MAKALAH SISTEM PENGELOLAHAN MAKANAN

AWETAN DARI BAHAN NABATI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Pelajaran

Prakarya dan Kewirausahawan.

Guru pengajar: Sumiyati, S.E, M.M.

Disusun Oleh, Kelompok 2:

1. Asmaranti Rahmaniya (03)

2. Azima Zahra Ramadhani (05)
3. Calista Aqila Ramadhani (09)
4. Dewani Fa’izah Putri (13)
5. Eryansyah Dwi Putra Aritonang (15)
6. Ghilar Reydhika Agusta (17)
7. Hasyyatunnisa Alifah (19)
8. Kaori Nidaunisa Ardiansyah (21)
9. Mecca Medina (26)
10. Shafa Salsabila (39)

SMAN 5 TAMBUN SELATAN

TAHUN AJARAN 2022/2023

Page 1 of 23
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahakan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kelompok kami bisa menyelesaikan karya
ilmiah tentang “Sistem Pengelolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati”.

Tidak lupa kami juga ucapkan terima kasih kepada semua anggota kelompok
kami yang telah turut memberikan konstribusi dalam penyusunan karya ilmiah
ini. Tentunya, tidak akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukung serta
evaluasi dari berbagai pihak.

Kami juga berterima kasih kepada ibu Sumiyati, S.E, M.M. Selaku guru
mata pelajaran PKWU yang telah memeberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik

dari penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam makalah ini. Oleh
karena itu, kami dengan rendah hati menerima saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki karya ilmiah ini.

Kami berharap semoga karya ilmiah yang kami susun ini memeberikan
manfaat dan juga inspirasi untuk pembaca.

Bekasi, Februari 2022

Page 2 of 23
 Daftar Isi
Halaman Judul ..................................................................... I

Kata Pengantar ...................................................................II

Daftar Isi ....................................................................... III-IV

BAB I PENDAHULUAN ..................................................... 5

A. Latar Belakang .............................................................. 6-7

B. Rumusan Masalah ............................................................. 8

C. Tujuan Penulisan ............................................................... 8

D. Manfaat Penelitian ............................................................ 9

E. Teori ................................................................................ 10

F. Alat dan Bahan .......................................................... 10-11

BAB II KAJIAN TEORI ................................................... 12

A. Ide Pokok ........................................................................ 12

B. Langkah Pembuatan .................................................. 12-13

C. Metode Pengawetan ........................................................ 14

D. Desain kemasan............................................................... 15

E. Estimasi Umur Simpan .................................................... 15

F. Analiss SWOT ................................................................. 16

G. Perhitungan HPP dan BEP .............................................. 17

Page 3 of 23
BAB III PEMBAHASAN .................................................. 18

A. Kesimpulan ..................................................................... 19

B. Saran ................................................................................ 20

C. Daftar Pustaka ................................................................. 21

BAB IV PENTUTUP ......................................................... 22

A. Dokumentasi Kegiatan .................................................... 23

Page 4 of 23
 BAB I
PENDAHULUAN

Page 5 of 23
 A. Latar Belakang

Menurut para peneliti, acar sudah ada sejak 2.400 SM. Orang yang pertama
kali membuat dan memakan acara adalah orang Timur Tengah. Daerah Timur Tengah
sangat panas. Supaya sayur dan buah tidak mudah rusak, mereka pun mengolahnya
menjadi acar.

Gambar I.I : Acar Timun (Sumber: http://blog.sayurbox.com/)

Acar berasal dari Mesopotamia. Masyarakat lokal setempat punya kebiasaan

merendam timun dengan air garam lalu menyimpannya dalam wadah yang tertutup
rapat. Proses ini dikenal sebagai proses pengawetan makanan supaya acar bisa
dinikmati sewaktu-waktu.
Acar adalah salah satu pelengkap sajian makanan khas Indonesia. Biasanya
acar dikonsumsi bersama nasi goreng, martabak telur, sajian sate, dan lain sebagainya.
Rasanya asam dan menyegarkan menambah cita rasa dari sajian nusantara yang lezat
dan penuh rempah.

