MAKALAH TEKNOLOGI REFRIGERASI

AIR GARAM DIREFRIGERASI (AGAREFF)

(REFRIGERATED BRINE)

DOSEN PENGAMPU
Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiati, MP

NAMA : MEY IZZA ZANNUBA ARRIFAH

NIM : 185080301111028

KELAS : T02

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020
 KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa yang telah

melimpahkan rahmat-Nya berupa kesehatan, kesempatan serta pengetahuan

sehingga makalah ini bisa selesai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan..

Mudah-mudahan makalah sederhana yang telah berhasil kami susun ini bisa

dengan mudah dipahami oleh siapapun yang membacanya. Sebelumnya kami

meminta maaf bilamana terdapat kesalahan kata atau kalimat yang kurang

berkenan. Serta tak lupa kami juga berharap adanya masukan serta kritikan yang

membangun dari Anda demi terciptanya makalah yang lebih baik lagi

Malang, 27 Maret 2020

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................................2

DAFTAR ISI...............................................................................................................................3

BAB I........................................................................................................................................4

PENDAHULUAN.......................................................................................................................4

1.1. Latar Belakang..........................................................................................................4

1.2. Rumusan Masalah....................................................................................................5
1.3. Tujuan......................................................................................................................5
BAB II.......................................................................................................................................6

PEMBAHASAN.........................................................................................................................6

2.1. Pengertian Refrigerasi..............................................................................................6

2.2. Refrigerated Brine (RW) atau AGAREFF dan mekanisme pembuatanya...................8
2.3. Pengaruh dari Penggunaan Sistem Refrigerated Brine (RW)..................................10
BAB III....................................................................................................................................11

PENUTUP...............................................................................................................................11

3.1. Kesimpulan.............................................................................................................11
3.2 Saran......................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................12

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim dan kepulauan terbesar (17.504 pulau) di

dunia serta memiliki garis pantai sepanjang 104.000 km. Oleh karena itu potensi

sumberdaya kelautan yang dimiliki Indonesia sangat besar seperti ikan pelagis besar

dan kecil, ikan demersal, udang, lobster, cumi-cumi dan lainya. Produk perikanan

memiliki sifat yang mudah sekali rusak atau busuk. Penanganannya harus dilakukan

sesegera mungkin, begitu ikan tertangkap harus segera dibersihkan untuk disimpan

pada penyimpanan berpendingin atau bahkan bisa langsung diolah dan dimasak

untuk konsumsi. Proses yang cepat tersebut merupakan upaya menghambat proses

penguraian jaringan tubuh ikan (pembusukan) akibat aktivitas bakteri yang

berlangsung, sehingga kualitas dan kesegaran ikan dapat terjamin.

Usaha perikanan tangkap umum dilakukan menggunakan perahu layar dengan

penyimpanan dingin secara tradisional-sederhana hingga kapal dengan fasilitas

mesin pendingin berkapasitas besar dan modern. Beberapa metode penyimpanan

dengan temperatur dingin (chilling room) seperti pemalkahan, peng-es-an,

perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea

water dll), dan pendinginan menggunakan udara dingin Hingga saat ini, es

merupakan media pendingin yang paling handal untuk digunakan di perahu atau

kapal kecil bahkan di kapal besar. Namun dalam penerapan di lapangan banyak

terdapat keterbatasan terutama pada perahu atau kapal kecil.

4
 Refriegerasi adalah usaha untuk memindahkan panas dari ruang tertutup atau

dari suatu bahan dengan tujuan untuk menurunkan suhu. Sebuah system

refreigerasi harus menyediakan sarana dimana panas dapat berpindah. System

refrigerasi dapat melakukan tersebut dengan meletakan permukaan yang dingin

dekat dengan material atau bahan yang akan didinginkan. Permukaan ini memiliki

suhu lebih dingin daripada bahan yang akan didinginkan . Karena panas

dipindahkan dari bahan melalui permukaan dingin. Karena panas hanya berpindah

dari suhu yang panas menuju suhu yang lebih dingin. Suhu permukaan pendingin

harus lebih kurang dari bahan pendinginnya. System refrigerasi merupakan

kumpulan alat yang dapat menghasilkan dingin dan menghentikan adanya suhu

panas dari refrigerasi. Sesekali panas atau energy panas melewati permukaan

dingin, tujuan dari system pendinginan ini adalah untuk memindahkan energy ke

tempat lain.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian dari Refrigerasi?

