MAKALAH

Tentang
PENGOLAHAN MAKANAN AWETAN HEWANI
Pembuatan Telur Asin

DISUSUN OLEH:
RUSNIATI RUSTAM

DIBIMBING OLEH:

SMA NEGERI KAE WOHA BIMA

TAHUN AJARAN 2019 / 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka
penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “PENGOLAHAN
MAKANAN AWETAN HEWANI (TELUR ASIN)”. Penulisan makalah merupakan salah
satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas mata pelajaran.
Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan tugas ini.
Akhirnya penulis berharap semoga Allah memberikan imbalan yang setimpal pada
mereka yang telah memberikan bantuan, dan dapat menjadikan semua bantuan ini sebagai
ibadah, Amiin Yaa Robbal ‘Alamiin.
Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-kekurangan
baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki
penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi
penyempurnaan pembuatan makalah ini.

Bima, Juni 2020

   Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..........................................................................................................

KATA PENGANTAR ........................................................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................................
B. Rumusan Masalah ...................................................................................................

BAB II  PEMBAHASAN

A. Bagaimana cara pembuatan telur asin ....................................................................
B. Bagaimana cara pengolahan makanan awetan hewani ...........................................
C. Bagaimana cara pengemasan makanan awetan hewani ..........................................

BAB III  PENUTUP

A. Kesimpulan .............................................................................................................
B. Saran .......................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Pendahuluan
Perkembangan zaman dan teknologi yang semakin canggih, merambat kepada setiap
aspek kehidupan, tingkat persaingan yang semakin tinggi memaksa setiap orang lebih jeli
dalam membaca setiap peluang dalam usaha mengembangkan keterampilan dan keahliannya
untuk menjawab tantangan zaman. Rendahnya tingkat keterampilan dan keahlian yang
dimiliki oleh sebagian besar penduduk Indonesia merupakan salah satu alasan kenapa angka
pengangguran di Indonesia semakin meningkat.
Padahal usaha yang dilakukan pemerintah dalam memberantas kemiskinan dan
kebodohan sudah menjadi agenda utama dari pemerintah. Salah satu contoh yaitu dengan
mencetuskan wajib belajar 9 Tahun dan memberikan pinjaman dengan suku bunga ringan
untuk meningkatkan taraf hidup bangsa Indonesia tersebut. Namun semua itu ternyata
tidaklah cukup, karena belum didukung oleh sumber daya manusia yang terampil dan
berkeahlian yang dapat dimanfaatkan untuk membuka peluang usaha, menciptakan lapangan
kerja sendiri, atau berkreasi yang menghasilkan tentunya yang dapat berdampak pada
penekanan terhadap tingginya angka pengangguran, tingginya angka kemiskinan yang ada di
Indonesia tersebut.
Peluang untuk mendapatkan penghasilan yang memadai dan menguragi pengangguran
sangat banyak dan berada di sekitar kita. Salah satu diantaranya produksi telur yang
dihasilkan oleh hewan unggas yang dipelihara secara manual oleh masyarakat menciptakan
peluang yang sangat tepat. Telur-telur yang hanya dikonsumsi secara sederhana dan
kebutuhan untuk jamu sebenarnya cukup menjajikan jika dikelola oleh tenaga-tenaga
terampil sehingga telur yang dibuat menjadi makanan sederhana bisa dihasilkan telur yang
bergizi tinggi sebagai makanan dan dapat menghasilkan keuntungan yang cukup besar.
Contohnya pembuatan telur asin yang sangat laku keras dipasaran.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan telur asin?
2. Bagaimana cara pengolahan makanan awetan hewani?
3. Bagaimana cara pengemasan makanan awetan hewani?
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur,
obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu
usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih
bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur
ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk
telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30).
Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan
misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan
yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk
bekal.
B. Cara Pembuatan Telur Asin
Syarat syarat telur yang akan diasin :
 Harus Telur masih segar dan baru
 Telur sudah diberesihkan dari kotoran
 Kulit telur masih utuh tidak retak
 Sebelum diasin telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan
Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam
didalam telur dapat menghambat perkembangan organisme dan sekaligus memberikan
aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Ada beberapa
cara pengasinan telur itik, tetapi pad dasarnya dapat dibagi 2 yaitu cara basah dan cara
kering. Cara basah yaitu dengan merendam telur itik dalam larutan garam jenuh,
sedangkan cara kering yaitu dengan menggunakan bahan pembungkus, baik dari bahan
tanah liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau bahan lain yang telah dicampur
dengan garam.
Bahan dan Alat
a. Alat :
1) Ember
2) Alat pengaduk
3) Kuali tanah atau panci
4) Toples atau tempat penyimpan telur
5) Kain lap
b. Bahan :
1) Telur bebek atau itik
2) Abu gosok atau batu bata
3) Garam
4) Amplas
5) Air
CARA KERJA
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian
keringkan.
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.
 4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan
perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari
campuran bubuk bata merah dengan garam.
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk
pasta.
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan
telur, kira-kira setebal 1~2 mm.
7. Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan
agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the
selama 8 hari (bila perlu)
C. Cara Pengolahan Makanan Awetan Hewani
Teknologi pengolahan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk,
termasuk SDA hewani yang melimpah, bisa dilakukan pengolahan yang tepat sehingga
menghasilkan produk yang baik. Sumber daya alam hewani sangat mudah rusak sehingga
dalam pengolahan diperlukan metode untuk mengawetkannya. Beberapa prinsip pengawetan
yang bisa dilakukan dalam proses pengolahan makanan, yaitu sebagai berikut.
1. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik
pengeringan alami seperti sinar matahari, maupun pengeringan buatan misalnya
dengan oven) dan pengasapan.
2. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Pengawetan dengan suhu rendah, bisa dilakukan dengan proses pendinginan dan
pembekuan.
3. Pengawetan dengan Iradiasi
Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan makanan yang menerapkan
gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat
kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang
menimbulkan penyakit terbawa makanan. Prinsip pengolahan, dosis, teknik dan
peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap
makanan harus diperhatikan.
4. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Pengawetan dengan bahan kimia bisa dilakukan dengan karbon dioksida, gula, asam
dan garam.
 Setiap produk bisa menggunakan salah satu metode tersebut atau
mengombinasikan beberapa metode, sampai didapatkan produk yang mempunyai
keawetan seperti yang diharapkan. Sebagai contoh adalah ikan asin. Ikan asin adalah
produk makanan awetan yang berbahan baku ikan, di mana dalam pengolahannya
mengombinasikan dua metode pengawetan, yaitu penambahan garam dan
pengeringan. Ikan asin merupakan makanan awetan dari bahan hewani yang biasanya
banyak dilakukan terutama di daerah pantai, yang dekat dengan sumber bahan
bakunya. Ikan asin bisa ditemukan hampir di setiap daerah di Indonesia. Sangat
