LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN ES KRIM
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah mata kuliah Laboraturium Teknologi Pangan
Dosen Pembimbing: Bu Yanti

Disusun Oleh :
Aqqilla Mardhiyana 181424004
Egie Achmad D.D 181424007
Luthfiah Rahmasari 181424012
Rizki Aulia Rohmaniar 181424026
Yurikke Julieta Permata 181424032

KELOMPOK 1
2A - TKPB

PROGAM STUDI D4 TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2020
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh
tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur
simpan yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah
terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu,
pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim
merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan
es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es krim adalah
lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang
diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau
yang populer disebut dessert.
Es krim dibuat untuk mengawetkan susu serta meningkatkan nilai jual susu. Anak-
anak hingga orang dewasa menyuksi produk olahan susu ini. Seiring perkembangan
zaman, produk olahan susu ini memiliki berbagai varian rasa, bentuk, dan metode
pengolahan.

1.2. Tujuan
Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
1) Mengetahui komposisi yang dibutuhkan untuk membuat es krim.
2) Mengetahui tahap-tahap pembuatan es krim.

1.3. Ruang Lingkup

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Negeri
Bandung dengan menggunakan peralatan Ice Cream Maker. Bahan utama yang
digunakan merupakan bubuk es krim instant yang bisa diperoleh di toserba.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan
terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu
padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Bahan-bahan utama yang diperlukan
dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan
pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak
susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizeratau emulsifier dan bahan flavor.

