MAKALAH

ZAT ADITIF DAN ADIKTIF

PEWARNA DAN AGEN PENAHAN WARNA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Zat Aditif dan Zat Adiktif
Dosen pengampu
Dr. Muntholib, S.Pd, M.Si
Dr. Yayuk Muyati, M.Si

Oleh:
Agfa Nur Laili Ramadhani 200351615689
Refina Filliana Verawati Nur Widuri 200351615685
Sindi Kharomah 200351615614

Kelompok 3
Offering C
Angkatan 2020

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA
SEPTEMBER 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah ini dengan waktu yang singkat.
Dalam pembuatan makalah ini kami sampaikan terima kasih kepada bapak Dr. Muntholib,
S.Pd, M.Si dan ibu Dr. Yayuk Muyati, M.Si selaku dosen yang mengampu mata kuliah
Biokimia yang telah membimbing kami dalam pembuatan makalah ini.
Harapan penulis semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan bagi para pembacanya,
sehingga dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Dalam penulisan makalah ini tentu saja tidak lepas dari segala kesalahan- kesalahan yang
membuat makalah ini belum sempurna. Maka itu kami mohon maaf apabila dalam penulisan
makalah ini terdapat kata- kata yang kurang pantas dan kurang berkenan di hati. Kami juga
mengharapkan saran dan kritikan yang dapat membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Malang, 11 September 2021

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................................1
DAFTAR ISI........................................................................................................................................2
BAB 1...................................................................................................................................................3
PENDAHULUAN................................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang....................................................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................................3
1.3 Tujuan..................................................................................................................................4
BAB II..................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN...................................................................................................................................5
2.1 Konsep dan Sifat Zat Pewarna...........................................................................................5
2.2 Mekanisme Kerja Zat di dalam Tubuh dan Efeknya.......................................................9
2.3 Dampak yang Ditimbulkan dari Penyalahgunaan Pewarna Bagi Tubuh.....................12
2.4 Pola Konsumsi yang Bijaksana Jika Harus Mengkonsumsinya....................................13
2.5 Agen Penahan Warna atau Aditif Makanan...................................................................14
BAB III...............................................................................................................................................19
PENUTUP..........................................................................................................................................19
3.1 Kesimpulan.........................................................................................................................19
3.2 Saran...................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................20

2
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zat pewarna merupakan salah satu zat aditif makanan yang terbagi menjadi dua
kelompok yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (buatan). Pewarna yang biasanya
digunakan dalam makanan dan minuman sehari-hari umumnya berasal dari pewarna
sintetis, karena dengan menggunakan pewarna sintetis hasil yang diberikan lebih cerah
dan pewarna sintetis memiliki varian warna yang beragam. Berkembangnya industri
pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami, menyebabkan
pemakaian zat pewarna sintetis meningkat. Pewarna sintetis yang ada pada makanan
maupun minumam kurang aman untuk dikonsumsi secara berlebihan, karena diantaranya
ada yang mengandung logam berat seperti arsen yang berbahaya bagi kesehatan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat,
terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis
bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh.
Penambahan bahan makanan atau zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang
dipandang penting oleh produsen dalam meningkatkan kualitas suatu produk sehingga
produk tersebut mampu bersaing di pasaran (Winarno, 1992:215). Pengelolaan makanan
selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas
baik. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik,
rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 yang dimaksud dengan
“Bahan Tambahan Pangan (zat aditif)” adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk di dalamnya adalah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,
antigumpal, pemucat dan pengental. Dalam uraian tersebut kami mengharapkan para
konsumen sebaiknya harus lebih selektif dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagimana konsep dan sifat zat pewarna?
2. Bagaimana mekanisme kerja zat di dalam tubuh dan efeknya?
3. Bagaimana dampak yang ditimbulkan dari penyalahgunaan pewarna bagi tubuh?
4. Apa saja pola konsumsi yang bijaksana jika harus mengkonsumsinya?
5. Apa saja agen penahan warna atau aditif makanan?

