Makalah

ANALISIS KUALITAS LINGKUNGAN

“Analisis Kualitas Dan Metode Pengukuran Pada Minuman Dan Makanan”

OLEH

Nama Kelompok IV:

1. Risa Atriyani R. J1A1 16 334

2. Restu Aninditya Thayeb J1A1 16 348
3. Rahmi Audriyana J1A1 16 339
4. Fauziah Meutia Salsabila J1A1 16 293
5. Hijrana J1A1 16 349
6. Rahma Wati J1A1 16 283
7. Servia Julianti Ratna Sari J1A1 16 281
8. Dewi Ratna Sari J1A1 16 291
9. Nurul Auliah Nawawi` J1A1 16 303
10. Sitti Salma Amaliah Karim J1A1 16 330
11. Ainun Syahidah J1A1 16 314
12. La Nisfu Saumi J1A1 16 279

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta
hidayah-Nya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan laporan ini tepat waktu. Makalah
ini berjudul “Analisis Kualitas Dan Metode Pengukuran Pada Makanan Dan Minuman”.
Makalah ini disusun dalam rangka melengkapi Tugas Mata Kuliah “Analisis Kualitas
Lingkungan”

Kami selaku penulis, berharap Makalah ini dapat bermanfaat untuk kita semua
dengan menambah wawasan serta pengetahuan, Sebagai penulis, kami juga menyadari
sepenuhnya bahwa dalam makalah ini pasti akan ada banyak kekurangan yang disebabkan
oleh keterbatasan, kemampuan pengalaman penulis, oleh karena itu kami mengharapkan
adanya kritik, saran ataupum usulan yang membangun agar kedepannya makalah ini dapat
perbaikan yang lebih baik dan lebih banyak memuat pengetahuan yang bermanfaat untuk
para pembaca.

Semoga makalah ini dapat dipahami oleh setiap pembaca dan mohon maaf jika dalam
laporan ini ada kesalahan atau pun pemahaman yang sekiranya tidak sepaham dengan
pengetahuan para pembaca, oleh karena itu perlunya masukan akan pengetahuan yang
dimiliki pembaca berkaitan dengan materi laoran ini.

Kendari, 18 Mei 2018

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 2
C. Tujuan Penulisan 2

BAB II TINJAUN PUSTAKA 3

BAB III PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Makanan dan Minuman 5

B. Cara-cara Penilaian Kualitas Makanan dan Minuman 7
C. Kelebihan dan Kekurangan Masing-masing Penilaian Kualitas 33
Makanan dan Minuman
D. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Makanan dan Minuman Secara 34
Objektif dan Subjektif

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan 37
B. Saran 37

DAFTAR PUSTAKA 39

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kualitas makanan atau minuman tidak lepas dari berbagai pengaruh seperti proses
pembuatan, kemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor ini menentukan layak atau tidaknya
suatu makanan yang dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses pengolahan
maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman biasanya ditempatkan pada suatu wadah
yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan tersebut.

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik
negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan
dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan

dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembanganya
teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak
waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaan demikian, makanan cepat saji (instan)
yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfaatnya bagi masyarakat itu
sendiri. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses
pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman
dikonsumsi manusia.

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan
adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makanan dalam mengolah dan
mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan
makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengolahan pangan yang
kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan

1
ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, industri
makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak
terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar.
Berdasarkan uraian diatas maka yang melatarbelakangi praktek ini adalah untuk mengetahui
kualitas makanan dari berbagai tempat dan mendeteksi adanya bakteri gram positif dan
bakteri gram negatif pada sampel makanan dari berbagai tempat.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dan tujuan penilaian kualitas makanan dan minuman?
2. Bagaimanakah cara-cara penilaian kualitas makanan dan minuman (Objektif : fisik,
biologis, kimia, mikrobiologi; Subjektif : organoleptik)?
3. Sebutkan kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian kualitas makanan dan
minuman?
4. Bagaimanakah prinsip dan teknik penilaian kualitas makanan dan minuman secara
objektif dan subjektif (sifat, persyaratan, metoda, pengolahan data)?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk Mengetahui Pengertian dan tujuan penilaian kualitas makanan dan minuman
2. Untuk Mengupayakan Cara-cara penilaian kualitas makanan dan minuman (Objektif :
fisik, biologis, kimia, mikrobiologi; Subjektif : organoleptik)
3. Agar Mengetahui Kelebihan dan kekurangan masing-masing penilaian kualitas
makanan dan minuman
4. Untuk Mengetahui Prinsip dan teknik penilaian kualitas makanan dan minuman
secara objektif dan subjektif (sifat, persyaratan, metoda, pengolahan data)

2
 BAB II
TINJAUAN TEORI

Kualitas pada makanan dan minuman adalah sesuatu yang sangat relatif dan beragam
antara orang yang satu dengan yang lain. Pada waktu tertentu, seseorang menilai sebuah
makanan dan minuman sangat kenyal namun pada saat yang lain, mungkin menilai makanan
dan minuman tersebut kurang atau tidak kenyal walaupun makanan dan minuman tersebut
terbuat dari bahan dan cara yang sama (Hartoko, 2007).

Saat ini aneka jenis makanan yang berkembang semakin beragam, begitu juga
dengan biskuit. Saat ini banyak biskuit yang beredar di pasaran dengan berbagai bentuk dan
rasa yang bermacam-macam. Namun, tidak semua biskuit yang beredar dipasaran memenuhi
standar SNI yang ditetapkan sehingga berbahaya bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat
terjadi karena biskuit telah terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikroba
(Hartoko, 2007).

Hampir semua bahan makanan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan makanan adalah
Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba
pathogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan makanan yang
berpengaruh terhadap ketahanan bahan makanan. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi
mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat (Sukarto, 2008).

Makanan juga dapat menyebabkan penularan penyakit yang ringan dan berat, bahkan
berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene makanan
dan sanitasi lingkungan. Besarnya dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya
sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh
lebih sedikit lagi yang diselidiki (Sukarto, 2008).

