Eddy Afrianto, Sahirman,

Ari Widodo, dkk.

PENGAWASAN MUTU
BAHAN / PRODUK
PANGAN

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang

PENGAWASAN MUTU
BAHAN / PRODUK
PANGAN
Untuk SMK

Penulis : Eddy Afrianto, Sahirman, Ari Widodo, dkk.

Ukuran Buku : …… x …… cm

……
EAS Eddy Afrianto, Sahirman, Ari Widodo, dkk.
…. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan: SMK oleh Eddy
Afrianto, Sahirman, Ari Widodo, dkk.. ----
Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
vi. 411 hlm.
ISBN ……-……-……-……
1. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008

Diperbanyak oleh….
 KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia
Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan
penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk
disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang
memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran
melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh

penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para
pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen
Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan,
dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk
penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi
ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft
copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya
sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah
Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar
ini.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya,

kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat
kami harapkan.

Jakarta,
Direktur Pembinaan SMK
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul
PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini
merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas

mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan
mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah
bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk
berpatisipasi dalam penulisan buku ini.
2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti
Program Penulisan Buku Ajar
3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan
masukan guna peningkatan kualitas buku ajar
4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabani selaku penilai yang telah
memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan
penyajian
5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang
telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan
kebahasaan
6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan
untuk penyempurnaan kegrafikaan
 7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang

tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga
semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala
berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca

yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Bandung, Januari 2008

Eddy Afrianto
 DESKRIPSI KONSEP PENULISAN

Sekita 20-30 persen bahan pangan tidak dapat dimanfaatkan sebagai

sumber pangan bagi manusia sehingga menjadi limbah yang tidak
dapat dimanfaatkan. Besarnya persentase tersebut disebabkan antara
lain sebagian besar bahan pangan merupakan produk yang mudah
membusuk, ketidakmampuan pasar untuk menyerapnya terutama pada
saat produk sedang melimpah atau merupakan limbah dari pasar
maupun industri makanan.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ditulis dengan tujuan

dapat digunakan sebagai salah satu bahan bacaan yang dapat
meningkatkan kemampuan pembacanya berperan sebagai pengawas
mutu pangan sehingga dapat memperkecil terjadinya limbah bahan
pangan.

Secara garis besarnya, buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk

Pangan dibagi menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian
menjelaskan materi yang spesifik, yaitu :

1) Bahan pangan, baik sifatnya (bab I), mutunya (bab II) maupun
proses penurunan mutunya (bab III).
2) Bagaimana menghasilkan bahan pangan yang aman
dikonsumsi, baik melalui Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
(babIV), Praktek Produksi yang Baik (Bab V), Prosedur Standar
Operasi Standar (bab VI), Analisis Bahaya dan Penentuan Titik
Kritis (bab VIII), dan Manajemen Mutu Laboratorium (bab VIII).
3) Analisis mutu pangan yang meliputi persiapan analisis mutu
(bab IX), Pengambilan sample (bab X), Penggunaan instrument
laboratorium (bab XI), Analisis kimiawi (bab XII), Pengujian fisik
bahan pengemas (bab XIII), Analisis mikrobiologis (bab XIV),
Analisis organoleptik (bab XV), Analisis nutrisi (bab XVI), dan
Analisis mutu air (bab XVII).

Buku ini telah disusun sedemikian rupa sehingga dapat dipelajari mulai
dari mana saja, sesuai dengan pengelompokkan yang telah disebutkan
sebelumnya. Materi yang disajikan dalam buku ini cukup banyak,
namun diulas dengan bahasa sederhana sehingga menjadikan buku ini
mudah dicerna.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................

DESKRIPSI KONSEP PENULISAN .......................................
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................
PENGANTAR DIREKTUR PEMBINA SMK ...........................
DAFTAR ISI ...........................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................
DAFTAR TABEL ....................................................................
PETA KOMPETENSI ……………………………………………
I. Sifat Bahan Pangan …………………………….. 1
1.1. Bahan Pangan .................................................... 1
1.2. Sifat Bahan Pangan .......................................... 1
II. Mutu Bahan Pangan ....................................... 13
Mutu dan Kualitas ............................................ 13
2.1. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………... 14
2.2.
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan ................... 27
3.1. Kerusakan Fisik ................................................ 27
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................... 31
3.3. Kerusakan Biologis …………………………….. 35

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ............ 39

4.1. Hambatan Pemasaran ....................................... 38
4.2. Peranan MMT .................................................... 43
4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………….. 45
V. Praktek Produksi yang Baik .......................... 47
5.1. Prinsip GMP ..................................................... 47
5.2. Filosofi GMP ..................................................... 48
5.3. Pelaksanaan GMP ........................................... 48
5.4. Alur Proses ………………………………………. 57

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar 63

6.1. Pasokan air dan es ............................................. 63
6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................... 63
6.3. Pencegahan kontaminasi silang ......................... 65
6.4. Toilet ................................................................... 70
6.5. Tempat cuci tangan ............................................ 71
6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser ................. 71
6.7. Pelabelan ............................................................ 72
6.8. Kesehatan karyawan .......................................... 74
6.9. Pengendalian hama ………………………………. 75

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ... 77

7.1. Sejarah HACCP .................................................. 77
7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............ 79
 7.3. Pengertian HACCP ............................................ 83
7.4. Tujuan HACCP ................................................... 83
7.5 Pelaksanaan HACCP .......................................... 83
7.6 Manfaat HACCP ................................................ 122

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ..................... 125

8.1. Proses manajemen Mutu ................................... 126
8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................... 128
8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................... 131
8.4. Pemeliharaan Laboratorium .............................. 132
8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................. 154
8.6. Prosedur Analisis ............................................... 155
8.7. Perubahan terhadap kerja .................................. 160
8.8. Pengendalian Laboratorium .............................. 160
8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium ............... 162
8.10. Keamanan Laboratorium .................................. 163
8.11. Pembinaan dan pengawasan ............................ 164
8.12. Sanksi ............................................................... 165
8.13. Evaluasi ............................................................. 166

IX. Persiapan Analisis Mutu ................................ 167

9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................. 167
9.2. Kegunaan Peralatan ......................................... 184
9.3. Pencucian Peralatan ....................................... 190
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ............................... 193
9.5. Persiapan Bahan Kimia .................................... 197
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia ……………… 199

X. Pengambilan Sampel ..................................... 201

10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................ 201
10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................. 204
10.3. Penyiapan sampel uji ........................................ 210
10.4. Penyimpanan Arsip ........................................... 211
10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel
...................................................... 211
10.6. Memelihara Peralatan Sampling ....................... 211
10.7. Sampling untuk Analisis ................................... 211

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium ........... 215

11.1. Pengujian secara elektrokimia .......................... 215
11.2. Pengujin secara Spektrofotometer ..................... 216
11.3. Analisis Kromatografi ......................................... 220

XII. Analisis Kimiawi ............................................... 225

12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar .......... 225
12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ........................ 227
12.3. Larutan dan Pereaksi ......................................... 228
12.4. Standarisasi Larutan .......................................... 235
12.5. Analisis proksimat .............................................. 235
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………. 236

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................. 247

13.1. Sebagai Bahan Pengemas ............................... 247
13.2. Tugas dan Latihan Pemahaman ....................... 271
XIV. Analisis Mikrobiologis ..................................... 273
14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................... 273
14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba 274
14.3. Inokulasi ............................................................ 280
14.4. Pengujian Mikrobiologi ...................................... 286
14.5 Menghitung Populasi Mikroba ........................... 290
14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………….. 296

XV. Analisis Organoleptik ..................................... 301

15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik ...... 301
15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................... 304
15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis .................... 307
15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................... 313
15.5. Tipe Pengujian …………………………………… 315
15.6. Analisis Data Organoleptik …………………….. 319

XVI. Analisis Nutrisi ................................................ 325

16.1. Analisis Karbohidrat .......................................... 325
16.2. Analisis Protein ................................................. 350
16.3. Analisis Lemak ................................................... 358
16.4. Analisis kadar air ............................................... 379
16.5. Analisis vitamin ................................................. 380
16.6. Analisis kadar abu ............................................ 385
16.7. Analisis mineral …………………………………. 385
XVII. Analisis mutu air ............................................ 399
17.1. Jenis air ............................................................ 399
17.2. Standar mutu ................................................... 400
17.3. Penanganan air limbah .................................. 398
17.4. Parameter mutu air ............................................ 399
17.5. Monitoring mutu air ........................................... 405
17.6. Analisis mutu air ................................................. 406
17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………… 408
Glosari ……………………………………. 413
Daftar Pustaka ……………………………………………… 419
Indeks ……………………………………………………….. 423
Daftar nama yang terlibat ………………………… 412
 DAFTAR GAMBAR

1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat

fisik) bahan pangan ...................................... 2
1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging .... 3
1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging ..... 4
1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien
gesek bahan pangan ............................................. 4
1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk
mengatasi stres ............................................ 10
1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ..... 11
2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ........... 15
2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama
terlihat putih dan pudar .................................. 16
2.3. Serangan jamur pada buah pepaya ...................... 19
2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan
kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk
..................................................................... 19
2.5. Ikan segar yang terserang bakteri ........................ 19
2.6. Jamur yang menyerang ikan asin ......................... 20
2.7. Red Tide ............................................................... 22
2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ................. 25
2.9. Ikan yang terserang mikroba ................................ 26
2.10 Ikan yang terserang cacing .................................. 26
3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat
menyebakan terjadinya memar atau luka ... 28
3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan
yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke
geladak kapal ........................................... 28
3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih
cenderung mengalami memar dibandingkan ikan
dibagian lainnya ............................................ 28
3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena
jaring selama proses penangkapan ........... 29
3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait .. 30
3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan
dengan tidak kembalinya daging ke posisi semula . 33
3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses
autolisis .................................................................. 33
3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula ..................................... ............. 34
3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36
4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 42
 5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49
5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan
pangan .................................................................. 50
5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak ...................................... 53
5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya)
akan mengalami proses pencoklatan sehingga
menurunkan mutu .................................................. 51
5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehingga memacu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun enzim
proteolitik ................................................................ 51
5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mikroba ............................... 51
5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas
pendingin dan air bersih, serta terjadi
pencampuran ikan utuh dengan ikan yang sudah
’terbuka’ merupakan penyebab penurunan .......... 51
5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan
menyebabkan timbulnya noda hitam (black spot).
Meskipun tidak berbahaya, munculnya bintik hitam
akan menurunkan mutu udang ................................ 52
5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya 52
5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan
dapat menjadi sumber mikroba .............................. 52
5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas
pendingin akan mempercepat proses penurunan
mutu ....................................................................... 53
5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih
dapat menjadi sumber pencemar bagi produk
pangan ................................................................... 54
5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan
kesegaran akan lebih menjamin keseragaman
mutu dari produk pangann yang dihasilkan ............. 54
5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap
mutu produk filet yang dihasilkan ............................ 55
5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka
kurang memberikan jaminan kebersihan sehingga
akan mempengaruhi mutu ...................................... 55
5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan terjadinya
rekontaminasi ......................................................... 56
5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan
 masih panas dapat menyebabkan mengumpulnya
uap air di permukaan kemasan sehingga dapat
digunakan oleh mikroba untuk tumbuh ................... 56
5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58
6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk
mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 64
6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan
memberikan jaminan bahan pangan yang
dihasilkan lebih bersih ............................................ 65
6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk
dan pintu keluar ..................................................... 66
6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri
perikanan ............................................................... 67
6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan
ruang kerja ............................................................. 68
6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada
jagung pipil selama penyimpanan ......................... 69
6.7. Penanganan limbah .............................................. 70
6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian
pekerja berpengaruh terhadap sanitasi .................. 75
7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim
HACCP .................................................................. 87
7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... 90
7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... 91
7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk ................................. 93
7.5. Formulir diagram alir .............................................. 97
7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 99
7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 101
7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 103
7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik
kendali mutu ........................................................... 106
7.10. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 108
7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan
oleh Operator .......................................................... 109
7.12. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 112
7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 117
7.14. Lember Kerja HACCP ......................................... 123
8.1. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 129
8.2. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 129
8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 129
8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 129
8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 129
 8.6. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 130
8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 130
8.8. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) .. 131
8.9. Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi
dengan uap bertekanan ......................................... 143
9.1. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 167
9.2. Gelas ukur ............................................................. 168
9.3. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ........... 169
9.4. Filtering flask ......................................................... 169
9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari
bahan poliproilen .................................................... 169
9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 170
9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 170
9.7a. Boiling flask flat bottom ........................................... 170
9.7b. Boiling flask round bottom ...................................... 170
9.8. Cawan petri ............................................................ 171
9.9. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 171
9.10. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan
tutupnya ................................................................. 172
9.11a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 173
9.11b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa
penghisap ............................................................. 173
9.12a. Corong kaca .......................................................... 173
9.12b. Corong polipropilen .............................................. 174
9.12c. Buchner porselen .................................................. 174
9.13a. Desikator dengan lempengan porselen ................ 174
9.13b. Desikator yang dilengkapi dengan kran
penghampaan........................................................ 174
9.14. Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan
kerucut (kanan) ...................................................... 175
9.15. Krusibel dengan tutup ............................................ 175
9.16. Mortar ...................................................................... 176
9.17. Filter ........................................................................ 176
9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 176
9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 177
9.19b. Variabel pipet ......................................................... 177
9.20. Buret ...................................................................... 177
9.21. Botol sampel BOD ................................................. 177
9.22. Termometer ........................................................... 178
9.23. Piknometer ............................................................ 178
9.24. Hidrometer ............................................................ 179
9.25. Salinometer ........................................................... 179
9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 180
9.26b. Timbangan digital ................................................. 180
9.27. Otoklaf .................................................................. 180
9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 181
9.29. Sentrifuge ............................................................ 181
9.30. Inkubator .............................................................. 181
9.31. Peralatan transfer ................................................ 182
9.32a. Penjepit ................................................................ 182
9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 182
9.32c. Burette clamp single ............................................. 182
9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak
ditepi alas ............................................................ 183
9.33b. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 183
9.34. Nicholson hydrometer ............................................ 184
9.35. Neraca .................................................................... 184
9.36. Proses inokulasi mikroba ...................................... 185
9.37. Cara pembacaan skala untuk menentukan volume
bahan kimia menggunakan gelas ukur .................. 186
9.38. Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan 186
volume bahan kimia cair .....................................
9.39. Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan
menggunakan tutup botol ...................................... 187
9.40. Teknik penuangan bahan kimia padat
menggunakan spatula atau sendok ...................... 187
9.41. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung
dari botolnya ......................................................... 188
9.42. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam
botol ..................................................................... 188
9.43. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 189
9.44. Proses penyaringan ............................................. 189
9.45. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 190
9.46. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 190
9.47. Rak penyimpanan ose ......................................... 192
9.48. Rak penyimpanan pipet ....................................... 192
9.49. Rak penyimpanan tabung reaksi ........................ 192
9.50. Rak penyimpanan curvette .................................... 192
9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 192
9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 194
9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 194
9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 195
9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 195
10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 203
10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 204
11.1. Jenis kromatografi .................................................. 221
 12.1. Riffle sample divider ............................................... 226
13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 248
13.2. Kertas glasin .......................................................... 248
13.3. Wax-kraft ............................................................... 248
13.4. Kertas berlilin ........................................................ 248
13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 251
13.6. Kantong plastik makanan .................................... 251
13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 251
13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang
baik terutama dikembangkan untuk berbagai jenis
pangan .................................................................. 252
13.9. Kotak sandwich ..................................................... 253
13.10. Kotak makanan ..................................................... 253
13.11. Kotak berbahan PVC ............................................ 254
13.12. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 255
13.13. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 261
13.14. Tickness gauge .................................................... 262
13.15. Paper tensile strength tester ................................ 263
13.16. Microcomputer tensile tester untuk menguji
kekuatan tensil kemasan ....................................... 265
13.17. Westover type frictionometer untuk mengukur gaya
gesek kemasan ..................................................... 266
13.18. Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan
konsentrasi gas lebih besar memungkinkan gas
memasuki kemasan ............................................... 268
14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 273
14.2. Cotton plog ............................................................ 276
14.3. Sleevelike cup ....................................................... 276
14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 277
14.5. Agar miring ............................................................ 279
14.6. Agar deep tube ..................................................... 279
14.7. Lempengan agar pada cawan petri ...................... 279
14.8. Berbagai media selektif ........................................ 280
14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ... 283
14.10. Inokulasi mikroba dengan metode lempeng sebar .. 283
14.11. Pengenceran ........................................................ 285
14.12. Pewarnaan sederhana ditujukan untuk mengamati
bentuk morfologis mikroba .................................... 289
14.13. Pengamatan inti sel dengan pewarnaan diferensial 289
16.1. Tabung ekstraksi soxhlet ........................................ 358
16.2. Botol babcock .......................................................... 360
16.3. Tabung butirometer gerber .................................... 361
16.4. Refraktometer abbe .............................................. 367
16.5. Generator kipp ...................................................... 388
17.1. Boiler .................................................................... 408
17.2. Chill water ............................................................. 409
17.3. Mekanisme kerja boiler .......................................... 409
17.4. Bahan pangan yang dicuci dengan air dingin dan
bersih akan tetap segar dan menyehatkan ............. 410
17.5. Endapan (putih) yang terbentuk pada saluran air
dalam boiler yang menggunakan air dengan nilai
kekerasan >20mg/L ................................................ 411
 DAFTAR TABEL

1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi

...................................................................
3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya 32
fisik ..............................................................
3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan 35
dan ambang batasnya ................................
3.3. Jenis bakteri pembusuk .......................................... 37
3.4. Jenis bakteri pathogen ……………………………….. 37
5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan
................................................................. 59
6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan 73
6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan ....................... 74
9.1. Metode Sterilisasi ……………………………………. 193
9.1. Data hasil pengmbilan sample …………………….. 209
9.2. Sampling di tempat pendaratan ikan ………………… 212
9.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik …………. 212
12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa ………… 229
12.2. Volume akuades yang ditambahkan ……………… 230
12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume
menjadi 1 liter ………………………………. 231
13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya 256
13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionate
……………………………………………… 257
13.3. Rekapitulasi hasil uji bakar kemasan ………………. 267
14.1. Mikroba, media dan karakteristik …………………… 275
14.2. Karakteristik pertumbuhan koloni bakteri ………….. 288
17.1. Daftar persyaratan kualitas air bersih ………………. 400
17.2. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum
total padatan terlarut …………………… 410
17.3. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum
alkalinitas ………………………………… 411
17.4. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum
kekerasan air ……………………………. 411
 SINOPSIS

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki

pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun

dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya
untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan
banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan
proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau

menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan
ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang

saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard
Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,
GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara
menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu
sebelum dan setelahnya.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka

sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis
bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses
produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses
produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.

Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya

lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.
Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua
komponen dalam buku ini.
 PETA KOMPETENSI

SSOP

MANAJEMEN PMMT GMP

KEAMANAN PANGAN
HACCP

PROSES PERSIAPAN
SIFAT BAHAN MUTU BAHAN ANALISIS PENGAMBILAN SAMPEL
PANGAN PANGAN
PENURUNAN MUTU
MUTU ANALISIS FISIK

ANALISIS KIMIA

MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS

PENGAWASAN MUTU
MUTU LABORATORIUM ANALISIS
MIKROBIOLOGIS
PANGAN
ANALISIS
ORGANOLEPTIK

ANALISIS MUTU AIR


BAB I
SIFAT BAHAN PANGAN
1.1. Bahan pangan
Bahan pangan adalah bahan
yang digunakan untuk menghasil-
kan pangan. Sedangkan produk
pangan adalah hasil penanganan
atau pengolahan bahan pangan.
Meskipun kondisinya jauh berbe-
da, keduanya mengalami proses
penurunan mutu. Bahan pangan
mengalami penurunan mutu dari
sejak dipanen atau ditangkap
hingga ketangan konsumen, baik
konsumen akhir maupun antara.
Konsumen akhir merupakan kon-
sumen yang langsung menangani
bahan pangan tersebut untuk
dikonsumsi. Konsumen antara
menangani bahan pangan untuk
dikirim kepada konsumen akhir
(pedagang) atau ditangani dan di-
olah lebih dahulu menjadi produk
pangan (industri) bagi kebutuhan
konsumen akhir. Meskipun ke-
duanya adalah konsumen antara,
mempengaruhi penurunan mutu,
dan upaya yang dapat dilakukan
untuk menghambat penurunan
mutu tersebut.
1.2. Sifat bahan pangan
Berdasarkan jenisnya, sifat dari
bahan pangan dapat dibagi men-
jadi tiga golongan, yaitu sifat fisik,
kimiawi, dan biologis.
Sifat Bahan Pangan
peranan pedagang dan industri
dalam menangani bahan pangan
berbeda.
Pedagang akan selalu berusaha
menjaga mutu dari bahan pangan
agar tetap baik sampai ke tangan
konsumen. Sedangkan industri,
selain menjaga mutu dari bahan
pangan juga akan berusaha men-
jaga produk pangan yang dihasil-
kan agar tidak tercemar sampai
ke tangan konsumen.
Pencemaran yang dialami oleh
bahan pangan akan mempenga-
ruhi mutu produk yang dihasilkan.
Namun yang lebih menghawatir-
kan adalah pencemaran bahan
pangan dapat menyebabkan sakit
atau keracunan bagi konsumen
yang mengkonsumsinya.
Untuk mempertahankan mutu
bahan atau produk pangan
diperlukan pemahaman tentang
sifat bahan pangan, faktor yang
1.2.1 Sifat fisik
Sifat fisik yang memiliki hubung-
an erat dengan sifat dari bahan
pangan antara lain sifat alometrik,
tekstur, kekenyalan, koefisien
gesek, dan konduktivitas panas.
Sifat fisik memiliki kaitan sangat
erat dengan mutu bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai
informasi dasar dalam menentu-
1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

kan tingkat metode penanganan
dan atau bagaimana mendisain
peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang ber-
sifat otomatis.
1.2.1.1 Hubungan alometrik
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan
pangan merupakan sifat fisik
penting yang berperan dalam
pengolahan. Sifat fisik tersebut
dapat menentukan metode pe-
nanganan dan disain peralatan
pengolahan.
Ukuran dan bentuk fisik
merupakan sifat dasar yang
penting. Pada kerang-kerangan,
dimensi kerang, rasio dimensi
kerang, rasio volume ruang
dengan volume total dan berat
kerang dapat membantu dalam
penetuan peralatan penanganan
dan potensi daging per wadah.
Informasi mengenai ukuran dan
bentuk bahan pangan dapat
membantu dalam pembuatan alat
seleksi (Gambar 1.1.).
Jenis bahan pangan, kondisi
pertumbuhan, tempat hidup dan
faktor lingkungan lainnya akan
berpengaruh terhadap dimensi
bahan pangan dan dengan
sendirinya akan berpengaruh
terhadap rasio dimensi peralatan.
Sifat Bahan Pangan
Gambar 1.1. Alat seleksi buah
berdasarkan bentuk dan
ukuran (sifat fisik) bahan
pangan
Sumber : www.citrus.com
1.2.1.2 Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka
ragam, mulai dari yang tekstur
halus hingga kasar. Tekstur
bahan pangan berkaitan dengan
perlindungan alami dari bahan
pangan tersebut. Namun dari sisi
sebagai bahan pangan, tekstur
memiliki kaitan erat dengan cara
penanganan dan pengolahan
bahan pangan.
Pengujian tekstur bahan pangan
sudah banyak dilakukan dengan
menggunakan alat penggunting
atau penusuk. Informasi yang
diperoleh akan berguna untuk
menentukan berapa kekuatan
yang diperlukan apabila akan
menggunakan produk tersebut.
Lebar bahan pangan akan mem-
pengaruhi energi yang diperlukan
untuk memotong. Pemotongan
cumi-cumi yang berukuran 3 cm
2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan
 Sifat Bahan Pangan

akan membutuhkan energi 205 N daging ikan karena memiliki

dibandingkan dengan cumi-cumi tenunan pengikat lebih banyak
berukuran 1 cm yang ternyata dan besar (Gambar 1.2).
hanya membutuhkan energi pe-
motongan 82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan
untuk memotong bahan pangan
dipengaruhi oleh sudut pisau,
temperatur dan ketebalan bahan
pangan, kecepatan pemotongan,
dan arah serat.
Arah serat mempengaruhi energi
yang diperlukan untuk melakukan
pemotongan bahan pangan.
Selain itu, lokasi daging pada
satu individu juga mempengaruhi
energi yang dibutuhkan untuk
melakukan pemotongan.
Di pasar swalayan biasanya ter- Gambar 1.2. Perbandingan tenunan
pampang gambar yang secara pengikat yang banyak dan
jelas mencantumkan nama jenis- besar pada daging sapi
jenis daging terdapat pada sapi. (atas) dan sedikit, teratur
Tingkat kekerasan antara daging dan halus pada daging ikan
sapi yang terletak di bagian kaki (bawah)
dengan di bagian perut berbeda.
Demikian pula dengan kekerasan
daging yang terletak pada organ Pengukuran kekenyalan bahan
gerak dengan organ yang tidak pangan dapat dilakukan dengan
bergerak. menggunakan hardness tester
atau pnetrometer (Gambar 1.3).
Penggunaan pnetrometer sangat
1.2.1.3 Kekenyalan mudah. Tekan tombol di bagian
Kekenyalan bahan pangan erat atas untuk mengatur agar jarum
kaitannya dengan jumlah dan indikator berapa pada posisi
jenis tenunan pengikat yang angka nol. Letakkan ujung
dimiliki dan tingkat kesegaran. bagian bawah pnetrometer ke
Setiap bahan pangan akan me- permukaan bahan pangan yang
miliki jumlah dan jenis tenunan akan diukur. Tekan pnetrometer
pengikat yang berbeda dengan secara perlahan hingga jarum
bahan pangan lainnya dan akan bergerak. Apabila jarum sudah
mempengaruhi kekenyalannya. tidak bergerak lagi, penekanan
Daging sapi lebih kenyal daripada dihentikan dan angka yang

3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan


ditunjuk oleh jarum adalah nilai
kekenyalan dari bahan pangan
tersebut.
Gambar 1.3. Pnetrometer adalah
salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur
kekenyalan daging
1.2.1.4 Koefisien gesek
Telah dijelaskan sebelumnya
bahwa setiap bahan pangan
memiliki tekstur yang berbeda
dengan bahan pangan lainnya.
Ada bahan pangan yang memiliki
tekstur halus (misalnya biji-bijian)
atau kasar (nenas, durian, dan
nangka). Tekstur ini berpengaruh
terhadap koefisien gesek. Bahan
pangan dengan tekstur lebih
kasar memiliki koefisien gesek
lebih besar dibandingkan bahan
pangan dengan tekstur lebih
halus. Dibutuhkan energi lebih
besar untuk menggeser bahan
pangan dengan koefisien gesek
besar.
Sifat Bahan Pangan
Salah satu cara pananganan ba-
han pangan yang memanfaatkan
koefisien gesek dari bahan terse-
but adalah pengangkutan dengan
sistim ban berjalan (Gambar 1.4).
Pengangkutan buah rambutan
yang dilakukan dengan menggu-
nakan sistem ban berjalan lebih
mudah bila dibandingkan dengan
pengangkutan buah melon. Hal
ini dikarenakan koefisien gesek
buah rambutan lebih besar, jadi
relatif lebih sulit bergeser selama
pengangkutan dibandingkan bu-
ah melon. Tumpukan buah jeruk
bali akan lebih tinggi dibanding-
kan buah semangka. Bulatan
jeruk bali yang kurang sempurna
menyebabkan koefisien gesek-
nya lebih besar dibandingkan
semangka yang bentuknya bulat
sempurna.
Pengetahuan mengenai koefisien
gesekan berbagai bahan pangan
sangat penting sebagai informasi
dalam mendisain peralatan dan
merancang sarana transportasi
produk selama penanganan atau
pengolahan.
Gambar 1.4. Perancangan alat
dengan memanfaatkan
koefisien gesek bahan
pangan
4 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Alat yang dapat digunakan untuk
mengangkut dan tempat untuk
menyimpan durian akan berbeda
dengan alat pengangkut ataupun
tempat untuk menyimpan telur
ayam. Durian diangkut dengan
wadah terbuat dari papan atau
karton yang tebal sedangkan un-
tuk telur ayam biasanya meng-
gunakan wadah berbahan karton
atau plastik dengan bentuk yang
disesuaikan bentuk telur. Hal ini
berkaitan dengan koefisien gesek
yang berbeda. Demikian pula
dengan disain alat pembersih
ikan dan alat pengupas apel.
Kulit apel bisa dikupas dengan
menggunakan pisau, sedangkan
sisik ikan lebih mudah untuk
dibersihkan dengan memakai
sikat kawat.
1.2.1.5 Konduktivitas panas
Pengertian konduktivitas panas
adalah jumlah panas yang dapat
mengalir per satuan waktu mela-
lui suatu bahan dengan luas dan
ketebalan tertentu per unit tem-
peratur. Konduktivitas panas
banyak digunakan dalam proses
pendinginan atau pemanasan
karena berkaitan dengan transfer
panas secara konduksi.
Nilai konduktivitas panas suatu
bahan pangan akan bervariasi
terhadap kandungan air dan
temperatur. Meningkatnya nilai
kandungan air dan temperatur
akan meningkatkan konduktivitas
panas. Perubahan nilai tersebut
dapat dilihat pada persamaan
berikut :
Sifat Bahan Pangan
1 – [1-a(kd / kc)] b
k = kc { --------------------------- }
1 + (a – 1) b
dimana :
k = Konduktivitas campuran
a = 3 kc / (2kc + kd)
b = Vd/ (Vc + Vd)
kc = konduktivitas fase kontinu
kd = konduktivitas fase disperse
Vc = Volume fase kontinu
Vd = Volume fase disperse
Nilai konduktivitas panas bahan
pangan juga dipengaruhi oleh
kombinasi antara arah aliran
panas dengan arah serat bahan
pangan. Besarnya aliran panas
akan meningkat bila memiliki
sejajar dengan arah serat. Pada
produk daging beku, perbedaan
aliran panas antara aliran panas
yang sejajar dan tegak lurus
searah serat berkisar antara 10-
20 persen.
Besar nilai konduktivitas panas
dari bahan pangan sudah banyak
disajikan lebih rinci dalam buku-
buku pangan. Berdasarkan tabel
nilai konduktivitas panas tersebut
dapat ditentukan jenis dari bahan
baku yang akan digunakan dalam
pembuatan wadah penyimpanan,
bahan pengemas yang sesuai,
dan lama penyimpanan bahan
pangan.
5 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan
 Sifat Bahan Pangan

1.2.1.6 Panas spesifik dalam merancang sarana untuk

pengangkutan dan penyimpanan.
Penghitungan beban panas yang
Sarana untuk pengangkutan dan
dilepaskan oleh bahan pangan
penyimpanan yang dilengkapi
membutuhkan pengetahuan me-
unit pengaturan suhu lingkungan
ngenai panas spesifik. Adapun
sangat membutuhkan informasi
pengertian panas spesifik bahan
panas spesifik dari bahan pangan
pangan adalah jumlah panas
yang kelak akan diangkut atau
yang dibutuhkan untuk mening-
disimpan. Informasi mengenai
katkan temperatur satu satuan
panas spesifik merupakan bahan
kuantitas bahan pangan sebesar
pertimbangan dalam menentukan
satu derajat dikali bobot produk
pemilihan bahan baku dan proses
dikali perubahan temperatur yang
rancang bangun. Tabel yang
diinginkan.
memuat nilai panas spesifik dari
Informasi tentang panas spesifik bahan pangan juga sudah
sangat penting dalam kegiatan banyak disajikan dalam buku-
pendinginan, pembekuan, atau buku pangan.
pemanasan. Dalam proses pen-
dinginan, pembekuan, maupun
pemanasan, apabila wujud dari 1.2.1.7 Panas laten
bahan pangan mengalami per-
Panas laten adalah jumlah panas
ubahan, maka nilai dari variabel
yang harus dilepaskan oleh ba-
panas spesifik harus dimasukan
han pangan untuk merubah fase
dalam penghitungan beban pa-
bahan pangan tersebut pada
nas. Adapun yang dimaksud
suhu konstan. Di dalam bahan
dengan beban panas adalah jum-
pangan, perubahan air dari wujud
lah panas yang harus dikeluarkan
cair ke padat (es) pada suhu
dari bahan pangan selama
konstan (0oC) akan melepaskan
berlangsung proses pendinginan,
sejumlah energi panas dan
pembekuan, atau pemanasan.
sebaliknya perubahan dari bentuk
Bahan pangan yang berasal dari padat ke cair juga membutuhkan
produk nabati diketahui masih te- energi panas.
tap hidup meskipun telah dipanen
sehingga mereka masih melaku- Peristiwa perubahan wujud yang
kan aktivitas respirasi yang akan pertama (dari air menjadi es),
menghasilkan panas. Dengan energi panas yang dilepaskan
demikian, pada bahan pangan oleh air harus diserap oleh media
yang masih hidup, maka besar- lain agar perubahan tersebut
nya nilai variabel panas respirasi dapat berlangsung. Dalam lemari
tersebut harus dimasukkan dalam es, energi panas yang dilepaskan
penghitungan beban panas. oleh air selama proses perubah-
an tersebut diserap oleh freon.
Informasi mengenai nilai panas
Pada peristiwa perubahan kedua
spesifik bahan pangan diperlukan

6 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan


(dari padat ke cair), energi panas
yang dibutuhkan dapat diambil
dari lingkungannya. Fenomena
inilah yang dijadikan dasar dalam
merancang peralatan dan sarana
penyimpanan bahan pangan.
1.2.1.8 Panas respirasi
Setiap bahan pangan yang masih
hidup akan melakukan aktivitas
metabolisme dan energi panas
yang dihasilkannya disebut panas
respirasi. Panas respirasi adalah
panas yang dihasilkan karena
adanya aktivitas metabolisme
dari bahan pangan, misalnya biji-
bijian, ternak atau ikan yang baru
mati. Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban
panas, terutama pada bahan
pangan nabati, sehingga sangat
berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
Panas respirasi dipengaruhi oleh
suhu lingkungan. Meningkatnya
suhu lingkungan akan meningkat-
kan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolis-
me seiring dengan meningkatnya
suhu lingkungan (Tabel 1.1).
Sifat Bahan Pangan
Tabel 1.1. Hubungan temperatur
lingkungan dengan panas
respirasi
Kisaran Panas
Temperatur
Respirasi
(oC)
(J/kg/jam)
0 208 – 281
5 467 – 520
10 882 – 987
15 1766 - 2183
Sumber : ASHRAE 1977 dalam
Wheatton and Lawason, 1985
1.2.1.9 Penyebaran panas
Informasi mengenai penyebaran
panas dalam bahan pangan
sangat membantu pada proses
pengolahan bahan pangan yang
mengandalkan perubahan suhu.
Penyebaran panas dapat dihitung
dengan persamaan berikut :
k
ά = 0.060 ------------------------
ρ Cp
dimana :
ά = Penyebaran panas (cm2/men)
ρ = Densitas (g/cm2)
Cp = Panas spesifik (J/goC)
k = Konduktivitas panas
7 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Penyebaran panas dalam bahan
pangan dipengaruhi juga oleh
kandungan air. Dengan demikian
persamaan di atas dapat diganti
dengan persamaan berikut :
ά = 0.053+(Aw– 0.053)(% air)
dimana :
ά = Penyebaran panas
(cm2/menit)
Aw = Penyebaran panas pada air
pada temperatur yang
diinginkan (cm2/menit)
% air = Kandungan air dalam
bentuk % bobot
1.2.2 Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan
ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai dari
bahan pangan dipanen/ditangkap
hingga diolah. Perubahan kan-
dungan senyawa kimia pada
bahan pangan tergantung dari
tingkat kematangan biologis, jenis
kelamin, kematangan seksual,
temperatur, suplai makanan atau
pupuk, stres, atau parameter
lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan
memiliki kandungan air relatif
tinggi. Dengan kandungan air
demikian, bahan pangan tersebut
merupakan media yang baik bagi
Sifat Bahan Pangan
mikroba pembusuk untuk tumbuh
dan berkembang.
Upaya dilakukan untuk menurun-
kan kandungan air dalam bahan
pangan sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh dan
berkembang masih terus dikem-
bangkan. Keberhasilan upaya ini
akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan.
Pada komoditas perikanan dan
beberapa bahan pangan nabati
lainnya diketahui mengandung
minyak yang dapat diekstrak.
Hati ikan hiu, kelapa, bunga
matahari, dan jagung merupakan
sejumlah bahan pangan yang
telah diketahui banyak mengan-
dung minyak. Minyak memiliki
beberapa sifat khas, yaitu
temperatur beku dan leleh,
jumlah ikatan rangkap yang
menentukan tingkat kejenuhan.
Jumlah minyak yang dapat
diekstrak tergantung dari jenis
bahan pangan, musim, makanan
yang dikonsumsi, siklus
perkawinan, dan temperatur
lingkungan.
Tingkat kemanisan yang dimiliki
bahan pangan dipengaruhi oleh
temperatur lingkungan. Jagung
muda (baby corn) atau ubi jalar
lebih terasa manis apabila
sebelum dimasak disimpan ter-
lebih dahulu pada suhu rendah.
Pada suhu rendah, karbohidrat
yang dikandung oleh jagung
muda atau ubi jalar berada dalam
bentuk glukosa sehingga terasa
manis.
8 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Kandungan senyawa kimia juga
akan berubah apabila bahan
pangan mengalami stres menje-
lang kematiannya. Ternak dan
ikan yang mengalami stres berat
menjelang kematiannya akan
memiliki masa simpan relatif lebih
singkat dibandingkan dengan
ternak dan ikan yang tidak stres.
Selama stres, ternak dan ikan
banyak menggunakan energinya
sehingga cadangan energi yang
dimilikinya menjadi berkurang.
Energi cadangan ini sangat
diperlukan bagi ternak dan ikan
untuk mempertahankan kesegar-
an daging setelah kematian
(Gambar 1.5).
Derajat keasaman (pH) dapat
menggambarkan jumlah ion H+
yang terkandung dalam bahan
pangan. Nilai pH merupakan log
dari ion H+ dan besarnya berkisar
1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan
pangan netral, Nilai <7 artinya
pH-nya asam, dan >7 berarti pH-
nya basa. Peningkatan kandung-
an ion H+ akan menurunkan pH
sehingga tercipta lingkungan
bersuasana asam.
Bahan pangan dengan nilai pH
rendah cenderung memiliki masa
simpan lebih lama dibandingkan
dengan bahan pangan yang me-
miliki nilai pH mendekati netral,
karena sebagian besar mikroba
pembusuk tidak tahan hidup pada
lingkungan dengan pH rendah
(Gambar 1.6.). Nilai pH daging
ikan lebih tinggi dibandingkan
daging ternak. Ikan mati memiliki
pH mendekati netral (± 6.4-6.8)
Sifat Bahan Pangan
sedangkan daging ternak
memiliki pH lebih rendah (± 5.3-
6.0). Oleh karenanya, ikan me-
miliki masa simpan relatif singkat
dibandingkan masa simpan dari
daging ternak. Kenyataan ini
telah mendasari para ahli pangan
untuk menurunkan pH lingkungan
sehingga dapat mengawetkan
bahan pangan.
1.2.3 Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyai
peranan sangat penting dalam
merancang proses penanganan
dan pengolahan. Sifat biologis
yang utama dari bahan pangan
adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar bahan pangan
memiliki kandungan mikroba
sejak dipanen atau ditangkap.
Mikroba ini tersebar di seluruh
permukaan. Sebagian mikroba
tersebut merupakan mikroba asli
(flora alami) yang berasal dari
alam dan melekat pada bahan
pangan. Sebagian mikroba
lainnya berasal dari kontaminasi.
Kontaminasi mikroba dapat
berasal dari lingkungan, pakaian
yang dikenakan saat menangani
atau mengolah bahan pangan,
dan dari bahan pangan yang
sudah tercemar.
Bila kondisi memungkinkan,
kedua jenis mikroba ini secara
bersamaan akan menurunkan
tingkat kesegaran bahan pangan.
9 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan
 Sifat Bahan Pangan

ATP

ATP-ase ADP + P

Adenylate
kinase IDP + NH3

AMP + P ITP + NH3

AMP - deaminase

IMP + NH3

Fosfatase

Inosin + P

Nukleosida fosforilase
Nukleosida
Hipoksantin + Ribose 1-fosfat

Hipoksantin + Ribose

Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi

stres

10 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

 Sifat Bahan Pangan

Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba

11 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

 Mutu Produk Pangan

BAB II
MUTU BAHAN PANGAN
2.1. Mutu dan kualitas yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi
Mutu adalah gabungan dari se- dari kombinasi bau dan cicip, dan
jumlah atribut yang dimiliki oleh (2) karakteristik tersembunyi,
bahan atau produk pangan yang yaitu nilai gizi dan keamanan
dapat dinilai secara organoleptik. mikrobiologis.
Atribut tersebut meliputi parame-
Mutu berbeda dengan kualitas.
ter kenampakan, warna, tekstur,
Pisang batu mempunyai kualitas
rasa dan bau (Kramer dan Twigg,
lebih baik sebagai bahan baku
1983). Menurut Hubeis (1994),
rujak gula, namun pisang yang
mutu dianggap sebagai derajat
bermutu baik adalah cavendish
penerimaan konsumen terhadap
karena memiliki sejumlah atribut
produk yang dikonsumsi berulang
baik. Hanya satu karakteristik
(seragam atau konsisten dalam
baik yang dimiliki oleh pisang
standar dan spesifikasi), terutama
batu, yaitu daging buahnya berbiji
sifat organoleptiknya. Mutu juga
sehingga cocok untuk rujak.
dapat dianggap sebagai kepuas-
Pisang cavendish memiliki sejum-
an (akan kebutuhan dan harga)
lah karakteristik baik, yaitu rasa
yang didapatkan konsumen dari
yang manis, kulitnya mulus,
integritas produk yang dihasilkan
bentuknya menarik, dan tekstur
produsen. Berdasarkan ISO/DIS
daging buahnya lembut. Dengan
8402 – 1992, mutu didefinsilkan
demikian, cavendish merupakan
sebagai karakteristik menyeluruh
buah pisang yang bermutu baik
dari suatu wujud apakah itu
sedangkan pisang batu merupa-
produk, kegiatan, proses, organi-
kan pisang berkualitas baik untuk
sasi atau manusia, yang menun-
dibuat rujak.
jukkan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah
Istilah kualitas berbeda pengerti-
ditentukan (Fardiaz, 1997).
annya antara satu orang dengan
Kramer dan Twigg (1983) telah lainnya. Kualitas bahan pangan
mengklasifikasikan karakteristik dapat dikatakan baik hanya kare-
mutu bahan pangan menjadi dua na karakter ukuran, jenis, atau
kelompok, yaitu : (1) karakteristik kesegarannya. Harga jual bahan
fisik atau karakteristik tampak, pangan yang mahal dianggap
meliputi penampilan yaitu warna, lebih berkualitas dibandingkan
ukuran, bentuk dan cacat fisik; dengan harga jual yang lebih
kinestika murah. Sebagai contoh, durian
monthong dari Thailand dianggap

13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


lebih berkualitas dibandingkan
durian lokal yang harganya relatif
murah.
2.2. Faktor yang
mempengaruhi mutu
Mutu dari bahan pangan sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor,
baik internal maupun ekternal.
Faktor internal adalah faktor yang
berasal dari bahan pangan itu
sendiri, yaitu jenis kelamin, ukur-
an, spesies, perkawinan, dan ca-
cat. Faktor eksternal berasal dari
lingkungannya, seperti jarak yang
harus di tempuh hingga ke tem-
pat konsumen, pakan yang dibe-
rikan, lokasi penangkapan atau
budidaya, keberadaan organisme
parasit, kandungan senyawa ber-
racun, atau kandungan polutan
2.2.1 Spesies
Spesies ternak atau ikan mempe-
ngaruhi kesukaan konsumen ter-
hadap bahan pangan. Spesies
yang satu dapat diterima atau ba-
nyak diminta oleh konsumen
dibandingkan spesies yang lain.
Demikian pula harga spesies
yang satu dapat lebih mahal bila
dibandingkan spesies lainnya.
Penerimaan konsumen terhadap
bahan pangan dipengaruhi oleh
kecocokan kenampakan, rasa,
adanya tulang halus atau duri,
tabu menurut agama, atau kebia-
saan sosial.
Bahan pangan yang cocok untuk
dibuat produk tertentu dianggap
14 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
lebih berkualitas bila dibanding-
kan dengan bahan pangan lain-
nya. Sebagai contoh yang khas,
nenas Bogor yang rasanya manis
paling enak dibuat selai nenas,
sehingga nenas Bogor dianggap
lebih berkualitas sebagai bahan
baku pembuatan selai nenas
manis dibandingkan nenas yang
berasal dari Palembang atau si
madu dari Subang.
Contoh lainnya. Untuk membuat
bawang goreng, penggunaan
bawang merah jenis Sumenep
dianggap lebih berkualitas diban-
dingkan dengan bawang Brebes.
Demikian pula dengan daging
yang berasal dari sapi Australia
dianggap lebih berkualitas
dibandingkan daging sapi lokal
karena dapat diolah menjadi
bistik yang lebih enak.
Dalam pembuatan produk filet
ikan, daging ikan kakap dianggap
lebih berkualitas dibandingkan
daging ikan nila atau mas. Ikan
bandeng yang berukuran terlalu
besar dianggap kurang berkuali-
tas karena di dalam dagingnya
banyak mengandung tulang halus
yang sangat mengganggu waktu
memakannya. Sebaliknya, ikan
bandeng yang ukurannya terlalu
kecil juga dianggap kurang ber-
kualitas karena dagingnya sedikit.
Demikian pula ikan yang tesktur
dagingnya terlalu keras atau
lunak.
Spesies yang satu lebih diterima
oleh masyarakat di suatu daerah,
sedangkan di daerah lain spesies
 Mutu Produk Pangan

tersebut kurang diterima oleh berpengaruh terhadap mutu ikan

konsumen. Contoh yang paling selama penyimpanan.
khas adalah cumi-cumi. Di
wilayah Propinsi Jawa Barat,
cumi-cumi disukai dan harganya
mahal, namun di Sumatera Utara
cumi-cumi ini banyak digunakan
sebagai umpan pancing.
Lokasi tempat tinggal juga dapat
menentukan mutu dari bahan
pangan. Masyarakat yang tinggal
ditepi laut menganggap ikan lebih
berkualitas dibandingkan dengan
daging ternak atau tumbuhan,
namun berlaku sebaliknya bagi Gambar 2.1. Pola tahunan
masyarakat yang tinggal disekitar kandungan lemak pada
pegunungan. ikan

Sumber : Wheaton dan Lawson, 1985

Untuk membuat pepes ikan, se-
bagian besar masyarakat Jawa
Barat lebih memilih ikan gurame
sedangkan masyarakat yang ber-
tempat tinggal di sekitar Jawa
Timur ternyata lebih menyukai
bila menggunakan ikan kembung
sebagai bahan bakunya.
Perbedaan komposisi tubuh dari
setiap spesies jelas akan mem-
pengaruhi mutu. Spesies ikan
dengan kandungan lemak tidak
jenuh tinggi relatif lebih mudah
mengalami proses pembusukan
dibandingkan ikan yang memiliki
kandungan lemak tidak jenuh
rendah. Spesies ikan berbentuk
bulat lebih mudah membusuk
dibandingkan dengan spesies
yang pipih.
Ikan memiliki pola kandungan
lemak yang berbeda sepanjang
tahun (Gambar 2.1). Perbedaan
kandungan lemak tersebut akan
Teknik produksi juga mempenga-
ruhi mutu bahan pangan.
Tanaman kangkung yang dibudi-
daya dengan teknik hidroponik
dianggap memiliki kualitas lebih
baik dibandingkan tanaman kang-
kung yang dipanen dari kolam,
terlebih kolam yang tercemar.
Ikan yang kondisi fisiknya sudah
rusak atau cacat dianggap berku-
alitas rendah. Ikan dengan kon-
disi tubuh rusak cenderung lebih
cepat membusuk dibandingan
ikan dengan kondisi fisiknya baik.
Ikan yang fisiknya rusak cende-
rung memiliki kandungan gliko-
gen rendah dibandingkan ikan
dengan kondisi baik.
Setelah mati, glikogen dalam
daging akan dirombak menjadi
asam laktat yang mempengaruhi

15 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


nilai pH. Rendahnya konsentrasi
asam laktat menyebabkan pH
meningkat. Bakteri pembusuk
lebih aktif pada daging dengan
pH tinggi.
Nilai pH yang rendah dapat
menimbulkan pengaruh tidak
diinginkan pada ikan. Pada
bagian potongan daging ikan
yang dies cukup lama akan
terlihat putih dan pudar (Gambar
2.2). Potongan ikan tersebut
masih dapat dikonsumsi, namun
kurang menarik untuk dipandang.
Gambar 2.2. Permukaan potongan
daging ikan yang dies cukup
lama terlihat putih dan pudar
Banyak jenis salak yang sudah
dikenal, namun masyarakat lebih
menyukai salak yang berasal dari
daerah Pondoh atau pulau Bali.
Sebagian masyarakat menyukai
daging ayam negeri (ras) karena
dagingnya dianggap lebih lunak,
namun sebagian lagi menyukai
ayam kampung (buka ras) yang
aroma dagingnya lebih enak.
Masyarakat ada yang menyukai
sate ayam madura, namun ada
16 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
pula yang cenderung mencari
sate kambing dari Brebes karena
menggunakan daging kambing
muda sebagai bahan bakunya.
Beberapa penggemar sate lebih
menyukai sate padang yang me-
miliki ciri khas menggunakan
jeroan sapi sebagai bahan baku
dan bubur sebagai kuahnya.
2.2.2 Ukuran
Ukuran bahan pangan juga dapat
mempengaruhi mutu. Bahan pa-
ngan yang memiliki ukuran besar
dianggap lebih bermutu diban-
dingkan dengan bahan pangan
berukuran lebih kecil. Biaya yang
harus dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan berukuran besar
lebih banyak dibandingkan biaya
yang dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan sejenis namun
memiliki ukuran relatif lebih kecil.
Bahan pangan berukuran besar
dianggap dapat memberikan cita-
rasa lebih baik, bagian yang da-
pat dimakan (edible part) lebih
banyak, dan biaya penanganan
per unit berat lebih murah.
Dalam bidang perikanan, ikan
berukuran besar dianggap lebih
baik dibandingkan ikan kecil
karena beberapa alasan, yaitu :
(a) ikan besar yang tertangkap
selalu disiangi dengan
membuang saluran pencernaan
yang berisi mikroba pembusuk
dan enzim proteolitik sehingga
proses pembusukan dapat
dihambat; (b) untuk satuan bobot
yang sama, ikan besar memiliki
luas permukaan lebih kecil untuk

memungkinkan kontak dengan
mikroba pembusuk atau enzim
proteolitik sehingga proses
pembusukan lebih lambat; dan
(c) ikan besar memiliki pH setelah
mati lebih rendah dibandingkan
dengan ikan kecil sehingga
pertumbuhan mikroba pembusuk
pada ikan besar lebih lambat.
Ternyata tidak semua yang
berukuran besar dianggap lebih
bermutu. Ikan berukuran kecil
lebih disukai sebagai bahan baku
pembuatan baby fish karena
dapat dimakan semua, termasuk
tulangnya. Contoh lain, untuk
membuat sayuran cap cay lebih
disukai jagung muda (baby corn)
karena lebih manis dan mudah
dikunyah.
2.2.3 Jarak ke konsumen
Untuk beberapa jenis bahan pa-
ngan yang mudah mengalami
proses penurunan mutu, jarak
antara tempat produksi bahan
pakan ke tempat dimana kon-
sumen berada akan berpengaruh
terhadap mutu. Indonesia yang
memiliki suhu dan kelembaban
lingkungan relatif tinggi, sehingga
jarak ke konsumen berpengaruh
nyata terhadap penurunan mutu
bahan pangan.
Bahan pangan yang mudah rusak
sebaiknya diangkut mengguna-
kan sarana transportasi yang
dilengkapi unit pendingin atau
menggunakan pesawat terbang
untuk mempersingkat waktu.
17 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
Di Sulawesi Tengah dan Selatan,
ikan laut dipasarkan sampai ke
daerah pegunungan dengan me-
ngendarai sepeda motor yang
dilengkapi sarana pengangkut
berupa kotak berlapis stirofom.
Stirofom tersebut berperan seba-
gai isolator. Kotak yang diberi
lapisan stirofom akan mampu
mempertahankan suhu di dalam
lingkungan kotak tetap rendah,
sehingga penurunan kesegaran
ikan dapat dihambat. Mahalnya
harga ikan di daerah pegunungan
tersebut bukan karena mutunya
yang baik tetapi lebih sebagai
pengganti biaya untuk mengang-
kut ikan tersebut ke pegunungan.
2.2.4 Pakan
Pakan yang diberikan kepada
ikan atau ternak akan berpenga-
ruh terhadap citarasa ikan dan
hewan ternak. Ikan yang diberi
pelet akan menghasilkan daging
dengan citarasa seperti pelet,
demikian pula bandeng yang
memakan ganggang tertentu
akan memiliki rasa seperti
lumpur.
Tomat yang diberi pupuk dengan
komposisi tertentu dapat diken-
dalikan citarasanya, apakah mau
manis, terasa asam, atau tawar.
Ikan mas di Jepang diberi pakan
berupa kepompong ulat sutra, di
Israel diberi ampas kacang dan
tepung darah, sedangkan di
Indonesia menggunakan pelet.
Dengan pemberian jenis pakan
yang berbeda, ketiga ikan

tersebut memiliki aroma daging
yang spesifik dan berbeda antara
ikan yang satu dengan lainnya.
2.2.5 Lokasi
Lokasi budidaya atau penangkap-
an ikan maupun ternak akan ber-
pengaruh terhadap mutu ikan
atau ternak. Kondisi lingkungan
seperti angin, gelombang, kondisi
air, dan pola migrasi akan mem-
pengaruhi jenis dan kelimpahan
makanan ikan sehingga berpe-
ngaruh terhadap citarasa ikan.
Hasil ikan yang diperoleh di
daerah dimana sedang musim
perkawinan, memiliki mutu lebih
rendah dibandingkan ikan yang
sama tetapi ditangkap di daerah
lain.
Tanaman yang dipanen di daerah
Cipanas Bogor memiliki citarasa
dan penampilan berbeda dengan
tanaman yang jenisnya sama te-
tapi dipanen di daerah Lembang.
Demikian pula halnya apabila
dibandingkan dengan penampilan
tanaman yang dipanen di tepi
jalan raya yang ramai dilalui ken-
daraan atau di sisi rel kereta api.
Tanaman kangkung darat dapat
dianggap memiliki mutu lebih baik
dibandingkan kangkung air, ter-
utama yang dipanen dari perairan
yang tercemar limbah.
2.2.6 Jenis kelamin dan masa
perkawinan
Ikan dan ternak memiliki jenis
kelamin dan masa perkawinan.
18 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
Jenis kelamin akan berpengaruh
terhadap cita rasa dagingnya.
Kepiting biru di Amerika yang
berjenis kelamin jantan lebih di-
sukai karena rasa dagingnya
menyerupai aroma daging sapi.
Kepiting Bakau lebih disukai yang
berjenis kelamin betina, terutama
yang masih memiliki telur. Udang
galah berjenis kelamin jantan
dengan capitnya yang besar
dianggap memiliki kualitas lebih
rendah dibandingkan betinanya.
Bagian daging yang dapat
dimakan dari udang galah jantan
lebih kecil dibandingkan udang
galah betina.
Masa perkawinan juga berpenga-
ruh terhadap mutu daging ikan
atau ternak. Energi yang banyak
dikeluarkan melakukan perkawin-
an menyebabkan citarasa daging
ikan atau ternak mengalami pe-
rubahan.
2.2.7 Organisme parasit
Organisme parasit yang menye-
rang akan berpengaruh nyata ter-
hadap mutu bahan pangan.
Parasit dapat berupa bakteri,
jamur, protozoa, serangga atau
cacing.
Bakteri dan jamur banyak menim-
bulkan kerugian karena kemam-
puannya merusak bahan pangan
(Gambar 2.3.). Selain penam-
pakan bahan pangan menjadi
tidak menarik, serangan bakteri
dan jamur sering disertai dengan
timbulnya bau busuk (Gambar
2.4).
 Mutu Produk Pangan

Ikan hidup maupun ikan segar

lebih mudah terserang bakteri
(Gambar 2.5.), namun ikan asin
dan pindang lebih mudah terse-
rang jamur (Gambar 2.6.) karena
kadar airnya telah menurun. Ikan
segar dengan kandungan air
lebih tinggi lebih sesuai untuk
pertumbuhan bakteri, sedangkan
ikan asin yang kandungan airnya
lebih rendah cocok sebagai
media pertumbuhan jamur.

Gambar 2.3. Serangan jamur pada

buah pepaya

Gambar 2.4. Jamur yang menyerang

ekstrak nenas pada
pembuatan kecap ikan
dapat menimbulkan bau
busuk Gambar 2.5. Ikan segar yang
terserang bakteri

19 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Protozoa sering menyerang ikan
dan ternak. Serangan protozoa
dapat mengakibatkan jaringan
daging melunak atau luka pada
kulit.
Serangga juga sering menyerang
bahan pangan, baik ikan, ternak,
maupun hasil pertanian. Serang-
ga cenderung meletakkan telur-
nya pada bahan pangan dan efek
dari serangannya baru terlihat
setelah telur menetas.
Gambar 2.6. Jamur yang
menyerang ikan asin
Serangan cacing terhadap bahan
pangan tidak mudah terlihat,
terutama cacing yang berukuran
kecil. Cacing cenderung menye-
rang bagian dalam. Keberadaan
cacing dalam bahan pangan
tentu saja akan mempengaruhi
20 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
perasaan konsumen dalam me-
nerima bahan pangan.
2.2.8 Kandungan senyawa
racun
Kasus keracunan makanan
sudah sering terjadi, baik yang
dialami buruh pabrik hingga polisi
dan pengacara. Keracunan
dapat disebabkan oleh tiga cara,
yaitu kimiawi, biologis, dan mikro-
biologis. Berdasarkan penyebab-
nya, ada beberapa faktor yang
dapat menyebabkan timbulnya
keracunan makanan, yaitu sifat
bahan pangan itu sendiri, cara
pengolahan atau penyimpanan-
nya, dan bisa pula karena
pengaruh dari luar.
Menurut Supardi dan Sukamto
(1999), penyakit yang timbul
karena mengonsumsi makanan
dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu infeksi makanan
dan intoksikasi (keracunan
makanan).
Infeksi adalah peristiwa dimana
seseorang mengkonsumsi bahan
pangan atau minuman yang me-
ngandung bakteri patogen yang
tumbuh dalam saluran usus dan
menimbulkan penyakit. Contoh
dari bakteri patogen tersebut
adalah Clostridium perfringens,
Vibrio dan parahaemolyticus,
Salmonella.
Intoksikasi dapat terjadi karena
mengkonsumsi bahan pangan
mengandung senyawa beracun
yang diproduksi oleh bakteri atau

jamur. Jadi, peristiwa keracunan
terjadi karena menelan bahan
pangan yang mengandung racun
(toksin) yang dihasilkan oleh
mikroba. Mungkin mikroba terse-
but sudah mati setelah mempro-
duksi racun pada bahan pangan.
Beberapa jenis racun tidak dapat
dirusak oleh proses pemasakan,
sehingga orang yang mengkon-
sumsi bahan pangan tersebut
akan tetap mengalami keracun-
an. Mikroba patogen yang telah
diketahui dapat menyebabkan
bahan pangan menjadi beracun
adalah Stapilococcus aureus,
Clostridium botulinum, dan
Bacillus cereus.
Sebagian besar ikan aman untuk
dikonsumsi namun ada beberapa
jenis ikan yang secara alami
mengandung racun, baik karena
keseluruhan badannya memang
mengandung racun maupun
bagian tertentu saja. Racun yang
dikandung ikan tersebut dapat
menyebabkan keracunan atau
mengakibatkan kematian bagi
yang mengkonsumsinya. Seba-
gian besar ikan beracun tersebut
hidup di perairan tropis dan sub
tropis. Ikan yang secara alami
beracun lebih dikenal dengan
sebutan biotoksin, berbeda
dengan ikan yang menjadi
beracun karena terkontaminasi
bahan kimia atau polutan.
Ada tiga jenis biotoksin, yaitu
ciguatera, puffer fish poissoning,
dan paralytic shellfish poissoning.
Ciguatera dijumpai pada bebera-
pa ratus spesies ikan yang hidup
21 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
di perairan dangkal sekitar terum-
bu karang. Dalam satu tahun,
ikan ini tiba-tiba menjadi beracun
dan dapat hilang daya racunnya
secara cepat, tergantung dari
pakan yang dikonsumsinya.
Manusia akan mengalami kera-
cunan apabila mengkonsumsi
ikan ini yang sedang dalam
keadaan beracun. Racun ikan ini
tidak terurai meskipun ikan sudah
dimasak.
Gejala keracunan dapat dirasa-
kan setengah sampai empat jam
sesudah memakan ikan. Ciri-ciri
keracunan antara lain terasa
gatal di sekitar mulut, kesemutan
pada kaki dan lengan, mual,
muntah, diare, nyeri perut, nyeri
persendian, demam, menggigil,
sakit pada saat kencing, dan otot
tubuh terasa lemah.
Puffer fish poissoning adalah ke-
racunan yang diakibatkan karena
mengkonsumsi ikan beracun.
Contoh ikan beracun dari jenis ini
adalah ikan buntal (Tetraodon-
tidae). Efek racunnya lebih fatal
dibandingkan ciguatera. Ikan ini
beracun sepanjang tahun dan
persentase kematian manusia
akibat mengkonsumsi ikan ini
lebih dari 50 persen. Namun ikan
jenis ini hanya di bagian saluran
pencernaannya saja yang bera-
cun, maka dengan membuang
saluran pencernaannya ikan ini
sudah aman untuk dikonsumsi.
Paralytic shellfish poissoning
adalah keracunan akibat
mengkonsumsi jenis kerang-

kerangan dari perairan yang
ditumbuhi dinoflagellata dalam
konsentrasi tinggi. Perairan yang
ditumbuhi dinoflagellata dalam
konsentrasi tinggi dikenal dengan
sebutan ’red tide’ (Gambar 2.7).
Kerang-kerangan yang memakan
dinoflagellata tidak mengalami
keracunan namun racunnya ter-
akumulasi di dalam tubuhnya.
Manusia yang telah mengkon-
sumsi kerang tersebut cenderung
akan mengalami keracunan
bahkan kematian. Racun yang
dihasilkan oleh dinoflagellata
tidak rusak oleh pemasakan.
Gambar 2.7. Red Tide
Sumber FAO, 2001
Bahan pangan yang berasal dari
tanaman dan hewan relatif jarang
dijumpai mengandung racun.
Beberapa jenis bahan pangan
yang berasal dari hewan maupun
tumbuhan sudah mengandung
zat beracun secara alami. Salah
satu tumbuhan yang sering
menyebabkan keracunan adalah
jamur. Ada dua macam jamur
22 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
dari jenis amanita yang sering
menyebabkan keracunan. Jamur
Amanita muscaria mengandung
racun muscarine yang akan me-
nimbulkan gejala keracunan dua
jam setelah termakan. Ciri kera-
cunannya adalah keluar air mata
dan air ludah secara berlebihan,
berkeringat, pupil mata menjadi
menyempit, muntah, kejang di
bagian perut, diare, rasa bingung,
dan kejang-kejang yang bisa
menyebabkan kematian. Jamur
Amanita phalloides mengandung
racun phalloidine yang akan
menimbulkan gejala keracunan
antara 6-24 jam setelah mema-
kannya. Gejala keracunan mirip
keracunan muscarine. Selain itu
penderita tidak bisa kencing dan
akan mengalami kerusakan hati.
Jamur beracun ini memiliki tam-
pilan seperti jamur yang biasa di-
makan. Banyak masyarakat tidak
mengetahui apakah jamur terse-
but layak dimakan atau tidak.
Kentang hijau yang mengandung
solanin dapat menyebabkan tim-
bulnya kematian apabila kentang
hijau tersebut dikonsumsi dalam
jumlah besar. Mengkonsumsi
sayur bayam yang sudah disim-
pan semalam juga tidak disaran-
kan, sebab sudah mengandung
racun kalium oksalat dalam jum-
lah tinggi. Tanaman lamtoro juga
mengandung racun mimosin.
Racun ini dapat menyebabkan
pusing bila mengkonsumsi dalam
jumlah banyak.

Keracunan juga dapat disebab-
kan karena mengkonsumsi bahan
pangan yang menjadi beracun
karena tercemar atau kesalahan
pengolahan.
Bahan pangan yang dibiarkan
terlalu lama berada pada suhu
kamar setelah dimasak biasanya
akan tercemar bakteri patogen
seperti Clostridium perfringens,
Staphylococcus, Bacilus cereus,
dan Vibrio parahaemolyticus.
Bakteri patogen ini biasanya
menyerang sosis, daging, lidah
sapi, ikan, susu dan hasil
olahannya, dan telur.
Gejala utama dari serangan
bakteri tesebut adalah muntah
dan diare. Gejala lainnya adalah
mual, otot perut kejang, diare
yang disertai sakit kepala, badan
lemah dan demam. Gejala-gejala
ini muncul satu sampai 22 jam
setelah makanan yang tercemar
tertelan. Bila dalam 24 jam
serangannya tidak berkurang, se-
baiknya segera dibawa ke dokter.
Keracunan lainnya dapat terjadi
apabila mengkonsumsi makanan
sayuran, daging atau ikan yang
dikalengkan. Proses pengaleng-
an atau cara penyimpanan yang
kurang baik dapat memicu tum-
buhnya Clostridium botulinum
yang dapat menghasilkan racun
perusak sistim saraf.
2.2.9 Kandungan polutan
Akhir-akhir ini marak diberitakan
penggunaan senyawa formalin
23 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
(formaldehid) sebagai pengawet
bahan dan produk pangan.
Senyawa formalin memiliki gugus
CH2OH yang mudah mengikat air
dan gugus aldehid yang mudah
mengikat protein.
Badan Pengawas Obat dan Ma-
kanan (BPOM) telah melarang
penggunaan senyawa formalin
sebagai pengawet bahan pangan
dan badan ini juga telah meng-
informasikan bahwa 56 persen
produk pangan yang beredar
ternyata mengandung formalin.
Produk tersebut terutama pada
mie, tahu, ikan segar, dan ikan
asin.
Kerugian yang dialami apabila
mengkonsumsi formalin antara
lain menimbulkan kerusakan di
lambung, bersifat karsinogenik
atau dapat menyebabkan kanker.
Formalin merupakan salah satu
polutan yang saat ini banyak
dijumpai pada bahan pangan.
Sebelumnya telah diketahui
penggunaan bahan pewarna non
pangan dan boraks.
Penggunaan kedua bahan ini
menjadi sumber polutan dalam
bahan pangan.
Sumber polutan dapat berasal
dari lingkungan yang mencemari,
penggunaan bahan-bahan kimia
non pangan, dan penggunaan
bahan-bahan yang memiliki efek
samping mencemari.
Polutan banyak berasal dari ling-
kungan yang tercemar. Media

tumbuh, peralatan dan wadah
yang digunakan dapat menjadi
sumber polutan.
Penggunaan bahan-bahan non
pangan, terutama bahan pewar-
na, boraks, dan formalin, dalam
penanganan dan pengolahan
pangan sudah banyak dilakukan.
Alasannya beragam, namun yang
dominan adalah harganya murah
dan tersedia di pasar.
Penggunaan bahan-bahan yang
berefek samping mencemari ter-
nyata telah menimbulkan efek
merugikan bila dikonsumsi
secara rutin. Garam nitrit yang
digunakan untuk mempertahan-
kan warna merah daging ternyata
bersifat karsinogen, sehingga
dapat memicu pertumbuhan sel
kanker.
Jika dikonsumsi secara berlebih-
an, bahan pangan yang mengan-
dung zat kimia dapat mengakibat-
kan keracunan dengan gejala
pusing, sakit kepala, kulit
memerah, muntah, pingsan,
tekanan darah menurun dengan
hebat, kejang, koma dan sulit
bernapas.
Proses pembakaran daging ter-
nyata dapat memicu timbulnya
senyawa aromatik yang bersifat
karsinogenik sehingga akan me-
rangsang sel tubuh untuk tumbuh
menjadi sel kanker.
Sayuran dan buah-buahan cen-
derung tercemar bahan kimia,
baik sebagai pengawet maupun
24 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Mutu Produk Pangan
racun pembasmi hama. Zat
kimia ini bisa berupa arsen, timah
hitam, atau zat-zat yang bisa
menyebabkan keracunan.
Dengan makin maraknya peng-
gunaan pestisida sebagai bahan
pembasmi hama, masyarakat
lebih menyukai sayuran yang
terserang ulat. Menurut mereka,
sayuran demikian tidak
menggunakan pestisida secara
berlebihan sehingga lebih aman
untuk dikonsumsi.
Acar, jus buah, atau asinan yang
disimpan di dalam tempat yang
dilapisi timah (bahan pecah belah
yang diglasir), kadmium, seng,
tembaga, atau antimon (panci
berlapisi email) juga dapat
menimbulkan keracunan dengan
berbagai gejala, tergantung pada
logam-logam yang meracuninya.
Keracunan akibat kelebihan
bahan pengawet juga bisa terjadi,
misalnya penggunaan Na nitrit.
Kadmium yang digunakan untuk
melapisi barang-barang logam
dapat larut dalam bahan pangan
yang bersifat asam. Apabila
kadmium termakan dalam jumlah
banyak dapat menyebabkan ke-
racunan. Gejalanya antara lain
mual, muntah, diare, sakit kepala,
otot-otot nyeri, ludah berlebihan,
nyeri perut, bahkan dapat
menyebabkan kerusakan hati dan
ginjal.
Merkuri dan kadmium banyak
dijumpai pada bahan pangan
yang tumbuh atau ditangkap di
 Mutu Produk Pangan

perairan yang mengalami pence-

maran limbah industri. Kasus
Minamata di Jepang yang telah
menewaskan 52 orang dan
mengakibatkan kerusakan otak
pada sebagian masyarakat yang
mengkonsumsi ikan dengan
kandungan metil merkuri tinggi
merupakan contoh bahan pangan
yang tercemar polutan. Gambar 2.8. Bahan pangan yang
cacat akibat luka
Upaya pencegahan yang bisa
dilakukan agar tidak teracuni zat
kimia, yaitu dengan mancuci
bersih buah-buahan, sayuran dan
daging sebelum diolah. Selain itu,
jangan menyimpan bahan
makanan yang bersifat asam
(sari buah, acar, asinan) di dalam
panci yang terbuat dari logam.
Sedapat mungkin hindari
mengkonsumsi bahan pangan
yang berasal dari daerah
tercemar.

2.2.10 Cacat

Beberapa bahan pangan memiliki

penampilan cacat sehingga terli-
hat kurang menarik. Penampilan
cacat ini dapat disebabkan oleh
sifat genetis, faktor lingkungan,
atau serangan organisme lain
(Gambar 2.8, 2.9, 2.10).

25 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Mutu Produk Pangan

Gambar 2.9. Ikan yang terserang

mikroba

Sumber : FAO, 2001

Gambar 2.10. Ikan yang terserang

cacing

Sumber : FAO, 2001

26 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB III
PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN
Segera setelah dipanen atau
ditangkap, bahan pangan akan
mengalami serangkaian proses
perombakan yang mengarah ke
penurunan mutu. Proses pe-
rombakan yang terjadi pada ikan
dan ternak dapat dibagi menjadi
tiga tahap, yaitu tahap pre rigor,
rigor dan post rigor mortis. Pre
rigor adalah tahap dimana mutu
dan kesegaran bahan pangan
sama seperti ketika masih hidup.
Rigor mortis adalah tahap di-
mana bahan pangan memiliki
kesegaran dan mutu seperti
ketika masih hidup, namun kon-
disi tubuhnya secara bertahap
menjadi kaku. Pada bahan
hewani, seperti ikan dan ternak,
perubahan bahan pangan dari
kondisi elastis menjadi kaku terli-
hat nyata dibandingkan bahan
pertanian. Hingga tahap rigor
mortis, ikan dan ternak dapat
dikatakan masih segar. Namun
memasuki tahap post rigor mor-
tis, proses pembusukan daging
ikan telah dimulai.
Ada tiga faktor yang mempe-
ngaruhi penurunan mutu bahan
pangan, yaitu kerusakan fisik,
kimia, dan biologis.
3.1 Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami
bahan pangan dapat disebabkan
27 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
oleh perlakuan fisik, seperti ter-
banting, tergencet, atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat me-
nyebabkan terjadinya memar,
luka, dan adanya benda asing.
3.1.1 Memar
Memar dialami oleh bahan pa-
ngan yang disebabkan karena
dipukul (Gambar 3.1), terbanting
atau tergencet. Ikan yang me-
ronta sesaat sebelum mati atau
pedagang yang membanting ikan
gurame agar segera mati telah
menyebabkan ikan menga-lami
memar. Semua upaya me-
matikan ikan dimaksudkan agar
ikan menjadi mudah untuk di-
siangi. Buah-buahan yang ber-
gesekan selama pengangkutan
atau terjatuh selama pemin-
dahan juga dapat menjadi pe-
nyebab terjadinya memar.
Bahan pangan yang memar akan
mudah mengalami proses
pembusukan. Rusaknya jaring-
an di bagian yang memar akan
menyebabkan peningkatan akti-
vitas enzim proteolitik. Pada
buah-buahan dan sayuran, bagi-
an yang memar akan menjadi
lunak dan berair. Pada ikan,
bagian yang memar cenderung
menjadi lunak dan kemerahan.
 Penurunan Mutu Bahan Pangan

telah menyebabkan daging ikan

menjadi memar (Gambar 3.3).

Gambar 3.1. Penggunaan alat

pemukul untuk mematikan
ikan dapat menyebakan
terjadinya memar atau
luka
Sumber :
www_iceyourfish_seagrant_orgfish
_handling1_jpg.mht
Gambar 3.2. Penangkapan ikan
dengan pancing huhate
dimana ikan yang
tertangkap akan lepas dari
pancing dan jatuh ke
geladak kapal

Ikan yang tertangkap dengan

pancing huhate (Gambar 3.2.)
juga mengalami memar saat
terbanting ke geladak kapal. Di
Jepang, di kapal penangkapan
ikan dengan pancing huhate
dibentangkan jaring untuk mem-
bantu menahan ikan yang ter-
tangkap. Jaring di pasang agak
miring, sehingga ikan yang
tertangkap akan terbanting ke
jaring dan secara perlahan me-
luncur ke geladak. Dengan
demikian, ikan tidak mengalami
memar. Ikan yang ditangkap
dengan jaring trawl atau pukat Gambar 3.3. Ikan dibagian ujung
cincin akan mengalami tekanan dan lilitan tali jaring (panah)
lebih cenderung mengalami
berat, terutama ikan yang berada
memar dibandingkan ikan
paling bawah. Beban berat yang dibagian lainnya
menghimpit ikan ke tali jaring
Sumber : Kreuzer, 1969

28 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Penurunan Mutu Bahan Pangan

Pada bagian daging ikan yang proses pembusukan. Enzim

mengalami memar (Gambar 3.4), akan merombak karbohidrat,
aktivitas enzimnya mening-kat protein dan lemak menjadi
sehingga akan mempercepat alkohol, amonia, dan keton.

Gambar 3.4 Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring
selama proses penangkapan

Sumber : www.danish.co.id

29 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


3.1.2 Luka
Bahan pangan dapat mengalami
luka yang diakibatkan tusukan
atau sayatan oleh benda tajam.
Penggunaan pengait pada saat
akan mengangkat ikan hasil
tangkapan dapat menyebabkan
luka pada ikan (Gambar 3.5).
Apabila tidak segera ditangani
dengan benar, luka tersebut da-
pat menjadi jalan bagi mikroba
pembusuk untuk memasuki ba-
gian tubuh ikan dan merombak
komponen di dalamnya.
Gambar 3.5 Tubuh ikan yang
mengalami luka terkena
pengait
Sumber :
www_iceyourfish_seagrant_orgfish_
handling1_jpg.mht
3.1.3 Adanya Benda Asing
Mungkin diantara kita sudah se-
ring mendengar atau mengalami
sendiri adanya helaian rambut,
pasir, atau kaki serangga pada
makanan yang akan atau se-
30 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
dang dimakan. Kontan saja ke-
beradaan benda tersebut telah
membuat selera makan menjadi
berkurang atau bahkan hilang
sama sekali.
Pasir, isi hekter, rambut, kuku,
patahan kaki serangga, atau
pecahan gelas adalah beberapa
contoh benda-benda asing yang
sering dijumpai pada saat akan
menyantap makanan dibanyak
warung makan bahkan restauran
sekalipun. Namun respon dari
masyarakat yang terkadang
acuh tak acuh atas kejadian
tersebut membuat tidak adanya
data pasti berapa banyak orang
yang mengalaminya. Sungguh
sangat disayangkan sebab
sebenarnya mereka memiliki hak
untuk melapor dan mengajukan
tuntutan manakala mendapatkan
makanan dengan benda yang
membahayakan.
Pada produk perikanan, hal
tersebut bukan tidak pernah
terjadi. Informasi yang dibaca
atau didengar mengenai produk
perikanan yang mengalami pe-
nahanan di pelabuhan masuk
negara tujuan karena pada saat
pemeriksaan terbukti mengan-
dung benda-benda asing seperti
paku, jarum, patahan kaki
serangga, pecahan kaca dan
masih banyak lagi. Itulah
beberapa contoh bahaya fisik
(Physical Hazard) tentang
bahaya keamanan pangan.
Benda asing berupa pasir, pe-
cahan kaca, atau sekam padi
sering dijumpai pada beras

berkualitas rendah. Demikian
pula pada gula sering dijumpai
butiran pasir, sedangkan pada
gula merah sering dijumpai
butiran nasi atau serpihan kayu.
Berdasarkan definisinya, bahaya
fisik dapat diartikan sebagai
benda-benda asing yang berasaI
dari luar dan tidak normal
ditemukan dalam bahan pangan
yang secara potensial dapat
menyebabkan kerugian bagi
konsumen yang secara tidak
sengaja memakannya. Kebera-
daan bahaya fisik ini perlu
ditelusuri karena dapat menye-
babkan bahaya bagi konsumen
(Tabel 3.1.).
Upaya untuk menghindari
terjadinya bahaya fisik dapat
dilakukan mulai dari proses
produksi di unit pengolahan
hingga preparasi makanan di
rumah-rumah. Penggunaan alat
metaI detector merupakan salah
satu cara yang paling banyak
digunakan unit pengolahan ikan
untuk mencegah terbawanya
material logam di dalam produk
ikan.
Upaya penanggulangan bahaya
fisik dengan mendekati sumber
bahaya juga merupakan langkah
yang sangat tepat untuk dila-
kukan di unit-unit pengolahan.
Upaya seperti mengatur para
pekerja untuk tidak mengenakan
berbagai macam perhiasan (ka-
lung, giwang, cincin), dan me-
lengkapi para pekerja dengan
peralatan kerja yang baik, serta
memeriksa peralatan agar tetap
31 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
aman selama proses produksi
berIangsung merupakan tindak-
an preventif yang sangat tepat
untuk dilakukan.
DaIam lingkungan keluarga, pro-
ses pengolahan masakan yang
dilakukan secara hati-hati sangat
dianjurkan untuk mengurangi re-
siko bahaya fisik yang masih
mungkin terjadi.
3.1.4 Pemberian Perlakuan
Perlakuan yang diberikan, baik
selama penanganan dan pengo-
lahan dapat menyebabkan ter-
jadinya kerusakan fisik bahan
pangan. Perlakuan pemanasan
yang diberikan dapat menyebab-
kan terjadinya dehidrasi, yaitu
menguapnya cairan dari bahan
pangan. Pemanasan juga dapat
menyebabkan komponen protein
mengalami denaturasi, yaitu ber-
ubahnya struktur fisik dan struk-
tur tiga dimensi dari protein.
Suhu pemanasan yang dapat
menyebabkan denaturasi protein
adalah lebih besar dari 70o C.
3.2. Kerusakan Kimiawi
Penurunan kandungan senyawa
kimia pada bahan pangan dapat
terjadi selama proses pencucian
dan pemanasan. Selama ber-
langsung proses pencucian ba-
han pangan, banyak komponen
senyawa kimia yang akan larut,
seperti beberapa protein, vitamin
B dan C, dan mineral.
 Penurunan Mutu Bahan Pangan

3.2.1 Autolisis elastis, sehingga apabila daging

Autolisis adalah proses perom-
bakan sendiri, yaitu proses per-
ombakan jaringan oleh enzim
yang berasal dari bahan pangan
itu tersebut. Proses autolisis
terjadi pada saat bahan pangan
memasuki fase post rigor mortis.
Ikan yang mengalami autolisis
memiliki tekstur tubuh yang tidak
tubuhnya ditekan dengan jari
akan membutuhkan waktu relatif
lama untuk kembali kekeadaan
semula. Bila proses autolisis
sudah berlangsung lebih lanjut,
maka daging yang ditekan tidak
pernah kembali ke posisi semula
(Gambar 3.6).

Tabel 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik

Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber

Menyebabkan luka, pendarahan,

mungkin membutuhkan
Kaca Botol, lampu, termometer, dll
pembedahan untuk
mengeluarkannya.

Menyebabkan infeksi, mungkin

Kayu membutuhkan pembedahan Pallet, box, bangunan, dll
untuk mengeluarkannya.

Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik

Menyebabkan infeksi dan mungkin

Besi/Logam memerlukan pembedahan untuk Mesin, kawat, karyawan
mengeluarkannya

Proses pengolahan yang tidak

Menyangkut di kerongkongan dan
Tulang benar serta unit pengolahan
menyebabkan trauma
yang tidak baik

Pallet, bahan pengepak dan

Plastik Menyebabkan infeksi
pekerja

Menyebabkan gigi patah, tertusuk

dan mungkin dibutuhkan Anting-anting, kalung, giwang,
Personil
pembedahan untuk cincin, dll
mengeluarkannya.

Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan

Republik Indonesia

32 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Gambar 3.6. Proses autolisis
yang berlangsung lama
dicirikan dengan tidak
kembalinya daging ke
posisi semula
Proses autolisis dapat dipenga-
ruhi oleh kondisi lingkungan di
sekelilingnya. Suhu yang tinggi
akan mempercepat proses auto-
lisis ikan yang tidak diberi es
(Gambar 3.7).
Gambar 3.7. Cahaya matahari
dapat mempercepat proses
autolisis
3.2.2 Oksidasi
33 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
Ikan termasuk salah satu bahan
pangan yang banyak mengan-
dung lemak, terutama lemak tidak
jenuh. Lemak tidak jenuh adalah
lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai utamanya.
Lemak demikian ber-sifat tidak
stabil dan cenderung mudah
bereaksi. Lemak pada ikan
didominasi oleh lemak tidak jenuh
berantai panjang (Polyun-
saturated fatty acid / PUFA).
Produk tanaman yang diketahui
mengandung lemak tinggi cukup
banyak, seperti kelapa, kelapa
sawit, bunga matahari, wijen,
jagung. Pada ternak, kandung-
an lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging.
Selama penyimpanan, lemak
tidak jenuh akan mengalami
proses oksidasi sehingga
terbentuk senyawa peroksida.
Peristiwa yang sama dapat terjadi
pada bahan pangan yang
mengandung susu atau santan.
3.2.3 Browning
Bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat adalah
produk nabati. Kandungan kar-
bohidrat pada produk perikanan
sekitar 1 persen, kecuali pada
jenis kerang-kerangan yang da-
pat mencapai 10 persen.
Selama proses pengolahan, kar-
bohidrat akan mengalami proses
perubahan warna. Karbohidrat
yang semula berwarna keputih-

an cenderung berubah menjadi
kecoklatan. Proses perubahan
ini lebih dikenal sebagai reaksi
browning.
Reaksi browning terdiri dari em-
pat tipe, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi, oksidasi vitamin C
(asam askorbat), dan pencoklat-
an fenolase. Tiga yang pertama
merupakan kelompok reaksi non
enzimatis, sedangkan yang ter-
akhir adalah reaksi enzimatis.
Reaksi Maillard adalah reaksi
pencoklatan non enzimatik.
Rekasi ini terjadi karena
kondensasi gugus amino dan
senyawa reduksi menghasilkan
perubahan kompleks. Reaksi
Maillard terjadi bila bahan pangan
mengalami pemanasan atau
penyimpanan.
Kebanyakan efek dari reaksi
Maillard memang diharapkan,
seperti aroma karamel, warna
coklat keemasan pada roti.
Namun beberapa reaksi Maillard
yang menyebabkan warna
kehitaman atau bau tidak sedap
pada makanan memang tidak
diharapkan. Perubahan warna
pada baso ikan yang memiliki
warna spesifik putih bersih dan
bakso udang yang berwarna
merah muda memang tidak
diharapkan. Efek browning yang
terjadi pada daging berwarna
merah relatif tidak terlihat.
34 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan
pada bahan pangan yang
mengandung gula
Sumber : www.landfood.ubc.ca.
Reaksi enzimatis umumnya ter-
jadi pada permukaan buah dan
sayuran yang mengalami penya-
yatan. Pada permukaan sayat-
an, terjadi perubahan warna
menjadi kecoklatan karena ber-
langsung oksidasi fenol menjadi
ortokuin yang selanjutnya secara
cepat akan mengalami polimeri-
sasi membentuk pigmen coklat
atau melanin.
3.2.4 Senyawa Kimia
Pencemar
Pengertian mengenai senyawa
kimia pencemar adalah senyawa
kimia yang terkandung dalam
bahan pangan, baik secara alami
maupun sengaja ditam-bahkan
(Tabel 3.2). Senyawa kimia
pencemar dapat berupa senyawa
alami maupun sintetis.
Keberadaan senyawa kimia pen-
cemar dalam bahan pangan
dapat mempengaruhi rasa dan
 Penurunan Mutu Bahan Pangan

kenampakan. Rasa dari bahan mampu menyerap logam berat

pangan yang tercemar senyawa
kimia pencemar terasa agak
menyimpang, tergantung dari
senyawa kimia yang mence-
marinya.
Kenampakan beberapa bahan
pangan yang tercemar senyawa
kimia dapat dilihat dengan mu-
dah. Tanaman kangkung yang
dan senyawa pencemar lainnya
memiliki kenampakan hijau kehi-
taman, sedangkan jenis kerang-
kerangan yang memiliki kemam-
puan sebagai filter biologis
terhadap logam berat, daging-nya
cenderung memiliki kenam-pakan
merah kehitaman dan memiliki
tubuh relatif lebih besar.

Tabel 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan
ambang batasnya

Senyawa Kimia Tipe produk Ambang Batas

Pencemar

Mercury Semua jenis ikan kecuali 0.5 ppm

tuna beku dan segar, hiu,
dan ikan pedang
Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm
DDT
PCB Semua produk ikan 2.0 ppm
Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian Semua produk ikan 0.1 ppm
lainnya dan turunannya
Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production
Division Nepean

3.3. Kerusakan Biologis 3.3.1 Burst belly

Kerusakan biologis pada bahan
pangan dapat disebabkan oleh
aktivitas mikroba patogen dan
pembusuk, baik berupa bakteri,
virus, jamur, kamir ataupun
protozoa.
Tubuh ikan mengandung banyak
mikroba, terutama di bagian per-
mukaan kulit, insang, dan salur-
an pencernaan. Ikan yang ter-
tangkap dalam keadaan perut-
nya kenyang, maka disaluran
pencernaan banyak mengan-

35 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


dung enzim pencernaan. Enzim
tersebut merupakan gabungan
dari enzim yang berasal dari
bahan pangan atau mikroba yang
hidup disekelilingnya. Apabila
tidak segera disiangi, enzim ini
akan mencerna dan merusak
jaringan daging yang ada di
sekitarnya, terutama di bagian
dinding perut. Peristiwa
pecahnya dinding perut ikan yang
disebabkan aktivitas enzim
dikenal dengan sebutan burst
belly (Gambar 3.9).
Gambar 3.9. Ikan yang mengalami
burst belly
3.3.2 Aktivitas mikroba
merugikan
Kerusakan biologis yang dialami
bahan pangan dapat disebabkan
oleh adanya mikroba merugikan,
bahan pangan sudah beracun,
36 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
atau bahan pangan yang menja-
di beracun.
Bahan pangan mengandung se-
jumlah mikroba, baik mikroba
yang menguntungkan maupun
merugikan. Mikroba ini hidup
secara berdampingan. Mereka
biasa disebut sebagai flora alami.
Mikroba merugikan terdiri dari
mikroba pembusuk dan patogen
(Tabel 3.3). Mikroba pembusuk
merupakan mikroba yang dapat
menimbulkan kerusakan pada
bahan pangan. Kerusakan bio-
logis yang ditimbulkan oleh akti-
vitas mikroba merugikan adalah
meningkatnya kandungan se-
nyawa racun atau penyakit yang
disebabkan oleh aktivitas mikro-
ba patogen. Mikroba pembu-
suk akan menyebabkan bahan
pangan menjadi busuk sehingga
tidak dapat atau tidak layak
dikonsumsi. Mikroba pembusuk
akan merombak bahan pangan
menjadi komponen yang tidak
diinginkan, seperti protein yang
diubah menjadi amonia dan
hidrogen sulfida; karbohidrat
menjadi alkohol, dan lemak
menjadi keton dan asam butirat.
Ciri khas dari peningkatan
aktivitas mikroba pembusuk
antara lain tercium bau busuk,
bahan menjadi lunak berair dan
masih banyak lainnya.
 Penurunan Mutu Bahan Pangan

Tabel 3.3. Jenis bakteri 3.3.3 Senyawa Racun

pembusuk
3.3.3.1 Bahan pangan sudah
Pembusuk beracun
Beberapa bahan pangan diketa-
Shewanella putrifaciens hui sudah mengandung racun
Photobacterium phosphoreum secara alami, sehingga bila di-
Pseudomonas spp. konsumsi dapat menyebakan
Vibrionacaea keracunan.
Aerobacter
Lactobacillus
Moraxella
a. Keracunan Ciguatera
Acinetobacter Keracunan ciguatera banyak di-
Alcaligenes alami bila mengkonsumsi ikan
Micrococcus karang. Ikan ini beracun apabila
Bacillus mengkonsumsi makanan bera-
Staphylococcus cun dan menjadi tidak beracun
Flavobacterium setelah beberapa saat tidak
mengkonsumsi makanan terse-
but.
Mikroba patogen merupakan
kelompok mikroba yang dapat Jenis racun yang dikandung oleh
menyebabkan penyakit (Tabel ikan karang tersebut antara lain
3.4.). Bahan pangan yang me- brevetoksin, dinofisis toksin,
ngandung mikroba patogen cen- asam domoik, asam okadaik,
derung menjadi berbahaya bagi pektonotoksin, saksitoksin, dan
manusia yang mengkonsumsi- yessotoksin.
nya.
b. Tetrodotoxin
Tabel 3.4. Jenis bakteri patogen Tetrodotoksin adalah racun yang
dikandung oleh ikan dari keluar-
Patogen ga Tetraodontidae. Ikan ini dike-
tahui mengandung racun di ba-
Bacillus cereus gian gonad, hati, usus, dan
Escherichia coli kulitnya. Sedangkan bagian
Shigella sp. dagingnya tidak mengandung
Streptococcus pyogenes racun.
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus Jenis ikan yang dikenal mengan-
Salmonella spp.
dung tetrodotoksin ini adalah ikan
Clostridium botulinum
C. perfringens
buntal. Tetradotoxin juga dapat
Staphylococcus aureus diisolasi dari spesies lain seperti
Listeria monocytogenes ikan parrot, kodok dari genus

37 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Atelpus, oktopus, dan kepiting
xanthid.
c. Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi
apabila mengkonsumsi kerang
yang mengandung senyawa
racun. Kerang bersifat biofilter,
sehingga kerang yang hidup di
perairan tercemar racun atau
logam berat akan berpotensi
sebagai penyebab keracunan.
3.3.3.2 Bahan pangan menjadi
beracun
Bahan pangan yang semula ti-
dak beracun dan aman dikon-
sumsi dapat berubah menjadi
beracun karena alasan tertentu.
Keracunan ikan tongkol yang
sering terjadi banyak disebabkan
karena ikan tongkol yang semula
segar berubah menjadi beracun
karena cara penanganan yang
kurang baik. Daging berwarna
merah pada ikan tongkol segar
mengandung banyak asam
amino histidin. Proses penurun-
an mutu yang dalami ikan tongkol
akan merombak histidin menjadi
histamin. Senyawa histamin
inilah yang dapat menyebabkan
timbulnya rasa gatal, keracunan,
dan bahkan mengakibatkan
kematian.
Masakan bersantan yang disaji-
kan dalam keadaan panas cu-kup
aman dikonsumsi. Namun bila
masakan tersebut yang sudah
dipanaskan dibiarkan dalam
keadaan tertutup, maka santan
38 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
akan segera berubah menjadi
senyawa beracun yang
mematikan.
Berubahnya bahan pangan yang
semula aman dikonsumsi menja-
di berbahaya bila dikonsumsi
dapat dipengaruhi oleh : (1) pe-
manasan yang kurang sempurna
sehingga memungkinkan mikro-
ba merugikan tumbuh dan me-
laksanakan aktivitasnya; (2) pro-
ses pendinginan yang kurang
sempurna juga dapat memicu
aktivitas mikroba merugikan.
Proses pendinginan bahan
pangan yang sudah dimasak
tidak boleh lebih dari 4 jam.
Hindari pula mempertahankan
bahan pangan pada suhu danger
zone; (3) infeksi pekerja juga
dapat memicu perkembang-an
mikroba merugikan; dan (4)
kontaminasi silang yang terjadi
antara bahan pangan dengan
bahan mentah yang merupakan
sumber mikroba.

BAB IV
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU
Salah satu upaya untuk me-
menangkan persaingan dagang
di pasar internasional adalah
memasarkan produk berkualitas
baik. Komoditas yang ditawarkan
harus memiliki mutu lebih baik
dibandingkan produk sejenis dari
negara lain.
Untuk menghasilkan bahan pa-
ngan dengan mutu yang baik,
pemerintah telah menerapkan
konsep Manajemen Mutu
Terpadu (MMT). Setiap industri
pangan diharuskan menerapkan
MMT.
4.1 Hambatan pemasaran
Memasuki era perdagangan be-
bas, setiap negara berusaha
untuk dapat memperluas pangsa
pasar bagi komoditas yang diha-
silkannya. Berbagai upaya terus
dilakukan guna mengatasi sejum-
lah hambatan yang menghadang-
nya.
Pemasaran bahan pangan dapat
dilakukan di pasar lokal maupun
pasar manca negara. Sebagai
negara dengan penduduk lebih
dari 200 juta orang, Indonesia
merupakan kawasan potensial
bagi negara lain untuk memasar-
kan produknya. Produsen dari
berbagai negara berusaha untuk
39
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
menguasai pasar Indonesia bagi
produknya.
ASEAN Free Trade Area (AFTA)
adalah wujud dari kesepakatan
negara-negara di Asia Tenggara
dan kawasan sekitarnya untuk
membentuk kawasan perdagang-
an bebas guna meningkatkan
daya saing ekonomi kawasan
regional ASEAN sebagai basis
produksi dunia serta menciptakan
pasar regional bagi 500 juta
penduduknya.
Berdasarkan perjanjian AFTA,
akan dilakukan penghapusan
hambatan tarif (bea masuk) dan
non tarif bagi negara-negara
ASEAN. Setiap negara harus
mengijinkan produk dari negara
lain untuk memasuki wilayahnya,
apabila negara tersebut tidak
memiliki produk sejenis. Dengan
demikian, apabila tidak memiliki
produk sejenis dengan kualitas
yang sama, maka negara kita
akan kebanjiran produk yang ber-
asal dari negara lain. Hal ini
sudah terasa pada komoditas
buah-buahan, barang elektronik,
obat-obatan, dan kosmetik.
Dalam perdagangan bebas antar
negara telah dikenal dua jenis
hambatan pemasaran, yaitu ham-
batan tarif dan non tarif. Bila tidak
dipenuhi, maka produk dari
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

negara produsen tidak dapat di-
pasarkan ke negara konsumen.
Hambatan tarif antara lain berupa
penentuan harga, pajak dan
kuota. Harga komoditas yang
berlaku di negara tujuan ekspor,
besarnya nilai pajak yang harus
dibayar ke negara tujuan, dan
pembatasan kuota merupakan
hambatan tarif yang dapat mem-
pengaruhi perdagangan antar
negara.
Hambatan non tarif merupakan
syarat yang spesifik dari setiap
negara konsumen, sehingga
perlu dicermati agar komoditas
dapat dipasarkan ke negara
tersebut. Syarat yang diajukan
oleh negara konsumen dapat
berkaitan dengan negaranya atau
negara produsen.
Hambatan non tarif antara satu
bahan pangan dengan lainnya
berbeda. Untuk mempermudah
penjelasan, akan diuraikan con-
toh mengenai hambatan non tarif
dalam bidang perikanan.
Beberapa hambatan non tarif
yang berlaku dalam perdagangan
bahan pangan berasal dari ikan
adalah : (1) ikan milik masyarakat
dunia; (2) hak asasi manusia; (3)
responsible fisheries; (4) sustain-
able fisheries; (5) lingkungan
hidup; (6) penggunaan label; (7)
hasil tangkapan samping; (8)
kampanye anti udang tambak; (9)
iradiasi; (10) residu hormon dan
40
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
anti biotik; (11) standar sanitasi;
(12) sertifikasi; (13) Undang-
undang bioterorism; (14) mempe-
kerjakan buruh anak-anak.
Beberapa dari hambatan non tarif
ini berlaku untuk semua negara,
dan beberapa lainnya hanya
berlaku untuk negara tertentu.
4.1.1 Ikan milik masyarakat
dunia
Indonesia merupakan negara ma-
ritim dengan panjang garis pantai
81 000 km dan luas laut 5.8 juta
km2. Potensi lestari sumberdaya
laut 6.4 juta ton per tahun. Dari
5.12 juta ton per tahun yang
boleh ditangkap, baru 4.4 juta ton
yang telah dimanfaatkan. De-
ngan demikian para nelayan
Indonesia dianggap belum mam-
pu mengelola potensi lautnya
sehingga harus mengijinkan nela-
yan dari negara lain untuk me-
manfaatkannya.
4.1.2 Hak Asasi Manusia
Negara-negara tertentu dianggap
belum melaksanakan Hak Asasi
Manusia (HAM), termasuk negara
Indonesia. Apabila HAM masih
dilanggar, maka negara konsu-
men tidak mau membeli produk
yang ditawarkan oleh negara
pelanggar HAM, termasuk produk
dari Indonesia.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

4.1.3 Resposible Fisheries
Negara yang memiliki wilayah
perikanan harus melakukan kegi-
atan perikanan secara bertang-
gungjawab. Penggunaan bahan
peledak untuk menangkap ikan,
menangkap ikan yang hampir
punah atau sudah dilarang untuk
ditangkap, atau menangkap ikan
pada musim perkawinan merupa-
kan beberapa kegiatan perikanan
yang dinilai tidak bertanggung-
jawab. Negara yang diketahui
melaksanakan aktivitas perikanan
secara tidak bertanggungjawab
akan menghadapi resiko produk
ekspornya tidak diterima di
negara lain.
4.1.4 Sustainable Fisheries
Dalam kegiatan perikanan harus
didasarkan pada kegiatan yang
memperhatikan keberlanjutan ke-
giatan. Sebaiknya tidak melaku-
kan aktivitas menangkap ikan di
daerah yang sudah over fishing
(aktivitas penangkapannya sudah
melampui batas potensi lestari-
nya) karena akan mempercepat
musnahnya jenis ikan tertentu.
Potensi lestari adalah jumlah ikan
maksimal yang aman untuk di-
tangkap tanpa mempengaruhi
keseimbangan alam. Contoh lain
dari kegiatan perikanan yang
telah memperhatikan keberlanjut-
an adalah menggunakan induk
hasil budidaya sebagai bibit untuk
menghasilkan benih.
41
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
4.1.5 Lingkungan hidup
Isu lingkungan hidup juga menja-
di hambatan dalam pemasaran
komoditas perikanan. Negara
Indonesia merupakan salah satu
negara yang dianggap telah me-
lakukan aktivitas merusak ling-
kungan, maka produk ekspornya
tidak akan diterima oleh negara
lain. Kerusakan hutan mangrove
(hutan bakau) di sepanjang garis
pantai, meningkatnya aktivitas
penebangan hutan secara ilegal
(illegal logging) yang telah me-
nyebabkan pemanasan global,
penggalian pasir di gunung, dan
penambangan liar yang sering
menyebabkan terjadinya longsor,
merupakan bentuk-bentuk peng-
rusakan lingkungan yang sering
dijadikan isu lingkungan hidup.
4.1.6 Penggunaan label
Label dapat menjadi penghambat
dalam pemasaran. Produk yang
diterima di negara-negara maju
adalah produk dengan kemasan
berlabel. Label yang tertera da-
lam kemasan dapat memberikan
informasi kepada konsumen me-
ngenai kandungan gizi, bahan
yang baku digunakan, dan saran
penggunaan (Gambar 4.1).
4.1.7 Hasil tangkapan samping
Pengertian hasil tangkapan sam-
pingan adalah ikan dan mahluk
air lainnya yang turut tertangkap
selama melaksanakan kegiatan
penangkapan. Sebagai contoh
dalam kegiatan penangkapan
udang, turut tertangkap ikan,
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kerang, dan jenis udang lainnya.
Ikan, kerang, dan jenis udang
lainnya inilah yang lebih dikenal
dengan istilah hasil tangkapan
sampingan.
Gambar 4.1. Bahan pangan yang
dikemas sesuai standar
Ikan hasil tangkapan sampingan
yang memiliki nilai ekonomis ting-
gi biasanya dijual tersendiri, se-
dangkan yang bernilai ekonomis
rendah sering dibuang kembali ke
laut dalam keadaan mati. Tentu
saja tindakan demikian dapat me-
nyebabkan pencemaran periaran
dan menimbulkan gelombang
protes dari negara lain, sehingga
berdampak pada perdagangan.
4.1.8 Kampanye anti udang
tambak
Usaha pertambakan udang dan
bandeng di Indonesia cenderung
selalu diawali dengan kegiatan
penebangan hutan bakau. Kegi-
atan penebangan ini tentu saja
akan mengundang protes aktivis
lingkungan negara lain. Mereka
menyerukan kepada negara lain
untuk tidak membeli udang hasil
42
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
budidaya tambak dari Indonesia
selama masih tetap melaksana-
kan penebangan hutan bakau
saat membuat tambak.
4.1.9 Residu hormon dan
antibiotik
Penggunaan berbagai hormon
dan antibiotika dengan konsen-
trasi yang melampui batas dalam
memproduksi bahan pangan te-
lah mengundang protes dan pe-
nolakan terhadap produk pangan
yang ditawarkan.
Akumulasi hormon dan antibiotik
pada daging hasil perikanan da-
pat terjadi karena penggunaan
hormon dan antibiotik secara
sengaja untuk tujuan tertentu
atau secara tidak sengaja
hormon dan antibiotik tersebut
masuk ke dalam tubuh ikan
melalui makanan maupun air.
4.1.10 Standar sanitasi
Bahan pangan yang dipasarkan
ke pasar lokal maupun manca
negara hendaknya selalu dipro-
duksi berdasarkan standar sani-
tasi yang berlaku. Beberapa kali
ekspor bahan pangan yang ber-
asal dari Indonesia ditolak negara
tujuan ekspor karena dalam
bahan pangan tersebut dijumpai
bahan pencemar. Sanitasi yang
dilakukan meliputi sanitasi bahan
pangan yang akan diproses,
pekerja, dan lingkungan tempat
kerja.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

4.1.11 Sertifikasi
Untuk menjamin bahwa produk
pangan yang ditawarkan telah di-
produksi sesuai prosedur yang
berlaku, maka perlu dilampirkan
sertifikat. Sertifikat yang diserta-
kan dapat berupa sertifikat yang
dikeluarkan oleh Badan Standar
Nasional Indonesia (BSNI), ISO
9000 dan lain sebagainya.
Sertifikat yang disertakan dapat
juga ditentukan oleh negara
pembeli.
4.1.12 UU Bioterorism
Undang-undang bioterorism dibu-
at oleh pemerintah Amerika untuk
melindungi warganya terhadap
kemungkinan adanya serangan
menggunakan mikroba antraks.
Inti dari undang-undang tersebut
adalah kewajiban bagi setiap
negara pengekspor untuk me-
lengkapi riwayat dari produk yang
ditawarkan.
Berdasarkan UU Bioterorism, ada
berapa informasi yang perlu di-
lengkapi antara lain : Dimana
bahan pangan tersebut dibudi-
daya/ditangkapnya? Bagaimana
cara membudidayakannya? Ba-
gaimana cara panennya? Pakan
apa yang diberikan? Pupuk apa
yang digunakan? Tanpa dileng-
kapi dengan surat keterangan
tersebut, maka produk ekspornya
akan ditolak.
43
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
4.1.13 Mempekerjakan buruh
anak-anak
Adanya gelombang protes dari
negara maju kepada negara
berkembang dikarenakan masih
mempekerjakan buruh berusia
anak-anak. Batas usia kerja
anak-anak di Indonesia adalah 15
tahun.
Di Indonesia, penggunaan buruh
berusia anak-anak relatif masih
dominan. Selain jenis pekerjaan-
nya yang tidak membutuhkan ke-
terampilan tinggi, upah kerja yang
relatif rendah merupakan alasan
lain penggunaan buruh anak-
anak.
4.2. Peranan MMT
Untuk menghasilkan bahan atau
produk pangan yang bermutu
tinggi, pemerintah telah menerap-
kan konsep Manajemen Mutu
Terpadu (MMT) untuk berbagai
industri pangan. Landasan hu-
kum yang mendasari penerapan
MMT di setiap industri berbeda.
Misalnya, landasan hukum pene-
rapan MMT dalam bidang industri
perikanan adalah : (a) landasan
hukum internasional yang
meliputi Code of Conduct for
Responsible Fisheries, HACCP
Regulation US-FDA, Own Check
UE–HACCP, dan HACCP plus–
Canada; dan (b) landasan hukum
nasional yang berupa : Undang
Undang Perikanan No. 9 tahun
1985; Peraturan Pemerintah No.
12 tahun 1991; dan Keputusan
Presiden No. 15 tahun 1991
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

4.2.1 Tujuan dan Manfaat MMT
Secara umum penerapan PMMT
bertujuan untuk menghasilkan
produk pangan bermutu tinggi.
Secara khusus, penerapan MMT
bertujuan untuk : (a) mengeva-
luasi cara memproduksi produk
pangan untuk mengetahui baha-
ya yang mungkin terjadi; (b)
memperbaiki cara memproduksi
bahan pangan dengan memberi-
kan perhatian khusus terhadap
tahap-tahap proses atau mata
rantai produksi yang dianggap
kritis; (c) memantau dan meng-
evaluasi cara menangani dan
mengolah pangan serta mene-
rapkan sanitasi dalam mempro-
duksi pangan; dan (d) meningkat-
kan pemeriksaan secara mandiri
terhadap industri pangan oleh
operator dan karyawan.
Di samping tujuan yang telah
diuraikan di atas, penerapan
MMT dapat memberikan manfaat
khususnya bagi industri/produsen
antara lain sebagai berikut : (a)
memberikan dan meningkatkan
jaminan mutu (keamanan) produk
yang dapat lebih dipercaya; (b)
menekan kerusakan produk
karena cemaran; (c) melindungi
kesehatan konsumen dari bahaya
dan pemalsuan; (d) menekan
biaya pengendalian mutu dan
kerugian lainnya; (e) memperlan-
car pemasaran sehingga dapat
mencegah terjadinya kehilangan
pembeli atau pasar; (f) mencegah
penarikan produk dan pemboros-
an biaya produksi atau kerugian;
44
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
dan (g) membenahi dan member-
sihkan tempat-tempat produksi
(pabrik).
4.2.2 Berorientasi mutu
Untuk memenangkan persaingan
dalam era perdagangan bebas
diperlukan bahan atau produk
pangan yang bermutu. Banyak
bahan dan produk pangan yang
belum memenuhi standar mutu
seperti ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI). Seba-
gian besar produsen bahan atau
produk pangan ternyata masih
belum menjadikan mutu sebagai
orientasi. Hal ini dapat terjadi
karena modalnya relatif kecil,
rendahnya tingkat pengetahuan,
dan tuntutan masyarakat.
Sebagian besar produsen bahan
pangan masih belum menjadikan
mutu sebagai tujuan akhir. Hal
ini dapat dimengerti karena mo-
dal yang dimiliki relatif kecil, ren-
dahnya tingkat pengetahuan, dan
rendahnya tuntutan masyarakat.
Rendahnya tuntutan dari masya-
rakat akan mutu pangan telah
berpengaruh terhadap rendahnya
orientasi mutu dari produsen.
Sebagian produsen bahan pa-
ngan adalah home industry
(industri rumah tangga) yang
memiliki modal terbatas sehingga
perlu menerapkan skala prioritas.
Berdasarkan MMT, bagi
produsen yang berskala industri
rumah tangga diwajibkan untuk
menerapkan GMP secara benar
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

di setiap proses produksinya.
Dengan demikian diharapkan
kualitas bahan pangan yang
dihasilkan memiliki daya tarik dan
daya saing lebih baik.
4.2.3 Menekan susut
Susut produksi bahan pangan
dapat mencapai 20-30 persen.
Susut bobot ini dapat berasal dari
limbah pasar/industri, kesalahan
penanganan, dan pasar yang
tidak memiliki kemampuan untuk
menyerap bahan pangan yang
dihasilkan. Penerapan MMT
diharapkan dapat menekan susut
bobot dengan cara menghasilkan
produk sesuai prosedur yang
berlaku.
4.2.4 Persyaratan mutu makin
ketat
Persyaratan mutu produk pangan
yang ditetapkan dalam perda-
gangan bebas cenderung makin
ketat. Negara produsen yang
mampu secara terus menerus
meningkatkan mutu akan meme-
nangkan persaingan.
Sebagai contoh, batas maksi-
mum kandungan antibiotik chlo-
ramphenicol yang diperkenankan
dalam bahan pangan adalah 0.3
ppm Dengan ditemukan alat
pendeteksi yang lebih akurat,
maka batas maksimum senyawa
tersebut telah diturunkan menjadi
0.1 ppm.
Negara berkembang tidak memi-
liki kemampuan untuk membuat
45
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
alat pendeteksi tersebut sehingga
harus membelinya dari negara
maju. Harga satu unit pendeteksi
tersebut mencapai 1 miliar. Dari
fenomena di atas, terlihat bahwa
produsen dari negara berkem-
bang harus mengeluarkan biaya
dahulu untuk dapat memasarkan
produknya ke negara maju.
Dengan kata lain, berapa udang
yang harus diekspor ke Amerika
agar keuntungan yang diperoleh
dapat menutupi biaya pembelian
alat pendeteksi tersebut.
4.3. Pelaksanaan MMT
Kondisi industri pangan di negara
Indonesia masih beragam, baik
dari teknologi yang digunakan
maupun skala usahanya. Berda-
sarkan keragaman tersebut, pe-
nerapan MMT di industri pangan
dilakukan secara bertahap.
Pada dasarnya, MMT merupakan
gabungan dari dua kegiatan
utama, yaitu kelayakan dasar dan
Hazard Analisys and Critical
control Point (HACCP). Dalam
pelaksanaan MMT, penerapan
HACCP dapat dilakukan apabila
produsen tersebut sudah melak-
sanakan kelayakan dasar secara
baik. Kelayakan dasar yang di-
maksud adalah Good Manu-
facturing Practice (GMP) atau
cara memproduksi yang baik dan
Standard Sanitation Operasional
Procedure (SSOP). Masing-
masing komponen MMT tersebut
akan diuraikan lebih rinci dalam
bab selanjutnya pada buku ini.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

BAB V
PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK
Good Manufacturing Practice
(GMP) adalah cara berproduksi
yang baik dan benar untuk meng-
hasilkan produk yang memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan.
Telah dijelaskan sebelumnya
bahwa GMP adalah kelayakan
dasar yang harus dapat dilaksa-
nakan secara baik sebelum dapat
menerapkan HACCP.
Adapun ruang lingkup GMP meli-
puti kegiatan disaat pra panen,
pemanenan atau penangkapan,
penanganan awal, cara pengang-
kutan ke tempat konsumen, cara
penanganan bahan baku dan
cara pengolahan menjadi produk
pangan, cara pengemasan, cara
penyimpanan, cara distribusi, dan
cara pemasaran produk pangan,
serta cara pengendalian kondisi
lingkungan.
5.1. Prinsip GMP
Tujuan utama penerapan GMP
adalah menghasilkan produk pa-
ngan sesuai standar mutu dan
memberikan jaminan keamanan
pangan. Untuk mencapai tujuan
tersebut, semua tahapan dalam
kegiatan produksi pangan harus
dilaksanakan secara baik dan
benar, berdasarkan prinsip GMP.
47 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Untuk dapat melaksanakan GMP
secara benar perlu dilandaskan
dengan ilmu pengetahuan dan
standar yang telah ditetapkan
oleh pemerintah Indonesia. Ilmu
pengetahuan mutlak diperlukan
agar proses penanganan dan
pengolahan bahan pangan
menjadi produk pangan dapat
dilakukan dengan benar.
Sedangkan standar diperlukan
dalam menentukan apakah hasil
pekerjaan sudah baik. Indonesia
telah memiliki standar yang dapat
digunakan, yaitu Standar
Nasional Indonesia (SNI).
Prinsip dari praktek produksi yang
baik ada empat, yaitu : (a) Cepat.
Beberapa bahan dan produk
pangan perlu sesegera mungkin
ditangani atau diolah, terutama
bila bahan dan produk pangan
cepat mengalami proses
pembusukan. Pada bahan pa-
ngan demikian, proses pena-
nganan dan pengolahan harus
dilakukan sesegera mungkin agar
dapat menghambat penurunan
mutu; (b) Cermat. Penanganan
dan pengolahan bahan baku atau
penanganan produk pangan ha-
rus dilaksanakan secara cermat.
Hindari cara penanganan dan
pengolahan yang dapat menye-
babkan bahan atau produk

pangan mengalami penurunan
mutu; (c) Bersih. Penanganan
dan pengolahan bahan atau
produk pangan ditujukan untuk
menghambat aktivitas mikroba
atau ensim pembusuk. Tujuan
tersebut akan tercapai apabila
penanganan dan pengolahan
dilakukan dalam lingkungan yang
bersih. Sebagai contoh pencuci-
an bahan pangan dapat me-
ngurangi keberadaan mikroba
merugikan hingga 90 persen.
Dengan demikian cucilah bahan
pangan dengan air bersih yang
mengalir; (d) Dingin. Temperatur
tinggi dapat mempercepat proses
biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan
suhu akan menghambat aktivitas
keduanya. Dengan demikian,
kegiatan penanganan dan pengo-
lahan sebaiknya dilakukan pada
lingkungan yang memiliki suhu
rendah.
5.2. Filosofi GMP
Untuk mencapai tujuan dari pe-
nerapan GMP perlu diperhatikan
mengenai filosofinya. Adapun
filosofi GMP adalah sebagai
berikut : hanya dari bahan baku
yang bermutu baik, diolah secara
cermat, dan dilakukan pada ling-
kungan terkontrol, maka akan di-
hasilkan produk yang memenuhi
standar mutu dan jaminan ke-
amanan pangan.
5.3. Pelaksanaan GMP
Berdasarkan filosofinya, ada tiga
komponen GMP yang harus di-
48 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
perhatikan agar dapat menghasil-
kan produk yang memenuhi
standar mutu dan jaminan ke-
amanan, yaitu : 1) bahan baku
yang bermutu baik, 2) lingkungan
kerja yang terkontrol; dan 3) cara
pengolahan yang cermat.
5.3.1 Bahan baku yang
bermutu baik
Hanya dari bahan baku yang ber-
mutu baik dapat diperoleh produk
akhir yang baik. Penilaian terha-
dap bahan baku dapat didasari
dengan penilaian secara fisik,
kimiawi, dan mikrobiologis.
Beberapa kriteria penilaian bahan
baku adalah : Darimana bahan
baku berasal ?, bagaimana cara
panennya ?, bagaimana cara pe-
nanganan awalnya ?, dan bagai-
mana cara penanganan selama
pengangkutan ?
Informasi mengenai sumber asal
dari bahan baku sangat menentu-
kan mutunya. Bahan baku yang
berasal dari daerah tercemar ke-
mungkinan besar sudah menga-
lami pencemaran.
Sayuran yang dipanen dari lokasi
yang tercemar limbah pabrik cen-
derung mengandung logam ber-
bahaya. Contoh, pada tanaman
kangkung yang mempunyai sifat
sebagai penyaring biologis akan
mampu menyerap logam berat
dari perairan sekitarnya. Dengan
demikian, pada tanaman kang-
kung yang dipanen di daerah
aliran limbah industri akan me-

ngandung logam berat yang
berasal dari limbah tersebut
dengan konsentrasi beberapa kali
lebih tinggi dibandingkan konsen-
trasi di sekitarnya.
Ikan yang sengaja dipelihara atau
ditangkap dari perairan yang
tercemar juga diketahui mengan-
dung bahan pencemar yang
sama. Contohnya, kerang atau
keong yang bersifat filter biologis
akan memiliki kecenderungan da-
gingnya mengandung bahan
pencemar lebih tinggi dibanding-
kan konsentrasi bahan tersebut di
lingkungannya.
Pilihlah bahan baku yang berasal
dari daerah yang diketahui tidak
tercemar. Hal ini dilakukan untuk
memperkecil resiko mendapatkan
bahan baku berkualitas rendah.
Hewan ternak yang didatangkan
dari daerah wabah penyakit mulut
dan kuku atau sapi gila banyak
ditolak oleh negara konsumen.
Hal ini dikhawatirkan akan me-
nimbulkan masalah serius bagi
konsumen yang mengkonsumsi-
nya.
Cara panen juga perlu diperhati-
kan karena sangat mempenga-
ruhi mutu bahan baku. Panen
sebaiknya dilakukan pada pagi
hari untuk mencegah penurunan
mutu yang diakibatkan tingginya
suhu lingkungan. Buah-buahan
yang dipanen pagi hari memiliki
kualitas lebih baik dibandingkan
buah yang dipanen siang atau
sore hari. Ikan yang dipanen pagi
hari memiliki kualitas lebih baik
49 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
dibandingkan ikan yang di-panen
siang hari. Ikan yang dipanen
pada siang hari lebih stres. Ikan
stres akan banyak mengeluarkan
energi, sehingga cadangan
energinya berkurang. Ikan mati
yang memiliki cadang-an energi
kecil merupakan ikan dengan
kualitas lebih rendah
dibandingkan dengan ikan yang
memiliki cadangan energi lebih
besar. Ikan yang dipanen pada
siang hari akan mengalami
penurunan mutu, meskipun
secara morfologis masih terlihat
segar.
Tanaman sayur termasuk bahan
pangan yang cepat mengalami
proses penurunan mutu. Tanam-
an sayuran yang dipanen pada
siang hari akan mengalami de-
hidrasi sehingga tampak layu
(Gambar 5.1.).
Gambar 5.1. Bayam yang menga-
lami dehidrasi
Penggunaan suhu rendah dapat
menghambat penurunan mutu.

