LABORATORIUM TEKNIK PANGAN

PETUNJUK PRAKTIKUM
SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2020/2021

MODUL : Karamelisasi

PEMBIMBING : Irwan Hidayatulloh S.T M.T

Disusun oleh:
Michael 191424015
Rahmawati Nur Sa’adah 191424020
Udyani Lokahita 191424030

Kelas 2A – Teknik Kimia Produksi Bersih

PROGRAM STUDI D4 - TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
TAHUN PELAJARAN 2020/2021
I. Pendahuluan
I.1 Latar Belakang
Reaksi Karamelisasi adalah suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi
degradasi gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila dilakukan
pemanasan gula di atas titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi
coklat disertai juga dengan perubahan cita rasa.Karamelisasi dimulai ketika molekul
sukrosa dipecah menjadi satu komponen glukosa dan sebuah fruktosa. Bila suatu
larutan sukrosa dipanaskan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua.
Suhu yang tinggi pada saat pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul air dari
setiap molekul gula sehingga terjadi juga glukosan Bila keadaan tersebut telah
tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air
tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600 C.  Bila gula yang
telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,
misalnya pada suhu 1700 C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Mula-mula
setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut. Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang khas sering dikenal
sebagai karamel. Pembuatan Dulce de Leche merupakan salah satu contoh dari reaksi
Karamelisasi.
I.2 Tujuan Praktikum
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan dapat :
1) Mengamati reaksi Karamelisasi yang terjadi pada pembuatan Dulche de Leche.
2) Membuat grafik perubahan warna terhadap waktu pembuatan Dulche de Leche.
3) Menentukan konstanta nilai laju reaksi Karamelisasi dari perubahan warna RGB.
4) Menentukan orde reaksi Karamelisasi yang terjadi pada pembuatan Dulche de
Leche berdasarkan grafik.
 I.3 Ruang Lingkup

Nama masakan : Karamel susu (Dulche de Leche)

Bahan utama : Susu kental manis
Kondisi Lingkungan : Dimasak pada tekanan sesuai tekanan udara dan
dipanggang pada suhu api kompor gas (±1500°C)