Bahan makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat pathogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup
berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, TBC, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui
bahan makanan. Akhir-akhir ini terjadi peningkatan gangguan saluran pencernaan akibat
keracunan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogenik yang termakan

3
bersama bahan makanan yang tercemar (Hartoko, 2007). Pengujian mutu suatu bahan
makanan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri
pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk
mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan

mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui
layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan
pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah
dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan makanan (Buckle, 1987).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air,
oksigen, dan senyawa penghambat pertumbuhan (Fardiaz, 1992).

Selain zat makanan, suhu, pH dan aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi
oleh waktu, potensial reduksi oksidiasi (redoks), struktur biologi dan faktor pengolahan.
Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis mikroorganisme yang
dominan di dalam bahan makanan tersebut. Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan
jumlah zat-zat gizi yang paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle, 1987).

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi
uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri
pathogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat
sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Harmita
dkk., 2010).

4
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas Pangan dan Minuman

1. Pengertian Penilaian Kualitas Pangan dan Minuman

Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Kualitas
pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek kualitas pangan
tersebut antara lain adalah aspek gizi (karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-
lain) serta aspek selera (inderawi, enak, menarik, segar), aspek bisnis (standar kualitas,
kriteria kualitas), serta aspek kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan
dengan kualitas.
Kualitas pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman
(UU RI No.7 Tahun 1996).
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik kualitas bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu :
1) Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan
cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi
dari kombinasi bau dan cicip.
2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologi. Berdasarkan
karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri
organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.
Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna, juga ikut
menentukan profil produk pangan. Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk
pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan
kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan)
dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan pathogen).
Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk
menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003).

5
 Baik kualitas pangan intrinsik maupun ekstrinsik mempengaruhi perilaku
konsumen. Kualitas pangan tersebut merupakan sumber informasi bagi konsumen untuk
mengevaluasi karakter produk sebelum menentukan keputusan pembelian. Konsumen bisa
saja memandang kualitas produk tersebut secara objektif maupun subjektif. Kualitas pangan
objektif dilihat berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan kualitas pangan subjektif
dilihat berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Kualitas objektif bersifat teknis,
sehingga proses dan kontrol kualitas dapat diukur dan diverifikasi (Espejel et al. 2007).
Secara subjektif, penilaian terhadap kualitas pangan ditentukan oleh proses yang
dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini
dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian kualitas pasca
pembelian produk. Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi
oleh faktor tertentu, seperti faktor internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan
jenis pekerjaan) maupun faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).

2. Pengertian Kualitas Minuman

Kualitas Minuman (soft drink) berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan adalah
minuman yang tidak mengandung alkohol yang merupakan minuman olahan dalam bentuk
bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami
maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Beberapa contoh
minuman ringan yang saat ini banyak beredar di pasaran yaitu minuman berkarbonasi,
minuman isotonik, minuman sari buah, kopi, teh dan lain-lain.

3. Tujuan Penilaian Kualitas Pangan dan Minuman

Penilaian kualitas pangan berperan penting dalam hal seperti pemeriksaan produk
pangan, pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir yang
juga penting dalam pengendalian kualitas.

6
 B. Cara-Cara Penilaian Kualitas Pangan dan Minuman

1. Subjektif

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, pengujian secara

sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma, penglihatan,
sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh, rasa
enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat
tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:

a. Rasa (taste) dengan 5 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin, umami, dan pahit.
b. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras,
halus, kasar, dan sebagainya.
c. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
d. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan
antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
e. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan
sebagainya.

Uji mutu sensori (organoleptik) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan panelis terhadap formulasi minuman fungsional sawo-kayu manis berbagai jenis
formula

Pengujian organoleptik meliputi :

a. Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun
makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan
mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna merupakan hasil
pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna
lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan
atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya
perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus
digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.

7
 b. Penampilan
Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan.
Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor
terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting
yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
c. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan
yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi,
misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung
dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur.
d. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang
mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi,
tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda, seperti harum, amis, apek,
busuk, dan sebagainya. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma
yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.
e. Rasa
Rasa (taste) merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di
indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami.
Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut.
Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan,
bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.
f. Tekstur (Keempukan)
Penilaian tekstur (konsistensi) makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-
langit (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.
Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta
kerenyahan makanan. Hasil pengamatan dapat berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan
sebagainya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur
makanan yang dihasilkan.

8
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang
berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika
alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau
yang melakukan pengukuran.

2. Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptic diperlukan panel. Dalam penilaian
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau
alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis
dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Ada 6 macam panel yang biasa
digunakan dalam penilaian organoleptic, yaitu:
1) Panel Pencicip Peorangan (Individual Expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip demikian telah lama
digunakan dalam industri-industri makanan, seperti teh, kopi, anggur, es krim, atau penguji
bau pada industry minyak wangi (parfum). Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan
yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh
selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman dan latihan yang lama. Ketajaman atau
kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi.

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat menilai suatu
hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-macam perlakuan, misalnya
bahan asal, macam-macam cara pengolahan.

9
 2) Panel Pencicip Terbatas (Small Expert Panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan, maka beberapa industri

menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel
pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai pengalaman yang luas terhadap suatu komoditi tertentu. Keputusan diambil
secara musyawarah di antara anggota panel.

3) Panel Terlatih (Trained Panel)

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas, yaitu Antara 15-25
orang. Angotanya tidak hanya personal laboraorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai
lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas,
sedangkan tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak sebesar panel pencicip terbatas.

4) Panel Tak Terlatih (Untrained Panel)

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference test), maka panel tak
terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference test). Panel tak terlatih diambil dari
luar dan pemilihannya lebih mengutamakan segi social, seperti latar belakang pendidikan,
asal daerah, kelas ekonomi, dll.
5) Panel Agak Terlatih (Semi-Trained Panel)
Di antara panel terlatih dan panel tak terlatih terdapat suatu panel yang disebut panel agak
terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak
diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dan penilaian
organoleptic.Termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok masiswa atau
staf peneliti yagn dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang. Jumlah
anggota panel agak terlatih berkisar Antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar
jumlah panelis yang diperlukan.
6) Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, 30 sampai 1000 orang.
Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum
pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat.