Salah satu cara yang dapat di-
lakukan untuk menurunkan suhu
lingkungan adalah dengan meng-
gunakan ruangan ber-AC atau es
batu (Gambar 5.2.).
Gambar 5.2. Penggunaan es untuk
menurunkan suhu bahan
pangan
Namun harus diperhatikan, tidak
semua bahan pangan dapat di-
simpan pada ruangan bersuhu
rendah (Gambar 5.3). Jambu,
pisang, alpukat dan beberapa
bahan pangan lainnya tidak dapat
disimpan dalam lemari pendingin.
50 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.3. Buah jambu yang
disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak
Bahan pangan tersebut tetap
beraktivitas dalam suhu rendah.
Hal ini akan terlihat jelas dari
perubahan nyata yang dialami
pada permukaan kulit.
Penilaian berikutnya dapat dilaku-
kan terhadap cara penanganan
bahan baku tersebut di tempat
asalnya. Apakah penanganan
awal terhadap bahan baku sudah
mampu mengurangi atau meng-
hilangkan penyebab penurunan
mutu bahan baku ? Buah-buahan
yang kulitnya terkelupas akan
berpengaruh terhadap penurunan
kesegaran (Gambar 5.4.). Ikan
yang tidak segera diberi es
(Gambar 5.5) atau ditangani di
tempat yang tidak bersih
(Gambar 5.6) akan mengalami
penurunan mutu.

Gambar 5.4. Apel yang terkelupas
kulitnya (pelindung alaminya)
akan mengalami proses pen-
coklatan sehingga menurun-
kan mutu
Gambar 5.5., Ikan hasil panen yang
tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehing-
ga memacu pertumbuhan
dan aktivitas mikroba mau-
pun enzim proteolitik
51 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.6. Geladak kapal penang-
kapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mi-
kroba
Apakah bahan baku sudah dicuci
dengan air bersih yang mengalir
untuk mengurangi atau meng-
hilangkan penyebab penurunan
mutu ? Apakah terjadi kontak
antara ikan utuh dengan ikan
yang sudah terbuka ? (Gambar
5.7).
Gambar 5.7. Pemasaran ikan di
pasar tradisional tanpa
fasilitas pendingin dan air
bersih, serta terjadi pencam-
puran ikan utuh dengan ikan
yang sudah ’terbuka’ meru-
pakan penyebab penurunan
mutu
 Praktek Produksi yang Baik

Penanganan udang yang tidak tempatnya. Saluran air berfungsi

didasarkan pada prosedur baku,
tidak mampu menghentikan pro-
ses kimiawi. Pada permukaan
tubuh udang demikian terbentuk
warna kuning hingga orange di
beberapa bagian tubuhnya.
Peristiwa ini dikenal dengan
sebutan melanosis.
dengan baik untuk mengeluarkan
sampah dan limbah bahan
pangan. Tidak ada air yang
menggenang (Gambar 5.9 dan
5.10).

Bila udang segar yang ditangani

seperti di atas maka di permu-
kaan kulitnya dapat terlihat noda
hitam (black spot) (Gambar 5.8).
Meskipun tidak membahayakan
dan udang masih tetap dapat
dikonsumsi, namun kondisi ini
menunjukkan bahwa udang tidak Gambar 5.9. Saluran air yang tidak
ditangani dengan benar. diperhatikan kebersihannya

Gambar 5.10. Sanitasi lingkungan

Gambar 5.8. Udang segar yang
tidak ditangani secara baik
akan menyebabkan timbul-
nya noda hitam (black spot).
Meskipun tidak berbahaya,
munculnya bintik hitam akan
menurunkan mutu udang
Tempat kegiatan perikanan harus
memiliki sanitasi yang baik,
dimana kotoran tidak berserakan
karena sudah dibuang pada
yang kurang diperhatikan da-
pat menjadi sumber mikroba
Bagaimana pengangkutan bahan
baku dari tempat asalnya ?
Berapa lama pengangkutannya ?
Apakah media pengangkut sudah
dilengkapi dengan fasilitas
pendingin untuk menghambat
aktivitas enzim dan mikroba
pembusuk ? Beberapa bahan
pangan masih diangkut secara
tradisional (Gambar 5.11),

52 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


sehingga berpengaruh terhadap
kecepatan penurunan mutu.
Gambar 5.11. Pengangkutan ikan
tanpa dilengkapi fasilitas
pendingin akan memperce-
pat proses penurunan mutu
5.3.2 Lingkungan terkontrol
Lingkungan tempat penanganan
dan pengolahan harus terkontrol
agar dapat menghambat penu-
runan kualitas, sehingga dihasil-
kan produk pangan dengan mutu
terjamin. Pengontrolan lingkung-
an harus dilakukan secara cermat
dan terus menerus terhadap
sanitasi lingkungan, bahan dan
peralatan yang digunakan, suhu
lingkungan, dan pekerja yang
terlibat.
Sanitasi lingkungan dapat men-
jadi sumber mikroba yang dapat
mencemari produk pangan.
Pengontrolan sanitasi lingkungan
harus dilaksanakan sesuai
prosedur operasional sanitas
standar (SSOP) yang telah
ditentukan.
Bahan dan peralatan yang
digunakan dalam proses produksi
sebaiknya steril sehingga tidak
53 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
menimbulkan rekontaminasi pada
produk pangan yang dihasilkan.
Proses sterilisasi peralatan
sebaiknya dilakukan setelah
peralatan tersebut digunakan
sehingga dapat langsung digu-
nakan pada saat pengolahan
berikutnya.
Bagi sebagian besar jenis produk
pangan, suhu lingkungan sangat
berpengaruh terhadap mutu.
Suhu di Indonesia sangat sesuai
bagi pertumbuhan dan aktivitas
mikroba maupun enzim pembu-
suk. Dengan demikian, selama
proses pengolahan bahan pa-
ngan suhu lingkungan sebaiknya
diturunkan.
Pekerja yang terlibat dalam pro-
ses pengolahan sangat berpe-
ngaruh terhadap mutu produk
pangan yang dihasilkan. Kese-
hatan, kebersihan dan perilaku
pekerja perlu diperhatikan.
Pekerja yang sedang sakit tidak
diperkenankan bekerja di bagian
pengolahan karena dikhawatirkan
mikroba penyebab penyakit akan
mengkontaminasi produk yang
sedang diolah.
Kebersihan badan dan pakaian
para pekerja perlu diperhatikan.
Sebaiknya pekerja sudah mem-
bersihkan badan dan menggu-
nakan pakaian bersih yang telah
disiapkan oleh perusahaan sebe-
lum memasuki ruang pengolahan
(Gambar 5.12).

Gambar 5.12. Badan dan pakaian
pekerja yang kurang bersih
dapat menjadi sumber pen-
cemar bagi produk pangan
Kewajiban mencuci tangan dan
kaki sebaiknya diterapkan bagi
pekerja yang akan memasuki
ruang pengolahan atau pindah ke
ruang lain.
5.3.3 Pengolahan yang cermat
Pengolahan bahan baku yang
dilakukan secara cermat akan
menghasilkan produk bermutu
baik. Cara penanganan dan
proses pengolahan bahan baku,
penanganan, distribusi, dan
pemasaran produk pangan
berpengaruh terhadap mutu
produk pangan yang dipasarkan.
Cara penanganan bahan baku
yang baik akan menghasilkan
produk pangan bermutu. Bahan
baku pangan harus dicuci untuk
menghilangkan mikroba dan ko-
toran yang mungkin meningkat
54 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
selama pengangkutan.
Pencucian bahan baku sebaiknya
menggunakan air yang mengalir,
sehingga kotoran langsung ter-
buang dari wadah pencucian.
Penggunaan air yang tidak me-
ngalir akan menyebabkan kon-
sentrasi mikroba di air tersebut
terus meningkat.
Pisahkan bahan baku pangan
berdasarkan jenis, ukuran dan
kesegarannya. Pemisahan ini
akan menjaga mutu bahan baku
tetap baik. Dengan bahan baku
bermutu baik akan dapat dihasil-
kan produk pangan dengan mutu
yang relatif sama (gambar 5.13).
Gambar 5.13. Sortasi ikan berda-
sarkan jenis, ukuran dan
kesegaran akan lebih menja-
min keseragaman mutu dari
produk pangan yang dihasil-
kan
Bahan baku pangan yang mudah
mengalami penurunan mutu se-
baiknya segera diproses agar
mutu produk pangan yang diha-
silkannya tetap baik. Hasil
 Praktek Produksi yang Baik

penelitian mengenai lamanya

proses pemiletan setelah ikan
mati menghasilkan kualitas filet
yang berbeda (Gambar 5.14).

Proses pengolahan bahan baku

juga akan mempengaruhi mutu
produk pangan yang dihasilkan.
Cara pemotongan, penyusunan,
pendinginan, pemanasan, peng-
asapan dan lainnya akan mem-
pengaruhi mutu produk pangan Gambar 5.15. Proses penjemuran
ikan asin di alam terbuka
(Gambar 5.15). Proses
kurang memberikan jaminan
pengolahan bahan baku sebaik- kebersihan sehingga akan
nya disesuaikan dengan standar mempengaruhi mutu
yang berlaku.

Produk pangan yang sudah

Gambar 5.14. Kecepatan pemro-
sesan berpengaruh terhadap
mutu produk filet yang diha-
silkan
dihasilkan perlu ditangani secara
baik agar tidak mengalami
rekontaminasi, sehingga mutu
produk pangan tetap terjaga
sampai ke konsumen. Penge-
masan merupakan salah satu
cara untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi (Gambar 5.16).
Pemilihan waktu untuk menge-
mas, jenis bahan pengemas, dan
kebersihan bahan pengemas sa-
ngat berpengaruh terhadap upa-
ya pencegahan rekontaminasi.

55 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Gambar 5.16. Produk pangan yang
dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan
terjadinya rekontaminasi
Produk pangan sebaiknya tidak
dikemas dalam keadaan panas
karena uap air yang terbentuk
akan melekat pada kemasan.
Uap air ini dapat dimanfaatkan
oleh mikroba untuk tumbuh dan
berkembangbiak (Gambar 5.17),
sehingga akan mencemari pro-
duk pangan tersebut.
Jenis bahan yang dapat diguna-
kan sebagai pengemas sudah
banyak, diantaranya logam, kaca,
plastik atau bahan organik.
Pemilihan jenis kemasan harus
disesuaikan dengan produk pa-
ngan yang dihasilkan. Sebagai
contoh, produk filet ikan sebaik-
nya menggunakan kemasan dari
bahan plastik untuk memperli-
hatkan bentuk filetnya. Produk
buah sebaiknya menggunakan
kemasan kaleng untuk mencegah
perubahan warna yang diakibat-
kan oleh masuknya cahaya
matahari.
56 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.17. Pengemasan yang
dilakukan saat produk pangan
masih panas dapat menyebab-
kan mengumpulnya uap air di
permukaan kemasan sehingga
dapat digunakan oleh mikroba
untuk tumbuh
Distribusi produk pangan ke kon-
sumen harus diperhatikan karena
berpengaruh terhadap penurunan
mutu produk pangan. Produk
pangan yang cepat mengalami
penurunan mutu sebaiknya areal
distribusinya tidak terlalu jauh
atau menggunakan fasilitas trans-
portasi yang lebih cepat. Distri-
busi produk pangan dengan
menggunakan fasilitas penurunan
suhu dapat mempertahankan
mutu produk pangan.
Pemasaran produk pangan seba-
iknya memperhatikan siapa yang

akan memakainya, waktu mema-
sarkan, kegunaannya dan lain
sebagainya. Produk pangan
yang diperuntukan bagi anak-
anak sebaiknya dipasarkan
dengan cara yang menarik dan
dimengerti oleh mereka. Produk
pangan yang diperuntukkan bagi
konsumen kalangan atas perlu
difikirkan ukurannya. Kalangan
tersebut kecenderungan akan
lebih mengutamakan mutu dari-
pada ukuran produk pangan yang
dibelinya.
Bila konsumen yang dibidiknya
adalah pengusaha katering atau
rumah makan, ukuran produk
pangan yang ditawarkan kepada-
nya dapat lebih besar namun
harganya harus lebih murah.
Waktu pemasaran dari produk
pangan juga perlu diperhatikan.
Sebagai contoh, ukuran produk
pangan yang ditawarkan pada
musim pernikahan cenderung
lebih besar. Untuk daerah yang
memiliki kekhasan tertentu perlu
dicermati. Misalnya untuk daerah
Jawa Barat, untuk kebutuhan
pernikahan atau perayaan hari
istimewa masyarakat cenderung
membeli ikan gurame berukuran
besar dibandingkan untuk kebu-
tuhan sehari-hari.
5.4 Alur proses
Jenis produk pangan yang dapat
dihasilkan sangat beragam, ter-
gantung dari bahan baku dan
proses pengolahannya. Masing-
masing produk memiliki alur
57 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
proses yang khas. Produk se-
jenis belum tentu memiliki alur
proses yang sama. Hal ini ter-
gantung dari kebiasaan pengo-
lahnya atau ciri khas setempat.
Alur proses adalah rangkaian
kegiatan yang dilakukan untuk
menghasilkan produk pangan,
sejak dari pengadaan bahan baku
hingga produk pangan dihasilkan.
Dari alur proses yang ada dapat
ditentukan apa tujuan yang hen-
dak dicapai oleh masing-masing
kegiatan dan bagaimana metode
yang digunakan untuk mencapai
tujuan tersebut. Tujuan dari alur
proses dapat dibagi menjadi dua,
yaitu bagaimana memperoleh ba-
han baku bermutu baik dan ba-
gaimana proses pengolahannya
agar menghasilkan produk yang
bermutu dan aman dikonsumsi.
Bahan baku bermutu baik dapat
diperoleh dengan cara mengura-
ngi atau menghilangkan penye-
bab penurunan mutu. Penurunan
mutu bahan pangan dapat terjadi
secara biologis, kimia, dan fisik.
Contoh alur proses produksi ikan
segar adalah sebagai berikut
(Gambar 5.18) :
 Praktek Produksi yang Baik

PENERIMAAN
BAHAN BAKU

PENCUCIAN PENERIMAAN
BAHAN BAKU BAHAN BAKU

SORTASI BAHAN
BAKU PENCUCIAN
BAHAN BAKU

PENYIANGAN
BAHAN BAKU
SORTASI BAHAN
BAKU
PENCUCIAN 2

PENIRISAN PENYIANGAN
BAHAN BAKU

PENDINGINAN
PENCUCIAN 2

PENGEMASAN

PENIRISAN
PELABELAN

PENDINGINAN

PENGEMASAN

PELABELAN

Gambar 5.18. Alur proses produksi

ikan segar

58 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Praktek Produksi yang Baik

Semua langkah yang tercantum pada hari ini tidak berbeda di-
dalam alur proses, tujuan dan bandingkan mutu produk pangan
metode yang digunakan harus sebelumnya maupun yang akan
tercatat dalam lembaran analisis datang.
proses produksi baik (Tabel 5.1).
Hal ini dimaksudkan agar mutu
produk pangan yang dihasilkan

59 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Praktek Produksi yang Baik

Tabel 5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan

Prosedur atau Metode

No Alur Proses Tujuan
yang digunakan

(1) (2) (3) (4)

1. Penerimaan Mendapatkan Uji organoleptik

bahan baku bahan baku
sesuai Sampling
persyaratan,
bebas bakteri Penangan cepat dan cermat
pembusuk dan
dan patogen Lingkungan bersih dan dingin

2. Pencucian Membersihkan Dicuci dalam air mengalir, bersih,

bahan baku / dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
menghilangkan
kotoran dari
bahan baku

3. Sortasi Mendapatkan Pisahkan ikan berdasarkan

bahan baku bahan baku keseragaman jenis, ukuran dan
ikan dengan mutu
jensi, ukuran
dan mutu yang Menggunakan pedoman dan
seragam standar sortasi yang telah
ditetapkan

4. Penyiangan Membuang Dicuci dalam air mengalir, bersih,

bahan baku sumber dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
penyebab
kemunduran
mutu

60 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Praktek Produksi yang Baik

(1) (2) (3) (4)

5. Pencucian 2 Membuang Dicuci dalam air mengalir,

sisa sumber bersih, dan sudah didinginkan (0
penyebab – 5 oC
kemunduran
mutu dan
kotoran lainnya

6. Penirisan Membuang Disimpan pada alat pengetos

sisa air dan diletakan pada ruang dingin
pencucian dari yang memiliki aliran udara
bagian daging
ikan

7. Pendinginan Menurunkan Menurunkan suhu ikan hingga

suhu tubuh mencapai 4 oC
ikan untuk
menghambat
atau
menghentikan
aktivitas
mikroba
pembusuk dan
enzim
proteolitik

8. Pengemasan Mencegah Ikan disimpan pada piring

terjadinya stirofom dan kemudian dikemas
kontaminasi dengan cling wrap.
silang

9. Pelabelan Memberikan Kemasan diberi label sesuai

informasi dengan jenis produk
kepada
konsumen

61 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB VI
PROSEDUR STANDAR
OPERASI SANITASI
Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP) adalah suatu
prosedur standar operasi sanitasi
yang harus dipenuhi oleh pro-
dusen untuk mencegah terja-
dinya kontaminasi terhadap ba-
han pangan. Kontaminasi dapat
didefinisikan sebagai pencemar-
an yang disebabkan oleh unsur
dari luar, baik berupa benda
asing maupun mahluk asing.
Mahluk hidup yang sering menye-
babkan pencemaran adalah mi-
kroba, protozoa, cacing, se-
rangga, dan tikus.
Kontaminasi bahan pangan dapat
terjadi sebelum bahan pangan di-
panen atau ditangkap. Setelah
bahan pangan dipanen atau di-
tangkap, proses kontaminasi da-
pat berlangsung disetiap tahapan
penanganan, pengolahan hingga
bahan pangan dikonsumsi oleh
konsumen.
Kontaminasi bahan pangan dapat
terjadi karena bahan pangan me-
rupakan media yang baik bagi
mikroba. Sebagian besar unsur
yang terdapat di dalam bahan
pangan merupakan unsur yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang.
63
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Kontaminasi juga dapat terjadi
karena bahan pangan bersentuh-
an dengan sumber kontaminasi
yang ada pada tubuh hewan.
Selama penanganan, bagian da-
ging yang bersinggunan dengan
saluran pencernaan atau kulit
akan mengalami kontaminasi ka-
rena keduanya merupakan sum-
ber pencemar. Kulit dan saluran
pencernaan merupakan sumber
utama mikroba.
Akibat yang timbulkan oleh ter-
jadinya kontaminasi adalah ba-
han pangan menjadi tidak layak
untuk dikonsumsi, masa simpan
menjadi terbatas, dan mengalami
susut bobot, mutu, kesehatan,
ekonomis, maupun sosial.
Untuk mencegah terjadinya keru-
gian tersebut di atas, sebaiknya
pemilihan bahan pangan harus
memperhatikan tingkat kesegar-
annya, lokasi tempat asal bahan
pangan tersebut, dan hindari pe-
milihan bahan pangan yang be-
racun atau tercemar.
Untuk mencegah pencemaran
bahan pangan, produsen harus
memperhatikan sanitasi lingkung-
an. Ada beberapa komponen
yang harus diperhatikan dalam
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

melaksanakan sanitasi lingkung-
an, yaitu :
6.1 Pasokan air dan es
Air merupakan komponen penting
dalam industri pangan. Air dapat
membersihkan kontaminan dari
bahan pangan, namun air yang
tidak bersih dapat menyebabkan
kontaminasi pada bahan pangan.
Air sebagai media pembersih ha-
rus bersih. Adapun yang dimak-
sud dengan air bersih adalah air
yang bebas dari mikroba patogen
dan sumber pencemar lainnya.
Hindari penggunaan sedikit air
untuk mencuci banyak ikan
(Gambar 6.1). Sebaiknya guna-
kan air bersih yang mengalir agar
kotoran dari bahan pangan sebe-
lumnya tidak mencemari bahan
pangan yang dicuci kemudian.
Gambar 6.1. Penggunaan air
dalam jumlah terbatas
untuk mencuci ikan
dapat menjadi sumber
kontaminasi
64
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Pada industri pangan, juga dibu-
tuhkan es untuk menurunkan
suhu. Hal ini disebabkan bahan
baku pangan relatif mudah me-
ngalami proses penurunan mutu.
Sebagai bahan baku dalam pem-
buatan es atau sebagai bahan
baku pangan, air harus bebas
dari coliform dan sumber pence-
mar lainnya. Sumber air bagi in-
dustri pangan dapat berasal dari
Perusahaan Air Minum (PAM),
sumur, atau air laut. Untuk
menjamin kebersihan air tersebut
perlu dilakukan monitoring secara
berkala setiap 6 bulan.
6.2 Peralatan dan pakaian
kerja
Peralatan dan pakaian kerja yang
digunakan oleh pekerja dalam
menangani atau mengolah bahan
pangan dapat menjadi sumber
kontaminasi. Peralatan yang
kontak langsung dengan bahan
atau produk pangan harus mudah
dibersihkan, tahan karat (korosi),
tidak merusak, dan tidak bereaksi
dengan bahan pangan (Gambar
6.2).
Peralatan harus dicuci dengan air
hangat untuk menghilangkan la-
pisan lemak dan kemudian bilas
dengan air bersih. Setelah ke-
ring, lanjutkan dengan proses
sterilisasi. Untuk proses sterili-
sasi peralatan dapat digunakan
air dengan kandungan klorin ber-
kisar 100–150 ppm. Untuk men-
cegah terjadinya kontaminasi
ulang, peralatan yang sudah di-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

cuci harus ditiriskan dan disimpan
di tempat yang bersih.
Gambar 6.2. Peralatan dan pakai-
an kerja yang dikenakan
memberikan jaminan bah-
an pangan yang dihasilkan
lebih bersih
Sumber : www.fish-processing.com
Peralatan yang digunakan untuk
membersihkan peralatan pengo-
lah dan mendesinfeksinya seba-
iknya tersedia dalam jumlah me-
madai. Forklift dan peralatan
yang digunakan untuk memin-
dahkan bahan pangan harus
dijaga kebersihannya setiap saat.
Berbagai bahan yang digunakan
sebagai pelumas peralatan atau
mesin pengolah dan berbagai
bahan kimia untuk membersihkan
dan mendesinfeksi harus diberi
label yang jelas. Hal ini untuk
mencegah terjadinya kesalahan
dalam penggunaan.
Pakaian kerja yang digunakan
dalam industri pangan harus
dijamin kebersihannya. Pakaian
65
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
kerja meliputi sepatu boot, jas
kerja, sarung tangan, masker,
dan tutup rambut. Agar terjamin
kebersihannya, pakaian kerja
harus dicuci setiap hari oleh peru-
sahaan. Pakaian kerja yang te-
lah dicuci disimpan di tempat ber-
sih. Sepatu dicuci dan disikat
sampai bersih. Air yang diguna-
kan untuk mencuci sepatu adalah
air yang mengandung klorin ber-
kadar 150 ppm.
6.3 Pencegahan kontaminasi
silang
Kontaminasi silang adalah konta-
minasi yang terjadi karena ada-
nya kontak langsung atau tidak
langsung antara bahan pangan
yang sudah bersih dengan bahan
pangan yang masih kotor. Kon-
taminasi silang dapat terjadi
dalam industri pangan. Beberapa
faktor yang mempengaruhi terja-
dinya proses kontaminasi silang
adalah :
6.3.1 Konstruksi, disain dan
lay out pabrik pangan
Konstruksi, disain bangunan, dan
lay out pabrik pangan dapat men-
jadi penyebab kontaminasi silang
bahan pangan. Bangunan industri
pangan akan mempengaruhi pe-
nempatan sarana dan prasarana
yang digunakan.
Fasilitas untuk penerimaan bahan
pangan harus selalu dalam ke-
adaan bersih, bebas dari kerikil
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

atau bahan lain yang dapat
digunakan oleh serangga dan
hama untuk tinggal. Fasilitas
penerimaan sebaiknya ditutup
dengan aspal, semen atau bahan
lainnya dan dilengkapi dengan
drainase yang memadai.
Untuk mencegah terjadinya kon-
taminasi silang, penempatan sa-
rana dan prasaranan di ruangan
penangan atau pengolahan harus
dapat memisahkan alur antara
bahan yang belum bersih dengan
alur bahan yang sudah bersih.
Pemisahan tersebut harus cukup
berjauhan untuk menghindari
kemungkinkan terjadinya kontak
(Gambar 6.3).
Gambar 6.3. Alur proses ikan yang
berbeda antara pintu masuk
dan pintu keluar
Sumber : www.fish-processing.com
Pintu masuk dan keluar harus se-
lalu tertutup dan dapat dibuka pa-
da saat karyawan, bahan baku,
66
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
produk pangan, peralatan dan
bahan lainnya akan masuk atau
meninggalkan ruang pengolahan.
Bangunan dirancang sedemikian
rupa sehingga mampu untuk me-
ngeluarkan udara dari dalam ru-
angan. Bangunan juga harus
mampu mencegah masuknya se-
rangga dan tikus.
Jendela kaca harus diperhatikan
jumlahnya. Jumlah jendela akan
berpengaruh terhadap intensitas
masuknya cahaya matahari se-
hingga akan mempengaruhi suhu
ruangan. Selain akan berpenga-
ruh terhadap kerja AC, intensitas
cahaya matahari juga berpenga-
ruh terhadap kecepatan petum-
buhan mikroba pencemar.
6.3.2 Kebersihan karyawan
Karyawan yang terlibat dalam ke-
giatan penanganan dan pengo-
lahan bahan pangan akan berpe-
ngaruh terhadap terjadinya konta-
minasi silang. Pakaian seragam
yang tidak bersih dapat menjadi
sarana bagi mikroba penyebab
kontaminasi silang. Karyawan
yang kurang sehat juga merupa-
kan sumber kontaminasi sehing-
ga harus dilarang untuk bekerja.
Sebelum melakukan penanganan
atau pengolahan bahan pangan,
kedua tangan harus dicuci terle-
bih dahulu dengan menggunakan
sabun. Lakukan desinfeksi terha-
dap tangan atau penutup tangan
apabila akan menyentuh bahan
pangan. Gunakan baju pelindung
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

yang tahan air (Gambar 6.4).
Bila proses produksi telah sele-
sai, cucilah tangan dengan sabun
khusus, cuci dan keringkan
pakaian pelindung yang tahan air,
dan apabila perlu lakukan desin-
feksi terhadap tangan atau penu-
tup tangan. Segera tinggalkan
ruang penangan atau pengolah-
an, buka pakaian pelindung dan
simpan pada tempatnya untuk
mencegah terjadinya kontamina-
si.
Gambar 6.4. Kebersihan karyawan
di salah satu industri
perikanan
Sumber : www.fish-processing.com
6.3.3 Aktivitas dan perilaku
karyawan
Aktivitas dan perilaku karyawan
sebaiknya disesuaikan dengan
jenis pekerjaan yang sedang di-
kerjakan karena dapat menye-
babkan kontaminasi silang. Ke-
biasaan menggaruk dan bersen-
da gurau dapat menjadi sumber
67
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
kontaminasi. Bahan pangan
yang jatuh ke lantai jangan di-
ambil dan disatukan dengan
bahan pangan lainnya meskipun
jatuhnya ’belum lima menit’.
Selama bekerja, jangan ada satu-
pun karyawan yang merokok,
meludah, makan, mengunyah
permen karet, atau menyimpan
makanan di ruang pengolahan.
Konsentrasi selama bekerja akan
memperkecil resiko kecelakaan
kerja. Biasakan untuk membuang
sampah pada tempatnya.
6.3.4 Pisahkan antara bahan
baku dengan produk
pangan
Bahan baku kemungkinan masih
mengandung mikroba pencemar,
sedangkan produk pangan seha-
rusnya sudah tidak mengandung
mikroba. Tindakan yang dilaku-
kan untuk memisahkan antara
bahan baku dan produk pangan
dapat memperkecil peluang terja-
dinya kontaminasi silang.
Pemisahan antara bahan baku
dengan produk pangan yang di-
hasilkan dapat dilakukan dengan
mengatur alur proses sedemikian
rupa sehingga tidak terjadi kontak
langsung diantara keduanya
maupun kontak tidak langsung
melalui pekerja. Oleh karenanya,
karyawan yang berkerja di bagian
bahan baku sebaiknya tidak ber-
ada di bagian produk akhir.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

6.3.5 Kondisi sanitasi ruang
kerja dan peralatan yang
digunakan
Ruang kerja dan peralatan yang
tidak terjaga sanitasinya, dapat
menjadi sumber terjadinya konta-
minasi. Ruang kerja harus selalu
dibersihkan agar tidak menjadi
sumber penyebab kontaminasi
silang (Gambar 6.5.). Harus juga
diperhatikan sanitasi di sekitar
ruang kerja yang dapat mempe-
ngaruhi sanitasi ruang kerja.
Peralatan kerja harus tersedia
dalam jumlah memadai, tergan-
tung volume pekerjaan. Penggu-
naan satu peralatan untuk satu
jenis bahan atau produk pangan
harus dilaksanakan secara ketat.
Peminjaman peralatan dari bagi-
an bahan baku untuk digunakan
di bagian produk akhir tidak boleh
dilakukan agar tidak terjadi kon-
taminasi silang.
Gambar 6.5. Pembersihan limbah
ikan menjaga kebersihan
ruang kerja
www.fish-processing.com
68
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
6.3.6 Penyimpanan dan
perawatan bahan
pengemas
Bahan pengemas harus disimpan
dalam ruang penyimpanan yang
bersih dan terjaga suhu maupun
kelembaban udaranya. Kelem-
baban dan suhu udara akan
berpengaruh terhadap pertum-
buhan mikroba. Jamur biasanya
tumbuh baik pada kemasan dari
karton yang lembab. Demikian
pula dengan serangga kecil.
Bahan pengemas yang sudah ru-
sak harus dikeluarkan dari ruang
penyimpanan karena akan berpe-
ngaruh terhadap bahan penge-
mas lainnya. Jamur yang sudah
tumbuh pada bahan pengemas
akan berusaha tumbuh dan me-
nyebarkan diri ke bahan kemasan
yang ada di sekitarnya. Bahan
pengemas yang rusak karena
dimakan serangga atau tikus se-
baiknya dibuang. Demikian pula
dengan bahan kemasan yang su-
dah terkena air seni atau kotoran
tikus. Bila ditemui adanya po-
tongan tubuh, air seni, atau kotor-
an serangga maupun tikus, seba-
iknya ruang penyimpanan bahan
pengemas segera dibersihkan.
Selama penyimpanan, bahan pe-
ngemas harus dikemas secara
baik. Pengemasan ditujukan un-
tuk mencegah pencemaran dan
memudahkan penggunaan pro-
duk pangan. Kemasan harus
mampu mengatasi gangguan ter-
hadap produk pangan, baik yang
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

disebabkan oleh serangan jamur
serangga, atau tikus.
6.3.7 Cara penyimpanan dan
kondisi ruang
penyimpanan produk
Cara penyimpanan dan kondisi
ruang tempat penyimpanan dapat
mempengaruhi terjadinya proses
kontaminasi silang. Kondisi ini
sangat terasa pada industri skala
besar, dimana pengiriman produk
dilakukan dalam partai besar
sehingga kangkala produk perlu
disimpan dahulu sebelum tiba
waktu pengiriman.
Produk yang disimpan pertama
kali harus dikeluarkan lebih awal
dibandingkan produk yang disim-
pan kemudian. Proses penyim-
panan yang kurang baik dapat
menyebabkan produk sudah ka-
daluarsa sebelum keluar dari ru-
ang penyimpanan.
Cara penyimpanan produk harus
diatur sedemikian rupa untuk
mencegah terjadinya kontaminasi
silang. Tata letak penyimpanan
produk harus memperhatikan dan
menjaga sirkulasi udara ruang
penyimpanan dan sirkulasi udara
diantara produk yang disimpan.
Sirkulasi udara yang kurang lan-
car sering menyebabkan pening-
katan suhu maupun kelembaban
udara pada titik-titik tertentu.
Paningkatan suhu dan kelembab-
an udara akan memicu pertum-
buhan mikroba atau serangga
tertentu pada bahan pangan
69
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
(Gambar 6.6). Kondisi ini dapat
menjadi penyebab terjadinya kon-
taminasi silang.
Gambar 6.6. Kerusakan yang
ditimbulkan oleh serangga
pada jagung pipil selama
penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan ha-
rus dilakukan dengan cara yang
benar dan menggunakan perala-
tan yang sesuai.
Kondisi lingkungan penyimpanan
juga perlu diperhatikan. Suhu
udara dan kelembaban, serta
adanya cahaya matahari secara
langsung dapat mempengaruhi
penurunan mutu bahan atau
produk pangan yang disimpan.
Penurunan mutu bahan pangan
biasanya diikuti dengan serangan
mikroba pencemar. Kondisi de-
mikian pada akhirnya dapat
menjadi sumber kontaminasi
silang.
Penyimpanan bahan mentah dan
produk pangan dilakukan dengan
menyimpannya pada tempat
yang telah disediakan. Selalu
hindari kontak dengan sumber
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kontaminan, baik secara lang-
sung maupun tidak langsung.
Perhatikan lama penyimpanan,
karena bahan mentah memiliki
masa simpan terbatas.
Apabila menggunakan ruang
yang dilengkapi sarana pendingin
untuk menyimpan bahan pangan
atau produk olahannya harus di-
perhatikan suhunya. Suhu ling-
kungan penyimpanan bahan
hewani yang sudah dibekukan di
ruang dingin (cold storage) harus
dipertahankan suhunya pada -18
o
C atau lebih rendah lagi. Suhu
ruang pendingin untuk menyim-
pan bahan pangan asal hewani
suhunya diatur berkisar 4oC
hingga -1oC.
6.3.8 Penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpul-
kan dalam wadah khusus yang
memiliki tutup (Gambar 6.7).
Limbah harus segera dibuang.
Apabila akan dibuang, tidak boleh
menarik perhatian serangga mau-
pun binatang lainnya. Tutuplah
wadah limbah dengan benar agar
tidak tumpah dan baunya tidak
mencemari ruang kerja atau
menyebabkan kontaminasi.
Untuk mencegah terjadinya pen-
cemaran lingkungan, pembuang-
an limbah bahan pangan harus
selalu dimonitor oleh seorang
operator atau karyawan yang
khusus ditugaskan menangani
limbah.
70
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Gambar 6.7. Penanganan limbah
www.fish-processing.com
6.4 Toilet
Toilet adalah tempat karyawan
buang air, dengan demikian
harus selalu bersih. Toilet harus
dilengkapi dengan sabun, tissue,
dan tempat sampah. Ventilasi
toilet harus diatur sedemikian
rupa agar tidak mencemari bahan
pangan. Pintu toilet harus tidak
menyerap air dan bersifat anti
karat.
Kebersihan toliet juga harus se-
lalu terjaga. Toilet yang tidak
terjaga kebersihannya akan men-
jadi sumber kontaminan yang da-
pat mencemari bahan pangan,
baik melalui perantaraan karya-
wan atau binatang.
Selain bersih, jumlah toilet harus
sesuai dengan jumlah karyawan
yang bekerja. Sebagai patokan,
satu toilet maksimal diperuntukan
bagi 15 karyawan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

6.5 Tempat cuci tangan dan
kaki
Tempat untuk karyawan mencuci
tangan harus tersedia dalam jum-
lah memadai dan ditempatkan
pada tempat yang mudah dijang-
kau. Tempat cuci tangan biasa-
nya terletak di sekitar toilet, pintu
masuk, atau di maupun sekitar
tempat cuci kaki.
Pada unit pengolahan ikan segar,
jumlah tempat cuci tangan relatif
banyak. Tempat cuci tangan
harus dilengkapi dengan sarana
pembersih tangan dan pengering.
Bahan yang digunakan sebagai
pembersih tangan harus bahan
yang tidak memiliki bau agar
tidak mencemari bahan pangan
yang dihasilkan. Tempat untuk
mencuci tangan yang terletak di
bagian awal dari alur proses
dilengkapi dengan sabun.
Tempat untuk mencuci tangan
berikutnya dapat berupa wadah
berisi air yang telah ditambahkan
senyawa klorin sebagai anti
mikroba. Konsentrasi senyawa
klorin yang digunakan sebagai
senyawa anti mikroba adalah 50
ppm
Tempat untuk mencuci tangan
dilengkapi dengan peralatan
pengering (hand drying). Tempat
untuk mencuci tangan juga dapat
dilengkapi dengan tisu untuk me-
ngeringkan tangan atau bagian
tubuh lainnya. Sediakan pula
tempat sampah yang memiliki
tutup. Keberadaan tempat sam-
71
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
pah diperlukan untuk memperta-
hankan kondisi higienis. Tempat
sampah diletakan di dekat toilet,
tempat untuk mencuci tangan,
atau disekitar tempat unit peng-
olahan. Buanglah tisu dan kotor-
an lainnya ke tempat sampah
yang telah tersedia.
Tempat untuk mencuci kaki (se-
patu) dibutuhkan untuk mence-
gah masuknya mikroba dan ba-
han pencemar lainnya melalui
kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya
terletak berdekatan dengan tem-
pat mencuci tangan atau kamar
mandi. Tempat mencuci kaki be-
rupa genangan air yang telah di-
tambahkan klorin sebagai anti
mikroba. Konsentrasi klorin ber-
kisar 100 – 200 ppm.
6.6 Bahan kimia pembersih
dan sanitiser
Jenis bahan kimia pembersih dan
sanitiser yang digunakan dalam
industri pangan harus sesuai per-
syaratan yang ditetapkan. Bahan
kimia harus mampu mengenda-
likan pertumbuhan bakteri (anti-
mikroba). Senyawa antimikroba
adalah senyawa kimia yang da-
pat menghambat pertumbuhan
atau membunuh mikroba.
Antimikroba dapat dikelompokkan
menjadi antiseptik dan desinfek-
tan. Antiseptik adalah pembunuh
mikroba dengan daya rendah dan
biasa digunakan pada kulit,
misalnya alkohol dan deterjen.
Desinfektan adalah senyawa ki-
mia yang dapat membunuh mi-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kroba dan biasa digunakan untuk
membersihkan meja, lantai, dan
peralatan. Contoh desinfektan
yang digunakan adalah senyawa
klorin, hipoklorit, dan tembaga
sulfat.
Bahan kimia yang umum diguna-
kan sebagai pembersih atau sani-
tiser dalam industri pangan biasa-
nya mengandung klorin sebagai
bahan aktifnya.
Bahan kimia yang dapat diguna-
kan untuk menghambat pertum-
buhan mikroba disebut bahan
pengawet (preservatif). Bahan
pengawet banyak digunakan
pada makanan dan tidak beracun
(Tabel 6.1.).
6.7 Pelabelan, penggunaan,
dan penyimpanan bahan
beracun
6.7.1. Pelabelan bahan
beracun
Untuk mencegah kesalahan da-
lam penggunaan, bahan kimia
untuk pembersih dan sanitasi ha-
rus diberi label secara jelas.
Pemberian label yang kurang
72
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
jelas memungkinkan terjadinya
kesalahan penggunaan.
Pemberian label untuk bahan
beracun dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu pelabelan pada
wadah asli dan wadah yang
isinya akan segera digunakan.
Label pada wadah asli harus
memperlihatkan nama bahan
atau larutan, nama dan alamat
produsen, nomor register, dan
instruksi cara penggunaan secara
benar.
Label pada wadah bahan kimia
yang siap digunakan harus ter-
tera secara jelas memperlihatkan
nama bahan atau larutan dan
instruksi cara penggunaan secara
benar.
6.7.2 Penggunaan bahan
beracun
Penggunaan bahan kimia
beracun, pembersih, dan sanitasi
dalam industri pangan harus
disesuaikan dengan petunjuk dan
persyaratan pabrik (Tabel 6.2.).
Prosedur penggunaan bahan
beracun harus dapat mencegah
pencemaran pada bahan pangan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Prosedur Standar Operasi Sanitasi

Tabel 6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan

Konsentrasi
Bahan Pengawet Penggunaan
efektif
Asam propionate 0.32% Senyawa anti jamur pada roti dan keju
Asam sorbet 0.2% Senyawa anti jamur pada keju, jeli, sirup
Senyawa anti jamur pada margarine, cuka,
Asam benzoate 0.1%
minuman ringan
Na diasetat 0.32% Senyawa anti jamur pada roti
Senyawa anti jamur pada keju, susu,
Asam laktat Tidak diketahui
yogurt, dan acar
Senyawa anti jamur pada buah kering,
Sulfur dioksida, sulfite 200-300 ppm
anggur, dan molasses
Senyawa antibakteri pada daging dan ikan
Na nitrit 200 ppm
olahan
Mencegah bakteri pembusuk pada daging
Na klorida unknown
dan ikan
Mencegah mikroba pembusuk pada selai,
Gula Tidak diketahui
sirup, jeli
Mencegah mikroba pembusuk pada
Asap kayu Tidak diketahui
daging, ikan dan lainnya
Sumber : Kenneth Todar, 2001

Hanya karyawan yang diberi ke-

6.7.3 Penyimpanan bahan
beracun
Bahan kimia pembersih harus
disimpan di tempat yang khusus
dan terpisah dari bahan lainnya.
Demikian pula dengan bahan
kimia untuk sanitasi.
Bahan beracun harus disimpan di
ruang dengan akses terbatas.
wewenangan dapat memasuki
ruangan penyimpanan tersebut.
Pisahkan bahan kimia yang digu-
nakan untuk pangan dan non
pangan. Jauhkan dari peralatan
dan benda lain yang kontak
dengan bahan pangan.

73 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Prosedur Standar Operasi Sanitasi

Tabel 6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan

Senyawa kimia Mekanisme Pengrusakan Penggunaan

Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
Etanol (50-70%)
kelarutan lemak kulit skin
Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
Isopropanol (50-70%)
kelarutan lemak kulit skin
Reaksi dengan NH2, SH dan Disinfectant, kills
Formaldehid (8%)
gugus COOH endospores
Yodium Tincture (2% I2 in Antiseptic digunakan di
Menghambat aktivitas protein
70% alcohol) kulit
Membentuk asam
hipoklorousForms
Gas Klorin (Cl2) gas Disinfektan pada air minum
hypochlorous acid (HClO), a
strong oxidizing agent
Antiseptik umum yang
Ag nitrat (AgNO3) Penggumpalan protein digunakan untuk mata bayi
yang baru lahir
Disinfektan dan kadang-
Inactivates proteins by reacting
Hg khlorida kadang digunakan sebagai
with sulfide groups
antiseptic pada kulit
Detergents (e.g.
Desinfektan dan antiseptic
quaternary ammonium Disrupts cell membranes
pada kulit
compounds)
Senyawa fenol (e.g. asam
Antiseptik pada konsentrasi
karbolonat, lisol, Denature proteins and disrupt
rendah dan disinfektan
hexylresorsinol, cell membranes
pada konsentrasi tinggi
hexakhlorophen)
Sebagai disinfektan pada
bahan sterilisasi bahan
Gas Etilen oksida Alkylating agent
yang tidak tahan panas,
seperti karet dan plastik
Sumber : Kenneth Todar, 2001

6.8 Kesehatan karyawan Jenis penyakit yang dapat menja-

Kondisi kesehatan setiap karya-
wan yang bekerja harus selalu
dimonitor oleh pihak perusahaan.
Karyawan yang menderita sakit
dan diduga dapat mencemari ba-
han atau produk pangan dilarang
bekerja di unit penanganan atau
pengolahan.
di pencemar dan mengkontami-
nasi bahan dan produk pangan
antara lain batuk, flu, diare dan
penyakit kulit.
Pekerja yang mengalami luka
pada telapak tangannya juga
harus dilarang bekerja di unit
penanganan dan pengolahan.

74 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Rambut pekerja sebaiknya dipo-
tong pendek agar tidak mence-
mari produk pangan. Bila tidak
dipotong, sebaiknya mengguna-
kan topi pelindung. Rambut yang
tidak tertutup dapat menjadi
sumber mikroba pencemar
(Gambar 6.8).
6.9 Pengendalian hama
Hama harus dicegah agar tidak
masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat men-
cemari bahan pangan dengan
kotorannya maupun potongan tu-
buhnya. Hama juga dapat men-
jadi hewan perantara bagi mikro-
ba pencemar.
Rodentia pembawa Salmonella,
dan parasit. Lalat dan kecoa
merupakan serangga pembawa
Staphylococcus, Shigella,
Clostridium perfringens, dan C.
Botulinum. Sedangkan burung
pembawa Salmonella dan
Listeria.
Gambar 6.8. Rambut yang
terbuka dan kebersihan
pakaian pekerja
berpengaruh terhadap
sanitasi
75
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Pada biji-bijian, serangga me-
nyimpan telurnya di dalam biji
dan menutup lubang tersebut de-
ngan lapisan khusus untuk melin-
dungi telurnya dari kemungkinan
gangguan. Setelah telur mene-
tas menjadi larva, maka larva
akan memakan biji tersebut dari
bagian dalam. Setelah dewasa,
serangga tersebut meninggalkan
biji yang telah berongga.
Pada produk ikan asin, serangga
meletakkan telur-telurnya selama
proses penjemuran. Bila keada-
an telah memungkinkan, telur-
telur akan menetas. Larva yang
lahir akan memperoleh makanan
dari sekelilingnya. Setelah dewa-
sa dan bermetamorfosa, serang-
ga akan terbang dengan mening-
galkan lubang-lubang pada per-
mukaan ikan asin.
Untuk mengatasi serangan hama,
sebaiknya disiapkan program
pemusnahan hama secara ber-
kala. Fumigasi merupakan salah
satu cara yang banyak digunakan
untuk mengatasi serangan hama
di gudang penyimpanan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

BAB VII
ANALISIS BAHAYA
DAN PENENTUAN TITIK KRITIS
Kegiatan perdagangan bebas
sudah meluas ke berbagai
negara tanpa ada yang mampu
menahannya. Semua produk
dari suatu negara dapat mema-
suki pasar negara lain. Berbagai
masalah sudah dialami oleh
negara berkaitan dengan kegia-
tan tersebut. Salah satu masalah
yang timbul oleh adanya kegiatan
perdagangan bebas adalah me-
nyebarnya bahaya yang terkan-
dung didalam bahan atau produk
pangan. Kondisi ini telah me-
ningkatkan pentingnya keamanan
pangan.
Keamanan pangan masih meru-
pakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia
sehingga perlu mendapat perhati-
an khusus dalam program penga-
wasan pangan. Tingkat serang-
an penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip
yang mendasari pengendalian
untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui.
Tuntutan masyarakat akan jamin-
an keamanan pangan akan terus
meningkat sejalan dengan ber-
tambahnya tingkat kesadaran
77
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
masyarakat mengenai pentingnya
keamanan pangan yang akan di-
konsumsinya.
Berdasarkan tingkat keamanan-
nya, bahan / produk pangan
dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu : a) makanan
kesehatan yang beresiko tinggi
antara lain susu dan produk
olahannya, daging dan produk
olahannya, hasil perikanan dan
produk olahannya, sayur dan
produk olahannya, produk ma-
kanan berasam rendah lainnya;
b) bahan pangan kesehatan
beresiko sedang yaitu keju, es
krim, makanan beku, sari buah
beku, buah-buahan dan sayuran
beku, daging dan ikan beku; dan
c) Bahan pangan kesehatan
beresiko rendah, yaitu serealia/
biji-bijian, makanan kering, kopi,
teh
Pendekatan tradisionil yang sela-
ma ini dilakukan melalui penga-
wasan pangan yang mengandal-
kan pada uji produk akhir dapat
dianggap telah gagal untuk me-
ngatasi masalah yang berkaitan
dengan keamanan pangan. Se-
bagai contoh, berdasarkan pen-
dekatan tradisional, tempe
bongkrek yang dihasilkan sudah
cukup baik. Namun ketika
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dikonsumsi sering menyebabkan
keracunan. Pendekatan secara
tradisional yang selama ini
digunakan tidak dapat mengim-
bangi pesatnya kemajuan dalam
industri pangan, dan telah terbuk-
ti tidak dapat menjaminkan ke-
amanan pangan dari berbagai
produk pangan yang sudah ber-
edar di pasaran.
Mutu produk pangan tidak dapat
dijamin hanya berdasarkan hasil
uji akhir di laboratorium. Namun
harus diawasi sejak dari penga-
daan bahan baku, pena-nganan
dan pengolahan, hingga sampai
ke tangan konsumen akhir.
Produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi dapat diperoleh dari
bahan baku yang baik, dita-ngani,
diolah, dan didistrusikan secara
baik dan benar.
Penerapan hazard analysis and
critical control point (HACCP)
atau dikenal dengan analisis
bahaya dan penentuan titik kritis
merupakan upaya yang dilakukan
untuk melindungi masyarakat dari
kemungkinan penyebaran baha-
ya yang terkandung dalam bahan
pangan. HACCP telah dilaksana-
kan oleh berbagai organisasi,
yaitu Codex Alimentarius (salah
satu Komisi PBB); European
Union; Canada; Australia; Selan-
dia Baru; dan Jepang
Penerapan HACCP bertujuan
untuk meningkatkan kesadaran
masyarakat betapa pentingnya
mencegah penyakit melalui ma-
kanan dengan cara mencegah
terjadinya keracunan makanan.
78
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Tujuan tersebut dapat dicapai
melalui : a) mengevaluasi cara
memproduksi bahan pangan un-
tuk mengetahui potensi bahaya;
b) memperbaiki cara memproduk-
si bahan pangan melalui evaluasi
cara penanganan, pengolahan
dan penerapan sanitasi; c)
meningkatkan pemeriksaan in-
dustri pangan yang dilakukan
secara mandiri oleh operator atau
karyawan.
7.1. Sejarah HACCP
Sejarah HACCP dimulai sejak
dikembangkan sistim yang dapat
menjamin keamanan bagi para
astronot NASA. Dapat diba-
yangkan bila astronot yang se-
dang mengorbit planet Mars
menderita keracunan produk pa-
ngan yang dikonsumsinya. Me-
tode HACCP ini pertama kali
dikembangkan oleh Pillsbury Cor-
poration akhir tahun enam
puluhan, yang bekerjasama
dengan NASA dan laboratorium-
laboratorium angkatan darat
Amerika.
Sejak saat itu, metode HACCP
menjadi standar keamanan pa-
ngan dan sangat direkomenda-
sikan oleh kerjasama gabungan
FAO/WHO, Komisi Codex
Alimentarius dan ICMSF (Inter-
national Commission for Microbial
Specifications for Foods). Lem-
baga-lembaga tersebut meng-
anggap bahwa metode HACCP
adalah metode yang sesuai untuk
dikembangkan demi meningkat-
nya jaminan keamanan pangan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Ketertarikan industri pangan akan
metode ini baru berkembang
secara bertahap sejak tahun
delapan puluhan. Sejak metode
HACCP dimasukkan sebagai
salah satu persyaratan dalam
peraturan untuk importir bahan
pangan oleh Amerika Serikat dan
Uni Eropa, ketertarikan industri
pangan terhadap HACCP ini
menjadi semakin kuat. Hal ini
terlihat nyata selama sepuluh
tahun terakhir.
Sejak perundingan perdagangan
putaran Uruguay tahun 1994
yang menandakan era pasar
bebas, setiap negara harus mem-
buka diri terhadap masuknya
bahan pangan dari negara lain
termasuk dengan resiko keaman-
an pangannya. Untuk mencegah
resiko yang berkaitan dengan
keamanan pangan, seperti kera-
cunan atau penyakit, penggu-
naan sistem manajemen kea-
manan pangan yang umum
seperti HACCP menjadi semakin
penting.
Negara-negara anggota WTO
telah menyetujui SPS (Sanitary
and Phytosanitary Mystem) atau
pedoman cara-cara peme-
liharaan kebersihan. Untuk kea-
manan pangan, SPS mengacu
pada standar dan penuntun yang
dikembangkan oleh kerjasama
gabungan FAO/WHO dengan
Codex Alimentarius Commission.
Hasil ini menunjukkan pemerintah
negara-negara anggota WTO te-
79
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
lah menyetujui penggunaan stan-
dar internasional sebagai landas-
an pengembangan peraturan di
negara mereka masing-masing.
Kekecualian dimungkinkan bila
mereka menganggap bahwa
standar-standar yang ada diang-
gap sudah cukup untuk melin-
dungi kesehatan. Saat ini, pene-
rapan metode HACCP dalam
bentuk yang disarankan oleh
Codex menjadi kebutuhan pokok
bagi seluruh perusahaan pangan,
terutama yang bergerak dalam
skala perdagangan internasional.
Tahun 1993, Codex Alimentarius
mengusulkan untuk melakukan
penyelarasan definisi dan ele-
men-elemen dasar HACCP pada
skala internasional. Penyelara-
san ini diwujudkan dalam bentuk
panduan penerapan. Referensi
tentang HACCP yang ada saat ini
berisi penjelasan mengenai hal-
hal khusus dari serial standar
Codex Alimentarius yang berjudul
Food Hygiene Basic Texts.
Referensi ini merupakan Annex
(pengganti) Prinsip-prinsip Umum
Higiene Makanan -Cara Pene-
rapan yang Disarankan secara
Internasional atau the Recom-
mended International Code of
Practice- General Principles of
Food Hygiene. Standar yang
dimuat dalam Food Hygiene
Basic Texts ini mengacu pada
Petunjuk Higiene bahan pangan
Eropa. Petunjuk tersebut meng-
haruskan agar negara-negara
anggota mendorong dan berpe-
ran serta dalam pengembangan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

penuntun-penuntun praktek higie- diwajibkan jika perlu dan 4)

nis yang baik dan dapat diguna- memastikan bahwa setiap
kan sebagai acuan oleh perusa- rencana penerapan HACCP yang
haan pangan. dibuat cukup memadai untuk
menjamin keamanan pangan.
7.2. Perkembangan Status
HACCP di Dunia Pemerintah Kanada, telah
menerapkan dua program
Keharusan penerapan metode pengawasan yang saling
HACCP dalam peraturan- melengkapi yaitu : 1) The Quality
peraturan tentang pangan di Management Programme (QMP),
seluruh dunia telah menjadi yaitu program pengelolaan
semakin penting. Food and Drug kualitas dan 2) the Food Safety
Assosiation (FDA) dan Enhancement Program (FSEP),
Departemen Pertanian Amerika yaitu program peningkatan
Serikat telah mengeluarkan keamanan pangan. Program
peraturan yang mensyaratkan QMP adalah program yang wajib
agar produk pangan seperti dilaksanakan oleh perusahaan
daging, unggas atau perikanan pengolahan ikan, sedangkan
yang akan dijual di Amerika program FSEP bersifat sukarela
Serikat harus diolah dengan untuk industri daging, unggas,
sistem yang menerapkan metode susu, industri pengolahan buah
HACCP. Demikian pula terhadap dan sayur, industri kulit telur dan
perusahaan penghasil sari buah pengolahan telur. Baik QMP
dan sayuran. Pada tahun 1992, maupun FSEP, keduanya sesuai
The National Advisory Committee dengan penuntun HACCP
on Microbiological Criteria for internasional yang disetujui oleh
Foods (NACMCF) telah Codex.
memasukkan prinsip-prinsip
umum dan penuntun HACCP Di Australia, telah dikembangkan
sebagai bagian dari saran-saran peraturan tentang standar higie-
yang mereka keluarkan. nis pangan yang berlaku di selu-
NACMCF juga telah menegaskan ruh negara bagian. Pada standar
bahwa pemerintah harus baru ini terdapat komponen uta-
berperan untuk : 1) ma yaitu persyaratan bagi selu-
mengeluarkan peraturan yang ruh industri makanan agar dapat
mewajibkan penerapan syarat- mengidentifikasi satu atau lebih
syarat HACCP; 2) memastikan potensi bahaya dalam pengola-
bahwa rencana penerapan han makanan dan dapat me-
HACCP dapat dilaksanakan ngembangkan serta menerapkan
sesuai dengan prinsip-prinsip program-program keamanan pa-
umum dan penuntun HACCP; 3) ngan yang berlandaskan pada
menetapkan batas kritis yang HACCP.

80 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Selandia Baru, yang semula
menerapkan sistim HACCP se-
cara sukarela, telah memutuskan
untuk menyusun suatu sistem
yang mewajibkan penerapan
HACCP untuk daging dan pro-
duk-produk laut. Di negara-
negara lain, terdapat kecende-
rungan global dalam hal peratur-
an yang mewajibkan penerapan
HACCP setidaknya untuk komo-
ditas pangan tertentu (misalnya
daging dan produk-produk laut
dan mengeluarkan sebuah meka-
nisme penilaian nasional yang
berfungsi untuk memastikan
bahwa sistem HACCP yang
dikembangkan pada masing-
masing industri pangan sesuai
dengan standar internasional
(Codex).
7.3. Pengertian HACCP
HACCP merupakan sistem
jaminan mutu yang diakui secara
internasional berdasarkan kesa-
daran bahwa bahaya akan timbul
pada berbagai titik atau tahap
produksi pangan. Codex men-
jabarkan sistim HACCP sebagai :
Sistem yang memiliki landasan
ilmiah dan secara sistematis
mengidentifikasi potensi bahaya
tertentu serta cara-cara pengen-
daliannya untuk menjamin kea-
manan pangan.
Alat yang dapat digunakan untuk
memperkirakan potensi bahaya
dan menentukan sistem pengen-
dalian yang berfokus pada pen-
cegahan terjadinya bahaya.
81
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Dengan demikian jelas bahwa
HACCP bukan merupakan sistem
yang hanya mengandalkan pada
pengujian produk akhir.
Sistem HACCP adalah yang
mengakomodasi perubahan-
perubahan agar dapat dihasilkan
produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Perubahan tersebut
dapat meliputi rancangan alat,
cara pengolahan, atau penerapan
teknologi baru.
HACCP juga dapat diartikan
sebagai Konsep yang bisa
diterapkan pada seluruh rantai
makanan (food chain) dari pro-
duksi primer hingga konsumen
akhir, dimana penerapannya di-
pandu oleh bukti-bukti ilmiah ten-
tang resiko terhadap kesehatan
manusia.
HACCP adalah suatu sistem
pengendalian proses produksi
yang didesain untuk mengiden-
tifikasi berbagai bahaya yang
mungkin terjadi selama penang-
anan atau pengolahan, menilai
resiko yang terkait dan menen-
tukan kegiatan dimana prosedur
pencegahan, pengendalian atau
penghilangan akan berhasil guna
sampai dengan tingkat yang
memenuhi persyaratan kesehat-
an dalam produksi makanan dan
minuman.
HACCP merupakan sistem pilih-
an diantara sistem pengelolaan
keamanan pangan. Penerapan
sistem HACCP harus sesuai de-
ngan sistem management kuali-
tas, misalnya seri ISO 9000.
Keberhasilan penerapan HACCP
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

memerlukan a) komitmen dan
keterlibatan manajemen serta
kerja keras; b) pendekatan
multidisipliner, termasuk keahlian
yang sesuai di bidang agronomi,
kesehatan veteriner, produksi,
mikrobiologi, obat-obatan, kese-
hatan masyarakat, teknologi pa-
ngan, kesehatan lingkungan, ki-
mia dan rekayasa.
HACCP adalah suatu pendekatan
sistematik untuk melakukan iden-
tifikasi, pengendalian, dan penu-
runan bahaya pada bahan atau
produk pangan yang dapat mem-
bahayakan konsumen. Adapun
yang dimaksud bahaya adalah
komponen atau faktor fisik,
kimiawi, dan biolgis yang apabila
tidak dikendalikan akan berpo-
tensi menjebabkan sakit atau
luka pada manusia.
Adapun yang dimaksud dengan
analisis potensi bahaya adalah
“Proses mengumpulkan dan
mengkaji informasi tentang po-
tensi bahaya dan kondisi-kondisi
yang dapat menyebabkannya.
Langkah selanjutnya adalah me-
mutuskan cara pencegahan ma-
na yang paling berpengaruh ter-
hadap keamanan pangan.
Adapun yang dimaksud dengan
potensi bahaya biologis adalah a)
Bakteri patogen (kontaminasi,
pertumbuhan, ketahanan) beser-
ta toksin-toksin yang dihasilkan-
nya; b) virus ; c) jamur dan
mikotoksin; d) protozoa. Adapun
potensi bahaya kimia adalah : a)
82
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Polutan (logam berat); b) Produk-
produk beracun (pestisida, asam,
mineral oils, produk-produk yang
bocor dari mesin); c) Residu
obat-obatan hewan dan pestisida.
Sedangkan yang dimaksud
dengan potensi bahaya fisik
adalah : a) Serpihan gelas atau
logam dari mesin atau wadah; b)
Benda-benda asing seperti pasir,
kerikil atau potongan kayu; c)
rambut, tulang, atau bagian tubuh
dari serangga dan hewan lainnya.
Tidak semua potensi bahaya
yang ada akan menjadi titik kritis.
Dengan menggunakan pohon
keputusan (decition tree) dapat
ditentukan titik kritis pada alur
proses. Beberapa konsep kunci
yang harus dapat dikemukakan
dalam pelaksanaan HACCP
antara lain : a) potensi bahaya
terhadap keamanan pangan
(food safety hazard); b) analisis
potensi bahaya (hazard analysis)
c) pengendalian yang sangat
diperlukan untuk mencegah resi-
ko potensi bahaya terhadap kea-
manan pangan atau mengura-
nginya hingga batas yang dapat
diterima dan d) bagian-bagian
dari rantai makanan.
Arti dari konsep HACCP beserta
dampaknya harus dibahas dalam
tim kerja dan dipahami sepenuh-
nya oleh setiap anggota tim kerja
HACCP sebelum merencanakan
dan membuat sistem HACCP
dalam usaha dibidang pangan.
Konsep tersebut juga harus dija-
dikan pegangan utama pada
seluruh tahapan pengembangan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

sistem, penerapan dan verifikasi-
nya. Pemahaman para anggota
tim HACCP terhadap konsep-
konsep tersebut HACCP akan
membantu penerimaan sistim
HACCP dengan akurasi lebih
baik dalam sistem HACCP da-
lam usaha pengolahan pangan.
7.4. Tujuan HACCP
Penerapan HACCP adalah untuk
menunjukkan letak potensi
bahaya yang berasal dari bahan
pangan dengan tujuan melin-
dungi kesehatan konsumen.
Letak potensi bahaya berhubu-
ngan dengan jenis bahan pangan
yang diolah. Untuk mencapai
tujuan tersebut, HACCP harus
menjadi dasar analisis potensi
bahaya dan ditujukan untuk
pencegahan, penghilangan atau
pengurangan potensi bahaya
keamanan pangan hingga ke
tingkat yang dapat diterima
konsumen.
7.5. Pelaksanaan HACCP
Penerapan HACCP dapat dilak-
sanakan apabila telah melaksa-
nakan kelayakan dasar yang
meliputi : (a) cara berproduksi
yang baik dan (b) penerapan
sanitasi.
HACCP pertama kali diterapkan
pada makanan oleh Pillsbury
Company sebagai bagian dalam
upaya menghasilkan makanan
bagi program ruang angkasa.
Dapat dibayangkan bagaimana
83
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
seriusnya apabila astronot
mendapatkan makanan busuk di
ruang angkasa. Jadi Pillsbury
mengembangkan sistim untuk
menduga dan mencegah masa-
lah yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan selama pe-
ngolahan dan penanganan.
Sistim HACCP mampu meng-
identifikasi masalah-masalah po-
tensial dalam keamanan pangan
dan membuat metode untuk
mengendalikan setiap bahaya
yang mungkin. Dengan demikian
pengujian keamanan makanan
tidak perlu dilakukan, karena
sistem HACCP telah mencegah
masalah keamanan pangan.
Catatan mengenai hasil pelak-
sanaan HACCP dibuat untuk
memastikan pekerjaan pengon-
trolan.
HACCP tidak mengatasi timbul-
nya masalah tetapi mencegah-
nya. Upaya pencegahan dapat
dilihat dari pemisahan antara
bahan baku dengan produk akhir
selama penyimpanan, penggu-
naan sumber air yang berserti-
fikat, kalibrasi timbangan dan
penggunaan truk yang memiliki
fasilitas pendingin.
Dengan penerapan HACCP
memungkinkan memprediksi po-
tensi bahaya dan mencegahnya
sebelum terjadi. Potensi bahaya
tidak boleh ditentukan berda-
sarkan hanya dari hasil peme-
riksaan rutin pada bagian tertentu
dan mengontrol potensi bahaya.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prinsip utama dari pelaksanaan
HACCP adalah menganalisis ba-
haya dan menentukan titik kritis
dari bahaya tersebut, sehingga
dapat diambil tindakan pencega-
hannya. Ada dua belas tahapan
pelaksanaan HACCP yang dapat
dibagi dua tahap, yaitu lima
tahapan pertama merupakan
tahap persiapan dan 7 tahap
berikutnya adalah tahap analisis.
Adapun tahapan pelaksanaan
HACCP tersebut adalah : Tahap-
an 1 : Menyusun tim HACCP;
Tahapan 2 : Mendes-kripsikan
produk; Tahapan 3 : Mengidenti-
fikasi tujuan penggunaan produk;
Tahapan 4 : Menyusun alur
proses; Tahapan 5 : Mengkonfir-
masi alur proses di lapang;
Tahapan 6 : Menyusun daftar
yang memuat semua potensi
bahaya yang berhubungan pada
masing-masing tahapan, melaku-
kan analisis potensi bahaya dan
mencari cara untuk mengendali-
kan potensi bahaya yang telah
diidentifikasi; Tahapan 7 : Me-
nentukan titik-titik pengendalian
kritis (CCP); Tahapan 8 :
Menentukan batas-batas kritis
untuk masing-masing CCP;
Tahapan 9 : Menentukan suatu
sistem pengawasan untuk ma-
sing-masing CCP; Tahapan 10 :
Menentukan upaya-upaya perba-
ikan; Tahapan 11 : Menyusun
prosedur verifikasi; Tahapan 12 :
Menyusun dokumentasi dan pe-
nyimpanan catatan.
84
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
7.5.1. Tahap Persiapan dan
Pelaksanaan HACCP
Tahapan yang dilakukan dalam
persiapan penerapan HACCP
adalah :
7.5.1.1 Menyusun tim HACCP
Tim ini harus dipilih oleh pihak
manajemen (komitmen pihak
manajemen adalah syarat paling
awal yang harus ada untuk
mensukseskan penerapan pro-
gram HACCP). Tahap ini meli-
puti kegiatan perencanaan peng-
organisasian, dan pengidentifi-
kasian sumber-sumber daya.
Untuk memformalkan tim, dise-
diakan dokumen pembentukan
tim (Gambar 7.1)
Dalam pembentukan tim HACCP
harus dijamin bahwa personil
dengan pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu
cukup tersedia. Tim HACCP
terdiri dari personil yang bertang-
gungjawab dan terlibat langsung
dalam unit proses.
Dengan berlandaskan pengeta-
huan yang memadai tentang
HACCP, tim ini merancang pro-
gram yang akan dilaksanakan.
Apabila dalam pembuatan pro-
gram ini timbul masalah yang
tidak dapat diselesaikan, tim ini
dapat meminta saran dari tenaga
ahli di luar tim.
Dalam pembentukan tim HACCP
ini harus diidentifikasi juga ling-
kupnya. Lingkup tersebut harus
menggambarkan segmen mana
saja dari alur proses yang terlibat
dan penjenjangan secara umum
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dari bahaya-bahaya apa yang
dimaksudkan. Apakah meliputi
semua jenjang bahaya atau
hanya jenjang tertentu saja.
Ada dua pekerjaan yang harus
dilakukan dalam menyusun tim
HACCP, yaitu (1). Mendefinisikan
dan mendokumentasi kebijakan
keamanan pangan. Tahap ini
sangat disarankan sehingga pi-
hak manajemen perusahaan da-
pat menunjukkan komitmennya
terhadap keamanan pangan dan
pengembangan sistem HACCP.
Kebijakan yang dikatakan secara
oral harus didefinisikan terlebih
dahulu dan didokumentasikan.
Demikian pula dengan tujuan dan
komitmen manajemen perusaha-
an terhadap keamanan produk.
Kebijakan tersebut harus difokus-
kan pada keamanan dan higienis
bahan pangan dan harus disesu-
aikan dengan harapan dan kebu-
tuhan konsumen. (2). Mende-
finisikan lingkup rencana HACCP.
Lingkup kerja yang direncanakan
oleh tim HACCP harus terdefinisi
secara baik sebelum memulai
studi HACCP. Setiap anggota
tim diberi kesempatan untuk
mempelajari dan memberikan
masukannya terhadap lingkup
kerja tersebut.
Dalam pembuatan lingkup kerja,
tim HACCP sebaiknya :
1) Membatasi studi pada produk
atau proses tertentu;
2) Mendefinisikan jenis potensi
bahaya yang akan diamati;
85
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
3) Mendefinisikan bagian rantai
makanan yang akan dipelajari
Tujuan akhir perusahaan adalah
memiliki sistem HACCP yang
berhubungan dengan a) semua
keseluruhan produk; b) semua
tahapan proses produksi; c) se-
mua potensi bahaya yang
mungkin terjadi. Dalam praktek-
nya, perusahaan harus mampu
menentukan prioritas dalam fung-
si resiko dan sumberdaya yang
tersedia. Dengan kata lain pe-
rusahaan harus menentukan prio-
ritas yang hendak dicapainya
dengan mempertimbangkan sum-
berdaya yang dimiliki dan resiko
yang mungkin dialami. Dalam
mendefinisikan tujuan sebaiknya
perusahaan tidak terlalu ambisi-
us.
Pada dasarnya, metode HACCP
bertujuan untuk mengendalikan
semua potensi bahaya yang
mungkin terjadi selama proses
produksi. Namun demikian, kare-
na alasan-alasan praktis, studi
HACCP yang dilakukan dapat
dibatasi terhadap sebuah kelom-
pok potensi bahaya (fisik, kimia,
atau biokimia), bahkan dibatasi
lebih spesifik lagi hingga satu
potensi bahaya (misalnya Liste-
ria) saja. Oleh karena itu, disa-
rankan untuk membuat daftar
mengenai potensi bahaya yang
mungkin terjadi. Selanjutnya de-
ngan mempertimbangkan resiko
yang akan dihadapi dan sumber-
daya yang dimiliki, tim HACCP
dapat memilih potensi bahaya
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

mana yang akan menjadi perha-
tian utamanya.
Kesuksesan studi HACCP ini ter-
gantung pada: (a) pengetahuan
dan kompetensi anggota-anggota
tim terhadap produk, proses dan
potensi bahaya yang perlu diper-
hatikan; (b) pelatihan yang sudah
mereka jalani tentang prinsip-
prinsip metode ini; dan (c) kom-
petensi pelatih.
Tergantung pada kasusnya, tim
ini bisa terdiri dari 4-10 orang
yang menguasai proses produksi
dan potensi bahaya yang hendak
diperhatikan. Sebagai acuan, tim
HACCP ini terdiri dari pemimpin
produksi, quality control, bagian
teknis dan perawatan.
Pada beberapa tahapan studi, tim
ini dapat dilengkapi dengan
kompetensi-kompetensi yang lain
seperti marketing, penelitian dan
pengembangan (R&D). Pembeli-
an, pemesanan/ launching, iklan,
undang-undang dst. Sesuai de-
ngan kebutuhan, seorang ahli
teknis (internal maupun ekster-
nal) atau spesialis pada masalah
yang sedang dipelajari bisa dili-
batkan sebagai anggota tim.
Sumberdaya harus didefinisikan
setepat mungkin. Sumberdaya
dapat berupa (waktu untuk rapat,
biaya pengujian, biaya sumber
informasi, biaya konsultan ahli
dari luar).
Frekuensi rapat tergantung pada
rangkaian tujuan dan ketersedia-
an. Sebaiknya rapat dilakukan
86
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
dalam jangka waktu kurang dari
2-3 minggu sekali.
Perencanaan dan tujuan dari
akhir program harus didefinisikan
sejak awal studi dan sistem
pelaporan hasil kerja dari tim
HACCP harus disusun. Segera
setelah tahap pendahuluan ini
dilakukan, tim harus memiliki
informasi dasar tentang potensi
bahaya yang telah dipertimbang-
kan dan diproses.
Tanggung jawab dan wewe-
nang dari setiap anggota tim
harus didefinisikan dan didoku-
mentasikan dengan memperha-
tikan jaminan keamanan pangan.
7.5.1.2 Mendeskripsikan
produk
Untuk mendapatkan hasil kerja
HACCP yang maksimal, ada
program-program yang harus
dilaksanakan. Aturan dasar yang
harus diamati adalah ketika akan
menerapkan HACCP dalam
suatu industri pangan, langkah
pertama yang harus dilakukan
adalah meninjau program yang
sudah dilaksanakan. Peninjauan
ini dimaksudkan untuk melakukan
pemeriksaan apakah seluruh
persyaratan yang diperlukan
dalam penerapan HACCP telah
dipenuhi. Akan lebih baik apabila
dilengkapi dengan tindakan
pengendalian dan dokumentasi.
Dokumentasi dapat berupa
deskripsi program, orang-orang
yang berwenang dan catatan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

pengawasan yang telah dalam mengembangkan suatu

dilakukan sebelumnya. Program pendekatan HACCP.
tersebut dapat menjadi dasar

Studi HACCP Judul1 Formulir 1

LINGKUP STUDI :
Produk / proses : ......................................................................................
Potensi Bahaya yang Dituju : ............................................................
..................................................................................................................
Bagian dari rantai makanan yang dituju : ................................................
..................................................................................................................
TUJUAN : ................................................................................................
..................................................................................................................

KOMPOSISI TIM

Nama
1. .................................................
2. .................................................
3. .................................................
4. .................................................
5. .................................................
Posisi
.......................................................
.......................................................
.......................................................
.......................................................
.......................................................

TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP ../ ../ 2008

TANGGAL TARGET ../ ../ 2008
KOMENTAR :
Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen
pertama, tanggal pertemuan berikutnya 6 bulan berikutnya, dan seterusnya.
DISTRIBUSI :
Tandatangan Manajemen
1)
Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus studi

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP

87 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

b. Pelaksanaan program penda-

Program yang harus dijalankan
huluan akan mempermudah
terlebih dahulu adalah tahapan
tim dalam menyusun rencana
umum dan atau prosedur yang
pelaksanaan HACCP dan
mengendalikan kondisi operasi
menjamin bahwa integritas
dalam suatu perusahaan yang
rencana HACCP dapat dipe-
memungkinkan untuk mengelola
lihara.
kondisi lingkungan agar mendu-
c. Semakin banyak titik-titik pe-
kung untuk memproduksi makan-
ngendalian kritis yang ada
an yang aman. Tahapan tersebut
akan semakin sulit pengelo-
misalnya :
laan sistem HACCP.
a. Perancangan tempat dan per-
d. Dalam kondisi lingkungan
alatan
yang tidak stabil, CCP tidak
b. Penyimpanan dan transporta-
dapat dikendalikan secara
si bahan atau produk pangan
efektif.
c. Pencatatan seluruh kegiatan
pada alur proses
d. Catatan kesehatan dan kese-
Identifikasi yang dilakukan oleh
lamatan karyawan
tim HACCP terhadap produk
bertujuan untuk mengetahui lebih
rinci mengenai komposisi, kom-
Panduan Codex mensyaratkan
ponen, spesifikasi, kemasan,
bahwa sebelum dilakukan pene-
kondisi penyimpanan, ketahanan
rapan HACCP ke sektor apapun
simpan, distribusi produk dan lain
juga dalam rantai makanan,
sebagainya.
sektor tersebut harus beroperasi
sesuai dengan : a) Prinsip-prinsip Uraian lengkap dari produk harus
Umum Codex untuk Higiene Pa- dibuat, termasuk informasi me-
ngan; b) Pedoman Praktis Codex; ngenai : a) komposisi; b) struktur
dan 3) Peraturan Keamanan fisik / kimia, termasuk Aw, pH dan
Pangan. lainnya; c) perlakuan yang dibe-
rikan, misalnya pemanasan, pem-
Keuntungan yang akan diperoleh
bekuan, penggaraman, penga-
bila sebelum penerapan HACCP,
sapan dan lainnya; d) pengemas-
perusahaan sudah beroperasi
an; e) kondisi penyimpanan; dan
sesuai prinsip Codex antara lain :
f) daya tahan; serta g) metode
a. Jika dalam program yang
pendistribusiannya.
disyaratkan tersebut ada hal
yang tidak dilakukan dengan Menurut Codex Alimentarius,
cukup, maka titik pengenda- uraian lengkap dari produk ini
lian kritis tambahan harus di- berhubungan dengan prioritas
identifikasi, diawasi dan dipe- produk akhir. Uraian produk akan
lihara dalam rencana HACCP menjelaskan:
yang bersangkutan.

88 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


a. Karakteristik umum, antara
lain komposisi, volume, struk-
tur, dstnya
b. Struktur fisikokimia antara lain
pH, aktivitas air, jumlah dan
jenis kurator, atmosfir termo-
difikasi
c. Bahan pengemas yang digu-
nakan dan cara pengemasan
d. Kondisi penyimpanan, infor-
masi tentang pelabelan dan
instruksi untuk mempertahan-
kan masa simpan produk pa-
ngan, misalnya suhu, batas
umur simpan dan cara peng-
gunaannya.
e. Kondisi distribusi produk pa-
ngan
f. Kondisi penggunaan produk
pangan oleh konsumen
Pada prakteknya, informasi ini
juga perlu dikumpulkan untuk
bahan mentah dan bahan baku
(Gambar 7.2), produk antara dan
produk yang harus diproses
ulang jika bahan-bahan tersebut
memiliki karakteristik tertentu
(Gambar 7.3).
Informasi mengenai karaktersitik
yang dapat berpengaruh terha-
dap potensi bahaya yang sudah
ditentukan akan dikumpulkan.
Informasi tersebut berupa suhu
pengawetan atau aktivitas air
yang berhubungan dengan bak-
teri
89
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Tahapan ini sangat penting. Tuju-
annya adalah untuk mengumpul-
kan informasi yang dapat dian-
dalkan tentang suatu produk,
komposisi, perilaku, umur sim-
pan, tujuan akhir, dan sebagai-
nya. Keraguan akan informasi
pH, Aw dan sebagainya harus
dihilangkan pada tahapan studi
ini. Bila perlu lakukan percobaan
dan pengujian. Data yang dikum-
pulkan akan digunakan pada
pelaksanaan studi HACCP, ter-
utama untuk melengkapi Tahap 6
(analisis potensi bahaya) dan
tahap 8 (batas kritis).
7.5.1.3 Mengidentifikasi tujuan
penggunaan produk
Identifikasi tujuan penggunaan
produk perlu diketahui tim
HACCP sehingga dapat ditentu-
kan tingkat resiko dari masing-
masing produk.
Rencana penggunaan produk
harus didasarkan pada kegunaan
yang diharapkan oleh pengguna
atau konsumen apabila menggu-
nakan produk tersebut. Perlu
ditentukan secara tegas target
grup, yaitu pemakai akhir dari
produk tersebut. Beberapa con-
toh target grup antara lain bayi,
orang dewasa, lanjut usia. Anak-
anak, remaja, ibu hamil juga
merupakan contoh target grup.
Pada kasus-kasus tertentu peng-
gunaan produk oleh populasi
yang sensitif harus dipertim-
bangkan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 2.1

DESKRIPSI BAHAN MENTAH / BAHAN BAKU

NAMA (Bhn mentah/bhn baku) ................................................................

DESKRIPSI / SUPPLIER
KONDISI TRANSPORTASI
PENGEMASAN
PERLAKUAN
% digunakan dalam proses
................................................................
...............................................................
...............................................................
...............................................................
...............................................................

KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

KARAKTERISTIK UMUM
1. pH
…………. ……………………………………
2. Aw
…………. ……………………………………
3. Penerimaan To(oC)
…………. ……………………………………
4. Penyimpanan To(oC)
…………. ……………………………………
5. Tanggal Kadaluarsa
…………. ……………………………………

KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAH

1. Konsentrasi dalam
…………. ……………………………………
produk akhir
…………. ……………………………………
2. Kriteria mikrobiologis
…………. ……………………………………
3. .
…………. ……………………………………
4. Kontaminan
…………. ……………………………………
5. .

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku

90 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 2.2

DESKRIPSI PRODUK ANTARA / PRODUK AKHIR

NAMA ................................................................
KOMPOSISI/FORMULA ................................................................
PERLAKUAN ...............................................................
% digunakan dalam proses ...............................................................

KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

6. pH
…………. ……………………………………
7. Aw
…………. ……………………………………
8. Konsentrasi pada
…………. ……………………………………
produk akhir
…………. ……………………………………
9. Kriteria Mikrobiologi
…………. ……………………………………
10. Kontaminan
…………. ……………………………………
11. Pengawet
12. Bahan pembantu
pengolahan …………. ……………………………………
(processing aid)

PELABELAN :

KONDISI PENGGUNAAN DI TEMPAT (khusus produk antara) :

KONDISI PENYIMPANAN DI LOKASI :

KONDISI DISTRIBUSI

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir

91 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Tujuan utama dilakukannya iden-
tifikasi penggunaan produk ada-
lah adalah :
1. untuk mendaftar atau merinci
mengenai :
a. umur simpan bahan atau
produk pangan yang diha-
rapkan,
b. penggunaan produk seca-
ra normal oleh konsumen
c. petunjuk penggunaan
atau saran penyajian
d. penyimpangan yang da-
pat diduga dan masih ma-
suk akal.
e. Kelompok dari konsumen
yang dituju dan diharap-
kan akan menggunakan
produk tersebut.
f. Populasi konsumen yang
mungkin sensitif terhadap
produk tersebut misalnya
lansia, orang sakit, bayi,
wanita hamil, orang yang
mengalami masalah de-
ngan kekebalan tubuh,
dan sebagainya.
2. Untuk menentukan konsisten-
si petunjuk penggunaan de-
ngan kondisi penggunaan
yang sesungguhnya; yaitu
memverifikasi keterandalan
informasi dan menerapkan
rencana percobaan. Perco-
baan tersebut dapat dilakukan
melalui pengujian, pengu-
kuran, jajak pendapat dan
sebagainya.
92
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
3. Untuk memastikan bahwa pe-
tunjuk pelabelan produk akhir
sesuai dengan peraturan
yang dibuat.
4. Jika dipandang perlu, dapat
juga memberi usulan menge-
nai modifikasi petunjuk peng-
gunaan. Usulan mengenai
pembuatan produk atau pro-
ses yang baru juga dapat
disampaikan untuk menjamin
keamanan konsumen. Selain
hal tersebut juga disarankan
untuk menguji kejelasan dan
kemudahan akses petunjuk
penggunaan produk yang di-
hasilkan.
Dokumen yang memuat petunjuk
penggunaan produk sangat ber-
manfaat pada saat melakukan
kegiatan tahap 6 dan 8 dari
prosedur HACCP. Keterandalan
keseluruhan sistem akan tergan-
tung pada ketepatan data yang
akan dikumpulkan pada Tahap 3
ini. Dengan demikian dokumen ini
harus dapat : 1) menunjukkan
bahwa tim HACCP telah benar-
benar memperhatikan proses
pengumpulan dan pengkajian
ulang informasi tentang petunjuk
penggunaan oleh konsumen; 2)
memberi gambaran mengenai ke-
pedulian tim HACCP terhadap
keamanan konsumen; dan 3)
berisi referensi yang dapat digu-
nakan untuk melakukan penguji-
an, studi dan hasil analisa yang
mendukung informasi yang dibe-
rikan oleh dokumen yang dise-
butkan tadi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 3

TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

NAMA PRODUK : ....................................................................................

KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :

Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Distributor :

Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Konsumen :

PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG

DIHARAPKAN OLEH KONSUMEN

TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN

IKUT MENGGUNAKAN :

KOMENTAR :

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk

penggunaan produk

93 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Selain hal tersebut juga disaran-
kan untuk menguji kejelasan dan
kemudahan akses petunjuk peng-
gunaan produk yang dihasilkan
(Gambar 7.4).
7.5.1.4 Menyusun diagram alir
Pembuatan alur proses adalah
tahapan sangat penting. Proses-
nya sulit karena alur proses
memerlukan pembahasan men-
dalam dari seluruh anggota tim
HACCP. Alur proses harus men-
cakup seluruh tahapan dalam
proses produksi yang telah
ditentukan dalam tahap sebe-
lumnya dari rencana HACCP.
Alur proses menyajikan tahapan-
tahapan operasi yang saling
berkesinambungan. Alur proses
akan mengidentifikasi tahapan-
tahapan proses yang penting
mulai dari penerimaan bahan
baku menjadi produk akhir.
Rincian yang tersedia harus
cukup rinci dan berguna untuk
tahapan analisis potensi bahaya.
Harus ada kesetimbangan antara
keinginan untuk mencantumkan
terlalu banyak tahapan dan
keinginan untuk menyederhana-
kan secara berlebihan, sehingga
rencana yang dihasilkan menjadi
kurang akurat dan kurang dapat
diandalkan.
Pada saat menyusun alur proses
kemungkinan ada kesulitan
dalam membuat definisi dari
tahapan proses. Seberapa jauh
proses tersebut harus dibagi
dalam tahapan-tahapan proses
tersendiri. Pembagian tahap
94
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
proses yang tepat akan memu-
dahkan analisis potensi bahaya.
Alur proses disusun dalam suatu
diagram secara sederhana, leng-
kap, dan jelas menguraikan pro-
ses. Alur proses harus menje-
laskan mengenai bahan baku,
tahap pengolahan dan penge-
masan, serta mencakup data
yang diperlukan untuk analisis
bahaya, termasuk informasi me-
ngenai kemungkinan terjadinya
kontaminasi.
Peranan alur proses sangat
besar dalam penentuan bahaya
dan penentuan titik kritis. Semua
tahapan produksi harus tercan-
tum dalam alur proses. Hal ini
untuk mencegah timbulnya ma-
salah yang tidak dapat dikenda-
likan.
Bila HACCP akan diterapkan
hanya pada beberapa bagian
tertentu dari alur proses, maka
harus dipertimbangkan tahapan
sebelum dan sesudah bagian
tersebut.
7.5.1.5 Mengkonfirmasi alur
proses di lapang
Sebagai penyusun alur proses
tim HACCP harus mengkonfirma-
sikan alur proses dengan semua
tahapan dan jam pelaksanaan.
Verifikasi lapangan dimaksudkan
untuk melakukan penyesuaian
alur proses dengan kondisi di
lapangan. Satu persatu kegiatan
yang tercantum di dalam alur
proses diperiksa di lapangan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Bila terdapat perbedaan, segera
dilakukan koreksi sampai
diperoleh kesepakatan dalam
proses. Bila tidak bisa dikoreksi,
tim dapat melakukan perubahan
alur proses.
7.5.2. Tahap Analisis
Pelaksanaan HACCP
7.5.2.1 Menyusun daftar
Menyusun daftar yang memuat
semua potensi bahaya yang
berhubungan pada masing-ma-
sing tahapan, melakukan analisis
potensi bahaya dan mencari cara
untuk mengendalikan potensi ba-
haya yang telah diidentifikasi.
Menurut Panduan Codex, analisis
potensi bahaya adalah : Proses
mengumpulkan dan mengkaji in-
formasi tentang potensi bahaya
dan kondisi-kondisi yang dapat
menyebabkannya untuk kemudi-
an memutuskan mana yang pa-
ling berpengaruh nyata terhadap
keamanan pangan dan dengan
demikian harus dimasukkan da-
lam rencana HACCP.
Analisis bahaya merupakan taha-
pan penting dalam perencanaan
penerapan HACCP. Anggota tim
HACCP harus mengenal potensi
bahaya biologis yang paling
umum; misalnya berdasarkan
asal bahan pangan dan masalah
kesehatan yang berhubungan
dengannya. Contoh lain adalah
keberadaan bahan pangan yang
sudah terancam bahaya kebera-
daan mikroba patogen yang ber-
kaitan dengan kontaminasi, per-
95
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
tumbuhan, dan ketahanannya,
beserta toksin-toksin yang diha-
silkannya.
Potensi bahaya kimia pada ba-
han pangan dapat berupa bahan
pangan yang seringkali terkena
kontaminasi, cara kontaminasi,
polutan logam berat atau se-
nyawa kimia dari produk beracun
seperti pestisida, asam, senyawa
dari dari mesin yang bocor, serta
residu obat-obatan hewan dan
pestisida.
Potensi bahaya fisik yang umum
terjadi pada bahan pangan dapat
berupa adanya serpihan gelas
atau logam dari mesin atau wa-
dah dan benda asing seperti pa-
sir, kerikil atau potongan kayu,
perusakan oleh panas dan seba-
gainya.
Tahapan pembuatan alur proses
diawali dengan membuat diagram
yang detil yang berisi operasi-
operasi dasar proses tersebut.
Langkah kedua adalah memper-
timbangkan urutan operasi-ope-
rasi dasar untuk menentukan
apakah ada beberapa operasi
dasar dapat dikelompokkan kem-
bali dalam sebuah tahapan pro-
ses. Untuk melakukan pengelom-
pokan, pertimbangkan urutan
berikutnya dan definisikan berapa
banyak tahapan yang harus
disebutkan dalam diagram alir.
Bila ada beberapa operasi dasar
yang dapat dikelompokan
menjadi satu tahapan, berilah
nama tahapan tersebut, misalnya
Penerimaan bahan pangan,
Pencucian bahan pangan, Sortasi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

bahan pangan, Pembekuan bah-
an pangan, Pengemasan, Pela-
belan, atau Penyimpanan semen-
tara.
Bila mana perlu, dapat ditambah-
kan informasi pelengkap berupa :
1) Masukan selama proses
berlangsung : Masukan
dapat berupa bahan men-
tah, bahan baku, atau pro-
duk antara selama proses
2) Karakteristik pada tiap pro-
ses. Karakteristik yang di-
maksud dapat berupa para-
meter atau kendala. Karak-
teristik dapat berupa :
a. Urutan,
b. Aliran internal, termasuk
tahap daur ulang
c. Parameter waktu dan
suhu
d. Kondisi antar muka,
yaitu perubahan dari
satu tahap ke tahap
yang lain.
3. Kontak produk dengan ling-
kungan. Kontak tersebut da-
pat berupa kemungkinan ter-
jadinya kontaminasi dan atau
kontaminasi silang.
4. Prosedur pembersihan, disin-
feksi.
5. Kondisi penyimpanan dan dis-
tribusi untuk peralatan atau
produk
6. Petunjuk bagi konsumen me-
ngenai penggunaan produk.
96
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Selain alur proses, perlu juga
dibuat skema pabrik untuk
menggambarkan aliran bahan
baku dan lalu lintas pekerja
selama menghasilkan produk
yang sedang dipelajari.
Diagram tersebut harus berisi
aliran seluruh bahan baku dan
bahan pengemas mulai dari saat
bahan-bahan tersebut diterima,
disimpan, disiapkan, diolah,
dikemas/digunakan untuk menge-
mas, disimpan kembali hingga
didistribusikan.
Alur proses pekerja harus meng-
gambarkan pergerakan pekerja di
dalam pabrik termasuk ruang
ganti, ruang cuci dan ruang
makan siang. Lokasi tempat cuci
tangan dan cuci kaki (jika ada)
juga harus dicatat.
Skema ini harus dapat membantu
mengidentifikasi wilayah yang
memungkinkan terjadinya konta-
minasi silang di dalam proses
produksi.
Diantara semua informasi yang
harus dikumpulkan, informasi-
informasi berikut ini wajib
diperoleh:
1. Bangunan : sifat, konstruksi,
pengaturan
2. Sifat, fungsi dan jumlah ta-
hapan proses
3. Kemungkinan terdapatnya wi-
layah yang dilindungi
4. Sifat sambungan dan peralat-
an
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 4.1

DIAGRAM ALIR PROSES

NAMA PRODUK / PRODUK ANTARA

Input A Input B Input C Input D

STEP 1 STEP 5 STEP 7 STEP 11

STEP 2 STEP 6

STEP 3
STEP 5

STEP 4 STEP 12
STEP 9

STEP 10

STEP 13

Deskripsi/Nama
STEP 14
Info Proses
(To, Waktu, pH…)
STEP 15

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.5. Formulir diagram alir

97 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


5. Aliran internal :
a. Gerakan udara
b. Penggunaan air
c. Pergantian staff
Identifikasi adanya bahaya dapat
dilakukan pada setiap tahapan
dalam proses. Tim HACCP ha-
rus mampu menganalisis bahaya
yang ada. Bahaya yang ada
harus ditiadakan atau dikurangi
hingga batas-batas yang dapat
diterima, sehingga produksi pa-
ngan tersebut dinyatakan aman.
Penentuan adanya bahaya dida-
sarkan pada tiga pendekatan,
yaitu keamanan pangan, sanitasi,
dan penyimpangan secara eko-
nomi.
Pendekatan keamanan pangan
didasarkan pada karakter fisik,
kimia, dan biologis. Pendekatan
sanitasi didasarkan pada adanya
mikroba patogen, bahan pence-
mar, atau fasilitas sanitasi. Pe-
nyimpangan secara ekonomi di-
dasarkan adanya penipuan atau
penggunaan bahan yang tidak
dibenarkan atau tidak sesuai de-
ngan alur proses. Tindakan ilegal
atau penyelewengan yang da-
pat merugikan konsumen, se-
perti pemalsuan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan
secara berlebihan, berat tidak
sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah yang kurang dalam
kemasan
98
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Adapun yang dimaksud bahaya
adalah segala macam aspek
mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab timbulnya
masalah keamanan pangan. Ba-
haya keamanan pangan tersebut
meliputi keberadaan yang tidak
dikehendaki dari pencemar bio-
logis (Gambar 7.6.), kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah. Baha-
ya biologis termasuk bakteri, vi-
rus atau parasit berbahaya, se-
perti Salmonella, hepatitis A dan
Tricinella. Demikian pula dengan
kandungan senyawa kimia dalam
bahan baku pangan, keberadaan
potongan tubuh serangga, ram-
but, atau filth.
Pertumbuhan atau kelangsungan
hidup mikroba dan hasil perubah-
an kimiawi yang tidak dikehen-
daki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi; atau
kontaminasi atau kontaminasi
silang (cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi.
Menurut National Advisory Co-
mmitee on Microbiology Criteria
for Food, bahaya biologis dapat
dikelompokkan menjadi :
a) Bahaya A, yaitu bahaya yang
dapat menyebabkan produk yang
ditujukan untuk kelompok
beresiko menjadi tidak steril.
Kelompok beresiko antara lain
bayi, lanjut usia, orang sakit atau
orang dengan daya tahan tubuh
rendah;
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 6

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS

Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN

BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG UPAYA Penentuan

TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen Pemilihan supplier, pengawasan,
dalam jumlah yang melebihi batas pengendalian saat pengiriman dst.

Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak Verifikasi prosedur pada tahap
berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan penerimaan
menimbulkan kontaminasi pasca proses

Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus Pemilihan supplier, pengawasan,
dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman dst.

Air dapat mengandung coliform feses Pengolahan air, klorinasi

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak Penyimpanan bahan mentah
tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri Instruksi kerja no...
(berkembang biak)
Sanitasi
Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi) Instruksi kerja no...

Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat

mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan
bakteri patogen

Proses Thermal : proses yang tidak tervalidasi dapat Spesifikasi proses termal,
mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan Prosedur, cara operasi, dst
bakteri patogen.
Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, suhu dan faktor-
faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan
dapat mengakibatkan kurangnya proses panas sehingga
bakteri patogen bertahan hidup.
Dan seterusnya

European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis

99 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
b) Bahaya B, yaitu produk yang
mengandung bahan yang sen-
sitif terhadap bahaya mikrobio-
logis;
c) Bahaya C, yaitu proses yang
tidak diikuti dengan langkah pe-
ngendalian terhadap mikroba ber-
bahaya;
d) Bahaya D, yaitu produk yang
terkontaminasi ulang setelah pe-
ngolahan dan sebelum pengepa-
kan;
e) Bahaya E, yaitu bahaya yang
potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menyebab-
kan produk menjadi berbahaya
apabila dikonsumsi;
f) Bahaya F, yaitu bahaya yang
timbul karena tidak adanya pro-
ses pemanasan akhir setelah
proses pengepakan atau ketika
dimasak di rumah.
Berdasarkan tingkat bahaya yang
ada, dapat ditentukan tingkat
bahaya sebagai berikut :
Kategori 6 : jika bahan pangan
mengandung bahaya A atau
ditambah dengan bahaya yang
lain.
Kategori 5 : jika bahan pangan
mengandung lima karakteristik
bahaya (B,C,D,E,F).
Kategori 4 : jika bahan pangan
mengandung empat karakteristik
bahaya (antara B - F).
100 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Kategori 3 : jika bahan pa-
ngan mengandung tiga karak-
teristik bahaya (antara B - F).
Kategori 2 : jika bahan pa-
ngan mengandung dua karak-
teristik bahaya (antara B - F).
Kategori 1 : jika bahan pa-
ngan mengandung satu ka-
rakteristik bahaya (antara B -
F).
Kategori 0 : jika tidak terdapat
bahaya.
Bahaya kimiawi termasuk
bahaya yang disebabkan oleh
senyawa kimia yang dapat
menyebabkan sakit atau luka
karena eksposure dalam
waktu tertentu. Beberapa
komponen yang dapat
menyebabkan bahaya kimia
antara lain pestisida, zat
pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan
makanan (Gambar 7.7).
Bahaya fisik termasuk kebe-
radaan benda asing dalam
makanan yang berbahaya bila
termakan, seperti potongan
kaca, batu atau logam
(Gambar 7.8.). Bahaya fisik
dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik
ataupun perlukaan pada
saluran pencernaan.
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 7

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA

Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN

DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES,
ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA KIMIA YANG UPAYA Penentuan

TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan baku dapat mengandung residu Pemilihan supplier,

pestisida dan obat-obatan veteriner pengawasan, dan
audit

Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat

pembersih

Air bisa terkontaminasi oleh logam berat atau

bahan kimia organik beracun

...

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi

oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat

Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi

oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat

Pengankutan produk semi terolah : residu zat

pembersih yang berlebihan bisa
mengkontaminasi produk

Pengisian produk akhir : residu zat pembersih

yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk
European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi

101 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

mengakibatkan resiko yang tidak

Analisis bahaya dilakukan pada
dapat diterima terhadap keaman-
setiap tahapan alur proses,
an pangan. Dengan demikian,
misalnya pembelian, pengantar-
“Jika suatu potensi bahaya telah
an, penyimpanan, penyiapan,
diidentifikasi pada suatu tahapan
pemasakan, pendinginan, dan
dimana pengendalian diperlukan
lain-lain. Apakah ada Salmonella
untuk menjamin keamanan pro-
pada produk ayam (bahaya
duk, dan tidak ada upaya pe-
biologis), apakah ada deterjen
ngendalian lain yang ada pada
(bahaya kimiawi), atau pecahan
tahapan ini, maka produk atau
gelas (bahaya fisik) dalam
proses tersebut harus dimodi-
makanan.
fikasi pada tahapan tersebut atau
Sebaiknya kegiatan analisis ba- pada tahap sebelum atau sesu-
haya mencakup hal berikut : a) dahnya agar potensi bahaya ter-
kemungkinan timbulnya bahaya sebut menjadi dapat dikendali-
dan pengaruh yang merugikan kan.
terbadap kesehatan; b) evaluasi
Setelah diketahui adanya titik ba-
secara kualitatif dan/atau kuan-
haya dalam alur proses, selan-
titatif dari keberadaan bahaya; c)
jutnya dilakukan penentuan titik
perkembangbiakan dan daya
kendali kritis (TKK). Pada tahap
tahan hidup mikroorganisme-
ini, semua tahapan proses diiden-
mikroorganisme tertentu; d) pro-
tifikasi sehingga dapat ditentukan
duksi terus menerus toksin-toksin
pada tahapan proses mana
pangan, unsur-unsur fisik dan
bahaya yang ada akan dih-
kimiawi; dan e) kondisi-kondisi
ilangkan atau dikurangi. Untuk
yang memacu keadaan di atas.
mengendalikan bahaya yang
sama mungkin terdapat lebih dari
satu TKK pada saat pengen-
7.5.2.2 Menentukan titik-titik dalian dilakukan.
pengendalian kritis (CCP)
Penentuan TTK selalu dilakukan
Critical Control Point (CCP) atau pada setiap proses, mulai dari
titik pengendalian kritis dapat awal proses hingga di konsumsi.
didefinisikan sebagai “Sebuah Pada setiap tahap tersebut,
tahapan dimana pengendalian ditentukan bahaya biologis, kimia,
dapat dilakukan dan sangat maupun fisik. Penentuan titik
penting untuk mencegah atau kendali kritis dilakukan dengan
menghilangkan potensi bahaya menggunakan diagram penentu-
terhadap keamanan pangan atau an CCP.
menguranginya hingga ke tingkat
yang dapat diterima.” Dengan
kata lain, CCP adalah suatu titik,
prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat

102 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 8

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK

Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA FISIK YANG BERHUBUNGAN DENGAN

BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA FISIK YANG UPAYA Penentuan

TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya Pemilihan supplier,
(HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik pengawasan, dan audit
dan kayu

Wadah pengemas dapat mengandung HEM

Bahan baku kering dapat mengandung HEM

TAHAPAN PROSES

Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap

HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup

terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap

HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup

terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM

dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Wadah pengangkut : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat

terhadap HEM dapat mengkontaminasi produk

Penghilangan benda asing: pengawasan yang tidak cukup terhadap

penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda
asing pada produk

......
European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik

103 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penentuan CCP dilandaskan
pada penilaian tingkat keseriusan
dan kecenderungan kemunculan
potensi bahaya tersebut. Penen-
tuan CCP juga didasarkan pada
hal-hal yang dapat dilakukan
untuk menghilangkan, mencegah
atau mengurangi potensi bahaya
pada suatu tahap pengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasar-
kan pada :
a. Potensi bahaya yang teriden-
tifikasi dan kecenderungan
kemunculannya. Hal ini dika-
itkan dengan hubungannya
terhadap hal-hal yang dapat
menimbulkan kontaminasi
yang tidak dapat diterima.
b. Operasi dimana produk ter-
sebut terpengaruh selama pe-
ngolahan, persiapan dan se-
bagainya.
c. Tujuan penggunaan produk.
Penentuan CCP dapat dibantu
dengan menggunakan pohon ke-
putusan (Gambar 7.9). Pene-
rapannya harus bersifat lentur,
tergantung pada situasi yang
diha-dapi. Proses identifikasi
CCP sesungguhnya sangat di-
bantu oleh pemahaman yang be-
nar terhadap pertanyaan-perta-
nyaan yang muncul dalam pohon
keputusan. Pemahaman ini sa-
ngatlah mendasar. Contoh CCP
antara lain: pemasakan, pengen-
dalian formulasi, pendinginanatau
pengemasan.
104 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
a) Pemasakan. Bahan mentah
yang digunakan sering kali
mengandung patogen. Pe-
ngawasan pada saat pene-
rimaan merupakan titik pe-
ngendalian kritis, tergantung
pada asal dan penggunaan
produk tersebut. Jika ada satu
atau lebih tahapan selama
pengolahan (misalnya pema-
sakan) yang dapat meng-
hilangkan atau mengurangi
sebagian besar potensi biaya
biologis, maka pemasakan
akan menjadi CCP.
b) Pengendalian formulasi bisa
menjadi CCP. Beberapa ba-
han baku mempengaruhi pH
atau kadar Aw makanan
sehingga dapat mencegah
pertumbuhan bakteri. Serupa
dengan hal tersebut, penam-
bahan garam menciptakan
lingkungan yang selektif untuk
pertumbuhan mikrobia. Nitrit
dalam jumlah yang cukup
akan mencegah pertumbuhan
spora yang terluka karena
panas. Dengan demikian,
pada produk-produk tertentu,
konsentrasi garam yang cu-
kup tinggi serta nitrit dapat
dimasukkan sebagai CCP
dan diawasi untuk menjamin
keamanannya.
c) Pendinginan bisa menjadi
CCP pada produk tertentu.
Penurunan suhu secara cepat
pada makanan yang dipas-
teurisasi adalah proses sa-
ngat penting. Pasteurisasi ti-
dak mensterilkan produk na-
mun hanya mengurangi be-

ban bakteri hingga ke tingkat
tertentu. Spora yang dapat
bertahan pada proses pas-
teurisasi akan tumbuh jika
proses pendinginan yang
tidak tepat atau tidak cukup
dingin selama penyimpanan.
d) pengemasan pangan siap
santap sangat sensitif terha-
dap mikroba. Dengan demiki-
an, praktek-praktek higienis
tertentu mungkin harus diang-
gap sebagai CCP.
Potensi bahaya yang tidak se-
penuhnya menjadi sasaran pro-
gram pendahuluan akan ditinjau
ulang dengan menggunakan po-
hon keputusan HACCP pada
tahapan proses dimana potensi
bahaya tersebut berada.
Pohon keputusan memiliki 4
pertanyaan yang disusun secara
berurutan dan dirancang untuk
menilai secara obyektif CCP yang
ada dan tahapan proses mana
yang diperlukan untuk mengen-
dalikan potensi bahaya yang te-
lah teridentifikasi. Cara penggu-
naan pohon keputusan serta pe-
mahaman yang dibuat selama
analisis harus dicatat dan dido-
kumentasikan. Lembar identifi-
kasi CCP (Gambar 7.10.) telah
dikembangkan dari pohon kepu-
tusan untuk mencatat seluruh
informasi yang sesuai.
Formulir berisi informasi ini akan
berfungsi sebagai dokumen acu-
an dimana seluruh bahan baku
dan tahapan proses dengan po-
105 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
tensi bahaya yang teridentifikasi
dicatat dan didokumentasikan.
Pekerja pabrik dan pengawas
akan dapat mengacu pada for-
mulir ini ketika mengevaluasi me-
ngapa proses-proses tertentu ti-
dak dimasukkan sebagai CCP.
Pengendalian bahaya dilakukan
untuk mencegah terjadinya baha-
ya atau menguranginya sampai
batas aman. Sebagai contoh,
pemasakan daging burger pada
suhu 70oC selama dua menit
untuk membunuh E. Coli dan
patogen lain sebanding dengan
suhu 75 oC dalam waktu sekejap.
Sterilisasi dapat membunuh mi-
kroba patogen kecuali Clostri-
dium botulinum. Selanjutnya dari
hasil pengujian mikrobiologis
diperoleh bahwa keberadaan
bakteri patogen menurun menjadi
sepuluh koloni. Berdasarkan ba-
tas kritis yang hanya 2 koloni,
berarti harus dilakukan perbaikan
dalam proses sterilisasi.
Batas kritis adalah nilai yang me-
misahkan antara nilai yang dapat
diterima dengan nilai yang tidak
dapat diterima pada setiap CCP.
Titik pengendalian kritis dapat
berupa bahan mentah/baku, lo-
kasi, tahap pengolahan, praktek
atau prosedur kerja, namun harus
spesifik, misalnya:
1. Tidak adanya pencemar ter-
tentu dalam bahan mentah/
baku.
2. Standar higienis dalam ruang-
an pemasakan /dapur
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Tidak Ubah
proses, tahapan atau
Ya produk
Apakah pengendalian pada
tahap ini penting untuk Ya
keamanan pangan ?

Tidak Bukan
Stop
CCP

Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang
dapat diterima ?

Tidak

Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang

teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah meningkat
hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya Tidak Bukan CCP Stop

Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang

teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat diterima ?

Ya Tidak Critical Control Point

Bukan CCP Stop

European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali
mutu

106 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


3. Pemisahan fasilitas yang di-
gunakan untuk produk men-
tah dan yang untuk produk
jadi/masak.
Kriteria yang sering digunakan
untuk menentukan batas kritis
adalah suhu, waktu, kelembaban,
pH, water activity (aw), keasam-
an, bahan pengawet, konsentrasi
garam, viskositas, adanya zat
klorin, dan parameter sensorik.
Jika keberadaan bahaya telah
teridentifikasi pada suatu tahap
dan diperlukan pengendalian
untuk mengatasi bahaya hingga
ke tingkat aman. Apabila tidak
ada tindakan pengendalian pada
tahap tersebut, atau langkah
lainnya, maka produk atau proses
harus dimodifikasi pada tahap
tersebut, atau pada tahap sebe-
lum atau sesudahnya dengan
memasukkan suatu tindakan
pengendalian.
Cara penggunaan pohon
keputusan untuk mengidentifikasi
CCP adalah dengan menjawab
pertanyaan secara berurutan.
Jawaban atau keputusan untuk
masing-masing operasi pada
diagram proses dicatat pada
lembar identifikasi CCP.
Jawaban harus dikaitkan dengan
masing-masing penyebab potensi
bahaya yang teridentifikasi.
Pertanyaan Q1 : Apakah ada
pengendalian yang telah dila-
kukan ? Bila jawabannya TIDAK,
ikuti panah selanjutnya. Apabila
107 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
jawabannya YA, lanjutkan ke
pertanyaan kedua. Pertanyaan 1
harus diinterpretasikan dengan
baik oleh operator. Jawaban
yang diberikan dapat menen-
tukan cara pengendalian potensi
bahaya yang teridentifikasi, baik
pada tahap proses ini maupun
pada tahap yang lain dalam
industri pangan tersebut. Jelas-
kan jawaban dalam kolom yang
sesuai pada lembar identifikasi
CCP.
Jika upaya pengendalian tidak
ada (pada tahap ini maupun
tahap yang lain di dalam proses),
maka tim HACCP dapat mengu-
sulkan modifikasi proses agar da-
pat mengendalikan potensi baha-
ya ini. Modifikasi ini harus dapat
diterima tim dan diterima oleh
departemen dan atau perusa-
haan. Upaya pengendalian harus
dijelaskan dalam formulir “Potensi
Bahaya yang Tidak Dikendalikan
oleh Operator” (Gambar 7.11 ).
Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini
terutama dirancang untuk meng-
hilangkan atau mengurangi mun-
culnya potensi bahaya hingga ke
tingkat yang dapat diterima ?
Bila jawabannya Ya berarti CCP
dan bila jawabannya TIDAK,
lanjutkan ke pertanyaan ketiga.
Adapun pengertian ”dirancang”
adalah prosedur dirancang
secara khusus untuk mengatasi
potensi bahaya yang teriden-
tifikasi. Misalnya : tahap sanitasi
untuk membersihkan permukaan
yang bersentuhan dengan produk
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI Form
Judul Nama Produk
HACCP 8

IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh : ……………… Pada ../../….

Diperiksa oleh : …………… Pada ../../….

Bahan Kategori Q1 Q2 Apakah Q3 Q4. Apakah Nom

masuk/ dan Apakah tahapan ini tahapan or
Tahap potensi ada (proses yang Apakah
berikutnya CCP
proses bahaya ter- upaya dikaji) secara tahapan
dapat
identifikasi pengen khusus ini (proses
dalian ? dirancang menghilangkan
yang
untuk bahaya yang
dikaji)
menghilangk teridentifikasi
secara
an atau atau
khusus
mengurangi mengurangi
kemungkinan dirancang
kemungkinan
untuk
adanya potensi
menghilan
bahaya
gkan atau
tersebut
menguran
hingga ke
gi
tingkat yang
kemungki
dapat
nan
diterima?
keberadaa
n suatu
potensi
bahaya
hingga ke
tingkat
yang
dapat
diterima?

Pengiri B-patogen Ya – TIDAK Ya Ya-perlakuan

man Perlakua panas (jumlah
bahan n panas tahapan proses
mentah di diagram alir)

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.10. Lembar Identifikasi CCP

108 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9

POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN

OLEH OPERATOR

Nama Produk :

Potensi
Bahaya

Bahan Baku Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan :

bisa
Pelatihan terhadap orang yang menggunakan
mengandung
pestisida
residu
pestisida Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani
Pensyaratan analisis residu pestisida secara berkala
Pengawasan residu pestisida

Bahan baku Ke tahap sebelumnya (kebun) dapat dilakukan :

bisa
Pelatihan petani untuk menggunakan bahan baku
mengandung
yang sesuai untuk penyimpanan bahan dan
enterotoksin
penanganan
yang stabil
terhadap Memastikan penggunaan alat pendinginan yang
pemanasan sesuai dan efektif
karena cara Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman
penanganan
yang tidak Audit dan pengawasan suplier
sesuai oleh Dst.
petani

.....

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
Operator

109 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pertanyaan Q3 : Mungkinkan
kontaminasi dengan potensi
bahaya yang teridentifikasi ada
pada konsentrasi yang berlebihan
atau dapatkah meningkat hingga
ke tingkat yang tidak dikehendaki.
Bila jawabannya tidak berarti
bukan CCP. Bila jawabannya
YA, lanjutkan ke pertanyaan
keempat.
Pertanyaan Q4 : Apakah tahap
berikutnya dapat menghilangkan
potensi bahaya yang teridenti-
fikasi hingga ke tingkat yang da-
pat diterima ? Bila jawabannya
TIDAK berarti CCP dan bila
jawabannya YA berarti bukan
CCP.
Bila tahapan ini sudah dapat
ditentukan CCP atau bukan CCP,
lanjutkan dengan pengamatan
pada tahap selanjutnya dari alur
proses. Ulangi pertanyaan Q1
sampai Q4.
CCP harus teridentifikasi secara
numerik dengan kategori « B », «
C », atau « P » untuk potensi
bahaya Biologis, Kimia dan Fisik
secara berturut-turut. Misalnya,
jika CCP yang pertama diiden-
tifikasi akan mengendalikan po-
tensi bahaya biologis maka CCP
tersebut harus ditulis sebagai
CCP-1B. Jika CCP kedua
mengendalikan potensi bahaya
kimiawi maka harus ditulis CCP-
2C. Jika CCP yang kelima
mengendalikan baik potensi
bahaya biologis maupun fisik
maka harus ditulis sebagai CCP-
5BP, dst. Cara identifikasi ini
110 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
dikembangkan untuk mengiden-
tifikasi CCP secara terpisah dari
penomoran tahapan proses dan
dengan cepat memberikan infor-
masi kepada pengguna tentang
model HACCP; potensi bahaya
jenis apa yang harus dikenda-
likan pada tahapan proses terten-
tu.
Tahapan penentuan titik pengen-
dalian kritis (CCP) berisi 3 kegiat-
an utama : 1. Menggunakan poh-
on keputusan untuk mengiden-
tifikasi CCP dan mencatat hasil
analisisnya (Gambar 7.9.) 2.
Mendaftar CCP pada sebuah do-
kumen berjudul Rencana HACCP
(Gambar 7.12.). 3. Mengkaji
ulang pengendalian potensi ba-
haya yang telah diidentifikasi
(Gambar 7.13).
7.5.2.3 Menentukan batas –
batas kritis untuk masing-
masing CCP
Dalam dunia pangan, batas kritis
didefinisikan sebagai batas anta-
ra. Atau dengan kata lain didefi-
nisikan sebagai : Sebuah kriteria
yang memisahkan konsentrasi
yang dapat diterima dengan yang
tidak dapat diterima. Nilai batas
kritis harus dispesifikasi dan
divalidasi untuk masing-masing
CCP. Dalam beberapa hal, lebih
dari satu batas kritis harus
diterapkan pada suatu tahapan
tertentu. Tahapan ini harus
memungkinkan untuk dibuat pada
masing-masing CCP dari satu
atau beberapa batas kritis,
berikut pengawasanya yang
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

menjamin pengendalian CCP.

Suatu batas kritis adalah kriteria
yang harus diperoleh dengan
cara pengendalian yang berhubu-
ngan dengan CCP. Batas kritis
tersebut dapat berupa suhu,
waktu, pH, dsb.
Parameter untuk penyusunan
batas kritis harus dipilih sedemiki-
an rupa sehingga memungkinkan
untuk melakukan tindakan perba-
ikan ketika batas kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berupa serang-
kaian faktor seperti suhu, waktu
(waktu minimum paparan), di-
mensi fisik produk, aktivitas air,
kadar air, pH, klorin yang ter-
sedia, dsb. Batas kritis juga bisa
berupa parameter

111 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

RENCANA HACCP Nama Produk Formulir 10

Versi / No. Revisi ..... Tanggal : ../../...

Dibuat oleh : ……………….…pada ../../…. Disetujui oleh : …………………… pada ../../..

Tahapan Deskripsi Potensi

Nomor CCP Batas Kritis Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP
Proses Bahaya

CCP-1B Kontaminasi setelah Spesifikasi wadah Pengamatan visual Pengosongan pallet sambil Pengamatan Kosongkan
Pengawasan pengosongan wadah

proses akibat wadah dari perusahaan, oleh oprator menghilangkan wadah yang keliru, visual oleh QC wadah.
yang keliru atau tidak ada pengosongan pallet dan rusak+ beritahu bagian QC + setiap 4 jam Kumpulkan
rusak kerusakan yang operator menahan pallet yang catatan.
serius tersisa dan QC memeriksa

CCP-1P Kontaminasi setelah Tidak ada bahan Pengamatan visual Pengosongan pallet Pengamatan Kosongkan
proses akibat wadah asing lain terus menerus oleh menghilangkan wadah dengan visual oleh QC wadah.
yang keliru atau operator bahan asing lain+ beritahu bagian setiap 4 jam Kumpulkan
rusak pengosongan pallet QC + operator menahan pallet catatan.
yang tersisa dan QC memeriksa

... ... ... ... ... ... ... ...

Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP

112 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

7.5.2.4 Menentukan sistem

sensoris seperti kenampakan
pengawasan untuk masing-
(deteksi wadah yang rusak) dan
masing CCP
tekstur.
Sistem Pengawasan adalah
Satu atau lebih batas kritis bisa
sistem pengukuran atau
disusun untuk mengendalikan
pengawasan yang terjadwal dari
potensi bahaya yang terident-
suatu CCP relatif dengan batas
ifikasi pada suatu CCP tertentu.
kritisnya. Pada prinsipnya sistem
Misalnya: untuk sandwiches yang
pengawasan memiliki sifat
dibungkus dalam film dengan pita
sebagai berikut :
berwarna. Warna berbeda untuk
a. Mampu mendeteksi seluruh
hari yang berbeda dan disimpan
penyimpangan yang terjadi
pada penyimpanan dingin (+3°C)
dari upaya pengendalian.
sebelum disajikan, titik kritisnya
b. Mampu untuk memberikan
bisa berupa suhu ruang
informasi penyimpangan tepat
penyimpan dan warna pita. Sekali
pada waktunya agar dapat
batas kritis telah ditentukan,
dilakukan penyesuaian yang
maka batas kritis tersebut akan
perlu serta tindakan perbaik-
ditulis pada dokumen rancana
an bila mana perlu.
HACCP bersama dengan des-
c. Mampu melakukan penyesu-
kripsi tahapan proses, angka
aian sebelum terjadi penyim-
CCP dan deskripsi potensi
pangan. Penyesuaian proses
bahaya. Batas kritis bisa berhu-
harus dapat dibuat ketika
bungan dengan satu atau
proses pengawasan menun-
beberapa karakteristik; fisik,
jukkan suatu trend yang
kimia, mikrobiologis atau dari
mengarah pada hilangnya
hasil pengamatan selama proses.
pengendalian pada titik-titik
Batas kritis akan memenuhi
kritis.
peraturan pemerintah, standar
d. Mampu menerjemahkan data
perusahaan atau data ilmiah
yang dihasilkan ke dalam
yang lain.
dokumentasi tertulis sehingga
Setelah diketahui titik-titik dimana dapat dievaluasi oleh orang
bahaya yang ada dapat diatasi. yang berwenang dan memiliki
Langkah selanjutnya adalah pengetahuan serta kekuasan
menentukan batas toleransi yang untuk melakukan tindakan
tidak boleh dilewati. Misalnya, perbaikan bilamana diperlu-
keberadaan bahaya mikroba kan.
patogen di tahap penerimaan e. Apabila karena suatu alasan
bahan baku akan dapat diatasi sehingga tidak dapat dilaku-
pada saat proses sterilisasi. kan secara terus menerus,
Pada tahap ini seharusnya suhu sistem pengawasan harus
lingkungan selalu tetap rendah. memiliki jumlah atau frekuensi
pengawasan yang memadai

113 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


untuk menjamin bahwa CCP
masih dibawah kendali.
f. Semua catatan dan dokumen
yang berkaitan dengan pe-
ngawasan CCP harus ditan-
datangani oleh orang yang
melakukan pengawasan dan
oleh petugas peninjau yang
bertanggung jawab dalam
perusahaan tersebut.
7.5.2.5 Menentukan upaya-
upaya perbaikan
Adapun yang dimaksud dengan
tindakan perbaikan adalah
“Semua tindakan yang harus
diambil ketika hasil pengawasan
pada CCP menunjukkan kegaga-
lan pengendalian.” Tindakan per-
baikan harus dikembangkan
untuk masing-masing CCP agar
dapat mengatasi penyimpangan
bilamana ada. Tindakan-tindakan
ini harus dapat menjamin bahwa
CCP telah terkendali. Dalam
prakteknya, “tindakan perbaikan”
meliputi : a) tindakan langsung
pada proses agar proses tersebut
dapat segera kembali ke batas
yang disyaratkan. Tindakan
langsung tersebut dipengaruhi
oleh besarnya penyimpangan
yang teramati; dan b) Tindakan
yang berbeda untuk menghindari
terulangnya penyimpangan (tin-
dakan perbaikan yang sesuai
dengan seri ISO 9000).
Tindakan perbaikan yang dilaku-
kan dapat meliputi :
a. Audit keseluruhan sistim
HACCP paling sedikit setahun
114 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
sekali. Audit tam-bahan dila-
kukan apabila ada produk
baru, resep baru, atau proses
baru. Masing-masing mem-
butuhkan HACCP plan baru.
b. Pemeriksaan catatan setiap
hari akan menjamin (1)
pengontrolan pekerja; (2)
Pencatatan informasi yang
baik telah dicatat; (3)
Perbaikan yang tepat telah
dilakukandan (4) Pekerja
menangani makanan secara
baik. Bila catatan menunjuk-
kan masalah yang potensial,
segera lakukan penyelidikan
dan dapatkan dokumennya.
c. Periksaan secara rutin
pengaduan konsumen untuk
menentukan apakah berkait-
an dengan CCPs atau me-
nunjukkan tidak teridentifikasi
CCPs
d. Pengkalibrasian semua per-
alatan yang digunakan dalam
proses monitoring
Apabila diperlukan, dapat dila-
kukan pengujian secara periodik
terhadap produk akhir dan produk
selama dalam proses.
Hasil tindakan perbaikan yang
dilaksanakan secara baik dan
benar dapat memberikan per-
ingatan dini apabila terjadi pe-
nyimpangan, melokalisir, mence-
gah atau mengurangi kerugian,
dan memecahkan masalah yang
timbul.

