TUGAS 2

Fakultas : FST
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4225 /Pen dan Peng Serealia dan Palawija
Tahun Penulisan : 2020
Butir Soal No. :1
Skor Maks. : 25

Tabel berikut menunjukan kegiatan pascapanen jagung dan perkiraan susut pada proses
pascapanen jagung

Sumber : http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/12/p59.pdf

a. Jelaskan tahapan-tahapan yang ada di dalam kegiatan pascapanen jagung?

b. Kegiatan mana yang memiliki susut paling besar?
c. Faktor apa yang perlu diperhatikan untuk mengurangi susut paling besar dari kegiatan
pascapanen jagung tersebut?

JAWABAN;
A. Tahapan-tahapan kegiatan pascapanen jagung;
1. Pemanenan: meliputi kegiatan penentuan waktu panen, pemetikan atau pemungutan hasil,
pengumpulan, pewadahan sementara, pengangkutan
2. Pengupasan atau pengopekan dilakukan jika hasil anen yang akan disimpan berupa jagung
pipil, meliputi pelepasan klobot(kulit tongkol) sambil membersihkan dari rambut jagung,
pemisahan tongkol yang muda, rusak atau jelek dari yang baik, mewadahi tongkol dan
menyingkirkan/membuang klobot.
3. Pengeringan tongkol, meliputi mempersiapkan tempat pengeringan, mengangkut ke tempat
pengeringan dan menebarkannya, mewadahi tongkol kering dan mengangkut ke tempat
selanjutnya.
4. Pemipilan, melepaskan biji dari janggel (batang tongkol) dengan tangan, alat sederhana atau
dengan mesin pemipil, membersihkan jagung pipil, mewadahi dan mengangkut ketempat
perlakuan selanjutnya.
5. Pengeringan jagung pipil, meliputi pengangkutan jagung pipil ke mesin pengering, menata dan
megeringkan jagung pipil, mewadahi jagung pipil kering dan mengangkut ke tempat selanjutnya
6. Pengemasan dan penyimpanan, meliputi pengemasan, penyiapan tempat penyimpanan yang
memenuhi syarat kualitas dan kapasitas untuk menghinari/mengurangi susut dan kehilangan
7. Pengangkatan, memindahkan komoditas dari tempat pengumpulan/penyimpanan ke kendaraan
pengangkutan membawanya ke tempat lain.
8. Peningkatkan daya guna jagung, antara lain pembuatan beras jagung, tepung jagung, pati
jagung, sirup jagung dan minyak jagung.
9. Peningkatan hasil sampling, meliputi pemanfaatan batang, daun,klobot dan janggel jagung
10. Pengendalian mutu, meliputi pemahaman tentang arti dan peranan mutu, pengembangan
standar mutu, pelaksanaan standarisasi, pengelasan mutu(grading), sertifikasi, perbaikan mutu dan
standar mutu yang telah ada.
B. Kegiatan yang memiliki susut paling besar adalah perontokan/pemipilan
C. Faktor yang perlu diperhatikan untuk mengurangi susut bobot pascapanen jagung adalah pada
proses pemipilan atau perontokan harus menggunakan wadah yang besar untuk menghindari biji
jagung yang terpental saat proses pengangkutan juga harus berhati hati supaya biji jagung tidak
jatuh tercecer.
Fakultas : FST
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4225 /Pen dan Peng Serealia dan Palawija
Butir Soal No. :2
Skor Maks. : 25

Minyak jagung kasar masih banyak mengandung berbagai zat yang dapat menganggu
kemurniannya seperti fosfolipida dan lilin. Selain itu minyak jagung juga memiliki warna
merah amber yang gelap yang dapat mengurangi preferensi konsumen. Jelaskan bagaimana
tahapan untuk mendapatkan minyak jagung yang murni dan berwarna kuning jernih?

