MAKALAH

PENERAPAN KIMIA DALAM BIDANG PANGAN

Dosen pengampuh: MARIA YHASINTA

OLEH

FRANSISIKA ASNI DENO (084170006)

NOVILIA HERCI (084170005)

PRISCILLA PHILLIA KASE (084170007)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NUSA NIPA

MAUMERE

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-
Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul PENERAPAN KIMIA DALAM
BIDANG PANGAN .
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata
kuliah KIMIA TERAPAN. Disamping itu,penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu penulis selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga
dapat terealisasikanlah makalah ini.
Penulis sadar bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna,oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya dapat diperbaiki.Akhir kata
penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat untuk pembaca dan penulis khususnya.

Maumere,27 februari 2019

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2

BAB I .............................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN .......................................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 4
1.2 Rumusan masalah ................................................................................................................. 4
1.3 Tujuan................................................................................................................................... 4
BAB II............................................................................................................................................. 5
PEMBAHASAN ............................................................................................................................. 5
2.1 Pengertian Kimia .................................................................................................................. 5
2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan ................................................................................. 5
2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi .............................................................................................. 10
2.4 Pemberian Senyawa Kimia ................................................................................................ 10
BAB III ......................................................................................................................................... 13
PENUTUP..................................................................................................................................... 13
3.1 Kesimpulan......................................................................................................................... 13
3.2 Saran ................................................................................................................................... 13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan
sandang dan pangan, bahan bakar,obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan
industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia.Bahan-bahan tersebut sebagian
besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil
sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan
dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan.
Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah
suatu ilmu yang susah untuk dipelajari.Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang
sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan
pangan.Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu
subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada
subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.
1.2 Rumusan masalah
1. Apa yang di maksud dengan kimia ?
2. Apa saja peranan kimmia dalam bidang pangan ?
3. Bagaimana pengolahan bahan pangan dan gizi ?
4. Bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu kimia
2. Untuk mengetahui peranan kimia dalam bidang kimia
3. Untuk mengetahui pengolahan bahan pangan dan gizi
4. Untuk mengetahui bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan

4
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kimia
Kimia berasal dari bahasa Arab.“Seni transformasi” dan bahasa Yunani Khemeia
“Alkimia” adalah ilmu yang mempelajari mengenai komposisi dan sifat zat atau materi dari
skala atom hingga molekul serta perubahan atau transformasi serta interaksi mereka untuk
membentuk materi yang ditemukan sehari-hari. Kimia merupakan salah satu cabang dari
ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan atom, molekul, unsur, maupun senyawa yang ada
di bumi ini, serta gejala-gejala kimia yang disebabkannya.
Terlepas dari segala macam definisi yang terkandung didalamnya, kimia bukan hanya
sekedar buku tebal yang harus setiap malam dihafalkanoleh setiap anak. Namun, kimia
adalah tentang bagaimana mengaplikasikan ilmu sedemikian rupa tersebut menjadi hal yang
bermanfaat di dunia nyata. Manfaat kimia sudah banyak sekali bagi kehidupan kita. Manfaat
kimia sudah memasuki segala sektor kehidupan, misalnya dalam bidang industri, energi,
lingkungan hidup, kesehatan, pertanian, sandang dan pangan.
2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan
Peranan kimia dalam bidang pangan antara lain :
1. Zat Aditif
Produk zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, zat aditif
makanan adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk
meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain.
Zat aditif sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah cita rasa
makanan yang kita masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya
selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak
memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya
termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi
masih banyak bahan-bahan kimia lain.

5
 Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan
untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan
gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan sintetis. Berdasarkan fungsinya,
baik alami maupun sintetis, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna,
pemanis, pengawet, penyedap rasa, pemutih, anti kempal, anti oksidan, pengatur
keasaman, pengemulsi, pemantap dan pengental. Tapi bahan aditif juga bisa membuat
penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif sintetis. Penyakit yang
biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah
kanker,kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Tabel zat aditif dan contohnya.

6
2. Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling
umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari
jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan
sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,
yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua
molekul monosakarida).