10
 3. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptic adalah suatu laboratorium yang menggunakan
manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Pengukuran ini
menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan,
dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor luar atau faktor kecenderungan (bias). Untuk
memperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni diperluan persyaratan tertentu pada
laboratorium penilaian ini. Suasana yang paling penting dalam tempat penilaian ini ialah
kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur, serta cara penyajian yang estetis.
Yang paling utama dalam laboratorium penilaian organoleptic adalah ruang pencicipan,
tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Unsur-unsur lain yang juga penting
dalam laboratorium ini ialah ruang penyiapan contoh/dapur, ruang panelis, ruang tunggu, dan
ruang pertemuan para panelis. Peralatan dan sarana yang penting dalam laboratorium
penilaian organoleptic yaitu peralatan dan sarana untuk persiapan contoh, penyajian contoh,
dan peralatan komunikasi Antara penyaji dan panelis.
Peralatan untuk persiapan contoh dapat berupa seperti layaknya peralatan dapur,
misalnya panci, kompor, pisau, dll. Sarana dapur diperlukan dalam laboratorium penilaian
organoleptic. Peralatan penyajian contoh meliputi peralatan untuk menghidangkan makanan
atau minuman seperti sendok, garpu, piring, gelas, nampan, dll. Peralatan untuk komunikas
dapat berupa system kode lampu, formulir isian, formulir instruksi tertulis, dan alat tulis.

4. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptic

a. Isolasi
Untuk menjamin keadaan tenang, sebaiknya laboratorium terpisah dari kegiatan-
kegiatan lain. Perlu disiapkan ruangan khusus untuk pencicipan yang tenang. Ruangan
tersebut hendaknya terpisah dari keramaian proses pengolahan, ruang pertemuan, dan jauh
dari keramaian lalu lintas.
b. Kedap Suara
Ruangan tempat bilik-bilik pencicip harus dibangun kedap suara (soundproof). Cara
yang paling mudah dan murah adalah dengan memiliki ruang laboratorium yang jauh dari
keramaian. Jika hal itu tidak memungkinkan, dapat melapisi dinding ruangan dengan bahan
kedap suara.

11
 c. Kedap Bau
Ruangan penilaian tersebut juga harus bebas dari bau-bauan asing atau yang datang dari
luar. Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang pengolahan, daerah pembuangan
kotoran, atau daerah yang menghasilkan bau-bauan. Lubang-lubang ventilasi ruangan di
tempat yang tinggi perlu dilengkapi dengan rangkap atau saringan gas. Ruangan itu juga
harus bebas dari bau-bauan rokok dan parfum yang berasal dari panelis.
d. Suhu dan Kelembapan
Suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu kamar (20º-25ºC). Kelembapan diatur
kira-kira 65%. Untuk mengatur suhu ruangan biasanya digunakan penyejuk ruangan (air
conditioning).
e. Cahaya
Cahaya dalam ruangan sedapat mungkin tidak terlalu kuat, tetapi juga tidak telalu redup.
f. Dapur Persiapan Contoh
Dapur tempat persiapan contoh harus terpisah dari ruang pencicipan tetapi tidak terlalu
jauh. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicip. Kesibukan persiapan
contoh tidak boleh terdengar oleh panelis di ruang pencicipan.
g. Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, berupa ruangan kecil atau bilik yang
cukup terisolir. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota panelis. Bilik pencicip ini
biasanya berupa sekat-sekatan. Ukuran bilik yaitu panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm.
Tingginya dari lantai kira-kira 150 cm. Bilik pencicip dimaksud agar tiap-tiap panelis dapat
melakukan penilaian secara individual, bebas, tidak dipengaruhi oleh orang lain atau keadaan
sekitarnya.
5. Persiapan Pengujian Organoleptik
1) Organisasi Pengujian
Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pekerjaan pengujian organoleptik yaitu
meliputi pengelola pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau
dinilai. Suasana demikian harus diciptakan agar data penelitian dapat diandalkan sehingga
dapat dianalisa dan diinterpretasi.
a. Pengelola Pengujian
Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam pengujian organoleptik adalah
pengelola pengujian atau disebut juga penguji. Di lembaga penelitian, penguji mungkin
seorang kepala laboratorium pengujian organoletik atau seorang staff yang diserahi tugas

12
khusus untuk melaksanakan itu. Penguji dapat pula seorang peneliti atau seorang mahasiswa
Pasca Sarjana yang sedang melakukan penelitian organoleptik.
Penguji inilah yang mengorganisasi pelaksanaan pengujian. Dialah yang merancang
pengujian, memilih metode pengujian, menyiapkan dan menyelenggarakan pengujian, dia
pula yang mengelola persiapan yang diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian,
peralatan yang digunakan, contoh yang diujikan, dan sarana pengujian lainnya. Dalam
persiapan itu pengelola dapat dibantu oleh beberapa asisten.
b. Suasana Pengujian
Meskipun disiplin penting dalam pengujian organoleptik tapi suasana tegang dan
tertekan harus dihindarkan. Suasana bersemangat, bersungguh – sungguh tapi santai.
Persyaratan tersebut sepertinya kontradiktif tapi sebetulnya tidak demikian. Suasana
demikian dapat dan perlu diciptakan, tidak hanya meliputi di laboratorium pengujian tetapi
meliputi juga hubungan antara pengelola dan panelis. Meskipun suasananya santai,
kesungguhan dan kedisiplinan diperlukan karena keandalan data sedikit banyak bergantung
pada suasana demikian.
c. Penyiapan Panelis
Dalam melaksanakan pengujian organoleptik, suatu tim panel harus sudah dibentuk.
Sebelum ujian dilaksanakan para panelis harus sudah diberitahu dan diharapkan datang tepat
apda waktunya. Jika panelis telah datang, engujian juga sudah harus siap dilaksanakan.
Disinilah pentingnya disiplin waktu bagi panelis. Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan
menunggu terlalu lama. Jika hal ini terjadi maka dapat menurunkan tingkat antusiasme
panelis dan dapat menurunkan tingkat keandalan.
Panelis perlu mendapatkan penjelasan sebelum melakukan penilaian. Meskipun
pekerjaan itu sudah terlalu biasa bagi panelis, tetapi setiap melakukan penilaian contoh baru
harus mendapatkan penjelasan.
d. Penyiapan Peralatan dan Sarana
Peralatan untuk melaksanakan uji organoleptik perlu direncanakan dengan tentu. Alat-
alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok dengan contoh yang diujikan. Begitu pula peralatan
dan sarana penyuguhan contoh perlu disiapkan dan direncanakan dengan seksama, jangan
sampai saat ujian sedang uji dan berlangsung ada peralatan atau sarana yang kurang sehingga
terpaksa pengujian terputus. Apabila hal tersebut terjadi dapat menggelisahkan panelis.

