PENGGUMPAL ELEKTROLIT AIR LAUT SEBAGAI

KOAGULAN UNTUK MENINGGALKAN PENGGUNAAN ASAM

CUKA PADA PROSES PEMBUATAN TAHU

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh:

Moh. Maulana/7284

Novita Nurul Aini/7287

Kiki Dwi Lestari/7145

MADRASAH ALIYAH NEGERI 2 JEMBER

2015
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan karya tulis ilmiah tentang “Penggumpal Elektrolit Air Laut
Sebagai Koagulan Untuk Meninggalkan Penggunaan Asam Cuka Pada
Proses Pembuatan Tahu”.

Adapun karya tulis ilmiah tentang “Penggumpal Elektrolit Air Laut

Sebagai Koagulan Untuk Meninggalkan Penggunaan Asam Cuka Pada Proses
Pembuatan Tahu” telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan
bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan karya tulis
ilmiah ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena
itu dengan lapang dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi
pembaca yang ingin memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat
memperbaiki karya tulis ilmiah ini.

Akhirnya kami mengharapkan semoga dari karya tulis ilmiah ini, dapat
bermanfaat bagi pembaca dan mampu memberi pengetahuan tentang inovasi
terbaru dalam pemanfaatan hasil alam dan laut.

Jember, 17 Agustus 2015

Penyusun
 DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN JUDUL........................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................

LEMBAR ORISINALITAS ............................................................................

KATA PENGANTAR .....................................................................................

DAFTAR ISI ....................................................................................................

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

BAB I. PENDAHULUAN ...............................................................................

1.1 Latar Belakang ...............................................................................

1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................

2.2 Tahu................................................................................................
2.2 Air Laut ..........................................................................................
2.3 Sari Air Laut ..................................................................................
2.4 Larutan elektrolit ............................................................................
2.5 Pemekatan ......................................................................................
2.6 Koagulasi .......................................................................................

BAB III. METODE PENELITIAN..................................................................

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................
3.2 Alat dan Bahan ...............................................................................
3.2.1 Alat ........................................................................................
3.2.2 Bahan ..........................................................................................
3.3 Rancangan Penelitian .....................................................................
3.4 Prosedur Penelitian.........................................................................
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
4.1 Pemekatan Air Laut........................................................................
4.2 Pembuatan Tahu .............................................................................
4.3 Perbedaan Tahu yang Dihasilkan ...................................................
4.4 Manfaat Lain Sari Air Laut ............................................................

BAB V. PENUTUP ..........................................................................................

