakter kopi, tetapi karena kompleksnya karakter kopi maka penilaian berdasarkan uji
kimiawi tersebut belum dapat menggantikan uji organoleptik. Penilaian secara
kuantitatif dinilai masih relatif mahal dan prosedurnya lebih rumit dibanding dengan
penilaian organoleptik.
Ada sepuluh atribut (komponen) yang dipakai untuk menilai kualitas aroma dan
rasa kopi, yaitu: fragrance, flavor, aftertaste, acidity, body, ballace, uniformity, clean
cup, sweetness, dan over all atau penilaian secara keseluruhan.
68
Lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari biji kopi yang
telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring dengan
perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari kelompok
senyawa asam seperti asam asetat, juga banyak sekali senyawa-senyawa lain.
Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam matriks karbohidrat butiran biji,
sementara sebagian yang lain (yang non-polar) larut dalam komponen lemak/minyak
yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari
kelompok senyawa aldehida, merkaptan, dan senyawa-senyawa penting berbentuk
cincin seperti furans, pyrazines, thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan
nitrogen maupun sulfur. Tidak semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada
aroma karena konsentrasinya di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah
sehingga tidak dapat dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman.
Perbedaan kandungan senyawa-senyawa volatil dapat disebabkan oleh perbedaan
derajat penyangraian di samping spesies kopinya (robusta vs arabika). Dapat dikatakan
perbedaan tersebut hampir bukan karena hadir atau tidaknya suatu senyawa, tetapi
lebih disebabkan oleh perbedaan proporsi dari senyawa-senyawa tersebut, seperti pada
robusta cenderung mempunyai senyawa bersulfur lebih tinggi dibanding arabika.
Banyak dari senyawa kelompok tersebut kurang disukai bila konsentrasinya tinggi
tetapi dapat diterima kalau konsentrasinya rendah dan beberapa di antaranya
berhubungan dengan aroma khas kopi.
Banyak komponen pembentuk aroma kopi, termasuk minyak dalam kopi yang telah
disangrai sangat sensitif terhadap kerusakan terutama karena oksidasi dan hidrolisis.
Karena itu untuk menekan kerusakan tersebut akses oksigen dan air harus dibatasi,
misalnya dengan mengemas bubuk secara vakum atau dengan memodifikasi udara
dalam kemasan dengan C02 atau N2. Ciri khas dari terjadinya kerusakan aroma (dan
flavor) pada kopi yang disimpan adalah bau apek (`staling) dan tengik (rancid).
Pada proses penyeduhan sebagian besar komponen bau (fragrance) dari bubuk
kopi larut dalam air penyeduh. Volatilisasi dari komponen bau dengan uap air
tergantung pada koefisien partisi dari setiap komponen. Komponen volatil yang terbawa
oleh uap air selanjutnya akan dapat dikenali oleh syaraf pencium di rongga hidung
ketika kita menyeruput (slurping) seduhan kopi.
Perisa (flavor) merupakan gabungan persepsi antara citarasa (taste) yang dikenali
oleh lidah dan aroma yang dikenali oleh organ penciuman secara keseluruhan.
Komponen perisa dari kopi merupakan unsur utama dari nilai seduhan suatu kopi,
karena meliputi dua unsur sekaligus. Pada penilaian organoleptik secara umum, unsur
perisa biasanya terkait dengan kesan-kesan lain seperti, suhu, kasar/halus dsb. Pada
penilaian perisa kopi biasanya hanya meliputi unsur citarasa dan aroma secara
serempak dan utuh. Memang benar unsur lain seperti tingkat panas dari seduhan juga
69
ikut menentukan terutama aroma, yang terkait dengan tingkat volatilitas dari senyawa
pembentuk aroma. Semakin dingin biasanya semakin lemah nilai aromanya, sebagai
akibat dari semakin rendah kuantitas senyawa volatil pada uap air seduhan. Karena itu
dalam penilaian seduhan kopi biasanya pada kondisi cukup panas atau hangat (±
55°C).
Unsur citarasa kopi yang dapat ditangkap oleh indera pencicip meliputi karakter-
karakter pahit, asam, manis, dan asin. Secara harfiah unsur-unsur tersebut sulit untuk
diterangkan karena tidak bersifat mandiri atau terpisah melainkan bersifat kompleks.
Setiap unsur akan saling terkait dengan unsur lainnya. Demikian halnya dengan unsur
aroma menjadi sangat kompleks karena terkait juga dengan unsur citarasanya. Kopi
yang memiliki aroma "manis" (sweet) misalnya biasanya terkait dengan rasa asamnya
tinggi, sebaliknya kopi yang beraroma sangit (pungent) biasanya berasa pahit-getir dan
asamnya lemah. Interaksi antar komponen-komponen citarasa (taste) dan aroma
tersebut biasanya ada yang menonjol tetapi ada yang berimbang (balance). Ada kopi
tertentu lebih bersifat asam (arabika secara umum) yang dikenal sebagai 'soury, tetapi
ada kopi yang lebih dominan rasa manis yang dikenal sebagai 'acidy. Unsur-unsur
perisa lebih lanjut akan diterangkan kemudian.
Di samping unsur perisa, pada penilaian kopi dikenal unsur Body, yaitu merupakan
tingkat kepekatan rasa dari seduhan kopi. Secara mudah dapat dibayangkan antara
kopi yang ringan (flat) dengan kopi yang 'berat'. Nilai body dari suatu kopi ditentukan
