PROSES PEMBUATAN KUE KERING RUMPUT LAUT (E.

cottonii) DI UKM
POKLAHSAR MINA SENTOSA DESA PATUGURAN KECAMATAN REJOSO
KABUPATEN PASURUAN

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh :

AMELINDA EKA NUGRAHANI

NIM. 145080300111021

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017
PROSES PEMBUATAN KUE KERING RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DI UKM
POKLAHSAR MINA SENTOSA DESA PATUGURAN KECAMATAN REJOSO
KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTER KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

AMELINDA EKA NUGRAHANI

NIM. 145080300111021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017
PROSES PEMBUATAN KUE KERING RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DI UKM
POKLAHSAR MINA SENTOSA DESA PATUGURAN KECAMATAN REJOSO
KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

Oleh :

AMELINDA EKA NUGRAHANI

NIM. 145080300111021

Telah dipertahankan didepan pembimbing

pada tanggal

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

SK Dekan No. :

Tanggal :
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi rumput laut yang cukup melimpah dan meningkat
dari tahun ke tahun, produksi rumput laut di Indonesia berjumlah 130.726 ton. Di
perairan Indonesia terdapat sekitar 555 jenis rumput laut yang dapat diolah,
tetapi dari jumlah tersebut hanya 55 spesies yang dimanfaatkan sebagai bahan
pangan, industri farmasi, industri kosmetik, industri makanan dan dalam bidang
industri lainnya (Aslan, 1998). Jenis rumput laut yang biasanya diolah menjadi
makanan yang siap dikosumsi adalah jenis Eucheuma sp dan Gellidium sp.
Rumput laut jenis tersebut biasanya diolah menjadi berbagai macam produk
pangan, antara lain adalah: manisan, dodol, cendol, puding, permen jelly,
lalapan, acar, tumisan sayur dan sebagainya.
Rumput laut (Eucheuma cottonii) banyak dimanfaatkan karena mengandung
agar-agar, keraginan, porpiran, furcelaran maupun pigmen fi kobilin (terdiri dari fi
koeretrin dan fi kosianin) yang merupakan cadangan makanan yang
mengandung banyak karbohidrat (Nafed, 2013). Pemanfaatan rumput laut dapat
dimaksimalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan
salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna, nilai gizi dan nilai ekonomis
rumput laut (Lubis et al, 2013).
Usaha diversifikasi tersebut adalah dengan mengolah rumput laut menjadi
salah satu bahan pembuatan kue kering. Rumput laut (Eucheuma cottonii) basah
dalam 100 g memiliki kandungan serat sebesar 11,6 g, sedangkan dalam bentuk
tepung yaitu 57,2% per 100 g. Selain tinggi kandungan serat di dalam rumput
laut (Eucheuma cottonii) juga terdapat zat gizi mikro yaitu iodium, kalsium,
potassium, magnesium, fosfor dan kalium.
Pengolahan rumput laut menjadi kue kering merupakan cara sederhana
untuk memberikan nilai tambah bagi masyarakat sebagai salah satu sumber
pemasuka bagi masyarakat. Kue kering merupakan kue yang bertekstur keras
tetapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan
cara di oven. Kue kering memiliki daya tahan yang cukup lama, bahan yang
umum digunakan utuk pembuatan kue kering diantaranya tepung beras, tepung
ketan, terigu ataupun sagu, Kue kering yang dioven biasanya di sebut cookies.
UKM Mina Sentosa merupakan Usaha Kecil Menengah yang bergerak
dibidang perikanan di bawah binaan Dinas Kelautan dan Perikanan Kota
Pasuruan. Alasan pemilihan tempat Praktek Kerja Magang (PKM) pada tempat
UKM tersebut adalah proses pembuatan dari proses pembuatan yang dilakukan
 UKM tersebut merupakan satu kajian yang dipelajari dalam Jurusan Teknologi
Hasil Perikanan. Selain itu juga juga untuk berpartisipasi langsung dalam proses
pembuatan kue kering rumput laut di UKM Mina Sentosa.

1.2 Maksud
1. Untuk memperoleh ketrampilan dan data secara teknis tentang proses produksi
kue kering rumput laut (E. cottonii) di UKM POKLAHSAR Mina Sentosa Desa
Patuguran Kecamatan Rejoso Kabupaten Pasuruan.
2. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan usaha produksi usaha produksi
produk diversifikasi rumput laut (E. cottonii) di UKM POKLAHSAR Mina Sentosa
Desa Patuguran Kecamatan Rejoso Kabupaten Pasuruan.

