LAPORAN PROJECT BASED LEARNING

Dosen Pembimbing : Shintawati, S. T., M. Si.

PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING

( DESICCATED COCONUT )

Disusun Oleh :
M.Farian Alfadel 20734013
Mutia Rahma 20734023

TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2021/2022

KATA PENGANTAR
 Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan hidayah-Nya mahasiswa/i dapat menyelesaikan Makalah ini yang
berjudul “Pengolahan Kelapa Parut Kering ( Desiccated Coconut )” dengan tepat
waktu.
Mahasiswa/i sangat berterima kasih kepada Dosen pengampu Ibu
Shintawati, S. T. M. Si. yang telah membimbing pembuatan makalah ini.
Makalah ini jauh dari kata sempurna maka dari itu kritik dan saran yang
bersifat membangun pihak pembaca penulis diperlukan semoga makalah ini
bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan.

Bandar Lampung, 26 Desember 2021

Penulis

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga cocos
dari suku aren – arenan atau arecaceae. Arti kata kelapa dalam (Bahasa Inggris
coconut) dapat merujuk pada keseluruhan pohon kelapa, biji, atau buah, yang
secara botani adalah pohon berbuah, bukan pohon kacang kacangan. Istilah ini
berasal dari kata Portugis dan Spanyol abad ke-16, coco yang berarti “kepala“
atau “tengkorak” setelah tiga lekukan pada tempurung kelapa yang menyerupai
fitur wajah. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh
manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi
masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan
tumbuhan ini.

Kelapa dikenal karena kegunaannya yang beragam, mulai dari makanan

hingga kosmetik. Daging bagian dalam dari benih matang membentuk bagian
yang secara teratur menjadi sumber makanan bagi banyak orang di daerah
tropis dan subtropis. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir Samudra
Hindia di sisi Asia, tetapi kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika
dunia. Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar
serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada
lahan berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu
tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik),
berkayu. Kayunya kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun merupakan
daun tunggal dengan pertulangan menyirip, daun bertoreh sangat dalam
sehingga tampak seperti daun majemuk. Bunga tersusun majemuk pada
rangkaian yang dilindungi oleh bractea; terdapat bunga jantan dan betina,
berumah satu, bunga betina terletak di pangkal karangan, sedangkan bunga
jantan di bagian yang jauh dari pangkal. Buah besar, diameter 10 cm sampai
20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau cokelat; buah tersusun
dari mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian
endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji
yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp.
Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase
padatannya mengendap pada dinding endokarp seiring dengan semakin tuanya
buah; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah
(disebut kentos).

Kelapa parut kering (Desiccated coconut) berwarna putih, memiliki

rasa dan bau khas kelapa. Penamaan produk desiccated coconut berhubungan
erat dengan ukuran partikel yaitu extra fine, fine (macaroon), medium, coarse,
shreds and treads dan sliced (Banzon dan Velasco, 1982). Namun yang paling
umum diperdagangkan adalah medium, macaroon dan extra fine. Desiccated
coconut dimanfaatkan secara luas pada industri konveksionari (candy) sebagai
bahan penambah aroma dalam pembuatan coklat batangan atau sebagai pengisi
produk berbasis kacang-kacangan, industri pengolahan kue (bakery), industri
es krim (frozen food) dan konsumsi rumah tangga (ready to cook mix).

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang lama pengeringan pada proses pembuatan

kelapa parut kering, biasanya akan muncul bau ketengikan karena rusaknya
minyak pada kelapa selain itu disebabkan oleh mikroba akibat adanya air yang
tidak diharapkan pada produk kelapa parut kering selama penyimpanan. Hal itu
dikarenakan adanya kondisi buah kelapa pada proses lama pengeringan dan
lama penyimpananya. Sehingga muncul sebuah rumusan masalah, yakni
bagaimana lama waktu pengeringan akan berpengaruh pada lama waktu
penyimpanan kelapa parut kering terhadap sifat fisikokimia dengan
menggunakan analisis uji kadar air, kadar lemak, tekstur (kerenyahan),
ketengikan (FFA), PH dan mikrobiologi (TPC).
 BAB II

METODE PENELITIAN

Untuk proses pengolahan kelapa parut kering (Desiccated Coconut)

dibutuhkan 4 jenis mesin yaitu: Washing, Grinding, Drying, dan Sieving.
Untuk masing-masing mesin, terdapat beberapa alternative tipe mesin yang
dibedakan berdasarkan kapasitas. Dengan besarnya input yang ditentukan
sebesar 1-10 ton per hari.