3
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui konsep dan sifat zat pewarna
2. Untuk megetahui mekanisme kerja zat di dalam tubuh dan efeknya
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari penyalahgunaan pewarna bagi
tubuh
4. Untuk mengetahui pola konsumsi yang bijaksana jika harus mengkonsumsinya
5. Untuk mengetahui agen penahan warna atau aditif makanan

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Konsep dan Sifat Zat Pewarna

Perwarna merupakan zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetis atau
dengan cara kimiawi lainya. Pewarna juga dapat dibuat dengan menggunakan bahan
alami dari tanaman, hewan, mineral atau sumber lainya yang diekstrak, diisolasi, atau
terbuat dari ekstrak atau isolat dengan atau tanpa perubahan identitas. Pewarna banyak
dijumpai dan digunakan dalam berbagai jenis makanan, misalnya pada produk jajanan
pasar dan berbagai makanan lahan yang dibuat oleh industri kecil, industri rumah tangga
dan industri besar.

Warna halnya cita rasa, yakni sebagai pelengkap daya tarik pada produk pangan.
Penambahan zat warna mampu memengaruhi selera dan daya tarik seseorang. Aturan
penggunaan zat warna di Indonesia aiatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.
722/MENKES/PER/IX/88 (SNI 01-0222-1995). Dalam peraturan tersbut telah
dicantumkan dosis dalam penggunaanya dan sanksi bagi pelanggaran terhadap peraturan
tersebut. (3)

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memperbaiki

penampakan makanan agar lebih menarik, serta menutupi perubahan warna akibat dari
proses pengolahan dan penyimpanan. Terdapat zat warna yang sudah sejak lama dikenal
dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji yang digunakan untuk merubah
makanan menjadi warna hijau dan kunyit untuk merubahan makanan menjadi warna
kuning. Namun dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi kini telah
ditemukan zat pewarna sintetis dengan penggunaan yang lebih praktis dan harganya yang
lebih murah. Berdasarkan sumbernya zat pewarna terbagi menjadi dua yakni pewarna
alami dan pewarna buatan.

 Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang bersumber dari tanaman, hewan atau sumber-
sumber mineral yang digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Tanaman
memiliki warna yang bisa digunakan sebagai pewarna alami pada makanan.
Pewarna alami diperoleh dari pigmen yang berasal dari daun, buah atau batang
tanaman. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita yakni: klorofil,
karotenoid, tanin dan antosianin. Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas

5
mikrobial yakni: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan
zat pewarna dari aktivitas ganggang. Sedangkan zat pewarna alami yang berasal dari
hewan dan serangga yakni: Cochileal dan zat pewarna heme. Potensi sumber zat
warna alami ditentukan oleh intensitas warna yang terdapat dalam tanaman tersebut
(3). Contoh pewarna alami yang umumnya digunakan untuk pewarna makanan
yakni
Tabel 1. Contoh pewarna alami

No. Nama Warna Sumber

pewarna yang warna
dihasilkan
1. Karoten Jingga- Wortel,
Merah Pepaya dan
lain-lain
2. Biksin Kuning Biji pohon
seperti Bixa
mentega orellana
3. karamel Coklat Hidrolisis
gelap (pemecahan)
karbohidrat,
gula pasir,
laktosa, dan
sirup malt
4. Klorofil Hijau Daun suji,
daun pandan
5. Antosiani Merah, Bunga dan
n Jingga, buah-buahan
Ungu dan seperti
Biru Bunga
Mawar,
Pacar Air,
Kembang
Sepatu dan
lain-lain

6
 6. Kurkumin Kuning Kunyit

 Pewarna buatan (sintetis)

