MAKALAH PENANGANAN

PASCA PANEN TANAMAN PERKEBUNAN

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia,
serta taufik dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan Makalah penanganan pasca panen
pada tanaman perkebunan. Yaitu sebagi tugas dari ibu siwi palupi sebagai dosen mata teknologi
pasca panen. yang telah memberikan tugas ini kepada kami. Saya sangat berharap makalah ini
dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita kami juga menyadari
sepenuhnya bahwa di dalam Makalah ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa
yang kita harapkan. Untuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di
masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang
membangun. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan Saya memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.
BAB I
PENDAHULUAN
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan
yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.
Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat
dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan
(processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pe ngolahan
primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari
mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan ber
ikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan,
kedalamnya termasuk berbagai as pek dari pemasaran dan distrib usi. Pengolahan (secondary
processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain

dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehenda
ki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan
industri.
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan
sesuai/tepat untuk da pat segera dikonsumsi atau unt uk bahan baku pengolahan.
Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara
lain:
a.

Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti

kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman
untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan,
pencucian, fermentasi dll.
b.

Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan

mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sam pai waktu penanaman. Teknologi
benih mel iputi pemilihan buah, pengambi lan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi,
pengemasan, penyimpanan, dll

BAB II
PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN PERKEBUNAN
A. Tanaman Kelapa Sawit
Hasil terpenting dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit yang diperoleh dari ekstraksi
daging buah (pericarp). Hasil lain yang tidak kalah pentingnya adalah minyak inti sawit atau
kernel yang juga diperoleh dengan cara ekstraksi.
Pertama tandan buah diletakkan di piringan. Buah yang lepas disatukan dan dipisahkan dari
tandan. Kemudian tandan buah dibawa ke Tempat Pengumpulan Buah (TPH) dengan truk tanpa
ditunda. Di TPH tandan diatur berbaris 5 atau 10. Buah kelapa sawit harus segera diangkut ke
pabrik untuk segera diolah. Penyimpanan menyebabkan kadar asam lemak bebas tinggi.
Pengolahan dilakukan paling lambat 8 jam setelah panen.

Di pabrik buah akan direbus, dimasukkan ke mesin pelepas buah, dilumatkan didalam digester,
dipres dengan mesin untuk mengeluarkan minyak dan dimurnikan. Sisa pengepresan berupa
ampas dikeringkan untuk memisahkan biji dan sabut. Biji dikeringkan dan dipecahkan agar inti
(kernel) terpisah dari cangkangnya.
Tahapan dari pengolahan buah kelapa sawit adalah sebagai berikut:
1.

Perebusan (sterilisasi) TBS

TBS yang masuk ke dalam pabrik selanjutnya direbus di dalam sterilizer. Buah direbus dengan
tekanan 2,5-3 atm dan suhu 130 oC selama 50-60 menit. Tujuan perebusan TBS adalah:
- Menonaktifkan enzim Lipase yang dapat menstimulir pembentukan free fatty

acid

- Membekukan protein globulin sehingga minyak mudah dipisahkan dari air

- Mempermudah perontokan buah
- Melunakkan buah sehingga mudah diekstraksi
2. Perontokan Buah
Dalam tahap ini buah selanjutnya dipisahkan dari tandannya dengan menggunakan mesin
thresher. Tandan kosong disalurkan ke tempat pembakaran atau digunakan sebagai bahan pupuk
organik. Sedangkan buah yang telah dirontokkan selanjutnya dibawa ke mesin pelumatan.
Selama proses perontokan buah, minyak dan kernel yang terbuang sekitar 0.03%.
3.

Pelumatan Buah

Proses pelumatan buah adalah dengan memotong dan mencacah buah di dalam steam jacket
yang dilengkapi dengan pisau berputar. Suhu di dalam steam jacket sekitar 85-90 oC.
Tujuan dari pelumatan buah adalah :
- Menurunkan kekentalan minyak
- Membebaskan sel-sel yang mengandung minyak dari serat buah
- Menghancurkan dinding sel buah sampai terbentuk pulp
4.

Pengempaan (ekstraksi minyak sawit)

Proses pengempaan bertujuan untuk membantu mengeluarkan minyak dan melarutkan sisa-sisa
minyak yang terdapat di dalam ampas. Proses pengempaan dilakukan dengan melakukan
penekanan dan pemerasan pulp yang dicampur dengan air yang bersuhu 95 oC. Selain itu proses
ekstraksi minyak kelapa sawit dapat dilakukan dengan cara sentrifugasi, bahan pelarut dan
tekanan hidrolis.
5.