Catatan tindakan perbaikan yang
dibuat harus berisi:
1. Sifat penyimpangan
Informasi mengenai sifat pe-
nyimpangan sangat memban-
tu dalam penentuan tinda-
kan perbaikan yang akan di-
laksanakan.
2. Penyebab penyimpangan
Apakah penyimpangan yang
terjadi disebabkan oleh pe-
ngaruh aktivitas fisik, kimiawi,
atau biologis. Informasi yang
diperoleh mengenai penye-
bab penyimpangan dapat
membantu dalam penyusu-
nan tindakan perbaikan
3. Tindakan perbaikan yang
dilakukan.
Informasi tertulis mengenai
tindakan perbaikan yang akan
diambil sangat membantu tim
HACCP dan operator di
lapangan.
4. Orang yang bertanggung
jawab terhadap tindakan
perbaikan
Informasi mengenai orang
yang bertanggungjawab ter-
hadap tindakan perbaikan
yang akan diambil sangat
penting terutama pada saat
tindakan perbaikan tersebut
akan dilakukan.
5. Tindakan lain yang dicapai
Mungkin saja dengan per-
timbangan tertentu perlu
diambil tindakan lain. Infor-
masi tertulis mengenai hal ini
dapat mengatasi kebingu-
ngan pada saat tindakan
perbaikan dilaksanakan.
115 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
7.5.2.6 Menyusun prosedur
verifikasi
Tindakan verifikasi (pengkajian
ulang) dilakukan terhadap hasil
pemantauan yang menunjukkan
bahwa titik kendali kritis tidak
terkendali. Dengan demikian,
data hasil pemantauan harus
diperiksa secara sistimatis untuk
menentukan titik dimana pengen-
dalian harus ditingkatkan atau
apakah modifikasi harus dilaku-
kan. Bila terjadi penyimpangan,
perlu diperbaiki dan dikembalikan
ke proses yang sebenarnya.
Produk yang telah dihasilkan
pada saat terjadi penyimpangan
perlu diidentifikasi.
Tujuan dari pengkajian ulang ini
adalah memperbaiki sistem
HACCP.
1. Validasi Studi HACCP : dalam
hal ini pengkajian ulang dapat
dilakukan pada akhir studi
dan atau setelah penerapan-
nya yang pertama.
2. Penerapan sistem HACCP
yang telah didefinisikan seca-
ra efektif dan keberlanjutan
efisiensinya. Dalam hal ini,
pengkajian ulang dilakukan
secara berkala dan prosedur-
prosedur yang berhubungan
dengannya disebutkan pada
Formulir (Gambar 7.12)
Pengkajian ulang ini meliputi : (1)
Prosedur pengkajian, pengujian,
dan audit untuk mengkaji ulang
bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif dan (2) modifikasi
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

yang harus dibuat di dalam modifikasi suatu proses atau

sistem HACCP dan dokumen- pengembangan lainnya.
dokumen pendukungnya ketika
Contoh tindakan perbaikan ada-
proses atau produk dimodifikasi.
lah membuang produk yang tidak
Pengkajian ulang dimaksudkan sesuai dengan spesifikasi pem-
untuk mencapai hal-hal berikut ini beli, mengatur pendingin ther-
: mostat untuk mendapatkan tem-
1) Pada prakteknya, prosedur peratur yang tepat, memodifikasi
pengkajian ulang dapat berisi: prosedur tentang penanganan
Audit sistem HACCP makanan, atau membuang pro-
2) Pengkajian ulang bahwa CPC duk.
masih dalam kendali
Pada proses pasteurisasi susu,
3) Pengamatan penyimpangan
apabila suhu turun sampai di
tindakan perbaikan maupun
bawah 71.5oC maka tindakan
target akhir produk.
koreksi yang harus dilakukan
4) Meningkatkan pengawasan
adalah pasteurisasi kembali.
produk melalui pengujian
beberapa CPCs
5) Semua aktivitas yang berhu- Dalam melaksanakan pengkajian
bungan dengan efisiensi ulang perlu ditetapkan terlebih
sistem termasuk kalibrasi, dahulu prosedur yang akan
pengawasan berkala dan digunakan, metode audit dan
perawatan peralatan (pengu- pengkajian ulang, prosedur peng-
kuran dan pengolahan) ambilan sampel secara acak dan
6) Survei kepuasan konsumen pengujian. Frekuensi pengkajian
dan pengkajian keluhan. ulang harus cukup meng-
konfirmasi bahwa sistem HACCP
Metode pengkajian ulang harus bekerja secara efektif.
dapat distandarisasi, sedangkan
cara pencatatan harus dapat
didokumentasi.
Tindakan koreksi harus mampu
mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang
terjadi ketika batas kritis
terlampaui pada CCP dan
menjamin bahwa produk yang
dihasilkan selanjutnya tidak
mengakibatkan potensi bahaya
yang baru. Setiap tindakan
koreksi yang dilaksanakan harus
didokumentasi untuk tujuan

116 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

PENGKAJIAN ULANG
KETERANDALAN RENCANA HACCP
Formulir 11

DIKAJI ULANG OLEH : Jabatan …..…… Nama : …....... Tanggal : ../../..

Operasi No. Pertanyaan C NC Catatan

Prosedur No.

C = Cocok dengan HACCP; NC = Tidak cocok dengan HACCP

Gambar 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang

117 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

dalam pelaksanaan pengkajian

Pengkajian ulang dilakukan
ulang yang mencakup : penyusu-
untuk meyakinkan apakah per-
nan jadwal inspeksi pengkajian
baikan yang telah dilakukan
ulang yang baik, mereview ren-
terhadap sistem HACCP sudah
cana HACCP, mereview doku-
memberikan hasil seperti semula.
mentasi atau catatan CCP,
Bila belum apakah perlu diulang
review deviasi dalam proses
lagi atau harus dilakukan modi-
produksi dan disposisi produk,
fikasi.
inspeksi terhadap operasi
Pengkajian ulang ada dua jenis, produksi apakah CCP masih
yaitu pengkajian ulang internal dalam pengawasan yang benar,
(processor verification), yaitu dan bila diperlukan melakukan
pengkajian ulang yang dilakukan sampling secara acak dan
oleh produsen. Kedua, pengkaji- menganalisa produk.
an ulang eksternal yaitu peng-
Dalam verifikasi internal, verifika-
kajian ulang yang dilakukan oleh
si dapat dilakukan secara ber-
lembaga inspeksi teknis dan atau
ulang-ulang atau harian (daily
lembaga sistem mutu yang
verification), ataupun secara ber-
berkompeten.
kala (periodic verification) tergan-
pengkajian ulang internal me- tung pada kondisi dan rencana
nyusun dan mendokumenta- HACCP dari unit pengolahan
sikan prosedur pengkajian ulang
Pengkajian ulang harian terha-
yang mencakup penanggung
dap catatan setiap CCP sangat
jawab pelaksanaan verifikasi
penting dalam melaksanakan sis-
yang berdasarkan sistem HACCP
tem HACCP yang efektif. Review
dan mengikuti program HACCP.
ini membantu dalam meningkat-
Prosedur pengkajian ulang men-
kan perhatian para pekerja ter-
cakup tanggung jawab dalam
hadap tindakan preventif dalam
pengembangan atau konfirmasi
kaitannya dengan masalah ke-
dalam revisi berkala dan pe-
amanan pangan.
ngembangan program HACCP.
Pengkajian ulang juga dilakukan pengkajian ulang yang dilaku-
untuk mengkonfirmasikan kondisi kan secara harian sebaiknya dap-
semua bahaya yang telah di- at memberi informasi bahwa se-
identifikasi dalam perencanaan mua catatan CCP menunjukkan :
HACCP.
a. Identifikasi produk dan ukuran
Hasil pengkajian ulang dapat yang benar
digunakan sebagai dasar un-
b. Tanggal dan kode prosedur
tuk melakukan identifikasi me-
yang benar
ngenai kekurangan atau kele-
mahan perencanaan dan bangu- c. Catatan pengecekan CCP atau
nan, atau bagian-bagian tertentu pengukuran pada interval
yang perlu perbaikan. Aktivitas yang tepat benar

118 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


d. Hasil-hasil pengukuran dan
pengecekan parameter yang
ditetapkan, tindakan koreksi
yang benar dan pencatatan
bila terjadi deviasi
Susunan jadwal untuk mereview
program HACCP, menginspeksi
secara visual untuk meyakinkan
apakah CCP/CPP masih dalam
kontrol; untuk pengambilan con-
toh secara acak dan pengujian
produk. Pengkajian terhadap
contoh yang diambil secara
acak dapat mencakup pengujian
fisika, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik untuk determinesi,
konfirmasi dengan kriteria yang
telah ditetapkan. Hasil pencata-
tan seharusnya mencakup kese-
suaian dengan program HACCP
dan penyimpangan-penyimpa-
ngan dari rencana dengan tinda-
kan koreksi.
Sistem HACCP harus dikaji ulang
dan diperbaiki untuk setiap
bagian produk atau keseluruhan
kegiatan produksi apabila ada
kondisi-kondisi di bawah ini yang
terjadi :
a) Produk pangan yang spesi-
fik memerlukan cakupan
yang lebih intensif karena
informasi baru tentang isue
keamanan makanan (food
safety) menuntut jaminan
bahwa program HACCP te-
tap efektif.
b) Ada produk pangan tertentu
dicurigai sebagai pembawa
atau penyebab terjangkitnya
penyakit.
119 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
c) Kriteria yang telah ditetapkan
sebelumnya tidak tercapai.
d) Pengolahan produk pangan
menggunakan bahan-bahan
tambahan baru dimana pe-
ngolah belum melakukan re-
view mengenai potensi baha-
ya bahan tambahan ba-
ru tersebut.
e) Jika bentuk atau jenis bahan
tambahan berubah, misalnya
penggantian telur segar oleh
telur yang dipasteurisasi.
f) Perubahan yang dilakukan
pada sistem pengawasan
terhadap produk pangan,
misalnya pH, waktu dan suhu,
Aw, kadar garam.
g) Operasi pengolahan berubah
sebagai contoh :
• Modifikasi atau perubahan
peralatan pengolahan
• Perubahan alur produksi
• Perubahan lingkungan
pada unit pengolahan
seperti arah tiupan angin
Pengolah pangan akan menjadi
lebih berhati-hati terhadap poten-
si bahaya baru atau metode baru
untuk pengawasan HACCP, di-
antaranya :
a. Munculnya bakteri patogen
baru.
b. Para ahli menemukan adanya
kontaminan baru yang mung-
kin terdapat pada bahan baku
atau mengembangkan meto-
de baru untuk deteksi konta-
minan.

c. Metode baru tersedia untuk
mengontrol potensi HAZARD
yang ada.
d. Perubahan pada desain pe-
ngepakan atau penanganan
produk akhir.
e. Perubahan dari pengepakan
yang "oxygen permiable" pa-
da "oxygen impermiable",
atau
f. Perubahan dari pengemas
plastik menjadi kaca/gelas
g. Perubahan pada tipe kon-
sumen atau cara produk di-
konsumsi :
• Pemanfaatan komponen
yang memiliki hubungan
dengan umur konsumen
atau konsumen dengan
diet ketat
• Perubahan mengenai ca-
ra konsumsi seperti dari
persyaratan yang perlu
pemasakan sebelum di-
konsumsi kepada makan-
an yang siap konsumsi
Dalam pelaksanaan pengkajian
ulang berkala HACCP terhadap
bahan pangan, pengolah harus
melaksanakan analisa HACCP
pada setiap tahap operasi
seperti pada saat tahap awal
pengembangan program HACCP.
Analisa ini mencakup :
1. Bahan baku, tambahan dan
pembantu
2. Penerimaan dan penyimpa-
nan
3. Pengolahan
120 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
4. Pengepakan
5. Pengwasan lingkungan
6. Penyimpanan
7. Pendistribusian
8. Kesalahan mengkonsumsi
atau penggunaan produk oleh
konsumen
Apabila produsen bermaksud
akan menerapkan hal-hal baru
dalam pengawasan keamanan
pangan, hal baru tersebut harus
dimasukan dalam program
HACCP yang telah ditetapkan.
Jika CCP yang ada sudah tidak
sesuai lagi, dapat dihilangkan
dari sistem
Seperti dalam penyusunan dan
pengembangan program HACCP,
pada tahap awal pengkajian
ulang berkala juga harus
dilakukan secara tim. Setiap
anggota harus mempunyai pe-
ngetahuan semua aspek produk
pangan yang bersangkutan dan
cara pengolahannya serta pri-
nsip-prinsip keamanan pangan.
Pengkajian ulang mencakup ber-
bagai aktivitas, misalnya inspeksi,
penggunaan metode mikrobio-
logis atau kimiawi dalam menguji
pencemaran pada produk akhir.
Pengkajian ulang juga dilakukan
untuk memastikan hasil peman-
tauan. Informasi dari contoh pro-
duk yang dianalisa dapat diguna-
kan untuk menilai efektivitas pe-
mantauan.

Pengkajian ulang dapat dilakukan
dalam bentuk audit atau uji
mikrobiologis terhadap produk
yang dihasilkan. Hasil verifikasi
merupakan informasi tambahan
kepada produsen bahwa pene-
rapan HACCP akan menghasil-
kan produk yang aman.
7.5.2.7 Menyusun dokumentasi
dan penyimpanan catatan
Prosedur HACCP harus
didokumentasikan dan harus
sesuai dengan sifat dan ukuran
operasi. Sistem pendokumen-
tasian yang praktis dan tepat
sangat penting untuk aplikasi
yang efisien dan penerapan
sistem HACCP yang efektif.
Pencatatan merupakan bagian
penting dalam penerapan
HACCP. Semua prosedur, cata-
tan, tindakan perbaikan dan se-
bagainya perlu dicatat dan
didokumentasikan (Gambar
7.13). Hal ini sangat membantu
dalam proses penelusuran. Tim
HACCP juga harus membuat
daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari
alur proses, baik pada kegiatan
pengolahan, manufaktur, dan
distribusi hingga dikonsumsi oleh
konsumen.
Prosedur analisis untuk penen-
tuan bahaya, titik kendali kritis,
atau batas kritis merupakan
prosedur yang harus didoku-
mentasi. Sedangkan yang harus
dicatat antara lain : (a) Kegiatan
pemantuan Titik Kendali Kritis/-
121 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
TKK (CCP); (b) Penyimpangan
dan Tindakan perbaikan yang
terkait; dan (c) Perubahan pada
sistem HACCP.
Pencatatan data dapat meya-
kinkan bahwa informasi yang
dikumpulkan selama instalasi,
modifikasi, dan operasi sistem
akan dapat diakses oleh sia-
papun yang terlibat, juga dari
pihak luar (auditor). Data yang
dicatat harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan,
pemberian prosedur pengen-
dalian dan modifikasi sistem,
pemantauan dan verifikasi data
serta catatan penyimpangan dari
prosedur normal.
Catatan mempunyai fungsi untuk
: (1) mendokumentasikan bahwa
batas kritis pada CCP telah
terpenuhi, 2) jika batas limit
terlampaui, dengan dokumen ini
dapat mencatat apakah kesala-
han dapat diatasi atau tidak, 3)
catatan dapat menjamin pelaca-
kan produk dari awal hingga
akhir.
Dokumen-dokumen ini harus
terus diperbaharui dan ada di
setiap tempat yang memerlukan.
Sistem pendokumentasian ini
juga harus menjelaskan bagaima-
na orang-orang yang ada di
pabrik dilatih untuk menerapkan
rencana HACCP dan harus
memasukkan bahan-bahan yang
digunakan dalam pelatihan peke-
rja.

7.6 Manfaat HACCP
Secara khusus HACCP berman-
faat dalam mengevaluasi cara
memproduksi bahan pangan un-
tuk mengetahui bahaya yang
mungkin terjadi; memperbaiki ca-
ra memproduksi bahan pangan
dengan memberikan perhatian
khusus terhadap tahap-tahap
proses atau mata rantai produksi
yang dianggap kritis;
memantau dan mengevaluasi
cara menangani dan mengolah
bahan pangan serta menerapkan
sanitasi dalam memproduksi
bahan pangan; dan meningkat-
kan pemeriksaan secara mandiri
terhadap industri pangan oleh
operator dan karyawan.
122 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Manfaat yang diperoleh produsen
dengan penerapan HACCP
antara lain : (a) memberikan dan
meningkatkan jaminan mutu (ke-
amanan) produk yang dapat
dipercaya; (b) menekan kerusa-
kan produk karena cemaran; (c)
melindungi kesehatan konsumen
dari bahaya dan pemalsuan; (d)
menekan biaya pengendalian
mutu dan kerugian lainnya; (e)
mencegah kehilangan pembeli
atau pasar (memperlancar pema-
saran); (f) mencegah penarikan
produk dan pemborosan biaya
produksi atau kerugian; dan (g)
membenahkan dan membersih-
kan (sanitasi) tempat-tempat pro-
duksi (pabrik).
 Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP

Jelaskan Produk
1.

2. Jelaskan Produk

3.
Daftar

Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan

Perbaikan
Pengendalian Kritis Pemantauan

Sumber : European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.14. Lembar Kerja HACCP

123 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB VIII
MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM
Memasuki masa perdagangan
bebas dewasa ini, dimana seolah
tidak ada lagi batas antar negara,
produsen dituntut untuk bertindak
secara hati – hati dalam menjaga
mutu produknya karena persaing-
an yang ketat di antara mereka.
Salah satu faktor penting dalam
rantai produksi bahan pangan
adalah menjaga keakuratan pe-
ngukuran setiap komponen yang
terkandung dalam produk pangan
tersebut.
Keakuratan pengukuran ini dapat
dicapai oleh laboratorium penguji
dan laboratorium kalibrasi yang
kompeten. Suatu laboratorium
dapat dinyatakan sebagai labora-
torium yang kompeten apabila la-
boratorium tersebut telah diakre-
ditasi oleh badan akreditasi na-
sional, yaitu Komite Akreditasi
Nasional (KAN).
Produsen harus memahami dan
melaksanakan kegiatan untuk
menjaga mutu dengan melaku-
kan pengukuran, pengujian dan
kalibrasi secara baik dan benar
sehingga dapat dicapai kepastian
akan kebenaran pengukuran dari
produk yang dihasilkan.
Untuk mendapatkan akreditasi
sebagai laboratorium yang kom-
peten, laboratorium harus sudah
menerapkan standar ISO/IEC
17025 : 1999, yaitu Persyaratan
Umum Kompetensi Laboratorium
Penguji dan Laboratorium Kali-
125
Manajemen Mutu Laboratorium
brasi, atau yang lebih dikenal
dengan SNI 19-17025-2000.
Pengukuran, pengujian, dan kali-
brasi yang dilakukan oleh labora-
torium yang dinyatakan kompeten
berdasarkan akreditasidari KAN,
hasilnya akan diterima di seluruh
dunia. Dengan demikian hasil
pengujian dari laboratorium yang
kompeten akan mendukung atau
memudahkan suatu industri untuk
memperoleh sertifikat sistem
manajemen mutu ISO 9001:2000
atau sertifikat sistem manajemen
lingkungan ISO 14001:1996.
Kedua sertifikat ini mensyaratkan
bahwa produk yang dihasilkan
harus di uji dengan mengguna-
kan alat ukur yang sudah dikali-
brasi.
Sertifikat lain yang dapat diper-
oleh adalah mengenai kegiatan
sertifikasi : a) produk; b) per-
sonel; c) inspeksi; d) sistim
HACCP; e) pengujian; f) kalibrasi;
g) pelatihan; h) manajemen ke-
selamatan dan kesehatan kerja;
dan i) bidang standardisasi lain-
nya sesuai dengan kebutuhan.
Laboratorium meliputi laborato-
rium penguji dan atau labora-
torium kalibrasi yang melakukan
kegiatan pengujian dan atau
kalibrasi, dimana hasil pengujian
dan/atau kalibrasi dinyatakan
dengan sertifikat/ laporan hasil uji
atau sertifikat kalibrasi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Praktek berlaboratorium yang ba-
ik adalah suatu sistem kualitas
yang berkaitan dengan proses
organisasional dan kondisi labo-
ratorium, dimana suatu penelitian
dirancang, dilaksanakan, dipan-
tau, dicatat, diarsipkan dan dila-
porkan. Tujuan umum dari prak-
tek berlaboratorium yang baik
adalah meningkatkan kualitas pe-
nelitian dan datanya. Adapun
sasaran praktek berlaboratorium
yang baik adalah melindungi ma-
nusia dan lingkungan hidup dari
pengaruh bahan kimia berbahaya
dan beracun, serta menghindari
pengulangan penelitian yang ber-
ulangkali dengan biaya besar.
Praktek berlaboratorium yang ba-
ik atau Good Laboratory Practice
(GLP) pertama kali diadopsi oleh
Selandia baru pada tahun 1972.
Langkah yang sama diikuti oleh
Denmark pada tahun 1973 dan
pada tahun 1976 Amerika, diikuti
sejumlah negara dan organisasi
internasional mulai menerapkan
hal yang sama sehingga ter-
bentuk suatu dewan yang mena-
ngani bahan kimia dan pengaruh-
nya terhadap kesehatan manusia
serta lingkungannya.
Pada tahun 1981 diputuskan bah-
wa data yang dihasilkan dari pe-
ngujian kimia di suatu negara
yang telah menerapkan praktek
berlaboratorium yang baik harus
diterima oleh negara lain jika
pengujian tersebut sesuai dengan
pedoman dan pengujian serta
prinsip (GLP). Tujuan dari kepu-
126
Manajemen Mutu Laboratorium
tusan ini adalah untuk menghin-
dari terjadinya duplikasi pengu-
jian sehingga dapat menghemat
biaya, waktu, mengurangi limbah
laboratorium, dan meningkatkan
perlindungan terhadap kesehatan
manusia dan lingkungan.
Hasil pengujian yang didasarkan
pada GLP telah menggabungkan
perencanaan dan pelaksanaan
yang baik (Good planning and
Excecution) serta keterpaduan
antara Good Sampling Practice,
Good Analytical Practice, Good
Measurement Practice, Good
Documentation Practice, dan
Good Housekeeping Practice.
Dengan demikian GLP merupa-
kan suatu keterpaduan dari pro-
ses organisasi, fasilitas, personel,
dan kondisi lingkungan laborato-
rium yang benar, sehingga men-
jamin pengujian di laboratorium
selalu direncanakan, dilaksana-
kan, dimonitor, direkam, dan
dilaporkan sesuai dengan persya-
ratan kesehatan, keselamatan
dan perdagangan. Dengan me-
nerapkan GLP, laboratorium akan
terhindar dari kekeliruan atau ke-
salahan yang mungkin timbul,
sehingga data yang dihasilkan
tepat, akurat, dan tidak terbantah-
kan, yang pada akhirnya dapat
dipertahankan berdasarkan kai-
dah ilmiah maupun hukum.
Dari uraian diatas, jelas bahwa
GLP adalah suatu alat manaje-
men laboratorium pengujian dan
bukan merupakan bagian dari
ilmu pengetahuan. GLP merupa-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kan pelengkap dalam melakukan
praktek berlaboratorium untuk
mencapai mutu data hasil uji
yang konsisten. Tujuan utama
GLP adalah mencegah terjadinya
kesalahan dan meningkatkan
serta menjaga mutu data hasil uji.
8.1. Proses manajemen mutu
Manajemen mutu adalah seluruh
kegiatan fungsi manajemen me-
nyeluruh yang menetapkan dan
melaksanakan kebijakan mutu,
tujuan mutu, dan tanggungjawab
dengan cara perencanaan mutu,
pengendalian mutu, jaminan mu-
tu, perbaikan mutu dalam sistem
mutu.
Data hasil uji suatu laboratorium
dikatakan bermutu tinggi apabila
data tersebut dapat memuaskan
pelanggan dengan tetap mem-
pertimbangkan aspek teknis se-
hingga ketepatan dan ketelitian
hasil pengujian yang tinggi dapat
dicapai.
Telah dijelaskan pada bab sebe-
lumnya bahwa pengertian mutu
berbeda antara satu orang de-
ngan lainnya karena dipengaruhi
oleh keinginan masing-masing.
Sebagai contoh data yang
diperlukan oleh eksportir berbeda
dengan data yang dibutuhkan
oleh pengusaha makanan.
Selain bermutu, data yang diha-
silkan harus memiliki kemampuan
dan kemudahan untuk telusuran
pengukuran dan terdokumentasi,
sehingga dapat dipertanggungja-
127
Manajemen Mutu Laboratorium
wabkan secara ilmiah maupun
secara hukum. Untuk menghasil-
kan data seperti itu, seluruh me-
tode dan prosedur operasional la-
boratorium harus terpadu, mulai
dari perencanaan pengambilan
sampel uji, penanganan, pengu-
jian, sampai pemberian laporan
hasil uji kepada pelanggan.
Guna menciptakan keterpaduan
tersebut, laboratorium harus su-
dah mengembangkan dan mene-
rapkan pengendalian mutu atau
quality control (QC) dan jaminan
mutu atau quality assurance (QA)
dalam setiap kegiatan pengujian-
nya.
Berdasarkan ISO 8402, yang
dimaksud dengan QA adalah
seluruh kegiatan, yang sistematik
dan terencana, yang diterapkan
dalam sistem mutu serta dide-
monstrasikan jika diperlukan,
untuk memberikan suatu keyakin-
an yang memadai bahwa suatu
produk atau jasa akan memenuhi
persyaratan mutu. Sedangkan
QC adalah teknik operasional
dan kegiatan yang dilakukan
untuk memenuhi persyaratan mu-
tu. Dengan demikian QC mela-
kukan kegiatan pengendalian,
monitoring, atau pemeriksaan
yang dilakukan untuk memas-
tikan bahwa sistem mutu berjalan
dengan benar. Berdasarkan ISO
8402, QC merupakan bagian dari
QA, dimana QC merupakan sua-
tu tahapan dalam prosedur yang
dilakukan untuk mengevaluasi
suatu aspek teknis pengujian.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

8.2. Kegiatan Pencatatan
Seluruh aktivitas yang dilakukan
di laboratorium pengujian harus
dicatat. Hal ini bertujuan untuk
memudahkan telusuran.
8.2.1 Sampel
Sampel yang diterima atau diper-
oleh segera dicatat dan diberi la-
bel. Pencatatan dilakukan dalam
buku penerimaan sampel. Infor-
masi yang dicatat meliputi data
pemilik sampel, asal sampel, cara
pengambilan sampel, dan instruk-
tur yang menerima sampel. Juga
dicatat mengenai prosedur ana-
lisis yang akan digunakan dan
hasil yang diinginkan.
8.2.2 Prosedur Pengujian
Informasi yang perlu dicatat ber-
kaitan dengan prosedur pengu-
jian adalah metode preparasi
sampel, peralatan, bahan kimia,
media mikroba, atau biakan mur-
ni yang digunakan. Juga dicatat
prosedur pelaksanaan pengujian
yang akan dilakukan.
8.2.3 Menganalisis Hasil
Pengujian
Data hasil pengujian dicatat da-
lam buku hasil analisis. Bila ada
data ‘pencilan’ harus segera
dilaporkan kepada penanggung
jawab untuk dicarikan jalan ke-
luarnya. Prosedur yang ditempuh
untuk menangani data pencilan
ini dicatat dalam buku hasil
pengujian.
Kejadian yang dijumpai selama
pengujian dan kelemahan
128
Manajemen Mutu Laboratorium
prosedur yang digunakan juga di-
catat dalam buku hasil analisis.
Tujuannya sebagai masukan da-
lam upaya penyempurnaan.
Tahap berikutnya adalah mem-
proses dan menganalisis data ha-
sil pengujian. Data yang diper-
oleh ditabulasi, diuji distribusi (ke-
normalan) datanya, kemudian di-
hitung, dianalisis kecenderungan
hubungannya, ditentukan variasi
dan/atau ketidakpastiannya. Me-
meriksa hasil yang tidak normal,
dan melaporkan hasil. Data hasil
analisis dicatat dalam bentuk
hard copy dan media elektronik.
Untuk menjamin keakuratan dan
kerahasiaan data, harus dilaku-
kan akses terbatas ke buku hasil
analisis.
Meningkatnya kegiatan laborato-
rium menuntut adanya kejelasan
dan ketelitian kerja. Penggunaan
software aplikasi laboratorium da-
pat meningkatkan ketelitian kerja.
Dengan demikian, personel labo-
ratorium harus mampu menggu-
nakan, memasukan, menyimpan,
menganalisis, mengurutkan, me-
nampilkan dan mendisplai data/
catatan
8.2.4 Menampilkan Hasil
Analisis
Data hasil analisis dapat ditampil-
kan dalam beberapa bentuk, mi-
salnya :
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

a. Bentuk Tabel
Grafik Histogram
Jenis Hari ke-
ikan 1 2 3 4 100
Ikan 20.4 27.4 90 20.4 80
laut 60
40
Ikan 30.6 38.6 34.6 31.6
20
payau
0
Ikan 45.9 46.9 43 45.9 hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4
tawar
Ikan laut Ikan payau Ikan tawar
Gambar 8.1. Penyajian data dalam
bentuk tabel
Gambar 8.3. Penyajian data dalam
bentuk grafik histogram
b. Bentuk Grafik
Grafik merupakan data yang di-
tampilkan dalam bentuk gambar.
Beberapa keuntungan menampil- Grafik Batang
kan data dalam bentuk grafik
antara lain : 100%
80%
1. Data lebih cepat, mudah, je- 60%

las, dan enak dibaca 40%

20%
2. Hubungan dengan data yang 0%
lalu dapat dipaparkan secara hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4

bersamaan 2 Ikan payau Ikan tawar

3. Perbandingan dengan data
yang lain dapat dilihat dengan
jelas Gambar 8.4. Penyajian data dalam
bentuk grafik batang
Dalam bentuk grafik, data dapat
disajikan dengan model grafik se-
bagai berikut : Grafik Pie

Grafik Garis hari hari

ke-4 ke-1
hari
100
80
ke-2
Ikan laut
60
Ikan
hari
40
20
payau ke-3
Ikan
0
tawar
hari hari hari hari
ke-1 ke-2 ke-3 ke-4

Gambar 8.5. Penyajian data dalam

bentuk grafik pie
Gambar 8.2. Penyajian data dalam
bentuk grafik garis

129 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Manajemen Mutu Laboratorium

Grafik Bulat grafik balok yang menggambar-

kan perbandingan antara masing-
masing jenis data terhadap
hari ke-1 keseluruhan. Dengan menggu-
hari ke-2 nakan grafik, dapat terlihat masa-
hari ke-3
lah mana yang dominan (vital
hari ke-4
view) dan masalah yang banyak
tetapi tidak dominan (trivial
many).

Gambar 8.6. Penyajian data dalam Sebagai contoh pembuatan dia-

bentuk grafik garis gram Pareto dengan mengguna-
kan data cacat produksi dari
bahan pangan berikut ini :
Diagram Pareto
Diagram Pareto adalah diagram
yang terdiri atas grafik garis dan

Jenis Cacat Jumlah Persentase Jumlah Persen

Isi kurang 455 48 48
Bocor 260 27 75
Tutup Miring 135 14 89
Cembung 100 11 100
Total 950 100

Gambar 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis

130 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


c. Bentuk Bagan Kendali
Bagan kendali merupakan penya-
jian data dalam bentuk grafik ga-
ris yang mencantumkan batas
maksimum dan batas minimum
yang merupakan daerah batas
pengendalian (Muhandri dan
kadarisman, 2006). Bagan ini
memperlihatkan perubahan data
dari waktu ke waktu tetapi tidak
menunjukkan penyebab muncul-
nya penyimpangan.
Salah satu jenis Bagan Kendali
yang banyak digunakan adalah
Bagan X-R (Gambar 8.8.)
Gambar 8.8. Bagan kendali tipe
X (atas) dan Tipe Y
(bawah)
131
Manajemen Mutu Laboratorium
d. Bentuk Skala
Jenis Cacat Jumlah
Isi kurang ++
Bocor ++++
Tutup Miring +
Cembung +++
8.3. Prinsip berlaboratorium
yang baik
Secara garis besarnya, prinsip
berlaboratorium yang baik diciri-
kan dengan dimilikinya sarana,
metode, peralatan dan kemam-
puan analisis, serta sistim peng-
organisasian. Sistim pengorgani-
sasian dan manajemen merupa-
kan unsur penting dalam memba-
ngun GLP. Tanpa pelaksanaan
manajemen yang menyeluruh
dan keterlibatan semua personel,
maka sistem GLP tidak akan
berfungsi sebagaimana mestinya
dan tidak memiliki kredibilitas.
Untuk dapat melaksanakan kegi-
atan berlaboratorium yang baik,
setiap laboratorium harus memi-
liki sarana dan peralatan labora-
torium serta metode pengujian
yang akan mendasari pelaksa-
naan semua kegiatan laboratori-
um. Komponen- komponen yang
telah disebut akan diorganisir
oleh seorang manajer, sehingga
laboratorium akan memiliki ke-
mampuan untuk melakukan pe-
rencanaan mulai dari pengam-
bilan sampel, penanganan sam-
pel, pengujian, pencatatan dan
pelaporan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

Struktur organisasi laboratorium tidak terduga, sistem uji telah

dan tanggungjawab setiap sesuai persyaratan, semua
personal yang sesuai dengan peraturan GLP ditaati dan data
kompetensinya harus ditentukan diarsipkan dengan baik.
dengan jelas. Struktur organisasi
dan deskripsi pekerjaan yang 8.4. Pemeliharaan
jelas dengan sendirinya Laboratorium
memperlihatkan fungsi Adapun ruang lingkup kegiatan
laboratorium dan hubungan dari pemeliharaan laboratorium antara
setiap bagian dalam organisasi lain mencakup pembersihan area
laboratorium. kerja, pembersihan dan penyim-
panan peralatan, memantau stok
Personil harus memiliki bahan dan metode pengujian.
kompetensi sesuai dengan
pendidikan, pelatihan dan Laboratorium memiliki beberapa
pengalamannya. Jumlah personil kelengkapan dasar yang harus
harus mencukupi untuk dibersihkan secara rutin. Meja
melaksanakan pekerjaan yang kerja merupakan kelengkapan
diperlukan dilaboratorium tepat dasar laboratorium. Meja ini se-
waktu. Rekaman data kualifikasi baiknya terbuat dari bahan yang
pendidikan, pelatihan yang telah kuat, kedap air dan tahan bahan
diikuti, pengalaman dan jabatan kimia. Bagian permukaan meja
personil harus didokumentasikan. kerja halus dan rata sehingga
mudah dibersihkan.
Salah satu persyaratan personil
adalah harus mengetahui dan Selain kondisi meja, pengaturan
memahami teori dasar, teknik jarak antar meja juga perlu diper-
dan metode analisis, serta hatikan. Jarak antar meja harus
mengetahui dan faham dengan diatur sedemikian rupa sehingga
bekerjanya instrumen. tidak mengganggu aktivitas labo-
ratorium.
Bagian terpenting dari GLP
adalah persyaratan dan Laboratorium memiliki dua sistem
kewenangan dari kepala pencahayaan, yaitu pencahayaan
laboratorium. Kepala alami dan buatan. Pencahayaan
laboratorium bertanggungjawab alami mengandalkan matahari
langsung secara keseluruhan sebagai sumber cahaya. Adapun
terhadap teknik pekerjaan pencahayaan buatan (artifisial)
laboratorium, menjamin mengandalkan sinar lampu seba-
penerimaan protokol analisis dari gai sumber cahaya.
pengelola sponsor, laporan
akurat dan sahih dari data Penentuan sistem pencahayaan
percobaan, pelaporan keadaan yang digunakan tergantung dari

132 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


fungsi laboratorium. Laborato-
rium yang digunakan untuk kultur
mikroba akan menggunakan sis-
tim pencahayaan buatan yang ti-
dak terlalu terang tetapi konstan
setiap saat.
Ventilasi ruang kerja juga harus
dibersihkan agar mendapatkan
sirkulasi udara yang baik. Ven-
tilasi ada yang alami dan buatan.
Ventilasi alami digunakan untuk
ruangan luas dan terbuka.
Ventilasi buatan digunakan untuk
menciptakan sirkulasi udara di
ruang tertutup. Volume aliran
udara yang bergerak relatif kecil
dibandingkan ventilasi alami. Un-
tuk menciptakan aliran udara pa-
da ventilasi tertutup digunakan
exhauser atau blower.
Temperatur dan kelembaban ru-
angan laboratorium juga perlu di-
kendalikan, terutama di ruang
analisis dan ruang penyimpanan
peralatan, bahan kimia, dan mi-
kroba. Temperatur ruangan da-
pat dikendalikan dengan meng-
gunakan Air Condition (AC).
Sedangkan kelembaban udara
dalam ruangan diatur dengan
menggunakan humidifier.
Energi yang dimiliki laboratorium
bersumber dari Perusahaan Lis-
trik Negara (PLN). Besarnya
daya listrik disesuaikan dengan
besarnya aktivitas yang dilakukan
di laboratorium. Untuk mecegah
hal yang tidak diinginkan, labo-
ratorium dilengkapi dengan gene-
133
Manajemen Mutu Laboratorium
rator (genset) sebagai sumber
energi alternatif.
Air merupakan kebutuhan pokok
yang menunjang seluruh kegiatan
laboratorium. Kebutuhan air di-
peroleh dari Perusahaan Air
Minum (PAM) dan air sumur.
Volume air yang harus disedia-
kan disesuaikan dengan aktivitas
laboratorium.
Semua fasilitas yang terdapat di
laboratorium harus dipelihara dan
diperiksa secara rutin. Pemerik-
saan rutin dilakukan setiap tiga
bulan sekali. Pemeliharaan labo-
ratorium ditujukan untuk mem-
berikan rasa nyaman, tenang dan
tertib.
Untuk meningkatkan mutu labo-
ratorium, diperlukan pengaturan
akses ke dalam ruangan labo-
ratorium. Ada ruang dengan ak-
ses bebas dan ada ruang dengan
akses terbatas.
Penentuan ruang dengan akses
terbatas ditujukan untuk mening-
katkan keamanan dan keraha-
siaan sampel dan data hasil pe-
ngujian.
8.4.1 Pembersihan area kerja
Pembersihan area kerja labora-
torium harus dilakukan agar ba-
han pangan yang akan diuji di
laboratorium tidak mengalami
pencemaran, baik secara fisik,
kimiawi, atau biologis.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pembersihan area kerja dilaku-
kan berdasarkan prinsip-prinsip
SSOP (Bab VI dalam buku ini)
agar area kerja terbebas dari
sumber kontaminan. Pembersi-
han area kerja laboratorium dila-
kukan dengan menggunakan zat
pembersih yang sesuai. Untuk
pengujian bahan pangan, zat
pembersih yang digunakan harus
mampu berperan sebagai sterili-
sator dan tidak memiliki aroma
yang kuat. Penggunaan zat pem-
bersih yang beraroma tidak di-
sarankan mengingat beberapa
bahan pangan mampu menyerap
aroma tersebut.
Senyawa kimia yang tumpah ha-
rus ditangani secara cermat agar
tidak membahayakan. Pena-
nganan bahan kimia tersebut ha-
rus berdasarkan prosesur SSOP,
terutama untuk senyawa kimia
beracun, mudah terbakar atau
mudah meledak.
Sama halnya seperti senyawa
kimia yang tumpah, penanganan
bahan kimia sisa atau limbah la-
boratorium harus dilaksanakan
sesuai prosedur, terutama untuk
senyawa berbahaya karena da-
pat menimbulkan keracunan, ke-
bakaran, ledakan, atau menyum-
bat saluran air.
Bahan sisa harus ditangani seca-
ra baik agar tidak menimbulkan
masalah. Penanganan bahan ki-
mia sisa dapat dilakukan dengan
cara :
134
Manajemen Mutu Laboratorium
a. Pengenceran. Pengenceran
banyak dilakukan untuk me-
nangani bahan kimia ber-
bentuk cair dan gas. Bahan
kimia yang sudah encer se-
lanjutnya dapat dibuang ke
sistem saluran pembuangan
air. Apabila tidak larut dalam
air, sisa/bekas limbah ditam-
pung dalam botol berlabel
dan jangan dibuang ke sistem
saluran air. Sejumlah perta-
nyaan yang perlu dijawab bila
akan melakukan penanganan
bahan kimia dengan pengen-
ceran, adalah : (1) apakah
bahan tersebut meracuni tum-
buhan atau binatang?; (2) da-
patkan bahan kimia tersebut
diencerkan?; (3) Apakah ba-
han kimia tersebut dapat ber-
campur dengan air; dan (4)
apakah bahan tersebut ber-
ubah jika diencerkan. Jika ja-
waban yang ada memberikan
kepuasan bagi semua pihak
maka penanganan bahan sisa
/bekas dengan pengenceran
merupakan salah satu cara
penanganan yang baik.
b. Penggunaan senyawa kimia-
wi. Penerapan prinsip-prinsip
kimiawi sering dilakukan un-
tuk menangani bahan sisa/
bekas sehingga tidak menim-
bulkan bahaya atau menye-
babkan terjadinya banjir aki-
bat penyumbatan. Beberapa
bahan kimia yang digunakan
dalam aktivitas penanganan
bahan sisa/ bekas dan dapat
digunakan untuk menghan-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

curkan atau menetralisir ba-
han sisa bekas.
c. Pengumpulan. Bahan sisa/
bekas yang tidak dapat dila-
kukan pengenceran sebaik-
nya dikumpulkan dan disim-
pan dalam wadah khusus dan
selanjutnya baru dibuang.
Pecahan gelas dan sisa lo-
gam dikumpulkan dalam wa-
dah terpisah dan masing-
masing diberi label.
d. Penguburan. Penguburan
dilakukan untuk menangani
bahan berasal dari binatang
dan sejenisnya. Bahan ter-
sebut selanjutnya dikubur da-
lam lubang yang tekah disi-
apkan.
e. Pembakaran. Bahan sisa/
bekas yang mudah terbakar
sebaiknya ditangani dengan
cara dibakar agar aman. Pe-
laksanaan pembakaran seba-
iknya dilakukan pada tempat
yang mendukung. Asap yang
terbentuk dari proses pemba-
karan yang tidak sempurna
dapat menyebabkan iritasi pa-
da kulit atau keracunan.
f. Lemari uap. Gas yang tidak
berbahaya dapat dilepaskan
ke atmosfir melalui lemari
uap, sedangkan gas beracun
(klorin dan nitrogen dioksida,
NO2) dibuang melalui lemari
uap dengan system ventilasi.
Pembersihan area kerja ditujukan
untuk sterilisasi ruangan dan
kenyamanan dalam melakukan
pekerjaan analisis. Keberadaan
sumber pencemar sudah ditekan
135
Manajemen Mutu Laboratorium
seminimal mungkin sehingga ti-
dak mampu mempengaruhi hasil
analisis. Kondisi ruang kerja
yang bersih dan tertata baik akan
menimbulkan kenyamanan dalam
bekerja.
8.4.2 Pembersihan dan
penyimpanan peralatan
Kualitas mutu laboratorium pe-
ngujian ditentukan oleh validatas
data hasil pengujian. Oleh kare-
nanya, mutu laboratorium pengu-
jian perlu ditunjang dengan pera-
latan uji dan manajemen yang
handal. Dengan peralatan dan
manajemen yang handal, maka
laboratorium pengujian akan da-
pat menghasilkan data pengu-
kuran yang akurat dan valid.
Peralatan yang harus dimiliki oleh
sebuah laboratorium pengujian
adalah semua peralatan, baik
yang digunakan untuk pengam-
bilan sampel, pengukuran dan
pengujian sampel, termasuk per-
alatan yang digunakan untuk pre-
parasi sampel yang akan diuji,
pemrosesan, serta analisis data
pengujian. Untuk menjaga mutu
hasil pengujian, peralatan harus
dioperasikan oleh personel yang
berwenang.
Untuk menjaga agar peralatan
tetap terawat, personel yang ber-
tanggungjawab terhadap perala-
tan harus dilengkapi dengan
instruksi yang mutakhir untuk
menggunakan dan merawat per-
alatan, termasuk setiap panduan
yang relevan, seperti yang dise-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

diakan oleh produsen peralatan
tersebut. Instruksi tersebut ha-
rus siap tersedia untuk digunakan
oleh personel laboratorium yang
sesuai.
Semua peralatan yang bersang-
kutan dengan sistem mutu harus
telah dikalibrasi dan/atau diperik-
sa untuk memenuhi persyaratan
spesifikasi laboratorium dan se-
suai dengan spesifikasi standar
yang relevan. Program kalibrasi
peralatan harus ditetapkan untuk
peralatan dan instrumentasi yang
mempunyai pengaruh signifikan
pada hasil uji. Di samping itu,
semua peralatan pengujian, baik
perangkat lunak maupun perang-
kat keras, harus dilindungi dari
pengoperasian yang tidak semes-
tinya sedemikian sehingga me-
nyebabkan hasil pengujian tidak
valid. Selain itu, untuk mengen-
dalikan dan memelihara pera-
latan diperlukan status operasi-
onal peralatan. Karena itu, setiap
peralatan dan perangkat lunak
yang mempengaruhi hasil uji
harus diidentifikasi secara khusus
untuk masing-masing peralatan
tersebut. Rekaman harus dipeli-
hara untuk setiap peralatan dan
perangkat lunak yang sesuai un-
tuk pengujian yang dilakukan.
Rekaman yang dibuat harus me-
muat sekurang-kurangnya:
a. identitas dan perangkat lunak-
nya;
b. nama manufaktur, identitas ti-
pe, nomor seri atau identitas
khusus lainnya;
136
Manajemen Mutu Laboratorium
c. cek kesesuaian peralatan de-
ngan spesifikasi;
d. lokasi peralatan;
e. instruksi manufaktur, jika ada
dan acuan keberadaannya;
f. tanggal, hasil, salinan laporan
dan sertifikat semua kalibrasi,
penyetelan, persyaratan pe-
nerimaan, dan tanggal kali-
brasi berikutnya;
g. rencana perawatan, dan pera-
watan yang telah dilakukan;
h. kerusakan, kegagalan pema-
kaian, modifikasi, atau perba-
ikan peralatan.
Dengan mengetahui dan mencer-
mati laporan mengenai status
peralatan, laboratorium pengujian
akan terhindar dari hal-hal yang
tidak diinginkan. Laboratorium
dapat melakukan evaluasi, khu-
susnya menyangkut penggunaan
peralatan serta mutu data yang
dihasilkan. Apabila dari laporan
status peralatan diketahui peng-
gunaan peralatan sampai lewat
beban, salah penggunaan, mem-
berikan hasil yang mencurigakan,
dan telah terbukti kurang baik
atau keluar dari batas yang
ditetapkan, maka peralatan ter-
sebut tidak boleh digunakan,
serta harus diisolasi untuk men-
cegah penggunaannya, sampai
ketidakberesan dapat diatasi.
Peralatan yang telah diketahui
tidak berfungsi secara baik harus
diberi label yang jelas dan diberi
tanda “Tidak boleh digunakan”.
Peralatan tersebut dapat diguna-
kan kembali apabila telah diper-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

baiki dan telah menunjukkan ke-
benaran unjuk kerjanya.
Laboratorium harus memeriksa
pengaruh cacat/penyimpangan
dari batas-batas yang telah
ditentukan pada pengujian sebe-
lumnya. Bila memungkinkan, se-
mua peralatan yang berada di
bawah pengendalian laborato-
rium dan memerlukan kalibrasi
harus diberi label, kode, atau
cara identifikasi lain, untuk me-
nunjukkan status kalibrasi, terma-
suk tanggal kalibrasi terakhir kali
dilakukan dan tanggal atau keten-
tuan kadaluwarsa saat kalibrasi
yang bersangkutan digunakan.
Laboratorium hendaknya memas-
tikan bahwa fungsi dan status
kalibrasi peralatan telah diperiksa
dan menunjukkan hasil yang baik
sebelum peralatan dapat diguna-
kan kembali. Apabila suatu per-
alatan memerlukan pemeriksaan
antara sebelum status kalibrasi
dinyatakan berhasil dengan baik,
maka pemeriksaan itu juga harus
dilakukan dengan prosedur yang
benar. Agar peralatan dapat
berfungsi dengan baik dan lancar
untuk suatu prosedur pengujian,
maka diperlukan pemeliharaan
alat secara rutin. Hal ini selain
dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya kerusakan, juga diha-
rapkan dapat mengurangi resiko
menurunnya unjuk kerjanya dan
mengurangi resiko besarnya bia-
ya perbaikan.
137
Manajemen Mutu Laboratorium
Peralatan laboratorium yang telah
digunakan segera dicuci dan di-
keringkan untuk kemudian disim-
pan pada tempatnya. Pekerjaan
ini dilakukan oleh penanggungja-
wab peralatan. Apabila diperlu-
kan, operator atau analis dapat
segera melakukan peminjaman
kepada penanggung jawab per-
alatan.
Pembersihan peralatan gelas di-
lakukan sesuai prosedur. Guna-
kan deterjen untuk menghilang-
kan kotoran ringan. Untuk kotor-
an yang menempel kuat dapat di-
gunakan reagen. Peralatan yang
sudah dibersihkan disimpan pada
wadah penyimpanan yang telah
disiapkan.
Peralatan laboratorium sangat
menentukan kinerja dan keaku-
ratan hasil analisis. Peralatan se-
baiknya selalu dalam kondisi ber-
sih sehingga dapat dipergunakan
setiap saat. Peralatan yang ter-
pelihara secara baik akan mem-
perpanjang usia penggunaan alat
tersebut.
Setelah digunakan, alat-alat ter-
sebut sebaiknya selalu dipelihara
dan disimpan sesuai prosedur.
Pisahkan peralatan yang terbuat
dari gelas dengan peralatan
logam karena masing-masing
membutuhkan pemeliharaan dan
penyimpanan berbeda.
Beberapa ketentuan yang harus
diketahui dalam pemeliharaan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

peralatan gelas, plastik, porselen,
atau logam antara lain adalah :
1. Alat yang terbuat dari bahan
gelas dibersihkan dengan sa-
bun detergen dan bila perlu
menggunakan sikat untuk
membersihkan bagian yang
sulit dijangkau. Bentuk sikat
bermacam-macam, sehingga
penggunaannya harus dise-
suaikan dengan bentuk alat
yang akan dibersihkan.
2. Alat yang terbuat dari bahan
plastik mudah tergores. Oleh
karena itu gunakan spon un-
tuk mencegah goresan sela-
ma pembersihan.
3. Cara untuk mengetahui apa-
kah peralatan yang dicuci su-
dah benar-benar bersih ada-
lah dengan membasahi wa-
dah tersebut dengan air. Bila
seluruh permukaan alat men-
jadi basah dengan memben-
tuk lapisan air yang tipis,
berarti peralatan sufah bersih.
Bila belum bersih, pada per-
mukaan alat terbentuk kum-
pulan bintik-bintik air dipermu-
kaannya.
4. Noda minyak atau kerak yang
melekat pada peralatan gelas
dapat dibersihkan dengan ca-
ra merendam peralatan ter-
sebut selama semalam dalam
larutan pembersih yang ter-
buat dari 1 bagian asam
sulfat (pekat) dan 9 bagian
Kalium dikromat (3% aq.).
Keesokan harinya, peralatan
tersebut dicuci dengan air
138
Manajemen Mutu Laboratorium
PAM atau akuades yang me-
ngalir.
5. Peralatan yang sudah diber-
sihkan harus dikeringkan ter-
lebih dahulu sebelum disim-
pan. Proses pengeringan
dapat dilakukan pada rak pe-
ngering.
6. Peralatan yang terbuat dari
logam dapat dicuci dengan
menggunakan sabun deter-
jen. Keringkan dahulu pera-
latan tersebut lalu disimpan
pada tempatnya sehingga si-
ap untuk digunakan pada ke-
giatan berikutnya. Ada be-
berapa ketentuan mengenai
penyimpanan alat, yaitu seba-
gai berikut : (a) penyimpanan
peralatan yang terbuat dari
gelas; (b) peralatan gelas
seperti tabung reaksi, pipet
atau buret dapat disimpan
pada rak khusus atau pada
kotak yang telah disediakan;
(c) termometer yang telah
digunakan harus dikeringkan
terlebih dahulu dengan cara
menyimpan pada rak khusus
di ruangan terbuka pada suhu
ruang, setelah kering sim-
panlah pada tempat yang te-
lah disediakan.
7. Statif yang terbuat dari bahan
logam tidak perlu dilepas dari
dasar, dan letakkan di bawah
permukaan.
Setelah digunakan, tabung reaksi
harus dikosongkan dan direndam
dalam air. Tabung reaksi selan-
jutnya dicuci dengan air panas
yang mengandung diterjen alka-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

lin. Pencucian dilanjutkan dengan
perendaman dalam air panas
yang bersih. Terakhir, tabung re-
aksi harus direndam dalam aqua-
des dan dikeringkan. Tutup ta-
bung reaksi harus dicuci dalam
air panas segera setelah dimung-
kinkan. Rebuslah tutup tabung
reaksi selama dua menit dengan
menggunakan aqudest.
Pipet yang telah digunakan harus
segera direndam dalam air bersih
yang dingin. Cuci seperti di atas
dan dilanjutkan dengan peren-
daman dalam air aquades. Sete-
lah dikeringkan, simpanlah pipet
dalam wadahnya.
8.4.3 Memantau stok bahan
Stok bahan kimia dan peralatan
harus selalu dipantau agar dapat
menjamin keberlangsungan pro-
ses pengujian di laboratorium.
Stok bahan kimia diperiksa dan
dicatat. Label kemasan yang te-
lah rusak diperbaiki atau diganti.
Label harus memberikan infor-
masi secara jelas mengenai jenis
bahan kimia yang terdapat dida-
lam kemasan dan cara penanga-
nannya. Label juga harus men-
cantumkan potensi bahaya dan
kontaminasi yang mungkin ter-
jadi. Jelaskan pula mengenai
kondisi kesehatan apabila terjadi
kontaminasi.
8.4.3.1 Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan di
laboratorium dapat dikenali de-
ngan beberapa cara, diantaranya
139
Manajemen Mutu Laboratorium
dari sifatnya, fasanya, atau karak-
teristiknya. Sifat paling umum
dari bahan kimia adalah asam,
basa, dan garam.
Fasa bahan kimia dapat berben-
tuk padatan, cairan, dan gas.
Bahan kimia berbentuk padatan
dapat dibagi lagi menjadi bentuk
kristal atau serbuk.
Panca indera dapat digunakan
untuk mengenali bahan kimia.
Kemampuan menggunakan pan-
ca indera hanya dimiliki oleh
orang tertentu atau yang sudah
biasa bekerja di laboratorium.
Beberapa senyawa kimia memi-
liki karakteristik yang sudah dike-
nal, misalnya : tembaga sulfat
bentuknya kristal berwarna biru,
Yodium berbentuk kristal berwar-
na coklat ungu.
Cara lain yang dapat membantu
mengenali sifat dari bahan kimia
adalah dengan melihat dan mem-
perhatikan simbol atau keterang-
an yang tercantum pada label.
Simbol yang tercantum pada la-
bel relatif sederhana dan komuni-
katif. Misalnya gambar tengkorak
menunjukkan bahwa bahan kimia
tersebut beracun, gambar nyala
api menyatakan bahwa bahan
kimia tersebut mudah terbakar,
sedangkan gambar ledakan akan
memberi informasi bahwa bahan
kimia tersebut mudah meledak.
8.4.3.2 Menuangkan Bahan
Menuangkan bahan merupakan
kegiatan yang banyak dilakukan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

di laboratorium. Bahan yang ditu-
ang dapat berupa bahan kimia
berbahaya atau bahan kimia
yang tidak berbahaya. Bahan ba-
ku berbentuk cair juga memer-
lukan teknik penuangan, demiki-
an pula dengan bahan cair yang
mudah membeku, seperti media
agar yang digunakan di laborato-
rium mikrobiologi sebagai media
tumbuh mikroba.
Setiap akan menuangkan bahan
sebaiknya baca secara teliti infor-
masi yang terdapat dalam label
atau prosedur kerja agar tidak
terjadi kesalahan yang dapat me-
nimbulkan kerugian atau kecela-
kaan.
Peganglah wadah bahan dengan
baik. Bila wadah ditempelkan la-
bel yang menerangkan isi dalam
wadah, letakkan label tersebut di
bawah telapak tangan. Cara ini
dimaksudkan untuk dapat mence-
gah adanya bahan yang menetes
atau menempel pada label se-
hingga label tetap utuh.
a. Mengambil dan
menuangkan bahan padat
Pengambilan dan penuangan ba-
han berbentuk padatan tergan-
tung dari wadah yang digunakan.
Bila wadahnya berupa botol,
maka pengambilan bahan kimia
dapat dilakukan dengan memi-
ringkan botol sedemikian rupa
sehingga terdapat sedikit bahan
yang masuk ke dalam tutup botol.
140
Manajemen Mutu Laboratorium
Buka tutup botol tersebut secara
hati-hati agar bahan kimia yang
ada tidak kembali lagi ke dalam
botol. Ketuk tutup botol tersebut
secara perlahan menggunakan
telunjuk atau batang pengaduk,
sehingga bahan kimia dapat jatuh
pada tempat yang diinginkan.
Pengambilan bahan padat juga
dapat dilakukan dengan menggu-
nakan sendok atau spatula. Sen-
dok yang digunakan disesuaikan
dengan panjang dan ukuran mu-
lut botol. Masukkan spatula atau
sendok ke dalam botol dan ambil
bahan kimia secukupnya. Tuang-
kan bahan kimia ke tempat yang
diinginkan dengan cara mengetuk
secara perlahan spatula atau
sendok tersebut sampai tercapai
jumlah bahan kimia yang diingin-
kan.
Cara lain yang dapat dilakukan
untuk menuangkan bahan kimia
berbentuk padat adalah dengan
memindahkan secara langsung
Cara ini diawali dengan membu-
ka tutup botol dan memiringkan-
nya ke arah wadah penampung.
Guncang atau ketuk secara per-
lahan hingga bahan kimia di da-
lamnya jatuh ke wadah penam-
pung sesuai jumlah yang diingin-
kan
b. Mengambil dan
menuangkan bahan cair
Cara menuangkan bahan kimia
berbentuk cair agak berbeda de-
ngan bahan kimia berbentuk pa-
dat. Bacalah terlebih dahulu la-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

bel yang melekat dalam botol se-
cara teliti untuk mencegah kesa-
lahan. Peganglah botol sedemi-
kian rupa sehingga bagian label
terletak pada telapak tangan. Mi-
ringkan botol untuk membasahi
tutupnya dengan bahan kimia di
dalam botol. Hal ini dimaksudkan
untuk memudahkan membuka-
nya.
Bukalah tutup botol dengan cara
menjepitnya diantara jari. Tuang-
kan bahan kimia cair dengan
bantuan batang pengaduk. Bila
akan menuangkan ke dalam ge-
las ukur, bahan kimia dapat lang-
sung dituangkan ke dalam gelas
ukur tersebut atau ditampung ter-
lebih dahulu ke dalam dalam ge-
las kimia. Selanjutnya barulah
bahan kimia tersebut dituangkan
ke dalam gelas ukur.
Dalam menuangkan bahan kimia
dari botol harus diperhatikan
ukuran mulut botol dengan ukur-
an wadah penampung. Ukuran
mulut botol harus lebih kecil dari-
pada ukuran mulut wadah pe-
nampung.
Untuk menuangkan bahan yang
mudah berubah, seperti misalnya
media agar untuk menumbuhkan
mikroba. Penuangan dilakukan
dengan cara seperti telah dijelas-
kan di atas namun dilakukan
pada suhu yang tepat dimana
tidak terlalu panas dan tidak ter-
lalu dingin. Bila penuangan dila-
kukan saat media agar masih pa-
nas dikhawatirkan dapat membu-
141
Manajemen Mutu Laboratorium
nuh mikroba yang akan ditum-
buhkan. Namun bila terlalu ’di-
ngin’, dikhawatirkan media sudah
membeku sehingga sulit dituang-
kan.
c. Menimbang
Menimbang merupakan kegiatan
di laboratorium yang memiliki pe-
ran penting dalam menghasilkan
data akurat. Kegiatan menim-
bang harus dilakukan secara cer-
mat dan hati-hati untuk memini-
malkan kesalahan.
Neraca sangat tergantung dari
kapasitas dan tingkat ketelitian-
nya. Neraca yang kapasitasnya
besar biasanya kurang teliti se-
hingga biasa disebut neraca ka-
sar, sedangkan neraca yang
kapasitasnya kecil memiliki kete-
litian lebih baik sehingga biasa di-
sebut neraca halus (neraca ana-
litik).
Berdasarkan prinsip kerjanya ne-
raca terbagi menjadi neraca me-
kanik dan digital. Neraca digital
lebih cepat kerjanya dan lebih te-
liti.
Langkah pertama yang harus
dilakukan dalam kegiatan penim-
bangan adalah membersihkan
neraca atau piring neraca dari
sisa bahan atau kotoran lainnya.
Setimbangkan (tera) neraca de-
ngan cara menggeser skrup pe-
ngatur hingga jarum menunjuk-
kan angka nol. Untuk neraca di-
gital, proses tera dilakukan de-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ngan menekan tombol tera dan
secara otomatis neraca digital
akan menampilkan angka nol.
Timbang wadah bahan untuk me-
ngetahui bobotnya. Bobot dari
bahan kimia dapat diketahui de-
ngan cara mengurangkan bobot
total dengan bobot wadah. Bila
menggunakan neraca digital, pe-
nentuan bobot wadah bahan ti-
dak perlu dilakukan. Simpan wa-
dah bahan pada neraca digital,
lalu tekan tombol tera. Secara
otomatis neraca digital akan me-
nampilkan angka nol, yang berarti
angka yang akan ditampilkan da-
lam proses penimbangan adalah
bobot bahan kimia.
Masukan bahan kimia yang akan
ditimbang sesuai prosedur penu-
angan bahan kimia. Pasang be-
ban timbangan sesuai dengan
bobot bahan kimia yang diingin-
kan. Lakukan penambahan atau
pengurangan bahan kimia hingga
diperoleh bobot yang diinginkan.
Bila penimbangan telah selesai,
kembalikan semua dalam posisi
semula. Bersihkan piring neraca
atau permukaan neraca. Naikkan
penahan neraca agar piring
neraca tidak bergoyang. Matikan
arus listrik bila menggunakan
neraca digital.
d. Mengukur volume bahan
cair
Volume bahan cair dapat diukur
dengan menggunakan gelas ukur
142
Manajemen Mutu Laboratorium
atau pipet ukur. Untuk memper-
oleh hasil pengukuran yang aku-
rat, gunakan gelas atau pipet
ukur yang bersih sehingga tidak
ada bahan cair yang tertinggal
pada alat ukur tersebut.
Gelas atau pipet ukur yang di-
gunakan harus disesuaikan de-
ngan volume bahan cair yang
akan ditentukan volumenya. Ba-
calah secara teliti skala yang
terdapat dalam alat pengukur.
Jangan sampai salah membaca
skala, misalnya satuan terkecil-
nya ml, 0.1 ml atau µm.
Isaplah zat cair yang akan diukur
volumenya sampai di atas garis
batas. Bila yang akan diukur
adalah zat cair yang berbahaya,
gunakan ball pipet. Tutup ujung
pipet dengan jari telunjuk, kemu-
dian angkat. Keringkan dahulu
ujung pipet dengan menggunkan
kertas saring. Turunkan permu-
kaan zat cair dengan cara mem-
buka ujung telunjuk secara hati-
hati sampai tanda volume. Ma-
sukan zat cair ke dalam tempat
yang disediakan.
Isilah gelas ukur dengan bahan
yang akan diukur volumenya.
Perhatikan permukaan zat cair
yang diukur. Bila permukaannya
cekung dibaca pada permukaan
bagian terbawah dan bila per-
mukaannya cembung dibaca pa-
da permukaan bagian paling
atas. Pembacaan skala harus
lurus dengan mata.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

e. Menyaring atau uap bertekanan (Gambar

Untuk menyaring suatu campuran 8.9.).
dapat dilakukan dengan meng-
gunakan kertas saring. Ukuran
kertas saring disesuaikan dengan
ukuran partikel yang akan di-
pisahkan dari suatu campuran.
Bentuklah kertas saring sedemi-
kian rupa sehingga sesuai de-
ngan ukuran corong. Penyobek-
an kertas saring di bagian yang
dilipat dimaksudkan untuk mem-
berikan udara sehingga proses
penyaringan dapat berlangsung
lancar.

Tempatkan kertas saring pada

corong dan basahi kertas saring
tersebut dengan air suling
sehingga benar-benar melekat
pada corong. Pasang corong
pada statif dan ujung bagian
bawahnya dimasukan ke mulut
dari wadah penampungan filtrat.
Tuangkan larutan yang akan
disaring ke atas corong. Proses
penuangan dilakukan secara hati-
hati agar tidak ada larutan yang
melebihi kertas saring.
f. Mensterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemus-
nahan semua bentuk kehidupan.
Objek yang telah terbebas dari
mikroba disebut steril.
Proses sterilisasi dapat dilakukan
dengan menggunakan suhu
panas, sinal ultra violet, sinar-X,
atau dengan menggunakan se-
nyawa kimia. Sterilisasi suhu
panas dapat berupa udara kering
Gambar 8.9. Autoclave yang dapat
digunakan untuk sterilisasi
dengan uap bertekanan
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000).
8.4.4 Metode Pengujian
Telah dijelaskan sebelumnya
bahwa laboratorium pengujian
adalah laboratorium yang melak-
sanakan pengujian, yaitu suatu
kegiatan teknis yang terdiri atas
penetapan, penentuan satu atau
lebih sifat atau karakteristik dari
suatu produk, bahan, peralatan,
organisme, fenomena fisik, pro-
ses atau jasa, sesuai dengan
prosedur yang telah ditetapkan.
Dengan demikian laboratorium
pengujian pangan adalah labora-
torium yang melaksanakan pe-
ngujian pangan, yaitu suatu ke-
giatan penentuan sifat atau ka-

143 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


rakteristik bahan pangan dengan
menggunakan prosedur yang te-
lah ditetapkan.
Metode (prosedur) pengujian me-
miliki arti sangat penting dalam
melaksanakan kegiatan penguji-
an. Sesuai dengan perkembang-
an, laboratorium harus menggu-
nakan metode dan prosedur pe-
ngujian yang sesuai dengan stan-
dar, baik nasional maupun inter-
nasional. Metode dan prosedur
tersebut meliputi metode : 1) pe-
ngambilan sampel; 2) penangan-
an sampel; (3) transportasi sam-
pel; (4) penyimpanan sampel; (5)
preparasi sampel yang akan diuji;
(6) pengukuran/analisis sifat atau
karakteristik sampel (sehingga
diperoleh data); (7) perkiraan ke-
tidakpastian pengukuran; dan (8)
teknik statistik untuk analisis data
pengujian.
Semua metode dan prosedur
yang diperlukan oleh laborato-
rium dalam melaksanakan tugas-
nya sebagai laboratorium pengu-
jian hendaknya tersedia, baik be-
rupa instruksi untuk penggunaan
dan pengoperasian peralatan
yang relevan, maupun penangan-
an serta preparasi contoh yang
akan diuji. Laboratorium harus
memiliki semua instruksi, standar,
pedoman dan data referensi yang
relevan untuk pekerjaan labora-
torium. Semua instruksi, standar,
pedoman dan data referensi yang
relevan untuk pekerjaan labora-
torium tersebut harus dipelihara
kemutakhirannya serta tersedia
144
Manajemen Mutu Laboratorium
dan mudah diakses oleh personel
laboratorium.
Kadang terjadi penyimpangan
dari hasil pengukuran yang diper-
oleh. Penyimpangan terhadap
metode pengujian boleh terjadi
hanya jika penyimpangan ter-
sebut dapat dibuktikan kebena-
rannya secara teknis, disahkan
dan dapat diterima oleh pelang-
gan. Agar pengujian dapat dilaku-
kan dengan benar serta membe-
rikan hasil yang memuaskan dan
dapat dipercaya, maka laborato-
rium harus menggunakan metode
standar, baik secara internasio-
nal, regional atau nasional.
Namun karena suatu alasan, la-
boratorium dapat juga menggu-
nakan metode bukan standar.
Namun metode tersebut spesifi-
kasinya harus telah diakui serta
berisi informasi yang cukup dan
ringkas tentang cara melaksana-
kan pengujian tersebut. Bila
menggunakan metode standar, ti-
dak perlu ditambah atau ditulis
ulang sebagai prosedur internal,
tetapi dapat digunakan langsung
sesuai dalam bentuk aslinya.
Pada penggunaan metode stan-
dar, mungkin saja diperlukan
pengadaan dokumen tambahan
untuk menjelaskan langkah-lang-
kah opsional dalam rincian meto-
de atau rincian tambahan.
Ada beberapa hal yang perlu di-
perhatikan dalam penggunaan
metode analisis, antara lain : (1)
semua metode pengujian harus
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

didokumentasi dan divalidasi; (2)
semua metode harus dipelihara
kemutakhirannya dan tersedia
untuk staf laboratorium yang
membutuhkan; (3) personel yang
bersangkutan harus dilatih dan
dievaluasi kompetensinya; dan
(4) metode tersebut harus terus
dipelajari oleh staf laboratorium
yang bersangkutan untuk me-
ningkatkan keahliannya.
8.4.4.1 Pemilihan metode
Dalam melaksanakan perannya,
laboratorium pengujian harus
menggunakan metode pengujian,
termasuk metode pengambilan
sampel, dalam melaksanakan
pengujian. Hal ini dilakukan untuk
memenuhi keinginan pelanggan
juga untuk memberi jaminan ke-
sesuaian dengan hasil pengujian
yang dilakukan.
Metode pengujian yang diguna-
kan dalam kegiatan pengujian di
laboratorium harus memiliki stan-
dar yang telah dipublikasi dan
berlaku secara internasioanl,
regional, nasional, atau minimal
antara penjual dan pembeli.
Beberapa pembeli dari negara di
Eropa memiliki standar kualitas
sendiri yang berbeda dengan
standar kualitas negara lain. Hal
ini tidak bertantangan dengan
peraturan peraturan mengenai
standarisasi yang berlaku secara
internasional.
Metode standar tersebut haruslah
edisi terbaru yang berlaku, kecu-
ali bila metode tersebut sudah
145
Manajemen Mutu Laboratorium
tidak sesuai lagi atau tidak mung-
kin untuk dilaksanakan. Apabila
diperlukan, metode standar dapat
dilengkapi dengan rincian tam-
bahan untuk menjamin
keteraturan dalam penerapannya.
Apabila pelanggan tidak meminta
secara khusus metode yang
digunakan, laboratorium harus
memilih/menyeleksi metode yang
sesuai, misalnya:
1. standar internasional, regio-
nal, atau nasional yang telah
dipublikasi oleh badan stan-
dar internasional atau nasio-
nal, seperti: Standar Nasional
Indonesia (SNI), Standar
Australia, ISO, ASTM, AOAC,
WHO, dan lain-lainnya;
2. metode yang dikeluarkan/
dipublikasi oleh organisasi
yang mempunyai reputasi,
seperti yang dikembangkan
oleh ilmuwan dan dipublikasi
dalam jurnal ilmiah;
3. metode yang tertera berasal
dari buku teks atau jurnal
yang relevan;
4. metode yang dikeluarkan oleh
pembuat peralatan (manual);
atau
5. metode yang telah dikem-
bangkan atau diadopsi labo-
ratorium dan telah divalidasi
(biasanya digunakan untuk
keperluan khusus di lingku-
ngan laboratorium sendiri).
Dalam rangka melakukan pela-
yanan pengujian kepada pelang-
gan, seharusnya pelanggan dibe-
ri informasi tentang metode yang
telah dipilih untuk pengujian ter-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

sebut. Tentu saja, laboratorium
harus sudah mampu mengguna-
kan/mengoperasikan metode
standar secara baik. Jika ada
perubahan metode standar yang
digunakan, hendaklah dilakukan
konfirmasi ulang ke pelanggan.
Selain itu, laboratorium juga ha-
rus memberitahu pelanggan bila
metode yang diajukan oleh pe-
langgan sudah tidak sesuai atau
sudah kadaluwarsa.
8.4.4.2 Metode yang
dikembangkan oleh
laboratorium
Jika laboratorium menggunakan
metode pengujian yang dikem-
bangkan sendiri, maka beberapa
tindakan berikut harus sudah
dilakukan :
1. metode pengujian yang di-
kembangkan harus merupa-
kan kegiatan yang telah diren-
canakan, dan rencana itu
harus selalu dimutakhirkan
sejak saat dikembangkan;
2. laboratorium telah menugas-
kan personel yang telah me-
menuhi persyaratan untuk
menggunakan metode yang
dikembangkan sendiri. Harus
dipastikan sudah terjalin ko-
munikasi yang efektif diantara
semua personel laboratorium
yang terlibat;
3. laboratorium telah dilengkapi
dengan sumber daya, baik
sarana maupun prasarana
yang memadai untuk melak-
sanakan metode pengujian
tersebut.
146
Manajemen Mutu Laboratorium
8.4.4.3 Metode tidak standar
Dalam kondisi tertentu, laborato-
rium mungkin saja tidak dapat
melakukan pengujian seperti
yang telah ditetapkan berda-
sarkan kesepakatan yang berlaku
secara internasional. Penang-
gungjawab laboratorium tersebut
boleh melaksanakan pengujian
menggunakan metode pengujian
sendiri. Namun metode peng-
ujian yang dimaksud harus diva-
lidasi terlebih dahulu dan dilapor-
kan.
Didalam SNI 10-17025-200 butir
5.4.5.3, dinyatakan bahwa labo-
ratorium harus memvalidasi me-
tode yang dimiliki dan akan
digunakan. Laboratorium harus
mampu merekam hasil yang di-
peroleh, prosedur yang diguna-
kan untuk validasi, dan pernyata-
an bahwa metode tersebut tepat
untuk penggunaan yang dimak-
sud.
Validasi metoda analisis bahan
pangan mencakup penetapan
repeatabilitas dan reproduksibi-
litas, akurasi, recovery, batas
deteksi minimal, linearitas, kon-
firmasi identitas, dan ketidak
pastian. Validase metode sangat
dibutuhkan dalam analisis bahan
pangan. Salah satunya karena
nilai nutrisi dan keamanan bahan
pangan ditetapkan berdasarkan
analisis terhadap kandungan
unsur/ senyawa yang ada dalam
bahan pangan tersebut. Alasan
lainnya adalah metode analisis
yang digunakan harus divalidasi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

terlebih dahulu agar hasil penguji- g. kondisi lingkungan yang di-

annya dapat disajikan. Apabila persyaratkan;
laboratorium pengujian merasa h. uraian prosedur, yang
perlu untuk menggunakan meto- meliputi:
de yang tidak standar, maka be- pemberian tanda/label
berapa hal berikut harus diper- identifikasi, penanganan,
hatikan, yaitu : transportasi, penyimpan-
1. laboratorium harus mentaati an dan persiapan sampel;
persetujuan dengan pelang- pemeriksaan sebelum
gan mengenai penggunaan pengujian dilakukan;
metode tidak standar sebagi pemeriksaan peralatan
pengukuran; yang sedang bekerja
2. metode bukan standar terse- dengan tepat (bila perlu
but harus mencantumkan dilakukan kalibrasi dan
spesifikasi yang jelas pada penyetelan peralatan
persyaratan pelanggan; serta sebelum digunakan);
3. sesuai dengan tujuan penguji- metode untuk merekam
an. Metode tidak standar pengamatan dan hasil;
yang akan dipilih harus tindakan keselamatan
divalidasi sebagaimana mesti- yang harus dipertimbang-
nya sebelum digunakan (lihat kan;
validasi metode). i. kriteria dan/atau persyaratan
untuk persetujuan /penolakan;
8.4.4.4 Metode pengujian yang j. penyajian data yang harus
baru direkam dan metode analisis
Bila menggunakan metode pe- yang digunakan serta bentuk
ngujian yang baru, sebaiknya di- penyajian data hasil
buat prosedur kerjanya sebelum pengujian; serta
dilakukan pengujian dan sedikit- k. ketidakpastian atau prosedur
nya berisi informasi mengenai : untuk perkiraan ketidakpasti-
a. identifikasi yang sesuai kebu- an.
tuhan;
b. ruang lingkup pengujian; Perlu ditambahkan di sini bahwa
c. uraian jenis bahan yang akan dalam metode analisis dikenal
diuji; hirarki yang meliputi 4 (empat)
d. parameter atau besaran yang kelompok, yaitu: teknik, metode,
akan ditentukan; prosedur dan protokol. Berikut
e. perlengkapan dan peralatan penjelasan bagi masing-masing
yang digunakan, termasuk kelompok, yaitu :
persyaratan untuk kerja
teknis; 1. Teknik adalah prinsip-prinsip
f. standar acuan dan bahan keilmuan yang telah ditemu-
acuan yang dipersyaratkan; kan dan digunakan untuk

147 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


memperoleh informasi me-
ngenai komposisi. Sebagai
contoh, misalnya spektrofoto-
metri.
2. Metode merupakan adaptasi
yang jelas dari suatu teknik
yang digunakan untuk kepen-
tingan pengukuran terseleksi.
Contoh: penetapan gas SO2
menggunakan pararosaanilin
secara spektrofotometri.
3. Prosedur terdiri atas petunjuk
-petunjuk yang diperlukan
untuk melaksanakan suatu
metode. Contoh: penetapan
gas SO2 dengan pararo-
saanilin secara spektrofoto-
metri dapat dilakukan mengi-
kuti prosedur yang dikeluar-
kan oleh ASTM (American
Standard of Testing Materials)
melalui prosedur ASTM,
D2914, atau mengikuti
prosedur AOAC (Association
of Official Analytical Chemist).
4. Protokol, merupakan
penuntun yang lebih spesifik
bagi suatu metode. Petunjuk
pada protokol merupakan
keharusan di dalam
melaksanakan suatu prosedur
analitis agar tercapai sasaran
yang diinginkan.
Hirarki metode analisis ini
dimaksudkan untuk memperoleh
hasil analisis yang absah (valid)
bagi suatu tujuan pengujian
tertentu. Dari hirarki ini dapat
diperkirakan hal-hal yang
148
Manajemen Mutu Laboratorium
berkaitan dengan kesalahan
analisis.
8.4.5 Validasi Metode Uji
Diperolehnya data hasil penguji-
an yang valid merupakan tujuan
utama yang ingin dan harus dica-
pai oleh suatu laboratorium pe-
ngujian. Secara garis besarnya,
hasil uji yang valid dapat digam-
barkan sebagai hasil uji yang
mempunyai akurasi (accuracy)
dan presisi (precission) yang
tinggi. Metode uji memegang
peranan sangat penting dalam
memperoleh hasil uji yang memi-
liki akurasi dan presisi tinggi. Dari
hirarki metode uji dapat diperki-
rakan hal-hal yang berkaitan de-
ngan kesalahan analisis.
Kesalahan analisis dapat dike-
lompokan menjadi tiga golongan,
yaitu : 1) kesalahan mutlak (gross
errors), 2) kesalahan sistematik
(systematic errors) dan 3) kesa-
lahan acak (random errors).
Berikut ini penjelasan mengenai
masing-masing golongan, yaitu :
1. Kesalahan mutlak
Kesalahan mutlak merupakan
jenis kesalahan yang paling
fatal, sehingga tidak terdapat
alternatif lain untuk mengata-
sinya, kecuali mengulang pe-
ngujian dari permulaan. Kesa-
lahan ini meliputi penyim-
pangan yang ditimbulkan oleh
ketidaknormalan instrumen,
contoh uji terbuang tanpa
sengaja dan/atau kekeliruan
pengambilan bahan kimia.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Kesalahan ini relatif jarang
terjadi dan sangat mudah di-
kenali untuk segera diambil
langkah mengatasinya. Con-
tohnya, sebuah termometer
yang oleh karena suatu sebab
tidak dapat menunjukkan tem-
peratur benda yang sebenar-
nya, maka akan memberikan
kesalahan. Namun, kesalah-
an ini dapat diperbaiki, misal-
nya dengan cara mengganti
dengan termometer lain yang
lebih tepat.
2. Kesalahan sistematik
Kesalahan sistematik meru-
pakan kesalahan yang ditim-
bulkan oleh adanya faktor
tetap yang mengakibatkan
data hasil uji cenderung lebih
tinggi atau lebih rendah dari
pada harga sesungguhnya.
Kesalahan sistematik meru-
pakan simpangan yang sa-
ngat mungkin terjadi pada
setiap proses pengujian yang
secara tak terduga akan
mempengaruhi semua peng-
ukuran dan pengamatan
dalam suatu rangkaian proses
pengujian. Berbagai sebab
dapat mengakibatkan timbul-
nya kesalahan sistematik,
seperti kelemahan metode uji,
kelemahan analis, kerusakan
instrumen dan bahan standar
yang tidak mampu telusur.
Kesalahan tersebut tidak
mempengaruhi penyebaran
data, tetapi akan menun-
jukkan bias rata-rata hasil uji
ke arah positif (lebih tinggi
149
Manajemen Mutu Laboratorium
dari hasil sebenarnya) atau ke
arah negatif (lebih rendah).
Adanya kesalahan sistematik
akan mempengaruhi akurasi
suatu data uji.
3. Kesalahan acak
Kesalahan acak terjadi secara
kebetulan, tanpa disengaja
dan bervariasi dari satu pe-
ngujian ke pengujian berikut-
nya. Kesalahan ini sulit dihin-
dari dan diperbaiki. Misalnya,
pada pengukuran mengguna-
kan spektrofotometer, adanya
fluktuasi tegangan menimbul-
kan ketidakstabilan intensitas
radiasi elektromagnet yang
dipancarkan oleh sumber
radiasi (lampu wolfram atau
deuterium). Contoh lain
misalnya terjadinya sesatan
cahaya pada sistem optik
yang digunakan di dalam
spektrofotometer dapat juga
menimbulkan kesalahan ana-
lisis yang sulit diperbaiki.
Tentu saja usaha pence-
gahan dapat dilakukan untuk
memperkecil kesalahan anali-
sis, yaitu dengan cara mem-
perbaiki sistem instrumentasi
dan pengukuran maupun
dengan memberikan rumusan
matematik untuk koreksi
seperlunya. Validasi adalah
konfirmasi melalui pengujian
dan pengadaan bukti obyektif
bahwa persyaratan tertentu
untuk maksud khusus telah
dipenuhi. Sebelumnya, valida-
si metode uji digambarkan
sebagai proses penentuan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

karakter metode uji, yaitu
presisi, akurasi, sensitivitas,
batas deteksi dan selektivitas.
Dengan demikian, penentuan
karakter itu diperluas dengan
melengkapi bukti-bukti obyek-
tif yang mendukung bahwa
metode tersebut memenuhi
persyaratan yang ditetapkan
dan sesuai dengan tujuan
tertentu. Beberapa pendekat-
an yang biasa dilakukan
untuk validasi metode uji
adalah sebagai berikut :
a. Presisi
Presisi adalah tingkat ketelitian
suatu set hasil uji di antara hasil-
hasil pengujian. Dalam praktek,
uji presisi suatu metode uji
dilakukan dengan uji ketahanan,
uji repisibilitas dan uji reproduksi-
bilitas. Berikut penjelasan menge-
nai metode uji yang digunakan
untuk menguji presisi, yaitu :
1. Uji ketahanan. Uji ketahan-
an dilakukan untuk mengeta-
hui perubahan reliabilitas me-
tode uji dengan berjalannya
waktu karena rentannya me-
tode uji terhadap perubahan
kondisi pengujian. Dalam uji
ketahanan ini dilakukan iden-
tifikasi faktor-faktor kritis da-
lam metode uji, mulai dari
preparasi sampel uji sampai
dengan tahap penetapannya.
2. Uji repitabilitas. Uji repitabi-
litas dilakukan untuk menge-
tahui variabilitas data yang
dihasilkan pada dua penguji-
an berurutan pada kondisi
150
Manajemen Mutu Laboratorium
yang sama. Perbedaan ab-
solut kedua data hasil uji
diharapkan berada dalam
kisaran konfidensi 95%. 6
3. Uji reproduksibilitas. Uji
reproduksibilitas adalah uji
yang dilakukan untuk menge-
tahui variabilitas yang dihasil-
kan pada dua pengujian con-
toh identik pada kondisi yang
berbeda. Perbedaan absolut
antara masing-masing data
hasil uji diharapkan berada
dalam kisaran konfidensi
95%.
b. Akurasi
Akurasi suatu metode uji merupa-
kan ukuran kualitas metode itu
yang menggambarkan besarnya
penyimpangan data hasil uji
dengan harga yang sesungguh-
nya. Kesulitan utama yang
dihadapi pada evaluasi akurasi
suatu metode uji adalah fakta
bahwa kandungan sesungguhnya
komponen yang akan diuji tidak
diketahui. Secara umum dikenal
tiga cara yang digunakan untuk
evaluasi akurasi metode uji.
1. Uji pungut ulang (recovery
test).
Pada prinsipnya, uji pungut
ulang dapat dilakukan dengan
menganalisis contoh yang
diperkaya dengan sejumlah
kuantitatif analit yang akan
ditetapkan. Jumlah absolut
analit yang diperoleh dari
analisis ini dan jumlah serupa
yang diperoleh dari pengujian
yang sama untuk contoh
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

(tanpa penambahan analit)
dapat digunakan untuk me-
nentukan nilai pungut ulang
analit itu. Apabila dalam pe-
ngujian tidak terdapat kesa-
lahan sistematik, maka nilai
pungut ulang yang diperoleh
dalam uji ini tidak akan
berbeda secara signifikan dari
100%. Uji pungut ulang juga
dapat dilakukan dengan tek-
nik adisi standar mengguna-
kan suatu seri larutan stan-
dar. Dalam hal ini evaluasi
beberapa hal dapat dilakukan
sekaligus, seperti adanya ke-
salahan acak terlihat dari
sebaran data di sekitar garis,
adanya kesalahan proporsio-
nal misalnya karena adanya
interaksi antara analit dengan
matrik, atau efisiensi ekstrak-
si, akan terlihat pada kemiri-
ngan garis regresi dengan
slope kurva baku. Kelemahan
utama uji ini adalah adanya
kemungkinan perbedaan an-
tara kondisi analit yang
ditambahkan dan kondisi
analis dalam matriks. Nilai uji
pungut ulang sebesar 100%
tidak selalu dapat menjamin
bahwa seluruh analit dalam
matriks telah benar-benar di-
gambarkan oleh data hasil uji.
Oleh karena itu, uji ini bia-
sanya hanya dilakukan seba-
gai uji pendahuluan dalam
evaluasi akurasi metode uji.
151
Manajemen Mutu Laboratorium
2. Uji relatif terhadap akurasi
metode baku
Pada prinsipnya, uji relatif
dilakukan dengan mengerja-
kan pengujian paralel atas
contoh uji yang sama
menggunakan metode uji
yang sedang dievaluasi dan
metode uji lain yang telah
diakui sebagai metode baku.
Apabila dalam pengujian tidak
terdapat kesalahan sistema-
tik, maka tidak akan terdapat
perbedaan data hasil uji yang
signifikan dari kedua pengu-
jian tersebut. Dengan angga-
pan bahwa metode baku
memiliki akurasi yang tinggi,
maka apabila tidak terdapat
perbedaan data hasil uji yang
signifikan dari kedua penguji-
an tersebut menunjukkan
bahwa akurasi metode uji
yang sedang dievaluasi
memiliki akurasi yang
setingkat dengan metode
baku. Dibandingan dengan
metode uji pungut, uji ini
dapat memberikan reliabilitas
evaluasi yang lebih baik.
Apabila dipandang perlu,
reliabilitas evaluasi ini dapat
ditingkatkan dengan
melibatkan lebih dari satu
metode baku dalam evaluasi.
3. Uji terhadap standard
reference material (SRM).
Uji terhadap SRM untuk
mengevaluasi akurasi suatu
metode uji dilakukan dengan
menguji SRM menggunakan
metode uji yang sedang
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

dievaluasi. Harus deteksi dinyatakan dengan

diasumsikan bahwa nilai yang
sebenarnya (true value) dari
suatu bahan yang akan diuji
adalah seperti yang
dinyatakan pada SRM
tersebut. Bias hasil uji dari
metode uji yang dievalussi
terhadap nilai yang
sebenarnya menggambarkan
seberapa tinggi akurasi dari
metode uji tersebut.
c. Kepekaan (sensitivity)
Kepekaan adalah suatu metode
uji merupakan ukuran kualitas
yang menggambarkan
kemampuan metode itu untuk
mendeteksi adanya suatu
komponen dalam contoh yang
diuji. Dalam prakteknya,
kepekaan dinyatakan sebagai
rasio kenaikan respon pengujian
untuk setiap kenaikan
konsentrasi komponen. Pada
pengujian instrumental yang
menggunakan teknik kuantitasi
standar eksternal, kepekaan
metode dapat dinyatakan dengan
harga slope kurva baku. Makin
besar harga slope kurva baku
yang dapat dihasilkan oleh suatu
metode, makin tinggi kepekaan
metode itu.
d. Limit deteksi (limit of
detection)
Metode analisis yang spesifik
bagi penentuan kuantitatif suatu
unsur atau molekul dalam jumlah
renik di dalam suatu matriks
sampel sering dihadapkan pada
masalah limit deteksi. Limit
satuan konsentrasi suatu zat
yang secara statistik dapat
dibedakan dari blanko
analitiknya. Cukup banyak cara
dalam menentukan limit deteksi
suatu metode analisis, mulai dari
cara-cara yang sederhana hingga
cara-cara yang rumit
menggunakan pendekatan
statistik. Limit deteksi memiliki
kegunaan yang cukup penting
untuk menginterpretasikan data
analisis bagi suatu laporan. Hal
ini disebabkan oleh seberapa
jauh perbedaan harga antara
blanko dengan sampel, yang
dapat diartikan dengan adanya
konstituen di dalam cuplikan.
IUPAC (International Union Pure
and Applied Chemistry) pada
tahun 1975 menetapkan definisi
limit deteksi sebagai konsentrasi
(CL) yang diturunkan dari
pengukuran sinyal terkecil (XL)
yang masih dapat dideteksi
dengan ketentuan yang masuk
akal bagi suatu prosedur analisis
tertentu, sedangkan menurut
ACS (American Chemical
Society), limit deteksi
didefinisikan sebagai konsentrasi
terendah dari suatu analit yang
dapat dideteksi oleh prosedur
analisis. Jika respon analitik
blanko dinyatakan sebagai XB,
sedangkan pembacaan rata-rata
blano adalah XB, maka limit
deteksi dapat dihitung dengan
rumus: CL=m(XL-XB) dan karena
XL = XB + k.SB, SB merupakan
standar deviasi blanko, maka:
CL=k.SBm m adalah kepekaan

152 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Manajemen Mutu Laboratorium

analitik, sedangkan harga k yang untuk konfirmasi bahwa metode

digunakan biasanya = 3. tersebut sesuai penggunaannya.
Lingkup validasi harus sesuai
e. Selektivitas dan spesifisitas dengan pernyataan yang
(selectivity and spesificity) diperlukan untuk memenuhi
Spesifisitas suatu metode uji kebutuhan di laboratorium dan
adalah kemampuan metode itu penerapannya di lapangan,
dalam mendeteksi hanya satu sehingga validasi harus
senyawa analit dalam contoh mencakup prosedur untuk
yang diuji, meskipun matriks pengambilan contoh,
contoh sangat kompleks. Dalam penanganan/preparasi dan
hal ini metode spesifik yang transportasi. Teknik yang
digunakan tidak memberi sinyal digunakan untuk menentukan
dengan adanya senyawa lain unjuk kerja suatu metode
dalam contoh. Metode penetapan hendaknya merupakan salah
kadar logam dengan spektrometri satu, atau kombinasi dari hal-hal
serapan atom adalah salah satu berikut:
contoh metode pengujian dengan a. kalibrasi menggunakan
spesifisitas tinggi. Suatu metode standar acuan atau bahan
yang memiliki kespesifikan yang acuan;
rendah akan mengakibatkan ke- b. membandingkan hasil yang
keliruan positif dalam pengujian diperoleh dengan metode
secara kualitatif. Dalam penguji- lain;
an kuantitatif, kekurangspesifikan c. uji banding banding antar
suatu metode uji akan meng- laboratorium;
hasilkan data uji yang cenderung d. penilaian yang sistematik dari
lebih tinggi dari harga sesung- faktor-faktor yang mempenga-
guhnya. Selektivitas adalah ke- ruhi hasil;
mampuan metode uji untuk mem- e. penilaian ketidakpastian hasil
berikan sinyal analitik dengan be- berdasarkan pemahaman il-
nar untuk campuran analit dalam miah pada dari prinsip teoritis
suatu contoh tanpa adanya metode dan pengalaman
interaksi antaranalit. Dengan praktis.
demikian, metode selektif dapat
dinyatakan sebagai seri metode Apabila beberapa perubahan te-
spesifik. Laboratorium pengujian lah dilakukan pada metode tidak
harus memvalidasi metode tidak baku yang telah divalidasi, pe-
standar, metode yang ngaruh perubahan yang dilaku-
dikembangkan laboratorium, kan hendaknya dicatat/didoku-
metode standar yang digunakan mentasi, dan jika telah sesuai
di luar lingkup yang sebaiknya dilakukan validasi
dimaksudkan, dan penegasan baru. Dalam melakukan validasi,
serta modifikasi metode standar rentang ukur dan akurasi nilai

153 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


yang diperoleh dari metode yang
divalidasi (misalnya ketidakpasti-
an hasil, limit deteksi, selektivitas
metode, linieritas, reproduksibili-
tas, dan sebagainya) yang diak-
ses untuk penggunaan yang
dimaksudkan, harus relevan
dengan kebutuhan pelanggan.
Validasi hendaklah mencakup
spesifikasi persyaratan, penetap-
an karakteristik metode, pemerik-
saan bahwa persyaratan dapat
dipenuhi dengan menggunakan
metode dan pernyataan terhadap
validitas.
Selama pengembangan metode
berlangsung, kaji ulang secara
reguler sebaiknya dilakukan un-
tuk verifikasi bahwa kebutuhan
pelanggan masih dipenuhi. Seti-
ap perubahan persyaratan yang
membutuhkan modifikasi rencana
pengembangan sebaiknya telah
disetujui dan disahkan sebelum
digunakan. Perlu diperhatikan
pula bahwa validasi metode
merupakan keseimbangan antara
biaya, resiko dan aspek teknis.
Oleh karena itu, beberapa hal
biasanya akan menjadi bahan
pertimbangan dalam melaksana-
kan validasi metode, seperti:
a. keterbatasan biaya, waktu
dan personel;
b. kepentingan laboratorium;
c. kepentingan pelanggan; dan
d. diutamakan untuk pekerjaan
yang bersifat rutin.
Dalam beberapa kasus, kadang
rentang dan nilai ketidakpastian
(misalnya akurasi, limit deteksi,
154
Manajemen Mutu Laboratorium
selektivitas, linieritas, repitabilitas,
reproduksibilitas, dan ketahanan)
hanya dapat ditetapkan dalam
bentuk yang disederhanakan oleh
sebab keterbatasan informasi
yang diperoleh.
8.5. Pelaksanaan Kegiatan
Laboratorium
Telah dijelaskan sebelumnya
bahwa pelaksanaan kegiatan di
laboratorium membutuhkan sum-
berdaya manusia yang memiliki
kemampuan untuk mengorganisir
sarana, peralatan dan metode
untuk menganalisa sampel seca-
ra baik.
8.5.1 Pembuatan Rencana
Kerja
Pembuatan rencana kerja men-
cakup kemampuan untuk menye-
lesaikan tugas secara individu
atau dalam konteks kelompok.
Tugas tersebut meliputi penyu-
sunan aktivitas rutin dan prosedur
untuk menggunakan sumberdaya
yang tersedia dengan merujuk
pada petujunjuk yang tersedia.
Didalam pelaksanaan rencana
kerja sudah termasuk komunikasi
dengan personil yang relevan
untuk bekerja secara efektif
dengan yang lainnya dalam tim.
Dalam pembuatan rencana kerja,
sebaiknya dilakukan klarifikasi
tanggungjawab individu.
Didalam kondisi tertentu perlu
dilakukan modifikasi rencana
kerja untuk menanggulangi kebu-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tuhan tentang uji yang mendesak.
Modifikasi juga dapat dilakukan
apabila hasil analisis sebelumnya
juga menunjukkan hasil yang
abnormal.
Rencana kerja harus dimulai dari
rencana pengambilan/penerima-
an sampel, penanganan sampel,
pengujian sampel, pencatatan
hasil pengujian dan pembuatan
serta penyampaian laporan.
Dengan demikian, pelaksanaan
rencana kerja membutuhkan du-
kungan sarana, peralatan dan
metode pengujian serta pelapor-
an.
8.5.2 Pengorganisasian
aktivitas pekerjaan sehari-
hari
Untuk menunjang kelancaran
pekerjaan di laboratorium perlu
dilakukan klarifikasi mengenai
aktivitas pekerjaan yang harus
dilaksanakan di laboratorium.
Klarifikasi ini meliputi kewajiban
dan tanggungjawab pekerjaan,
pelaksanaan tugas rutin dan
tambahan, hubungan kerja dan
lain-lain. Komponen lain yang
perlu dijelaskan adalah sumber-
daya yang dibutuhkan untuk me-
nunjang pelaksanaan pekerjaan.
Meningkatnya jumlah pekerjaan
yang harus diselesaikan dalam
waktu relatif singkat menuntut
adanya prioritas aktivitas kerja.
Pemecahan aktivitas kerja menja-
di beberapa komponen pekerjaan
yang lebih kecil dapat dilakukan
155
Manajemen Mutu Laboratorium
agar dapat dicapai hasil secara
lebih efisien.
8.5.3 Pelaksanaan rencana
kerja
Setelah rencana kerja selesai
dibuat, langkah selanjutnya ada-
lah melaksanakan rencana
tersebut. Dalam melaksanakan
rencana kerja perlu penyediaan
prosedur kerja yang relevan yang
dapat digunakan sebagai pedom-
an. Dengan prosedur kerja yang
jelas, penanganan tugas dapat
dilakukan dengan mengikuti ta-
hapan yang tercantum dalam
prosedur kerja.
Kepatuhan dalam mengikuti se-
mua prosedur kerja selama me-
laksanakan rencana kerja akan
mempermudah penelusuran kem-
bali. Dengan demikian, data ana-
lisis yang dihasilkan dapat ditelu-
suri kembali dan pembuktian data
secara ilmiah dapat dipertang-
gungjawabkan.
Prosedur kerja harus tersedia di
setiap ruangan, mulai dari ruang
preparasi, timbang, instrumen,
bahan, administrasi dan pengen-
dalian rekaman. Masing-masing
ruangan memiliki prosedur kerja
berbeda.
Apabila dalam melaksanakan tu-
gas terjadi permintaan bantuan
kepada staf lain, harus dilaksana-
kan sesuai prosedur. Dalam
kaitan tersebut dibutuhkan ke-
mampuan berkomunikasi secara
baik, sehingga karena dilakukan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dengan komunikasi yang baik,
maka permintaan bantuan staf
dari bagian lain tidak menyebab-
kan kinerja bagian tersebut me-
nurun. Dengan demikian peker-
jaan dapat terlaksana secara baik
di semua bagian.
Apabila menemukan kesulitan
yang melebihi kapasitas kemam-
puan diri, hendaknya dikemuka-
kan kepada pimpinan atau kepa-
da penanggungjawab diatasnya.
Keberanian dalam mengambil
keputusan melebihi kapasitas
kemampuan diri akan berpotensi
menimbulkan masalah, tidak saja
bersifat pribadi tetapi juga secara
kelembagaan.
Bekerja di laboratorium memer-
lukan keterampilan dan ketelitian
yang tinggi agar hasil yang
diperoleh sesuai dengan keingin-
an. Tanpa hal tersebut, hasil
pekerjaan lebih sering menda-
tangkan kekurang sempurnaan,
kegagalan, kecerobohan mau-
pun ketidaktahuan sehingga
sering menimbulkan kecelakaan
di laboratorium.
Untuk mencegah kecelakaan,
maka semua pemakai labora-
torium harus memiliki pengeta-
huan memadai mengenai prose-
dur analisis dan cara bekerja di
laboratorium. Bagaimana menye-
diakan bahan kimia yang diguna-
kan dalam analisis, pengopera-
sian peralatan, dan penanganan
bahan atau peralatan yang sudah
digunakan.
156
Manajemen Mutu Laboratorium
8.6. Prosedur Analisis
Perdagangan bebas menuntut
standarisasi mutu yang berlaku
secara internasional. Oleh kare-
na itu, untuk dapat bersaing di
pasar internasional, diperlukan
standar yang berlaku secara
nasional sebagai dasar penentu-
an mutu bahan pangan yang
akan dipasarkan.
Indonesia telah memiliki Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang
mengacu ke standar sejenis yang
berlaku secara internasional.
Standar demikian harus menjadi
acuan bagi semua laboratorium
yang diberi kewenangan mener-
bitkan sertifikat mutu.
Penerapan metode analisis mem-
butuhkan sarana, peralatan dan
sumberdaya manusia. Pengeta-
huan mengenai prosedur analisis
bahan pangan, dari penerimaan
sampel hingga penyerahan ke
pemilik sampel, perlu terus
ditingkatkan demi menghasilkan
data analisis bahan pangan yang
memenuhi standar internasional.
8.6.1 Penerimaan /
Pengambilan Sampel
Sampel yang akan dianalisis di
laboratorium dapat berasal dari
dua sumber. Pertama, sampel
yang dikirim oleh perseorangan
atau lembaga untuk dianalisis di
laboratorim. Sampel tersebut di-
siapkan oleh pemiliknya dan dise-
rahkan ke laboratorium. Prose-
dur pengambilan sampel tidak
diketahui dan demikian pula
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dengan keahlian orang yang
mengambil dan menyiapkan sam-
pel.
Kedua, sampel yang diambil oleh
laboratorium untuk dianalisis.
Sampel jenis kedua diambil ber-
dasarkan prosedur yang standar.
Petugas yang mengambil sampel
memiliki kemampuan yang dibu-
tuhkan dan dilengkapi dengan
peralatan yang sesuai.
8.6.2 Penanganan Sampel
Sampel yang diterima maupun
diperoleh sendiri segera ditangani
dengan mencatatnya dalam buku
penerimaan sampel. Selanjutnya
sampel diberi label yang berisi
informasi berkaitan dengan kon-
disi sampel.
Bila tidak segera dianalisis, sam-
pel disimpan pada suhu dan wa-
dah yang sesuai. Sampel harus
sudah dianalisis 3 jam kemudian.
8.6.3 Pengujian Sampel
Ada beberapa tahapan yang ha-
rus dilalui dalam pengujian sam-
pel, yaitu : a) preparasi sampel;
b) penyiapan peralatan; c) penyi-
apan bahan kimia; d) pelaksa-
naan pengujian.
8.6.3.1 Preparasi sampel
Sampel yang akan dianalisis per-
lu disiapkan dengan baik. Penyi-
apan sampel tergantung dari ba-
han pangan yang akan dianalisis
dan metode analisis yang akan
digunakan.
157
Manajemen Mutu Laboratorium
Sampel harus ditimbang terlebih
dahulu untuk mengetahui bobot-
nya. Bagi sampel berbentuk cair
perlu ditentukan volumenya.
Kadang-kadang, jumlah sampel
harus dinyatakan dalam konsen-
trasi atau persentase. Sebaiknya
satuan yang digunakan harus
diupayakan sama
Sampel yang telah ditimbang
kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender atau dilu-
matkan dengan menggunakan
mortar. Penyiapan sampel bahan
pangan berbentuk cair dapat
dilakukan dengan penyaringan
atau penguapan.
Sampel yang akan digunakan
untuk uji organoleptik perlu dise-
diakan sedemikian rupa sehingga
tidak menimbulkan bias. Sampel
harus diberi kode tiga digit.
8.6.3.2 Penyiapan peralatan
Peralatan yang harus disiapkan
tergantung dari jenis dan metode
analisis yang digunakan. Peralat-
an yang diperlukan dapat berupa
peralatan gelas, plastik, atau
besi. Pastikan ukuran panjang
atau volume peralayang yang
digunakan sudah sesuai dengan
kebutuhan analisis.
Peralatan yang digunakan harus
bersih. Beberapa prosedur anali-
sis, seperti analisis susu, produk
makanan, membutuhkan peralat-
an yang tidak hanya bersih tetapi
juga steril.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan destilasi perlu diperiksa
ulang, apakah sudah bersih dari
sisa bahan kimia. Sebagai
contoh, peralatan yang sudah
digunakan untuk destilasi protein
harus dicuci dengan akuades.
Apabila destilat yang tertampung
dapat merubah warna garam
borat dari violet menjadi hijau,
maka perlu dicuci kembali.
Pada pengujian organoleptik di-
butuhkan peralatan berupa wa-
dah tempat sampel, lembar peni-
laian, dan kadang bilik sampel.
8.6.3.3 Penyiapan Bahan Kimia
Bahan kimia yang dibutuhkan ter-
gantung dari jenis dan metode
analisis yang digunakan. Hindari
penggunaan bahan kimia yang
sudah kadaluarsa atau jumlahnya
terbatas. Beberapa bahan kimia
harus disiapkan secara langsung.
Sedangkan beberapa bahan ki-
mia perlu diperiksa apakah masih
mampu melaksanakan reaksi.
Berdasarkan fungsinya, bahan ki-
mia dapat dibagi menjadi tiga je-
nis, yaitu larutan kimia, reagen
kimia, dan indikator.
Untuk pengujian mikrobiologis,
perlu disiapkan media kaldu
(broth) atau media agar untuk
tempat tumbuhnya mikroba.
8.6.3.4 Pelaksanaan Pengujian
Sampel yang telah disiapkan
secara baik dianalisis sesuai
prosedur yang telah ditetapkan.
Pengujian bahan pangan dapat
158
Manajemen Mutu Laboratorium
dilakukan secara fisik, kimiawi,
biologis (mikrobiologis), dan orga-
noleptik.
8.6.4 Pencatatan Hasil Analisis
Seluruh aktivitas yang dilakukan
di laboratorium pengujian harus
dicatat. Prosedur yang digunakan
dan data hasil analisis dicatat
dalam buku data. Tujuan utama
pencatatan adalah agar mudah
menelusuri kembali apabila diper-
lukan.
Bila terdapat kejadian atau hal
yang bersifat khusus, harus
dicatat secara lengkap dan diberi
keterangan. Kelemahan yang di-
jumpai selama pelaksanaan pe-
ngujian juga dicatat untuk diper-
timbangkan perbaikannya. Data
yang bersifat ekstrim juga harus
dicatat, sehingga dapat dilapor-
kan
8.6.5 Pelaporan Hasil
Penelitian
Hasil analisis sampel dilaporkan
kepada penanggungjawab atau
pimpinan laboratorium. Bila ada
kejadian khusus yang dialami
harus dilaporkan guna diambil
tindakan secara tepat.
Data yang bersifat ekstrim juga
harus segera dilaporkan kepada
penanggungjawab / pimpinan
sebelum kegiatan pelaksanaan
pengujian dilanjutkan, sehingga
penanggungjawab / pimpinan
dapat mengambil tindakan untuk
mengatasinya.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

8.6.6 Melakukan Komunikasi
Hasil analisis yang telah dilaku-
kan oleh laboratorium pengujian
tidak akan berarti apabila tidak
dapat dikomunikasikan secara
baik. Personil laboratorium seba-
iknya memiliki kemampuan untuk
menerima dan meneruskan pe-
san baik lisan maupun tertulis.
Kemampuan berkomunikasi pen-
ting untuk mencegah terjadinya
salah pengertian. Komunikasi
mencakup personil laboratorium
dengan supervisor, manajer, per-
sonil laboratorium lainnya, ang-
gota masyarakat, konsumen, dan
pelanggan.
Personil laboratorium hendaknya
juga memiliki kemampuan cukup
baik untuk menyediakan informa-
si yang relevan dalam menang-
gapi permintaan sesuai batas
waktu yang telah disepakati.
Jenis informasi yang perlu dise-
diakan antara lain : 1) prosedur di
tempat kerja yang meliputi
informasi mengenai metode
analisis, prosedur kerja, UU dan
peraturan pemerintah, pelayanan
terhadap konsumen, atau cara
penggunaan telepon; 2) Informasi
mengenai daftar nama atau
direktori staf dalam bentuk data
base online atau CD; dan 3)
informasi perpustakaan.
Personil laboratorium juga harus
memiliki kemampuan yang baik
dalam menerima dan bertindak
sesuai instruksi. Mereka harus
159
Manajemen Mutu Laboratorium
mampu menterjemahkan instruksi
menjadi bentuk kerja.
Kemampuan lain yang juga perlu
dimiliki oleh personil laboratorium
adalah kemampuan dalam mene-
rima dan meneruskan pesan.
Personil harus mampu menerima
pesan dari atasan, pelanggan,
atau teman sejawat dan mene-
ruskannya pesan tersebut hingga
ketujuan.
8.6.7 Melakukan Pekerjaan
dengan aman
Keselamatan kerja merupakan tu-
juan utama yang harus dicapai
dalam melaksanakan kegiatan
pengujian di laboratorium. Tuju-
an tersebut dapat dicapai apabila
laboratorium melaksanakan Ke-
selamatan dan Kesehatan Kerja
(K3). Keselamatan dan Kesehat-
an Kerja merupakan milik semua
yang terlibat dalam laboratorium
tersebut. Adapun karyawan yang
dapat ditunjuk untuk melaksana-
kan K3 adalah : (a) majikan /
pengawas; (b) Karyawan yang
dipilih; dan (c) Pegawai lain yang
bertanggungjawab terhadap K3.
Keselamatan Kerja yang tercan-
tum dalam K3 meliputi pemeliha-
raan kesehatan diri sendiri dan
orang lain. Termasuk di dalam-
nya penerapan ukuran kontrol
resiko dalam upaya meminimal-
kan ancaman dari :
- peralatan kontrol dan bahaya-
nya
- lingkungan
- limbah dan pembuangannya
- SOPs dan instruksi kerja
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

- Keselamatan, kedaruratan,
api dan kecelakaan kerja
- Pemilihan dan perggunaan
peralatan serta pakaian pe-
lindungi diri
8.7. Perubahan terhadap
rencana kerja
Kadang-kadang karena alasan
mendasar pimpinan / penang-
gungjawab harus melakukan pe-
rubahan terhadap rencana kerja.
Perubahan juga dapat terjadi
karena adanya pemutahiran ren-
cana kerja. Semua perubahan
yang dilakukan terhadap rencana
kerja harus dicatat agar mudah
ditelusuri.
8.8. Pengendalian
Laboratorium
Laboratorium harus selalu diken-
dalikan agar selalu siap dan
mampu melaksanakan tugasnya.
Adapun kegiatan yang berkaitan
dengan pengendalian laborato-
rium meliputi kemampuan untuk
memesan, memelihara, dan
mengontrol penggunaan bahan
kimia / media laboratorium. Kegi-
atan ini juga termasuk membe-
rikan fasilitasi mengenai keper-
luan pengujian lainnya.
Bahan atau fasilitas yang diper-
lukan untuk menunjang aktivitas
dalam mengendalikan laboratori-
um adalah : (1) katalog pemasok
dan data pelanggan; (2) lemari
dan rak penyimpanan bahan
kimia/ media; (3) lemari pendingin
untuk bahan-bahan yang mudah
rusak; (4) sistim inventaris on-line
160
Manajemen Mutu Laboratorium
atau data base/soft ware dalam
komputer; (5) buku keluar masuk
bahan kimia/media; (6) stok ba-
han dan peralatan; dan (7) stok
dokumentasi dan bentuk pesan-
an.
Kemampuan laboratorium untuk
menerapkan prosedur yang telah
ditetapkan di tempat kerja mem-
punyai berhubungan erat dengan
: a) pemeliharaan; b) pemesanan;
c) penyimpanan; dan (d) penguji-
an stok.
8.8.1. Pemeliharaan dan
pengontrolan stok
bahan
Ketersediaan bahan kimia dan
bahan uji sangat menentukan ter-
hadap mutu laboratorium. Jum-
lah dan kualitas bahan yang ter-
sedia akan menentukan kualitas
hasil pengujian
Kegiatan yang dilakukan sehu-
bungan dengan pemeliharaan
dan pengontrolan stok bahan
kimia adalah pemberian label,
pencatatan dan penyimpanan
stok. Pisahkan antara stok ber-
dasarkan sifat bahan kimia.
Jangan mencampurkan antara
bahan kimia yang mudah terba-
kar, meledak atau menyebabkan
karat.
Bahan kimia dan bahan uji harus
dipelihara dan dikontrol secara
benar, yaitu dengan cara ; a)
wadah bahan harus diberi label,
dicatat, dan disimpan sesuai
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dengan standar yang berlaku dan
persyaratan keamanan khusus;
b) lakukan prosedur perputaran
stok bahan yang disimpan.
Maksimalkan penggunaan bahan
yang sudah mendekati kadaluar-
sa; c) stok bahan yang tidak
sesuai segera diidentifikasi dan
bahan yang sudah tidak diper-
lukan atau sudah habis masa
berlakunya diganti untuk menjaga
ketersediaannya
Susunlah senyawa kimia berda-
sarkan abjad atau metode pe-
nyimpanan lainnya. Hal ini di-
maksudkan untuk memberi ke-
mudahan untuk mencari saat
dibutuhkan. Untuk mencegah
kerusakan stok bahan kimia, baik
karena kadaluwarsa atau sebab
lain, perlu diterapkan prosedur
perputaran stok. Dengan teknik
ini stok bahan kimia yang mudah
rusak, hampir kadaluwarsa, atau
yang sering digunakan akan
diletakkan pada posisi mudah
dicari dan dijangkau.
Stok bahan kimia yang teridenti-
fikasi tidak sesuai atau sudah
rusak/usang segera dilaporkan
sehingga dapat diambil tindakan
secepatnya untuk mengatasi.
Semua rincian data mengenai
stok bahan kimia atau bahan uji
dicatat secara akurat dengan
menggunakan formulir atau sis-
tem komputer. Informasi tersebut
harus dijamin dapat dibaca dan
tidak dapat dihapus. Semua ca-
161
Manajemen Mutu Laboratorium
tatan tersebut harus diarsipkan
secara benar.
8.8.2. Pemesanan dan
penerimaan bahan
Kegiatan yang dilakukan sehu-
bungan dengan pemesanan dan
penerimaan bahan adalah komu-
nikasi untuk menentukan kebu-
tuhan pelanggan dan pemasok,
pertimbangan penggunaan dan
produksi untuk menentukan ke-
butuhan stok, Menindaklanjuti
permintaan / pemesanan yang
disetujui, pemeriksaan kondisi
bahan yang diterima dan memu-
tuskan langkah penanganan yang
tepat. Lakukan pemesanan ba-
han apabila stok bahan kimia
atau bahan uji sudah mendekati
batas minimal. Verifikasi pengen-
dalian suhu untuk bahan yang
dikirim dan disimpan (misalnya
pereaksi berisi enzim atau bahan
organik yang mudah rusak)
Kebutuhan stok dapat diketahui
berdasarkan pertimbangan peng-
gunaan. Pengajuan permintaan
bahan sesuai prosedur yang ber-
laku. Pada akhirnya, periksa se-
cara seksama kondisi bahan
yang diterima dan putuskan
langkah keamanan yang diperlu-
kan.
8.8.3. Pemeliharaan catatan
stok bahan
Kegiatan yang dilakukan berkait-
an dengan pemeliharaan catatan
stok bahan adalah pencatatan
secara akurat dan rinci semua
data yang relevan. Pencatatan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dapat dilakukan dengan menggu-
nakan formulir atau sistem kom-
puter. Informasi yang tertulis
dapat dibaca dan dijamin tidak
dapat dihapus. Lakukan pengar-
sipan semua catatan di tempat
yang ditentukan.
8.9. Pemeliharaan Peralatan
Laboratorium
Peralatan yang dimiliki laborato-
rium harus selalu bersih dan
bebas dari residu bahan pangan
atau bahan kimia yang dapat
mempengaruhi hasil pengujian.
Setelah selesai kerja, peralatan
direndam pertama kali dengan air
dingin dan kemudian dicuci kem-
bali dengan aquades yang telah
ditambahkan deterjen. Setelah
bersih peralatan dikeringkan.
Peralatan yang digunakan untuk
sampel mikroba, kultur, agitasi,
atau kontak dengan susu tidak
hanya selalu dibersihkan tetapi
juga harus disterilisasi sebelum
digunakan.
8.9.1. Prosedur Pembersihan
Peralatan Standar
Prosedur standar pembersihan
peralatan di laboratorium adalah
sebagai berikut :
a. Rendam peralatan yang te-
lah digunakan dengan mema-
kai air dingin untuk member-
sihan sisa sampel atau bahan
kimia.
162
Manajemen Mutu Laboratorium
b. Untuk noda atau kotoran yang
sulit dibersihkan dengan cara
perendaman, maka perlu dila-
kukan pencucian mengguna-
kan sikat. Air yang digunakan
untuk mencuci adalah air pa-
nas yang mengandung deter-
jen 1%, misalnya soda
c. Langkah berikutnya adalah
merendam peralatan dalam
aquades panas
d. Peralatan yang sudah dicuci
bersih, segera tiriskan untuk
membuang cairan yang masih
menempel pada peralatan.
Proses penirisan peralatan
yang sudah dicuci sebaiknya
dilakukan di tempat yang
bebas debu, untuk memper-
tahankan kebersihan.
e. Pipet yang telah digunakan
disimpan secara vertikal da-
lam wadah berbentuk silinder.
Bagian dasar wadah diberi
senyawa hipoklorit 200 ppm
sampai merendam ujung
pipet. Cara ini dimaksudkan
untuk memudahkan pencu-
cian dan meminimalisir resiko
kontaminasi.
8.9.2. Metode sterilisasi
sederhana
Telah dijelaskan bahwa untuk pe-
ngujian bahan pangan tertentu
atau metode pengujian tertentu
diperlukan peralatan dalam kon-
disi steril. Setiap peralatan me-
miliki karakteristik yang khas,
sehingga proses sterilisasinya
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

yang dapat diterapkan mungkin
berbeda antara peralatan satu
dengan lainnya. Peralatan labo-
ratorium dapat disterilisasi de-
ngan salah satu atau beberapa
cara berikut ini :
a. Rendam peralatan dalam air
mendidih tidak kurang dari
lima menit. Pastikan air yang
digunakan untuk merendam
peralatan masih tetap men-
didih selama proses steri-
lisasi.
b. Panaskan peralatan dalam
oven yang suhunya telah dia-
tur pada 160oC selama dua
jam.
c. Masukan peralatan ke dalam
autoklaf yang suhunya telah
diatur 120 oC. Lama proses
sterilisasi ini adalah 20 menit.
d. Rendam peralatan dalam
etanol 70% dan lakukan
proses sterilisasi dengan cara
pembakaran sebelum peralat-
an digunakan.
8.10. Keamanan di
laboratorium
Aktivitas yang dilakukan di labo-
ratorium kemungkinan berkaitan
dengan peralatan, bahan kimia,
dan kondisi lingkungan. Peralat-
an yang digunakan dapat menim-
bulkan kecelakaan karena berat,
tajam, mudah pecah atau sebab
lain.
Bahan kimia yang digunakan
mungkin dapat menyebabkan ke-
celakaan karena beracun, panas,
163
Manajemen Mutu Laboratorium
memabukkan, mudah terbakar,
mudah meledak dan sebab lain.
Kondisi di laboratorium yang da-
pat memicu kemungkinan terjadi-
nya kecelakaan antara lain suhu
yang panas atau dingin, terlalu
terang atau gelap, terlalu ribut,
atau jumlah orang yang terlibat
terlalu banyak.
Untuk meningkatkan keamanan
bekerja di laboratorium adalah
dengan bersikap hati-hati dan
cermat. Pahami dengan seksa-
ma prosedur yang akan dilakukan
di laboratorium, hindari aktivitas
bersenda gurau, dan baca pro-
sedur yang tersedia untuk peng-
operasian peralatan atau pena-
nganan senyawa kimia.
Berikut adalah beberapa cara
meningkatkan keamanan bekerja
di laboratorium :
a. Baca dan pahami peraturan
yang diterapkan oleh labora-
torium tersebut.
b. Bekerjalah secara cermat dan
hati-hati. Pahami tata letak
daerah kerja.
c. Gunakan sarana pelindung
diri, seperti menggunakan sa-
rung tangan dan sepatu pelin-
dung, kaca mata pelindung,
masker, dan pakaian khusus
untuk bekerja di laboratorium.
d. Hati-hati bekerja dengan ba-
han kimia berbahaya, misal-
nya karena beracun, mema-
bukkan, dan karena kemu-
dahan terbakar atau meledak.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

e. Pelajari dan pahami menge-
nai cara memberikan perto-
longan pertama apabila terja-
di kecelakaan.
8.11. Pembinaan dan
pengawasan
Pembinaan dan pengawasan ter-
hadap laboratorium yang telah
distandardisasi dilaksanakan se-
cara terus menerus. Dengan
pembinaan dan pengawasan,
maka kegiatan standardisasi da-
pat dilaksanakan dengan lebih
baik dan taat asas. Pada
akhirnya produsen akan terbina
dengan baik dan konsumen akan
terlindungi dari bahan pangan
yang dapat membahayakan ke-
selamatan dan tidak memenuhi
standar (substandar).
Lingkup kegiatan standardisasi
yang memerlukan pembinaan
dan pengawasan standardisasi
yaitu : a) Pembinaan terhadap
perumusan SNI, penelitian dan
pengembangan standardisasi,
akreditasi, sertifikasi, pemberla-
kuan dan penerapan SNI, kerja-
sama standardisasi, pendidikan
dan pelatihan, informasi dan do-
kumentasi; b) Pengawasan terha-
dap pemberlakuan dan penerap-
an SNI, akreditasi, sertifikasi, dan
pemberian sanksi.
8.11.1 Pembinaan
Pembinaan pada dasarnya meru-
pakan upaya menyadarkan dan
meningkatkan pemahaman stan-
darisasi. Pembinaan dilakukan
164
Manajemen Mutu Laboratorium
melalui konsultasi, pendidikan,
pelatihan dan pemasyarakatan
standarisasi.
Pelaksanaan konsultasi diatur
dan dikelola oleh instansi teknis
yang berwenang dan pemerintah
daerah sesuai dengan bidang-
nya. Pembinaan berupa pendidi-
kan dan pelatihan yang diseleng-
garakan untuk masyarakat luas
dapat dilaksanakan oleh semua
pihak. Khusus pendidikan dan
pelatihan yang berkaitan dengan
penilaian kesesuaian, pelaksana-
an, kurikulum, instruktur dan lem-
baga pelaksananya diatur dalam
pedoman teknis tersendiri.
Kegiatan pembinaan yang berka-
itan dengan masalah pengaturan
(regulatory), pemberian sanksi di-
lakukan oleh instansi teknis sesu-
ai dengan lingkup pembinaannya.
Kegiatan pembinaan terhadap
lembaga sertifikasi, lembaga in-
speksi dan laboratorium yang
telah diakreditasi KAN yang
berkaitan dengan pemenuhan
persyaratan akreditasi dilakukan
oleh KAN. Sedangkan pembina-
an dalam kaitannya dengan
kemampuan teknis dan pengem-
bangan internal dilakukan oleh
instansi teknis.
8.11.2 Pengawasan
Pengawasan terhadap laborato-
rium dilaksanakan untuk memberi
jaminan bahwa penerapan stan-
dar dilakukan secara konsisten.
Pengawasan standardisasi meli-
puti : a) penggunaan standar un-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tuk suatu kegiatan; b) sistem
akreditasi dan sertifikasi; c)
pengujian/kalibrasi dan inspeksi,
serta; d) infrastruktur yang men-
dukung dalam penerapan dan
pemberlakuan standar wajib,
termasuk di dalamnya pengawas-
an terhadap barang dan/atau jasa
yang beredar di pasar, baik yang
berasal dari dalam negeri mau-
pun luar negeri, dilaksanakan se-
suai dengan pedoman teknis
yang berlaku. Pengawasan yang
berkaitan dengan pengaturan (re-
gulatory) dan sanksinya berda-
sarkan peraturan perundang-
undangan yang berlaku, dilaku-
kan oleh instansi teknis dan
pemerintah daerah. Kegiatan
pengawasan standardisasi yang
dilakukan oleh instansi teknis dan
pemerintah daerah yang ada
kaitannya dengan peraturan
perundang-undangan antara lain
berupa pengambilan contoh pro-
duk di pasar, baik yang bertanda
SNI maupun produk impor, dan
inspeksi mendadak ke perusa-
haan yang berada di lingkup
pembinaan Instansi teknis dan
pemerintah daerah yang
bersangkutan. Pengawasan stan-
dardisasi yang ada kaitannya
dengan akreditasi dan sertifikasi
dan sanksinya, dilakukan oleh
KAN. Kegiatan pengawasan
terhadap konsistensi penerapan
pedoman dan/atau standar oleh
lembaga sertifikasi, lembaga
inspeksi dan laboratorium yang
telah diakreditasi KAN dilakukan
melalui kegiatan surveilen.
165
Manajemen Mutu Laboratorium
Pengawasan yang dilakukan ter-
hadap konsistensi unjuk kerja
laboratorium penguji yang telah
diakreditasi dilakukan melalui uji
profisiensi yang dilaksanakan
oleh KAN atau penyelenggara uji
profisiensi yang telah diakui KAN.
Pengawasan terhadap konsisten-
si unjuk kerja laboratorium kali-
brasi yang telah diakreditasi dila-
kukan melalui uji banding antar
laboratorium kalibrasi yang dilak-
sanakan oleh KAN bekerjasama
dengan pengelola teknis ilmiah
standar nasional untuk satuan
ukuran.
8.12. Sanksi
Apabila penerapan standar yang
mengindikasikan adanya penyim-
pangan maka pelakunya dapat
dikenakan sanksi sesuai dengan
peraturan perundang-undangan
yang berlaku. Sanksi tersebut
diberikan dalam rangka pembina-
an dan pengawasan standarisasi.
Sanksi terdiri atas dua kategori
yaitu pidana dan administratif.
Sanksi pidana adalah sanksi
yang dikenakan kepada mereka
yang telah melakukan tindak
pidana atau pelanggaran ter-
hadap peraturan perundang-
undangan yang berlaku, misalnya
sanksi berupa keputusan penga-
dilan negeri. Sedangkan sanksi
administratif adalah sanksi atau
hukuman tambahan yang bersifat
administratif, dikenakan terhadap
pelanggar peraturan perundang-
undangan atau peraturan di
bidang standardisasi, misalnya
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Manajemen Mutu Laboratorium

sanksi berupa pencabutan izin

penggunaan hak usaha dan lain
sebagainya.