5.1 Kesimpulan ....................................................................................
5.2 Saran ...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
DAFTAR GAMBAR
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara kepulauan dengan wilayah laut yang luas. Air laut
banyak mengandung mineral terlarut. Kandungan terbesar dari air laut adalah
natrium (Na+) dan klorida (Cl-) yang bermanfaat dalam pembuatan garam dapur.
Sehingga sebagian besar air laut di Indonesia hanya dimanfaatkan untuk
pembuatan garam dapur.
Garam dapur merupakan bahan pelengkap dalam olahan makanan serta
mengandung elektrolit yang dibutuhkan oleh tubuh. Di Indonesia, pembuatan
garam dapur yang dilakukan oleh petani garam masih menggunakan cara
tradisional dengan bantuan sinar matahari. Kualitas yang dihasilkan pun masih
belum memenuhi standar mutu yang diharapkan. Hal ini disebabkan masih
banyaknya pengotor dalam hasil olahan garam. Pengotor tersebut merupakan
senyawa kimia selain NaCl seperti MgCl2, CaCl2, dan CaSO4.
Kandungan terbesar air laut setelah Na+ dan Cl- adalah Mg2+ dan Ca2+
yang merupakan pengotor terbesar dalam proses pembuatan garam. Pengotor ini
semakin banyak ketika penguapan air laut secara total (evaporasi total) seperti
yang dilakukan oleh petani garam yang ada di Indonesia. Cara yang dilakukan
oleh petani garam untuk memurnikan garam dari pengotor adalah dengan
penguapan bertingkat yang dibuat agar pengotor dapat terpisah dari NaCl.
Penggunaan sisa mineral yang merupakan pengotor dalam proses
pembuatan garam dapat dimanfaatkan sebagai suplemen pada minuman maupun
makanan. Sisa mineral air laut yang dipekatkan dengan bantuan sinar matahari
dalam proses pembuatan pembuatan garam dikenal dengan nama “Nigari”.
Penggunaan nigari (sari air laut) di Jepang banyak diaplikasikan sebagai koagulan
alami dalam pembuatan tahu sebagai pengganti asam asetat (cuka). Hal ini dapat
pula diterapkan oleh produsen tahu di Indonesia.
Tahu merupakan makanan padat yang dibuat dari sari kedelai dan
diendapkan proteinnya dengan koagulan. Pengendapan tahu dengan koagulan sari
air laut dapat menghasilkan tekstur tahu yang lebih padat serta mampu
menghasilkan rasa yang lebih baik (kok bisa?).
Sari air laut yang dijadikan koagulan atau suplemen dalam makanan
maupun minuman dapat dibuat dengan berbagai cara. Antara lain dengan
penguapan air laut secara langsung dengan bantuan sinar matahari, penguapan air
laut dengan pemanas (Kettle-boiled), serta dengan metode dialisis ion exchange.
Berdasarkan cara-cara tersebut, metode dialisis ion exchange adalah yang
terbaikdan banyak dilakukan di Jepang. Kelemahan metode ini adalah peralatan
yang sangat mahal dan tempat yang cukup luas. Pembuatan nigari di Indonesia
adalah dengan penguapan air laut secara langsung dengan bantuan sinar matahari
yang memanfaatkan sisa air pada pembuatan garam.
Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas kami bermaksud melakukan
penelitian tentang pembuatan koagulan sari air laut dan manfaatnya sebagai
alternatif koagulan pengganti asam asetat (cuka) dalam pembuatan tahu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, diperoleh beberapa rumusan masalah
antara lain :
1.2.1 Bagaimana proses pemekatan air laut untuk menghasilkan sari air laut
sebagai koagulan?
1.2.2 Bagaimana cara pembuatan tahu dengan menggunakan koagulan sari air
laut?
1.2.3 Apa manfaat lain dari sari air laut?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :
1.3.1 Mengetahui cara pemekatan air laut untuk menghasilkan sari air laut yang
digunakan sebagai koagulan
1.3.2 Mengetahui cara pembuatan tahu dengan koagulan sari air laut
1.3.3 Mengetahui perbedaan hasil pembuatan tahu yang menggunakan koagulan
sari air laut (nigarin) dengan menggunakan asam asetat (cuka).

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini antara lain :
1.4.1 Dapat mengetahui manfaat lain dari air laut

1.4.2 Dapat memberikan informasi mengenai proses pembuatan sari air laut
sebagai koagulan dalam pembuatan tahu sederhana.

1.4.3 Dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan air laut sebagai

koagulan dalam pembuatan tahu.
1.4.4 Dapat memberikan informasi mengenai alternatif koagulan pembuatan
tahu sebagai pengganti asam asetat (cuka).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tahu

Tahu adalah olahan berbahan dasar kedelai nonfermentasi yang diolah

secara tradisional. Tahu telah dikenal oleh masyarakat luas sebagai bahan
makanan sehari-hari yang cukup murah. Dibuat dengan mengekstrak sari kedelai
dan diendapkan proteinnya dengan koagulan. Kandungan protein kedelai lebih
tinggi dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan lainnya. jenis protein yang
terkandung dalam sebagian besar kedelai adalah protein globulin. Protein yang
tinggi ini akan mempengaruhi sifat fungsional dalam pembentukan gel protein
pada tahu. Semakin kuat sifat dalam pembentukan gel dari suatu varietas kedelai,
maka tekstur yang akan dihasilkan akan keras pula. Jadi tahu adalah gumpalan
protein-protein yang terbentuk. Tahu dikenal mempunyai daya cerna yang tinggi.
Faktor yang mempengaruhi mutu tahu antara lain cara penggilingan, koagulan,
pemilihan bahan dasar (bahan baku), serta kehigienisan.