Pemurnian (klarifikasi minyak)

Minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari mesin ekstraksi minyak sawit umumnya masih
mengandung kotoran berupa tempurung, serabut dan air sekitar 40-45% air. Untuk itu perlu
dilakukan pemurnian minyak kelapa sawit. Persentase minyak sawit yang dihasilkan dalam
proses pemurnian ini sekitar 21%. Proses pemurnian minyak kelapa sawit terdiri dari beberapa
tahapan, yaitu:
a. Pemurnian minyak di dalam tangki pemisah (clarification tank)
Prinsip dari proses pemurnian minyak di tangki pemisah adalah melakukan pemisahan bahan
berdasarkan berat jenis bahan sehingga campuran minyak kasar dapat terpisah dari air.
b. Sentrifusi minyak
Dalam tahap ini minyak dimurnikan dari berbagai macam kotoran yang lebih halus lagi. Hasil
akhir dari proses sentrifusi ini adalah minyak dengan kadar kotoran kurang dari 0,01%.
c. Pengeringan hampa
Dalam tahap ini kadar air minyak diturunkan sampai 0,1%. Proses pengeringan hampa
dilakukan dalam kondisi suhu 95 oC dan tekanan -75 cmHg.
d. Pemurnian minyak di dalam tangki lumpur
Proses pemurnian di dalam tangki lumpur bertujuan untuk memisahkan minyak dari lumpur.
e. Strainer
Dalam tahap ini minyak dimurnikan dari sampah-sampah halus.
f. Pre Cleaner
Proses pre cleaner bertujuan untuk memisahkan pasir-pasir halus dari slude.
g. Sentrifusi lumpur
Dalam tahap ini minyak dimurnikan kembali dari air dan kotoran. Prinsip yang digunakan
adalah dengan memisahkan bahan berdasarkan berat jenis masing-masing bahan.
h. Sentrifusi Pemurnian minyak
Tahap ini hampir sama dengan sentrifusi lumpur, hanya putaran sentrifusi lebih cepat.
i. Pengeringan minyak
Dalam proses pengeringan minyak kadar air yang terkandung di dalam minyak diturunkan.
Proses ini berlangsung dalam tekanan -75 cmHg dan suhu 95 oC.
6.

Pemisahan Biji Dengan Serabut (Depeicarping)

Ampas buah yang masih mengandung serabut dan biji diaduk dan dipanaskan sampai keduanya
terpisah. Selanjutnya dilakukan pemisahan secara pneumatis. Serabut selanjutnya dibawa ke
boiler, sedangkan biji disalurkan ke dalam nut cleaning atau polishing drum. Tujuannya adalah
agar biji bersih dan seragam.
7.

Pengeringan Dan Pemisahan Inti Sawit Dari Cangkang

Setelah dipisahkan dari serabut selanjutnya biji dikeringkan di dalam silo dengan suhu 56 oC
selama 12-16 jam. Kadar air biji diturunkan sampai 16%. Proses pengeringan mengakibatkan
inti sawit menyusut sehingga mudah untuk dipisahkan. Untuk memisahkan inti sawit dari
tempurungnya digunakan alat hydrocyclone separator. Setelah terpisah dari tempurungnya inti
sawit selanjutnya dicuci sampai bersih. Proses selanjutnya inti dikeringkan sehingga kadar
airnya tinggal 7,5%. Proses pengeringan dilakukan dalam suhu di atas 90oC
B. Tanaman Kakao
a.

Teknik Memetik Buah Kakao

Untuk memanen kakao digunakan pisau tajam. Jika buah tinggi maka pisau disambungkan
dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama
memanen buah kakao harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang ditumbuhi
buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk
periode berikutnya.

b.

Fermentasi

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalam
biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan
konsentrasi keping biji.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:
(a) jumlah biji
(b) tempat fermentasi
(c) tebal lapisan biji dan pengadukan.

Suhu optimal dalam proses fermentasi adalah 48 - 50oC. Untuk mencapai suhu itu diperlukan
ketebalan biji tertentu. Agar fermentasi terjadi secara merata pada seluruh biji diperlukan
pengadukan. Pengadukan biasanya dilakukan dua atau tiga kali tergantung tebal lapisan biji.s
c. Perendaman Dan Pencucian
Tujuan perendaman ialah:
(a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji
(b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering
(c) untuk memperbaiki warna kulit biji.
Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk , menghentikan proses fermentasi, memperbaiki
penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji.
Perendaman dilakukan dalam air selama 3 jam. Alat yang digunakan adalah terbuat dari kayu
berukuran 200 x 100 x 90 cm, tetapi tidak berlubang- lubang yang memuat biji bersih 1 ton
dan air untuk merendam. Bisa pula dipergunakan bak porselin (tetapi terlalu mahal).
d. Pengeringan
Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 - 6 % dan
mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta merata. Pengeringan
dapat dilakukan dengan cara:
1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying),
2. Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying)
3. Kombinasi antarasundrying dan artificial drying.
Pada perkebunan besar biasanya menggunakan cara kombinasi. Pada prinsipnya penjemuran
adalah cara pengeringan yang lebih baik, namun karena mungkin cuaca yang berubah-ubah dan
jumlah yang dikeringkan banyak, maka lebih sering digunakan cara kombinasi tersebut
Pada pengeringan dengan panas matahari biji kakao dihamparkan pada lantai jemur dengan
ketebalan 5 cm (2 - 3 lapis biji). Penggunaan alas pada lantai jemur seperti kepang atau tikar
akan menghasilkan biji kering lebih baik daripada langsung dihamparkan di atas lantai semen.
Selama penjemuran diadakan pembalikan 1-3 jam sekali. Pada saat hujan dan pada saat malam
hari sebaiknya biji diangkat dari tempat penjemuran. Lama penjemuran tergantung pada cuaca
(intensitas penyinaran, awan dan hujan). Pada umumnya dengan cuaca yang baik (cerah) waktu

penjemuran antara 5 - 7 hari. Apabila cuaca kurang baik, misalnya terjadi hujan atau berawan
maka pengeringan kurang sempurna sehingga biji berjamur dan bermutu rendah.
Dengan alat pengering barico drier biji kakao dihamparkan pada kasa, selanjutnya dihembusi
udara panas 35 - 45oC dari bagian bawah, selama 32 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam.
Pada tahap berikutnya biji dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanasi
dengan suhu 46 - 50oC.

e.

