TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah satu tanaman tahunan
yang termasuk dalam famili Euphorbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif
tanaman mencapai 25-40 tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter.
Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang
merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging buahnya kaku dan
mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras. Secara sistematis,
tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Class

: Dicotyledoneae

Ordo

: Archichlamydae

Familia

: Euphorbiaceae

Genus

: Aleurites

Spesies

: Aleurites moluccana, Willd.

Tanaman kemiri tersebar luas di daerah tropis dan sub tropis (Sunanto, 1994).
Kemiri tumbuh dengan baik di daerah tanah berkapur, tanah berpasir, di
pantai dan juga dapat tumbuh pada tanah yang kurang subur sampai tanah subur.
Lokasi tanaman kemiri dapat tumbuh di daerah lahan datar, bergelombang dan
daerah bertebing curam dengan ketinggian 0800 meter di atas permukaan laut.
Budidaya tanaman kemiri tidak membutuhkan biaya tinggi karena tidak banyak
memerlukan perawatan khusus. Umumnya di kalangan petani, tanaman kemiri

Universitas Sumatera Utara

dibudidayakan di lahan kritis dan tidak pernah dipupuk. Pemberian pupuk

kandang akan menjadikan tanaman kemiri tumbuh lebih cepat dan mempunyai
peluang untuk menghasilkan kemiri yang lebih baik (Rosman, dkk, 2006).
Tanaman kemiri mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia
karena hampir semua bagian tanaman dapat digunakan. Kayu kemiri yang ringan,
berserat halus dan berwarna putih digunakan untuk kayu bakar dan berpotensi
sebagai bahan industri. Kulit batang daun bermanfaat sebagai ramuan pengobatan
tradisional. Buah kemiri digunakan sebagai bumbu masak yang mengandung
kadar gizi, energi dan kadar minyak yang sangat tinggi. Minyak kemiri yang
dalam perdagangan internasional dikenal dengan istilah candlenut oil (terdapat
dalam biji sebanyak 60%) dimanfaatkan dalam industri cat atau pernis, tekstil,
farmasi dan kecantikan.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri
Komponen Gizi

Jumlah Terkandung

Energi
Protein
Karbohidrat
Lemak
Kalsium
Fospor
Besi
Vitamin B
Air

636 kalori
19 g
8g
63 g
80 mg
200 mg
2 mg
0,06 mg
7g

Sumber: Ketaren, 1986.

Bagian tempurung atau cangkang kemiri dapat digunakan sebagai arang
untuk bahan bakar, sedangkan ampas sisa pembuatan minyak kemiri dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak (Paimin, 1997).
Daging kemiri diperoleh setelah pengupasan dari kulit biji (tempurung)
yang keras. Pengupasan kulit biji dilakukan dengan memanaskan biji langsung di
atas api kemudian direndam dalam air dingin atau langsung dibanting hingga

Universitas Sumatera Utara

pecah. Cara tradisional lainnya dapat dilakukan antara lain dengan penjemuran
lalu ditumbuk, pemanasan dengan oven kemudian direndam semalaman dalam air
dingin hingga biji akan pecah dengan sendirinya. Minyak kemiri yang dikenal
dengan istilah candle nut oil termasuk golongan minyak yang mudah menguap
(Ketaren, 1986).
Minyak kemiri mengandung sejumlah zat kimia yang berkhasiat untuk
menyuburkan rambut, menghitamkan rambut secara alami, dan digunakan sebagai
bahan baku sabun atau bahan bakar untuk penerangan, namun jarang digunakan
untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena minyak kemiri mengandung asam
hidrosianik yang bersifat racun. Oleh karena itu, kemiri digolongkan menjadi
minyak lemak non-pangan (non-edible oil)
(Prihandana, dkk, 2008).
Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun, yang
disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan
cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti
garam, merica, dan terasi. Bila terjadi keracunan karena kemiri, dapat dinetralkan
dengan meminum air kelapa. Daging buah kemiri digunakan sebagai bumbu
dalam jumlah yang relatif kecil. Minyak kemiri biasanya digunakan sebagai bahan
dasar cat atau pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet
kayu. Di Filipina minyak ini sudah lama dikenal dan digunakan untuk melapisi
bagian dasar perahu, agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Minyak kemiri
dapat digunakan sebagai minyak rambut dan di pulau Jawa sebagai bahan
pembatik, dan juga untuk penerangan (Ketaren, 1986).