2.2 Air Laut

Air laut merupakan salah satu kekayaan alam yang memberikan banyak
manfaat bagi makhluk hidup. Air laut mengandung zat-zat garam sebanyak 3,5%.
Kandungan lain yang dapat ditemukan dalam air laut adalah kalsium, magnesium,
sodium sulfat dan potassium. Selain itu juga banyak kandungan gas-gas yang
terlarut, bahan-bahan organik serta partikel tak terlarut. Sumber garam-garaman di
laut berasal dari 3 hal, yaitu gas-gas vulkanik,pelapukan batuan di darat,dan
sirkulasi lubang-lubang hidrotermal pada laut yang dalam. Dalam pembuatan
tahu, air laut digunakan sebagai bahan dasar koagulan. Ini merupakan bahan yang
alami, sehingga aman untuk digunakan. Air laut mempunyai manfaat yang besar
bagi makhluk hidup, terutama manusia. Manfaat tersebut banyak digunakan oleh
manusia. Sebenarnya,manfaat lain yang tersembunyi dari air laut sangat banyak.
Akan tetapi masih banyak yang belum terungkap.
2.3 Sari Air Laut (Nigarin)

Sari air laut adalah mineral sisa dari air laut yang dipekatkan. Disebut juga dengan
nigarin. Kandungan nigarin ada yang dibutuhkan oleh tubuh antara lain
magnesium klorida (MgCl2), magnesium sulfat (MgSO4), kalsium sulfat (CaSO4),
kalium klorida (KCl), magnesium bromide (MgBr2), yodium, dan seng. Ada
beberapa cara untuk membuat nigarin, antara lain :
a. Pemanasan langsung dengan matahari
Contohnya adalah dalam pembuatan garam yang dipanaskan secara langsung oleh
sinar matahari. Jika menggunakan cara ini maka sebagian besar akan menghasilan
MgSO4 yang rasanya pahit
b. Pemanasan menggunakan Kettle-boiled
Hasil dari pemanasan ini akan membentuk kristal. Kristal ini berada pada bagian
bawah dan garam nigarin yang berupa larutan berada di atasnya. Contoh
penggunaan cara ini ialah pada pembuatan nigarin yang nantinya membantu
pembuatan tahu.

2.4 Larutan Elektrolit

Larutan adalah campuran homogen antara zat terlarut dan pelarut. Zat terlarut
adalah zat yang terdispersi ( tersebar secara merata ) dalam zat pelarut.Zat terlarut
mempunyai jumlah yang lebih sedikit dalam campuran. Ini biasa di sebut dengan
solute. Sedangkan zat pelarut adalah zat yang mendispersi atau ( fase pendispersi )
komponen – komponen zat terlarut. Zat pelarut mempunyai jumlah yang lebih
banyak dalam campuran. Zat pelarut di sebut solvent.
Larutan elektrolit adalah larutan yang dapat menghantarkan arus listrik dengan
memberikan gejala berupa menyalanya lampu pada alat uji atau timbulnya
gelembung gas dalam larutan .Larutan yang menunjukan gejala - gejala tersebut
pada pengujian tergolong ke dalam larutan elektrolit. Larutan elektrolit kuat
adalah larutan yang banyak menghasilkan ion – ion karena terurai sempurna,
maka harga derajat ionisasi (ά ) = 1. Banyak sedikit elektrolit menjadi ion
dinyatakan dengan derajat ionisasi ( ά ) yaitu perbandingan jumlah zat yang
menjadi ion dengan jumlah zat yang di hantarkan. Yang tergolong elektrolit kuat
adalah :
 Asam – asam kuat
Basa – basa kuat
Garam – garam yang mudah larut

Ciri – ciri daya hantar listrik larutan elektrolit kuat yaitu lampu pijar akan
menyala terang dan timbul gelembung – gelembung di sekitar elektrode. Larutan
elektrolit kuat terbentuk dari terlarutnya senyawa elektrolit kuat dalam pelarut air.
Senyawa elektrolit kuat dalam air dapat terurai sempurna membentuk ion positif (
kation ) dan ion negatif (anion). Arus listrik merupakan arus electron. Pada saat di
lewatkan ke dalam larutan elektrolit kuat, electron tersebut dapat di hantarkan
melalui ion – ion dalam larutan, seperti ddihantarkan oleh kabel. Akibatnya lampu
pada alat uji elektrolit akan menyala. Elektrolit kuat terurai sempurna dalam
larutan. Contoh : HCl, HBr, HI, HNO3, H2SO4, NaOH, KOH, dan NaCL.

Pembuatan tahu ini menggunakan larutan elektrolit kuat, dan diperoleh dengan
cara dipanaskan, kemudian dipekatkan sehingga diperoleh koagulan. Koagulan air
laut inilah yang biasa disebut larutan elektrolit. Proses koagulasi dapat terjadi
apabila muatan-muatan partikel koloid hilang. Untuk menghilangkan muatan
partikel-partikel koloid itu dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu mekanik
atau kimiawi. Cara mekanik dapat dilakukan dengan pendinginan,pemanasan,atau
pengubahan tekanan. Sedangkan cara kimiawi dapat dilakukan dengan
penambahan koloid lain yang berbeda muatan atau larutan elektrolit.Oleh karena
itu larutan elektrolit sangat berperan penting dalam koagulasi.