Sortasi

Sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan jamur.
Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut
diperhitungan..
Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya.
Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil (maksimum 30 karung) sebagai
contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji kakao.
f.

Penyimpanan

Biji yang telah disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat maksimum 60 kg.
Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa merusak mutu biji. Penyimpanan yang
lebih dari tiga bulan biasanya menyebabkan biji ditumbuhi jamur dan asam lemak bebasnya
meningkat.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan adalah sebagai berikut.
a.

Biji sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu dijahit dengan rapi.

b.

Kadar air biji kakao antara 6 - 7 %.

c.

Tempat penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang sedap (berbau

tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya. Selain itu, ruangan juga harus
bebas hama gudang.
d.

Tumpukan karung goni diberi alas kayu dengan jarak 10 cm dari lantai.

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional dengan
perannya sebagai sumber penghasil devisa negara, menciptakan lapangan kerja, sumber
pendapatan petani, pendorong perkembangan agroindustri dan agribisnis serta pengembangan
wilayah.

Luas perkebunan kakao Indonesia pada tahun 2009 mencapai 1.475.344 ha. Sentra pertanaman
kakao Indonesia tersebar di Sulawesi (63,3%), kemudian disusul beberapa daerah lainnya seperti
Sumatera (16,5%), NTT, NTB dan Bali (4,1 %), Kalimantan (6,3%) serta Maluku dan Papua
(7,2%). Sebagian besar (92,4%) areal pertanaman kakao ini merupakan perkebunan rakyat
dengan jumlah petani yang terlibat secara langsung 80.999 KK.
Indonesia menjadi produsen kakao kedua terbesar di dunia dengan produksi 758.412 ton per
tahun setelah Pantai Gading (1.380.000 ton per tahun). Ekspor kakao Indonesia mencapai
515.523 ton dengan nilai US$ 1,266.91 juta pada tahun 2009, menjadikan komoditas kakao
sebagai penghasil devisa terbesar ketiga dalam sub sektor perkebunan setelah kelapa sawit.
Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas
3 dan kelas 4). Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen kakao belum dilakukan dengan
baik dan benar sehingga kakao yang dihasilkan oleh petani masih tercampur dengan benda-benda
asing, pengeringan kurang sempurna sehingga menyebabkan tumbuhnya jamur serta volume biji
kakao yang difermentasi relatif masih sedikit sehingga para pedagang pengumpul
mencampurkan antara kakao fermentasi dan non fermentasi.
Petani enggan melakukan fermentasi karena tidak ada perbedaan harga yang signifikan antara
biji kakao asalan dan biji fermentasi. Disatu sisi pembeli tidak mau memberikan perbedaan harga
karena jumlah biji yang difermentasi hanya sedikit. Kegiatan fermentasi umumnya dilakukan
oleh petani secara sporadis atau dalam jumlah dan perlakuan yang berbeda satu sama lain,
sehingga mengakibatkan biji kakao yang difermentasi oleh petani belum dapat memenuhi baku
standar yang dopersyarakatkan.
Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional
dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor
kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk
kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus
menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang
mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).
Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao
Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama
yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan
biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao. Selain itu

dilaksanakan kegiatan peningkatan mutu kakao melalui pembangunan unit pengolahan biji kakao
non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi. Unit fermentasi biji kakao yang dibangun
dilengkapi dengan sarana pendukung seperti kotak fermentasi, mesin pengering, alat ukur kadar
air, timbangan duduk, bangunan unit pengolahan dan bantuan modal kerja untuk pembelian
kakao basah serta pelatihan pasca panen.
Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta tahapan proses
produksinya. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena
dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khan kakao dan pengurangan cita rasa yang
tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
1. Sortasi Buah
Sortasi buah meupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan, hal ini dilakukan untuk
proses pemilahan hasil panen yang masak dan yang baik dari buah yang rusak atau cacat (terkena
serangan hama dan penyakit) dan benda asing lainnya.
2. Pemeraman atau Penyimpanan Buah
Tujuannya adalah untuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji kakao karena
dengan pulpa yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi. Tujuan lainnya yaitu untuk
menunggu terkumpulnya buah kakao mencapai 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji
kakao basah, yang merupakan persyaratan minimal untuk proses fermentasi dapat dilakukan.
Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao selama 5-12 hari atau tergantung
kondisi tingkat kematangan buah. Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan atau
diletakkan dipermukaan tanah dengan diberi alas daun kering, kemudian permukaan tumpukan
ditutup dengan daun kering. Selama proses pemeraman agar selalu diawasi perkembangan
kematangan buah, hal ini untuk menghindari kerusakan atau pembusukan buah.
3. Pemecahan Buah
Pemecahan buah harus dilakukan dengan hati-hati agar biji kakao yang dikeluarkan dari kulit
buah dan plasentanya tidak rusak, tidak kotor ataupun terjadinya perubahan warna menjadi
kelabu atau kehitaman. Pemecahan buah sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau dengan
memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Setelah buah terbelah, biji kakao diambil dari
belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan
harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan
kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya.

Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran maupun biji cacat, sekaligus
membuang empulur yang melekat di biji, yang selanjutnya ditampung dalam ember plastik
sebelum dimasukkan dalam kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Proses ini harus dilakukan
dengan cepat dan tepat, karena penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada
mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.
4. Fermentasi Biji
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai
organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan
mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan
penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa,
fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga
terjadi fermentasi.
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga
perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan
aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji membentuk cita rasa khas coklat serta
mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji kakao
dengan mutu dan aroma yang khas serta warna coklat cerah dan bersih, untuk melepaskan
selaput lendir serta menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Faktor yang harus
diperhatikan dalam proses fermentasi adalah :
1. Berat biji kakao yang akan difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan
untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.
2. Setelah 48 jam proses fermentasi pengadukan atau pembalikan dilakukan.
3. Lama fermentasi optimal adalah 4-5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara
terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan
biji "slaty"berwarna ungu agak keabu-abuan dan berstektur pejal. Sedangkan proses fermentasi
yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau
berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.
4. Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi luanglubang.
5. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49oC.

Cara fermentasi dengan kotak kayu :

a. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm,
kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang kering.
b. Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil
diaduk.
c. Setelah 4 - 5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses
selanjutnya.
d. Perendaman dan Pencucian Biji
Perendaman dna pencucian biji bukan merupakan cara yang baku, namun dilakukan atas
dasar permintaan pasar. Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar kulit/pulpa atau kadar
kotoran lain, dapat mempercepat proses pengeringan serta memperbaiki penampakan biji. Biji
direndam selama 1-3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis.
e. Pengeringan Biji
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 7,5 % sehingga aman
untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (dilakukan diatas parapara atau lantai jemur, waktu penjemuran 7-9 hari), cara mekanis yaitu dengan menggunakan alat
pengering (diperlukan waktu 40-50 jam), dan cara kombinasi (dilakukan penjemuran terlebih
dahulu selama 1-2 hari atau tergantung cuaca hingga mencapai kadar air 12-30%, setelah biji
kakao dijemur kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering diperlukan waktu selama 15-20
jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5%.
f. Sortasi Biji Kering
Sortasi biji dimaksudkan untuk memilah biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari
kotoran atau benda asing lainnya seperti batu,kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan
menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.Sesuai
dengan SNI biji kakao No. 2323-2008,

biji kakao dikelompokkan ke dalam lima kriteria yaitu

1.

Mutu

AA

Jumlah

2.

Mutu

3.

Mutu

4.

Mutu

5.

Mutu

biji

Jumlah

Jumlah

maksimum

biji

86-100

Jumlah

biji

101-110

Jumlah

biji

111-120

lebih

besar

dari

85

per

per

120

100gram

100

gram

per

100

gram

per

100

gram

biji

pe

100

gram

5. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao
kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki
lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm dan jarak dari
dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan.
C. Tanaman Tembakau
Sortasi, Pemeraman, Penghilangan lbu Tulang Daun dan Penggulungan
Sortasi dilakukan dengan memisahkan daun-daun yang kelewat masak; Kemudian dilakukan
pemeraman

dengan

menyusun

daun-daun

tegak

dengan

pangkal

daun

di

bawah.

Setelah pemeraman pertama (2-3 hari) kemudian dilakukan sortasi lagi. Daun-daun yang
terlalu kuning atau masih hijau dipisahkan untuk dijadikan krosok. Daun-daun yang terpilih
dihilangkan ibu tutang daunnya (2/3 bagian dari pangkal batang). Kemudian disusun 15-20
lembar daun dan digulung.

Kemudian gulungan daun diperam lagi 1-2 hari agar pemasakan sempurna.
Perajangan
Setelah pemeraman selesai gulungan daun dirajang. Hasil rajangan ditam-pung di atas alas
(plastik atau tikar) agar bersih.
Perajangan dilakukan dini hari, agar tembakau segera dapat dijemur pada saat matahari terbit.
Setelah daun dirajang, hasil rajangan dicampur dengan hati-hati sampai homogen, sambil diurai
agar lurus. Kemudian daun rajangan diatur dengan rapi di atas anyaman bambu ("bidig") ukuran

