LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN DANGKE

NAMA : ALMA ANDINA PUTRI

NIM : I011181429
KELOMPOK : 3 (TIGA)
GELOMBANG : 1 (SATU)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang

Dangke merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya di kabupaten

Enrekang yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi yang digumpalkan dengan
getah papaya (enzim papain). Produk olahan ini mengandung nilai gizi yang tinggi
karena dalam pembuatannya dilakukan proses pemisahan bagian susu yang
membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey) sehingga kandungan protein dari susu
menjadi dominan pada curd dangke.

Dangke merupakan produk olahan susu dan makanan khas dari Daerah
Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dikelompokkan ke dalam jenis keju lumak (soft
cheese) yang terbuat dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim papain
yang diperoleh dari getah buah papaya. Penggunaan larutan getah papaya oleh
masyarakat di Kabupaten Enrekang masih dilakukan secara tradisional dan belum ada
standarisasi dalam penggunaan konsentrasi getah papaya. sehingga berimplikasi
terhadap beragamnya kualitas dangke yang dihasilkan.

Pembuatan dangke di kabupaten Enrekang sejauh ini masih dilakukan secara

tradisional, sehingga belum mampu diperkenalkan keluar Enrekang secara maksimal
karena produk tersebut mudah rusak sehingga pemasarannya masih terbatas. Dangke
yang disimpan pada suhu dingin (0-5°C) mempunyai daya simpan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan dangke yang disimpan pada suhu kamar (30°C). Salah satu cara
yang digunakan untuk menambah daya simpan produk adalah dengan penambahan
garam dengan konsentrasi tinggi yang mampu menambah daya simpan dangke di
suhu kamar, namun akan menyebabkan rasa asin yang berlebih sehingga dapat
mempengaruhi cita rasa.
Tujuan dan kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan dangke yaitu untuk mengetahui

cara membuat dangke dan mengetahui karakteristik dangke.

Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan dangke yaitu agar praktikan

dapat mengetahui cara-cara pembuatan dangke dan dapat mengetahui karakteristik
dangke.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan umum susu

Susu merupakan sumber energy karena mengandung banyak laktosa dan

lemak, disebut juga suber zat pembangun karena mengandung juga banyak protein
dan mineral serta berbagai bahan-bahan pembantu dalam proses metabolism seperti
mineral dan vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air
(87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%)
(Sanam et al. 2014).

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya. Kebutuhan gizi setiap hewan mamalia yang brbeda (Utami et al. 2011).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam
susu segar mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Nilai gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat
disukai oleh mikroorganisme yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan
mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Salah satu pengolahan susu
agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurusasi (Chrisna
2016).

Tinjauan umum dangke

Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu berwarna putih
kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi selatan. Dangke mengandung
protein paling tinggi di bandingkan beberapa keju tradisional yaitu dadih dan dali. Dangke
ini dibuat dari susu segar yang difermentasi dengan menggunakan bahan alami atau tanpa
pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan protein betakaroten yang
cukup tinggi, serta aman untuk dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan
beberapa hari saja pada suhu ruang. Dangke merupakan olahan dari pangan dari susu kerbau
yang bergizi dengan kandungan air 47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein 17,01%;
serta vitamin dan mineral (Suryani dan Niswah, 2015).

Dangke adalah sebutan keju dari daerah Enrekang, Sulawesi selatan.

Merupakan makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan
dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan.
Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar dari kerbau yang
digumpalkan dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh
sebab itu dangke memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, dan aman untuk
dikonsumsi, walaupun hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu ruang.
(Abrianto, 2010).

Seperti halnya warna, perbedaan aroma, rasa, dan tekstur antara kedua jenis
dangke diduga berkorelasi dengan perbedaan sifat dan komposisi kimiawi antara
susu kerbau dan susu sapi. Keju yang terbuat dari susu kerbau memperlihatkan
karakteristik kenampakan dan tekstur yang khas, terutama rasa dan sifat berangkainya
saat dikunyah sangat diperlukan seperti pada keju Mozzarella susu kerbau lebih
disukai daripada susu sapi (Hatta, 2013).