2.5 Pemekatan

Pemekatan adalah suatu proses untuk menaikkan suatu kadar zat tertentu
yang ingin dipekatkan. Dalam pembuatan tahu, yang dipekatkan adalah air laut
agar dijadikan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Pemekatan ini dapat
mempengaruhi tekstur tahu. Semakin besar pemekatan yang diberikan, maka
hasilnya semakin baik.
2.6 Koagulasi

Koagulasi adalah interaksi acak dari molekul protein yang membentuk

agregat sehingga membentuk padatan gel atau lebih singkatnya peristiwa
pengendapan atau penggumpalan koloid. Sedangkan koagulan adalah bahan
penggumpalnya. Proses koagulasi protein dari susu kedelai sangat penting dalam
pembuatan tahu. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses koagulasi adalah
varietas kedelai, volume susu kedelai serta tipe koagulan yang digunakan.
Penggunaan jenis koagulan yang berbeda akan menghasilkan rasa dan tekstur
yang berbeda pula. Ada berbagai macam koagulan yang digunakan oleh produsen
untuk mengolah tahu antara lain batu sioko,whey,dan air laut yang banyak
mengandung garam. Untuk lebih jelasnya, perhatikan uraian berikut :

a) Batu Sioko

Disebut juga gypsum atau batu tahu. Merupakan jenis koagulan

terpopuler. Koagulan ini sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat yang
merupakan padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu ini wajib
dibakar,dihaluskan dan dilarutkan dalam air dan diendapkan semalaman. Biasanya
penggunaan koagulan ini antara 5-10 g per 400-800 L air. Larutan ini
ditambahkan saat susu kedelai sedang dipanaskan (70-90oC). Contohnya tahu
putih

b) Whey

Merupakan sisa limbah cair tahu yang didiamkan semalam. Tujuan

didiamkan 1 x 24 jam untuk memberikan kesempatan kepada bakteri asam cuka
untuk memfermentasikannya, sehingga menghasilkan asam laktat yang nantinya
dapat menggumpalkan protein. Pembuatannya harus higienis, agar bakteri tidak
merusak protein.

c) Asam Cuka

Asam cuka merupakan salah satu koagulan yang banyak digunakan oleh
produsen tahu di Indonesia. Asam cuka yang digunakan mengandung 4% asam
asetat (cuka makan). Dosis yang digunakan sebanyak 74 mL untuk setiap 0,5 kg
kedelai kering. penambahannya saat proses pembuatan tahu (80-90oC).

d) Nigarin

Ini merupakan penerapan pemanfaatan kekayaan alam dan laut. Dalam

koagulan ini,asam cuka tidak terpakai. Prosesnya lebih simple. Bagaimana hal ini
bisa terjadi? Air laut banyak mengandung garam jika dipanaskan akan
membentuk Kristal garam dan sedikit larutan elektrolit. Larutan tersebutlah yang
digunakan sebagai bahan koagulan. Nigarin tersebut merupakan koagulan alami
sebagai bahan penggumpal tahu dan pengawet alami di Negara Jepang. Koagulan
nigarin banyak mengandung mineral magnesium, ini menyebabkan rasa nigarin
begitu pahit. Pembuatan nigarin dilakukan melalui proses pemekatan air laut.

Proses pembuatan tahu yang diawali dengan pemanasan pada susu kedelai
merupakan salah satu bentuk kerusakan (denaturasi) pada molekul protein.
Terdenaturasinya protein pada susu kedelai ditandai dengan terbentuknya busa
saat dipanaskan tanpa terjadinya penggumpalan protein. Penggumpalan protein itu
sendiri diakibatkan adanya penambahan nigarin. Jika nigarin ini diberikan secara
berlebihan, akan mengakibatkan kelarutannya dalam air akan berkurang (Salting
out). Hal ini terjadi karena adanya kompetisi antara protein dan garam dalam
menarik molekul untuk proses pelarutan. Banyaknya mineral yang tersimpan
dalam air laut dapat diolah menjadi sesuatu yang lebih bernilai. Salah satu
contohnya nigarin itu sendiri yang mempunyai banyak kelebihan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia MAN 2 JEMBER. Waktu

penelitian dilaksanakan pada tanggal 17 Agustus sampai 1 September 2015

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : blender, penyaring
Buchner, timbangan, baskom, gelas ukur, panci, kompor, pengaduk, kain,
gelas beker, labu ukur, erlenmeyer, pipet volum, pemanas, spatula, kertas
saring, jurigen, dan corong.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : air laut,
kedelai, aquademin.
3.3 Rancangan Penelitian