bidig 1m x 2.5 m, tebal rajangan tembakau di atas bidig 1-2 cm, sehingga setiap bidig dapat
digunakan untuk 10 kg daun basah.
Selama perajangan diusahakan agar tidak terjadi kontaminasi (tercampurnya) benda asing
seperti potongan tali rafia, tikar, bulu ayam, kertas, kerikil, daun-daun lainnya dsb.
Pengeringan
Kemudian bidig dibawa ke luar dan dijemur dengan posisi tegak lurus dengan datangnya
cahaya matahan dan tidak menyentuh tanah (di atas para-para).
Pada tengah hari dilakukan pembalikan.
Untuk mutu baik dalam dua hari tembakau harus sudah kering
Setelah kering didiamkan dahulu agar daun rajangan kering cukup lemas.
Selama penjemuran diusahakan agar tidak terjadi kontaminasi (tercampurnya) benda asing
seperti potongan tali rafia, tikar, bulu ayam, kertas, kerikil, daun-daun lainnya dan sebagainya
Pembungkusan
Setelah tembakau rajangan cukup lemas, kemudian digulung dengan hati-hati; Selanjutnya
tembakau ra1angan dibungkus dengan plastik atau tikar. Setiap bungkus berisi 40 kg - 50 kg
rajangan kering.
Selama pembungkusan diusahakan agar tidak terjadi kontaminasi (tercampurnya) benda asing
seperti potongan tali rafia, tikar, bulu ayam, kertas, kerikil, daun-daun lainnya dan sebagainya.
Hindari penggunaan tikar yang sudah tua dan rapuh.
Penimbangan Dan Pemasaran
Setelah selesai pembungkusan dilakukan penimbangan, kemudian tiap-tiap bungkus diberi
catatan.
Tembakau siap dikirim/dipasarkan ke gudang pembelian.
D. Tanaman Lada
a.

Sortasi Buah

Lada yang sudah dipetik selanjutnya disortir. Buah lada yang busuk dan abnormal dipisahkan
dan dibuang sedangkan buah yang baik dan mulus dikumpulkan dalam satu tempat.
b.

Pemisahan Buah Dari Tangkai (Perontokan)

Buah lada yang sudah dipanen ditumpuk selama 2 3 hari atau langsung dirontok untuk
memisahkan buah dari tangkainya. Proses perontokan dapat dilakukan dengan cara diremas-

remas atau menggunakan kaki (diinjak-injak /secara tradisional). Hal ini juga dapat dilakukan
dengan menggunakan alat perontok tipe pedal atau motor yang digerakkan oleh bensin/listrik.
Buah lada yang sudah agak kering akan mudah terlepas dari tangkainya.
c.

Pengeringan
Pengeringan dilakukan selama 2 - 3 hari sampai kadar air mencapai 15% yaitu kadar air yang

dikehendaki pasar.Pengeringan dengan penjemuran dilakukan dengan menggunakan alas

(terpal/tikar) yang bersih, hindari kontak dengan tanah. Tumpukan lada dibolak-balik atau
ditipiskan dengan ketebalan tumpukan 10 cm menggunakan garpu dari kayu.
d.

Penampian /Sortasi

Pemisahan atau sortasi bertujuan untuk memisahkan biji lada hitam yang sudah kering dari
kotoran sepeti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng. Hal
ini dapat dilakukan dengan menggunakan tampah atau mesin (blower).
e.

Pengemasan Dan Penyimpanan

Buah lada hitam yang sudah kering dan terlepas dari tangkainya dikemas dengan menggunakan
karung plastik. Ruang penyimpanan harus kering dan tidak lembab

( 70%) hal ini untuk

menghindari lada berjamur. Ruang penyimpanan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi lebih
kurang 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung
dengan lantai. Kualitas lada hitam dapat dipertahankan 34 tahun jika disimpan di ruangan
bersuhu20- 28oC.
E. Tanaman Cengkeh
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu baik, masalah pengolahan juga perlu untuk diperhatikan
dengan seksama. Pengolahan cengkeh dilakukan dengan melalui beberapa tahap yaitu sortasi
basah, pemeraman, pengeringan, sortasi kering dan penyimpanan.
1. Sortasi basah
Sortasi basah dilakukan segera setelah cengkeh tiba di tempat pengolahan. Sortasi ini dilakukan
dendan memisahkan bunga dari tangkainya dan menempatkannya pada tempat yang berbeda.
Bunga dan tangkai cengkeh perlu dipisahkan karena mempunyai harga da mutu yang berbeda.
Sortasi ini sangatlah penting untuk diperhatikan karena jika tangkai dan bunga tercampu maka
akan menurunkan mutu.