Pewarna buatan atau pewarna sintetis merupakan bahan kimia yang dengan
sengaja ditambah pada makanan untuk memberikan tambahan warna yang
diinginkan karena warna semua hilang selama proses pengolahan atau karena
seseorang menginginkan adanya warna tertentu. Pewarna sintetis adalah pewarna
buatan yang dihasilkan dari proses kimia buatan yang mengandalkan bahan kimia.
Untuk dapat digunakan sebagai pewarna makanan, zat pewarna sintetis harus
melalui prosedur pengujian. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam
makanan dikenal dengan certified color dan permitted color.
Terdapat dua macam kelarutan pewarna sintetis:
1. Dyes
Merupakan zat warna yang dapat larut dalam air dan diperjual belikan dalam
bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk
mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue, dan lain-lain.
2. Lakes
Merupakan pigmen yang terbuat melalui proses pengendapan dari penyerapan
dye pada bahan dasar, biasanya digunakan pada pelapisan tablet, campuran
adonan kue, cake dan donat.
Dalam kemasan makanan, pewarna makanan biasanya dituliskan juga nama
warnanya, nomor indeks yang merupakan kode warnanya (CI=Clour Index).

Tabel 2. Daftar pewarna yang diizinkan di Indonesia

Bahan pewarna No. Indeks Warna INS

Tatrazin 19140 102
Kuning Kuinolin 47005 104
Kuning FCF 15985 110
Karmoisin 14720 122
Ponceau 16255 124
Eritrosin 45430 127
Merah allura 16035 129
Indigotin 73015 132
Biru Berlian 42090 133

7
 Coklat HT 20285 155
Hijau CFC 42053 143

Cara mengetahui perbedaan antara zat pewarna sintetis dan zat pewarna alami
dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Perbedaan antara zat perwarna alami dan sintetis:

Pembeda Zat pewarna Zat perwana

sintetis alami
Warna yang Lebih cerah, Lebih pudar,
dihasilkan lebih homogen tidak homogen
Kestabilan stabil Kurang stabil
Variasi warna Banyak Sedikit
Ketersediaan Tida terbatas Terbatas
Harga Lebih murah Lebih marah

Tabel 4. Perbedaan sifat zat pewarna alami dan pewarna sintesis

Perbedaan sifat Zat pewarna alami Zat pewarna sintetis

Konsentrasi pigmen Rendah Kuat
Ketahanan warna Lemah Kuat
Dalam penggunaan Susah Mudah
Ketahanan Kurang tahan lama Tahan lama
Warna Suram Pekat (cerah)
Waktu yang Lama Cepat
dibutuhkan
untuk dapat
meresap
dalam
produk
Kestabilan pigmen Rendah Kuat
Jika terkenal kulit Mudah dihilangkan Sulit dihilangkan

8
 Terbentuk dari Tanaman, hewan, dan Bahan kimia
sumber-
sumber
mineral
lainya

2.2 Mekanisme Kerja Zat di dalam Tubuh dan Efeknya

Zat adiktif makanan atau food adiktive merupakan senyawa atau campuran berbagai
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan utama (Indra
Chahaya S, 2003:39). Berdasarkan fungsinya jenis zat adiktif yang boleh digunakan
untuk makanan digolongkan menjadi 8 yaitu pemberi aroma, penyedap rasa,
pengembang, pemutih, pematang tepung, zat pemucat, zat pengasam, antioksidan,
pengawet, termasuk pemanis dan pewarna. Bahan pewarna merupakan zat yang
digunakan untuk memberi dan memperbaiki warna, dan atau suatu pigmen yang berasal
dari sayuran, hewan, mineral atau sumber lain yang bila ditambahkan pada makanan obat
dan kosmetik dapat memberikan warna tertentu (Depkes RI, 1985).
Berdasarkan sumbernya ada dua jenis zat pewarna yaitu zat pewarna alami dan zat
pewarna buatan. Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan
alami baik nabati, hewani, ataupun mineral (Ika Kurniawati, 2009:27). Beberapa
pewarna alami yang banyak dikenal dan digunakan masyarakat seperti kunyit membuat
warna kuning, daun suji dan pandan untuk warna hijau, gula merah untuk warna coklat,
daun jati atau cabai untuk menghasilkan warna merah. Sedangkan bahan pewarna
sintetik merupakan bahan pewarna buatan yang dapat memberikan warna sehingga dapat
memberi efek yang lebih menarik.