2.2. Sejarah
Sejarah awal kemunculan es krim berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar
Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya
dengan cara menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu.
Selanjutnya es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini
dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang
penggemar kuliner meminta para koki istana agar es dicampur dengan susu sapi dan
tepung.  Semua bahan tersebut diaduk hingga menjadi krim. (Marshall and Arbuckle,
1996).
Karena adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang
penjelajah lautan membawa resep es krim dari Cina ke negaranya. Berbeda dengan
resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Mereka
 memproduksi mesin yang bisa membuat air menjadi beku. Karena listrik belum
ditemukan,  mesin tersebut menggunakan minyak tanah. Es krim ala Italiano inilah
yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh
dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan
mesin pembuat es krim. Sebutan es krim berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari
faseiced cram. 
Di Indonesia, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim
pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung,
Malang dan Surabaya. Saat itu es krim merupakan barang mewah dan mahal dan mahal,
dan kebanyakan hanya orang Belanda saja yang minikmatinya.
II.3. Sifat Koligatif Larutan
Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya
interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis
dari komponen-
komponen penyusun larutan tersebut. Salah satu sifat yang diakibatkan oleh adanya inte
raksi antara zat terlarut dengan pelarut adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif
larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di
dalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut. Hukum Ralout
merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat koligatif (dari bahasa
lain colligare, yang berarti “megumpul bersama”) sebab sifat-sifat itu
tergantung pada efek kolektif jumlah partikel terlarut, bukannya pada sifat partikel yang
terlibat. Keempat sifat itu ialah:
1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni.
2. Peningkatan titik didih.
3. Penurunan titik beku.
4. Gejala tekanan osmotik.
 Penurunan Titik Beku Larutan Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu
diturunkan, sehingga jarak antar partikelsedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya
bekerja gaya tarik menarik antar-molekul yangsangat kuat. Adanya partikel zat terlarut
mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarutterhalang, akibatnya untuk dapat
lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebihrendah. Jadi titik beku
larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik
beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf).
Penurunan titik
  beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas
larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan
ΔTf = Kf . m atau ΔTf = Kf . (n . 1000) : p
Ket:
ΔTf =Penurunan titik beku
Kf = Tetapan penurunan titik beku molal
n = Jumlah mol zat pelarut 
p = Massa zat pelarut
Titik beku larutan merupakan titik beku pelarut murni dikurangi dengan
penurunan titik bekunya atau Tf = Tf o - ∆Tf.
 Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku LarutanAir murni membeku pada
suhu 0oC, dengan adanya zat terlarut misalnya saja ditambahkan gula ke dalam air
tersebut maka titik beku larutan ini tidak akan sama dengan 0oC , melainkan akan turun
dibawah 0oC. Inilah yang dimaksud sebagai “penurunan titik beku”. Jadi larutan
akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya.
Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendahdibanding
pelarut murninya yaitu air.
II.4. Alternatif Pengolahan
Secara garis besar, proses pengolahan es krim terbagi menjadi dua macam, yaitu
proses tradisional dan proses modern. Proses modern biasanya menggunakan peralatan
ice cream maker. Berikut adalah beberapa proses pengolahan es krim :
1) Membuat Es Krim dengan Menggunakan Bubuk Es Krim Instant
Bubuk es krim ini biasa di dapatkan di supermarket maupun toserba. Untuk
membuat es krim dengan bubuk ini, cukup dengan mencampurkan 75 gr bubuk es
krim ini dengan 150 mL air es, lalu diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan
tinggi selama 5-10 menit sampai adonan es krim mengembang dan kental. Setelah
itu, tuang adonan es krim ke dalam wadah siap saji. Lalu, bekukan dalam freezer
selama 3-5 jam. Barulah es krim bisa dinikmati.
2) Membuat Es Krim Putar
Keberadaan es putar pada mulanya dipicu oleh keterbatasan teknologi. Pada zaman
itu, keberadaan freezer masih jarang. Dengan begitu, es krim dibuat secara manual
dengan menggunakan panci yang diputar diatas pecahan es batu dan garam.
Untuk membuat es putar, bahan-bahan yang digunakan dicampur dan diaduk
sampai rata di dalam sebuah panci. Kemudian, panci tersebut diletakkan di dalam
 sebuah ember atau wadah yang ukurannya lebih besar. Isi sisi-sisi bagian luar panci
dengan es batu, lalu taburi garam. Setelah itu, putar-putar panci tersebut hingga
terbentuk gumpalan-gumpalan es. Jika semua adonan sudah mengeras menjadi es,
pembuatan es putar sudah selesai.
3) Membuat Es Krim Roll
Biasanya, es krim jenis roll dijual di mall. Es krim ini dibuat di atas pan pendingin.
Adonan es krim dituang diatas pan, lalu disebar pada pemukaan pan sehingga
membentuk lapisan tipis. Setelah lapisan adonan tersebut membeku, lapisan adonan
didorong dengan menggunakan spatula ke arah depan senhingga membentuk
gulungan. Cara lain untuk membuat es krim ini adalah dengan menggunakan
loyang datar sebagai pengganti pan pendingin. Proses pembekuan tidak akan
berlangsung instan, melainkan harus dimasukkan ke dalam freezer dan ditunggu
hingga beku.
4) Membuat Es Kim dengan Mesin Ice Cream Maker
Prinsip kerja ice cream maker adalah mengkristalkan cairan adonan es krim dengan
cara memutar-mutar adonan tersebut hingga mengkristal secara halus. Teknik
pendinginannya menggunakan kompresor dan mesin penggerak untuk
menggerakan seluruh komponen mesin hingga adonan es krim menjadi es krim
lembut. Berikut adalah komponen-komponen penting masin ini :
 Kompressor
Kompressor merupakan komponen palin gpenting mesin ini. Bagian ini berfungsi
untuk mengatur atau menciptakan kompresi pada sistem atau Freon-nya, sehingga
adonan es krim dapat beku dan membentuk es krim yang lembut dan sempurna.
 Hopper
Komponen ini merupakan tempat menaruh adonan es krim. Letaknya berada di
bagian atas mesin es krim.
 Expansion valve
Komponen ini bertugas untuk mengubah tekanan pada refrigrant yang digunakan
untuk proses evaporasi atau artinya proses perubahan zat cair menjadi gas atau uap.
Komponen ini sangat penting karena jika proses pemuaian melalui refrigran tidak
berlangsung baik, maka proses evaporasi pada bagian barrel atau ruang pendingin
menjadi tidak sempurna. Akibatnya akan mempengaruhi suhu atau temperatur
bahan untuk dibekukan atau didinginkan.
  Cooling room
Silinder atau cooling room ini terdiri atas cairan yang mirip seperti es batu dan
garam beku yang melalui proses penguapan tersebut akan menciptakan temperature
dingin di dalam silinder yang berisi adonan es krim.
 Valve
Yang merupakan bagian mesin es krim yang bertugas untuk mengeluarkan es krim
yang berada di dalam hopper. Jenis valve terbagi menjadi dua yaitu mechanical
system dan electric system. Bedanya hanya pada cara penggunannya. Pada
mechanical system operator harus menekan kebawah gagang atau handle valve
tersebut, sedangkan pada electric system operator cukup memposisikan gelas di
bawah keluaran valve karena sudah menggunakan sistem sensor atau limit switch.