Prinsip kerja enzim papain

Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah papaya (carica papaya).
Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah enzim papain dan
kemopapain yang aktifitas penggumpalannya mencapai optimum pada suhu 600C
sampai 700C. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain.
Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk
oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitiknya
dipengaruhi oleh karakteristik getah papaya serta proses pengeringan getah).
Keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasa 700 C selama 30
menit pada pH 7,0 (Winarno, 1983) dalam (Puspitasari, 2013). Kelebihan papain
dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses,
mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin
(Puspitasari, dkk. 2013).

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein)

yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya
muda berturut-turut 10 % dan 45 %. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan
menguraikan ikatan-ikatan dalam melekul protein sehingga protein terurai menjadi
polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein daging dapat diuraikan
sehingga daging menjadi empuk. Kedua enzim ini juga mempunyai daya tahan panas
yang baik. Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk
membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein (Sutrisno, 2007).

Prinsip kerja papain melibatkan triad katalitik yang terbentuk antara Cys25,
His159, dan Asn 175. Gugus amida dari Asn 175 akan menarik proton dari inti
imidazol His159 sehingga kebasaannya meningkat. Inti imidazol dari His159 akan
menarik H+ dari–SH pada Cys25 sehingga kenuklofilikan gugus SH bertambah.
Sementara itu nitrogen amida dari Cys25 membentuk ikatan hidrogen dengan atom O
gugus karbonil pada substrat. Ikatan hidrogen kedua terbentuk antara gugus –NH2
dari Gln 19 dengan O gugus karbonil pada substrat. Keadaan ini akan mempermudah
penyerangan ion sulfida (S2-) terhadap gugus C=O dari substrat yang diikuti oleh
pecahnya penghambatan Enzim Papain (Sumarlin dkk.2011).
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan Dangke

dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 Februari 2020 pukul 08.00 WITA sampai selesai,
bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi praktikum

Prosedur kerja

Membuat larutan papain, kemudian memanaskan susu segar dan

menambahkan garam. Pada saat suhu mencapai 400C menambahkan larutan papain
sedikit demi sedikit. Apabila pada saat mendidih cairan susu masih putih, apinya
dikecilkan lalu menambahkan larutan papain sedikit demi sedikit kemudian
mengaduk secara perlahan tanpa merusak gumpalan yang sudah terbentuk. Setelah
gumpalan terbentuk suhu dinaikkan 950C selama 5 menit untuk mengeraskan dan
memadatkan curd. Curd yang terbentuk dipisahkan dari whey.

Diagram alir
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa pembuatan dangke berhasil.

Berhasilnya pembuatan dangke dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,seperti suhu
dan pemanasan. Jika pemanasan atau suhu berlebihan dapat berpengaruh terhadap
kualitas dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka., dkk 2015) yang
menyatakan bahwa Mekanisme pengggumpalan yang diawali dengan proses
gelatinasi, akibat penambahan enzim yang dalam penelitian ini menggunakan getah
pepaya (Carica papaya), dengan berbagai pengaruh prosessing seperti suhu
pemanasan dan konsentrasi bahan penggumpal akan menentukan dalam kualitas
produk akhir.

Pembuatan dangke yang berhasil juga di pengaruhi oleh penambahan enzim

papain. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka., dkk 2015) yang menyatakan bahwa
Pemberian papain dengan suhu pemanasan yang berbeda akan mempengaruhi
penggumpalan susu. Dimana dalam pembuatan dangke dengan penambahan papain
pada saat susu dipanaskan akan menghasilkan rendemen yang lebih besar. Sehingga
aktivitas papain dan suhu pemanasan akan mempengaruhi kualitas dangke.
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan dangke

yang dilakukan berhasil. Keberhasilan pembuatan dangke dipengaruhi oleh suhu
pemanasan dan penambahan enzim papain.

Saran

Dalam pembuatan dangke harus memperhatikan suhu pemanasan dan

penambahan enzim papain harus sedikit demi sedikit karena suhu pemanasan dan
penambahan enzim papain berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan dangke.