MAKALAH PENGENDALIAN MUTU

BAKSO SAPI

Disusun Oleh:

1. Rosalia Chrisnanda H0917073

2. Sekar Ayu I. H0917078
3. Tyas Arie M. H0917082
4. Vanessa Gema E. H0917084

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

2019
A. DESKRIPSI PRODUK
Bakso sapi merupakan produk makanan yang umumnya berbentuk bulatan
yang diperoleh dari campuran daging sapi segar (kadar daging tidak kurang dari 50%)
dan pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Kandungan gizi bakso sapi terdiri dari kadar
protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70% dan kadar
abu maksimal 3% (SNI 01-3818-1995). Kandungan gizi bakso tersebut cocok untuk
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, bakso sapi mempunyai masa simpan yang
relatif pendek. Bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki nutrisi tinggi,
pH 6,0-6,5 dan Aw tinggi (>0,9) sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1 hari
(12-24 jam) (Ismail dkk., 2016).

Daging sapi segar 1 kg

Air bersih Pencucian

Pemotongan daging

Daging 1 kg dan garam Penggilingan menggunakan

30 gram mesin penggiling selama 1,5
menit

30 gram bawang Penghalusan bumbu

putih, 5 gram merica menggunakan blender

400 gram tapioka, 200

pencampuran
gram es batu, bumbu
halus, soda kue 4 gram,
daging
Pendiaman adonan

Pencetakan menggunakan mesin

pencetak bakso

Perebusan hingga mengapung

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

B. SIFAT PRODUK
1) Tekstur
Tekstur pada bakso merupakan parameter utama dalam penentu mutu produk
bakso. Kekenyalan dari bakso dipengaruhi oleh daya mengikat air dari daging
yang tinggi. Semakin meningkat kadar protein akan meningkatkan kekenyalan
bakso. Hal itu disebabkan karena peran protein di dalam bakso menahan air,
dimana protein membentuk jaringan yang kompak selama proses pemasakan
sehingga meningkatkan daya serap air produk bakso. Selain itu, tekstur bakso
juga berasal dari pengenyal dan daging sapi yang digunakan dimana
komponen daging yang menentukan kekenyalan bakso adalah protein
miofibril. Mutu sensori bakso memiliki tekstur yang kompak, elastis, kenyal
tapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah
dan tidak rapuh (Firahmi dkk., 2015).
2) Rasa
Bakso yang berasal dari daging pre rigor memiliki rasa yang lebih baik. Hal
ini disebabkan karena daging pre rigor mempunyai daya ikat air dan pH yang
tinggi yang meningkatkan keempukan dan kesan juicy pada daging. Rasa
merupakan factor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan.
Formulasi bumbu, bahan pengisi dan kondisi daging (pre rigor atau post rigor)
untuk pembuatan bakso sangat berpengaruh terhadap rasa bakso yang
dihasilkan. Rasa yang diharapkan pada produk bakso ini adalah rasa khas
daging, asin, dan gurih. (Firahmidkk., 2015).
3) Warna
Warna bakso ditentukan oleh bahan baku dan bahan pengikat yang digunakan.
Warna produk bakso diantaranya dipengaruhi oleh kandungan myoglobin
daging, semakin tinggi myoglobin daging maka warna daging semakin merah.
Warna merah pada daging akan mengalami perubahan menjadi abu-abu
kecoklatan selama pemasakan karena terjadinya proses oksidasi. Kriteria
warna bakso adalah cokelat muda cerah, sedikit kemerahan atau cokelat muda
agak keputihan atau abu – abu. (Firahmidkk., 2015).
4) Aroma
Mutu sensori bakso memiliki bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau
tengik, masam, basi atau busuk, bau bumbu cukup tajam. Hal tersebut
 menerangkan bahwa aroma bakso sangat di pengaruhi oleh jumlah daging dan
bahan lain yang digunakan. Bumbusepertibawangputihdanpala juga
dapatmeningkatkandanmemodifikasiflavour. (Firahmidkk., 2015).
C. ATRIBUT MUTU
1. Tekstur : tekstur bakso sapi yang diinginkan yaitu bakso dengan tekstur kompak,
elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak lembek, tidak basah berair, dan
tidak rapuh.
2. Rasa : rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tapi
tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu
D. STASIUN PENGENDALIAN
Berdasarkan analisis proses pengolahan bakso, stasiun pengendalian pada
produk bakso sapi adalah terdapat pada proses pencampuran tiap bahan untuk
mendapatkan kekenyalan yang diinginkan. Tekstur yang lebih keras juga bisa
disebabkan oleh penggunaan tepung tapioka yang lebih banyak. Hal ini disebabkan
karena pati memiliki struktur matriks yang lebih rapat sehingga sulit dipecah
(Pramuditya dan Yuwono, 2014). Selain itu, menurut Astawan dan Astawan (1989)
dalam Avianita (1996), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis
tepung yang digunakan, dan perbandingan banyaknya daging dan tepung yang
digunakan untuk membuat adonan. Ditambahkan bahwa pemakaian jenis bahan
tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh
terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung
yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan
tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan
produk bakso yang berkualitas baik. Bahan tambahan lain dalam pembuatan bakso
adalah es batu atau air es. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan
membantu pembentukan tekstur bakso. Air es atau es batu yang ditambahkan agar
kenaikan suhu adonan berjalan lambat, sehingga proses gelatinisasi awal dapat
dihindari. Selain itu, penambahan dalam bentuk air es juga dimaksudkan untuk
mempertahankan suhu adonan kurang dari 22oC supaya tidak terjadi denaturasi
protein pada daging yang akan menyebabkan rusaknya tekstur protein sehingga
berakibat pada tekstur bakso (Puspitasari, 2008).
E. QUALITY CONTROL TOOLS
1. Diagram Pareto
Permasalahan Mutu pada Produk Bakso Skor
Terdapat benda asing 30
Adonan tidak tercapur rata 22
Tidak kenyal 20

Ukuran tidak seragam 13

Kemasan tidak tersegel dengan baik 10

Label kemasan miring 5

Jumlah 100
Tabel 1. Permasalahan Mutu pada Produk Bakso

Gambar 2. Diagram Pareto

 2. Fish Bone

*Mesin tidak didesinfeksi

Machine
Man *tidak menggunakan
APD yang lengkap
*Personal teknis yang
kurang berkompeten
*Bahan baku
secara berkala
Material terkontaminasi
*Peralatan yang
selama penyimpanan/
digunakan untuk bahan
distribusi
mentah dan setengah
*Karkas daging tidak
matang tercampur
terpisah dengan baik

*Deboning dan *Lingkungan di sekitar

pemangkasan tidak pabrik tercemar
dilakukan dengan cepat *Sistem sanitasi yang
*Pengayakan tepung yang kurang memadai
tidak higienis
Method Environtment
 DAFTAR PUSTAKA
Avianita, A. 1996. Kajian Penambahan Beberapa Jenis Tepung Terhadap Sifat-sifat Bakso
Daging Kelinci (Oryctolagus cuniculus). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Jakarta (ID): Dewan
Standardisasi Nasional.
Firahmi, Nordiansyah, Siti Dharmawati dan Mofie Aldrin. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik
Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum
Sains dan Teknologi 1(1): 39-45.
Ismail, M., R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimahdan I. I. Arief. 2016. Kualitas Fisik dan
Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(3): 372-374.
Puspitasari, Dewi. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
pada Pembuatan Bakso. Jurnal Teknologi Pertanian. 1-100.
Pramuditya, Galih dan Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur
Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam Sni dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap
tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 200-209