Berikut adalah beberapa jenis pewarna sintetis atau buatan antara lain :

 Tartrazin merupakan pewarna makanan sistesis yang berwarna kuning. Menurut

Retno Lestari (2012), yang dimaksud tartrazin merupakan pewarna kuning lemon
sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk menghasilkan
warna lain selain kuning lemon, tartrazin dapat dicampurkan dengan biru brilian
atau brilliant blue. Menurut PERMENKER RI Batas penggunaan yang tidak
menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 30 – 300 mg batas per kg
makanan, dan 0 – 7,5 mg batas ADI per kg berat badan. Efek samping dari

9
 penggunaan tartazin berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada 1 - 10 dari
sepuluh ribu orang. Selain itu tartrazine menimbulkan efek samping langsung
seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)
dan anafilaksis sistemik (shock).
 Ponceau 4R merupakan pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Ponceau 4R
berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak dan dapat menimbulkan alergi
terhadap salisilat (aspirin). Selain itu, ponceaur 4R dapat meningkatkan gejala
asma (http://www.balipost.co.id). Pada tahun 2009 Acceptable Daily Intake (ADI)
menurunkan untuk penggunaan ponceau 4R dari 4 mg/kg menjadi 0,7 mg/kg berat
badan per hari. Ponceau 4R dianggap karsinogenik di Negara, Amerika Serikat,
Norwegia, dan Finlandia, dan saat ini tercatat sebagai zat yang dilarang oleh US
Food and Drug Administration (FDA) namun di Indonesia penggunaannya saat ini
masih diperbolehkan.
 Eritrosin merupakan sebuah zat pewarna sintetis yeng memberikan warna cherry-
pink, biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Zat pewarna ini berupa
tepung coklat, larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah,
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry. Batasan penggunaan
yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 30 – 300 mg batas
PerMenKes RI per kg makanan, dan 0 – 0,6 mg batas ADI per kg berat badan.
Mengonsumsi eritrosin dalam dosis tinggi dapat bersifat kasinogen. Selain itu juga
dapat mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas pendek, dada sesak, sakit kepala,
dan iritasi kulit. Efek samping lainnya yaitu meningkatnya hiperaktivitas.
 Karmoisin merupakan pewarna makanan sintetik yang memberikan warna merah
segar pada makanan dan minuman. Karmoisin tidak boleh dikonsumsi secara
berlebihan, karena dapat menyebabkan alergi pada kulit dan mengaktifkan sel-sel
kanker dalam tubuh (http://www.chemicalland21.com /CARMOISINE). Batasan
penggunaan yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 50 –
300 mg batas PERMENKER RI per kg makanan, dan 0 – 4 mg batas ADI per kg
berat badan.
 Biru berlian (Brilliant Blue FCF) merupakan bahan pewarna yang dapat diberikan
pada makanan dan substansi lainnya untuk mengubah warna menjadi biru. Jika
dikonsumsi secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama secara terus-
menerus akan menyebabkan sel-sel kanker. Batas aman penggunaan yaitu 50 –

10
 200 mg/ kg makanan. Bila pewarna ini dilarutkan dalam air dan akan
menghasilkan warna hijau kebiruan (http://id.wikipedia.org/wiki/Brilliant_Blue_F
CF).
 Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau
atau ungu kemerahan, tidak berbau dan dalam larutan akan berwarna merah terang
berpendar. Rhodamin B merupakan zat warna yang lazim digunakan pada industri
tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan
sabun. Rhodamin B termasuk salah satu pewarna sintetis yang dilarang digunakan
sebagai bahan tambahan pangan. Namun faktanya masih saja ditemukan makanan
dengan bahan pewarna ini. Penggunaan Rhodamin B dalam pangan tentunya
berbahaya bagi kesehatan.

Adanya produsen pangan yang masih menggunakan Rhodamin B pada produknya

mungkin dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak memadai mengenai bahaya
penggunaan bahan kimia tersebut pada kesehatan dan juga karena tingkat kesadaran
masyarakat yang masih rendah. Selain itu, penggunaan Rhodamin B sebagai pewarna
makanan karena harganya relatif lebih murah daripada pewarna sintetis untuk pangan,
Warna yang dihasilkan Rhodamin B lebih menarik dan tingkat stabilitas warnanya
lebih baik daripada pewarna alami. Rhodamin B sering disalahgunakan pada
pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling, agar-agar, aromanis/kembang gula,
manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain-lain. Agar lebih waspada, penting untuk
mengetahui ciri makanan dan minuman dengan pewarna berbahaya.