2. Pemeraman
Bunga dan tangkai yang telah dipisahkan, masing-masing dimasukkan kedalam karung atau
peti untuk selanjutnya diperam (fermentasi) selama 24 jam. Selain untuk mempersingkat waktu
pengeringan, pemeraman juga dapat memperbaiki warna cengkeh menjadi cokelat mengkilap.
3. Pengeringan
Setelah pemeraman, proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan harapan kadar air cengkeh
turun hingga 12 %-14%. Bila kadar air lebih dari 14% cengkeh mudah terserang jamur sehingga
tidak tahan disimpan. Sedangkan jika kadar air di bawah 12 % cengkeh akan mudah hancur
sehingga mutunya rendah.
Pengeringan dapat dilakukan secara alami atau kombinasi cara buatan dan cara alami.
Pengeringan dengan cara alami dapat dilakukan dengan menjemur cengkeh di bawah terik
matahari dengan menggunakan lantai beton atau anyaman bamboo. Pengeringan secara alami
umumnya tidak mengalami banyak hambatan karena pada umumnya cengkeh dipanen pada
musim kemarau. Apabila tidak ada mendung, cengkeh sudah dapat kering dalam waktu 5-6 hari.
Tanda bahwa cengkeh sudah kering dengan kadar air sekitar 12 %-14 % adalah mudah patah bila
ditekan.
Di perkebunan besar, kadar air diukur dengan alat pengukur kadar air. Pengeringan dengan
cara buatan dilakukan dengan mesin pengering dengan menggunakan bahaan bakar minyak atau
kayu. Namun mesin hanya boleh digunakan untuk mengeringkan cengkeh hingga kadar air 22-25
%. Dengan demikian perlu dilakukan pengeringan dengan cara alami dibawah terik matahari
hingga kadar air mencapai 12-14 %. Pengeringan dengan mesin tidak boleh mencapai kadar air
140 dan suhu lebih dari 56 derajat Celsius karena dapat menyebabkan rusaknya senyawasenyawa cengkeh atau hancurnya cengkeh. Kombinasi pengeringan dengan cara alami dan
buatan memiliki bebrapa keuntungan yaitu waktu pengeringan lebih pendek (2-3 hari), aroma
cengkeh lebih tajam serta warna lebih seragam dan megkilap.
4. Sortasi kering dan Pengemasan
Pada tahap sortasi, cengkeh dipisahkan dari kotoran-kotoran dengan cara ditampi menggunakan
tampah. Cengkeh yang sudah bersih dimasukkan ke dalam karung kecil berkapasitas 30-40 kg
atau karung berkapasitas 50-60 kg kemudian dijahit zigzag. Cengkeh yang telah dikemas dalam
karung siap untuk dipasarkan atau disimpan untuk bebrapa waktu. Penyimpanan dilakukan di

gudang yang tidak lembab, mempunyai banyak ventilasi dan berlantai semen. Di atas lantai
dibuat para-para dari balok kayu yang kuat setinggi 25-30 cm kemudian karung berikut
cengkehnya disusun di atasnya.
F. Tanaman Tebu
Pemanenan
Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan mesin.
Pemotongan tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar yang sangat berat
tetapi dapat mempekerjakan banyak orang di area di mana banyak terjadi pengangguran.tebu
dipotong di bagian atas permukaan tanah, dedauan hijau di bagian atas dihilangkan dan batangbatang tersebut diikat menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut
kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut-pengangkut kecil dan
kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar ataupun lori tebu
menuju ke penggilingan.
Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan pendek-pendek.
Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan memungkinkan dengan topografi yang
relatif datar. Sebagai tambahan, solusi ini tidak tepat untuk kebanyakan pabrik gula karena modal
yang dikeluarkan untuk pengadaan mesin dan hilangnya banyak tenaga kerja kera.

Pengolahan Tebu
1.

Ekstraksi

Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu
dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis
dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler).
Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit.
Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat
berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakanbagasse, yang
mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang
terhitung sebagai abu. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap
50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula.

2.

Pengendapan kotoran dengan kapur (liming)

Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam kapur (slaked
lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian kotoran ini dapat
dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming.
Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses
penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau ca(oh)2 dicampurkan ke dalam jus dengan
perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke
dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir
melaluiclarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang
keluar merupakan jus yang jernih.
Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya
dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan
lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis.
Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses.
3.

Evaporasi

Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air
menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup
dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya
pembersihan lagi.
Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh
(yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%.
Evaporasi dalam evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan
dengansteam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan
(saturasi).
4.

Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk
dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan
kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke
dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother
liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti

pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian
dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga
biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di
dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula
lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu,
tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di
mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.
Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga proses
pendidihan. Pertama atau pendidihan (a) akan menghasilkan gula terbaik yang siap disimpan.
Pendidihan (b) membutuhkan waktu yang lebih lama dan waktu tinggal di dalam panci
pengkristal juga lebih lama hingga ukuran kristal yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik
melakukan pencairan ulang untuk gula b yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk
pendidihan a, pabrik yang lain menggunakan kristal sebagai umpan untuk pendidihan a dan
pabrik yang lainnya menggunakan cara mencampur gula a dan b untuk dijual. Pendidihan (c)
membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan b dan juga
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang dihasilkan biasanya
digunakan sebagai umpan untuk pendidhan b dan sisanya dicairkan lagi.
Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah
produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut
menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol. Inilah yang
menyebabkan lokasi pabrik rum di karibia selalu dekat dengan pabrik gula tebu.
5.

Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan
terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga.
Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan
memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula
kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

6.

Afinasi (affination)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan
cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan (afinasi).
Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih
tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling
cairan (coklat). Campuran hasil (magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup
sehingga pengotor dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan
sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi).
Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna,
partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua
dikeluarkan dari proses.
7.

Karbonatasi

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan
dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen
warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan
karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida,
ca(oh)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran
tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal
halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk
dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan
yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan
mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur
keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini
dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna. Selain
karbonatasi, teknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan
karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi
merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam
fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas.
8.

Penghilangan warna

Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan
pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah
satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, gac] yang
mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. Gac merupakan cara modern setingkat (bone
char), sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini terbuat
dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang
tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana
warna akan terbakar keluar dari karbon. Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin
penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada gac tetapi juga menghilangkan
beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang
tidak diharapkan. Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi
kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam
pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.
9.

Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal
gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu
pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk
yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat
diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal
tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap
untuk didistribusikan.
10. Pengolahan sisa (recovery)
Cairan sisa baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari pembersihan pada tahap afinasi
masih mengandung sejumlah gula yang dapat diolah ulang. Cairan-cairan ini diolah di ruang
pengolahan ulang (recovery) yang beroperasi seperti pengolahan gula kasar, bertujuan untuk
membuat gula dengan mutu yang setara dengan gula kasar hasil pembersihan setelah afinasi.
Seperti pada pengolahan gula lainnya, gula yang ada tidak dapat seluruhnya diekstrak dari cairan
sehingga diolah menjadi produk samping: molase murni. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut
menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti misalnya pabrik penyulingan
alkohol.

Setelah tebu ditebang kandungan sukrosa yang terdapat dalam batang tebu akan mengalami
degradasi menjadi monosakarida atau gula reduksi yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Hal
ini merupakan kerugian karena di pabrik gula yang akan di kristalkan adalah sukrosa sementara
monosakarida dan gula lain akan menjadi tetes (molasses).
Kerusakan tebu (cane deterioration) merupakan faktor yang penting dalam memperoleh gula
yang berkualitas. Selain menyebabkan kehilangan gula (sukrosa) yang besar, kerusakan tebu
menyebabkan kesulitan dalam proses pengolahan tebu menjadi gula dan menambah biaya
produksi. Clarke, et al (1980) memperkirakan bahwa kehilangan gula pada pra-panen sampai
menjadi gula produk bervariasi antara 5 35 % dari sukrosa dalam tebu, tergantung pada kondisi
lingkungan dan teknologi yang digunakan.
Kerusakan pada tebu selama panen dan pasca panen diantaranya disebabkan oleh kondisi natural
varietas tebu dan tempat tumbuhnya, kondisi pra panen, yaitu banyak tebu yang dibakar (saska et
al, 2009; solomon, 2000), penggunaan mekanisasi dengan tebu dipotong-potong (mochtar, 1995;
uppal, 2003, larrahondo, dkk, 2009) dan waktu tunda giling atau tebu lasahan (mochtar dkk,
1995, solomon 2000). Pada penelitian yang dilakukan di kolombia olehlarrahondo, dkk,
2009 menunjukkan adanya perbedaan kualitas antara metode tebang secara manual dengan
mekanik. Penebangan secara mekanik meningkatkan zat asing selain gula dan penurunan pol %
tebu sebesar 0,4 poin. Selain itu penebangan secara mekanis meningkatkan kadar amilum dan
dekstran dalam nira.
G. Tanaman Karet
Karet dalam bentuk slab sering terjadi manipulasi bobot bahan olah karet (dengan cara
mencampur bokar dengan bahan ikutan lainnya yang mengakibatkan mutu slab menjadi rendah
dan inefisiensi dalam proses serta transportasi. Pencampuran ini untuk mendapatkan tambahan
berat timbangan dengan cara yang tidak wajar. Kondisi mutu bokar yang buruk ini dimanfaatkan
oleh pedagang perantara untuk mendapatkan keuntungan melalui tekanan harga kepada petani.
Penanganan Bokar
1.
Lateks Kebun
Lateks kebun yang bermutu baik merupakan syarat utama untuk mendapatkan hasil bokar yang
baik. Untuk dapat mencapai hasil karet yang bermutu tinggi, maka kebersihan dalam bekerja
merupakan syarat paling utama yang harus diperhatikan seperti kebersihan peralatan yang
digunakan dan kemungkinan terjadinya pengotoran lateks oleh kotoran.
Penurunan mutu biasanya terjadi disebabkan oleh proses prakoagulasi. Prakoagulasi akan
menjadi masalah dalam proses pengolahan sit asap atau sit angin dan krep (crepe), sedangkan
dalam pengolahan karet remah tidak menjadi masalah.
Prakoagulasi pada lateks dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah aktivitas
mikroorganisme, aktivitas enzim, iklim, budidaya tanaman dan jenis klon, pengangkutan, serta