13
 2) Komunikasi Penguji dan Panelis
Antara penguji dan panelis perlu ada komunikasi yang tepat. Informasi yang diberikan
hanya secukupnya. Informasi itu tidak boleh kurang tetapi juga tidak boleh berlebihan,
supaya tidak menimbulkan kecenderungan (bias). Keandalan hasil penelitian sangat
bergantung pada ketepatan komunikasi antara penguji dengan panelis.
a. Penjelasan Umum
Penjelasan umum dapat disebut juga (briefing). Dalam penjelasan umum ini
dikumpulkan calon panelis atau tim panelis yang telah dibentuk. Kepada mereka diberikan
informasi secara umum tentang seluk buluk pengujian organoleptik, meliputi pengertian
praktik, kegunaan dan kepentingan. Peranan tugas panelis juga perlu mereka ketahui.
Dalam penjelasan umum ini perlu ditimbulkan minat panelis (interest) agar mereka
bersemangat dan berkemauan baikm dalam melakukan uji organoleptik. Dalam memberikan
semangat atau motivasi dalam organoleptik harus sangat dijaga jangan sampai panelis terlalu
bersemangat atau fanatic karena dapat menimbulkan kecenderungan (bias). Dalam enjelasan
umum perlu juga diberitahukan hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan panelis didalam
bilik pencicip.
b. Penjelasan Khusus
Maksud dari penjelasan khusus adalah memberikan informasi atau instruksi pada suatu
panel yang berhubungan dengan suatu tugas pengujian organoleptik pada suatu komoditi
tertentu. Misalnya cara mencicip kecap dan lain sebagainya. Penjelasan khusus dapat
diberikan saat akan mulai penyelenggaraan atau beberapa waktu sebelum enyelenggaraan
pengujian dimulai.
c. Instruksi
Pemberian tugas pada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada tiap-tiap pengujian
disebut instruksi. Instruksi harus diberikan sebelum panelis melakukan penelitian dan dapat
diberikan dalam bentuk lisan maupun tulisan. Instruksi harus jelas dan singkat supaya mudah
dipahami dan ditangkap maksudnya. Jika panelis telah masuk bilik pencicip hendaknya tidak
ada lagi pertanyaan-pertanyaan.
d. Formulir Pertanyaan
Instruksi dibuat dalam bentuk formulir pertanyaan (questionnaire). Formulir pertanyaan
harus mengandung unsur-unsur yang terdiri dari informasi, intruksi, responsi serta harus
disusun secara jelas, singkat dan rapi.

14
 6. Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests).
1) Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptic antara 2 contoh. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara 2 produk dari
komoditi yang sama.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji
pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 panelis terlatih.
Dengan demikian, biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka.
2) Uji Pasangan

Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test, atau dual comparation.
Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, sehingga itu sering digunakan.
Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan
dengan nomer kode yang berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada
atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding
(reference). Dari dua contoh yang disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding
atau sebagai control, sedangkan yang lainnya sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang
diuji. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat
menyatakan ada atau tidaknya perbedaan.

15
 3) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada
masing-masing panelis, disajikan secara acak 3 contoh yang sudah diberi kode. Pengujian
ketiga contoh itu biasanya dilakukan secara bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari
tiga contoh itu sama dan yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu di antara 3
contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada pembanding.

4) Uji Duo-Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2
contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang berbeda. Bedanya ialah
bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai
contoh baku/pembanding, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan bersamaan atau pembandingnya
diberikan terlebih dahulu kemudian baru contoh yang lainnya diberikan.

Dalam pelaksanaa uji, panelis diminta untuk memilih salah satu di Antara 2 contoh
terakhir yang sama dengan pembanding.

16
 5) Uji Pembanding Ganda
Uji pembanding ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding
ganda menyerupai uji duo-trio namun jika pada uji duo-trio digunakan satu pembanding,
pada uji pembanding ganda digunakan 2 contoh baku sebagai pembanding. Kedua contoh
pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan.
Dalam pengujian ini panelis diminta menyebutkan yang mana dari kedua contoh yang
diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B.

6) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji pembanding jamak
digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya
mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Contoh pembanding dan
contoh yang diuji disuguhkan bersamaan secara acak.

Panelis diminta menunjuk satu contoh yang paling berbeda dari contoh yang
disuguhkan. Uji pembanding jamak tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh
yang disajikan, tetapi baik untuk uji baud an uji penglihatan atau warna.

17
 7) Uji Rangsangan – Tunggal

Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan uji bukan A. Uji ini dikembangkan di
Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang tidak mempunyai
sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat
pula diganti dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah
dispesifikasikan tetapi beda dengan A.

Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A.

Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul. Untuk lebih
mengenal contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan.

Setelah panelis mengenal dan hafal contoh baku A, sejumlahh contoh yang diuji
disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan berurutan tetapi dapat juga
bersamaan kalau jumlahnya kecil. Panelis diminta untuk memasukkan masing-masing contoh
ke dalam kategori A atau bukan A. Penyajiannyapun harus dibuat acak. Hal ini juga
dimaksud untuk memudahkan mengenal kembali contoh baku.

8) Uji Pasangan Jamak

Uji pasangan jamak disebut juga multiple pairs. Uji ini mirip dengan uji rangsangan
tunggal tetapi lebih sulit. Dalam uji pasangan jamak sekelompok contoh A dan sekelomok
contoh bukan A atau contoh B disajikan secara acak. Panelis diwajibkan mengenali masing-
masing kelompok. Contoh baku atau pembanding tidak ada. Tugas panelis adalah
mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A atau bukan
A. Kelompok bukan A juga dapat diganti kelompok B.

18
 Penyajian contoh biasanya berurutan atau satu persatu, tetapi dapat juga bersama-
sama secara acak. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa dalam
contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan. Uji ini baik untuk sortasi atau contoh
pengkelasan mutu (grading). Besarnya peluang acak tergantung dari banyaknya contoh yang
disajikan.

