MAKALAH

PEMBUATAN TEMPE

NAMA KELOMPOK:
 ANASTASIA PUTRI SYIDIQ
 FUAN MAHARANI
 UUN
 RINI RAHMAWATI
 DEA AMANDA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkatrahmat dan karunia-Nya, sehingga kelompok kami dapat menyelesaikan
penyusunan makalah yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE” ini sesuai dengan petunjuk,
kemampuan, serta ilmu pengetahuaan yang di miliki.

Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan penyusunan makalah ini, semoga makalah ini bemanfaat khususnya bagi
kita, umumnya bagi siapa saja yang membacanya.

Dalam penulisan makalah ini, kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari teman-teman yang bersifat
membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Bekasi, Maret 2023

Penulis
KATA PENGANTAR.......................................................................................................
DAFTAR ISI...................................................................................................................
BAB I PENJELASAN .......................................................................................................
1. SEJARAH TEMPE...............................................................................................
2. PROSES FERMENTASI TEMPE............................................................................
3. JENIS JENIS TEMPE...........................................................................................
4. MANFAAT TEMPE.............................................................................................
BAB II LAMPIRAN.........................................................................................................
1. WAWANCARA DAN PROSES PEMBUATAN........................................................
2. DOKUMENTASI.................................................................................................
BAB III PENUTUP.........................................................................................................
1. KESIMPULAN....................................................................................................
2. SARAN..............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................
 BAB I
PENJELASAN

1. SEJARAH TEMPE

Tempe pertama kali tercatat muncul pada tahun 1600-an di Tembayat, Klaten, Jawa Tengah.
Karena itu, tempe menjadi populer khususnya di Pulau Jawa, di antara 17.000 pulau lainnya
di Indonesia, seperti dikutip dari laman Google Arts & Culture: 400 Years of Tempeh dengan
sumber data Indonesia Gastronomy Network. Tempe merupakan makanan berprotein nabati
yang diproses lewat fermentasi. Fermentasi tempe bisa menggunakan jamur Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus oryzae, Rhyzopus stolonifer, dan Rhyzopus arrhizus. Setelah 24-72 jam,
bulir-bulir kacang yang difermentasi akan menyatu dengan jamur putih sehingga bisa
dipotong-potong jadi balok-balok dan lembaran tempe.

A. Tercatat di Serat Centhini

Serat Centhini adalah karya sastra 12 jilid di kesusastraan Jawa Baru di tahun 1814. Karya ini
berisi kisah-kisah Jawa beserta ilmu pengetahuan dan kebudayaan Jawa agar tidak punah.
Penulisannya berdasar pada masa pemerintahan Sultan Mataram di tahun 1600-an. Tempe
tercatat di Serat Centhini sebagai bahan makanan yang digunakan untuk membuat sambal
tumpang atau sambal tumpang. Jenis …
B. Menu Tempe Tertua
Sambal tumpang sebagai makanan yang dimakan bersama nasi dan kerupuk. Menu tempe
tertua ini diolah dengan cara tempe dimasak dalam santan berempah. Agar makin nikmat,
jenis tempe biasa dan tempe yang lebih lama difermentasi dapat diolah bersama-sama.
C. Bukan Cuma Isi Kedelai
Dalam 400 tahun sejarahnya, tempe tidak cuma dibuat dari fermentasi kacang kedelai, tetapi
juga fermentasi kacang-kacangan lain, biji, hingga dedaunan. Karena itu, lahir banyak jenis
tempe di Indonesia. Contohnya antara lain tempe kacang hijau, tempe kacang koro pedang,
tempe biji kecipir, tempe kacang merah, tempe kacang tanah (menjos), tempe lamtoro atau
petai cina, tempe kacang lupin, tempe biji munggur, tempe kacang lima (kara kratok), tempe
biji karet, tempe kacang gude, tempe ampas kelapa, hingga tempe daun singkong.
D. Bungkus Daun Waru hingga Daun Jati
Daun tertua yang digunakan sebagai daun pembungkus dalam sejarah tempe yaitu daun
waru, daun jati, dan daun jambu biji. Kini, daun pisang dan plastik menjadi salah satu yang
paling banyak digunakan jadi pembungkus tempe di Indonesia.
E. Olahan Tempe
Kini, tempe populer diolah dengan cara digoreng. Namun, karena tempe punya kandungan
lemak rendah, pengonsumsinya bisa tidak cepat begah saat makan atau sesudah
memakannya. Di berbagai negara, tempe digunakan sebagai pengganti daging. Salah satunya
yakni sebagai bahan pengolahan makanan vegan. Di Indonesia sendiri, tempe goreng umum
dimakan dengan sambal atau cabai. Sajian tempe orek atau kering tempe juga populer, yakni
tempe yang dikaramelisasi dengan kecap, gula kelapa, cabai, sereh, daun salam, dan
tumbuhan aromatik lainnya.