1.3 Tujuan
1. Mempelajari proses pembuatan produk diversifikasi rumput laut seperti kue
kering rumput laut.
2. Mengetahui analisa kelayakan usaha produk diversifikasi rumput laut seperti kue
kering rumput laut
3. Mengetahui kandungan gizi dan produk diversifikasi rumput laut seperti kue
kering rumput laut

1.4 Kegunaan
Hasil praktek kerja magang (PKM) mengenai proses pembuatan abon ikan lele dan
crispy kulit ikan lele diharapkan dapat meningkatkan wawasan dan keterampilan
mahasiswa, yang memadukan teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan praktek yang
ada di lapangan. Sedangkan usulan PKM ini diharapkan berguna bagi :
1. Lembaga akademisi atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan untuk
mengadakan penelitiian lebih lanjut.
2. Pihak UKM POKLAHSAR Mina Sentosa, sebagai bahan informasi bagi
pengembangan usahanya di masa yang akan datang.
3. Sebagai informasi bagi masyarakat luas mengenai proses pengolahan kue kering
rumput laut.

1.5 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktek kerja magang ini dilaksanakan di UKM POKLAHSAR Mina
Sentosa Desa patuguran Kecamatan Rejoso Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur pada
tanggal 3 Juli sampai 5 Agustus 2017, atau sesuai kebijakan dari pihak UKM.
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 E. cottonii

2.1.1 Klasifikasi dan Karakteristik E. cottonii

Rumput laut jenis E. cottonii memiliki ciri-ciri yaitu : thallus, silindris,

permukaan licin, mempunyai tulang rawan (cartilageneus), serta berwarna hijau terang,
hijau olive dan coklat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,
ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul. Percabangan bersifat
altermates (berseling), tidak teratur serta dapat bersifat dichotomus (percabangan dua-
dua) atau trichotomus (atau sistem percabangan tiga-tiga). Klasifikasi rumput laut jenis
E. cottonii adalah sebagai berikut (Armita, 2011) :

Division : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Bangsa : Gigartinales

Suku : Solierisceae

Marga : Eucheuma

Jenis : Eucheuma cottonii (Eucheuma alvarezii, Kappaphycus alvarezii)

Rumput laut E. cottonii banyak ditemukan di Filipina, Indonesia, Asia Tropis

dan daerah Pasifik Barat. E. cottonii merupakan jenis rumput laut tropis yang hidup
menempel pada batu karang dengan kedalaman air laut sekitar 1-2 meter. Air laut yang
jernih dengan arus relatif tenang serta kadar garam antara 28-36% adalah tempat hidup
yang sesuai untuk E. cottonii (Zada, 2009). Umumnya E. cottonii tumbuh dengan baik di
daerah pantai terumbu (reef), yaitu pada kedalaman perairan 7,65 9,72 m, salinitas
33-35 ppt suhu air laut 28-30oC, kecerahan 2,5-5,25 m, pH 6,5-7,0 dan kecepatan arus
22-48 cm/detik (Wiratmaja et al., 2011). Gerakan air sedang dan salinitas antara 29-34
ppt sehingga rumput laut dapat tumbuh dengan baik, karena gerakan air yang kuat
dapat menyebabkan talusnya patah dan air yang stagnan dapat menyebabkan
kematian ( Ghufron dan Kordi, 2010 ).
2.1.2 Komposisi Gizi E.cottonii

Bahan dasar organik pada algae merupakan senyawa nitrogen komplek,

karbohidrat, lemak dan pigmen, kandungan dan komposisi masing-masing senyawa
tergantung daripada spesies, tahap pertumbuhan dan kondisi algae tersebut tumbuh.
Komposisi bahan organik dan rumput laut E.cottonii yang tumbuh dan berkembang di
Indonesia dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi bahan kimia rumput laut E.cottonii

Komposisi Nilai
Kadar abu (%) 29,97
Kadar protein (%) 5,91
Kadar lemak (%) 0,28
Kadar karbohidrat (%) 63,84
Serat pangan tidak larut air (%) 55,05
Serat pangan larut air (%) 23,89
Serat pangan (%) 78,94
Sumber : Herdiani (2004)

Rumput laut merupakan bahan makanan berserat tinggi yang dapat mengikat
asam empedu sehingga mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan
cepat. Kolesterol tinggi dapat memicu terjadinya penyakit jantung. Serat rumput laut
juga bisa memperlambat proses penyerapan gula dalam darah, yang berarti menekan
resiko terjadinya penyakit kencing manis (Ariyadi, 2004). Semua rumput laut kaya akan
kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput laut juga
membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah buang air besar, dan
gangguan pencernaan lainnya (Anggadiredja et.al., 2006).

2.2 Kue Kering Rumput Laut

Kue kering termasuk salah satu jenis cookies yang renyah dan agak keras
dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis (Smith, 1972). Kue
kering atau cookies termasuk friable food, sifat tekstural friable food yang penting
adalah porous dan mudah terpecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama
pengunyahan yang dikenal dengan istilah remah (Matz, 1962). Kue kering tidak
memerlukan protein tinggi untuk pembuatannya sehingga penambahan rumput laut
digunakan sebagai alternatif bahan karena rumput laut mengandung protein yang tinggi,
rumput laut mampu meningkatkan sistem kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf
(Anggadiredja et.al., 2006).