2. Apakah pengertian dari Refrigerated Brine atau AGAREFF dan mekanisme

pembuatanya?

3. Apa pengaruh dari penggunaan sistem Refrigerated Brine ?

1.3. Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari refrigerasi

2. Mengetahui pengertian dari Refrigerated Brine atau AGAREFF dan

mekanisme pembuatan Refrigerated Brine

3. Mengetahui pengaruh dari penggunaan sistem Refrigerated Brine

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Refrigerasi

Sistem refrigerasi berfungsi menurunkan suhu ikan secara teratur, cepat, dan

menjaga suhu agar tetap stabil. Dalam menurunkan suhu maka harus mengurangi

suhu diatas kapal. Kotak ikan yang diberi es harus diletakkan pada refrigerasi agar

terhindar dari perubahan akibat bakteri dan enzimatik. Suhu rendah akan

menghambat kerusakan pada ikan. Teknik pendinginan yang tepat dapat

mengurangi jumlah es yang digunakan. Efektifitas penggunaan system refrigerasi

akan dipengaruhi dari musim, ukuran ruangan, jenis ikan, lama pelayaran, dan

beberapa factor lainnya. Prinsip dasar mesin refrigerasi umumnya adalah proses

siklus termodinamika yang disebut sebagai siklus rankine atau siklus kompresi uap.

Siklus ini terdiri dari 4 bagian

1. Kompresi : uap jenuh pada tekanan P1 ditekan ketekanan P2. Alat yang

digunakan adalah kompresor, dimana kompresor menaikkan tekanan uap refrigran.

Kenaikan ini diikuti dengan kenaikan temperature uap refrigran.

6
2. Kondensasi : uap refrigran memasuki kondensor dan mendapatkan pendinginan

dari kondensor. Pendinginan ini terjadi akibat pertukaran panas antara uap refrigran

dengan fluidaluar. Fasa berubah menjadi cairan jenuh.

3. Ekspansi : tekanan cairan dilepas melewati elemen katup. Proses ini

menggunakan tekanan iso-enthalpi dan tidak ada perubahan energy.

4. Evaporasi : panas yang diberikan untuk campuran cairan-uap sampai semua

cairan tersebut diuapkan. Langkah ini merupakan siklus dimana penggunaan

refrigerasi dihasilkan.

7
 2.2. Refrigerated Brine (RW) atau AGAREFF dan mekanisme pembuatanya

Prinsip pendinginan ikan menggunakan media air garam yang didinginkan secara

mekanik (Refrigerated Brine) umumnya menggunakan konsentrasi garam berkisar 2,5 –

10%. Larutan garam disimpan di dalam wadah berupa tangki yang disekeliling dinding

dinding tangkinya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refrigerator.

Setelah larutan garam yang berada di dalam tangki mengalami penurunan suhu (suhu

mencapai lebih rendah dari 0° celcius) larutan garam dingin tersebut dialirkan atau

dipompa ke wadah tangka lain yang akan digunakan untuk penanganan hasil

tangkapan. Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan

pada kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan.

Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan di pabrik-pabrik besar pengolahan ikan,

seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.

Metode air Garam akan menghambat terjadinya autolisis maupun pembusukan,

dimana garam sifat tekanan osmotik yang tinggi yang menyebabkan plasmolisis pada

dinding sel bakteri. Disamping itu garcm juga menghambat berubahnya protein oleh

adanya aktifitas enzim. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati secara

garis besar adalah terjadinya rigormortis kemudian autolisis dan terakhir pembusukan

yang meyebabkan selaput sel rusak. Rigormortis berlangsung akibat tidak terjadinya

aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah oleh karena aktifitas jantung dan kontrol

otaknya terhenti. Akibatnya didalam tubuh ikan tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang

dapat menghasilkan ATP sebagai sumber energi. Akibatnya reaksi berlangsung secara

anaerobic yang memanfaatkan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan sebagai sumber

energi. Jumlah ATP akan terus berkurang dan pH tubuh menurun menyebabkan

jaringan otot tidak mampu mernpertahankan flexibilitasnya. Waktu yang dibutuhkan ikan