Berikut adalah hal-hal yang terdapat pada proses tersebut :

1. Pencucian
Pencucian daging kelapa dilakukan dengan menggunakan air bersih
dialirkan di atas belt conveyer untuk mempermudah proses pencucian,
kemudian dilakukan penyortiran sisa kulit ari yang belum
terkupas,tumbung tempurung, serabut kelapa, kelapa berlendir dan
benda asing lainnya.
2. Pemarutan
Proses pemarutan dilakukan dengan menggunakan mesin grinder.
Tujuan dari pemarutan adalah untuk mendapatkan DC dengan ukuran
parutan yang berbeda-beda. Fungsi mesin grinder adalah
menghancurkan/memperkecil ukuran produk sesuai spesifikasi.
3. Drying
Proses drying/pengeringan adalah salah satu cara untuk menjaga agar
produk dapat tahan lama. Prinsip dari pengeringan adalah mengurangi
kadar air dalam bahan.
4. Pengayakan
Pengayakan merupakan proses pemisahan DC mulai dari ukuran besar
sampai terkecil. Tujuannya untuk mendapatkan ukuran yang
diinginkan seperti medium, fine dan extra fine.Untuk pengayakan
menggunakan mesin rotex.
 BAB III
DESKRIPSI PROSES

Sortasi kelapa

Pengupasan tempurung & kulit ari

Pencucian

Pemarutan

Drying

Sieving

Penyortiran

Penyimpanan sementara
Berikut adalah uraian dari proses produksi yang dilalui buah kelapa
sampai menjadi kelapa parut kering (Desiccated Coconut) :
1) Sortasi kelapa
Sortasi kelapa/Penyortiran kelapa untuk pengolahan DC bertujuan
untuk memilih kelapa yang sesuai dengan spesifikasi agar tidak
mempengaruhi kualitas DC. Kelapa bulat untuk pengolahan DC
adalah kelapa segar, tidak berkecambah, tempurung tidak pecah,
kematangan cukup dan warna batok kelapa coklat kehitam-hitaman.
Bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi kemudian dimasukkan ke
dalam keranjang shaller dan bahan baku yang tidak sesuai dengan
spesifikasi
2) Pengupasan tempurung dan kulit ari
Pengupasan tempurung dengan menggunakan mesin shaller atau
pemisah tempurung tanpa memecah daging buahnya, sebab daging
buah kelapa yang pecah akanmengganggu proses berikutnya yaitu
pengupasan kulit ari. Tujuan pengupasan tempurung agar tidak
mempersulit proses pengupasan kulit ari. Pengupasan kulit ari pada
kelapa dilakukan dengan menggunakan pisau khusus yaitu pisau
paring. Tujuan dari pengupasan kulit ari adalah untuk mendapatkan
daging kelapa putih.
3) Pencucian
Pencucian daging kelapa dilakukan dengan menggunakan air bersih
yang di supply dari water treatment (WT), lalu air dari WT dialirkan
di atas belt conveyer untuk mempermudah proses pencucian,
kemudian dilakukan penyortiran sisa kulit ari yang belum
terkupas,tumbung tempurung, serabut kelapa, kelapa berlendir dan
benda asing lainnya.
4) Pemarutan
Proses pemarutan dilakukan dengan menggunakan mesin grinder.
Tujuan dari pemarutan adalah untuk mendapatkan DC dengan ukuran
parutan yang berbeda-beda. Fungsi mesin grinder adalah
menghancurkan/memperkecil ukuran produk sesuai spesifikasi
5) Drying
Proses drying/pengeringan adalah salah satu cara untuk menjaga agar
produk dapat tahan lama. Prinsip dari pengeringan adalah mengurangi
kadar air dalam bahan
6) Sieving
Pengayakan merupakan proses pemisahan DC mulai dari ukuran besar
 sampai terkecil. Tujuannya untuk mendapatkan ukuran yang
diinginkan seperti medium, fine dan extra fine.Untuk pengayakan
menggunakan mesin rotex.
7) Penyortiran
Penyortiran bertujuan untuk menyortir DC, yang dikontrol adalah
kulit ari dan kotoran-kotoran lainnya. Untuk kotoran logam dipasang
batangan magnet pada ujung aliran agar bisa menangkap logam
tersebut.
8) Penyimpanan sementara
Penyimpanan produk sementara adalah hopper tank sebelum di
packing. Lama penyimpanan 30 menit. Penyimpanan sementara
bertujuan untuk menstabilkan proses pengisian produk di dalam
brown bag.
 BAB IV
SPESIFIKASI ALAT

No Nama Alat Fungsi Keterangan

1 Belt Conveyor Alat transportasi Kapasitas : 10882,6
padatan untuk menuju kg/jam
ke alat/proses Ukuran : lebar belt
selanjutnya. 35cm , belt plies
minimum 3”
maksimum 5”