disayangkan masih banyak ikan asin yang diolah dengan menggunakan Bahan
Tambahan Makanan (BTP) yang tidak diizinkan dan jumlah yang berlebih.
Peluang wirausaha ikan asin sangat terbuka karena hampir semua orang
menyukai ikan asin. Produsen pengolahan ikan asin pun sudah cukup banyak.
Tantangannya adalah membuat usaha ikan asin yang mempunyai nilai lebih dari yang
sudah ada. Memproduksi ikan asin yang lebih higienis dan sehat serta juga membuat
ikan asin yang Ready to Eat (RTE) agar konsumen langsung dapat mengonsumsinya
tanpa harus mengolahnya, bisa menjadi pilihan bisnis yang prospektif. Saat ini,
banyak konsumen lebih menyukai yang praktis dan terdapat pula konsumen yang
tidak menyukai bau yang ditimbulkan saat memasak ikan asin di rumah.
D. Cara Pengemasan Makanan Awetan Hewani
Kemasan makanan berfungsi menjaga agar produk tetap higiene dan awet, mudah
dikonsumsi dan mudah didistribusikan. Kemasan yang melekat pada produk disebut sebagai
kemasan primer. Kemasan sekunder berisi beberapa kemasan primer yang berisi produk.
Kemasan untuk distribusi disebut kemasan tersier. Kemasan untuk produk makanan
fungsional setengah jadi berbeda dengan produk makanan fungsional jadi yang siap
dikonsumsi.
Pada produk makanan proses pengemasan berkaitan erat dengan proses pengolahan
produk. Pengemasan berperan penting dalam menentukan keawetan produk makanan yang
dikemasnya. Kemasan makanan mempunyai tujuan melindungi produk dari pengaruh
lingkungan seperti uap air, dan mikroorganisme. Kemasan juga berfungsi melindungi produk
makanan dari benturan yang dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk dan isi kemasan.
Kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk makanan disebut kemasan primer.
Kemasan juga berfungsi untuk penanganan (memudahkan penanganan produk),
distribusi, memberikan informasi dan menjadi daya tarik bagi pembeli. Pada kemasan, harus
dicantumkan keterangan dan informasi teknis tentang produk makanan yang ada di dalamnya,
seperti berat bersih, kandungan bahan dan keterangan kadaluwarsa. Keterangan ini biasanya
dicantumkan di kemasan sekunder. Kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak
bersentuhan langsung dengan produk makanan, melainkan digunakan pada bagian luar
kemasan primer. Kemasan yang digunakan untuk distribusi jarak jauh adalah kemasan tersier,
yang dapat memuat beberapa kemasan sekunder.
Kemasan untuk produk makanan mempunyai beberapa persyaratan sebelum diputuskan
digunakan untuk mengemas makanan/minuman yang akan kita produksi, di antaranya
sebagai berikut.
1. Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi.
Misalnya kripik akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan H2O yang masuk
melalui pori-pori.
2. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga
pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit.
3. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.
4. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau
swalayan.
5. Bahan kemasan akan lebih baik jika ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.
Selain kualitas kemasan, hal yang harus diperhatikan adalah label dari kemasan produk
makanan fungsional tersebut. Delapan hal yang wajib ada pada label harus dicantumkan
lengkap.
1. Nama Produk (sesuaikan dengan SNI).
2. Nama Dagang (jangan menggunakan yang sudah digunakan oleh produsen lain).
3. Berat Bersih atau Isi Bersih (bergantung pada bentuk produk, padat atau cair, untuk
padat digunakan berat bersih, dan cair digunakan isi bersih, sedangkan untuk pasta
boleh menggunakan berat bersih atau isi bersih).
4. Nomor Pendaftaran (MD/ML/P-IRT, MD/ML bisa diperoleh di BPOM dan P-IRT di
Dinas Kesehatan Kota/Kabupaten setempat, MD/ML untuk industri menengah besar
dan P-IRT untuk industri mikro-kecil).
5. Nama dan Alamat Produsen (hal yang wajib dicantumkan: nama perusahaan, nama
kota tempat produksi, kode pos dan nama Negara jika untuk ekspor).
