BAHAN AJAR

TEKNIK PENDINGINAN Dan PEMBEKUAN

oleh:
Sri Rahayoe, STP, MP

PENATARAN PENYUSUNAN RPKPS DAN BAHAN AJAR

UNIVERSITAS GADJAH MADA
JULI 2004

Universitas Gadjah Mada

 TINJAUAN MATA KULIAH

1. Deskripsi Singkat Mats Kuliah

Mata kuliah teknik pendinginan dan pembekuan termasuk mata kuliah
lanjut yang diberikan setelah mahasiswa memilih minat studi. Mata kuliah ini
merupakan pilihan bagi mahasiswa program studi teknik pertanian (TEP), tetapi
merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa yang mengambil minat studi Teknik
Produk Pertanian (TPP). Prasarat untuk mengikuti mata kuliah ini adalah sudah
mengambil mata kuliah perpindahan panas dan termodinamika.
Mata kuliah teknik pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
mata kuliah yang membahas mengenai teknik preservasi bahan pangan. Bagi
mahasiswa yang mengambil minat TPP mata kuliah ini berguna mengingat teknik
pendinginan dan pembekuan bahan pangan pada saat ini secara komersial telah
banyak dijumpai tidak hanya pada skala besar seperti pembekuan udang tetapi juga
pada skala kecil seperti yang kita lihat pada toko-toko swalayan dan toko pengecer
yang lain. Teknik pendinginan dan pembekuan bahan pangan yang tepat dan aplikatif
baik untuk skala besar maupun kecil sangat diperlukan agar produk yang dihasilkan
dapat dipertahankan seperti keadaan awal dan kerusakan seminimal mungkin.

2. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengambil mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan akan :
2.1 Mampu menjelaskan definisi, tujuan dan perkembangan pendinginan dan
pembekuan pada industri.
2.2 Mampu merangkum prinsip perpindahan panas dan menghubungkan
prinsip tersebut pada proses pendinginan dan pembekuan
2.3 Mampu menjelaskan prinsip termodinamika dalam pendinginan.
Mampumenerangkan dasar-dasar mesin pendingin.
2.5 Mampu menjelaskan prinsip preservasi bahan hayati dengan pengambilan
energi panas.
2.6 Mampu menjelaskan pembekuan dan pengeringan beku.
2.7 Mampu merancang proses pendinginan
2.8 Mampu merancang bangunan penyimpan dingin.

Universitas Gadjah Mada

3. Susunan Bahan Ajar
Bab I Pendahuluan
Bab II Rangkuman Perpindahan Panas dalam Pendinginan dan Pembekuan
Bab III Termodinamika Pendinginan
Bab IV Dasar-dasar Mesin Pendingin
Bab V Pendinginan Bahan Hayati
Bab VI Pembekuan dan Pengeringan Beku
Bab VII Desain Proses Pendinginan
Bab VIII Desain Bangunan Penyimpan Dingin

4. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar

4.1 Sebelum mengikuti mata kuliah ini diharapkan membaca dan membawa bahan
ajar ini , sehingga mempermudah dalam penyampaian dan memberikan urnpan
batik yang diharapkan.
4.2 Disarankan membawa pustaka yang dianjurkan sesuai dengan mated yang
dibahas dalam setiap kuliah

Universitas Gadjah Mada

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Pendahuluan
Pada pendahuluan diberikan pengantar mengenai sistem perkuliahan dan
evaluasi. Selanjutnya dijelaskan mengenai definisi, tujuan dan perkembangan teknik
pendinginan dan pembekuan pada dunia industri. Bagaimana aplikasi dalam industri
dan prospek teknik preservasi tersebut pada saat ini dan masa yang akan datang.
Kendala aplikasi yang dihadapi oleh industri baik pada proses maupun rancangbangun
dalam pendinginan dan pembekuan terutama untuk bahan pangan juga dipaparkan.
Manfaat pemaparan tersebut adalah membuka wawasan dan
menimbulkan minat mahasiswa untuk mempelajari iebih Ianjut masalah pendinginan
dan pembekuan bahan pangan, balk dari segi ilmu maupun teknologinya.
Adapun tujuan instruksional khusus adalah mahasiswa mampu
menjelaskan definisi, tujuan dan perkembangan pendinginan dan pembekuan pada
industri, dapat menyebutkan bahan pangan yang dapat disimpan pada suhu rendah
dan mampu menjelaskan hubungan pendinginan dan respirasi bahan hasil pertanian.