2.3 Pembuatan Kue Kering Rumput Laut

Pembuatan kue kering menurut Ratih (2011), proses pembuatan kue kering
rumput laut sangat sederhana dan mudah dilakukan. Proses produksi kue kering rumput
laut dapat dilihat dalam diagram alir berikut ini :

Pengadaan bahan baku rumput laut

Pencucian rumput laut kemudian dihaluskan

Campurkan bahan tambahan seperti tepung terigu,

ovalet, gula halus, telur, susu, vanili dan rumput laut
yang sudah dihaluskan.

Aduk menggunakan mixer selama 10 menit hingga halus

Cairkan margarin kemudian masukkan dan aduk secara

perlahan

Olesi loyang dengan margarin

Tuang adonan ke dalam loyang kemudian panggang

menggunakan oven dengan suhu 180oC selama 45
menit

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kue kering rumput laut

1. Pengadaan bahan baku

Pengadaan bahan baku yang digunakan adalah rumput laut jenis E. cottonii
yang masih bagus.
2. Pencucian bahan baku
Bahan baku dicuci terlebih dahulu menggunakan air mengalir sampai bersih
kemudian dihaluskan menggunakan blender.
3. Pengadonan
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering rumput laut
yaitu tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanilli dan margarin yang
sudah dicairkan erlebih dahulu.
4. Pengadukan bahan
Rumput laut yang sudah dihaluskan, dicampur dengan bahan tambahan
kemudian diaduk hingga tercampur rata dan halus dengan menggunakan
mixer sampai 10 menit. Kemudian adonan dicampur dengan margarin yang
sudah dicairkan dan diaduk secara perlahan.
5. Pengovenan
Pengovenan dilakukan setelah bahan baku dan bahan tambahan tercampur
rata, adonan dituangkan dalam loyang yang sudah diolesi margarin
kemudian dilakukan pengovenan dengan menggunakan suhu 180oC selama
45 menit.
6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan di akhir tahap produksi. Kue kering rumput laut
dikemas di dalam toples berbahan plastik yang berukuran kecil dan besar.

Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua yaitu adonan

lunak (soft dough) dan adonan keras (hard dough). Adonan lunak meliputi semua jenis
kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meliputi kue yang agak manis dan
tidak manis (Whiteley, 1971). Sedangkan berdasarkan banyaknya gula dan shortening
yang digunakan cookies dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu jenis adonan lunak
dan adonan keras. Jenis adonan keras biasanya menggunakan gula sedikit atau tidak
sama sekali, dan menggunakan shortening kurang dari 22% dari jumlah tepung, sedang
jenis adonan lunak mengunakan gula dan shortening lebih banyak dibanding jenis
adonan keras (Ari, 2007).

SNI kue kering rumput laut

2.4 Bahan-bahan dalam Proses Pembuatan Kue Kering Rumput Laut

2.4.1 Bahan Baku

Kandungan dari rumput laut adalah karbohidrat, protein, lemak dan serat.
Rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E
dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro
mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan
mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.
Kandungan gizi yang terdapat pada rumput laut memiliki peranan penting dalam
pemeliharaan funsi tubuh diantaranya adalah :

1. Polisakarida dan serat

Kandungan polisakarida yang terdapat di dalam rumput laut berperan dalam
menurunkan kadar lipid di dalam darah dan tingkat kolesterol serta
memperlancar sistem pencernaan makanan. Komponen polisakarida dan
serat juga mengatur asupan gula di dalam tubuh, sehingga mampu
mengendalikan tubuh dari penyakit diabetes. Beberapa polisakarida rumput
laut seperti fukoidan juga menunjukkan beberapa aktivitas biologis lain yang
sangat penting bagi dunia kesehatan. Aktivitas tersebut seperti antitrombotik,
antikoagulan, antikanker, antiproliferatif (antipembelahan sel secara tak
terkendali), antivirus, dan antiinflamatori (antiperadangan) (Burtin, 2003 dalam
Shiratori et al, 2005).
2. Mineral
Kandungan mineral seperti yang telah disebutkan di atas memberikan efek
yang sangat baik bagi kesehatan. Iodin misalnya, secara tradisional telah
digunakan untuk mengobati penyakit gondok. Iodin mampu mengendalikan
hormon tiroid, yaitu hormon yang berperan dalam pembentukan gondok.
Mereka yang telah membiasakan diri mengkonsumsi rumput laut terbukti
terhindar dari penyakit gondok karena kandungan iodin yang tinggi di dalam
rumput laut. Kandungan mineral lain yang juga tak kalah penting adalah
kalsium. Konsumsi rumput laut sangat berguna bagi ibu yang sedang hamil,
para remaja, dan orang lanjut usia yang kemungkinan dapat terkena risiko
kekurangan (defisiensi) kalsium (Fitton, 2005).
3. Protein
Kadar protein pada rumput laut lebih besar bila dibandingkan dengan
kandungan protein yang ada di sayuran yang kaya protein. Rumput laut
mempunyai kandungan protein sekitar 35% berat kering (Almatsier, 2005).
4. Lipid dan asam lemak
Lipid dan asam lemak merupakan nutrisi rumput laut dalam jumlah yang kecil.
Kandungan lipid hanya berkisar 1-5% dari berat kering dan komposisi asam
lemak omega 3 dan omega 6 (Burtin, 2003). Asam lemak omega 3 dan 6
berperan penting dalam mencegah berbagai penyakit seperti penyempitan
pembuluh darah, penyakit tulang, dan diabetes (Almatsier, 2005).
5. Vitamin
Rumput laut dapat dijadikan salah satu sumber Vitamin B, yaitu vitamin B12
yang secara khusus bermanfaat untuk pengobatan atau penundaan efek
penuaan (antiaging), Chronic Fatique Syndrome (CFS), dan anemia
(Almatsier, 2005). Selain vitamin B, rumput laut juga menyediakan sumber
vitamin C yang sangat bermanfaat untuk memperkuat sistem kekebalan
tubuh, meningkatkan aktivitas penyerapan usus terhadap zat besi,
pengendalian pembentukan jaringan dan matriks tulang, dan juga berperan
sebagai antioksidan dalam penangkapan radikal bebas dan regenerasi
vitamin E (Soo-Jin Heo et al, 2005).