Bahaya Rhodamin B bagi Kesehatan Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi

kesehatan manusia karena sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B
mengandung senyawa klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang
berbahaya dan reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai
kestabilan dalam tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah
yang bersifat racun bagi tubuh. Selain itu, Rhodamin B juga memiliki senyawa
pengalkilasi (CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga dapat memengaruhi protein,
lemak, dan DNA dalam tubuh. Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat
terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan
ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan
bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. Dilansir dari Badan POM, pada umumnya
bahaya akibat pengonsumsian Rhodamin B akan muncul jika zat warna ini

11
 dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahui pula bahwa Rhodamin B
juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500 mg/kg BB, yang
merupakan dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin terjadi adalah iritasi saluran
cerna.

2.3 Dampak yang Ditimbulkan dari Penyalahgunaan Pewarna Bagi Tubuh

Zat pewarna alami maupun sintetis yang digunakan dalam makanan dan minuman
mempunyai dampak positif yakni dapat membuat makanan menjadi menarik, meratakan
warna makanan dan mengembalikan warna bahan dasar yang telah pada saat proses
pengolahan. Namun terdapat dampak negatif dalam penggunaan zat pewarna sintetis, zat
pewarna sintetis juga dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan
memberikan dampak negatif bagi kesehatan. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak
negatif tersebut yaitu apabila:
a. Bahan pewarna sintetis yang digunakan merupakan zat pewarna yang dilarang
penggunaanya dalam makanan.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
c. Bahan perwarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang cukup lama
d. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi batas maksimal penggunaan
e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi syarat

Banyak penelitian-penelitian terdahulu mendapatkan hasil bahwa pewarna sintetis yang

resmi dilarang penggunaanya oleh pemerintah karena bersifat karsinogenik (pemicu
kanker). Beberapa dampak negatif yang dapat disebabkan oleh pengunaan zat pewarna
tertutama zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia yaitu:

a. Rhodamin B dan Methanil Yellow dampaknya dapat menimbulkan iritasi pada

saluran pencernaan jika terhidup langsung dan apabila dikonsumsi akan
menimbulkan reaksi keracunan.
b. Ponceau 4R dampaknya dapat menyebabkan hiperaktivitas terhadap anak
c. Tatrazine (E102 atau Yellow %) dampaknya dapat menyebabkan efek hipersensitif
seperti kelelahan, pandangan kabur, peningkatan sekresi nasofaringal, perasaan sesak
nafas, jantung berdebar, gatal yang hebat, bengkak atau bilur dibawah kulit, ruam
kulit, rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik
(shock).

12
 d. Biru berlian dapat menginhibisi pertumbuhan neurit dan bertindak secara sinergis
dengan asam L-glutamat, membuat potensial pada neurotoksisitas. Hal ini tentu
mengkhawatirkan untuk janin dan bayi yang berumur dibawah enam bulan karena
otaknya belum sepenuhnya berkembang.