2 Rotex screen Digunakan untuk Model : BPH-1036

pengayakan kelapa Ukuran layar : 1.5 x
kering setelah keluar 3.6 m
dari dryer Area Penyaringan :
4.5-9 m2
Kemiringan Layar : 5-
8
Lapisan : 1-8 Lapisan
Kekuatan : 5,5 kw
Frekuensi rotasi
(r/menit) : 180-260
Storke : 25-60 mm
3 Screw Digunakan untuk Model : SKU-1284
conveyor transportasi kelapa Panjang :250 cm
setelah keluar dari Daya :1100 watt
dryer Kapasitas : 1-2
3
m /jam
4 Dryer Alat ini digunakan Model : HYHX
untuk mengeringkan Lebar : 3m-12m
kelapa setelah di Kapasitas : 500
grinder kg/jam
Daya : 9,3 kw
Temp : ≤220 ℃
5 Silo Tempat penampungan Lebar : 3m
 sementara produk jadi Panjang : 3m
yang siap di packing Tinggi : 2,5m
material : stailess steel
6 Grinder Digunakan untuk Panjang : 12 meter
mengecilkan ukuran Lebar : 6 meter
daging kelapa sesuai Tingi : 7 meter
spesifikasi Kapasitas : 50 ton
Tegangan : 380 V
Daya : 137 kw
 BAB V
PERHITUNGAN PROSES

Neraca massa

1. Proses kupas dan cuci

Buah kelapa : 1000kg daging kelapa : 400kg

Air pencucian : 2000kg
kulit kelapa : 150kg
Batok kelapa : 80kg
Air kelapa : 350kg
Air setelah : 1920kg
Massa tertahan : 100kg

Input = output
1000kg + 2000kg = 400kg+150kg+80kg+350kg+1920kg+100kg
3000kg = 3000kg

2. Proses grinder

Daging kelapa : 400kg setelah digrinder : 400kg

Input = output
400kg = 400kg
3. proses dryer

Air yang menguap : 60 kg

Setelah digrinder : 400kg kelapa kering : 340 kg

Air yang menguap : 60 kg

4. proses sieving

Kelapa kering : 340kg Setelah pengayakan : 336,6 kg

Yang tertahan : 3,4 kg

Neraca Panas
Masuk
Kj
Cp : 2,85
Kg̊ C

Tref : 25 ̊ C
T :165 ̊ C
∆T :140 ̊ C (165 ̊ C - 25 ̊ C)
Massa : 400 Kg
∆H1 : m.Cp. ∆T
 : 400 x 2,85 x 140
Kg
: 159.600
Jam

Keluar
Kj
Cp : 2,85
Kg̊ C

Tref : 25 ̊ C
T :165 ̊ C
∆T :140 ̊ C
Massa : 340 Kg
∆H2 : m.Cp. ∆T
: 340 x 2,85 x 140
Kg
: 136.660
Jam

Kj
Cp Air : 4,184
Kg̊ C

Tref : 25 ̊ C
T :165 ̊ C
∆T :140 ̊ C
Massa : 60 kg
∆H3 : m.Cp. ∆T
: 60 x 4,184 x 140
Kg
: 35145,6
Jam

Neraca panas : ∆H1 + Q = ∆H2 + ∆H3

Q = ∆H2 + ∆H3 - ∆H1
Q = 135,660 + 35145,6 – 159,600
 KJ
Q = 11206,6
Jam

BAB VI
KESIMPULAN

Kesimpulan dari rancangan Pengolahan Kelapa Kering (Desicated coconut) dalam

makalah ini, yaitu:
a) Kelapa parut kering (Desiccated coconut) berwarna putih, memiliki rasa
dan bau khas kelapa.Kelapa parut kering adalah kelapa parut yang
dihasilkan dari daging buah kelapa putih melalui tahapan proses
pemarutan dengan ukuran yang sesuai dengan spesifikasinya, dilanjutkan
dengan proses selanjuutnya hingga menjadi kondisi higienis yang tinggi
b) Untuk proses pengolahan kelapa parut kering (Desiccated Coconut)
dibutuhkan 4 jenis mesin yaitu: Washing, Grinding, Drying, dan Sieving.
c) Hasil dari desiccated coconut pada proses ini digunakan untuk bahan baku
makanan
d) Proses ini dilakukan secara tidak terus menerus ( batch )
 Daftar Pustaka

Anonimus. 2008. Panduan kerja pengolahan kelapa parut kering PT.

Kokonako Indonesia Riau
Kataren ,S dan B. Djatmika. 1985. Daya Guna Hasil Agroindustri. Bogor.
Kataren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia (UI-
Press) Jakarta.
Palungkun, R. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.
Jakarta
Wijaya, H. 1982. Pembuatan Kelapa Parut Kering. Buletin Pusbangtepa ,
4(15), Agustus: 21-29