2.4.2 Bahan Tambahan Umum

Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan produk kue kering

rumput laut adalah sebagai berikut :

1. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum. Tepung terigu diolah dengan
menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap
segitiga, dan cap kunci. Kegunaannya berbeda dari segi kuliner, misalnya terigu cap
kunci dan cap segitiga, untuk membuat masakan yang tidak perlu mengembang, seperti
kue (cake), bakpao, dan bolu. Bila akan memasak kue kering, pilihlah tepung terigu cap
kunci dan cap segitiga. Kedua macam tepung itu berbeda dalam kadar gluten. Bahan
makanan olahan dari tepung terigu, seperti mie, makaroni, spageti, dan vermiseli.
Dengan perkembangan teknologi dalam segi makanan olahan ini, telah banyak
diciptakan bermacam-macam bentuk, rupa, warna, dan rasa dengan kemasan yang
menarik dan higienis. Yang paling baru adalah makanan instan (Tarwotjo, 2007).
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar
protein tepung terigu berkisar antara 8 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein
tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 14,5% atau tepung terigu berprotein
tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). G
2. Margarin
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi
padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase
air berada dalam fase minyak atau lemak.
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau
konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain (Wahyuni & Made, 1998).
3. Gula
Gula adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam
proses metabolisme tubuh. Oleh karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan
pengganti gula pada penderita kencing manis. Gula baik yang terbuat dari tebu maupun
dari kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa. Gula sebagai
pemanis buatan merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut,
biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak
mempunyai nilai gizi (Putra, 2011).
Pada pengolahan dan pembuatan kue kering rumput laut penambahan gula
berfungsi untuk memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses
penyebaran, juga sebagai pewarna kulit atau kerak kue (Smith, 1972).
4. Susu
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian
besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah
dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan
tanpa lemak (BSN, 2006).
Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan
kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-
4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik.
Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama
sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
tubuh (Widodo, 2002).
5. Telur
Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,
dapat memperbaiki proses creaming, pemberi flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi
(Matz, 1972).
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Putih
telur jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur dan sekitar 50% protein serta
semua lemak yang terkandung di dalam telur berada di dalam kuning telur (Margono et
al., 2000).
6. Vanili
Ekstrak vanili alami mempunyai harga jual yang jauh lebih tinggi dibandingkan
vanili sintetis karena flavor ektrak vanili alami bersifat kompleks dan di dalamnya
terkandung senyawa-senyawa aldehid aromatik yang bernilai ekonomi tinggi
(Setyaningsih, 2006).
Buah vanili yang paling penting dan sangat dominan menurut Rismunandar
(1989) adalah zat vanilin. Di samping zat vanilin, masih ada zat-zat lain dalam jumlah
relatif sedikit yang terkandung dalam panili. Zat-zat tersebut dapat berupa asam cuka,
eugenol, methyl eter, vanilil athil ather, anisil ethil ether dan sebagainya.
7. Ovalet
Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue,
sebagaimana klaim yang dibuat pada SP, TBM dan Ovalet. Sebenarnya sesuai dengan
komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk BTP tersebut tidak tepat jika
diklaim sebagai pengembang, melainkan seharusnya sebagai pelembut. Komposisi
ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau
tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari asam lemak adalah sangat penting
dalam masalah kehalalannya (Ndutyke, 2011).
Ovalet merupakan suatu bahan pengembangan atau emulsifier. Fungsi
emulsifier / pengembang adalah membentuk emulsi atau campuran atara gula dengan
telur sehingga menjadi satu kesatuan yang utuh. Selain bisa membentuk emulsi antara
gula dengan telur, ovalet berfungsi juga melembutkan kue dan cake (Anni Faridah, dkk,
2008).
 3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA

3.1 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam praktek kerja magang ini adalah metode deskriptif.
Menurut Nazir (2003), metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status
sekelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu
kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari metode deskriptif adalah untuk membuat
suatu deskriptif tulisan secara sistematis, faktual, dan akurat tentang fakta-fakta, sifat- sifat
serta hubungan antara fenomena yang diselidiki.
Kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM) ini mendeskripsikan hal-hal yang berkaitan
dengan keadaan umum perusahaan, sarana dan prasarana dalam proses produksi, proses
breaded udang vanamei, sanitasi dan higiene tempat usaha dan lingkungan serta teknik
pengolahan limbah.

3.2 Metode Pengambilan Data

Sumber data adalah subjek dimana data tersebut dapat diperoleh. Bila perolehan
data dengan cara menggunakan kuisioner atau wawancara, maka sumber data disebut
responden. Namun jika sumber data berupa benda atau proses tertentu disebut teknik
observasi. Apabila menggunakan dokumentasi, maka dokumen atau catatanlah yang
menjadi sumber data. Data yang diambil pada kegiatan PKM ini meliputi data primer dan
sekunder.
3.2.1 Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumbernya atau pelaku
kegiatan, diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki, 1986). Data primer ini dapat
diperoleh melalui kegiatan observasi, survey/wawancara dan partisipasi aktif dalam kegiatan
proses pengolahan.
Adapun data primer yang diambil dalam Praktek Kerja Magang ini meliputi sejarah
dan perkembangan perusahaan, jumlah dan jenis peralatan dan cara kerja, proses kue
kering rumput laut (Eucheuma cottonii), permodalan, biaya produksi, pendapatan atau
penerimaan, daerah dan rantai pemasaran, keadaan perusahaan, tenaga kerja yang
membantu proses pembuatan, sanitasi dan higiene tempat produksi dan lingkungan, serta
teknik pengolahan limbah.
3.2.1.1 Observasi
Metode observasi yaitu teknik pengumpulan data dimana orang melakukan
pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap gejala/fenomena yang diselidiki
(Marzuki, 1986).
 Dalam Praktek Kerja Magang, observasi tersebut dilakukan terhadap cara yang
digunakan dalam proses kue kering rumput laut dengan pengamatan sarana produksi yang
digunakan, cara penanganan awal bahan baku, cara melakukan proses pengolahan, dan
peralatan yang digunakan dalam produksi.
3.2.1.2 Interview/Wawancara
Informasi diperoleh melalui permintaan keterangan-keterangan kepada pihak yang
memberikan keterangan/jawaban (responden). Datanya berupa jawaban-jawaban atas
pernyataan yang diajukan. Disebut juga questionnaire method, karena untuk memperoleh
data itu biasanya diajukan serentetan pertanyaan-pertanyaan yang tersusun dalam satu
daftar (Marzuki, 1986).
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan pembimbing
magang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di fasilitas produksi maupun manajemen.
Hal-hal yang ditanyakan dalam proses wawancara meliputi keadaan umum perusahaan dan
hal-hal yang berhubungan dengan proses produksi, fasilitas, sistem sanitasi dan hygiene
yang diterapkan selama proses produksi dan teknik pengolahan limbah.
3.2.1.3 Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan dokumen-dokumen,
laporan-laporan, buku-buku yang berhubungan dengan obyek pembahasan. Pengambilan
gambar berhubungan dengan kondisi UKM Poklahsar Mina Sentosa yaitu proses produksi,
kondisi peralatan, sarana prasarana, ketenagakerjaan, dan sanitasi hygiene.
3.2.1.4 Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahap proses produksi mulai
dari penerimaan bahan baku sampai ke produksi akhir kue kering rumput laut (Eucheuma
cottonii)
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunderadalah data yang bukan diusahakan sendiri pengumpulanya oleh
peneliti misalnya dari Biro Statistik, majalah, keteranganketerangan atau publikasilainya.
Jadi data sekunder berasal dari tangan kedua, ketiga dan seterusnya yang artinya melewati
salah satu atau lebih pihak yang bukan peneliti sendiri (Marzuki, 1986).
Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan dan pustaka. Data sekunder juga
dapat diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat. Data sekunder meliputi:
Lokasidan Keadaan Geografis
Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk
Keadaan Umum Usaha Perikanan
Pada Praktek Kerja Magang data sekunder diperoleh dari laporan-laporan dan data
UKM Poklahsar Mina Sentosa yang berhubungan dengan letak geografis, struktur
organisasi, lokasi dan tata letak serta besarnya produksi pada periode bulan atau tahun.
Data sekunder juga dapat diperoleh dari kantor pemerintah setempat.
3.2.3 Studi Kepustakaan
Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber pustaka. Teknik
ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan Praktek
Kerja Magang dengan pencarian berbagai literatur yang berhubungan dengan obyek
pembahasan melalui perpustakaan.
 4. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA

4.1 Lokasi dan Keadaan Geografis

Kelurahan Patuguran terletak di Kecamatan Rejoso, kabupaten Pasuruan. Batas-
batas wilayah kelurahan patuguran adalah sebagai berikut :
Sebelah Utara : Selat Madura
Sebelah Selatan : Desa Arjosari dan Desa Toyaning
Sebelah Barat : Desa Rejosolor dan Desa Jarangan
Sebelah Timur : Desa Segoropuro dan Desa Kemantrenrejo

4.2 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk

Kelurahan Patuguran memiliki jumlah penduduk 2.353 jiwa, 589 KK, terdiri dari laki-
laki 1.032 jiwa, perempuan 1.321 jiwa. Kelurahan Patuguran memiliki 153 penduduk sebagai
petani pemilik sawah, 34 penduduk sebagai petani penggarap, 215 penduduk sebagai buruh
tani, 36 penduduk sebagai karyawan swasta, 49 penduduk sebagai pedagang warung/ toko,
18 penduduk sebagai PNS/ pensiunan, 26 penduduk sebagai sopir/ tukang ojek/ becak, 6
penduduk sebagai TNI/ Polri, dan 57 penduduk sebagai wiraswasta/ wirausaha.

4.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan

Keadaan usaha perikanan di Patuguran adalah usaha kecil menengah. Pada
kelurahan Patuguran usaha perikanan lebih besar dibandingkan dengan usaha pertanian,
hal ini kemungkinan disebabkan karena lahan pertanian di desa Patuguran lebih kecil
dibandingkan dengan lahan perikanan selain itu lahan pertanian di desa Patuguran tidak
dapat diolah dengan baik sehingga industri pertanian di desa Patuguran menjadi kurang.
Desa Patuguran memiliki tambak yang sangat luas yaitu tambak bandeng/ udang sebesar
132 Ha, tambak gurame sebesar 0,5 Ha, tambak nila sebesar 1 Ha, dan tambak lele
sebesar 0,5 Ha. Sehingga banyak UKM yang menggunakan ikan bandeng untuk diolah.

4.4 Sejarah dan Perkembangan Usaha

Usaha Kecil Menengah (UKM) POKLAHSAR Mina Sentosa berdiri sejak tahun 1996
yang didirikan, dipimpin dan dijalankan oleh bapak H. Ilyas. UKM ini terletak di Desa
Patuguran Kecamatan Rejoso Kabupaten Pasuruan. Usaha ini bermula ketika bapak H.
Ilyas mengikuti pelatihan-pelatihan pengolahan produk perikanan. Melihat banyaknya
potensi perikanan yang cukup bagus di desa Patuguran, bapak H. Ilyas kemudian
membangun suatu usaha produk perikanan yang dibantu juga oleh Dinas Kelautan dan
Perikanan Kota Pasuruan.
 Awalnya produk bapak H. Ilyas hanya ikan bandeng asap. Kemudian setelah
mengikuti pelatihan-pelatihan lagi bapak H. Ilyas membuat inovasi dengan membuat ikan
bandeng menjadi otak-otak ikan bandeng, nugget ikan bandeng dan sosis ikan, ikan
bandeng cabut duri, nugget udang, dan kerupuk ikan bandeng. Setelah beberapa tahun
menggunakan produk ikan bapak H. Ilyas membuat inovasi baru yaitu dengan
menggunakan rumput laut dan buah mangrove. Jenis rumput laut yang digunakan yaitu E.
cottonii dan jenis mangrove yang digunakan yaitu lindur.
Produk yang dibuat bapak H. Ilyas dari rumput laut dan buah mangrove yaitu antara
lain keripik rumput laut, kue kering rumput laut, keripik mangrove, kue kering mangrove dan
sirup mangrove. Ukuran produk bapak H. Ilyas bevariasi ada yang ukuran kecil dan besar,
harganya juga sangat terjangkau tergantung dari ukuran produk. Sebagai pemilik usaha
bapak H. Ilyas senantiasa mengikuti pelatihan yang diadakan oleh Dinas Perikanan dan
mematuhi semua peraturan yang dibuat.
4.5 Tata Letak Daerah Usaha UKM Poklahsar Mina Sentosa
4.6 Struktur Organisasi Unit Usaha
UKM Poklahsar Mina Sentosa didirikan oleh bapak H. Ilyas pada tahun 1995 dan
dipimpin oleh bapak H. Ilyas serta dilaksanakan oleh bapak H. Ilyas dan ibu H. Ilyas dengan
menggunakan pekerja tambahan. Hal tersebut dikarenakan bapak H. Ilyas membuat produk
jika ada pesanan saja sehingga membutuhkan pekerja tambahan untuk membantu proses
produksi. Indikator pekerja berkualitas menurut beliau adalah memiliki sifat yang jujur dan
pekerja keras.