Untuk menjamin agar kegiatan

standardisasi dapat berjalan de-
ngan baik, maka pengenaan
sanksi kepada pihak tertentu
yang melakukan pelanggaran
atau penyimpangan dilaksanakan
secara taat asas. Sanksi yang
berkaitan dengan peraturan per-
undang-undangan diberikan oleh
instansi teknis dan pemerintah
daerah.

Sanksi berkenaan dengan peme-

nuhan persyaratan akreditasi
yang diberikan oleh KAN terha-
dap lembaga sertifikasi, lembaga
inspeksi dan laboratorium yang
sudah diakreditasi oleh KAN,
dilaksanakan sesuai dengan pe-
doman teknis yang berlaku.

8.13. Evaluasi

Pelaksanaan penerapan standar

dievaluasi secara berkala oleh
masing-masing instansi teknis,
pelaku usaha/industri, dan BSN.
Hasil evaluasi tersebut direko-
mendasikan kepada BSN seba-
gai bahan pertimbangan dalam
penyusunan atau penyempurna-
an kebijaksanaan nasional stan-
darisasi dan peraturan pelak-
sanaan yang mendukungnya.

166 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

BAB IX
PERSIAPAN ANALISIS MUTU

9.1. Penyiapan Peralatan (Gambar 9.1). Kapasitas gelas

Dasar
Peralatan laboratorium yang
terbuat dari gelas memiliki sifat
khas, misalnya gelas pyrex
yang tahan panas, gelas
borosilikat yang tahan terhadap
kenaikan suhu mendadak, atau
gelas soda lime yang dapat
dipanaskan pada api Bunsen
tanpa menjadi kusam.
piala adalah 5, 10, 25, 100, 150,
250, 400, 500, 600, 800, 1000,
1500, 2000, 3000, dan 5000 ml.
Fungsi utama dari gelas piala
adalah untuk menyimpan atau
mencampur senyawa kimia.
Unit skala tidak terlalu teliti
tetapi cukup memadai untuk
penggunaan yang tidak memer-
lukan ketelitian tinggi.

9.1.1. Jenis peralatan gelas Bentuk gelas piala ada yang

Peralatan gelas merupakan rendah, tinggi, atau berbentuk
salah satu perlatan utama kerucut. Selain menyimpan dan
dalam melakukan analisis mutu mencampur senyawa kimia,
bahan dan produk pangan. gelas piala yang berukuran
Berdasarkan jenisnya, peralatan tinggi dan berbentuk kerucut
gelas dapat dikelompokan berfungsi sebagai tempat
menjadi tiga golongan, yaitu (1) memanaskan senyawa kimia.
peralatan dasar yang terdiri dari
gelas beaker, gelas ukur, labu
Erlenmeyer, cawan petri, tabung
reaksi, botol dan lain-lain; (2)
peralatan ukur yang terdiri dari
labu ukur, pipet, buret, botol
BOD dan lain-lain; serta (3)
peralatan analisis, yang terdiri
dari termometer, piknometer
dan lain-lain

9.1.1.1 Peralatan dasar Gambar 9.1. Beaker glass dengan

berbagai ukuran
a. Gelas beaker (Beaker
glass)
Sumber :
Gelas beaker atau sering dise-
www.indigo.com/glass/gphglass
but sebagai gelas piala adalah
/chemistry-beaker.html
gelas pyrex yang dilengkapi de-
ngan bibir tuang dan skala

167 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

b. Gelas ukur 2. Gelas ukur berkaki

Gelas ukur memiliki bibir tuang
dan kaki berbentuk heksagonal
atau berupa polipropilen yang
dapat dilepas (Gambar 9.2).
Fungsi utamanya adalah me-
ngukur volume suatu cairan
sesuai keperluan. Jenis gelas
ukur yang dilengkapi penutup
dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya penguapan dari ba-
han kimia volatil.
polipropilen
Gelas ukur dengan kaki polipro-
pilen memiliki kapasitas 50, 100,
dan 250 ml dengan bagian
skala 1 ml; sedangkan gelas
ukur dengan tutup memiliki
kapasitas 100 ml dengan bagian
skala 1 ml.
c. Labu Erlenmeyer
Labu Erlenmeyer adalah gelas
dari bahan pyrex berbentuk
kerucut dengan mulut sempit
atau lebar (Gambar 9.3). Labu
ini dilengkapi skala dan memiliki
kapasitas :

Jenis Kapasitas
labu (ml)
Mulut 5, 10, 25, 50, 100,
sempit 150, 250, 500, 1000,
dan 2000
Mulut 50, 100, 250, 500,
lebar 1000, dqn 2000
Gambar 9.2 Gelas Ukur

Sumber : Labu Erlenmeyer memiliki fung-

www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Kapasitas gelas ukur dan skala
yang dimiliki bervariasi, yaitu :
1. Gelas ukur bentuk kaki
Heksagonal
si yang sama, yaitu untuk me-
nyimpan, memanaskan atau
mencampur senyawa kimia dan
unit skala tidak terlalu teliti
namun cukup memadai untuk
penggunaan yang tidak memer-
lukan ketelitian tinggi.

Bagi Bagi
Kapasit Kapasit
an an
as as
skala skala
---ml---
10 0.2 250 2
25 0.5 500 5
50 1 1000 10
100 1 2000 20

168 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

e. Labu Volumetri
Labu volumetri atau labu ukur
terbuat dari gelas jernih, dengan
atau tanpa tutup polipropilen
(Gambar 9.5). Kapasitas labu
adalah sebagai berikut :

Jenis Kapasitas
Labu (ml)
Tanpa 10, 25, 50, 100, 250,
Tutup dan 500
Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer Dengan 1, 2, 5, 10, 20, 25,
dengan berbagai ukuran Tutup 50, 100, 200, 250,
500, 1000, dan 2000
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...

d. Labu Filtrasi
Labu filtrasi merupakan gelas
pyrex yang memiliki dasar bulat
dan kapasitas 100, 250, 500
dan 1000 ml (Gambar 9.4).
Fungsi utama dari labu filtrasi
adalah untuk proses penyaring-
an Buchner, dan dapat dihu-
bungkan ke pompa hisap.

Gambar 9.5. Labu volumetri

(volumetric flask) dengan
tutup dari bahan poli-
propilen
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...

Fungsi utama dari labu volume-

tri adalah menyimpan hasil eks-
traksi.

Gambar 9.4. Filtering flask f. Labu dasar rata / bulat

Labu merupakan gelas pyrex
Sumber : yang memiliki dasar bulat atau
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc datar (Gambar 9.6a,b). Labu ini
hant.mvc...

169 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

memiliki kapasitas 100, 250, g. Labu didih

500, 1000, 2000, dan 5000ml.
Labuh didih terbuat dari gelas
bening. Labuh didih ada yang
berdasar rata (Gambar 9.7a)
dan berdasar bulat (Gambar
9.7b)

Gambar 9.6a. Labu dasar rata

(flask flat bottom)

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.7a. Boiling flask flat
bottom
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.6b. Labu dasar bulat

(flask round bottom)

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...
Gambar 9.7b : Boiling Flask –
Round Bottom
Fungsi utama labu adalah untuk Sumber :
memanaskan cairan. www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

170 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

h. Cawan Petri Jenis Ukuran

Cawan petri terbuat dari pyrex tabung (mm)
dengan tinggi 18 mm (Gambar reaksi
9.8). Ukuran cawan petri ada- 75 x 10, 100 x 12,
lah sebagai berikut : 100 x 16,
Dinding
125 x 16, 150 x 16,
tipis
150 x 19 dan 150 x
Diameter Diameter tutup 25
cawan (mm) (mm) 75 x 10, 75 x 12, 100
x 12,
57 70 Dinding 125 x 16, 150 x 16,
70 76 medium 150 x 19,
95 101 150 x 24, 200 x 32,
115 122 dan 200 x 38
141 149 Gelas
Boro- 10 x 0.1 ml
silikat
Gelas 50 x 6, 50 x 10, 75 x
soda- 10, 75 x 12, 100 x 12,
lime 125 x 12, 125 x 16,
dengan 125 x 19, 150 x 16,
dinding 150 x 19 dan 150 x
tipis 12 mm
Gelas
soda
Gambar 9.8. Cawan petri
lime 20 x 0.2 ml
Sumber : dengan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ bibir
merchant.mvc...

Fungsi utama dari cawan Petri

adalah untuk wadah media ku-
ltur mikroba.

i. Tabung Reaksi
Tabung reaksi terbuat dari gelas
tahan panas, pyrex atau boro-
silikat. Dindingnya tipis hingga
medium dan berbibir (Gambar Gambar 9.9. Tabung reaksi
9.9). Tabung reaksi memiliki (test tube)
beberapa ukuran sebagai be- Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
rikut :
merchant.mvc...

171 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

Fungsi utama dari tabung reaksi

adalah untuk melakukan reaksi
atau menyimpan senyawa ki-
mia. Fungsi lain adalah untuk
menumbuhkan mikroba.

j. Botol Pereaksi
Botol perekasi terbuat dari gelas
jernih atau berwarna dengan
leher sempit hingga lebar dan
tanpa atau dilengkapi dengan
tutup. Tutup botol pereaksi ter-
buat dari bahan gelas atau poli-
Gambar 9.10. Botol pereaksi
propilen (Gambar 9.10). Kapa-
(reagen bottle) lengkap
sitas dari botol peraksi adalah dengan tutupnya
sebagai berikut :
Sumber :
Jenis Kapasitas www.thesciencefair.com/Merchant2/
Botol (ml) merchant.mvc...
Jernih
atau 30, 60, 125, 250,
kuning, 500, dan 1000 Fungsi utama dari botol pere-
tutup PP aksi adalah menyimpan senya-
Jernih wa pereaksi.
atau
kuning
30, 60, 120, 250, k. Bejana lonceng
sawo
500, dan 1000 Benjana lonceng ada beberapa
dengan
tutup jenis, yaitu (a) dengan knob
gelas bulat di bagian atas (Gambar
Jernih 9.11a); (b) dengan soket di
atau bagian atas baik dengan atau
50, 100, 300, 500, tanpa penutup; (c) dilengkapi
berwarna
1000 dan 2000 dengan pompa penghisap
kuning
sawo (Gambar 9.11b).
Botol
pereaksi Adapun kapasitas bejana
(reagent 125, 250, dan 500 lonceng adalah sebagai berikut :
bottle)
Kapasitas
Jenis
---mm---
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
knob 300 x 200
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
soket 300 x 200

172 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

kebanyakan corong (Gambar

Gambar 9.11a : Bejana lonceng
dengan knob di bagian
atas
12a,b). Corong yang terbuat
dari bahan porselen memiliki
diameter sesuai diame-ter
kertas saring dan dasarnya
berlubang (Gambar 12c). Co-
rong yang batangnya panjang
dilengkapi dengan ’alur’ yang
membantu mempercepat proses
penyaringan.

Sumber : Diameter coroang bervariasi,

www.thesciencefair.com/Merchant2/ tergantung dari jenisnya :
merchant.mvc...
Jenis Diameter
corong ===mm===

50, 75, 100,

Kaca
150, 200
4, 15, 5.5, 7, 9,
Porselen
11, dan 12.5
Batang
Gambar 9.11b. Bejana lonceng 75 dan 100
panjang
yang dilengkapi dengan
pompa penghisap

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Fungsi bejana lonceng adalah

untuk percobaan tentang hubu-
ngan antara fotosintesis dengan
respirasi hewan. Sedangkan
bejana lonceng dengan soket di
bagian atas digunakan untuk
Gambar 9.12a. Corong kaca
mengukur pengaruh tekanan
udara rendah terhadap mahluk Sumber :
hidup, dengan dihubungkan ke www.thesciencefair.com/Merchant2/
pompa vakum. merchant.mvc...

l. Corong
Corong terbuat dari kaca be-
ning, pyrex, plastik atau porse-
len. Pada plastik dan kaca
bening bentuknya sama seperti
173 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

Gambar 9.12b. Corong polipro-

pilen

Sumber : Gambar 9.13a. Desikator dengan

www.thesciencefair.com/Merchant2/ lempengan porselen
merchant.mvc...

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...

Gambar 9.12c. Buchner porselen

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Kegunaan corong adalah untuk

proses penyaringan.
m. Desikator
Desikator terbuat dari bahan
borosilikat. Ada dua jenis desi-
kator, yaitu a) memiliki knob bu-
lat di bagian atas tutup (Gambar
9.13a) dan b) memiliki kran
dibagian atas tutup yang dapat
mengeluarkan udara sehingga
tercipta kondisi hampa (Gambar
9.13b).
174
Gambar 9.13b. Desikator yang
dilengkapi dengan kran
penghampaan
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
mrchant.mvc...
Desikator digunakan untuk pro-
ses pengeringan, baik dengan
menggunakan senyawa higros-
kopis (kalsium klorida dan silica
gel) atau proses penghampaan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

n. Corong pemisah Spesifikasi krusibel adalah :

Terbuat dari gelas borosilikat
dengan bentuk lonjong dan a. pendek-tebal
kerucut (Gambar 9.14). Dapat Kapasitas Φ atas Tinggi
dipasang kran atau tutup plastik. (ml) (mm) (mm)
Memiliki kapasitas 50, 100, 250,
500, dan 1000 ml. 8 32 19
15 40 23
25 46 27
45 57 37
90 68 45

b. tinggi
Kapasitas Φ atas Tinggi
(ml) (mm) (mm)

5 25 20
Gambar 9.14. Corong pemisah
10 30 25
berbentuk lonjong (kiri) 18 35 30
dan kerucut (kanan) 30 42 35
65 55 50
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...

Corong pemisah berguna untuk

memisahkan pigmen.

o. Krusibel
Krusibel terbuat dari porselen
dengan bentuk pendek tebal
atau tinggi, dilengkapi atau
tanpa penutup (Gambar 9.15.).
Krusibel memiliki dinding dalam
dan luar yang diglazier (dilapis).
Gambar 9.15. Krusibel dengan
tutup

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Krusibel digunakan untuk mem-

buat preparat abu dari tanaman.

175 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


p. Mortar
Mortar terbuat dari porselen de-
ngan ukuran diameter luar lum-
pang adalah 70, 90, 110, 125,
140, dan 210 mm (Gambar
9.16.).
Gambar 9.16. Mortar
Mortar berfungsi untuk mengge-
rus dan menghaluskan sampel.
q. filter
Filter terbuat dari kaca dengan
berbagai ukuran (Gambar
9.17.).
Gambar 9.17. Filter
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Kegunaan filter untuk memisah-
kan komponen tertentu dari
komponen lainnya. Ukuran filter
bervariasi tergantung dari jenis
Persiapan Analisis Mutu
dan jumlah dari komponen yang
akan dipisah.
9.1.1.2 Peralatan ukur
a. Pipet tidak berskala
Pipet adalah alat yang diguna-
kan untuk mengambil atau me-
misahkan zat cair dengan volu-
me tertentu. Berdasarkan ben-
tuknya, pipet dapat dikelom-
pokkan menjadi dua, yaitu pipet
tidak berskala (Gambar 19.8)
dan pipet berskala.
Gambar 9.18. Pipet tidak berskala
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
b. Pipet berskala
Pipet berskala memiliki bentuk
beragam (Gambar 9.19a,b.).
Perbedaan yang nyata adalah
dari alat penghisapnya. Kapasi-
: tas volume pipet adalah sebagai
berikut :
Jenis Kapasitas
pipet
Hanya 2, 5, 10, 20, 25, 50
satu dan 100 ml
tanda
kapasitas
176 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 c. Buret

0 di x 0.05; Buret terbuat dari kaca bening
bagian 10 x 0.1 dan 25 x dengan ukuran 5 x 0.1ml, ar-
atas 0.2 ml tinya memiliki kapasitas 5 ml
Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 dan unit skala 0.1 ml (Gambar
x 0.05; 9.20). Ukuran lainnya adalah
10 x 0.1 dan 25 x 10 x 0.02, 10 x 0.1, 50 x 0.1 ml.
0.2

Gambar 9.20. Buret

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
Gambar 9.19a. Pipet volumetri merchant.mvc...

Sumber : Buret digunakan dalam proses

www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
titrasi.
d. Botol BOD
Botol Biological Oxygen De-
mand (BOD) terbuat dari kaca
bening, yang dilengkapi dengan
tutup terbuat dari bahan sejenis
(Gambar 9.21.).

Gambar 9.21. Botol sampel BOD

Gambar 9.19b. Variabel pipet
Sumber : Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc... merchant.mvc...

177 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

Kegunaan botol BOD adalah

untuk mengambil dan menyim-
pan sampel air yang akan
diukur kandungan BODnya.

9.1.1.3 Peralatan analisis

a. Termometer
Termometer adalah alat pengu-
kur suhu (Gambar 9.22). Ben-
tuk dan rentang suhu yang da-
pat diukur juga bervariasi seba-
gai berikut :

Rentang
Rentang suhu kenaikan Gambar 9.22. Termometer
terendah Tertinggi suhu
- 10 50 0.5 Sumber :
- 10 110 1 www.thesciencefair.com/Merchant2/
- 10 200 1 merchant.mvc...
- 10 250 1
- 10 360 2 Fungsi utama termometer da-
- 10 400 2 lam laboratorium adalah mengu-
kur suhu suatu senyawa kimia
- 40 40 0.5
(cair) atau suhu ruang inkuba-
- 80 30 1
tor.
- 120 30 1
b. Piknometer
Piknometer adalah alat untuk
Umumnya termometer memiliki membandingkan berat jenis zat
skala dalam derajat selsius. cair atau zat padat (Gambar
Cairan yang digunakan untuk 9.23).
menunjukkan suhu dapat beru-
pa alkohol atau air raksa. Ukur-
an termometer bervariasi, na-
mun umumnya memiliki panjang
30 mm dan lebar 6-7 mm.

Gambar 9.23. Piknometer

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

178 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


c. Hidrometer
Hidrometer adalah alat yang da-
pat digunakan untuk mengukur
berat jenis atau kepekatan air
(Gambar 9.24)
Gambar 9.24. Hidrometer
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
d. Salinometer
Salinometer adalah alat yang
dapat digunakan untuk mengu-
kur kadar garam yang terkan-
dung dalam suatu larutan (Gam-
bar 9.25). Bentuk salinometer
bermacam-macam. Satuan pe-
ngukuran atau dimensi yang
digunakan biasanya %, ppm
atau ppt.
Persiapan Analisis Mutu
Gambar 9.25. Salinometer
Sumber :
www.tpub.com/engine3/en33-
92.htm
:
9.1.2 Jenis Peralatan non
Gelas
Jenis peralatan dasar non gelas
yang digunakan dalam meng-
analisis bahan dan produk pa-
ngan antara lain :
a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk
menimbang sampel. Memiliki
kemampuan dan ketelitian pe-
nimbangan yang bervariasi.
Timbangan yang digunakan di
dalam laboratorium terbagi dua,
yaitu : 1) timbangan kasar un-
tuk menimbang bobot yang cu-
kup besar, contohnya timbang-
an triple beam (Gambar 9.26a)
dan 2) timbangan analitik untuk
menimbang bobot yang relatif
179 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ringan, misalnya mg atau mikro-
gram. (Gambar 9.26b)
Gambar 9.26a. Timbangan triple
beam
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.26b. Timbangan digital
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
b. Otoklaf
Otoklaf (Gambar 9.27) adalah
alat yang dapat memanipulasi
lingkungan sehingga tercipta
lingkungan sesuai keinginan.
Kemampuan memanipulasi ling-
kungan tergantung dari jenis
otoklaf. Otoklaf paling seder-
Persiapan Analisis Mutu
hana hanya mengatur suhu ling-
kungan, sedangkan yang lebih
canggih juga dapat mengatur
tekanan, kelembaban udara,
atau aliran oksigen.
:
Gambar 9.27. Otoklaf
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Otoklaf dapat digunakan untuk
membunuh mikroba (sterilisator)
atau untuk menumbuhkan mi-
kroba (incubator).
c. Laminar flow cabinet
Ruang laminar (laminar ca-
binet) adalah ruangan yang kon-
: disi lingkunganya dapat diatur
sehingga akan tercipta ruangan
dengan kondisi sesuai keingin-
an. Kondisi lingkungan yang di-
inginkan dapat tercipta melalui
pengaturan tombol pengaturan
udara dan saringan udara
(Gambar 9.28).
180 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

Gambar 9.28. Laminar flow ca-

binet
Gambar 9.29. Sentrifuge
Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t Sumber :
echnology www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Ruang laminar ada yang hanya e. Inkubator

dapat mengatur suhu lingkung- Inkubator adalah wadah yang
an saja, tetapi ada yang dileng- berfungsi sebagai alat untuk
kapi dengan aliran udara bersih. menginkubasi mikroba (Gambar
Ruang laminar digunakan seba- 9.30). Suhu di dalam ruangan
gai ruang untuk menginokulasi, inkubator dapat dikendalikan su-
meninkubasi, atau memanen hunya. Pengendalian suhu di-
mikroba. mungkinkan karena inkubator
dilengkapi dengan elemen pe-
d. Sentrifuge manas yang dihubungkan de-
Sentrifuge adalah alat yang ngan alat pengatur (regulator)
dapat digunakan untuk memi- sehingga dapat diciptakan kon-
sahkan komponen zat dalam disi lingkungan dengan suhu
suspensi berdasarkan perbeda- yang stabil.
an berat jenisnya (Gambar
9.29). Bila suspensi diputar
pada sentrifuge dengan kece-
patan dan lama tertentu, maka
komponen yang terdapat di da-
lam suspensi akan terpisah.
Bagian yang paling berat ter-
dapat di bagian bawah sedang-
kan yang ringan di bagian atas.

Gambar 9.30. Inkubator

Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t
echnology

181 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

f. Peralatan inokulasi
Peralatan inokulasi adalah per-
alatan yang digunakan untuk
menginokulasi mikroba. Bahan
yang digunakan dapat berupa
besi atau gelas. Bentuk peralat-
an inokulasi panjang dengan
bagian ujungnya lurus atau
bulat (Gambar 9.31).
Gambar 9.32a. Penjepit

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.31. Peralatan transfer

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

g. Penjepit
Penjepit (Gambar 9.3) adalah Gambar 9.32b. Swivel utility
alat yang digunakan untuk men- clamp
jepit. Bahan yang digunakan Sumber :
untuk membuat penjepit adalah www.thesciencefair.com/Merchant2/
logam, plastik, karet atau kombi- merchant.mvc...
nasi ketiganya. Bentuk penjepit
bermacam-macam, tergantung
dari fungsinya. Oleh karena itu,
pemilihan penjepit yang diguna-
kan harus disesuaikan dengan
alat yang akan dijepit.

Gambar 9.32c. Burette Clamp

Single
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

182 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Penjepit digunakan untuk men-
jepit pipa karet atau plastik.
Swivel utility clamp (Gambar
9.32) digunakan untuk menjepit
peralatan gelas, seperti buret,
berbagai labu ukur atau tabung
reaksi. Burette clamp single
(Gambar 9.32c) adalah penjepit
yang digunakan untuk menjepit
buret, baik satu maupun dua
buret,
h. Statif dengan batang statif
Fungsi statif adalah untuk me-
masang penjepit buret atau per-
alatan gelas lainnya pada saat
melakukan titrasi atau sterilisasi.
Statif terbuat dari besi atau besi
anti karat. Statif dapat dibeda-
kan berdasarkan jumlah batang
tegak dan bentuk alasnya, yaitu
:
Gambar 9.33a. Statif dengan
batang statif tunggal yang
terletak ditepi alas
Sumber : (Gambar 9.34)
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
erchant.mvc...
183
Persiapan Analisis Mutu
a) batang tunggal dan alas
berupa lempengan besi dengan
ukuran 160 x 100, 250 x 160,
315 x 200 mm (Gambar 9.33a);
b) batang ganda dengan kaki
berbentuk huruf A; c) batang
tunggal dengan kaki memben-
tuk tripod. Ukuran panjang kaki
dari pusat adalah 110, 140, dan
165 mm (Gambar 9.33b); dan d)
batang ganda dan terletak di
tengah yang berbentuk lempeng
ber-ukuran 280 x 125 mm.
Gambar 9.33b. Statif yang digu-
nakan untuk memegang
labu didih
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
i. Nicholson Hydrometer
Nicholson Hydrometer adalah
alat yang dapat digunakan un-
tuk mengukur kelembaban
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 9.34. Nicholson Hydro-
meter
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
9.2. Kegunaan Peralatan
Penggunaan peralatan dasar
adalah untuk kegiatan :
9.2.1 Menimbang
Salah satu kegunaan peralatan
dasar adalah untuk menimbang
bahan kimia atau sampel yang
akan dianalisis. Untuk menim-
bang bobot bahan pangan da-
pat dilakukan tahapan berikut :
1) Bersihkan neraca dan piring
neraca dari sisa bahan atau
kotoran lainnya.
2) Neraca timbangan harus di-
buat seimbang terlebih da-
hulu dengan cara mengge-
ser sekrup pengatur sehing-
ga jarum menunjukan angka
nol.
3) Timbang wadah bahan (bo-
tol, kaca arloji, atau alas
lainnya) dengan meletak-
kannya pada piring timba-
Persiapan Analisis Mutu
ngan dan catat bobot dari
wadah bahan tersebut.
4) Letakkan bahan pangan
yang akan ditimbang ke
dalam wadah bahan terse-
but dan letakkan di piring
timbangan sebelah kiri. Le-
takkan anak timbangan di
piring timbangan lainnya.
Anak timbangan yang dile-
takkan kurang lebih sama
berat dengan bahan pangan
yang akan ditimbang
(Gambar 9.35).
5) Catat angka yang ditunjuk
oleh jarum sebagai bobot
: bahan pangan, setelah
dikurangi bobot wadah
bahan.
6) Setelah proses penimbang-
an selesai, kembalikan
piring timbangan pada posisi
semula.
Gambar 9.35. Neraca
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.2 Menginokulasi
Kegunaan peralatan dasar lain-
nya adalah untuk kegiatan
menginokulasi mikroba. Ada
beberapa tahapan yang perlu
dilakukan dalam menginokulasi
184 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

mikroba, yaitu penyiapan media,

proses inokulasi, dan proses
inkubasi. Media inokulasi untuk
menumbuhkan mikroba dapat
dibagi menjadi media kaldu
(broth) dan media agar.

Ada beberapa jenis media agar

sesuai dengan fungsinya.
Sebagai contoh media agar 1 2
miring digunakan untuk media
tumbuh mikroba yang akan
disimpan sebagai biakan murni.
Sedangkan media agar pada 3
cawan petri digunakan sebagai
media tumbuh untuk tujuan
tertentu.
5 4
Proses inokulasi adalah proses
penanaman mikroba ke media
kultur (Gambar 9.36). Selan-
jutnya dilakukan proses inkubasi
untuk menumbuhkan mikroba
tersebut. Proses inkubasi ber-
langsung 1-3 hari, tergantung
suhu inkubator, media yang di-
gunakan, dan jenis mikroba Gambar 9.36 Proses inokulasi
yang diinokulasi. mikroba

Sumber :
9.2.3 Mengukur Volume www.thesciencefair.com/Merchant2/
Fungsi lain dari peralatan dasar merchant.mvc...
adalah untuk mengukur volume.
Volume zat cair dapat diukur
dengan menggunakan gelas 3) Tuang bahan kimia yang
atau pipet ukur. Cara pengukur- akan ditentukan volumenya
annya adalah sebagai berikut : ke dalam gelas ukur.
1) Gunakan gelas atau pipet 4) Bacalah skala untuk
ukur yang bersih dan menentukan volumenya.
ukurannya sesuai dengan Pembacaan skala harus
volume bahan kimia yang lurus dengan mata. Bila
akan diukur. permukaan bahan kimia
2) Baca skala yang tercantum cekung, pembacaan skala
pada gelas atau pipet ukur dilakukan pada permukaan
dan tentukan harga setiap terbawah dan bila permuka-
skala. annya cembung pembacaan
185 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

skala dilakukan di permuka-
an atas (Gambar 9.37).
5) Bila volumenya sudah ter-
baca, tuangkan bahan kimia
cair tersebut ke dalam wa-
dah lain dan gelas ukur
dicuci sehingga siap untuk
digunakan kembali.
Bila pengukuran volume dilaku-
kan dengan menggunakan pipet
ukur, maka prosedurnya adalah
sebagai berikut :
1) Pilih pipet sesuai dengan
volume bahan kimia yang
akan diukur (Gambar 9.38).
Gambar 9.37. cara pembacaan
skala untuk menentukan
volume bahan kimia
menggunakan gelas ukur
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
2) Bilas bagian dalam pipet
dengan air suling dan dilan-
jutkan dengan bahan kimia
yang akan diukur volume-
nya.
3) Isaplah bahan kimia cair
yang akan diukur volumenya
186
Persiapan Analisis Mutu
sampai di atas garis batas.
Bila bahan kimia yang akan
diukur volumenya bersifat
racun, sebaiknya gunakan
penghisap karet (ball pipet).
4) Tutup ujung pipet dengan
menggunakan jari telunjuk,
tahan terus sambil meng-
angkat pipetnya dari wadah
bahan kimia yang akan
diukur volumenya. Kering-
kan ujung pipet dengan
menggunakan kertas saring.
Turunkan permukaan bahan
kimia dalam pipet dengan
cara membuka ujung jari
telunjuk secara hati-hati
sampai permukaan bahan
kimia mencapai tanda
volume.
5) Masukan bahan kimia cair
tersebut ke dalam wadah
yang telah disediakan. Pipet
ukur dicuci kembali.
Gambar 9.38. Cara menggunakan
pipet ukur untuk menen-
tukan volume bahan
kimia cair
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

9.2.4 Menuangkan Bahan gunakan spatula atau sen-

Peralatan dasar juga dapat di- dok yang sesuai.
gunakan alat untuk menuang-
kan bahan kimia dari satu wa-
dah ke wadah lainnya. Bahan
kimia dapat berupa padatan
atau cair. Proses penuangan
bahan kimia merupakan kegiat-
an yang sering dilakukan dan
memerlukan kecermatan dan
ketelitian tersendiri. Bacalah
terlebih dahulu label pada botol
agar tidak terjadi kesalahan.
Pegang botol dengan baik,
bagian yang berlabel diletakan Gambar 9.39. Teknik menuangkan
bahan kimia padat dengan
di permukaan tangan untuk
menggunakan tutup botol
mencegah bahan yang menetes
atau menempel pada label. Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000

9.2.4.1 Menuangkan bahan 2) Ketuk secara perlahan spa-

padat tula atau sendok dengan
Adapun cara menuangkan ba- menggunakan telunjuk atau
han kimia berbentuk padat ada- batang pengaduk agar ba-
lah sebagai berikut : han kimia padat jatuh ke
1) Peganglah botol dengan ba- wadah yang diinginkan
gian yang berlabel di letakan (Gambar 9.40).
pada permukaan tangan
2) Miringkan botol secara per-
lahan hingga bahan kimia
keluar ke dalam tutup botol
3) Ketuk tutup botol secara
perlahan dengan menggu-
nakan telunjuk atau batang
pengaduk sehingga bahan
kimia yang terdapat pada
tutup jatuh ke wadah yang
telah disediakan (Gambar
9.39). Gambar 9.40. Teknik penuangan
bahan kimia padat meng-
gunakan spatula atau
Selain cara di atas, penuangan sendok
bahan kimia padat juga dapat
dilakukan dengan cara sebagai Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
berikut :
1) Ambil bahan kimia padat da- Cara lain untuk menuangkan
ri dalam botol dengan meng- bahan kimia padat dari dalam

187 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


botol dapat dilakukan secara
langsung, yaitu :
1) Buka tutup wadah bahan
kimia padat yang akan
dipindahkan
2) Miringkan botol secara
perlahan dan guncang atau
ketuk sehingga bahan kimia
padat yang ada di dalamnya
jatuh ke arah wadah yang
diinginkan (Gambar 9.41).
3) Setelah diperoleh jumlah
yang diinginkan, tutup
kembali wadah bahan kimia
padat tersebut
Gambar 9.41. Teknik penuangan
bahan kimia padat
langsung dari botolnya
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.4.2 Menuangkan bahan
cair
Pada prinsipnya cara menuang-
kan bahan kimia cair tidak
berbeda dengan bahan kimia
padat, yaitu :
1) Bacalah secara teliti label
yang terdapat pada botol
untuk meyakinkan bahwa
bahan kimia yang akan
diambil benar.
2) Untuk mencegah kotornya
label, botol dipegang secara
benar dan bagian labelnya
188
Persiapan Analisis Mutu
menempel pada permukaan
tangan.
3) Miringkan botol sedemikian
rupa agar tutupnya menjadi
basah oleh bahan kimia.
Cara ini dilakukan untuk me-
mudahkan melepaskan tu-
tup botol
4) Jika akan menuangkan ba-
han kimia cair yang ada di
dalam botol, buka dan
jepitlah tutup botol diantara
jari.
5) Tuangkan bahan cair de-
ngan bantuan batang pe-
ngaduk (Gambar 9.42.).
Gambar 9.42. Teknik penuangan
bahan kimia cair dari
dalam botol
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.5 Menyaring
Kegunaan lainnya dari peralatan
dasar adalah untuk menyaring.
Tujuan menyaring adalah
memisahkan materi dari
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

medianya. Kegiatan menyaring
dapat dilakukan dengan cara :
1) Gunakan kertas saring yang
sesuai. Bentuk kertas sa-
ring tersebut sedemikian ru-
pa sehingga sesuai dengan
ukuran corong (Gambar
9.43).
Gambar 9.43. Urutan penyiapan
kertas saring
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
2) Tempatkan kertas saring pa-
da corong dan tuangkan
beberapa tetes akuades ke
permukaannya agar kertas
saring dapat menempel pa-
da corong
3) Pasang corong pada statif
sedemikian rupa sehingga
ujungnya masuk ke dalam
wadah penampungan filtrat.
4) Tuangkan larutan yang akan
disaring secara perlahan.
Perhatikan agar permukaan
bahan kimia tidak melebihi
batas kertas saring (Gambar
9.44).
9.2.6 Memanaskan
Diperlukan keterampilan khusus
dalam menggunakan peralatan
dasar untuk memanaskan atau
menguapkan bahan kimia,
karena harus memiliki pengeta-
huan mengenai bahan kimia.
Pemanasan bahan kimia dapat
189
Persiapan Analisis Mutu
dilakukan dengan mengguna-
kan beberapa peralatan, yaitu :
Gambar 9.44. Proses penyaringan
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.6.1 Tabung Reaksi
Pemanasan bahan kimia dalam
tabung reaksi dapat dilakukan
sebagai berikut :
1) Nyalakan sumber panas
dengan baik (kecil dan biru)
2) Jepit tabung reaksi dengan
menggunakan penjepit
3) Panaskan tabung reaksi di
atas nyala api. Proses pe-
manasan dimulai dari per-
mukaan cairan ke arah
dasar, sehingga pemanasan
tidak hanya berlangsung pa-
da satu bagian saja
(Gambar 9.45.). Selama
pemanasan, jangan menga-
rahkan tabung ke wajah
untuk mencegah hal yang
tidak diinginkan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 9.45. proses pemanasan
bahan dalam tabung
reaksi
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.6.2 Gelas Kimia
Pemanasan bahan kimia meng-
gunakan gelas kimia dapat dila-
kukan dengan cara sebagai
berikut :
1) Gunakan kawat kasa beras-
bes sebagai alas
2) Masukan batang pengaduk
atau batu didih agar panas
dapat merata ke seluruh ba-
han
Gambar 9.46. proses pemanasan
bahan dalam gelas kimia
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
190
Persiapan Analisis Mutu
3) Nyala api harus diarahkan
tepat ke arah batang penga-
duk atau batu didih (Gambar
9.46.)
9.3 Pencucian peralatan
Untuk menjaga kebersihan, pa-
da setiap akhir hari kerja semua
peralatan laboratorium yang te-
lah digunakan harus segera di-
cuci dan disimpan pada tempat-
nya. Dengan demikian, semua
peralatan dalam keadaan bersih
dan siap digunakan pada kegi-
atan laboratorium berikutnya.
Perlakuan yang diberikan pada
peralatan tersebut berbeda ter-
gantung dari jenis bahan dan
fungsinya. Peralatan dari bahan
gelas membutuhkan perawatan
yang berbeda dengan peralatan
dari logam; demikian pula de-
ngan peralatan yang peka atau
teliti harus ditangani secara
lebih hati-hati dibandingkan per-
alatan yang kurang peka atau
teliti.
Tabung reaksi yang telah digu-
nakan harus dikosongkan, dibi-
las dengan air, dicuci dengan air
panas yang mengandung deter-
jen alkalin dan dilanjutkan de-
ngan pembilasan menggunakan
air panas. Terakhir tabung re-
aksi dibilas dengan air destilasi
dan dikeringkan.
Pipet dibilas dengan air dingin
segera setelah digunakan, cuci
dengan air destilasi seperti pada
pencucian tabung reaksi dan
keringkan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan gelas yang digunakan
untuk wadah sampel mikroba,
kultur harian, peralatan agitasi,
pengambilan sampel dan
peralatan lain yang kontak de-
ngan susu tidak hanya selalu
harus bersih tetapi juga perlu
disterilisasi sebelum digunakan.
Sterilisasi dimaksud adalah
metode sterilisasi sederhana,
yaitu : a) rendam dalam air
mendidih selama 5 menit; b)
panaskan dalam oven 160oC
selama 2 jam; c) masukan
dalam autoklaf 120oC selama
20 menit; atau d) rendam dalam
etanol 70% dan bakar sebelum
digunakan.
Dengan pencucian dan pena-
nganan yang baik dapat diha-
rapkan dapat memperpanjang
usia pakai dari peralatan ter-
sebut.
Beberapa ketentuan yang harus
dipatuhi dalam pencucian per-
alatan adalah sebagai berikut :
1) Peralatan gelas dicuci per-
tama kali dengan menggu-
nakan air dingin.
2) Peralatan pipet yang telah
digunakan sebaiknya dile-
takkan secara vertikal dalam
wadah berisi hipoklorit 200
ppm. Tindakan ini akan
mempermudah pembersih-
an dan meminimalkan resiko
kontaminasi.
3) Selanjutnya cuci dengan
menggunakan sabun deter-
jen 1% dalam air hangat.
Untuk membersihkan noda
di tempat yang sulit dijang-
kau, sebaiknya mengguna-
kan sikat yang sesuai.
191
Persiapan Analisis Mutu
Peralatan yang terbuat dari
plastik, sebaiknya dicuci
dengan menggunakan spon
agar plastik tidak tergores.
Untuk mengetahui apakah
peralatan telah dicuci de-
ngan bersih. Apabila air
membasahi seluruh permu-
kaan alat dan membentuk
lapisan tipis berarti per-
alatan sudah bersih; namun
bila membentuk butiran air
di permukaan alat berarti
masih perlu dibersihkan lagi.
Noda minyak atau kerak
yang tertinggal pada per-
alatan gelas dan tidak dapat
dibersihkan dengan meng-
gunakan deterjen, sebaik-
nya dibersihkan dengan
cara merendamnya selama
semalam dalam campuran
larutan pembersih asam
sulfat pekat 1 bagian dan
kalium dikromat (3% aq.) 9
bagian.
4) Selanjutnya cucilah hingga
bersih dengan aliran air des-
tilasi yang telah dipanaskan.
5) Peralatan gelas yang telah
dicuci harus dikeringkan pa-
da rak pengering sebelum
disimpan.
6) Peralatan berbahan logam
dapat dicuci dengan sabun
deterjen dan kemudian dike-
ringkan dahulu sebelum di-
simpan.
Beberapa ketentuan yang perlu
diperhatikan dalam penyimpan-
an peralatan adalah : a) Peralat-
an yang sejenis disimpan pada
tempat yang sama dan diusaha-
kan tetap kering. Penyimpanan
peralatan gelas harus terpisah
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

dari peralatan logam (Gambar

9.47); b) peralatan gelas dapat
disimpan pada rak khusus atau
dalam kotak, misalnya penyim-
panan pipet (Gambar 9.48),
tabung reaksi (Gambar 9.49),
curvette (Gambar 9.50), atau
pipet hisap (Gambar 9.51); c) Gambar 9.49. Rak penyimpanan
termometer yang akan disimpan tabung reaksi
harus dikeringkan dahulu dan
simpan beberapa saat di ruang Sumber :
terbuka pada suhu kamar, dan www.thesciencefair.com/Merchant2/
selanjutnya disimpan pada merchant.mvc...
tempatnya.

Gambar 9.50. Rak penyimpanan

curvette
Gambar 9.47 Rak penyimpanan
ose Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

Gambar 9.51. Rak penyimpanan

Gambar 9.48. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap
pipet
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
Sumber : merchant.mvc...
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
192 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Persiapan Analisis Mutu

9.4. Sterilisasi peralatan aktivitas mikroba pembusuk.

gelas
Meskipun dapat disimpan lebih
lama, mengapa bahan pangan
bisa mengalami kebusukan?
Salah satu penyebab kebusuk-
an bahan pangan adalah per-
alatan yang digunakan tidak
steril.
Sterilisasi adalah proses mem-
buat media atau material ter-
bebas dari semua bentuk kehi-
dupan. Produk pangan sudah
melalui serangkaian sterilisasi
Sterilisasi bahan atau produk
pangan dapat dilakukan dengan
mencuci, memanaskan, mema-
sak, atau menggunakan auto-
klaf untuk mengkombinasikan
suhu dengan tekanan. Bahan
pangan dan peralatan serta
media yang digunakan dalam
analisis mutu bahan pangan
harus disterilisasi menggunakan
salah satu dari metode sterilisa-
si (Tabel 9.1).

untuk menghambat atau meng-

hentikan reaksi biokimia dan

Tabel 9.1. Metode Sterilisasi

Material yang
Metode Perlakuan Mekanisme
disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan Koagulasi Peralatan yang
15-17 Psi selama 15 menit protein tahan panas,
sampai beberapa jam seperti gelas, besi
dan beberapa
plastik
Oven Udara panas 160oC selama Koagulasi Peralatan gelas
10 jam atau lebih protein dan besi, tetapi
tidak disarankan
untuk plastik dan
cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui Mikroba Senyawa yang
filter yang memiliki lubang ditangkap oleh tidak tahan panas
berukuran 0.22-0.45 µm filter seperti asam
(virus tidak dapat dihambat amino, vitamin,
dengan metode ini) anitbiotik, gula dan
lain-lain
Radiasi Penyinaran dengan Merusak asam Plastik. Hanya
ultraviolet atau radiasi energi nukleat efektif untuk
tinggi lainnya permukaan saja
Gas Penguapan dengan gas Menginaktifkan Padatan yang tidak
yang reaktif, misalnya etilen enzim tahan panas,
oksida misalnya plastik

193 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

Sterilisasi peralatan dapat

dilakukan dengan tiga cara,
yaitu secara fisik, kimiawi, dan
mekanik.

9.4.1 Sterilisasi secara fisik

Sterilisasi secara fisik adalah
proses sterilisasi dengan meng-
gunakan saringan (filter), suhu
tinggi (panas), radiasi cahaya,
dan tekanan untuk membunuh
mikroba merugikan.
Metode saringan dilakukan un-
tuk membuang organisme dari
larutan tidak tahan panas (ther-
molabile) dengan melewatkan
larutan tersebut melalui filter Gambar 9.52. Wadah sterilisasi
yang dapat menahan bakteri cawan petri
(bacterial-tight filter).
Sumber :
Sterilisasi fisik dapat dilakukan www.thesciencefair.com/Merchant2/
dengan menggunakan panas. merchant.mvc...
Proses sterilisasi dengan
menggunakan panas dapat
dilakukan secara sterilisasi
kering (menggunakan udara
panas), sterilisasi lembab
(menggunakan air panas), dan
autoklaf.

Untuk memudahkan sterilisasi,

telah diciptakan wadah peralat-
an yang didisain untuk proses
sterilisasi. Beberapa wadah
tersebut adalah untuk cawan
petri (Gambar 9.52), pipet
(Gambar 9.53), dan pipet hisap
Gambar 9.53. Wadah sterilisasi
(Gambar 9.54 dan 9.55) pipet

Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

194 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Persiapan Analisis Mutu

Proses sterilisasi dengan suhu

tinggi dapat dilakukan dengan
perebusan dalam air mendidih,
penguapan uap air panas, aliran
udara panas (oven), atau
kombinasi suhu tinggi dengan
tekanan tinggi. Penggunaan
autoklaf memungkinkan untuk
mengkombinasikan tekanan 15
Psi dan suhu 121oC sehingga
proses sterilisasi berlangsung
lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit.

Umumnya bakteri mati pada

Gambar 9.54. Wadah untuk steri-
lisasi pipet hisap
Sumber
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
proses sterilisasi dengan suhu
121oC selama 10 menit. Apa-
bila suhu diturunkan hingga
170-180oC, proses sterilisasi
: berlangsung selama 2 jam.
Sedangkan pada suhu 160oC
proses sterilisasi berlangsung
selama 3 jam.

Sterilisasi fisik banyak diguna-

kan terhadap peralatan gelas
atau keramik. Beberapa bahan
atau produk pangan dan senya-
wa kimia yang tidak rusak oleh
panas juga dapat disterilisasi
dengan cara ini.

Bahan yang akan disterilisasi

dengan menggunakan autoklaf
antara lain media kultur, jarum,
senyawa termostable, kain,
karet, atau bahan lain yang
dapat rusak oleh panas.
Radiasi sinar bergelombang
pendek juga dapat digunakan
Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- untuk sterilisasi. Gelombang
sasi pipet hisap pendek dari sinar-X, gama, atau
ultra violet memiliki daya tem-
Sumber : bus yang baik, sehingga akan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ membunuh mikroba. Iradiasi
merchant.mvc... dengan sinar ultraviolet bukan

195 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


cara sterilisasi yang memuas-
kan karena daya tembusnya ter-
batas.
9.4.2 Sterilisasi secara
kimiawi
Sterilisasi secara kimiawi adalah
proses sterilisasi yang menggu-
nakan senyawa kimia sebagai
desinfektan. Senyawa asam
dan basa kuat merupakan se-
nyawa kimia yang banyak digu-
nakan sebagai desinfektan da-
lam sterilisasi secara kimiawi
karena memiliki kemampuan
menghidrolisis isi sel mikroba.
Beberapa jenis senyawa kimia
yang telah diketahui dapat
membunuh bakteri adalah la-
rutan CuSO4, AgNO3, HgCl2,
ZnO dan banyak lainnya.
Larutan garam NaCl (9%), KCl
(11%), dan KNO3 memiliki te-
kanan osmotik lebih tinggi se-
hingga dapat membunuh mikro-
ba. Larutan garam juga dapat
menyebabkan denaturasi pro-
tein. KMnO4 (1%) and HCl
(1.1%) merupakan desinfektan
yang kuat karena dapat meng-
oksidasi substrat. CuSO4 digu-
nakan sebagai algisida. Senya-
wa khlor merupakan oksidator
kuat yang dapat membunuh mi-
kroba dengan mekanisme seba-
gai berikut :
Cl2 + H2O Æ HCl + HOCl
HOCl Æ HCl + On
196
Persiapan Analisis Mutu
Formalin (formaldehid) merupa-
kan senyawa mudah menguap.
Senyawa ini sangat efektif se-
bagai desinfektan dengan kon-
sentrasi 4-20%. Larutan alkohol
dapat digunakan sebagai desin-
fektan. Senyawa ini dapat me-
nyebabkan koagulasi pada pro-
tein mikroba. Konsentrasi alko-
hol yang digunakan memiliki ki-
saran 50-75 %.
Etilen oksida digunakan dalam
proses sterilisasi piring plastik
dan pipet. Adapun senyawa
Beta-propiolactone banyak digu-
nakan untuk sterilisasi jaringan
hidup.
9.4.3 Sterilisasi secara
mekanik
Sterilisasi secara mekanik ada-
lah sterilisasi yang dilakukan
untuk membuang organisme da-
ri larutan tidak tahan panas
(thermostable) dengan melewat-
kan larutan tersebut melalui fil-
ter yang memiliki kemampuan
dapat menahan bakteri (bac-
terial-tight filter). Sterilisasi
secara mekanik sering juga di-
sebut penyaringan karena pro-
ses sterilisasi bahan seperti ini
dilakukan dengan menyaring.
Penggunaan saringan disesuai-
kan dengan tujuan penyaringan
dan material yang akan disa-
ring.
Sterilisasi secara mekanik digu-
nakan untuk menyaring bahan
yang mengalami perubahan
apabila terkena panas atau te-
kanan tinggi. Tujuan penya-
ringan adalah untuk memisah-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kan organisme dari senyawa
yang tidak tahan panas dengan
mengalirkannya melalui sari-
ngan yang mampu menahan
bakteri.
Ada dua metode pengeluaran
bakteri selama penyaringan,
yaitu 1) melewatkan media ke
saringan yang halus atau 2)
adsorpsi mikroba ke filter
dengan menciptakan perbedaan
listrik.
Filter yang banyak digunakan
dalam mikrobiologi adalah sa-
ringan membran, yaitu saringan
yang terbuat dari selulose atau
plastik. Saringan ini memiliki lu-
bang cukup kecil (biasanya 0.45
µm) untuk menangkap dan de-
ngan demikian dapat mem-
buang bakteri dari cairan.
Saringan lain yang digunakan
adalah Millipore-cellulose ase-
tate disc., Seitz-asbestos pad,
Berkefeled-diatomaceous earth,
Mandle filter, Selas candle type
filter, dan sintered glass filter.
9.5. Persiapan Bahan Kimia
Dalam kegiatan analisis mutu
digunakan berbagai bahan ki-
mia sebagai pereaksi, baik pe-
reaksi khusus maupun umum.
Pengetahuan tentang bahan
kimia akan meningkatkan ke-
mampuan analis dalam mena-
ngani bahan kimia secara baik
sehingga kecelakaan yang dise-
babkan karena ketidaktahuan
dapat dihindari.
9.5.1 Sifat bahan kimia
Bahan kimia dapat dikelompok-
kan berdasarkan sifatnya, yaitu
197
Persiapan Analisis Mutu
bahan kimia yang mudah terba-
kar, pengoksidasi, mudah mele-
dak, radioaktif, bahan/penyebab
korosi, dan bahan beracun.
9.5.1.1 Bahan kimia yang
mudah terbakar
Bahan kimia yang mudah ter-
bakar dapat berwujud gas, cair-
an yang mudah menguap, atau
bahan padat yang dalam bentuk
debu mudah terbakar bila kon-
tak dengan udara. Jenis bahan
kimia yang mudah terbakar ada-
lah : a) pelarut dan pereaksi
organik, seperti asetaldehid,
asam asetat, aseton, benzen,
karbondisulfida, etil alkohol,
eter, etil asetat, petroleum eter,
isopropil,alkohol, toluen, dan
xylen; b) bahan an organik
fosfor, logam Al, Mg, Zn, K, dan
Na; c) gas asetilen, metana,
hidrogen, karbonmonooksida,
dan butana.
Cara penanganan bahan kimia
mudah terbakar adalah dengan
mencegah terjadinya penguap-
an atau kontak dengan udara
(oksigen) maupun sumber pa-
nas secara langsung. Beberapa
hal umum yang harus diperhati-
kan dalam penanganan bahan
kimia mudah terbakar adalah :
1) Gunakan penangas uap
atau air untuk menghindari
pemanasan bahan kimia se-
cara langsung;
2) Pada saat memanaskan ja-
ngan mengisi wadah mele-
bihi ½ kapasitas wadah;
3) Sediakan bahan kimia da-
lam jumlah minimum dan
simpan bahan ditempat
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

yang berventilasi baik, jauh
dari bahan kimia pengoksi-
dasi atau korosi;
4) Pelarut yang sudah tidak
terpakai lagi simpan kembali
dalam wadahnya;
5) Jangan membuang sisa ba-
han kimia tersebut ke dalam
bak cuci.
9.5.1.2 Bahan pengoksidasi
Bila kontak dengan bahan yang
mudah terbakar, bahan kimia ini
mudah mengalami reaksi ekso-
termis. Beberapa bahan kimia
yang termasuk bahan pengoksi-
dasi adalah klorat, perklorat,
borat, peroksida, asam nitrat,
kalium nitrat, kalium permanga-
nat, bromin, klorin, florin dan
iodin.
Bahan pengoksidasi sebaiknya
disimpan dalam wadahnya pada
lemari yang tidak mudah ter-
bakar. Hindari dari suhu tinggi
dan bahan yang mudah terba-
kar seperti kayu, kertas, serbuk
logam, belerang, dan bahan
kimia lain yang mudah terbakar.
9.5.1.3 Bahan mudah
meledak
Beberapa bahan kimia telah di-
ketahui memiliki sifat mudah
meledak, diantaranya asam per-
klorat (HClO4) dan peroksida.
Penyebab meledaknya bahan
tersebut antara lain disebabkan
oleh adanya pelarut mudah ter-
bakar, udara, debu, gas dan
peroksida.
Untuk mencegah terjadinya le-
dakan, penggunaan bahan
kimia mudah meledak hendak-
198
Persiapan Analisis Mutu
nya dilakukan di tempat terbuka
atau di lemari uap; gunakan
dengan jumlah sedikit; gunakan
penangas air untuk memanas-
kan; gunakan alat yang benar
dan masih layak; dan gunakan
pelindung.
9.5.1.4 Bahan radioaktif
Penggunaan bahan radioaktif
harus hati-hati karena efek
radiasinya dapat menyebabkan
kerusakan sel secara perma-
nen, kebakaran dan kematian.
Ada empat jenis bahan radiasi,
yaitu : a) partikel α (alfa) berupa
atom helium bermuatan positif.
Memiliki daya tembus rendah
tetapi daya ionisasinya besar; b)
partikel ß (beta) merupakan
partikel hasil pecahan isotop
radioaktif berenergi tinggi.
Partikel ini bermuatan negatif
dan berenergi tinggi; daya
tembus dan daya ionisasinya
sedang; c) Sinar γ (gamma)
berupa gelombang elektromag-
netik yang dihasilkan dari per-
ubahan inti atom radioaktif; dan
d) sinar x yang dihasilkan dari
tabung sinar-x.
Wadah yang digunakan untuk
menyimpan bahan radioaktif
sebaiknya diberi tanda dan
disimpan dalam lemari atau
kamar khusus yang terkunci dan
dilengkapi dengan fasilitas pen-
cegah radiasi. Gunakan selalu
peralatan yang tepat dalam
keadaan kering, jas lab untuk
melindungi badan dan lap untuk
membersihkan sisa bahan ki-
mia. Semua bahan radioaktif
harus dibuang setelah selesai
analisis.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

9.5.1.4 Bahan korosif atau
penyebab korosi
Bahan kimia ini dapat menye-
babkan korosi pada jaringan
sehingga bisa mengakibatkan
terjadinya cacat permanen.
Beberapa contoh bahan korosif
adalah asam nitrat, sulfat,
klorida, natrium peroksida,
asam asetat, anhidrida asetat,
metanol, perklorat, ammonia,
bromim, florin, hidrohen iodida,
fenol, karbondioksida padat,
asam format, hidrogen peroksi-
da, fosfor, kalium, kalium hidrok-
sida, perak nitrat dan natrium.
Untuk mencegah terjadinya ko-
rosi sebaiknya selalu menggu-
nakan pelindung, jas lab, dan
kaca mata selama bekerja. Bia-
sakan mencuci tangan dengan
sabun setelah melakukan kegi-
atan analisis.
9.5.1.5 Bahan beracun
Hampir semua bahan kimia me-
rupakan bahan beracun. Bahan
kimia dapat meracuni melalui
mulut (pencernaan), absorpsi
melalui kulit, dan pernafasan.
Baberapa bahan kimia beracun
adalah anilin, benzen, bromin,
klorin, flour, formaldehid, asam
format, asam klorida, antimon,
arsen, barium, berilium, boron,
hidrogen sianida, hidrogen pe-
roksida, iodium, asam nitrat,
nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-
nol, kromium, merkuri, perak,
dan timah.
Untuk menghindari pengaruh
dari bahan kimia yang bersifat
beracun sebaiknya : a) tidak
199
Persiapan Analisis Mutu
makan, minum atau merokok
disaat bekerja; b) hindari peng-
gunaan pipet hisap; c) hindari
kontak dengan mulut, kulit, dan
saluran pernafasan; d) segera
cuci tangan dengan sabun dan
air bersih; e) bahan yang tidak
digunakan harus selalu disim-
pan dalam wadah tertutup yang
diberi label dan f) selalu bekerja
dalam ruang berventilasi.
9.6. Cara penyimpanan bahan
kimia
Secara umum, penyimpanan
bahan kimia di laboratorium da-
pat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu : a) secara alfabet (alpha-
betical method), dimana botol
disimpan berdasarkan urutan
huruf secara alfabet; b) berda-
sarkan golongan (family metho-
de), dimana bahan kimia disim-
pan berurutan sesuai klasifikasi
sistem periodik; dan c) secara
kelompok (group methode), di-
mana bahan kimia diurutkan
berdasarkan urutan dalam anali-
sis kualitatif.
Untuk menjaga keteratuan, se-
baiknya setelah digunakan botol
disimpan kembali ke tempatnya
secara benar. Botol berisi asam
kuat disimpan di bagian bawah.
Botol yang kecil disimpan di
bagian atas rak dan yang besar
di bagian bawah.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

BAB X
PENGAMBILAN SAMPEL
Efektivitas sebuah laboratorium
ditentukan oleh jumlah dan ke-
adaan sampel yang diambil atau
diterima untuk diuji. Hasil dari
pengujian yang dilakukan oleh
laboratorium menjadi tidak berarti
apabila sampel yang diuji jumlah-
nya tidak memadai atau pengum-
pulan atau penanganannya tidak
sesuai dengan prosedur pengam-
bilan sampel baku.
Hasil pengujian laboratorium ter-
hadap bahan pangan sangat ter-
gantung pada perencanaan dan
teknik pengambilan, penanganan
(pengiriman, penyimpanan) serta
persiapan sampel. Jika pengam-
bilan sampel dilaksanakan de-
ngan cara yang tidak benar,
maka langkah selanjutnya berupa
preparasi (persiapan) dan pengu-
jian akan sia-sia, membuang
waktu dan biaya.
10.1 Persiapan pengambilan
sampel
Umumnya penilaian mutu suatu
bahan pangan ditentukan dari
hasil analisa yang diperoleh dari
sejumlah kecil sampel yang di-
tarik dari lot. Dengan demikian,
pengambilan sampel harus dila-
kukan melalui prosedur pengam-
bilan sampel baku yang telah di-
tetapkan. Bahan diperiksa dan
dipastikan cocok untuk diambil
sampelnya, sampel dikumpulkan
dan dipastikan bahwa jenis, loka-
201
Pengambilan Sampel
si, sampling, dan waktu sampling
sesuai dengan rencana pengam-
bilan sampel (sampling plan).
Persiapan yang dilakukan untuk
pengambilan sampel dapat mem-
perlancar pengambilan dan pena-
nganan sampel.
Dalam persiapan pengambilan
sampel harus dipastikan dahulu
bahwa lot yang akan disampling
bersifat homogen, artinya bahan
pangan yang terdapat dalam lot
tersebut harus berasal dari bahan
baku, mesin atau operator yang
sama. Bila tidak homogen maka
akan sulit mengambil sampel
yang dapat mewakili lot dan akan
sulit pula untuk melakukan tin-
dakan koreksi dalam upaya me-
ngurangi sumber ketidak sesuai-
an.
Pengertian lot adalah jumlah atau
satuan bahan bangan yang diha-
silkan dan ditangani dengan kon-
disi yang sama. Dalam penger-
tian statistik, yang dimaksud de-
ngan lot adalah identik dengan
populasi. Lot dapat berupa se-
jumlah kontainer atau satu kapal
dengan 100, 200 atau seribu
kontainer; beras satu truk atau
lebih; satu kali produksi makanan
kaleng. Kecap yang dihasilkan
hari ini termasuk dalam lot yang
berbeda dengan kecap yang
dihasilkan esok hari. Contoh lain
adalah roti yang dihasilkan dari
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

adonan yang pertama berada
dalam lot yang berbeda dengan
roti hasil dari adonan kedua,
meskipun kedua adonan tersebut
sama.
Untuk memperoleh sampel yang
benar, harus dipastikan dahulu
besarnya lot yang akan disam-
pling sehingga setiap bagian dari
lot memiliki peluang yang sama
untuk disampling. Sampel yang
diambil sesuai pro-sedur baku
akan mewakili kumpulan besar
bahan pangan yang akan diana-
lisa. Sampel yang mewakili
sangat penting, terutama bila
akan mendeteksi adanya mikroba
patogen atau penyebaran racun
pada bahan pangan yang akan
diekspor.
Dapat dibayangkan, berapa biaya
yang harus dikeluarkan apabila
ekspor bahan pangan yang
mencapai beberapa kontainer
harus dianalisa kandungan bak-
teri patogennya dari seluruh ba-
han pangan. Analisa yang dila-
kukan terhadap seluruh bahan
pangan, selain mahal dan lama
juga akan menyebabkan kontami-
nasi dan menghambat proses
produksi. Kerugian yang sama
juga akan dialami apabila sampel
yang akan dianalisa merupakan
sampel yang diambil tanpa me-
lalui prosedur pengambilan sam-
pel yang benar sehingga tidak
mewakili bahan pangan yang
akan diekspor.
202
Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel merupakan
bagian dari tahapan analisa mutu
untuk mengurangi biaya yang be-
sar, namun masih dapat mewakili
kelompok yang lebih besar, se-
hingga hasil analisa dapat meng-
gambarkan kondisi dari kelompok
tersebut.
Sampling adalah proses pengam-
bilan atau pemilihan sampel dari
suatu lot. Dari hasil pengambilan
sampel yang dilakukan melalui
prosedur penarikan sampel baku
dapat diperoleh keterangan me-
ngenai penaksiran keadaan mutu
suatu lot, sehingga dapat diambil
suatu keputusan untuk meneri-
ma, menolak, atau menangguh-
kan penerimaan bahan pangan
tersebut.
Petugas yang mengambil sampel
harus terampil, terlatih dan me-
mahami prosedur pengambilan,
penanganan, dan pengiriman
sampel sesuai dengan pedoman
BSN 503-2000.
Prosedur pengambilan sampel
bahan pangan harus memper-
hatikan : a) peralatan yang digu-
nakan harus steril, terutama yang
akan digunakan untuk uji mikro-
biologis; b) pengambilan sampel
dilakukan secara steril sesuai
dengan standar operaional prose-
dur (SOP); c) secara fisik, sampel
dapat berbentuk segar, beku,
atau hasil olahan.
Bobot sampel yang digunakan
tergantung dari pengujian yang
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Pengambilan Sampel

akan dilakukan. Untuk pengujian untuk menggambarkan seluruh

mikrobiologis, pengambilan sam- lot; b) penolakan bahan pangan
pel dapat dilakukan dengan tiga yang diakibatkan kesalahan pe-
cara, yaitu : a) cara swab (ulas); ngambilan sampel akan berakibat
b) cara excision (tusuk), atau c) merugikan perdagangan ekspor;
rinse technique (diiris). c) hasil analisa dari sampel yang
tidak mewakili lot akan berdam-
Cara ulas digunakan untuk me- pak pada kesehatan apabila yang
ngambil sampel pada permukaan diuji kandungan bakteri patogen,
bahan pangan segar. Kapas logam berat, dan residu pestisida;
(cotton bud) steril diusapkan ke d) tidak ekonomis bila seluruh lot
permukaan daging dengan luas dianalisis.
25-50 cm2. Kapas hasil usapan
dimasukkan ke dalam wadah
yang berisi larutan pengencer. Peralatan pengambilan sampel
Sampel siap untuk diuji. antara lain :
a. Sekop (Gambar 10.1)
Pengambilan sampel dengan ca
ra ditusuk dilakukan apabila ba-
han pangan dalam keadaan be-
ku. Sampel diambil dengan
menggunakan bor khusus (cork
borrer) yang ditusukkan ke bahan
pangan sedalam 2 mm dari per-
mukaan. Dengan menghitung
luas permukaan yang diambil dan
volume larutan pengencer, maka
dapat ditentukan jumlah populasi
mikroba per ml.

Pengambilan sampel dengan ca-

ra diiris dilakukan apabila bahan
pangan yang akan diuji relatif
kecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbang
secara aseptis lalu dimasukkan
ke dalam plastik steril dan ditam-
bahkan pengencer steril seba-
nyak 9 kali bobot sampel.
Gambar 10.1. Hand scoop (atas),
Pengambilan sampel sesuai pro- Plastic scoop (bawah)
sedur harus dilakukan karena : a)
bila sampel tidak mewakili lot Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
hasilnya tidak dapat digunakan erchant.mvc...

203 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Pengambilan Sampel

b. Bingkai pengambil sampel 10.2 Pengambilan sampel

c. Tabung pengambil sampel yang mewakili
d. Front-end loader
e. Botol sampel yang telah ditim- Sampel adalah contoh dari suatu
bang lot (populasi) yang dapat mewa-
f. Tabung celup kili sifat dan karakter populasi ter-
g. Tombak pengambil sampel sebut. Kesimpulan yang mende-
(spear) (Gambar 10.2) kati kebenaran diawali dengan
pengambilan sampel yang benar.
Idealnya semua bahan dijadikan
sampel yang harus diuji. Namun
cara demikian tidak mungkin di-
lakukan karena membutuhkan
banyak waktu, biaya, peralatan,
tenaga dan tidak ada bahan atau
produk pangan yang tersisa un-
tuk dijual.

Pengambilan sampel yang me-

wakili adalah kemampuan untuk
mendapatkan sejumlah sampel
yang mewakili populasi (lot atau
batch) dengan kondisi sampel
tersebut dalam keadaan sesuai
untuk pengujian atau pengolahan
Gambar 10.2 Tombak pengambil
lebih lanjut.
sampel (spear)

Sumber : Pengertian sampel yang mewakili

www.thesciencefair.com/Merch
ant2/merchant.mvc...
h. Pisau fleksibel
i. Siring
j. Klep akses
k. Botol, wadah plastik dan wa-
dah sekali pakai
l. Pisau operasi (scalpel)
m. Perangkat atau sangkar
n. Wadah steril, pipet, loop (alat
inkulasi) dan sendok dispo-
sible
adalah sampel yang diperoleh
dengan menggunakan teknik
sampling yang sesuai, termasuk
sub sampling, untuk menghasil-
kan keberhasilan yang tepat ter-
hadap sumber sampel atau popu-
lasi produk.
Berapa jumlah sampel yang ha-
rus diuji dan metode apa yang
harus digunakan dalam pengam-
bilan sampel merupakan keputus-
an yang harus dilakukan sebelum
melakukan analisis.

204 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Jumlah sampel yang harus di-
ambil sangat dipengaruhi oleh
jumlah mikroba dan tingkat pe-
nyebarannya. Makin banyak dan
menyebarnya mikroba, maka
sampel yang diambil lebih sedikit.
Selain jumlahnya, metode pe-
ngambilan sampel juga berpe-
ngaruh terhadap kesimpulan
yang dihasilkan. Pengambilan
sampel harus dilakukan secara
aseptis agar tidak terjadi pence-
maran. Peralatan yang diguna-
kan harus steril. Bahan pangan
yang berbentuk cair harus diambil
dengan menggunakan pipet.
Bahan berbentuk padat dapat di-
ambil dengan menggunakan pi-
sau, garpu, sendok atau penjepit
yang sudah disterilisasi terlebih
dahulu. Penimbangan sampel
dilakukan dengan menggunakan
wadah yang telah disterilisasi.
Sampel yang telah diambil harus
segera dianalisa untuk mengu-
rangi kemungkinan perubahan
jumlah mikroba selama waktu
penundaan. Untuk bahan yang
mudah rusak, seperti daging,
ikan, dan susu, analisa sampel
sebaiknya segera dilakukan.
Apabila dalam waktu 2 – 3 jam
setelah diambil tidak dapat se-
gera dianalisa, maka sampel ha-
rus disimpan pada suhu 4 oC.
Dalam kondisi penyimpanan de-
mikian, sampel tidak boleh disim-
pan lebih dari 10-12 jam.
Sampel dapat dikatakan mewakili
apabila kondisi sampel menyeru-
pai kondisi lot yang merupakan
205
Pengambilan Sampel
asal sampel. Tujuan utama pe-
ngambilan sampel yang mewakili
adalah untuk menghindari bias.
Untuk dapat mengambil sampel
yang mewakili dapat dilakukan
dengan cara melakukan penari-
kan sampel secara acak. Untuk
kegiatan tersebut dapat menggu-
nakan tabel bilangan acak. Cara
lainnya adalah dengan melaku-
kan pendekatan berdasarkan
stratifikasi. Dengan cara ini,
pengambilan sampel secara acak
dilakukan dari setiap strata, mi-
salkan dari bagian atas, tengah
dan dasar kontainer.
Penarikan sampel secara acak
dilakukan untuk memberikan ke-
sempatan yang sama bagi setiap
sampel untuk terambil. Pengam-
bilan sampel secara acak dapat
dilakukan dengan memberi no-
mor pada bahan yang akan diuji
mencatatnya pada kertas kecil.
Setelah kertas diacak, diambil be-
berapa lembar untuk dijadikan
sampel. Jumlah kertas yang di-
ambil disesuaikan dengan jumlah
sampel yang akan dianalisis.
Cara ini kurang efektif untuk
jumlah lot besar.
Cara lain untuk mengambil sam-
pel yang mewakili adalah meng-
gunakan tabel acak sebagai alat
bantu. Caranya adalah meng-
gunakan pinsil untuk menunjuk
satu tempat di tabel acak. Angka
yang terdekat dengan ujung pinsil
dianggap sebagai digit pertama
nomor sampel.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Misalnya dalam satu lot terdapat
400 kotak susu, berilah nomor
urut. Apabila ujung pinsil berada
pada baris 40 kolom 10, maka
dari tabel acak diperoleh angka 2.
Angka dua tersebut dianggap
sebagai digit awal dari sampel
yang akan diambil. Ambil tiga
angka (400 memiliki 3 digit) pada
baris 40 kolom 10, 11, dan 12
sehingga didapat angka 245
sebagai sampel pertama. Selan-
jutnya lakukan pada baris ke 49
dan kolom 10, 11, dan 12
sehingga diperoleh 068, sehingga
kotak susu nomor 068 meru-
pakan sampel ke-2. Demikian
terus dilakukan secara acak hing-
ga diperoleh jumlah sampel yang
dikehendaki.
Seandainya dari hasil pengaca-
kan didapat nilai diatas 400, ma-
ka nomor tersebut tidak terpakai.
Dua kesalahan yang umum diala-
mi dalam pengambilan sampel,
yaitu : a) orang cenderung
mengambil sampel yang paling
mudah dijangkau; dan b) sampel
sudah ditentukan lebih dahulu
karena pelaku pengambil sampel
sudah kenal baik dengan kondisi
sampel.
10.2.1 Prinsip dasar sampling
Seorang pengontrol mutu (quality
control) yang bertugas melaku-
kan pembelian bahan baku bagi
industri bahan pangan memiliki
tanggungjawab besar terhadap
kegiatan industrinya. Penolakan
terhadap bahan baku yang
206
Pengambilan Sampel
ditawarkan berarti industrinya ti-
dak akan berjalan karena tidak
memiliki bahan baku, akan tetapi
penerimaan bahan baku dengan
kualitas yang kurang baik akan
berpengaruh terhadap mutu pro-
duk yang dihasilkan dan pada
akhirnya akan berpengaruh ter-
hadap daya saing produknya di
pasaran.
Untuk menghindari kejadian ter-
sebut, seorang pengontrol mutu
harus memperhatikan prinsip pe-
ngambilan sampel. Prinsip yang
mendasari pengambilan sampel
adalah memperhatikan dan me-
ngingat bahwa sumberdaya ke-
uangan adalah tidak tak terbatas
dan nilai produk harus mereflek-
sikan biaya pemeriksaan dan bia-
ya produksi.
Prinsip dasar pengambilan sam-
pel lebih ditujukan untuk menen-
tukan : a) penerimaan atau pe-
nolakan terhadap mutu suatu
bahan baku yang didasari oleh
seleksi ukuran, warna, kematang-
an dan lain-lain, kebebasan dari
kontaminasi dan kerusakan bio-
logis atau kimiawi. Bahan baku
yang bermutu rendah berdasar-
kan seleksi, tingkat kontaminasi,
dan kerusakan harus ditolak ka-
rena akan berpengaruh terhadap
mutu produk yang dihasilkan ; b)
menentukan pembayaran. Hasil
sampling terhadap bahan baku
menunjukkan bahwa bahan baku
yang ditawarkan sudah tidak
segar namun masih memenuhi
standar mutu yang ditetapkan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

oleh perusahaan. Dalam kondisi
seperti ini pengambilan sampel
bukan untuk penolakan, tetapi
untuk menentukan nilai yang
harus dibayarkan atas bahan
baku yang ditawarkan; dan c)
untuk menentukan mutu total dari
produk akhir. Pengambilan sam-
pel juga dilakukan pada akhir pro-
ses produksi. Pengambilan sam-
pel pada tahap ini lebih ditujukan
untuk menentukan mutu total dari
produk yang dihasilkan. Apakah
mutu sesuai dengan yang diha-
rapkan atau menyimpang.
10.2.2 Jenis-jenis sampling
Banyak metode sampling yang
dapat digunakan untuk menentu-
kan mutu, beberapa diantaranya
yang banyak digunakan adalah :
10.2.2.1 Pemeriksaan 100
persen (100% cross
check)
Pelaksanaan sampling dengan
menggunakan metode pemerik-
saan 100 persen membutuhkan
waktu, tenaga dan biaya besar,
namun tidak selalu diimbangi
dengan 100 persen keberhasilan.
10.2.2.2 Samping
berdasarkan teori
statistik
Pelaksanaan sampling berdasar-
kan teori statistik membutuhkan
biaya lebih rendah dibandingkan
metode pemeriksaan 100 persen.
Metode sampling ini mengguna-
kan teori statistik dalam pelak-
sanaannya, sehingga dapat
memperkecill terjadinya resiko.
207
Pengambilan Sampel
Metode sampling berdasarkan
teori statistik memposisikan pro-
duser sebagai penanggungjawab
produk. Dengan demikian, pro-
duser harus mempertahankan
mutu produk agar selalu baik.
Bila tidak, akan timbul permasa-
lahan dan kerugian yang diakibat-
kan penolakan produk oleh kon-
sumen.
10.2.2.3 Sampling tidak
berdasarkan teori
statistik
Metode sampling yang tidak ber-
dasarkan teori statistik umumnya
tidak direkomendasi karena tidak
memiliki dasar yang logis dalam
pengambilan keputusan untuk
menerima atau menolak suatu
produk. Hal ini dikarenakan tidak
terdeteksinya resiko dari sam-
pling, menghasilkan fluktuasi mu-
tu yang tinggi, dan keluar dari
batas mutu yang dipersyaratkan.
10.2.3 Rancangan sampling
Rancangan sampling yang akan
dibahas dalam sub bab ini adalah
rancangan yang didasarkan pada
teori statistik. Terdapat empat ti-
pe sampling, yaitu :
10.2.3.1 Sampling
tunggal
Sampling tunggal (single sam-
pling) merupakan tipe sampling
yang paling praktis sehingga ba-
nyak diterapkan dan dianggap
paling cocok untuk tujuan ekspor.
Pada sampling tunggal, keputus-
an ditentukan berdasarkan hasil
sampling lot. Bila hasil pemerik-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

saan sampel memenuhi syarat
maka lot diterima, tetapi bila
pemeriksaan sampel tidak meme-
nuhi syarat maka lot ditolak.
2) Ukuran contoh filet nila seba-
Dalam pelaksanaannya, sampling
tunggal terdiri dari tiga satuan
angka, yaitu ukuran contoh (n),
angka penerimaan (c), dan angka
penolakan (r). Bila sampel yang
diambil secara acak sudah me-
menuhi jumlah yang ditetapkan,
selanjutnya dilakukan pemerik-
saan. Bila sampel yang rusak
atau tidak memenuhi syarat jum-
lahnya lebih kecil atau sama
dengan angka penerimaan (c),
maka seluruh lot dapat diterima
dan sampel yang rusak atau tidak
memenuhi syarat harus dibuang.
Namun bila sampel yang rusak
atau tidak memenuhi syarat jum-
lahnya lebih besar atau sama
dengan angka penolakan (r), ma-
ka seluruh lot harus ditolak.
Dalam sampling tunggal, besar-
nya angka penolakan umumnya
satu unit lebih besar dari angka
penerimaan. Dengan demikian,
keputusan untuk menerima atau
menolak selalu dicapai dalam
prosedur ini.
Contoh prosedur penggunaan
metode sampling tunggal adalah :
1) Ikan nila akan disampling ke-
sesuaiannya terhadap stan-
dar batas maksimum dan mi-
nimum bobotnya. Metode
sampling yang akan diguna-
kan adalah sampling tunggal
dengan kriteria ukuran sam-
208
Pengambilan Sampel
pel (n) sebesar 200; angka
penerimaan (c) bila 10 sam-
pel rusak; dan angka penolak-
an (r) bila 11 contoh rusak.
nyak 200 ekor diambil secara
acak dari kolam peliharaan.
Setelah diperiksa, ternyata
dari sampel tersebut 7 ekor
ikan nila mempunyai bobot
lebih dari 500 g dan 3 ekor
memiliki bobot kurang dari
500 g. Jadi ada 10 ekor ikan
yang tidak sesuai standar dan
harus dibuang. Namun kare-
na 10 ekor lebih kecil atau
sama dengan angka peneri-
maan, maka sisa ikan yang
ada di kolam dapat diterima.
10.2.3.2 Sampling ganda
Sampling ganda (double sam-
pling) adalah metode pengambil-
an sampel yang dilakukan dalam
dua tahap, apabila pada tahap
pertama belum dapat diputuskan
apakah lot ditolak atau diterima.
Sampling ganda dilakukan apa-
bila angka penolakan lebih besar
dari satu unit angka dibandingkan
dengan angka penerimaan, se-
hingga menghasilkan selang atau
rentang.
Sebagai contoh :
Perusahaan makanan kering me-
miliki kriteria untuk sampling gan-
da adalah sebagai berikut :
1) Ukuran sampel pada sam-
pling pertama 120, angka
penerimaan 2 contoh rusak
dan angka penolakan bila 5
contoh rusak. Adapun kriteria
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Pengambilan Sampel

untuk sampling kedua adalah dari jumlah sampel yang

ukuran sampel 120, angka
penerimaan 5 sampel rusak,
dan akan penolakan 6 sampel
rusak.
2) Bila pada sampling pertama
diambil 120 sampel dan dari
hasil pemeriksaan diketahui
0, 1, atau 2 sampel rusak,
maka lot diterima tanpa
melakukan sampling kedua.
Bila 5 atau lebih sampel yang
rusak maka lot ditolak tanpa
pengambilan sampel kedua.
Namun bila sampel yang
rusak 3 atau 4, maka 120
sampel kedua harus diambil.
Kaidah keputusan tergantung
rusak dari dua kali sampling.
Bila sampel yang rusak lebih
kecil atau sama dengan 5
berarti lot diterima, tetapi bila
6 atau lebih berarti lot ditolak.
10.2.3.3 Multiple sampling
Prinsip metode multiple sampling
sama dengan metode sampling
ganda, hanya jumlah pengambil-
an sampel lebih dari dua kali.
Penentuan penolakan atau
penerimaan lot meningkat
dengan bertambahnya jumlah
pengambilan sampel (Tabel
10.1.) sebagai berikut :

Tabel 10.1. Data hasil pengambilan sampel

Angka
Ukuran
Pengambilan Komulatif
contoh Penerimaan penolakan
sampel

Pertama 50 50 # 3
Kedua 50 100 0 3
Ketiga 50 150 1 4
Keempat 50 200 2 5
Kelima 50 250 3 6
Keenam 50 300 4 6
Ketujuh 50 350 6 7
Sumber : Muhandri dan Kadarisman, 2006

Simbol # mengindikasikan bahwa 10.2.3.4 Sequential

penerimaan langsung tidak
diijinkan. Dengan demikian pada
pengambilan sampel pertama
hanya ada dua kemungkinan,
yaitu menolak lot atau melakukan
pengambilan sampel kedua.
sampling
Sequential sampling adalah suatu
metode pengambilan sampel
yang dilakukan secara terus
menerus dan tidak ada ukuran
contoh yang tetap. Pengambilan

209 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


sampel dihentikan apabila telah
ditemukan sampel yang rusak.
Keputusan untuk menerima atau
menolak diambil segera ketika
bukti sampel yang rusak
ditemukan.
10.3 Penyiapan sampel uji
Dalam menganalisa bahan pa-
ngan dibutuhkan kemampuan un-
tuk mengambil sampel yang
mewakili dan mengirim sampel
sesuai prosedur yang didisain
untuk menjamin bahwa hasil
pengujian yang diperoleh selan-
jutnya mencerminkan produk
yang ada pada saat diambil
sampelnya.
Perlu diingat bahwa personil yang
membawa sampel tidak bertang-
gungjawab terhadap pengambi-
lan sampel (sampling), penyiapan
sampel, pengiriman sampel, dan
pengujian sampel.
Pengiriman sampel harus berda-
sarkan prosedur yang berlaku,
yaitu :
a. Waktu pengiriman sampel di-
lakukan sesegera mungkin
b. Untuk sampel berupa daging
segar, sebaiknya sudah sam-
pai di tempat pengujian kura-
ng dari 24 jam
c. Sampel segar / dingin disim-
pan pada suhu 0 – 40 oC
d. Sampel beku disimpan pada
suhu -20oC
e. Penambahan bahan penga-
wet hanya dilakukan untuk
pengujian patologis.
Sub sampel disiapkan untuk
menjamin bahwa sampel mewa-
210
Pengambilan Sampel
kili populasi, membatasi bahaya/
kontaminasi ke lemari, tempat
kerja, dan lingkungan, persiapan
pengangkutan sampel sesuai de-
ngan perijinan pengangkutan
Tahap pertama dari proses peng-
hitungan jumlah mikroba yang
terkandung dalam bahan pangan
adalah melakukan pemisahan mi-
kroba dari sampel. Untuk
maksud tersebut, mikroba harus
disuspensikan dengan cara me-
masukan sampel ke dalam laru-
tan. Hampir semua larutan dapat
digunakan untuk mensuspensi-
kan mikroba, misalnya larutan 0,1
% pepton, garam fisiologis, atau
buffer.
Bila bahan atau produk pangan
berbentuk padat, mikroba dapat
disuspensikan dengan cara mela-
rutkan sampel ke media pelarut.
Metode yang biasa digunakan
untuk melarutkan mikroba dari
bahan atau produk pangan ber-
bentuk padat adalah dengan cara
mengusap permukaan produk
(swabbing), pencucian (rinsing),
dan penghancuran (blending)
Untuk pemeliharaan integritas
sampel, perlu diperhatikan hal
berikut :
a. Wadah yang digunakan untuk
menyimpan sampel harus
yang cocok. Wadah sampel
dapat terbuat dari kaca atau
gelas, plastik, atau ember.
b. Alat digunakan untuk me-
ngambil sampel harus sesuai
dengan peruntukannya
c. Bahan pengawet yang digu-
nakan untuk mengawetkan
sampel sesuai dengan perun-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tukannya, antara lain sodium
azida, toluen, antibiotik.
d. Membungkus wadah dalam
aluminium foil
e. Pengontrol suhu, yang dila-
kukan dengan menggunakan
isolasi terhadap sampel tanpa
kontak langsung dengan ba-
han pendingin
f. Memindahkan sampel steril
ke dalam wadah steril
g. Memantau kondisi penyimpa-
nan
10.4 Penyimpanan arsip
Sub sampel disimpan sebagai
arsip atau back up sampel. Pem-
berian label pada sub sampel dan
dicatat untuk menjaga rantai ke-
telusurannya. Label yang diberi-
kan harus memuat minimal :
a. Deskripsi sampel
b. Nama dan alamat pemilik
sampel
c. Informasi mengenai batch
/lot/populasi dari sampel
d. Suhu pada saat pengam-
bilan sampel
e. Keterangan lain
f. Uji yang akan dilakukan
terhadap sampel.
10.5 Membuang sampel yang
tidak terpakai dan sisa
sampel
Sampel yang tidak terpakai dan
sisa dibuang sesuai prosedur.
Jangan membuang sampel di
tempat cuci karena dapat menye-
babkan tersumbatnya saluran air.
Untuk mencegah bau yang tidak
diinginkan, sisa atau sampel yang
tidak terpakai dikemas dahulu
dengan plastik baru dibuang ke
tempat sampah.
211
Pengambilan Sampel
Peralatan yang sudah digunakan
segera dicuci hingga bersih.
Wadah yang digunakan untuk
mengambil sampel juga dibersih-
kan. Setelah bersih, barulah
tempat kerja dibersihkan.
10.6 Memelihara peralatan
sampling
Peralatan sampling harus terpe-
lihara sehingga siap digunakan
untuk melakukan sampling. Per-
alatan harus selalu bersih dan
bebas dari sisa-sisa bahan pa-
ngan yang dapat mempengaruhi
pengambilan sampel berikutnya.
10.7 Sampling untuk analisis
Sertifikasi bahan pangan
membutuhkan sampel yang
diambil melalui perencanaan dan
prosedur sampling. Sampel yang
diambil di tempat pemanenan,
selama pengolahan, atau
dimanapun untuk menjamin
keamanan dan kualitas bahan
pangan. Pengujian yang baik
membutuhkan sampel yang
mewakili lot dan dijamin tidak
berubah dari saat sampling
hingga dianalisa.
10.7.1 Sampling untuk
mengevaluasi
kesegaran
Metode sampling untuk meng-
evaluasi kesegaran ikan di
tempat pendaratan ikan atau
selama penjualan yang telah
direkomendasi oleh negara-
negara Eropa disajikan pada
Tabel 10.2 dan sampling yang
dilakukan sebelum ikan diolah
disajikan pada Tabel 10.3.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Pengambilan Sampel

Tabel 10.2. Sampling di tempat

pendaratan ikan
Jumlah yang Sampel
didaratkan minimal
(ton) (kg)

<5 8
5 – 15 20
15 – 40 40
40 – 60 60
60 – 80 80
80 – 100 100
100 - > >120*
Keterangan :
* tidak lebih dari 0.08% jumlah ikan yang
didaratkan

Tabel 10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik

Level maksimum
Jumlah Ikan dalam lot Jumlah sampel ikan penerimaan
(unit c)

2 – 15 2 0
16 – 25 3 0
26 – 90 5 0
91 – 150 8 1
151 – 500 13 1
501 – 1200 20 2
1201 – 10 000 32 3
10 001 – 35 000 50 5
35 001 – 500 000 80 7
500 001 - ................ 125 10

Keterangan :
Untuk mengetahui bobot ikan dalam lot, ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam satu lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan bobot rata-rata ikan

10.7.2 Sampling untuk sebanyak 5 unit untuk setiap lot.

pemeriksaan Bila dari hasil pengamatan
mikrobiologis ternyata c = 1 (lihat Tabel 10.3)
Pemeriksaan mikrobiologis pada berarti positif mengandung
ikan dan produk olahannya mikroba.
membutuhkan sampel (n)

212 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Pengambilan Sampel

10.7.3 Sampling untuk analisis

histamin

Negara-negara Eropa mengguna-

kan sampling tiga kelas, sebagai
berikut :
Jumlah sampel (n) sebanyak 9
unit dan nilai c = 2. Kadar
histamin yang digunakan adalah
m = 10 mg/100 g dan M = 20
mg/100 g.

213 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB XI
PENGGUNAAN
INSTRUMEN LABORATORIUM
11.1. Pengujian secara
elektrokimia
Mencakup pengetahuan dan ke-
terampilan untuk melakukan pe-
ngujian analisis secara elektro-
kimia yang diperlukan untuk me-
nganalisis mutu bahan atau pro-
duk pangan. Analisis elektroki-
mia meliputi pengukuran pH, po-
tensio, konduktivitas, kelarutan
oksigen, dan salinitas air.
11.1.1 Penyiapan sampel
Sampel yang akan dianalisis ha-
rus disiapkan dahulu. Tahapan
penyiapan sampel meliputi peng-
gilingan, penghalusan, penyiapan
pelarutan cakram pengabuan, pe-
reflukan, pengekstrasian, penya-
ringan, penguapan, flokulasi, pe-
ngendapan, atau sentrifugasi/
pemusingan
Sampel yang telah disiapkan se-
lanjutnya dianalisis secara elek-
trokimia.
11.1.2 Pengujian
11.1.2.1 Derajat Keasaman
Derajat keasaman (pH) bahan
pangan dapat ditentukan dengan
cara :
a. Ambil 25 g bahan pangan
yang akan dianalisis.
215
Penggunaan Instrumen Laboratorium
b. Tambahkan 50 ml akuades,
kemudian hancurkan sampai
homogen
c. Suspensi yang dihasilkan
segera dimasukan kedalam
gelas piala
d. Lakukan standarisasi pH me-
ter dengan menggunakan la-
rutan buffer pH 7 dan pH 4.
e. Ukur pH bahan pangan de-
ngan menggunakan pH-meter
11.1.2.2 Kelarutan oksigen
Kelarutan oksigen dapat diukur
dengan menggunakan DO-meter.
11.1.2.3 Salinitas air
Salinitas air diukur dengan meng-
gunakan salinometer atau refrak-
tometer.
1. Salinometer
a. Masukan air yang akan
diukur salinitasnya ke da-
lam gelas ukur dengan
volume 1000 ml
b. Masukan salinometer ke
dalam gelas ukur tersebut
c. Biarkan beberapa saat
agar salinometer tidak
bergerak lagi
d. Salinitas air dapat dilihat
dari angka yang terlihat di
permukaan air
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Refraktometer
a. Bersihkan lensa refrakto-
meter
b. Basahi lensa refraktome-
ter dengan air yang hen-
dak ditentukan salinitas-
nya.
c. Tutup lensa refraktometer
dan hadapkan ke arah
sumber cahaya untuk me-
nentukan salinitas air ter-
sebut.
11.1.3 Pemrosesan data
Untuk mendapatkan hasil pengo-
lahan data yang dapat diper-
tanggungjawabkan, beberapa ta-
hapan berikut ini harus dilaksa-
nakan secara cermat, yaitu :
a. Data yang diperoleh dari hasil
pengujian dicatat dlam buku
data. Bila ada data hasil pe-
ngamatan yang meragukan
harus diberi tanda khusus.
b. Data yang diperoleh diperiksa
dahulu. Pastikan data yang
diperoleh sesuai dengan per-
kiraan.
c. Hasil pengukuran yang telah
dicatat segera dilaporkan ke-
pada penanggungjawab
d. Bila ada data / hasil interpre-
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan
kepada penanggung jawab.
e. Masalah yang menyebabkan
diperolehnya data atau hasil
yang tidak biasa, yang di-
sebabkan oleh prosedur atau
peralatan harus diidentifikasi
216
Penggunaan Instrumen Laboratorium
11.1.4 Penjagaan keamanan
a. Penggunaan instrumen labo-
ratorium dan cara kerja untuk
memperoleh data sudah
ditetapkan, diketahui, dan
dilaksanakan untuk memasti-
kan keamanan pribadi mau-
pun personel laboratorium
lainnya.
b. Produksi limbah diperkecil /
diminimalkan
c. Pembuangan limbah laborato-
rium dilakukan sesuai prose-
dur agar tidak menimbulkan
masalah
d. Peralatan dan pereaksi yang
telah digunakan segera diber-
sihkan, dirawat, dan disimpan
kembali.
11.1.5 Penjagaan catatan
laboratorium
a. Data hasil pengujian dicatat
dalam buku khusus data
b. Kerahasiaan informasi peru-
sahaan dan data laboratorium
dijaga
c. Keamanan dari informasi pe-
rusahaan dan data labora-
torium dijamin dan dipastikan
aman
d. Catatan mengenai peralatan
berdasarkan prosedur dijaga
11.2. Pengujian Secara
Spektofotometri
Salah satu teknik yang dapat dila-
kukan untuk mengidentifikasi se-
nyawa kimia dapat dilakukan de-
ngan menggunakan metode
spektrofotometri. Alat yang digu-
nakan untuk disekenal sebagai
spektrofotometer.
Spektrofotometer adalah peralat-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

an yang digunakan untuk melaku-
kan analisis jenis suatu larutan
secara kuantitatif. Dalam peng-
gunaan spektrofotometer, harus
ditentukan terlebih dahulu pan-
jang gelombang cahaya yang
akan digunakan.
Tujuan pemilihan panjang gelom-
bang cahaya dimaksudkan agar
komponen sampel yang akan dia-
nalisa menyerap cahaya tersebut
secara maksimal. Bila sampel
yang dianalisa memiliki warna
tertentu, maka warna komple-
menternya merupakan bagian
panjang gelombang yang sesuai
untuk analisis tersebut. Panjang
gelombang yang menghasilkan
absorban tertinggi merupakan
panjang gelombang maksimum-
nya.
Sebagai dasar untuk memahami
penggunaan spektrofotometer di-
perlukan pengetahuan mengenai
sifat radiasi elektromagnetik,
interaksinya dengan zat, serta
prinsip kerja maupun cara kerja
spektrofotometer.
Interaksi antara energi radiasi
elektromagnetik dengan zat kimia
telah dimanfaatkan sebagi prinsip
kerja spektrofotometer. Berda-
sarkan interaksi tersebut, dikem-
bangkan teknik analisis yang
memanfaatkan sifat dari interaksi
tersebut. Hasil interaksi dapat
menimbulkan peristiwa pemantul-
an, pembiasan, difraksi, penyer-
apan (absorpsi), fluoresensi, fos-
foresensi, dan ionisasi.
217
Penggunaan Instrumen Laboratorium
Cara kerja spektrofotometer dida-
sarkan pada peristiwa absorpsi
karena proses absorpsi tersebut
bersifat unik/spesifik untuk setiap
zat kimia atau segolongan zat
kimia. Banyaknya absorpsi ber-
banding lurus dengan banyaknya
zat kimia. Artinya, apabila seber-
kas cahaya dengan panjang ge-
lombang tertentu dilewatkan pada
suatu larutan, maka makin pekat
larutan tadi akan semakin banyak
cahaya yang diserap atau makin
sedikit cahaya yang diteruskan.
Metode spektrofometri marupa-
kan metode standar dalam pe-
nentuan struktur senyawa organik
dan senyawa metabolik sekun-
der. Metode ini memiliki hasil
berbeda, tergantung dari peralat-
an yang digunakan, yaitu :
a. Spektroskop UV, merupakan
metode yang akan memberi-
kan informasi adanya kromo-
for dari senyawa organik dan
membedakan senyawa aro-
matik atau senyawa berikatan
rangkap yang berkonjugasi
dengan senyawa alifatik je-
nuh.
b. Spektroskop IR, merupakan
metode yang dapat diguna-
kan untuk menentukan dan
mengidentifikasi gugus fungsi
dari senyawa organik. Gugus
fungsi ini dapat ditentukan
berdasarkan ikatan rangkap
dari tiap atom.
c. Spektroskop massa, untuk
mengetahui berat molekul se-
nyawa.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Prosedur dasar dalam analisis
kuantitatif dengan menggunakan
spektrofotometer adalah mem-
bandingkan absorpsi energi
radiasi dari cahaya dengan pan-
jang gelombang tertentu (mono-
kromatik) oleh suatu larutan
contoh terhadap suatu larutan
standar.
11.2.1 Penetapan panjang
gelombang
Untuk meningkatkan daya serap
sinar oleh bahan pangan yang
dianalisis maka panjang gelom-
bang cahaya yang digunakan
harus ditentukan terlebih dahulu.
Pemilihan gelombang cahaya
yang tepat akan meningkatkan
kualitas hasil analisis, sepanjang
tidak dipengaruhi oleh komponen
pengganggu atau variasi yang
mungkin terjadi selama proses
analisis.
Apabila sampel bahan pangan
memiliki warna tertentu, maka
warna komplementernya merupa-
kan bagian panjang gelombang
yang sesuai untuk analisis spek-
trofotometer.
Panjang gelombang maksimum
di dalam pengujian spektro-
fotometer dapat ditentukan de-
ngan membuat kurva hubungan
antara absorbans dan panjang
gelombang. Panjang gelombang
yang dapat menghasilkan absor-
bans tertinggi merupakan pan-
jang gelombang maksimumnya.
Berdasarkan panjang gelombang
maksimum dapat ditentukan ab-
218
Penggunaan Instrumen Laboratorium
sorptifitas molar (ε) dengan
menggunakan hukum Lambert-
Beer sebagai berikut :
A = ε bc
Keberhasilan penggunaan spek-
trofotometer dipengaruhi oleh pe-
nerapan prosesdur laboratorium
dan teknik analisis secara kon-
sisten. Beberapa hal berikut da-
pat mengurangi beberapa masa-
lah dalam penggunaan spektro-
fotometer, yaitu :
a. Hilangkan semua gelembung
udara dari larutan yang akan
dianalisis
b. Volume larutan sampel pada
ujung tabung cuvette hendak-
nya lebih dari ½.
c. Gunakan cuvette, untuk wa-
dah larutan standar (blanko)
maupun larutan contoh, yang
memiliki kesamaan dalam
bentuk, ukuran, dan bahan
bakunya.
d. Yakinkan bahwa tanda pada
tanda pada tabung uji sesuai
dengan tanda pada adapter
e. Penggunaan alat dalam
waktu relatif lama pada pan-
jang gelombang tetap, me-
merlukan adanya pengecekan
ulang terhadap transmittance
hingga kembali pada kondisi
100 %T.
f. Gunakan cuvette yang sudah
dibersihkan dan jangan me-
nyentuh tabung tersebut di
bawah tanda garis putih.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

11.2.2 Penyiapan sampel
Sampel yang akan dianalisis ha-
rus disiapkan terlebih dahulu.
Tahapan yang harus dilakukan
dalam penyiapan sampel meliputi
tahap penggilingan, penghalusan,
penyiapan pelarutan cakram pe-
ngabuan, pereflukan, pengeks-
trasian, penyaringan, penguapan,
flokulasi, pengendapan, atau sen-
trifugasi/ pemusingan.
Sampel yang telah disiapkan se-
lanjutnya dianalisis menggunakan
spektrofotometer.
11.2.3 Pengujian
11.2.3.1 Penyiapan standar
a. Bahan yang dibutuhkan untuk
pembuatan media standar di-
identifikasi sesuai dengan
metode standar dan persya-
ratan keamanan
b. Bahan-bahan kimia dibuat
larutan standar berdasarkan
prosedur pembuatan standar
yang telah ditetapkan
c. Sifat-sifat standar dicatat dan
dibandingkan dengan spesi-
fikasi. Bila terdapat perbeda-
an, catat dan laporkan.
11.2.3.2 Pembuatan kurva
standar pengujian
Pembuatan kurva standar meru-
pakan tahapan dalam pengguna-
an spektrofotometer sebagai per-
alatan uji. Adapun prosedur
pembuatan kurva standar adalah
sebagai berikut :
a. Buat berbagai pengenceran
dari larutan beta karoten yang
sebelumnya telah diketahui
konsentrasinya dengan tepat.
219
Penggunaan Instrumen Laboratorium
b. Lakukan pengukuran absor-
bans dari setiap larutan ter-
sebut
c. Buat kurva hubungan antara
konsentrasi dan absorbans
yang didapat
d. Perhatikan apakah ada pe-
nyimpangan absorbans pada
konsentrasi beta keroten yang
makin tinggi.
e. Tentukan persamaan regresi
dari bagian kurva yang linier.
Persamaan linier ini dapat di-
gunakan untuk analisa kuan-
titatif beta karoten.
11.2.4 Pemrosesan data
a. Data hasil pengujian dicatat.
Bila ada data pengamatan
yang meragukan harus diberi
tanda khusus.
b. Jumlah yang dihitung dipas-
tikan konsisten dengan perki-
raan
c. Hasil pengukuran dicatat dan
dilaporkan kepada penang-
gungjawab
d. Bila ada data / hasil inter-
pretasi yang tidak sesuai de-
ngan spesifikasi harus dila-
porkan kepada penanggung
jawab.
e. Masalah yang menyebabkan
data atau hasil yang tidak
biasa, yang disebabkan oleh
prosedur atau peralatan harus
diidentifikasi
11.2.5 Penjagaan keamanan
a. Cara kerja telah ditetapkan
dan dilaksanakan untuk me-
mastikan keamanan pribadi
maupun personel laboratori-
um lainnya.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

b. Produksi limbah diperkecil /
diminimalkan
c. Pembuangan limbah laborato-
rium dilakukan sesuai prose-
dur agar tidak menimbulkan
masalah
d. Peralatan dan pereaksi yang
telah digunakan segera diber-
sihkan, dirawat, dan disimpan
kembali.
11.2.6 Penjagaan catatan
laboratorium
a. Data hasil pegujian dicatat
b. Kerahasiaan informasi peru-
sahaan dan data laborato-
rium dijaga
c. Keamanan dari informasi
perusahaan dan data labo-
ratorium dijamin dan dipasti-
kan
d. Catatan peralatan berdasar-
kan prosedur dijaga
11.3. Analisis Kromatografi
11.3.1 Kromatografi Kertas
Kromatografi adalah metode pe-
misahan komponen kimia yang
didasarkan pada perbedaan an-
tara fase bergerak dan fase diam
dari komponen-komponen yang
terdapat dalam suatu larutan.
Komponen yang dipisahkan ter-
sebut dapat dikuantifikasi dengan
menggunakan detektor dan/atau
dikoleksi untuk analisa lebih
lanjut. Instrumen untuk mengku-
antifikasi adalah Gas and liquid
chromatography dengan mass
220
Penggunaan Instrumen Laboratorium
spechtrometry (GC-MC dan LC-
MC); Fourier-transform infrared
spectroscopy (GC-FTIR) dan
diode-array UV-VIS absoprtion-
spectroscopy (HPLC-UV-VIS).
Kromatografi gas (GC) digunakan
untuk memisahkan senyawa
organik menguap (volatile). Fase
bergerak adalah gas dan fase
diam biasanya cairan. High
Performance Liquid Chromato-
grafi (HPLC) adalah variasi dari
khromatografi cairan yang me-
nggunakan pompa bertkanan
tinggi untuk meningkatkan efi-
siensi pemisahan senyawa kimia.
Kromatografi cair (LC) digunakan
untuk menganalisis pemisahan
campuran, yang mengandung
ion-ion logam dan senyawa or-
ganik. Fase bergerak adalah pe-
larut dan fase diam adalah cairan
yang menduku padatan, padatan,
dan ion pengganti resin.
Ada tiga metode pada kroma-
tografi kertas (Gambar 11.1),
yaitu metode penurunan, metode
penaikan, dan metode mendatar.
Pada metode penurunan, tempat
pelarut diletakan di bagian atas
bejana. Kertas yang telah dite-
tesi sampel dicelupkan. Pelarut
akan mengalir oleh gaya kapiler
dan gravitas.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Penggunaan Instrumen Laboratorium

Gambar 11.1. Jenis kromatografi

221 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pada metode penaikan, tempat
pelarut diletakan di bagian bawah
dari bejana dan kertas dicelupkan
di atasnya. Pelarut akan menga-
lir ke atas.
Pada metode mendatar, kertas
dibentuk bulat dan di bagian
tengahnya dibuat lubang sebagai
tempat untuk meletakan sumbu
yang terbuat dari gulungan
kertas. Melalui sumbu inilah pe-
larut akan naik dan membasahi
kertas. Selanjutnya pelarut akan
mengembang melingkar untuk
membawa senyawa yang dipi-
sahkan.
Prosedur Kerja
a. Aktifkan kertas Whatman No.
1 pada suhu 100oC selama
30 menit.
b. Siapkan larutan standar (gula)
dan larutan yang akan dia-
nalisis (larutan gula campur-
an).
c. Buat garis sepanjang 10-15
cm pada kertas Whatman un-
tuk spot dan untuk menentu-
kan batas elusi.
d. Buat spot pada titik-titik yang
telah ditentukan dan diulangi
tiga kali pada kertas What-
man tersebut
e. Masukan kertas Whatman ter-
sebut ke dalam tabung bejana
kromatografi yang berisi eluen
(aseton : air = 9 : 1).
f. Setelah terjadi elusi pada pa-
da batas yang telah diten-
tukan, kertas diangkat.
222
Penggunaan Instrumen Laboratorium
g. Kertas dipanaskan di oven
pada suhu 100oC selama 10
menit
h. Kertas disemprot dengan
benzini 0.5%.
i. Kertas di panaskan kembali di
oven pada suhu 100oC se-
lama 25 menit
j. Amati bentuk spot yang terja-
di dan tentukan harga Rf.
11.3.2 Kromatografi lapis tipis
Prosedur kerja
1. Pembuatan plat kaca
a. Siapkan aplikator dan satu
plat kaca yang akan diguna-
kan
b. Timbang Kiesel gel G tipe 60
sebanyak 25 g, larutkan da-
lam 50 ml akuades, dan
campur hingga homogen
c. Tuang di atas plat kaca yang
telah disediakan dan ratakan
dengan speader hingga kete-
balam 0.25 mm. Keringkan
pada suhu kamar.
d. Diaktivasi kembali pada suhu
100oC selama 30 menit.
2. Membuat spot
a. Siapkan larutan gula dan
larutan gula campuran yang
akan dianalisis
b. Membuat spot pada plat kaca
dan plat aluminium foil yang
sudah diaktivasi pada suhu
100oC selama 30 menit
c. Keringkan pada suhu kamar
d. Siapkan bejana kromatografi
yang sudah diisi dengan zat
elusi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

e. Masukan plat kaca dan plat
aluminium yang telah di spot
ke dalam bejana kromato-
grafi. Tutup.
f. Setelah terjadi elusi pada
batas yang telah ditentukan,
plat diangkat
g. Plat dipanaskan di oven pada
suhu 100oC selama 10menit
h. Plat diwarnai dengan H2SO4
10%
i. Amati bentuk spot yang ter-
bentuk dan tentukan harga Rf.
11.3.3 Penyiapan sampel
Sampel yang akan dianalisis ha-
rus disiapkan dahulu. Tahapan
penyiapan sampel meliputi peng-
gilingan, penghalusan, penyiapan
pelarutan cakram pengabuan,
pereflukan, pengekstrasian, pe-
nyaringan, penguapan, flokulasi,
pengendapan, atau sentrifugasi/
pemusingan
Sampel yang telah disiapkan se-
lanjutnya dianalisis secara kro-
matografi.
11.3.4 Pemrosesan data
a. Data hasil pengujian dicatat.
Bila ada data pengamatan
yang meragukan harus diberi
tanda khusus.
b. Jumlah yang dihitung dipas-
tikan konsisten dengan per-
kiraan
c. Hasil pengukuran dicatat dan
dilaporkan kepada penang-
gungjawab
223
Penggunaan Instrumen Laboratorium
d. Bila ada data / hasil interpre-
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan
kepada penanggung jawab.
e. Masalah yang menyebabkan
data atau hasil yang tidak
biasa, yang disebabkan oleh
prosedur atau peralatan harus
diidentifikasi
11.3.5 Penjagaan keamanan
a. Cara kerja telah ditetapkan
dan dilaksanakan untuk me-
mastikan keamanan pribadi
maupun personel laboratori-
um lainnya.
b. Produksi limbah diperkecil /
diminimalkan
c. Pembuangan limbah laborato-
rium dilakukan sesuai prose-
dur agar tidak menimbulkan
masalah
d. Peralatan dan pereaksi yang
telah digunakan segera diber-
sihkan, dirawat, dan disimpan
kembali.
11.3.6 Penjagaan catatan
laboratorium
a. Data hasil pegujian dicatat
b. Kerahasiaan informasi peru-
sahaan dan data laboratorium
dijaga
c. Keamanan dari informasi pe-
rusahaan dan data labora-
torium dijamin dan dipastikan
d. Catatan peralatan berdasar-
kan prosedur dijaga
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

BAB XII
ANALISIS KIMIAWI
12.1 Melakukan Pengujian
Fisiko-kimia dasar
Analisis kimiawi adalah penen-
tuan kandungan senyawa kimia
dalam bahan pangan yang dida-
sarkan pada reaksi kimia. Se-
nyawa kimia yang akan diten-
tukan konsentrasinya direaksi
atau direduksi dengan meng-
gunakan senyawa kimia spesifik,
selanjutnya dilakukan penentuan
konsentrasinya.
12.1.1 Penanganan sampel uji
Sampel diterima dari konsumen
atau yang diperoleh dari proses
pengambilan sampel harus se-
gera ditangani untuk mence-gah
terjadinya perubahan. Sete-lah
ditangani, sampel diberi label dan
disimpan hingga waktu analisis.
Label yang diberikan memuat se-
mua informasi yang dibutuhkan
berkaitan dengan pengujian. In-
formasi harus tertulis jelas, aku-
rat, dan dapat dibaca.
Sampel yang telah diberi label
kemudian dicatat di dalam buku
penerimaan sampel. Pencatatan
ini dimaksudkan untuk memudah-
kan penelusuran, apabila diperlu-
kan dikemudian hari. Setelah
dicatat, lakukan pencatatan kebu-
225
Analisis Kimiawi
tuhan yang berkaitan dengan
pengujian sampel.
Hal penting lainnya adalah men-
jaga integritas sampel dan me-
ngurangi kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang.
12.1.2 Menyiapkan sampel
Ada beberapa tahap yang ber-
kaitan dengan penyiapan sampel
uji, yaitu identifikasi, pencatatan,
dan penyiapan sampel. Dalam
penyiapan sampel, penggunaan
peralatan pelindung diri harus
digunakan sesuai dengan metode
standar dan persyaratan kesela-
matan. Pelindung yang harus
digunakan tergantung dari sam-
pel yang akan dianalisis. Bebera-
pa pelindung diri adalah kaca
mata, sepatu dan baju (“jaslab”)
khusus laboratorium.
Pengambilan sampel dapat dila-
kukan dengan cara coning (pem-
bagian secara mekanis) atau
menggunakan alat riffle divider
(Gambar 12.1).
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 12.1. Riffle Sample Divider
- (Rsd-01)
Sumber
www_shambhaviimpex_com-
pcat-gifs-products-small-.htm
Dalam penyiapan sampel sering
harus memberikan perlakuan
khusus terhadap sampel, misal-
nya pengabuan, pelarutan, pe-
nyaringan dan sentrifugasi. Tuju-
an dari perlakuan tersebut adalah
untuk memudahkan dalam pro-
ses pengujian.
Bahan yang akan diuji diidentifi-
kasi sesuai dengan metode stan-
dar dan persyaratan keselama-
tan. Identifikasi ini bertujuan un-
tuk memudahkan pelaksanaan
analisis.
Informasi deskripsi bahan uji
yang diperoleh selama identifikasi
selanjutnya dicatat dan diban-
dingkan dengan spesifikasi. Bila
terdapat ketidaksesuaian dianta-
ra keduanya, segera dicatat dan
dilaporkan.
Analisis Kimiawi
Setelah semuanya tercatat, sam-
pel disiapkan mengikuti metode
standar yang sesuai.
12.1.3 Pengujian sampel
Pengujian sampel merupakan
langkah berikutnya yang harus
dilakukan. Untuk menghasilkan
data yang benar, perlu dilakukan
penyiapan dan kalibrasi peralat-
an, prosedur pengujian, penyiap-
an sampel dan standar, dan pe-
reaksi serta instrumen.
: Peralatan perlu dipersiapkan dan
diperiksa secara cermat. Bila di-
perlukan lakukan proses kalibrasi
secara benar, berdasarkan meto-
de standar yang sesuai. Penyi-
apan pemeriksaan peralatan dila-
kukan untuk menjamin bahwa
hasil analisis benar-benar akurat.
Penyiapan sampel dan standar
pengujian berdasarkan metode
standar yang sesuai agar hasil
pengujian yang diterima oleh
pihak lain, terutama untuk kegiat-
an ekspor. Demikian pula de-
ngan prosedur pengujian yang
dilaksanakan berdasarkan meto-
de standar. Pengujian sampel di-
lakukan berdasarkan SNI, AOAC
atau dalam kasus tertentu di-
sesuaikan dengan keinginan kon-
sumen atau negara tertentu.
Pereaksi dan instrumen sesuai
dengan peralatan dan metode
pengujian yang akan digunakan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
226