9) Uji Tunggal atau Monadic

Uji tunggal juga disebut uji monadic. Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi
atau contoh yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang kuat. Bahan-bahan contoh
demikian jika disajikan dalam jumlahh banyak dan bersamaan waktunya, contoh yang satu
akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.

Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara uji skor atau uji skala. Uji tunggal juga
dapat untuk menguji ada atau tidaknya suatu sifat sensorik, dengan menggunakkan metode
uji pembanding. Jadi uji tunggal atau uji monadic, sebenarnya bukan suatu metode pengujian
tetapi lebih tepat sebagai suatu metode penyajian contoh.

10) Uji Skalar

Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran
skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala den gan jarak
yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan gradasi yang mengarah.

19
 a. Uji Skalar Garis

Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam menunjukkan
besaran skalar. Garis itu mempunyai pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu dapat
dibuat skala dengan jarak yang sama. Arah skalar dapat satu dapat pula dua.

Dalam pengujian panelis diminta menyatakkan besaran kesan dengan

menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar. Caranya dengan membuat tanda berupa
garis vertical, atau tanda X pada titik digaris skalar. Seperti halnya pada skala hedonic, data
penilaian uji skalar juga dapat dinyatakkan dengan angka yang kemudian dianalisis dengan
statistic.

Tanda garis vertical Tanda garis horizontal

Garis Skalar dengan Contoh Penilaian

b. Uji Skor

Uji skor juga disebut pemberian skor atau scoring. Pemberian skor adalah memberikan
angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonic. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.

Uji skor dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti tekstur pejet
pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensorik
umum seperti sifat hedonic atau juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan
mutu komoditi.

20
 Skala Mutu Nilai Ujian
Sempurna 10
Luar biasa 9
Sangat bagus 8
Bagus 7
Sedang 6
Kurang 5
Sangat kurang 4
Buruk 3
Contoh Skala Mutu Daya Tangkap Pelajaran Murid Dengan Nilai

c. Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan disebut juga paired comparison. Uji ini hampir menyerupai
uji pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan. Jika pada uji pasangan dinyatakkan ada atau
tidak adanya perbedaan maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat
ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti
lebih baik dapat pula lebih buruk. Pertanyaan dapat disambung dengan menanyakan tingkat
lebihnya lebih lanjut.

Skala Perbandingan Skala Numerik

Sangat lebih baik +3
Lebih baik +2
Agak lebih baik +1
Tidak berbeda 0
Agak lebih buruk -1
Lebih buruk -2
Sangat lebih buruk -3

Contoh Skala Uji Perbandingan Pasangan dengan Skala Numeriknya

21
 d. Uji Perbandingan Jamak
Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison. Uji perbandingan jamak
pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Jika pada uji perbandingan
pasangan hanya dua contoh disajikan maka pada uji perbandingan jamak banyak contoh,
yaitu tiga atau lebih contohh disuguhkan secara bersamaan. Contoh pembanding dapat pula
diberikan. Dalam pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Masing-masing contoh diberi skor.

Skala Perbandingan Skala Numeric

Amat sangat lebih baik 1
Sangat lebih baik 2
Lebih baik 3
Agak lebih baik 4
Sama 5
Agak lebih buruk 6
Lebih buruk 7
Sangat lebih buruk 8
Amat sangat lebih buruk 9

Contoh Skala Uji Perbandingan Jamak dengan Skala Numeric

e. Uji Penjenjangan

Uji penjenjangan juga disebut uji pengurutan atau ranking. Dalam uji ini panelis
diminta membuat urutan contoh-contoh yang diujimenurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
Dalam urutan jenjang ini, jarak (interval) antara jenjang ke atas dan ke bawah tidak harus
sama. Misalnya jenjang no.1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang no.2 dan 3.

Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji penjenjangan komoditi
diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan ertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin
kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skalar
melainkan nomor urut. Dalam uji penjenjangan, contoh pembanding tidak dinyatakan.

22
 7. Pengujian Deskripsi
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat sensorik
yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam pengujian deskripsi banyak sifat
sensorik di nilai dan dianalisis secara keseluruhan. Jadi, sifat-sifat sensorik itu menyusun
mutu sensorik secara keseluruhan, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan
terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensorik
diilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap erubahan
mutu dipilih untuk menyatakkan deskripsi mutu sensorik suatu komuditi. Sifat-sifat sensorik
mutu itu disebut atribut mutu.
Dalam engujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara
rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan dalam bentuk
pengujian rating. Pada tahap selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasikan dalam
bentuk grafik majemuk. Dalam pengujian deskripsi grafik disusun secara radial. Masing-
masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusatnya menyatakan nilai mutu
tertinggi. Angka tertinggi ditetapkan secara arbiter, misalnya nilai antara 50 – 100. Dapat
pula ditetapkan di bawah angka 50 misalnya angka 35. Biasanya sudut antara 2 garis radial
sama dan ditetapkan dengan cara membagi suut keliling dengan jumlah atribut mutu.
Misalnya ada 9 atribut mutu maka sudut antara 2 garis atribut adalah 360 / 9 = 40.

8. Penggunaan Analisis Deskriptif

Menurut Zook da Wessman (1977), penggunaan analisis deskriptif adalah sebagai
berikut.
a. Menilai pengembangan produk

Disini analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, mutu produk terhadap produk siangannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk
atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

b. Mempertahankan atau menyeragamkan mutu

Untuk mendapatkan mutu yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dengan tindakan-tindakan
pembetulan segera dapat dilakukan.

23
 c. Sebagai alat diagnosis

Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran pemasaran itu.

d. Pengukuran pengawasan mutu

Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis
ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula
digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komuditi mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu.

9. Objektif
1) Fisik

Uji fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal
fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu pengujian dilakukan dengan cara
kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui
secara akademis. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat fisik bahan pangan.
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit,
mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang
disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-
beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat
kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik,
menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan
meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis
bahan disebut rheology.

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu
produk. Metode penilaian kualitas dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat kualitas pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran
karakteristik kualitas dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik kualitas dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk
menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistensi, keempukan dan
keliatan, serta bobot jenis.