oleh senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawa-senyawa seperti
golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak sangat menentukan
body dari suatu kopi. Semakin tinggi senyawa yang larut atau membentuk koloid dalam
cairan seduhan maka semakin tinggi nilai body dari kopi tersebut. Dengan demikian
biasanya nilai body berkait dengan sifat kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan
(strength) (secara imajiner) dan sifat 'licin'-`kasat' dari cairan seduhan.
Penilaian Organoleptik Kopi
Penilaian karakteristik kopi secara organoleptik meliputi penilaian biji beras, biji
hasil sangrai, dan seduhan. Penilaian terhadap karakter biji kopi beras dan biji hasil
sangrai belum dapat menggambarkan karateristik suatu kopi sesungguhnya, sehingga
biasanya hanya digunakan sebagai pelengkap dari penilaian citarasa seduhan.
Penilaian karakter biji kopi beras biasanya meliputi warna, keseragaman ukuran,
rupa, dan bau. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu kebiruan, kuning
coklat sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya berwarna abu-abu kebiruan dengan
rupa yang seragam. Biji kopi beras yang berwarna coklat atau hitam biasanya
mempunyai citarasa jelek dan bermutu rendah. Penilaian bau pada biji kopi beras
biasanya hanya untuk mengenali bau-bau asing atau menyimpang dari bau kopi
normal.
70
Penilaian karakter biji hasil sangrai biasanya meliputi rupa (kecerahan), celah
tengah biji (center cut) dan bau. Biji kopi yang baik biasanya cerah (brillianth), dengan
celah tengah jelas dan berwarna putih. Sebaliknya biji kopi jelek biasanya rupanya
kusam (dull) dengan celah tengah berwarna coklat. Sedangkan penilaian seduhan
berbeda dengan cara minum kopi pada umumnya. Proses pengujian seperti
penghirupan (sniffing), `penyeruputan' (slurping) dan pengecapan (swallowing)
dilakukan secara kuat. Dengan menguatkan proses proses tersebut, maka syaraf-syaraf
inderawi dapat distimulasi secara maksimum, sehingga citarasa kopi dapat dinilai
dengan baik. Penilaian citarasa seduhan kopi meliputi dua cara yaitu cara sederhana
dan cara kompleks.
Penilaian secara sederhana meliputi penilaian sifat:
1. Keasaman (acidity)
2. Body
3. Perisa (flavor).
Sifat keasaman dan body biasanya dinitai berdasarkan intensitas: dari 'tajam'
(pointed), ‘penuh' (full), `sedang' (medium), 'ringan' (light), sampai 'kurang' (lacking).
Penilaian perisa biasanya bervariasi dari 'sangat baik' (fine), 'baik' (good), fair average
quality (FAQ), fair, sampai 'jelek' (poor). Penilaian sederhana lebih mengarah kepada
penilaian antara baik dan jelek dengan variasi di antaranya; tetapi tidak sampai merinci
sifat-sifat citarasa kopi yang sebenarnya sangat kompleks. Untuk penilaian yang lebih
rind harus menggunakan cara yang lebih kompleks. Bentuk penyajian hasil penilaian
tersebut dapat berupa kata-kata, tetapi juga dapat berupa angka-angka sebagai
pengganti ekspresi kata-kata. Selang deskripsi untuk masing-masing karakter penilaian
dapat bervariasi, tergantung dari jenis kopi dan kebiasaan dari perusahaan yang
menguji. Karakter perisa dari kopi robusta misalnya lebih sedikit tingkat variasinya
dibanding dengan tingkat variasi kopi arabika. Oleh karena itu selang peringkat perisa
untuk kopi robusta dapat lebih dipersempit.
Teh
Dalam perdagangan internasional, dikenal tiga macam teh. Teh hitam yang lazim
disebut sebagai English Tea, teh hijau yang diberi nama Chinese Tea, serta teh wangi,
yakni teh hijau yang diproses ulang dengan diberi kuncup bunga melati. Baik melati
biasa (Jasminum sambac) maupun melati gambir (Jasminum grandiflorum). Karenanya,
teh wangi di pasar dunia disebut sebagai Jasmine Tea. Seduhan teh hitam kadang-
kadang diberi jeruk nipis (lemon) hingga disebut Lemon Tea.
Teh hitam didapatkan melalui pengolahan sebagai berikut. Pertama, pucuk teh
yang telah dipetik diangin-anginkan (dilayukan) satu setengah hari. Setelah itu pucuk
digiling sampai menjadi serpih. Serpih hasil gilingan pucuk teh ini selanjutnya
dioksidasi. Caranya, hasil gilingan tersebut ditaruh dalam rak selama selama satu jam
71
hingga chloropilnya (butir hijau daunnya) pecah dan terkena oksigen, ditandai dengan
warnanya yang menjadi cokelat kemerah-merahan. Setelah terjadi proses oksidasi,
gilingan pucuk teh tadi ditiup udara panas sampai kering lalu diayak untuk keperluan
sortasi dan menghilangkan debunya. Hasilnya berupa teh hitam yang terpisah-pisah
menjadi beberapa kualitas. Pucuk daun teh yang belum mekar disebut sebagai Pekoe.
Produk inilah yang nilainya paling tinggi.
Kalau dulu teh hitam hanya digemari oleh masyarakat Eropa, sekarang peminum
teh hitam telah merata ke seluruh dunia dalam bentuk tea bag maupun instant tea.
Sebaliknya masyarakat Eropa pun sekarang juga menyukai green tea maupun jasmine
tea. Rasa sepat dan pahit seduhan teh disebabkan oleh adanya tanin dalam chlorofil.
Teh juga mengandung caffeein, hingga meminumnya bisa mendatangkan dampak