Universitas Sumatera Utara

Tanaman kemiri terdapat di seluruh nusantara baik di daerah dataran

rendah maupun dataran tinggi. Minyak kemiri yang diperoleh dari daging buah
kemiri dapat diproses melalui proses ekstraksi atau press. Minyak kemiri dapat
digunakan untuk membuat pengganti lemak margarin bila dicampur dengan
stearin minyak sawit. Minyak kemiri kaya akan lemak essensial omega-3 dan
omega-6. Mengektraksi minyak kemiri dilakukan dengan memisahkan dari
cangkang kemudian dikeringkan sampai

kadar air 15-20%. Daging buah

kemudian ditumbuk halus dan diambil minyaknya (Barus, 2007).

Budidaya kemiri dikembangkan dari biji dan cabutan anakan yang tumbuh
di sekitar pohon kemiri. Cara pemanenan kemiri tidak dilakukan dengan cara
memetik langsung dari pohonnya namun dibiarkan jatuh ke tanah. Sistem
pemungutan dilakukan secara bertahap yang menyebabkan petani tidak
membutuhkan tenaga buruh untuk memanen. Buah kemiri yang dipanen
kemudian dibersihkan dari kulit buah lalu dijemur 1-3 hari tergantung cuaca.
Penjemuran dilakukan guna menghindari terjadinya kerusakan pada biji kemiri.
Lama penyimpanan tergantung kebutuhan petani kemiri (Darmawan, dkk, 2007).
Panen dan Pascapanen Kemiri
Tanaman kemiri akan berbuah pada umur 3-4 tahun. Ada dua tujuan panen
kemiri yaitu panen untuk memperoleh benih dan panen untuk konsumsi.
Pemanenan dilakukan dengan cara mengumpulkan buah yang telah masak dan
jatuh ke tanah. Untuk mendapatkan biji kemiri yang baik dan berkualitas, perlu
dilakukan penanganan pascapanen yang benar. Beberapa kegiatan pascapanen
yang dilakukan adalah pengupasan kulit luar, pengeringan gelondong (biji),

Universitas Sumatera Utara

penyimpanan gelondong, sortasi gelondong, pengupasan kulit biji, pengeringan

daging kemiri, sortasi dan pengemasan (Paimin, 1997).
Diameter biji kemiri mencapai 1,5-2 cm yang di dalamnya terdapat
daging biji berwarna putih yang kaku (merupakan bagian endosperm yang
digunakan sebagai bumbu masak). Biji kemiri mempunyai kulit biji yang dikenal
sebagai tempurung atau cangkang yang sangat keras. Tempurung ini beratnya
mencapai 65-75% dari berat biji seluruhnya, dan tebal tempurung 3-5 mm.
Permukaan luarnya kasar dan berlekuk serta berwarna coklat kehitaman.
Tempurung biji merupakan bagian buah yang paling keras sehingga untuk
mendapatkan inti atau daging buah, maka tempurungnya harus dipecah (Sunanto,
1994).
Pengeringan biji dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari
dengan lama penjemuran antara 3 sampai 6 hari tergantung cuaca sampai
mencapai kadar air 7-10%. Pada kondisi ini biji dijamin bebas dari gangguan
cendawan atau serangga. Selanjutnya biji dapat disimpan, dijual atau dikupas
bijinya. Petani menjual biji kemiri dalam keadaan utuh atau biji kemiri yang sudah
dikupas. Untuk memperoleh keuntungan yang lebih besar, petani akan menjual
dalam keadaan biji kupas (Paimin, 1997).
Pemecahan kulit biji dilakukan

secara manual/tradisional dan

cara

mekanis. Setelah dilakukan pemecahan tempurung, daging kemiri harus

dikeringkan untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan. Pengeringan
dilakukan dengan cara penjemuran hingga mencapai kadar air 6%. Pengeringan
daging kemiri juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan,