24
 Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan kualitas bahan pangan karena dapat
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau
bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat
otomatis

Kelebihan Kekurangan
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu keterbatasan akibat beberapa sifat inderawi
produk tidak dapat dideskripsikan
objektif alat/instrumen harus dapat dilakukan
metode ini cukup mudah dan cepat untuk
dan selalu terkalibrasi untuk menjamin
dilakukan, hasil pengukuran dan
keakuratan menggunakan alat-alat dan
pengamatannya juga cepat diperoleh
kecermatan hasil alat yang sederhana
dapat membantu analisis usaha untuk dapat terjadi salah komunikasi antara
meningkatkan produksi atau pemasarannya manajer dan panelis

2) Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk.

Kelebihan Kekurangan
sangat objektif, memiliki prosedur terstandar Mahal
hasil dapat dipercaya (realibility tinggi), Kompleks
dapat menentukan kualitas makanan dari menuntut keahlian dan pengetahuan di
kimia zat gizi yang terkandung di dalamnya. bidang analisa kimia
membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian
dalam pengerjaannya, karena melibatkan
reagen-reagen kimia

25
 Dalam metode kimia kita menggunakan beberapa metode di antaranya :
a. Gravimetri
Gravimetri adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada pengukuran berat,
yang melibatkan pembentukan, isolasi dan pengukuran berat dari suatu endapan. Analisis
gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif dengan penimbangan. Tahap
awal analisis gravimetri adalah pemisahan komponen yang ingin diketahui dari komponen-
komponen lain yang terdapat dalam suatu sampel kemudian dilakukan pengendapan.
Pengukuran dalam metode gravimetri adalah dengan penimbangan, banyaknya
komponen yang dianalisis ditentukan dari hubungan antara berat sampel yang hendak
dianalisis, massa atom relatif, massa molekul relatif dan berat endapan hasil reaksi.Analisis
gravimetri dapat dilakukan dengan cara pengendapan, penguapan dan elektrolisis.
b. Volumetri
Volumetri adalah analisa volumetri merupakan bagian dari kimia analisa kuantitatif,
di mana penentuan zat dilakukan dengan jalan pengukuran volume larutan atau berat zat yang
diketahui konsentrasinya, yang dibutuhkan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan
zat yang dibutuhkan tadi.
Dalam volumetri, penentuan dilakukan dengan jalan titrasi yaitu, suatu proses di mana
larutan baku (dalam bentuk larutan yang telah diketahui konsentrasinya) ditambahkan sedikit
demi sedikit dari sebuah buret pada larutan yang ditentukan atau yang dititrasi sampai
keduanya bereaksi sampai sempurna dan mencapai jumlah equivalen larutan baku sama
dengan nol equivalen larutan yang dititrasi dan titik titrasi ini dinamakan titik equivalen atau
titik akhir titrasi.
Untuk mengetahui kesempurnaan berlangsungnya reaksi antara larutan baku dan
larutan yang dititrasi digunakan suatu zat kimia yang dikenal sebagai indikator, yang dapat
membantu dalam menentukan kapan penambahan titran harus dihentikan. Bila reaksi antara
larutan yang dititrasi dengan larutan baku telah berlangsung sempurna, maka indikator harus
memberikan perubahan visual yang jelas pada larutan (misalnya dengan adanya perubahan
warna atau pembentukan endapan). Titik pada saat indikator memberikan perubahan disebut
titik akhir titrasi dan pada saat itu titrasi harus dihentikan.
Dalam volumetri dikenal 2 macam larutan baku, yaitu baku primer dan baku sekunder
yaitu:

26
 a) Baku Primer
Yaitu larutan dimana kadarnya dapat diketahui secara langsung, karena diperoleh dari
hasil penimbangan. Pada umumnya kadarnya dapat dinyatakan dalam N (mol.Equivalen/L)
atau M (mol/L). Contoh larutan baku primer adalah NaCl, asam oksalat, Natrium Oksalat.
b) Baku Sekunder
Yaitu larutan dimana konsentrasinya ditentukan dengan jalan pembekuan, dengan
larutan baku primer atau dengan metode gravimetri yang tepat. Contoh : NaOH (dibakukan
dengan primer asam oksalat).

Syarat-syarat suatu bahan baku adalah sebagai berikut:

a) Susunan kimianya diketahui dengan pasti
b) Harus murni dan mudah dimurnikan
c) Dapat dikeringkan dan tidak bersifat higroskopis
d) Stabil, baik dalam keadaan murni, maupun dalam larutannya
e) Dapat larut dalam pelarut yang cocok dan dapat bereaksi secara stokiometri
dengan larutan yang akan dibakukan atau dengan zat yang akan ditentukan
kadarnya
f) Bobot equivalennya besar, agar pengaruh kesalahan penimbangan dapat
diperkecil.

c. Spektrofotometri
Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada pengukuran
serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang yang
spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dan detector vacuum
phototube atau tabung foton hampa. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu
pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi
oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam
untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Saputra
2009).

27
 d. Kromatografi
Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan molekul berdasarkan perbedaan pola
pergerakan antara fase gerak dan fase diam untuk memisahkan komponen (berupa molekul)
yang berada pada larutan. Molekul yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom yang
merupakan fase diam.Molekul yang memiliki ikatan yang kuat dengan kolom akan cenderung
bergerak lebih lambat dibanding molekul yang berikatan lemah Dengan ini, berbagai macam
tipe molekul dapat dipisahkan berdasarkan pergerakan pada kolom. Setelah komponen
terelusi dari kolom, komponen tersebut dapat dianalisa dengan menggunakan detektor atau
dapat dikumpulkan untuk analisa lebih lanjut. Prinsip dasar kromotografi adalah pemisahan
yang di dasarkan atas distribusi diferenbsial dua fase di anataranya fase diam dan fase gerak.
Gerakan fase gerak ini mengakibatkan terjadinya migrasi diferensial komponen dalam
sampel.
Penilaian Kimiawi mutu makanan secara kimiawi terdiri dari :
a. Mutu Karbohidrat
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar (misalnya, glukosa), cadangan makanan (misalnya, pati pada tumbuhan
dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya, selulosa pada tumbuhan, kitin,
pada hewan dan jamur).
b. Mutu Protein
Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi
adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang
sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan
protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak
mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino
esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain
merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk
memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” (limiting amino acid).
Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras.