12.2. Analisis gravimetri dan
Titrimetri
Teknik analisis gravimetri meru-
pakan salah satu bagian utama
dari kimia analitik dan menjadi
alternatif metode analisis yang
mempunyai ketertelusuran tinggi,
karena metode tersebut mempu-
nyai ketertelusuran yang terdekat
ke standar nasional maupun
standar international. Untuk dapat
melakukan analisis secara gravi-
metri yang baik dan benar diper-
lukan pengetahuan yang cukup,
karena metode ini dapat menjadi
metode acuan untuk metode pe-
ngukuran lainnya.
Analisis gravimetri dilakukan un-
tuk mengukur kadar air, kadar
abu, metode penguapan, metode
pengendapan, kadar sulfat dll.
Analisis titrimetri dilakukan untuk
menentukan semua jenis peni-
teran asam-basa, redoks, pe-
ngendapan, kompleksometri, ti-
trasi bebas air.
12.2.1 Persiapan analisis
Menyiapkan peralatan, bahan
dan contoh sesuai prosedur.
Peralatan dan bahan/pereaksi
yang akan digunakan diidentifi-
kasi dan disiapkan sesuai pro-
sedur. Metode standar dan pera-
latan pelindung diri yang sesuai
dipilih dan disiapkan sesuai pro-
sedur.
Sifat dan keadaan contoh dicatat
dan dibandingkan dengan spe-
sifikasi dan bila dijumpai ada
227
Analisis Kimiawi
perbedaan segera dilaporkan ke-
pada penanggungjawab
12.2.2 Pelaksanaan analisis
Sampel yang akan dianalisis disi-
apkan sesuai prosedur. Penim-
bangan sampel dilakukan dengan
teliti. Penanganan sampel dise-
suaikan dengan jenis analisis
yang akan dilakukan.
Untuk mencegah kejadian yang
tidak diharapkan, peralatan pe-
lindung diri digunakan. Peralatan
pelindung berupa jas lab, sarung
tangan, masker, atau kacamata.
Langkah kerja pengujian dilaksa-
nakan mengikuti prosedur kerja
yang benar. Data hasil analisis
dicatat sesuai prosedur.
12.2.3 Pendataan
Penghitungan hasil analisis de-
ngan menggunakan rumus dan
satuan yang telah ditentukan
Hasil penghitungan dicatat pada
buku data dan dilaporkan segera
kepada penanggungjawab sesuai
prosedur yang benar
Data diinterpretasikan. Apabila
tidak sesuai dengan spesifikasi
dilaporkan kepada yang ber-
wenang sesuai tingkatan pe-
nanggungjawab
12.2.4 Pemeliharaan
lingkungan
Peralatan yang telah digunakan
dicuci dan disimpan kembali ke
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tempatnya sesuai dengan keten-
tuan yang berlaku di laboratorium
Bahan/pereaksi disimpan kembali
ketempatnya sesuai dengan ke-
tentuan yang berlaku di labora-
torium
Limbah/ sisa pereaksi dan contoh
dibuang menurut peraturan kese-
lamatan dan lingkungan
12.2.5 Pencatatan
Hasil analisis yang telah disetujui
dicatat/direkam ke dalam sistem
pencatatan hasil penelitian di la-
boratorium. Kerahasiaan dan ke-
amanan data/hasil analisis dija-
min dan dipastikan terjaga
12.2.6 Menyiapkan larutan
Kemampuan menyiapkan larutan
pereaksi diperlukan bagi industri
pangan, mikrobiologi, kimia dan
biokimia bagi bahan atau produk
olahannya.
Larutan yang diperlukan dapat di-
kelompokkan menjadi tiga go-
longan sesuai peruntukannya,
yaitu : 1) larutan untuk diagnosis
atau uji terbatas di laboratorium
pangan, misalnya sulfat, klorida,
logam berat; 2) larutan untuk
diagnosis standar/ prosedur ana-
lisis dalam laboratorium biomedi-
kal lingkungan misalnya pewar-
naan/ pengecatan sel, fiksasi sel
atau jaringan, suspensi sel; dan
3) larutan untuk desinfeksi dan
perawatan laboratorium, misalnya
alkohol 70%, hipoklorit.
228
Analisis Kimiawi
12.3. Larutan dan Pereaksi
Pengetahuan mengenai larutan
dan pereaksi penting dikuasai,
karena banyak digunakan dalam
analisis mutu.
12.3.1 Larutan
Larutan didefinisikan sebagai
campuran homogen dari dua
macam zat kimia atau lebih.
Larutan dapat dikelompokan
menjadi larutan baku primer dan
larutan baku sekunder. Larutan
baku primer merupakan larutan
yang dijadikan standar untuk
menentukan konsentrasi larutan
lain. Dengan demikian, larutan
baku primer harus dibuat dengan
ketelitian tinggi dan memenuhi
persyaratan berikut : a) bahan
yang digunakan untuk pembuat-
an larutan baku primer harus
dalam keadaan murni; b) tidak
mudah terurai; c) berat jenis
molekulnya relatif tinggi; d)
mudah larut dalam pelarut yang
digunakan; e) mudah bereaksi.
Larutan baku sekunder adalah
larutan yang konsentrasinya di-
standarisasi terhadap larutan
baku primer. Larutan baku se-
kunder kurang stabil sehingga
konsentrasinya mudah berubah.
Contoh dari larutan baku primer,
yaitu : a) Asam oksalat (H2C2O4)
dan natrium tetraborat arau
boraks (Na2B4O7) untuk penetap-
an asidi-alkalimetri; b) Kalium
iodat (KIO3), kalium bromat
(KbrO3) dan kalium dikromat
(K2Cr207) dalam penetapan se-
cara oksidoredukto-metri; c)
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Kimiawi

kalium dikromat (K2Cr2O7) dan Konsentrasi yang dinyatakan

kalium iodat (KIO3) untuk stan-
darisasi natrium thiosulfat; d)
natrium karbonat anhidrous
(Na2CO3) untuk asam-asam kuat;
e) larutan perak nitrat (AgNO3)
untuk reaksi pengendapan. Ada-
pun contoh dari Larutan Baku
Sekunder adalah NaOH dan HCl.
Penggunaan larutan dalam ana-
lisis mutu membutuhkan infor-
masi mengenai konsentrasi, yaitu
jumlah bahan kimia yang terdapat
dalam larutan. Konsentrasi la-
rutan dapat dinyatakan dengan
persentae, molaritas, dan norma-
litas.
12.3.1.1 Persentase
dalam persentase artinya jumlah
satuan berat bahan kimia terlarut
dalam suatu larutan. Pernyataan
konsentrasi larutan dengan per-
sentase dapat dilakukan berda-
sarkan persen massa atau
volume.
Untuk menentukan konsentrasi
bahan kimia terlarut dari suatu
larutan yang dinyatakan dalam
persen massa (Tabel 12.1.),
dapat dilakukan dengan menggu-
nakan rumus :
% massa = % x gram larutan

Tabel 12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa

Konsentrasi Gram zat terlarut yang dibutuhkan untuk membuat larutan

larutan
dengan % massa 100 ml 250 ml 500 ml 1000 ml

0.1 0.1 0.25 0.5 1.0

0.5 0.5 1.25 2.5 5.0

1.0 1.0 2.5 5.0 10.0

2.0 2.0 5.0 10.0 20.0

10.0 10.0 25 50.0 100.0

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

ml zat terlarut
Persen volume = ------------------- x 100 %
Penentuan persentase larutan
ml larutan
berdasarkan persen volume (pe-
ngenceran) dapat dilakukan de-
ngan menggunakan rumus :

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

229
 Analisis Kimiawi

Bila pembuatan larutan menggu- tersedia, maka ambillah 75 ml

nakan larutan yang telah diketa- larutan A dan tambahkan (95-75)
hui kepekatannya, maka dapat ml air suling (Tabel 12.2).
dilakukan dengan cara sebagai
berikut : untuk membuat larutan A
75% dari larutan A 95% yang

Tabel 12.2. Volume akuades yang ditambahkan

% larutan awal

100 90 80 70 60 50 40 30 20

90 10

80 20 10
% larutan yang diinginkan

70 30 20 10

60 40 30 20 10

50 50 40 30 20 10

40 60 50 40 30 20 10

30 70 60 50 40 30 20 10

20 80 70 60 50 40 30 20 10

10 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

dengan massa molekul relarifnya

12.3.1.2 Molaritas
yang dinyatakan dalam gram.
Cara lain untuk menentukan kon-
Untuk membuat larutan magne-
sentrasi larutan adalah dengan
sium sulfat (MgSO4) dapat dila-
molaritas. Pengertian larutan 1
kukan dengan cara sebagai
molar adalah larutan yang dida-
berikut (Wirjosoemarto dkk.,
lamnya mengandung 1 mol
2000) :
bahan kimia terlarut setiap 1 liter
larutan. Adapun yang pengertian
1 mol bahan kimia adalah sama

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

230
 Analisis Kimiawi

Jumlah atom Massa Massa molekul relatif = 120.4 artinya

Massa berar 1 mol MgSO4 = 120.4 g.
dalam total
Unsur atom
rumus semua
relatif
molekul unsur
Jadi untuk membuat larutan 1 M
MgSO4, maka sediakan 120.4 g
Mg 1 24.3 24.3
MgSO4 lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
S 1 32.1 32.1
Untuk membuat larutan 2 M MgSO4,
O 4 16.0 64.0 maka sediakan 2(120.4 g MgSO4 )
lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
Total 120.4

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

Satu mol ekivalen adalah jumlah

12.3.1.3 Normalitas
Konsentrasi larutan juga dapat
dinyatakan dengan normalitas.
Pengertian larutan 1 normal
adalah larutan yang mengandung
1 mol ekivalen per liter larutan.
zat ekivalen dengan satu massa
atom hidrogen (1.008 g). Jadi
untuk membuat larutan 1 N
adalah sebagai berikut (Tabel
12.3.) :

Tabel 12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume

larutan menjadi 1 liter

Jumlah gram senyawa

Massa
Rumus Mol yang harus dilarutkan
Senyawa mol
kimia ekivalen hingga volume larutan
relatif
menjadi 1 liter

Asam sulfat H2SO4 98 98/2=49 49

Asam klorida HCl 36.5 36.5/1=36.5 36.5

Na hidroksida NaOH 40 40/1=40 40

Ca hidroksida Ca(OH)2 74 74/2=37 37

Al sulfat Al2(SO4)3 342 342/(2x3)=57 57

Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

231

Bila hendak membuat larutan
encer dari suatu larutan pekat
yang hanya diketahui konsen-
trasinya, maka dapat digunakan
persamaan berikut :
Ve x Ke
Vp = -----------------------------
Kp
Dimana :
Vp = volume larutan pekat
Ve = volume larutan encer
Kp = Konsentrasi larutan pekat
Ke = Konsentrasi larutan encer
Bila hendak mengencerkan suatu
larutan pekat yang hanya diketa-
hui berat jenisnya (bj) dan persen
kemurniannya (p), maka dapat
digunakan persamaan berikut :
Ve x Ke x Massa molar
Vp = --------------------------------------
bj x p x 10
12.3.1.4 Penggunaan bahan
kimia, alat gelas, dan
perlengkapan
laboratorium
Dalam melaksanakan analisis
kimiawi diperlukan bahan kimia,
peralatan gelas, dan perlengka-
pan laboratorium. Bahan kimia
yang akan digunakan disiapkan
dan diperiksa. Pemeriksaan
232
Analisis Kimiawi
meliputi jenis senyawa kimia,
tanggal kadaluarsa, volume dan
konsentrasi larutan.
Peralatan gelas yang akan digu-
nakan disiapkan dengan jumlah
sesuai kebutuhan. Yakinkan ba-
hwa peralatan gelas dalam kea-
daan bersih, sehingga tidak akan
mengganggu proses pengambi-
lan data.
Perlengkapan laboratorium yang
perlu disiapkan dan digunakan
adalah perlengkapan yang me-
miliki hubungan erat dengan ke-
selamatan kerja. Jas laborato-
rium, sarung tangan, kaca mata,
masker dan banyak yang lainnya.
12.3.2 Pembuatan pereaksi
Pereaksi adalah larutan yang di-
gunakan sebagai bahan untuk
berlangsungnya suatu reaksi.
Ada dua jenis pereaksi yang di-
gunakan dalam analisis mutu,
yaitu pereaksi umum dan khusus.
12.3.2.1 Pereaksi umum
Larutan pereaksi umum dapat di-
gunakan sebagai media pereaksi
hampir semua proses reaksi. Ciri
khas dari larutan ini adalah tidak
memerlukan ketelitian tinggi.
Contoh pereaksi umum adalah
larutan asam (asam sulfat, asam
asetat, atau asam klorida) dan
basa (natrium hidroksida atau
Kalium hidroksida)
12.3.2.2 Pereaksi khusus
Pereaksi khusus adalah larutan
yang digunakan untuk melakukan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

pengujian mengenai keberadaan
zat-zat tertentu. Sifatnya yang
khusus menyebabkan pembuatan
senyawa ini membutuhkan keteli-
tian tinggi. Beberapa contoh pe-
reaksi khusus adalah :
a) Pereaksi Benedict
Pereaksi Benedict digunakan un-
tuk mengetahui keberadaan gula
reduksi, seperti glukosa, fruktosa,
dan maltosa.
Pereaksi Benedict dibuat dengan
cara mencampurkan 173 g Na
sitrat dan 100 g Na karbonat
dalam 50 ml air hangat. Aduk
hingga larut dan saring. Ambil
hasil saingan (filtrat) dan tam-
bahkan air hingga volumenya
mencapai 850 ml. Buat larutan
lain yang mengandung 17.3 Kupri
sulfat dalam 100 ml air dan
genapkan volumenya hingga
mencapai 150 ml. Tuangkan la-
rutan pertama ke dalam gelas
kimia 2000 ml dan tambahkan
secara hati-hati larutan kupri
sulfat sambil diaduk. Genapkan
volumenya hingga mencapai 1
liter.
b) Larutan Iodium
Larutan iodium yang digunakan
untuk mengetahui keberadaan
amilum dalam sampel. Larutan
iodium dapat dibuat dengan me-
larutkan 10 g KI dalam 1 liter air.
Tambahkan 2.5 g Iodium (I2) dan
aduk hingga rata.
c) Pereaksi Molish
Pereaksi Molish digunakan untuk
mengetahui kandungan karbohi-
233
Analisis Kimiawi
drat. Pereaksi ini dapat dibuat
dengan melarutkan 0.1 g alpha
naftol dalam 100 ml etanol 95%.
Pereaksi ini harus digunakan da-
lam keadaan segar.
d) Pereaksi Millon
Pereaksi millon dapat digunakan
untuk mengetahui kandungan
protein. Pereaksi ini dibuat de-
ngan cara melarutkan 10 g mer-
kuri (Hg) dalam 20 ml asam nitrat
pekat. Bila sudah larut dan tidak
timbul asap coklat lagi. Tambah-
kan 60 ml akuades. Tuangkan
cairan bagian atas dan simpan
dalam botol bertutup gelas.
e) Pereaksi Seliwanoff
Pereaksi seliwanoff digunakan
untuk menguji keberadaan gula
ketosa. Pereaksi ini dibuat de-
ngan melarutkan 0.05 g Resor-
cinol dalam 100 ml HCl encer
(perbandingan 1HCl : 3 akuades).
12.3.3 Pembuatan bahan
pewarna
Bahan pewarna digunakan untuk
mewarnai sampel atau menentu-
kan akhir dari suatu reaksi kimia.
Beberapa bahan pewarna yang
umum digunakan adalah :
a) Asetokarmin
Bahan pewarna asetokarmin di-
gunakan untuk mewarnai jaringan
tumbuhan. Pewarna ini dibuat
dengan melarutkan 0.5 g serbuk
karmin (sebaiknya lebih) dalam
45 ml asam asetat glasial dan 55
ml air. Panaskan hingga mendi-
dih selama 2-4 menit. Dinginkan
dan kemudian saring. Tambah-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Kimiawi

kan 1- 2 tetes ferri klorida yang f) Iodine/Lugol

dilarutkan dalam asm klorida 50%
Pewarna iodine/lugol cukup efek-
(5 g FeCl3 dalam 50 ml asam
tif digunakan untuk mewarnai
asetat glasial, dan 50 ml air
bakteri. Untuk membuat pewar-
destilasi).
na iodine atau lugol, larutkan 2 g
b) Aseto orsein kristal iodium dalam larutan kali-
um iodida (dibuat dengan mela-
Bahan pewarna ini memiliki fung-
rutkan 3 g KI dalam 300 ml air).
si sama seperti asetokarmin, yai-
tu sebagai pewarna jaringan tum- g) Metil biru
buhan. Aseto orsein dibuat de-
Pewarna metil biru digunakan un-
ngan melarutkan 1-2 g orsein
tuk mewarnai protozoa. Pewarna
dalam 45 ml asam asetat glasial
metil biru dibuat dengan melarut-
panas (hampir mendidih). Di-
kan 0.5 g zat warna dalam 100 ml
nginkan dan selanjutnya tambah-
etanol 95%. Larutan ini dibiarkan
kan 55 ml air. Aduk dengan baik
selama 2-3 hari dan sekali-kali
dan saring.
diaduk. Saring dan simpan hing-
c) Anilin biru ga saatnya digunakan.
Anilin biru dapat digunakan untuk h) Metil merah atau jingga
mewarnai miselium jamur. Larut-
Metil jingga adalah pewarna yang
an ini dibuat dengan melarutkan
dapat digunakan untuk mewarnai
2 g zat warna anilin dalam 100 ml
protozoa. Pewarna ini dibuat de-
air.
ngan melarutkan 0.02% metil
d) Carbol Fuchsin, Ziehl merah atau jingga dalam air.
Larutan carbol fuchsin dapat di- i) Safranin
gunakan untuk mewarnai bakteri
Keberadaan bakteri dapat dike-
dan sel. Pembuatan carbol fuch-
tahui dengan pewarnaan Gram
sin dilakukan dengan melarutkan
menggunakan safranin. Pewar-
0.3 g basic fuchsin dalam 10 ml
na ini dapat dibuat dengan me-
etanol 95%. Tambahkan 100 ml
larutkan 0.25 g safranin O dalam
larutan fenol 5% (dibuat dengan
10 ml etanol 95%. Tuangkan
melarutkan 5 g fenol dalam 95 ml
larutan ini ke dalam 90 ml air.
akuades).
e) Eosin
12.3.4 Pemeriksaan larutan
Pewarna eosin cukup baik digu-
stok
nakan untuk mewarnai protozoa.
Larutan stok diperlukan dalam
Pewarna ini dibuat dengan mela-
analisis kimiawi. Larutan stok
rutkan 5 g eosin ke dalam 100 ml.
ada yang bisa disimpan lama, na-
mun ada yang masa simpannya
singkat. Beberapa larutan stok

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

234

harus tersedia dalam bentuk se-
gar, sehingga baru dibuat sesaat
sebelum digunakan. Dengan
demikian, perlu dilakukan peme-
riksaan secara rutin, sehingga
larutan stok yang digunakan
dalam analisis kimiawi belum
kadaluarsa. Larutan stok yang
ternyata sudah kadaluarsa se-
baiknya segera di-buang dan
diganti dengan larutan sejenis
yang baru.
12.4 Standarisasi larutan
Tahap selanjutnya adalah mela-
kukan standarisasi larutan. Ta-
hap ini dilakukan untuk menda-
patkan larutan yang memenuhi
standar, sesuai analisis kimiawi
yang akan dilaksanakan
Pemeriksaan kemampuan batas
penggunaan larutan dapat meli-
puti : 1) pemeriksaan sifat fisik/
penampakan larutan; 2) melaku-
kan pengecekan pH; 3) menetap-
kan/ menstandarisasikan kembali
larutan
Untuk melakukan standarisasi la-
rutan diperlukan laboratorium
yang memiliki kemampuan untuk
mela-kukan standarisasi dan
menggu-nakan larutan untuk
memantau kualitas larutan yang
dibuat. Larutan yang digunakan
dalam analisis kimia dapat
digolongkan sebagai berikut : 1)
larutan asam/basa lemah/ kuat;
yang berfungsi sebagai bahan
pengoksidasi / pereduksi; 2)
larutan yang digu-nakan untuk
235
Analisis Kimiawi
titrasi komplek-sometri dan titrasi
pengendapan; 3) larutan standar
primer dan sekunder yang
digunakan dalam penentuan
konsentrasi larutan.
12.5 Analisis proksimat
Analisis proksimat adalah analisis
yang dilakukan untuk menentu-
kan kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat dan serat.
12.5.1 Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan
penyiapan bahan serta peralatan
analisis. Peralatan analisis yang
dipersiapkan terutama peralatan
gelas, sedangkan bahan kimia
adalah sejumlah pelarut dan
pereaksi. Peralatan analisis dan
bahan kimia disiapkan di labo-
ratorium secara aman
12.5.2 Penyiapan sampel
Penyiapan sampel harus dilaku-
kan berdasarkan prosedur yang
berlaku. Tahap penyiapan sam-
pel adalah identifikasi bahan uji,
penggunaan peralatan pelindung,
pencatatan sifat sampel, dan pe-
nyiapan sampel.
12.5.3 Pelaksanaan pengujian
Pelaksanaan pengujian dilakukan
berdasarkan prosedur standar.
Pelaksanaan pengujian tergan-
tung dari bahan dan jenis uji yang
akan dilakukan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

12.5.4 Penjagaan keamanan
lingkungan kerja
Penjagaan keamanan lingkungan
kerja dilakukan dengan memper-
kecil atau memusnahkan limbah
dengan aman, mencuci dan me-
nyimpan peralatan yang sudah
digunakan, bahan kimia dan
pereaksi disimpan di tempat
semula.
12.5.5 Pengolahan data
Data hasil pengujian dicatat, jum-
lah data yang dihitung konsisten
dengan perkiraan, hasil pengu-
kuran yang sesuai dicatat dan
dilaporkan, kecenderungan data
diinterpretasikan, masalah data
yang diakibatkan oleh prosedur
atau peralatan diidentifikasi
12.5.5 Analisis berdasarkan
metode standar
Bahan atau produk pangan yang
dianalisis meliputi semua jenis
bahan dan produk pangan. Me-
tode standar yang digunakan
dapat berupa SNI, ASTM Atau
AOAC. Peralatan uji disesuaikan
dengan metode standar yang di-
gunakan.
12.6 Prosedur Analisis
proksimat
12.6.1 Protein
Penentuan kadar protein dilaku-
kan dengan metode total nitrogen
yang didasarkan pada reaksi
penetralan asam basa (SNI 01-
2354.4-2006). Kadar protein dihi-
tung berdasarkan kesetimbangan
reaksi kimia.
236
Analisis Kimiawi
Prinsip penghitungan kadar pro-
tein pada metode total nitrogen
adalah senyawa nitrogen akan
dilepas dari jaringan daging
melalui destruksi menggunakan
asam sulfat pekat pada suhu
410oC selama 2 jam (sampai
diperoleh larutan jernih) dimana
senyawa nitrogen sudah terikat
oleh sulfat membentuk amonium
sulfat. Selanjutnya amonium
sulfat diubah menjadi garam basa
NH4OH dengan penambahan se-
nyawa NaOH. NH4OH didestilasi
dengan uap panas untuk memi-
sahkan senyawa amoniak. Se-
nyawa ini ditangkap oleh asam
borat membentuk senyawa am-
monium borat dan selanjutnya
dilakukan titrasi dengan asam
klorida.
1. Pereaksi yang dibutuhkan
a) Tablet katalis yang me-
ngandung 3.5 g K2SO4
dan 0.175 g HgO
b) Kertas timbang bebas N
(Whatman 541)
c) Batu didih
d) Larutan asam borat 4%
e) Larutan 4 g H3BO3 dalam
air tambahkan 0.7 ml la-
rutan indikator methyl red
0.1% dalam etanol dan 1
ml larutan indikator brom-
cresol green 0.1% dalam
etanol dan encerkan sam-
pai 100 ml.
f) Asam sulfat pekat p.a.
g) Hidrogen peroksida 30-
35% p.a
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

h) Larutan NaOH-Na-thiosul-
fat. Larutkan 2000 g
NaOH dan 125 g Na2S2O3
dalam air dan encerkan
menjadi 5 liter
i) Larutan standar HCl 0.2N
2. Preparasi sampel
a. Lumatkan sampel dengan
blender hingga partikelnya
dapat melewati saringan
20 mesh.
b. Masukan sampel dalam
kantong plastik atau gelas
yang bersih dan bertutup
3. Prosedur pengujian
a. Timbang 2 g homogenat
sampel pada kertas tim-
bang, lipat-lipat dan ma-
sukan ke dalam labu des-
truksi.
b. Tambahkan dua tablet ka-
talis serta beberapa butir
batu didih
c. Tambahkan 15 ml asam
sulfat pekat (95%-97%)
dan 3 ml hidrogen perok-
sida secara perlahan dan
diamkan 10 menit dalam
ruang asam
d. Destruksi pada suhu
410oC selama 2 jam atau
sampai larutan jernih. Di-
amkan hingga mencapai
suhu kamar dan tambah-
kan 50-75 ml aquades.
e. Siapkan Erlenmeyer berisi
25 ml larutan H3BO3 4%
yang mengandung indika-
tor sebagai penampung
destilat
237
Analisis Kimiawi
f. Pasang labu yang berisi
hasil destruksi pada rang-
kaian alat destilasi uap
g. Tambahkan 50-75 ml laru-
tan natrium hidroksida
dan natrium thiosulfat
h. Lakukan destilasi dan
tampung destilat dalam
Erlenmeyer tersebut hing-
ga volume mencapai mini-
mal 150 ml (hasil destilasi
akan berubah menjadi ku-
ning)
i. Titrasi hasil destilat de-
ngan HCl 0.2 N yang
sudah dibakukan sampai
warna berubah dari hijau
menjadi abu-abu netral
j. Lakukan pengerjaan blan-
ko seperti tahapan sampel
k. Lakukan pengujian contoh
minimal duplo.
l. Kadar protein dapat dihi-
tung dengan persamaan
berikut :
(Va-Vb) HCl x N HCl x 14.007x6.25
KP = ----------------------------------------------- x 100%
W x 100
Keterangan:
KP = Kadar Protein
Va = ml HCl untuk titrasi sampel
Vb = ml HCl untuk titrasi blanko
N = Normalitas HCl yang
digunakan
6,25 = faktor konversi dari
nitrogen ke protein
14.007 = bobot setara nitrogen
W = bobot contoh
Kadar protein dinyatakan dalam
satuan g/100 g contoh (%)
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

12.6.2 Lemak
Analisis kadar lemak dapat
dilakukan dengan menggunakan
prosedur yang tercantum dalam
SNI 01-2354.3-2006. Prinsip
analisis diawali dengan mela-
kukan pengekstrakan sampel de-
ngan pelarut organik untuk
mengeluarkan lemak dengan
bantuan pemanasan pada suhu
titik didih pelarut selama 8 jam.
Pelarut organik yang mengikat
lemak selanjutnya dipisahkan
dengan proses penguapan (eva-
porasi), sehingga hasil lemak
tertinggal dalam labu. Penetapan
bobot lemak dihitung secara gra-
vimetri.
1. Pereaksi
Pereaksi yang digunakan dalam
analisis kandungan lemak adalah
dietil eter atau chloroform.
2. Preparasi sampel
Lumatkan sampel hingga homo-
gen dan masukan ke dalam
wadah plastik atau gelas yang
bersih dan bertutup. Jika sampel
tidak langsung dianalisis, simpan
dalam refrigerator atau freezer
sampai saatnya akan dianalisis.
Kondisikan sampel pada suhu
ruang dan pastikan sampel masih
homogen sebelum ditimbang.
Bila terjadi pemisahan cairan dan
sampel, maka dilakukan penga-
dukan ulangan dengan blender
sebelum dilakukan pengamatan.
3. Prosedur
Prosedur analisis lemak adalah
sebagai berikut :
238
Analisis Kimiawi
a) Timbang labu alas bulat da-
lam keadaan kosong (a g).
b) Timbang secara seksama 2 g
homogenat sampel (b g)
masukan ke dalam selong-
song lemak (ekstraction
timbles)
c) Masukan berturut-turut 150 ml
chloroform ke dalam labu alas
bulat, selongsung lemak ke
dalam ekstractor soxhlet, dan
pasang rangkaian sohlet de-
ngan benar.
d) Lakukan ekstraksi pada suhu
60oC selama 8 jam.
e) Evaporasi campuran lemak
dan chloroform dalam labu
alas bulat sampai kering
f) Masukan labu alas bulat yang
berisi lemak ke dalam oven
bersuhu 105oC selama ± 2
jam untuk menghilangkan
sisa kloroform dan air.
g) Dinginkan labu dan lemak
dalam desikator selama 30
menit
h) Timbang bobot labu alas bulat
yang berisi lemak (c g)
sampai berat konstan.
i) Kerjakan pengujian minimal
duplo (dua kali).
j) Kadar lemak dalam bahan
pangan dapat dihitungan ber-
dasarkan persamaan berikut :
c-b
KL = --------------------- x 100%
a
Keterangan:
KL = Kadar Lemak
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

a = bobot contoh
b = bobot labu lemak dan labu
didih
c = bobot labu lemak, batu didih
dan lemak
12.6.3 Karbohidrat
Banyak metode yang dapat digu-
nakan untuk menentukan kan-
dungan karbohidrat dalam bahan
pangan, salah satunya adalah
penentuan gula reduksi meng-
gunakan cara Munson-Walker
(AOAC, 1970). Metode ini digu-
nakan untuk menentukan kan-
dungan glukosa, fruktosa, gula
invert, laktosa monohidrat dalam
bahan yang tidak mengandung
sakarosa, dan penentuan gula
invert dan laktosa monohidrat da-
lam bahan yang mengandung sa-
karosa.
Penentuan konsentrasi gula re-
duksi didasarkan atas jumlah en-
dapan Cu2O yang terbentuk.
Jumlah Cu2O ditentukan dengan
dua cara, yaitu : 1) dengan me-
nimbang (secara gravimetri) lang-
sung endapan yang terbentuk
atau 2) titrasi endapan menggu-
nakan Na-thiosulfat atau K-per-
manganat (secara volumetrik).
1. Penyiapan Larutan contoh
dan pembentukan endapan
Cu2O
Tahapan yang harus dilakukan
untuk menyiapkan larutan sampel
adalah sebagai berikut :
a. Timbang sampel berben-
tuk padatan yang telah
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
239
Analisis Kimiawi
dihaluskan atau cair seba-
nyak 2.5-25 g. Bobot
sampel tergantung dari
kadar gula pada sampel,
volume larutan atau pe-
ngenceran yang akan di-
kerjakan.
b. Pindahkan secara kuan-
titatif ke dalam labu takar
yang volumenya ditentu-
kan sedemikian rupa se-
hingga setiap 50 ml
larutan sampel yang siap
dianalisa membentuk 11.3
– 489.7 mg Cu2O yang
setara dengan 4.6 – 236.9
mg glukosa (lihat tabel
Hammond).
c. Tambahkan akuades se-
banyak ½ - ¾ volume labu
takar yang digunakan,
gojok, dan biarkan me-
ngendap
d. Tambahkan larutan Pb-
asetat netral tetes demi
tetes. Larutan sampel
menjadi keruh dan terben-
tuk partikel-partikel ber-
warna putih yang me-
ngendap. Tambahkan la-
rutan Pb-asetat, gojok dan
biarkan partikel yang ter-
bentuk mengendap kem-
bali. Apabila penambah-
an Pb-asetat berikutnya
tidak menimbulkan keke-
ruhan, berarti penambah-
an Pb-asetat sudah cu-
kup.
e. Tambahkan air akuades
sampai tanda dan saring.
f. Untuk menghilangkan ke-
lebihan Pb yang diguna-

kan, tambahkan sedikit
demi sedikit kristal K- atau
Na- oksalat seperti pada
penambahan Pb-asetat
sampai diperoleh filtrat
bebas Pb. Filtrat bebas
Pb ditandai dengan tetap
jernih (tidak membentuk
endapan putih) meskipun
ditambah K- atau Na-
oksalat.
Setelah larutan contoh selesai
dibuat, langkah selanjutnya
adalah pembuatan endapan
Cu2O. Adapun tahapan
pembuatan Cu2O adalah
sebagai berikut :
a) Kedalam gelas piala 400
ml, tuangkan 25 ml larutan
CuSO4 dan 25 ml larutan
tartrat alkalis, ke-mudian
tambahkan 50 ml filtrat
bebas Pb. Tutuplah gelas
piala dengan gelas arloji.
b) Simpan gelas piala pada
kasa asbes dan panaskan
diatas nyala api Bunsen
atau alat pemanas listrik.
Aturlah pemanasan sede-
mikian sehingga larutan
harus sudah mendidih da-
lam waktu 4 menit, per-
tahankan kondisi tersebut
selama 2 menit.
c) Selama pemanasan akan
terbentuk endapan Cu2O.
Masih dalam keadaan pa-
nas, saringlah larutan de-
ngan menggunakan krus
Gooch yang telah diberi
lapisan asbes sebagai
bahan penyaring.
240
Analisis Kimiawi
d) Buat pula penentuan blan-
ko dengan cara yang sa-
ma menggunakan 25 ml
larutan CuSO4, 25 ml
larutan tartrat alkalis, dan
50 ml akuades.
e) Cucilan endapan Cu2O
dalam krus Gooch dengan
akuades yang suhunya
60oC sampai bersih
Tentukan banyaknya Cu2O yang
terbentuk secara gravimetri atau
volumetri.
2. Penentuan Cu2O secara
gravietri
Prosedur penentuan kandungan
Cu2O secara gravimetri adalah
sebagai berikut :
a) Endapan Cu2O dalam kedua
krus Gooch (sampel maupun
blanko), masing-masing dicu-
ci dengan 10 ml alkohol,
kemudian dengan 10 ml
ether.
b) Keringkan dalam oven bersu-
hu 100oC selama 30 menit, di-
nginkan dalam eksikator dan
timbang
c) Dari selisih berat antara Cu2O
sampel dan blanko, dapat
ditentukan berat gula reduksi
dalam 50 ml larutan sampel
dengan menggunakan bantu-
an tabel Hammond.
3. Penentuan Cu2O secara
volumetri dengan Na-
thiosulfat
Prosedur penentuan kandungan
Cu2O secara volumetri dengan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Na-thiosulfat adalah sebagai beri-
kut :
a) endapan Cu2O dalam kedua
krus Gooch ditutup dengan
gelas arloji. Tambahkan 5 ml
larutan HNO3 (1+1) untuk
melarutkan Cu2O. Penam-
bahan larutan HNO3 dilaku-
kan dengan menggunakan pi-
pet. Tutup gelas arloji dibuka
seperlunya saja ketika akan
memasukkan ujung pipet.
b) Tampung filtrat dengan labu
Erlenmeyer yang mempunyai
tanda untuk volume dengan
interval 20 ml.
c) Cucilah gelas arloji dan krus
Gooch dengan 20-25 ml
akuades.
d) Didihkan sampai kabut ber-
warna merah habis dan tam-
bahkan larutan Brom jenuh
(Br-H2O) sedikit berlebihan.
Didihkan sampai semua Br
habis.
e) Dinginkan dan tambahkan la-
rutan Na-asetat sebanyak 10
ml (574 g Na-asetat trihidrat/
liter). Tambahkan larutan KI
42% yang bereaksi agak ha-
bis seperlunya.
f) Titerlah dengan Na-thiosulfat
(39 g Na2S2O3.5H2O) sampai
warna kuning muda. Tam-
bahkan larutan pati sampai
terbentuk warna biru, lanjut-
kan titrasi. Pada saat titrasi
hampir selesai tambahkan 2 g
KCNS, aduk hingga larut, dan
lanjutkan titrasi sampai selu-
ruh endapan berwarna putih.
g) Dari selisih antara titrasi sam-
pel dan blanko, dapat dihitung
241
Analisis Kimiawi
bobot Cu2O dengan menggu-
nakan persamaan :
1 ml larutan Na2S2O3 = 11.259
mg Cu2O
Berdasarkan berat Cu atau Cu2O,
berat gula reduksi dalam 50 ml
larutan sampel dapat dicari de-
ngan menggunakan bantuan ta-
bel Hammond.
12.6.4 Kadar Air
Penentuan kadar air bahan pan-
gan dapat dilakukan berdasarkan
SNI 01-2354.2-2006. Adapun
prinsip analisis kadar air adalah
menghilangkan molekul air dari
bahan pangan dengan proses
pemanasan dalam oven vakum
bersuhu 95o-100oC dengan
tekanan udara tidak lebih dari
100 mm Hg selama 5 jam atau
oven tidak vakum pada 105oC
selama 16-24 jam. Penentuan
bobot air dihitung secara gravi-
metri berdasarkan selisih bobot
sampel sebelum dan sesudah
dikeringkan. Adapun tahapan
analisisnya sebagai berikut :
1. Preparasi sampel
Lumatkan sampel hingga homo--
gen dan masukan ke dalam
wadah plastik atau gelas yang
bersih dan bertutup. Bila sampel
tidak langsung diuji, simpan
dalam refrigerator atau freezer
sampai saatnya untuk dianalisis.
Kondisikan sampel pada suhu
ruang dan pastikan sampel masih
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dalam keadaan homogen sebe-
lum ditimbang. Bila terjadi pe-
misahan antara cairan dan sam-
pel maka diaduk ulang dengan
blender sebelum dilakukan ana-
lisis.
2. Prosedur
Adapun prosedur analisis kadar
air adalah sebagai berikut :
a) Kondisikan oven pada suhu
yang akan digunakan hingga
mencapai kondisi stabil
b) Masukan cawan kosong ke
dalam oven minimal 2 jam
c) Pindahkan cawan kosong ke
dalam desikator sekitar 30
menit sampai mencapai suhu
ruang dan timbang bobot
kosong (a g).
d) Timbang sampel yang telah
dihaluskan sebanyak ± 2 g ke
dalam cawan (b g).
e) Masukan cawan yang telah
diisi dengan sampel ke dalam
oven vakum pada suhu 95o-
100oC, dengan tekanan udara
tidak lebih dari 100 mmHg
selama 5 jam atau masukkan
kedalam oven tidak vakum
pada suhu 105oC selama 16-
24 jam.
f) Pindahkan cawan dengan
menggunakan alat penjepit ke
dalam desikator selama 30
menit kemudian timbang (c g)
g) Lakukan pengujian minimal
duplo (dua kali)
3. Perhitungan kadar air
Kadar air dalam bahan pangan
dapat dihitung berdasarkan
persamaan berikut :
242
Analisis Kimiawi
b-c
Kadar air = -------------- x 100%
b-a
Keterangan :
a = bobot cawan kosong
b = bobot cawan dan contoh
sebelum pengabuan
c = bobot cawan dan contoh
setelah dioven
12.6.5 Serat kasar
Serat kasar merupakan residu
dari bahan pangan nabati, yang
didominasi oleh selulosa dan
sedikit lignin dan pentosa. Setiap
bahan pangan mengandung serat
dalam jumlah bervariasi. Serat
bermanfaat bagi manusia. Kan-
dungan serat dalam bahan pa-
ngan dapat ditentukan berdasar-
kan analisis kimiawi. Adapun
prosedur penentuannya adalah :
a) Timbang 500 mg sampel
yang akan ditentukan kan-
dungan serat kasarnya. Ma-
sukkan ke dalam labu Erlen-
meyer.
b) Titambahkan 100 ml asam
sulfat 1,25% dan panaskan
sampai mendidih.
c) Setelah 1 jam tambahkan 100
ml natrium hidroksida 3,25%,
dipanaskan kembali sampai
mendidih selama 1 jam
d) Dinginkan dan disaring de-
ngan menggunakan kertas
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

saring yang telah diketahui
bobotnya. Endapan dicuci
dengan asam sulfat encer
dan alkohol
e) Kertas saring dan endapan
dikeringkan dalam oven
f) Timbang bobot dari endapan.
12.6.6 Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan
menunjukkan jumlah mineral
yang dikandung dalam bahan pa-
ngan tersebut. Analisis kadar
abu yang terkandung di dalam
bahan pangan dapat dilakukan
berdasarkan SNI 01-2354.1-
2006. Prinsip kerja penentuan
kadar abu diawali dengan cara
membakar bahan pangan hingga
suhu 550oC dalam tungku
pengabuan (fumace) selama 8
jam atau sampai mendapatkan
abu yang berwarna putih.
Penetapan bobot abu dihitung
berdasarkan gravitasi.
1. Preparasi sample
Sampel dilumatkan hingga homo-
gen dan masukan ke dalam
wadah plastik atau gelas yang
yang bersih dan bertutup. Bila
sampel tidak langsung diuji,
simpan dalam refrigerator atau
freezer sampai saatnya untuk
dianalisis. Kondisikan sampel
pada suhu ruang dan pastikan
sampel masih dalam keadaan
homogen sebelum ditimbang.
Bila terjadi pemisahan antara
cairan dan sampel maka diaduk
ulang dengan blender sebelum
dilakukan analisis.
243
Analisis Kimiawi
2. Prosedur analisis
Prosedur analisis kadar abu
dalam bahan pangan adalah
sebagai berikut :
a) masukkan cawan abu por-
selain yang kosong ke dalam
tungku pengabuan. Suhu
tungku dinaikan secara
bertahap hingga mencapai
suhu 550oC. Pertahankan
suhu pada 550oC ± 5oC
selama semalam.
b) Turunkan suhu pengabuan
sampai 40 oC, keluarkan ca-
wan abu porselin dan dingin-
kan dalam desikator selama
30 menit. Timbang bobot
cawan abu porselin kosong (a
g),
c) Masukan 2 g sampel yang
telah dihomogenkan ke dalam
cawan abu proselin, kemud-
ian masukan ke dalam oven
bersuhu 100oC selama 24
jam.
d) Pindahkan cawan abu porse-
lin ke tungku pengabuan dan
naikan suhu secara bertahap
hingga mencapai 550oC ±
5oC. Pertahankan salam 8
jam / semalam sampai di
peroleh abu berwarna putih.
e) Setelah selesai, suhu tungku
pengabuan diturunkan hingga
suhu 40oC. Keluarkan cawan
porselin dengan mengguna-
kan penjepit dan masukan ke
dalam desikator selama 30
menit. Bila abu belum putih
benar harus dilakukan penga-
buan kembali.
f) Basahi (lembabkan) abu
dengan akuades secara ber-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tahap, keringkan dengan hot
plate dan abukan kembali
pada suhu 550oC sampai di
peroleh berat yang konstan.
g) Turunkan suhu pengabuan
sampai ± 40oC lalu pindahkan
cawan abu porselin ke dalam
desikator selama 30 menit
kemudian timbang bobotnya
(b g) segera setelah dingin.
h) Lakukan pengujian secara
duplo (dua kali).
i) Kadar abu dalam bahan pa-
ngan dapat dihitung berdasar-
kan persamaan berikut :
c-a
Kadar abu = ------------ x 100%
b-a
Keterangan:
a = bobot cawan kosong
b = bobot cawan dan contoh
c = bobot cawan dan contoh
setelah pengabuan
12.6.7 Asam lemak
Asam lemak merupakan kompo-
nen lemak. Kandungan asam
lemak dapat ditentukan dengan
metode gas kromatografi. Pe-
nentuan konsentrasi asam lemak
dengan metode ini didasarkan
pada kandungan heksana yang
terdapat dalam bahan pangan.
Adapun prosedurnya sebagai
berikut :
1. Preparasi sampel
a) sampel bahan pangan seba-
nyak 0.2 g dalam tabung
244
Analisis Kimiawi
reaksi tertutup, kemudian
tambahkan 2 ml natrium
hidroksida dalam metanol
b) Panaskan sampel pada suhu
80oC selama 20 menit,
kemudian sampel diangkat
dan dibiarkan dingin.
c) Tambahkan 2 ml larutan
boron trifluorida 20% dan
dipanaskan kembali selama
20 menit,
d) Angkat sampel dan biarkan
dingin. Tambahkan 2 ml na-
trium klorida jenuh serta 2 ml
larutan heksan. Setelah itu
campuran dikocok sampai
merata,
e) Ambil lapisan heksannya dan
dimasukkan ke tabung uji
(evendop).
Sampel yang merupakan hasil
preparasi kemudian diinjeksikan
ke alat kromatografi gas ketika
suhu menunjukkan 150oC. Tom-
bol start pada rekorder dan alat
ditekan, dan hasilnya akan keluar
berupa kromatogram. Selanjut-
nya dilakukan analisis kualitatif
dan kuantitatif.
Berdasarkan kromatogram yang
diperoleh, kemudian dilakukan
pencocokan waktu retensi yang
sama atau mendekati waktu
retensi standar asam lemak.
Kadar asam lemak dihitung de-
ngan rumus sebagai berikut :
Lc Cs x V
KAL (%) = --------------- x 100 %
Ls b
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Kimiawi

Keterangan:
KAL = Kadar Asam Lemak
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

245

BAB XIII
PENGUJIAN FISIK
BAHAN PENGEMAS
Salah satu upaya yang dilakukan
untuk mempertahankan mutu ba-
han pangan adalah dengan
pengemasan. Adanya kemasan
dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melin-
dungi bahan pangan yang ada
didalamnya dari gangguan fisik
dan pencemaran. Gangguan fisik
yang dapat dialami oleh bahan
pangan dapat berupa gesekan,
benturan, atau getaran. Dengan
perkataan lain, melalui penge-
masan yang baik, bahan atau
produk pangan dapat terlindung
dari pengaruh yang dapat menu-
runkan mutu.
Bahan kemasan dapat dibagi
menjadi dua kelompok, yaitu
alami dan buatan. Alam telah
menyediakan bahan kemasan
yang sudah dimanfaatkan sejak
dahulu, seperti daun pisang, jati,
waru, kelapa, tembakau dan
banyak yang lainnya. Sedangkan
bahan kemasan buatan dian-
taranya kertas, logam, kaca dan
plastik.
13.1 Sebagai Bahan Pengemas
Kertas dan plastik merupakan
bahan pengemas yang banyak
247
Analisis Fisik
digunakan masyarakat karena,
mudah, murah, dan praktis.
13.1.1 Kertas
Proses pembuatan kertas perta-
ma kali dikembangkan oleh Ts’ai
Lun di Lei-yang, Cina pada tahun
105. Pada tahun 751 berhasil
didapatkan rahasia proses pem-
buatan kertas. Sejak saat itu
penggunaan kertas untuk berba-
gai keperluan berkembang pesat.
Penggunaan kertas sebagai ke-
masan, menggantikan tanah liat,
gelas, dan kaleng, baru berkem-
bang pada abad ke-19.
Hingga saat ini berbagai jenis
kertas sudah dapat dibuat, na-
mun secara garis besarnya ker-
tas dibagi menjadi kertas halus
dan kasar. Kertas halus diguna-
kan sebagai kertas tulis, surat
obligasi, buku besar, buku dan
kertas sampul. Sedangkan se-
mua kertas yang digunakan se-
bagai pengemas termasuk ke da-
lam golongan kertas kasar.
Jenis kertas yang sudah dikenal
adalah : 1) kertas kraft yang
memiliki sifat paling kuat dan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

banyak digunakan sebagai ke-
masan (Gambar 13.1).
Gambar 13.1. Kantong terbuat dari
kertas kraft
Sumber :
tw.bysources.com/sample/131411/
932.html
2) kertas krep memiliki kemam-
puan meregang 5-7 persen; 3)
kertas glasin yang memiliki per-
mukaan seperti gelas dan trans-
paran memiliki ketahanan yang
baik terhadap lemak dan minyak
namun tidak tahan terhadap air
(Gambar 13.2).
Gambar 13.2. Kertas Glasin
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
248 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
4) kertas perkamen yang mempu-
nyai ketahanan yang baik ter-
hadap lemak dan kuat sehingga
cocok untuk mengemas bahan
pangan (Gambar 13.3); 5) kertas
lilin yang memiliki sifat tahan ter-
hadap lemak dan cocok untuk
mengemas bahan pangan
(Gambar 13.4).
Gambar 13.3. Wax-kraft
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
Gambar 13.4. Kertas berlilin
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
6) daur ulang; 7) chipboard yang
banyak digunakan sebagai ke-
masan pelindung pada bahan

pecah belah; 8) tyvek yang
memiliki kekuatan tinggi karena
terikat dengan polietilen densitas
tinggi (HDPE). Kertas ini banyak
digunakan sebagai kemasan
bahan pangan karena sifatnya
yang tidak menyusut/mengem-
bang, tahan terhadap kotoran,
bahan kimia, kontaminasi, ka-
pang dan mampu menghambat
masuknya bakteri; 9) soluble
yang memiliki ketahanan terha-
dap kelembaban dan mudah larut
dalam air sehingga tidak direko-
mendasi untuk mengemas bahan
pangan; dan 10) kertas plastik
yang tidak mengalami perubahan
bentuk karena kelembaban, ta-
han terhadap lemak dan air serta
tidak dapat ditumbuhi kapang.
13.1.2 Plastik
Perkembangan plastik sebagai
pengemas tidak diketahui dengan
pasti, namun dari catatan yang
ada sudah dimulai sejak 1835.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas terlihat nyata sejak akhir
perang dunia kedua, dimana
telah dikembangkan polietilen
(PE), polipropilen (PP), poliester
nilon dan lapisan vinil.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas dapat berupa kemasan
bentuk (fleksibel) yang banyak di-
gunakan untuk mengemas bahan
padat atau kemasan kaku ber-
bentuk botol, jerigen atau kotak
yang lebih sesuai untuk menge-
mas bahan cair.
249 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Berdasarkan sifatnya terhadap
perubahan suhu, plastik dapat
dibagi menjadi 1) termoplastik
yang dapat meleleh pada suhu
tertentu, melekat, dan akan
mengeras kembali setelah
didinginkan; dan 2) termoset
(termodursisable) yang tidak
akan berubah karena panas.
Contohnya adalah pegangan
tutup panci atau melamin yang
bila dipanaskan tidak akan
melunak tetapi membentuk
arang.
Sebagai kemasan pangan (food
grade), plastik memiliki sejumlah
sifat mudah dibentuk, mempunyai
adaptasi tinggi terhadap produk,
tidak korosif, dan mudah di-
tangani. Namun perlu kecerma-
tan dalam pemilihannya agar
terhindar dari kemasan bukan pa-
ngan (non food grade) sehingga
dapat mencegah kemungkinan
adanya gangguan kesehatan.
13.1.2.1 Komponen plastik
Plastik terdiri dari komponen
utama (polimer) dan dapat juga
dilengkapi dengan komponen
tambahan. Komponen tersebut
adalah : 1) monomer, yaitu kom-
ponen utama plastik sebelum
membentuk polimer; 2) kopolimer
yaitu polimer yang tersusun dari
kombinasi dua monomer berbe-
da. Monomer yang lebih banyak
disebut monomer dasar (base
monomer) dan yang lebih sedikit
disebut ko-monomer. Contoh ko-
polimer antara lain Etil Vinil
Asetat (EVA), Vinil Khlorida (VC)

dan Polistiren; 3) bahan tamba-
han yang digunakan untuk mem-
perbaiki sifat plastik. Bahan
tambahan yang digunakan antara
lain pemlastik yang sengaja
ditambahkan agar plastik lebih
luwes dan halus; antioksidan
untuk mencegah perapuhan dan
degradasi polimer karena bere-
aksi dengan udara, antiblok untuk
membuat permukaan lapisan
plastik menjadi kasar dan tidak
mudah lengket satu dengan
lainnya; antistatik untuk mening-
katkan daya menahan pening-
katan listrik statis akibat gesekan
sehingga dapat mencegah ter-
tariknya debu, tarik menarik
antara lembaran plastik, kejutan
listrik, hingga kemungkinan baha-
ya kebakaran; pelumas untuk
mengurangi gaya gesek; penye-
rap cahaya ultraviolet sehingga
akan melindungi bahan pangan
yang mengandung vitamin C dari
cahaya matahari atau lampu; dan
bahan pengisi atau penguat yang
ditujukan untuk menekan biaya
produksi, meningkatkan kekaku-
an dan kekuatan serta mengura-
ngi kerutan.
13.1.2.2 Sifat plastik
Bahan baku yang digunakan da-
lam pembuatan plastik disesuai-
kan dengan kebutuhan. Dengan
demikian, plastik yang dihasilkan
memiliki sifat khas.
a. Polietilen
Polietilen (PE) dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas
etilen yang merupakan hasil sam-
250 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
ping industri arang dan minyak,
sehingga memiliki rumus kimia (-
CH2 – CH2 - )n. Jenis plastik ini
banyak digunakan dalam industri
pangan karena memiliki sifat
yang menguntungkan, yaitu : 1)
Penampakan bervariasi dari
transparan, berminyak sampai
keruh (translucid) sesuai cara
pembuatan dan jenis resin yang
digunakan; 2) Dapat dibentuk,
lemas dan mudah ditarik; 3) Daya
rentang tinggi; 4) Mudah dikelim
panas sehingga dapat digunakan
untuk laminasi; 5) Tidak cocok
untuk mengemas bahan berlem-
ak atau berminyak; 6) Tahan ter-
hadap bahan kimia, seperti asam,
basa, alkohol, dan deterjen; 7)
Dapat digunakan sebagai penge-
mas hingga suhu -50 oC; 8)
Mudah melewatkan gas, sehing-
ga tidak disarankan untuk me-
ngemas bahan pangan beraro-
ma; 9) Mudah lengket satu de-
ngan lainnya sehingga perlu
bahan penambah; 10) Memiliki
sfat kedap terhadap air dan uap
air
Berdasarkann densitasnya, PE
dapat dibagi menjadi : 1) PE
densitas rendah (LDPE : Low
Density Poly Etilene)( Gambar
13.5). Plastik ini banyak diguna-
kan untuk kantung, mudah dike-
lim, dan sangat murah; 2) PE
densitas menengah (MDPE :
Medium Density Poly Etilene)
(Gambar 13.6). Memiliki sifat
lebih kaku dan suhu leleh lebih
tinggi dari PE densitas rendah;
dan PE densitas tinggi (HDPE :
 Analisis Fisik

High Density Poly Etilene). Me-

miliki sifat paling kaku, tahan
terhadap suhu tinggi (130 oC)
sehingga tahan untuk bahan
pangan yang harus disterilisasi.

b. Poliester (PE Treptalat)

Jenis plastik ini dihasilkan dari
proses kondensasi polimer etil
glikol dan asam treptalat
(Gambar 13.7). Jenis plastik
yang lebih dikenal dengan nama
dagang mylar ini banyak di- Gambar 13.6. Kantong plastik
gunakan sebagai bahan laminasi makanan
untuk meningkatkan daya tahan
Sumber : www.germes-
kemasan terhadap kikisan dan online.com/../food_packaging.html
sobekan. Mylar juga banyak di-
gunakan sebagai kantung bahan
pangan yang memerlukan perlin-
dungan.

Gambar 13.7. Boks plastik bening

dari bahan Poliester
treptalat
Gambar 13.5. Kantong lock terbuat
dari LDPE
Sumber : www_iraplast_com-
Sumber : www.germes- images-rigid-plastic-food-
online.com/../food_packaging.html packaging-300_jpg.htm

251 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Mylar memiliki sifat umum, antara
lain : 1) tembus pandang, bersih
dan jernih; 2) adaptasi terhadap
suhu tinggi sangat baik (sampai
300oC); 3) permeabilitas terhadap
uap air dan gas sangat rendah;
dan 4) tahan terhadap pelarut
organik (asam dari buah-buahan)
sehingga dapat digunakan untuk
mengemas sari buah; 5) tidak
kuat terhadap asam kuat, fenol,
atau alkohol; 6) kuat dan tidak
mudah sobek, mampu menahan
tekanan yang berasal dari mi-
numan beralkohol; dan 7) tidak
mudah dikelim dengan penggu-
naan pelarut.
Mylar digunakan untuk menge-
mas buah-buahan kering, makan-
an beku, dan permen. Dapat
juga digunakan sebagai ’boil in
bag’ dan ’retort pouch’ karena
daya tahan panasnya yang baik.
Sebagai kemasan, ada tiga jenis
mylar, yaitu : 1) biasa tanpa la-
minasi; 2) dapat mengkerut jika
kena panas; dan 3) yang dilami-
sasi untuk kemasan vakum.
c. Polipropilen
Polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin yang merupakan
polimer dari propilen (Gambar
13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-
rapa nama dagang, seperti bex-
phane, dynafilm, luparen, escon,
ole fane, dan pro fax. Plastik
polipropilen memiliki sifat antara
lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-
dah dibentuk, tembus pandang
dan jernih dalam bentuk lembar-
an tipis namun tidak transparan
252 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
dalam bentuk kaku; 2) mempu-
nyai kekuatan tarik lebih besar
dari PE tetapi rapuh pada suhu -
30oC sehingga kurang baik untuk
kemasan beku; 3) lebih kaku dari
PE dan tidak mudah robek; 4)
permeabilitas uap air rendah, per-
meabilitas gas sedang sehingga
kurang baik sebagai pengemas
bahan pangan yang peka oksi-
gen; 5) tahan hingga suhu 150 oC
sehingga dapat dipakai untuk
makanan yang harus disterilisasi;
6) memiliki titik lebur tinggi se-
hingga sulit dibuat kantung; 7)
tahan terhadap asam kuat, basa
dan minyak. Dengan demikian
baik digunakan sebagai penge-
mas sari buah, namun pada suhu
kamar dapat larut dalam HCl; dan
8) pada suhu tinggi akan bereaksi
dengan benzen, siklen, toluen,
terpentin dan asam nitrat kuat.
Gambar 13.8. PP resin tidak bera-
cun dengan transparansi
yang baik terutama
dikembangkan untuk ber-
bagai jenis pangan
Sumber : www_iraplast_com-
images-rigid-plastic-food-packaging-
300_jpg.htm

Gambar 13.9. Kotak sandwich
Sumber :
www.germes-
online.com/../food_packaging.html
d. Polistiren
Polistiren (PS) memiliki beberapa
nama dagang, yaitu bextrene,
carinex, dylene, fostarene, kardel,
vestyran, lustrex, restirolo, luran
dan lorkalene. Plastik ini banyak
digunakan sebagai pengemas
buah dan sayuran yang memer-
lukan permeabilitas uap air dan
gas tinggi (Gambar 13.10).
Gambar 13.10. Kotak makanan
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
253 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Beberapa sifat utama dari PS
antara lain : 1) memiliki kekuatan
tarik dan tidak mudah sobek; 2)
memiliki titik lebur rendah (88 oC)
dan bersifat lunak pada suhu 90-
95 oC; 3) tahan terhadap asam
dan basa kecuali asam pengok-
sidasi; 4) terurai oleh alkohol,
ester, keton, hidrokarbon aroma-
tik dan klorin; 5) memiliki permea-
bilitas uap air dan gas yang tinggi
sehingga cocok sebagai penge-
mas bahan pangan segar; 6)
mudah dicetak, permukaannya
licin, jernih, dan mengkilap; 7)
bila kontak dengan pelarut akan
menjadi keruh, mudah menyerap
pemlastik, jika ditempatkan ber-
sama-sama dengan plastik lain
dapat mengalami penyimpangan
warna; 8) memiliki afinitas tinggi
terhadap debu dan kotoran; dan
9) dapat melaminasi logam de-
ngan baik.
e. Polivinil Klorida (PVC)
Plastik PVC merupakan polimeri-
sasi dari vinil klorida dan mimiliki
rumus (- CH2 – CH -)2.
│
CI
PVC dengan nama dagang elvax,
geon, hostalit, irvinil, kenron,
marvinol, opalon, rucoblend, vino-
flex dan vygen, terdiri dari tiga
jenis, yaitu : 1) Plasticized Vinyl
Chloride yang menggunakan
pemlastik resin dan non resin
sehingga cukup baik untuk me-
ngemas daging segar, ikan, buah
dan sayuran; 2) Vinyl Copolymer
merupakan PVC dengan resin

merupakan campuran dari berba-
gai polimer sehingga dapat digu-
nakan sebagai pengemas kosme-
tika, sari buah dan ’blister pack’;
3) oriented film yang luwes dan
mudah berkerut.
Adapun sifat PVC antara lain : 1)
tembus pandang hingga keruh
(Gambar 13.11); 2) kemampuan
permeabilitas uap air dan gas
rendah; 3) tahan terhadap mi-
nyak, alkohol dan pelarut petro-
lium sehingga cocok untuk ke-
masan mentega, margarin dan
minyak goreng; 4) memiliki keku-
atan tarik tinggi dan tidak mudah
robek; 5) dapat dipengaruhi oleh
hidrokarbon aromatik, keton, al-
dehid, ester, eter aromatik, an
hidrat dan molekul yang mengan-
dung belerang, nitrogen dan fos-
for, kecuali asam pengoksidasi,
akan tetapi pemlastik akan ter-
hidrolisa oleh asam dan basa
pekat; (6) densitas berkisar 1.35
– 1.4 g/cm3.
Gambar 13.11. Kotak berbahan
PVC
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
254 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
a. Saran atau Poliviniladen
Khloride (PVDC)
PVDC adalah kopolimer vinil klo-
rida dan viniliden klorida yang
memiliki rumus - (CH2 – CCl2)n –
dan dikenal dengan nama da-
gang sebagai saran atau cryovac
(Gambar 13.13). Plastik ini digu-
nakan sebagai pengemas bahan
pangan yang membutuhkan per-
lindungan terhadap kehilangan
aroma.
Sifat umum dari PVDC saran
adalah sebagai berikut : 1) ber-
sifat transparan dengan kejernih-
an bervariasi dan sangat luwes;
2) tahan terhadap bahan kimia,
asam, basa dan minyak; 3) mam-
pu menyekat lintasan sinar UV
sehingga baik untuk digunakan
sebagai pengemas daging segar
dan keju yang peka terhadap ca-
haya UV; 4) memiliki permeabili-
tas uap air dan gas rendah,
sehingga cocok untuk digunakan
sebagai pengemas bahan pa-
ngan yang peka terhadap oksi-
gen, seperti daging, keju dan
produk kering berupa buah atau
kembang gula; 5) memiliki ke-
mampuan menahan aroma; 6)
memiliki ketahanan terhadap pe-
manasan kering atau basah (pe-
rebusan); 7) kurang baik untuk
digunakan sebagai pengemas
produk beku.
Adapun sifat utama PVDC cryo-
vac antara lain : 1) memiliki per-
meabilitas uap air dan gas ren-
dah; 2) mudah mengkerut bila
kena panas; 3) cocok untuk me-

ngemas produk yang bentuknya
tidak beraturan, seperti daging,
ayam dan ikan; 4) baik digunakan
sebagai pengemas produk beku,
karena plastik ini tahan terhadap
suhu rendah (-40 oC); 5) dapat
digunakan sebagai pengemas
produk yang akan divacum ka-
rena plastik ini memiliki kemam-
puan menahan tekanan yang
tinggi; 6) mudah dicetak karena
plastik ini memiliki permukaan
licin, transparan dan mengkilap;
7) tidak mudah terbakar; dan 8)
mudah dikelim panas.
Gambar 13.12. Poliviniladen Klorida
(PVDC)
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
g. Selopan
Selopan merupakan regenerasi
selulosa dengan sifat umum be-
rupa : 1) transparan dan tampak
sangat terang; 2) tidak bersifat
termoplastik sehingga tidak bisa
direkat dengan panas; 3) tidak
255 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
larut dalam air dan lemak; 4)
dapat menahan oksigen dan
aroma; 5) Mudah retak dalam
kelembaban relatif dan suhu ren-
dah; 6) dapat digunakan sebagai
pelapis yang baik; 7) mudah
robek, sehingga perlu dihindar-
kan dari kemungkinan tertusuk;
dan 8) mengkerut pada suhu
rendah.
Selopan banyak digunakan seba-
gai pengemas daging, keju, acar
(pickle) dan tekstil. Saat kelem-
baban udara menurun, kondisi
selopan akan mengkerut sehing-
ga apabila akan digunakan seba-
gai pengemas perlu dilonggarkan
sekitar 1.5 – 6.25 mm. Untuk
menjaga sifat-sifatnya, selopan
disimpan dalam kondisi ling-
kungan bersuhu 21-24 oC dengan
kelembaban relatif 35-50 %.
Beberapa penggunaan kemasan
dan jenis selopan disajikan pada
Tabel 13.1.
h. Selulosa Asetat
Selulosa asetat terbuat dari selu-
losa dan merupakan bahan kristal
termoplastik yang bersifat keras
namun mudah diproses. Dalam
proses pembuatannya, selulosa
dikombinasikan dengan asam
asetat dan asetat anhidrid melalui
katalis dan pelarut. Hasilnya
berupa selulosa triasetat yang
jernih dan kemudian dihidrolisa
dengan air dan bahan penghi-
drolisa. Selanjutnya bahan dike-
ringkan sehingga menghasilkan
serpihan selulosa asetat. Untuk
meningkatkan kekuatan selulosa
 Analisis Fisik

asetat, umumnya dilakukan pe- dalam industri fotografi dan

nambahan pemlastik dietil platat. industri pesawat terbang.
Bahan ini banyak digunakan

Tabel 13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya

Produk yang
Jenis Penggunaan Karakteristik
dikemas

MST-44 Umum Umum Umum

MST-51 Pembungkus Roti Luwes
MST-52 Pita bercabik Berminyak / Kaku
beragam
MSAT-87 Kantung Pangan beku Tahan air
MT-33 Pembungkus Permen (kembang Luwes
gula)
MT-31 Bundel/bungkusan Rokok Merekat dengan
solven
T-79 Kantung Masakan Sekat lintas
OF-16 Pembungkus Daging segar Tidak berkabut
V-4 Pembungkus Berlemak Tahan lemak
J.F. Hanlon (1971) dalam Syarief dkk. 1989

Selulosa asetat memiliki bebera- untuk mengatasinya perlu ditam-

pa nama dagang, seperti : bexo-
id, lumarith, plastacele, sicaloid,
tenite I dan Vuepak. Penampak-
annya yang jernih menyebabkan
selulosa asetat ini banyak digu-
nakan sebagai pengemas kem-
bang gula dan coklat.
Beberapa sifat utama dari selu-
losa asetat antara lain : 1) tidak
terlalu mudah mengkerut bila de-
kat dengan api; 2) jenih, meng-
kilat, agak kaku dan mudah
robek; (3) lebih tahan benturan
dibandingkan HDPE tetapi lebih
lemah daripada selulosa propio-
nat; 4) tahan abrasi sehingga
hanya terlihat sebagai coretan; 5)
peka terhadap cahaya matahari,
oksigen dan uap air sehingga
bah dengan penstabil asam tar-
tarat (0.01%); 6) tahan panas
namun rapuh pada suhu rendah
sehingga tidak cocok untuk me-
ngemas bahan pangan beku; 7)
tahan minyak; 8) terurai oleh
asam kuat, basa, alkohol, ester
dan HCl; 9) mengembang pada
kadar air atau kelembaban tinggi;
dan 10) merupakan sekat lintas-
an (barrier) yang buruk terhadap
uap air dan gas.
i. Sellulosa propionat
Selulosa propionat dibuat dengan
mereaksikan selulosa dengan
asam propionat dan anhidrat,
atau pencampuran antara asetat,
asam propionat dan anhidrat,

256 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


dengan menggunakan asam sul-
fat sebagai katalisator.
Beberapa sifat utama dari selu-
losa propionat adalah : 1) me-
miliki daya tahan terhadap ben-
turan dua kali lebih besar dari
pada selulosa asetat; 2) trans-
paran dan mudah dibentuk; 3)
Tabel 13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionat
Deskripsi
Densitas (g/cm3)
2
Ketahanan tarik (kg/cm )
Ketahanan kompresi (kg/cm2)
Ketahanan pembengkokkan
(kg/cm2)
Panas jenis (kal/goC)
Konstanta dielektrik (103c/detik
pada 20oC)
Indeks refraksi
Penyerapan air (% dalam 24 jam)
Sumber : J. Bost (1980) dalam Syarief dkk., 1989.
j. Etil Selulosa
Etil selulosa merupakan termo-
plastik yang mengandung bebe-
rapa pemlastik. Sifatnya yang
stabil pada suhu tinggi menjadi-
kan etil selulosa banyak diguna-
kan sebagai laminasi, lapisan
panas, dan pembungkus yang
mudah dikelupas.
Beberapa sifat utama dari etil
selulosa adalah : 1) tidak berwar-
na, berbau, dan berasa; 2) tidak
mampu menahan uap air dan
gas; 3) mudah larut dalam berba-
257 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
daya kembang pada kelembaban
tinggi tidak sebaik selulosa ase-
tat; dan 4) terurai oleh asam kuat,
basa, alkohol, keton dan ester.
Beberapa karakteristik utama dari
selulosa asetat dan selulosa pro-
pionat disajikan pada Tabel 13.2.
Selulosa
Selulosa
Asetat
Propionat
(hidrolisa)
1.3 1.2
300-600 400-500
1000-2500 400-1000
200-1000 200-700
0.3-0.4 0.3-0.4
5-7 3.5-4.0
1.50 1.47
3-5 1.2-2.5
gai pelarut kecuali hidrokarbon
alifatik, glikol, dan air; 4) cocok
untuk mengemas mentega, mar-
garin dan minyak karena tahan
terhadap minyak; 5) tahan terha-
dap asam dan basa lemah, na-
mun terurai dalam asam kuat; 6)
peningkatan suhu akan menye-
babkan penurunan daya rentang,
namun meningkatkan daya me-
ngembang (ekstensibilitas) kare-
na tidak terjadi degradasi sampai
suhu 200 oC; 7) Memiliki sifat
kekerasan dan kekuatan yang
baik; 8) penurunan suhu akan

meningkatkan kelenturan; dan 9)
tidak banyak terpengaruh oleh
cahaya matahari.
k. Metil selulosa
Metil selulosa dikenal dengan na-
ma dagang methocel. Banyak
digunakan sebagai pengemas
pada bahan yang akan dicam-
purkan bersama kemasannya ka-
rena memiliki sifat : 1) larut dalam
air dan semakin banyak dengan
meningkatnya suhu; 2) tidak
mudah rapuh pada kondisi udara
lembab; 3) digunakan sebagai
kapsul karena memiliki ketahan-
an terhadap lemak nabati mau-
pun hewani.
l. Nilon
Nilon dihasilkan dengan cara
kondensasi polimer (polikonden-
sasi) dari asam amino atau
diamina dengan dua asam kar-
boksilat (di-acid), memiliki rumus
[-HN-(CH2)y-NH-CO-(CH2) x-
CO]n. Beberapa jenis nilon
memiliki sifat khas yang dipenga-
ruhi oleh penggunaan bahan ba-
ku, misalnya nilon 6 yang tahan
terhadap abrasi, sedangkan nilon
11 dan 13 tahan terhadap oksi-
gen, air, dan dapat direkat pada
suhu rendah.
Nilon yang memiliki nama dagang
nypel, ultramid, x-tal, zytel, ca-
pran, dan rilsan, sebenarnya me-
rupakan poliamida dan pada
awalnya lebih dikenal dalam
industri tekstil daripada kemasan
plastik. Penggunaan nilon adalah
sebagai pelapis atau dikombi-
258 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
nasikan dengan bahan lain untuk
mendapatkan sifat kemasan inert
dan permeabilitas rendah.
Nilon dapat digunakan sebagai
bahan jaring penangkap ikan
atau pembungkus amunisi, dan
dalam bidang pangan dapat
digunakan untuk mengemas
semua bahan pangan kecuali
susu dan produk olahannya.
Beberapa sifat utama nilon ada-
lah : 1) bersifat inert, tahan pan-
as, dan memiliki sifat mekanis
(memanjang, kekuatan regang,
kekuatan sobek, dan ketahanan
lipat) yang istimewa; 2) tahan
terhadap asam dan basa lemah
namun tidak tahan terhadap
asam kuat dan pengoksidasi; 3)
tidak berasa, berbau, atau
beracun; 4) mudah larut dalam
asam formal dan fenol; 5)
memiliki kemampuan kedap
cukup baik terhadap gas, tetapi
tidak kedap terhadap uap air; 6)
dapat mengkerut atau mengem-
bang sesuai perubahan kelem-
baban; 7) memiliki ketahanan
baik terhadap panas sehingga
cocok digunakan sebagai penge-
mas nasi instan atau bahan
pangan yang mengalami proses
sterilisasi; dan 8) dapat diguna-
kan sebagai kemasan hampa.
m. Polikarbonat
Polikarbonat termasuk jenis ter-
moplastik non etilen dengan na-
ma dagang lexan atau merlon.
Sifatnya yang merupakan ga-
bungan logam ringan, gelas, dan

bahan plastik menjadikan polikar-
bonat dapat digunakan sebagai
kemasan jus buah, bir, atau botol
susu bayi.
Beberapa sifat utama polikarbo-
nat adalah : 1) tidak berbau atau
berwarna; 2) kekuatan dan keta-
hahan panasnya yang baik men-
jadikan polikarbonat ini cocok
untuk mengemas bahan pangan
yang akan disterilisasi; 3) tahan
terhadap asam lemah, zat pere-
duksi atau pengoksidasi, garam,
minyak, lemak, serta hidrokarbon
alifatik; 4) terurai oleh alkali,
amin, keton, ester hidrokarbon
aromatik, dan beberapa jenis
alkohol; dan 5) larut dalam metil
klorida, etilen diklorida, dan diok-
sana dari kresol.
n. Pliofilm
Pliofilm, atau sering disebut se-
bagai karet hidroklorida atau
snug-pak, terbuat dari lembaran
karet yang dilarutkan dan diklori-
nasi. Beberapa sifat utamanya
adalah : 1) berkilau dan transpa-
ran, namun dapat berubah men-
jadi coklat sesuai perjalanan wak-
tu dan menghasilkan aroma khas
yang berasal dari senyawa anti-
oksidan yang digunakan; 2) ciri
khas yang mudah dikenal adalah
akan memutih bila diregang; 3)
tahan terhadap asam, alkali,
lemak dan pelumas sehingga co-
cok untuk digunakan sebagai pe-
ngemas daging; 4) tidak mampu
menahan gas, namun transmisi
gas CO2 tidak cukup tinggi untuk
sayuran segar; 5) tidak dapat
259 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
digunakan untuk kemasan boil in
bag.
o. Poliuretan
Poliuretan memiliki banyak nama
dagang dan beberapa diantara-
nya adalah arothane, chem-o-
thane, chempol, expandofoam,
isofoam, lux-foam, nopofoam,
stafoam, stanfoam, thermothane,
unifoam dan uralane. Penggu-
naan sebagai pengemas dapat
dilakukan dengan bentuk padat
(film) atau busa.
Beberapa sifat utama dari poli-
uretan adalah : 1) tidak berbau;
2) memiliki ketahanan yang baik
terhadap oksidasi, minyak, le-
mak, dan kapang; 3) mudah
berubah oleh asam dan basa
kuat, halogen, hidrokarbon aro-
matik, pelarut klorin, ester, keton,
dan alkohol; dan 4) dalam bentuk
busa dapat melekat pada per-
mukaan yang bebas lemak atau
lilin
p. Plastik urea
Plastik ini termasuk kelompok
termoset, dengan beberapa na-
ma dagang seperti arodure,
beetle, kaurit, resfurin, acarab,
siritle, sylplast, dan synvarol.
Sifatnya yang keras menjadikan
bahan ini digunakan sebagai
sumbat atau penutup wadah dan
kemasan kosmetik.
Beberapa sifat utama plastik urea
adalah 1) keras, kaku, tidak
berbau atau berasa, berwarna
keruh; 2) tidak terpengaruh oleh

pelarut organik tetapi terpengaruh
oleh asam dan basa kuat; 3)
tahan terhadap minyak dan pelu-
mas; dan 4) stabil pada suhu
tinggi.
q. Akrilik
Akrilik adalah kristal termofilik
yang jernih dengan nama dagang
lucite, barex dan plexiglas. Akrilik
banyak digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan botol
minuman karena memiliki sifat
antara lain : 1) kaku dan trans-
paran; 2) memiliki kemampuan
yang baik dalam menahan oksi-
gen dan cahaya; 3) memiliki titik
lebur rendah (65.5 oC), dan pada
suhu rendah cenderung cair dan
mudah rusak; 4) tahan terhadap
petroleum tetapi mudah terurai
oleh alkohol, HCl, asam pengok-
sidasi, keton, ester dan pelarut
aromatik; dan 5) tidak dapat di-
tumbuhi jamur, namun peka ter-
hadap asam kuat dan basa.
r. Asetal
Plastik asetal merupakan dieter
dari alkalidena glikol dan me-
ngandung dua atom eter oksigen
yang terikat pada atom karbon
yang sama. Memiliki nama da-
gang ceclon dan delrin. Banyak
digunakan sebagai bahan baku
kemasan aerosol karena kemam-
puannya yang baik dalam mena-
han tekanan.
Beberapa sifat utamanya adalah :
1) tidak berwarna dalam keadaan
netral, namun dapat berwarna
bila diinginkan; 2) kaku, kuat dan
260 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
tahan terhadap oksigen dan
cahaya; 3) ketahan benturan ting-
gi sepeti stiren dan daya rentang-
nya menyerupai nilon; 4) tahan
terhadap asam dan basa lemah,
dan pelarut organik; 5) terurai
oleh asam dan basa kuat, serta
pengoksidasi.
s. Plastik penol
Plastik fenol atau fenol formal-
dehid mulai diperkenalkan de-
ngan nama bakelite. Nama da-
gang lainnya adalah durez, fibe-
rite, mesa, dan plenco. Sifatnya
tergantung dari bahan pengisi
yang digunakan.
Beberapa sifat utamanya adalah :
1) keras, kuat dan tahan panas,
asam lemah maupun basa; 2)
terurai oleh asam pengoksidasi
dan basa kuat, serta tidak terlalu
terpengaruh oleh asam organik;
3) umumnya berwarna gelap (hi-
tam atau coklat).
t. Politetra Flouroetilen (PTFE)
PTFE termasuk jenis plastik
poliolefin dan dikenal dengan
nama dagang algoflon, ertaflour,
fluon, gaflon, halon, hostaflon,
polyflon, soreflon dan teflon.
Bahan plastik ini banyak diguna-
kan sebagai pelapis penggoreng-
an dan alat dapur lainnya.
Beberapa sifat utama dari PTFE
adalah : 1) licin dan berlapis lilin;
2) umumnya berwarna abu-abu;
3) memiliki koefisien gesek ren-
dah (0.05), panas jenis 0.25
kkal/g/oC dan konstanta dielektrik
 Analisis Fisik

2.1; dan 4) memiliki toleransi cermat, karena setiap kemasan

yang besar terhadap suhu. plastik memiliki sifat khas.

Masih banyak bahan kemasan a. Bobot plastik

plastik yang belum diulas dalam
tulisan ini. Beberapa bahan ke-
masan yang banyak digunakan
sebagai kemasan bahan pangan
antara lain : 1) plastik amilosa
dari pati jagung yang dapat dima-
kan sehingga digunakan sebagai
pembungkus kembang gula dan
sosis; 2) polivinil alkohol dan poli-
etilen oksida yang dapat larut da-
lam air sehingga dapat digunakan
untuk mengemas tepung yang
akan dilarutkan dalam air tanpa
perlu membuka dahulu kemasan-
nya; 3) Ionomer yang biasa digu-
nakan untuk mengemas vakum
berbagai jenis bahan pangan.
Bobot plastik erat kaitannya
dengan ketebalan. Makin berat
bobotnya makin tebal plastik
tersebut. Bobot plastik diukur de-
ngan menggunakan neraca kasar
dan analitik
b. Ketebalan plastik
Ketebalan plastik dapat diukur
dengan menggunakan stiffnes
tester (Gambar 13.13). Pengu-
kuran dilakukan dengan mema-
sukkan lembaran plastik ke da-
lam mulut stiffness tester. Tekan
pegangannya dan lakukan pem-
bacaan ketebalannya. Nyatakan
ketebalannya dalam satuan mm.

13.1.2.3 Mengukur Sifat Fisik

Pengujian terhadap sifat plastik
bahan kemasan dilakukan oleh
industri pangan terutama untuk
keperluan penerimaan barang.
Namun demikian, pengujian juga
dapat dilakukan sebagai kegiatan
rutin atau untuk pengembangan
produk.

Dalam industri pangan, pengujian

kemasan plastik dilakukan karena
penggunaannya sebagai kemas-
an bahan atau produk pangan
dalam bentuk padat (bubuk,
butiran, dan bentuk padatan lain- Gambar 13.13. Stiffness tester
nya), cair, maupun semi padat. untuk mengukur ketebalan
kemasan
Pemilihan plastik sebagai bahan
Sumber :
kemasan perlu dilakukan secara
www_geneq_com-catalog-
images-f-fst_sasd-672_jpg.htm

261 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengukuran ketebalan juga dapat
dilakukan dengan menggunakan
tickness gauge (Gambar 13.14).
Kemasan yang akan diuji harus
dipotong sedemikian rupa sehing-
ga diperoleh bentuk lembaran
datar. Turunkan lever dan masuk-
kan potongan kemasan contoh ke
celah antara anvil dan presser
foot. Setelah contoh di-letakkan
pada celah tersebut, tempatkan
kembali landasan pada kedudu-
kan yang tepat. Pasang kembali
beban yang tersedia, tebal con-
toh dapat dilihat pada dial gauge.
Gambar 13.14. Tickness Gauge
Sumber :
www.germes-
online.com/../food_packaging.html
c. Kelarutan plastik
Pengujian terhadap kelarutan ke-
masan plastik dilakukan untuk
menentukan jenis plastik berda-
262 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
sarkan kelarutannya. Plastik
yang akan diuji dilarutkan keme-
dia pelarut dan dihitung tingkat
kelarutannya.
Bahan yang digunakan adalah
tiga jenis lapisan plastik yang
telah diketahui jenisnya dan lem-
baran plastik yang akan dianalisis
jenisnya. Pelarut berupa aseton,
toluen dan air yang diletakan di
dalam gelas piala.
Prosedur pengujiannya diawali
dengan mencelupkan lambaran
plastik yang akan diuji kedalam
pelarut selama 3 detik. Usap ba-
gian yang basah. Periksa de-
ngan teliti, apakah ada bagian
lembaran plastik larut atau me-
ngalami pelunakan.
d. Daya serap infra merah
Analisis ini bertujuan untuk me-
nentukan jenis plastik berdasar-
kan daya serapnya terhadap infra
merah. Bahan yang digunakan
adalah lembaran polistiren stan-
dar dan lembaran plastik yang
akan diuji.
Pengujian diawali dengan pem-
buatan spektogram dari lembaran
polistiren standar. Ukur spektra
dari lembaran plastik yang akan
diuji. Berdasarkan spektogram
yang ada, tentukan panjang ge-
lombang serapan utama dan
tentukan gugus fungsionalnya.
Tentukan macam spesimen lem-
baran plastik dengan memban-
dingkan spektrum absorbansinya
 Analisis Fisik

dengan spektrum standar yang K1 – K0

telah dibuat. Perpanjangan
Putus = ----------- x 100%
e. Perpanjangan putus (elongasi) K0
Salah satu karakteristik plastik
fleksibel adalah ketahanan tarik dimana :
dan perpanjangan putus. Keta- Ko = Panjang kemasan awal
hanan tarik adalah kemampuan K1 = Panjang kemasan akhir
bahan pangan untuk menerima
gaya tarik. Ketahanan tarik erat
kaitannya dengan kandungan
komponen kimia dalam bahan
pangan. Kemampuan elastisitas
dan kandungan serat sangat
mempengaruhi ketahanan tarik.

Perpanjangan putus kemasan

plastik adalah besarnya energi
yang dibutuhkan untuk menarik
kemasan plastik tepat sesaat
sebelum robek. Pengukuran per-
panjangan putus dilakukan de-
ngan menggunakan paper tensile
strength tester (Gambar 13.15).
Kemasan yang akan diuji dijepit
pada klem atas dan bawah
sehingga terentang. Piring skala
perpanjangan diputar sehingga Gambar 13.15. Paper tensile
jarum menunjukkan angka nol. Strength Tester
Tuas ditarik ke bawah sehingga
klem penjepit bagian bawah
tertarik dan kemasan menjadi f. Uji kekakuan
tegang dan akhirnya sobek. Uji ini untuk mengetahui sifat ke-
Pada saat kemasan sobek, kakuan kemasan plastik. Bahan
tangkai ayun akan berhenti dan yang digunakan adalah lembaran
jarum menunjuk nilai tertentu. plastik jenis polietilen, polipropi-
Nilai tersebut menunjukkan nilai len, dan vitafilm. Adapun alat
perpanjangan putus dari kemas- utama yang digunakan untuk
an. Persentase perpanjangan mengukur kekakuan adalah olsen
dapat dihitung sebagai berikut : type stiffness tester.

Pengujian diawali dengan pema-

sangan mesin penguji. Tempat-
kan mesin penguji pada posisi

263 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


datar air pasang jangka dengan
mengendorkan span fixing screw.
Atur posisi jangka dengan me-
mutar span adjust knob, selan-
jutnya tepatkan dengan menggu-
nakan span fixing screw.
Buat skala defleksi angular pada
posisi bebas dengan mengendor-
kan stopper. Atur batang kopling
clutch pada posisi N dan
nyalakan sumber listrik pada
posisi ON. Simbol L, N dan R
menunjukan arah perputaran
jarum. L perputaran berlawanan
arah jarum jam, N berarti netral,
dan R berarti putaran searah
jarum jam.
Pengaturan keadaan nol dilaku-
kan dengan prosedur sebagai be-
rikut :
• Pasang pemberat (F1) pada
penggantung (weight hunger)
dan atur keseimbangan be-
ban de-ngan merubah balan-
ce weight sehingga jarum
penunjuk berada dalam posisi
nol.
• Tambahkan pemberat yang
dikehendaki pada weight hu-
nger dan pastikan jarum pe-
nunjuk berada dalam posisi
nol. Bila tidak maka lakukan
tahapan berikut : a) Putar fine
adjusment screw, pindahkan
pemberat ke kanan atau kekiri
hingga load scale pointer
berada pada posisi nol; b)
Pindahkan beban pemberat
dari weight hunger dan atur
balance weight sehingga load
scale pointer berada pada
264 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
posisi nol; c) pasang pembe-
rat beban sekali lagi untuk
memastikan apakah load sca-
le pointer tetap berada pada
posisi nol. Bila tidak, ulangi
prosedur di atas hingga load
scale pointer berada dalam
posisi nol.
Setelah alat penguji terpasang,
selanjutnya lakukan : a) pemasa-
ngan sampel kemasan yang akan
diuji. Tempatkan sampel kemas-
an pada penjepit (chuck); b) pada
saat penempatan sampel yang
akan dianalisis, jarum penunjuk
angular deflection scale pointer
diusahakan sedikit di atas angka
0 dari skala defleksi; c) pisahkan
contoh yang dianalisis dari ujung
specimen holder dengan memu-
tar tombol handle (crank) searang
dengan putaran jarum jam; d)
tentukan beban dan pasang pada
weight hunger. Pada saat itu
beban F1 harus sudah terpasang
pada weight hunger; e) Pada saat
clutch digerakan kearah R,
piringan akan berputar searah
dengan arah perputaran jarum
jam dan contoh akan mengalami
pembengkokkan dengan sudut
90oC, patah, atau sudut pem-
bengkokan telah tercapai; f) la-
kukan pembacaan skala muatan
setiap 3 – 30o dan setiap 10o
hingga 90o. Pada umumnya nilai
sudut pembengkokkan hingga
30o sudah dianggap cukup; g)
lakukan perhitungan dengan
menggunakan pesamaan seba-
gai berikut :

4S x M x (beban)
E = ----------------------------
wd3 100 @
dimana :
E = Kekakuan (lbs/inci2)
w = lebar contoh yang dianalisis
(inci)
M = momen pendulum (lbs)
@ = pembacaan skala sudut
pembengkokan dikonversi-
kan ke radian
S = panjang contoh yang dijepit
(inci)
d = tebal contoh (inci)
g. Uji Kekuatan Tensil Kemasan
Uji kekuatan tensil kemasan dila-
kukan dengan menggunakan mi-
crocomputer tensile tester
(Gambar 13.16). Bahan yang
akan diuji berupa lembaran plas-
tik PP, PE dan vita film serta
kemasan kantong.
Gambar 13.16. Microcomputer
tensile tester untuk menguji
kekuatan tensil kemasan
Sumber :
http://www.indiabizclub.com/uploads
05/31/Z/WEW-1000B46045897.jpg
265 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Cara pengujian kekuatan tensil
kemasan adalah sebagai berikut :
a) potong kemasan yang akan
diuji; b) pasang kemasan yang
akan diuji; c) tentukan gaya yang
akan diberikan; d) tekan tumbol
start untuk mengaktifkan alat; e)
tekan tombol sekali lagi untuk
menjalankan alat yang berarti
mulai pengujian; f) Catat pertam-
bahan panjang kemasan dan
gaya yang diberikan; g) hitung
tensil strength kemasan menggu-
nakan persamaan berikut ini :
Pu
TS = ---------------------- (kg/cm2)
(L – Lo) x Ao
TS = Tensile Strength
Pu = Beban maksimal
L = Panjang sampel akhir
Lo = Panjang sampel awal
Ao = Luas sampel awal
h. Uji ketahanan gesek
Ketahanan gesek kemasan dapat
diukur dengan menggunakan alat
westover type frictionometer
(Gambar 13.17). Bahan kemas-
an yang akan diukur berbentuk
lembaran dan kantong.

Gambar 13.17. Westover type
frictionometer untuk
mengukur gaya gesek
kemasan
http://www.emcgrath.com/catalog/i
mages/LAB/Testing/LBI060-2.jpg
Adapun prosedur pengujian keta-
hanan gesek kemasan adalah
sebagai beriktu ; a) Bahan yang
akan diuji gaya geseknya dipo-
tong berbentuk lingkaran dengan
diameter 10 cm. Bila akan dila-
kukan pengujian sifat gesek an-
tara dua sampel, sampel kedua
dipotong dengan diameter 2 cm;
b) pasang sampel pada roda
montasi (mounting wheel) secara
hati-hati. Hindari permukaan
sampel yang akan diuji terkonta-
minasi debu atau sidik jari; c) atur
kendali pendulum, yaitu dibuat
setimbang dengan bantuan pe-
266 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
ngatur beban; d) tentukan prose-
dur yang akan digunakan, yaitu :
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi kecepatan. Data
kecepatan adalah 0.25, 0.5, 1.0,
2.0, dan 3.0 dan kembali lagi ke
0.25 m/dt. Jumlah angka yang
tercatat dari nol dengan naik dan
turunnya skala kecepatan adalah
9. Untuk mengurangi pemakaian
sampel yang terlalu banyak, wak-
tu pengujian dibatasi 1.5 menit.
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi waktu. Pengujian
prosedur ini untuk memperlihat-
kan pengaruh waktu dan kece-
patan terhadap koefisien gesek-
an.
e) Pilih satu kecepatan yang te-
tap dan baca setiap interval 30
detik hingga skala pembacaan
terlihat konstan (pada umumnya
selama 5 menit). Jika maksud
dari pengujian ini untuk uji per-
bandingan, gunakan kecepatan
standar 1.0 m/dt; f) Jalankan
mesin dan bandingkan koefisien
gesek antara sampel yang diuji
i. Uji bakar
Uji bakar (burning test) adalah uji
yang dilakukan untuk menentu-
kan jenis plastik kemasan ber-
dasarkan sifat pembakarannya.
Pengujian ini membutuhkan ba-
han berupa plastik standar yang
telah diketahui jenisnya dan lem-
baran plastik sampel yang akan
ditentukan jenisnya. Adapun per-
alatan yang digunakan adalah
lampu bunsen dan penjepit.
 Analisis Fisik

Prosedur pengujian uji bakar terbakar; 4) Rasakan baunya

adalah sebagai berikut : 1) dekat-
kan lembaran plastik sam-pel ke
nyala api. Perhatikan apakah
plastik mengkerut, menggulung,
meleleh atau membentuk butiran:
2) Bakar dan pisahkan dari api.
Apakah lembaran plastik dapat
terbakar sendiri? Apakah film
cepat terbakar? 3) Perhatikan
ketebalan dan warna apinya saat
(jangan terlalu banyak menghirup
asapnya); 5) Bakar semua plastik
standar dan tulis hasil pengama-
tan selengkapnya; 6) Dengan
membandingkan terhadap stan-
dar, dapat ditentukan jenis
lembaran plastik yang diuji; 7)
Hasil pengamatan dicatat pada
tabel 13.3 berikut :

Tabel 13.3. Rekapitulasi Hasil Uji Bakar Kemasan

Macam Macam Membantu Sifat Pembakaran
lembaran plastik lembaran pembakaran
(ya / tidak)
Plastik 1
Plastik 2
...
Plastik n
Catatan :
Sifat Pembakaran :
mengkerut membentuk bulatan sebelum terbakar
mengkerut sangat cepat
mudah / sulit terbakar
tidak terbakar
terbakar seperti kertas
Terbakar dengan meneteskan bola api
berasap
warna asap
bau asap : manis, cuka, kertas, rambut parafin, tajam/menusuk
tapi bukan bau parafin, sepat
menimbulkan sisa pembakaran
dll

j. Sifat barier plastik

Sifat barier plastik diekspresikan
sebagai permeabilitas, yaitu ke-
cepatan suatu gas atau uap air
melewati suatu unit permukaan
dalam suatu unit waktu (Gambar
13.18).
Permeabilitas kemasan plastik di-
pengaruhi oleh tekanan, luas per-
mukaan kemasan, ketebalan ke-
masan, konsentrasi gas, dan
temperatur.

267 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Fisik

Permeabilitas dapat dihitung ber-

dasarkan persamaan : k. Ketahanan sobek
Uji ketahanan sobek adalah uji
P = D x S untuk mengetahui berapa gaya
yang masih dapat diterima kema-
Dimana san sesaat seblum kemasan
P = adalah permeabilitas, yaitu tersebut sobek. Bahan yang di-
migrasi gas / uap air yang butuhkan adalah kemasan lem-
melewati kemasan; baran tipis dari plastik berbagai
D = adalah diffusivitas, yaitu jenis kertas. Alat yang digunakan
kecepatan mol melewati adalah Elmendorf type Tearing
kemasan, dan Tester (Gambar 13.19.)
S = adalah koefisien kelarutan,
yaitu berapa mol melewati
kemasan.

ÆÆÆÆ ÆÆÆ
P1 P2
C1 C2

Gambar 13. Elmendorf type

Tearing Tester

Prosedur pengujian ketahahan

Lingkungan Lingkungan
luar dalam
Gambar 13.18 Lingkungan luar
yang memiliki tekanan dan
konsentrasi gas lebih besar
memungkinkan gas
memasuki kemasan
sobek adalah : a) Potong bahan
yang akan diuji dengan ukuran 63
x 75 mm; b) pasang bahan yang
akan diuji pada penjepit; c)
turunkan pengungkit (grip atau
lever) sehingga diperoleh posisi
seolah-olah akan memotong
sampel bagian bawah; d) gu-
nakan tombol penggerak pisau

268 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


dan mekanisme stop sehingga
pisau dan mekanisme stop akan
bergerak ke kanan bawah dan
akan memotong sampel tepat
ditengah; e) Baca skala yang
ditunjuk oleh jarum pointer stop.
l. Ketahanan lipat
Untuk mengetahui ketahanan li-
pat dari beberapa kemasan ba-
han pangan. Bahan yang digu-
nakan berupa lembaran plastik
PE, PP, dan pita film. Peralatan
penentuan ketahanan lipat dari
kemasan adalah kit pengujian
ketahanan lipat :
1. Atur knob pada blok gir untuk
menempatkan head pelipat
(folding head) pada kedudu-
kan tidak melipat.
2. Adapun prosedur pengujian
adalah sebagai berikut : (a)
potong lembaran plastik yang
akan diuji dari berbagai arah
dengan ukuran 15 x 110 mm.
3. Pasang beban yang akan
digunakan pada plunger. Te-
kan bagian atas plunger dan
kunci dengan stopper, dan
atur load indikator pada skala
yang ditunjukkan oleh beban.
4. Jepit contoh dengan kuat dan
usahakan kencang.
5. Usahakan jangan disentuh
bagian yang akan terlipat.
6. Kendurkan stopper secara
hati-hati agar perubahan te-
gangan tidak mempengaruhi
kedudukan sampel.
269 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
7. Jika terjadi perubahan skala
pada penunjuk beban (load
indikator), lakukan pengece-
kan ulang pada sampel yang
dijepit dengan tegangan yang
sesuai.
8. Jika memungkinkan gunakan
tegangan sekitar 1 kg, tetapi
jika tidak memberikan hasil
yang baik gunakan tegangan
yang lebih kecil atau lebih
besar.
9. Atur pencatat lipatan pada
kondisi nol. Pelipatan diupa-
yakan berlangsung dengan
kecepatan normal sekitar 175
per menit hingga sampel
patah.
13.1.3 Kemasan Kaleng dan
Gelas
Penggunaan kaleng dan gelas
sebagai kemasan bahan pangan
sudah banyak ditemui, baik yang
dikemas secara hermetis atau
hanya sebatas sebagai wadah.
Pengemasan dengan kaleng dan
gelas memberikan masa simpan
lebih lama, karena kemasan
dapat memberikan perlindungan
pada bahan pangan yang dike-
masnya.
Teknologi pengalengan bahan
pangan sudah diterapkan sejak
abad XVIII. Kemasan kaleng dan
gelas mampu memberikan ke-
unggulan, antara lain mampu
menciptakan kondisi kedap
udara, lebih ringan dari gelas
yang juga memiliki kemampuan
menciptakan kondisi kedap

udara, mudah dibentuk, dan tidak
mudah pecah.
Saat ini, kemasan dari bahan
kaleng sudah demikian maju.
Beberapa jenis jenisnya kemasan
kaleng antara lain tetrapack
(kemasan dari karton berlapis
aluminium yang dilakukan de-
ngan sterilisasi), kantong alumi-
nium, kaleng dengan berbagai
ukuran dan bentuk.
Kemasan dari gelas juga sudah
berkembang, baik dari segi
bentuk dan bahan gelas. Sudah
dikembangkan gelas yang bening
untuk menampilkan bahan pa-
ngan yang dikemas dan gelas
yang buram atau berwarna untuk
melindungi bahan pangan yang
dikemas terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh pengaruh
cahaya dari luar.
Proses sterilisasi pada kemasan
kaleng dilakukan dengan pema-
nasan pada suhu 121oC selama
20-40 menit. Lama dan tingginya
suhu dalam proses sterilisasi
tergantung dari jenis bahan yang
dikemas. Pada pduk sayur dan
buahan yang memiliki pH rendah,
dibutuhkan waktu sterilisasi lebih
singkat dan suhu lebih rendah.
Setelah proses sterilisasi, harus
segera dilakukan proses pen-
dinginan cepat untuk mencegah
tumbuhnya mikroba termofilik
(tahan panas) di dalam kemasan.
Prinsip kemasan kaleng adalah
menciptakan kondisi aseptik de-
ngan membunuh semua mikroba
merugikan, berupa mikroba peru-
sak (menyebabkan kebusukan)
270 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
dan patogen (penyebab penyakit)
dan menutupnya secara sem-
purna sehingga bahan pangan di
dalamnya tidak dapat kontak
dengan udara, gas, uap air, atau
mikroba.
Meskipun sudah dikemas secara
baik, produk bahan pangan yang
dikemas dengan kaleng juga
dapat mengalami perubahan,
baik karena pengolahan yang
kurang sempurna, kurang tepat-
nya suhu dan lama sterilisasi.
Kerusakan bahan pangan yang
dikemas dengan kaleng tidak
dapat diketahui sebelum mem-
buka kemasannya. Namun bebe-
rapa indikator dapat digunakan
untuk menentukan kondisi bahan
pangan yang dikemas. Adapun
indikator tersebut adalah : 1) flat
sour kaleng tidak cembung, tetapi
isinya sangat asam; 2) flipper ,
kaleng kelihatan normal, tetapi
jika salah satu ujung ditekan,
maka akan cembung ke arah
yang berlawanan; 3) springer,
salah satu ujung datar, sedang
ujung lainnya cembung. Jika
ditekan akan cembung ke arah
berlawanan, dan 4). swell
(cembung) yang dibedakan atas
soft swell dan hard swell. Kaleng
menjadi cembung karena adanya
bakteri pembentukan gas.
Apabila anda hendak memilih
bahan pangan yang dikemas
dengan kaleng, beberapa saran
berikut ini dapat menjadi bahan
pertimbangan , yaitu : a) Pilih
kaleng yang tidak bocor ada atau
pengkaratan terutama di lipatan
 Analisis Fisik

kaleng tutup atau sambungan

kaleng; b) perhatikan tanggal
kadaluarsanya; c) perhatikan
tanda-tanda kerusakan kaleng; d)
pilihlah ukuran kemasan yang
sesuai untuk sekali pakai karena
akan mengalami penurunan mu-
tu. Bila tidak habis sekali makan,
sisanya sebaiknya segera dipin-
dahkan ke wadah lain dan sim-
pan di lemari pendingin.
13.2. Tugas dan Latihan
Pemahaman
Untuk lebih memahami peran
kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan
berikut ini :
1. Disamping keungulan yang
dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar
perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul-
kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas.
Jawaban Saudara disajikan
dalam tabel yang memuat :
jenis kemasan, keuntungan,
kerugian, dan cara mengata-
sinya.
2. Mengapa produk pangan
yang dikemas harus dihabi-
skan sekali pakai?
3. Mengapa sisa produk kaleng
harus didinginkan dan tidak
boleh berada dalam kemasan
kaleng tetapi harus dipindah-
kan ke wadah lain.
4. Apa keunggulan dan kele-
mahan kemasan gelas de-
ngan kemasan kaleng ?

271 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB XIII
PENGUJIAN FISIK
BAHAN PENGEMAS
Salah satu upaya yang dilakukan
untuk mempertahankan mutu ba-
han pangan adalah dengan
pengemasan. Adanya kemasan
dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melin-
dungi bahan pangan yang ada
didalamnya dari gangguan fisik
dan pencemaran. Gangguan fisik
yang dapat dialami oleh bahan
pangan dapat berupa gesekan,
benturan, atau getaran. Dengan
perkataan lain, melalui penge-
masan yang baik, bahan atau
produk pangan dapat terlindung
dari pengaruh yang dapat menu-
runkan mutu.
Bahan kemasan dapat dibagi
menjadi dua kelompok, yaitu
alami dan buatan. Alam telah
menyediakan bahan kemasan
yang sudah dimanfaatkan sejak
dahulu, seperti daun pisang, jati,
waru, kelapa, tembakau dan
banyak yang lainnya. Sedangkan
bahan kemasan buatan dian-
taranya kertas, logam, kaca dan
plastik.
13.1 Sebagai Bahan Pengemas
Kertas dan plastik merupakan
bahan pengemas yang banyak
247
Analisis Fisik
digunakan masyarakat karena,
mudah, murah, dan praktis.
13.1.1 Kertas
Proses pembuatan kertas perta-
ma kali dikembangkan oleh Ts’ai
Lun di Lei-yang, Cina pada tahun
105. Pada tahun 751 berhasil
didapatkan rahasia proses pem-
buatan kertas. Sejak saat itu
penggunaan kertas untuk berba-
gai keperluan berkembang pesat.
Penggunaan kertas sebagai ke-
masan, menggantikan tanah liat,
gelas, dan kaleng, baru berkem-
bang pada abad ke-19.
Hingga saat ini berbagai jenis
kertas sudah dapat dibuat, na-
mun secara garis besarnya ker-
tas dibagi menjadi kertas halus
dan kasar. Kertas halus diguna-
kan sebagai kertas tulis, surat
obligasi, buku besar, buku dan
kertas sampul. Sedangkan se-
mua kertas yang digunakan se-
bagai pengemas termasuk ke da-
lam golongan kertas kasar.
Jenis kertas yang sudah dikenal
adalah : 1) kertas kraft yang
memiliki sifat paling kuat dan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

banyak digunakan sebagai ke-
masan (Gambar 13.1).
Gambar 13.1. Kantong terbuat dari
kertas kraft
Sumber :
tw.bysources.com/sample/131411/
932.html
2) kertas krep memiliki kemam-
puan meregang 5-7 persen; 3)
kertas glasin yang memiliki per-
mukaan seperti gelas dan trans-
paran memiliki ketahanan yang
baik terhadap lemak dan minyak
namun tidak tahan terhadap air
(Gambar 13.2).
Gambar 13.2. Kertas Glasin
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
248 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
4) kertas perkamen yang mempu-
nyai ketahanan yang baik ter-
hadap lemak dan kuat sehingga
cocok untuk mengemas bahan
pangan (Gambar 13.3); 5) kertas
lilin yang memiliki sifat tahan ter-
hadap lemak dan cocok untuk
mengemas bahan pangan
(Gambar 13.4).
Gambar 13.3. Wax-kraft
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
Gambar 13.4. Kertas berlilin
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
6) daur ulang; 7) chipboard yang
banyak digunakan sebagai ke-
masan pelindung pada bahan

pecah belah; 8) tyvek yang
memiliki kekuatan tinggi karena
terikat dengan polietilen densitas
tinggi (HDPE). Kertas ini banyak
digunakan sebagai kemasan
bahan pangan karena sifatnya
yang tidak menyusut/mengem-
bang, tahan terhadap kotoran,
bahan kimia, kontaminasi, ka-
pang dan mampu menghambat
masuknya bakteri; 9) soluble
yang memiliki ketahanan terha-
dap kelembaban dan mudah larut
dalam air sehingga tidak direko-
mendasi untuk mengemas bahan
pangan; dan 10) kertas plastik
yang tidak mengalami perubahan
bentuk karena kelembaban, ta-
han terhadap lemak dan air serta
tidak dapat ditumbuhi kapang.
13.1.2 Plastik
Perkembangan plastik sebagai
pengemas tidak diketahui dengan
pasti, namun dari catatan yang
ada sudah dimulai sejak 1835.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas terlihat nyata sejak akhir
perang dunia kedua, dimana
telah dikembangkan polietilen
(PE), polipropilen (PP), poliester
nilon dan lapisan vinil.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas dapat berupa kemasan
bentuk (fleksibel) yang banyak di-
gunakan untuk mengemas bahan
padat atau kemasan kaku ber-
bentuk botol, jerigen atau kotak
yang lebih sesuai untuk menge-
mas bahan cair.
249 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Berdasarkan sifatnya terhadap
perubahan suhu, plastik dapat
dibagi menjadi 1) termoplastik
yang dapat meleleh pada suhu
tertentu, melekat, dan akan
mengeras kembali setelah
didinginkan; dan 2) termoset
(termodursisable) yang tidak
akan berubah karena panas.
Contohnya adalah pegangan
tutup panci atau melamin yang
bila dipanaskan tidak akan
melunak tetapi membentuk
arang.
Sebagai kemasan pangan (food
grade), plastik memiliki sejumlah
sifat mudah dibentuk, mempunyai
adaptasi tinggi terhadap produk,
tidak korosif, dan mudah di-
tangani. Namun perlu kecerma-
tan dalam pemilihannya agar
terhindar dari kemasan bukan pa-
ngan (non food grade) sehingga
dapat mencegah kemungkinan
adanya gangguan kesehatan.
13.1.2.1 Komponen plastik
Plastik terdiri dari komponen
utama (polimer) dan dapat juga
dilengkapi dengan komponen
tambahan. Komponen tersebut
adalah : 1) monomer, yaitu kom-
ponen utama plastik sebelum
membentuk polimer; 2) kopolimer
yaitu polimer yang tersusun dari
kombinasi dua monomer berbe-
da. Monomer yang lebih banyak
disebut monomer dasar (base
monomer) dan yang lebih sedikit
disebut ko-monomer. Contoh ko-
polimer antara lain Etil Vinil
Asetat (EVA), Vinil Khlorida (VC)

dan Polistiren; 3) bahan tamba-
han yang digunakan untuk mem-
perbaiki sifat plastik. Bahan
tambahan yang digunakan antara
lain pemlastik yang sengaja
ditambahkan agar plastik lebih
luwes dan halus; antioksidan
untuk mencegah perapuhan dan
degradasi polimer karena bere-
aksi dengan udara, antiblok untuk
membuat permukaan lapisan
plastik menjadi kasar dan tidak
mudah lengket satu dengan
lainnya; antistatik untuk mening-
katkan daya menahan pening-
katan listrik statis akibat gesekan
sehingga dapat mencegah ter-
tariknya debu, tarik menarik
antara lembaran plastik, kejutan
listrik, hingga kemungkinan baha-
ya kebakaran; pelumas untuk
mengurangi gaya gesek; penye-
rap cahaya ultraviolet sehingga
akan melindungi bahan pangan
yang mengandung vitamin C dari
cahaya matahari atau lampu; dan
bahan pengisi atau penguat yang
ditujukan untuk menekan biaya
produksi, meningkatkan kekaku-
an dan kekuatan serta mengura-
ngi kerutan.
13.1.2.2 Sifat plastik
Bahan baku yang digunakan da-
lam pembuatan plastik disesuai-
kan dengan kebutuhan. Dengan
demikian, plastik yang dihasilkan
memiliki sifat khas.
a. Polietilen
Polietilen (PE) dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas
etilen yang merupakan hasil sam-
250 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
ping industri arang dan minyak,
sehingga memiliki rumus kimia (-
CH2 – CH2 - )n. Jenis plastik ini
banyak digunakan dalam industri
pangan karena memiliki sifat
yang menguntungkan, yaitu : 1)
Penampakan bervariasi dari
transparan, berminyak sampai
keruh (translucid) sesuai cara
pembuatan dan jenis resin yang
digunakan; 2) Dapat dibentuk,
lemas dan mudah ditarik; 3) Daya
rentang tinggi; 4) Mudah dikelim
panas sehingga dapat digunakan
untuk laminasi; 5) Tidak cocok
untuk mengemas bahan berlem-
ak atau berminyak; 6) Tahan ter-
hadap bahan kimia, seperti asam,
basa, alkohol, dan deterjen; 7)
Dapat digunakan sebagai penge-
mas hingga suhu -50 oC; 8)
Mudah melewatkan gas, sehing-
ga tidak disarankan untuk me-
ngemas bahan pangan beraro-
ma; 9) Mudah lengket satu de-
ngan lainnya sehingga perlu
bahan penambah; 10) Memiliki
sfat kedap terhadap air dan uap
air
Berdasarkann densitasnya, PE
dapat dibagi menjadi : 1) PE
densitas rendah (LDPE : Low
Density Poly Etilene)( Gambar
13.5). Plastik ini banyak diguna-
kan untuk kantung, mudah dike-
lim, dan sangat murah; 2) PE
densitas menengah (MDPE :
Medium Density Poly Etilene)
(Gambar 13.6). Memiliki sifat
lebih kaku dan suhu leleh lebih
tinggi dari PE densitas rendah;
dan PE densitas tinggi (HDPE :
 Analisis Fisik

High Density Poly Etilene). Me-

miliki sifat paling kaku, tahan
terhadap suhu tinggi (130 oC)
sehingga tahan untuk bahan
pangan yang harus disterilisasi.

b. Poliester (PE Treptalat)

Jenis plastik ini dihasilkan dari
proses kondensasi polimer etil
glikol dan asam treptalat
(Gambar 13.7). Jenis plastik
yang lebih dikenal dengan nama
dagang mylar ini banyak di- Gambar 13.6. Kantong plastik
gunakan sebagai bahan laminasi makanan
untuk meningkatkan daya tahan
Sumber : www.germes-
kemasan terhadap kikisan dan online.com/../food_packaging.html
sobekan. Mylar juga banyak di-
gunakan sebagai kantung bahan
pangan yang memerlukan perlin-
dungan.