Tidak hanya populer di Indonesia, sajian ini juga banyak digemari dan tersebar
di berbagai negara di dunia. Hal ini berlanjut ketika mulai banyak penjelajah
samudera yang membawa acar yang sudah difermentasikan sebagai bekal perjalanan.

Page 6 of 23
 Gambar I.2 : Acar Khas Indonesia (sumber: http://Resepkoki.com/)

Karena awet acar dianggap sebagai bekal yang cocok untuk dibawa dalam
perjalanan panjang menjelajah benua-benua. Selain itu, acar juga punya manfaat
mencegah penyakit kulit yang banyak dialami oleh awak kapal kala itu.
Lalu, pada sekitar abad ke-19, didirikanlah perusahaan industri acar pertama
yaitu Heinz Company.

Gambar I.3 : Perusahaan pertama produksi acar(Sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/Heinz)

Upaya promosi makanan tradisional ini dalam sebuah pameran di Chicago

menarik perhatian pengunjung. Sebuah pin berbentuk acar diberikan sebagai strategi
pemasaran yang kala itu membuat produk acarnya sukses besar di pasaran.
Saking populernya acar menjadi makanan yang paling dicari-cari pada masa
perang dunia ke II. Variasi acar di berbagai negara termasuk Indonesia tentunya
mengikuti selera dari penduduk lokal.

Page 7 of 23
 Misalnya di Indonesia, sajian acar yang banyak disajikan sebagai pelengkap
makanan-makanan Indonesia memiliki rasa yang sangat beragam.
Tidak hanya timun, biasanya acar dibuat juga bersama dengan irisan bawang
merah, cabai rawit utuh, potongan wortel, hingga irisan buah nanas. Dan masih
banyak variasi acar yang di ciptakan oleh Indonesia.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
1. Bagaimana awal mula acar di temukan?
2. Apakah fungsi acar pada saat pertama kali di temukan?
3. Siapakahperusahaan yang menciptakan acar pertama kali?
4. Bagaimanan cara acar di sajikan?

C. Tujuan Penulisan

Selain menghasilkan flavor khas acar, fermentasi pada pembuatan acar juga
dapat meningkatkan gizi serta mempermudah kecernaannya di dalam tubuh (Sultana
dkk., 2014). Acar dapat dibuat dengan menggunakan satu atau lebih jenis sayuran
sebagai bahan utamanya.
Sayuran ini biasanya direndam larutan garam dan cuka selama beberapa hari
atau sampai satu minggu. Ini bertujuan untuk munculkan bakteri baik bernama bakteri
asam laktat. Proses fermentasi asam laktat inilah yang membuat acar terasa asam dan
segar.
Namun, kebanyakan acar di Indonesia tidak mengalami proses fermentasi.
Jadi, air garam dan cuka hanya digunakan untuk menambah cita rasa sayur.
Kelompok kami membuat pengelolahan makanan awetan nabati berupa acar
karena acar memiliki varian rasa yang berbeda serta proses pembuatannya yang
mudah. Acar juga memiliki cita rasa yang khas karena bersal dari proses
fermentasinya.
Page 8 of 23
 Acar dapat bertahan selama 2 tahun di wadah yang tertutup. Acar juga
mengandung gizi yang banyak karena di dalamnya terdapat sayur-sayuran. Kalori
acar adalah 11 kkal. Acar yang difermentasi juga kaya akan probiotik yang berasal
dari bakteri asam laktat.
Jika menggunakan cabai dan wortel, maka ada tambahan vitamin C dan beta-
karoten.

D. Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini kita dapat mengetahui latar belakang acar, acar memiliki
beberapa fungsi yang berguna untuk manusia, diantaranya:
a. Mengurangi risiko penyakit jantung
Khususnya acar timun, merupakan sumber beta karoten yang sangat baik bagi
tubuh. Mengonsumsi makanan yang kaya akan karotenoid, seperti beta karoten,
dapat mengurangi risiko terkena masalah kesehatan pada jantung.
b. Membantu pencernaan
Acar yang dibuat melalui proses fermentasi mengandung bakteri baik yang
disebut dengan probiotik. Bakteri ini dapat membantu menyehatkan saluran
pencernaan.
c. Sumber antioksidan
Tingginya polusi saat ini membuat banyak orang berusaha mengurangi risiko
terserang penyakit dengan mengonsumsi makanan yang mengandung

antioksidan. Nah, acar merupakan salah satu sumber antioksidan yang

baik untuk tubuh.
d. Meningkatkan sensitivitas insulin
Berdasarkan American Diabetic Association, asam asetat pada cuka dapat
membantu meningkatkan sensitivitas insulin pada orang yang mengalami
resistensi insulin atau penderita diabetes tipe 2.
e. Menurunkan kolesterol jahat.