Jawaban; Tahapan untuk mendapatkan minyak jagung yang murni dan berwarna kuning jernih
ialah;
1. Degumming: Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan atau memisahkan fospolipida. Proses
ini diperlukan untuk memudahkan berlangsungnya proses refinasi lebihlanjut sehingga
menghasilkan produk akhir yang lebih bening serta lebih memudahkan dalam proses hidrogenasi.
Proses degumming dilakukan dengan menambahkan 1 - 3 % air panas ke dalam minyak kasar atau
dengan menambahkan 1% - 3.5 % larutan amonia 2%. Gum fospolipid yang terendapkan
selanjutnya dipisahkan dengan menggunakan alat saring (filter. Gum yang dihasilkan dari
enambahan larutan amonia merupakan gum yang bermutu tinggi dengan kandungan asam lemak
rendah.
2. Penyabunan dan penjernihan:Netralisasi asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan
larutan natrium karbonat(22% - 30% Be) pada suhu 90 ℃ - 100 ℃ atau juga dapat dilakukan
dengan prosedur biasa, yaitu dengan penambahan soda kaustik biasa. Proses netralisasi merupakan
proses penghilangan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk
sabun (sabun stock). Sabun yang terbentuk juga dapat menyerap kotoran lain yang terdapat dalam
minyak, misal menyerap sedikit warna minyak sehingga minyak yang dihasilkan lebih jernih dari
minyak kasarnya. Penjernihan dilakukan dengan mengalirkan minyak melalui kolom yang berisi
acid-activated clay (bentonit) yang berfungsi sebagai adsorben. Bahan tersebut disamping berguna
untuk menjernihkan minyak juga dapat menetralisir kelebihan alkali. Jumlah bentonit yang
diperlukan untuk menghasilkan minyak salad yang jernih dari minyak jagung kasar yang berwarna
gelap sekitar 4% berdasarkan bobot. Untuk minyak kasar yang normal penambahan bentonit
sejumlah 1-2% sudah dianggap cukup. Proses ppenyabunan minyak jagung kasar dapat
menghasilkan sebagian fospolipida. Dengan penyabunan ini, kadar fospor dapat diturunkan sampai
2,24 ppm, sedangkan dari roses pemucatan (bleaching) dan deodorisasi lebih lanjut akan
mengurangi kadar fosfo hingga 0,67 ppm. Tujuan pemucatan adalah untuk menghilangkan
komponen warna yang tidak dikehendaki. Pada pemucatan ini zat-xat warna dan komponen volatil
lainnya dapat terserap oleh adsorben yang ditambahkan.
3. Winterisasi:Minyak jagung mengandung cemaran dalam jumlah kecil, yaitu lilin (wax yang
memiliki titik leleh tinggi dan yang akan mengendap pada suhu rendah. Jumlah lilin yang hanya
sekitar 0,05 % tidak dianggap perlu untuk dihilangkan bila minyak tersebut akan mengalami proses
hidrogenerasi atau akan digunakan sebagai minyak goreng biasa. Namun, apabila lilin ada tidak
dikehendaki maka perlu dilakukan proses penghilangan lilin dari minyak goreng. Proses pemisahan
lilin dr minyak cukup sederhana dengan pendinginan, kemudian dipisahkan dengan penyaring.
Pada suhu agak rendah lilin akan membeku lebih dahulu sementara minyak jagung masih tetap cair
dan pada saat itulah lilin dipisahkan dari minyak dengan cara disaring. Proses pemisahan dengan
cara mendinginkan ini disebut winterisasi.
4. Deodorisasi: tujuannya untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki dalam
minyak. Prinsipnya adalah penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan hampa udara.
Penggunaan keadaan hampa ini dimaksudkan untuk mencegah kerusakan oksidatif pada minyak.
Senyawa yang menimbulkan aroma dan rasa dalam minyak dapat berupa aroma alami dan bau
yang dihasilkan dari kerusakan minyak. Proses ini dilakukan dengan menggunakan tangki
berkapasitas 60 - 90 Liter. Uap panas diinjeksi ke dalam dasar tangki pada tekanan 2 -3 Kg/cm2
melalui pipa distribusi uap yang terdiri atas pipa pipa ferporasiradial. Minyak jagung dipanaskan
sampai suhu 230℃. Bau dan aroma yang tidak dikehendaki dapat diusir oleh uap air dan keluar
pada keadaan vakum (4 - 5 mmHg). proses ini berlangsung 90 menit.
Fakultas : FST
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4225 /Pen dan Peng Serealia dan Palawija
Butir Soal No. :3
Skor Maks. : 25