Gambar 13.7. Boks plastik bening

dari bahan Poliester
treptalat
Gambar 13.5. Kantong lock terbuat
dari LDPE
Sumber : www_iraplast_com-
Sumber : www.germes- images-rigid-plastic-food-
online.com/../food_packaging.html packaging-300_jpg.htm

251 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Mylar memiliki sifat umum, antara
lain : 1) tembus pandang, bersih
dan jernih; 2) adaptasi terhadap
suhu tinggi sangat baik (sampai
300oC); 3) permeabilitas terhadap
uap air dan gas sangat rendah;
dan 4) tahan terhadap pelarut
organik (asam dari buah-buahan)
sehingga dapat digunakan untuk
mengemas sari buah; 5) tidak
kuat terhadap asam kuat, fenol,
atau alkohol; 6) kuat dan tidak
mudah sobek, mampu menahan
tekanan yang berasal dari mi-
numan beralkohol; dan 7) tidak
mudah dikelim dengan penggu-
naan pelarut.
Mylar digunakan untuk menge-
mas buah-buahan kering, makan-
an beku, dan permen. Dapat
juga digunakan sebagai ’boil in
bag’ dan ’retort pouch’ karena
daya tahan panasnya yang baik.
Sebagai kemasan, ada tiga jenis
mylar, yaitu : 1) biasa tanpa la-
minasi; 2) dapat mengkerut jika
kena panas; dan 3) yang dilami-
sasi untuk kemasan vakum.
c. Polipropilen
Polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin yang merupakan
polimer dari propilen (Gambar
13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-
rapa nama dagang, seperti bex-
phane, dynafilm, luparen, escon,
ole fane, dan pro fax. Plastik
polipropilen memiliki sifat antara
lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-
dah dibentuk, tembus pandang
dan jernih dalam bentuk lembar-
an tipis namun tidak transparan
252 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
dalam bentuk kaku; 2) mempu-
nyai kekuatan tarik lebih besar
dari PE tetapi rapuh pada suhu -
30oC sehingga kurang baik untuk
kemasan beku; 3) lebih kaku dari
PE dan tidak mudah robek; 4)
permeabilitas uap air rendah, per-
meabilitas gas sedang sehingga
kurang baik sebagai pengemas
bahan pangan yang peka oksi-
gen; 5) tahan hingga suhu 150 oC
sehingga dapat dipakai untuk
makanan yang harus disterilisasi;
6) memiliki titik lebur tinggi se-
hingga sulit dibuat kantung; 7)
tahan terhadap asam kuat, basa
dan minyak. Dengan demikian
baik digunakan sebagai penge-
mas sari buah, namun pada suhu
kamar dapat larut dalam HCl; dan
8) pada suhu tinggi akan bereaksi
dengan benzen, siklen, toluen,
terpentin dan asam nitrat kuat.
Gambar 13.8. PP resin tidak bera-
cun dengan transparansi
yang baik terutama
dikembangkan untuk ber-
bagai jenis pangan
Sumber : www_iraplast_com-
images-rigid-plastic-food-packaging-
300_jpg.htm

Gambar 13.9. Kotak sandwich
Sumber :
www.germes-
online.com/../food_packaging.html
d. Polistiren
Polistiren (PS) memiliki beberapa
nama dagang, yaitu bextrene,
carinex, dylene, fostarene, kardel,
vestyran, lustrex, restirolo, luran
dan lorkalene. Plastik ini banyak
digunakan sebagai pengemas
buah dan sayuran yang memer-
lukan permeabilitas uap air dan
gas tinggi (Gambar 13.10).
Gambar 13.10. Kotak makanan
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
253 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Beberapa sifat utama dari PS
antara lain : 1) memiliki kekuatan
tarik dan tidak mudah sobek; 2)
memiliki titik lebur rendah (88 oC)
dan bersifat lunak pada suhu 90-
95 oC; 3) tahan terhadap asam
dan basa kecuali asam pengok-
sidasi; 4) terurai oleh alkohol,
ester, keton, hidrokarbon aroma-
tik dan klorin; 5) memiliki permea-
bilitas uap air dan gas yang tinggi
sehingga cocok sebagai penge-
mas bahan pangan segar; 6)
mudah dicetak, permukaannya
licin, jernih, dan mengkilap; 7)
bila kontak dengan pelarut akan
menjadi keruh, mudah menyerap
pemlastik, jika ditempatkan ber-
sama-sama dengan plastik lain
dapat mengalami penyimpangan
warna; 8) memiliki afinitas tinggi
terhadap debu dan kotoran; dan
9) dapat melaminasi logam de-
ngan baik.
e. Polivinil Klorida (PVC)
Plastik PVC merupakan polimeri-
sasi dari vinil klorida dan mimiliki
rumus (- CH2 – CH -)2.
│
CI
PVC dengan nama dagang elvax,
geon, hostalit, irvinil, kenron,
marvinol, opalon, rucoblend, vino-
flex dan vygen, terdiri dari tiga
jenis, yaitu : 1) Plasticized Vinyl
Chloride yang menggunakan
pemlastik resin dan non resin
sehingga cukup baik untuk me-
ngemas daging segar, ikan, buah
dan sayuran; 2) Vinyl Copolymer
merupakan PVC dengan resin

merupakan campuran dari berba-
gai polimer sehingga dapat digu-
nakan sebagai pengemas kosme-
tika, sari buah dan ’blister pack’;
3) oriented film yang luwes dan
mudah berkerut.
Adapun sifat PVC antara lain : 1)
tembus pandang hingga keruh
(Gambar 13.11); 2) kemampuan
permeabilitas uap air dan gas
rendah; 3) tahan terhadap mi-
nyak, alkohol dan pelarut petro-
lium sehingga cocok untuk ke-
masan mentega, margarin dan
minyak goreng; 4) memiliki keku-
atan tarik tinggi dan tidak mudah
robek; 5) dapat dipengaruhi oleh
hidrokarbon aromatik, keton, al-
dehid, ester, eter aromatik, an
hidrat dan molekul yang mengan-
dung belerang, nitrogen dan fos-
for, kecuali asam pengoksidasi,
akan tetapi pemlastik akan ter-
hidrolisa oleh asam dan basa
pekat; (6) densitas berkisar 1.35
– 1.4 g/cm3.
Gambar 13.11. Kotak berbahan
PVC
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
254 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
a. Saran atau Poliviniladen
Khloride (PVDC)
PVDC adalah kopolimer vinil klo-
rida dan viniliden klorida yang
memiliki rumus - (CH2 – CCl2)n –
dan dikenal dengan nama da-
gang sebagai saran atau cryovac
(Gambar 13.13). Plastik ini digu-
nakan sebagai pengemas bahan
pangan yang membutuhkan per-
lindungan terhadap kehilangan
aroma.
Sifat umum dari PVDC saran
adalah sebagai berikut : 1) ber-
sifat transparan dengan kejernih-
an bervariasi dan sangat luwes;
2) tahan terhadap bahan kimia,
asam, basa dan minyak; 3) mam-
pu menyekat lintasan sinar UV
sehingga baik untuk digunakan
sebagai pengemas daging segar
dan keju yang peka terhadap ca-
haya UV; 4) memiliki permeabili-
tas uap air dan gas rendah,
sehingga cocok untuk digunakan
sebagai pengemas bahan pa-
ngan yang peka terhadap oksi-
gen, seperti daging, keju dan
produk kering berupa buah atau
kembang gula; 5) memiliki ke-
mampuan menahan aroma; 6)
memiliki ketahanan terhadap pe-
manasan kering atau basah (pe-
rebusan); 7) kurang baik untuk
digunakan sebagai pengemas
produk beku.
Adapun sifat utama PVDC cryo-
vac antara lain : 1) memiliki per-
meabilitas uap air dan gas ren-
dah; 2) mudah mengkerut bila
kena panas; 3) cocok untuk me-

ngemas produk yang bentuknya
tidak beraturan, seperti daging,
ayam dan ikan; 4) baik digunakan
sebagai pengemas produk beku,
karena plastik ini tahan terhadap
suhu rendah (-40 oC); 5) dapat
digunakan sebagai pengemas
produk yang akan divacum ka-
rena plastik ini memiliki kemam-
puan menahan tekanan yang
tinggi; 6) mudah dicetak karena
plastik ini memiliki permukaan
licin, transparan dan mengkilap;
7) tidak mudah terbakar; dan 8)
mudah dikelim panas.
Gambar 13.12. Poliviniladen Klorida
(PVDC)
Sumber : www.germes-
online.com/../food_packaging.html
g. Selopan
Selopan merupakan regenerasi
selulosa dengan sifat umum be-
rupa : 1) transparan dan tampak
sangat terang; 2) tidak bersifat
termoplastik sehingga tidak bisa
direkat dengan panas; 3) tidak
255 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
larut dalam air dan lemak; 4)
dapat menahan oksigen dan
aroma; 5) Mudah retak dalam
kelembaban relatif dan suhu ren-
dah; 6) dapat digunakan sebagai
pelapis yang baik; 7) mudah
robek, sehingga perlu dihindar-
kan dari kemungkinan tertusuk;
dan 8) mengkerut pada suhu
rendah.
Selopan banyak digunakan seba-
gai pengemas daging, keju, acar
(pickle) dan tekstil. Saat kelem-
baban udara menurun, kondisi
selopan akan mengkerut sehing-
ga apabila akan digunakan seba-
gai pengemas perlu dilonggarkan
sekitar 1.5 – 6.25 mm. Untuk
menjaga sifat-sifatnya, selopan
disimpan dalam kondisi ling-
kungan bersuhu 21-24 oC dengan
kelembaban relatif 35-50 %.
Beberapa penggunaan kemasan
dan jenis selopan disajikan pada
Tabel 13.1.
h. Selulosa Asetat
Selulosa asetat terbuat dari selu-
losa dan merupakan bahan kristal
termoplastik yang bersifat keras
namun mudah diproses. Dalam
proses pembuatannya, selulosa
dikombinasikan dengan asam
asetat dan asetat anhidrid melalui
katalis dan pelarut. Hasilnya
berupa selulosa triasetat yang
jernih dan kemudian dihidrolisa
dengan air dan bahan penghi-
drolisa. Selanjutnya bahan dike-
ringkan sehingga menghasilkan
serpihan selulosa asetat. Untuk
meningkatkan kekuatan selulosa
 Analisis Fisik

asetat, umumnya dilakukan pe- dalam industri fotografi dan

nambahan pemlastik dietil platat. industri pesawat terbang.
Bahan ini banyak digunakan

Tabel 13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya

Produk yang
Jenis Penggunaan Karakteristik
dikemas

MST-44 Umum Umum Umum

MST-51 Pembungkus Roti Luwes
MST-52 Pita bercabik Berminyak / Kaku
beragam
MSAT-87 Kantung Pangan beku Tahan air
MT-33 Pembungkus Permen (kembang Luwes
gula)
MT-31 Bundel/bungkusan Rokok Merekat dengan
solven
T-79 Kantung Masakan Sekat lintas
OF-16 Pembungkus Daging segar Tidak berkabut
V-4 Pembungkus Berlemak Tahan lemak
J.F. Hanlon (1971) dalam Syarief dkk. 1989

Selulosa asetat memiliki bebera- untuk mengatasinya perlu ditam-

pa nama dagang, seperti : bexo-
id, lumarith, plastacele, sicaloid,
tenite I dan Vuepak. Penampak-
annya yang jernih menyebabkan
selulosa asetat ini banyak digu-
nakan sebagai pengemas kem-
bang gula dan coklat.
Beberapa sifat utama dari selu-
losa asetat antara lain : 1) tidak
terlalu mudah mengkerut bila de-
kat dengan api; 2) jenih, meng-
kilat, agak kaku dan mudah
robek; (3) lebih tahan benturan
dibandingkan HDPE tetapi lebih
lemah daripada selulosa propio-
nat; 4) tahan abrasi sehingga
hanya terlihat sebagai coretan; 5)
peka terhadap cahaya matahari,
oksigen dan uap air sehingga
bah dengan penstabil asam tar-
tarat (0.01%); 6) tahan panas
namun rapuh pada suhu rendah
sehingga tidak cocok untuk me-
ngemas bahan pangan beku; 7)
tahan minyak; 8) terurai oleh
asam kuat, basa, alkohol, ester
dan HCl; 9) mengembang pada
kadar air atau kelembaban tinggi;
dan 10) merupakan sekat lintas-
an (barrier) yang buruk terhadap
uap air dan gas.
i. Sellulosa propionat
Selulosa propionat dibuat dengan
mereaksikan selulosa dengan
asam propionat dan anhidrat,
atau pencampuran antara asetat,
asam propionat dan anhidrat,

256 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


dengan menggunakan asam sul-
fat sebagai katalisator.
Beberapa sifat utama dari selu-
losa propionat adalah : 1) me-
miliki daya tahan terhadap ben-
turan dua kali lebih besar dari
pada selulosa asetat; 2) trans-
paran dan mudah dibentuk; 3)
Tabel 13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionat
Deskripsi
Densitas (g/cm3)
2
Ketahanan tarik (kg/cm )
Ketahanan kompresi (kg/cm2)
Ketahanan pembengkokkan
(kg/cm2)
Panas jenis (kal/goC)
Konstanta dielektrik (103c/detik
pada 20oC)
Indeks refraksi
Penyerapan air (% dalam 24 jam)
Sumber : J. Bost (1980) dalam Syarief dkk., 1989.
j. Etil Selulosa
Etil selulosa merupakan termo-
plastik yang mengandung bebe-
rapa pemlastik. Sifatnya yang
stabil pada suhu tinggi menjadi-
kan etil selulosa banyak diguna-
kan sebagai laminasi, lapisan
panas, dan pembungkus yang
mudah dikelupas.
Beberapa sifat utama dari etil
selulosa adalah : 1) tidak berwar-
na, berbau, dan berasa; 2) tidak
mampu menahan uap air dan
gas; 3) mudah larut dalam berba-
257 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
daya kembang pada kelembaban
tinggi tidak sebaik selulosa ase-
tat; dan 4) terurai oleh asam kuat,
basa, alkohol, keton dan ester.
Beberapa karakteristik utama dari
selulosa asetat dan selulosa pro-
pionat disajikan pada Tabel 13.2.
Selulosa
Selulosa
Asetat
Propionat
(hidrolisa)
1.3 1.2
300-600 400-500
1000-2500 400-1000
200-1000 200-700
0.3-0.4 0.3-0.4
5-7 3.5-4.0
1.50 1.47
3-5 1.2-2.5
gai pelarut kecuali hidrokarbon
alifatik, glikol, dan air; 4) cocok
untuk mengemas mentega, mar-
garin dan minyak karena tahan
terhadap minyak; 5) tahan terha-
dap asam dan basa lemah, na-
mun terurai dalam asam kuat; 6)
peningkatan suhu akan menye-
babkan penurunan daya rentang,
namun meningkatkan daya me-
ngembang (ekstensibilitas) kare-
na tidak terjadi degradasi sampai
suhu 200 oC; 7) Memiliki sifat
kekerasan dan kekuatan yang
baik; 8) penurunan suhu akan

meningkatkan kelenturan; dan 9)
tidak banyak terpengaruh oleh
cahaya matahari.
k. Metil selulosa
Metil selulosa dikenal dengan na-
ma dagang methocel. Banyak
digunakan sebagai pengemas
pada bahan yang akan dicam-
purkan bersama kemasannya ka-
rena memiliki sifat : 1) larut dalam
air dan semakin banyak dengan
meningkatnya suhu; 2) tidak
mudah rapuh pada kondisi udara
lembab; 3) digunakan sebagai
kapsul karena memiliki ketahan-
an terhadap lemak nabati mau-
pun hewani.
l. Nilon
Nilon dihasilkan dengan cara
kondensasi polimer (polikonden-
sasi) dari asam amino atau
diamina dengan dua asam kar-
boksilat (di-acid), memiliki rumus
[-HN-(CH2)y-NH-CO-(CH2) x-
CO]n. Beberapa jenis nilon
memiliki sifat khas yang dipenga-
ruhi oleh penggunaan bahan ba-
ku, misalnya nilon 6 yang tahan
terhadap abrasi, sedangkan nilon
11 dan 13 tahan terhadap oksi-
gen, air, dan dapat direkat pada
suhu rendah.
Nilon yang memiliki nama dagang
nypel, ultramid, x-tal, zytel, ca-
pran, dan rilsan, sebenarnya me-
rupakan poliamida dan pada
awalnya lebih dikenal dalam
industri tekstil daripada kemasan
plastik. Penggunaan nilon adalah
sebagai pelapis atau dikombi-
258 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
nasikan dengan bahan lain untuk
mendapatkan sifat kemasan inert
dan permeabilitas rendah.
Nilon dapat digunakan sebagai
bahan jaring penangkap ikan
atau pembungkus amunisi, dan
dalam bidang pangan dapat
digunakan untuk mengemas
semua bahan pangan kecuali
susu dan produk olahannya.
Beberapa sifat utama nilon ada-
lah : 1) bersifat inert, tahan pan-
as, dan memiliki sifat mekanis
(memanjang, kekuatan regang,
kekuatan sobek, dan ketahanan
lipat) yang istimewa; 2) tahan
terhadap asam dan basa lemah
namun tidak tahan terhadap
asam kuat dan pengoksidasi; 3)
tidak berasa, berbau, atau
beracun; 4) mudah larut dalam
asam formal dan fenol; 5)
memiliki kemampuan kedap
cukup baik terhadap gas, tetapi
tidak kedap terhadap uap air; 6)
dapat mengkerut atau mengem-
bang sesuai perubahan kelem-
baban; 7) memiliki ketahanan
baik terhadap panas sehingga
cocok digunakan sebagai penge-
mas nasi instan atau bahan
pangan yang mengalami proses
sterilisasi; dan 8) dapat diguna-
kan sebagai kemasan hampa.
m. Polikarbonat
Polikarbonat termasuk jenis ter-
moplastik non etilen dengan na-
ma dagang lexan atau merlon.
Sifatnya yang merupakan ga-
bungan logam ringan, gelas, dan

bahan plastik menjadikan polikar-
bonat dapat digunakan sebagai
kemasan jus buah, bir, atau botol
susu bayi.
Beberapa sifat utama polikarbo-
nat adalah : 1) tidak berbau atau
berwarna; 2) kekuatan dan keta-
hahan panasnya yang baik men-
jadikan polikarbonat ini cocok
untuk mengemas bahan pangan
yang akan disterilisasi; 3) tahan
terhadap asam lemah, zat pere-
duksi atau pengoksidasi, garam,
minyak, lemak, serta hidrokarbon
alifatik; 4) terurai oleh alkali,
amin, keton, ester hidrokarbon
aromatik, dan beberapa jenis
alkohol; dan 5) larut dalam metil
klorida, etilen diklorida, dan diok-
sana dari kresol.
n. Pliofilm
Pliofilm, atau sering disebut se-
bagai karet hidroklorida atau
snug-pak, terbuat dari lembaran
karet yang dilarutkan dan diklori-
nasi. Beberapa sifat utamanya
adalah : 1) berkilau dan transpa-
ran, namun dapat berubah men-
jadi coklat sesuai perjalanan wak-
tu dan menghasilkan aroma khas
yang berasal dari senyawa anti-
oksidan yang digunakan; 2) ciri
khas yang mudah dikenal adalah
akan memutih bila diregang; 3)
tahan terhadap asam, alkali,
lemak dan pelumas sehingga co-
cok untuk digunakan sebagai pe-
ngemas daging; 4) tidak mampu
menahan gas, namun transmisi
gas CO2 tidak cukup tinggi untuk
sayuran segar; 5) tidak dapat
259 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
digunakan untuk kemasan boil in
bag.
o. Poliuretan
Poliuretan memiliki banyak nama
dagang dan beberapa diantara-
nya adalah arothane, chem-o-
thane, chempol, expandofoam,
isofoam, lux-foam, nopofoam,
stafoam, stanfoam, thermothane,
unifoam dan uralane. Penggu-
naan sebagai pengemas dapat
dilakukan dengan bentuk padat
(film) atau busa.
Beberapa sifat utama dari poli-
uretan adalah : 1) tidak berbau;
2) memiliki ketahanan yang baik
terhadap oksidasi, minyak, le-
mak, dan kapang; 3) mudah
berubah oleh asam dan basa
kuat, halogen, hidrokarbon aro-
matik, pelarut klorin, ester, keton,
dan alkohol; dan 4) dalam bentuk
busa dapat melekat pada per-
mukaan yang bebas lemak atau
lilin
p. Plastik urea
Plastik ini termasuk kelompok
termoset, dengan beberapa na-
ma dagang seperti arodure,
beetle, kaurit, resfurin, acarab,
siritle, sylplast, dan synvarol.
Sifatnya yang keras menjadikan
bahan ini digunakan sebagai
sumbat atau penutup wadah dan
kemasan kosmetik.
Beberapa sifat utama plastik urea
adalah 1) keras, kaku, tidak
berbau atau berasa, berwarna
keruh; 2) tidak terpengaruh oleh

pelarut organik tetapi terpengaruh
oleh asam dan basa kuat; 3)
tahan terhadap minyak dan pelu-
mas; dan 4) stabil pada suhu
tinggi.
q. Akrilik
Akrilik adalah kristal termofilik
yang jernih dengan nama dagang
lucite, barex dan plexiglas. Akrilik
banyak digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan botol
minuman karena memiliki sifat
antara lain : 1) kaku dan trans-
paran; 2) memiliki kemampuan
yang baik dalam menahan oksi-
gen dan cahaya; 3) memiliki titik
lebur rendah (65.5 oC), dan pada
suhu rendah cenderung cair dan
mudah rusak; 4) tahan terhadap
petroleum tetapi mudah terurai
oleh alkohol, HCl, asam pengok-
sidasi, keton, ester dan pelarut
aromatik; dan 5) tidak dapat di-
tumbuhi jamur, namun peka ter-
hadap asam kuat dan basa.
r. Asetal
Plastik asetal merupakan dieter
dari alkalidena glikol dan me-
ngandung dua atom eter oksigen
yang terikat pada atom karbon
yang sama. Memiliki nama da-
gang ceclon dan delrin. Banyak
digunakan sebagai bahan baku
kemasan aerosol karena kemam-
puannya yang baik dalam mena-
han tekanan.
Beberapa sifat utamanya adalah :
1) tidak berwarna dalam keadaan
netral, namun dapat berwarna
bila diinginkan; 2) kaku, kuat dan
260 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
tahan terhadap oksigen dan
cahaya; 3) ketahan benturan ting-
gi sepeti stiren dan daya rentang-
nya menyerupai nilon; 4) tahan
terhadap asam dan basa lemah,
dan pelarut organik; 5) terurai
oleh asam dan basa kuat, serta
pengoksidasi.
s. Plastik penol
Plastik fenol atau fenol formal-
dehid mulai diperkenalkan de-
ngan nama bakelite. Nama da-
gang lainnya adalah durez, fibe-
rite, mesa, dan plenco. Sifatnya
tergantung dari bahan pengisi
yang digunakan.
Beberapa sifat utamanya adalah :
1) keras, kuat dan tahan panas,
asam lemah maupun basa; 2)
terurai oleh asam pengoksidasi
dan basa kuat, serta tidak terlalu
terpengaruh oleh asam organik;
3) umumnya berwarna gelap (hi-
tam atau coklat).
t. Politetra Flouroetilen (PTFE)
PTFE termasuk jenis plastik
poliolefin dan dikenal dengan
nama dagang algoflon, ertaflour,
fluon, gaflon, halon, hostaflon,
polyflon, soreflon dan teflon.
Bahan plastik ini banyak diguna-
kan sebagai pelapis penggoreng-
an dan alat dapur lainnya.
Beberapa sifat utama dari PTFE
adalah : 1) licin dan berlapis lilin;
2) umumnya berwarna abu-abu;
3) memiliki koefisien gesek ren-
dah (0.05), panas jenis 0.25
kkal/g/oC dan konstanta dielektrik
 Analisis Fisik

2.1; dan 4) memiliki toleransi cermat, karena setiap kemasan

yang besar terhadap suhu. plastik memiliki sifat khas.

Masih banyak bahan kemasan a. Bobot plastik

plastik yang belum diulas dalam
tulisan ini. Beberapa bahan ke-
masan yang banyak digunakan
sebagai kemasan bahan pangan
antara lain : 1) plastik amilosa
dari pati jagung yang dapat dima-
kan sehingga digunakan sebagai
pembungkus kembang gula dan
sosis; 2) polivinil alkohol dan poli-
etilen oksida yang dapat larut da-
lam air sehingga dapat digunakan
untuk mengemas tepung yang
akan dilarutkan dalam air tanpa
perlu membuka dahulu kemasan-
nya; 3) Ionomer yang biasa digu-
nakan untuk mengemas vakum
berbagai jenis bahan pangan.
Bobot plastik erat kaitannya
dengan ketebalan. Makin berat
bobotnya makin tebal plastik
tersebut. Bobot plastik diukur de-
ngan menggunakan neraca kasar
dan analitik
b. Ketebalan plastik
Ketebalan plastik dapat diukur
dengan menggunakan stiffnes
tester (Gambar 13.13). Pengu-
kuran dilakukan dengan mema-
sukkan lembaran plastik ke da-
lam mulut stiffness tester. Tekan
pegangannya dan lakukan pem-
bacaan ketebalannya. Nyatakan
ketebalannya dalam satuan mm.

13.1.2.3 Mengukur Sifat Fisik

Pengujian terhadap sifat plastik
bahan kemasan dilakukan oleh
industri pangan terutama untuk
keperluan penerimaan barang.
Namun demikian, pengujian juga
dapat dilakukan sebagai kegiatan
rutin atau untuk pengembangan
produk.

Dalam industri pangan, pengujian

kemasan plastik dilakukan karena
penggunaannya sebagai kemas-
an bahan atau produk pangan
dalam bentuk padat (bubuk,
butiran, dan bentuk padatan lain- Gambar 13.13. Stiffness tester
nya), cair, maupun semi padat. untuk mengukur ketebalan
kemasan
Pemilihan plastik sebagai bahan
Sumber :
kemasan perlu dilakukan secara
www_geneq_com-catalog-
images-f-fst_sasd-672_jpg.htm

261 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Pengukuran ketebalan juga dapat
dilakukan dengan menggunakan
tickness gauge (Gambar 13.14).
Kemasan yang akan diuji harus
dipotong sedemikian rupa sehing-
ga diperoleh bentuk lembaran
datar. Turunkan lever dan masuk-
kan potongan kemasan contoh ke
celah antara anvil dan presser
foot. Setelah contoh di-letakkan
pada celah tersebut, tempatkan
kembali landasan pada kedudu-
kan yang tepat. Pasang kembali
beban yang tersedia, tebal con-
toh dapat dilihat pada dial gauge.
Gambar 13.14. Tickness Gauge
Sumber :
www.germes-
online.com/../food_packaging.html
c. Kelarutan plastik
Pengujian terhadap kelarutan ke-
masan plastik dilakukan untuk
menentukan jenis plastik berda-
262 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
sarkan kelarutannya. Plastik
yang akan diuji dilarutkan keme-
dia pelarut dan dihitung tingkat
kelarutannya.
Bahan yang digunakan adalah
tiga jenis lapisan plastik yang
telah diketahui jenisnya dan lem-
baran plastik yang akan dianalisis
jenisnya. Pelarut berupa aseton,
toluen dan air yang diletakan di
dalam gelas piala.
Prosedur pengujiannya diawali
dengan mencelupkan lambaran
plastik yang akan diuji kedalam
pelarut selama 3 detik. Usap ba-
gian yang basah. Periksa de-
ngan teliti, apakah ada bagian
lembaran plastik larut atau me-
ngalami pelunakan.
d. Daya serap infra merah
Analisis ini bertujuan untuk me-
nentukan jenis plastik berdasar-
kan daya serapnya terhadap infra
merah. Bahan yang digunakan
adalah lembaran polistiren stan-
dar dan lembaran plastik yang
akan diuji.
Pengujian diawali dengan pem-
buatan spektogram dari lembaran
polistiren standar. Ukur spektra
dari lembaran plastik yang akan
diuji. Berdasarkan spektogram
yang ada, tentukan panjang ge-
lombang serapan utama dan
tentukan gugus fungsionalnya.
Tentukan macam spesimen lem-
baran plastik dengan memban-
dingkan spektrum absorbansinya
 Analisis Fisik

dengan spektrum standar yang K1 – K0

telah dibuat. Perpanjangan
Putus = ----------- x 100%
e. Perpanjangan putus (elongasi) K0
Salah satu karakteristik plastik
fleksibel adalah ketahanan tarik dimana :
dan perpanjangan putus. Keta- Ko = Panjang kemasan awal
hanan tarik adalah kemampuan K1 = Panjang kemasan akhir
bahan pangan untuk menerima
gaya tarik. Ketahanan tarik erat
kaitannya dengan kandungan
komponen kimia dalam bahan
pangan. Kemampuan elastisitas
dan kandungan serat sangat
mempengaruhi ketahanan tarik.

Perpanjangan putus kemasan

plastik adalah besarnya energi
yang dibutuhkan untuk menarik
kemasan plastik tepat sesaat
sebelum robek. Pengukuran per-
panjangan putus dilakukan de-
ngan menggunakan paper tensile
strength tester (Gambar 13.15).
Kemasan yang akan diuji dijepit
pada klem atas dan bawah
sehingga terentang. Piring skala
perpanjangan diputar sehingga Gambar 13.15. Paper tensile
jarum menunjukkan angka nol. Strength Tester
Tuas ditarik ke bawah sehingga
klem penjepit bagian bawah
tertarik dan kemasan menjadi f. Uji kekakuan
tegang dan akhirnya sobek. Uji ini untuk mengetahui sifat ke-
Pada saat kemasan sobek, kakuan kemasan plastik. Bahan
tangkai ayun akan berhenti dan yang digunakan adalah lembaran
jarum menunjuk nilai tertentu. plastik jenis polietilen, polipropi-
Nilai tersebut menunjukkan nilai len, dan vitafilm. Adapun alat
perpanjangan putus dari kemas- utama yang digunakan untuk
an. Persentase perpanjangan mengukur kekakuan adalah olsen
dapat dihitung sebagai berikut : type stiffness tester.

Pengujian diawali dengan pema-

sangan mesin penguji. Tempat-
kan mesin penguji pada posisi

263 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


datar air pasang jangka dengan
mengendorkan span fixing screw.
Atur posisi jangka dengan me-
mutar span adjust knob, selan-
jutnya tepatkan dengan menggu-
nakan span fixing screw.
Buat skala defleksi angular pada
posisi bebas dengan mengendor-
kan stopper. Atur batang kopling
clutch pada posisi N dan
nyalakan sumber listrik pada
posisi ON. Simbol L, N dan R
menunjukan arah perputaran
jarum. L perputaran berlawanan
arah jarum jam, N berarti netral,
dan R berarti putaran searah
jarum jam.
Pengaturan keadaan nol dilaku-
kan dengan prosedur sebagai be-
rikut :
• Pasang pemberat (F1) pada
penggantung (weight hunger)
dan atur keseimbangan be-
ban de-ngan merubah balan-
ce weight sehingga jarum
penunjuk berada dalam posisi
nol.
• Tambahkan pemberat yang
dikehendaki pada weight hu-
nger dan pastikan jarum pe-
nunjuk berada dalam posisi
nol. Bila tidak maka lakukan
tahapan berikut : a) Putar fine
adjusment screw, pindahkan
pemberat ke kanan atau kekiri
hingga load scale pointer
berada pada posisi nol; b)
Pindahkan beban pemberat
dari weight hunger dan atur
balance weight sehingga load
scale pointer berada pada
264 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
posisi nol; c) pasang pembe-
rat beban sekali lagi untuk
memastikan apakah load sca-
le pointer tetap berada pada
posisi nol. Bila tidak, ulangi
prosedur di atas hingga load
scale pointer berada dalam
posisi nol.
Setelah alat penguji terpasang,
selanjutnya lakukan : a) pemasa-
ngan sampel kemasan yang akan
diuji. Tempatkan sampel kemas-
an pada penjepit (chuck); b) pada
saat penempatan sampel yang
akan dianalisis, jarum penunjuk
angular deflection scale pointer
diusahakan sedikit di atas angka
0 dari skala defleksi; c) pisahkan
contoh yang dianalisis dari ujung
specimen holder dengan memu-
tar tombol handle (crank) searang
dengan putaran jarum jam; d)
tentukan beban dan pasang pada
weight hunger. Pada saat itu
beban F1 harus sudah terpasang
pada weight hunger; e) Pada saat
clutch digerakan kearah R,
piringan akan berputar searah
dengan arah perputaran jarum
jam dan contoh akan mengalami
pembengkokkan dengan sudut
90oC, patah, atau sudut pem-
bengkokan telah tercapai; f) la-
kukan pembacaan skala muatan
setiap 3 – 30o dan setiap 10o
hingga 90o. Pada umumnya nilai
sudut pembengkokkan hingga
30o sudah dianggap cukup; g)
lakukan perhitungan dengan
menggunakan pesamaan seba-
gai berikut :

4S x M x (beban)
E = ----------------------------
wd3 100 @
dimana :
E = Kekakuan (lbs/inci2)
w = lebar contoh yang dianalisis
(inci)
M = momen pendulum (lbs)
@ = pembacaan skala sudut
pembengkokan dikonversi-
kan ke radian
S = panjang contoh yang dijepit
(inci)
d = tebal contoh (inci)
g. Uji Kekuatan Tensil Kemasan
Uji kekuatan tensil kemasan dila-
kukan dengan menggunakan mi-
crocomputer tensile tester
(Gambar 13.16). Bahan yang
akan diuji berupa lembaran plas-
tik PP, PE dan vita film serta
kemasan kantong.
Gambar 13.16. Microcomputer
tensile tester untuk menguji
kekuatan tensil kemasan
Sumber :
http://www.indiabizclub.com/uploads
05/31/Z/WEW-1000B46045897.jpg
265 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
Cara pengujian kekuatan tensil
kemasan adalah sebagai berikut :
a) potong kemasan yang akan
diuji; b) pasang kemasan yang
akan diuji; c) tentukan gaya yang
akan diberikan; d) tekan tumbol
start untuk mengaktifkan alat; e)
tekan tombol sekali lagi untuk
menjalankan alat yang berarti
mulai pengujian; f) Catat pertam-
bahan panjang kemasan dan
gaya yang diberikan; g) hitung
tensil strength kemasan menggu-
nakan persamaan berikut ini :
Pu
TS = ---------------------- (kg/cm2)
(L – Lo) x Ao
TS = Tensile Strength
Pu = Beban maksimal
L = Panjang sampel akhir
Lo = Panjang sampel awal
Ao = Luas sampel awal
h. Uji ketahanan gesek
Ketahanan gesek kemasan dapat
diukur dengan menggunakan alat
westover type frictionometer
(Gambar 13.17). Bahan kemas-
an yang akan diukur berbentuk
lembaran dan kantong.

Gambar 13.17. Westover type
frictionometer untuk
mengukur gaya gesek
kemasan
http://www.emcgrath.com/catalog/i
mages/LAB/Testing/LBI060-2.jpg
Adapun prosedur pengujian keta-
hanan gesek kemasan adalah
sebagai beriktu ; a) Bahan yang
akan diuji gaya geseknya dipo-
tong berbentuk lingkaran dengan
diameter 10 cm. Bila akan dila-
kukan pengujian sifat gesek an-
tara dua sampel, sampel kedua
dipotong dengan diameter 2 cm;
b) pasang sampel pada roda
montasi (mounting wheel) secara
hati-hati. Hindari permukaan
sampel yang akan diuji terkonta-
minasi debu atau sidik jari; c) atur
kendali pendulum, yaitu dibuat
setimbang dengan bantuan pe-
266 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
ngatur beban; d) tentukan prose-
dur yang akan digunakan, yaitu :
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi kecepatan. Data
kecepatan adalah 0.25, 0.5, 1.0,
2.0, dan 3.0 dan kembali lagi ke
0.25 m/dt. Jumlah angka yang
tercatat dari nol dengan naik dan
turunnya skala kecepatan adalah
9. Untuk mengurangi pemakaian
sampel yang terlalu banyak, wak-
tu pengujian dibatasi 1.5 menit.
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi waktu. Pengujian
prosedur ini untuk memperlihat-
kan pengaruh waktu dan kece-
patan terhadap koefisien gesek-
an.
e) Pilih satu kecepatan yang te-
tap dan baca setiap interval 30
detik hingga skala pembacaan
terlihat konstan (pada umumnya
selama 5 menit). Jika maksud
dari pengujian ini untuk uji per-
bandingan, gunakan kecepatan
standar 1.0 m/dt; f) Jalankan
mesin dan bandingkan koefisien
gesek antara sampel yang diuji
i. Uji bakar
Uji bakar (burning test) adalah uji
yang dilakukan untuk menentu-
kan jenis plastik kemasan ber-
dasarkan sifat pembakarannya.
Pengujian ini membutuhkan ba-
han berupa plastik standar yang
telah diketahui jenisnya dan lem-
baran plastik sampel yang akan
ditentukan jenisnya. Adapun per-
alatan yang digunakan adalah
lampu bunsen dan penjepit.
 Analisis Fisik

Prosedur pengujian uji bakar terbakar; 4) Rasakan baunya

adalah sebagai berikut : 1) dekat-
kan lembaran plastik sam-pel ke
nyala api. Perhatikan apakah
plastik mengkerut, menggulung,
meleleh atau membentuk butiran:
2) Bakar dan pisahkan dari api.
Apakah lembaran plastik dapat
terbakar sendiri? Apakah film
cepat terbakar? 3) Perhatikan
ketebalan dan warna apinya saat
(jangan terlalu banyak menghirup
asapnya); 5) Bakar semua plastik
standar dan tulis hasil pengama-
tan selengkapnya; 6) Dengan
membandingkan terhadap stan-
dar, dapat ditentukan jenis
lembaran plastik yang diuji; 7)
Hasil pengamatan dicatat pada
tabel 13.3 berikut :

Tabel 13.3. Rekapitulasi Hasil Uji Bakar Kemasan

Macam Macam Membantu Sifat Pembakaran
lembaran plastik lembaran pembakaran
(ya / tidak)
Plastik 1
Plastik 2
...
Plastik n
Catatan :
Sifat Pembakaran :
mengkerut membentuk bulatan sebelum terbakar
mengkerut sangat cepat
mudah / sulit terbakar
tidak terbakar
terbakar seperti kertas
Terbakar dengan meneteskan bola api
berasap
warna asap
bau asap : manis, cuka, kertas, rambut parafin, tajam/menusuk
tapi bukan bau parafin, sepat
menimbulkan sisa pembakaran
dll

j. Sifat barier plastik

Sifat barier plastik diekspresikan
sebagai permeabilitas, yaitu ke-
cepatan suatu gas atau uap air
melewati suatu unit permukaan
dalam suatu unit waktu (Gambar
13.18).
Permeabilitas kemasan plastik di-
pengaruhi oleh tekanan, luas per-
mukaan kemasan, ketebalan ke-
masan, konsentrasi gas, dan
temperatur.

267 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Fisik

Permeabilitas dapat dihitung ber-

dasarkan persamaan : k. Ketahanan sobek
Uji ketahanan sobek adalah uji
P = D x S untuk mengetahui berapa gaya
yang masih dapat diterima kema-
Dimana san sesaat seblum kemasan
P = adalah permeabilitas, yaitu tersebut sobek. Bahan yang di-
migrasi gas / uap air yang butuhkan adalah kemasan lem-
melewati kemasan; baran tipis dari plastik berbagai
D = adalah diffusivitas, yaitu jenis kertas. Alat yang digunakan
kecepatan mol melewati adalah Elmendorf type Tearing
kemasan, dan Tester (Gambar 13.19.)
S = adalah koefisien kelarutan,
yaitu berapa mol melewati
kemasan.

ÆÆÆÆ ÆÆÆ
P1 P2
C1 C2

Gambar 13. Elmendorf type

Tearing Tester

Prosedur pengujian ketahahan

Lingkungan Lingkungan
luar dalam
Gambar 13.18 Lingkungan luar
yang memiliki tekanan dan
konsentrasi gas lebih besar
memungkinkan gas
memasuki kemasan
sobek adalah : a) Potong bahan
yang akan diuji dengan ukuran 63
x 75 mm; b) pasang bahan yang
akan diuji pada penjepit; c)
turunkan pengungkit (grip atau
lever) sehingga diperoleh posisi
seolah-olah akan memotong
sampel bagian bawah; d) gu-
nakan tombol penggerak pisau

268 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


dan mekanisme stop sehingga
pisau dan mekanisme stop akan
bergerak ke kanan bawah dan
akan memotong sampel tepat
ditengah; e) Baca skala yang
ditunjuk oleh jarum pointer stop.
l. Ketahanan lipat
Untuk mengetahui ketahanan li-
pat dari beberapa kemasan ba-
han pangan. Bahan yang digu-
nakan berupa lembaran plastik
PE, PP, dan pita film. Peralatan
penentuan ketahanan lipat dari
kemasan adalah kit pengujian
ketahanan lipat :
1. Atur knob pada blok gir untuk
menempatkan head pelipat
(folding head) pada kedudu-
kan tidak melipat.
2. Adapun prosedur pengujian
adalah sebagai berikut : (a)
potong lembaran plastik yang
akan diuji dari berbagai arah
dengan ukuran 15 x 110 mm.
3. Pasang beban yang akan
digunakan pada plunger. Te-
kan bagian atas plunger dan
kunci dengan stopper, dan
atur load indikator pada skala
yang ditunjukkan oleh beban.
4. Jepit contoh dengan kuat dan
usahakan kencang.
5. Usahakan jangan disentuh
bagian yang akan terlipat.
6. Kendurkan stopper secara
hati-hati agar perubahan te-
gangan tidak mempengaruhi
kedudukan sampel.
269 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
7. Jika terjadi perubahan skala
pada penunjuk beban (load
indikator), lakukan pengece-
kan ulang pada sampel yang
dijepit dengan tegangan yang
sesuai.
8. Jika memungkinkan gunakan
tegangan sekitar 1 kg, tetapi
jika tidak memberikan hasil
yang baik gunakan tegangan
yang lebih kecil atau lebih
besar.
9. Atur pencatat lipatan pada
kondisi nol. Pelipatan diupa-
yakan berlangsung dengan
kecepatan normal sekitar 175
per menit hingga sampel
patah.
13.1.3 Kemasan Kaleng dan
Gelas
Penggunaan kaleng dan gelas
sebagai kemasan bahan pangan
sudah banyak ditemui, baik yang
dikemas secara hermetis atau
hanya sebatas sebagai wadah.
Pengemasan dengan kaleng dan
gelas memberikan masa simpan
lebih lama, karena kemasan
dapat memberikan perlindungan
pada bahan pangan yang dike-
masnya.
Teknologi pengalengan bahan
pangan sudah diterapkan sejak
abad XVIII. Kemasan kaleng dan
gelas mampu memberikan ke-
unggulan, antara lain mampu
menciptakan kondisi kedap
udara, lebih ringan dari gelas
yang juga memiliki kemampuan
menciptakan kondisi kedap

udara, mudah dibentuk, dan tidak
mudah pecah.
Saat ini, kemasan dari bahan
kaleng sudah demikian maju.
Beberapa jenis jenisnya kemasan
kaleng antara lain tetrapack
(kemasan dari karton berlapis
aluminium yang dilakukan de-
ngan sterilisasi), kantong alumi-
nium, kaleng dengan berbagai
ukuran dan bentuk.
Kemasan dari gelas juga sudah
berkembang, baik dari segi
bentuk dan bahan gelas. Sudah
dikembangkan gelas yang bening
untuk menampilkan bahan pa-
ngan yang dikemas dan gelas
yang buram atau berwarna untuk
melindungi bahan pangan yang
dikemas terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh pengaruh
cahaya dari luar.
Proses sterilisasi pada kemasan
kaleng dilakukan dengan pema-
nasan pada suhu 121oC selama
20-40 menit. Lama dan tingginya
suhu dalam proses sterilisasi
tergantung dari jenis bahan yang
dikemas. Pada pduk sayur dan
buahan yang memiliki pH rendah,
dibutuhkan waktu sterilisasi lebih
singkat dan suhu lebih rendah.
Setelah proses sterilisasi, harus
segera dilakukan proses pen-
dinginan cepat untuk mencegah
tumbuhnya mikroba termofilik
(tahan panas) di dalam kemasan.
Prinsip kemasan kaleng adalah
menciptakan kondisi aseptik de-
ngan membunuh semua mikroba
merugikan, berupa mikroba peru-
sak (menyebabkan kebusukan)
270 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
dan patogen (penyebab penyakit)
dan menutupnya secara sem-
purna sehingga bahan pangan di
dalamnya tidak dapat kontak
dengan udara, gas, uap air, atau
mikroba.
Meskipun sudah dikemas secara
baik, produk bahan pangan yang
dikemas dengan kaleng juga
dapat mengalami perubahan,
baik karena pengolahan yang
kurang sempurna, kurang tepat-
nya suhu dan lama sterilisasi.
Kerusakan bahan pangan yang
dikemas dengan kaleng tidak
dapat diketahui sebelum mem-
buka kemasannya. Namun bebe-
rapa indikator dapat digunakan
untuk menentukan kondisi bahan
pangan yang dikemas. Adapun
indikator tersebut adalah : 1) flat
sour kaleng tidak cembung, tetapi
isinya sangat asam; 2) flipper ,
kaleng kelihatan normal, tetapi
jika salah satu ujung ditekan,
maka akan cembung ke arah
yang berlawanan; 3) springer,
salah satu ujung datar, sedang
ujung lainnya cembung. Jika
ditekan akan cembung ke arah
berlawanan, dan 4). swell
(cembung) yang dibedakan atas
soft swell dan hard swell. Kaleng
menjadi cembung karena adanya
bakteri pembentukan gas.
Apabila anda hendak memilih
bahan pangan yang dikemas
dengan kaleng, beberapa saran
berikut ini dapat menjadi bahan
pertimbangan , yaitu : a) Pilih
kaleng yang tidak bocor ada atau
pengkaratan terutama di lipatan
 Analisis Fisik

kaleng tutup atau sambungan

kaleng; b) perhatikan tanggal
kadaluarsanya; c) perhatikan
tanda-tanda kerusakan kaleng; d)
pilihlah ukuran kemasan yang
sesuai untuk sekali pakai karena
akan mengalami penurunan mu-
tu. Bila tidak habis sekali makan,
sisanya sebaiknya segera dipin-
dahkan ke wadah lain dan sim-
pan di lemari pendingin.
13.2. Tugas dan Latihan
Pemahaman
Untuk lebih memahami peran
kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan
berikut ini :
1. Disamping keungulan yang
dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar
perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul-
kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas.
Jawaban Saudara disajikan
dalam tabel yang memuat :
jenis kemasan, keuntungan,
kerugian, dan cara mengata-
sinya.
2. Mengapa produk pangan
yang dikemas harus dihabi-
skan sekali pakai?
3. Mengapa sisa produk kaleng
harus didinginkan dan tidak
boleh berada dalam kemasan
kaleng tetapi harus dipindah-
kan ke wadah lain.
4. Apa keunggulan dan kele-
mahan kemasan gelas de-
ngan kemasan kaleng ?

271 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB XIV
ANALISIS MIKROBIOLOGIS
Hampir di semua tempat dapat
dijumpai mikroba, baik di udara ,
air, tanah maupun permukaan
meja atau peralatan. Semuanya
dapat berperan sebagai sumber
kontaminasi eksternal bahan dan
produk pangan.
Di alam, populasi mikroba tidak
memisahkan diri tetapi berada
dalam campuran dengan berba-
gai sel lainnya. Di laboratorium,
populasi mikroba ini dapat dipi-
sahkan menjadi kultur murni.
Kultur ini mengandung hanya
satu jenis organisme dan cocok
untuk mempelajari sifat morfo-
logis dan biokimianya.
Gambar 14.1. Berbagai jenis
mikroba yang diambil dari
kulit ikan
273
Analisis Mikrobiologis
14.1 Teknik kerja aseptis
Kemampuan teknik seseorang
bekerja secara aseptik selama
pengambilan sampel maupun pe-
ngujian mikrobiologis di lapangan
dan di laboratorium sangat untuk
menjaga integritas sampel berikut
sumbernya serta memperolah
data hasil uji mikrobiologis yang
akurat.
Peralatan laboratorium yang di-
perlukan untuk bekerja secara
aseptik antara lain :
1. Wadah yang steril untuk digu-
nakan sebagai tempat pe-
nyimpanan contoh
2. Perlengkapan sebagai pendu-
kung agar tercapai kondisi
steril seperti bunsen, pisau
steril, wadah pengangkut ber-
pendingin, refrigerator, free-
zer, es kering, tabung nitro-
gen cair, anaerobic jar, inku-
bator, penangas air, autoclaf,
laminar flow, biohazard cabi-
nets.
3. Peralatan untuk pemindahan
sampel / media atau kultur
cair antara lain medium cair
steril, media padat steril siap
pakai, media untuk kultur
jaringan maupun media untuk
sistem kultur kontinu.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

14.2 Menyiapkan peralatan dan
media kultur mikroba
Tidak ada media tunggal yang
hanya ditumbuhi oleh satu jenis
mikroba. Setiap media dapat
ditumbuhi oleh beberapa jenis
mikroba. Makin spesifik suatu
media, maka semakin sedikit
jenis mikroba yang dapat tumbuh
pada media tersebut, dengan
demikian makin baik media
tersebut untuk menetapkan jenis
mikroba kontaminan. Namun
karena tidak ada satu jenis media
yang hanya dapat ditumbuhi oleh
satu jenis mikroba, maka perlu
menggunakan kombinasi bebe-
rapa media. Bila menggunakan
media seperti dianjurkan oleh
Farmakope, pada umumnya
sudah cukup untuk menetapkan
jenis mikroba kontaminan
patogen yang dipersyaratkan.
Bila menggunakan beberapa
media secara bersama dapat
menimbulkan permasalahan, ka-
rena jika kontaminan lebih dari
satu jenis maka koloni pada
media yang berbeda mungkin
dari jenis berbeda. Dengan
demikian media satu tidak mem-
perkuat kesimpulan dari media
yang lain. Disamping itu, peng-
gunaan beberapa media secara
bersama dapat menjadi pem-
borosan.
Untuk mengantisipasi hal ini da-
pat dilakukan satu media pada
tahap pertama dan dilanjutkan
dengan media lain jika hasilnya
meragukan. Akan tetapi yang
274
Analisis Mikrobiologis
menjadi pertanyaan adalah me-
dia yang mana harus digunakan
lebih dahulu. Untuk menentukan
media yang dipergunakan maka
diperlukan analisa mengenai sifat
mikroba yang diuji dan media
yang digunakan (Tabel 14.1).
Komponen yang terkandung
pada media dan reaksi/respon
yang terjadi bila suatu jenis
mikroba tumbuh merupakan pe-
ngetahuan yang sangat diper-
lukan. Dari pengetahuan tersebut
maka urutan media yang diguna-
kan akan lebih mudah ditentukan
dan hasilnya akan saling mem--
perkuat untuk menetapkan jenis
kontaminan tersebut. Namun
dengan cara demikian walaupun
dapat menghemat penggunaan
media dan jenis kontaminan
dapat ditetapkan dengan yang
lebih baik tetapi memerlukan
waktu pengujian lebih lama.
14.2.1 Penyiapan peralatan
Peralatan utama yang perlu
dipersiapkan dalam analisis bio-
logis adalah tabung uji dan ca-
wan petri, ose (loop ) dan jarum
(needle), pipet, ruang kultur, sha-
king waterbath, dan refrigerator.
Tabung uji dan cawan petri digu-
nakan untuk mengkultur mikroba.
Tabung uji terbuat dari kaca, se-
dangkan cawan petri terbuat dari
kaca atau plastik.
Media tumbuh yang ditambahkan
ke tabung uji dapat berupa media
kaldu atau agar, sedangkan pada
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mikrobiologis

cawan petri hanya berbentuk kan oleh Schroeder dan von

agar (Tabel 14.1).
Kondisi steril dalam tabung kultur
dipertahankan dengan berbagai
tipe penutup. Tipe penutup yang
pertama adalah cotton plug
(Gambar 14.2.) yang dikembang-
Dusch di abad ke-19. Pada saat
ini banyak digunakan sleevelike
cup yang terbuat dari logam atau
plastik tahan panas (Gambar
14.3).

Tabel 14.1. Mikroba, media, dan karakteristik

Mikroba Media Karakteristik

Staphylococcus Mannitol salt agar Kuning dengan zona kuning
aureus (MSA)

Vogel Johnson Hitam dikelilingi zona kuning

Agar (VGA)
Baird Parker Agar Hitam berkilau di kelilingi
(BPA) zona jernih

Pseudomonas Cetrimide Agar Kehijauan

aeruginosa Medium
(CAM)

Pseudomonas Agar Kekuningan

Medium-
deteksi fluoresin
(PAM-p)
Salmonella sp. Bismuth Sulfite Hitam atau hijau
Agar (BSA)

riliant Green Agar Hitam atau hijau Kecil,

(BGA) transparan, tidak
berwarna atau merah muda
hingga buram,
dikelilingi zona merah muda

Xylose-Lysine- Merah, dengan atau tanpa

Desoxycho- pusat berwarna
late Agar Medium hitam
(XLD)
Eschericia coli Eosin Methylene Blue Koloni hitam dengan kilap
(L. logam
EMB)
MacConkey Agar Merah bata, dikelilingi
(MCA) endapan empedu

275 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Cawan petri memiliki permukaan
yang relatif labih luas untuk per-
tumbuhan dan pengembangan
mikroba dibandingkan dengan ta-
bung uji. Cawan petri terdiri dari
dua bagian. Bagian bawah ca-
wan yang mengandung medium
dan bagian atas cawan yang
berfungsi sebagai penutup. Ca-
wan petri dibuat dengan berbagai
ukuran, sesuai kebutuhan pene-
litian.
Umumnya digunakan cawan petri
dengan diameter 15 cm. Media
agar cair steril dari agar deep
tube sebanyak 15-20 ml ditu-
angkan ke cawan yang telah
disterilkan sebelumnya. Dapat
juga medium cair steril yang
dibuat dalam labu 250 atau 500
ml. Bila didinginkan hingga suhu
40 oC, medium tersebut akan
membeku.
Gambar 14.2. Cotton plog
276
Analisis Mikrobiologis
Gambar 14.3. Sleevelike cup
Sumber : Cappuccino, 1987
Pada saat inkubasi, cawan petri
harus disimpan dalam inkubator
dengan posisi terbalik. Bagian
tutupnya terletak di bagian ba-
wah. Posisi demikian bertujuan
untuk mencegah pengembunan
pada permukaan tutup selama
pembekuan media agar menetes
ke permukaan media agar.
Mikroba perlu dipindahkan dari
satu tempat ke tempat lainnya,
atau dari stock culture ke ber-
bagai media untuk dipelihara atau
dipelajari. Pemindahan tersebut
disebut subculturing dan harus
dilakukan dalam kondisi lingku-
ngan steril untuk mencegah ke-
mungkinan terjadinya kontamina-
si.
Pemindahan mikroba dapat dila-
kukan dengan menggunakan ka-
wat ose dan jarum (Gambar
14.4.). Keduanya terbuat dari ni-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kel atau platina dan dimasuk-kan
ke dalam logam yang berfungsi
sebagai pegangan. Keduanya
merupakan peralatan yang tahan
dan mudah disterilisasi dengan
membakarnya dalam bagian api
yang biru dari api pembakaran
Bunsen.
Gambar 14.4. Pemindahan mikroba
menggunakan ose
Sumber : Cappuccino, 1987
Pemindahan mikroba secara ste-
ril juga dapat dilakukan dengan
menggunakan pipet. Pipet dapat
berperan sebagai sedotan yang
mengangkat cairan. Alat ini ter-
buat dari kaca atau plastik. Pipet
dapat disterilisasi dengan cara
277
Analisis Mikrobiologis
memasukkan semuanya ke ka-
nister atau masing-masing di-
bungkus kertas coklat dan disteri-
lisasi dalam otoklaf (autoclave)
atau oven pengering panas.
Mikroba yang telah dipindahkan
perlu ditumbuhkan. Agar tumbuh
baik, diperlukan ruangan kultur
yang mampu mempertahankan
kondisi suhu. Kebutuhan utama
dalam kultur mikroba adalah me-
ngupayakan mereka dapat tum-
buh dalam temperatur optimum.
Inkubator dapat digunakan untuk
mempertahankan suhu optimum
selama periode pertumbuhan mi-
kroba. Inkubator mempunyai
prinsip kerja seperti oven, dimana
pengontrolan suhu dilakukan de-
ngan menggunakan termostate.
Dengan demikian, suhu dapat
diubah sesuai kebutuhan mikroba
yang spesifik.
Sebagian besar inkubator meng-
gunakan panas kering. Uap air
disuplai dengan meletakkan ge-
las Beaker berisi air dalam inku-
bator selama periode pertumbu-
han. Kondisi lembab mencegah
terjadinya dehidrasi dari medium
dan deangan demikian menghin-
dari terjadinya kesalahan hasil
penelitian.
Shaking waterbath adalah alat
yang digunakan untuk mengkultur
mikroba. Alat ini dapat mema-
naskan dan menggoyangkan.
Keuntungan penggunaan alat ini
adalah mempermudah dan me-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

nyeragamkan penyebaran panas
ke wadah kultur. Gerakan meng-
goyang (agitation) dapat mem-
bantu meningkatkan proses aera-
si sehingga mempercepat per-
tumbuhan mikroba. Kerugian alat
ini hanya dapat digunakan untuk
mengkultur mikroba dalam satu
medium kaldu.
Refrigerator memiliki beragam
fungsi dalam bidang biologi,
diantaranya berperan memelihara
dan menyimpan kultur stok dian-
tara dua periode penanaman,
menyimpan media steril untuk
mencegah dehidrasi, dan berpe-
ran sebagai gudang bagi larutan
yang tidak tahan panas, antibio-
tik, serum, dan reagen biokimia-
wi.
14.2.2 Penyiapan media
Untuk tumbuh dan berkembang,
mikroba membutuhkan suplai nu-
trisi yang memadai dan lingkung-
an pertumbuhan yang sesuai. Di
laboratorium, suplai nutrisi diberi-
kan dalam bentuk media kultur
yang mengandung senyawa se-
derhana.
Media kultur dapat berbentuk ca-
ir, semi padat, dan padat. Media
kultur berwujud cair tidak me-
ngandung agar sebagai pengen-
tal dan biasa disebut medium kal-
du (broth medium). Penambahan
agar menjadikan medium berben-
tuk semi padat dan padat.
Agar merupakan ekstrak rumput
laut, yaitu karbohidrat yang dido-
278
Analisis Mikrobiologis
minasi oleh galaktosa dan tidak
mengandung nutrisi. Media pa-
dat telah membutuhkan 1.5-1.8 %
agar, sedangkan media semi pa-
dat membutuhkan < 1% agar.
Agar berperan sebagai agen pe-
ngental yang baik. Agar mencair
pada suhu 100oC dan mengental
pada suhu 40 oC. Karena sifat
ini, organisme dapat dikultur pada
suhu 37.5 oC atau sedikit lebih
tinggi tanpa khawatir mediumnya
mencair.
Media padat dapat disimpan
dalam tabung reaksi, yang diikuti
dengan pendinginan dan penge-
rasan sehingga membentuk agar
miring (agar slants) (Gambar
14.5.). Media ini digunakan untuk
memelihara biakan murni untuk
tujuan sub culturing. Dengan
cara yang sama, pada saat mem-
beku tidak dibuat miring tetapi te-
gak sehingga menghasilkan agar
deep tubes (Gambar 14.6.). Agar
ini digunakan terutama untuk
mempelajari kebutuhan mikroba
akan gas. Agar dalam tabung
reaksi dapat dicairkan dalam
water bath mendidih dan dituang-
kan ke cawan petri sehingga
menghasilkan lempengan agar
(agar plate)(Gambar 14.7.). Agar
ini memiliki permukaan lebih luas
untuk isolasi dan mempelajari
mikroba.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 14.5. Agar miring
Gambar 14.6. Agar deep tube
Gambar 14.7. Lempengan agar
pada cawan petri
279
Analisis Mikrobiologis
14.2.3 Fungsi Media
Media merupakan tempat yang
baik untuk tumbuhnya mikroba,
karena media memiliki nutrien
yang dibutuhkan oleh mikroba
untuk tumbuh dan berkembang.
Media ada yang bersifat umum
dan ada yang khusus. Media
yang bersifat khusus untuk mem-
bantu mengisolasi dan mengiden-
tifikasi mikroba spesifik. Untuk
tujuan khusus, media dapat diba-
gi menjadi (a) selektif; (b) dife-
rensial, (c) enrichment, dan (d)
kombinasi media selektif dan di-
ferensial.
a. Media Selektif
Media selektif dibuat dengan pe-
nambahan senyawa kimia yang
dapat menghambat satu kelom-
pok mikroba yang lain namun
memacu pertumbuhan mikroba
yang diinginkan. Contoh berikut-
nya dari Eropa adalah Columbia
CNA. Agar yang mengandung
antibiotik yang dapat mengham-
bat pertumbuhan gram negatif,
namun tidak terhadap bakteri
gram positif (Gambar 14.8).
b. Media Differensia
Media differensi mengandung ba-
han tambahan yang dapat me-
nyebabkan perubahan warna me-
dia apabila terjadi reaksi kimia
tertentu. Media ini digunakan un-
tuk membedakan bakteri berda-
sarkan karakteristik biokimia. Pe-
rubahan warna dalam koloni
disebabkan oleh fermentasi bak-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

teri terhadap laktosa, dimana bila
tidak berwarna menunjukan ada-
nya enzim laktosa non fermenter.
c. Media Diperkaya
Media diperkaya mengandung
aditif yang menghambat pertum-
buhan dan membantu meningkat-
kan pertumbuhan organisme ter-
tentu
d. Kombinasi media selektif
dan differrencial
Kombinasi media selektif dan dif-
ferensia memungkinkan meng-
hambat pertumbuhan mikroba
yang satu dengan pertumbuhan
lainnya
Gambar 14.8. Berbagai Media
Selektif
Sumber : Berbagai sumber
14.3 Inokulasi
Inokulasi adalah teknik pemin-
dahan mikroba dari satu media
ke media lainnya secara subcul-
ture. Bentuk subculture ada yang
280
Analisis Mikrobiologis
menggunakan kaldu sebagai me-
dia dan agar miring, tegak, atau
lapisan. Inokulasi merupakan tek-
nik yang penting dan banyak di-
gunakan dalam penyiapan dan
pemeliharaan kultur stok dan pro-
sedur pengujian mikroba.
Prosedur transfer kultur adalah
sebagai berikut :
1. Jarum atau ose inokulasi ha-
rus selalu disterilisasi dengan
menahannya di bagian terpa-
nas dari api pembakar Bun-
sen hingga kawat menjadi
merah panas. Dalam keada-
an panas, loop jangan pernah
dimasukkan ke media berisi
mikroba akan tetapi diperta-
hankan dahulu di udara sela-
ma 10-20 detik hingga mendi-
ngin.
2. Tabung kultur stok dan ta-
bung yang akan diinokulasi
dipegang dalam telapak ta-
ngan dan ditahan dengan jari
jempol. Kedua tabung mem-
bentuk huruf V. Kedua dibu-
ka dengan mengambil tutup
pertama dengan jari keling-
king dan tutup kedua dengan
jari tengah. Selama dibuka,
kedua tutup harus tetap diper-
tahankan di tangan yang se-
dang memegang jarum atau
ose steril.
3. Setelah tutup dilepas, leher
tabung dilewatkan secara ce-
pat melalui api.
4. Peralatan transfer yang sudah
steril didinginkan lebih lanjut
dengan menyentuhkannya ke
dinding bagian dalam dari ta-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

bung kultur yang sudah steril
sebelum mengambil sampel
inokulum.
5. Tergantung media kultur, ja-
rum atau ose digunakan un-
tuk mengambil inokulum.
Jarum ose umumnya diguna-
kan untuk mengambil contoh
kultur dari kultur kaldu (broth
culture). Salah satu alat
dapat digunakan untuk me-
ngambil inokulum dari kultur
agar miring (agar slant cul-
ture) dengan menyentuh-kan
secara hati-hati ke per-
mukaan media padat di dae-
rah yang terlihat ada pertum-
buhan jadi jangan mencungkil
agar. Jarum selalu digunakan
bila memindahkan mikroba ke
agar deep tube baik dalam
bentuk kultur cair atau padat.
6. Ose atau jarum yang telah
mengandung sel dimasukan
ke tabung subculture. Dalam
media kaldu, ose atau jarum
digoyang secara perlahan
untuk melepaskan mikroba;
dalam medium agar miring
(agar slant culture) keduanya
menggambar tipis diatas per-
mukaan yang telah mengental
sebuah garis lurus atau zig-
zag. Untuk inokulasi pada
agar deep tube, jarum dima-
sukkan ke dasar tabung de-
ngan membentuk garis lurus
dan secara cepat menggam-
bar sepanjang garis lurus ter-
sebut.
7. Setelah inokulasi, peralatan
dikeluarkan, leher tabung di-
panaskan kembali, dan tutup
281
Analisis Mikrobiologis
dipasang kembali seperti se-
mula.
8. Ose dan jarum dipanaskan
kembali untuk membunuh mi-
kroba yang ada.
14.3.1 Isolasi Koloni Diskret
dari Kultur campuran
Teknik yang umum digunakan
untuk mengisolasi koloni diskret
didasari oleh kebutuhan akan or-
ganisme tertentu. Dengan demi-
kian mulai dikembangkan apa
yang disebut kultur murni. Untuk
membuat kultur murni dari kultur
campuran harus dilakukan dua
langkah utama, yaitu : 1) kultur
campuran diencerkan sehingga
mikroba secara individual menja-
di terpisah cukup jauh pada per-
mukaan lempeng agar, sehingga
setelah masa inkubasi masing-
masing koloni dapat dipisahkan
dari lainnya. Lempeng agar se-
perti ini disebut lempeng isolasi
dan 2) mikroba yang sudah di-
pisahkan dari lempeng isolasi
selanjutnya dipindahkan ke me-
dia steril lainnya. Setelah diinku-
basi, semua organisme di media
kultur yang baru akan tumbu ber-
sama dengan jenisnya. Kultur ini
dikenal sebagai kultur murni.
14.3.1.1. Metode streak-plate
Metode streak-plate (lempeng go-
res) adalah teknik menumbuhkan
mikroba di dalam media agar
dengan cara menggores (streak)
permukaan agar dengan jarum
ose yang telah diinokulasikan
dengan kultur mikroba. Dengan
teknik ini mikroba yang tumbuh
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

akan tampak dalam jalur gores-
an bekas dari streak jarum ose.
Teknik isolasi mikroba ini dapat
dianggap cepat secara kualitatif.
Ini merupakan teknik pengencer-
an penting yang melibatkan pe-
nyebaran satu ose kultur ke per-
mukaan lempengan agar.
Ada beberapa cara untuk meng-
goreskan mikroba ke media agar,
diantaranya adalah penggoresan
four way atau quadrant streak.
Adapun cara kerja metode lem-
peng gores adalah sebagai beri-
kut :
a) Tuang media agar cair ke da-
lam cawan petri, lalu biarkan
hingga mengeras.
b) Bagi tiga bidang permukaan
atas cawan petri yang akan
digores dengan spidol atau
lainnya.
c) Bakar jarum ose dari bagian
pangkal dalam terus hingga
ke bagian lup (ujung) sampai
berpijar merah.
d) Panaskan bibir tabung reaksi
yang berisi kultur mikroba de-
ngan cara memutar tabung
sehingga semua bagian bibir
tabung terkena api.
e) Segera masukkan jarum ose
ke dalam tabung reaksi untuk
mengambil mikroba, lalu se-
gera keluarkan. Usahakan ke-
tika memasukkan jarum ose
jangan sampai menyentuh
dinding tabung dan selalu di-
282
Analisis Mikrobiologis
lakukan dekat pembakar bun-
sen.
f) Goreskan ke atas permukaan
agar dalam cawan petri se-
cara perlahan-lahan. Usaha-
kan jangan sampai agar han-
cur atau tergores.
g) Letakkan ose yang telah beri-
si mikroba di atas permukaan
agar pada daerah 1 hingga
mikrobanya menempel pada
permukaan agar.
h) Ose dibakar hingga berpijar
dan dinginkan. Letakkan ose
pada lempengan agar dimana
terdapat mikroba dan gosok-
an secara cepat beberapa kali
ke permukaan daerah 1.
i) Bakar kembali ose hingga
berpijar dan dinginkan. Putar
cawan petri hingga membuat
sudut 90o dengan daerah 1.
Sentuhkan ose ke media kul-
tur di daerah 1, dan gosokan
beberapa kali ke media agar
di daerah 2.
j) Bakar kembali ose dan di-
nginkan. Putar kembali ca-
wan petri hingga membentuk
sudut 90o dengan daerah 2.
Ambil mikroba dari daerah 2
dan goreskan di daerah 3
dengan cara yang sama
seperti di daerah 2 (Gambar
14.9).
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 14.9. Isolasi mikroba
dengan metode
lempeng gores
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merch
ant2/merchant.mvc...
k) Tanpa membakar kembali
ose, putar kembali cawan pe-
tri hingga membuat sudut 90o
dengan daerah 3. Ambil
mikroba dari daerah 3 dan
goreskan ke daerah 4
dengan membentuk garis
yang lebar.
l) Bungkus cawan petri dengan
kertas coklat, inkubasi dalam
inkubator dan amati koloni
yang terbentuk.
14.3.1.2 Teknik spread-plate
Teknik spread-plate (lempeng
sebar atau juga sering disebut
spin plate) membutuhkan
campuran mikroba yang
dilarutkan terlebih dahulu.
Selama inokulasi, sel akan
disebar ke seluruh permukaan
medium agar padat dengan steril.
283
Analisis Mikrobiologis
Penyebaran mikroba dilakukan
dengan menggunakan L-shaped
bent rod dimana cawan petri
diletakan pada ”lazy-susan”
turntable sehingga dapat diputar
hingga 360o (Gambar 14.10).
Gambar 14.10. Inokulasi
mikroba dengan metode
lempeng sebar
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Adapun tahapan inokulasi
mikroba dengan metode lempeng
sebar adalah ebagai berikut :
a) Letakan bent glass rod ke
dalam gelas beaker dan
tambahkan etil alkohol 96 %
hingga menggenangi bagian
bawah bent.
b) Dengan ose yang telah
disterilkan, ambil satu ose
penuh kultur mikroba dan
letakan ke bagian pusat dari
agar plate. Pasang kembali
tutupnya.
c) Keluarkan glass rod dari
gelas beaker dan bakar di api
pembakar Bunsen. Posisi
bagian bent dari glass rod
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

harus selalu di bagian bawah
untuk mencegah alkohol yang
terbakar mengalir ke tangan.
Biarkan hingga alkohol yang
terbakar mati semuanya.
d) Dinginkan rod selama 10-15
detik. Buka tutup cawan petri
dan putar pada ”lazy-susan”
turntable. Selama ”lazy-
susan” turntable berputar,
sentuhkan bent rod steril ke
permukaan agar. Gerakan di-
ulangi kembali sehingga kul-
tur mikroba menjadi tersebar
di permukaan media agar.
e) Bila gerakan berputar ”lazy-
susan turntable” telah ber-
henti, letakkan kembali tutup
cawan petri. Rendam rod da-
lam alkohol dan bakar kem-
bali.
Selain menggunakan L-shaped
bent rod, teknik lempeng sebar
juga dapat dikerjakan dengan
menggunakan pipet dan metode
swab. Adapun cara kerja lem-
peng sebar menggunakan pipet
adalah sebagai berikut :
a) Tuang media agar cair ke
dalam cawan petri, lalu
biarkan hingga mengeras.
b) Pipet beberapa ml kultur
mikroba dan campurkan ke
dalam beberapa ml aquades
sesuai dengan pengenceran
yang dikehendaki.
c) Aduk campuran hingga me-
rata dengan cara memutar
284
Analisis Mikrobiologis
tabung reaksi pada telapak
tangan selama beberapa kali.
d) Pipet larutan pengenceran
tadi sebanyak + 1 ml ke
dalam cawan petri.
e) Putar cawan petri secara
perlahan-lahan di atas meja
untuk meratakan larutan dilusi
tadi di atas permukaan media
agar.
f) Lakukan proses inkubasi dan
amati pertumbuhan koloni
mikroba.
Adapun cara kerja lempeng sebar
menggunakan metode swab
(usap) adalah sebagai berikut :
a. Tuang media agar cair ke
dalam cawan petri, lalu
biarkan hingga mengeras.
b. Pipet beberapa ml kultur
mikroba dan kemudian cam-
purkan ke dalam beberapa ml
aquades sesuai dengan dilusi
yang dikehendaki.
c. Aduk hingga merata dengan
cara memutar tabung reaksi
dengan telapak tangan selaa
beberapa kali.
d. Masukkan swab stick (tangkai
apus) steril ke dalam tabung
reaksi hingga bagian kapas-
nya tenggelam di dalam la-
rutan dilusi. Usahkan mema-
sukkan tangkai apus jangan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mikrobiologis

sampai menyentuh dinding c) Pipet larutan tersebut seba-

tabung reaksi.
e. Apus ke atas permukaan agar
dengan perlahan-lahan seca-
ra merata. Ingat, usahakan
jangan sampai agar hancur
atau tergores.
nyak + 1 ml ke dalam cawan
petri.
d) Tuang media agar yang ma-
sih cair (suhu + 50oC) ke
dalam cawan petri tersebut
(Gambar 14.11).

f. Lakukan proses iInkubasi dan e) Putar cawan petri secara per-

amati pertumbuhan koloni
mikroba.
14.3.1.3 Teknik Pour Plate
Teknik pour-plate (lempeng tu-
ang) adalah teknik inokulasi mi-
kroba di dalam media agar de-
ngan cara mencampurkan media
agar yang masih cair dengan
kultur mikroba.
lahan-lahan di atas meja
horizontal untuk mengaduk
campuran media agar dengan
kultur mikroba.
f) Lakukan proses inkubasi dan
amati pertumbuhan koloni
bakteri.

Teknik lempeng tuang biasa

digunakan pada uji TPC (Total
Plate Count). Kelebihan teknik ini
adalah mikroba yang tumbuh
dapat tersebar merata pada
media agar.

Adapun tahan kerja teknik lem-

peng tuang adalah sebagai beri-
kut :

a) Pipet beberapa ml kultur mik-

roba dan campurkan dengan
beberapa ml aquades sesuai
dengan pengenceran yang di-
kehendaki.

b) Aduk hingga merata dengan

cara memutar tabung reaksi
menggunakan kedua telapak
tangan selama beberapa kali.

285 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB XV
ANALISIS ORGANOLEPTIK
Setelah mengulas analisis fisik,
kimiawi, dan biologis, metode
terakhir yang dapat digunakan
untuk menentukan mutu bahan
pangan adalah analisis organo-
leptik. Pada prinsipnya analisis
organoleptik menggunakan pan-
ca indera sebagai alat untuk
mengukur mutu. Oleh karenanya
analisis organoleptik sering di-
katakan bersifat subyektif. Saat
ini analisis organoleptik sudah di-
gunakan secara luas pada ber-
bagai industri, termasuk industri
bahan pangan.
Seperti analisis secara fisik,
kimiawi, dan biologis, analisis
organoleptik memiliki kekhasan
dan keunggulan yang tidak
dimiliki oleh analisis yang lain.
Adapun keuntungan analisis
organoleptik antara lain : (1)
dapat mengukur tingkat kesukaan
terhadap suatu produk. Hanya
analisis organoleptik yang dapat
menjelaskan mengapa konsumen
lebih menyukai roti keju keluaran
pabrik A dibandingkan keluaran
pabrik lainnya; (2) dapat mem-
bantu konsumen untuk menen-
tukan pilihan terhadap suatu
produk. Semua produk dibuat
dengan mutu terbaik, hanya ana-
lisis organoleptik yang dapat
menjelaskan mengapa konsumen
tidak jadi membeli bahan pangan
yang satu tetapi memilih yang
lain; (3) dalam keadaan dimana
301
Analisis Organoleptik
alat uji lain terbatas, analisis
organoletik dapat digunakan
untuk menentukan mutu. Pem-
beli tidak mungkin membawa
peralatan untuk analisis fisik, ki-
mia, dan biologis ke pasar,
namun ia masih dapat meng-
gunakan peralatan analisis orga-
noleptik untuk menentukan mutu
bahan pangan (4) hasil analisis
organoleptik dapat diperoleh jauh
lebih cepat dibandingkan dengan
hasil pengujian lainnya. Analisis
organoleptik cocok untuk diguna-
kan pada produk-produk yang
mudah mengalami kebusukan.
Penentuan mutu ikan yang akan
dibeli dari nelayan harus dila-
kukan dengan cepat karena ikan
bersifat mudah busuk (highly
perishable ). Bila menggunakan
analisis sebelumnya, dibutuhkan
waktu lebih lama dan peralatan
lebih banyak.
15.1. Berpartisipasi dalam
analisis organoleptik
Setelah berhasil ditetapkan nilai
(skor) yang menunjukkan karak-
ter, analisis organoleptik banyak
digunakan. Hasil analisisnya
mampu memberi jawaban yang
tidak dapat diberikan oleh metode
analisis lainnya.
15.1.1 Persiapan pelaksanaan
uji organoleptik
Ada beberapa tahapan yang
harus dilakukan sebelum melak-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

sanakan analisis organoleptik,
yaitu :
15.1.1.1 Penentuan prosedur
dan metode pengujian
Dalam suatu penelitian, prosedur
dan metode penelitian merupa-
kan dua hal yang benar-benar
sudah difikirkan jauh sebelum
rencana penelitian dibuat. Tanpa
keduanya, penelitian sering men-
jadi sulit untuk dilaksanakan.
Penelitian yang menggunakan
analisis organoleptik sebagai alat
uji melibatkan keberadaan pane-
lis dalam prosedur pengambilan
datanya. Jumlah panelis yang
dilibatkan dalam penelitian dipe-
ngaruhi oleh kemampuan panelis.
Bila menggunakan panelis de-
ngan tingkat keahlian tinggi,
diperlukan jumlah panelis lebih
sedikit dibandingkan bila meng-
gunakan panelis dengan kemam-
puan lebih rendah.
Pengambilan data penelitian un-
tuk menggunakan analisis orga-
noleptik dilakukan dengan meng-
gunakan lembar penilaian (score
sheet) dan teknik penyajian sam-
pel.
Jumlah sampel yang disajikan ke-
pada panelis sebaiknya tidak ter-
lalu banyak karena akan mem-
pengaruhi kualitas hasil peng-
ujian. Selain jumlahnya, sampel
yang disajikan juga harus diberi
kode yang terdiri dari 3 angka
atau huruf.
302
Analisis Organoleptik
Data yang diperoleh dari hasil uji
organoleptik dianalisis dengan
menggunakan metode statistik
non parametrik.
15.1.1.2 Penentuan kriteria
pengujian
Kriteria pengujian yang akan
diterapkan disesuaikan dengan
tujuan penelitian. Penelitian yang
menggunakan analisis organo-
leptik memiliki dua tujuan, yaitu :
(a) penelitian bertujuan untuk
mengetahui penerimaan panelis
terhadap produk yang diuji, maka
dilakukan uji hedonik (kesukaan);
dan (b) penelitian yang bertujuan
hendak mengetahui karakteristik
produk yang diuji, maka diguna-
kan uji skoring.
15.1.1.3 Penyiapan lembar
penilaian
Pelaksanaan analisis organo-
leptik memerlukan lembar penilai-
an (score sheet) yang akan digu-
nakan oleh panelis untuk menen-
tukan mutu bahan pangan. Lem-
bar penilaian bersifat spesifik ter-
gantung dari bahan pangan.
Dengan lain perkataan, lembar
penilaian untuk roti keju berbeda
dengan lembar penilaian untuk
roti pisang. Dalam kondisi di-
mana tidak ada lembar penilaian
yang spesifik untuk roti keju,
dapat digunakan lembar penilaian
roti pisang sebagai lembar pe-
nilaian untuk roti keju setelah
dilakukan revisi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Skala yang digunakan pada lem-
bar penilaian tergantung dari ting-
kat keahlian panelis yang terlibat.
Untuk panelis ahli dapat meng-
gunakan lembar penilaian de-
ngan kisaran skala penilaian 1-9,
namun bagi panelis tingkat ke-
ahlian lebih rendah dapat meng-
gunakan kisaran skala penilaian
1-3 atau 1-5.
15.1.1.4 Penjelasan instruksi
pengujian
Untuk memberikan hasil analisis
yang memuaskan, panelis yang
akan melaksanakan analisis or-
ganoleptik harus diberi penje-
lasan mengenai prosedur pengu-
jian. Prosedur pengujian yang
perlu dijelaskan antara lain
adalah tujuan penelitian, karak-
teristik bahan pangan yang akan
diuji, dan faktor fisiologis.
Demikian pula dengan karakter-
istik sampel yang akan diujikan.
Apabila karakteristik bahan uji
tidak dijelaskan lebih dahulu
kepada panelis akan menim-
bulkan kesalahan hasil penelitian.
Sebagai contoh, panelis tidak
terlatih akan menilai bekasem
sebagai produk yang sudah
busuk karena mulai tercium bau
alkohol.
Informasi mengenai jumlah dan
jenis bahan pangan yang akan
diuji dianalisis sangat penting.
Informasi tersebut akan mening-
katkan kesiapan panelis dalam
melakukan pengujian.
303
Analisis Organoleptik
Kualitas hasil analisis organo-
leptik terhadap bahan pangan
dapat dipengaruhi oleh faktor
fisiologis, faktor psikologis dan
faktor lingkungan dari panelis.
Faktor fisiologis yang dapat
mempengaruhi panelis adalah
gangguan kesehatan dan fungsi
hormonal. Oleh karenanya pane-
lis yang sedang sakit atau pema-
rah sebaiknya tidak diikutser-
takan dalam analisis organo-
leptik.
Faktor psikologis yang berpotensi
mempengaruhi hasil analisis
organoleptik antara lain lelah,
jenuh, capek, stress dan sebagai-
nya. Faktor ini akan berpengaruh
terhadap hasil analisis, sehingga
panelis yang mengalami gang-
guan psikologis sebaiknya tidak
melibatkan diri dalam analisis
organoleptik.
Waktu pelaksanaan uji organo-
leptik berkisar antara pukul 10-
12, dimana panelis dalam
keadaan tidak kenyang maupun
lapar. Kondisi kenyang atau
lapar akan menyebabkan hasil
pengujian tidak maksimal. Kon-
disi ini menjadi lebih parah apa-
bila jumlah sampel yang diuji
cukup banyak.
Faktor lingkungan berpengaruh
besar terhadap hasil uji organo-
leptik. Dalam upaya untuk me-
ngurangi pengaruh dari ling-
kungan, maka uji organoleptik
sebaiknya dilakukan dalam kon-
disi lingkungan yang sesuai.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Sebagai contoh pengujian mi-
numan kopi hangat jangan dila-
kukan di ruang ber-AC.
15.1.2 Pelaksanaan uji
organoleptik
Uji organoleptik dilaksanakan
sesuai prosedur yang telah
ditetapkan. Sampel yang akan
diuji disiapkan sesuai dengan
rencana, panelis ditentukan ber-
dasarkan prosedur, dan kriteria
yang akan diukur juga harus
sudah ditetapkan.
Data mengenai hasil penelitian
dicatat dalam buku data dan
dilaporkan segera kepada pe-
nanggungjawab. Lembar data
hasil uji yang dilaksanakan oleh
panelis diserahkan kepada pe-
tugas yang berwenang.
15.2 Penyiapan dan penyajian
sampel
15.2.1 Penyiapan sampel
acuan
Penyiapan sampel untuk uji or-
ganoleptik diawali dengan peng-
ambilan cuplikan atau contoh.
Adapun yang dimaksud dengan
cuplikan atau contoh adalah
bagian dari populasi dan dapat
mewakili karakteristik populasi
tersebut. Prosedur pengambilan
contoh sudah dijelaskan pada
bab X dalam buku ini.
Dalam penyiapan sampel perlu
dihindari adanya perlakuan yang
secara sengaja atau tidak se-
ngaja telah menyebabkan peru-
304
Analisis Organoleptik
bahan sampel. Sebagai contoh,
hindari penyimpanan susu dari
produk sabun atau lainnya yang
memiliki aroma tajam karena
akan menyebabkan aroma susu
yang segar berubah menjadi
aroma sabun. Semua aktivitas
penyiapan sampel diupayakan
tidak merubah sifat sampel.
Aktivitas yang dilakukan dalam
penyiapan sampel disesuaikan
dengan dari analisis organoleptik
yang digunakan. Sebagai con-
toh, bila akan menguji kesukaan
panelis terhadap kerupuk udang
maka sampel kerupuk yang
disiapkan harus digoreng terlebih
dahulu. Namun bila hendak me-
nguji perbedaan antara dua
sampel, maka proses penyiapan
sampel tidak perlu ada perlakuan
yang akan merubah cita rasa,
seperti penggorengan atau pe-
nambahan bumbu.
Zat pembawa (sample carrier)
adalah zat yang digunakan dalam
pengujian organoleptik. Zat pem-
bawa digunakan pada sampel
yang memiliki karakteristik in-
tensitas tinggi. Misalnya untuk
menguji sampel sambel yang
memiliki intensitas rasa yang
tinggi perlu dilakukan pengen-
ceran dengan air sehingga mu-
dah dilakukan pengujian. Dalam
pengujian demikian, peranan air
adalah sebagai zat pembawa
(sample carrier).
Sampel acuan (sample refere-
nce) adalah sampel yang diguna-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kan sebagai standar atau pem-
banding. Sampel acuan dapat
berupa bahan pangan yang tidak
diberi perlakuan atau produk se-
jenis yang sudah beredar di pa-
sar. Pemilihan sampel acuan
tergantung pertimbangan peneliti.
Tidak selalu semua parameter
dari sampel acuan digunakan
sebagai patokan untuk menguji
sampel uji. Penentuan parameter
sampel acuan yang akan diban-
dingkan dengan parameter sam-
pel uji dilakukan oleh peneliti.
Setelah parameter sampel acuan
yang akan dibandingkan berhasil
ditentukan, langkah selanjutnya
adalah menentukan analisis yang
akan digunakan untuk dapat
membandingkan karakteristik an-
tara sampel acuan dan sampel
uji.
15.2.2 Penyajian sampel uji
Penampilan sampel diyakini akan
berpengaruh terhadap hasil pe-
ngujian. Sampel sebaiknya disa-
jikan sedemikian rupa sehingga
panelis benar-benar menilai sam-
pel tersebut berdasarkan sifat
yang terkandung dalam sampel
tersebut. Sampel juga harus
disajikan secara seragam, kecuali
sifat-sifat yang sedang dinilai.
Keseragaman penyajian sampel
dapat meliputi jumlah, wadah, sa-
rana pengujian, dan suhu sam-
pel.
Beberapa hal yang perlu diper-
hatikan dalam penyajian sampel,
305
Analisis Organoleptik
yaitu : (a) ukuran sampel.
Sampel sebaiknya disajikan da-
lam jumlah memadai. Meskipun
memiliki cadangan banyak, tidak
dibenarkan menyajikan sampel
terlalu banyak. Untuk respon
spontan, ukuran sampel cukup
100 g karena hanya melakukan
sekali penilaian. Jumlah sampel
berupa cairan sekitar 16 ml, se-
dangkan berupa zat padat sekitar
28 g. Apabila sampel harus
dicicipi, maka jumlah yang di-
sajikan menjadi dua kali lebih
banyak daripada jumlah di atas;
(b) suhu sampel. Sampel umum-
nya disajikan pada suhu kamar
agar panelis dapat membeda-
kannya secara optimum. Namun
produk minuman dingin dapat
disajikan pada suhu tidak boleh
lebih rendah dari 45oF, sedang-
kan makanan panas disajikan
pada suhu tidak lebih dari 170oF;
(c) kenampakan. Sampel harus
disajikan secara seragam. Seba-
gai contoh, bila akan diuji citara-
sanya maka bentuk, ukuran atau
warna dari sampel diusahakan
seragam. Upaya penyeragaman
sampel dapat dilakukan dengan
pengaturan intensitas cahaya,
warna cahaya, atau penggunaan
pewarna. Pada prinsipnya perlu
masking, yaitu mengusahakan
perbedaan atribut antar sampel
sesedikit mungkin; (d) cara pe-
nyajian. Apabila jumlah sampel
yang diuji dua atau lebih, maka
penyajian sampel dapat dilaku-
kan secara bertahap atau seren-
tak. Dalam penyajian secara ber-
tahap, perlu diperhatikan urutan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

penyajian dan berapa kali disaji-
kan. Hal ini dimaksudkan untuk
mencegah atau meminimalkan
kesalahan yang disebabkan oleh
waktu (time error), pengaruh
kontras (contrast effect), atau
pengaruh konvergensi (conver-
gence effect). Dalam penyajian
sampel secara serentak perlu
dihindari terjadinya kesalahan
posisi (position error) dengan
mengatur posisi sampel secara
acak; (e) jumlah sampel. Jumlah
sampel yang disajikan dapat
mempengaruhi sensitivitas dan
motivasi panelis karena kejenuh-
an dan kekelahan. Panelis ahli
mampu menganalisis sampel
lebih banyak; sedangkan bagi
panelis semi terlatih atau lebih
rendah lagi hanya mampu
beberapa sampel uji saja; (f)
pemberian kode sampel. Untuk
menghilangkan bias dalam peng-
ujian organoleptik, sampel uji
harus diberi kode berupa kom-
binasi tiga angka, misalnya 135,
513, 315, 351, 153 dan
seterusnya. Kode dimaksudkan
untuk mengurangi kecenderu-
ngan panelis terhadap sampel.
Sebagai contoh, perlakuan peni-
ngkatan konsentrasi gula ter-
hadap tingkat kesukaan penelis
pada kembang gula. Kode sam-
pel yang diberikan adalah 123,
124, 125, 126, 127. Berdasarkan
kode sampel tersebut, panelis
akan menduga sampel 123
adalah perlakuan dengan kon-
sentrasi gula paling kecil,
sedangkan sampel 127 adalah
306
Analisis Organoleptik
perlakuan konsentrasi gula paling
tinggi.
Dalam pembuatan kode untuk
sampel uji dapat menggunakan
tabel bilangan acak (random)
sebagai alat bantu; (g) sarana /
alat. Sarana yang digunakan
untuk menyajikan sampel harus
memiliki ukuran dan warna yang
sama. Sarana atau alat yang
digunakan harus bersih sehingga
tidak menyebabkan gangguan
rasa atau bau pada sampel yang
diuji; (h) kuisioner. Kuisioner
yang diberikan kepada panelis
terbagi tiga bagian, yaitu bagian
informasi yang berisi informasi
panelis dan waktu pengujian,
bagian instruksi yang berupa
tugas dan cara melakukan uji
organoleptik, dan bagian respon
yang harus diisi oleh panelis
sebagai tanggapan atas sampel
yang dinilai. Kuisioner harus
ringkas dan komunikatif, agar
perhatian panelis tidak terganggu
karena harus membaca kusioner
yang terlalu rinci dan mengisi
kuisioner yang terlalu sulit.
Sampel uji dan kuisioner disaji-
kan kepada panelis. Penyajian
sampel harus dilakukan di tempat
yang kondisinya seragam untuk
mencegah pengaruh lingkungan
terhadap penilaian panelis.
Setelah sampel acuan ditetap-
kan, maka langkah selanjutnya
adalah menyiapkan sampel uji
beserta lembar penilaiannya.
Lembar penilaian berisi informasi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

mengenai parameter organo-
leptik yang akan diukur dari sam-
pel uji.
Jumlah sampel yang harus
disediakan tergantung dari jumlah
panelis yang akan menguji.
Jumlah sampel uji yang perlu
disediakan untuk panelis dengan
katagori ahli cukup 2-3 sampel;
untuk panelis dengan kategori
semi terlatih harus disediakan 15-
30 sampel; sedangkan untuk
panelis umum perlu disediakan
lebih banyak lagi.
Pengujian karakteristik rasa dila-
kukan dengan menggunakan li-
dah. Rasa yang melekat pada
lidah akan mengganggu peng-
ujian sampel berikutnya. Untuk
mengeliminir gangguan tersebut
harus disediakan penetral indera
pencicip. Bahan yang dapat di-
gunakan sebagai penetral indera
pencicip adalah air.
15.2.3 Penerapan prosedur
keamanan pangan
dalam penyiapan dan
penyajian sampel
Untuk mencegah terjadinya hal
yang tidak diinginkan, maka
pelaksanaan analisis organoleptik
harus dilaksanakan berdasarkan
prosedur yang telah ditetapkan.
Oleh karena itu, sampel yang
akan diberikan kepada panelis
harus sudah diketahui karakter
fisik, kimia, dan mikrobiologisnya.
Apabila ada karakter yang mem-
bahayakan perlu diambil langkah
pengamanannya.
307
Analisis Organoleptik
Deteksi terhadap karakter fisik,
kimia, dan mikrobiologis dari
sampel harus dideteksi dari awal
pembuatan sampai disajikan ke-
pada panelis. Deteksi juga meli-
puti berapa dosis yang aman
untuk disajikan kepada panelis
dan efek samping yang ditim-
bulkan juga apabila meng-
konsumsi sampel tersebut. Efek
samping berupa alergi dan into-
leran harus sudah diketahui pula,
sehingga bagi panelis yang ren-
tan sebaiknya tidak diikut serta-
kan dalam pengujian.
15.3. Pemilihan dan penyiapan
panelis
Panelis merupakan komponen
utama dalam analisis organo-
leptik. Penggunaan panelis seca-
ra benar akan memberikan hasil
analisis yang baik.
Semua orang dapat menjadi
panelis. Namun kemampuan se-
tiap orang untuk menjadi panelis
berbeda. Panelis dapat dikelom-
pokkan menjadi panelis ahli, semi
terlatih atau tidak terlatih. Namun
Muhandri dan Kadarisman (2006)
telah membagi panelis ke dalam
tujuh kelompok, yaitu : (a) panel
perorangan, yaitu panelis yang
sangat ahli dan memiliki ke-
pekaan tinggi yang diperoleh
karena bakat atau pelatihan-
pelatihan intensif. Untuk menguji
secara oraganoleptik dan meng-
ambil keputusan cukup meng-
gunakan seorang panel perora-
ngan; (b) panel terbatas, yaitu
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

panelis yang memiliki kepekaan
tinggi dan mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik. Jumlah panel ter-
batas yang dibutuhkan untuk
mengambil keputusan dalam uji
organoleptik adalah 3-5 orang; (c)
panel terlatih, yaitu panelis yang
memiliki kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panel terlatih ha-
rus melalui seleksi dan pelatihan.
Panel terlatih dapat menilai
beberapa karakteristik bahan uji
namun tidak spesifik, sehingga
perlu melibatkan 15-25 orang
dalam pengujian organoleptik dan
keputusan diambil melalui
analisis statistik; (d) panel agak
terlatih, adalah panelis yang
dipilih dari kalangan terbatas
berdasarkan pengujian terhadap
tingkat kepekaannya. Sebelum
pelaksanaan, panelis ini dilatih
terlebih dahulu untuk mengetahui
sifat sensori tertentu. Jumlah
yang dibutuhkan untuk melaksa-
nakan pengujian organoleptik
adalah 15-25 orang dan keputus-
an diambil berdasarkan hasil
analisis statistik. Data hasil pe-
ngujian yang menyimpang boleh
tidak diikut sertakan dalam
analisis statistik; (e) panel tidak
terlatih, adalah panelis yang
dipilih berdasarkan janis kelamin,
umur, tingkat sosial, suku dan
sebagainya. Panelis ini hanya
dapat dilibatkan untuk menguji
sifat sensori yang sangat seder-
hana, misalnya uji kesukaan
terhadap suatu produk. Jumlah
panelis yang dibutuhkan untuk
melaksanakan pengujian organo-
308
Analisis Organoleptik
leptik adalah 25 orang, dengan
perbandingan pria : wanita
mendekati 1 : 1; (f) panel
konsumen, yaitu panelis yang
sangat umum dimana pemilih-
annya hanya didasarkan pada
daerah geografis atau kelompok
tertentu. Jumlah yang dibutuh-
kan untuk pengujian organoleptik
adalah 30-100 orang, bahkan
bisa lebih; (g) panel anak-anak,
yaitu panelis yang berusia 3-10
tahun. Panelis ini digunakan un-
tuk menguji tingkat kesukaan
terhadap produk yang memang
ditujukan untuk anak-anak, misal-
nya permen atau es krim.
Perbedaan kemampuan inilah
yang menyebabkan perbedaan
jumlah panelis yang digunakan.
Sebagai contoh untuk menge-
tahui penerimaan masyarakat ter-
hadap sosis ikan diperlukan riset
pasar yang melibatkan panelis
biasa dalam jumlah besar (>100
orang). Dengan penggunaan pa-
nelis semi terlatih, jumlah panelis
yang digunakan berkisar 15 – 30
orang; sedangkan penggunaan
panelis terlatih hanya membutuh-
kan 2 - 3 orang.
Untuk mendapatkan panelis yang
diinginkan maka perlu dilakukan
pemilihan panelis berdasarkan
pada kriteria dan persyaratan
tertentu. Dengan demikian akan
diperoleh panelis yang memiliki
kemampuan sesuai dengan
kebutuhan analisis organoleptik
yang akan dilakukan. Kriteria
panelis yang dibutuhkan untuk
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

analisis organoleptik tergantung
dari bahan pangan yang akan
dianalisis. Panelis ahli memiliki
kemampuan menguji bahan uji
secara terbatas, namun tingkat
keakuratannya tinggi. Makin
rendah kemampuan panelis ma-
kin banyak informasi tentang
bahan uji yang harus diberikan
sebelum memulai pelaksanaan
uji organoleptik.
15.3.1 Pembuatan dan
penggunaan kuisioner
untuk penyeleksian awal
potensi panelis
Kuisioner merupakan alat bantu
yang dapat digunakan dalam
pemilihan panelis. Kuisioner di-
susun berdasarkan bahan pa-
ngan yang akan dianalisis dan
kriteria panelis yang diharapkan.
Dalam pembuatan kuisioner se-
baiknya menggunakan panduan
atau buku mengenai pembuatan
kuisioner.
Proses seleksi penentuan panelis
dilakukan dua tahap, yaitu tahap
pertama untuk menentukan kan-
didat panelis, dan tahap kedua
untuk menentukan panelis. Kan-
didat panelis yang dipilih pada
tahap awal hanya didasarkan
pada hasil wawancara atau
pengisian kuisioner mengenai
beberapa kriteria, diantaranya
jenis kelamin, status sosial,
status ekonomi, umur, tingkat
pendidikan, apakah menyukai
bahan pangan yang akan
diujikan, apakah tidak alergi
309
Analisis Organoleptik
terhadap bahan pangan yang
akan diujikan, apakah memiliki
kebiasaan merokok, dan lain
sebagainya.
Dari hasil seleksi tahap pertama
ini dapat diperoleh informasi me-
ngenai kualifikasi kandidat pa-
nelis. Informasi tersebut berupa
kandidat panelis yang : (a) me-
miliki potensi baik sebagai
panelis; (b) tidak berpotensi; dan
(c) siap untuk seleksi tahap
kedua.
Setelah diketahui kandidat pane-
lis yang memenuhi persyaratan,
selanjutnya orang-orang tersebut
dihubungi kembali. Tujuannya
adalah untuk meminta kesediaan
mengikuti seleksi tahap kedua
yaitu untuk menentukan kemam-
puan kandidat panelis sebagai
panelis.
15.3.2 Menetapkan
kemampuan panelis
untuk membedakan
karakteristik
organoleptik yang dituju
Panelis yang telah lulus dalam
seleksi tahap pertama selanjut-
nya diseleksi kembali untuk
mengetahui tingkat kepekaannya
sebagai panelis. Dalam hal ini
diutamakan kepekaannya terha-
dap bahan pangan yang akan
diujikan. Hal ini didasarkan per-
timbangan bahwa untuk menda-
patkan hasil analisis organoleptik
yang baik, diperlukan panelis
dengan kepekaan cukup tinggi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

terhadap karakteristik organolep-
tik dari bahan pangan yang akan
diujikan. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan panelis demikian,
perlu dilakukan seleksi lebih
lanjut terhadap kandidat panelis
yang telah lolos berdasarkan
seleksi tahap pertama.
Secara garis besarnya, pengujian
kepekaan panelis didasarkan ke-
mampuan penelis dalam meng-
identifikasikan karakteristik bahan
pangan yang akan diujikan.
Caranya adalah dengan mem-
berikan sejumlah sampel yang
telah diketahui karakternya ke-
pada panelis. Selanjutnya
panelis akan menilai sampel ter-
sebut. Dari hasil yang diperoleh,
dapat diketahui panelis mana
yang memiliki kepekaan lebih
baik terhadap sampel yang
disajikan. Panelis yang tidak
memiliki kepekaan dinyatakan
tidak memenuhi syarat untuk
dilibatkan dalam analisis organo-
leptik.
Ada beberapa metode pengujian
kepekaan panelis, yaitu :
a. Pengujian nilai ambang batas
rasa manis (Threshold test)
Kepada kandidat panelis di-
berikan satu seri sampel laru-
tan gula dengan konsentrasi
berkisar 0% sampai 1%.
Selanjutnya kandidat panelis
dipersilahkan menentukan
sampel mana yang masih
terasa manis. Dari hasil
penelitian diketahui kandidat
panelis mana yang memiliki
kepekaan lebih baik.
310
Analisis Organoleptik
b. Uji triangle
Setiap kandidat panelis dibe-
rikan sepasang sampel untuk
diamati. Pengamatan diulang
sebanyak 10 kali dalam waktu
yang berbeda. Hasil yang
diperoleh dari semua kandidat
panelis kemudian diranking.
Bila persentase jawaban yang
benar mencapai minimal 60
%, berarti kandidat tersebut
memenuhi syarat untuk me-
ngikuti tahap selanjutnya.
c. Range Methode
Pada pengujian dengan range
methode, kandidat panelis di-
berikan satu seri sampel yang
bervariasi. Kemampuan
memberikan penilaian secara
benar terhadap sampel meru-
pakan petunjuk kepekaan
kandidat panelis.
Kemampuan panelis untuk mem-
bedakan karakteristik organo-
leptik suatu bahan pangan akan
dapat diketahui berdasarkan hasil
tes kemampuan sebagai panelis.
Penetapan karakteristik organo-
leptik utama yang dimiliki oleh
bahan pangan merupakan tahap-
an penting dalam analisis organo-
leptik. Tahapan ini akan membe-
rikan informasi penting kepada
panelis mengenai karakteristik
apa dari bahan pangan yang
harus diamati sebagai bahan uji.
Dengan demikian panelis akan
mengkondisikan dirinya untuk
menganalisis karakteristik terse-
but.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Selanjutnya perlu dilakukan pe-
netapan metode uji dan kriteria
seleksi dalam menguji konsis-
tensi panelis. Artinya, apakah ke-
mampuan panelis dalam menilai
karakteristik bahan pangan selalu
baik (konstan) atau berubah-
ubah. Beberapa metode uji untuk
menguji konsistensi panelis su-
dah tersedia dan dapat dipilih
sesuai kebutuhan.
Tahap terakhir dalam penetapan
kemampuan panelis untuk mem-
bedakan karakteristik organo-
leptik yang dituju adalah mene-
tapkan jenis bahan pangan yang
akan digunakan dalam pengujian
kemampuan panelis. Jenis ba-
han yang digunakan sebaiknya
sudah diketahui karakteristiknya
sehingga data hasil pengujiannya
akan memudahkan proses ana-
lisis lebih lanjut dalam upaya
menentukan tingkat kemampuan
yang dimiliki panelis untuk mem-
bedakan karakteristik organolep-
tik.
Kandidat yang berhasil melewati
salah satu atau ketiga uji
kepekaan tersebut selanjutnya
diberi pelatihan (training). Tujuan
pelatihan adalah : (a) membia-
sakan panelis dalam melaksa-
nakan uji organoleptik; (b) me-
ningkatkan kemampuan panelis
dalam mengenal dan meng-
identifikasi sifat inderawi; (c)
meningkatkan sensitivitas dan
daya ingat panelis; dan (d)
menyamakan pandangan dari
311
Analisis Organoleptik
masing-masing panelis terhadap
sifat yang akan dinilai, kriteria
dan metode yang digunakan,
serta memperkecil perbedaan
diantara panelis dalam memberi-
kan penilaian.
Data yang diperoleh dari kegiatan
pelatihan merupakan informasi
yang berguna dalam menentukan
kandidat panelis yang lulus
menjadi panelis. Tingkatan pane-
lis juga dapat diketahui dari data
kegiatan pelatihan ini.
15.3.3 Menganalisis dan
melaporkan hasil dalam
pembentukan tim panel
Data hasil pengujian kemampuan
panelis dalam membedakan ka-
rakteristik organoleptik harus
dianalisa terlebih dahulu agar
dapat diketahui panelis yang
memenuhi syarat atau sebalik-
nya. Untuk kebutuhan analisis
ada beberapa tahapan yang
harus dipersiapkan dalam
menganalisis data, yaitu : (a)
menetapkan metode analisis
untuk penentuan panelis andal.
Banyak tersedia metode analisis
yang dapat membantu menen-
tukan tingkat kemampuan pane-
lis; (b) penyediaan program
statistik yang dapat membantu
pengambilan keputusan dalam
penyeleksian panelis; dan (c)
penetapan kriteria dan persya-
ratan jumlah minimal tim panel
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Hasil analisis data dapat diguna-
kan untuk menentukan jumlah
orang yang memenuhi persya-
ratan sebagai panelis. Berdasar-
kan kriteria dan persyaratan yang
berlaku dapat ditentukan berapa
jumlah personil dari tim panelis
yang akan dibentuk untuk malak-
sanakan pengujian produk.
15.3.4 Penjelasan prosedur uji
kepada panelis
Agar pelaksanaan analisa orga-
noleptik memberikan hasil baik,
maka pemahaman panelis ter-
hadap prosedur pengujian orga-
noleptik harus sama. Informasi
mengenai prosedur uji organo-
leptik perlu disampaikan kepada
panelis untuk memperkecil kesa-
lahan Dengan demikian sebelum
pelaksanaan uji organoleptik per-
lu dijelaskan mengenai prosedur
pengujian kepada panelis.
Informasi pengujian yang dijelas-
kan kepada panelis meliputi : (a)
penetapan parameter analisis
organoleptik untuk produk ter-
tentu. Penetapan ini perlu dilaku-
kan mengingat setiap bahan
pangan memiliki karakter yang
khas. Sebagai contoh, umumnya
ikan yang kurang segar memiliki
mata kemerahan. Karakter ini
tidak berlaku pada ikan ekor
kuning karena ikan ini sudah
memiliki mata merah sebelum
kematiannya; (b) penetapan
metode uji yang akan dipakai.
Apakah pengujiannya ditujukan
untuk mengetahui perbedaan
kesukaan atau untuk pembeda.
312
Analisis Organoleptik
Uji perbedaan kesukaan diguna-
kan untuk menilai reaksi panelis
terhadap sampel yang diujikan.
Sedangkan uji pembeda dilaksa-
nakan untuk menilai sifat sampel
yang diuji. (c) penyiapan sampel
uji. Sampel uji perlu disiapkan
secara cermat. Jumlah sampel
yang dapat diberikan tergantung
dari tingkat kemampuan panelis.
Sampel harus diberi kode tiga dijit
untuk menghilangkan kecende-
rungan panelis terhadap sampel
yang harus diuji; (d) penyediaan
kuisioner isian untuk merespon.
Jenis kuesioner yang harus
disediakan tergantung dari jenis
bahan pangan yang akan diuji
dan tingkat kemampuan panelis
yang dilibatkan. Hampir semua
jenis bahan pangan sudah me-
miliki lembar penilaian. Sebagai
contoh, lembar penilaian untuk
daging sapi berbeda dengan
lembar penilaian untuk daging
ayam atau ikan. Dengan de-
mikian kuisioner yang harus
disediakan juga berbeda. Tingkat
kepekaan panelis berkaitan de-
ngan dengan jenis kuisioner.
Tingkat ketelitian pengujian
organoleptik dapat dilihat dari
skala penilaian; (e) penetapan
prosedur dan langkah pengujian
sesuai karakter bahan yang akan
diuji. Informasi mengenai pro-
sedur uji organoleptik perlu
disampaikan kepada panelis un-
tuk memperkecil kesalahan.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

15.3.5 Melaksanakan pelatihan
untuk mendeteksi
karakteristik yang diuji
Pelatihan disini memiliki tujuan
berbeda dengan pelatihan yang
dilaksanakan pada saat seleksi
calon panelis. Pelatihan pada
tahap ini dimaksudkan untuk
meningkatkan kemampuan pane-
lis dalam penggunaan lembar pe-
nilaian atau mendeteksi karak-
teristik bahan pangan. Ada tiga
tahap yang dapat dilakukan untuk
pelaksanaan pelatihan pendetek-
sian karakteristik bahan pangan,
yaitu : (a) penyediaan materi dan
bahan pangan untuk pelatihan.
Bahan pangan yang digunakan
sebaiknya sudah dikenal oleh
panelis dan memiliki karakteristik
yang khas; (b) penyediaan
progam pelatihan yang ditujukan
untuk meningkatkan kemampuan
dan sensitivitas panelis terhadap
parameter organoleptik; dan (c)
perkenalan dengan metode dan
cara pengujian
14.3.6 Menginstruksikan
panelis dalam mencatat
dan menyampaikan
respon dan data
pengujian
Laporan mengenai respon dan
data pengujian harus disampai-
kan dengan baik untuk memu-
dahkan analisis. Ada tiga tahap
yang harus dilakukan untuk
menghasilkan laporan yang baik,
yaitu : (a) penyiapan kuisioner.
Kuisioner yang disiapkan harus
sesuai, baik untuk tingkatan
313
Analisis Organoleptik
panelis maupun bahan pangan
yang diuji. Untuk panelis terlatih
kuisioner yang digunakan lebih
rinci dibandingkan untuk panelis
semi terlatih. Kuisioner yang baik
adalah sesuai dengan sampel
yang akan dianalisis. Bila tidak
tersedia, kuisioner untuk produk
lain yang memiliki karakter
serupa dapat digunakan setelah
dilakukan penyempurnaan; (b)
penyiapan sampel yang akan
diuji. Sampel yang akan diuji
disiapkan sesuai prosedur penyi-
apan sampel; dan (c) penetapan
sampel acuan (sample referen-
ce). Sampel acuan digunakan
sebagai pembanding terhadap
sampel uji. Sampel reference
dapat menggunakan bahan pa-
ngan sejenis yang sudah beredar
dan disukai masyarakat.
15.4. Pelaksanaan Pengujian
15.4.1 Pemilihan perangkat
lunak dan keras yang
sesuai dengan informasi
yang diinginkan
a) Penetapan metode analisis
organoleptik yang sesuai tujuan
pengujian. Penentuan metode
analisis organoleptik sangat ter-
gantung dari tujuan penelitian
yang hendak dicapai. Apabila
tujuannya untuk mengetahui ke-
sukaan konsumen terhadap ba-
han pangan yang diuji maka
digunakan uji kesukaan (hedo-
nik). Namun bila ingin menge-
tahui karakter bahan pangan
tersebut, maka dapat digunakan
uji skoring.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

b) Penyediaan sampel reference
dan sampel uji dilakukan sama
seperti pada 15.3.6.
c) Penyediaan lembar kuisioner.
Untuk mengetahui respon panelis
terhadap bahan uji yang disaji-
kan, dapat digunakan lembar
kuisioner yang berisi sejumlah
pertanyaan berkaitan dengan ba-
han pangan yang akan diuji.
d) Penyediaan sarana dan pra-
sarana berupa laboratorium orga-
noleptik dan bahan pembantu
untuk penyajian sampel. Labora-
torium organoleptik memiliki di-
sain yang spesifik, berbeda
dengan disain laboratorium lain-
nya. Adapun yang membedakan
laboratorium ini dengan labora-
torium lainnya adalah keberada-
an meja bersekat sebagai tem-
pat pengujian.
Bahan pembantu yang perlu
dipersiapkan dalam penyajian
sampel selama pelaksanaan
analisis organoleptik antara lain
adalah piring, tisu, gelas, dan
pisau.
15.4.2 Meyakinkan bahwa
pengujian berlangsung
sesuai prosedur
Untuk meyakinkan bahwa pelak-
sanaan uji organoleptik telah
berlangsung sesuai prosedur,
maka harus diperhatikan bahwa :
(a) tim panelis telah terseleksi,
sehingga yang turut serta dalam
pelaksanaan analisis organoleptik
adalah panelis dengan kriteria
sesuai harapan. Pemilihan tim
panelis dilakukan berdasarkan
314
Analisis Organoleptik
hasil seleksi panelis yang telah
dilaksanakan sebelumnya; (b)
pelaksanaan briefing kepada
panelis, pelaksanaan briefing ini
dimaksudkan agar panelis
memiliki pemahaman yang sama
terhadap bahan pangan yang
diuji dan metode uji yang akan
digunakan. Briefing diperlukan
terutama bagi panelis dengan
kriteria semi terlatih atau lebih
rendah lagi. Materi briefing
hendaknya meliputi karakteristik
bahan pangan yang akan diuji,
tujuan pengujian, dan parameter
yang akan diamati ; (c) menyaji-
kan sampel reference dan sam-
pel uji, penyajian sampel uji
dilakukan sesuai dengan 15.3.6;
(d) penyediaan individual boot
atau meja bersekat, penggunaan
meja bersekat ditujukan terutama
untuk mencegah terganggunya
konsentrasi panelis akibat penga-
ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan
uji organoleptik dengan sampel
uji yang relatif banyak, akan
memudahkan panelis mengalami
gangguan konsentrasi, baik dari
lingkungan sekitarnya maupun
dari dirinya sendiri; (e) penetap-
an kriteria pengujian, kriteria
pengujian perlu ditetapkan ter-
lebih dahulu sebelum pelaksana-
an analisis organoleptik dimuiai
karena sangat mempengaruhi
hasil pengujian. Sebagai contoh,
hindari pengamatan terhadap
kekenyalan jelly yang diberi pe-
nambahan warna karena tingkat
keterkaitan diantara keduanya
relatif rendah. Pemilihan kriteria
pengujian hendaknya benar-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

benar dapat menggambarkan
karakteristik dari bahan uji yang
diinginkan; (f) Penentuan urutan
pengujian. Dalam beberapa ka-
sus urutan pengujian berpenga-
ruh terhadap data pengamatan
yang diperoleh. Hal ini tampak
nyata pada pengujian bahan
pangan yang mudah mengalami
penurunan mutu dan memiliki
jumlah sampel yang relatif
banyak. Sebagai contoh, dalam
pengujian penambahan 10 jenis
aroma penyedap (esen) pada
produk es krim, sebaiknya
menguji kecepatan melelehnya
es krim terlebih dahulu sebelum
menguji parameter lainnya; (g)
pelaksanaan pengujian dengan
menggunakan cara dan metode
yang telah ditetapkan, sehingga
akan memberikan hasil penga-
matan yang sesuai rencana; (h)
data respon ditulis pada kuisioner
yang telah ditetapkan, sehingga
akan dapat mempercepat dan
mempermudah proses analisis.
15.4.3 Menganalisis data untuk
mendapatkan data yang
valid
Setelah semua lembar penilaian
diisi oleh panelis terpilih, maka
segera dilakukan proses analisis
data. Adapun tahapan analisis
data adalah : (a) membuat tabu-
lasi data respon pada tabel yang
mudah dibaca; (b) lakukan uji
validitas data respon, terutama
data respon yang dihasilkan oleh
panelis dengan kriteria semi
terlatih atau dibawahnya; (c)
315
Analisis Organoleptik
menyiapkan software dan cara
analisis data yang sesuai.
Software yang dapat digunakan
untuk menganalisis data sudah
banyak beredar; (d) Sebelum dia-
nalisis, data yang telah diperoleh
diuji terlebih dahulu validitasnya.
Uji ini dimaksudkan untuk mem-
peroleh data yang akurat, ter-
utama bila menggunakan panelis
dengan kategori semi terlatih
atau dibawahnya.
15.4.4 Melaporkan proses dan
hasil yang diperoleh
Pelaksanaan uji organoleptik ha-
rus dilaporkan kepada penang-
gungjawab laboratorium. Hal ini
dimaksudkan untuk pemeriksaan
akhir dan legalitas dari hasil pe-
ngujian. Materi pelaporan meli-
puti (a) pelaksanaan proses pe-
ngujian yang dilakukan sesuai
prosedur; (b) pelaksanaan ana-
lisis data respon panelis terhadap
bahan pangan yang diuji telah
dilaksanakan sesuai prosedur; (c)
pengambilan kesimpulan telah
dilakukan berdasarkan hasil ana-
lisis data; dan (d) melengkapi
data yang dapat mendukung pe-
laporan. Data pendukung yang
dimaksud dapat berupa surat ke-
putusan, Standar Nasional Indo-
nesia (SNI), atau prosedur ana-
lisis yang digunakan.
15.5. Tipe Pengujian
15.5.1 Uji Sensori
Beberapa pengertian mengenai
uji sensori telah dikenal, bebe-
rapa diantaranya adalah : (a) uji
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

sensori adalah penilaian yang di-
lakukan berdasarkan yang dite-
rima oleh syaraf sensori pada
indera manusia; (b) uji sensori
adalah penilaian inderawi karena
menggunakan sifat-sifat inderawi;
dan (c) uji sensori adalah uji
inderawi karena menggunakan
manusia.
Muhandri dan Kadarisman (2006)
menyatakan bahwa uji sensori
memiliki beberapa tujuan, yaitu :
15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for
use’’
Suatu produk bahan pangan
yang telah diuji di laboratorium
dengan hasil baik ternyata tidak
memberikan hasil sebagaimana
yang diinginkan saat dilempar ke
pasar. Dengan demikian, sebe-
lum bahan pangan dilempar ke
pasar sebaiknya dilakukan pe-
ngujian tingkat kesukaan konsu-
men.
Beberapa pertanyaan yang harus
diperoleh jawabannya dari uji
kesukaan konsumen antara lain
(a) apakah konsumen suka
terhadap bahan pangan tersebut
atau tidak ?; (b) pada karak-
teristik mutu mana konsumen
menyukainya ?; (c) dibandingkan
dua produk sejenis, mana yang
lebih disukai konsumen ?; (d)
karakteristik mutu apa yang
paling menonjol ?
316
Analisis Organoleptik
15.4.5.2 Mengetahui kesukaan
konsumen
Uji sensori dapat digunakan un-
tuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap bahan pa-
ngan yang benar-benar baru atau
penggunaan bahan tembahan
tertentu yang membuat karakte-
ristik bahan pangan relatif ber-
ubah. Skala yang digunakan da-
lam pengujian ini dapat meng-
gunakan skala hedonik, yaitu
suka, netral, dan tidak suka.
15.4.5.3 Mengetahui preferensi
konsumen
Preferensi konsumen merupakan
tahapan yang lebih maju diban-
dingkan dengan uji kesukaan
atau ketidaksukaan. Dalam uji
preferensi dapat dimasukkan un-
sur lain, misalnya harga produk,
halal dan lain-lain. Dari hasil
pengujian akan dapat diprediksi
kemampuan pasar terhadap sua-
tu produk yang ditawarkan dan
berapa harga yang layak.
Penentuan harga suatu produk
dapat dilakukan dengan dasar bi-
aya produksi. Sehingga pada
intinya, konsumen akan memilih
produk yang mana, yang harga-
nya berapa ?
Uji ini juga dapat digunakan untuk
mengetahui dan memprediksi
segmen pasar yang akan dita-
warkan. Apakah untuk kaum
pria, masyarakat dengan tingkat
ekonomi menengah keatas, go-
longan eksekutif muda, anak
sekolah dan lain-lain.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

15.4.5.4 Mengetahui kepekaan
konsumen
Kepekaan adalah kemampuan
konsumen untuk membedakan
suatu produk jika terdapat sedikit
perubahan pada produk tersebut.
Peningkatan harga satu jenis
komponen bahan baku produk
akan memaksa produsen men-
cari komponen pengganti agar
harga jual tidak berubah. Akibat-
nya ada kemungkinan terjadi pe-
rubahan karakteristik dari produk
tersebut.
Kondisi lain yang dihadapi pro-
dusen adalah terjadinya ’cacat
minor’. Cacat minor adalah cacat
yang dihasilkan oleh karakteristik
mesin operasi sehingga bila di’re-
ject’ akan menimbulkan kerugian.
Minuman dalam kemasan telah
menetapkan standar volume air
240 ml setiap kemasan gelas.
Ternyata 30 persen produknya
mempunyai volume 220 ml. Bila
direject berarti kerugian. Lang-
kah yang tepat adalah melaksa-
nakan pengujian untuk menge-
tahui kepekaan konsumen terha-
dap cacat minor. Bila kepekaan
konsumen cukup baik maka per-
bedaan tersebut dapat dirasakan.
Dalam kondisi demikian, sebaik-
nya barang tersebut direject
kecuali mau mempertaruhkan re-
putasi.
15.4.5.5 Inspeksi visual
Inspeksi visual adalah uji sensori
dengan menggunakan mata un-
tuk memantau hasil suatu proses.
317
Analisis Organoleptik
Misalnya untuk menguji produk
roti, dimana roti yang terlalu
coklat atau putih merupakan pro-
duk yang ditolak.
Hasil inspeksi visual sangat dipe-
ngaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya jenis produk, warna
dan intensitas penerangan, sudut
atau jarak pengamatan.
Kemampuan inspeksi visual sa-
ngat berguna apabila hendak
membeli jambu air yang dijual di
tenda yang menggunakan pene-
duh berupa plastik berwarna
merah. Hal yang sama akan di-
alami apabila hendak membeli je-
ruk manis di tenda yang meng-
gunakan peneduh berupa plastik
berwarna kuning.
15.4.5.6 Perancangan produk
Untuk meningkatkan keberhasil-
an pemasaran suatu produk baru
atau produk diversifikasi diperlu-
kan pengujian sensori oleh pane-
lis di laboratorium dan konsumen
di pasar. Hasil pengujian di
laboratorium digunakan sebagai
dasar dalam menyempurnakan
karakteristik produk, sedangkan
pengujian konsumen di pasar
dilakukan untuk mengetahui pe-
nerimaan konsumen terhadap
produk.
15.4.5.7 Kesesuaian dengan
standar sensori
Salah satu standar mutu yang
digunakan di industri adalah stan-
dar sensori. Bila standar yang
ditetapkan untuk produk bahan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

pangan dinyatakan sama oleh 18
dari 20 panelis semi terlatih.
Sebagai contoh, bila dalam pe-
laksanaan uji sensori, 18 panelis
sudah menyatakan warnanya di-
sukai berarti berarti bahan pa-
ngan tersebut sudah disukai dari
segi warna.
15.5.2 Uji Pembedaan
Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui per-
bedaan antar sampel yang disaji-
kan. Uji ini digunakan untuk
menganalisis apakah penggan-
tian ikan kakap dengan ikan nila
akan mempengaruhi cita rasa
kerupuk palembang. Hal yang
sama dapat dilakukan untuk
mengetahui sampai berapa ba-
nyak penambahan air yang tidak
mempengaruhi cita rasa sirup
buah. Pada pelaksanaannya, uji
pembedaan dapat dilakukan de-
ngan menggunakan sampel pem-
banding atau tidak.
Pelaksanaan uji pembeda dapat
dilakukan dengan cara : (1) uji
pembedaan sederhana, dimana
panelis hanya diminta untuk me-
nilai ada atau tidaknya perbedaan
antar sampel dan (2) uji pem-
bedaan terarah, dimana panelis
tidak hanya diminta menilai
adanya perbedaan saja tetapi
juga menilai arah / intensitas
perbedaan yang ada. Oleh ka-
rena itu, uji pembedaan membu-
tuhkan panelis yang terlatih agar
dapat menentukan adanya perbe-
daan dan arah perbedaan.
318
Analisis Organoleptik
Ada beberapa tipe uji yang dapat
digunakan untuk menentukan
adanya perbedaan antar sampel,
yaitu uji berpasangan (paired
comparison, paired stimuli, atau
paired test), uji triangle, uji duo-
trio, uji pembanding ganda (mul-
tiple standards), uji pasangan
jamak (multiple paired) dan uji
stimulus tunggal.
15.5.3 Uji Kesukaan
Uji kesukaan adalah uji yang
dilakukan untuk menentukan ting-
kat kesukaan panelis terhadap
bahan yang diuji. Sebelum pro-
duk baru dipasarkan, dilakukan
dahulu uji kesukaan oleh panelis.
Semua kategori panelis dapat
terlibat dalam pengujian kesuka-
an karena hanya mengungkap-
kan responnya secara spontan.
Dalam pelaksanaan uji kesukaan
tidak membutuhkan sampel stan-
dar atau sampel yang telah diuji
sebelumnya sebagai sampel
pembanding. Dengan demikian,
cara penyajiannya dilakukan
secara berurutan, tidak sekaligus.
Keputusan untuk memasarkan
produk baru tergantung dari
pimpinan, berdasarkan hasil yang
diperoleh dari uji kesukaan.
15.5.4 Uji Skoring
Uji skoring digunakan untuk me-
nilai sampel berdasarkan sifat
bahan yang diamati. Panelis
yang digunakan dalam uji skoring
adalah panelis terlatih karena
panelis harus benar-benar faham
akan sifat bahan yang diamati.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Uji skoring umumnya digunakan
untuk menilai mutu bahan dan in-
tensitas sifat tertentu, seperti ke-
manisan, kekerasan, dan warna.
Sebagai contoh, jenis tepung
mana yang dapat menghasilkan
bakso dengan elastisitas terbaik
? harus mampu mendeskripsikan
15.5.5 Uji Ranking
Uji ranking adalah uji yang di-
gunakan untuk mengurutkan
sampel berdasarkan intensitas si-
fat yang dinilai, mutu atau kesu-
kaan konsumen. Misalnya, dari
sederetan konsentrasi gula, kon-
sentrasi berapa yang dapat mem-
berikan cita rasa manis dari sirup
buah yang disukai panelis. Pane-
lis yang dilibatkan tergantung dari
tujuan pengujian. Untuk menguji
ranking perbedaan harus diguna-
kan panelis terlatih, sedangkan
untuk menguji ranking kesukaan
dapat digunakan panelis tidak
terlatih.
15.5.6 Penentuan Threshold
Penentuan threshold digunakan
untuk menentukan tingkat kon-
sentrasi terendah suatu substansi
yang masih dapat dideteksi (ab-
solute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu subs-
tansi yang masih dapat dideteksi
perubahannya (difference thres-
hold). Metode ini juga dapat di-
gunakan untuk mengenal macam
stimulus (recognition threshold),
seperti asin, manis, atau asam.
319
Analisis Organoleptik
15.5.7 Uji Deskriptif
Uji ini digunakan untuk menilai
seluruh sifat indrawi bahan yang
diuji, terutama yang menentukan
mutu bahan tersebut. Panelis
yang dilibatkan dalam uji deskrip-
tif memiliki kategori ahli karena
sifat yang diuji, intensitas sifat
yang diuji, kenampakan dan lain-
lain.
15.6. Analisis Data Uji
Organoleptik
Data yang diperoleh dari hasil uji
organoleptik dianalisis menggu-
nakan Uji Friedman dan uji lanjut-
nya menggunakan Chi-kuadrat.
Langkah Uji Friedman adalah
sebagai berikut : 1) urutkan nilai
ranking dari yang terkecil hingga
terbesar untuk seluruh perlakuan
dalam satu parameter; 2) hitung
total ranking untuk setiap perlaku-
an dan hitung pula rata-ratanya;
3) rumus uji Chi-kuadrat :
12 t
χ2 = ∑ ( Rj )2 − 3N ( K + 1)
NK ( K + 1) i =1
Dimana :
χ2 = statistik uji chi kuadrat
N = jumlah ulangan
Rj2 = Jumlah rangking dalam
perlakuan ke-j
k = banyaknya perlakuan
Apabila H 1 diterima, maka
perlakuan memberi perbedaan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Organoleptik

yang nyata dan pengujian Rj = Rata-rata peringkat dari

dilanjutkan dengan menggunakan contoh ke-j
uji perbandingan berganda
α = Experimentwise error rate
(Multiple Comparison) dengan
rumus sebagai berikut : N = Banyaknya data
pengamatan dalam semua
contoh gabungan
  α  NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
  K ( K − 1)  6 K = Banyaknya contoh yang
dibutuhkan

Keterangan : Z = nilai Z dari tabel pada

taraf α = 0,05
Ri = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-i
Contoh Analisis Organoleptik 11 3 1,5 5 3,5 5 3,5
dengan Uji Friedman:
12 3 2,5 3 2,5 3 2,5
Hasil pengurutan nilai ranking
Data Aroma Permen Jelly 13 5 2,0 5 2,0 5 2,0
Rumput Laut
A B 14 C3 1,0 7D 4,0 5 2,5
Ulangan
Asli Rank Asli Rank 15
Asli 7
Rank 3,0Asli 7 Rank 3,0 5 1,0

1 5 1,5 7 3,5 Total

5 1,5 28,57 3,5 46,5 37,5
2
2 3 1,0 7 4,0 (Total)
5 2,5 812,25
5 2,52162,25 1406,25

3 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0

4 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0

Perhitungan Statistik Uji Chi
5 5 2,0 7 4,0 Kuadrat
5 : 2,0 5 2,0

6 7 3,0 7 3,0 7 t3,0 3 1,0

12
7 5 2,5 5 2,5
X = 2
∑ ( Rj ) 2 − 3N ( K + 1)
+ 1) i =1 5
5NK ( K 2,5 2,5

8 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5

9 7 3,5 5 1,5 7 3,5 5 1,5

10 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

320
 Analisis Organoleptik

FK = 1 – {∑T / N.K (K2-

12 1)}
X2 = (1406,25 + ... + 812,5) − 3.15(4 + 1)
2

15.4(4 + 1) FK = 1 – {336 / 15.4 (42-

1)}
= 0,627

X 2 = 6,48 → X α2 ( k −1) =
Taraf 0.05 = 7,81 Hc = X2 / FK
= 6,48 / 0,627
Taraf 0,10 = 6,25 = 10,340

Data pengamatan memiliki angka X2 6,48

yang sama, maka dilakukan
perhitungan faktor koreksi. Tabel Hc 10,340
perhitungan faktor koreksi
sebagai berikut : 5% 7,81

Skor Rank t N t2 X2t t3 t3-t

10% N(t3-t)
6,25

3 1,5 2 2 4 8 6 12

3 2,5 4 1 16 64 60 60
Keterangan : Nilai X2 dan Hc >
5 1,5 2 3 4 X2 tabel
dari 8 pada6 taraf 10%18
maka pengujian signifikan
5 2 3 2 9
berbeda 27 (H ditolak),
nyata 24 48
berarti
o
terdapat perbedaan antar
5 2,5 2 2 4 8 6 12
perlakuan maka dilakukan Uji
Perbandingan Berganda (Multiple
5 2,5 4 1 16 64 60 60
Comparison), sebagai berikut :
5 3 3 2 9 10%27
Taraf : 24 48

5 3,5 2 2 4 8 6 12

7 3 3 2 9 27  24 α  48NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
7 3,5 2 3 4 8  K (
6
K − 1)  18 6

Jumlah 336

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

321
 Analisis Organoleptik

  0,1  15.4(4 + 1)
≤ Z 1 →  
  4(4 − 1)  6

≤ Z {1 → (0,008)}(7,071)
≤ Z (2,41)(7,071)
≤ 17,04

Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata

A 28,5 - a

C 37,5 9 - ab

D 37,5 9 0 - ab

B 46,5 18* 9 9 - b

Studi kasus
Di kota Magelang, Jawa Tengah,
terkenal dengan jajanan tradisio-
nal yang dominan citarasa manis,
sedangkan di Jawa Barat lebih
didominasi dengan makanan
jajanan yang tidak terlalu manis.
Sebagai calon produsen bahan
pangan, bagaimana Saudara me-
manfaatkan analisis organoleptik
apabila mau memasarkan pro-
duknya ke lokasi-lokasi tersebut.