adanya kontaminasi kotoran dari luar. Untuk mencegah terjadinya prakoagulasi perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
(a) Alat-alat penyadapan dan pengangkutan harus senantiasa bersih dan tahan karat
(b) Lateks harus segera diangkut ke tempat pengolahan tanpa banyak goncangan
(c) Lateks tidak boleh terkena sinar matahari langsung
(d) Dapat menggunakan anti koagulan seperti amonia (NH3) atau natrium sulfit (Na2SO3).
Dalam Penanganan lateks kebun agar melakukan hal-hal sebagai berikut :
a. Pembersihan Bidang Sadap
Sebelum penyadapan dimulai, bagian kulit pohon yang akan disadap hendaknya dibersihkan
dahulu. Jika penyadapan dilakukan tiap dua hari sekali pekerjaan membersihkan ini dapat
dilakukan seperlunya saja.
b. Pengumpulan lateks
Pengumpulan lateks di kebun pada umumnya dilakukan 4-5 jam setelah penyadapan pertama.
Lateks dalam mangkuk sadap dituangkan ke dalam ember atau bedeng dan sisa lateks
dibersihkan dengan menggunakan sudip. Sudip terbuat dari kayu yang dibungkus dengan
selembar karet ban dalam. Bentuk sudip dibuat sedemikian rupa sehingga dengan sekali gerak
sisa lateks dalam mangkuk tersapu bersih. Sudip harus dibersihkan dan diperiksa secara teratur
serta harus diperbaharui pada waktu tertentu.
Ember-ember pengumpul lateks yang terbaik ialah ember-ember yang dibuat dari aluminium
atau bejana-bejana yang dilapisi timah putih dan memakai tutup. Ember-ember dari email lebih
murah tapi lebih cepat aus. Untuk mencegah bergoncangnya lateks dalam ember kadang-kadang
para penyadap meletakkan daun-daun di atas permukaan lateks. Hal ini tidak diperbolehkan
karena lateks akan tercemar. Penggunaan drum besi bekas untuk pengumpulan lateks tidak
diperkenankan. meskipun drum tersebut setiap pemakaiannya selalu dicuci. Ember/wadah
pengumpul lateks agar dihindarkan dari sinar matahari, karena suhu yang tinggi mempercepat
terjadinya prakoagulasi.
c. Pengawetan lateks
Salah satu bentuk bahan olah karet adalah lateks cair, yang akan diproduksi menjadi bentuk
lateks pekat sebagai bahan baku industri. Untuk mendapatkan lateks tetap cair sampai
ditempat pengolahan lateks pekat, lateks kebun perlu diawetkan karena lateks kebun akan
menggumpal dalam beberapa jam setelah dikumpulkan. Waktu yang diperlukan untuk
pengumpalan alami ini bergantung pada suhu sekitarnya dan kemantapan lateks itu sendiri.
Sampai saat ini amoniak merupakan pengawet lateks yang masih digunakan dan dipilih sebagai
pengawet baku. Amoniak dapat diperoleh dalam dua bentuk, yaitu gas atau larutan 20%. Untuk
kebutuhan dalam jumlah sedikit, umumnya digunakan larutan amonia 2,5 % per liter lateks.
Kelemahan penggunaan amoniak adalah mudah menguap, sehingga bila dibiarkan terbuka akan
cepat menurun kadarnya dan pada proses penggumpalan diperlukan asam format (semut) yang
lebih banyak. Selain itu, untuk pengawetan lateks dapat juga digunakan Natrium sulfit. Natrium
sulfit diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih berkadar 90% - 98%. Natrium sulfit bersifat
higroskopis dan mudah teroksidasi oleh udara. Oleh karena itu bahan ini harus disimpan dalam
botol tertutup rapat serta diletakkan di tempat kering dan dingin. Dosis pemakaiannya adalah 5 10 ml larutan Natrium sulfit 10% untuk setiap liter lateks. Amonia atau natrium sulfit sedapat
mungkin ditambahkan ke dalam mangkuk lateks, semakin cepat akan semakin baik.
d. Pengangkutan lateks

Lateks kebun yang sudah dibubuhi amoniak dituangkan melalui tabung atau pipa ke dalam
tangki pengangkut. Tangki dilengkapi dengan penyaring 40 mesh yang ukurannya sesuai lubang
masuk. Tangki pengangkut diletakkan dalam truk. Selain tangki pengangkut lateks,
prakoagulump dan skrep yang telah terkumpul kemudian dimasukkan ke dalam suatu tempat lalu
diangkut menuju pabrik.
Lateks yang telah dibubuhi amoniak bereaksi alkalis tidak diperbolehkan kontak dengan benda
yang terbuat dari tembaga, kuningan, seng dan sebagainya karena latek beramoniak akan
bereaksi dengan logam tersebut. Penyaring lateks juga sebaiknya terbuat dari baja tahan karat.
Tangki lateks terbuat dari besi lunak (mild steel) dan dianjurkan dilapisi dengan lilin untuk
mengurangi melekatnya lateks pada sisi-sisi dan alas tangki. Dengan pelapisan lilin juga
memudahkan pembersihkan karena film karet yang melekat dapat dikuliti dengan mudah.
Penanganan Pasca Panen
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
- Grading (pengkelasan) dan standarisasi
- Pengemasan dan pelabelan
- Penyimpanan
- Pengangkutan.
BAB III
KESIMPULAN
Dari makalah yang telah kami buat dapat kami simpulkan Dalam bidang pertanian istilah pasca
panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian
setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan
sesuai/tepat untuk da pat segera dikonsumsi atau unt uk bahan baku pengolahan.
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
- Grading (pengkelasan) dan standarisasi
- Pengemasan dan pelabelan
- Penyimpanan
- Pengangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
1)

M.Sultoni Arifin, Dr. dkk. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Kopi. Pusat Penelitian

Perkebunan Gambung. Bandung.

2)

Rasjid Sukarja, Ir. 1983. Petunjuk Singkat Pengelolaan Kebun Kakao. Badan Pelaksana

Protek Perkebunan Teh Rakyat dan Swasta Nasional. Bandung.

3)

Trubus No. 346. 1998. Kebun Tebu Jepang di Garut.

5)

http://mangtolib.blogspot.com/2011/12/budidaya-tanaman-Cengkeh-.html

7)

http://id.shvoong.com/exact-sciences/agronomy-agriculture/2268302-penanganan-panen-

dan-pasca-panen/#ixzz2I1jq2tu7