Page 9 of 23
 Manfaat ini berasal dari kandungan serat. Mengutip studi terbitan Nutrients
(2019), serat memberikan lapisan di usus sehingga mencegah penyerapan
kolesterol di usus. Nantinya, serat akan mengeluarkan kolesterol melalui feses.

E. Teori
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat
memperpanjang umur simpan sayuran. Sayuran yang difermentasi dengan menggunakan
larutan garam atau cuka atau minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama
kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun biasa disebut acar. Proses
fermentasi yang terjadi secara alami ini dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan pada
pembuatan acar, tipe mikroorganisme yang tumbuh, dan kondisi penyimpanan selama proses
fermentasi. Fermentasi diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan
mengondisikan lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti Lactobacilli dan Pediococci
dapat tumbuhan.

E. Alat dan bahan

• Alat:
- Pisau
- Talenan
- Baskom
- Sendok
- Wadah penyimpanan (jar)

• Bahan
Pada kali ini kelompok kami akan membuat 2 jenis acar, yaitu acar timun wortel dan
acar nanas. Berikut ini bahan yang akan di butuhkan dalam membuat acar sayur-
sayuran dan cabai hjau:

a. Bahan Acar Timun Wortel:

• 50 gram cabai rawit merah

Page 10 of 23
 • 50 gram bawang merah
• 1 buah wortel
• 1 buah timun
• 250 ml air
• 2 sdm gula pasir
• 2 sdm cuka masak
• 1 sdm garam

b. Bahan Acar Nanas:

• 20 buah cabai hijau besar

• 5 buah bawang merah
• 4 sdm gula pasir
• 1 sdm garam
• 200 ml air
• 2 sdm cuka

Page 11 of 23
 BAB II
KAJIAN TEORI

Page 12 of 23
 A. Ide Produk

Acar adalah jenis awetan makanan yang prosesnya menggunakan cuka dan air
garam untuk memebuat cita rasa segar agar memebedakan dengan produk lain, pada
pembuatan acar, bahan-bahanya dipotong dengan bentuk yang bervariasi misalnya
cabai berbentuk bunga, wortel berbentuk bunga kecil, dan mentimun berbentuk hati.
Pada kesempatan kali ini kelompok kami akan membuat jenis acar yang
berbeda yaitu acar timun wortel dan acar cabai hijau.

Gambar II.1 dan II.2: acar nanas dan timun wortel (Sumber: https://akurat.co dan
https://www.kompas.com/food)

B. Langkah-Langkah Pembuatan

Langkah-langkah pembuatan acar sangatlah mudah dan membutuhkan waktu

fermentasi, semakin lama fermentasinya maka semakin enak rasa acar tersebut. Maka
dari itu marilah kita melihat langkah langkah dalam pembuatan acar:

a. Acar Timun dan Wortel:

1. Petik tangkai cabe rawit, cuci bersih. Kupas bawang merah, cuci bersih.
Kupas wortel, cuci bersih lalu potong dadu kecil. Sisihkan.
2. Buang bagian ujung timun sambil digosok agar keluar getahnya yang
menyebabkan pahit, cuci bersih. Belah memanjang timun lalu buang
bijinya. Potong timun jadi dadu kecil. Sisihkan.

Page 13 of 23
 3. Siapkan panci lalu masukkan air, gula, dan garam. Masak hingga mendidih
dan gula larut.
4. Masukkan cuka lalu koreksi rasanya.
5. Masukkan cabe rawit, bawang, wortel, dan timun. Aduk sebentar saja.
Matikan api. Dinginkan.
6. Setelah dingin, pindahkan dan simpan acar ke dalam toples kaca. Lalu
masukkan dalam kulkas agar awet.
7. Acar siap disajikan setiap saat bersama hidangan favorit anda.