6. Tanggal Kadaluwarsa (ditulis: Baik digunakan sebelum …).
7. Komposisi (ditulis diurutkan dari yang penggunaannya terbanyak).
8. Kode Produksi (kode yang untuk dipahami oleh internal perusahaan, untuk
kepentingan pengawasan mutu produk).
 Penggunaan bahasa juga harus diperhatikan. Bahasa yang wajib digunakan untuk produk
yang akan dipasarkan di wilayah Indonesia adalah Bahasa Indonesia. Adapun bahasa lainnya
adalah dibolehkan sebagai bahasa tambahan, tanpa membuang penggunaan bahasa Indonesia.
Karena banyak yang masih mencampur penggunaan bahasa, misalnya berat bersih ditulis
netto, baik digunakan sebelum ditulis exp. date, dan lainnya. Padahal netto atau exp. date
adalah bahasa asing.
Adapun produk untuk diekspor, sebaiknya selain menggunakan bahasa Inggris, juga
ditambahkan bahasa Negara yang akan dituju. Hal ini untuk lebih memudahkan pemahaman
produk oleh konsumen di negara tujuan. Selain hal yang wajib ada pada label, ada beberapa
hal yang disarankan ada pada kemasan, seperti label halal, barcode dan kandungan nilai gizi.
Sebaliknya, ada juga beberapa hal yang dilarang tercantum dalam kemasan, seperti klaim
kandungan kesehatan tanpa bukti, klaim mengobati dan sifat-sifat yang berlebihan lainnya.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Industri telur asin mempunyai peranan penting dalam rangka memenuhi kebutuhan
sumber protein dan lemak yang berharga murah bagi masyarakat. Perkembangan peternakan
itik petelur merupakan faktor pendukung terbesar bagi industri telur asin agar dapat memasok
telur asin dengan harga yang murah dan bermutu tinggi.
Dua faktor terpenting bagi keberhasilan industri telur asin selain faktor bahan baku
adalah rasa telur asin dan kualitas pengangkutan produk. Rasa telur asin akan menjadi faktor
pembeda suatu produsen dengan produsen lainnya, dimana akan timbul keterikatan antara
konsumen dengan produsen telur asin tertentu.
Jenis usaha makanan awetan dari bahan hewani ini sebaiknya disesuaikan dengan
ketersediaan jenis SDA hewani yang ada di daerahnya masing-masing sehingga berbasis
bahan baku lokal. Hal ini akan menekan harga pokok produksi dari produk tersebut karena
bahan baku tidak memerlukan biaya transportasi. Industri makanan adalah industri yang
terkait dengan ketersediaan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan energi dan
nutrisi bagi kehidupan manusia. Produk makanan, berdasarkan bahan baku dasarnya, terbagi
menjadi dua, yaitu makanan awetan berbahan baku nabati dan hewani.
Pengembangan makanan awetan dari makanan hewani terbagi pada dua bagian,
yaitu bagian pengembangan pengolahannya dan pengemasan. Makanan awetan, baik
makanan atau minuman yang diproduksi di suatu daerah, merupakan identitas daerah
tersebut, dan menjadi pembeda dengan daerah lainnya. Berbagai makanan awetan dari bahan
hewani di berbagai daerah di Indonesia menjadi ciri khas daerah tersebut. Wirausaha di
bidang ini dapat menjadi pilihan yang sangat tepat, karena kita lebih banyak mengenal
produk makanan awetan daerah kita daripada daerah lainnya..

B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Azima, Fauzan., Hasbullah, dan Is Yulaini. 1999. Penentuan Batas Kadaluwarsa Dadih Susu
Kedelai. Jurnal Andalas No. 29 Tahun XI 1999 (135, 136).

Burhanuddi, R. 1999. Kajian tentang Daya Saing Pedagang Eceran Kecil. Bogor: Badan
Litbang Koperasi dan PKM RI.

Haryadi, P. (ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Bogor: Pusat Studi
Pangan dan Gizi, IPB.

Soedirman, Suma’mur. 2014. Kesehatan Kerja dalam Perspektif Hiperkes & Keselamatan
Kerja. Jakarta: Erlangga.

Tambunan, T. 2012. Usaha Mikro Kecil dan Menengah di Indonesia. Jakarta: LP3ES.

Widyani, R. dan Suciaty, T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon: Swagati Press.

Wijaya, C.H. dan Mulyono, N. 2013. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor: IPB Press,
Bogor.

Yuyun dan Gunarsa, D. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan Minuman. Bogor:
Agro Media Pustaka.