28
 c. Mutu Lemak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
a) Kadar lemak total
b) Jenis lemak yang ada
c) Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas
dan warna
Prinsip :
Pengujian menggunakan alat tertentu dan metode terstandar
a) Dalam melakukan pengujian kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
b) Terbagi menjadi dua kelompok, yaitu analisa proksimat dan analisa kualitatif &
kuantitatif
c) Mikrobiologi

Metode penilaian uji mikrobiologi, digunakan untuk analisis kualitatif mikroorganisme,

seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa untuk mengetahui keberadaan cemaran
mikroorganisme dalam bahan pangan sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar
atau tidak. Serta jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah/berganti
akibat proses pengolahan.
Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga
daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan
atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif
untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi
makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

29
 Pada uji mikrobiologi kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan
mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Uji ini berperan besar dalam mengetahui
higieni sanitasi makanan akan tetapi juga memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya risiko
kontaminasi terhadap penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi.
Berbagai macam uji mokrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji
kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri
patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat
sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen
POM, 1979).

Kelebihan Kekurangan
berperan besar untuk mengetahui higienis resiko kontaminasi terhadap penguji dan butuh
dan sanitasi makanan waktu lama karena mikroba harus di inkubasi

Tabel Seleksi Bakteri (SesiliaR.2011)

Media Media
Bakteri Hasil Positif
Enrichmen Selektif
BGLBB, LB, EMBA,Mc Koloni hijau metalik dengan
1. E. Coli
BHIB concey bintik hitam di tengah
Koloni keruh atau bening, tidak
2. Salmonella BSA, SCB,
SSA, BSA berwarna bagian tengah
thypi SELENITIF
mungkinberwarna hitam
3. Pseudomonas Koloni kecil dan sedang, jernih,
BHIB MHA, CETA
aeruginosa sedikit keruh
Koloni hijau berfluoresen
Koloni berukuran kecil dan
4. Staphylococcus
BHIB VJA berwarna hitam, dikelilingi oleh
aureus
areal berwarna kuning yang
enunjukkan terjadinya

30
 fermentasi manitol.
Koloni kuning permukaan agak
datar, bagian tengah keruh dan
5. Vibrio cholera APW TCBSA bagian pinggir bening atau
koloni kuning agak kering
dilingkari zone kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan

mikrobiologi pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak
atau tidaknya suatu bahan makanan atau minuman untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu
dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara
tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987).
Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang
dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan.
Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
1. Perhitungan Jumlah Sel
a) Hitungan mikroskopis
b) Hitungan cawan
c) MPN (Most Probable Number)
2. Perhitungan Massa Sel secara Langsung
a) Volumetric
b) Gravimetric
c) Kekeruhan (Turbidimeter)
3. Perhitungan Massa Sel secara Tak Langsung
a) Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)
b) Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)
c) Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral)

10. Jenis-jenis Uji Mikrobiologi

a. Analisa TPC (Total Plate Count)
Analisa ini merupakan analisa kuantitatif, yaitu menghitung jumlah koloni yang
tumbuh. Media yang digunakan adalah Nutrient Agar Broth (NAB). Sample yang diujikan
antara lain wadahkosong, air pembilas, kualitas udara, dan produk jadi.

31
 Pada air baku (BT), botol kosong, botol kosomg gallon, cup kosong, air pembilas,
riser botol, rinser gallon, recycle water, dan produk jadi. Metode yang digunakan adalah
metode tuang langsung. Sedangkan pada cap gallon, cap screw, dan lid menggunakan metode
swab test. Pada analisa kualitas udara tidak menggunakan metode tuang maupun metode
swab test, melainkan metode dengan meletakkan media yang sudah terdapat pada petridish
dan diletakkan pada ruang filling dengan petridish terbuka.
Untuk sample yang berupa produk jadi botol dan gallon harus didiamkan selama 2
hari sebelum dilakukan analisa, dengan tujuan menghilangkan ozon. Apabila masih terdapat
ozon, maka mikroba tidak dapat tumbuh.
Untuk sample Air Baku (BT) dan produk jadi dilakukan analisa TPC harian. Begitu
juga pada wadah kosong, air pembilas, dan kualitas udara. Adapun yang analisa TPC
mingguan (produk setelah 5 hari) yang dilakukan hanya pada produk jadi, sebab puncaknya
mikroba akan tumbuh pesat pada waktu setelah 5 hari. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah
24 jam.
b. Analisa Coliform (E.coli)
Analisa coliform merupakan analisa kuantitatif yaitu dengan indikasi jika hasil analisa
positif maka ditandai dengan bintik merah hati pada media dan bernilai negatif bila tidak
terdapat bintik merah hati. Media yang digunakan adalah Violet Red Blue (VRB), dengan
metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah Air Baku,
produk jadi dan air pembilas. Analisa ini dilakukan setiap hari sedangkan pada kualitas
ruangan dilakukan anlisa E.Coli 1 minggu sekali tanpa metode filtrasi melainkan media
dengan keadaan terbuka. Tujuan analisa E.Coli adalah untuk mengetahui ada tidaknya E.Coli
pada air. Dimana bakteri E.Coli penyebab penyakit diare. Masa inkubasi adalah 24 jam.
c. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
Analisa merupakan analisa kuantitatif, jika positif maka ditandai dengan koloni berwarna
hijau-kebiruan pada membran, bernilai negatif jika ditandai warna pada membran. Media
yang digunakan adalah Cetrimite Agar Base (CAB). Metode yang digunakan adalah metode
filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi botol, gallon, cup. Analisa ini
dilakukan seminggu sekali. Masa inkubasi analisa ini adalah 24 jam.