Universitas Sumatera Utara

terutama bila kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk penjemuran

(Paimin,

1997).
Cangkang kemiri hasil kupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
pembuatan briket. Briket adalah sumber energi panas alternatif yang digunakan
sebagai bahan bakar. Pembuatan briket dilakukan dengan menggunakan tepung
kanji sebagai bahan perekat dengan perbandingan antara cangkang kemiri dan
kanji adalah 80%:20%, kemudian dicetak dengan alat pencetak briket. Briket
cangkang kemiri mempunyai nilai kalor yang tinggi. Menurut data Departemen
Pertanian Indonesia tahun 2003, perkebunan kemiri di Indonesia mencapai
212.518 ha dengan produksi mencapai 89.155 ton (Saptoadi, dkk, 2007).
Setelah dikupas, untuk menghindarkan kerusakan selama penyimpanan,
perlu dilakukan pengeringan inti kemiri sampai mencapai kadar air 6%.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran. Di dalam pengerjaan
pengeringan ini masih perlu diperhatikan faktor kebersihan agar kualitas inti
kemiri dapat dipertahankan. Penjemuran inti kemiri yang baik dengan
mencurahkan inti kemiri di atas lantai semen atau balai-balai yang bersih.
Tumpukan penjemuran jangan sampai 3-4 lapisan. Penjemuran sebaiknya
dilakukan sejak pukul 08.00-16.00 WIB dimana penyinaran matahari mencapai
maksimal. Selama penjemuran, inti kemiri harus dibolak-balik setiap 2 jam sekali
agar pengeringan merata (Paimin, 1997).
Proses Pemecahan Kemiri
Pemecahan kulit biji yang dilakukan secara tradisional yaitu dengan
menggunakan alat pengupas sederhana berupa sebuah kantong karet seukuran biji
kemiri yang diikatkan pada ujung tangkai kayu atau bambu yang panjangnya 30-

Universitas Sumatera Utara

40 cm. Biji kemiri yang sudah dijemur, dimasukkan ke dalam kantong karet,
kemudian dipukulkan pada sebuah batu, sehingga tempurungnya pecah dan
daging biji (kernel) mudah diambil. Apabila masih sulit biji kemiri diambil
menggunakan ujung pisau. Daging biji kemiri disortasi antara daging biji utuh dan
daging biji yang pecah. Selanjutnya daging biji dijemur kembali untuk mencegah
serangan jamur atau cendawan pada saat penyimpanan

(Wibowo, 2007).

Cara-cara pengupasan kulit biji dengan cara manual dapat dilakukan

dengan cara sebagai berikut:
-

Kemiri direbus dahulu kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika kulit
kemiri benar-benar terlepas dari dagingnya (jika diguncang akan berbunyi
kocak), maka penjemuran dihentikan. Selanjutnya dipecahkan pada benda
keras.

Kemiri disangrai dalam wajan tanpa minyak kemudian dikupas dengan

menggunakan mesin pengupas. Inti biji yang diperoleh berwarna coklat dan
kualitasnya tidak baik.

Kemiri dikeringkan dalam oven (alat pengering) selama 2,5 jam pada suhu
105C, kemudian dimasukkan dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini
mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 80-90%. Atau dapat juga
dipanaskan dalam oven selama satu jam pada suhu 130-140C lalu
dimasukkan ke dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu
menghasilkan daging buah utuh sebanyak 60-70% (Paimin, 1997).
Biji kemiri dapat ditaruh di atas seng dan dijemur penuh sepanjang hari.

Setiap jam 2 siang, biji kemiri disiram dengan air dingin. Hal ini dilakukan setiap
hari. Setelah seminggu kemiri akan retak tempurungnya. Secara logika cara ini

Universitas Sumatera Utara

dapat dimengerti. Pada siang hari, biji kemiri mempunyai suhu yang tinggi karena
mendapat panas langsung dari terik sinar matahari. Dalam kondisi suhu yang
tinggi tersebut secara mendadak mendapat air yang dingin sehingga terjadi
perubahan suhu mendadak yang mengakibatkan terjadinya keretakan pada
tempurung biji kemiri tersebut (Sunanto, 1994).
Pengupasan secara kimia mekanis dapat menghasilkan kemiri berkualitas
ekspor, baik daging maupun kandungan minyaknya. Namun, cara ini memerlukan
peralatan dan bahan penunjang yang lebih rumit daripada cara manual.
Penerapannya yaitu dengan mencelupkan biji kemiri ke dalam cairan nitrogen
(N2), kemudian dilanjutkan dengan pengupasan menggunakan alat. Biji kemiri
dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam keranjang yang terbuat dari kawat ram
baja sebanyak 0,5 kg kemiri. Lalu dicelupkan ke dalam nitrogen cair yang bersuhu
-194C selama 60-80 detik. Pada saat tercelup kulit biji kemiri tersebut akan
mengalami pembekuan. Selanjutnya kemiri dikupas dengan mengggunakan mesin
pengupas kemiri yang dilakukan di ruangan terbuka (ventilasi udaranya baik).
Cara ini mampu menghasilkan 70-80% kemiri utuh dimana hasil kupasan tidak
terkontaminasi dengan N2 karena jika terkena udara, zat tersebut menguap
menjadi gas (Paimin, 1997).
Pengupasan dengan menggunakan alat atau mesin pemecah kemiri lebih
efektif

dibanding

cara

manual.