Lakukan pula terhadap jenis

produk pangan lainnya dan juga
jenis konsumen tua dan muda,
anak-anak dan dewasa, pria dan
wanita dan lain-lain.

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

322

BAB XVI
ANALISIS NUTRISI
Analisis nutrisi yang disajikan da-
lam buku ini hanya meliputi ana-
lisis karbohidrat, protein, lemak,
air, vitamin, mineral, dan kadar
abu.
16.1. Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah sa-
tu komponen nutrisi yang banyak
dimanfaatkan sebagai sumber
pangan. Dengan demikian, kebe-
radaannya dalam bahan pangan
sangat penting.
Keberadaan karbohidrat dalam
bahan pangan dinyatakan dalam
bentuk gula, glukosa, sakarosa,
pati atau serat kasar.
Untuk menghasilkan data yang
akurat, analisis karbohidrat harus
diawali dengan persiapan sampel
secara baik, persiapan peralatan,
pereaksi, dan metode analisis,
pelaksanaan analisis, dan akhir-
nya perhitungan. Persiapan sam-
pel yang dikerjakan berdasarkan
prosedur yang benar.
16.1.1 Jenis pengujian
karbohidrat
Jenis pengujian karbohidrat meli-
puti pengujian kuantitatif dan kua-
litatif terhadap :
16.1.1.1 Gula pereduksi
Penetapan gula pereduksi dilaku-
kan dengan metode :
16.1.1.1.1 Lane-Eynon
Pengukuran gula pereduksi de-
ngan metode Lane-Eynon dilaku-
325
Analisis Nutrisi
kan secara volumetrik. Biasanya
digunakan untuk menentukan
laktosa (anhidrit atau mono-
hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa
(anhidrit atau monohidrat) dan
lainnya.
Penetapan gula pereduksi dida-
sarkan atas pengukuran volume
larutan gula pereduksi standar
yang dibutuhkan untuk mereduksi
pereaksi tembaga basa yang
diketahui volumenya. Titik akhir
titrasi ditunjukan dengan meng-
hilangnya warna metilen biru,
karena kelebihan gula pereduksi
di atas jumlah yang dibutuhkan
untuk mereduksi semua temba-
ga.
Larutan pereaksi yang digunakan
dalam analisis gula pereduksi
menggunakan metode Lane-Ey-
non adalah :
1. Larutan tembaga sulfat
Larutkan 34.639 g CuSO4.
5H2O dalam air. Encerkan
sampai 500 ml dan disaring
dengan kertas saring. Tentu-
kan kadar tembaga, larutkan
sehingga mengandung 440.9
mg Cu/25 ml
2. Larutan tartrat basa
Larutkan 173 g garam Ro-
chelle dan 50 g NaOH dalam
air, sencerkan sampai 500 ml.
Biarkan 2 hari dan saring
melalui asbes.
3. Larutan Fehling yang telah
distandarisasi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Larutan Fehling dibuat segera
sebelum digunakan. Cara
pembuatannya dengan men-
campurkan ke dalam Erlen-
meyer masing-masing 100 ml
larutan tembaga sulfat dan
tartrat basa. Pindahkan 10 ml
ke dalam Erlenmeyer 125 ml.
Tambahkan ke dalamnya 20
ml air dan kemudian larutkan
7 ml larutan dekstrosa stan-
dar. Letakan Erlenmeyer pa-
da alat pemanas (hot plate)
dan didihkan. Tambahkan ke
dalamnya 3 – 4 tetes larutan
metilen biru 0.2%. Titrasi la-
rutan Fehling di atas dengan
larutan dekstrosa standar
sampai metilen biru tidak
berwarna dan titik akhir warna
merah bata terlihat. Selama
titrasi, Erlenmeyer selalu di-
goyang dan penambahan
larutan dekstrose diatur sede-
mikian rupa sehingga titrasi
diselesaikan dalam waktu
kira-kira 2 menit. Ulangi stan-
darisasi di atas sebanyak dua
kali.
4. Larutan dekstrosa standar
Larutkan 1.5 g asam ben-
zoate dalam 800 ml air
mendidih, dinginkan sampai
suhunya menjadi 25 – 30oC,
kemudian tambahkan 5000g
dekstrosa, dan encerkan
kembali sampai volume 1
liter.
5. Larutan metilen biru 0.2 %
dalam air
326
Analisis Nutrisi
Peralatan yang digunakan
a. Erlenmeyer 125 ml dan
300 ml
b. Gelas ukur 50 ml
c. Hot plate
d. Buret
e. Labu ukur 100 ml; 500 ml,
dan 1000 ml
f. Penangas air
g. Kertas saring Whatman
No. 2
Konversi gula-gula
a. Pindahkan masing-masing 50
ml filtrat (bebas Pb) dari
persiapan sampel di atas ke
dalam dua buah labu ukur
100 ml. Tambahkan 20 ml air
dan 10 ml HCl (berat jenis
1.18)
b. Letakkan labu ukur tersebut
dalam penangas air pada 60
o
C dan goyang-goyangkan
dengan konsisten selama 3
menit. Biarkan labu dalam
penangas selama 7 menit
lagi. Setelah itu segera letak-
kan labu dalam air 20 oC dan
dinginkan.
c. Netralkan isi labu dengan
NaOH dan tepatkan volume-
nya sampai 100 ml dengan
air. Jika endapan terbentuk,
saring dengan kertas saring.
d. Dengan menggunakan sampel
ini lakukan penetapan gula
pereduksi seperti dijelaskan
pada prosedur.
Penetapan sampel
1. Siapkan sampel seperti pada
prosedur persiapan sampel
(A).
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Isi labu Erlenmeyer dengan
10 ml filtrat yang didapat dari
persiapan sampel. Tambah-
kan 10 ml larutan Fehling dan
5 ml larutan ekstrosa standar.
Titrasi campuran ini dengan
larutan dekstrosa standar se-
perti pada standarisasi larutan
Fehling di atas dalam waktu
dua menit (Tambahkan indi-
kator metilen biru. Warna biru
dari larutan Fehling akan
menjadi muda pada saat akan
mendekati titik akhir titrasi)
3. Hitung % gula pereduksi se-
bagai dekstrosa dari titer
penetapan larutan standar,
blanko, dan sampel.
16.1.1.1.2 Shaffer-Somogyi I
Metode ini dapat digunakan untuk
menetapkan sampel yang me-
ngandung sedikit gula pereduksi.
Prinsip dasar dari metode Shaffer
– Somogyi I adalah sebagai
berikut :
Gula pereduksi akan mereduksi
Cu++ menjadi Cu+. Selanjutnya
Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang
terbentuk dari hasil oksidasi KI
oleh KIO3 dalam asam) menjadi
Cu++ kembali. Kelebihan I2
dititrasi dengan Na2S2O3. De-
ngan menggunakan blanko, ma-
ka kadar gula pereduksi dalam
sampel dapat ditentukan.
Senyawa pereaksi yang diguna-
kan adalah :
1. Larutam tembaga sulfat
2. Larutkan 100 g CuSO4.5H2O
dalam air. Tepatkan volume-
nya menjadi 1000 ml.
327
Analisis Nutrisi
3. Larutan Kalium Iodat 0.1 N.
4. Larutkan 3.567 g KIO3 dalam
air. Tepatkan volumenya
menjadi 1000 ml
5. Pereaksi Shaffer dan Somog-
yi
6. Larutkan 25 g Na2CO3
anhidrat dan 25 g garam
Rochelle (NaK tartarat) dalam
500 ml air pada gelas piala.
Tambahkan 75 ml larutan
tembaga dalam 20 g Natrium
bikarbonat. Penambahan di-
lakukan sambil diaduk-aduk
dengan stirer. Setelah selu-
ruh bahan larut, pindahkan
kedalam labu takar 1000 ml.
Tambahkan 250 ml KIO3 0.1
N, tepatkan sampai tanda tera
dengan air, saring. Simpan
semalam sebelum digunakan.
7. Larutan Iodat-Kalium oksalat
8. Larutkan 2.5 g KI dan 2.5 g
kalium oksalat dalam air.
Encerkan sampai volumenya
100 ml. Buat baru setiap
minggu jika akan digunakan.
9. Larutan Natrium Tiosulfat
standar
10. Larutkan natrium tiosulfat sta-
ndar sehingga diperoleh la-
rutan natrium tiosulfat 0.005
N. Buat setiap kali akan di-
gunakan dari larutan stok
standar Na2S2O3 0.1 N.
11. Larutan asam sulfat 2 N (1 M)
12. Larutan pati 1 % untuk in-
dikator
Peralatan yang digunakan :
1. Penangas air
2. Hotplate stirrer
3. Buret
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

4. Tabung reaksi
5. Labu takar 100 ml hingga
1000 ml.
6. Gelas piala
7. Erkenmeyer 50 ml
8. Gelas ukur
9. Pipet 5 ml
Cara Kerja :
1. Siapkan sampel sesuai
dengan prosedur persiapan
sampel
2. Pipet 5 ml larutan yang
mengandung 0.5 – 2.5 mg
dektrose ke dalam tabung
reaksi ukuran 25 x 200 mm
(jika ada lebih baik gunakan
Erlenmeyer 50 ml, karena
lebih memudahkan pada wak-
tu titrasi)
3. Tambahkan 5 ml pereaksi
shaffer-somogyi, campur
sampai merata. Siapkan juga
blanko dengan mencampur-
kan 5 ml air dengan 5 ml
pereaksi shaffer-somogyi.
4. Tutup tabung reaksi (Erlen-
meyer) dengan menggunakan
corong atau penutup lainnya.
Panaskan dalam penangas
air 100 oC selama 15 menit.
5. Dinginkan dalam air mengalir
selama 4 menit secara hati-
hati.
6. Angkat corong dari tabung
rekasi, tambahkan 2 ml
larutan iodida oksalat melalui
bagian sisi dari tabung reaksi.
7. Tambahkan 3 ml H2SO4 2N.
Jangan dikocok. Goyangkan
perlahan-lahan sampai dapat
dipastikan seluruh Cu2O larut
dan biarkan rendam dalam air
328
Analisis Nutrisi
dingin selama 5 menit. Laku-
kan dua kali penggoyangan
selama perendaman.
8. Titrasi dengan Na2S2O3
0.0005 N dan gunakan pati
sebagai indikator.
9. Kurangi hasil titrasi blanko
dengan hasil titrasi sampel
kemudian volume titer bersih
ini digunakan untuk menen-
tukan jumlah dekstrosa (gula
pereduksi) dalam 5 ml larutan
sampel berdasarkan perihitu-
ngan berikut :
mg dekstrosa = 0.1099 x ml
Na2S2O3 0.005 N + 0.048
10. Buat juga kontrol dengan
menggunakan sejumlah larut-
an dekstrosa yang sudah
diketahui konsentrasinya de-
ngan tepat. Lakukan koreksi
terhadap rumus perhitungan
yang diberikan.
11. Untuk menetapkan gula non
pereduksi dan total gula,
ambil 25 ml filtrat dari hasil
persiapan sampel, masukan
ke dalam labu takar 50 ml,
lalu tambahkan 5 ml HCl (1 +
1). Biarkan pada suhu kamar
selama 24 jam. Netralkan de-
ngan NaOH, tepatkan volume
sampai tanda tera. Dengan
menggunakan larutan ini,
lakukan penetapan dekstrosa
seperti pada tahap 1 sampai
dengan 10.
16.1.1.1.3 Shaffer-Somogyi II
Larutan Pereaksi yang digunakan
adalah :
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

a. Larutan tembaga sulfat
Larutkan 40 g garam Rochel-
le, 28 g disodium fosfat
anhidrous dan 4 g NaOH da-
lam 700 ml H2O. Larutkan 8 g
CuSO4 kristal dalam 80 – 90
ml H2O kemudian campurkan
ke dalam larutan sebelumnya,
aduk. Larutkan 180 g Na2SO4
anhydrous ke dalam campur-
an, encerkan campuran men-
jadi 1000 ml. Biarkan 1 – 2
hari dan saring bila perlu.
b. Larutan potassium iodat
- Larutkan 3.566 g KIO3 da-
lam H2O, tepatkan volume-
nya menjadi 100 ml
- Larutan potassium iodat 2.5
%.
- Tambahkan 1 – 2 g Na2CO3
per liter untuk menstabilkan
c. Larutan Sodium thiosulfat
0.005N.
- Siapkan dengan pengence-
ran yang tepat dari larutan
stok 0.1 N.
- Indikator pati 1 % dalam air
- Asam sulfat 1 M
Peralatan yang digunakan
a. Penangas air
b. Waring blender
c. Buret
d. Tabung reaksi 25 x 200 mm
Cara Kerja :
- Persiapkan sampel seperti
pada persiapan sampel untuk
penetapan karbohidrat
- Masukkan 5 ml pereaksi tem-
baga sulfat, larutkan KIO3
329
Analisis Nutrisi
(jumlahnya tergantung kan-
dungan gula dalam sampel)
dan 5 ml sampel yang me-
ngandung 0.2 – 3 mg gula
pereduksi ke dalam tabung
reaksi 25 x 200 mm. Jika
sampel mengandung 2 – 3
mg gula pereduksi per 5 ml
sampel, gunakan 25 ml KIO3,
jika 0.5 – 1 mg per 5 ml
gunakan 10 ml dan jika
kurang dari 0.5 mg gunakan 5
ml KIO3.
- Dinginkan dan tambahkan la-
rutan KI. Jumlah larutan KI
yang ditambahkan tergantung
jumlah KIO3 yang digunakan.
Bila jumlah KIO3 5, 10, atau
25 ml, maka jumlah KI yang
ditambahkan 0.5, 1, atau 2
ml. Biarkan larutan KI turun
melalui dinding tabung reaksi
tanpa pengocokan.
- Tambahkan kira-kira 1.5 ml
H2SO4 1M secara cepat dan
langsung ke dalam larutan
dengan pengocokan.
- Titrasi dengan Na2S2O3
0.005 N sampai berwarna
kuning. Tambahkan indikator
pati, lanjutkan titrasi sampai
tercapai titik akhir.
- Buat blanko dengan meng-
gantikan 5 ml sampel dengan
5 ml akuades.
- Hitung kadar gula pereduksi
sampel sebagai persen dek-
strosa. Satu mg dekstrosa
memerlukan 7.4 ml Na2S2O3
0.005 N. Tetapi akan lebih
tepat jika mebuat standar.
Buatlah masing-masing larut-
an standar glukosa yang me-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ngandung 0.2 – 3 mg per 5
ml. Lalu lakukan tahap 2 –
sampai dengan tahap 6 se-
perti pada penetapan sampel.
Hitung kadar gula pereduksi
sampel ini berdasarkan stan-
dar yang dibuat.
- Jika ingin menetapkan total
gula (pereduksi + non pere-
duksi), lakukan tahap hidro-
lisa seperti pada metoda Sha-
ffer-Somogyi I kemudian laku-
kan tahap 2 sampai tahap 6.
16.1.1.2 Gula non pereduksi
Analisa yang dilakukan untuk me-
nentukan kadar gula non pere-
duksi sama seperti analisa yang
dilakukan untuk menentukan ka-
dar gula perduksi.
16.1.1.3 Total gula
Penetapan total gula dalam
bahan pangan dapat dilakukan
dengan metode :
16.1.1.3.1 Metode Anthrone
Prinsip dasar dari metode anth-
rone adalah senyawa anthrone
akan bereaksi secara spesifik
dengan karbohidrat dalam asam
sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan yang khas. Se-
nyawa anthrone (9,10-dihydro-9-
oxanthracene) merupakan hasil
reduksi anthraquinone.
Pereaksi yang digunakan pada
metode antrone adalah :
1. Pereaksi anthrone 0.1 %
dalam asam sulfat pekat. Di-
buat hanya pada waktu hari
akan digunakan sebab tidak
330
Analisis Nutrisi
stabil dan hanya tahan satu
hari.
2. larutan glukosa standar 0.2
mg/ml. Larutan 200 mg glu-
kosa dalam 100 ml akuades.
Ambil 10 ml encerkan menjadi
100 ml (1 ml = 0.2 mg glu-
kosa)
Peralatan yang digunakan :
1. Pipet 1 ml, 5 ml
2. Tabung reaksi
3. Kelereng, Corong kecil
4. Water bath 100oC
5. Spektrofotometer, kuvet
Cara kerja
a. Pembuatan Kurva Standar
1. Pipet ke dalam tabung re-
aksi 0.0 (blanko), 0.2, 0.4,
0.6, 0.8, dan 1 ml larutan
glukosa standar. Tambah-
kan air sampai total volume
masing-masing tabung re-
aksi 10 ml.
2. Tambahkan dengan cepat
5 ml pereaksi anthrone ke
dalam masing-masing ta-
bung reaksi
3. Tutup tabung reaksi (dapat
menggunakan kele-reng)
campur merata.
4. Tempatkan dalam water
bath 100 oC selama 12 me-
nit (rendam dalam air men-
didih)
5. Dinginkan dengan cepat
menggunakan air menga-
lir
6. Pindahkan kedalam cuvet,
baca absorbansinya pada
630 nm
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

7. Buat kurva hubungan an-
tara absorbans dengan
mg glukosa
b. Penetapan sampel
- Masukkan 1 ml sampel (dari
persiapan sampel) ke dalam ta-
bung reaksi
- Selanjutnya lakukan tahap 2
sampai 6 seperti pada pem-
buatan kurva standar
- Tentukan konsentrasi total gula
dalam sampel.
16.1.1.3.2 Metode Cleg-
Anthrone
Tambahkan asam perklorat ke
dalam sampel untuk menghidro-
lisa pati dan gula-gula yang larut
sehingga dapat bereaksi dengan
anthrone membentuk warna biru
kehijauan dan dapat ditentukan
jumlahnya secara kolorimetrik (di-
nyatakan sebagai persen glu-
kosa)
Pereaksi yang digunakan :
15.1.1 Asam Perklorat 52 %
Tambahkan 270 ml asam per-
klorat (BJ 1.70) ke dalam 100 ml
air. Dinginkan sebelum diguna-
kan.
15.1.2 Larutan Asam Sulfat
Tambahkan dengan hati-hati 760
ml asam sulfat pekat (1.84) ke
dalam 330 ml air. Dinginkan
sebelum digunakan
15.1.3 Pereaksi Anthrone 0.1 %
dalam larutan asam sulfat
Buat untuk setiap hari akan
digunakan karena pereaksi ini
331
Analisis Nutrisi
tidak stabil (daya simpan hanya 1
hari)
15.1.4 larutan glukosa standar
0.1 mg/ml
Larutan 100 mg glukosa dalam
100 ml air. Ambil 10 ml larutan,
encerkan menjadi 100 ml (1 ml =
0.1 mg glukosa)
Peralatan yang digunakan :
1. Spektrofotometer
2. rak tabung reaksi
3. Penangas air
Cara Kerja
a. Ekstraksi
1. Timbang 1 g sampel ke-
ring atau 2.5 g sampel
basah yang mengandung
60 – 300 mg total
available carbohydrate.
2. Pindahkan secara kuanti-
tatif ke dalam gelas ukur
100 ml bertutup.
3. Tambahkan 10 ml air dan
aduk dengan mengguna-
kan gelas pengaduk untuk
mendispersikan sampel
seluruhnya
4. Tambahkan 13 ml asam
perklorat 52%
5. Aduk dengan gelas pe-
ngaduk selama 20 menit
6. Cuci gelas pengaduk di
atas larutan (air cucian
masuk ke dalam larutan),
encerkan larutan menjadi
100 ml
7. Campur merata, saring
dan masukkan ke dalam
labu ukur 250 ml
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

8. Cuci gelas ukur dengan
air, masukan air cucian ke
labu ukur
9. tepatkan sampai tanda
tera dengan air, kocok
merata.
b. Penetapan Sampel
1. Encerkan 10 ml ekstrak
sampel menjadi 100 ml
dengan air
2. Pipet 1 ml sampel yang
telah diencerkan, masuk-
an ke dalam tabung reaksi
3. Buat blanko dengan me-
masukkan 1 ml air ke
dalam tabung reaksi
4. Pipet 1 ml larutan glukosa
standar masukkan ke da-
lam tabung reaksi
5. Masukan dengan cepat 5
ml pereaksi anthrone ke
dalam masing-masing ta-
bung reaksi
6. Tutup tabung reaksi, cam-
pur merata
7. panaskan dalam pena-
ngas air 100oC selama 12
menit
8. Pindahkan larutan ke da-
lam kuvet berdiameter 1
cm
9. Baca absorbansinya pada
630 nm.
c. Perhitungan
Berat sampel = w g
Absorbansi glukosa standar = a
Absorbansi sampel = b
Total ’available carbohydrat’
dinyatakan dalam % glukosa
adalah :
332
Analisis Nutrisi
(25 x b)
= --------------------
(a x W)
Catatan :
1. Warna hijau stabil selama 2
jam
2. Hubungan antara absorbans
dengan kadar glukosa de-
ngan kisaran 0 – 1.15 mg
bersifat linier dan berbentuk
garis lurus
16.1.1.3.3 Metode Fenol
Metode fenol dapat digunakan
untuk menentukan kandungan
karbohidrat dan total gula. Prin-
sipnya gula sederhana, oligo-
sakarida, polisakarida dan tu-
runannya dapat bereaksi de-ngan
fenol dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna ora-nge
kekuningan yang stabil.
Pereaksi yang digunakan :
1. Larutan fenol 5% dalam air
2. H2SO4 95.5% BJ 1.84
3. Larutan glukosa standar
Peralatan yang digunakan :
1. Spektrofotometer
2. Penangas air, suhu diperta-
hankan 25 oC
3. Pipet yang dapat memindah-
kan 5 ml asam sulfat pekat
dengan cepat (10-20 detik)
Cara Kerja :
a. Pembuatan Kurva Standar
1. Pipet 2 ml larutan glukosa
standar yang mengan-
dung 0, 10, 20, 30, 40 dan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

60 ml glukosa. Masing-
masing dimasukkan ke
dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml larutan
fenol 5 %, kocok
3. tambahkan dengan cepat
5 ml larutan asam sulfat
pekat dengan cara menu-
angkan secara tegak lurus
ke permukaan larutan
4. Biarkan selama 10 menit,
kocok lalu tempatkan da-
lam penangas air selama
15 menit
5. Ukur absorbansinya pada
490 nm untuk hektosa
dan 480 nm untuk pen-
tosa dan asam uronat
6. Buat kurva standar
b. Penetapan sampel
1. Untuk menetapkan total
karbohidrat, sampel harus
dibuat cairan terlebih da-
hulu (saring jika terbentuk
endapan) atau lakukan
tahap ekstraksi seperti
penetapan total karbohi-
drat metod eCleg-Anthro-
ne untuk sampel selain
cairan jernih. Untuk me-
nentukan total gula dan
bahan padat, sampel ha-
rus dipersiapkan dahulu
2. Lakukan penetapan sam-
pel seperti pada pem-
buatan kurva standar
kemudian tentukan total
karbohidrat atau total gula
sampel (dinyatakan seba-
gai persen glukosa)
333
Analisis Nutrisi
16.1.1.3.4 Metode DNS
Pada prinsipnya metode DNS
menciptakan suasana alkali agar
gula pereduksi dapat mereduksi
asam 3,5-dinitrosolisilat (DNS)
membentuk senyawa yang dapat
diukur absorbansinya pada pan-
jang gelombang 550nm.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode DNS adalah :
1. Pereaksi DNS
Larutkan 10.6 g asam 3,5-
dinitrosalisilat dan 19.8 g
NaOH ke dalam 1416 ml air.
Kemudian tambahkan ke da-
lam larutan tersebut 306 g
NaAAK-Tartrat, 7.6 ml fenol
(cairkan pada suhu 50 oC)
dan 8.3 g Na-metabisulfit.
Campuran merata.
Titrasi 3 ml pereaksi DNS
dengan HCl 0.1 N dan
indikator fenolftalein. Seha-
rusnya dibutuhkan 5-6 ml
HCl 0.1 N, jika kurang dari itu
tambahkan 2 g NaOH untuk
setiap kekurangan 0.1 ml HCl
0.1 N.
2. Larutan glukosa standar 0.2 –
0.5 mg/ml.
Peralatan yang digunakan
1. Penangas air
2. Spektrofotometer
3. Tabung reaksi
Cara Kerja :
1. Sampel disaring agar diper-
oleh cairan jernih
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Masukan 1 ml sampel ke da-
lam tabung reaksi, tambahkan
3 ml pereaksi DNS
3. Tempatkan dalam air men-
didih selama 5 menit. Biarkan
dingin sampai suhu ruang
4. Encerkan sampel bila diper-
lukan sampai dapat terukur
pada kisaran 20 – 80% T
pada panjang gelombang 55º
nm. Gunakan air sebagai
blanko.
5. Buat kurva standar dengan
menggunakan larutan glukosa
standar dengan kisaran 0.2 –
5 mg/ml.
6. Untuk sampel yang sedikit
mengandung glukosa, tam-
bahkan 0.1 mg glukosa ke
dalam masing-masing sampel
7. Tiga mililiter pereaksi DNS
akan bereaksi dengan kurang
lebih 10 mg glukosa. Oleh
karena itu sampel harus
diencerkan dahulu sampai
kira-kira mengandung < 5 mg
glukosa.
Catatan :
1. Reaksi pembentukan warna
terjadi pada suasana basa,
oleh karena itu sampel yang
bersifat asam harus dinetral-
kan dahulu
2. Metode ini tidak spesifik dan
akan mengukur seluruh se-
nyawa pereduksi. Jika glu-
kosa digunakan sebagai stan-
dar, maka untuk menentukan
selobiosa, nilai yang diperoleh
15 % lebih rendah dari yang
sebenarnya, sedangkan untuk
silosa 15% lebih tinggi.
334
Analisis Nutrisi
16.1.1.3.5 Metode Nelson-
Somogyi
Pereaksi yang digunakan pada
metode Nelson-Somogyi adalah :
1. Pereaksi tembaga sulfat
Larutkan 28 g Na2HPO4
anhydrous dan 4 g sodium
potasium dalam 700 ml air.
Tambahkan 100 ml NaOH 1
N sambil diaduk, kemudian
tambahkan 80 ml kuprisulfat
10% (w/v). Tambahkan 180 g
Na2SO4 anhydrous, kemudian
tepatkan larutan hingga 1000
ml. Biarkan selama semalam,
kemudian dekantasi superna-
tan jernih atau saring dahulu.
2. Pereaksi arsenomolibdat
Larutkan 25 g amonium
molibdat dalam 450 ml air,
tambahkan 21 ml H2SO4
pekat, campurkan merata.
Tambahkan 3 g Na2H2SO4
7H2O yang sudah dilarutkan
dalam 25 ml air. Aduk dan
inkubasi pada 37oC selama
24 – 48 jam. Simpan di
dalam botol berwarna coklat
dan di dalam lemari.
3. Larutan glukosa standar
Larutan stok glukosa standar
1 % (w/v) dalam asam
benzoat jenuh diencerkan se-
hingga diperoleh larutan glu-
kosa standar dengan kon-
sentrasi masing-masing 50,
150 dan 300 µg/ml.
Peralatan
1. Spektrofotometer
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Tabung reaksi 16 x 150 mm +
tutup gelas atau kelereng
3. Rak tabung reaksi
4. Penangas air
Cara Kerja
1. Pipet 2 ml larutan sampel
jernih yang bebas impuritas,
masukkan ke dalam tabung
reaksi, tambahkan 2 ml pe-
reaksi tembaga sulfat. Tutup
tabung reaksi
2. Tempatkan tabung reaksi da-
lam penangas air 100 oC
selama 10 menit, kemudian
dinginkan selama 5 menit
dalam air mengalir
3. Tambahkan 1 ml pereaksi
arsenomolibdat, campur
hingga rata
4. Encerkan isi tabung reaksi
sampai volume antara 10 –
25 ml, tergantung kepekatan
warna larutan
5. Ukur absorbansinya pada 500
atau 520 nm (absorbansi
maksimum pada 660 nm).
Blanko dibuat sama seperti di
atas kecuali sampel diganti
dengan air
6. Buat kurva standar dari
larutan glukosa standar 50,
150 dan 300 µg/ml dengan
cara yang sama seperti
penetapan sampel.
Catatan :
1. Warna yang terbentuk stabil
2. Pemanasan dan pendinginan
untuk seluruh sampel atau
standar dilakukan secara
bersamaan dan seragam.
335
Analisis Nutrisi
16.1.1.3.6 Metode Ferisianida
Basa
Prinsip dasar dari metode fer-
isianida basa adalah bahwa di
atas pH 10.5, gula akan
mereduksi ferisianida menjadi
ferosianida yang akan bereaksi
dengan ion feri membentuk se-
nyawa biru prussian yang dapat
diukur intensitasnya dengan
menggunakan spektrofotometer.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode ferisianida basa adalah :
1. Larutan sianida basa
Larutan ini dibuat dengan
melarutkan 0.65 g potassium
sianida kedalam 1000 ml la-
rutan sodium karbonat 0.53%
(w/v)
2. larutan potassium ferisianida
0.05% (w/v) dalam air
3. Larutan feriamonium sulfat
Larutan feriamonium sulfat
dibuat dengan melarutkan 1.5
g feriamonium sulfat ke dalam
1000 ml H2SO4 0.05N
Peralatan Utama :
1. Penangas air
2. Spektrofotometer
Cara Kerja :
1. Campurkan 2 ml larutan
sampel jernih yang bebas
impuritas dengan 1 ml larutan
sianida dan 1 ml larutan
feriamonium sulfat (sampel
diperkirakan mengandung 1 –
9 µg glukosa/2 ml)
2. Panaskan dalam penangas sir
100oC selama 15 menit
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

3. Warna biru yang terbentuk
diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 700 nm
4. Buat kurva standar dari
larutan glukosa standar 1-10
µg/2 ml yang diperlukan se-
perti tahap 1 sampai dengan
tahap 3. Blanko dibuat de-
ngan cara yang sama seperti
tahap 1 sampai dengan tahap
3, dimana larutan sampel
diganti dengan air.
Catatan :
1. Warna biru yang terbentuk
stabil
2. Proses pemanasan harus di-
lakukan secara serentak dan
sama untuk seluruh sampel
dan standar.
16.1.1.4 Sukrosa
Kandungan sukrosa dalam bahan
pangan dapat ditentukan dengan
mengukur total gula sesudah
inversi dan total gula pereduksi.
Metode pengukuran yang dapat
digunakan adalah metode Lane-
Eynon dan Sahffer-Somogyi. Ni-
lai total sukrosa sama dengan
total gula setelah inversi di-
kurangi dengan total gula
pereduksi dikalikan dengan 0.95.
Sukrosa = (total gula-total gula
pereduksi) x 0.95
Penentuan sukrosa di dalam ba-
han pangan dengan meng-
gunakan metode ini didasarkan
pada asumsi bahwa gula non
pereduksi yang ada di dalam ba-
han pangan tersebut seluruhnya
336
Analisis Nutrisi
atau sebagian besar terdiri dari
sukrosa.
16.1.1.5 Pati
Kandungan pati dalam bahan
pangan dapat ditentukan dengan
menggunakan beberapa metode,
yaitu :
16.1.1.5.1 Metode Hidrolisis
Asam
Metode hidrolisis asam dapat
digunakan untuk menentukan
kadar pati dalam bahan pangan
yang diketahui hanya mengan-
dung pati (dan dekstrin). Metode
ini memiliki tingkat ketepatan
yang rendah.
Prinsip dari metode hidrolisis
asam adalah menghidrolisis pati
dengan menggunakan asam
sehingga terbentuk gula-gula.
Gula yang terbentuk selanjutnya
ditetapkan jumlahnya, sehingga
kadar pati kadap diketahui.
Pereaksi yang digunakan pada
metode hidrolisis asam adalah :
1. Eter
2. Alkohol 10 % dan 80 %
3. HCl ± 25 % (berat jenis 1.125)
4. NaOH 45 %
Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Timbangan analitik
2. Erlenmeyer
3. Gelas piala
4. Kertas saring
5. Pendingin balik
6. Penangas air
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Cara Kerja
1. Timbang 2 – 5 g sampel
(berupa bahan padat yang
telah dihaluskan atau bahan
cair) dalam gelas piala 250 ml
2. Tambahkan 50 ml alkohol 80
% dan aduk selama 1 jam
3. Saring suspensi tersebut
dengan kertas saring dan cuci
dengan air sampai volume
filtrat 250 ml. Filtrat ini
mengandung karbohidrat
yang terlarut dan dibuang
4. Untuk bahan yang mengan-
dung lemak, pati yang ter-
dapat sebagai residu pada
kertas saring dicuci 5 kali
dengan 10 ml eter. Biarkan
eter menguap dari residu,
kemudian cuci kembali de-
ngan 150 ml alkohol 10 %
untuk membebaskan lebih
lanjut karbohidrat yang ter-
larut
5. Pindahkan rsidu secara
kuantitatif dari kertas saring
ke dalam Erlenmeyer dengan
cara pencucian menggunakan
200 ml air dan tambahkan 20
ml HCl 25%. Tutup dengan
pendingin balik dan pasakan
di atas penangan air sampai
mendidih selama 2.5 jam
6. Biarkan dingin dan netralkan
dengan NaOH 45% dan
encerkan sampai volume 500
ml
7. Saring kembali dengan meng-
gunakan kertas saring
8. Tentukan kadar gula yang
dinyatakan sebagai glukosa
dari filtrat yang diperoleh.
Penentuan glukosa dilakukan
337
Analisis Nutrisi
seperti pada penentuan gula
pereduksi
9. Kadar pati dalam bahan
pangan tersebut dapat
diperoleh dengan mengalikan
bobot glukosa dengan faktor
0.9
16.1.1.5.2 Metode Polarimetri
Metode polarimetri merupakan
metode baku yang banyak
digunakan untuk menentukan
kadar pati pada biji-bijian, khu-
susnya tepung.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode polarimetri adalah :
1. Larutan kalsium Klorida Asam
Larutan kalsium klorida asam
dibuat dengan melarutkan
620 g CaCl2.6H2O) dalam 180
ml air, saring sampai jernih.
Tambahkan 50 ml larutan
sodium asetat trihidrat 36%
(w/v) kedalam filtrat jernih.
Sesuaikan pH larutan menjadi
2.3 dengan menambahkan
asam asetat. Sesuaikan be-
rat jenis larutan menjadi 1.3
pada 20oC.
2. Larutan carrez I
Larutan Carrez I dibuat
dengan melarutkan 21.9 g Zn-
asetat dihidrat dan 30 ml
asam asetat ke dalam 100 ml
air
3. Larutan Carrez II
Larutan Carrez II dibuat
dengan melarutkan 10.6 g
potassium ferosianida dalam
100 ml air
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Otoklaf
2. Kertas Whatman no. 541
3. Polarimeter
Cara Kerja
1. Campurkan 2.5 g sampel
dengan 10 ml air dalam gelas
piala tinggi 400 ml sampai
terbentuk pasta lembut
2. Tambahkan 50 ml larutan
kalsium klorida, aduk hingga
rata
3. Masukkan ke dalam otoklaf,
panaskan pada tekanan
103.42 kN/m2 selama 10
menit
4. Dinginkan campuran dengan
cara merendamnya dalam air
dingin. Pindahkan campuran
ke dalam labu ukur 100 ml.
Cuci gelas piala dengan
larutan kalsium klorida dan
masukkan bilasan ke dalam
labu ukur. Tambahkan laru-
tan kalsium klorida ke dalam
labu ukur sampai volume
campuran kira-kira 90 ml
5. Tambahkan 2 ml larutan
Carrez I dan campur hingga
merata. Tambahkan 2 ml
larutan Carrez II dan campur
hingga merata. Tambahkan
larutan kalsium klorida hingga
volume campuran mencapai
100 ml.
6. Saring dengan kertas What-
man no. 541 hingga diperoleh
filtrat yang jernih
7. Buang 15-20 ml filtrat bagian
atas
8. Ukur filtrat pada polarimeter
338
Analisis Nutrisi
Perhitungan :
Kadar pati (g) dalam 100 g bahan
pangan dapat dihitung dengan
persamaan :
n x 104
= -----------------
203 x 5
n = hasil pembacaan polarimeter
pada 20oC dalam tabung 2 dm
(α)20D = 203
16.1.1.5.3 Metode Ekstraksi
Asam Perklorat
Metode ekstraksi asam perklorat
cukup baik untuk menentukan
kadar pati pada serealia. Prinsip-
nya menentukan kadar gula
dengan metode Anthrone sehing-
ga kadar pati dalam sampel
dapat diketahui.
Gula bebas dalam sampel harus
dihilangkan dahulu dengan cara
ekstraksi dengan etanol 80 %,
residu pati yang diperoleh ditam-
bahkan asam perklorat sehingga
dihasilkan gula yang akan diten-
tukan kadarnya.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode ekstraksi asam perklorat
adalah :
1. Etanol 80 % (v/v)
2. Asam perklorat 52% (v/v)
Larutan asam perklorat ini
dibuat dengan menambahkan
270 ml asam perklorat 72 %
ke dalam 100 ml air secara
perlahan-lahan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

3. Pereaksi Anthrone
Pereaksi Anthrone diperoleh
dengan melarutkan 1 g
Anthrone ke dalam 1000 ml
larutan yang mengandung
760 ml H2SO4 pekat (larutan
H2SO4 76%). Buat setiap
hari akan digunakan.
4. Larutan gula standar
Larutan gula standar dibuat
dengan melarutkan glukosa
standar sebanyak 25, 50, dan
100 µg ke dalam 1 ml air
Peralatan utama yang digunakan
dalam metode ekstraksi asam
perklorat adalah :
1. Sentrifus
2. Spektrofotometer
3. Magnetic stirrer
Cara Kerja
1. Timbang 0.2 g sampel dalam
bentuk tepung, masukan ke
dalam tabung sentrifus 50 ml.
Tambahkan 2 tetes etanol 80
% (v/v) untuk membasahkan
sampel. Kemudian tambah-
kan 5 ml air. Campur hingga
rata.
2. Tambahkan 25 ml etanol 80
% (v/v) panas, campur hingga
rata, biarkan selama 5 menit,
sentrifus
3. Dekantasi supernatan, kemu-
dian ulangi ekstraksi dengan
30 ml etanol 80%
4. Tambahkan 5 ml air kedalam
residu, kemudian tambahkan
6.5 ml asam perklorat 52%
sambil diaduk di atas magne-
tik stirrer. Lakukan pengadu-
kan selama 5 menit sesudah
339
Analisis Nutrisi
penambahan asam perklorat.
Diamkan sebentar. Aduk lagi
selama 15 menit.
5. Tambahkan 20 ml air, sen-
trifus kembali
6. Dekantasi supernatan, ma-
sukan ke dalam labu ukur 100
ml. Ekstraksi kembali residu
seperti sebelumnya (tahap 4
s/d 6). Masukan supernatan
ke dalam labu ukur yang
berisi hasil dekantasi I. Tam-
bahkan air sehingga volume-
nya menjadi 100 ml
7. Buang 5 ml filtrat bagian atas,
selebihnya saring
8. Encerkan sejumlah filtrat
sehingga mengandung 100
µg glukosa/ml
9. Ambil 1 ml filtrat yang telah
diencerkan, masukan ke
dalam tabung reaksi bertutup
karet/kelereng, tambahkan 1
ml air dan 10 ml pereaksi
Anthrone, campur hingga me-
rata
10. Panaskan tabung reaksi da-
lam penangas air 100oC
selama 12 menit, dinginkan
11. Buat kurva standar.
12. Baca asorbansinya pada 607
nm.
16.1.1.5.4 Metode Enzimatis
Metode enzimatis diawali dengan
mengekstrak sampel mengguna-
kan dimetilsulfoksida dan asam
sehingga pati terdegradasi. Pati
yang sudah terdegradasi kemu-
dian dihidrolisa oleh enzim amil-
oglukosidase sehingga terbentuk
gula. Gula yang terbentuk dapat
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ditentukan jumlahnya dengan sa-
lah satu metode penetapan total
gula.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode enzimatis adalah :
1. Dimetilsulfoksida
2. HCl 8 N
3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4.6
4. Larutan amiloglukosidase 10
mg/ml
Peralatan yang digunakan
1. Penangas air
2. Spektrofotometer
Cara Kerja
1. Sampel sebanyak 100 mg
diekstrak dalam bentuk te-
pung bebas gula dengan cara
menambahkan 20 ml dimetil-
sulfoksida dan 5 ml HCl 8N
dalam penangas air 60 oC
selama 30 menit
2. Dinginkan, saring jika keruh
3. Encerkan supernatan jernih
sehingga mengandung 0.2 –
0.4 pati/liter
4. Campurkan 0.2
supernatan dengan 0.2 ml
buffer asetat 0.1 M, pH 4.6.
Tambahkan 0.02 ml larutan
amiloglukosidase (10 mg/ml)
5. Inkubasi campuran tersebut
pada suhu 20 – 25oC selama
15 menit
6. Sesudah inkubasi, tentukan
kadar gula campuran dengan
menggunakan salah satu
metode penetapan gula.
Catatan :
Analisis Nutrisi
1. Ekstrasi awal dengan asam
dan dimetilsulfoksida akan
mengakibatkan beberapa dari
polisakarida mengalami de-
gradasi selain pati.
2. Amiloglucosidase akan mela-
kukan hidrolisis pada ikatan
glukosidik α-1,2.
16.1.1.6 Amilosa
Reaksi antara amilosa dengan
senyawa Iod akan menghasilkan
warna biru. Intensitas warna biru
akan berbeda tergantung dari
kadar amilosa dalam bahan.
Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan amilosa adalah :
1. Amilosa standar
2. Etanol 95 %
3. NaOH 1 N
4. Larutan Iod
5. Larutan 0.2 g Iod dan 2 g KI
dalam 100 ml air.
6. Asam asteta 1N
Peralatan
ml 1. Penangas air
2. spektrofotometer
3. Tabung reaksi
4. Labu ukur 100 ml
5. Pipet 1 ml, 2 ml, dan 9 ml.
Cara Kerja meliputi 2 arah :
1. Pembuatan kurva standar
1. Timbang 40 mg amilosa mur-
ni, masukan kedalam tabung
reaksi. Tambahkan 1 ml eta-
nol dan 9 ml NaOH 1N.
2. Panaskan dalam air mendidih
selama 10 menit sampai se-
340 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

mua bahan membentuk gel.
Setelah itu dinginkan.
3. Pindahkan seluruh campuran
kedalam labu ukur 100 ml.
Tambahkan air hingga men-
capai tanda tera
4. Pipet masing-masing 1, 2, 3,
4, dan 5 ml larutan diatas dan
masing-masing dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 ml.
5. Tambahkan asam asetat 1N
berturut-turut 0.2, 0.4, 0.6, 0.8
dan 1 ml, tambahkan masing-
masing 2 ml larutan Iod.
6. Tambahkan air sehingga ting-
gi campuran dalam labu ukur
mencapai tanda tera. Biarkan
selama 20 menit.
7. Intersitas warna biru yang ter-
bentuk diukur dengan spek-
trofotometer pada panjang
gelombang 625 nm.
8. Buat kurva standar antara
konsentrasi amilosa dengan
absorbans.
2. Penetapan sampel
1. Timbang 100 mg sampel
dalam bentuk tepung
(sampel sebagian besar
terdiri dari pati, jika ba-
nyak mengandung kom-
ponen lainnya, ekstrak
dulu patinya baru diana-
lisis kadar amilosanya),
masukan kedalam tabung
reaksi. Tambahkan 1 ml
etanol 95% dan 9 ml
NaOH 1N.
2. Panaskan dalam air
mendi-dih selama 10
menit sampai terbentuk
gel.
341
Analisis Nutrisi
3. Pindahkan seluruh gel ke
dalam labu ukur 100 ml,
kocok, tambahkan air
hingga permukaan larutan
mencapai tanda tera.
4. Pipet 5 ml larutan
tersebut, masukan keda-
lam labu ukur 100 ml.
Tambahkan 1 ml asam
asetat 1N dan 2 ml
larutan Iod.
5. Tambahkan air hingga
permukaan larutan men-
capai tanda tera, kocok,
diamkan selama 20 menit.
6. Ukur intensitas warna de-
ngan spektrofotometer pa-
da panjang gelombang
625 nm.
7. Hitung kadar amilosa da-
lam sampel.
16.1.1.7 Serat kasar
Serat kasar merupakan residu
dari bahan pangan setelah ditam-
bahkan asam dan alkali men-
didih. Serat kasar terdiri dari se-
lulosa, lignin, dan pentosan.
Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan serat kasar adalah :
a. Antifoam agent
b. Asbes
c. Larutan H2SO4 (1.25 g H2SO4
pekat / 100 ml = 0.225 N
H2SO4)
d. NaOH (1.25 g NaOH/100 ml =
0.313 N NaOH)
e. Larutan K2SO4 10 %
f. Alkohol 95 %
Peralatan
a. Penggiling
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

b. Timbangan analitik
c. Soxhlet
d. Erlenmeyer 600 ml
e. Pendingin balik
f. Kertas saring
g. Spatula
h. Oven 119 oC
i. Desikator
Cara Kerja
1. Haluskan sampel sehingga
dapat melalui saringan ber-
diamater 1 ml dan aduk
hingga merata. Bila bahan
tidak dapat dihaluskan, cukup
dihancurkan sebaik mungkin
2. Timbang 2 g bahan. Eks-
traksi lemak sampel dengan
metode soxhlet.
3. Pindahkan sampel ke dalam
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada
tambahkan 0.5 g asbes yang
telah dipijarkan dan 3 tetes
zat anti buih (antifoam agent)
4. Tambahkan 200 ml larutan
H2SO4 mendidih. Tutup de-
ngan pendingin balik.
5. Didihkan selama 3 menit
dengan kadang-kadang digo-
yang-goyangkan.
6. Saring suspensi dengan ker-
tas saring. Residu yang ter-
tinggal dalam Erlenmeyer
dicuci dengan air mendidih.
Cuci residu dalam kertas
saring sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi (uji dengan
kertas lakmus).
7. Pindahkan secara kuantitatif
residu dari kertas saring ke
dalam Erlenmeyer kembali
dengan spatula. Sisanya cuci
lagi dengan 200 ml larutan
342
Analisis Nutrisi
NaOH mendidih sampai se-
mua residu masuk kedalam
Erlenmeyer.
8. Didihkan dengan pendingin
balik sambil kadang-kadang
digoyang-goyangkan selama
30 menit
9. Saring kembali dengan meng-
gunakan kertas saring yang
diketahui beratnya atau krus-
geoch yang telah dipijarkan
dan diketahui beratnya, sam-
bil dicuci dengan K2SO4 10
%.
10. Cuci lagi residu dengan air
mendidih, kemudian dilanjut-
kan dengan alkohol 95%
sekitar 15 ml.
11. Keringkan kertas saring atau
krus dengan isinya pada 110
o
C sampai beratnya konstan
(1-2 jam), dinginkan dalam
desikator dan timbang. Ja-
ngan lupa mengurangi berat
asbes (sekali digunakan).
Berat residu yang diperoleh =
berat serat kasar.
16.1.1.8 Dietary fiber
Dietary fiber adalah bagian dari
komponen bahan pangan nabati
yang tidak dapat dicerna oleh
saluran pencernaan manusia,
termasuk polisakarida dan lignin.
Berdasarkan fungsinya, dietary
fiber dapat dibagi menjadi tiga,
yaitu :
1. Polisakarida struktural, terda-
pat dalam dinding sel dan
terdiri dari selulosa dan
polisakarida non-selulosa (he-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

miselulosa dan substansi
pekak)
2. Non-polisakarida struktur, se-
bagian besar terdiri dari lignin.
3. Polisakarida non struktural,
termasuk gum dan mucilage
serta polisakarida lainnya (ka-
rageenan dan agar dari alga
dan rumput laut).
Untuk menganalisa dietary fiber
telah dikembangkan berbagai
metode, diantaranya yang mudah
dan relatif cepat adalah Metode
Van Soest. Dengan metode ini
dapat ditentukan kadar Acid
Detergent Fiber (ADF) dan Neu-
tral Detergent Fiber (NDF). ADF
terdiri dari selulosa dan lignin dan
NDF terdiri selulosa, hemiselu-
losa dan lignin.
Hampir semua komponen dietary
fiber dapat dihitung. Kadar hemi-
selulosa diperoleh dengan meng-
hitung selisih kadar NDF dengan
kadar ADF. Kadar selulosa di-
peroleh dengan menghitung
selisih kadar ADF dan kadar
lignin. Total dietary fiber dihitung
dengan menjumlahkan kadar
NDF dengan kadar subs-tansi
pekat.
16.1.1.8.1 Penentuan kadar
ADF
Sampel yang akan diuji diekstrak
dengan larutan setiltrimetil amo-
nium bromida (ADF) dalam
H2SO4 1N sehingga seluruh
komponen selain komponen ADF
larut. Komponen yang tidak larut
kemudian disaring, dikeringkan,
343
Analisis Nutrisi
ditimbang, dan dikoreksi dengan
kandungan mineral yang ada
dalam komponen tersebut de-
ngan cara menyabunkannya se-
hingga yang tinggal hanya mine-
ralnya saja.
Pereaksi yang digunakan dalam
penetapan ADF adalah :
1. Larutan ADF
Larutan ADF dibuat dengan me-
larutkan 20 g setil trimetil amo-
nium bromida dalam 1 liter H2SO4
1N.
2. Aseton
Peralatan yang digunakan dalam
penetapan ADF adalah :
1. Pendingin tegak
2. Pemanas listrik
3. Filter gelas 2-G-3
4. Oven pengering
5. Tanur 450-500oC
6. Timbangan analitik
7. Desikator
Cara Kerja :
1. Timbang sampel bentuk te-
pung lolos ayakan 30 mesh
sebanyak 1 g dan masukan
ke dalam Erlenmeyer.
2. Tambahkan 100 ml larutan
ADF; didihkan pada pendingin
tegak selama 60 menit.
3. Saring dengan filter gelas 2-
G-3, endapan yang diperoleh
dicuci dengan akuades panas
beberapa kali.
4. Endapan dicuci beberapa kali
dengan aseton
5. Keringkan filter gelas dan en-
dapan dalam oven 100oC
sampai diperoleh berat yang
tetap (sekitar 8 jam), timbang.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

6. Abukan endapan pada tanur
bersuhu 450 – 500 oC hingga
diperoleh berat yang konstan
(sekitar 3 jam) timbang.
Perhitungan :
(a – b)
% kadar ADF = --------------- x 100
(W)
Dimana :
a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan (g)
b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan
c = berat awal sampel (g)
16.1.1.8.2 Penentuan kadar
NDF
Penetapan NDF diawali dengan
mengekstrak sampel dengan la-
rutan NDF sehingga seluruh kom-
ponen selain NDF larut. Kompo-
nen yang tidak larut kemudian
disaring, dikeringkan, ditimbang
dan dikoreksi dengan kandungan
mineralnya yang ada dalam
komponen tersebut.
Untuk sampel yang mengandung
pati, patinya harus dihidrolisis da-
hulu dengan menggunakan α-
amilase sehingga tidak menye-
babkan kesulitan selama penya-
ringan.
Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan NDF adalah :
1. Larutan NDF
Larutkan 18.61 g EDTA-2Na,
6.81 g Na2B4O7.10H2O, 30 g
Sodium lauril sulfat, 4.56 g
Na2HPO4 dan 10 ml 2-etoksil-
344
Analisis Nutrisi
etanol dalam 1 liter. Atur se-
demikian rupa sehingga pH
berkisar 6.9-7.1.
2. Larutan α-amilase
Masukkan 1 g α-amilase ke
dalam 1 liter buffer fosfat,
yaitu 0.067 M buffer fosfat
(KH2PO4-Na2HPO4), pH 7.0 ±
0.05.
3. Aseton
Peralatan yang digunakan :
1. Erlenmeyer
2. Timbangan analitik
3. Desikator
4. Inkubator 40 oC
5. Pendingin tegak
6. Filter gelas 2-G-3
7. Oven pengering 100 oC
8. Tanur 450-500 oC
Cara kerja :
1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos ayakan 30 mesh
dan masukkan ke dalam
Erlenmeyer.
2. Tambahkan 30 ml larutan α-
amilase dan inkubasi pada
suhu 40 oC selama 16 jam
(semalam).
3. Tambahkan 200 ml larutan
NDF dan 0.5 g Na2SO3.
4. Refluks campuran pada pan-
dingin tegak selama 60 menit
5. Saring campuran melalui filter
2-G-3 dan cuci dengan akua-
des panas beberapa kali.
6. Bilas endapan dengan aseton
beberapa kali.
7. Keringkan filter dan endapan
pada oven yang bersuhu 100
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

o
C sampai diperoleh bobot
yang konstan (sekitar 8 jam),
timbang.
8. Abukan filter dan nedapan pa-
da tanur yang bersuhu 450-
500 oC sampai diperoleh
bobot yang konstan (sekitar 3
jam), timbang.
Perhitungan :
a–b
% kadar NDF = ------------ x 100
W ADF
Dimana :
a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan (g)
b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan
c = berat awal sampel (g)
16.1.1.8.3 Penentuan lignin
Kandungan lignin dapat ditentu-
kan dengan mengekstrak sampel
dengan larutan ADF sehingga
semua komponen selain selulo-
sa dan lignin larut. Selulosa yang
ada dalam residu kemudian dihi-
drolisa menggunakan H2SO4
72% sehingga yang tersisa dalam
residu hanya lignin.
Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan lignin adalah :
1. Larutan ADF (lihat penetapan
ADF)
2. Larutan H2SO4 72% (w/v)
3. Aseton
Peralatan yang digunakan dalam
penentuan lignin adalah :
1. Timbangan analitik
345
Analisis Nutrisi
2. Pendingin tegak
3. Filter gelas 2-G-4
4. Oven
5. Tanur
Cara kerja :
1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos aya-kan 30
mesh, masukkan ke dalam
labu Erlenmeyer atau labu
didih
2. Tambahkan 100 ml larut-an
3. Refluks pada pendingin tegak
selama 60 menit
4. Saring melalui filter gelas 2-
G-4
5. Tempatkan filter gelas yang
berisi residu pada gelas piala
100 ml.
6. Tambahkan 25 ml H2SO4
72% dingin (15 oC) ke dalam
filter gelas, aduk dengan
gelas pengaduk sampai ter-
bentuk pasta halus. Biarkan
gelas pengaduk berada da-
lam filter gelas.
7. Biarkan selama 3 jam pada
suhu 20 – 23 oC sambil
diaduk-aduk setiap 1 jam
sekali.
8. Dengan bantuan vakum laku-
kan penyaringan. Cu-ci resi-
du dengan air panas sampai
filtrat bebas asam (cek de-
ngan kertas lakmus). Jangan
lupa cuci bagian pinggir filter
dan gelas pengaduk dengan
air panas.
9. Bilas residu dengan ase-ton
2-3 kali.
10. Keringkan filter gelas dalam
oven 100oC sampai diperoleh
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

berat konstan, masukkan ke
desikator kemudian timbang.
11. Masukan filter ke dalam tanur
450 – 500 oC sampai
diperoleh berat tetap, biarkan
agak dingin, masukkan desi-
kator, timbang.
Perhitungan :
a–b
% kadar lignin = ------------ x 100
W Peralatan yang digunakan :
Dimana :
a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan (g)
b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan
c = berat awal sampel (g)
16.1.1.9 Penentuan substansi
pektat
16.1.1.9.1 Metode Kolorimetrik
Prinsip penentuan substansi pek-
tat dengan metode kolorimetrik
didasarkan atas reaksi antara O-
hidroksi difenil dengan anhidro-
galakturonat sehingga mengha-
silkan warna yang dapat diukur
pada panjang gelombang 520
nm.
Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan substansi pektat ada-
lah :
1. Larutan versene 0.5%
Larutan ini dibuat dengan me-
larutkan 5 g EDTA-4 Na
346
Analisis Nutrisi
dalam akuades hingga volu-
me 1 liter.
2. Larutan tetraborat / sulfat
Larutan Na2B4O7 0.0125 M
dalam H2SO4 pekat
3. Larutan O-hidroksidifenil
Larutan O-hidroksidifenil dipe-
roleh dengan melarutkan 1.5
g O-hidroksidifenil dalam
1000 ml NAOH 0.5 persen.
4. NaOH 0.05 N
1. Vortex mixer
2. Spektrofotometer
3. Penangas air
4. Penangas es (ice bath)
Cara kerja :
a. Penetapan sampel
1. Timbang sampel dalam ben-
tuk tepung lolos ayakan 30
mesh sebanyak 0.5 g.
2. Ekstraksi dengan 25 ml etanol
70 % untuk menghilangkan
gula-gula.
3. Saring, endapannya diambil
lalu tambahkan 200 ml larutan
versen 0.5 persen.
4. Inkubasi pada suhu 25 oC
selama 30 menit untuk
melarutkan substansi pektat
di dalam sampel.
5. Asamkan campuran sampai
pH 5 – 5.5 dengan meng-
gunakan asam asetat, kemu-
dian tambahkan 0.1 g pekti-
nase, inkubasi pada 25 oC
selama satu jam.
6. Tambahkan akuades sehing-
ga volume campuran menjadi
250 ml, kemudian saring.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

7. Dari filtrat yang diperoleh,
ambil 0.8 ml lalu tambahkan
kedalamnya 4.8 ml larutan
tetraborat / sulfat.
8. Dinginkan dengan penangas
es sampai suhu campuran
mencapai 4 oC, kemudian
kocok dengan vortex mixer.
9. Panaskan dengan penangas
air bersuhu 100 oC selama 5
menit, dinginkan kembali de-
ngan penangas es sampai
suhu 20 oC.
10. Tambahkan 0.08 ml larutan
O-hidroksidifenil, kocok kem-
bali dengan vortex mixer.
11. Setelah dibiarkan kurang le-
bih 5 menit dan warna telah
terbentuk sempurna, ukur
absorbansinya pada panjang
gelombang 520 nm.
12. Pembuatan blanko sama se-
perti prosedur di atas, kecuali
tidak ditambahkan larutan O-
hidroksidifenil.
b. Pembuatan kurva standar
1. Pembuatan kurva standar
dilakukan dengan menam-
bahkan 10 ml NaOH 0.05N
kedalam 120.5 mg asam
galakturonat monohidrit,
encerkan sampai volume 500
ml dengan akuades. Biarkan
selama semalam pada suhu
kamar. Tiap ml larutan stan-
dar ini mengandung 20 µg
asam anhidrogalakturonat.
2. Masukkan 10, 20, 40, 50, 60,
dan 80 ml larutan standar
masing-masing ke dalam labu
ukur 100 ml, tepatkan sampai
tanda tera dengan akuades.
347
Analisis Nutrisi
3. Setiap 0.8 ml larutan standar
ini diperlakukan sama seperti
pada penetapan sampel,
kemudian ukur absorbansinya
pada 520 nm.
4. Blanko larutan standar dibuat
sama seperti larutan standar,
tetapi tidak ditambahkan O-
hidroksidifenil.
c. Perhitungan
(a) (b)
Anhidrouronat = ----------- x 100%
0.8 (W) 106
= kadar substansi
pektat didalam
sampel
Dimana :
a = konsentrasi sampel yang
diperoleh
b = volume akhir setelah
penambahan pektinase
0.8 = volume filtrat yang diambil
untuk pengukuran absorbansi
(ml)
W = bobot sampel
c = berat awal sampel (g)
106 = faktor konversi satuan
16.1.1.9.2 Metode Gravimetrik
Penetapan substansi pektat dila-
kukan dengan mengekstrak pek-
tin dari sampel kemudian disa-
ponifikasi dengan alkali dan dien-
dapkan sebagai kalsium pektat
dengan penambahan kalsium
khlorida dan suasana asam. En-
dapan kalsium pektat dicuci sam-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

pai bebas khlorida, dikeringkan
dan ditimbang.
Adapun pereaksi yang diperguna-
kan untuk penetapan substansi
pektat dengan metode gravimetri
adalah :
1. Asam asetat 1 N
Asam asetat 1N diperoleh
dengan mengencerkan 30 ml
asam asetat glasial dengan
air hingga menjadi 500 ml.
2. Kalsium khlorida 1N
Kalsium khlorida 1N dibuat
dengan melarutkan 27.5 g
CaCl2 anhidrous dalam air.
Encerkan hingga volumenya
mencapai 500 ml.
3. Perak nitrat 1 %
Perak nitrat diperoleh dengan
melarutkan 1 g AgNO3 dalam
100 ml air.
4. HCl 0.05 N
Peralatan yang digunakan
1. Waring blender
2. Oven
Cara kerja
a. Ekstraksi
1. Timbang 50 g sampel yang
sudah diblender dalam wadah
gelas piala 1000 ml.
2. Ekstrak dengan 400 ml HCl
0.005 N selama 2 jam pada
suhu 80-90 oC. Gantikan air
yang hilang karena pengua-
pan.
3. Dinginkan, pindahkan seluruh
isinya ke labu ukur 500 ml,
tepatkan sampai tanda tera
dengan air.
348
Analisis Nutrisi
4. Kocok merata, kemudian sa-
ring dengan kertas saring
Whatman No. 4, masukkan
filtrat ke dalam Erlenmeyer
500 ml.
5. Ulangi ekstraksi terhadap
pulp sayuran atau buah-
buahan dengan air dingin lalu
panaskan ekstrak campuran
sebelum penyaringan atau
didihkan pulp dan air tanpa
penambahan asam. Untuk
melarutkan pektin yang tidak
larut lakukan ekstraksi asam
sebagai berikut :
- Tambahkan HCl 0.01 N,
didihkan selama 30 mnt.
- Saring, cuci endapan de-
ngan air panas.
- Tambahankan HCl 0.05 N
pada residu, didihkan se-
lama 20 menit dan saring
seperti sebelumnya.
- Tambahkan HCl 0.3 N pada
residu, didihkan selama 10
menit dan saring.
- Kumpulkan seluruh filtrat
yang diperoleh, dinginkan,
dan tepatkan sampai volu-
me tertentu.
b. Jam, Jelly dan Marmalade
1. Timbang 50 g sampel
dalam wadah gelas piala
1000 ml. Sementara itu
siapkan 400 ml air, panas-
kan pada penangas air.
2. masukan sampel ke da-
lam air yang sudah disi-
apkan sambil dipanaskan,
hancurkan sampel de-
ngan gelas pengaduk.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

3. Dinginkan. Lalu pindah- dinginkan dengan desika-

kan sampel ke dalam labu tor lalu timbang.
ukur 500 ml. Tetapkan
sampai tanda tera dengan d. Perhitungan
air, kemudian saring de- a x 500 x 100
ngan kertas Whatman % kalsium pektat = -------------------
no.4. bxc

c. Penetapan sampel a = Berat kalsium pektat

1. Pipet 100-200 ml masing- b = ml filtrat yang digunakan
masing alikuot, masukan untuk penetapan
ke dalam gelas piala 1000 c = Berat sampel
ml. Tambahkan 250 ml
air. Netralkan dengan pe-
nambahan NaOH 1N de- 16.1.2 Pencatatan hasil
ngan menggunakan fe- Hasil dicatat pada buku hasil.
nolftalein sebagai indika- Bila dari hasil perhitungan diper-
tor. Tambahkan lagi 10 oleh :
ml NaOH 1 N, sambil a. Angka desimal kurang dari 5
melakukan pengadukan. (lima) maka dilakukan pembulat-
Biarkan selama semalam. an turun, sedangkan bila lebih
2. Tambahkan 50 ml asam dari 5 (lima) dilakukan pembulat-
asetat 1N, kemudian se- an naik. Contoh :
telah 5 menit tambahkan
25 ml kalsium khlorida 1 14.545 Dibulatkan 14.45
N, aduk merata. menjadi
3. Saring dengan kertas sa- 14.466 Dibulatkan 14.47
ring yang telah disiapkan menjadi
sebelumnya (sebelumnya,
kertas saring dibasahkan b. Angka desimal 5 (lima) yang
dengan air panas, kering- akan dibulatkan dari angka genap
kan dalam oven 102 oC yang ada di depannya, maka
selama 2 jam, dinginkan angka lima tersebut menjadi
dalam desikator kemudian hilang. Tetapi jika angka dide-
timbang dalam wadah tim- pannya ganjil maka dilakukan
bang tertutup) pembulatan naik. Contoh :
4. Cuci endapan dengan air
panas yang hampir men- 14.765 Dibulatkan 14.76
didih sampai bebas dari menjadi
khlorida (uji dengan perak 14.475 Dibulatkan 14.48
nitrat). Keringkan pada menjadi
100 oC selama semalam,

349 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


16.2. Analisis protein
16.2.1 Penetapan protein kasar
16.2.1.1 Metode Kjeldahl
Analisis protein metode Kjeldhal
didasarkan pada oksidasi bahan-
bahan berkarbon dan konversi
nitrogen menjadi amonia. Kemu-
dian amonia bereaksi dengan ke-
lebihan asam membentuk amo-
nium sulfat. Larutan dibuat men-
jadi basa dan amonia diuapkan
untuk kemudian diserap dalam
larutan asam borat. Nitrogen
yang terkandung dalam larutan
dapat ditentukan jumlahnya de-
ngan titrasi menggunakan HCl
0.02 N.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode Kjeldhal adalah :
1. Asam sulfat pekat
2. Air raksa oksida
3. Kalium sulfat
4. Larutan natrium hidroksida-
natrium tiosulfat (larutkan 60
g NaOH dan 5 g NaS2O3.
5H2O dalam air dan encerkan
sampai 100 ml)
5. Larutan asam borat jenuh
6. Larutan asam khlorida 0.02N.
Peralatan yang digunakan :
1. Pemanas Kjeldahl lengkap
yang dihubungkan dengan pe
ngisap uap melalui aspirator.
2. Labu Kjeldahl berukuran 30
ml atau 50 ml.
3. Alat distilasi lengkap dengan
Erlenmeyer berpenumpang
125 ml
4. Buret 25 ml / 50 ml
350
Analisis Nutrisi
Cara Kerja
1. Timbang sejumlah kecil sam-
pel (kira-kira akan membu-
tuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N
atau 0.02 N), pindahkan
kedalam labu Kjeldahl 30 ml
2. Tambahkan 1.9 ± 0.1 g
K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan
2 ± 0.1 ml H2SO4. Jika sampel
lebih dari 15 mg ± 0.1 g. Bila
sampel lebih dari 15 mg,
tambahkan 0.1 ml H2SO4
untuk setiap 10 mg bahan
organik di atas 15 mg.
3. Tambahkan beberapa butir
batu didih. Didihkan sampel
selama 1 – 1.5 jam sampai
cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan sejum-
lah kecil air secara perlahan-
lahan (hati-hati tabung men-
jadi panas), kemudian dingin-
kan.
5. Pindahkan isi labu kedalam
alat destilasi. Cuci dan bilas
labu 5-6 kali dengan 1-2 ml
air, pindahkan air cucian ter-
sebut ke dalam alat distilasi.
6. Letakkan Erlenmeyer 125 ml
yang berisi 5 ml larutan
H2BO3 dan 2-4 tetes indikator
(campuran 2 bagian metil
merah 0.2% dalam alkohol
dan 1 bagian metilen blue
0.2% dalam alkohol) di abwah
kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam di
bawah larutan H3BO3.
7. Tambahkan 8-10 ml larutan
NaOH-Na2S2O3, kemudian la-
kukan destilasi sampai ter-
tampung kira-kira 15 ml
destilat dalam Erlenmeyer.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

8. Bilas tabung kondensor de- 16.2.1.2 Metode Biuret

ngan air, dan tampung bilas- Penentuan kadar protein dengan
annya dalam Erlenmeyer metode Biuret merupakan salah
yang sama. satu cara terbaik. Dalam larutan,
9. Encerkan isi Erlenmeyer basa Cu2+ membentuk kompleks
sampai kira-kira 50 ml kemu- dengan ikatan peptida (-CO-NH-)
dian titrasi dengan HCl 0.02N sehingga menghasilkan warna
sampai terjadi perubahan ungu dengan absorbans maksi-
warna menjadi abu-abu. La- mum pada 540 nm. Absorban
kukan juga penetapan Blan- berbanding lurus dengan konsen-
ko. trasi protein dan tidak tergantung
dari jenis protein karena seluruh
Perhitungan protein memiliki jumlah ikatan
peptida yang sama per satuan
(a)(b)(c) berat.
% N = -------------------------------
d Hanya sedikit senyawa lain yang
mengganggu reaksi misalnya
dimana : urea (mengandung gugus –CO-
a = ml HCl NH-) dan gula pereduksi yang
b = ml blanko akan bereaksi dengan ion Cu2+.
c = normalitas
d = mg sampel Pereaksi yang digunakan dalam
metode Biuret adalah :
% protein = %N x faktor konsversi 1. Pereaksi Biuret
Pereaksi Biuret dibuat dengan
Faktor konversi kadar protein ber- melarutkan 3 g CuCO4.5H2O
macam bahan pangan dan 9 g Na-K-Tartrat dalam
500 ml NaOH 0.2 N
Faktor Tambahkan 5 g KI, kemudian
Bahan
Koreksi encerkan sampai 1000 ml
Bir, sirop, biji-bijian, 6.25 dengan menggunakan NaOH
ragi, pakan ternak, 0.2N
buahan teh manisan
anggur, tepung jagung 2. Larutan protein standar
Buat larutan bovine serum al-
Beras 5.95 bumin dalam air dengan
Roti, gandum, 5.70 konsentrasi 5 mg/ml. Ukur
makaroni, bakmi kadar air serum albumin,
Kacang tanah 5.46 nyatakan konsentrasi dengan
Kedele 5.71 dasar berat kering (agar lebih
Kenari 5.18 tepat).
Susu dan produk susu 6.38

351 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Peralatan yang digunakan
1. Spektrofotometer
2. Sentrifus
3. Waring Blender
Cara kerja
1. Pembuatan Kurva Standar
1. Masukkan ke dalam tabung
reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2,,
0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml protein
standar. Tambahkan air sam-
pai volume total masing-
masing 4 ml.
2. Tambahkan 6 ml pereaksi
Biuret ke dalam masing-
masing tabung reaksi, campur
hingga rata.
3. Simpan tabung reaksi pada
suhu 37 oC selama 10 menit
atau pada suhu kamar sela-
ma 30 menit sampai pemben-
tukan warna ungu sempurna.
4. Ukur absorbansinya pada 520
nm.
2. Persiapan sampel
1. Sampel harus berupa cairan.
Jika berbentuk padatan maka
harus dihancurkan dahulu de-
ngan menggunakan waring
blender dan penambahan air.
Hancuran yang diperoleh di-
saring lalu disentrifus. Super-
natan di dekantasi untuk di-
pergunakan selanjutnya (a).
Protein yang terukur pada
supernatan adalah soluble
protein. Perhatikan faktor pe-
ngenceran.
2. Jika cairan berupa larutan
protein seperti protein kon-
sentrat, isolat yang tidak
keruh, maka persiapan sam-
352
Analisis Nutrisi
pel cukup dengan pengen-
ceran secukupnya saja. Jika
cirannya keruh atau me-
ngandung bahan-bahan yang
mengganggu seperti glukosa,
maka harus dilakukan per-
lakuan berikut :
- Aliquot (ekstrak) didistri-
busikan ke dalam tabung
reaksi seperti pada pene-
tapan standar, kemudian
tambahkan air sampai vo-
lume total masing-masing
1 ml.
- Kedalam masing-masing
tabung reaksi tambahkan
1 ml trichloroacetic acid
(TCA) 10 % sehingga
protein akan terdenaturasi
- Setrifus pada 300 rpm
selama 10 menit sampai
protein yang terdenaturasi
mengendap. Supernatan
dibuang dengan cara de-
kantasi.
- Kedalam endapan tambah-
kan 2 ml etil eter, campur
merata lalu sentrifus kem-
bali untuk menghilangkan
residu TCA. Biarkan me-
ngering pada suhu kamar.
- Kedalam endapan kering
ditambahkan 4 ml air.
Campur hingga merata
(jangan harapkan seluruh-
nya akan larut).
- Tambahkan 6 ml pereaksi
Biuret, alkali dalam pere-
aksi ini akan melarutkan
nedapan yang tersisa.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

3. Penetapan sampel
0.1 – 1 ml sampel (dipipet tepat)
dimasukkan kedalam tabung re-
aksi, kemudian diperlakukan
seperti menetapkan standar.
16.2.1.3 Metode Lowry
Metode Lowry menghasilkan
penghitungan protein lebih
sensitif dibandingkan metode
Biuret. Prinsip dari penetapan
protein dengan metode lowry
dilakukan berdasarkan terbentuk-
nya warna biru yang dihasilkan
dari reaksi antara Cu2+ dengan
ikatan peptida dan reduksi asam
fosfomolibdat dan asam fosfo-
tungstat oleh tirosin dan triptofan
(merupakan residu protein).
Warna yang terbentuk terutama
dari hasil reduksi fosfomolibdat
dan fosfotungstat, oleh karena itu
warna yang terbentuk tergantung
pada kadar tirosin dan triptofan
dalam protein.
Senyawa fenolik juga dapat
membentuk warna biru, sehingga
akan mengganggu penghitungan.
Untuk menghilangkannya lakukan
pengendapan protein dengan
TCA, hilangkan supernatan. La-
rutkan kembali protein yang
diendapkan oleh TCA, baru
dianalisis.
Pereaksi yang digunakan dalam
metode Lowry adalah :
1. Natrium karbonat 2% dalam
larutan NaOH 0.1N
2. Tembaga sulfat 0.5% dalam
larutan NaK tartrat 1 %
353
Analisis Nutrisi
(dibuat hanya pada waktu
akan digunakan).
3. Campuran 50 ml pereaksi (1)
dengan 1 ml pereaksi (2)
(hanya pada waktu akan
digunakan, hanya stabil sela-
ma 1 hari)
4. Pereaksi Folin Ciocalteau (pe-
reaksi fenol)
Pereaksi ini biasanya tersedia
secara komersil, larutkan
dengan air 1 : 1 sebelum
digunakan. Pereaksi ini dapat
dibuat sendiri dengan cara
sebagai berikut :
ƒ Masukkan 100 g natrium
tungstat, 25 g natrium
molibdat, 500 ml akuades,
50 ml asam fosfat 85%
dan 100 ml HCl pekat ke
dalam labu 2 liter.
ƒ Campuran direfuks secara
hati-hati selama 10 jam
dengan menggunakan
kondensor. Sesudah di-
dinginkan, tambahkan ke
dalam labu 150 g litium
sulfat, 50 ml akuades dan
beberapa tetes Br2
(Brom).
ƒ Pendidihan dilanjutkan la-
gi selama 10 menit de-
ngan tanpa kondenser,
untuk menghilangkan ke-
lebihan Brom.
ƒ Setelah didinginkan, vo-
lume larutan dijadikan 100
ml dan saring jika perlu.
ƒ Filtrat tidak boleh ada
warna kehijauan. Bila ada
maka perlu dilakukan pen-
didihan sekali lagi. Ini
merupakan ’reagent stok’.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Larutkan dengan air 1 : 1
sebelum digunakan.
5. Larutan protein standar 0.25
mg/ml (larutan bivine serum
albumin)
Cara Kerja :
1. Pembuatan Kurva Standar
a. Masukkan ke dalam tabung
reaksi : 0 (blanko), 0.1, 0.2,
0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml
protein standar. Tambah air
sampai volume total masing-
masing 4 ml. Kedalam
masing-masing tabung reaksi
tambahkan 5.5 ml pereaksi
(3), campur merata dan
biarkan selama 10 – 15 menit
pada suhu kamar.
b. Tambahkan 0.5 ml pereaksi
(4) ke dalam masing-masing
tabung reaksi, kocok merata
dengan cepat setelah
penambahan.
c. Biarkan selama 30 menit
sampai warna biru terbentuk.
d. Ukur absorbansinya pada 650
nm
e. Buat kurva standar.
2. Persiapan sampel
Lakukan seperti mempersiap-
kan sampel penetapan pro-
tein metode biuret.
3. Penetapan sampel
0.1 – 1 ml sampel dipipet
tepat, masukkan kedalam ta-
bung reaksi kemudian diperla-
kukan seperti penetapan
standar.
354
Analisis Nutrisi
16.2.1.4 Metode Dye Binding
Metode dye binding hanya dapat
diterapkan untuk menetapkan
kadar protein susu secara tidak
langsung, yaitu dengan mengikat
zat warna. Untuk menentukan
kadar protein, hasil yang diper-
oleh harus dikalibrasi dahulu de-
ngan metode Kjeldahl.
Metode ini didasarkan bahwa zat
warna memiliki kemampuan
bergabung dengan gugus polar
protein yang bermuatan ion ber-
lawanan. Senyawa kompleks
tidak larut yang terbentuk dipisah-
kan dengan cara sentrifugasi
atau penyaringan dan kosentrasi
zat warna yang tidak terikat dapat
diukur densitas optisnya. De-
ngan menggunakan kurva stan-
dar yang menyatakan hubungan
antara densitas optik dengan ka-
dar protein yang ditetapkan de-
ngan metode Kjeldahl, maka ka-
dar protein sampel dapat diten-
tukan.
Pereaksi dan peralatan
Pereaksi yang digunakan pada
metode dye binding adalah la-
rutan dye. Larutan ini dibuat de-
ngan melarutkan 0.6165 g amido
black atau 1 g orange G dalam 1
liter asam sitrat 0.3 M.
Adapun peralatan utama yang
digunakan adalah sentrifus dan
spektrofotometer.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Cara Kerja
a. Encerkan 5 ml susu menjadi
100 ml dengan menambah-
kan air.
b. Campurkan 5 ml larutan susu
dengan 10 ml larutan dye
dalam tabung sentrifus 15 ml,
kocok.
c. Dengan cara yang sama buat
blanko, terdiri dari 5 ml air
ditambah 10 ml larutan dye.
d. Sesudah dibiarkan 10 menit,
sentrifus pada 2500 rpm
selama 5 menit. Ambil su-
pernatannya.
e. Encerkan 3 ml supernatan
menjadi 100 ml, kemudian
ukur densitas optisnya pada
615 nm (amido black) atau
485 nm (orange G).
f. Tentukan kadar protein sam-
pel berdasarkan kurva stan-
dar hubungan antara densitas
optik dengan kadar protein
susu yang ditetapkan dengan
metode Kjeldahl yang telah
dibuat sebelumnya.
16.2.2 Penetapan NPN
Penetapan nitrogen non protein
dapat diterapkan pada semua
jenis bahan pangan. Prinsip
kerjanya, sampel diekstrak de-
ngan air. Protein yang ada di-
endapkan dengan penambahan
tembaga asetat dan komponen
yang mengandung nitrogen non
protein akan tetap berada dalam
larutan. Setelah disaring, nitro-
gen dalam filtrat ditentukan de-
ngan metode Kjeldahl.
355
Analisis Nutrisi
Peralatan yang digunakan dalam
metode NPN adalah :
1. Labu Kjeldahl 800 ml
2. Corong berdiameter 4 inci
atau 12 cm
3. Labu Buchner
4. Kertas saring Whatman No.
541 atau S & S No. 1505
berdiameter 18 cm.
Adapun pereaksi yang digunakan
adalah :
1. Larutan tembaga asetat mo-
nohidrat 3 % (w/v)
2. Larutan amonium potasium
sulfat 24 H2O 10 % (w/v)
3. Silikon antibusa
Cara Kerja
1. Timbang atau pipet sejumlah
sampel dengan ketentuan se-
bagai berikut :
o 2 g untuk sampel yang
mengandung protein
sampai 25%
o 1 g untuk sampel yang
mengandung protein 25-
50%
o 0.5 untuk yang mengan-
dung protein di atas 50%
2. Pindahkan sampel ke dalam
labu Kjeldahl.
3. Tambahkan kira-kira 50 ml
akuades, sedikit batu didih
dan 1-2 tetes silikon anti
busa.
4. Ekstrak (digest) campuran de-
ngan mendidihkannya selama
30 menit (jaga jangan sampai
kering).
5. Sementara hasil ekstraksi
masih panas, tambahkan 2 ml
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

larutan aluminium sulfat, cam-
purkan hingga rata.
6. Panaskan kembali sampai
mendidih
7. Tambahkan 50 ml larutan
tembaga sulfat, campur me-
rata.
8. Biarkan sampai dingin.
9. Saring melalui kertas saring
dengan menggunakan corong
berdiamater 4 inci dan labu
Buchner. Cuci labu Kjeldahl
dan endapkan dengan 50 ml
air dingin
10. Pindahkan filtrat dari labu
Buchner ke dalam labu Kjel-
dahl kemudian tetapkan kadar
nitrogennya dengan metode
Kjeldahl.
16.2.3 Penetapan basa volatil
nitrogen dan
Trimethylamine (TMA)
16.2.3.1 Penetapan Basa
Volatil Nitrogen
Prinsip dari metode penetapan
basa volatil nitorgen adalah hasil
ekstraksi sampel dengan TSA 5%
akan mengendapkan seluruh pro-
tein yang dikandungnya, sedang-
kan seluruh komponen volatil
bernitrogen larut dalam larutan
TCA. Ekstrak TCA didestilasi
sehingga komponen volatil ber-
nitrogen diikat oleh larutan HCl
0.01 M. Destilasi ini kemudian
dititrasi dengan NaOH 0.01 M
sehingga kadar TVNnya dapat
ditentukan.
356
Analisis Nutrisi
Pereaksi yang digunakan dalam
penetapan TVN adalah sebagai
berikut :
1. Larutan TCA 5% (w/v)
2. NaOH 2 M
3. HCl 0.01 M
4. NaOH 0.01 M
5. Formadehid 15 % (w/v) netral.
Encerkan 432.4 ml formal-
dehid 37 % menjadi 1 liter de-
ngan air. Campurkan 1 L for-
maldehid yang sudah dien-
cerkan dengan 100 g MgCO3,
kocok sampai larutan menjadi
jernih, jika MgCO3 tidak larut
seluruhnya disaring. Tepat-
kan pH larutan menjadi 7
(biasanya pH larutan formal-
dehid yang sudah ditambah-
kan MgCO3 ini lebih besar
dari 7 sehinga perlu ditam-
bahkan formaldehid secukup-
nya sampai pH menjadi 7).
6. Indikator merah fenol.
Campurkan 0.1 g merah fenol
dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
kemudian encerkan menjadi
100 ml dengan menambah-
kan air.
Peralatan yang digunakan
1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
jenisnya
2. Waring blender
3. Sentrifuse
4. Buret dan statip.
Cara kerja
1. Timbang 100 g sampel yang
sudah digiling, masukkan ke
dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan
TCA 5%. Jalankan waring
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

blender sampai sampel ho- 16.2.3.2 Penetapan Trimetil

mogen. Amin
3. Pisahkan ekstrak TCA de- Untuk menetapkan TMA, keda-
ngan cara penyaringan atau lam destilat yang sudah dititrasi
sentrifus. dengan NaOH ditambahkan for-
4. Ambil 5 ml ekstrak TCA maldehid 16% sehingga seluruh
masukkan ke dalam alat komponennya yang mengandung
distilasi Kjeldahl semimikro. gugus NH2 terikat oleh formal-
Tambahkan 5 ml NaOH 2 M. dehid, TMA sendiri tidak terikat.
5. lakukan distilasi dimana dis- Dengan mentitrasi kembali cam-
tilat ditangkap dengan 15 ml puran yang sudah ditambah for-
HCl 0.01 M standar. maldehid ini maka kadar TMA da-
6. Tambahkan beberapa tetes pat diketahui.
merah fenol ke dalam destilat,
lalu titrasi dengan NaOH 0.01 Pereaksi yang digunakan dalam
M standar sampai tercapai penetapan TMA sama dengan
titik akhir. pereaksi untuk menetapkan TVB,
7. Tambahkan 1 ml formaldehid yaitu adalah sebagai berikut :
16% untuk setiap 10 ml cam- 1. Larutan TCA 5% (w/v)
puran sesudah titrasi yang 2. NaOH 2 M
pertama, kocok, kemudian 3. HCl 0.01 M
titrasi lagi dengan NaOH 0.01 4. NaOH 0.01 M
M standar. 5. Formadehid 15 % (w/v) netral.
Encerkan 432.4 ml formal-
Perhitungan : dehid 37 % menjadi 1 liter
dengan air. Campurkan 1 L
14(300+W)(15-V1)(0.01) 100 formaldehid yang sudah dien-
TVB = ----------------------------- x ------- cerkan dengan 100 g MgCO3,
5 M
kocok sampai larutan menjadi
jernih, jika MgCO3 tidak larut
Dimana :
seluruhnya disaring. Tepat-
14 = bobot atom nitrogen
kan pH larutan menjadi 7 (bia-
V1= Volume NaOH 0.01 M
sanya pH larutan formaldehid
yang dibutuhkan untuk
yang sudah ditambahkan
titrasi 1
MgCO3 ini lebih besar dari 7
M = berat sampel (g)
sehinga perlu ditambahkan
W = jumlah air yang adal
formaldehid secukupnya sam-
dalam bahan (g)
pai pH menjadi 7).
V2= Volume NaOH 0.01 M
6. Indikator merah fenol.
yang dibutuhkan untuk
Campurkan 0.1 g merah fenol
titrasi 2
dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
kemudian encerkan menjadi

357 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Nutrisi

100 ml dengan menambah- Perhitungan :

kan air.
14(300+W)V2)(0.01) 100
Peralatan yang digunakan untuk TMA = ------------------------- x -------
5 M
menentukan kadar TMA adalah :
Dimana :
1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
jenisnya
V1= Volume NaOH 0.01 M yang
2. Waring blender
dibutuhkan untuk titrasi 1
3. Sentrifuse
M = berat sampel (g)
4. Buret dan statip.
W = jumlah air yang adal dalam
bahan (g)
Cara kerja
V2= Volume NaOH 0.01 M yang
1. Timbang 100 g sampel yang
dibutuhkan untuk titrasi 2
sudah digiling, masukkan ke
dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan
16.3. Analisis lemak
TCA 5%. Jalankan waring
16.3.1 Penetapan lemak kasar
blender sampai sampel ho-
16.3.1.1 Metode Ekstraksi
mogen.
Soxhlet
3. Pisahkan ekstrak TCA de-
Pereaksi yang digunakan :
ngan cara penyaringan atau
1. Pasir
sentrifus.
2. Petroleum eter
4. Ambil 5 ml ekstrak TCA ma-
sukkan ke dalam alat distilasi
Peralatan yang digunakan :
Kjeldahl semikikro. Tambah-
1. Tabung ekstraksi Soxhlet
kan 5 ml NaOH 2 M.
2. Thimble
5. lakukan distilasi dimana dis-
3. Botol timbang
tilat ditangkap dengan 15 ml
4. Penangas air
HCl 0.01 M standar.
5. Oven
6. Tambahkan beberapa tetes
6. Timbangan
merah fenol ke dalam destilat,
lalu titrasi dengan NaOH 0.01
M standar sampai tercapai ti-
tik akhir.
7. Tambahkan 1 ml formaldehid
16% untuk setiap 10 ml cam-
puran sesudah titrasi yang
pertama, kocok, kemudian
titrasi lagi dengan NaOH 0.01
M standar.

Gambar 16.1 Tabung ekstraksi

Soxhlet

358 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Cara Kerja
1. Timbang 2 g sampel yang
telah dihaluskan (sebaiknya
yang kering dan lewat 40
mesh), campurkan dengan
pasir yang telah dipijarkan
sebanyak 8 g dan masukkan
ke dalam tabung ekstraksi
Soxhlet dalam Thimble.
2. Alirkan air pendingin melalui
kondensor
3. Pasang tabung ekstraksi pada
alat distilasi Soxhlet dengan
pelarut petroleum eter
secukupnya selama 4 jam.
Setelah residu dalam tabung
ekstraksi diaduk, ekstraksi
dilanjutkan lagi selama 2 jam
dengan pelarut yang sama.
4. Petroleum yang mengandung
ekstrak lemak dan minyak
dipindahkan ke dalam botol
timbang yang bersih dan
diketahui bobotnya, kemudian
uapkan dengan penangas air
sampai pekat. Teruskan pe-
ngeringan dalam oven 100oC
sampai bobotnya konstan.
Berat residu dalam botol
timbang dinyatakan sebagai
berat lemak dan minyak.
16.3.1.2 Metode modifikasi
Babcock
Metode ini digunakan untuk
penetapan kadar lemak secara
cepat bahan-bahan ikan segar,
ikan olahan (atau sejenisnya) dan
cocok sebagai ’screenign test.
Prinsip metode modifikasi Bab-
cock adalah mengukur kadar le-
359
Analisis Nutrisi
mak yang terpisah dari aqueous
karena diekstrak dengan meng-
gunakan asam sulfat panas.
Pereaksi yang digunakan :
1. Asam sulfat 92%, BJ 1.825
2. Zephiran
Peralatan yang digunakan :
1. Timbangan analitik
2. Botol Babcock untuk skim
(atau krim untuk sampel ber-
kadar lemak tinggi) kapasitas
9 gram.
3. Heated Babcock sentrifus atau
penangas air
Cara Kerja
1. Timbang 9 ± 0.1g sampel
dalam gelas piala 50 ml.
2. Tambahkan 10 ml air hangat
dan campur merata dengan
menggunakan gelas penga-
duk. Untuk fish ball dan
produk-produk emulsi yang
mengandung pati, tambahkan
1 ml Zephira.
3. Untuk produk-produk daging
utuh, tambahkan dengan hati-
hati 20 ml asam sulfat 92%.
Untuk fish ball dan produk
olahan ikan lainnya tambah-
kan 12 ml asam sulfat 92%.
Sebentar-sebentar campuran
digoyang-goyang sampai se-
luruh bahan tercerna sempur-
na (terdigest sempurna) sela-
ma 10 menit. Jika dalam 10
menit belum seluruhnya ter-
cerna maka perlu ditambah
lagi asam sulfat sebanyak 5
ml.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

4. Pindahkan isi gelas piala hancurkan emulsi lemak susu de-

secara kuantitatif ke dalam
botol babcock dengan cara
menuangnya lalu cucilah re-
sidu yang ada dalam gelas
piala dengan air panas (80oC)
sebanyak dua kali masing-
masing 10 ml.
5. tambahkan akuades sehingga
permukaan larutan berada 10
cm di bawah batas skala
teratas.
6. Sentrifus botol dalam ’heated
babcock centrifuge’ selama 3
menit. Alternatif lain, biarkan
botol dalam penangas air
70oC, permukaan air pada
penangas di atas batas kolom
lemak. Biarkan dalam pena-
ngas selama 10 menit.
7. Ukur panjang kelompok le-
mak di dalam botol sesuai
dengan skala yang ada, pan-
jang ini menyatakan persen
kadar lemak dalam sampel.
ngan menggunakan H2SO4. De-
ngan menggunakan sentrifus
atau pemanasan, lemak dalam
susu dapat dipisahkan sehingga
dapat diukur kadarnya pada botol
yang telah dikalibrasi (botol bab-
cock).
Peraksi dan peralatan yang
digunakan :
1. H2SO4 pekat, BJ 1.80 – 1.84
2. Botol Babcock standar, skala
0 – 8%, kapasitas 18 g.
3. Sentrifus yang dilengkapi
pemanas.
4. Penangas air.
5. Pipet volumetrik 17.6 ml

Catatan :
Kolom lemak seharusnya ber-
warna kuning terang. Jika ada
lapisan ’fluffi’ (seperti benang
rambut halus), ulangi penetapan
sekali lagi, pada ulangan perha-
tikan baik-baik kesempurnaan
pencernaan (digest). Jika kolom
lemak gelap, gunakan asam sul-
fat yang lebih sedikit pada waktu
pencernaan.

16.3.1.3 Metode Babcock

Metode babcock digunakan untuk
menentukan kadar lemak susu. Gambar 16.2. Botol Babcock
Prinsip kerjanya adalah meng-

360 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Nutrisi

Cara Kerja
1. Pipet 17.6 ml susu bersuhu
22oC, masukkan kedalam bo-
tol babcook.
2. Tambahkan 17.5 ml H2SO4
pekat bersuhu 22oC.
3. Kocok dengan cara rotasi
sampai seluruh susu larut,
seluruh curd’ hilang.
4. Tempatkan botol Babcock ke
dalam sentrifus bersuhu 60oC,
lakukan sentrifus pada 700-
100 rpm selama 5 menit.
5. Tambahkan air panas (60oC)
ke dalam botol Babcock
sampai batas skala terbawah.
Sentrifus lagi selama 2 menit
pada suhu 60oC.
6. Tambahkan lagi air panas
(60oC) ke dalam botol sampai
sedikit di bawah batas skala
teratas. Sentrifus lagi selama
1 menit pada suhu 60 oC.
7. Tempatkan botol Babcock da-
lam penangas air 55- 60oC
sampai batas skala teratas
berada di bawah permukaan.
Biarkan selama 5 menit.
8. Jika perlu dapat digunakan
bantuan lampu penerangan
yang memancarkan cahaya
hijau lembut.
16.3.1.4 Metode Gerber
Metode Gerber digunakan untuk
penentuan kadar lemak susu.
Prinsipnya, susu dicampur de-
ngan H2SO4 dan amil alkohol
dalam tabung Gerber khusus lalu
disentrifus sehingga lemak susu
terpisah dan menempati bagian
atas tabung. Lemak yang ter-
pisah ini dapat ditentukan
kadarnya dengan melihat pan-
jang kolom lemak yang terbentuk.
Pereaksi yang digunakan :
1. Asam sulfat 90% (w/w), BJ
1.815
2. Amil alkohol
Peralatan yang digunakan :
1. Tabung butirometer Gerber
2. Sentrifus Gerber berdiameter
50 cm.
3. Pipet volumetrik 10.75 ml

Catatan
Pada waktu pengukuran, kolom
lemak seharusnya translusen,
berwarna kuning keemasan atau
amber, dan bebas dari partikel
suspensi. Jika tidak suka, pene- Gambar 16.3.Tabung butirometer
tapan harus diulangi dengan me- Gerber
nyesuaikan jumlah H2SO4 yang
ditambahkan.

361 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


Cara kerja
1. Masukkan 10 ml H2SO4 ke
dalam tabung butirometer de-
ngan tanpa membasahi leher
tabung
2. Pipet 10.75 ml susu, ma-
sukkan ke dalam tabung bu-
tirometer dengan tanpa mem-
basahi leher tabung
3. Tambahkan 1 ml amil alkohol.
Tutup tabung dengan penu-
tupnya, kocok merata, sentri-
fus selama 4 menit pada 1100
rpm.
4. Tempatkan tabung dalam pe-
nangas air 65oC selama 3
menit
5. Baca persentase kadar lemak
(w/w), sesuai dengan panjang
kolom tabung yang telah
dikalibrasi.
Catatan :
1. Jumlah sampel yang diam-
bil untuk analisis ini ber-
beda-beda untuk setiap
negara, sebagai contoh :
India 10.75 ml
Belanda 10.66 ml
Hongaria 10.80 ml
Inggris 10.94 ml
Amerika 11.00 ml
2. Jangan tambahkan amil
alkohol sedemikian rupa
sehingga kontak langsung
dengan asam
3. Persiapkan kain dan so-
dium bikarbonat. Kedua
bahan ini berguna jika
tabung butirometer yang
berisi H2SO4 pekat pecah.
362
Analisis Nutrisi
16.3.1.5 Metode Rose-Gottlieb
Metode Rose-Gottlieb digunakan
untuk menentukan kadar lemak
susu, produk susu, dan es krim.
Keakuratan metode ini lebih baik
dibandingkan metode Babcock
atau Gerber.
Prinsip dari metode ini adalah
adalah mengekstrak sampel le-
mak menggunakan dietil eter dan
protoleum eter. Sampel lemak di-
netralkan dahulu dengan amonia
dan dicampur dengan alkohol.
Pereaksi yang digunakan
1. Larutan amonia 35% (w/v, BJ
0.88) dan 26% (w/v, BJ
0.908) (lihat catatan 1).
2. Etanol 95-96% (v/v).
3. Dietil eter, bebas peroksida,
titik didih 34-35oC.
4. Petroleum eter, titik didih 40-
60oC.
5. Eter campuran. Campurkan
dalam volume yang sama
dietileter dengan petroleum
eter.
Peralatan yang digunakan :
1. Oven, lebih disukai yang
dilengkapi dengan fan.
2. Tabung ekstraksi Mojonnier
dengan penutup.
3. Sentrifus, dapat digunakan
sentrifus Mojonnier.
4. Labu berdasar rata, berleher
pendek, kapasitas 160 ml,
berat 40 – 50 g.
5. Penangas air
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Cara Kerja
1. Timbang 4-5 g sampel dalam
tabung ekstraksi (lihat catatan
2).
2. Tambahkan 1.5 ml amonia
35% (v/v), campur merata
(lihat catatan 1).
3. Tambahkan 7 ml air hangat
dan campur merata lagi (lihat
catatan 3).
4. Panaskan sampai 60-70oC
dan pertahankan pada suhu
ini selama 15 menit.
5. Tambahkan 10 ml etanol,
kocok, biarkan dingin (lihat
catatan 4).
6. Tambahkan 25 ml dietil eter,
tutup tabung dengan penutup-
nya (lihat catatan 5), kocok
merata selama 1 menit.
7. Biarkan dingin, bula penutup-
nya, dan tambahkan 35 ml
petroleum eter. Cuci penutup
dan leher tabung sehingga
petroleum eter cucian masuk
ke dalam tabung.
8. Tutup kembali tabung dengan
penutup (penutup sudah
dibasahi dengan air), kocok
merata selama 30 detik (lihat
catatan 6).
9. Berdirikan tabung dengan
bagian yang rata di bawah,
biarkan selama 30 menit atau
sampai lapisan eter jernih dan
seluruhnya terpisah dari
lapisan aqueous (Pemisahan
lapisan eter dari lapisan
aqueous dapat juga dilakukan
dengan sentrifugasi 1000 rpm
selama 30 detik).
10. Jika diperlukan naikkan batas
antara kedua lapisan ke
363
Analisis Nutrisi
bagian tersempit dari tabung
dengan cara menambahkan
sedikit air melewati sisi ta-
bung secara hati-hati.
11. Dekantasi lapisan eter seba-
nyak mungkin, masukkan ke
dalam labu 150 ml. Tam-
bahkan 10 ml pelarut eter
campuran ke dalam tabung
dan tanpa pengocokan, pin-
dahkan pelarut ke dalam labu.
12. Cuci bagian luar tabung
dengan pelarut eter campur-
an, masukkan cucian ke da-
lam tabung.
13. Hilangkan pelarut yang ada
dalam labu dengan cara disti-
lasi.
14. Ulangi tahap ekstraksi dan
dekantasi dua kali, tambah-
kan secara berurutan 5 ml
etanol, 25 m dietil eter, dan
25 ml petroleum eter untuk
masing-masing ekstraksi.
15. Distilasi seluruh pelarut sisa
yang ada dalam labu.
16. Keringkan residu lemak da-
lam oven 100 ± 2oC selama 1
jam.
17. Tempatkan labu dalam desi-
kator sampai dingin sedikitnya
selama 30 menit, kemudian
timbang.
18. Ulangi tahap 17 dan 18 sam-
pai didapat bobot labu yang
konstan.
19. Ektrak lemak dalam labu se-
cara berulang-ulang dengan
petroleum eter, biarkan residu
mengendap selama dekan-
tasi.
20. Keringkan residu dalam oven
100 oC selama 1 jam.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

21. Tempatkan labu dalam desi-
kator selama 30 menit, kemu-
dian timbang.
22. Buat blanko dengan meng-
gantikan sampel dengan air.
Lakukan tahap 1 sampai 22
seperti di atas.
Perhitungan
Kadar lemak %
W2 – (W3 + W4)
= --------------------------- x 100
W1
Dimana :
W1 = Berat sample (g)
W2 = Berat labu + ekstratk (g)
W3 = Berat labu sesudah
pengilangan lemak (g)
W4 = Berat residu yang
terekstrak dalam blanko
(g)
Catatan :
1. Prosedur alternatif untuk ta-
hap pengerjaan 3 dan 4 ada-
lah :
3. Tambahkan 2 ml amonia
26% (v/v) kocok.
4. Tambahkan 6 ml air ha-
ngat dan kocok kembali.
2. Timbang sampel dalam ta-
bung ekstraksi berdasarkan
perbedaan berat (by
difference).
3. Kesempurnaan ekstraksi le-
mak tergantung dari kesem-
purnaan pencampuran pada
masing-masing tahap, penting
sekali diperhatikan jika ada
364
Analisis Nutrisi
gumpalan maka seluruh gum-
palan harus meluruh.
4. Sebelum membuka penutup
tabung, untuk menghindari
semburan pelarut, turunkan
takanan dalam tabung de-
ngan cara mendinginkannya.
5. Penutup tabung harus diba-
sahi dengan air dahulu sebe-
lum digunakan dan bilas de-
ngan pelarut sesudah diguna-
kan.
6. Tekanan seharusnya turun
dari waktu ke waktu selama
pengocokan.
7. Pemisahan lapisan eter dari
lapisan aqueous dapat juga
dilakukan dengan sentrifugasi
selama 30 detik pada 1000
rpm.
16.3.2 Penetapan Sifat fisik
dan kimia lemak
16.3.2.1 Titik Cair
Data titik cair lemak hewani dan
produk olahan untuk menentukan
kondisi lemak. Lemak nabati
pada suhu ruang umumnya ber-
bentuk cair. Lemak yang memi-
liki titik cair rendah berarti banyak
mengandung asam lemak tak
jenuh.
Prinsip penentuan titik cair lemak
adalah dengan menyimpan lemak
dalam tabung kapiler, dinginkan
dan kemudian panaskan secara
bertahap. Suhu pada saat lemak
terlihat transparan adalah titik cair
lemak tersebut.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan yang digunakan :
1. Termometer air raksa
2. Refrigerator
3. Tabung kaca kapiler, berdia-
meter dalam 1 mm berdinding
tipis
4. Pemanas
Cara Kerja
1. Masukkan lemak cair yang
sudah disaring ke dalam ta-
bung kapiler sepanjang 10
mm.
2. Rapatkan/tutup ujung tabung
kapiler dengan cara mema-
naskan pada api kecil. Jaga
jangan sampai lemak terbakar
3. Masukkan tabung kapiler ke
dalam refrigerator 4-10oC,
biarkan selama 16 jam.
4. Gabungkan tabung kapiler
dengan termometer air raksa
sehingga ujung tabung berisi
lemak sejajar dengan ujung
termometer yang berisi air
raksa (bisa dengan cara
mengikatnya menjadi satu).
5. Rendam dalam gelas piala
600 ml yang berisi air
setengah penuh sehingga ter-
mometer terendam sepanjang
30 mm.
6. Panaskan gelas piala dengan
kecepatan 0.5 oC/menit, agi-
tasi air dengan stirrer per-
lahan-lahan.
7. Catat suhu pada saat lemak
mulai terlihat transparan, gu-
nakan kaca pembesar untuk
melihatnya jika perlu, suhu
yang terbaca merupakan titik
cair lemak tersebut.
365
Analisis Nutrisi
16.3.2.2 Berat Jenis
Pengertian berat jenis disini
adalah perbandingan bobot dari
volume sampel minyak dengan
bobot air yang volumenya sama
pada suhu tertentu (biasanya
ditentukan pada suhu 25 oC).
Perlatan yang digunakan adalah :
1. Piknometer
2. Timbangan analitik
Cara Kerja
1. Piknometer dibersihkan dan
dikeringkan
2. Isi piknometer dengan akua-
des bersuhu 20-30 oC. Pengi-
sian dilakukan sampai air da-
lam botol meluap dan tidak
ada gelembung udara di da-
lamnya.
3. Setelah ditutup, botol diren-
dam dalam bak air yang ber-
suhu 25 oC dengan toleransi
0.2 oC selama 30 menit.
4. Botol diangkat dari bak dan
dikeringkan dengan kertas
penghisap.
5. Timbang berat botol dengan
isinya.
6. Contoh minyak / lemak cair
yang akan ditentukan berta
jenisnya disaring dahulu de-
ngan kertas saring untuk
membuang benda asing dan
kandungan air. Selanjutnya
contoh minyak diperlakukan
seperti langkah 1 sampai
langkah 5.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Perhitungan
Berat jenis minyak pada suhu
25/25oC adalah :
Berat minyak dan minyak – berat botol
Berat air pada suhu 25 oC
Jika berat jenis minyak pada
suhu 25 oC telah diketahui,
maka untuk menghitung berat
jenis minyak pada suhu ter-
tentu lainnya dapat digunakan
rumus sebagai berikut :
G = G’ + 0.00064 (T – 25oC)
Dimana :
G = Berat jenis pada suhu 25oC
G’= Berat jenis pada ToC/25oC
T = suhu minyak yang ditentukan
jenisnya
0.00064 = koreksi rata-rata untuk
1 oC.
16.3.2.3 Turbiditas
Titik turbiditas adalah suhu dima-
na minyak atau lemak cair beru-
bah menjadi fase padat. Pengu-
jian ini dilakukan untuk menen-
tukan adanya pengotoran oleh
bahan asing atau pencampuran
minyak.
Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Gelas piala
2. Asam asetat
3. Alkohol
Cara Kerja
1. Contoh minyak dimasukkan
ke dalam gelas piala yang
366
Analisis Nutrisi
berisi asam asetat atau alko-
hol.
2. Panaskan sampai contoh mi-
nyak melarut sempurna, yaitu
ditandai dengan larutan men-
jadi jernih.
3. larutan didinginkan perlahan-
lahan sampai mulai mengha-
blur
4. Suhu dimana terlihat adanya
kristal-kristal halus lemak di-
catat dan dinyatakan sebagai
titik turbiditi atau biasa disebut
titik kritis.
16.3.2.4 Indeks Bias
Indeks bias didefinisikan sebagai
perbandingan kecepatan cahaya
di udara dengan kecepatan ca-
haya di dalam medium tertentu.
Atau secara singkat dapat dilihat
seperti persamaan di bawah ini :
Kecepatan cahaya
di udara
Indeks bias = --------------------------
Kecepatan cahaya
di dalam medium
Pengujian indeks bias dapat digu-
nakan untuk menentukan kemur-
nian minyak dan dapat menen-
tukan dengan cepat terjadinya hi-
drogenasi katalitis (catalytic hi-
drogenation)
Peralatan dan bahan utama yang
digunakan adalah :
1. Refraktometer Abbe dilengka-
pi dengan pengontrol suhu
2. Toluen / alkohol
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

R’ = Indeks bias pada suhu

pembacaan
T = Suhu standar
T’ = suhu pembacaan
K = 0.000385 untuk minyak dan
0.000365 untuk lemak.

16.3.2.5 Uji ketengikan (Uji

Gambar 16.4. Refraktometer
Abbe
Cara kerja
Beberapa tetes minyak ditetes-
kan pada prisma refraktometer
abbe yang sudah distabilkan pa-
da suhu tertentu, dibiarkan se-
lama 1 – 2 menit untuk mencapai
suhu refraktometer, lalu dilakukan
pembacaan indeks bias. Sebe-
lum dan sesudah digunakan pris-
ma, refraktometer dibersihkan de-
ngan toluen / alkohol.
Perhitungan
Indeks bias perlu dikoreksi untuk
temperatur standar, dengan
menggunakan rumus sebagai
berikut :
R = R’ – K (T’ – T)
Dimana :
R = Indeks bias pada suhu
standar
Kreis)
Bila lemak yang teroksidasi bere-
aksi dengan phloroglucinol dalam
suasana asam akan terbentuk
warna merah. Warna merah
yang terbentuk berkorelasi de-
ngan peningkatan produk epihy-
drin aldehyde atau malonaldehid
sebagai produk oksidasi lipid.
Pereaksi yang digunakan :
1. Larutan phloroglucinol 0.1%
dalam eter
2. HCl pekat
3. Heptane
4. Larutan phloroglucinol 0.5%
(w/v) dalam amil asetat
5. Larutan TCA : 10 g Trichloro
Acetic Acid (TCA) dilarutkan
dalam 3.28 ml amil asetat
Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Penangas air (water bath)
2. Lovibond tintometer
Cara Kerja
A. Uji Kualitatif
1. Campurkan 10 ml minyak
atau lemak cair dengan 10 ml
phloroglucinol 0.1 % dalam
eter dan 10 ml HCl pekat.
Kucok hingga merata lebih
kurang 20 detik.