Sampel air laut

Dipanaskan dengan pemekatan 50 kali

Air laut yang sudah di pekatkan

Filtrasi Endapan

Dibuang

Larutan sari air laut

Ditambahkan 20 ml ke dalam 500 ml susu kedelai yang telah

didihkan, kemudian diaduk dan dicetak

Tahu
3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Pembuatan Larutan sari air laut

Air laut yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari desa Puger
kulon Kecamatan Puger Kabupaten Jember Provensi Jawa Timur. Sampel air laut
diambil ± 5 L, di bagian tengah laut, kemudian sampel diuapkan dengan
pemekatan 50 kali hingga volumenya tersisa 100 mL. Hasil pemekatan disaring
dan dipisahkan dengan endapannya.

3.4.2 Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu diawali dengan perendaman kedelai selama satu

malam. Setelah itu angkat dan tiriskan kedelai yang telah direndam lalu cuci
hingga bersih. Kemudian giling kedelai tersebut dengan ditambahkan air pada
blender (mesin penggiling) hingga halus. Peras gilingan kedelai yang telah
mencair tersebut dengan menggunakan kain bersih untuk diambil sari-sari
kedelainya. Rebus sari-sari kedelai tersebut hingga mendidih, lalu tuang kedalam
wadah yang telah disediakan. Tambahkan 20 ml sari air laut (nigarin) pada
rebusan sari-sari kedelai tersebut untuk menggumpalkannya agar terbentuk tahu
yang diinginkan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Di Indonesia, dalam proses pembuatan tahu pada umumnya menggunakan
kedelai sebagai bahan utama dengan asam asetat (asam cuka) sebagai
koagulannya. Padahal, penggunaan asam cuka dalam makanan dapat
menyebabkan nyeri pada lambung ketika dikonsumsi dalam jumlah tertentu secara
terus menerus. Sehingga perlu adanya inovasi sebagai bahan pengganti. Untuk hal
ini, kita bisa menggunakan air laut sebagai koagulan penggantinya.
Penggunaan air laut sebagai koagulan dapat memperbaiki kualitas tahu
yang dihasilkan. Selain teksturnya yang lebih padat, tahu dengan koagulan sari air
laut tidak menyebabkan asam pada tahu yang dihasilkan apabila terlalu banyak
dalam penambahan koagulannya. Namun, pada umumnya produsen tahu kurang
mengetahui alternatif pengganti cuka sebagai koagulan dalam pembuatan tahu
yang diproduksinya. Koagulan tersebut diperoleh dengan cara pemekatan, dan
penggunaan koagulan sari air laut tersebut dalam pembuatan tahu adalah seperti
berikut ini.

4.1 Pemekatan Air Laut

Air laut dari laut desa Puger tersebut kami ambil di bagian tengah laut.
Dalam percobaan yang kami lakukan, kami menggunakan 5 liter air laut.
Kemudian 5 liter air laut tersebut dipekatkan dengan variasi pemekatan 50 kali
sehingga tersisa 100 ml larutan elektrolit. Proses pemekatan tersebut dilakukan
dengan cara mendidihkan air laut yang telah diambil kedalam panci (kettle-boiled)
selama hampir 2 jam. Ketika air laut sudah menguap, akan terbentuk kristal-kristal
garam. Sebagian dari kristal-kristal tersebut masih berupa larutan. Larutan inilah
yang kami ambil sebagai sari air laut (nigarin). Setelah itu, sari air laut tersebut
disaring menggunakan kertas saring yang diletakkan pada corong penyaring untuk
memisahkan antara larutan dan kristal garam yang terbentuk selama proses
pemekatan. Selanjutnya filtrat tersebut kami letakkan pada erlenmeyer dan ditutup
agar tidak teroksidasi.
 (a) (b)

Gambar 1 Proses pemekatan air laut (a); hasil

pemekatan (b)

4.2 Pembuatan Tahu

Pada tahapan pertama, kedelai direndam dalam baskom ± 25 gr. Jumlah

air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus
terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk
mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang
kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai
ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu
diturunkan kadarnya. Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah
perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di rendam dalam
baskom dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan
air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji
kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan
agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai
proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan dan dilanjutkan pada proses
penggilingan.