B. Acar Nanas:

1. Cuci bawang kupas dan cuci cabai. Potong-potong cabai hijau besar agak
tebal.
2. Siapkan panci, lalu panaskan dengan api sedang dan masukan air, garam,
dan gula.
3. Lalu masukan bawang dan cabai hijau yang sudah di potong tadi.
4. Masak sebentar sambil di aduk.
5. Matikan api lalu tuang air bawang dan cabai tersebut ke dalam wadah.
Lalu tutup toples hingga rapet.
6. Masukan acar ke dalam kulkas dan diamkan 3-5 jam agar acar tersebut
berubah warna menjadi kecoklatan.
7. Acar siap di sajikan.

C. Metode Pengawetan

Acar menggunakan metode fermentasi untuk mengawetkan sayuran yang

dapat memeperpanjang waktu penyimpanannya. Sayuran yang difermentasi dengan
menggunakan larutan cuka dan garam. Kemudian disimpan dalam wadah tertutup
selama kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun.
Selama proses fermentasi terjadi perubahan warna-warna seperti wortel dari
oranye gelap menjadi oranye terang, perubahan warna cabai hijau dari terang menjadi
hijau lembut, dan perubahan warna terang dari ungu tua menjdai ungung muda.

Page 14 of 23
 Garam di dalam larutan tersebut berfungsi untuk melunakan sayuran yang
membuat tekstur acar menjdai tidak terlalu lunak tapi tidak terlalu keras. Acar juga
memiliki rasa yang unik akibat proses fermentasinya.

D. Desain Kemasan

Kemasan yang digunakan berupa toples bening mini berbentuk tabung pendek.
Ukurannya sebesar 600 ml. selain toples produk akan di masukan lagi ke dalam
kemasan yang terbuat dari kardus dengan dua sisi toples serta bolongan kardus yang
memepermudahkan kita untuk melihat acar tersebut serta kardus tersebut terdapat
tentangan yang mempermudahkan untuk membawa kardus tersebut. Di dalam box
tersebut akan disediakan sendok agar mempermudahkan pembeli untuk mengambil
acar tersebut. Serta di keliling toples tersebut akan di pasangkan label produk yang
isinya berupa tata cara penjainnya serta apa saja bahan bahan yang ada di dalam
produk tersebut. Sehingga produk dapat terlihat menarik.

E. Estimasi Umur simpan

Acar memiliki daya awet hingga 5 minggu apabila disimpan dalam wadah dan
suhu yang tepat.
• Suhu rungan : acar dapat bertahan lama di suhu ruangan selama 1
minggu.
• Alat pendingin: kulkas dengan suhu 1-4 celcius.

F. Analisis SWOT

Page 15 of 23
 1. Strenght (keunikan produk)
Walaupun kami hanya menjual acar yang mana sudah umum, tapi kami
memiliki perbedaan di antara acar yang lain. Acar kami memiliki cita rasa yang segar
dan fresh karena kami membuatnya langsung sehingga rasanya sangatlah segar.
Produk kami memakai bungkus yang sangat menarik yang bahkan bisa dijadikan
bingkisan atau hadiah. Walupun kami menggunakan bahan-bahan yang premium acar
kami masih memiliki harga yang sangat terjangkau.

2. Oppurtunities (peluang)
Produk kami memiliki bungkus yang menarik sehingga semua orang tidak
hanya mendapatkan acar yang segar dan bergizi melainkan juga mendapatkan
bungkusan yang menarik. Sehingga dapat menarik banyak pelanggan.

3. Weaknes (kekurangan)
Produk yang kami punya hanya memiliki 2 macam jenis acar saja sehingga
mungkin banyak yang kecewa. Dan acar hanya sebagai toping pada makanan jadi
tidak berpengaruh besar pada makanan pokok manusia. Walupun begitu acar
memiliki kasiat yang sangat bagus terhadap tubuh manusia. Selain itu acar juga bisa
di konsumsi ketika ingin menjalankan diet karena memiliki kalori yang sedikit.