PEMILIK

H. ILYAS

BAGIAN BAGIAN ADMINISTRASI BAGIAN DISTRIBUSI

PRODUKSI DAN PEMASARAN
Eko Setio Budi
Titik Dwi Ningsih Kurnia Wati

4.7 Sarana dan Prasarana Produksi

4.7.1 Sarana
Sarana yang digunakan dalam proses diperlukan untuk membantu mempermudah
mengolah kue kering rumput laut menjadi produk olahan. Peralatan yang digunakan oleh
proses produksi yaitu :
1. Baskom
Baskom yang digunakan adalah baskom alumunium yang berukuran besar.
Baskom tersebut berfungsi sebagai wadah untuk adonan kue kering rumput laut sebelum
dibentuk.
2. Nampan besar
Nampan yang digunakan adalah nampan yang terbuat dari plastik yang berukran
besar. Nampan tersebut berfungsi sebagai wadah untuk tepung panir.
3. Nampan sedang
Nampan yang digunakan adalah nampan alumunium yang berukuran sedang.
Nampan tersebut berfungsi sebagai wadah adonan yang sudah dibentuk menjadi bulat
sekaligus sebagai wadah yang digunakan untuk pengovenan.
4. Oven
5. Kompor Gas
Kompor gas pada pembuatan kue kering rumput laut berfungsi sebagai sumber
pemanas pada proses pengovenan.
6. Hand sealer
Hand sealer digunakan saat proses pengemasan produk.

4.7.2 Prasarana Produksi

1. Transportasi
Transportasi digunakan untuk mendapatkan bahan baku yang dibutuhkan dan
untuk mendistribusikan produk hasil olahan yang akan dipasarkan. Sarana tranportasi yang
digunakan UKM Poklahsar Mina Sentosa untuk memasarkan hasil produknya adalah
sepeda motor.
2. Suplai Air
Air memiliki peran yang penting dalam mengolah suatu produk. Fungsi air dalam
UKM ini adalah sebagai media untuk pencucian rumput laut dan ikan bandeng. Penyediaan
air di UKM Poklahsar Mina Sentosa digunakan untuk kegiatan sehari-hari berasal dari air
PDAM. Air kemudian dialirkan melalui kran-kran untuk proses pencucian atau proses
lainnya.
3. Suplai Listrik
Listrik yang digunakan UKM Poklahsar Mina Sentosa berasal dari PLN karena
sumber listrik dari PLN lebih efektif dan efisien. Listrik berfungsi untuk membantu kelancaran
dan untuk mempermudah proses produksi meliputi penerangan, menyalakan freezer dan
menyalakan mesin produksi.
4. Gedung
UKM Poklahsar Mina Sentosa menyediakan fasilitas-fasilitas untuk memperlancar dan
mempermudah proses produksi, antara lain yaitu :
- Dapur
Dapur yang digunakan UKM Poklahsar Mina Sentosa terdapat oven yang digunakan
untuk mengoven kue kering rumput laut dan mangrove dan terdapat kompor yang
digunakan untuk proses peggorengan keripik rumput laut dan mangrove. Kompor yang
digunakan adalah kompor LPG.
- Tempat Pencucian
Fungsi tempat pencucian adalah mencuci alat-alat yang digunakan untuk proses
produksi, mencuci bahan baku dan mencuci bahan-bahan tambahan. Terdapat 3 tempat
pencucian di UKM Poklahsar Mina Sentosa yaitu di depan, di dalam dan di belakang rumah.
Masing-masing terdiri dari 1 kran, bak plastik dan sabun.
- Ruang Pengolahan
Terdapat 2 tempat pengolahan di UKM Poklahsar Mina Sentosa yaitu di depan dan di
dalam rumah. Ruang produksi yang terdapat di depan rumah digunakan untuk proses
produksi ikan bandeng asap dan untuk di dalam rumah digunakan untuk proses produksi
keripik mangrove dan rumput laut.