kesegaran tubuh. Selain itu dalam pucuk teh juga terkandung minyak atsiri yang
menimbulkan aroma harum. Pada pengolahan teh hijau, pucuk teh setelah dipetik dan
dilayukan bukannya digiling melainkan digulung. Caranya pucuk daun dimasukkan ke
dalam mesin penggulung hingga pucuk daun tergulung. Selanjutnya gulungan pucuk
daun teh itu langsung dikeringkan dengan hembusan udara panas sampai kering.
Karena tidak melalui proses penggilingan dan oksidasi, chlorifil teh hijau tidak pecah.
Akibatnya, seduhan teh hijau akan berwarna hijau muda kekuningan dan jernih. Selain
proses teh hitam dan teh hijau, ada proses antara. Pucuk daun teh digulung sampai
tingkat lanjut hingga sebagian chlorifil pecah. Selanjutnya tanpa melalui proses
oksidasi, gulungan pucuk teh itu dikeringkan. Proses teh hijau semi hitam ini dilakukan
pada pembuatan teh olong di Taiwan. Hasil teh olong dari Taiwan dikenal bermutu
paling baik. Hingga salah satu petak teh olong pada areal kebun dengan lokasi paling
tinggi, selalu dipesan oleh pembeli dari Jepang dengan harga menjapai jutaan rupiah
per kg.
Teh wangi atau jasmine tea, adalah teh hijau yang dicampur dengan kuncup bunga
melati biasa atau melati gambir lalu dikeringkan lagi. Biasanya teh ini dikemas secara
khusus menjadi bungkusan kecil. Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami
proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan
dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan
dipanen sebelum benar-benar mekar.
Cokelat
Cokelat adalah salah satu rasa paling disukai di dunia. Popularitasnya sangat
terkait dengan rasa, aroma, tekstur dan warnanya, selain tentu saja manfaat
kesehatan yang diberikan. Karakteristik utama cokelat terletak pada cita
rasa/aromanya yang tergantung dari genotip biji kakao, metode fermentasi,
pengeringan, dan proses pembuatan cokelat itu sendiri, utamanya pada proses
penyangraian dan conching.
72
Cokelat batang adalah salah satu produk cokelat yang paling terkenal karena cita
rasa dan warnanya. Cokelat batang berbentuk padat pada suhu ruang dan mudah
sekali meleleh di dalam mulut (suhu tubuh). Proses pembuatan cokelat batang terdiri
dari dua tahap, yaitu proses primer dan proses manufaktur. Tahap paling penting dan
kritikal pada proses primer adalah fermentasi karena pada tahap ini terbentuk senyawa
prekursor / bakal flavor dan pembentukan warna cokelat. Proses fermentasi dapat
dilakukan dengan berbagai cara tergantung produsen dan jenis biji kakao karena biji
kakao yang berbeda membutuhkan lama dan jumlah fermentasi yang berbeda pula.
Proses manufaktur dari pembuatan cokelat batang meliputi: pembersihan biji kakao,
penyangraian, pembuatan liquor, pencampuran dan penghalusan, coanching,
tempering dan pencetakan.
Proses pertama dalam pembentukan senyawa flavor adalah penyangraian.
Penyangraian adalah proses paling penting dalam teknologi pembuatan cokelat karena
mampu mensterilkan biji kakao. Diketahui secara alami, selama fermentasi, biji kakao
sangat sarat akan bakteri dan jamur. Selain itu, proses ini juga membentuk
karakteristik warna, yaitu cokelat. Setelah penyangraian, biji kakao kupas digiling
hingga berbentuk pasta. Panas yang dihasilkan pada proses penggilingan menyebabkan
lemak kakao pada biji meleleh dan membentuk cairan atau liquor. Kakao liquor hanya
terdiri dari padatan cokelat dan lemak cokelat dalam jumlah yang kurang lebih sama.
Bahan penyusun cokelat batang seperti kakao liquor dan gula halus dicampur dan
dihaluskan hingga tercampur rata. Jumlah bahan penyusun yang digunakan tergantung
pada tipe cokelat yang akan diproduksi dan resep masing-masing. Untuk cokelat hitam,
bahan penyusunnya hanyalah kakao liquor dan gula (terkadang ditambahkan ekstra
lemak kakao), sedangkan untuk cokelat susu, susu ditambahkan baik dalam bentuk
bubuk maupun susu kental, tergantung pada resep. Conching merupakan proses
pencampuran yang melibatkan penguapan asam lemak dan aldehid yang tidak
diinginkan serta pengembangan tekstur yang lebih halus. Selama proses conching,
timbul panas yang dapat mengurangi asam cokelat dan mengembangkan rasa cokelat
yang khas. Partikel padat seperti gula, kakao non-lemak dan susu bubuk akan dilapisi
dengan lemak dan dibulatkan. Partikel yang dilapisi oleh lemak cokelat membentuk
tekstur yang halus dan diinginkan dalam cokelat. Conching juga berpengaruh pada
aroma / rasa. Conching dapat menguapkan beberapa asam volatil yang tidak
diinginkan, mengurangi viskositas, membentuk beberapa komponen rasa. Tujuan
utama tempering adalah memastikan hanya kristal yang paling baik yang terbentuk
pada produk akhir, yaitu kristal tipe V. Lemak dalam kakao dapat mengkristal dalam
enam bentuk yang berbeda atau polimorf yang memiliki karakteristik yang berbeda.
Sifat antioksidan yang terdapat pada senyawa polifenol kakao telah banyak
menarik perhatian terutama karena manfaatnya terhadap kesehatan. Dalam tubuh,
73
senyawa fenol berperan sebagai antioksidan, antinflamasi, menghambat pertumbuhan