Software pengamatan : Paint

II. Tinjauan Pustaka
II.1 Sejarah Dulce de Leche
Dulce de Leche (bahasa Spanyol) memiliki arti gula-gula susu atau karamel susu
dalam bahasa Indonesia. Dulce de Leche merupakan saus creamy yang terbuat dari
susu dan gula yang dipanaskan hingga menjadi pasta. Karamel susu ini berasal dari
negara Argentina. Tapi sekarang sudah berkembang hingga Amerika latin lainnya,
Eropa, bahkan Asia. Dulce de leche bisa berupa cair atau gula-gula. Dulce de leche
bisa dimanfaatkan untuk berbagai pelengkap, misalnya untuk olesan roti tawar, saus
pancake, filling cake atau muffin dan lain sebagainya. Selain itu Dulce de
Leche  dapat digunakan untuk banyak makanan. Di daerah asalnya Dulce de
Leche   biasa digunakan sebagai isian pastry, es krim, yogurt, cookies,
tarts, cheesecake, dan olesan roti. Menambahkannya untuk saus frappe, pancake  atau
dijadikan cemilan pun enak.
Uruguay, Argentina, Chili, Kolombia dan Peru hanyalah beberapa negara di
Amerika Latin yang berselisih telah menciptakan selai karamel ini, meskipun hanya
Uruguay dan Argentina yang menyebutnya dengan nama Dulce de Leche. Di 2003,
Argentina berusaha untuk menyatakan Dulce de Leche sebagai warisan budaya
Argentina sebelum UNESCO, tidak berhasil, karena Uruguay mengklaim bahwa itu
harus dianggap sebagai Warisan Gastronomi Río de la Plata (wilayah yang
menyangkut kedua negara).
Ada beberapa klaim yang berbeda oleh beberapa negara di Amerika Latin tentang
asal-usul Dulce de Leche, semua berasal dari awal abad ke - 19. Bahkan ada beberapa
orang Eropa yang mengklaim bahwa di 1804, koki Napoleon secara tidak sengaja
menciptakan kudapan lezat dengan memanaskan susu dan gula terlalu lama. Menurut
sejarawan Daniel Balmaceda, varian Dulce de Leche awalnya disiapkan di
Indonesia, dan dibawa ke Filipina sekitar abad ke - 16. Setelah kekaisaran Spanyol
 menaklukkan mereka, makanan penutup dibawa ke Spanyol, dan kemudian ke
Amerika. Kemungkinan besar bahwa dulce de leche tiba di benua Amerika setelah
berevolusi selama bertahun-tahun. Saat ini, orang memasak dengan Dulce de Leche
sebagai bahan untuk membuat kue dan makanan penutup lainnya. Bahkan setiap 11 th
Oktober, Dulce de Leche Day dirayakan di seluruh dunia.
II.2 Reaksi yang Terjadi
Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas
dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat.
Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C24H36O18),
karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Saat proses ini terjadi,
bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa
karamel yang khas.
Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan
non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik,
bukan sebagai reaksi dengan asam amino. Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa
disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.
Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan
ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:
 Kesetimbangan bentuk anomerik dan cincin.
 Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
 Reaksi Kondensasi
 Ikatan Intramolekul
 Isomerisasi Aldosis menjadi Ketosis
 Reaksi Dehidrasi
 Reaksi Fragmentasi
 Formasi polimer tak jenuh.
Efek pada karamelisasi, prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-
masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah.
Kotoran dalam gula, seperti molase yang tersisa dalam gula merah, sangat
mempercepat reaksi.
Suhu karamelisasi[2]
 Gula Suhu
Fruktosa 110 °C, 230 °F
Galaktosa 160 °C, 320 °F
Glukosa 160 °C, 320 °F
Sukrosa 160 °C, 320 °F
Maltosa 180 °C, 356 °F
Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia. Dengan
mengendalikan tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi
mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman
mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di
bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).
II.3 Microsoft Paint
Microsoft Paint adalah editor grafis raster sederhana yang telah disertakan dengan
semua versi Microsoft Windows . Program ini membuka dan menyimpan file
dalam format Windows bitmap  (BMP),  JPEG, GIF, PNG, dan TIFF satu
halaman . Program bisa dalam mode warna atau dua warna hitam-putih, tetapi tidak
ada skala abu-abu mode. Karena kesederhanaannya dan disertakan dengan Windows,
ini dengan cepat menjadi salah satu aplikasi yang paling banyak digunakan di versi
awal Windows, memperkenalkan banyak orang untuk melukis di komputer untuk
pertama kalinya. Ini masih banyak digunakan untuk tugas manipulasi gambar
sederhana.
III. Metode Pengamatan
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1 Alat yang Digunakan
a) Wajan anti lengket.
b) Spatula.
c) Kuas.
d) Kompor
 III.1.2 Bahan yang Digunakan
a) Gula pasir 200 g.
b) Margarin 100 g
c) Susu kental manis 125 ml
d) Garam secukupnya
e) Air secukupnya
III.2 Prosedur Kerja
Rancangan Percobaan

Siapkan alat dan bahan

Nyalakan kompor dan panaskan wajan Gula 200 g

Margarin 100 g

aduk hingga margarin dan gula larut

Susu kental
Basahi sekeliling wajan dengan sedikit air
masnis 125 ml

Aduk sampe mengental

Prosedur Pemasakan Bahan Pangan

1. Nyalakan kompor dan panaskan wajan

2. Masukkan gula 200 g dan margarin 100g lalu aduk samapi gula dan margarin tercampur
3. Saat margarin dan gula sudah larut siapkan kuas dan sedikit air untuk membasahi
sekeliling wajan agar caramel tidak mengeras
4. Setelah campuran gula dan margarin sudah kecoklatan, masukkan susu kental manis 125
ml. Lalu aduk hingga mengetal
5. Tambahkan sedikit garam sebagai penguat rasa.

Prosedur Pengamatan Perubahan Warna Menggunakan Adobe Photoshop/ Microsoft

Paint

a) Amati perubahan warna selama proses pemasakkan tiap waktunya hingga mendapat
10 titik waktu pengamatan
b) Jalankan aplikasi Adobe Photoshop/Paint dan selanjutnya buka gambar yang kode
warnanya ingin diketahui.
c) Di Tools Panel, Pilih Eyedropper Tool/ Color Picker