2.4 Pola Konsumsi yang Bijaksana Jika Harus Mengkonsumsinya

Dimasa sekarang ini, di lingkungan manapun termasuk di pelosok desa juga sudah
sangat mudah ditemukan berbagai jenis makanan jadi (siap saji), baik hasil olahan
teknologi industri (kemasan, kalengan, bungkusan), maupun yang buatan sendiri (es
kelapa muda, cendol, bubur, lontong, pelecing, cilok, dan sebagainya). Sangat
memprihatinkan lagi, bahwa bahan makanan yang dijajakan itu masih sangat banyak yang
tidak memenuhi kriteria kesehatan, baik dilihat dari nilai gizi, kebersihan dan
keamanannya bagi kesehatan, karena kandungan zat aditifnya.
Melimpahnya bahan makanan kemasan dan cepat saji ini juga telah merusak pola
konsumsi masyarakat yang berdampak pada tidak terpenuhi asupan gizi yang memadai
terutama pada anak-anak balita sampai usia sekolah dengan zat-zat aditif yang
membahayakan kesehatannya. Bahan makanan yang mengandung zat aditif berbahaya
bagi kesehatan juga tersaji di lingkungan sekolah
Hidup sehat, segar, dan bugar adalah dambaan setiap orang. Berbagai upaya
dilakukan untuk mencapainya. Salah satu kunci hidup sehat adalah menjaga pola makan
dan pastikan bahwa bahan makanan yang dikonsumsi bebas dari zat racun dan
mengandung nilai gizi: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan
yang mengandung serat juga diperlukan untuk memperlancar proses pencernaan. Untuk
itu, perlu diperhatikan jenis bahan makanan, takarannya, dan proses pengolahannya,
utamanya adalah proses pemasakan. Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan
pangan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan dan proses perebusan dapat
menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan
menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan
vitamin C) dan juga protein (Sundari et al., 2015). Masih menurut (Sundari et al. (2015),
bahwa proses penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan suhu
tinggi diatas 160OC dapat menurunkan kandungan lemak dan merusak vitamin dan
mineral. Selanjutnya dalam hal pengolahan bahan pangan perlu dilakukan yaitu pertama
adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi

13
 yang terkandung dapat dimanfaatkan secara maksimal dan yang kedua adalah agar bahan
pangan tersebut dapat diterima khususnya secara sensori yang meliputi aroma, rasa,
kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan dan kerenyahan. (Sundari et al., 2015).
Apabila kita terpaksa harus mengonsumsi makanan yang mengandung zat aditif, kita
harus memperhatikan kadar zat aditif pada makanan tersebut, zat aditif yang ditambahkan
pada makanan tidak boleh melebihi batas maksimal yang telah ditetapkan. Apabila
makanan tersebut terindikas menggunakan zat aditif dengan kadar yang tinggi, Langkah
bijak yang sebaiknya kita lakukan adalah menghindari makanan tersebut.
Memasak makanan sendiri di rumah juga merupakan pola konsumsi yang bijak untuk
menghindari makanan yang mengandung zat aditif. Banyak keuntungan yang kita dapat
apabila kita memasak makanan sendiri, diantaranya kita dapat memastikan bahwa
makanan tersebut higenis dan bergizi, sehingga kesehetan kita akan terjaga, selain itu
memasak sendiri juga akan lebih hemat.
Pola konsumsi bijak lain, ketika kita mengonsumsi makanan yang mengandung zat
aditif adalah mengecek terlebih dahulu label makanan, izin edar makanan, tanggal
kadaluwarsa, selain itu kita juga harus memastikan informasi nutrisi dan gizi, dan
komposisi yang digunakan pada makanan tersebut.

2.5 Agen Penahan Warna atau Aditif Makanan

Pewarna makanan adalah salah satu bahan tambahan pangan (BTP) yang sering
digunakan pada berbagai jenis makanan maupun minuman olahan. Warna makanan atau
minuman adalah sifat yang sangat penting dari makanan, walaupun masih lebih penting
nilai gizi, cita rasa, dan tekstur yang baik. Penambahan zat warna dalam makanan dan
minuman berpengaruh besar terhadap selera dan daya Tarik konsumen dalam memilih
suatu produk.
Semua produk makanan yang menggunakan zat aditif harus melalui persetujuan
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia. Semua zat yang
dicampurkan pada produk makanan selama proses pengolahannya, proses
penyimpanannya,dan proses pengemasannya disebut sebagai zat aditif pada makanan.
Zat aditif makanan atau zat tambahan makanan adalah zat yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin. (Rorong & Wilar, 2019)