7
 Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah
karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, misalnya glukosa.
Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 +
6O2 → 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui
kurang lebih 50 tahap reaksi.
3. Protein
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar
50% dari berat kering sel hidup. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen,
oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor,
dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein dalam tubuh
berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi.
Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai
pembentuk enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan
dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung
keadaan fisiologisnya. Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacang-
kacangan, produk daging, dan makanan laut.
4. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis
nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin, dan
sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik.
Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid
fleksibel, sebagian lagi kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang
didapatkan dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan
sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin
sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

8
5. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak umumnya dibedakan
menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan
membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.
6. Enzim
Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat
ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi
kimia di dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan enzim dalam
prosesnya, seperti pembuatan bir, industri susu, dan sebagainya. Dalam industri-industri
tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan di dalam bahan
pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.
7. Mineral
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena
memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh
tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit, misalnya arsen.
Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat
mengganggu kesehatan, misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi. Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa ditemukan
dalam makanan.
8. Serat
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti
selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan,
membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu
lama berada di dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar
makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras, dari
gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh
mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki
kadar serat yang sangat sedikit.

9
 Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsi
gandum utuh (whole wheat) guna meningkatkan konsumsi serat masyarakat.
2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi
Bahan pangan terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi
fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian
besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam
bahan pangan itu sendri atau akibat pengaruh lingkungan. Contoh yang sering kita jumpai
adalah jika kita memanen pisang, pisang kita tebangdalam keadaan masih hijau atau pisang
sudah tua. Jika kita biarkan begitu sajapisang tersebut akan matang dengan sendirinya
ditandsai dengan perubahan pada warna kulit pisang menjadi bewarna kuning. Sedangkan
pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan bersa manis.
Kondisi tersebut adalah kondisi alami, keadaan tersebut disebabkkna oleh reaksi
kimia dari dalam buah pisang itu sendiri, selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan yang akan memacu kematangan buah.
Proses pengolaan itu sendiri akan dapat mengurangi nailai gizi bila dibandingkan
dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolaan nilai gizi akan semakin banyak
berkurang. Reaksi enzimatis serta perubahan kimia adalah bahna hasil pertanian merupakan
penyebab utanma kerusakan. Mikrobia dianggap meripakan penyebab susut utama, baik
kualitas maupun kuantitas bahan hasil pertanian.
Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, srta suhu yang
cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang
tinggi, factor sushu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan.
Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan, haruslah kita
mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendri terutama sifat kimia dari bahan.
2.4 Pemberian Senyawa Kimia
Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering
dipakai, walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan
dapat dipraktikkan ialah pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan
pangan.
setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan, atau diasap. Perlakuan khusus dengan

10
senyawa kimia, biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Dampak yang
diharapkan adalah sebagai berikut :
1. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Contohnya ialah pestisida,
dan pemupukan. Pestisida akan hama, baik dilapangan maupun digudang.
Pemupukan akan meningkatkan hasil panen;
2. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pandangan ini berdasarkan
kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia,
aktivitas
enzim, dan reaksi biokimia. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah
proses pengerusakan tersebut. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi
tengik, sehingga ditolak konsumen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi
tersebut. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada
berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Demikian juga pemberian
”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi.
3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti
”essence”.
4. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan, seperti pada
roti. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai;
5. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Contohnya
ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti.
6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan, seperti pemberian
vitamin dan mineral. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk
itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak
meyebabkan kekurangan gizi. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya
dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah,
kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan
berbagai garam mineral tidak ada lagi. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah
yang banyak, tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai
vitamin, seperti vitamin B1. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan
pertumbuhan pada bayi terhambat, dan kelak akan menjadi anak yang kurang
pintar. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang;

11
7. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan
difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus.
8. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Senyawa kimia diberikan pada
bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Bahan yang elastis akan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek
yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia.
Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan
pemakainannya.

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan
atom, molekul, unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta gejala-gejala kimia yang
disebabkannya.
Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi
kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendri atau akibat
pengaruh lingkungan.
3.2 Saran
Kami menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak
kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran mmembangun dari dosen pembimbing agar
dikemudian hari dapat sesuai dengan yang di harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.academia.edu/8973084/PERANAN KIMIA DALAM SANDANG DAN PANGAN

Anonymous.2009. Manfaat Ilmu Kimia.(online)
http://ariffadholi.blogspot.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013
Anonymous.2011.Kimia Dalam Bidang Sandang dan Pangan.(online)

http://abynoel. wordpress.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.

2012.Kimia Organik.(online)

http://tamoy.com Diakses Pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.2011.Peranan

Kimia.(online)

13
14