Pengeringan

kemiri

dilakukan

dengan

menggunakan oven kemudian direndam ke dalam air dingin kemudian dipecah.

Penggunaan mesin pemecah kemiri memiliki kapasitas kerja yang lebih tinggi dan
dapat mengurangi resiko inti pecah. Dengan menggunakan mesin pemecah kemiri,

Universitas Sumatera Utara

dapat menekan kerugian petani akibat banyaknya inti biji kemiri yang rusak di
samping tidak memerlukan banyak tenaga kerja (Fery, 2002).
Kemiri dapat ditingkatkan mutunya dengan cara merubah proses
tradisional ke arah mekanis dalam hal proses pengeringan dan pengupasan kulit
kemiri. Untuk mendapatkan biji kemiri utuh sangat tergantung pada teknologi
proses, yaitu pengeringan menggunakan mesin pengering dengan suhu 90C
selama 75 menit, perendaman dalam air jernih selama 30 menit, penirisan selama
30 menit, sebelum proses pengupasan kulit dan dijatuhkan secara gravitasi dari
ketinggian 3 meter. Dengan metode ini kualitas kemiri menjadi baik, warna lebih
putih, dan keutuhan biji kemiri yang dihasilkan mencapai 65-80%. Salah satu
pengembangan mesin prosesing buah kemiri terdiri dari dua unit mesin, yakni
mesin pengering model oven tipe drum berputar dan mesin pemecah kulit tipe
sentrifugal horizontal. Kapasitas optimum mesin oven pemanas tipe drum
berputar adalah 25 kg, dengan lama pemanasan 4 jam, menghasilkan biji terkupas
mencapai 70% biji utuh. Makin dingin suhu air perendaman maka hasil kupasan
biji utuh makin tinggi. Unit mesin pengering dilengkapi dengan unit bak
perendaman dan penirisan (Suparlan, 2007).
Beberapa mesin pemecah kemiri yang telah diciptakan memanfaatkan
kombinasi gaya gesek dan gaya tekan. Sesuai dengan sifat alamiah kemiri yang
kulitnya getas, terutama buah kemiri yang benar-benar kering, sehingga
kombinasi gaya gesek dan gaya tekan alternatif digunakan. Gaya gesek yang
diberikan tidak dibatasi besarnya, karena gaya ini bekerja pada kulit dan tidak
merusak inti. Sedangkan gaya tekan (arah tekanan ke dalam biji) perlu dibatasi
supaya tidak merusak daging inti. Mesin tersebut terdiri dari dua buah rol, yaitu

Universitas Sumatera Utara

rol pemegang buah dan rol pemecah buah yang arah gerakannya berlawanan.
Kedua rol ini diberi jarak yang dapat diatur sesuai dengan besar buah kemiri. Dan
putaran rol juga dapat diatur (Sunanto, 1994).
Ada beberapa mekanisme yang digunakan pada mesin pemecah kemiri
antara lain pemecah dengan dipukul, pemecah dengan dijatuhkan, pemecah
dengan dilempar dan pemecah dengan sistem rol. Mesin pemecah kemiri dengan
sistem lempar, mekanismenya adalah dengan pemberian gaya awal pada kemiri
sehingga kemiri menubruk suatu dinding hingga pecah. Pemberian gaya awal
pada kemiri adalah memberikan kecepatan awal dengan cara melontarkannya.
Kelemahan dari sistem ini adalah kapasitas yang tidak terlalu besar dibanding
dengan sistem yang lainnya karena adanya peletakan kemiri yang terbatas pada
sayap pelempar agar mendapatkan hasil yang maksimal. Syarat kemiri sebelum
dipecahkan adalah kemiri harus didinginkan terlebih dahulu kira-kira dari -4C
sampai -6C (Anonimous, 2003).
Prinsip Pengeringan
Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebahagian besar air
dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari)
atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai
dengan tingkat kadar air tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara
simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas. Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu
bahan sampai (Winarno,dkk, 1980).

