BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manisan adalah makanan awetan dengan penambahan gula yang berfungsi

untuk memberikan rasa manis dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme baik
dari buah – buahan maupun sayur – sayuran (Septya dkk, 2017). Manisan dibuat
dengan cara direndam atau dimasak dalam larutan gula dengan kadar yang tinggi
minimal 40% sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Umumnya manisan
dibedakan menjadi 2 macam yaitu manisan basah dan manisan kering, yang
membedakan dari kedua manisan tersebut adalah cara pembuatannya serta
kenampakan manisan (Friska, 2021).
Manisan kering diperoleh dengan cara mengeringkan buah yang telah
direndam dalam larutan gula menggunakan oven maupun dijemur di bawah sinar
matahari (Muaris, 2003). Manisan kering memiliki kadar air yang lebih rendah dan
kadar gula yang lebih tinggi serta beberapa keuntungan lain seperti manisan kering
lebih awet, volume beserta bobotnya lebih kecil dibandingkan manisan basah
(Hidayat, 2009).
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tropis yang menjadi salah
satu komoditas tanaman perkebunan, dalam data badan pusat statistik produksi
kelapa pada Kecamatan Mendahara Ulu, Kabupaten Tanjung Jabung Timur tahun
2018 produksi kelapa dalam sebesar 529 ton (Badan Pusat Statistik Tanjung Jabung
Timur, 2018). Penanganan buah kelapa setelah dipanen sama seperti buah – buahan
lain, untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pascapanen.
Biasanya buah kelapa agar tahan lama setelah dipanen dibiarkan dalam bentuk utuh
atau sebagian sabutnya dikupas, pengolahan daging dan air kelapa muda menjadi
berbagai produk olahan telah dilaporkan (Barlina, 2004).
Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat dan dapat
diolah menjadi bahan pangan adalah daging buah (Palungkung, 2004). Buah
kelapa muda memiliki daging buah dengan komposisi gizi yang cukup baik, antara
lain mengandung asam lemak dan asam amino essensial yang dibutuhkan oleh
tubuh (Barlina, 2004). Menurut Prihartini, (2008) Daging buah kelapa muda
memiliki kadar air sebesar 83,3g / 100g daging buah, kalori sebesar 68 kal, protein

1
1g, lemak 0,9g dan karbohidrat sebesar 14g, kelapa juga mengandung
galaktomanan berkisar 0,19 – 0,20%, galaktomanan sendiri merupakan
polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air dan dapat membentuk gel pada
produk makanan, struktur yang membangun galaktomanan adalah galaktosa dan
manosa (Tenda dalam Barlina, 2015).
Syarat bahan baku pada pembuatan manisan adalah buah, gula, air, asam
sitrat dan bahan tambahan lain seperti garam dan kapur sirih (Fitriyah, 2015).
Dilihat dari karakteristik buah yang digunakan untuk membuat manisan adalah
buah mengkal, menebarkan aroma harum dan buah tidak cacat fisik (pecah, memar,
dan terserang hama) (Suprapti, 2004). Daging buah kelapa muda yang sudah
memiliki daging buah cukup tebal bertekstur tidak terlalu keras dan tidak terlalu
lunak dapat dijadikan manisan kering.
Perendaman pada penelitian ini dilakukan dengan larutan gula sesuai
konsentrasi akan menyebabkan terjadinya dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis
dapat dilakukan dengan cara perendaman bahan pangan pada larutan berkonsentrasi
lebih tinggi dari makanan tersebut (Saputra, 2018). Buah diberi gula atau direndam
larutan gula dengan konsentrasi yang pekat. Cairan buah akan tertarik masuk
larutan, sehingga kadar air buah menjadi turun (Rahmasari dan Susanto, 2014).
Sedangkan Pengeringan adalah proses penghilangan kadar air dengan menguapkan
sebagian air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut (Kendall dan Allen,
2002).
Proses dehidrasi osmosis dapat membuat sebagian air dalam buah menjadi
berkurang karena keluar ke lingkungan digantikan dengan gula yang masuk dalam
buah (Aryandini, 2010). Manisan buah kering umumnya memiliki tekstur yang
sedikit kenyal atau mudah digigit (Rosyida, 2014).
Gula yang dipakai dalam pembuatan manisan umumnya sukrosa, yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu gula pasir yang ditambahkan agar
memberikan rasa manis, dan sebagai pengawet (Muchtadi, 2011). Pada penelitian
Sari (2018) karakteristik manisan kering ubi jalar menghasilkan perlakuan terbaik
pada suhu pengeringan 60℃ selama 5 jam dan lama perendaman 12 jam,
menghasilkan manisan kering ubi jalar dengan kadar air berkisar antara 19,99% -
20,58% dengan nilai total padatan terlarut berkisar 67,2 – 74,0° 𝑏𝑟𝑖𝑥.

2
 Tendean (2016) pada penelitiannya dengan penambahan gula 30 – 60%
menghasilkan kadar sukrosa manisan tomat berkisar 44,81 – 70,80%, kadar air yang
dihasilkan sebesar 18,45 – 30,94% dan kadar vitamin C 2,78 – 4,08mg/100g. Pada
pembuatan manisan rebung perendaman 70% sukrosa selama 24 jam, pengeringan
60℃ dengan waktu pengeringan 4 jam menghasilkan manisan rebung dengan
karakteristik terbaik meliputi kadar air 18,37%, kadar abu 1,99%, dan kadar sukrosa
sebesar 48,14%, serta uji hedonik sangat disukai (Izzah, 2018).
Berdasarkan latar belakang di atas penulis telah melakukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Manisan Kering Kelapa (Cocos nucifera L.).

1.2 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik
fisik, kimia dan organoleptik manisan kering kelapa.
2. Untuk mendapatkan konsentrasi sukrosa yang tepat dalam menghasilkan
manisan kering kelapa dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
terbaik.

1.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan, informasi dan
referensi tentang pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia
dan sifat organoleptik manisan kering kelapa.

1.4 Hipotesis Penelitian

1. Konsentrasi penambahan sukrosa berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik manisan kering kelapa.
2. Konsentrasi penambahan sukrosa dapat menghasilkan manisan kering
kelapa dengan karakteristik terbaik.