Proses penggilingan kedelai dilakukan dengan menggunakan blender dan

tuangkan air ± 2 L. Setelah penggilingan, selanjutnya proses penyaringan
dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah
memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat
yang diinginkan. Kemudian rebus kedelai yang sudah disaring, Tujuan perebusan
adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah
terkoagulasi saat penambahan nigarin. Titik akhir perebusan ditandai dengan
timbulnya gelembung-gelembung panas. Setelah selesai perebusan diamkan
sejenak hingga suhunya menurun dan dari proses penyaringan diperoleh filtrat
putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat
kemudian ditambahkan nigarin sebanyak 20 ml dalam 500 ml filtrat. Fungsi
penambahan nigarin adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu
sehingga terjadi penggumpalan tahu. Setelah ditambahkan nigarin terbentuk
endapan tahu. Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang
disebabkan adanya reaksi antara protein dan nigarin yang ditambahkan. Endapan
tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu.
Selanjutnya Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir
pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan terserah namun harus ada lubang
berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan
air keluar saat proses pengepresan.

Pada proses pencetakan, yang harus dilakukan pertama kali adalah

memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah
dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat
semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan
kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian
atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu
mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak
ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain
saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap
dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur
bila digoyang. Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi
dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka
kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang
berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu
dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara
cepat agar tahu tidak hancur.
 (a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 4.2 Proses penggilingan kedelai (a); Proses

penyaringan susu kedelai (b); Proses perebusan susu
kedelai (c); Pemberian koagulan sari air laut (d);
Proses percetakan tahu (e); Tahu yang dihasilkan (f)

4.3 Perbedaan tahu yang dihasilkan

Tahu dengan koagulan sari air laut (nigarin) memiliki tekstur yang lebih
halus dan padat. Selain itu rasa yang dihasilkan juga lebih enak meskipun tanpa
tambahan garam atau bumbu dapur yang lain. Berbeda dengan tahu yang
digumpalkan menggunakan asam cuka. Biasanya, tahu dengan koagulan asam
cuka akan memiliki tekstur yang kurang padat dan mudah hancur serta rasa asam
apabila terlalu banyak cuka yang digunakan.

4.4 Manfaat lain sari air laut

Sari air laut yang diperoleh dari hasil pemekatan, memiliki banyak
manfaat sehingga sangat efisien apabila dimanfaatkan dengan sebaik mungkin.
Selain sebagai koagulan dalam pembuatan tahu, air sisa pengendapan tahu yang
menggunakan koagulan sari air laut dapat digunakan sebagai minuman jahe yang
sehat. Karena air tersebut tidak merubah rasa menjadi asam seperti menggunakan
asam cuka.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pemekatan air laut untuk menghasilkan sari air laut (nigarin) dapat
dilakukan dengan cara mendidihkan air laut hingga variasi pemekatan 50
kali.
2. Sari air laut yang telah didapatkan dari hasil pemekatan dapat langsung
digunakan dalam penggumpalan pada proses pembuatan tahu dengan
perbandingan 500 ml susu kedelai menggunakan 20 ml sari air laut
(nigarin).
3. Sari air laut (nigarin) merupakan koagulan yang ramah lingkungan dan
sisa air pembuatan tahu yang menggunakan sari air laut dapat
dimanfaatkan untuk minuman jahe, karena rasanya yang tidak asam.

5.2 Saran
Dengan mengetahui manfaat sari air laut (nigarin) ini, sebaiknya produsen
tahu mulai merubah koagulan yang digunakan. Karena koagulan sari air laut lebih
ramah lingkungan dan tidak menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan seperti
pada penggunaan asam cuka.
 DAFTAR PUSTAKA
Susilowati, Endang.2004.SAINS KIMIA Prinsip dan Terapannya.Solo:Tiga
Serangkai

Romadlon, Muhammad.2004.KIMIA 3A.Jawa Timur:Tim Penulis Kimia MDC

Setyowati, Yani.2004.KIMIA 2B.Jawa Timur:Tim Penulis Kimia MDC

Wibowo, Budi.2004.Kimia 1b. Jawa Timur:Tim Penulis Kimia MDC

Wibowo, Budi.2004.Kimia 3b. Jawa Timur:Tim Penulis Kimia MDC

Susilowati, Endang.2013.Kimia 1.Solo.Jatra Graphics