TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Sari Buah

Disusun Oleh :

Salma Fauziah A.S 240210140029

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 SARI BUAH

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya
guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit
perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI, 2010). Sari buah dibuat dengan cara
menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula
ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk
memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di
pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-
serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan
tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya.
Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal
tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi, 1977).
Sari buah yaitu suatu cairan yang merupakan hasil dari pengepresan buah atau
penyaringan bubur buah dan bisa langsung diminum. Tahapan proses pengolahannya adalah
daging buah, gula, dan asam sitrat, dihancurkan dengan penambahan air. Konsentrasi gula
dan asam sitrat yang ditambahkan masing-masing 30% dan 0,25%. Sari buah dalam kemasan
merupakan produk minuman yang saat ini sangat populer karena praktis dengan penampilan
menarik (Cruess, 1958).
Penambahan asam memiliki fungsi. Asam sitrat berperan sebagai pemberi derajat
keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi, memberikan
rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai
chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg
dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis dapat
dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1947). Penambahan asam
pada penjernihan sari buah bertujuan untuk mengkoagulasikan protein sehingga akan
membentuk endapan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka produk makanan. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan
berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif
dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan
pangan. Selain kegunaan tersebut, gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo, 1987).
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Sari Buah Menurut SNI 3719-2014

Sumber: BSN, 2014

Kualitas sari buah yang dihasilkan ditentukan oleh kondisi bahan baku yang
digunakan dan proses produksi yang dilakukan. Adapun beberapa hal yang mempengaruhi
kualitas sari buah, terutama yang berkaitan dengan pemilihan bahan dan proses produksi
yang dilakukan, serta teknik pengendalian kualitas sari buah. Sari buah dibuat melalui
beberapa tahapan proses yakni dari pemilihan buah hingga proses pembotolan dan
pasteurisasi. Adapun masing-masing tahapan proses tersebut meliputi pemilihan buah,
pencucian dan pengupasan, penghancuran, pengepresan, penyaringan, pengenceran,
pengendapan dan penambahan bahan-bahan lain (Fachruddin, 2002).
Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat adalah :
1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil
yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang
tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh
potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam buah
dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
3. Ekstraksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari
suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun
 cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya.
Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.
DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3719:2014. Minuman Sari Buah. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional. [19 April 2017].

Cruess, W.V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Book Company.
New York

Fachruddin L. 2002. Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Kemenristek RI . 2010. Manisan Buah. http://ristek.go.id. [19 April 2017].

Muchtadi,T.R. 1977. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor. Bogor.

Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan.
IPB-Press. Bogor.