III. METODE PERCOBAAN

Alat

Ice cream maker Blender

Bahan
 Pondan Ice Cream 600 gr
 Susu Bubuk 4 sdm
 Air Mineral 1200 mL
 topping
 Langkah kerja

Mempersiapkan alat dan bahan

Memasukan pondah ice cream 300 gr, susu bubuk sesuai selera, dan air 400 mL kedalam blender

Nyalakan mesin ice cream, lalu masukan adonan kedalam ice cream maker

Tunggu hingga ice cream maker bunyi kurang lebih 11 menit, ini berarti adonan telah menjadi
ice cream dan mengalami perubahan sifat rheologi karena mengalami penurunan suhu secara
drastis

Keluarkan ice cream dari ice cream maker

jjb

Sajikan di dalam wadah, lalu beri topping

Bersihkan Ice cream maker kembali menggunakan air bersih, lalu tekan tombol wash
jjb

Matikan alat ice cream maker

IV. Penjelasan Hasil

Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan

menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku,
proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan
seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream,
salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan
berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum
mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat
pencampur berputar.
Adonan es krim membeku setelah belasan/puluhan menit proses pembekuan. Es
krim yang terbentuk bertekstur lembut. Pembahasan Adonan es krim dalam ice cream
maker dapat membeku, hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es
krim ke dinding ice cream maker. Kalor diserap oleh freon yang ada didalam ice cream
maker.Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C, sedangkan temperatur
diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan -6o C.
Pada praktikum kami, didapat hasil eksrim yang terlalu manis dan creamy. Hal
ini terjadi dikarenakan komposisi air dingin dan bubuk eskrim yang tidak proporsional
sehingga mengakibatkan rasa eskrim yang dihasilkan terlalu manis. Selain itu, masih
banyaknya eskrim yang tertinggal di dalam mesin eksrim sehingga harus diambil secara
manual. Hal ini terjadi karena eskrim sudah terlalu beku di dalam alat sehingga harus
diambil manual dengan membongkar alat.
Setelah melakukan praktikum pembuatan eksrim, alat harus segera dibersihkan
karena dikhawatirkan akan membuat bunga es yang terbentuk akibat suhu alat yang
terlalu ekstrim atau terlalu dingin. Hal ini akan berpengaruh dengan kualitas alat dan
produk yang akan dihasilkan. Selain itu, dikhawatirkan bunga es/ sisa eskrim yang
terbentuk tidak dapat dibersihkan karena sudah menempel pada alat.
V. Kesimpulan
1. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh
jumlah partikel zat terlarut didalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat
terlarut.2.
 
2. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zar terlarut disebut penurunan
titik beku (∆Tf) .penuruna titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas
larutan dengan tetapan penutrunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan
 persamaan: ∆Tf = Kf m atau ∆Tf =
 Kf (n x 1000/p).3.
 
3. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0oC akan tetapi tidak cukup
dinginuntuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan
es krim adalah -6oC atau lebih rendah. Penurunan suhu ini menggunakan fream
sebagai media pemindah kalor dari ice cream ke lingkungan.
 VI. DAFTAR PUSTAKA
Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut
Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill
Company. New York
Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos
College. Laguna, Philippine.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson
Publishing. New York.