14
 Sekarang ini, banyak penjual nakal yang menggunakan pewarna non food grade
seperti pewarna tekstil, untuk memberikan warna pada produk makanan mereka, karna
harganya yang relative murah dan warna yang dihasilkan lebih menarik. Kebanyakan
makanan akan mudah berubah warnanya jika didiamkan begitu saja tanpa diberi bahan
tambahan makanan, oleh karena itu peretensi warna makanan sering digunakan untuk
menahan perubahan warna pada makanan.
Peretensi warna (colour retention agent) adalah salah satu bahan tambahan
pangan(BTP) yang berguna untuk mempertahankan, menstabilkan,dan memperkuat
intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru (BPOM,2013)
Jenis peretensi warna yang didizinkan dalam pangan terdiri atas (BPOM,2013) :
1. Magnesium karbonat ( magnesium carbonate)
2. Magnesium hidroksida ( magnesium hydroxide)
Dalam BPOM tercantum batas penggunaan peretensi warna pada bahan makanan
sebagai zat tambahan antara lain :
a. Magnesium karbonat ( magnesium carbonate)
INS 504 (i)
ADI (Acceptable Daily Intake) : tidak dinyatakan ( not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : pengatur keasaman, Antikempal

15
 Sumber : BPOM,2013

b. Magnesium hidroksida ( magnesium hydroxide)

INS. 528
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : Pengatur keasaman; Penstabil

16
 Sumber : BPOM,2013
Meskipun tertera nilai batas maksimumnya, tetapi pada bagian ADI (Acceptable
Daily Intake) tercantum ‘tidak dinyatakan’ berarti bahan tambahan ini tidak
berbahaya bagi kesehatan apabila pada jumlah asupan yang sewajarnya atau sesuai
dengan kondisi tubuh. Senyawa-senyawa ini disebut sebagai BTP, maka tidak
ditujukan untuk konsumsi langsung dan bukanlah bahan dasar untuk membuat suatu
makanan,sehingga diperlukan tanggung jawab dan kebijakan dari pengguna supaya
dapat digunakan pada tempat dan jumlah yang tepat.

Mekanisme kerja magnesium karbonat dan magnesium hidroksida, sebagai

berikut:

a. Magnesium karbonat
Magnesium karbonat (MgCO3) adalah bahan penstabil warna hijau yang paling
baik, karena bersifat sedikit basa. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah

17
 warna menjadi coklat, karena substitusi magnesium oleh hydrogen
membentuk feofitin. Semakin tinggi penambahan bahan penstabil magnesium
karbonat yang diberikan maka ketahanan klorofil dari pewarna alami akan
meningkat. Semakin tinggi penambahan bahan penstabil dalam pembuatan
bubuk pewarna alami, maka total klorofil semakin tinggi( seafast,2012).
Mekanisme reaksi degredasi klorofiil dapat diperjelas dengan reaksi
peofitinasi. Reaksi peofitinasi adalah reaksi pembentukan peofitin. Peofitin
adalah bentuk klorofil yang kehilangan Mg2+ sehingga warna yang
dimunculkan hijau kecoklatan. Reaksi peofitinasi ini dapat terjadi ketika
klorofil diperlakukan dengan asam.
Panas mempercepat reaksi peofitinasi karena panas dapat mendenaturasi
protein. Ketika daun dipaparkan dengan panas, misalnya di rebus, protein
yang melindungi klorofil akan terdenaturasi sehingga klorofil berada dalam
bentuk bebas. Klorofil bebas bersifat tidak stabil dan mudah diserang oleh
asam, sehingga Mg2+ yang terdapat di dalam molekul dapat dengan mudah
digantikan oleh hydrogen. Penggunaan logam alkali seperti magnesium
karbonat pada pengolahan sayur hijau diketahui dapat mencegah ion
magnesium pada klorofil lepas.
b. Magnesium hidroksida
Magnesium hidroksida larut dalam asam encer. Di dalam tubuh manusia,
kelenjar lambung setiap harinya memproduksi cairan lambung yang bersifat
asam. Cairan ini mengandung HCl yang menyebabkan lambung bersifat asam.
Produksi asam lambung yang berlebihan akan menyebabkan penyakit tukak
lambung atau maag. Magnesium hidroksida bereaksi dengan asam lambung
menghasilkan magnesium klorida dan air.