4.7.3 Bahan-bahan Pembuatan Produk Kue Kering Rumput Laut

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kue kering rumput laut antara
lain :
1. Tepung rumput laut
2. Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk. Fungsi dari tepung terigu adalah untuk
membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket.
3. Margarin
Margarin berfungsi untuk menghalangi terbentuknya gluten.
4. Gula halus
Gula halus berfungsi untuk memberikan rasa manis pada bahan, serta memperbaiki
tesktur, memberikan warna pada permukaan kue, dan mempengaruhi kue. Pada
proses ini mnggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain
dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus.
5. Pewarna makanan
Pewarna makanan berfungsi untuk memberikan warna pada bahan agar terlihat
menarik.
6. Telur
Telur berfungsi untuk emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur juga
berfungsi untuk menambah rasa dan warna serta membuat produk lebih mengembang
karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/
pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
7. Air
Air berfungsi untuk melarutkan adonan agar saat diaduk tidak lengket.
8. Minyak goreng
 5. PROSES PENGOLAHAN

5.1 Proses Umum Pembuatan Kue Kering Rumput Laut

Proses umum dalam pembuatan kue kering rumput laut adalah membuat tepung
rumput laut terlebih dahulu yaitu dengan penerimaan bahan baku rumput laut, perendaman
rumput laut, dan pengeringan rumput laut. Kemudian membuat kue kering rumput laut
dengan menyiapkan bahan tambahan dan tepung rumput laut, pengovenan, dan
pengemasan kue kering rumput laut. Proses pembuatan kue kering rumput laut dapat dilihat
pada diagram alir berikut :
Tepung rumput laut

Penerimaan bahan baku rumput

laut

Perendaman rumput laut menggunakan air

beras selama 3 hari

Pengeringan rumput laut

Rumput laut dihaluskan menggunakan grinder

Kue kering rumput laut

Penyiapan bahan tambahan kue

kering rumput laut

Masukkan tepung terigu, pewarna makanan,

minyak goreng, margarin, gula halus, tepung
rumput laut dan air secukupnya ke dalam baskom

Uleni adonan hingga semua

tercampur

Bentuk adonan menjadi bulat

Taburi adonan dengan tepung panir

Oven selama 30 menit

Pengemasan kue kering rumput laut

menggunakan toples yang berukuran skecil dan
besar

Gambar 20. Pembuatan kue kering rumput laut

 DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, dan Sri Istini. 2006. Rumput
Laut. Jakarta : Penebar Swadaya.
Aslan, L.M. 1998. Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Ariyadi,S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisus, Yogyakarta.
Ghufron MH, Kordi K. 2011. Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut di Laut dan Tambak.
Yogyakarta: Lili Publisher.
Handayani, Ratih dan Siti Aminah. 2011. Variasi Substitusi Rumput Laut Terhadap Kadar
Serat Dan Mutu Organoleptik Cake Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal
Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03
Herdiani, Fanie. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Untuk Meningkatkan
Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai Dan Dodol. Jurnal.Teknol. dan
Industri Pangan, Vol. XV, No. 1
Lubis, Y., Erfriza, N., Ismaturrahmi., Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona
Teknik Pertanian, Vol. 6, No. 1.
Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Fakultas Ekonomi. Universitas Islam Indonesia:
Yogyakarta.
Matz, S.A. 1972. Food Texture. The AVI Publishing Co, Inc, Wetport, connecticut.
Nafed, K. (2011). Rumput Laut dan Produk Turunannya. Warta Ekspor, Oktober 2011.
Nazir. 2003. Metode Penelitian. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia
Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology, Production and
Management Applied Science Publisher, London
Zada, Almira. 2009. Pengaruh Diet Rumput Laut Eucheuma Sp. Terhadap Jumlah Eritrosit
Tikus Wistar Dengan Diabetes Aloksan. Skripsi. UNDIP
rthur, Sutikno. 2009. Cara Pembuatan Roti Manis. http://uns.ac.id

Noer, Hendry. 2010. Mengungkap Fenomena Bread Staling.

http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55813

Maliyati, Sru Anna dkk. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan, IPB. Bogor
Muchtadi, Dedy dan Made Astawan. 1992. Metode Kimia Biokimia Dan Biologi Dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, IPB. Bogor

Wijandi, Soesarsono dan Illah Saillah. 2003. Memproduksi roti. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan. Jakarta

Advertisements

LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Mahasiswa

Mahasiswa yang akan melaksanakan praktek kerja magang (PKM) di UKM

POKLAHSAR Mina Sentosa Desa Patuguran Kecamatan Rejoso Kabupaten Pasuruan,
Jawa Timur, adalah sebaga berikut:
Nama Lengkap : Amelinda Eka Nugrahani
Nama Panggilan : Linda
NIM : 145080300111021
Alamat Rumah : Jl. Anggur III no. 13 Perum Bugul Permai, Pasuruan
Fakultas / Program Studi : Perikanan dan Ilmu Kelautan /S1
Teknologi Hasil Perikanan
Universitas : Brawijaya, Malang
No.Hp : 081333550715
Alamat Email : Amelinda.e.nugrahani@gmail.com
Riwayat Pendidikan : - TK Al - Kautsar (2001-2002)
- SDN Pekuncen (2002- 2008)
- SMPN 1 Pasuruan (2008 2011)
- MAN Pasuruan (2011 2014)
- UniversitasBrawijaya (2014 Sekarang)