Universitas Sumatera Utara

Pengeringan merupakan suatu metoda pengawetan bahan pangan dengan

prinsip pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Proses pengeringan
terbagi dalam tiga kategori sebagai berikut:
1. Pengeringan udara yang berhubungan langsung dengan pengaruh tekanan
atmosfer. Dalam hal ini, panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari
udara maupun dari permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan melalui
udara.
2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan pada pengeringan hampa udara
didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada
tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam
pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi.
3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, dimana menggunakan alat
pengering, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur
bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik.
(Earle, 1969).
Selama proses pengeringan, bahan pangan akan kehilangan kadar air yang
sangat berpengaruh terhadap nilai gizi bahan pangan, aktivitas mikroba dan enzim
dan zat warna dalam bahan pangan. Untuk pengeringan bahan pangan terdapat
berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering
ditentikan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang
dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisis operasinya
Kadar air adalah

(Desrosier, 1988).

banyaknya kandungan air per satuan berat bahan,

dinyatakan dalam persen (%). Kadar air bahan dipengaruhi oleh kelembaban
udara (RH) di sekitarnya. Air merupakan media untuk pertumbuhan dan

Universitas Sumatera Utara

perkembangbiakan bakteri. Kadar air suatu bahan mempengaruhi lamanya proses

pengeringan yang dinyatakan dalam dua cara yaitu basis kering (dry basis) dan
basis basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara
berat air dalam bahan dengan berat bahan kering. Berat bahan kering adalah berat
bahan asal dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis
adalah perbandingan antara berat air dalam bahan dengan berat bahan seluruhnya
(Winarno, dkk, 1980).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi laju pengeringan antara lain:
luas permukaan, suhu, kecepatan udara, kelembaban udara (RH), tekanan
atmosfer, dan lama waktu pengeringan. Semakin besar perbedaan suhu (antara
medium pemanas dengan bahan pangan), maka akan semakin cepat proses pindah
panas sehingga proses penguapan berlangsung cepat. Semakin tinggi suhu udara
maka semakin banyak air yang keluar dari bahan yang dikeringkan dalam bentuk
uap air. Semakin lama waktu pengeringan (sampai batas tertentu) maka akan
semakin cepat proses pengeringan selesai (Desrosier, 1988).
Banyak model dan tipe mesin pengering (dryer) yang digunakan untuk
mengeringkan bahan hasil pertanian. Secara umum, perlu diperhatikan tujuan
pengeringan bahan yang bersangkutan yaitu untuk digunakan sebagai benih atau
untuk konsumsi. Jika untuk konsumsi, suhu pengeringannya dapat mencapai
55-60C; sedangkan bila untuk benih, hendaknya suhu panas tidak lebih dari
42C. Mesin pengering sederhana terdiri atas satuan baling-baling kipas angin,
satuan alat pemanas, satuan alat pengering dan satuan alat pengering. Kontak
panas yang diberikan pada bahan dapat secara langsung atau tidak langsung
(Hardjosentono, dkk, 1996).

Universitas Sumatera Utara

Suhu pengeringan dan lama pengeringan akan mempengaruhi kadar

minyak pada kemiri. Kemiri akan mengalami penurunan kadar lemak dengan
meningkatnya suhu dan semakin lamanya pengeringan yang dilakukan.
Pengeringan biji kemiri dapat juga dilakukan dengan cara dijemur di atas seng
sehingga biji kemiri mempunyai suhu yang tinggi di siang hari. Penjemuran
bertujuan untuk memudahkan pemecahan cangkang. Biji yang kurang kering akan
menaikkan persentase inti lengket, sehingga dibutuhkan pengeringan kembali
untuk memisahkan inti dari cangkangnya dan pengeringan yang terlalu lama
cenderung meningkatkan persentase inti pecah maupun hancur.