32
 d. Analisa Salmonella
Analisa Salmonella merupakan analisa kuantitati, jika hasil analisa positif maka ditandai
dengan bintik hitam yang menyerupai mata ikan pada membran. Media yang digunakan
adalah Bismuth Sulfit Agar (BSA). Metode yang digunakan adalah metode filtrasi dengan
titik sample produk jadi tidaknya bakteri Salmonella yang dapat mengganggu saluran
pencernaan. Masa inkubasi untuk analisa ini adalah 3x24jam.
e. Analisa Yeast dan Mold
Analisa YM merupakan analisa kuantitatif dengan menghitung jumlah koloni yang
tumbuh. Media yang digunakan adalah Potato Dextro Agar (PDA). Metode yang digunakan
adalah metode filtrasi dengan sample yang diujikan adalah produk jadi (botol,cup dan gallon)
dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon kosong dan cup kosong), sedangkan pada cap
gallon, cap srew, dan lid dari ruang filling dilakukan dengan metode swab test. Untuk
kualitas udara ruangan dengan membiarkan media diruangan dengan terbuka. Masa inkubasi
analisa ini adalah 2 x 24 jam.

C. Kelebihan dan Kekurangan Penilaian Kualitas Pangan dan minuman

1. Kelebihan Penilaian Kualitas Pangan dan minuman

a. Pertama, dalam penilaian kualitas pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial
baru, sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan.
b. Kedua, dengan penilaian kualitas masalah realitas subyektif seperti masalah-
masalah yang berkaitan dengan sistem nilai, agama atau masalah kebudayaan
pada umumnya akan dapat diungkapkan. Dalam kenyataannya tidak semua fakta
sosial dapat dikuantifikasir secara begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu,
penyeragaman analisa melalui statistik misalnya, justru hanya akan membawa
pada pendangkalan.
2. Kelemahan Penilaian Kualitas Pangan dan minuman
a. Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam
pengambilan sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki hak untuk
menggeneralisasikan hasil temuannya. Di samping itu dengan tanpa menggunakan
teori sebagai landasan verifikasi, maka secara metodologis juga sulit dilakukan
prediksi. Bahkan penilaian kualitas pangan secara kualitatif khususnya cenderung
menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam setiap konteks

33
 pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian kualitas lebih
mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa
atau kasus tertentu. Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada
pengembangan hukum-hukum umum (Moeloeng, 1998 : 34).
b. Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak
memiliki parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam
penelitian kuantitatif. unsur subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit
untuk dihindari.

D. Prinsip dan Teknik Penilaian Kualitas Pangan dan minuman

1. Subjektif (Organoleptik)

Prinsip Subjektif (Organoleptik) yaitu:

a. Pengujian menggunakan alat indera panelis

b. erdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji
(menggunakan kode acak)
c. Harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
d. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa
e. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi
hamil/alergi
2. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok

sebagai berikut.

a. Pengujian Pembedaan (Different Test)

b. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
c. Pengujian Skalar
d. Pengujian Diskripsi
3. Objektif (Organoleptik)
a. Fisik

Prinsip Fisik yaitu:

1) Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu

34
 2) Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di
dalamnya
3) Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/ kekentalan, keempukan/keliatan,
bobot jenis

Teknik Uji Fisik yaitu:

1) Warna : kolorimeter
2) Volume : volumetri
3) Tekstur : hardness
4) Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter
5) Keempukan/keliatan : uji tekan
6) Bobot jenis : perhitungan berat jenis

b. Kimia
Prinsip kimia yaitu:
1) Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
2) Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar
pengetahuan kimia
3) Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa
kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)
Teknik kimia yaitu:
1) Gravimetri
2) Volumetri
3) Spektrofotometri
4) Kromatografi

c. Mikrobiologi
Prinsip mikrobiologi yaitu:
1) Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar
2) Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar
pengetahuan mikrobiologi pangan
3) Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri,
kapang, ragi, protozoa

35
 Teknik mikrobiologi yaitu:
1) Analisa TPC (Total Plate Count)
2) Analisa Coliform (E.coli)
3) Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
4) Analisa Salmonella
5) Analisa Yeast dan Mold
6) Analisa Water Treatment

36
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kualitas pada makanan adalah sesuatu yang sangat relatif dan beragam antara orang yang
satu dengan yang lain. Pada waktu tertentu, seseorang menilai sebuah makanan sangat kenyal
namun pada saat yang lain, mungkin menilai makanan tersebut kurang atau tidak kenyal
walaupun makanan tersebut terbuat dari bahan dan cara yang sama (Hartoko, 2007).

Saat ini aneka jenis makanan yang berkembang semakin beragam, begitu juga dengan
biskuit. Saat ini banyak biskuit yang beredar di pasaran dengan berbagai bentuk dan rasa
yang bermacam-macam. Namun, tidak semua biskuit yang beredar dipasaran memenuhi
standar SNI yang ditetapkan sehingga berbahaya bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat
terjadi karena biskuit telah terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikroba
(Hartoko, 2007).

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji
kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri
pathogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat
sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Harmita
dkk., 2010).

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Pengujian
subjektif yaitu secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma,
penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.

B. Saran
Sebaiknya kita sebagai mahasiswa gizi disarankan agar lebih banyak lagi mengetahui
pengetahuan tentang penilaian mutu pangan, memahami konsep dan dimensi mutu bahan
maupun produk pangan, baik secara objektif maupun subjektif. Juga mengenal dan
memahami berbagai sistem dan program mutu yang berlaku di industri pangan, agar segala

37
pengetahuan tersebut dapat bermanfaat di dunia kerja dan dapat kita terapkan dalam
kehidupan sehari-hari.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Hartoko. 2014. Analaisis Mikrobiologi Pangan. PT Radja Grafindo Persada. Jakarta. Di akses
pada tanggal 14 Mei 2015.
Muchtadi., Tien R. 2015. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Pakadang. 2014. Buku Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi. Jurusan Farmasi
Politeknik Kesehatan Depkes Makassar. Makassar. Di akses pada tanggal 14 Mei 2015.
Sukarto, 2014. Mikrobiologi Pangan. Dikutip oleh Delima Hasri Azhari. Membangun
Kemandirian Pangan Untuk Meningkatkan Ketahanan Nasional. 2010. Universitas
Airlangga. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Airlangga. Surabaya.
Soekarto, Prof. Dr. Soewarno T. 2016. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Penerbit Bhratara
Karya Aksara.
Widodo. 2015. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas Hasanuddin, Makassar. Di
akses pada tanggal 16 Mei 2016.
Winarno, F.G. Fardiaz, Srikandi dan Fardiaz, Dedi. 2015. Pengantar Teknologi
Pangan.Jakarta : PT. Gramedia.

39