1.2. Penyajian
a. Uraian
Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu bendasehingga
suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila medium
pendingin mengadakan kontak dengan bahan pangan maka terjadilah pemindahan
panas (energi) dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin tadi sampai
ke.duanya mempunyai suhu yang sama atau hampir sama.
Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan sampai
suhu di bawah titik beku atau air di dalam bahan berubah menjadi es. Pembekuan
merupakan proses yang kompleks akibat adanya bahan terlarut yang mengakibatkan
penurunan titik beku dan pengambilan panas laten yang gayut dengan suhu.
Pendinginan dan pembekuan telah lama digunakan sebagai salah satu
cara pengawetan bahan pangan karena tidak saja dapat mempertahankan cita rasa
yang balk yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga dapat menghambat
kerusakan-kerusakan yang lain.
Aspek teknik dalam pendinginan dan pembekuan meliputi perancangan
system pendingin. Untuk merancang system pendinginan dan pembekuan perlu

Universitas Gadjah Mada

mengetahui perubahan entalpi selama proses pendinginan dan pembekuan
berlangsung. Aspek Iainnya adalah laju pendinginan/pembekuan yang sedang
berlangsung pada bahan karena berkaitan dengan system pendingin yang diperlukan.
Laju pendinginan dan pembekuan sangat erat kaitannya dengan sifat dan kualitas
bahan. Demikian juga sifat bahan yang dihasilkan dengan pendinginan/pembekuan
cepat akan berbeda dengan bahan hasil pendinginan/pembekuan lambat. Pada
pembekuan perbedaan tersebut terjadi karena perbedaan cara terjadinya es dalam
struktur bahan. Disamping itu laju pembekuan akan menentukan laju produksi bahan
yang dibekukan. Pada umumnya pembekuan cepat lebih dikehendaki selama tidak
akan merusak bahan yang dibekukan.
Jenis bahan pangan yang dapat disimpan dingin dan dibekukan antara lain
buah, sayuran, ikan segar, produk ikan, daging segar, produk daging susu dan roti.
Saat ini teknologi pendinginan dan pembekuan telah berkembang dengan pesat,
sehingga memungkinkan beragam jenis bahan pangan dapat disimpan dingin dan
dibekukan. Namun demikian kendala dari aspek teknis masih banyak dijupai pada
industri. Untuk mengetahui salah satu perkembangan teknologi pendinginan dan
pembekuan beserta permasalahannya disarankan membaca jurnal dengan judui "
Precooling techniques and applications for horticultural products — a review" (ditulis
oleh Tadhg Brosnan dan Da-wen Sun, dalam International Journal of Refrigeration 24
tahun 2001, halaman 154 — 170). Judul lain adalah "Heat and mass transfer models
for predicting freezing processes — a review" (ditulis oleh A.E, Delgado, Da-Wen Sun,
dalam Journal of Food Engineering 47 tahun 2001, halaman 157 — 174).
Pendinginan dan Respirasi
Kerusakan bahan makanan pada umumnya disebabkan karena proses
kimiawi atau biokimiawi meskipun kerusakan itu dikerjakan oleh mikroorganisme.
Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu_ Salah satu
petunjuk terjadinya kerusakan lepas panen ialah berlangsungnya respirasi setelah
hasil tanaman dipanen. Tabel 1 menunjukkan bahwa metabolisme jaringan hidup
merupakan fungsi suhu. Proses metabolisme pascapanen yang umumnya merupakan
proses respirasi, kecepatannya ditunjukkan dengan banyaknya karbon dioksida yang
dikeluarkan.