2. PROSES FERMENTASI TEMPE

Proses fermentasi tempe dapat bervariasi antara satu produsen dengan produsen lainnya.
Meski jamur pembuat tempe yang digunakan sama, langkah-langkah pembuatannya bisa
berbeda satu sama lain. Proses ini juga dapat menghasilkan produk akhir yang berbeda.
Pada dasarnya, proses fermentasi tempe membutuhkan sejumlah langkah-langkah, seperti
hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengasaman, pengupasan kulit, pengeringan
permukaan, inokulasi dengan starter, pengepakan dalam kemasan, dan inkubasi
(fermentasi).
Penelitian tentang proses produksi tempe pernah dilakukan oleh Noriyuki Okada, seorang
peneliti dari Lembaga Penelitian Pangan Nasional Jepang. Penelitian ini dilakukan pada salah
satu produsen tempe di Bogor. Proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil
penelitian tersebut adalah sebagai berikut:

 Pertama-tama, kacang kedelai dicuci terlebih dahulu untuk membersihkan batu dan
kotoran yang menempel.
 Selanjutnya, proses hidrasi dilakukan dengan perebusan kacang kedelai secara
setengah matang di dalam drum supaya dapat menyerap air sebanyak mungkin.
 Selesai direbus, kedelai direndam dalam air semalaman agar ditumbuhi bakteri
pembuat tempe yang menghasilkan asam laktat. Hal ini dilakukan untuk
mendapatkan kondisi keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan jamur pembuat
tempe. Asam laktat dan penurunan nilai pH memainkan peranan penting untuk
mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
  Selanjutnya adalah proses pengupasan kulit kedelai dengan menggunakan tangan
atau diinjak-injak dengan kaki di dalam air. Pengelupasan bertujuan memudahkan
miselium jamur pembuat tempe menembus ke dalam setiap biji kedelai.
 Setelah dibersihkan dari kulitnya, kacang kedelai direbus kembali hingga mendidih.
 Kacang kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum proses fermentasi tempe
dilakukan.
 Setelah kacang kedelai agak dingin, proses peragian atau inokulasi mulai dilakukan
dengan menggunakan residu tepung tapioka yang mengandung jamur pembuat
tempe.
 Selanjutnya, dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik atau daun pisang.
 Setelah dibungkus, tempe dibiarkan selama 1-2 hari pada suhu ruang untuk proses
inkubasi sehingga kacang kedelai dipenuhi oleh miselium putih dari jamur pembuat
tempe.
 Tempe siap digunakan.

Selain contoh di atas, masih ada berbagai variasi langkah dalam proses pembuatan tempe.
Misalnya, selain dengan direbus, kacang kedelai juga bisa direndam dalam waktu lama untuk
mempermudah pengupasan kulit. Proses ini bisa dilakukan sebelum atau setelah proses
pengasaman.
Selain itu, jamur pembuat tempe juga dapat berupa ragi komersial, ragi tradisional (usar),
atau dengan kultur Rhizopus oligosporus murni yang diperoleh dengan teknik fermentasi
modern. Durasi tahap inkubasi pada proses fermentasi tempe pun bisa beragam, mulai dari
24-72 jam. Bahan pembungkusnya juga memiliki banyak pilihan, yakni daun pisang, daun
waru, daun jati, plastik, atau lainnya.
Yang penting, pembungkus tersebut memungkinkan terjadinya sirkulasi udara karena jamur
pembuat tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh selama fermentasi kedelai. Jenis
pembungkus yang berbeda juga dapat menghasilkan tampilan dan rasa tempe yang berbeda.