mikrobia, dan mencegah timbulnya tumor. Studi epidemiologis telah menunjukkan
bahwa polifenol dapat membantu mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
Sebelumnya penelitian in-vivo menunjukkan bahwa produk kakao mungkin memiliki
potensi untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif dan mengurangi tekanan darah.
Kakao mengandung berbagai antioksidan, yang mencakup senyawa fenolik larut dan
polimer fenolat tidak larut.
d. Alat Dan Bahan

Bahan : Gula pasir, gula merah, gula batu, gula semut, gula glukosa, gula sintesis, kopi
hitam robusta, kopi hitam arabika, teh hitam, teh hijau, teh melati, teh Oolong,
cokelat bubuk, cokelat batang, cokelat batang putih, selai coklelat, air panas,
tissu.
Alat : kompor, panci, cangkir keramik, sendok kecil.
e. Prosedur Kerja
• Penilaian Gula
1. Encerkan masing-masing jenis gula yang disediakan saat praktikum dengan air
hangat dengan perbandingan 1 : 1 ke dalam gelas, aduk hingga gula larut sempurna.
2. Lakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer.
3. Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indikator: bentuk,
kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma.
4. Bandingkan hasil pengukuran dengan rafraktometer dan penilaian organoleptik
terhadap jenis-jenis gula yang diamati selama praktikum
• Penilaian Kopi
1. Masukkan 1 sendok kopi hitam ke dalam cangkir keramik, kemudian tuangkan dengan
air panas. Temperatur air paling tepat untuk menyeduh kopi hitam adalah sekitar 95-
98º C. Berarti, setelah air mendidih (100º C), tunggu sekitar 1-2 menit sebelum
airnya diseduh pada bubuk kopi.
2. Seduh dengan air panas secara bertahap, curahkan ¼ gelas air panas kedalam gelas
(gunakan gelas kaca atau gelas keramik) dan biarkan tercampur dengan bubuk kopi,
kemudian diamkan selama kira-kira 45 detik. Setelah 45 detik, tambahkan air panas
hingga memenuhi volume gelas dan udahakan air panas tercurah agak lambat. Lalu
aduk Kopi sebentar kemudian biarkan selama 3-4 menit sebelum diminum agar
ekstrak kopi tercampur dengan air.
3. Jangan memasukkan kopi dan gula kedalam gelas lalu mengguyurnya dengan air
panas, hal ini agar karakteristik kopi tidak rusak oleh gula. Jika ingin menambahkan
74
gula, masukkan gula sesaat setelah anda mengaduk kopi kemudian aduk kembali
setelah ditambah gula.
4. Singkirkan butiran bubuk kopi dan busa berminyak yang mengapung di permukaan
kopi atau gunakan filter untuk menyaring.
5. Nikmati secangkir kopi selagi panas, terlalu lama membiarkan kopi yang telah diseduh
menyebabkan kafein terlalu lama kontak dengan air panas. Proses penyicipan kopi
dilakukan dengan mengambil kopi menggunakan sendok kemudian diseruput, namun
tidak ditelan. Sampel yang sudah diseruput tadi langsung dibuang. Semakin kuat kopi
tersebut diseruput, maka rasanya akan semakin kuat terasa di lidah. Sebelum
berpindah ke sampel yang lain, sendok yang digunakan tersebut terlebih dahulu dicuci
dengan air dan dilap dengan tisu.
6. Lakukan penilaian organoleptik untuk membedakan kualitas beberapa sampel bahan
baku (kopi bubuk) dan seduhan kopi yang disiapkan selama praktikum.
• Penilaian Teh
1. Masukkan teh ke dalam cangkir keramik, kemudian tuangkan dengan air panas. Suhu
air sebaiknya sekitar 90º C, atau tunggu setelah sekitar 1 - 2 menit setelah air
mendidih sebelum airnya diseduh pada teh.
2. Nikmati secangkir teh selagi panas. Teh hijau bagus jika diseduh selama 30 detik,
lantas langsung diminum. Sedangkan teh dalam kantung (teh celup) seperti teh
hitam, sebaiknya tidak lebih dari 5 menit.
3. Lakukan penilaian organoleptik untuk membedakan kualitas beberapa sampel teh
yang disiapkan selama praktikum baik bahan baku (serbuk teh) maupun seduhan teh.
➢ Penilaian Cokelat
1. Siapkan semuan bahan/produk cokelat yang ada.
2. Untuk bubuk cokelat, masukkan 1 sendok bubuk ke dalam cangkir keramik, kemudian
tuangkan dengan air hangat.
3. Lakukan penilaian organoleptik untuk membedakan kualitas dari beberapa jenis
produk cokelat