367 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


2. Jika terbentuk warna pink
menunjukkan mulai terjadinya
ketengikan.
3. Coba ulangi langkah (1) dan
(2) denagn bahan 1 ml
minyak yang dilarutkan dalam
20 ml heptana. Jika uji masih
positif berrti minyak tersebut
sudah tengik dan dapat dibuk-
tikan dengan uji organoleptik.
B. Uji Kuantitatif
1. Timbang 3 ml minyak atau
lemak cair dalam tabung
reaksi (dapat juga di-
gunakan Erlenmeyer 50
ml).
2. Tambahkan 1 ml larutan
phloroglucinol (0.5 % w/v
dalam amil asetat) kemu-
dian kocok merata selama
1 menit.
3. Tambahkan 2 ml larutan
yang dibuat dengan mela-
rutkan 10 g TCA dalam
3.28 ml amil asetat,
kemudian rendam tabung
reaksi dalam penangas air
bersuhu 45 oC selama 15
menit. Aduk secara konti-
nu (lebih baik gunakan
penangas bergoyang).
4. Ambil tabung rekasi ke-
mudian tambahkan 10 ml
larutan TCA dengan 2
volume amil asetat, ke-
mudian dinginkan dengan
es.
5. bandingkan warna yang
terbentuk dengan lovibo-
nd tintometer. Catat jum-
lah satuan merah (R) dari
warna merah tersebut.
368
Analisis Nutrisi
6. Buat blanko pada waktu
yang sama, dengan
menggunakan amil asetat
sebagai pengganti larutan
phloroglucinol. Baca war-
nanya seperti (5), catat
satuan merah (R).
7. Hitung bilangan Kreis :
R – R’
Bilangan Kreis = T = ------------
IxC
Dimana :
I = Panjang sel dalam cm
C = Konsentrasi minyak
dalam g/ml volume larutan
akhir.
16.3.2.6 Penetapan Bilangan
TBA (Thiobarbituric
Acid)
Penetapan bilangan TBA dengan
metode Tarladgis dilandaskan
pada reaksi antara asam 2-
thiobarbituric dengan malonal
dehid yang membentuk warna
merah. Intensitas warna merah
yang terbentuk dapat diukur
dengan spetrofotometer. Mala-
noldehid merupakan hasil oksi-
dasi lipid.
Pereaksi utama yang digunakan
adalah :
1. HCl 4 M
2. Pereaksi TBA (0.2883 g/ 100
ml asam asetat glasial 90%).
Pelarutan dapat dipercepat
dengan pemanasan dalam
penangas air.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan yang digunakan :
1. Waring blender
2. Alat destilasi (distillation ap-
paratur)
Cara Kerja
1. Timbang sampel sebanyak 10
g, masukkan ke waring blen-
der, tambahkan 50 ml akua-
des dan hancurkan selama 2
menit.
2. Pindahkan secara kuantitatif
ke dalam labu distilasi sambil
dicuci dengan 47.5 ml akua-
des.
3. Tambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M
sampai pH menjadi 1.5.
4. Tambahkan batu didih dan
pencegah buih (anti foaming
agent) secukupnya dan pa-
sanglah labu distilasi pada
alat distilasi. Bila ada guna-
kan electric mantle heater.
5. Distilasi dijalankan dengan
pemanasan tinggi sehingga
diperoleh 50 ml distilat
selama 10 menit pemanasan.
6. Aduk merata distilat yang di-
peroleh, pipet 5 ml distilat ke
dalam tabung reaksi bertutup.
7. Tambahkan 5 ml pereaksi
TBA, tutup, campur merata
lalu panaskan selama 35
menit dalam air mendidih.
8. Buat blanko dengan meng-
gunakan 5 ml akuades dan 5
ml pereaksi, lakukan seperti
penetapan sampel.
9. Dinginkan tabung reaksi de-
ngan air pendingin selama ±
10 menit, kemudian ukur
absorbansinya (D) pada
panjang gelombang 528 nm
369
Analisis Nutrisi
dengan larutan blanko seba-
gai tiotik nol. Gunakan sam-
pel sel berdiamater 1 cm.
10. Hitung bilangan TBA yang di-
nyatakan dalam mg malonal-
dehid per kg sampel/ Bilang-
an TBA = 7.8 D.
16.3.2.7 Bilangan Peroksida
16.3.2.7.1 Metode I
Penentuan bilangan peroksida
dapat dilakukan berdasarkan pa-
da pengukuran sejumlah Iod
yang dibebeaskan dari potassium
iodida melalui reaksi oksidasi
oleh peroksida dalam lemak/ mi-
nyak pada suhu ruang di dalam
medium asam asetat / kloroform.
Pereaksi yang digunakan :
1. Pelarut, terdiri dari 60 % asam
asetat glasial dan 40 %
kloroform.
2. Potassium Iodida jenuh
3. Larutan pati 1 %.
4. Sodium thiosulfat 0.1 N
Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Neraca analitik
2. Buret
3. Erlenmeyer
4. Stirer / shaker
5. Pipet
6. Kamar gelap.
Cara kerja
1. Timbang 5 g sampel minyak
dan masukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 ml.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Tambahkan 30 ml pelarut,
kocok sampai semua sampel
minyak larut.
3. Tambahkan 0.5 ml potassium
iodida jenuh, diamkan selama
2 menit di ruang gelap sambil
digoyang.
4. Tambahkan 30 ml air des-
tilata.
5. Kelebihan iod dititer dengan
larutan sodium thiosulfat
0.1N atau 0.01N tergantung
dari banyaknya jumlah iod
yang dibebaskan.
6. Dengan cara yang sama bu-
atlah penetapan untuk blanko.
Perhitungan :
Bilangan peroksida dinyatakan
dalam beberapa satuan, yaitu
miliekivalen per 1000 g contoh,
milimol per 1000 g sampel atau
mg oksigen per 100 g sampel
minyak / lemak.
a. miliekivalen per 1000 g sampel
= A x N x 1000/G
b. milimol per 1000 g contoh
= 0.5 x N x A x 1000/G
c. milligram oksigen per 100 g
sampel
= A x N x B x 100/G
dimana :
A = ml sodium thiosulfat yang
dipakai contoh – ml sodium
thiosulfat yang dipakai
penetapan blanko.
N = normalitas sodium thio-
sulfat.
G = bobot contoh minya / lemak
(g)
370
Analisis Nutrisi
16.3.2.7.2 Metode II
Penetapan bilangan peroksida
secara mikro dengan kolorimetri
dapat digunakan untuk penen-
tuan lipid hidroperoksida. Hidro-
peroksida direaksikan dengan
potasium Iodida dengan katalis
asam, dan Iod yang dibebaskan
ditetapkan secara kolorimetri.
Katalis yang digunakan adalah
aluminium klorida (AlCl3) dan
alkohol (soluble lewis acid).
Penetapan Iod yang dibebaskan
dilakukan pada panjang gelom-
bang 560 nm sesudah penam-
bahan pati dalam larutan HCl
0.01 N. Kisaran pengukuran cara
ini adalah 0.05 – 0.5 µmol
hidroperoksida.
Pereaksi yang digunakan :
1. Potasium Iodida.
Larutan ini dibuat dengan
melarutkan 2 g KI dalam 100
ml etanol.
2. Larutan aluminium klorida.
Larutan ini dibuat dengan me-
larutkan 2 g AlCl3 (anhydrous)
dan 0.02 g O-phenanthroline
dalam 100 ml etanol.
3. Larutan pati.
Larutan ini dibuat dengan
melarutkan 1 g pati (soluble
starch) dan 20 g HCl dalam
air distilata. Larutkan dengan
pemanasan hingga diperoleh
larutan jernih.
4. HCl 0.01N
5. Larutan potasium Iodat stan-
dar 1 nM
6. Heksana
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Timbangan analitik
2. Mikro pipet (µl)
3. Tabung reaksi
4. Hot plate (bisa diatur pada
suhu 37oC)
5. Sentrifus
6. Spektrofotometer
7. Pipet 1 ml dan 15 ml
Cara Kerja
1. Timbang contoh sebanyak
200 mg atau 200 µl contoh
yang telah dilarutkan dalam
heksana dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 0.5 ml larutan
potasium iodat, 0.5 ml larutan
aluminium klorida dan hek-
sana 1 ml. Campur (kocok),
kemudian diinkubasi pada
suhu 37 oC selama 5 menit.
3. Tambahkan 15 ml HCl 0.01N
dan 0.5 ml larutan pati,
campur sampai merata.
4. Pindahkan larutan ke dalam
tabung sentrifus, dan disen-
trifus selama 3 menit dengan
kecepatan 3000 rpm.
5. Lapisan bagian bawah (fase
air) ditetapkan absorbansinya
pada 560 nm (total lapisan air
adalah 16.5 ml).
6. Blanko ditetapkan seperti pa-
da penetapan contoh.
Kalibrasi
Kalibrasi dilakukan dengan mem-
bandingkan Iod yang dihasilkan
dari potasium iodida melalui ok-
sidasi oleh potasium iodat stan-
dar.
371
Analisis Nutrisi
Potasium iodat standar (0.2 ml);
0.5 ml larutan aluminium klorida
dan 0.5 potasium iodida di-
campur, kemudian ditambahkan
15 ml HCl 0.01 N dan 0.5 ml
larutan pati. Absorbansi dibaca
pada 560 nm. Total volume ada-
lah 16.7 ml
Larutan potasium iodat standar
sebanyak 0.2 ml setara dengan
0.6 µmol I2 sebab KIO3 setara
dengan 3I3. Oleh karena itu 1µm
mol oksigen aktif =
A
-------- sebab I2 setara dengan
1.2
2.0 (oksigen aktif) dan bilangan
peroksida = PV (meg/kg) =
oksiden aktif (µmol x 1/sampel
(g)). Nilai absorban tergantung
dari jenis pati yang digunakan.
Nilai yang diperoleh dikoreksi
karena adanya perbedaan
volume dan sampel yaitu 16.5
dan standar KIO3 16.7 ml, dalam
eksperimen ini dikalikan 0.96.
16.3.2.7.3 Bilangan iod
Bilangan Iod didefinisikan seba-
gai jumlah gram Iod yang diserap
oleh 100 g lipid. Nilai yang di-
dapat menunjukkan derajat keti-
dakjenuhan lipid.
Ada dua metode yang banyak
digunakan dalam menetapkan bi-
langan iod, yaitu metode Hanus
dan Metode Wijs. Pembuatan
pereaksi Hanus lebih mudah
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

daripada pereaksi Wijs. Ada se-
dikit perbedaan hasil yang diper-
oleh dengan kedua metode ini,
akan tetapi variasi perbedaan ini
tidak lebih besar dari variasi
bilangan iod dalam lipid itu sen-
diri.
Prinsip penentuan bilangan iod
didasarkan kepada kemampuan
menyerap iod dari gliserida tak
jenuh lemak atau minyak, khu-
susnya apabila dibantu dengan
suatu ’pembawa’ seperti iodin-
klorida atau iodin bromida mem-
bentuk senyawa yang jenuh.
Jumlah iod yang diabsorbsi me-
nunjukkan ketidak jenuhan
lemak/ minyak. Kedalam sejum-
lah sampel minyak / lemak ditam-
bahkan iod berlebih, kelebihan
iod dititrasi dengan natrium
tiosulfat sehingga iod yang
diabsorbsi oleh lemak / minyal
dapat diketahui jumlahnya.
16.3.2.7.4 Metode Hanus
Pereaksi yang digunakan
1. Pereaksi ion bromida (pereaksi
Hanus).
Pereaksi Hanus diperoleh de-
ngan melarutkan 13.2 g Iod
dalam 1 liter asam asetat
glasial. Tambahkan sedikit
asam asetat glasial hangat ke
dalam iod. Jika seluruh iod
sudah larut dan larutan sudah
dingin, tambahkan Brom se-
cukupnya (jumlah halogen
menjadi dua kali semula), bia-
sanya 2 ml cukup. Dapat ju-
372
Analisis Nutrisi
ga dilakukan dengan cara lain
yang lebih kuantitatif yaitu :
- Larutkan iod kedalam se-
bagian besar asam asetat
glasial yang digunakan,
larutkan brom kedalam
asam asetat glasial sisa-
nya.
- Hitung jumlah halogen ke-
dua bagian larutan ter-
sebut dengan titrasi
menggunakan KI dan
larutan Na2S2O3 standar.
- Dengan hasil titrasi ini
jumlah brom yang harus
ditambahkan ke dalam
larutan iod dapat dihitung.
2. Kloroform
3. Larutan KI 15%
4. Larutan Na2S2O3 0.1 N
5. Larutan pati 1%
Peralatan yang digunakan :
1. Timbangan analitik
2. Kamar gelap
3. Erlenmeyer 250/300 ml ber-
tutup
Cara Kerja
1. Timbang 0.1-0.5 g sampel
minyal/lemak (tergantung de-
rajat ketidakjenuhannya) ke
dalam Erlenmeyer bertutup.
2. Tambahkan 10 ml kloroform
untuk melarutkan sampel.
3. Tambahkan 25 ml pereaksi
Hanus dan biarkan 1 jam di
tempat gelap, sambil sekali-
kali dikocok. (sesudah reaksi
sempurna diharapkan terda-
pat banyak kelebihan iod,
sedikitnya 60 %).
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

4. Tambahkan 10 ml larutan KI
15%, kocok. Cuci Erlenmeyer
dan tutupnya dengan 100 ml
akuades.
5. Titrasi dengan larutan standar
Na2S2O3 0.1 N, sampai war-
na kuning iod hampir hilang.
6. Tambahkan 2 ml larutan pati
1% sebagai indikator, lanjut-
kan titrasi. Jika warna biru
hampir hilang, titrasi dihen-
tikan. Erlenmeyer digoyang-
goyang dengan cepat se-
hingga iod yang masih tinggal
dalam kloroform akan pindah
ke larutan KI. Kemudian lan-
jutkan titrasi sampai titik akhir
titrasi tercapai (sampai warna
biru hilang).
7. Buat blanko seperti pada pe-
netapan sampel.
16.3.2.7.5 Metode Wijs
Pereaksi yang digunakan
1. Kloroform atau karbon tetra-
klorida
2. Larutan sodium tiosulfat 0.1 N
standar
3. Larutan KI 15%.
4. Larutan indikator pati.
Larutan ini dibuat dengan me-
nambahkan 1 g soluble starch
ke dalam 10 ml air, aduk,
kemudian masukkan suspensi
ke dalam 100 ml air mendidih,
panaskan selama 2-3 menit.
Biarkan dingin.
5. Pereaksi Wijs.
- Larutkan 13 g iod yang
sudah disublimasi ke dalam
1 liter asam asetat glasial.
373
Analisis Nutrisi
Gunakan pemanas untuk
mempercepat kelarutan iod,
dinginkan.
- Ambil 20 ml larutan ini, titrasi
dengan Na2S2O3 0.1 N.
- Larutan iod dibagi dua :
bagian besar (800-900 ml)
dan bagian kecil (sisanya).
- Lewatkan gas klor kering
kedalam bagian besar larut-
an iod sampai hasil titrasi
dengan Na2S2O3 0.1N se-
paruh dari hasil titrasi larut-
an iod sebelum diklorinasi
(untuk ini ambil 20 ml la-
rutan iod yang sudah
diklorinasi kemudian titrasi
dengan Na2S2O3 0.1 N).
- Tuangkan bagian kecil larut-
an iod ke dalam larutan iod
yang sudah diklorinasi, se-
hingga kadar klor dalam
larutan kurang dari separuh
kadar iod.
Cara kerja
1. Timbang 0.1 – 0.5 g sampel
minyak (tergantung derajat
ketidakjenuhan sampel), jika
lemak sudah ditimbang kemu-
dian dicairkan dengan pema-
nasan sedikit di atas titik cair-
nya (sampel langsung ditem-
patkan dalam Erlenmeyer
bertutup pada waktu penim-
bangan).
2. Tambahkan 15 ml kloroform
atau karbon tetraklorinasi un-
tuk melarutkan sampel mi-
nyak / lemak.
3. Tambahkan 25 ml pereaksi
Wijs, tempatkan dalam ruang
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

gelap selama 30 menit sambil Pereaksi yang digunakan

sekali-kali dikocok. 1. HCl 0.5N yang sudah distan-
4. Sesudah 30 menit, tambah- darisasi.
kan 20 ml larutan KI 15%, ko- 2. Indikator fenolftalein 1% da-
cok merata. Cuci Erlenmeyer lam alkohol 95%.
dan tutupnya dengan 100 ml 3. Kalium hidroksida beralkohol :
akuades yang baru dan di- ƒ Tempatkan 5 – 10 g KOH
ngin, masukan cucian ke da- dalam labu 2 L dan
lam larutan. tambahkan 1 – 1.5 L etil
5. Titrasi segera dengan alkohol 95%
Na2S2O3 0.1 N dengan ƒ Refluks dengan menggu-
pengocokan yang konstan. nakan kondenser dan pe-
Gunakan larutan pati 1% se- nangas air selama 30-60
bagai indikator. menit.
6. Buat blanko seperti pada ƒ Larutkan 40 g KOH
penetapan sampel (untuk (kandungan kerbonat ren-
blanko, sampel minyak diganti dah) dalam 1 L alkohol
dengan kloroform / CCI). yang sudah didistilasi.
Larutan ini seharusnya
jernih. Tempatkan dalam
Perhitungan : botol berwarna gelap.

(Tb–Ts)(N Na2S2O3)(12.69)
BI = -------------------------------------- Peralatan yang digunakan :
Barat sampel dalam gram 1. Erlenmeyer 300 ml
2. Kondenser, panjang minimum
Dimana : 650 mm (pendingin tegak).
Tb = Titer blanko 3. Penangas air
Ts = Titer sampel 4. Hot plate.

16.3.2.7.6 Bilangan Cara kerja

penyabunan
Bilangan penyabunan adalah
jumlah alkali yang dibutuhkan un-
tuk menyabunkan sejumlah ter-
tentu sampel minyak. Bilangan
penyabunan dinyatakan sebagai
jumlah miligram kalium hidroksida
yang dibutuhkan untuk menya-
bunkan 1 gram minyak atau
lemak.
1. Timbang 5 g minyak / lemak
dalam Erlenmeyer 300 ml
2. Tambahkan 50 ml KOH
beralkohol.
3. Hubungkan Erlenmeyer yang
telah berisi sampel dan KOH
beralkohol dengan pendingin
tegak. Refluks dengan meng-
gunakan hot plate sampai se-
mua sampel tersabunkan
sempurna, yaitu sampai larut-

374 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Analisis Nutrisi

an bebas dari butiran lemak. Pereaksi yang digunakan :

Biasanya membutuhkan wak- 1. KOH 0.1 N
tu 1 jam. 2. Indikator fenolftalein 1%.
4. Larutan didinginkan dan ba- 3. Alkohol 95% netral.
gian dalam pendingin tegak
dibilas dengan akuades Peralatan
5. Tambahkan 1 ml indikator 1. Penangas air
fenolftalein 2. Buret
6. Titrasi dengan HCl 0.5N
sampai warna merah jambu
hilang. Cara kerja
7. Buat penetapan blanko (tanpa 1. Timbang 20 g minyak/ lemak
sampel) seperti penetapan dalam Erlenmeyer 250 ml.
sampel. 2. Tambahkan 50 ml alkohol
95% netral, panaskan sampai
Perhitungan : mendidih (± 10 menit) dalam
penangas air sambil diaduk.
(Tb – Ts)(N HCl)(56.1) 3. Larutan ini kemudian dititrasi
BP = ------------------------------------- dengan KOH 0.1N, menggu-
Bobot contoh nakan indikator fenolftalein
sampai terbentuk warna me-
Dimana : rah jambu yang persisten
BP = Bilangan Penyabunan selama 10 detik.
Tb = Titer blanko
Ts = Titer sampel Perhitungan :

(ml KOH)(N KOH)(56.1)

BA = -------------------------------------
16.3.2.7.7 Bilangan asam Bobot sampel
Bilangan asam adalah jumlah
asam lemak bebas yang ter- (ml KOH)(N KOH)(M)
kandung dalam minyak / lemak. KA = -------------------------------------
Bilangan asam asam dinyatakan (10)(Bobot sampel)
sebagai jumlah miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menetral-
kan asam lemak bebas yang Dimana :
terdapat dalam 1 g minyak atau BA = Bilangan Asam
lemak. Bilangan asam biasanya KA = Kadar Asam
dihubungkan dengan proses hi- M = Berat molekul asam lem-
drolisis minyak / lemak yang ber- ak yang dominan dalam
kaitan dengan mutu minyak/ lemak / minyak (rata-rata
lemak. dari campuran asam le-
mak); untuk minyak ke-

375 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


lapa = 205, minyak kelapa
sawit = 263 dan asam
oleat = 282
16.3.2.7.8 Penetapan Asam
volatil dalam lemak
(bilangan Reichert,
Polenske dan
Kirschner)
Bilangan Reichert adalah jumlah
ml larutan alkali 0.1N yang diper-
lukan untuk menetralkan asam-
asam lemak volatil yang larut
dalam air yang didistilasi dari 5 g
lemak pada kondisi tertentu.
Bilangan Polenske adalah jumlah
ml larutan alkali 0.1 N yang
diperlukan untuk menetralkan
sama-asam lemak yang tidak
larut dalam air yang didistilasi
dari 5 g lemak pada kondisi
tertentu.
Bilangan Kirschner adalah jumlah
ml larutan alkali 0.1 N yang
diperlukan untuk menetralkan
asam-asam lemak volatil larut air
yang membentuk garam perak
larut air, yang didistilasi dari 5 g
lemak pada kondisi tertentu.
Pereaksi yang digunakan :
1. Gliserol.
2. Sodium hidroksida 50%
(w/w).
Larutan NaOH dalam sejum-
lah air yang beratnya sama
dengan NaOH yang dilarut-
kan. Simpan dalam botol se-
hingga terhindar dari konta-
376
Analisis Nutrisi
minasi CO2. Ambil bagian
yang jernih bebas residu.
3. Asam sulfat encer.
Encerkan 25 ml H2SO4 pekat
menjadi 1L dan sesuaikan
konsentrasinya sehingga 40
ml larutan ini dapat menetral-
kan 2 ml larutan NaOH 50%
(w/w).
4. Tepung batu kambang.
Lolos ayakan 50 mesh dan
tidak lolos ayakan 90 mesh.
5. Indikator fenolftalein 0.5%
dalam etanol 95%.
6. Etanol 95% (v/v).
Dinetralkan segera sebelum
digunakan.
7. Larutan NaOH 0.1 N standar.
8. Larutan Barium hidroksida
0.1N standar (0.5M).
9. Perak sulfat.
Peralatan yang digunakan :
1. Gelas ukur 100 ml
2. Pipet 50 ml
3. Peralatan distilasi
Cara Kerja
a. Persiapan sampel
i. Panaskan sejumlah sampel
mentega dalam gelas piala
sampai mencapai suhu 50-
60oC sehingga lemak terpi-
sah dari air dan ’curd’.
ii. Saring lapisan lemak melalui
kertas saring kering, masuk-
kan ke dalam wadah kering.
Penyaringan dilakukan se-
waktu lemak masih dalam ke-
adaan panas (lemak dalam
keadaan cair). Jika perlu sa-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ring kembali sampai didapat
filtrat jernih dan bebas air.
iii. Sebelum digunakan untuk
analisa, cairkan dulu lalu
homogenkan.
B. Penetapan sampel
1. Ambil 5 ± 0.01 g lemak dari
hasil persiapan sampel, ma-
sukkan ke dalam labu polens-
ke (labu didih berdasar rata).
2. Tambahkan 20 g gliserol dan
2 ml larutan NaOH 50 %
(pipet yang digunakan untuk
mengambil larutan NaOH ha-
rus dibersihkan dahulu ujung-
nya dari deposit karbonat).
3. Tutup labu dengan gelas ar-
loji, kemudian panaskan sam-
bil dikocok secara kontinu
sampai seluruh lemak tersa-
bunkan, yaitu jika larutan
menjadi jernih sempurna.
Hindari pemanasan berle-
bihan.
4. Buat blanko, yaitu tanpa le-
mak tetapi menggunakan
jumlah pereaksi yang sama.
Hindari pemanasan berlebih,
jika pemanasan berlebihan
maka larutan menjadi lebih
gelap. Selanjutnya blanko di-
perlakukan sama seperti
sampel.
5. Dengan menggunakan gelas
ukur, ambil 93 ml air mendidih
yang sudah dididihkan sela-
ma 15 menit. Tambahkan ke
dalam lemak yang sudah ter-
sabunkan, pada saat sabun
sudah cukup dingin tetapi
belum memadat. Campur
377
Analisis Nutrisi
secara merata sampai selu-
ruh sabun larut.
6. Jika larutan tidak jernih (me-
nandakan penyabunan tidak
sempurna) atau lebih gelap
dari kuning muda (menan-
dakan pemanasan berlebi-
han), ulangi penyabunan de-
ngan menggunakan sampel
lemak yang baru.
7. Tambahkan 0.1 g tepung batu
kambang dan 50 ml asam
sulfat encer.
8. Hubungkan labu dengan alat
distilasi. Panaskan labu tan-
pa mendidihkan isinya sampai
seluruh asam yang tidak larut
seluruhnya mencair, kemudi-
an naikkan pemanasan, la-
kukan distilasi sampai ter-
kumpul destilat sebanyak 110
ml selama 19-21 menit. Jaga
kecepatan air yang mengalir
dalam kondenser sehingga
cukup untuk mempertahan-
kan suhu destilat yang keluar
dari kondenser berkisar anta-
ra 18-21oC.
9. Jika sudah terkumpul 110 ml
destilat, matikan api bunsen
dan gantikan labu 110 ml
dengan gelas ukur 25 untuk
menangkap destilat sisa.
10. Tutup labu 110 ml dengan
penutup. Dengan tanpa
mengocok isi labu, tempatkan
labu dalam air 15oC selama
10 menit, rendam sampai
batas 110 ml.
11. Angkat labu dari air, kering-
kan bagian luar labu. Dengan
hati-hati balikan labu, hindari
pembasahan penutup dengan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

asam tak larut. Kocok isi labu
dengan cara pembalikan isi
sebanyak 4-5 kali pembalik-
an, hindari pengocokan yang
berlebihan.
12. Saring dengan kertas saring
kering Whatman No. 4 atau
41. Buang 10 ml filtrat per-
tama. Kumpulkan 100 ml
filtrat dalam labu. Tutup labu.
13. Filtrat ini akan digunakan
untuk fitrasi pada tahap R.
Filtrat seharusnya tidak me-
ngandung asam lemak tak
larut, jika asam lemak tak
larut lolos dari saringan,
tampung filtrat dalam labu
pemisah, sesudah pemisahan
keluarkan lapisan bawah
(aqueous), masukkan ke da-
lam labu 100 ml. Tambahkan
filtrat ini kedalam kumpulan
filtrat asam tak larut.
14. Lepaskan steal head, cuci
bagian dalam kondensor tiga
kali berturut-turut dengan 15
ml air dingin, masing-masing
cucian ini dilewatkan dalam
kondenser, labu 110 ml, labu
pemisah jika digunakan, dan
penyaring (corong yang berisi
kertas saring yang digunakan
pada tahap 12). Setiap kali
pencucian, pada tahap akhir
biarkan air cucian memenuhi
penyaring dulu, lalu lakukan
draining (dibiarkan sehingga
air mengalir dengan sendiri-
nya) sebelum melakukan pe-
nyaringan berikutnya. Buang
air cucian.
15. Larutkan asam tak larut de-
ngan cara pencucian yang sa-
378
Analisis Nutrisi
ma seperti yang dilakukan pa-
da tahap 14. Pencucian dila-
kukan sebanyak tiga kali ma-
sing-masing dengan 10 ml
etanol netral. Masing-masing
cucian dilewatkan dalam kon-
denser dan penyaring, lalu
kumpulkan dalam labu 110
ml. Buang etanol cucian
pada setiap kali pencucian.
Tutup labu, biarkan etanol
dalam labu sampai siap untuk
titrasi pada tahap P.
16. Tahap R, penetapan bilangan
Reichert atau asam volatil
yang larut air. Tuangkan 100
ml filtrat yang berisi asam
volatil yang larut air ke dalam
labu titrasi, tambahkan 0.1
indikator fenolftalein lalu titrasi
dengan larutan Barium hi-
droksida sampai berwarna
merah muda (lihat catatan).
Jika ingin menetapkan bi-
langan Kirschner, labu titrasi
yang akan digunakan harus
kering, catat volume larutan
barium hidroksida yang digu-
nakan, tuang sejumlah larutan
yang sudah dititrasi pada
tahap R ke dalam labu titrasi
kering, tutup labu dan lanjut-
kan pengujian ke tahap K.
17. Tahap P, penetapan bilangan
Polenkse atau asam volatil
tak larut air. Titrasi larutan
alkohol yang berisi asam
volatil tak larut yang diperoleh
pada tahap 15 dengan larutan
barium hidroksida 0.05 M
atau NaOH 0.1M. Tambah-
kan 0.25 ml indikator fenolf-
talein sebelum titrasi.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

18. Tahap K, penetapan bilangan
Kirschner. Tambahkan 0.5 g
tepung halus perak sulfat ke
dalam larutan netral ang
diperoleh dari tahap R. Biar-
kan labu dalam ruang gelap
selama 1 jam dengan sekali-
sekali diokocok.
19. Saring dengan kertas saring
kering, masukkan 100 ml
filtrat ke dalam labu Polenske.
Tambahkan 35 ml akuades
dingin yang baru dididihkan
selama 15 menit sebelumnya,
10 ml asam sulfat encer dan
0.1 g tepung batu kambang.
20. Hubungkan labu Polenske
dengan alat distilasi, lakukan
distilasi sampai terkumpul 110
ml destilat selama 19-21
menit. Campur secara mera-
ta distilat yang diperoleh (tan-
pa tahap pendinginan selama
10 menit), saring lalu titrasi
100 ml filtrat dengan larutan
barium hidroksida.
C. Perhitungan
Bilangan Reichert = 1.1(T1 – T2)
Bilangan Polenske = T3 – T4
121(100+T1)(T5-T6)
BK = ----------------------------------
10 000
Dimana :
BK = Bilangan Kirschner
T1 = ml larutan barium hidroksida
0.05 M yang digunakan
untuk titrasi sampel pada
tahap R.
379
Analisis Nutrisi
T2 = ml larutan barium hidroksida
yang digunakan untuk titrasi
blanko pada tahap R.
T3 = ml larutan barium hidroksida
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi
sampel pada tahap P.
T4 = ml larutan barium hidroksida
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi
blanko pada tahap P.
T5 = ml larutan barium hidroksida
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi
sampel pada tahap K.
T6 = ml larutan barium hidroksida
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi
blanko pada tahap K.
Catatan :
Jika tidak perlu menetapkan bi-
langan Kirschner maka pada ta-
hap R larutan barium hidroksida
dapat diganti dengan larutan na-
trium hidroksida 0.1M.
16.4 Analisis Kadar Air
16.4.1 Cara Pemanasan
a. Haluskan bahan pangan yang
akan diukur kadar airnya. Am-
bil dan masukkan ke dalam
botol timbang yang telah
diketahui bobotnya. Timbang
bahan pangan sebanyak 1-2
g.
b. Keringkan dalam oven pada
suhu 100-105oC selama 3-5
jam, tergantung bahan pa-
ngannya. Dinginkan dalam
eksikator dan timbang.
Panaskan lagi dalam oven
selama 30 menit, dinginkan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dalam eksikator dan timbang.
Tahap ini diulang beberapa
kali hingga tercapai berat
konstan (selisih antara dua
penimbangan kurang dari 0.2
mg)
c. Selisih antara bobot awal dan
akhir merupakan bobot kadar
air.
16.4.2 Cara Distilasi Toluen
a. Timbang bahan pangan yang
telah dipotong kecil secukup-
nya (kira-kira mengandung 2-
5 ml air).
b. Masukan ke dalam labu disti-
lasi dan tambahkan 75-100 ml
toluen atau silen. Pasang
labu pada alat distilasi.
c. Atur besarnya pemanasan
distilasi hingga kira-kira 4 te-
tes toluen jatuh dari konden-
sor setiap detiknya.
d. Lanjutkan proses distilasi
sampai semua air menguap
dan air di dalam penam-
pungan tidak bertambah lagi
(kira-kira 1 jam).
e. Baca volume air yang tertam-
pung dan hitung % air dari
berat contoh.
16.4.3 Oven Vakum
a. Timbang contoh bahan yang
telah dihaluskan sebanyak 2
g dalam botol timbang yang
telah diketahui bobotnya.
b. Keringkan dalam oven vakum
selama 3-5 jam dengan suhu
95o-100oC. Penamansan ju-
ga dapat dilakukan 20o-25oC
di atas titik didih air pada
tekanan 25mm.
380
Analisis Nutrisi
c. Dinginkan dalam eksikator
dan timbang.
d. Perlakuan ini diulangi hingga
selisih dua penimbangan ti-
dak lebih dari 0.05 persen.
16.5. Analisis Vitamin
16.5.1 Vitamin C
Vitamin C dapat dihitung dengan
dua cara, yaitu dengan metode
titrasi yodium dan menggunakan
larutan 2,6 D.
16.5.1.1 Analisis Vitamin C
dengan titrasi Yodium
a) Timbang 200-300 g bahan
dan hancurkan dalam Waring
Blender sampai halus (slurry).
Masukan 10-30 g slurry ke
dalam Krus Gooch atau de-
ngan sentrifug untuk memi-
sahkan filtratnya.
b) Dengan menggunakan pipet,
ambil 5-24 ml filtrat dan
masukkan ke dalam Erlen-
meyer 125 ml. Tambahkan 2
ml larutan amilum 1% (soluble
starch) dan tambahkan 20 ml
akuades kalau perlu.
c) Larutan amilum diperoleh de-
ngan melarutkan 10 g pati
dan 10 mg Hgl dalam 30 ml
akuades. Masukan ke dalam
1 L akuades yang sedang
mendidih.
d) Titrasi dengan 0.01 N standar
yodium.
e) Perhitungan
1 ml 0.01 N yodium = 0.88 mg
asam askorbat
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

16.5.1.2 Vitamin C dengan cara
2,6 D
a. Peras air buah atau saring se-
cara langsung atau hancur-
kan seperti 16.5.1. Saring
dengan kertas saring yang
kasar. Ukur volume cairan
yang diperoleh atau berat
bahan pangan yang diguna-
kan.
b. Ambil 100 ml filtrat dan
tambahkan 100 ml reagen
HPO3-asam asetat. Kocok
sampai aliquot merata dan
saring dengan menggunakan
kertas saring.
Reagen HPO3-asam asetat
dapat dibuat dengan melarut-
kan 15 g asam metafosfat
(HPO3 glasial) kedalam 40 ml
asam asetat dan 200 ml
akuades dan dikocok kuat.
Encerkan dengan menambah
akuades hingga volumenya
menjadi 500 ml dan saring
dengan menggunakan kertas
saring. Reagen ini dapat
dimasukkan dalam botol
gelap bertutup dan tetap baik
disimpan dalam refrigerator
hingga 7-10 hari.
c. Ambil 10 ml aliquot dan titrasi
dengan larutan 2,6 D yang
telah distandarisasi dan buat-
lah titrasi blanko. Buat tiga
kali ulangan. Larutan standar
2,6 D dapat dibuat dengan
melarutkan 50 ml 2,6,dichloro
indophenol dalam 50 ml
akuades yang telah ditambah
42 mg NaHCO3. Setelah la-
rut, encerkan dengan akua-
des hingga menjadi 200 ml.
381
Analisis Nutrisi
Saring dengan kertas saring
dan masukkan ke dalam botol
gelap bertutup, simpan di
dalam refrigerator.
d. Standarisasi larutan 2,6 D
dapat dilakukan dengan cara :
ƒ Timbang 100 mg asam
askorbat (vitamin C).
Masukan ke dalam labu
takar 50 ml dan encerkan
dengan reagen HPO3-
asam asetat sampai tan-
da.
ƒ Pindahkan 2 ml aliquot
asam askorbat tersebut
ke dalam Erlenmeyer 50
ml yang telah diisi 5 ml
reagen HPO3-asam ase-
tat.
ƒ Titrasi dengan laeutan 2,6
D dari buret 50 ml sampai
dihasilkan warna merah
jambu yang tidak hilang
selama 5 detik. Ulangi
pekerjaan ini sebanyak
tiga kali.
ƒ Buatlah tiga larutan blan-
ko dengan menggantikan
2 ml aliquot asam as-
korbat dengan 2 ml
akuades. Titrasi dengan
larutan 2,6 D.
ƒ Selanjutnya hitunglah
equivalen titrasi terkoreksi
yang menunjukkan 1 ml
larutan 2,6 D dengan
jumlah mg asam sorbat.
e. Hitunglah titrasi terkoreksi,
yaitu titrasi sesungguhnya –
titrasi blanko. Nyatakan
jumlah vtamin C sebagai
mg/100 ml cairan bahan pa-
ngan mula-mula atau setiap
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

100 g berat bahan pangan
mula-mula.
16.5.2 Vitamin B2 (Ribovlafin)
Kandungan vitamin B2 dapat
dihitung dengan prosedur
sebagai berikut :
a) Ambil 10 ml larutan bahan
yang akan dianalisis kandu-
ngan vitamin B2nya. Masu-
kan ke dalam Erlenmeyer 125
ml dan tambahkan 25 ml 0.1
N HCl. Kocok dan panaskan
dalam autoklaf 120oC selama
30 menit
b) Dinginkan. Tambahkan 1 N
NaOH hingga pHnya menjadi
6.0. Jaga jangan sampai le-
bih, karena vitamin B2 tidak
stabil pada pH diatas 6.0
c) Tambahkan 1N HCl hingga
pHnya menjadi 4.5. Pin-
dahkan larutan ke dalam labu
ukur 100 ml dan encerkan
dengan menambahkan akua-
des sampai tanda. Saring
dengan menggunakan kertas
saring Whatman no. 42.
d) Ambil filtrat yang jernih.
Masukkan ke dalam kuvet
dan baca transmittancenya
pada spectroflouremeter de-
ngan kisaran panjang
gelombang 400-400 nm
(vitamin B2 berflouresensi
pada panjang gelombang ini).
e) Penentuan berat absolut
vitamin B2 yang terkandung
dalam filtrat perlu dibuat kurva
standar yang
menggambarkan hubungan
kadar vitamin B2 dengan
382
Analisis Nutrisi
transmittance. Caranya
adalah sebagai berikut :
f) Buat larutan standar dengan
vitamin B2 murni sehingga
didapat filtrat terakhir dengan
kadar vitamin B2 antara 0.1-
0.2 sampai 0.5 mikrogram per
ml.
g) Lakukan seperti prosedur di
atas.
h) Bacalah transmittancenya
dari larutan tersebut (yang
diketahui kadar vitamin
B2nya)
i) Buatlah kurva yang
menggambarkan hubungan
antara kadar vitamin B2
dengan transmittancenya.
16.5.3 Vitamin B1 (thiamin)
Vitamin B1 dalam bahan pangan
berada dalam keadaan bebas
atau terikat dengan protein, fosfo-
protein, atau sebagai ester
dengan asam pirofosfat. Dalam
keadaan netral atau alkalis,
vitamin ini mudah mengalami
kerusakan. Pada pH 3.5, vitamin
ini tahan panas sampai 120oC.
Penentuan kadar vitamin B1
didasarkan atas oksidasi thiamin
menjadi thiochrome (senyawa
turunan thiamin) yang dapat
bercahaya (flouresensi) dengan
memancarkan sinar ultraviolet.
Apabila bebas daripengaruh
senyawa bercahaya lainnya,
maka kandungan vitamin B1
identik dengan flouresensi
thiamin.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

16.5.3.1 Ekstraksi Bahan atau tambahkan HCl sedikit

a. Ekstraksi bahan kering atau demi sedikit. Pemanasan
setengah kering dengan dapat juga dilakukan pada
kandungan thiamin yang belum autoklaf 121o-125oC selama
diketahui dapat dilakukan 30 menit.
sebagai berikut : c. Dinginkan. Bila terjadi
a) Haluskan 9 g bahan pangan partikel padat, usahakan
dan giling halus (ukuran 32 kontak dengan cairannya.
mesh) atau buat menjadi d. Encerkan dengan HCl 0.1 N
bubur yang lembut. hingga volumenya menjadi
b) Tambahkan 0.1 N larutan HCl 100 ml
hingga volumenya menjadi
100 ml atau lebih (untuk c. Ekstrasi bahan pangan yang
mencegah pembentukan gel). mengandung thiamin-
c) Panaskan selama 30 menit pirofosfat dapat dilakukan
pada suhu 95o-100oC di atas dengan cara sebagai berikut :
penangas air sambil selalu a. Bahan dihidrolisis secara
diaduk. Bila selama enzimatis, selanjutnya
pemanasan terbentuk gel, lakukan prosedur seperti di
larutan dikocok dengan kuat atas.
atau tambahkan HCl sedikit b. Tambahkan ke dalam bahan
demi sedikit. Pemanasan cair tersebut 0.1 N HCl hingga
dapat juga dilakukan pada nilai pH mencapai 3.5.
autoklaf 121o-125oC selama c. Panaskan selama 30 menit
30 menit. pada suhu 95o-100oC di atas
d) Dinginkan. Bila terjadi penangas air sambil selalu
partikel padat, usahakan diaduk. Bila selama
kontak dengan cairannya. pemanasan terbentuk gel,
e) Encerkan dengan HCl 0.1 N larutan dikocok dengan kuat
hingga volumenya menjadi atau tambahkan HCl sedikit
100 ml. demi sedikit. Pemanasan
dapat juga dilakukan pada
b. Ekstraksi bahan cair dapat autoklaf 121o-125oC selama
dilakukan sebagai berikut : 30 menit.
a. Tambahkan ke dalam bahan d. Dinginkan. Bila terjadi
cair tersebut 0.1 N HCl hingga partikel padat, usahakan
nilai pH mencapai 3.5. kontak dengan cairannya.
b. Panaskan selama 30 menit e. Encerkan dengan HCl 0.1 N
pada suhu 95o-100oC di atas hingga volumenya menjadi
penangas air sambil selalu 100 ml
diaduk. Bila selama
pemanasan terbentuk gel,
larutan dikocok dengan kuat

383 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


16.5.3.2 Pemisahan Thiamin
a. Sampel Bahan
a. sediakan dua buah tabung
kolom khromatografi
(diameter 1 cm dan panjang
15 cm) dengan kran di bagian
bawah. Sumbat bagian
bawah dengan kapas.
Masukan absorben Zeolite
(Natrium-aluminium-silikat)
dalam tabung hingga tinggi 10
cm.
b. Masukan 10 ml sampel bahan
pangan ke dalam tabung
yang berisi zeolite. Tabung
yang kedua untuk larutan
standar. Bilas sisa bahan
pangan yang menempel pada
wadah gelas dengan 3-5 ml
akuades. Biarkan cairan
melewati kolom zeolite
sampai tidak ada cairan yang
menetes lagi. Thiamin akan
tertinggal pada zeolit dan
terpisah dari bahan lain.
c. Cuci thiamin yang teradsorbsi
dengan larutan KCl 25%
mendidih secara bertahap
(setiap kali 5 ml larutan KCl).
Tampung tetesan (eluate)
sebanyak 15 ml dengan gelas
ukur. Ambil sebanyak 5 ml
dan masukkan dalam corong
pemisah (separatory funnel)
ukuran 100 ml.
d. Larutan KCL 25 % dapat
dibuat dengan melarutkan 25
g KCl dalam 2% asam asetat
dan encerkan hingga
volumenya menjadi 100 ml.
e. Tambahkan larutan 15%
NaOH sebanyak 3 ml dan
campur hingga merata. Tam-
384
Analisis Nutrisi
bahkan satu tetes larutan
Kalium Ferisianida 1 % (1 g
K3Fe(CN)6) dalam 100 ml
akuades. Kocok hingga rata
dan diamkan. Larutan kalium
ferisianida yang digunakan
harus dalam keadaan baru.
f. Setelah satu menit, tambah-
kan 15 ml n-butanol atau iso-
butanol dan goyang secara
perlahan agar larutan tidak
menjadi keruh.
g. Pisahkan larutan air yang ada
di bagian bawah sehingga
yang tertinggal hanya lapisan
butanol-nya. Pindahkan larut-
an botanol tersebut ke dalam
tabung gelas yang kering
untuk dideteksi besarnya
flouresensi pada alat spectro-
photometer.
h. Bacalah flouresensi ekstrak
bahan pada Coleman flouro-
meter dengan filter No. 12-
221 atau Technicon 518-
7000; sedangkan thiamin pa-
da Coleman flourometer de-
ngan filter No. 14-221 atau
Technicon 518-7004.
b. Standar thiamin-
hydrochloride
a. Larutan standar thiamin ada-
lah 0.0001% atau 0.001 mg
thiamin per ml.
b. Lakukan pemisahan seperti
pada prosedur nomor
16.3.1.2 bagian a.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

c. Blanko sampel dan blanko
standar
Pembuatan blanko sampel atau
standar dapat dilakukan dengan
prosedur sebagai berikut :
a. Ambil eluate atau hasil
tetesan (16.3.1.2. bagian a)
sebanyak 5 ml. Tambahkan 3
ml larutan 15% NaOH dalam
corong pemisah dan kocok.
b. Tambahkan 15 ml butanol
dan kocok perlahan
c. Ambil lapisan butanolnya dan
tentukan nilai flouresensinya.
Perhatian : untuk pembuatan
blanko tidak dilakukan pe-
nambahan ferisianida.
16.6. Analisis Kadar Abu
Penyiapan bahan uji untuk pe-
nentuan kadar abu adalah se-
bagai berikut :
a. Masukan bahan pangan yang
akan dianalisis ke dalam krus
porselin sebanyak 2-10 g.
b. Pijarkan dalam muffle sampai
diperoleh abu berwarna ke-
putih-putihan.
c. Pindahkan krus porselen ber-
sama abu ke dalam eksikator
hingga dingin.
d. Timbang bobot abu.
e. Tentukan persen kadar abu
berdasarkan berat kering
bahan pangan.
16.7. Analisis Mineral
16.7.1 Penyiapan larutan
contoh
Larutan contoh dibuat dengan
prosedur sebagai berikut :
1. Larutkan abu yang diperoleh
dari 15.6 dalam HCl dengan
385
Analisis Nutrisi
perbandingan 1:4. Pindahkan
semua abu terlarut ke dalam
gelas piala.
2. Uapkan airnya hingga menja-
di pekat, kemudian panaskan
dalam penangas air selama 1
jam.
3. Basahi residu kering dengan
5-10 ml HCl pekat dan 50 ml
akuades. Panaskan lagi sela-
ma beberapa menit, kemudi-
an saring dengan menggu-
nakan kertas saring Whatman
no. 52.
4. Filtrat ditampung dengan labu
ukur 200 ml. Cuci endapan
yang tertinggal dengan akua-
des. Air cucian dicampur
dengan filtrat yang tertam-
pung lewat kartas saring yang
sama.
5. Filtrat dan hasil cucian terse-
but diencerkan dengan akua-
des hingga hingga mencapai
tanda. Untuk memudahkan,
larutan ini diberi kode aliquot
A.
15.7.2 Penentuan Fe dan Al
16.7.2.1 Pembuatan larutan
Contoh
Larutan contoh untuk penentuan
Fe dan Al dapat dilakukan seba-
gai berikut :
a. Pipet 25 ml aliquot A dari
16.7.1 dengan menggunakan
pipet volume (ekivalen de-
ngan 0.5 g abu yang terlarut).
Pindahkan ke dalam gelas pi-
ala 150 ml
b. Tambahkan 1-2 ml HNO3 pe-
kat atau H2O2. Didihkan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

untuk mengoksidasi semua
ferro menjadi ferri.
c. Dinginkan. Tambahkan larut-
an NH4OH pekat sedikit demi
sedikit hingga tidak terbentuk
tambahan endapan lagi.
Tambahkan HNO3 pekat
sampai larutan menjadi jernih
kembali. Akhirnya tambahkan
lagi 2-3 ml HNO3 pekat.
d. Tambahkan 25 ml NH4NO3
50% (bebas fosfor). Panas-
kan dengan penangas air
hingga suhunya mencapai
40oC, sambil diaduk tambah-
kan secara perlahan larutan
molibdat sebanyal 50 ml. La-
rutan ini tetap dipertahankan
suhunya (40oC) selama 1
jam. Amatilah apakah enda-
pan yang terbentuk telah
mencapai maksimum atau
belum.
e. Larutan molibdat dapat dibuat
dengan melarutkan 65 g
(NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
g NH4NO3 dan 15 ml NH4OH
pekat ke dalam 600 ml
akuades. Aduk sambil terus
dipanaskan, hingga se-
muanya larut. Lanjutkan de-
ngan penyaringan tanpa dila-
kukan pencucian. Setelah
hasil penyaringan dingin, tam-
bahkan akuades hingga volu-
menya mencapai satu liter.
f. Cara memeriksa apakah en-
dapan yang terbentuk sudak
maksimum adalah sebagai
berikut :
- Ambil 5 ml supernatan
yang jernih dari larutan
tersebut.
386
Analisis Nutrisi
- Tambahkan larutan molib-
dat. Bila masih terbentuk
endapan berarti masih
perlu penambahan larutan
molibdat. Bila tetap jernih
berarti tidak memerlukan
penambahan larutan mo-
libdat.
- Larutan yang digunakan
untuk memeriksa enda-
pan dikembalikan lagi
g. Bila telah diperoleh endapan
maksimum, simpanlah larutan
dan endapan ini selama 4 jam
sampai semalam.
h. Lakukan penyaringan dengan
kertas saring.
i. Cucilah endapan yang ada
pada kertas saring dengan
menggunakan 15 ml larutan
NH4NO3 2.5% (bebas fosfor).
Pencucian diulang sampai
lima kali. Filtrat dan hasil
cucian ditampung dan diberi
kode aliquot B.
16.7.2.2 Penentuan Total Fe
dan Al-oksida
1. Netralkan aliquot B (16.7.2.1)
dengan menambahkan
NH4OH (1:4) tetes demi tetes.
Setelah netral (periksa de-
ngan kertas pH) tambahkan
lagi 1 ml larutan NH4OH
tersebut.
2. Panaskan hingga suhu men-
capai 40oC dan pertahankan
suhunya hingga semua en-
dapan mengendap.
3. Tuangkan supernatan yang
jernih ke atas kertas saring
bebas abu. Filtrat ditampung
dalam Erlenmeyer. Cucilah
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dengan air panas semua en-
dapan yang masih tertinggal
dalam gelas piala dan tuang-
kan supernatannya ke kertas
saring tadi. Lakukan pen-
cucian sekali lagi dengan cara
yang sama.
4. Pindahkan semua endapan
yang ada dalam gelas piala
ke atas kertas saring dan cuci
dengan menggunakan 10 ml
air panas. Lakukan sebanyak
tiga kali. Filtrat dan hasil cu-
cian ditampung dan diberi ko-
de filtrat I.
5. Endapan yang tertinggal pada
kertas saring dilarutkan de-
ngan cara meneteskan asam
nitrat (1:4) panas sehingga
semua endapan larut dan
ditampung dalam Erlenmeyer
yang lain. Akhirnya filtrat ini
dikerjakan lagi dengan pro-
sedur seperti di atas, dimulai
dari penetralan dengan larut-
an NH4OH tetes demi tetes
dan seterusnya sampai di
peroleh endapan. Filtrat dari
proses pengendapan kedua
diberi kode filtrat II. Endapan
dan kertas saring digunakan
untuk menentukan total Fe
dan Al-oksida.
6. Campurkan filtrat I dan II dan
diberi kode aliquot C.
7. Jumlah campuran filtrat I dan
II tidak boleh lebih dari 500
ml.
8. Kertas saring yang digunakan
pada pengendapan pertama
dan kedua adalah sama
387
Analisis Nutrisi
9. Sebelum menyaring endapan
yang kedua, letakkan sobek-
an halus kertas saring bebas
abu di atas kertas saring yang
digunakan untuk penyaringan.
Hal ini dilakukan untuk memu-
dahkan pencucian dan perla-
kuan selanjutnya
10. Keringkan endapan dan ker-
tas saring dan pijarkan dalam
krus platina atau nikel yang
telah dipijarkan dan diketahui
bobotnya.
11. Residu yang berwarna kepu-
tih-putihan hasil pemijaran di-
timbang dan akan diperoleh
angka berat total Fe dan Al-
oksida.
17.7.2.3 Penentuan Fe-oksida
a. Leburkan residu dalam krus
platina atau nikel yang
diperoleh dari 17.7.2.2 de-
ngan menambahkan 4 g
KHSO4 yang sebelumnya te-
lah dipijarkan. Peleburan di-
lakukan di atas lempeng pe-
manas atau lilitan pemanas
selama beberapa menit.
b. Dinginkan. Tambahkan 5 ml
H2SO4 pekat dan panaskan
sampai pembentukan gas
SO3 selesai.
c. Dinginkan dan pindahkan se-
mua isi dalam krus tersebut.
Cucilah sisa bahan dalam
krus dengan menggunakan
akuades sedemikian rupa se-
hingga volume larutan yang
diperoleh tidak melebihi 200
ml.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

d. Panaskan hingga diperoleh
larutan yang jernih.
e. Untuk penentuan Fe, semua
larutan harus direduksi hingga
semua ferri berubah menjadi
ferro.
f. Proses reduksi dilakukan de-
ngan melewatkan gas H2S
(Gambar 16.5.) ke dalam la-
rutan sampai larutan tersebut
jenuh terhadap H2S. Hal ini
ditandai dengan larutan
menjadi lebih gelap dan tidak
terjadi perubahan lagi.
Gambar 16.5 . Generator Kipp
Sumber : Sudarmadji, dkk., 1997
g. Apabila dalam larutan terdapat
platina maka akan terbentuk
endapan. Saringlah endapan
ini, kemudian filtrat dialiri se-
kali lagi dengan gas H2S
hingga semua ferri dirubah
menjadi ferro.
h. Untuk menghilangkan gas H2S
yang terlarut, panaskan la-
rutan tersebut hingga men-
didih. Periksalah apakah se-
mua gas H2S telah habis atau
belum. Caranya dengan me-
letakkan kertas Pb-asetat di
atas uap yang keluar. Apa-
bila dalam uap tersebut masih
terdapat gas H2S maka kertas
388
Analisis Nutrisi
akan menjadi hitam. Kertas
Pb-asetat dapat dibuat de-
ngan cara :
ƒ Celupkan kertas saring ke
dalam larutan Pb-asetat
jenuh
ƒ Setelah kering, potong de-
ngan ukuran 1 x 5 cm.
ƒ Bila kertas ini dikenakan
gas H2S akan berwarna
hitam.
i. Larutan yang telah direduksi
dititrasi dengan larutan 0.1N
KmnO4. Titrasi berakhir bila
warna larutan telah berubah
menjadi merah jambu dan da-
pat bertahan selama 20 detik.
j. Setiap 1 ml 0.1 N KmnO4
sesuai dengan 0.005585 g
Fe; 0.007185 g FeO; atau
0.007985 g Fe2O3.
16.7.2.3 Penentuan Al-oksida
Banyaknya Al-oksida dapat dihi-
tung dengan cara :
Berat Al2O3 (g) = (bobot Fe2O3 +
Al2O3 g)(pada 16.7.2.2) –
(bobot Fe2O3 g)(pada
16.7.2.3)
15.7.2 Penentuan Mn, Ca, dan
Mg
16.7.3.1 Penentuan Mn-oksida
(Mn3O4)
Penentuan konsentrasi Mn oksi-
da dapat dilakukan dengan pro-
sedur sebagai berikut :
a. Pipet aliquot A (pada 16.7.1)
sebanyak sebanyak 25 ml
(ekivalen dengan 0.5-2.0 g
abu) ke dalam gelas piala.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Tambahkan larutan FeCl3 10
% sebanyak volume aliquot
yang dipipet.
b. Netralkan dengan NH4OH
(1:4) tetes demi tetes.
Endapan yang terbentuk dila-
rutkan kembali dengan me-
nambahkan HCl (1:4) sedikit
berlebihan dan tambahkan
pula 1-2 g Na-asetat.
c. Didihkan selama satu menit,
saring dan cuci dengan akua-
des panas. Endapan pada
kertas saring dilarutkan kem-
bali dengan HCl (1:4) lalu di-
endapkan lagi dengan cara
yang sama, kemudian disa-
ring.
d. Filtrat dan hasil cucian yang
didapat dipekatkan dengan
pemanasan hingga volume-
nya menjadi 50 ml. Dinginkan
dan tambahkan air bromim
(brominewater) sampai larut-
an berwarna coklat kekuning-
an.
e. Buat larutan menjadi alkalis
dengan menambahkan
NH4OH (1:4) lalu panaskan
sampai mendidih dalam ke-
adaan tertutup (gelas piala
ditutup dengan gelas arloji).
f. Dinginkan dan ulangi lagi pe-
nambahan air bromim. Larut-
an dibuat alkalis dengan pe-
nambahan NH4OH (1:4) lalu
dididihkan kembali. Bila ter-
jadi endapan, larutan di-
asamkan dengan asam asetat
pekat hingga sedikit asam.
g. Saring dengan kertas saring
bebas abu dan cucilah enda-
pan dengan akuades panas.
389
Analisis Nutrisi
Filtrat dan cucian dipakai un-
tuk penentuan Ca-oksida.
h. Kertas saring dan endapan di-
keringkan dalam krus yang
telah dipijarkan dan diketahui
bobotnya. Pijarkan dan tim-
bang. Bobot residu adalah
bobot Mn-oksida.
16.7.3.2 Penentuan Ca-oksida
(CaO)
Penentuan konsentrasi Ca-oksida
dapat dilakukan dengan dua ca-
ra, yaitu :
16.7.3.2.1 Cara I
Penentuan Ca-oksida cara I da-
pat dilakukan dengan prosedur
sebagai berikut :
a. Filtrat dan hasil cucian pada
16.7.3.1 diuapkan hingga
volumenya menjadi 50 ml.
Tambahkan NH4OH (1:4)
agar menjadi alkalis. Sambil
dipanaskan tambahkan tetes
demi tetes larutan amonium
oksalat jenuh secara berlebih
sampai terbentuk endapan Ca
dan Mg-oksalat.
b. Panaskan hingga menididh
dan biarkan hingga semua
endapan mengendap. Laku-
kan dekantasi bagian larutan
yang jernih melalui kertas
saring. Tuanglah 15-20 ml
akuades panas ke dalam
endapan dalam gelas piala
dan lakukan dekantasi lagi.
Endapan dalam gelas piala
dilarutkan dengan beberapa
tetes HCl pekat dan tambah-
kan sedikit air.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

c. Ulangi lagi pengendapan de-
ngan menambahkan NH4OH
(1:9) agar larutan menjadi
sedikit alkalis dan tambahkan
0.5 ml larutan amoniumok-
salat jenuh. Saring dengan
kertas saring yang tadi, cuci
endapan dengan akuades
panas sampai bebas klorida.
Keringkan kertas saring dan
endapan dalam krus yang
telah diketahui bobotnya, pi-
jarkan dan timbang residu
tersebut sebagai Ca-oksida.
d. Filtrat dan hasil cucian di-
tampung untuk penentuan
konsentrasi Mg-oksida cara I.
16.7.3.2.2 Cara II
Penentuan Ca-oksida cara II
dapat dilakukan dengan prosedur
sebagai berikut :
a. Pipet aliquot pada 16.7.1
sebanyak ekivalen dengan
0.5-2.0 g abu ke dalam gelas
piala 300 ml. Encerkan de-
ngan akuades hingga volume-
nya menjadi 200 ml. Tam-
bahkan NH4OH (1:4) agar
menjadi sedikit alkalis dan
indikator methylorange. Tam-
bahkan HCl (1:4) hingga
larutan menjadi sedikit asam.
Tambahkan 10 ml 0.5 N HCl
dan 10 ml asam oksalat 2.5%.
Didihkan dan sambil diaduk
tambahkan 15 ml larutan
amonium oksalat jenuh. Pa-
naskan terus hingga endapan
berbentuk granular. Dingin-
kan dan sambil diaduk tam-
bahkan 8 ml larutan Na-asetat
390
Analisis Nutrisi
20 %, lalu diamkan selama 12
jam.
b. Saring dan cuci dengan air
panas sampai bebas khlorida
(seperti pada 16.7.3.2.1).
Pindahkan residu pada kertas
saring ke dalam gelas piala
dengan cara melubangi ujung
bagian bawah kertas saring
dengan pengaduk gelas. Si-
ram dengan akuades panas
seperlunya hingga seluruh
endapan telah dipindahkan ke
dalam gelas piala.
c. Tambahkan 10 ml H2SO4
(1:4) dan anaskan hingga
hampir mendidih. Setelah
dingin, titrasi dengan 0.1 N
KmnO4. Pada saat hampir
berwarna merah jambu, ker-
tas saring yang tadi dipakai
menyaring dimasukkan ke
dalam larutan dan lanjutkan
titrasi sampai titik akhir, yaitu
apabila larutan tersebut telah
berwarna merah jambu yang
bertahan selama 20 detik.
d. Setiap lm 0.1 N KmnO4 eki-
valen dengan 0.0028 g CaO
e. Filtrat dan hasil cucian dipakai
untuk penentuan konsentrasi
Mg-oksida cara II.
16.7.3.3 Penentuan Mg-oksida
(MgO)
Konsentrasi Mg-oksida dapat
ditentukan dengan dua cara,
yaitu :
16.7.3.3.1 Cara I
a. Filtrat dan hasil cucian pada
16.7.3.2.1 diuapkan hingga
menjadi pekat. Panaskan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dengan hati-hati hingga tidak
terjadi percikan lagi yang
menandakan semua garam
amonium sudah terurai.
b. Tambahkan 20-25 ml akua-
des panas dan 5 ml HCl pe-
kat. Saring dan cuci. Pekat-
kan larutan tersebut sehingga
volumenya menjadi 50 ml.
Dinginkan dan tambahkan la-
rutan Na2HPO4 10% hingga
semua Mg mengendap.
Sambil diaduk, tambahkan
NH4OH pekat sehingga larut-
an menjadi alkalis. Tambah-
kan lagi larutan Na2HPO4
10% untuk meyakinkan bah-
wa semua Mg telah mengen-
dap. Diamkan selama 30
menit.
c. Sambil diaduk, tambahkan
secara perlahan NH4OH pe-
kat dan tutup agar amonia
tidakmenguap. Diamkan se-
lama 12 jam. Saring dengan
kertas saring bebas abu dan
cucilah endapan dengan la-
rutan amonia 2.5% (larutan
paling sedikit harys mengan-
dung NH3 sebanyak 2.5%),
sampai bebas klorida.
d. Keringkan kertas saring dan
endapan dalam krus yang te-
lah dipijarkan dan telah dike-
tahui bobotnya. Pijarkan
mula-mula pada suhu sedang
dan diikuti dengan pijaran pa-
da suhu tinggi.
e. Timbang residu yang dihasil-
kan sebagai Mg-oksida.
391
Analisis Nutrisi
16.7.3.3.2 Cara II
a. Filtrat dan hasil cucian pada
16.7.3.2.2 ditambah 25 ml
HNO3 pekat dan uapkan
airnya sampai pekat (dry-
ness). Pemanasan dilanjut-
kan hingga semua garam
amonia terurai. Hal ini ditan-
dai dengan tidak terjadinya
lentikan lagi.
b. Residu yag terbentuk dilarut-
kan dengan HCl (1:4) lalu en-
cerkan dengan akuades hing-
ga volumenya menjadi 100
ml. Tambahkan 5 ml larutan
Na-sitrat 10% dan 10 ml
larutan NaH2PO4 10% atau
lebih sehingga semua Mg
mengendap.
c. Tambahkan NH4OH (1:4) sam-
bil diaduk sehingga larutan
menjadi sedikit alkalis.
Tambahkan 25 ml NH4OH pe-
kat lalu diamkan semalam.
d. Saring dan cucilah endapan
tersebut dengan NH4OH (1:4)
e. Endapan pada kertas saring
dilarutkan kembali kedalam
wadah yang bersih dengan
HCl (1:4), kemudian lakukan
kembali pengendapan kedua
dengan pengenceran dan
penambahan Na-sitrat (nomor
2) dan seterusnya.
f. Setelah terbentuk endapan,
diamkan selama beberapa
jam, saring dan cucilah
dengan NH4OH (1:9) sampai
bebas klorida.
g. Keringkan endapan dan kertas
saring bebas abu dalam krus
yang telah dipijarkan dan
diketahui bobotnya, pijarkan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dan timbang residu sebagai
Mg2P2O7.
h. Hitunglah Mg yang terdapat
dalam larutan semua sebagai
MgO dari berat Mg2P2O7,
yaitu :
Bobot MgO = 0.18114 x bobot
Mg2P2O7
16.7.4 Penentuan Cl
16.7.4.1 Penyiapan Larutan
Penyiapan larutan untuk menen-
tukan konsentrasi Cl adalah se-
bagai berikut :
1. Timbang 5 g bahan pangan
dalam cawan platina atau
nikel. Tambahkan 20 ml
larutan Na2CO3 5%. Uapkan
di atas pemanas hingga pe-
kat, lalu pijarkan pada suhu
yang dapat memberikan war-
na kemerah-merahan pada
cawan. Pemanasan dilaku-
kan hingga diperoleh abu
yang berwarna keputih-putih-
an, kemudian dinginkan.
2. Tambahkan sedikit air panas
pada abu dan saring seluruh-
nya dengan kertas saring be-
bas abu dan cucilah dengan
air panas. Filtrat yang diper-
oleh disebut filtrat 1 dan di-
simpan.
3. Kertas saring yang mengan-
dung residu atau endapan
dipindahkan ke dalam cawan
platina atau nikel. Pijarkan
lagi.
4. larutkan abu yang diperoleh
dengan HNO3 (1:4), saring,
cuci, dan campurkan dengan
392
Analisis Nutrisi
filtrat I. Campuran ini disebut
filtrat 2.
16.7.4.2 Penentuan Cl cara
Gravimetri
Penentuan bobot Cl dalam bahan
pangan dengan metode gravitasi
adalah sebagai berikut :
1. Tambahkan secukupnya
larutan AgNO3 10 % ke dalam
filtrat 2. Larutan AgNO3 10%
dapat dibuat dengan melarut-
kan 16.989 g AgNO3 murni
(yang telah dikeringkan pada
suhu 120oC) dalam akuades
hingga volumenya menjadi 1
L.
2. Panaskan sampai mendidih
hingga terbentuk endapan
yang berupa granular. Saring
dengan krus Gooch kering
yang telah diketahui bobot-
nya. Endapan dan krus
Gooch dipanaskan pada suhu
140-150oC lalu cuci dengan
air panas sampai bebas dari
AgNO3. Cara mengetahui
bahwa larutan sudah bebea
AgNO3 adalah dengan me-
ngambil sedikit filtrat yang ba-
ru disaring. Tambahkan satu
tetes HCl atau NaCl encer.
Bila masih terdapat endapan
putih berarti larutan masih
mengandung ion Ag.
3. Keringkan endapan dan pa-
naskan pada suhu 140o-
150oC. Dinginkan dan tim-
bang residu AgCl.
4. Bobot Cl dapat ditentukan
berdasarkan bobot AgCl yang
diperoleh, yaitu :
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Bobot Cl = 0.24759 x bobot AgCl
16.7.4.3 Penentuan Cl cara
Volumetri
Penentuan bobot Cl dalam bahan
pangan dengan metode gravitasi
adalah sebagai berikut :
a. Tambahkan AgNO3 0.1 N ke
dalam Filtrat 2 hingga semua
ion Cl membentuk endapan
AgCl.
b. Sisa AgNO3 yang tidak be-
reaksi ditentukan jumlahnya
dengan cara titrasi menggu-
nakan larutan thiosianat.
c. Setelah ditambah AgNO3 di
atas, aduk, saring, dan cuci
endapan sampai bebas ion
Ag (cara 16.7.4.2).
d. Filtrat dan hasil cucian ditam-
bah 5 ml indikator ferri dan
beberapa ml asam nitrta
encer. Indikator ferri dapat di-
buat dengam melarutkan 3.5
ferri ammonium alum dalam
10 ml akuades. Tambahkan
2 ml larutan 6N HNO3. dapat
juga digunakan 10 g ferri
nitrat murni dilarutkan dalam
10 ml akuades, tambahkan 1
ml HNO3 (1:4) dan encerkan
sampai 100 ml dengan akua-
des. Sedangkan larutan
asam nitrat encer dapat di-
buat dengan menambahkan
25 ml akuades ke dalam 100
ml asam nitrat. Didihkan hi-
393
Analisis Nutrisi
ngga larutan menjadi tidak
berwarna.
e. Titrasi ion Ag dengan larutan
0.1 N Thiosianat sampai
diperoleh warna coklat yang
permanen. Catat larutan thio-
sianat yang terpakai. Larutan
0.1N Thiosianat dapat dibuat
dengan melarutkan 9.7174 g
KCNS dalam akuades hingga
volumenya menjadi 1 L.
f. Penentuan kadar Cl adalah
sebagai berikut :
Bobot Cl = (axNa)-(bxNb)(0.0355)
Dimana :
a = jumlah AgNo3 mula-mula
Na = Normalitas AgNO3
B = Jumlah larutan thiosianat
yang digunakan
Nb = Normalitas dari larutan
thiosianat
16.7.5 Penentuan S
Penentuan kandungan mineral S
dalam bahan pangan dapat dila-
kukan dengan prosedur sebagai
berikut :
1. Timbang 1.5-2.5 g contoh
bahan pangan dalam krus
100 ml. Tambahkan 5 g
Na2CO3 anhidrous. Campur
dengan baik, lalu tambahkan
2 ml akuades.
2. Tambahkan setiap kali 0.5 g
Na-peroksida, campur de-
ngan baik dan ulangi penam-
bahan Na-peroksida tersebut
10 kali hingga diperoleh cam-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

puran yang hampir kering dan
berbentuk granular.
3. Panaskan krus dan isinya di
atas nyala lampu alkohol
(spirtus) sampai seluruh isi-
nya melebur. Dinginkan dan
tambahkan lagi Na-peroksida
dan ratakan di atas permu-
kaan residu. Tinggi lapisan
Na-peroksida ini kira-kira 0.5
cm.
4. Panaskan di atas nyala api
alkohol. Wadah digoyang-go-
yang sambil apinya dibesar-
kan sampai diperoleh residu
yang baik. Pemanasan diter-
uskan sampai 10 menit, ke-
mudian dinginkan sampai
suhu kamar.
5. Pindahkan residu ke dalam
gelas piala 600 ml dan cuci
krus dengan 100 ml akuades
untuk membilas semua resi-
du.
6. Tambahkan HCl pekat tetes
demi tetes sehingga larutan
menjadi sedikit asam (uji de-
ngan kertas lakmus).
7. Pindahkan larutan tersebut ke
dalam labu ukur 500 ml.
Cucilah bahan yang tersisa
dengan akuades, selanjutnya
encerkan sampai tanda. La-
rutan disaring untuk menda-
patkan filtratnya.
8. Pipet 200 ml filtrat dan ma-
sukkan ke dalam gelas piala.
Tambahkan larutan BaCl2 10
% secara perlahan-lahan
sampai terbentuk endapan
maksimal.
9. Didihkan selama 5 menit,
selanjutnya diamkan pada su-
394
Analisis Nutrisi
hu kamar paling sedikit se-
lama 5 jam.
10. Tuangkan supernatannya ke
dalam kertas saring bebas
abu. Endapan yang tertinggal
dalam gelas piala dicuci
dengan akuades lalu dituang
seluruhnya ke dalam kertas
saring. Cuci kembali sampai
filtratnya bebas klorida.
11. Kertas saring dengan endap-
an yang tertinggal dikeringkan
dalam krus yang telah dipijar-
kan dan diketahui bobotnya,
dan kemudian dipijarkan, didi-
nginkan dalam eksikator dan
timbang residunya sebagai
BaSO4. Bobot S diperhi-
tungkan dari bobot BaSO4
yang diperoleh, dimana :
Bobot S = 0.13736 x Bobot
BaSO4
16.7.6 Penentuan P
Penentuan kandungan mineral P
dalam bahan pangan dapat dila-
kukan dengan prosedur sebagai
berikut :
a. Timbang dengan seksama 1-
2 g contoh dan pindahkan ke
dalam gelas piala. Tam-
bahkan 7.5 ml larutan Mg-
nitrat dan aduk dengan baik.
Larutan Mg-nitrat dibuat de-
ngan melarutkan 150 g Mg-
oksida dalam asam nitrat
(1:1) secukupnya (hindari
penggunaan asam yang ber-
lebihan). Tambahkan se-dikit
Mg-oksida, panaskan sampai
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

mendidih selama 2 menit dan
disaring, kemudian diencer-
kan hingga menjadi 1 L.
b. Panaskan di atas pemanas
listrik pada suhu 180 oC,
sampai pekat dan tidak terjadi
perubahan lagi.
c. Pindahkan ke dalam muffle
pada suhu 300-400oC sampai
residu tidak berwarna hitam
lagi. Dinginkan, lalu tambah-
kan 15-30 ml HCl pekat dan
encerkan dengan akuades,
kemudian pindahkan ke da-
lam labu ukur 250 ml dan
encerkan lagi sampai tanda.
d. Pipet 100 ml larutan contoh
yang diperoleh dan pindahkan
ke dalam gelas piala 250 ml.
e. Tambahkan NH4OH pekat
sedikit berlebihan. Endapan
yang terjadi dilarutkan kem-
bali dengan menambahkan
HNO3 pekat sedikit demi se-
dikit sambil diaduk, sampai
larutan menjadi jernih.
f. Tambahkan 15 g NH4-nitrat,
panaskan di atas penangan
air sampai suhunya 65oC dan
tambahkan 70 ml larutan
molibdat. Diamkan pada su-
hu tersebut selama 1 jam.
Larutan molibdat dibuat
dengan melarutkan 65 g
(NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
g NH4NO3; dan 15 ml
NH4OH pekat ke dalam 600
ml akuades. Panaskan sam-
bil diaduk hingga semuanya
larut. Kemudian saring (tanpa
dicuci). Setelah dingin dien-
cerkan dengan akuades
sampai 1 L.
395
Analisis Nutrisi
g. Periksa apakah proses pe-
ngendapan sudah selesai
atau belum. Caranya : ambil
5 ml supernatan dan tambah-
kan 5 ml larutan molibdat dan
kocok. Bila masih terbentuk
endapan berarti masih perlu
ditambahkan larutan molibdat
lagi sampai pengendapan se-
lesai. Jangan lupa setiap kali
pemeriksaan, larutan yang
dipakai untuk pemeriksaan
dikembalikan lagi.
h. Kalau pengendapan sudah
selesai, saring dan cuci
dengan akuades
i. Larutkan kembali endapan
dalam kertas saring tersebut
dengan menambahkan sedikit
demi sedikit larutan NH4OH
(1:1) dan air panas sampai
kertas saring menjadi bersih.
Volume filtrat dan hasil
pencucian yang terakhir ini
tidak boleh lebih dari 100 ml.
j. Netralkan filtrat dan hasil
pencucian dengan HCl pekat,
diamkan lalu tambahkan 15
ml magnesia mixture dari
dalam buret dengan kece-
patan 1 tetes setiap detik
sambil digoyang. Diamkan
selama 15 menit. Magnesia
mixture dibuat dengan mela-
rutkan 55 g MgCl2.6H2O dan
140 g NH4Cl dalam 500 ml
akuades. Kedalamnya ditam-
bahkan 130.5 ml NH4OH
pekat, dicampur baik-baik dan
diencerkan sampai 1 liter, se-
lanjutnya disaring.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

k. Tambahkan 12 ml NH4OH
pekat dan biarkan selama 2
jam.
l. Supernatan mula-mula ditu-
ang melalui kertas saring be-
bas abu, cuci endapan dalam
gelas piala dengan amonia
encer sampai bebas klorida.
m. Keringkan endapan dan ker-
tas saring dalam krus yang
telah dipijarkan dan diketahui
bobotnya, kemudian pijarkan
pada suhu rendah dan akhir-
nya pada suhu lebih tinggi,
sampai diperoleh residu yang
berwarna putih atau abu-abu
keputih-putihan. Dinginkan
dalam eksikator dan timbang-
lah bobot residu sebagai
Mg2P2O7. Bobot P2O5 dalam
100 ml larutan dapat dihitung
dari bobot Mg2P2O7 yang di-
peroleh :
Bobot P2O5 = 0.6377 x bobot
Mg2P2O7
16.7.7 Penentuan K dan Na
16.7.7.1 Penentuan K dan Na
Total
Konsentrasi K dan Na total dapat
dihitung dengan prosedur berikut
ini :
1) Timbang 10 g bahan pangan
dalam krus platina atau nikel.
Basahi dengan H2SO4 pekat
secukupnya. Panaskan dalam
muffle suhu rendah sehingga
semua senyawa organik terurai.
396
Analisis Nutrisi
Dinginkan. Residu yang
diperoleh ditambah dengan 5-10
ml HCl pekat dan 50 ml akuades,
lalu panaskan di atas penangan
air mendidih.
2) Pindahkan seluruh isinya ke
dalam gelas piala pyrex, lalu
tambahkan NH4OH pekat tetes
demi tetes sampai terbentuk
endapan yang apabila dikocok
akan membutuhkan waktu bebe-
rapa detik untuk dapat larut kem-
bali. Jadi akan diperoleh larutan
yang sedikit asam.
3) Panaskan sampai hampir
mendidih dan tambahkan NH4OH
pekat untuk mengendapkan lo-
gam Fe dan Al.
4) Didihkan dalam keadaan
tertutup selama 1 menit, selama
ini larutan harus selalu digoyang
agar endapan yang terjadi tidak
melekat pada dinding gelas piala.
Setelah dididihkan tambahkan
beberapa tetes NH4OH sehingga
tercium bau amonia.
5) Segeralah saring dengan
kertas saring dan cucilah sece-
patnya dengan air panas. Usa-
hakan selama penyaringan ini,
endapan tidak melekat pada ker-
tas saring. Filtrat dan hasil cuci-
an disimpan.
6) Pindahkan endapan yang
berada pada kertas saring ke
dalam gelas piala semula dengan
cara menyemprotkan akuades
seperlunya. Endapan yang bera-
da dalam gelas piala tersebut
dilarutkan kembali dengan pe-
nambahan HCl pekat tetes demi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tetes sampai semua endapan
melarut semua.
7) Hangatkan. Lakukan kembali
pengendapan Fe dan Al de-ngan
cara seperti di atas.
8) Saring dan cuci sampai bebas
klorida. Filtrat dan hasil cucian
ditampung dan dicampur bersa-
ma dengan filtrat dan hasil cucian
yang pertama.
9) Uapkan di atas penangas air
mendidih hingga kering, lalu pa-
naskan dalam muffle suhu ren-
dah sehingga semua garam amo-
nia terusir.
10) Larutkan dalam akuades
seperlunya, kemudian tambahkan
5 ml larutan Ba(OH)2. Bila larut-
an tetap jernih berarti pengen-
dapan telah selesai. Saring dan
cuci dengan air panas.
11) Filtrat dipanaskan sampai
mendidih. Tambahkan larutan
NH4OH (1:4) dan larutan
(NH4)2CO3 10 % sampai terben-
tuk endapan maksimal. Saring
dan cuci dengan air panas.
12) Filtrat diuapkan sampai ke-
ring, kemudian panaskan dalam
muffle suhu rendah sehingga se-
mua garam amonia terusir.
13) Larutkan dalam akuades pa-
nas seperlunya. Tambahkan be-
berapa tetes NH4OH (1:4), 1-2
tetes larutan (NH4)2CO3 10%, dan
beberapa tetes larutan Na2C2O4
jenuh.
14) Panaskan di atas penangas
air mendidih selama beberapa
menit dan kemudian diamkan
pada suhu kamar selama bebe-
rapa jam.
397
Analisis Nutrisi
15) Saring dan cuci. Filtrat yang
diperoleh diuapkan sampai kering
lalu dipanaskan dalam muffle su-
hu rendah sehingga semua ga-
ram amonia terusir.
16) Larutkan kembali dengan
sedikit air, saring, filtrat ditam-
pung dalam cawan platina atau
nikel, tambahkan beberapa tetes
HCl pekat, uapkan di atas pe-
nangas air sampai kering, pa-
naskan dalam muffle suhu ren-
dah, dinginkan dalam eksikator
dan timbang.
17). Residu tersebut adalah berat
total KCl dan NaCl.
16.7.7.2 Penentuan K
Penentuan kandungan K dalam
bahan pangan dapat ditentukan
berdasarkan metode Williard, se-
bagai berikut :
1. Residu yang diperoleh pada
16.7.7.1 dilarutkan dengan 70
ml akuades (dalam hal ini
larutan tidak boleh mengan-
dung K lebih dari 0.5 g; dan
ternyata apabila jumlah K le-
bih besar maka larutan terse-
but dapat diencerkan sampai
volume tertentu, kemudia am-
bil 70 ml untuk ditentukan
kandungan Knya).
2. Tambahkan 5 ml larutan
asam perkhlorat (HClO4) 20
% (berat jenis 1.12), uapkan
di atas penangas air perla-
han-lahan.
3. Tambahkan 10 ml akuades
panas dan 5 ml HClO4 20%,
uapkan di atas penangas air.
Ulangi perlakuan ini sampai
apabila diuapkan akan timbul
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Nutrisi

uap / kabut asam tersebut

yang tebal.
4. Dinginkan sampai suhu bebe-
rapa derajat di bawah suhu
kamar, lalu tambahkan larut-
an alkohol pencuci. Larutan
alkohol pencuci dibuat de-
ngan melarutkan 1 ml HClO4
20% dan 2.8 mg KClO4 dalam
100 ml alkohol 97%. Simpan
pada suhu dingin sebelum
digunakan.
5. Saring dengan krus Grooch
yang telah diketahui bobot-
nya.
6. Cucilah dengan 3 x 10 ml
larutan alkohol pencuci, ke-
ringkan dalam oven suhu
130oC selama 1 jam. Se-
lanjutnya ditimbang.
7. Residu yang ditimbang ada-
lah KClO4.

Bobot K = 0.2821 x Bobot KClO4

16.7.7.3 Penentuan Na
Penentuan kandungan Na dalam
bahan pangan dapat ditentukan
berdasarkan bobot total K dan
NaCl seperti yang diperoleh pada
16.7.7.1 dikurangi dengan berat
KCl yang identik dengan bobot
KClO4 yang diperoleh pada
16.7.7.2.

398 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


BAB XVII
ANALISIS MUTU AIR
Air sangat penting dalam kehidu-
pan manusia, baik untuk kebutuh-
an tubuh maupun lingkungannya.
Se-kitar 80 persen tubuh manusia
adalah air. Demikian pula de-
ngan lingkungan hidupnya, ham-
pir 2/3 permukaan bumi merupa-
kan air.
Dalam bidang industri pangan,
keberadaan air sangat penting
karena berpengaruh terhadap ka-
rakteristik bahan baku dan de-
ngan demikian akan berpengaruh
terha-dap mutu produk pangan
yang dihasilkan.
Dalam industri pangan, air dibu-
tuhkan selama penanganan ba-
han baku, proses penanganan
dan pengolahan bahan baku
menjadi produk, dan menjaga
kondisi lingkungan agar tetap
bersih.
17.1 Jenis Air
Keberadaan air dalam industri
pangan dapat berupa air baku, air
proses, dan air limbah. Ketiga je-
nis air ini memiliki karakteristik
dan standar kelayakan tertentu.
Air baku adalah air bersih yang
diperoleh dari sumbernya.
Air proses adalah air yang telah
mendapatkan penambahan bah-
an kimia tertentu sesuai peruntu-
kannya. Sebagai contoh air pro-
399
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
ses adalah air yang telah ditam-
bah senyawa klorin untuk menja-
ga sanitasi dalam industri pa-
ngan. Air proses dapat diman-
faatkan untuk menjaga sanitasi
bahan baku pangan, karyawan,
dan lingkungan tempat kerja.
Air limbah adalah air yang sudah
tidak memenuhi syarat untuk di-
gunakan karena mengandung
limbah bahan pangan. Dalam
setiap kegiatan industri pangan
dihasilkan limbah. Secara seder-
hana limbah diartikan sebagai si-
sa hasil produksi suatu industri.
Dihasilkannya limbah merupakan
konsekuensi logis pendirian In-
dustri. Limbah juga dapat diarti-
kan sebagai materi yang tidak di-
inginkan dalam kegiatan industri
sehingga harus dibuang.
Umumnya air limbah memiliki
mutu yang lebih rendah diban-
dingkan dengan jenis air lainnya
yang digunakan dalam industri
pangan. Air limbah dapat digam-
barkan sebagai tempat sampah
yang besar sehingga memiliki
kemampuan menampung kompo-
nen limbah selama kegiatan In-
dustri pangan berlangsung.
Komponen limbah yang terkan-
dung dalam air limbah tersebut
dapat berupa benda padat, cair,
atau gas.
 Analisis Mutu Air

Agar tidak menyebabkan pen-
cemaran lingkungan, air limbah
tersebut harus diproses terlebih
dahulu. Bila sudah memunuhi
standar yang telah ditetapkan, air
limbah sudah aman untuk dibu-
ang ke badan air di lingkungan
setempat.
pangan yang baik, air yang digu-
nakan harus sesuai dengan stan-
dar mutu. Air yang jernih belum
tentu memenuhi persyaratan
yang dibutuhkan dalam industri
pangan. Olah karenanya, perlu
dilakukan pengujian terhadap air
yang akan digunakan.

Mengapa air limbah harus dipros- Pengujian terhadap kualitas air

es terlebih dahulu sebelum dibua-
ng ke badan air yang ada di ling-
kungan? Air limbah mengandung
komponen kimia, fisik dan bio-
logis yang berasal dari bahan
baku industri. Komponen ini
akan mengalami serangkaian
proses yang akan mengakibatkan
pencemaran lingkungan berupa
bau, racun, atau penyakit. Bila
air ini dibuang ke lingkungan,
dapat dibayangkan bahaya yang
akan dialami masyarakat.
da-pat dilakukan dengan uji fisik,
kimiawi, biologis, dan organo-
leptik. Pemerintah telah menetap-
kan standar mutu yang dapat di-
gunakan sebagai pedoman da-
lam menentukan kualitas air.
Berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan No. 416/PERMEN-
KES/PER/X/1990 telah ditetap-
kan persyaratan kualitas air
bersih (Tabel 17.1).

17.2. Standar Mutu

Dalam menyiapkan bahan baku
untuk menghasilkan mutu produk

Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih

Kadar maksimum
No. Parameter Unit
diperbolehkan
Fisilk
1. Bau - Tidak berbau
2. Jumlah Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 1000
3. Kekeruhan NTU Scale 5
4. Rasa - Tidak berasa
5. Suhu C Suhu udara + 3 C
6. Warna TCU Scale 15
Kimia
a. Kimia an ogranik
1. Air Raksa mg/L 0.001
2. Aluminum mg/L 0.2
3. Arsen mg/L 0.05
4. Barium mg/L 1.0

400
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mutu Air

5. Besi mg/L 0.3

6. Fluorida mg/L 1.5
7. Kadmium mg/L 0.005
8. Kesadahan (CaCO3) mg/L 500
9. Klorida mg/L 250
10. Kromium 6+ mg/L 0.05
11. Mangan mg/L 0.1
12. Natrium mg/L 200
13. Nitrat, sebagai N mg/L 10
14. Nitrit sebagai N mg/L 1.0
15. Perak mg/L 0.05
16. pH mg/L 6.5-8.5
17. Selenium mg/L 0.01
18. Seng mg/L 5.0
19. Sianida mg/L 0.1
20. Sufat mg/L 400
21. Sulfid (sebagaiH2S) mg/L 0.05
22. Tembaga mg/L 1.0
23. Timbal mg/L 0.05

b. Kimia Organik
1. Aldrin & dieldrin mg/L 0.0007
2. Benzene mg/L 0.01
3. Benzo (a) pyrene mg/L 0.00001
4. Chlordane (total isomer) mg/L 0.0003
5. Kloroform mg/L 0.03
6. 2-4-D mg/L 0.10
7. DDT mg/L 0.03
8. Detergent mg/L 0.05
9. 1.2-Dichloroethane mg/L 0.01
10. 1.1-Dichloroethane mg/L 0.0003
11. Heptachlor & heptachlor epoxide mg/L 0.003
12. Hexachlorobenzene mg/L 0.00001
13. Gamma-HCH (Lindane) mg/L 0.004
14. Methoxychlor mg/L 0.03
15. Pentachlorophenol mg/L 0.01
16. Total pesticide mg/L 0.10
17. 2.5.6-trichlorophenol mg/L 0.01
18. Zat Organik (KMnO4) mg/L 1.0

Mikrobiologi
1. Koliform Tinja Total/100 ml 0
2. Total Koliform Total/100 ml 0

Radioaktivitas
1. Aktivitas Alpha (Gross Alpha Bq/l 0.1
activity)

401
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

2. Aktivitas Beta (Gross Beta activity)
Catatan :
Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units
Ml = millimeter TCU = True Clor Units
L = liter Bq = Bequerel
Logam berat adalah logam terlarut.
17.3. Penanganan Air Limbah
Aktivitas dalam industri bahan pa-
ngan menghasilkan limbah padat
dan cair. Untuk mengurangi ce-
maran maka air limbah tersebut
harus ditangani terlebih dulu se-
belum dilepas ke lingkungan.
Limbah padat adalah limbah hasil
industri bahan pangan yang ber-
ukuran besar sehingga masih
bisa dikenali wujudnya. Contoh
limbah padat adalah tonkol ja-
gung, kulit nangka, usus sapi,
insang ikan. Adapun yang di-
maksud dengan limbah cair
adalah limbah hasil industri pa-
ngan yang berbentuk cair ter-
masuk padatan yang ada di
dalamnya. Umumnya partikel
padatan yang terkandung di da-
lam limbah cair berukuran kecil
dibandingkan limbah padat. Con-
toh limbah cair adalah air yang
mengandung darah, isi usus, air
cucian buah, kulit sapi, ikan.
Dalam pengolahan limbah perlu
diperhatikan beberapa aspek
penanganan limbah, yaitu materi
pencemaran, mikroba, faktor ling-
kungan, serta sistem yang digu-
nakan dalam penanganan lim-
bah. Pengolahan limbah cair
dapat dilakukan secara fisik,
kimia, dan biologis.
402
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
Bq/l 1.0
17.3.1 Penanganan secara
Fisik
Penanganan limbah secara fisik
ditujukan untuk : a) memisahkan
bahan padatan organik yang
terapung pada limbah cair lalu
mengendapkannya dan b) mem-
perkecil ukuran bahan padat or-
ganik yang terdapat pada limbah
sehingga lebih mudah diperla-
kukan lebih lanjut.
Dengan demikian penanganan air
limbah secara fisik adalah penya-
ringan (Screening) dan sediment-
tasi (sedimentation). Penyaringan
dilakukan untuk menghilangkan
partikel padatan yang tidak larut.
Alat penyaringan yang digunakan
adalah saringan atau terali besi
yang dipasang di selokan atau
saluran limbah. Hasil penyaring-
an dikeringkan atau ditanam ke
dalam tanah.
Tahap selanjutnya adalah proses
sedimentasi. Proses ini dimak-
sudkan untuk memisahkan bahan
organik dan anorganik dengan
pengaturan kecepatan alir limbah
sekecil mungkin. Pengaturan ke-
cepatan alir limbah ini menyebab-
kan bahan-bahan anorganik yang
besar (pasir, potongan kaca,
serat) tenggelam karena gaya
gravitasi sedangkan bahan orga-

nik akan mengalami penanganan
lebih lanjut.
17.3.2 Penanganan secara
Kimiawi
Penggunaan senyawa kimia da-
lam penanganan limbah cair ha-
rus dilakukan secara cermat.
Hindari penggunaan bahan kimia
yang memiliki efek berbahaya
bagi lingkungan. Penggunaan
bahan kimia lebih ditujukan untuk
merombak bahan kimia yang ter-
kandung dalam limbah cair men-
jadi senyawa tidak yang tidak
membahayakan lingkungan. Se-
lain itu, penggunaan senyawa ki-
mia juga dapat ditujukan untuk
mengendapkan partikel atau laru-
tan yang terkandung di dalam air
limbah, sehingga mudah dita-
ngani lebih lanjut.
17.3.3 Penanganan secara
Biologis
Limbah cair industri pangan me-
ngandung cemaran biologis. Ke-
beradaan cemaran ini menyebab-
kan terjadinya suksesi mikroba,
terutama bakteri. Beberapa bak-
teri yang terdapat dalam limbah
industri pangan adalah Phanero-
chaeta chrysosporium, Pseu-
domonas spp., dan Bacillus spp,
Mycobacterium, Vibrio.
Pada prinsipnya, penanganan
limbah secara biologis adalah
memanfaat jasa mikroba yang
memiliki kemampuan untuk me-
rombak limbah menjadi kompo-
nen yang tidak berbahaya. Pro-
ses ini lebih dikenal sebagai
403
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
bioremediasi. Pada dasarnya bio-
remediasi merupakan hasil biode-
gradasi senyawa-senyawa pen-
cemar. Bioremediasi dapat dila-
kukan di tempat terjadinya pence-
maran (in situ) atau harus diolah
ditempat lain (ex situ).
Pada tingkat pencemaran yang
rendah mikroba setempat mampu
melakukan bioremediasi tanpa
campur tangan manusia yang
dikenal sebagai bioremediasi in-
trinsik, tetapi jika tingkatan pen-
cemaran tinggi maka mikroba se-
tempat perlu distimulasi (biosti-
mulasi) atau dibantu dengan
memasukkan mikroba yang telah
diadaptasikan.
Penanganan limbah cair secara
biologis dilakukan dalam tiga ta-
hapan, yaitu tahap primer, sekun-
der, dan tersier. Prinsip pena-
ngannya adalah mempercepat
proses penguraian bahan organik
baik dilakukan secara aerobik,
anaerobik atau kombinasi kedua-
nya.
17.4. Parameter Mutu Air
Pemerintah melalui menteri kese-
hatan telah menetapkan sejumlah
parameter yang dapat digunakan
untuk menentukan kualitas air.
Parameter tersebut dikelompokan
menjadi parameter fisik, kimia,
mikrobiologis, dan radioaktivitas
(Tabel 17.1).
Parameter mutu air sangat dipe-
ngaruhi oleh sumber air yang
digunakan, penggunaan air, dan

penanganan air limbah. Air untuk
memenuhi kebutuhan air industri
pangan sebaiknya menggunakan
air baku yang berasal dari mata
air. Dalam kondisi tertentu dima-
na air baku sulit di peroleh, kebu-
tuhan air untuk industri dipenuhi
dari air yang berasal dari PAM
atau memanfaatkan sumber air
yang ada disekelililngnya seperti
air sungai, hujan, atau air limbah
sendiri yang diresirkulasi.
Pengguaan air sungai atau air
limbah yang diresirkulasi, maka
perlu memberikan perlakuan un-
tuk mengembalikan mutu air ke
tingkat yang telah disyaratkan
oleh pemerintah (Tabel 17.1).
Air sungai atau air limbah yang
diresirkulasi harus mengalami
proses fisik, kimia, dan biologis.
Secara fisik, air akan disaring
(filtrasi) untuk menghilangkan
kandungan padatan tersuspensi.
Ada dua saringan yang dapat di-
gunakan, yaitu filter pasir dan fil-
ter cepat. Filter pasir hanya
menggunakan pasir sebagai me-
dia filter, sedangkan filter cepat
yang menggunakan anthrasit, pa-
sir, dan media lainnya yang me-
mungkinkan sebagai filter.
Setelah melewati proses fisik, air
dapat melalui serangkaian proses
kimiawi. Proses didasari pada
penambahan zat kimia untuk
memisahkan secara cepat bahan
kimia yang tidak diharapkan dari
seluruh air. Proses kimiawi meli-
puti proses koagulasi untuk
404
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
menggumpalkan kotoran. Ko-
agulasi merupakan proses pe-
nambahan reagen kimia untuk
menstabilkan partikel koloid dan
menyatukannya menjadi partikel
besar dan stabil, proses penga-
dukan (flokulasi) untuk mening-
katkan kontak antar partikel yang
sudah terbentuk pada proses
koagulasi sehingga membentuk
partikel yang lebih besar.
Gangguan logam seperti Fe, Mn,
dan logam lainnya yang toksik
pada konsentrasi tinggi dapat
dioksidasi dengan menggunakan
klorin atau oksidan lainnya se-
hingga membentuk senyawa ba-
ru yang sulit dipecahkan. Klorin
merupakan oksidator kuat yang
dapat menghilangkan beberapa
komponen rasa dan bau. Proses
ini juga digunakan untuk mengha-
mbat pertumbuhan mikrobiologi
pada keseluruhan proses. Tahap
klorinasi dapat dilanjutkan de-
ngan deklorinasi untuk mengu-
rangi residu klorin, rasa, dan bau
yang berasal dari klorin itu
sendiri.
Selain penyaringan, padatan ter-
suspensi juga dapat dipisahkan
dengan proses sedimentasi. Se-
lama proses sedimentasi akan
terjadi pengendapan CaCO3 dan
Mg(OH)2, yang akan meningkat-
kan derajat keasaman air karena
kelebihan kapur. Oleh karena itu
perlu ditambahkan karbon diok-
sida untuk menetralisir kelebihan
OH-. Soda kapur (Ca(OH)2-
Na2CO3) dapat ditambahkan

untuk menghilangkan kation ber-
valensi ganda dari dalam air.
Proses mikrobiologis merupakan
tahap berikutnya yang dapat
dilakukan untuk mengembalikan
mutu air. Proses mikrobiologis
bertujuan menghilangkan atau
menginaktifkan mikroba patogen.
17.5 Monitoring Mutu Air
Pemerintah dalam masalah air
limbah industri, telah mengha-
ruskan setiap industri untuk dapat
mengendalikannya. Hal ini dapat
disadari oleh pihak industri, bah-
wa pengendalian air limbah akan
meningkatkan kepercayaan pasar
terhadap produknya terutama
industri yang berorientasi eksport.
Di Negara Sakura, monitoring
terhadap mutu air dilakukan de-
ngan memelihara ikan carp da-
lam kolam penampungan limbah
cair sebelum airnya di alirkan ke
badan air di lingkungan seki-
tarnya. Ikan carp (mas dan koi)
merupakan ikan yang rentan
terhadap perubahan kualitas air.
Dengan demikian, bila ikan carp
tersebut mati berarti ada senya-
wa berbahaya yang masuk ke
kolam sehingga perlu dilakukan
peninjauan secara laboratorium
terhadap kualitas air agar tidak
membahayakan lingkungan.
Monitoring atau pemantauan kua-
litas air limbah mempunyai dua
kepentingan bagi industri. Per-
405
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
tama dengan mengetahui kualitas
air limbah dari kadar komponen
air limbah tersebut, maka tingkat
efisiensi suatu proses pengola-
han air limbahnya dapat dieva-
luasi. Kedua dengan melakukan
pemantauan kualitas air limbah
dapat memberikan indikasi efek
atau pengaruhnya terhadap ling-
kungan dan masyarakat sekeli-
lingnya.
Pemantauan kualitas air limbah
secara rutin cukup mahal dan
setiap industri sebaiknya mampu
menangani sendiri limbahnya
agar biaya operasionalnya lebih
murah. Peralatan laboratorium,
baik instrument modern maupun
metoda konvensional, harus da-
pat dimanfaatkan dalam rangka
pelaksanaan pemantauan ini.
Beberapa hal yang perlu dikuasai
untuk melakukan monitoring mutu
air yaitu :
17.5.1 Teknik sampling
Petugas yang akan melakukan
monitoring mutu air harus
memiliki kemampuan untuk mela-
kukan pengambilan contoh (sam-
pling) air secara tepat dan benar
sesuai dengan kondisi dan ke-
adaan pada saat dilakukan sam-
pling. Sampel air yang diambil
harus dapat mewakili keadaan
mutu air sebenarnya dari limbah
cair tersebut yang sedang dimo-
nitor.
Sebelum melakukan pengambil-
an sampel, terlebih dahulu harus

ditentukan secara tepat lokasi
pengambilan sampel. Lokasi pe-
ngambilan sampel harus dapat
mewakili karakter limbah secara
keseluruhan.
Peralatan yang digunakan untuk
mengambil sampel air (water
sampler), jangan mengandung
bahan kimia yang akan dianalisis.
Pemakaian peralatan demikian
akan memberikan hasil analisis
lebih tinggi dari konsentrasi sebe-
narnya. Sebagai contoh, untuk
mengambil sampel air guna
pengukuran logam berat, jangan
menggunakan bahan Polyvinyl
Chlorida (PVC) karena mengan-
dung logam Za, Fe, Sb, dan Cu.
17.5.2 Kemampuan Analisis
Hasil analisis sangat ditentukan
oleh kemampuan analisis dari
laboratorium. Kemampuan anali-
sis sebuah laboratorium laborato-
rium sangat ditunjang oleh per-
alatan dan bahan analisis dan
sumberdaya manusia yang dimi-
liki oleh laboratorium tersebut.
Analis harus mampu memanfaat-
kan peralatan dan fasilitas yang
ada secara maksimal sehingga
dapat dihasilkan data yang akur-
at dan dipercaya.
17.6 Analisis Mutu Air
Untuk dapat menentukan mutu
air, diperlukan analis yang memi-
liki kemampuan, keterampilan
dan ketelitian yang tinggi dalam
melaksanakan analisis air limbah.
Termasuk di dalamnya kemam-
puan untuk menentukan metoda
406
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
analisis yang paling sesuai. Akhir
dari semua itu adalah tersedianya
sumberdaya manusia yang me-
miliki kemampuan melakukan
evaluasi mutu air limbah berda-
sarkan data hasil analisis labo-
ratorium.
Banyak sekali parameter mutu air
yang harus difahami untuk dapat
melakukan monitoring mutu air.
Dengan keterbatasan ruang ling-
kup bahasan, maka dalam buku
ini akan diulas hanya beberapa
parameter mutu air utama yang
berkaitan dengan masalah pa-
ngan. Sangat disarankan untuk
membaca buku yang mengulas
lebih rinci mengenai analisis mutu
air.
Kelarutan oksigen dalam air
dapat diukur dengan mengguna-
kan alat water checker. Alat ini
memiliki sensor yang dapat men-
deteksi kandungan oksigen ter-
larut dalam air. Nilai yang ditam-
pilkan oleh water checker menu-
njukkan banyaknya oksigen yang
terkandung di dalam air.
Turbiditas adalah nilai kekeruhan
air karena adanya polutan. Untuk
mengukur tingkat kekeruhan air
dapat digunakan alat turbidime-
ter.
Untuk mengetahui jenis poutan
yang menyebabkan kekeruhan,
ambil sampel air limbah dengan
menggunakan gelas yang bening.
Aduk perlahan. Biarkan selama
beberapa menit. Bila terlihat ada

endapan, berarti suspensi. Seba-
liknya, bila tidak terbentuk endap-
an, berarti kekeruhan disebabkan
karena larutan atau mikroba.
Suhu air adalah panas yang di-
kandung oleh air. Suhu air dapat
diukur dengan menggunakan ter-
mometer.
Derajat keasaman dianalisis
dengan menggunakan pH meter.
Sebelum digunakan, pH meter
dikalibrasi dengan larutan Buffer
yang memiliki pH 4 dan pH 7.
Prosedur pengukuran nilia pH
adalah sebagai berikut :
1. Parameter Derajat Kea-
saman (pH)
a) Ambil sampel air yang akan
diukur pHnya dan masukan
ke gelas beaker.
b) Kalibrasi pH meter dengan
larutan buffer pH 4 dan pH 7.
c) Celupkan pH meter ke dalam
sampel air. Angka yang ter-
tera pada pH meter merupa-
kan nilai pH sampel air.
Prosedur analisis kandungan am-
monia dalam air adalah sebagai
berikut :
1. Masukan 25 ml sampel air
yang akan dianalisis kandu-
ngan amonianya
2. tambahkan 1 ml larutan sieg-
nette dan 0.5 ml larutan Ne-
sster. Biarkan selama 10
menit
3. masukan tabung reaksi ke
spektrofotometer
407
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
4. kadar ammonia dapat dihi-
tung dengan persamaan :
Kadar Amonia
1000 A
= ----------- x ------- x 5 µg x 10-3
25 S
Dimana
A = absor. contoh
S = absorban standar
Penentuan kadar logam berat
dengan spektrofotometrik sera-
pan atom atau Atomic Absorban-
ce Spectrofotometer (AAS) di
didasarkan pada Hukum Lam-
bert-Beer, yaitu banyaknya sinar
yang diserap berbanding lurus
dengan kadar zat.
Peralatan yang digunakan.
1. Penangas air (water bath)
untuk memanaskan sam-pel
2. Timbangan analitik
3. Pipet dan balon penyedot
untuk mengambil zat ki-mia
4. Spatula untuk mengambil zat
kimia pereaksi
5. Gelas beker untuk mem-buat
larutan pereaksi
6. Spektrofotometer untuk
menganalisis kandungan
logam berat
Prosedur Analisis
1. Masukan 100 ml sampel air
ke dalam botol BOD
2. Tambahkan 5 ml H2SO4 pekat

3. Tambahkan 15 ml MnO4.
Kocok hingga merata dan
biarkan selama 15 menit
4. Tambahkan 8 ml larutan
K2S2O8, panaskan dalam
water bath pada suhu 95oC
selama 2 jam
5. Dinginkan pada suhu kamar
6. Tambahkan tetes demi tetes
larutan hidroksilamin sampai
warna ungu hilang
7. Pindahkan larutan sampel ke
dalam tabung reduksi merkuri
8. Hidupkan aerasi dengan
kecepatan 2 liter per menit
9. Tambahkan 5 ml larutan
SnCl2, segera ukur dengan
AAS
10. Kadar logam berat dapat
dihitung dengan persamaan :
Kadar logam berat (ppm)
(Sp – Bl) x fp
= -----------------------
g sampel
dimana :
Sp = Nilai absorban sampel
Bl = Nilai absorban larutan
standar
fP = Faktor pengenceran
17.7 Kebutuhan Air Bermutu
Permintaan akan air bermutu di-
sesuaikan dengan jenis aktivitas
yang dilakukannya. Industri pa-
ngan membutuhkan air dengan
mutu terbaik, sedangkan mutu air
untuk kebutuhan non pangan
biasanya lebih rendah. Mutu air
408
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Mutu Air
untuk kebutuhan pangan telah
ditetapkan oleh pemerintah me-
lalui menteri kesehatan.
Boiler dan chill water merupakan
dua alat yang dibutuhkan dalam
industri pangan, tetapi tidak ber-
kaitan langsung dengan kebutuh-
an air untuk industri pangan.
Mutu air yang dibutuhkan untuk
kedua alat ini relatif lebih berbeda
dari mutu air untuk industri pa-
ngan.
17.7.1 Bioler dan Chill water
Boiler adalah pipa tertutup dima-
na air atau cairan dipanaskan.
Panas atau uap air yang keluar
dari boiler dimanfaatkan untuk
berbagai pemanasan dan pengo-
lahan bahan pangan.
Gambar 17.1 Boiler
Sumber : Wikipedia, the free
encyclopedia
Chill water adalah alat untuk
mendinginkan air (Gambar 17.2).
Keberadaan air dingin sangat di-
butuhkan dalam industri pangan.
 Analisis Mutu Air

Alat ini relatif mahal sehingga memperbaiki kualitas bahan

hanya industri besar yang me-
milikinya.
pangan, baik yang berasal dari
hasil pertanian, peternakan dan
perikanan dan mencegah terja-
dinya infeksi penyakit. Baik
sebagai air irigasi, minum, atau
water treatment.

Gambar 17.2. Chill water

Sumber : Wikipedia, the free

encyclopedia

17.7.2 Kegunaan Boiler dan

Chill Water
Gambar 17.3 Mekanisme kerja
Boiler banyak kegunaannya, yaitu
Boiler
sebagai penghasil panas, air pa-
nas, dan uap maupun generator.
Sumber : Wikipedia, the free
Pinsip dasarnya adalah merubah encyclopedia
energi minyak atau kayu bakar
menjadi energi panas air yang
dapat dimanfaatkan untuk ber-
bagai kebutuhan (Gambar 17.3.).
17.7.3 Kebutuhan Air Boiler
Kegiatan industri pangan membu-
Air merupakan bagian utama dari
tuhkan keberadaan air dingin
pengoperasian boiler. Pema-
untuk mempertahankan suhu
haman mengenai air yang akan
bahan pangan agar tetap rendah,
digunakan dalam boiler meru-
sehingga kesegarannya dapat
pakan hal penting dan perlu
dipertahankan. Air dingin yang
dikuasai. Air yang dimiliki harus
bersih juga diperlukan untuk
oleh industri harus dianalisis
mencuci bahan pangan sehingga
sehingga diperoleh gambaran
terhindar dari pencemaran
(Gambar 17.4). Air bersih dapat

409
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mutu Air

yang jelas mengenai kualitas air
yang dimiliki.
Besarnya nilai Total Padatan Ter-
larut (TDS) air yang dibutuhkan
oleh boiler berkisar antara 150-
350 mg/L, tergantung dari
tekanan uap yang dihasilkan
(Tabel 17.1). Nilai padatan ter-
suspensi menggambarkan jumlah
bahan yang tidak larut dalam air,
termasuk kotoran, lempung, tum-
buhan, dan bahan organik yang
tidak larut.

Bahan yang tidak larut akan

menyebabkan kerusakan pada
Gambar 17.4. Bahan pangan yang boiler, terutama katup dan penya-
dicuci dengan air dingin dan ring. Bahan tersebut juga dapat
bersih akan tetap segar dan mempengaruhi produk yang diha-
menyehatkan silkan.
Sumber : Chill Water.htm
Table 17.2 Hubungan antara
tekanan uap boiler
Agar dapat berfungsi baik, boiler dengan maksimum total
membutuhkan air dengan mutu padatan terlarut
baik. Bila tidak diberi air dengan
mutu yang baik, umur pakai boiler Tekanan Uap Maksimum Total
menjadi lebih singkat dari seha- Boiler Padatan Terlarut
rusnya. Sumber air bagi boiler (mg/L)
dapat bersumber dari sungai, (Psi)
kolam, sumur artesis dan lain- … - 300 3500
lain. Berbagai perlakuan awal 301-450 3000
dibutuhkan untuk menaikan para- 451-600 2500
meter air sehingga cocok untuk 601-750 2000
digunakan pada boiler. 751-900 1500
901-1000 1250
1001-1500 1000
Paramater kualitas air utama 1501-2000 750
yang dibutuhkan untuk boiler 2001-3000 150
adalah total padatan terlarut,
alkalinitas, dan kekerasan. Nilai Nilai maksimum alkalinitas yang
parameter tersebut tergantung terkandung dalam air untuk me-
dengan tekanan uap yang akan ngisi boiler berkisar antara 100-
dihasilkan. 700 ppm (Tabel 17.2). Alkalinitas
adalah ukuran kemampuan air
untuk menetralisir asam kuat. Di

410
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mutu Air

perairan alam, kemampuan ini Ca(HCO3)2 + panas Æ H2O +

dicirikan dengan adanya bikar- CO2(gas) + CaCO3(endapan)
bonat, karbonat, dan hidroksida,
sama seperti silikat, borat, am-
monia, fosfat, dan basa organik.
Basa-basa ini, terutama bikar-
bonat dan karbonat, akan mem-
bentuk karbondioksida di dalam
uap yang akan menjadi penyebab
utama proses pengkaratan

Table 17.3. Hubungan antara

tekanan uap boiler
dengan maksimum
alkalinitas
Tekanan Uap Maksimum Gambar 17.5. Endapan (putih) yang
Boiler Alkalinitas terbentuk pada saluran air
(mg/L) dalam boiler yang
(Psi) menggunakan air dengan
… - 300 3500 nilai kekerasan >20 mg/L
301-450 3000
451-600 2500 Sumber : Wikipedia, the free
601-750 2000 encyclopedia
751-900 1500
901-1000 1250
1001-1500 1000
1501-2000 750
2001-3000 150 Table 17.4. Hubungan antara
tekanan uap boiler
Nilai maksimun kekerasan air dengan maksimum
yang dibutuhkan untuk boiler kekerasan air
Tekanan Uap Maksimum
adalah < 20 ppm (Tabel 17.3).
Boiler Kekerasan Air
Kekerasan air menggambarkan (mg/L)
kandungan kalsium dan magnesi- (Psi)
um yang ekivalen dengan kalsi- … - 300 <20
um karbonat. Kekerasan air 301-450 0
adalah penyebab utama pemben- 451-600 0
tukan endapan dalam peralatan 601-750 0
boiler (Gambar 17.5.). Peranan 751-900 0
dari kekerasan air dalam proses 901-1000 0
pembentukan endapan dapat 1001-1500 0
1501-2000 0
dilihat dari persamaan berikut :
2001-3000 0

411
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Analisis Mutu Air

Studi Kasus
Seandainya Saudara diminta
untuk menganalisis kualitas air.
Indikator alami apa yang dapat
saudara gunakan untuk menilai
bahwa air yang selama ini
digunakan sudah sesuai untuk :
1) kegiatan proses produksi
pangan;
2)kebutuhan boiler; dan
3) apakah air limbah yang akan
dilepaskan ke badan air sudah
tidak membahayakan.

Jawaban Saudara ditulis dalam

bentuk tabel yang memuat jenis
air yang tersedia, indikator alami
yang digunakan, alas an
mengapa indicator tersebut
dipilih.

412
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
 Daftar Pustaka

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S.

Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat
Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito,
Bandung.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran
dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6.
halaman 4-5.
Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1.
Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam
Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San
Diego.
Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory
Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
New York.
Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata
cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik
Indonesia.
DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.
Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan
Metode HACCP. European Committee for Standardisation -
Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.
Food Agriculture Organization. 2004.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996.
Identifikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis
pada pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga.
Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.
Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri
pangan. IPB Press.

419 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Daftar Pustaka

Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium

yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi
Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal
Litbang Pertanian (2006) : 22-30.
Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75.
Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A
Laboratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H.
Freeman and Company, San Francisco.
SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis
untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.
Jurnal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005.
Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press.
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan
Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit
Angkasa. Bandung.
Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.
Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta )
Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan
Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.
Jakarta.
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An
Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings
Publishing Company, Inc. New York.
Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food
Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada.
Winarno,, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor.

420 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

 Daftar Pustaka

Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat

Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000.
Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Pendidikan Indonesia.

421 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan


GLOSARI
Akreditasi : Rangkaian kegiatan
pengakuan formal oleh lem-
baga akreditasi nasional,
yang menyatakan bahwa su-
atu lembaga / laboratorium
telah memenuhi persyaratan
untuk melakukan kegiatan
sertifikasi tertentu.
Akurasi : Merupakan ukuran kuali-
tas suatu metode yang meng-
gambarkan besarnya penyim-
pangan data hasil uji dengan
harga sesungguhnya.
Alur proses : Suatu penyampaian
representatif dari urutan tahap
atau operasi yang digunakan
dalam produksi atau pembu-
atan bahan pangan tertentu.
Aman untuk dikonsumsi : Pangan
tersebut tidak mengandung
bahan-bahan yang dapat
membahayakan kesehatan
atau keselamatan manusia,
misalnya bahan yang dapat
menimbulkan penyakit atau
keracunan.
Analisis : Prosedur mengukur, me-
nentukan atau membanding-
kan suatu sifat atau parame-
ter dalam bahan / produk de-
ngan menggunakan metode
dan peralatan yang biasanya
dilakukan dalam suatu labo-
ratorium
Analisis bahaya : Proses pengum-
pulan dan evaluasi informasi
informasi potensi bahaya dan
kondisi yang dapat menga-
kibatkannya untuk menentu-
kan potensi bahaya dan kon-
disi yang berperan penting
dalam keamanan pangan se-
hingga harus dimasukan da-
lam rencana HACCP.
413 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
Analisis organoleptik : Analisis
sifat-sifat sensori bahan /
produk pangan, meliputi ana-
lisa terhadap waktu, aroma,
rasa, tekstur, dan kesukaan
dengan menggunakan pera-
latan berupa indera manusia.
Autoklaf : Alat yang digunakan un-
tuk memanaskan bahan pada
kondisi tekanan udara yang
jenuh air.
Badan Standarisasi Nasional : Ba-
dan yang membantu presiden
dalam menyelenggarakan pe-
ngembangan dan pembinaan
di bidang standarisasi sesuai
dengan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
Bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempe-
ngaruhi sifat dan bentuk pa-
ngan.
Bahan pangan : Bahan baku dan
bahan tambahan yang akan
digunakan sebagai bahan ma-
sukan dalam pengolahan sua-
tu produk pangan.
Batas kritis : Suatu criteria yang
dapat memisahkan status pe-
nerimaan dan penolakan.
Cara produksi pangan yang baik :
Suatu pedoman yang men-
jelaskan bagaimana mempro-
duksi pangan agar bermutu,
aman, dan layak untuk dikon-
sumsi.
Coliform : Kelompok bakteri yang
digunakan sebagai indicator
adanya polusi kotoran dan
kondisi sanitasi yang tidak
baik.
E. coli : Bakteri Gram negatif yang
berbentuk batang pendek

atau coccus, tidak memben-
tuk spora.
Ekstraksi : Suatu proses pemisah-
an / penarikan suatu zat atau
susbtansi tertentu dari suatu
bahan , dengan bantuan pela-
rut organik, air, dan lain-lain.
Evaporasi : Suatu proses penguap-
an untuk memisahkan pelarut
(solvent) dengan zat terlarut
(solute).
Gizi pangan : Zat atau senyawa
yang terdapat dalam pangan
yang terdiri atas karbohidrat,
lemak, dan protein, vitamin,
dan mineral serta turunannya
yang bermanfaat bagi partum-
buhan dan kesehatan manu-
sia.
Good Manufacturing Practices :
Acuan bagaimana mempro-
duksi yang baik.
Gravimetri : Metode analisis yang
didasarkan pada penimba-
ngan (bobot).
Hazard Analysis and Critical
Control Point : Suatu system
yang mengidentifikasi, meng-
evaluasi, dan mengendalikan
potensi bahaya yang nyata
un-tuk keamanan pangan.
Inkubasi : Pengkondisian mikroba
untuk tumbuh dan berkem-
bangbiak sesuai dengan suhu
dan waktu yang dibutuhkan.
Jaminan keamanan pangan :
Jaminan bahwa pangan tidak
akan menimbul-kan masalah
bila dikonsumsi semestinya.
Kadar abu : Jumlah residu an-
organik yang dihasilkan dari
pengabuan / pemi-jahan su-
atu produk.
Keamanan pangan : Kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari ke-
mungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang
414 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
dapat menimbulkan gangguan
dan membahayakan kesehat-
an manusia.
Kemasan pangan : Bahan yang
digunakan untuk mewadahi
dan / atau membungkus pa-
ngan, baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan
ataupun tidak.
Kendali : Kondisi dimana prosedur
yang benar diikuti dan criteria
yang ada dipenuhi.
Kepekaan : merupakan ukuran kua-
litas uji yang menggambarkan
kemampuan metode itu untuk
mendeteksi adanya suatu
komponen dalam contoh uji.
Kesalahan acak : merupakan ke-
salahan yang terjadi secara
kebetulan, tanpa disengaja,
dan bervariasi dari satu pe-
ngujian ke pengujian berikut-
nya.
Kesalahan mutlak : Merupakan je-
nis kesalahan yang sede-
mikian fatal, sehingga tidak
terdapat alternatif lain untuk
mengatasinya, kecuali me-
ngulang pengujian dari per-
mulaan.
Konsumen : Setiap orang pemakai
bahan dan/jasa yang tesedia
dalam masyarakat, baik bagi
kepentingan diri sendiri, ke-
luarga, orang lain, maupun
mahluk hidup lain, dan tidak
untuk diperdagangkan.
Kromatografi : Metode analisis
ataupun preparatif fisik untuk
memisahkan senyawaan yang
berada dalam suatu fase mo-
bil (fase bergerak) melewati
suatu fase stasioner (fase di-
am).
Laboratorium pengujian : Labo-
ratorium yang melaksanakan
pengujian, yaitu suatu kegiat-
an teknis yang terdiri atas

penetapan, penentuan satu
atau lebih sifat atau karakte-
ristik dari suatu produk, ba-
han, peralatan, organisme, fe-
nomena fisik, proses atau ja-
sa, sesuai dengan prosedur
yang telah ditetapkan.
Lemak : Campuran triasil gliserol
yang berasal dari hewan atau-
pun tumbuhan.
Lot : Sekumpulan produk atau ba-
han pangan yang mempunyai
kriteria dan kondisi tertentu.
Media : Nutrisi dalam bentuk padat
atau cair untuk tempat par-
tumbuhan mikroba.
Media agar : Media padat yang
digunakan untuk pertumbuh-
an mikroba.
Media pengkayaan : Media yang
digunakan untuk memperbaiki
sel-sel bakteri yang rusak
atau meningkatkan jumlah po-
pulasi bakteri
Media selektif : Media yang me-
ngandung bahan-bahan se-
lektif untuk menghambat per-
tumbuhan bakteri selain bak-
teri yang dianalisa.
Metode Angka Paling Memung-
kinkan (APM) : Metode untuk
menghitung jumlah mikroba
dengan menggunakan medi-
um cair dalam tabung reaksi,
pada umumnya setiap pe-
ngenceran 3 seri atau 5 seri
tabung dan perhitungan yang
dilakukan merupakan tahapan
pendekatan secara statistik.
Mikroba : Kelompok organisme
yang berukuran kecil dan ha-
nya dapat dilihat di bawah mi-
kroskop.
Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk
beluk mikroba secara umum,
baik yang bersifat parasit
maupun yang penting bagi
415 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
industri, pertanian, kesehatan,
dan sebagainya.
Mineral : Zat organik yang dalam
jumlah tertentu diperlukan
oleh tubuh untuk proses me-
tabolisme normal yang diper-
oleh dari makanan sehari-ha-
ri.
Mutu : Kumpulan parameter dan
atribut yang menindikasikan
atau menunjukkan sifat-sifat
yang harus dimiliki suatu ba-
han atau produk pangan.
Mutu pangan : Nilai yang ditentu-
kan atas dasar kriteria ke-
amanan pangan, kandungan
gizi, dan standar perdaga-
ngan terhadap bahan makan-
an, makanan, dan minuman.
Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan
makanan bagi tubuh untuk
pertumbuhan dan perkem-
bangan serta menjaga ke-
langsungan fungsi fisiologis.
Pangan : Segala sesuatu yang ber-
asal dari sumberhayati dan
air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diper-
untukan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan ba-
ku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses
penyiapan pengolahan, dan /
atau pembuatan makanan
atau minuman.
Pangan higienis : Kondisi dan per-
lakuan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan
di semua tahap rantai pa-
ngan.
Pangan olahan : makanan atau
minuman hasil proses dengan
cara atau metode tertentu,
dengan atau tanpa bahan
tambahan.

Pangan olahan tertentu : Adalah
pangan olahan untuk konsum-
si bagi kelompok tertentu
dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kese-
hatan kelompok tersebut.
Pangan siap saji : Makanan dan/
atau minuman yang sudah di-
olah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha
atau di laur tempat usaha atas
dasar pesanan.
Pengawasan : Tindakan untuk me-
lakukan pengamatan dan pe-
ngukuran yang berurutan dan
terencana untuk mengenda-
likan parameter-parameter
untuk menentukan apakan
CCP masih terkendali.
Pengangkutan : Setiap kegiatan
atau serangkaian kegiatan
dalam rangka memindahkan
pangan dari satu tempat ke
tempat lain dengan cara atau
sarana angkutan apapun da-
lam rangka produksi, pere-
daran dan/atau perdagangan
pangan.
Pengendalian : Melakukan semua
tindakan yang diperlukan un-
tuk menjamin dan memelihara
kesesuaian dengan kriteria
yang terdapat dalam rencana
HACCP.
Penguji : Individu yang memiliki ke-
wenangan untuk melakukan
pengujian. Kewenangan me-
nguji tersebut diperoleh sete-
lah memenuhi persyaratan
yang ditetapkan oleh lembaga
berwenang.
Pengujian parameter kualitas
lingkungan : adalah kegiatan
yang meliputi kegiatan penga-
matan contoh uji, termasuk
analisis di lapangan, pena-
nganan, transportasi, pe-
416 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
nyimpanan, preparasi, dan
analisis contoh uji.
Penyimpanan : Proses, cara, dan/
atau kegiatan menyimpan pa-
ngan, baik di sarana produksi
maupun distribusi.
Penyimpangan : Kegagalan meme-
nuhi suatu batas kritis.
Peralatan dasar non gelas : Per-
alatan non gelas yang dibut-
uhkan oleh suatu laboratorium
untuk dapat beroperasi, an-
tara lain meliputi timbangan,
sentrifugal, peralatan analisis
proksimat, peralatan ekstrak-
si, spektrofotometer, pH meter
dan lain-lain.
Perlindungan konsumen : Segala
upaya yang menjamin adanya
kepastian hukum untuk mem-
beri perlindungan kepada
konsumen.
Persyaratan sanitasi : Standar ke-
bersihan dan kesehatan yang
harus dipenuhi sebagai upaya
mematikan atau mencegah hi-
dupnya jasad renik pathogen
atau mengurangi jumlah jasad
renik lainnya agar pangan
yang dihasilkan dan dikon-
sumsi tidak membahayakan
kesehatan dan jiwa manusia.
Potensi bahaya : Suatu benda atau
kondisi biologis, kimiawi, dan
fisik dalam makanan yang
dapat membahayakan kese-
hatan.
Produk pangan : Hasil olahan dari
bahan pangan.
Produksi pangan : Kegiatan atau
proses menghasilkan, menyi-
apkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas,
mengemas kembali, dan/atau
mengubah bentuk pangan.
Produk perikanan : Ikan termasuk
biota perairan lainnya yang
ditangani dan/atau diolah un-

tuk menjadikan produk akhir
yang berupa ikan segar, ikan
beku, ikan olahan lainnya
yang digunakan untuk kon-
sumsi manusia.
Program sampling : Menentukan
strategi, jumlah contoh dan
cara pengembalian contoh di
suatu industri, khususnya in-
dustri pangan.
Protein : Senyawa yang terdiri dari
asam amino yang satu sama
lain dihubungkan dengan ikat-
an peptide dan urutan asam
aminonya sangat spesifik.
Rasa : Sifat organoleptik yang be-
rupa tanggapan (persepsi)
bintil-bintil pengecap di dalam
mulut yang mengenal cita ra-
sa asin, masam, pahit, dan
manis, serta bau oleh hidung.
Rencana HACCP : Suatu dokumen
yang disusun sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian baha-
ya yang nyata untuk keaman-
an pangan dalam rantai
makanan yang hendak dibuat.
Sampel yang mewakili : Sampel
yang diambil berdasarkan kai-
dah-kaidah statistik pengam-
bilan contoh dan diambil se-
cara acak sehingga mampu
menggambarkan keadaan
yang sama dengan popula-
sinya.
417 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
Sampel uji : Merupakan sampel
yang dipersiapkan dalam la-
boratorium yang langsung
diserahkan ke analis untuk
diuji dengan metode dan pa-
rameter pengujian tertentu.
Sanitasi pangan : Upaya untuk
pencegahan terhadap ke-
mungkinan bertum-buh dan
berkembangbiaknya jasad re-
nik pembusuk dan patogen
dalam makanan, minuman,
peralatan, dan bangunan
yang dapat merusak pangan
dan membahayakan manusia.
Sertifikasi : Rangkaian kegiatan
penerbitan sertifikat terhadap
barang dan atau jasa.
Sertifikasi mutu pangan : Rang-
kaian kegiatan penerbitan ser-
tifikat terhadap pangan yang
telah memenuhi persyaratan
yang ditetapkan.
Serifikat : jaminan tertulis yang
diberikan oleh lemba-
ga/laboratorium yang telah
diakreditasi untuk menya-
takan bahwa barang, jasa,
proses, system atau personal
telah memenuhi standar yang
dipersyaratkan.