3. JENIS-JENIS TEMPE

1. Tempe bongkrek
Berasal dari daerah Banyumas, tempe bongkrek dibuat dari bahan baku ampas kelapa parut
dengan proses fermentasi menggunakan ragi tempe Rhizapus species. Dengan harga yang
terjangkau dan rasa yang gurih, tempe berwarna hijau tua ini sangat disukai di daerah
asalnya. Tempe ini dapat dikonsumsi dengan cara digoreng atau dibuat masakan empis
tempe bongkrek, yaitu campuran antara tempe bongkrek yang dipotong dadu dengan pete.
Namun, perlu sedikit kehati-hatian jika ingin mengonsumsi tempe ini. Pasalnya tempe
bongkrek bisa menyebabkan keracunan. Penyebab munculnya racun pada tempe bongkrek
adalah bakteri Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini menghasilkan asam bongkrek dan
toksoflavin. Asam bongkrek memiliki wujud tak berwarna, sementara toksoflavin memiliki
wujud berwarna kekuningan yang dapat dilihat secara jelas jika tempe bongkrek beracun.

2. Tempe koro benguk dan tempe koro pedang

Tempe koro benguk merupakan makanan khas dari Kulonprogo, Daerah Istimewa
Yogyakarta. Bahan pembuatnya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) melalui fermentasi
valia menggunakan ragi tempe. Sementara tempe berbahan koro pedang (Canavalia
ensiformis) banyak dikonsumsi oleh masyarakat Trenggalek, Jawa Timur.
Kedua jenis biji koro tersebut ukurannya lebih besar dari biji kedelai. Koro merupakan jenis
kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan
pembuat tempe.

3. . Tempe gembus
Tempe gembus terbuat dari ampas tahu. Jenis tempe ini banyak dikonsumsi masyarakat yang
tinggal di Pulau Jawa. Rasanya gurih dengan tekstur yang empuk.
Biasanya tempe gembus diolah menjadi tempe goreng atau sebagai bahan tambahan
masakan lainnya. Olahan yang cukup terkenal dari tempe gembus ini adalah sate kere, yakni
olahan tempe gembus bakar dan disajikan bersama lontong dan bumbu sate.

4. Tempe bungkil
Tempe bungkil terbuat dari ampas kacang tanah tanah. Tempe dengan cita rasa gurih ini
populer di daerah Jawa timur, khususnya Malang.

5. Tempe menjes
Tempe khas Malang ini terbuat terbuat dari ampas tahu dan ampas tempe yang difermentasi
lalu dipadatkan hingga berbentuk serupa tempe pada umumnya. Warga Malang mengenal
dua jenis menjes, yaitu menjes kacang dan menjes gombal.
Menjes kacang, teksturnya kasar, terbuat dari kedelai hitam atau ampas tempe. Dalam
proses pembuatannya, ada pula yang menggunakan campuran kacang dan kedelai, serat
singkong, serta bungkil kedelai.
Adapun menjes gombal bertekstur lebih halus. Biasanya terbuat dari ampas pembuatan tahu.
Jenis tempe ini serupa dengan tempe gembus yang dikenal di daerah Jawa Tengah dan
Yogyakarta.

6. Tempe lupin
Tempe lupin menggunakan bahan baku kacang-kacangan dari Australia. Meskipun bahan
bakunya berasal dari Australia, namun tempe lupin terkenal di daerah Malang. Rasa tempe
ini sedikit asam dan memiliki tekstur yang agak lengket.

7. Tempe kecipir
Tempe kecipir banyak ditemukan di wilayah Tulungagung, Jawa Timur. Tanaman kecipir
tumbuh subur di sana sehingga masyarakat setempat banyak memanfaatkannya. Salah
satunya sebagai bahan baku pembuatan tempe.