Data Pengamatan
No Sampel Penilaian Organoleptik
75
Pembahasan
1. Bandingkan karakteristik berbagai jenis gula sebelum dilarutkan! Apa saja
perbedaan karakteristik pada bahan tersebut?
2. Bandingkan karakteristik berbagai jenis gula setelah dilarutkan! Apa saja perbedaan
karakteristik pada bahan tersebut?
3. Bandingkan hasil pengukuran nilai brix menggunakan refraktometer!
4. Bandingkan karakteristik baik pada kopi bubuk maupun kopi yang sudah diseduh!
Apa saja perbedaan karakteristik pada bahan tersebut?
5. Bandingkan karakteristik baik pada serbuk teh maupun serbuk teh yang sudah
diseduh! Apa saja perbedaan karakteristik pada bahan tersebut?
6. Bandingkan karakteristik berbagai produk olahan cokelat! Apa saja perbedaan
karakteristik pada bahan tersebut?
7. Jelaskan zat bioaktif pada bahan penyegar yang mempengaruhi “efek segar” dan
juga bersifat fungsional?
g. Rubrik Penilaian

praktikum tentang mutu fisik, kimia
dan sensoris dari berbagai jenis gula
dan bahan penyegar
fisik, kimia dan sensoris dari berbagai
jenis gula dan bahan penyegar
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
76