Universitas Gadjah Mada

Tabel 1. Pengaruh suhu pada kecepatan respirasi buah apel

Jenis Suhu (°F) Mg CO2 yang dikeluarkan per kg apel/jam

Grimes Golden 32 4,76

40 8,34
60 29,25
85 67,28
Winesap 32 2,75
40 5,30
60 20,45
85 33,95
Pada table di atas terlihat bahwa kenaikan suhu menyebabkan
kenaikan kecepatan respirasi. Peranan suhu dalam metabolisme ditunjukkan juga
mengapa setiap mikroorganisme mempunyai suhu optimum untuk kehidupannya.
Ada 3 golongan bakteri yang suhu optimumnya tinggi (131 °F) dinamakan golongan
bakteri termofil, yang suhu optimumnya sedang (97 °F) dinamakan mesofil, adapun
yang suhu optimum kehidupannya rendah (50 °F) dinamakan psikrofil.
Suhu tinggi umumnya dapat merusak jaringan hidup, sedang suhu
rendah dapat menghambat metabolisme. Oleh karena itu perlakuan suhu rendah
dapat digunakan untukpengawetan jaringan hidup. Ketentuan umum biasanya
menyatakan bahwa setiap penurunan 18 °F, kecepatan respirasi akan berkurang
menjadi separonya. Atas dasar itu bahan makanan sering disimpan pada suhu
rendah seperti pada suhu 34 °F atau dibawahnya untuk memperpanjang daya
awetnya. Penyimpanan pada suhu rendah ini tidak saja dapat menghambat
kecepatan respirasinya, melainkan juga mengahambat kehidupan mikroorganisme,
karena pada hakekatnya kecepatan pertumbuhan mikroorganisme adalah juga
merupakan proses metabolisme. Namun yang juga perlu diingat adalah bahwa
kehidupan mikrooragnisme hanya dihambat pada suhu rendah, tetapi
mikroorganisme tersebut tidak mati.

b. Aktifitas
Aktifitas mahasiswa dalam perkuliahan antara lain memberikan contoh
jdnis komoditi yang perlu dan dapat disimpan pada suhu rendah, berikut alasannya
serta bagaimana karakteristik komoditi tersebut setelah penyimpanan. Selain itu juga
menganalisis kaitan pendinginan dan respirasi bahan hasil pertanian beserta
contoh-contohnya.

Universitas Gadjah Mada

c. Rangkuman
Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan teknik preservasi yang
telah umum dilakukan oleh industri. Tujuan penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah adalah untuk mengawetkan agar dapat dipertahankan seperti keadaan awal
yang segar. Selama proses pendinginan terjadi perubahan entalpi yang berkaitan
dengan kondisi udara luar, jumlah dan jenis bahan pangan yang akan didinginkan.
Faktor yang terkait dengan persyaratan produk yang akan didinginkan / dibekukan
atau disimpan dalam keadaan dingin adalah suhu yang sesuai untuk penyimpanan
produk serta laju pendinginan. Saat ini berbagai system pendinginan telah
dikembangkan agar dapat diperoleh efisiensi yang tinggi dalam pengaturan suhu
dan kelembaban dalam ruang pendingin.

1.3. Penutup
Tes formatif belum dapat dilakukan pada bab pendahuluan, sedangkan
petunjuk penilaian dan umpan batik dapat dilihat melalui aktivitas mahasiswa di kelas,
tanya jawab dan diskusi selama beriangsungnya pembelajaran. Adapun tindak
Ianjutnya adalah mahasiswa mempelajari kembali mengenai respirasi yang telah
diberikan pada mata kuliah fisiologi dan teknologi pascapanen.

Universitas Gadjah Mada

 1.4. Daftar Pustaka

Adnan, M, 1982. Pendinginan dan Pembekuan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gisi UGM. Yogyakarta
Delgado, A.E, and Da-Wen Sun. 2001. Heat and mass transfer models for predicting
freezing processes — a review. Journal of Food Engineering 47 (2001)
157 — 174.
Brosnan,T and Da-wen Sun. 2000. Precooling techniques and applications for
horticultural products — a review' . International Journal of
Refrigeration 24 (2001) 154 — 170.

Universitas Gadjah Mada