8
memasuki tahap rigormortis dipengaruhi oleh jumlah glikogen. Maktn banyak jumlah

glikogen pada tubuh ikan makin lama ikan memasuki tahap rigormortis. (Sanger, 2010)

Ketika hasil tangkapan ikan dalam jumlah yang besar maka akan sulit untuk

melakukan metode pemberian es secara normal, oleh sebab itu digunakan sistem

Chilling sea water (CSW),refrigerated sea Water (RSW) dan refrigerated brine (RW). Hal

ini penting untuk menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk chilling sesuai jumlah

ikan tangkapan. Dalam prakteknya, banyak factor yang mempengaruhi jumlah es yang

digunakan, seperti ukuran penyimpanan ikan, insulasi dari ikan tangkapan, kenaikan

suhu ketika proses bongkar muat, sehingga hal ini menjadikannya sulit dalam

memperhitungkan jumlah es yang diperlukan. Penggunaan es juga harus melihat sudut

ekonomis dan efektifitas. Keuntungan dalam penggunaan es yang dihancurkan tidak

hanya dapat mendinginkan tubuh ikan, namun air lelehan es akan turun dan

membersihkan permukaan tubuh ikan dibawahnya, menghambat rangsit dan oksidasi.

Jika mesin pendingin diatur dengan suhu -30C sampai -40C maka es tidak akan

mencair dan daging ikan akan membeku, yang akan merusak tekstur daging. Dalam

penataan susunan penyimpanan ikan digunakan beberapa papan yang diletakkan

diantara ikan sesuai dengan interval untuk menghindari kerusakan pada susunan ikan

paling bawah (SEAFDEC, 2005).

9
 2.3. Pengaruh dari Penggunaan Sistem Refrigerated Brine (RW)

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada

kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Teknik

pendinginan ini juga banyak dilakukan di pabrik-pabrik besar pengolahan ikan,

seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan. Berikut ini beberapa keuntungan

penggunaan media RB :

 suhu ikan cepat turun

 mudah pengerjaannya

 kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil.

 Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan

sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan.

 Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam

juga merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan

pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

Pemberian kosentrasi garam pada saat pembuatan larutan garam harus

diperhatikan,jika konsentrasi garam kurang atau berlebihan maka akan

mempengaruhi daya simpan,tekstur dan rasa dari produk yang di dinginkan karena

konsentrasi garam dapat mempengaruhi aktivitas mikroba dan bakteri pembusuk

yang terdapat pada ikan. Konsentrasi garam juga mempengaruhi tingkat kekerasan

ikan yang didinginkan semakin tinggi konsentrasi garam maka penurunan suhu dan

pengerasan akan semakin meningkat

10
 BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Refriegerasi merupakan suatu usaha untuk memindahkan panas dari ruang

tertutup atau dari suatu bahan dengan tujuan untuk menurunkan suhu. Sebuah

system refreigerasi harus menyediakan sarana dimana panas dapat berpindah.

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada kapal

penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Teknik

pendinginan ini juga banyak dilakukan di pabrik-pabrik besar pengolahan ikan,

seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan. Berikut ini beberapa keuntungan

penggunaan media RB yaitu suhu ikan cepat turun,mudah pengerjaannya,kerusakan

fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil.

3.2 Saran

Dalam penggunaan sitem Refrigerated Brine penambahan konsentrasi garam

pada saat pembuatan larutan harus sangat diperhatikan agar pendinginan produk

maksimal dan menambah daya simpan produk.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Gokoglu Nalan, and Yerlikaya Pinar. 2015. Seafood Chilling, Refrigeration and
Freezing Science and Technology. West Sussex : Wiley Blackwell.
SEAFDEC. 2005. On Board Fish Handling and Preservation Technology. Training
Department SEAFDEC Samut Prakan. 73pp.
Sanger, G. 2010. Mutu kesegaran ikan tongkol (Auxis Tazard ) selama penyimpanan
dingin. Warta WIPTEK. 35 : 39 – 43.

12