4. Threats
Karena produk yang kita buat hanya memiliki 2 jenis rasa sebaiknya kami
menciptakan rasa-rasa yang lain sehingga pelanggan banyak yang ingin mencoba
dengan jenis acar-acar yang lain.

Page 16 of 23
Page 17 of 23
 BAB III
Pembahasan

Page 18 of 23
 A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil laporan data tentang acar kita dapat mengetahui

asal-usul acar sampai cara pembuatan acar tersebut, dari laporan
tersebut juga terdapat manfaat penting acar bagi manusia. Acar pun
tidak hanya memiliki satu jenis saja tetapi ada banyak jenis acar
yang dapat kita ketahui. Acar sendiri bukan hanya terbuat dari syur
wortel dan mentimun tetapi ada banyak jenis sayuran yang dapat di
jadikan acar.

Cara pembuatan acar pun tidak membutuhkan waktu serta tenaga

yang banyak. Acar memiliki larutan yang dapat mematangkan
sayuran itu sendiri walupun sayuran tersebut tidak di masak dengan
api. Acar sendiri memiliki vitamin dan serat yang banyak karena
dalamnya terdapat kandungan-kandungan yang bagus untuk sistem
kekebalan tubuh.

Acar memiliki rasa yang unik dan di butuhkan sebagai makanan

pelengkap (topping). Acar sendiri bisa di jadikan sebagai cemilan
tetapi karena banyak orang yang tidak menyukai acar di jadikan
sebagai cemilan maka dari itu acar hanya di gunakan sebagai
pelengkap.

Dari laporan tersebut juga kita dapat mengetahui bagaimana ketika

kita berjualan acar pasti ada kekurangan dan kelebihannya.
Biasanya banyak orang yang berjualan acar bersama dengan
makanan utama jadi pelanggan tertarik untuk membeli acar beserta
makanan utama tersebut.

Page 19 of 23
 Acar juga merupakan makanan yang melalui proses fermentasi dan
ia juga memiliki ketahanan yang lebih lama dari pada makanan
lainnya. Acar bisa bertahan hingga berminggu-minggu bahkan
sampai 2 tahun. Acar bisa bertahan dikarenakan terdapat larutan
garam dan cuka yang dapat mengikat sayuran tersebut sehingga
tidak mudah basi.

B. Saran

Kami harap makalah ini dapat menjadi sumber pembelajaran bagi

kami, maupuan para pembaca. Dari makalah ini kita dapat
mengetahui apa saja pengelolahan awetan nabati yaitu salah
satunya adalah acar. Kami sadar bahwa masih banyak kekurangan
dalam penulisan makalah ini. Semoga makalah ini bisa bermanfaat
bagi kita semua.

Page 20 of 23
 C. Daftar Pustaka

Condon, Richard (1959). The Manchurian Candidate.

McGraw-Hill. ISBN 0-515-09441-2 (The Berkeley Publishing
Group paperback edition).
Dienstag, Eleanor Foa (1994). In Good Company: 125 Years at the
Heinz Table. Warner Books.
https://id.wikipedia.org/wiki/Heinz

Hartati, Alif. 2016. Acar Timun Wortel Mentah. Semarang:

Cookpad.
https://cookpad.com/id/resep/1269699-acar-timun-wortel-mentah

Widiana, Willa, dkk. 2018. Acar Sudah Ada Sejak Ribuan

Tahun Lalu dan Berasal dari Wilayah Ini. Cbc.ca.
https://bobo.grid.id/read/08904751/acar-sudah-ada-sejak-ribuan-
tahun-lalu-dan-berasal-dari-wilayah-ini?page=all

Wulandari, Larastining Retno. 2022. Makan Acar Sayuran, Begini

Manfaat dan Risikonya. Hellosehat.
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-acar-bagi-
kesehatan/

Aziza, Aisya Nur. 2021. Resep Acar Nanas Timun Segar

Pendamping Nasi Kebuli. Pikiran Rakyat Media Network
https://infosemarangraya.pikiran-rakyat.com/gaya-hidup/pr-
1602264214/resep-acar-nanas-timun-segar-pendamping-nasi-
kebuli

Page 21 of 23
 BAB IV
Penutup

Page 22 of 23
Page 23 of 23