77
Acara 13
Pokok Bahasan : Penyimpanan

Acara Praktikum/Praktik : Identifikasi Mutu Penyimpanan Bahan pangan

Mahasiswa mampu melakukan identifikasi dan penilaian terhadap perubahan karakteristik
mutu pangan selama penyimpanan
c. Penilaian Bertahap BNSP (Skill Passport)

Nama Skema Sertifikasi: Perancangan Menu Gizi Makanan
No Kode Unit Nama Unit Kompetensi Elemen Kompetensi
1 JUM.RM02.005.01 Melakukan Pengolahan Elemen 1. Menginformasikan
Makanan Berdasarkan cara memilih bahan makanan
Syarat-syarat Gizi yang memiliki kandungan gizi
KUK 3.3 Diinformasikan cara
penyimpanan bahan
makanan yang tepat
d. Dasar Teori
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2)
Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah;
(4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7)
serangga, parasit serta pengerat.
Proses metabolisme pada bahan pangan akan tetap berlangsung meskipun telah
dipanen dan dapat menurunkan kualitas bahan seiring bertambahnya waktu. Oleh
karena itu diperlukan serangkaian penanganan khusus untuk mempertahankan kualitas
bahan tersebut. Penanganan pasca panen terdiri dari beberapa tahap salah satunya
adalah penyimpanan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat
bervariasi tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang
78
kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan

penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan
tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relativ panjang.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan.
Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia
serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan,
jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan,
biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi
cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme
akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan
suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang
waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.
Penyimpanan pada suhu rendah yang terbagi 2 yaitu cooling atau pendinginan
serta freezing atau pembekuan. Fungsi dari penyimpanan suhu rendah antara lain dapat
menekan degradasi enzim dan aktivitas respirasi, memperlambat atau menghambat
kehilangan air (wilting), memperlambat atau menghambat kebusukan karena
mikroorganisme (jamur dan bakteri) dan mengurangi produksi etilen atau meminimalisir
reaksi komoditas terhadap etilen
Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda,
terutama saat di simpan di dalam gudang. Bahan makanan harus di simpan di gudang
dengan suhu dan kelembaban yang berbeda, karena jika tidak, bahan makanan akan
mengalami kerusakan. Suhu dan kelembaban gudang juga harus diperhatikan dengan
baik.
Gudang harus diperiksa suhunya secara berkala untuk memastikan suhu dapat
terpelihara dan terjaga dengan baik.
• Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan,
makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya.
Dry storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal
ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.
• Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan makanan
yang mudah rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega, daging,
dan susu. Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai
-7°C (30°F-45°F). Selain itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus
diletakkan pada rak yang terpisah, karena jika disatukan, dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.
• Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau
lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan
frozenfood, dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.
79
Penyimpanan bahan kering

Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Hal ini bertujuan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi bahan makanan dan juga kerusakan. Wadah penyimpanan dapat
berupa stainless-steel, wadah plastik, atau wadah tertutup lainnya. Bahan makanan di
simpan di dalam gudang penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan
baik. Dalam hal ini, pihak restoran harus mengatur gudang agar bahan-bahan tersimpan
dengan teratur dan tidak penuh agar suhu dan kelembaban gudang dapat terjaga.
➢ Penyimpanan didalam lemari es (chiller):

• Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
• Makanan yang berbau tajam harus ditutup dengan plastik wrap yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, atau di dalam lemari yang berbeda
• Makanan yang di simpan sebaiknya di gunakan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
• Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, karena dapat mempengaruhi suhu dan
berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
➢ Penyimpanan bahan kering:
• Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
• Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
• Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
• Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)
• Rak mudah dibersihkan
• Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
• Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan
oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki .
e. Alat Dan Bahan

Bahan : Buah-buahan, sayuran, daging, ikan, tepung, biji-bijian, rempah, kopi bubuk,
plastik wrap, plastik PP
Alat : refrigerator, freezer, toples kaca, baskom, timbangan, pisau, talenan, label
f. Prosedur Kerja
1. Lakukan pengamatan fisik dan organoleptik terhadap bahan
2. Lakukan penimbangan terhadap bahan sebelum disimpan
3. Lakukan penyimpanan ke dalam tiga tempat berikut dalam keadaan tertutup plastik
dan terbuka
o Suhu refrigerator (bahan basah)
o Suhu freezer (bahan basah)
80
o Suhu ruang (bahan kering)

4. Lakukan pengamatan terhadap berat bahan, sifat fisik dan organoleptik setelah
disimpan pada hari ke-1, ke-3 dan ke-7
5. Studi kasus kerusakan selama penyimpanan pangan
- Mahasiswa mendiskusikan hasil pengamatan terhadap karakteristik bahan
pangan yang disimpan
- Mahasiswa mengkaji kasus-kasus kerusakan bahan pangan akibat kesalahan
dalam cara menyimpan pangan yang berdampak pada kualitas dan
karakteristiknya
g. Hasil Dan Pembahasan