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara penjemuran brangkasan kedelai terhadap
persentase biji rusak. Penjemuran dilakukan dengan menggunakan 6 cara yaitu dijemur Di atas
tanah (J1); - Di atas lantai jemur (J2); - Di alas terpal di atas tanah (J3); - Di alas terpal di atas
lantai jemur (J4); - Ditumpuk di atas lantai jemur (J5); dan - Brangkasan disusun terbalik di
atas lantai jemur (J6). Hasil penelitian ditunjukan pada tabel berikut :

Sumber :
a. Jelaskan tujuan penjemuran brangkasan kedelai?
b. Tentukan kadar air optimal dalam penjemuran brangkasan kedelai?
c. Mengapa perlakuan J5 dengan cara ditumpuk di atas lantai jemur memiliki persenatse
biji rusak yang paling tinggi?
d. Cara penjemuran mana yang paling optimal?Jelaskan alasan Anda!

Jawaban:
A. Tujuan penjemuran brangkasan kedelai adalah untuk mempermudah pembijian, pengeringan
biji untuk perdagangan dan pengeringan biji untuk penyimpanan (benih) dengan kadar air rendah.
B. Kadar air optimal dalam penjemuran brangkasan kedelai adalah 10 - 15 %
C. Karena penumpukan hasil panen sebelum pengeringan pada brangkasan kedelai akan
menurunkan kuantitas dan kualitas hasil karena bahan masih memiliki kadar air yang tinggi. Kadar
air biji kedelai yang tinggi menyebabkan proses respirasi, metabolisme dan fermentasi berlangsung
cepat. Hal ini dapat memperlemah kondisi kulit biji sehingga mudah terkontaminasi oleh
cendawan. Kondisi tersebut juga merupakan optimul bagi pertumbuhan cendawan.
D. Cara penjemuran paling optimal ialah dialas terpal di atas lantai jemur karena memiliki
persentase biji rusak yang paling rendah enjemuran dialas terpal juga menghindari kedelai
tercampur dengan tanah dan kotoran lainnya.
Fakultas : FST
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4225 /Pen dan Peng Serealia dan Palawija
Butir Soal No. :4
Skor Maks. : 25

Industri kecap merupakan salah satu agroindustri yang penting untuk dikembangkan karena
dapat memberikan nilai tambah komoditas kedelai yang mudah rusak. Dalam pembuatan
kecap dikenal dengan fermentasi padat dan cair. Jelaskan perbedaan kedua fermentasi
tersebut?

Jawaban:
Proses fermentasi pada kecap terjadi melalui 2 tahap yaitu melalui fermentasi dengan
menggunakan jamur koji yang  biasa disebut fermentasi padat yang berlangsung selama 2-3 hari
dimana mikroba utama yang berperan dalam fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae atau
Aspergillius soyae dengan menghasilkan enzim amilolitik, lipase serta selulase yang merupakan
enzim yang dapat membentuk citarasa dan aroma, namun dalam prosesnya suhu, dan kelembapan
harus di perhatikan untuk mencegah kontaminan dari Rhizopus dan Mucor yang dapat
menyebabkan citarasa dari kecap yang akan dihasilkan rusak, setelah dilakukan fermentasi koji
kemudian dilakukan fermentasi moromi dilakukan dengan 3 tahap yaitu dengan menggunakan
bakteri asam yaitu bakteri asam laktat dan bakteri yang berperan untuk mendorong pertumbuhan
yeast yaitu Pediococucus soyae, dengan melakukan fermentasi alkohol saccharomyces rouxii dan
zyhosaccharomyces soyae serta dilakukan fermentasi penuaan . fermentasi moromi yang biasa
sebut dengan fermentasi cair dimana fermentasi ini berlangsung selama 1-2 bulan, lama waktu
yang digunakan pada saat dilakukan fermentasi moromi sangat menentukan mutu seperti aroma
dan rasa dari kecap yang akan di hasilkan.