18
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memperbaiki
penampakan makanan agar lebih menarik, serta menutupi perubahan warna akibat
dari proses pengolahan dan penyimpanan. Berdasarkan sumbernya zat pewarna
terbagi menjadi dua yakni pewarna alami dan pewarna buatan.
Jenis-jenis pewarna sintesis, yaitu, Tartrazin,Ponceau 4R, Eritrosin, Karmoisin ,
Biru berlian (Brilliant Blue FCF) ,Rhodamin B.
Zat pewarna alami maupun sintetis yang digunakan dalam makanan dan minuman
mempunyai dampak positif yakni dapat membuat makanan menjadi menarik,
meratakan warna makanan dan mengembalikan warna bahan dasar yang telah pada
saat proses pengolahan. Berbagai jenis pewarna sintesis menimbulkan banyak sekali
dampak negatif untuk Kesehatan tubuh.
Pola konsumsi bijak ketika kita mengonsumsi makanan yang mengandung zat
aditif adalah mengecek terlebih dahulu label makanan, izin edar makanan, tanggal
kadaluwarsa, selain itu kita juga harus memastikan informasi nutrisi dan gizi, dan
komposisi yang digunakan pada makanan tersebut.
Peretensi warna (colour retention agent) adalah salah satu bahan tambahan
pangan(BTP) yang berguna untuk mempertahankan, menstabilkan,dan memperkuat
intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru (BPOM,2013), jenis
peretensi warna yang diperbolehkan oleh BPOM yaitu magnesium karbonat dan
magnesium hidroksida.
3.2 Saran
Dengan makalah ini diharapkan pembaca dapat lebih mengerti tentang pewarna
makanan, mekanisme kerja, dampak penyalahgunaan pewarna bagi tubuh, pola
konsumsi yang bijak apabila terpaksa mengonsumsi, dan agen penahan pewarna
makanan. Makalah ini diharapkan dapat menjadi bahan referensi bagi mahasiswa
dalam proses pembelajaran zat aditif dan adiktif terutama pewarna makanan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Peretensi Warna.

Fitra Melaningsih. (2017). Pengawet Natrium Benzoate, Pewarna Rhoadamin B, Dan

Karakteristik Konsumen. In Skripsi.

Ii, B. A. B. (2011). (Sumber: http://chemistry35.blogspot.com/2011/08/zat-warna-alami-dan-

sintesisbuatan.html). 5–31.

Ii, B. A. B., Teoritis, A. K., & Ajar, B. (n.d.). Ika Lestari, Pengembangan Bahan Ajar
Berbasis Kompetensi , (Padang: Akademia Permata, 2013), hlm. 1. 12 10. 10–27.

Japa, L., Raksun, A., & Ayu Citra Rasmi, D. (2019). Pola Konsumsi Sehat Dengan
Memperhatikan Zat Aditif Dan Nilai Gizi Bahan Makanan Pada Ibu-Ibu Dan Remaja
Putri Warga Rt 05 Kuburjaran Lauk Sukarara Lombok Tengah. Jurnal Pendidikan Dan
Pengabdian Masyarakat, 2(1), 2614–7947.

Makanan, P., & Kesehatan, T. (2020). Zulaidah, A dan Juliani, R.D. 2020. 9, 18–24.

MIFTAHUDIN, H. (2021). Bab II Tinjauan Pustaka a. Journal of Chemical Information and

Modeling, 53(9), 1689–1699.

Nadi Aryandi. (2005). Pewarna 2.1.1 Definisi dan Macam Pewarna.

Nuky. (2010). Indigo Stensil. 5–25.

Rorong, J. A., & Wilar, W. F. (2019). Studi Tentang Aplikasi Zat Aditif Pada Makanan Yang
Beredar Di Pasaran Kota Manado. Techno Science Journal, 1(2), 39–52.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/tsj/article/viewFile/26903/26494

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan
Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242

Yudha, A., & Purnawati, R. (2014). Pengaruh Pemberian Methanil Yellow Peroral Dosis
Bertingkat Selama 30 Hari Terhadap Gambaran Histopatologi Hepar Mencit Balb/C.
Jurnal Kedokteran Diponegoro, 3(1), 112542.

20
21