Data Pengamatan Hari ke-1
Tempat Parameter Pengamatan
No Bahan penyimpanan &
kondisi pengemasan
1
2
3
Pembahasan:
1. Bandingkan kondisi bahan yang meliputi berat, sifat fisik/organoleptik sebelum dan
sesudah disimpan!
2. Bandingkan kondisi bahan yang disimpan dalam tempat penyimpanan dalam
keadaan tertutup dan terbuka!
3. Amati terjadinya kerusakan pada bahan! Jelaskan jenis kerusakan yang terjadi.
4. Jelaskan faktor apa saja penyebab terjadinya kerusakan pangan selama
penyimpanan.
81
h. Rubrik Penilaian
➢ Praktikum

praktikum tentang mutu fisik dan
sensoris dari berbagai jenis bahan
pangan selama proses penyimpanan
praktikum tentang penilaian fisik dan
sensoris dari berbagai jenis bahan
pangan selama proses penyimpanan
Total 100
NILAI INDIKATOR
sesuai pada BKPM
yang didapatkan
82
➢ Studi kasus

kerumitan yang ada
waktu presentasi
Total 100
83

GKL - BKPM Ilmu Bahan Makanan - 2023

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

GKL - BKPM Ilmu Bahan Makanan - 2023

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BKPM - (ILMU BAHAN MAKANAN)

BUKU KERJA PRAKTIK MAHASISWA

ILMU BAHAN MAKANAN

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI

BKPM ILMU BAHAN MAKANAN

Jember, Agustus 2023

Acara 12 Identifikasi Karakteristik Gula dan Bahan Penyegar…………………………… 66

Pokok Bahasan : Karakteristik Mutu Bahan Pangan

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

d. Alat dan Bahan

Tabel 2. Data penentuan BDD

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan, akan didapatkan informasi tentang

No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

• Tugas disusun dengan rapi dan sesuai dengan format

No Item penilaian Kriteria penilaian Bobot (%) Penilaian

Pokok Bahasan : Karakteristik Serealia

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

Komposisi Kimia Serealia

Air (gr) 11,9 14,6 11,8 11,5

d. Alat dan Bahan

Berat bahan setelah dimasak – Berat bahan sebelum dimasak

Panjang/Lebar/Tebal bahan setelah dimasak

1. Sifat organoleptik tepung

2. Daya serap air

jumlah air yg diperlukan hingga adonan kalis (ml)

berat sisa adonan

• Studi kasus kerusakan serealia dan tepung

No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

No Item penilaian Kriteria penilaian Bobot (%) Penilaian

Pokok Bahasan : Karaktersistik Umbi-Umbian

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

Tepung Ubi Jalar

d. Alat dan Bahan

Jumlah air yg diperlukan hingga adonan kalis (ml)

berat sisa adonan (g)

f. Hasil dan Pembahasan

3 Bagaimana pengaruh karakteristik fisik dan kimia umbi-umbian tersebut terhadap

No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

• Tidak tepat dalam melakukan analisis data sesuai dengan

Pokok Bahasan : Karaktersistik Kacang-kacangan

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

Tabel1. Perbandingan Kandungan Gizi Beberapa Jenis Susu per 100gr.

d. Alat dan Bahan

b) Pembuatan sari edamame

c) Pembuatan sari tempe

d. Catat perubahan yang terjadi berdasarkan jumlah endapan

No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

kegiatan sesuai pada BKPM

Pokok Bahasan : Karaktersistik Buah-buahan

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

Kandungan gula beberapa jenis buah klimaterik kadang-kadang meningkat selama

d. Alat Dan Bahan

9. Studi kasus kerusakan buah-buahan

f. Hasil dan pembahasan

Tabel 2. Hasil Identifikasi Karakteristik Fisik dan Kimia Buah

Tabel 3. Hasil Identifikasi Karakteristik Organoleptik Olahan Buah

No INDIKATOR KINERJA Bobot (%) Penilaian Nilai Akhir

No Item penilaian Kriteria penilaian Bobot (%) Penilaian

Pokok Bahasan : Karakteristik Sayur-sayuran

a. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

c. Penilaian Bertahap BNSP (Skill Passport)

• Hitung waktu yang dibutuhkan oleh sampel untuk matang