8. Tempe lamtoro
Lamtoro atau petai cina ternyata juga bisa menjadi bahan baku tempe. Tempe lamtoro
biasanya dimasak dengan cara digoreng tepung atau dimasak bersama sayur dan santan
kelapa.

9. Tempe kacang hijau dan kacang merah

Jenis tempe ini berasal dari Yogyakarta. Rasa dan kandungan gizi dari tempe kacang hijau dan
kacang merah tidak berbeda jauh dengan tempe kedelai. Tempe ini juga mudah diolah. Bisa
direbus, digoreng, ataupun diorek.

10. Tempe munggur

Tempe munggur merupakan jenis tempe yang berasal dari biji munggur. Jenis tempe ini
berasal dari Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta.
 11. Tempe karang katok
Tempe kara katok berasal dari fermentasi kacang lima. Jenis tempe ini sudah jarang
ditemukan di Indonesia.
12. Tempe karet
Tempe karet bisa ditemui di wilayah Sragen, Jawa Tengah. Tempe ini berasal dari biji karet
yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada kedelai. Keunggulan lainnya,
tempe karet bisa disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, yakni sekitar 2 minggu.

13. Tempe gude

Jenis kacang lain yang digunakan di dalam pembuatan tempe adalah kacang gude. Tempe
gude memiliki kandungan gizi yang relatif hampir sama dengan tempe kedelai. Karena gizinya
yang baik ini, tempe gude bisa diolah menjadi makanan pendamping ASI.

14. Tempe daun singkong

Tempe daun singkong merupakan tempe yang dipopulerkan oleh Universitas Andalas Padang
(Sumatera Barat). Sekaligus juga mendapatkan review dari salah satu majalah flora dan fauna
ternama di Indonesia.
Karena berasal dari daun singkong, tempe ini memiliki warna hijau yang berbeda dari tempe
kebanyakan. Meski demikian, tempe ini memiliki cita rasa yang lezat jika sudah digoreng dan
dimakan dengan menu gulai.

4. MANFAAT TEMPE

Manfaat tempe bagi kesehatan Selain mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau,
tempe merupakan makanan bernutrisi tinggi yang memiliki banyak manfaat.
Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang perlu Anda ketahui:

 Menjaga tekanan darah

 Mengendalikan kolesterol
 Membantu mengatasi masalah resistensi insulin
 Melindungi jantung
 Meningkatkan kesehatan tulang
 Meredakan peradangan
 Membantu meredakan hot flashes (hawa panas) karena menopause.
Tempe juga dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi bagi Anda yang menjalani diet
vegetarian. Tempe juga merupakan sumber nabati untuk memenuhi kebutuhan vitamin B12,
yang juga sering kali sulit didapatkan dalam menu diet vegetarian.

BAB II
LAMPIRAN

1. WAWANCARA DAN PROSES PEMBUATAN

untuk video silahkan scan kode QR berikut:

2. DOKUMENTASI
 BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN

Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Tempe banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia, tetapi sekarang telah

mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi
di Indonesia tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang
berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan
tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan
tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-
undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

2. SARAN

Saran dari kami adalah, sebaiknya pembuatan tempe dilakukan di tempat yang
bersih dan steril, sehingga tempe yang dihasilkan akan lebih baik dan higienis.
Tempe dibuat dengan cara yang baik dan benar sehingga dapat menghasilkan rasa
tempe yang enak dan lezat.
 DAFTAR PUSAKA

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://
www.inirumahpintar.com/2017/04/pengertian-sejarah-jenis-manfaat
tempe.html?m=1
https://indonesiabaik.id/infografis/ini-fakta-tentang-tempe
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Tempehttps://www.inirumahpintar.c
om/2017/04/pengertian-sejarah-jenis-manfaat-tempe.html?m=1
https://indonesiabaik.id/infografis/ini-fakta-tentang-tempehttps://
vivahealth.co.id/article/detail/12254/wow!-ternyata-tempe-punya-
banyak-manfaat
https://1001indonesia.net/bermacam-macam-jenis-tempe-selain-
tempe-kedelai/https://www.detik.com/edu/detikpedia/d-6376137/
dijadikan-google-doodle-ini-sejarah-tempe-400-tahun-l