Pengeringan

kemiri yang baik dapat diketahui bilamana biji kemiri terdengar suara kocak bila
diguncang-guncang (Hasibuan, 1996).
Prinsip Pembekuan
Secara umum penanganan bahan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam
yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas titik beku dan di bawah suhu 15C. Sedangkan
pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu tergantung pada jenis bahan pangannya sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau waktu yang cukup lama
(Winarno, dkk, 1980).
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Bahan pangan
yang

akan

dibekukan

diletakkan

di

dalam

freezer,

dimana

akan

terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi. Proses ini

Universitas Sumatera Utara

berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang
akan dibekukan. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan
terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik
dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan
pangan (Robinson, 1985).
Setelah melalui proses pengeringan, biji kemiri kemudian harus
didinginkan untuk mempermudah daging biji tidak lengket atau lepas dari
cangkang. Proses pendinginan tersebut dapat dilakukan dengan berbagai cara,
yaitu disiramkan dengan air dingin, direndam dalam air es ataupun dimasukkan ke
dalam mesin pendingin. Secara logika cara ini dapat dimengerti. Biji kemiri
mempunyai suhu yang sangat tinggi karena mendapat panas. Dalam kondisi suhu
yang tinggi tersebut secara mendadak mendapat air yang dingin sehingga terjadi
perubahan suhu secara drastis yang mengakibatkan terjadinya keretakan pada
tempurung biji kemiri tersebut (Sunanto, 1994).
Proses pendinginan ataupun pembekuan yang dimaksudkan dalam proses
pemecahan kemiri yaitu dengan mengambil pemikiran dari sistem pengolahan
buah sawit. Dimana buah sawit mengalami beberapa kali pemanasan selama
proses pengolahan (proses sterilisasi 141C dan proses penebahan 80-120C) dan
kemudian inti sawit disimpan dalam silo selama beberapa hari untuk mengalami
proses penurunan suhu (proses pendinginan) selanjutnya, inti sawit dipecahkan.
Hal ini menjadi pemikiran untuk melakukan proses pendinginan ataupun
pembekuan setelah pengeringan kemiri, dengan tujuan untuk mendapatkan mutu
yang lebih baik. Proses pendinginan ataupun pembekuan yang dilakukan
tergantung pada besarnya suhu yang digunakan (Fery, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Proses pengeringan dan pendinginan pada kemiri sangat mempengaruhi

kualitas hasil kupasan. Besarnya suhu dan lama pengeringan berpengaruh pada
persentase inti utuh, persentase inti lengket, kadar air dan kadar lemak daging
buah kemiri. Biji yang kurang kering akan menyebabkan inti lengket pada
cangkang, sehingga dibutuhkan pengeringan kembali untuk memisahkan inti dari
cangkangnya. Pengeringan yang terlalu lama cenderung meningkatkan persentase
inti pecah maupun hancur. Suhu optimal yang digunakan untuk mengeringkan
kemiri agar menghasilkan kualitas yang baik adalah 60C (Rahmat, 2003).
Mutu Hasil Kupasan
Ada beberapa macam kualitas kemiri yang beredar di pasaran. Kemiri
terbaik yang mampu menembus pasar ekspor adalah kemiri top atau kemiri prima
yang berisikan daging utuh 100%. Kemudian kemiri kualitas B yang memiliki
persen utuh 70-80%. Kemiri kualitas B mampu menembus pasar ekspor walaupun
harganya relatif rendah. Kemiri kualitas C mempunyai persen utuh kurang dari
20% atau bahkan hanya berisikan kernel belah atau pecah saja yang
diperdagangkan di pasar lokal. Selain faktor keutuhan biji, penampilan dan
kondisi biji kemiri juga menentukan untuk layak tidaknya kemiri untuk diekspor.
Warna daging kemiri cerah, tidak berjamur, tidak berbau tengik, dan kadar
minyaknya tinggi ( Paimin, 1997).
Sedangkan menurut Sunanto (1994), kualitas kemiri terdiri dari kualitas
nomor 1 (inti utuh), kualitas nomor 2 (inti pecah dua), dan kualitas nomor 3 (inti
pecah-pecah). Harga kemiri jika dijual di pasaran berbeda-beda. Kemiri kualitas
nomor 1 dijual lebih mahal dibanding dengan kemiri kualitas nomor 2 dan

Universitas Sumatera Utara

kulaitas nomor 3. Persentase berat buah kemiri antara kulit dengan inti adalah
60% berat inti dan 40% berat kulit.
Konsumen lebih menginginkan kemiri dalam keadaan utuh dari petani, hal
ini berkaitan dengan masa simpan kemiri. Kemiri utuh dapat disimpan selama
lebih dari satu bulan tanpa perubahan yang nyata dalam jumlah dan komposisi
kadar minyaknya. Akan tetapi tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena
akan diserang oleh hama atau jamur, sehingga kandungan minyaknya akan terurai
dan menghasilkan asam-asam berbau tengik (Wibowo, 2007).

Universitas Sumatera Utara